Búlgaro

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P R E S E N T A: 
CANITZIO CUEVAS MANILLA 
CHAPlNG0,MEXICO. SEPTIEMBRE DE 1997 
r-- i 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
ESTA TESIS N E REAUZADA POR EL G.C-u BAJO 
LA DiRECClON DEL dblL DE REVISADA Y 
APROBADA POR EL HONORABLE JURADO CAUFlCAWA Y ACEPTADA COMO 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
. _ 
timente.' 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
DE MANERA ESPECIAL, 
A MIS PADRES 
sn EU5EM duM.LA - 
Por ser ejemplo de I b a . constancia y tenacidad. gmclas por 
darme tu amor que es el més grande tesoro que Dm me ha dado en la vida 
SI.1MnhiocluVUF#&k 
Por tu mpmnsión, sakduria y apoyo tanto moral como 
económico para que stempre salga adelante. 
IIOw Dios bs andigail 
A MIS HERMANOS 
VER-, ELICUNO, CRYSEL Y EDUARDO 
Porque son mi motivo para triunfar. ustedes me ayu m 
a no desfalker en el camino. Gracias a su cantío y apoyo lo he 
logrado 
A MI PRIMO RAFAEL: Por ser nuestro hermano y amigo 
en todo momento. 
A MI TIA ROOELU: Por tus ConsüjoS. cariño, apoyo 
moral y económico. 
A MI TIA FIDEL& Por tu carifio y apoyo. 
A MIS ABUELITOS: CRERXNCU 
Por sus consejos y cariño. 
A MIS PRIMOS Coi& Re-, Folkha 
u m a-.m o.m>.~ 
R m M , C W M . A M LUIS#. 
Gracias w r commriir gratos 
c 
i 
momentos en la gran támilia 
"MANILLA" 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
A MIS TIOS A-, 0- y Lub por su apoyo 
A MIS AMIGOS DE LA PREPIRAlORlA áQRlCoU: Miguel Guerrero, 
'Tele'. Maria Wia, 'Robin', Eligio, eeiy y todcs los ex-integrantes de la 
A MiS COUPA&ROS hbra Edith, Claud& Reyas, i h h m , VaMn, 
Ponaocr A&w&, 'Muvl. Amiando, Joaquln, üaquel. Jaime, ianoca. 
José Parada, Nora Suárez. 'el mosto'. Julio. Tere Orlega, 'a1 Niño'. Iván, 
'el Chupis', Tlahuiz, Emestina. Rosa Maria zepeda. 'Chapis', Do(Mes, 
R O M O . 'Chon' y Edgar.Todor ellos integrantes dd grupo 'W, gracias 
por wmpanir gratos manentos durante estos cuatro maravillosos a h . 
generación 1989-1982, gnipo 02. 
A M l s A m G O S : M 4 R t z w ~ r ~ ~ 
Por brindame su amW incondicional durante nuestra 
estancia en el Departamento de Ingenieria agrdndurlrial y porque estu- 
vieron conmigo en buenoc y maks momentos. 
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IYDICI 
CONTENIDO PAG . 
LISTA DE CUMROC ............................................... i 
RBS.N ...................................................... iii 
S.Y ...................................................... iv 
. . LISTA DE FIGURAS ............................................... 11 
LISTA DE ANEXOS ............................................... ii 
I . INTRODUCCION ............................................... 1 
1I.OBJETIVOS .................................................. 3 
I11 . REVISION DE LITERATURA ................................... 4 
3.1 Antecedentes .............................................. 4 
3 . 1 . 1 Historia ............................................ 4 
3.2 KBfir ..................................................... 5 
3 . 2 . 1 wfinicidn .......................................... 5 
3.2 .2 Clasificacidn ....................................... 5 
3 .2 .3 Composición bromatológica del kefir o leche de 
3 . 2 . 2 . 1 Tipos de leches fermentadas .................... 6 
bdlgaros ............................................ 8 
3 . 2 . 4 izstructura de los granos de kefir ................... 10 
3 .2 .4 .1 Coiposición de los granos de kafir ............. 1 1 
3 .2 .5 nicroflora de loa granos de kefir ................... 12 
3 .2 .5 .1 Uecanism de aaociscidn ........................ 15 
3.2.6 Cambioa que ocurren en La fermentacidn .............. 16 
3 . 3 Tecnologla de elaboracidn del kefir ....................... 20 
3.3.1 Tecnologla tradicional .............................. 2 0 
3 .3 .2 Conservación de los granos de kefir ................. 23 
3 . 3 . 3 Aspectos tecnológicos del procesamiento de kefir .... 23 
3 . 3 . 3 . 1 Requisitos generalea de la calidad de la leche . 23 
3 .3 .3 .2 Piltracidn ..................................... 21 
3 .3 .3 .3 Estandarizacidn ................................ 24 
3 .3 .3 .4 Eatabilizanter ................................. 25 
3.3.3.5 Edulcorante6 ................................... 26 
3.3.3 .6 iiomogenizacidn ................................. 21 
3.3.3 .7 Tratamiento ulrmico ............................ 21 
3.3.3.8 Saborizantes ................................... 29 
3 .3 .3 .9 Conservadores .................................. 30 
3.3.4 Tecnologla industrial actual ........................ 30 
3.3 .5 Conparación de los procesos de producción ........... 31 
3 . 3 . 6 Evaluacidn aensorial ................................ 36 
3 .3 .6 .1 Pruebas afectivas .............................. 37 
3 .3 .6 .2 Pruebas sensoriales afectivas .................. 37 
3.3.6.3 Pruebas de aceptacidn .......................... 38 
IV . MATERIALES Y HETODOS ...................................... 39 
4.1 Elaboracidn de leche de búlgaros (estabilizada y 
saborizada) .............................................. 39 
4.1.1 Lugar donde se realizó el trabajo ................... 39 
4.1.2 naterias primas. inóculo y estabilizante ............ 39 
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- ........... ~ .... _.- . 
4.1.3 Análisis de la materia prima ........................ 
4.1.4 Preparación de la leche e inóculo ................... 
4.1.6 Descripción del proceso ............................. 
4.2 Caracterización fisicoquídca del kefir ................... 
a.2.i nediciba b acids6 titulable ........................ 
4.2.2 Medición de pü ...................................... 
4.2.3 Medición de viscosidad .............................. 
4.3. Entrevistas con los constmidores ......................... 
4.4 Análisis Estadlstico ...................................... 
4.5 Estudio básico de costos de producción .................... 
4.1.5 Pruebas preliminares ................................ 
40 
40 
40 
41 
43 
43 
43 
43 
44 
44 
45 
V.RESULTADOS Y DISCUSION ...................................... 46 
5.1 Análisis de la materia prima .............................. 46 
5.2 Caracterización fisicoqufdca del kafir ................... 46 
5.3 Entrevistas con los "consumidores potenciales"(Pruebas de 
aceptación) ............................................... 50 
5.4 Estudio básico de costos de producción .................... 53 
VI . CONCLUSIONES .............................................. 56 
VI1 . LITERATVRA CITADA ........................................ 58 
VI11 . ANEXOS .................................................. 62 
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NO. 
LIBTA DE t'XJADR06 
-re Plgina 
1. Leches fermentadas más i.por+pntes,...................... 
2. Clasiticscibn de leches fermentadas de acuerdo con el tipo 
de flora dominante....................................... 
3 . Composición proiwdio del kefir........................... 
4. Composición predio del kefir de primera fermentación... 
5. Composición predio del kefir de segunda fermentación... 
6. Composición promedio de los grano8 de kafir.............. 
7. nicroflora de los granos de kefir y de la bebida......... 
8. Comparación de la microflora de la bebida de kefir según 
varios autores........................................... 
9. Actualización del nolbre de los microorganisms de los 
granos y de la bebida de kafir........................... 
io. Estabilizantes comerciales utilizados en la elaboración 
de leches fermentadas................................... 
11. Frutas y saborizantes a frutas c d n w n t e utilizados.... 
12. Análisis de varianza con un diseño capletamente al azar 
para la acidez.......................................... 
13. Análisis de varianza con un diaeño completamente al azar 
para análisis de datos de en............................ 
14. Análisis de varianza con un diseño completamente alazar 
para análisis de datoi de viscosidad.................... 
15. Caracterización fisicoquímica de la leche de búlgaros... 
16. Análisis de varianra con un diseño por bloques al azar 
para la escala hedónica................................. 
17. Análisis de varianza con un diseño por bloques al azar 
para la escala de intención de compra................... 
18. Análisis de varianza con un diseño por bloques al azar 
para la escala de frecuencia de capra.................. 
19. Costo de producción del yogur de la Unidad de Tecnologla 
Lechera................................................. 
2 0 . Costo de producción del kefir o leche de bülgaroa....... 
6 
7 
8 
9 
9 
11 
13 
14 
15 
26 
2 9 
46 
41 
41 
41 
50 
50 
51 
53 
54 
i 
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LIóTA DE II- 
ti0 larbro P6giM 
1. Mecanism enzim6tico mmusidc! *a l a hidrdlisis de 
lactosa por medio de 6-galsctosida.. ..................... 18 
2. Mecanismo de la fermntacidn alcohdlica.................. 19 
3. Proceso estándar para l a elaboracidn de kefir en forma 
artesanal................................................ 22 
1. Proceso de elaboracidn industrial de kefir, seg6n EWCL- 
PAO, 1985................................................ 35 
5. Diagrama de blcques del proceso de elaboración de kefir.. 42 
6. Desarrollo de acidez titulable........................... 48 
7. Desarrollo de pñ.. ........................................ 49 
8. Desarrollo de viscosidad................................. 49 
LISVA DE m m 
no. n d r o P6gina 
1.Pasos para l a detednacidn de viscosidad con un 
viscosímetro rotacional de Brookfield.................... 62 
2.Escala heddnica.......................................... 63 
3.Escala de intencidn de ~apra... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 
4.DepreCiaCiOneS de utensilios y equipo para la 
produccidn de kefir y yogur.............................. 65 
ii 
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Se realizó un estudio del kefir, o leche de búlgaros, 
modificado por la adición de un estabilizante y se sometió a 
pruebas de aceptación para explorar su potencialidad comercial. 
Previamente, el producto se caracterizó fisicoquímicamente y se 
evaiúo su vida de anaquel. 
Para elaborarlo, se utilizó leche entera a la que se incorporó 
el estabilizante para yogur ( ITAL-lOOO), a una concentración de 
1.5% en peso. La leche base se homogenizó a 65'C y a una presión de 
1500 psi; se esterilizó a 85OC durante 20 minutos, se enfrió a 25'C 
y se inoculó con granos de kefir(60 gramos). Luego, se fermentó a 
temperatura ambiente por 16 horan. 
Posteriormente, se refrigeró a 4°C y se evalúo la vida de 
anaquel midiendo acidez, pH y viscosidad, en fresco (día cero), a 
los cuatro, ocho y doce días; el resto del kefir de cada día, se 
saborizó y evaldo sensorialmente utilizando pruebas afectivas, 
mediante escalas hedónicas, de intención y frecuencia de compra. 
Los estudios sensoriales reportaron que para comercializar 
ampliamente, esta leche fermentada, aún presenta problemas 
tecnológicos por la generación de bióxido de carbono(C0,) y 
alcohol. Por otro lado, se necesitan difundir las propiedades 
nutritivas de éste producto innovado y solo una empresa de 
presencia en el mercado la podría introducir. Lo que parece viable 
es seguir elaborándola en forma artesanal o, en todo caso, que el 
productor la haga llegar directamente al consumidor, c m una forma 
de autoempleo. 
... 
111 
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A study was carried out on kefir modified by the addition of a 
stabilizer and submitted to sensory tests of acceptance in order to 
explore its market potential. Before said tests, the product was 
characterized physicochemically its shelf life was evaluated. 
The product was elaborated by incorporating the yogout stabilizer 
(ITAL-1000) to a whole milkbase, at a concentration of 1.5e of total 
weight. The milkbase was homogenized at 65oC and at a pressure of 1500 
psi. It was sterilized at 85OC for 20 minutes and cooled to 25T. Then 
it was innoculated with kefir grains and fermented at room temperature 
for 16 hours. 
Afterwards the product was refrigerated at 4'12, maasuring shelf 
life, acidity, pH and viscosity fresh (O days) at 4, 8 and 12 days. 
Ar each point samples were taken in order to characterize the product. 
The rest was tasted and submitted to sensory testing on an accetance 
scale, and scales for intent to buy and frecuency of buying. 
Technologycal problem still exist for the ample marketing of this 
product; due to the generation of CO, and alcohol. Moreover, the high 
investment required for its conmrercial introduction is not feasible 
at an industrial level. What is viable, is production on an artisan 
level or with direct delivery from producer to consumer, implying 
self-employment for the small scale producer. 
iv 
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Mmducdh 
La leche fue uno de 10s primeros productos pecuarios utilizados 
por 01 hombre e incluso uno de los p r m r o s alimentos sometidos a 
procesos fermentativos debido a l a flacilidad con que sufre invasiones 
microbisnas que la acidifican; de esta manera, desde antaño, el hombre 
aprendió el arte de elaborar leches fermentadas (Cheesman, 1984). 
Los productos lácteos fcrmentrdos ofrecen un valor nutricional 
exceZente y generalmnte se asocian con productos que majoran la 
digestión y son saludables. A pesar de que el yogur ha sido aceptado, 
muchos otros productos coo0 el kefir, l a leche acidáfila, el skyr, el 
buttermilk cultivado, entre otros, las personas todav€a no se han 
famiLiarizado suficientemente con todas las leches f-ntadas(Taylor, 
1987). 
En Héxico, las leches fermentadas (a excepción del yogur), no son 
bien conocidas, no obstante las grandes cualidades mmdicinales que se 
les atribuyen. Sin embargo, en muchos hogares existe la costumbre de 
elabdrar leches fermentadas a nivel casero v.g. el yogur, el jocoque y 
sobre todo un producto denominado "leche de búlgaros", que en esencia 
es el kefir. 
Este producto es, en efecto, agradable y nutritivo en su consumo, 
¿entonces por qué no se encuentra en el mercado?. La respuesta a esta 
pregunta es l a escasa o nula difusión entre los difeFentes sectores de 
l a población de nuestro país y la falta de interés en rescatar parte 
del saber tradicional en la elaboración de un producto con alta calidad 
nutricional y con una teanologia accesible para l a población y las 
empresas de productos Ucteos. 
1 
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Introducción 
Por otra parte, la leche de búlgaros presenta varias ventajas en 
lo tecnológico y en lo económico; es más fácil de elaborar ya que su 
tecnologsa es sencilla (r6stica); existe mayor accesibilidad al 
cuitivo(granos de kefir frescos) y es más barato en comparación al 
yogur. Esto puede dar posibilidades de autoempleo al difundir su su 
tecnología de elaboración. 
Para lanzar el kefir al mercado se puede argumentar que el mayor 
riesgo para fracasar o tener una penetración lenta est6 ligado con los 
productos similares, pero en este caso se tiene ventajas debido a sus 
propiedades sensoriales que lo hacen atractivo y comparable al yogur. 
Además, el producto, también puede incursionar y ganar su propio 
lugar en el mercado, como lo ha hecho el yogur, sin que se vea sometido 
a una comptencia tan intenaa como en ese producto. 
Por tal razón. este trabajo planteó estudiar la aceptación del 
kefir industrializado en un mercado potencial a desarrollar. Además, se 
enfatizó en el proceso tecnológico, ass como en las razones técnicas 
del uso de aditivos para mejorar el producto. 
En el presente trabajo se manejaran indistintamente los términos 
"leche de b6lgaros" y "kefir'. 
2 
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Objetlvos 
11. OBJETIVOS 
Explorar la aceptación del kefir (lechede búlgaros) como producto 
artesanal con potencialidad comercial. 
1 . Lograr un producto estabilizado mediante l a adición de un 
aditivo comrcial (ITAL-1000) para evitar la pérdida de textura. 
2 . Caracterizar básicmnte el producto mediante l a mdición de 
los parAmetros siguientes: acidez titulable, viscosidad, pA y vida de 
anaquel. 
3 . Elaborar un estudio básico de costos de producción del kefir 
para canpararlos con los del yogur. 
3 
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111. REVISION DE LITERATURA 
3.1.1 iliatoria 
El kefir es el más famoso y antiguo de los productos fermentados 
ácido-alcohólicos a partir de la leche. Es originario del Cáucaso, 
donde se denomina Kiaphri, Kepú, Tibi, Rehapu y "Champafía lacteado" del 
Caucaso. 
Los musulmanes del Cáucaso crelan que el fermento del kefir, o 
"granos del profeta Maha", perdersan su fuerza si los utilizaban 
gentes de otras religiones. Por este motivo, l a preparación del kefir 
fue durante mucho tiempo un secreto (Trum, 1 9 8 1 ) . 
Se cree que la palabra kefir proviene de 'keif', voz turca que 
significa 'agradable sensación" a causa de la sensación de bienestar 
que se experimenta tras ingerir este producto lácteo fermentado (Trum, 
1 9 8 1 ) . 
Fuera del Cáucaso, apenas se conocla el kefir. Wrco Polo ya lo 
mencionó en su8 relatos de sus viajes a Oriente. Pero después fue 
olvidado en Occidente durante casi cinco siglos. El interés por esta 
leche fermentada volvió a surgir en los albores del siglo X I X , al ser 
usado terapéuticamente contra l a tuberculosis. 
La bebida se preparaba en sus orlgenes con leche de cabra, pero 
actualmente a nivel casero se utilizan leche8 de oveja, burra, yegua 
y vaca. A nivel industrial, en Europa Oriental, 5610 se emplea esta 
última. 
Los tártaros inoculaban la leche, colocada en pieles de animal, 
con granos de kefir; después eran atadas y transportadas a lomo de 
4 
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Revlrl6n de litmtun 
camallos, mientras tanto, la leche se fermentaba. Los caucasianos 
dejaban fermentar la leche de vaca en un odre o piel de cabra con 
trozos de cordero o de ternero, que agitaban constantemente; para que 
l a leche fermentara correctamente, el odre debía mantenerse a una 
temperatura cálida o ambiente. La leche se cuajaba muy rhpido y 
posteriormente el odre se llenaba con leche fresca para obtener una 
nueva cantidad de kefir. Al cabo de unas semanas aparecía una costra 
esponjosa en las paredes del odre. Esta costra desecada y dividida daba 
origen a los "granos de kefir" (De Soroa y Pineda, 1974; Lacrosse, 
19861. 
3.2.1 D U I I I C I O I 
~l kefir es una bebida efervescente, hcida y alcohólica, de 
consistencia cremosa, de sabor fresco, con un leve a r m a levadura y 
un contenido de 0.8-1.08 de hcido lhctico y hasta un 1% de etanol 
(ERFCL-FAO, 1985; Marshall y Wendy, 1985). 
3.2.2 CWI~ICACIO* 
El kefir es un producto lhcteo que se encuentra dentro del grupo 
de las leches fermentadas, que son productos acidificados por un 
microflora mixta (bacterias y levaduras), donde no sólo existe 
transformación de una parte de la lactosa en ácido lhctico, sino que 
hay otros compuestos susceptibles de fermentación como los hcidos 
orgánicos, protefnas y grasa (Baltazar, 1996). 
Durante dicho proceso se forman diversas sustancias (ácido 
lhctico, bióxido de carbono, hcido acético, acetaldehido, etc.), que le 
imparten al producto su aroma y sabor caracterfsticos. 
5 
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Revidón do lltmtura 
3.2.2.1 Tipos de leches fermentadas 
La fermentación de la leche para l a elaboración de diversos 
productos es una práctica muy antigua, la cual se originó 
accidentalmente sin intención durante el almacenamiento del alimento 
liquido (Kroguer, et. al., 1989). Por ejemplo, quizás el yogur se 
empezó a elaborar en Mesopotamia hace unos 7000 a?Los. 
Existen diversos tipos de leches fermentadas, en base a su 
desarrollo y fabricación, lo que les proporciona ciertas 
caracteristicas organolépticas especiales tanto de textura c m de 
sabor; éstas tienen en común l a producción de ácido láctico durante la 
fermentación; en algunas alcohol etílico y dióxido de carbono (Arenas, 
1983). 
En ocasiones es difScil definir algunas de estas bebidas 
fermentadas. En el cuadro 1 se muestra una clasificación que realiza 
Kosikowski de los principales tipos de leches fermentadas; el kefir se 
encuentra dentro del grupo de ácido-alcohólicas. En el cuadro 2 se 
muestra otra clasificacih de acuerdo con el tipo de flora dominante. 
cuadro 1.- Leches fermentadas i i s importantes. 
I LECHE FERMENTADA INATURA~EZA DE LA FERE~BNTACION 1 
Kefir ácido-alcohólica 
Koumiss ácido-alcohólica 
Leche Búlgara 
Leche Acidófila acidez moderada 
Yogur acidez moderada 
Buttermilk 
Fuente: Kosikowski, 1977 
6 
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Revlsi6n de literatura 
Cuadro 2.- Clasificaci6n do las leches IeLYotadas de acuerdo con e1 
tipo de su flora dodaante. 
Bacterias lácticas I 
- 
GRUPO 
I 
I1 
111 
IV - 
TIPO DE FLORA 
Lactococcus y en 
alguno8 Leuconostoc 
(bacterias 
aesofilicas) 
Ldctobacillus 
LaCtObdCilluS 
streptococcus 
(bacterias 
termofilicas) 
2ARACTBRISTIUS 
widez baja o 
noderada 
Pcider moderada 
3 alta 
Lcidez moderada 
3 alta 
icidez y 
y levaduras I alcohol 
PRODUCTOS 
Buttermilk 
Leches 
escandinavas 
Leche'bulgara" 
Leche 
acidófila 
Yakult 
Yogur 
Dahi 
Labneh 
Bioghurt 
Prostokvasha 
Brano 
Giodo 
Kofir 
Koumiss 
Fuente: Marshall, 1985 Marshall, 1987; Kosikowski.1977; Chahani, 1983; 
Obennan, 1985. 
7 
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3.2.3 copolICIol ü m T o L w I C A Da RIIR O LeC5 D I BIMllos 
H d a d 
Protelna 
Grasa 
Lactosa 
Acido láctico 
Alcohol etílico 
Cenizas 
La composición del kefir varía mucho y depende principalnente de 
los granos utilizados, de la leche, de la técnica de termentaci6n. de 
la época del año y de la regi6n. En el cuadro 3 se tiene una 
colaposici6n promedio. 
87.00 
3.52 
3.50 
4.00 
0.90 
1.00 
0.63 
Cuadro 3. Caiposición pramdio da1 kefie 
COEIPONSNTE I c o m I w ( t I 
Fuente: Da Soroi, 1974 
El etanol es uno de los componentes más variables; se han 
determinado valores muy bajos, del orden de 0.08% a 0.1141 en kefires 
preparados en l a ex-Uni6n Soviética (Korovkina, 1977). 
Por otro lado, se#n publicaciones de ERFCL- PAO(1985) , una de 
las características principales del kefir es la viscosidad y el sabor 
fresco y Acido, con un leve aroma a levadura. El kefir debe ser 
homog4neo y suave, no debe presentar grumos, y tener una superficie 
brillante. Además contiene entre 0.6 - 0.9% de Acido 1Actico y 0.6 - 
0 .8% de alcohol. 
Otra de las Características es que se puede obtener kefir de 
primera fernentaci6n al separar los granos y sin someterlos a una 
8 
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Ravkión de Ill.i.hin 
fermentación posterior (veáre cuadro 4 ) . a s í c m o kefir de segunda 
fermentación en el cual después de separar los gr&nulos, el producto es 
sometido a una posterior fermentacidn en la que intervienen las 
levaduras. La coinposición del kefir de segunda fermentación se muestra 
en el cuadro 5. 
COMPONENTE 
Materia grasa 
sólidos Totales 
Proteína total 
PH 
vmm pnmsmo 
1.5\ 
1 0 . 5 8 
3.51 
4 . 6 
Cuadro 5.- Composicidn del kef i r de sepUnd8 f e ~ n t a c i ó n 
Agua y sustancias 
minerales 
Alcohol 
Grasa 
Proteínas 
Acid0 láctico 
K E F I R 
90.15 89.41 89.63 
0 . 6 3 0 .81 1 . 1 0 
3 .62 3 .63 3.63 
3 . 0 6 3 . 0 8 3 .07 
0 . 7 6 0 . 8 3 0 . 9 0 
2 . 7 8 2 .24 1 . 6 0 
Fuente: vásquez, 1985 
9 
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3.2.4 ES- DI LOS QU*O. DI -IR 
El material fibrilar extracelular de la matriz sobre la cual se 
encuentra l a microflora es, en gran medida, de carbohidrato insoluble, 
existiendo controversiascon respecto a au origen, pues en un estudio 
realizado en e1 Reino Unido se sugiere que tal vez sea de origen 
bacteriano y producido por los Lactobacilos que residen dentro de la 
matriz. Sin embargo, esto contrasta con lo mencionado en otro estudio 
realizado en Suecia donde se sostiene que el material donde se 
encuentran los microorganismos ea producido por una levadura (Mann, 
1985). 
Marshall y Wendy (1985) realizaron un trabajo, en el cual comentan 
que los granos más grandes se rompen durante el proceso de 
fermentación, dando origen a granos más pequeños; mientras esto sucede, 
se liberan células viables de los granos hacfa la leche, confiriéndole 
l a s propiedades características al producto. 
Un examen microsc6pico de los granoa de kefir muestra que está 
constituído por un "tejido" conformado por microorganismos, en los 
cuales se aprecia dos capas diferenciadas; una masa interna central, 
constitufda por un conglomerado de bacilos que encierran a las células 
de levaduras en estado de degeneración y otra capa envolvente 
periférica, que reviste rugosidades de la superficie constituyendo el 
elemento activo del grano de kefir y en la que predominan las 
levaduras. La proliferación de esta capa periférica provoca el aumento 
de tamaño de los gránulos y los microorganismos que de ella se 
desprenden son los que al actuar sobre la leche le confieren las 
cualidades bacteriológicas y características químicas (De Soroa y 
Pineda, 1974). 
Los granos de kefir constituyen el material de inoculación para 
la conversi6n de leche en kefir; están formados por microorganismos 
10 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
FievirMn da liierclhin 
como bacterias y levaduras. Son estructuras gelatinosas, blancas o 
amarillentas, irregulares, cuyo tamaño varía desde el de un grano de 
trigo hasta el de una nuez (0.5.3.5 a). En ellos lac bacterias se 
encuentran en simbiosis. Estos granos son insolubles en agua y 
solventes cop~mc~l. Cuando se siembran en leche se hinchan y se ponen de 
color blanco, iniciando la fermentación láctica y alcohdlica (Baltazar, 
1996). 
COMPONENTE 
Humedad 
Lipidos 
Proteína 
Cenizas 
3.2.4.1. Composicibn de los granos de kefir 
De los CarbOhidratos, cerca de un 40% está formado por el 
polisacárido kefirana, que es una glucogalactana soluble en agua, con 
un número aproximadamente igual de residuos de glucosa y galactosa 
(Koimann, 1974). La kefirana da calidad viscosa al prcduct.0; tiene un 
peso molecular de 20 600, o sea aproximadamente es el de 127 hexosas. 
Ademas es resistente a la hidrólisis, debido a su diversidad de 
enlaces; es producido por el Lactobacillus brevis (Riviere et. al., 
1967); de ahí que la contaminación por microorganisms es rara en el 
caso de los granos de kefir. 
CONTENIDO (t) 
a7 - 90 
0.35 
3 . 3 
0 . 6 
Carbohidratos 5.7 
Fuente: De soroa, 1974. 
11 
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Universidad Autónoma Chapingo
Revisión de Iitef8tura 
3.1.5 NIC IOMU DE LOS Q W O S DE -IR 
El estudio de la microflora de los granos de kefir es dificil por 
la gran variabilidad en cuanto a composición. Como ya se mencionó 
anteriormente, el inóculo utilizado en la elaboración de kefir es muy 
singular: se trata de microorganisms en simbiosis, atrapados en una 
matriz de polisacárido, la cual forma masas de corp6sculos del tamaao 
de granos de arroz, o más grandes, que reciben el nombre de “granos de 
kefir” (Tamime y Robinson, 1978). 
Las bacterias lacticas más comunes que se encuentran en los granos 
de kefir, de acuerdo a un consenso son Streptococcus lactis, 
Streptococcus cremoris, Lactobacillus caucasicus y Leuconostoc 
mesenteroides, asi como levaduras Saccharomyces kefir y Torula 
kefir que representan un 5-10% de la población microbiana (Kosikowski, 
1978; ERFCL-PAO, 1985). Esta flora fundamental se asocia con 
microorganismos contaminantes (Acetobacter, Klebsiella, etc.) 
Existen controversias entre los autores con respecto a los 
microorganismos relacionados con esta leche fermentada, debido, a que 
algunos de ellos no especifican diferencias entre la flora existente de 
los granos y de la bebida. 
Marshall, en 1987, reporta una clasificación diferenciada de la 
microflora, donde identifica los microorganismos componentes de l a 
bebida y de los granos. Lo anterior se muestra en el cuadro 7. 
12 
Tesis donada a la UAM por la
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Revisión da Iiientun 
Cuadro 7.- Microflora de loa grenoa de kefir y da la bebida. 
I MICROFLORA IGRANOS DE WFIR I BEBIDA DE WFIR 
Levaduras 
Saccharomyces cerevisiae 10'fg iü ' fmi 
Candida kefir 10' fg iO'/ml 
Lb. kefir lO'/g lO'-lO'/ml 
Lb. brevis 1os/g iO'/mi 
Lb. acidophilus loaf9 --- 
Secc. delbruekii 1 O'/ g 105111~1 
Lactobacillus 
Streptococcus 
Str. durans I auaente I 10'fml 
Lactococcus 
Fuente: Marshall, 1987 
Por otro lado, debido a l a controversia que existe entre los 
autores con respecto a los microorganismos relacionados con la 
leche de búlgaros, en el cuadro 8 se especifican diferencias de la 
f l o r a existente en la bebida fermentada, seg6n distintos autores. 
13 
Tesis donada a la UAM por la
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Revl.16n dr Iiier.hrn 
Cuadro 8.- faparacion da la iicroflora de la bebida de kefir según 
varios autora.. 
TIPO DE 
MICROORGANISI<O 
Bacterias 
lácticas 
Levaduras 
Contaminantes 
FREUDENRETCH 
Str. lactfs 
Str. cremoris 
Lactobacill us 
caucasicus 
Saccharomyces 
kefir 
------ 
Rcetobacter 
K1 ebsiell a 
CURSHALL 
Str. durans 
Lactobacillus 
kefir 
brevis 
acidophil us 
Leuconostoc 
mesenteroides 
Saccharomyces 
cerevisiae 
delbrueckii 
KOSIKOWSKI 
Lactobacillus 
caucasicus 
Leuconostoc 
SPP . 
Saccharomyces 
kefir 
Torula kefir 
Geotrichum 
candidm 
Fuente: Kosikowski, 1978; Marshall y Wendy, 1985; Veisseyre, 1988. 
Citado por Garcia et. al., 1993. 
Actualmente, se han realizado cambios en la nomenclatura de los 
microorganismos que intervienen en la elaboración de productos lácteos 
fermentados por lo que existen confusiones; por lo tanto, 
en el cuadro 9 se presenta el nombre reciente de los microorganismos 
que componen la microflora del kefir. 
14 
Tesis donada a la UAM por la
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Revisión de iltei.hin 
Cuadro 9. ~ctualisación de1 noibre de io8 microorg.niu08 de 
lo8 granos y do la bebida de kefir. 
L E V A D U R A S 
Saccharomyces Candida 
S. kefir C. kefir 
Torula kefir C. kefir 
B A C T E R I A S 
Lactobacill us 
L. caucasicus L. kefir 
L. casei L. casei 8s casei 
streptococcus 
S . lactis 
S. cremoris 
Lactococcus 
L. lactis 88. lactis 
L. lactis ss. crenzoris 
Leuconostoc 
L. mesenteroides L.mesenteroides ss.mesenteroides 
L. cremoris L. mesenterodes S S . cremoris 
Fuente: García et ai., 1993. 
3.2 .5 .1 MECAüISi4ü DE MOCIACIOiú 
El mecanismo de asociaci6n que existe entre las principales 
bacterias del kefir se produce de la siguiente manera: los lactobacilos 
hidrolizan l a lactosa en glucosa y galactosa y esto8 azdcares pueden 
ser transformados en alcohol por las levaduras; por otra parte, el 
Lactobacillus caucasicus encuentra los factores de crecimiento que 
necesita entre loa productos de degradacidn resultantes de la lisis de 
ciertas células de levaduras que desaparecen del medio(ERTCl-FAO, 
15 
Tesis donada a la UAM por la
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Revisión de Iiieraiure 
1985). 
3 . 2 . 6 W I O S Qvie O C U ~ EU LA PErwR(TILCI0U 
Los productos de las reacciones de algunos microorganisms de la 
leche, son utilizados como fuente de energía por otros; esta es una 
razón por lo cual las fermentaciones de la leche no son Simples, su 
curso no siempre es predecible, la producción en altas concentraciones 
de algunos compuestos puede ser letal para los microorganismos. La 
velocidad de fermentación de la leche puede ser afectada por diversos 
factores como: la presencia de inhibidores, la disponibilidad de la 
fuente de energía, el pH, etc (Arenas, 1983). 
Los cambios bioquímicosque se operan en la leche durante la 
fermentación del kefir ocurren durante el primer dia de fermentación en 
el cual se afectan a la lactosa y a las proteínas. 
Del total de lactosa presente en la leche, sólo una proporción de 
ésta es transformada en ácido láctico. Este ácido es producido en una 
reacción que es cuantitativa, sin embargo como Strep. diacetilactis es 
capaz de producir diacetilo además de ácido láctico, en cantidades 
significativas. Esto indica que el carácter homofermentativo de las 
bacterias productoras de ácido láctico, no es absoluto. 
LOS géneros de estreptococos y lactobacilos homofermentativos que 
son aptos para convertir alrededor de un 90% de la lactosa en ácido 
láctico intervienen en mayor proporción en el kefir. Aunque, también, 
participan microorganismos heterofermentativos del género Leuconostoc, 
que convierten alrededor del 50% de la lactosa en ácido láctico, y el 
resto en productos diversos como dióxido de carbono y etanol (Luquet, 
1991). 
En tanto, la otra parte de la lactosa es desdoblada por la acción 
directa de las levaduras, principalmente de la Candida kefir, en 
16 
Tesis donada a la UAM por la
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Revlrl6n de Iltemturíi 
alcohol y anhídrido carbdnico, este último compuesto es 
el responsable de que el producto sea espumoso (De Coroa y Pineda, 
1974). Además, l a s levaduras participan en otras reacciones que tienen 
como producto final compuestos que intervienen en la formación de 
sabores (Marshall, 1 9 8 4 ) . 
~l ácido láctico forma una cuajada en la leche a pH de 4 . 6 , en 
contraste con la acción coagulante de la enzima renina l a cual forma un 
gel de paracaseinato de calcio con un pH mayor. 
Este ácido láctico no es volátil, tiene una cadena de tres 
carbones (ácido hidroxipropiónico), aproximadamente a l 5 8 es destilable 
con vapor; es incoloro, inodoro, y un liquido ligeramente viscoso, 
miscible en agua. alcohol y éter en todas proporciones; una 
característica distintiva en su intenso sabor picante. 
De lo anterior, se deduce que esta bebida no es el producto de las 
actividades metabdlicas de una microflora distribuida uniformemente, 
sino de l a fermentación de una microflora mezclada, la cual se 
encuentra reunida en discretos "granos" que pueden ser recuperados 
después de la fermentación (Marshall y Wendy, 1 9 8 5 ) . 
La fermentación de l a lactosa hasta formar ácido láctico, es una 
de las más importantes en la leche, la cual ocurre en un amplio margen 
de temperatura. 
La hidrólisis de la lactosa es realizada por la P-galactosidasa 
en glucosa 6 fosfato y galactosa 6 fosfato; posteriormente l a glucosa 
es metabolizada por la via Embden Meyerhof o glucólisis, la cual 
comprende una serie de reacciones que partiendo de la glucosa 
fosforilada termina en lactato (veáse figura 1 ) : el proceso, en 
resumen, incluye la división de las hexosas fosforiladas en fragmentos 
de tres carbones también fosforilados que al perder los grupos fosfatos 
dan lugar a lactato, siempre y cuando se realice en ausencia de 
17 
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oxigeno; una parte de la energia se capta en forma de ATP (Laguna y 
Pifia, 1987) . 
Figura 1. Xac.ili.io an i id t iao r a i d d o pira 1. hidrólisia ¿a lactoas 
por d i o da #-galictomi¿iai (Aroma, 1903). 
.1er611.1. 
Lactosa d - glucosa 6-P + galactosa 6-P 
Poclfoenol piruvato 
P-..l.cto.id... I 
1 
Piruvato 
1 
1 
1 lactato deshidrogenasa 
IUD.+. 
UD. 1 
ácido láctico 
Por otra parte, la glucólisis puede dar lugar a d d s del ácido 
láctico a la formación de etanol cuando actúan las levaduras. La ruta 
de fermentación para la producción de alcohol es idéntica a la descrita 
para la formación de ácido láctico, excepto en la etapa final que es 
catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa y que es sustituida por 
otras dos etapas enzimáticas; en la primera el piruvato se descarboxila 
formando acetaldehido y dióxido de carbono por medio de la enzima 
piruvato descarboxilasa (veáse figura 2 ) . En la segunda etapa, el 
acetaldehido es reducido a etanol, con la participación de NADH + H y 
la enzima alcohol deshidrogenasa; por lo tanto el etanol y dióxido de 
carbono son los productos finales de la fermentación alcohólica (Laguna 
y Pifia, 1 9 8 7 ) . 
Tesis donada a la UAM por la
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Figura 2. WCanismo de la feXmontaci6n alcoh6lica (Areaas, 1983). 
"M1i.l. 
Lactosa - glucosa 6-P + galactosa 6-P 
P - s i l r t ~ i a " . 
U 
PosfcmIOl piruvato 
Y 
Piruvato 
Piruvato a 
descarboxilasa 1 coz 
Acetaldehído 
Y NADH + H 
I <' 
Y \ NAD* 
Etanol 
Con respecto a las proteínas, principalmente l a caseina, éstas 
sufren las siguientes transformaciones: 
Las moléculas de caselnas presentes en la leche se encuentran 
formando una estructura llamada micela de caaelna, en l a cual existen 
sales minerales, principalmente calcio, que representan un papel 
importante en la formación de l a estructura interna de las partlculas, 
debido a que los cationes de Ca" forman puentes cruzados entre las 
moléculas de caseína favoreciendo su aglomeraci6n. También contiene 
fosfato de calcio, por lo que habitualmente se dice que la caseína se 
encuentra bajo la forma de foafocaseínato de calcio, el cual se 
presenta asl: 
Caselna- COO-. . Ca++ . . . .HPü,-. . .Ca**. . .-üüC- Caselna 
Como se observa, el fosfato coloidal forma "puentes" entre los grupos 
19 
Tesis donada a la UAM por la
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Revi.lOn d. lltrntun 
carboxilos de varias cadenas de caseina contribuyendo así a mantener la 
estructura de la micela. Lo anterior se ha evidenciado en varios 
estudios, sin embargo la verdadera estructura de la micela aún no se ha 
precisado (Luquet. 1991). 
Las micelas se encuentran como suspcnsión, debido a las cargas 
electronegativas existentes en su superficie y por su afinidad por el 
líquido dispersante, el agua (hidratación de la micela). 
La estabilidad micelar se ve alterada, porque la disolución 
coloidal del fosfocaseinato de calcio es muy sensible a las 
modificaciones de pH provocadas por la adición de ácido o por el 
desarrollo de una fermentación láctica, debido a que los iones H' que 
proceden de la disociación del ácido neutralizan las cargas negativas 
de las micelas (Baltazar, 1996). 
Estos dos fenbmcnos provocan la floculación de fosfocaseinato de 
calcio. Sin embargo, no son las micelas de fosfocaseinato de calcio las 
que floculan, sino la caaeina desmineralizada, pues durante la 
acidificación hay una migración progresiva del calcio ligado a las 
caseínas y del fosfato de calcio hacia fuera de las micelas. A un p~ de 
4.6, el punto isoélectrico de la caseína, la micela se deaintegra 
debido a su completa desmineralización, entonces la caseina precipita 
completamente bajo la forma de caseina isoeléctrica (Veisseyre, 1988). 
La caseína precipitada forma un gel menos compacto, que a l 
agitarse ligeramente se divide en grumos sumamente tenues, que quedan 
suspendidos en el líquido impartiéndole una consistencia cremosa al 
producto (De Soroa y Pineda, 1974). 
20 
Tesis donada a la UAM por la
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Revbión de literatura 
3 . 3 TECNOLOQIA DE WR&CIoI D6& -11 
3.3.1 TEWOLWIA TRADIC IO lU 
El kefir se prepara en forma tradicional por la acción directa de 
los granos en dos fases consecutivas. En la primcra, se siembra una 
cantidad de aproximadamente 50 gramos de granos por litro de leche, que 
puede ser entera o decicremda y hervida, en un recipiente esterilizado, 
cubierta por una fina gasa, dejhndose reposar entre 8 y 12 horas, a 
temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, se filtra sobre una 
gasa el contenido del recipiente con el fin de separar los gránulos, 
los cuales se lavan cuidadosanente y dejarlos listos para una nueva 
resiembra. 
En la segunda fase, el líquido filtrado se reparte en frascos 
cerrados sometidos a una temperatura ambiente, durante uno, dos o tres 
días; se obtienea s í un kefir de segunda fermentación, (De Soroa y 
Pineda, 1974). 
La elaboración de kefir consta de dos etapas principales, la de 
fermentación y la de maduración. La fermentación se realiza a 
temperaturas entre 22 y 30°C y es en esta etapa en que se efectúa el 
desarrollo de acidez por medio de las bacterias lácticas. Esta etapa 
dura de 18 a 24 horas. En tanto, la etapa de maduración 5e lleva a cabo 
de 10 a 15'C y en ella tiene lugar la producción de alcohol, por las 
levaduras. La duración de esta etapa es de 1 a 3 dlas (üerndndez, 
1981). 
Baltazar (1996), después de haber consultado literatura, realizado 
entrevistas de productores de leche de búlgaros y una evaluación 
sensorial propone el siguiente proceso estándar o para la elaboración 
de kefir artesanal, como se observa en la figura 3. 
21 
Tesis donada a la UAM por la
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Rwiai6n de I H m t u n 
Figura 3. Procaso estbdar para l a olaboraci6n ¿e kafir on forma 
artosanal. 
TRATAMIENTO TERMICO 
Reserva 
granos 
de -3 
T 
Lavado 
t 
Granos 
'"sucios" 
... Ebullición 
ILECHE BRONCA/ . . . . Fresca 
+ 4 + 
I 
INOCULACION CON GRANOS ... con 5-101 
/ENFRIAMIENTO/ . . . . A 20-220c 
+ * ISEPARACION DE GRANOS1 
1. 
LECKE DE BULGAROC 
[CONSERVACION] . . . . A o-z"~, máximo 
1 ü dias 
ACONDICIONAMIENTO ... con fruta, 
1 Azúcar, etc. 
Fuente: Baltazar, 1996 
22 
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-.. I 
Revialón da Ibmiura 
3.3.2 COUSSRVACIOU DE LOS QIu1OS DE REFIR 
Xosikowski (1978) menciona que los granos (ya sea en agua limpia 
o secos, envueltos en papel aluminio) deben de conservarse en 
refrigeración. Los granos secos pueden mantener su viabilidad hasta por 
12-18 meses. 
En los paises donde la producción es a nivel industrial (Ex- Unión 
soviética, Bélgica, Polonia, etc.) los granos que se utilizan no son 
solamente frescos, sino también liofilizados. En tanto que en México, 
sólo se utilizan granos frescos, las cuales se van adquiriendo de 
persona en persona (Baltazar, 1996). 
3.3.3 ASPECTOS TECUOLOQICOS DEL PRocuuwIuFK) DL =FIR 
3.3.3.1 REQUIS1:TOS Q E I R W S DE LA CALIDAD DE LA LE- 
La leche como materia prima tiene efecto en l a calidad del kefir, 
ya sea en el sabor y aroma, como en la consistencia y la producción de 
ácido; por lo tanto l a selección de l a leche deba ser cuidadosa, 
debiendo ser de buena calidad microbiológica y libre de sustancias 
inhibidoras. 
Ciertos defectos de la leche c o m la rancidez, tienen un efecto 
dafiino en l a elaboración de kefir, ya que ciertos ácidos grasos libres 
son inhibidores de las bacterias lácticas (Arenas, 1983). Además debe 
ser de buena calidad bacteriológica, pues se ha observado que en leches 
mastiticas o provenientes de ubres anonnales se presenta una 
disminución en l a capacidad acidificante. 
También l a composición de l a leche es importante; un aumento 
significativo del contenido de sólidos totales, especialmente 
proteínas, afecta las propiedades organolépticamente del kefir, 
mejorando el sabor y enmascarando la percepción de la acidez, a la vez 
23 
Tesis donada a la UAM por la
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Revisión da litenhim 
presenta una buena consistencia y también viscosidad. M e d s , 
la separación del suero (EWCL - PAO, 1985). 
previene 
3.3 .3 .2 IILTMCIOW 
La filtración o depuración se hace principalmente para remover 
partículas extranas (impurezas macroscópicas) que pueden provocar 
obstrucción en los equipos y que no deben llegar al producto final. 
La depuración también se lleva a cabo en la descremadora o 
clarificadora; aqui es mas eficaz ya que además de las impurezas 
macroscópicas se eliminan las células y algunas bacterias (Amiot.1991). 
3.3.3 .3 ISTA"t I IACI0N 
En general, la leche destinada a la elaboración de leches 
fermentadas debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia 
grasa y de sólidos no grasos, para asi obtener una leche de búlgaros 
uniforme. Para la estandarización del contenido de materia grasa, se 
puede descremar la leche con el fin de disminuir su contenido o agregar 
crema a la leche descremada para obtener el porcentaje de materia grasa 
deseado. 
El contenido de sólidos totales influye sobre la acidez titulable 
de l a leche debido a las proteínas, fOsfat08, citratos, lactosa y otros 
constituyentes de la leche. Un aumento de los sólidos totales provoca 
un aumento de l a acidez titulable y una disminución del tiempo de 
coagulación. La viscosidad del producto depende principalmente del 
contenido de proteinas, ya que al aumentar éstas aumenta la cantidad de 
agua ligada (Tamime y Robinson, 1991). 
El aumento de sólidos se puede hacer con adición de leche en polvo 
(ya sea entera o descremada), concentración por evaporación, adición de 
suero en polvo,etc. La adición de leche en polvo, tiene la desventaja 
de provocar una acidificación excesiva, debido al alto contenido de 
24 
Tesis donada a la UAM por la
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Revisión de iiiermira 
lactosa y también a l aumento de la concentración de otros nutrientes 
para el desarrollo de las bacterias lácticas. 
3 . 3 . 3 . 4 . iSl’LI)ILILAWJ%S 
Los estabilizantes son hidrocoloides de origen animal o vegetal. 
Se usan para estabilizar el gel y para mejorar la consistencia y 
viscosidad del producto. Es mejor, si es posible, obtener una buena 
consistencia y viscosidad usando una metodología láctica y tecnológica 
adecuada, que usando estabilizantes (ERFCL-FRO, 1985). 
En l a práctica, los estabilizantes n6s usados son gelatina, 
almidones, goanas vegetales, pectina. carragenina, hidroximetil, 
celulosa, carboximetilcelulosa, etcétera. 
El estabilizante puede incorporarse a l a leche mezclándolo con 
otros productos en polvo (arQcar, leche en polvo) y adicionarlos con 
agitación, o también agregarlo en polvo con agitación fuerte hasta 
obtener una suspensión uniforme;o se puede elaborar una pasta del 
estabilizante con una pequetia cantidad de agua o leche y luego 
agregarlo con agitacibn, dicrolverlo en agua o leche y adicionarlo con 
agitación (ERFCL-FAO, 1985). 
Las concentraciones de estabilizante que se pueden adicionar al 
kefir están reglamentados por la FA0 y l a OMS; una elevada 
concentración de estabilizante puede dar lugar a un aspecto o 
palatabilidad indeseable. 
En la industria dedicada a l a elaboración del yogur es común el 
empleo de estabilizantes, éstos se encuentran en el mercado en una 
gran variedad, para todo tipo de condiciones. Generalmente los 
estabilizantes utilizados son mezclas de varios de ellos. Sin embargo 
las empresas que lo elaboran no indican su composición, y simplemente 
lo denominan con clave. Algunos de los estabilizantes mas utilizados se 
25 
Tesis donada a la UAM por la
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R.vl.i6n d. IltWatun 
mueatran en el cuadro 10. 
cuadro 10. Cetabiliiintoa -rcialea utilisados an la .l.boracibn de 
lec- L o r n a t . d ~ . 
CARXtXRISTICM 
cstabi1ir.dor que imparte Ciurpo 
y protep db le nmparaci6n d.1 
suero productom fermentados. 
Brinda proticción a los cubios 
de t-ratura. 
mtabili=ador para yogur 
cremaso, iiii.ru un ixcelenu 
cuerpo y pro- da 1. 
s.piraci6n da1 swm. 
8.C-ndado para productos que 
se .-un a estubraos UCLnicOs 
altos, brinda una protección 
inujor ib le a cubios de 
t.lpiratura. 
Istabilimdor para yogur llquido 
mejora cuerpo y palatabilidad 
protegiendo a1 producto de l a 
separación del mero durante su 
vida d. anaquel. 
M . I C A c I ~ S 
rwr 
y .fl.aado 
rogllr cremaso 
liquido 
- 
DOSIS 
3.5 a 
3.751 
3.8 a 
1.6\ 
D.4 a 
0.65\ 
- 
Fuente: ITAL, 1991 
3.3.3 .5 iDIILC0-I 
El edulcorante más usado es la sacarosa; por su disponibilidad, 
buena aolubilidad, alto poder edulcorante y fácil mnipulación. La 
cantidad a agregar debe ser menor del 128 debido a su efecto 
inhibitorio sobre la fermentación láctica. 
El azticar se puede agregar en polvo o en jarabe ( 6 5 4 6 % de 
26 
Tesis donada a la UAM porla
Universidad Autónoma Chapingo
azúcar); en este último caso hay tomar en cuenta que a l agregar jarabe 
se diluye la leche y por lo tanto d i d n u y e el porcentaje de sdlidos 
totales (Kernández, 1981). 
Es mejor agregar el azúcar a la leche antes de pasteurizar debido 
a que el tratamiento térmico destruye hongos y levaduras presentes en 
el az6car y se obtiene una mejor consimtencia cuando se agrega a l a 
leche que cuando se agrega a l coágulo. 
Se pueden usar otro. edulcorantes tales como glucosa, fructosa, 
lactosa, azúcar invertido, xilitol, sacarina, etcétera. 
3.3.3.6 ~ 1 I l C I : o I 
El objetivo de l a hc~ogenización es la obtención de un 
mejoramiento sobre l a viscosidad, consistencia y estabilidad de la 
leche de búlgaros. 
La homogenizacidn puede efectuarse antes o después de l a 
pasteurizacidn con iguales remultados; pero se prefiere la primeri 
alternativa, para así disminuir los riesgos de contaminación bacteriana 
de la leche después de pasteurizada . Con l a hanogenización se roinpen 
los gldbulos grasos en unidades más pqueflas, l a s cuales se recubren 
con una nueva membrana de submicelas de caseína, por lo tanto disminuye 
l a sinéresis (Tamime y Robinson, 1991). 
El aumento de viscosidad debido a l a homogenizacidn estd 
relacionado con un cambio en l a capacidad de retencidn de agua de l a s 
proteínas; (Sta mejora a l aumentar l a cantidad de material de membrana 
del gldbulo de grasa (fosfolSpidos y proteínas) en la fase descremada. 
Además, es un paso esencial en l a elaboracidn de productos ldcteos 
fermentados, cuando se adiciona leche en polvo a la leche fluída, ya 
que rompe las partkulas de polvo y los agregados de caseína 
(Veisseyre, 1988). 
21 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
3.3.3.7 TmTalaII.To Tm#Ico 
El tratamiento térmico de l a leche tiene c& objetivo principal 
destruir los microorganisms patógenos, los microorganisms que afectan 
la conservabilidad e inactivar las enzimas naturales de l a leche 
( m o t , 1991). 
En la elaboración de productos 1Acteoa fermentados se da a la 
leche un tratamiento térmico a s fuerte que la pasteurizacidn (indicado 
por la inactivación de la fosfatasa). Las temperaturas y tiempos de 
retención varlan entre 80 - 95'C. por 30 - 2 minutos. El propkit0 de 
esto es mejorar la consistencia del producto final (Tamim y Robinson, 
1991). 
Las principales modificaciones que sufre la leche debido al 
tratamiento térmico, son cambios en la estructura flsicoqulmica de 
las protelnas, disminución del pn y pequeños efectos sobre las 
propiedades nutritivas. Las modificacione6 en la fracción proteica 
afectan a las protelnas del suero y a la caselna, ambas son muy 
importantes para la estabilidad del gel. 
Debido a que se produce una interacción entre l a K-caseína y la 
p-lactoglobulina con participación de la a-lactoalbiímina. La 
interacción entre la p-lactoglobulina desnaturalizada y la caselna es 
muy importante ya que aumentan las propiedades hidrofllicas de la 
caselna y facilita la formación del codgulo eatable. El efecto de 
hidratación de las protelnas es máximo cuando la leche se calienta a 
E S T , además se produce un aumento del tamaiio de las micelas de caselna; 
esto se debe a la interaction entre las protelnas del suero y la 
caseína (Tamime y Robinson, 1991). 
28 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
R.vld6n d. litentun 
3.3.3 .8 SAM>RI.LIIlFTrS 
El sabor es una de las principales razones por las cuales algunos 
productos se siguen consumiendo. El alimento puede estar muy bien 
preparado y envasado, con una textura excelente, color y aroma 
adecuados, pero si no tiene buen sabor, no volverá a ser consumido 
(Lwis, 1973). 
La gama de saborizantes actualmente existentes es extremadamente; 
en el cuadro 11 se muestra una división de ellos de acuerdo a su 
demanda en el marcado. 
cuadro 11. Frutas y saborisantes de frutas cd-nte utilisados. 
Frambuesa 
Durazno 
nandarina, 
Groiella 
Damasco I 
D-DA PROIUDIO 
Plátano 
Limdn 
Melón 
Naranja 
Ardndano 
zarzamora 
Ciruela 
Pasas al ron 
Manzana 
Pera 
Lima 
Vainilla 
uva 
Wembr i 1 lo 
PRoIlocION 
LOCAL 
Chocolate 
Café 
Tomate 
Pimentón 
@io 
Fuente: ERFCL-FAO, 1985. 
A continuación se explican ejemplos de cdmo se puede saborizar el 
kefir y como presentar las etiquetas del producto (Lewis, 1973): 
a) Con partfculas enteras de fruta.- E1 sabor se obtiene mediante 
l a mezcla de un alimento con la fruta, y por lo tanto la etiqueta 
tendrá que especificar "de frutas naturales", l a lista de 
ingredientes, debe declarar "leche entera o descremada, sólidos de 
leche, azúcar, y la fruta, sin mencionar la palabra "sabor". 
29 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
b) También se puede saborizar con jugo de fruta, conservado o no. 
~l jugo de fruta no es un saborizante c a w tal, y la lista de 
ingredientes declararía "leche descremada". sólidos de leche, jugos de 
frutas con conservadores., si éstos se encuentran presentes. 
c) Saborizacidn con jugo de fruta fortificado con saborizantes. 
Aqul se debe declarer la palabra "sabor', de igual forma que el jugo de 
frutas. 
d) Ausencia de jugo de fruta o extractos naturales. En este caso, 
en l a etiqueta del envase se debe mencionar "Sabor fresa' o "vainilla" 
o "kefir aaborizado". 
3.3.3.9 C O W S ~ ~ R m 
De acuerdo a las normas de cada pa ís se permite el uso de algunos 
conservadores como ácido ascórbico y sus sales de sodio, calcio y 
potasio; dióxido de azufre, dióxido de cloro, ácido benzoic0 y sus 
sales, etcétera. En México se utilizan varios de éstos conservadores, 
pero el rnás común es el ácido ascdrbico. 
La producción industrial de kefir era de gran importancia en la 
ex-Unión soviética, donde se vendla embotellado. Se mencionan plantas 
en Moscú que producían 100 toneladas diarias de esta leche fermentada. 
En la ex-Yugoslavia era o es comün la presentscion en envase tetrapack 
(Hernandez, 1981). 
Existe un gran número de procesos en tcda Europa; la cantidad de 
inoculo utilizado vería 1 a 10% de granos empleados; la pasteurizaci6n 
de l a leche incluye tratamientos que van desde 85°C por 15 segundos 
hasta 93°C por 30 minutos, aunque al parecer, con una leche de buena 
calidad, el primer tratamiento es satisfactorio (Arenas, 1983). 
30 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
Los intentos para la elaboración comercial han sido dificilor 
debido al problema involucrado en la reproducción do haicroflora del 
kefir. Una manera posible para evitar 8.t- problema es mediante el uso 
de dos etapas de fermentación: una fermentación acido-láctica, seguida 
de una fermentación alcohólica. 
También se discute el empleo de un proceso de tres etapas para la 
elaboración del kefir sueco, dándose en cada etapa una incubación de 
aproximadamente 20 horas, a 20-25Y. La leche es homogenizada antes de 
l a incubación, estandarizada a 31 de grasa y calentada durante 5 
minutos a 90T. El contenido de sólidos totales de los granos de kefir 
es de aproximadamente 101. estando los granos capuestos de 3.58 de 
grasa, 32.61 de proteína, 68 de cenizas y 56.21 de carbohidratos con 
base en materia seca (Marrihall y Wendy, 1 9 8 5 ) . 
3.3.5 COMPAMCION DC u>II PROCC8Oú De PIOüUCCIüü 
En una evaluación comparativa de cinco procedimientos para la 
elaboración de kefir, llevado a cabo por el Departamento de Ciencia 
de los AlimentOS de la Universidad Guelph en Canadá, se utilizó como 
materia prima leche homogenizada y pasteurizada, estandarizada con 28 
de grasa. Un kefir se elaboró con cultivos puros y fermentación 
secuenciada, una segunda bebida se realizó con un método directo pre- 
establecido, utilizando un cultivo comercial, con una incubación a 20- 
22OC a un pH 4 . 7 - 4.5 . Un tercer kefir se produjo como el primero, pero 
con inoculación simultanea de bacterias 6cidP-lácticas y levaduras, y 
una incubación a 28°C; un kefir cuatro como el tercero, paro con unaincubación adicional en la botella a ZO'C durante 18 horas y un kefir 
cinco utilizando un iniciador de granos de kefir (del cual se habian 
eliminado los granos), con una incubación a 28-12 (Mann, 1 9 8 9 ) . 
Los resultados óptimos fueron reportados para el kefir número 1 . 
Este presentó la acidez más elevada y la mejor calidad organoléptica, 
con un sabor especifico muy marcado. 
31 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
Rnil.16n da Illmtum 
Bn una patente de la ex-unión Soviética se informa de un nuevo 
método para l a elaboración de kefir. Bn un ejemplo tipico, para pier 
obtener 1000 kg de kefir, se incuban 9900 kq de leche pasteurizada con 
menor de 3.2% de grasa, a 2SoC, con 10 kg de cultivo de kefir, a una 
acidez de 40° Thorner(9) en un periodo de 6 horas. La temperatura de 
incubación es SubSeCUentemcinte reducida para alcanzar, de manera 
gradual, los 20'C en un periodo de 12 horas, después de lo cual el 
producto es enfriado de minera convencional hasta 14OC. Se dice que el 
proceso da lugar a un producto de calidad elevada, coniistente, 
independientemente de l a estación y las característica8 fisiccquímicas 
de la leche utilizada (Mnn, 1989). 
a). TECMWAWIA DEL PXOCCSO CáTI*Du O PRONBDIO 
Las diferentes etapas del proceso de elaboración de kefir según 
(ERFCL-FAO (1985)son las siguientes: 
IUTERIA PRIIU 
Como en la elaboración de productos lácteos fermentados, l a 
calidad de l a materia prima es de suma importancia. B1 kefir se puede 
elaborar a partir de leche de cabra, oveja o vaca, pero en su mayoría 
se elabora con leche de vaca, con diferentes contenidos de materia 
grasa. La leche debe tener un contenido de sólidos totales uniforme, 
sin embargo no se estandariza en sólidos no grasos. 
PmPIIIucIon DEL CULTIVO 
ES mejor preparar el cultivo de kefir a partir de leche entera 
hornogenizada y tratada térmicamente. Deben tomarse precauciones para 
evitar contaminación del cultivo. 
La preparación del cultivo se lleva a cabo en dos etapas: en la 
primera etapa l a leche pretratada que servirh de sustrato para el 
32 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
cultivo madre, se inocula con granos de kefir activos, al 5% 
aproximadsuente, se incuba a 23T durante 20 horas, agitando de vez en 
cuando; una vez alcanzado el pñ adecuado, los granos se filtran a 
través de un colador aséptico; luego los granos se lavan con agua 
hervida y fría antes de volver a usarse para un nuevo cultivo madre. 
En la segunda etapa, el cultivo madre filtrado se inocula al 3 - 
5% en leche homogenizada y tratada térmicamente para obtener el cultivo 
industrial. Se incuba a 23s: durante 20 horas. Se filtran los granos 
para evitar la obtención de un producto con mucho sabor a levadura. 
tos granos de kefir recuparados del filtro, se pueden guardar a 
40°C en agua fría o secarse a temperatura ambiente durante 36 -48 horas 
y se conservan en papel aluminio, manteniéndolos fríom y secos hasta 
nuevo uso. Los granos de kefir se activan luego de 2 6 
3 resiambras (con adicidn de leche pasteurizada). 
tos granos secos mantienen su actividad durante 12 - 18 meses de 
almacenamiento, paro los granos conservados en agua a 4oC pierden su 
actividad a los 8 - 10 días, si no se utilizan de nuevo. 
Las condiciones normales del proceso de homogenización de la leche 
son: a 70°C y a una presidn de 150 kg/cm’. 
Generalmente se lleva a cabo un tratamiento térmico fuerte, por 
ejemplo de 9 5 T por 5 minutos. otra opcidn es a 85°C por 15 a 20 
minutos. 
33 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
Deapuáa del tratamiento -&o, l a lache ae enfría hasta 23OC que 
es l a temperatura usual de inoculación. Luepo w inocula con 2 a 3% de 
cultivo y se fermenta durante 18 a 20 horas a 23°C. 
Una vez alcanzado un pR de 4.5 - 4 . 6 , ae enfria rápidamente el 
coágulo a 4 - 6OC, para evitar cualquier baja posterior del pR. Se puede 
enfriar haciándolo pasar a travéa de un intercambiador de placas. 
Después del enfriamiento el producto pana A un tanque de balance 
para la maduración y para que las proteína. deanaturalizadaa absorban 
l a mayor cantidad de agua. E1 producto pasa posteriormente a envasado, 
todo esto deba hacerse cuidadoaamente para evitar cualquier daiio a l 
coágulo (en la figura 4 ae muestra el diagram de bloquea de áste 
proceao) . 
34 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
Reviaión da Iltmhin 
riptita 4. proceso de elaboración industrial de kafir, seg4n L m - 
FAü, 1985. 
ILECHE CRUDA^ 
1 
EOMOGENIZACION 
1 
TRATAMIENTO TERMICO 
I 
r 
I ENFRIAMIENTO^ 
L 
G I - 
L 
IUCUBILCION -B 
C u i t í v o 
& madre 
1 
COLADO- GRANO 
* GRANO KEmR 
KEBPIR + LAVAW 
1 
4 C u l t i v o madre aprox. 3( 
4 
1 
1 
1 
INCCUBACION 
- - CULTIVO INDUSTRIAL aprox . 38 
35 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
La evaluación sensorial se define como 'una disciplina científica 
que permite evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que 
producen las características de los alimentos y materiales, tal y como 
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y 
oído (IF", 1981, citado por Soto, 1990). 
Esta disciplina científica es muy importante en el desarrollo e 
innovation de productos, asimismo ayuda a mantener la calidad para 
inferir sobre la aceptación del producto. 
Los términos "propiedades organolépticas" , atributos o 
"propiedades sensoriales' de los alimentos hacen referencia a aquellas 
características que son capaces de causar una impresión sobre un órgano 
o sentido en particular; en otras palabras, todos aquellos componentes 
químicos y físicos capaces de estimular los receptores de uno o más 
sistemas senaorlales (Soto, 1990). 
En general, las pruebas para un análisis sensorial se dividen en 
dos grandes grupos; los métodos analíticos y los métodos afectivos; 
cada uno se aplica en funci6n del objetivo del estudio sensorial. 
Los métodos analíticos se utilizan para uno o varios fines 
específicos de evaluación de las propiedades de un alimento. Para esto 
se necesitan personas seleccionadas y entrenadas conocidas como jueces 
analíticos. Estas pruebas se realizan bajo condiciones controladas de 
laboratorio. Estos métodos se pueden clasificar en sensitivos, 
cuantitativos y cualitativos. 
36 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
RevlrMn da literatura 
En cuanto a los &todos afectivos se incluyen a las pruebas 
afectivas que me emplean para investigar, medir y analizar las 
propiedades sensoriales en un alimento con base en aptitudes subjetivas 
de los panelistas, los cuales son personas o consupidores no entrenados 
en técnicas sensoriales. Estas pruebas son efectuadas en condiciones no 
ajenas o extraiias a l individuo, con el proposito de observar e1 grado 
de aceptación, hacla un producto o una caracterlstica en especial del 
mismo (Pedrero y Pangborn, 1989; Soto, 1990). Soto 1990, menciona que 
para realizar una prueba afectiva deben participar entre 20 y 50 
panelistas. 
3.3.6.1 P M U B M%Cl'IVM 
Dentro de las pruebas afectivas o para consumidores se seleccionan 
l a s pruebas de campo, qua c m su nombre lo indica involucran la 
evaluación del producto en el sitio de mrcado o donde acuden los 
consumidores. Eat0 incluye la aplicación de la prueba en un 
supermercado, donde las condiciones no estAn controlada.; es decir los 
consumidores no fueron seleccionados de 
acuerdo a ciertos requisitos y a d d s la gente difiere en hábitos 
alimentarios, estrato socioeconhico y medio geográfico; constituyendo 
así una muestra representativa del núcleo de consumidores (Pedrero, 
1989) . 
3.3.6.2. PRüEUB SENSOILILLS W'ICTIVU. 
Estrictamente hablando, la "preferencia' y la "aceptación" de un 
alimento por parte de un consumidor son conceptos diferentes. La 
preferencia involucra una comparación por lo menos entre dos muestras 
y la aelecci6n de una o alguna entre ellas, pero no necesarimnte 
indicaademás una aceptación, pues es tan solo un valor relativo. La 
aceptación indica en qué medida gusta o disgusta un alimento y no 
necesariamente debe existir una comparación entre productos. En otras 
palabras, entre otros productos puede preferirse uno sobre otro, pero 
37 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
Rwiridn de literitura 
ello no indica que "tan bueno es", quizás los dos son de mala calidad, 
pero uno de ellos es "el mcnos por". (Soto, 1990) 
3.3.6 .3 PRv M ( I DI ACEPTACIOI 
Las pruebas de aceptación no nos dicen acerca del nivel de 
aceptabilidad de un producto, puesto que en caso de tratarse de 
productos "malos' el menos peor de ellos será elegido como el 
"preferido", pero ello no implica que será aceptable. De ahi la 
importancia de las pruebas de aceptación, las cuales a lo largo de la 
historia de la Evaluación Sensorial han nido ampliamente usadas. 
(Gatchalían, 1981). 
38 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
La metodología en el presente trabajo se dividió en dos partes 
principales: la primera correspondió a l a fase de laboratorio y la 
segunda a la fase de campo. Estas dos fases se aplicaron en 4 etapas 
que se relacionan con las distintas pruebas que se realizaron en cada 
una de ellas; esto, de l a manera siguiente: 
Primar. fa..: 
Elaboración de l a leche de búlgaros (estabilizada y saborizada) 
Caracterización fisicoquímica del kefir. 
s.gund. fase: 
Entrevistas con los “consumidores“ potenciales (pruebas de 
Estudio básico de costos de producción 
aceptación) 
4.1 W U C I O I DE LSQI DE B m ( C ~ T I I B I L I I W I SASORX-) 
4.1.1 LU- DOüüC SE U A L I L O C& -0. 
~l kefir se elaboró en la Unidad de Tecnología Lechera de l a 
Universidad Autónoma Chapingo y los análisis fisiccquímicos se llevaron 
a cabo en el laboratorio de control de calidad de la misma. 
4.1.2 MkTCRXAS PRIMM, IüQcuLo I ESTABILX%AMTC. 
La leche se obtuvo de la Unidad de Tecnologia Lechera (urn), de 
la Universidad Autónoma Chapingo. 
Los granos de kefir se consiguieron en el estado de Puebla y se 
resembraron un dia antes. 
El estabiiizante utilizado fue el aditivo comercial IT%-1000 para 
yogur cremoso. 
39 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
El saborizante y colorante fue de la marca comercial "DEW.". 
La memalada de fresa que se empleo fue de la marca comercial "La 
Costeiia" 
4.1.3 -ISIS W LL Illr%CñIA PIUU. 
Los análinis que se realizaron a la leche fue: 
acidez titulable. Método de Leas, 1980. 
4.1.4 PüEPAMCIOoI üC LL LCCüE E IlOClM 
A la leche calentada a 40oC se le adicionó el estabilizante en 
1.58 en peso; se elevó la temperatura a 65-C para honIOgenizar.No se 
ajustaron los sólidos totales. 
El inóculo se resembró 24 horas antes para reactivarlo. 
4.1.5 P m B M P I L L I n I ~ S 
Tomando como base el trabajo de Ba1taZa.T L6pez (1996). Se 
prepararon varios lotes de dos litros de leche de búlgaros de manera 
preliminar para conocer los parámetros fisicoqufmicos (acidez 
titulable, viscosidad, pH y vida de anaquel de 12-14 días) y para 
conocer su aceptación entre los integrantes de la comunidad del 
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad Autónoma 
Chapingo, 
Se empleó un proceso en el que la acidez titulable (en 'O) 
constituyó la característica principal, este nivel de acidez se obtuvo 
entre 12 y 24 horas. 
Además se probó el eatabilizante "LACFEN" para yogur y gomas como 
40 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
la carragenina, xantana y carboximetilcelulosa con el objeto de saber 
cual era el más adecuado. 
4.1.6. MSCRIPCIOü D m PROCESO 
En l a figura 5 se muestra e1 proceso de elaboración del kefir 
estabilizado y saborizado y a continuación se describe: 
A l a leche entera analizada y preparada con el estabilizante se 
calentd a 65oC para homogenizar a 1500 psi de presión. Posteriormente 
se esterilizo a 85OC durante 20 minutos(en baflo maria) .üespués se enfrió 
la leche a 25'C y se inoculó con el 6% de granos de kefir en peso. 
Inmediatamente se inició la fermentación a temperatura ambiente, 
aproximadawnte a 25T, durante 12 horas. Después de éste tiempo se 
realizó l a separación de los granos de kefir, de donde se obtuvo la 
leche fermentada y luego se conservó en refrigeración a 4oC por 12 dias. 
El kefir natural obtenido se le adicionó dióxido de cloro al 10% 
de concentración como conservador (O.Sml/litro) para frenar la 
producción de CO, y alcohol. Del total de producto, se tomaron 10 kg 
dividiéndolos en cinco muestras de 2 kg de leche de b6lgarOS natural 
para la caracterización fisicoquimica. Conforme pasaron los dias de 
evaluación de la vida de anaquel, se tomaron subsecuentas volúmenes de 
3 kg, los cuales fueron acondicionados con mermelada de fresa, y 
colorante y saborizante artificiales. 
41 
Tesis donada a la UAM por la
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Figura 5. Diagram de bloques del proceso de elaboración de 
ketir saborisodo y estabilisado. 
Limpieza . . . . 
1 
MICION DE ESTABILIZANTEI . . . . a 40-C 
SEPARACION DE GRANOS 
1 
ACONDICIONAnIENTO 
JROIWENIZACIONI ... a 65'C y 1500 
psi de presión 
TRATMIEülU TERnICO ... 85OC por 20 min. 
1 
... con mermelada, 
1 IENFRIAUIENTOI . . . a 25°C 
1 
I INOCULACIONl . . . . con 6% de granos 
de búlgaros 
1 
~CONSERVACION I . . . . a 3 - 4 sc 
42 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
4.2 CAIUCTCRIXACIOI ?ISIcoQrrriuCA DCL -IR 
Posteriormente se elaboró el kefir de primera fermentación(l2 
horas) en forma definitiva con los parómetros fisicoquímicos adecuados; 
despuás se acondicionó y conservó en refrigeración a 4-6oC durante 12 
días. 
4.2.1 IQDICIOI DI ACIDEZ TI- 
La determinación de los cambios de acidez titulable, se realizaron 
por el dtodo Less, 1980; a los cero, cuatro, ocho y doce días. 
4.2.2 üWICIOI DE pü 
Esta detednaci6n se realizó con un potenciómetro y utilizando 
el &todo mencionado por Len., 1980; a los cero, cuatro, ocho y doce 
días. 
4.2.3 MCDICIOI DI VISCüóIMü 
Esta determinación se efectuó con un viscosimétro rotacional de 
Brookfield c m se muestra en el anexo 1. 
Para esta investigacibn, fue esencial la determinación de 
viscosidad porque ésta tiene relación con el gel delicado que forma el 
kefir y que debe mantenerse en la vida de anaquel. 
Para cada número de día se efectuaron cinco repaticiones de los 
parámetros fisicoquímicos evaluados 
43 
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
se +raliz4mm lu encuestas con los consumidores, para lo cual se 
les practicó una evaluación Sensorial. 
Para la captura de la informsción necesaria se utilizaron 
cuestionarios disenados especialmente. los cualem consignan por un lado 
el nivel de agrado del producto que se dará a conocer, y por otro la 
intención y l a frecuencia de compra de la leche de b6lgaros(Anexos 2 y 
31. 
Las escalas hedónicas se utilizaron a l dla cero (fresco), y a 4, 
8 y 12 días; esto se llev6 a cabo con los "consumidores" potenciales. 
En este trabajo, l a selección de los jueces consumidores se 
realizó totalmente a l azar en centros comerciales del Distrito Federal, 
pero también se llevo a cabo en universidades (rnyAn, Iberoamericana, 
Metropolitana y Chapingo) donde se tienen muestras representativas de 
clases sociales; lo que hay que considerar es que en estas 
instituciones se tiene aluanos jóvenes y mayor accesibilidad a ellos. 
4.4 AMALIS18 ESTADISTICO 
El método estadlstico para el tratamiento de datos de la 
caracterización fisiccqulmica del producto fue el de análisis de 
varianza (ANDVA);se utilizó un diseño completamente a l azar y una 
comparación entre medias para la aceptación del kefir de primera 
fermentaci6n.Ce utilizó un a de 0.01. 
Para el análisis de datos de la evaluación sensorial, las 
escalas(ha&5nica e intención de compra) que se utilizaron en l a s 
pruebas afectivas se convirtieron en numéricas transformando a 
centímetros l a distancia entrelos dos extremos, y midiendo el punto de 
Tesis donada a la UAM por la
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respuesta indicado por el consumidor. Las calificaciones asignadas se 
analizaron por un diseno de bloques a l azar y una comparación de medias 
por el dtodo de Tukey. Se consideró un nivel de significancia de 0.01. 
E1 objeto del estudio básico de costos de producción es para 
determinar cuanto cuesta producir un litro de leche de búlgaros y 
compararlo con uno de yogur comercial. Para esto, se consiguieron datos 
de l a Unidad Tecnológica Lechera (UTL) de l a Universidad Autónoma 
Chapingo para el yogur y así realizar la comparación con el kefir. 
45 
Tesis donada a la UAM por la
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Resubdas y dlrourl6n 
V. RIBüLTAüOS Y DISCUSION 
Puente de Grados de 
variación libertad 
Tratamientos 3 
5.1 AUUISIS DL. HATCRIA PRIMA. 
Suma de Cuadrado. Valor de F 
cuadrados medios Calculado 
77.2 25.73 10.92 
La leche utilizada durante l a investigación presentó los 
siguientes valores promedio: 16% de acidez titulable y 3.5% en grasa. 
5.2 CAüWTCRIXACIOl FISICOQUIYICA DEL KCFIR 
M s resultados obtenidos en l a caracterización fisicoqulmica del 
kefir se muestra a continuación: 
Acidaa 
En el cuadro 12 se demuestra que se tuvo diferencias 
significativas en el análisis de varianza y de medias entre l a s 
mueetras a diferentes dlas de medición en lo que se refiere a acidez. 
I I 
Error 16 4 0 . 0 2.50 
Total I 19 I 117.2 I 
I I 
Pn 
En el análisis de varianza y comparación de medias se concluye que 
no hay diferancias significativas en cuanto al pH. (Ver cuadro 13) 
46 
Tesis donada a la UAM por la
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Resultado8 y dlscurión 
Fuente de Grados de 
variation libertad 
Tratamientos 3 
Cuma de Cuadrados Valor de F 
cuadrados medios Calculado 
0.0775 0.0258 1.3777 
Error 16 I 0.3000 I 0 .0187 I 
Fuente de Grados de 
variation libertad 
Tratamientos 3 
Cuadro 15.- Valorea promedios de lam caracteríaticaa fisiropuiiicaa de 
la leche de b6lgiroa. 
I Die 1 Acidez ( 00 ) I pH IViscosidad(Centipoise6) 1 
Suma de Cuadrados Valor de F 
cuadrados medioa Calculado 
9008.51 3002.838 2.195637 
Error 
47 
16 21882.22 1367.639 
O 
4 
8 
12 
89.4 4.48 489.83 
9 0 . 4 4.34 474.66 
93.2 4.32 525.66 
9 4 . 2 4.36 520.66 
Tesis donada a la UAM por la
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Resultados y dlscusión 
Acidez y pH 
La acidez y el pH se encuentran dentro del rango que menciona 
Baltazar (1996);comparándolos con los del yogur se ubican en el mismo 
rango; cabe mencionar que el kefir con una acidez arriba de 110% no fue 
aceptado en pruebas preliminares. La diferencia en acidez fue de 5.Z0D, 
al mantenerse en refrigeración durante 12 días, esto indica que se 
frenó la acidez positivamente con el conservador utilizado (ver figura 
6 y 7). No obstante que no hubo un ascenso considerable de acidez a los 
doce días, sensorialmente el producto fue objetable por los jueces 
consumidores. 
Viscosidad 
En cuanto a viscosidad, se tuvo en ésta un incremento, en 
comparación con lo reportado por Baltazar (1996). esto se debió al uso 
del estabilizante ITAL-1000 (ver figura 8 ) . 
Figura 8. Desarrollo de acidez titulable. 
I lKplRIuDDEICDE2 m *" .................................................................................. 
........ .... ~ . . ..... , i <* 
M DEN@ 
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Resultados y dlscusión 
p_p 
Figura 7 . Desarrollo de pü 
OEsAmCiLo DE p 
~ ...... ... ~ . . ... ~. ... ~~ ......... .. .. 
Figura 8. nesarrollo de viscosidad. 
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J 
I>o .......... ~~. ~~ ....... ........... . . . . ,..... . .. .. 
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W D E D P S 
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Escala hdnica 
La imrpretación del análisis de varianza y l a comparaci6n de 
medias de las respuesta o punujei obtenidea durante l a evaluación 
sensorial de las muestras de los cuatro días, 1mstr6 que s i existi6 una 
diferencia significativa en l a aceptación del producto del dia cero. Es 
decir, el producto en freaco tuvo mayor aceptación que las muestras de 
los demás días (cuadro 1 6 ) . Esto no significa un rechazo de las demás 
muestras de los tres dias restantes, ya que tuvieron calificaciones 
aproximadas a las de la muestra del día cero. 
Cuadro 16.- rnllisis de VariM=a(WA) con un diseao de bloques a1 asar 
pars la escala h.dbnica. 
Escala de inta~cibn da compra 
Mediante el analisis de varianza y comparación de medias se deduce 
que no hay diferencias significativas entre los puntajes de los jueces 
consumidores; lo anterior indica que se tiene una alta probabilidad de 
compra del producto (Cuadro 1 7 ) . 
Cuadro 17.- Aullisis de virian=a(AwvA) con un diseño de bloque. al azar 
para la escala de intencibn de compra. 
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Cacala hodónica de fromencia de colpra 
Los resultados que se obtuvieron en esta escala muoutran que 
existe una diferencia significativa en el an6li8ia Aa w a n z a y 
comparación de medias. Esta dsfspmrl a l a presenta la muestra del día 
cero, deducibndose que ea la que tiene d m probabilidad de frecuencia 
de compra. 
r 
Fuente de Grados de SUJM da Cuadrados Valor de F 
vas iación libertad cuadrados Medios calculado 
Tratamientos 3 20.018 6 .67 4.093 
Jueces Cons. 39 69.243 1.77 1.089 
Error 117 190.731 1.63 
? 1 
Uno de los estabilirantes que se aplicaron en las pruebas 
preliminares fue “LACFEN’ para yogur, que no necesita homogenización 
para simple incorporación, pero no se tuvieron buenos resultados, ya 
que la textura fue grumosa y porque retardó la fermentación 24 horas. 
igualmente, se probaron gomas como la xantana, carragenina y 
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ReuilMoa y dlrcw(6n 
carboximetilcelulosa; los resultados se reflejaron en texturas también 
grumosas, que impartlan mala presentación al producto. Asl. el único 
estabilizante que wstr6 caracterlsticas organolépticas y físicas 
adecuadas fue el que inicialmente ae propu80, con la desventaja del 
homogenizado, porque eleva el capital de inversión. Como alternativa a 
l a homogenizacibn se realizaron pruebas en licuadora doméstica, 
obteniéndose buenos reaultados. Esto marca una pauta para productores 
que no cuentan con poaibilidades econémicas para adquirir una 
homogenizadora, pero sl una licuadora industrial, incluao ddstica. 
A nivel industrial sl es conveniente utilizar el estabilizante 
comercial XTAL-1000, ya que imparte al producto una textura homogénea 
y una viscosidad adecuada. Ademda, ayuda en gran medida, a evitar el 
desuerado del producto por el nianejo durante su comrcialización. Para 
el caso de kefir artesanal, como presenta una vida de anaquel corta 
(máximo cuatro dlas en refrigeración), no ae justifica porque su 
consumo es rápido. 
En la pruebas preliminares me aplicaron varios conservadores como 
FUNLAC, DELMCID y dióxido de cloro, para frenar la producción de 
acidez, alcohol y CO,. De estos tres aditivos, se seleccionó el dióxido 
de cloro por ser d s efectivo y econ6mico. 
Un problem serio que tiene el producto es la inestabilidad por 
producción de gas y alcohol; el CO, producido afecta al 
envase("abombamiento" y 'reventado") y el alcohol enmascara la acidez. 
Esto, si estuviera legalmente permitido, se recomendarla el conservador 
comercial dióxido de cloro o "Dioxital". 
Otra de l a s desventajas que se tiene a nivel industrial es que es 
necesario cuidar la temperatura de incubación, esto a nivel artesanal 
no se hace, si no hay control, el proceso de fermentación de retarda. 
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5.4 CBTüDIO BASIC0 DL COS- D I PROWCCLOI 
Los costos de producción de 80 kg de yogur de l a Unidad de 
TecnologSa Lechera de la Universidad Autónuna Chapingo se presentan en 
el cuadro siguiente: 
Cuadro 19. Costos de produccidn de1 yogur de l a Unidad de hcnologia