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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS 
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
 LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CARNICOS 
Datos Informativos
Nombres: Acaro Brigitte 	Fecha de ejecución:14-05-2019
 Palma Ariel	Fecha de entrega:21-05-2019
 Quilambaqui Emely 	 
Paralelo: Quinto “B” 
Docente: Ing. Diego Salazar 		 		 
Informe N°: 2
TEMA: 
1. OBJETIVOS
Objetivo General:
· Determinar los métodos de conservación de la carne a través de diferentes pruebas de almacenamiento mediante el salado y el efecto de la sal curante de nitrito sobres diferentes tipos de carnes.
Objetivos Específicos:
· Establecer las características organolépticas así también como los cambios establecidos de los diferentes tipos de carne al inicio y en la finalización de la práctica desarrollada. 
· Determinar los cambios producidos de los métodos de conservación de los diferentes tipos de carne 
2. DATOS OBTENIDOS Y DISCUSION
Tabla 1: “Pesos registrados”
	FROTACIÓN – SALADO
	Muestra
	Día 0
	Día 1
	Día 2
	Día 3
	
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Res
	83,90
	80,17
	76,57
	69,44
	Cerdo
	74,69
	73,54
	71,2
	69,18
	Ave
	31,47
	49,81
	47,01
	46,01
	Borrego
	26,69
	35,34
	34.40
	32,84
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Gráfica 1: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
En el tratamiento de frotación salado se puede determinar una disminución proporcional en las distintas muestras de carne, la carne de res tuvo un comportamiento normal en las 48, transcurrido este tiempo se observa que disminuye su peso de manera considerable hasta obtener un peso de 69,44, es decir, que se perdió 14,44 g en las 72 horas, en cuanto a la carne de cerdo se puede decir que tuvo un comportamiento relativamente normal disminuyendo 5,51 de forma proporcional en el mismo periodo de tiempo, mientas que la carne de borrego y de ave presentaron al inicio un incremento en su peso al transcurrir las 24 horas, esto puede deberse a que el día 0 se registraron mal los pesos o se cometieron errores de medición, ya que según Landi, (2013) el efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias, Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5 ºC y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. Al ser un proceso de deshidratación no se puede dar un incremento tan considerable del peso en la carne ya que el objetivo del tratamiento es disminuir el agua disponible del alimento para inhibir la actividad microbiana y enzimática prolongando su vida útil.
Tabla 2: “Pesos registrados”
	FROTACIÓN – CURADO
	Muestra
	Día 0
	Día 1
	Día 2
	Día 3
	
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Res
	81,74
	79,31
	73,18
	72,24
	Cerdo
	64,10
	60,72
	57,13
	53,92
	Ave
	30,56
	48,2
	55,3
	45,4
	Borrego
	27,31
	34,15
	33,11
	31,24
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Gráfica 2: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
En el tratamiento de frotación curado se puede señalar que el valor de las carnes tuvo una disminución en su peso, como observamos en la carne de res del día 0 se registraron 81,74 g al transcurso de 72 horas tuvo una disminución de 9,5 g en total de su peso, con un valor de 72,24 g, la carne de cerdo registro una disminución de 10,18 en el mismo transcurso de tiempo, a diferencia de la carne de ave y de borrego se puede decir que en el trascurso de 24 horas incremento el valor de la carne de ave registró un aumento de 17,64 g, en las 42 horas un aumento de 7,1 g pero en las 72 horas se observa en la gráfica una disminución de 9,9 g los datos registrados no tienen una relación simétrica puede deberse a que el día 1 se registraron mal los pesos o se cometieron errores de medición, ya que según, Ibarra. (2014) el curado es uno de los procesos que permite la conservación y sazonado de alimentos, mediante la adición de una combinación de sal y otros compuestos. En el proceso del curado se obtiene un mejor olor y sabor, se modifica la estructura y se lograr la inhibición de microorganismos del deterioro y patógenos. Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante. De la misma manera sucede con la carne de borrego esto se puede suceder ya que teste tratamiento se utiliza en cantidades grandes para eliminar e inhibir el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células. 
Tabla 3: “Pesos registrados”
	PILAS – SALADO
	Muestra
	Día 0
	Día 1
	Día 2
	Día 3
	
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Res
	225,66
	221,94
	219,89
	218,40
	Cerdo
	25.44
	22.92
	22.47
	20.83
	Ave
	39,71
	36,03
	33,53
	33,83
	Borrego
	153,97
	161,87
	160,37
	158,97
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Gráfica 3: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
En el tratamiento pila salado se puede determinar mediante la tabla, que las muestras obtenidas de los diferentes tipos de carne tienen una disminución en su peso como la carne de res con un peso incial de 225,66 g al transcurrir 72 horas su peso fue 218,g, en la carne de cerdo con un peso inicial de 25,44 en el mismo transcurso de tiempo tuvo un peso final de 20.83, en la carne de ave 39,71 después de las 72 horas su peso final fue de 33, 83 teniendo un comportamiento normal en el registro de sus valores 
Tabla 4: “Pesos registrados”
	PILAS – CURADO
	Muestra
	Día 0
	Día 1
	Día 2
	Día 3
	
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Res
	231,33
	229,40
	227,79
	226,19
	Cerdo
	21.42
	14.49
	14.23
	13.67
	Ave
	40,37
	37,8
	35,4
	35,61
	Borrego
	156,74
	165,46
	163,57
	161,88
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Gráfica 4: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 
Fuente: Laboratorio de Tecnologías – FCIAL
Tabla 5: “Pesos registrados”
	INYECCIÓN – SALADO
	Muestra
	Día 0
	Día 1
	Día 2
	Día 3
	
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Res
	64,60
	45,27
	38,68
	36,60
	Cerdo
	37,91
	33,34
	29,18
	25,18
	Ave
	33,77
	40,89
	38,29
	37,2
	Borrego
	1,6
	9,83
	8,7
	7,5
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Gráfica 5: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Tabla 6: “Pesos registrados”
	INYECCIÓN – CURADO
	Muestra
	Día 0
	Día 1
	Día 2
	Día 3
	
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Res
	74,66
	57,47
	49,23
	47,26
	Cerdo
	37,47
	34,09
	30,82
	27,05
	Ave
	33,54
	41,84
	38,54
	37,3
	Borrego
	4,18
	8,56
	7,5
	6,63
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Gráfica 6: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Tabla 7: “Pesos registrados”
	INMERSIÓN – SALADO
	Muestra
	Día 0
	Día 1
	Día 2
	Día 3
	
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Res
	64,60
	30,30
	31,17
	32,85
	Cerdo
	87,83
	43,55
	43,56
	43,78
	Ave
	41,46
	52,9
	56,4
	57,48
	Borrego
	1,04
	2,46
	2,82
	2,87
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Gráfica 7: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Tabla 8: “Pesos 
registrados”
	INMERSIÓN – CURADO
	Muestra
	Día 0
	Día 1
	Día 2
	Día 3
	
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Peso (g)
	Res
	74,66
	35,2
	37,15
	39,04
	Cerdo
	88,08
	48,63
	51,32
	53,49
	Ave
	42,63
	47,4
	48,9
	50,05
	Borrego
	1,04
	1,02
	1,7
	1,8
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Gráfica 8: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Tabla 9: “Análisis sensorial”
	FROTACIÓN - SALADO
	MuestraColor
	Olor
	Sabor
	Textura
	Res
	 Café pálido
	Bueno 
	 Muy salado 
	 Duro
	Cerdo
	Blanca
	Agradable
	Muy salado
	Duro
	Ave
	Café pálido
	Bueno
	Muy salado
	Muy duro
	Borrego
	Café claro
	Bueno
	Muy salado
	Duro
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
En el tratamiento de frotación-salado según el análisis sensorial realizado manifiesta que este método funciona de manera adecuada para todas las muestras de carne utilizadas en la práctica, excepto para la carne de pollo ya que durante las 72 horas transcurridas presento un color café pálido, coloración no muy agradable para el consumidor ya que está alejada del color característico y original de la carne y con una textura muy dura para su consumo.
Tabla 10: “Análisis sensorial”
	FROTACIÓN - CURADO
	Muestra
	Color
	Olor
	Sabor
	Textura
	Res
	Rojo 
	 Bueno
	 Salado
	 Duro
	Cerdo
	Rojo canela
	Excelente
	Salado
	Duro
	Ave
	Rojo
	Malo
	Salado
	Duro
	Borrego
	Café oscuro
	Bueno
	Muy salado
	Cauchoso
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
En el tratamiento frotación-curado según el análisis sensorial realizado el color, olor fueron agradables en todas las muestras de carnes utilizadas en la práctica, a excepción de la carne de ave que tuvo un olor malo y desagradable, sin embargo, se detectó una textura cauchosa en la carne de borrego y en las otras muestras la textura fue dura para su consumo.
Tabla 11: “Análisis sensorial”
	PILAS – SALADO
	Muestra
	Color
	Olor
	Sabor
	Textura
	Res
	Café pálido 
	 Bueno
	 Salado
	 Semiduro
	Cerdo
	Café palido
	Agradable
	Salado
	Duro
	Ave
	Café pálido
	Bueno
	Salado
	Suave
	Borrego
	Café
	Bueno
	Bueno
	Cauchoso
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
El análisis sensorial del método pilas-salado fue agradable si nos regimos a los estándares de olor todas las muestras presentaron un alto grado de aceptabilidad, sin embargo en la carne de res, cerdo, ave obtuvieron un color café pálido que a simple vista no es agradable para consumirlo, de igual manera su sabor fue salado dificultando su consumo, la carne de ave a diferencia de las otras carnes fue la única que tuvo una textura suave todo lo contario a la textura cauchosa de la carne de borrego. 
Tabla 12: “Análisis sensorial”
	PILAS – CURADO
	Muestra
	Color
	Olor
	Sabor
	Textura
	Res
	Café pálido 
	 Bueno 
	 Salado
	 Semiduro
	Cerdo
	Marrón
	Agradable
	Agradable
	Semiduro
	Ave
	Rojo
	Bueno
	Salado
	Duro
	Borrego
	Café claro
	Bueno
	Muy bueno
	Crocante
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
El análisis sensorial del método pilas-curado se pudo destacar la textura crocante en la carne de borrego fue muy agradable y aceptada por el consumidor, si nos referimos al olor de las muestras fue agradable y bueno, el color rojo de la carne de ave dejo mucho que decir ya que cambia totalmente de color a diferencia de la roja, la carne blanca como el pollo, el conejo o el pavo, contiene pocas grasas y es relativamente pobre en mioglobina. Consiste sobre todo en fibras musculares lisas. Este tipo de carne suele definirse como aquella que no procede de mamíferos (aunque se incluya el conejo). Si bien suele contener menos cantidades de hierro, tiene mayor concentración de proteínas de alto valor biológico y de rápida absorción (Chavarias, 2015). Destacamos la carne de borrego ya que su sabor fue muy bueno al igual que la textura, color y olor.
Tabla 13: “Análisis sensorial”
	INYECCIÓN – SALADO
	Muestra
	Color
	Olor
	Sabor
	Textura
	Res
	Café oscuro 
	Bueno 
	Agradable 
	 Semisuave
	Cerdo
	Dorado
	Excelente
	Muy agradable
	Suave
	Ave
	Café
	Muy bueno
	Muy bueno
	Cauchoso
	Borrego
	Café  oscuro
	Bueno
	Bueno
	Duro
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
En el método inyección-salado se realizó el análisis sensorial en el cual se pudo determinar que le olor en las carnes utilizadas durante la práctica fueron aceptables, de igual manera su sabor fue de bueno a excelente, sin embargo se observó un color café en la carne de ave con una textura cauchosa que dejo de lado las características del olor y sabor mencionadas anterior mente, se pudo destacar la carne de cerdo ya que sus características organolépticas fueron las mejores de toda la muestra.
Tabla 14: “Análisis sensorial”
	INYECCIÓN – CURADO
	Muestra
	Color
	Olor
	Sabor
	Textura
	Res
	 Café claro
	Excelente 
	 Muy bueno
	 Suave
	Cerdo
	Blanca gris
	Agradable
	Muy agradable
	Crocante
	Ave
	Café
	Bueno
	Muy bueno
	Cauchoso
	Borrego
	Café
	Muy Bueno
	Bueno
	Flexible
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
En el método de inyección-curado se observó que la carne de ave y de borrego tuvieron la misma coloración café lo que no fue muy agradable dado que la carne de borrego es una carne roja y la de ave blanca en esta se presenció una textura cauchosa a diferencia de la carne de borrego con una textura flexible, originalmente, el curado se practica para conservar las carnes saladas sin refrigeración y ser consumidas, la carne de ave presento una textura crocante con un sabor muy bueno y un color acaptable. 
Tabla 15: “Análisis sensorial”
	INMERSIÓN – SALADO
	Muestra
	Color
	Olor
	Sabor
	Textura
	Res
	 Café rojizo
	 Bueno
	 Salado
	 Semisuave
	Cerdo
	Café rojizo
	Normal
	Salado
	Suave
	Ave
	Café
	Bueno
	Muy salado
	Cauchoso
	Borrego
	Café
	bueno
	Muy salado
	Flexible
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
En el tratamiento inmersión-salado según el análisis sensorial realizado se manifiesta que este método funciona de manera adecuada para todas las muestras de carne, en la carne de borrego y de ave su sabor fue muy salado complicando el consumo al igual que su textura fue cauchosa y flexible un que si consideramos su olor fue bueno, el color café rojizo se presentó en la carne de res y de cerdo con una textura suave y semisuave aceptable y que puede ser consumida. 
Tabla 16: “Análisis sensorial”
	INMERSIÓN - CURADO
	Muestra
	Color
	Olor
	Sabor
	Textura
	Res
	Rojo claro
	 Bueno
	 Salado
	Suave
	Cerdo
	Rojo
	Normal
	Muy salado
	Suave
	Ave
	Café
	Bueno
	Muy salado
	Cauchoso
	Borrego
	Café claro
	Bueno
	Bueno
	Cauchoso
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
En el método inmersión-curado se obtuvo un rango aceptable en el olor de todas las muestras la carne de borrego con un color café claro, un olor bueno, sabor bueno, pero con una textura cauchosa es la muestra que normalmente se mantiene las mismas características con los otros métodos aplicados, en general las muestras presentan un excesivo porcentaje de salado y el color de las carnes varia más en la de ave al trascurrir las 72 horas. 
Tabla 17: “Tratamiento de la carne de res”
	
	FROTACION
	PILA
	Tiempo (días)
	Salado
	Curado
	Salado
	Curado
	1
	
	
	
	
	2
	
	
	
	
	3
	
	
	
	
	4
	
	
	
	
	
	INYECCION
	INMERSION
	Tiempo (días)
	Salado
	Curado
	Salado
	Curado
	1
	
	
	
	
	2
	
	
	
	
	3
	
	
	
	
	4
	
	
	
	
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Tabla 18: “Tratamiento de la carne de cerdo”
	
	FROTACION
	PILA
	Tiempo (días)
	Salado
	Curado
	Salado
	Curado
	1
	
	
	
	
	2
	
	
	
	
	3
	
	
	
	
	4
	
	
	
	
	
	INYECCION
	INMERSION
	Tiempo (días)
	Salado
	Curado
	Salado
	Curado
	1
	
	
	
	
	2
	
	
	
	
	3
	
	
	
	
	4
	
	
	
	
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Tabla 19: “Tratamiento de la carne de ave”
	
	FROTACION
	PILA
	Tiempo (días)
	Salado
	Curado
	Salado
	Curado
	1
	
	
	
	
	2
	
	
	
	
	3
	
	
	
	 
	4
	
	
	
	
	
	INYECCION
	INMERSION
	Tiempo (días)
	Salado
	Curado
	Salado
	Curado
	1
	
	
	
	
	2
	
	
	
	
	3
	
	
	
	
	4
	
	
	
	
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Tabla 20: “Tratamiento de la carne de borrego”
	
	FROTACION
	PILA
	Tiempo (días)
	Salado
	Curado
	Salado
	Curado
	1
	
	
	
	
	2
	
	
	
	
	3
	
	
	
	
	4
	
	
	
	
	
	INYECCION
	INMERSION
	Tiempo (días)
	Salado
	Curado
	Salado
	Curado
	1
	
	
	
	
	2
	
	
	
	
	3
	
	
	
	
	4
	
	
	
	
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
Para la realización de la práctica se determinó que los diferentes métodos de conservación de las muestras cárnicas implica un proceso de elaboraciónsistemático; el cual, requiere cálculos exactos como por ejemplo en la adición de nitrito; ya que, este puede influir en la alteración de las características organolépticas del producto final. Con respecto a los datos obtenidos y al resultado de las gráficas, se determinó que mediante el método de curado en seco las pérdida de peso no es tan superior como en los demás tratamientos esto en relación a la carne de cerdo, mientras que en la carne de res según el análisis de la gráfica indica que el mejor método de conservación son el curado en seco y el salazón; esto implica que ambos método de conservación son ideales en la presente muestra cárnica, cuya pérdida de peso es ínfima con respecto a los demás , finalmente en el análisis de la carne de pollo la grafica demuestra que los tratamientos adecuados son similares a la carne de res; lo cual implica que el método de sal curante es uno de los mejores métodos de conservación en los tres tipos de carne; ya que, no presenta humedad, sus características sensoriales tienen los mejores resultados y la pérdida de peso no es considerablemente grande. 
3. CONCLUSIONES 
· Los métodos de conservación son una herramienta necesaria para poder tener los alimentos en buen estado por mucho tiempo, hay algunos que además de conservar le aportan al alimento nuevas características o incluso, el mejoramiento de otras; por lo tanto, se determinó los métodos de conservación de la carne a través de diferentes pruebas de almacenamiento mediante el salado y el efecto de la sal curante de nitrito sobres las carnes de res, cerdo y ave.
· La carne es un producto sumamente perecedero, por lo que se descompone sumamente rápido, es por esto que las industrias cárnicas buscan la manera de crear técnicas innovadoras para la conservación de tan  preciado alimento; por lo tanto, en el desarrollo la práctica se estableció las características organolépticas de los diferentes tipos de carne al inicio y en la finalización de la práctica. 
· Hoy en día es sumamente accesible la conservación de los productos alimenticios gracias a las avanzadas herramientas tecnológicas como los refrigeradores y los congeladores que permiten su conservación incluso por años; por lo que, se determinó cuáles son las temperaturas adecuadas en los métodos de conservación de los diferentes tipos de carnes.
4. RECOMENDACIONES
Para determinar las pruebas de almacenamiento mediante el salado y efecto de la sal curante de nitro sobre diferentes tejidos musculares a diferentes temperaturas, fue necesario tomar en cuenta los siguientes aspectos en la elaboración de la presente práctica: 
· Anotar los datos de las carnes pesadas, para realizar los cálculos necesarios en el desarrollo de la práctica.
· Es necesario tomar fotografías durante los análisis posteriores a la elaboración de la práctica, con el fin de evidenciar los cambios ocurridos después de la elaboración de la misma.
· Para el proceso de la sal curante es necesario que se adicione además del nitrito un condimento adicional (comino), ya que este permite que se mezcle completamente en toda la carne.
· Es necesario rotular las muestras de carne según los códigos de la hoja guía, con el fin de evitar la obtención de datos erróneos. 
· En los pesos de las muestra cárnicas es necesario que sean exactos para consecuentemente realizar los cálculos para adicionar la cantidad de nitrito exacta.
· En el método de las pilas es necesario que se adicione la misma cantidad de sal en cada una de las capas.
5. CUESTIONARIO
a) ¿Qué ventaja tiene el curado por inyección respecto a los otros?
Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión. Este método garantiza una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Además, reduce el tiempo de curado a 24 a 48 horas en reposo a 4°C. Con esta técnica la salmuera se inyecta a través de una aguja hueca de acero inoxidable.
· Tipos de curado por inyección
· Inyección manual con aguja sencilla
· Inyección manual con una jeringa de tres agujas
· Inyección automática con agujas múltiples
· Inyección por el sistema arterial: Se realiza tapando el exterior de la arteria e introduciendo una aguja simple en ella con la finalidad de depositar la salmuera, esta se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema arterial.
(Rubio, 2014). 
b) Indicar los tipos de sal curante que existe y cuál es más efectivo?
Las sustancias de sal curante penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos factible para el crecimiento de los M.O, la sal impide la putrefacción bloqueando la activación de bacterias  
· Curado seco o salazón
Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina, se cubre la parte superior de la carne por medio de frotación con sal o con una mescla de sal, nitrato y nitrato sódico, la cantidad de sal varía entre 3 y el 6%  dependiendo de la pieza.
Las piezas saladas se ponen a curar con una temperatura de alrededor de 3°C  de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar la sal o agregar nueva sal cada 8 días. El producto se deja reposar de 25 a 30  días si el ambiente es parcialmente húmedo y 22 o 24  si es seco. 
Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal, luego se pone a secar la carne en un cuarto durante 2 o 4 días, el curado tiene ciertas desventajas que son:
* Largo tiempo de curado
* Elevado encogimiento y pérdida de peso
*Riesgo de acidificación de la carne alrededor del hueso, debido a la penetración demasiado lenta de la sal 
*Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial
· Curado Húmedo
Consiste en utilizar el agua con las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una salmuera, una ventaja de este método es una distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado. También este sistema tiene un riesgo de acidificación alrededor de los huesos.
Las piezas se sumergen en una salmuera fría, se tiene que llevar a cabo en un cuarto con una temperatura de alrededor de 3°C, es conveniente cambiar las piezas de lugar cada 24 o 48 hrs y mezclar la salmuera par una distribución mas uniforme, la duración del curado depende de:
* Tipo de carne 
* Sustancias curantes a utilizar 
* Contenido de sal 
* Tamaño de las piezas
* Grado de curado deseado 
· Curado por Inyección
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión o completamente el curado en el sistema húmedo a seco.
*Asegura la distribución de las sustancias curantes.
 *Reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificación.
*Es introducida por medio de jeringas.
*Para reducir una contaminación bacteriológica la salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas.
La carne y la salmuera deben ser enfriadas a 4°C..
· Inyección por Rocío
Consiste en clavar una aguja en el tejido muscular de la pieza a una profundidad variable y en diferentes posiciones luego se introduce la salmuera a presión.
El tipo más efectivo depende del producto, como se especifica en cada tipo, pero a un punto de vusta profesional el curado por inyección es el más recomendado 
										(Robago, 2014). 
c)El nitrito de sodio en qué porcentaje inhibe completamente a la formación de géneros como la inyección Bacillus, Clostridium y Salmonella.
La adición de nitrito debe ser inferior a 156 ppm; ya que, la acción antimicrobiana de estos conservantes es dependiente del pH, aumentando 100 veces por cada unidad de pH de descenso. Esto por sí solo es una ventaja en los productos crudos curados, ya que en estos alimentos se dan las condiciones para una probable producción de toxina botulínica, especialmente en las fases iniciales de elaboración, pero al mismo tiempo, el pH disminuye rápidamente conforme se produce la fermentación. En consecuencia, la existencia de estos conservantes es una ventaja significativa para la seguridad del producto. Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida.El nitrato potásico y nitrito sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades más altas le confieren a la carne un sabor amargo. Al someter la carne al calor durante  el ahumado o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso utilizando nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo el nitrito es un producto altamente tóxico. Para la preparación de productos está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15 mg por 100 gr de carne (Rubio, 2014). 
6. BIBLIOGRAFÍA
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PILAS - SALADO
Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	225.66	221.94	219.89	218.4	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	0	0	0	0	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	39.71	36.03	33.53	33.83	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	153.97	161.87	160.37	158.97	TIEMPO (DIAS)
PESO (G)
PILAS - CURADO
Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	231.33	229.4	227.79	226.19	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	0	0	0	0	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	40.369999999999997	37.799999999999997	35.4	35.61	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	156.74	165.46	163.57	161.88	TIEMPO (DIAS)
PESO (G)
INYECCIÓN - SALADO
Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	64.599999999999994	45.27	38.68	36.6	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	37.909999999999997	33.340000000000003	29.18	25.18	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	33.770000000000003	40.89	38.29	37.200000000000003	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	1.6	9.83	8.6999999999999993	7.5	TIEMPO (DIAS)
PESO (G)
INYECCIÓN - CURADO
Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	74.66	57.47	49.23	47.26	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	37.47	34.090000000000003	30.82	27.05	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	33.54	41.84	38.54	37.299999999999997	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	4.18	8.56	7.5	6.63	TIEMPO (DIAS)
PESO(G)
INMERSIÓN - SALADO
Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	64.599999999999994	30.3	31.17	32.85	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	87.83	43.55	43.56	43.78	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	41.46	52.9	56.4	57.48	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	1.04	2.46	2.82	2.87	TIEMPO (DIAS)
PESO (G)
INMERSIÓN - CURADO
Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	74.66	35.200000000000003	37.15	39.04	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	88.08	48.63	51.32	53.49	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	42.63	47.4	48.9	50.05	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	1.04	1.02	1.7	1.8	TIEMPO (DIAS)
PESO (G)
FROTACIÓN - SALADO 
Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	83.9	80.17	76.569999999999993	69.44	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	74.69	73.540000000000006	71.2	69.180000000000007	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	31.47	49.81	47.01	46.01	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	26.69	35.340000000000003	34.4	32.840000000000003	TIEMPO (DIAS)
PESO (G)
FROTACIÓN - CURADO
Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	81.739999999999995	79.31	73.180000000000007	72.239999999999995	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	64.099999999999994	60.72	57.13	53.92	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	30.56	48.2	55.3	45.4	Día 0	Día 1	Día 2	Día 3	27.31	34.15	33.11	31.24	TIEMPO (DIAS)
PESO (G)