Encurtido de Aceitunas Verdes

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ENCURTIDO DE ACEITUNAS.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. 
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
ACEITUNAS:
La aceituna es el fruto del olivo. Se conoce también como oliva. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse bosques de olivos silvestres (acebuches), sin tener el característico alineamiento (signo de planta cultivada) de los demás países.
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Cadacteristicas:
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de lasoleaceae. Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, México, Perú, Chile, Venezuela, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctonaninotska. Chile cuenta con su variedad azapa que hace mención al fértil valle cercano a la ciudad norteña de Arica y recorrido por el río San José. 
En Argentina las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la variedad arauco. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Aceituna de mesa.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Según el Código Alimentario Argentino, en su artículo 950 “Se entiende por Aceitunas verdes en salmuera, el producto obtenido por fermentación láctica de los frutos de las distintas variedades del olivo (Olea europea L), envasadas en un recipiente bromatológicamente apto; con una solución de cloruro de sodio; con o sin la adición de ácidos; acético, cítrico, tartárico, málico, láctico o ascórbico; con o sin la adición de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio o sorbato de calcio hasta no más de 600mg/Kg. (600ppm) a la salmuera de cobertura, esterilizado o no y que se ajuste a las disposiciones generales que deben reunir las conservas vegetales.
Tipos de aceitunas de mesa.
* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
* Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
ENCURTIDO DE ACEITUNAS VERDES EN SALMUERA
 (
Recolección
Transporte, Lavado y Clasificación
Almacenamiento
Tratamiento con Lejía
Lavado
Colocación en Salmuera
Fermentación Anaeróbica
Deshuesado y Relleno 
Envasado y Esterilización
Selección
)Proceso: 
Recolección:
Tradicionalmente la recolección de aceitunas se ha realizado a mano mediante la técnica del ordeñe, evitando dañar el fruto, sin embargo, el costo de esta operación es elevado, representando casi un 70% del costo de producción. Por ello, hoy en día, en variedades que no son sensibles a los golpes, los frutos se recolectan con grandes máquinas, que hacen vibrar el tronco de la planta del olivo, o con más pequeñas que hacen vibrar las ramas de éste.
 Las aceitunas se recogen antes de que se atenúe su color amarillo verdoso y su endodermis comience a reblandecerse por efecto de la madurez. Este estado se sitúa entre el momento en que el fruto pierde la capa cerosa que la recubre y los 10 o 15 días posteriores, tienen el inconveniente de disminuir alrededor del 5% del peso medio del producto, pues después de perder esta capa, al comenzar a madurar, las aceitunas continúan engrosando. 
 Transporte: 
Se transportan generalmente a la planta en recipientes metálicos de unos 500 kg de capacidad con paredes plásticas horadadas que permiten el paso del aire. 
El transporte en grandes volúmenes, usando camiones de 10 a 20 tn afecta seriamente la calidad del fruto. Para plantaciones más modestas se suelen utilizar canastos plásticos normalizados de 20 a 25 kg de capacidad útil. 
Recepción e inspección de la materia:
 Esta etapa comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.
Se eliminan las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto, operación que se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. 
Lavado: 
Se lavan dinámicamente con agua potable por inmersión o con mangueras a presión.
Calibrado.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
 Las aceitunas no pueden almacenarse más de dos días después de su recolección, pues se ajan rápidamente a temperatura ambiente. 
Tratamiento con álcal:
 Destruye la mayor parte del principio amargo, la oleupeina, permeabiliza la piel y mejora la textura de las aceitunas.
 Consiste en tratar la aceituna con una solución diluida de sosa cáustica o de potasa a fin de eliminar el sabor amargo característico del fruto, producido por el glucósido llamado Oleuropeína.
 La concentración de la sosa empleada varían mucho según la clase de aderezo, porque depende de la madurez relativa de las aceitunas, la temperatura de trabajo, el agua empleada, otros.
 Mientras más maduras estén, menos concentración debe ser la solución del álcali, y menor el tiempo de exposición. Si la penetración es insuficiente, las aceitunas quedan demasiado amargas y fermentan poco o nada.
Lavado
 Después del último tratamiento con legía, las aceitunas se lavan varias veces con agua para retirar el exceso de NaOH y bajar el pH de la pulpa hasta valores aproximados a 8. Es posible disminuir el número de lavados agregando HCl de grado alimentario o inyectando CO2 en los recipientes.
 Un enjuagado extremadamente largo, aunque favorece la completa eliminación del álcali, provoca la pérdida, por arrastre, de gran cantidad de materias susceptibles de fermentación.
Inmersión en salmuera
 Una vez terminadas las operaciones anteriores las aceitunas se sitúan en recipientes y se recubren en salmuera. Esto hace que se extraiga el líquido del las células del fruto y facilitar de esta manera, el desarrollo de los microorganismos responsables de la fermentación, evitando el desarrollo de otro tipos de microorganismos nocivos.
 La concentración de sal debe aumentarse progresiva y lentamente para evitar las variaciones de las bacterias de la fermentación, exponiéndolas a un desequilibrio del medio que resultaría favorable al desarrollo de microorganismos indeseables.
Fermentación
Fermentación Anaeróbica
 Durante la primera etapa de fermentación el pH permanece alto. Al transcurrir los primeros días se puede mantener valores de pH superiores a 7, hasta que los microorganismos inicien la acidificación de la salmuera. Para reducir la duración de este período, la salmuera inicial puede acidificarse con HCl de grado alimentario o corregir el pH de la salmuera mediante inyección de CO2 en los fermentadores durante la primera semana después de la puesta en salmuera. 
 El proceso fermentativo de las aceitunas en salmuera se realiza de forma espontánea en la mayoría de los casos. La solución acuosa llega a ser un medio bueno para el crecimiento de los microorganismos. El efecto osmótico conduce a la disolución en la salmuera de substratos como carbohidratos (glucosa, principalmente, fructosa, manitol y sacarosa) y ácidos orgánicos (málico, cítrico y acético). Asimismo, se disuelve una cierta proporción de compuestos fenólicos (oleuropeína, hidroxytyrosol, tyrosol y otros). 
 Las características físico-químicas de la salmuera producen una selección natural de los microorganismos cuando progresa la fermentación. El crecimiento espontáneo de los lactobacilos es suficiente para producir una población adecuada de estas bacterias. Sin embargo, el uso de un inoculo (a partir de cultivos comerciales) puede asegurar un predominio más rápido de la flora láctica. 
 Al final de la fermentación, el valor de pH deber ser menor de 4,0 para asegurar la buena conservación de las aceitunas. El pH y la acidez libre son los variables más usadas para el control de proceso de fermentación. Los valores de acidez libre se pueden incrementar calentando la salmuera cuando la temperatura ambiente es baja o por la adición de azúcares, si la flora microbiológica es la adecuada, y hay carencia de materia fermentable. 
Selección y clasificación: en esta etapa se separan los frutos defectuosos y se clasifican por tamaño.
Selección 
 Las aceitunas son seleccionadas para separar los que no tengan un buen color o hayan sufrido daños, y por último, se clasifican según su tamaño.
Acondicionamiento
 Para las aceitunas que se venden envasadas, la salmuera de cobertura debe poseer una concentración de cloruro de sodio de entre 4 y 8% y las que se venden a granel, deben poseer entre 6 y 10%. 
Envasado.
MATERIAS PRIMAS:
Aceitunas
Agua
Soda càustica
Àcido clorhìdrico
Salmuera (cloruro de sodio)
Servicios auxiliares:
Transporte de materia prima
Agua para diversos lavados
Depositos de Na(OH)
 HCl
 Na Cl
Energia electrica
http://www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa4.htm
Medidas para reducir el volumen de vertidos.
De los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor aplicación industrial en la reducción del volumen de vertidos son los siguientes:
* Reutilización de lejías de cocido. Como primera medida de control para reducir el volumen de vertidos (Garrido et al., 1977), se estudió la reutilización de las lejías de cocido. Es una operación sencilla y requiere pocas instalaciones complementarias, pues basta una bomba y un depósito auxiliar. Es una modificación que resulta muy rentable pues se aprovecha gran parte del hidróxido sódico que se perdería. La concentración de compuestos contaminantes, después de diez o doce reutilizaciones, no llega a ser tres veces la carga de las de un solo uso. Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se evita una gran cantidad de materia contaminante, y también se ahorra agua, lo que en algunas zonas tiene una gran importancia. Se ha comprobado, repetidamente, que la fermentación y las características organolépticas de los frutos elaborados con lejías reutilizadas son normales y no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional.
* Eliminación de lavados. Las modificaciones ensayadas por (Castro et al., 1983), han abarcado la supresión de una o las dos aguas de lavado. En el primer caso, los resultados demuestran que se obtiene una fermentación y un producto final que no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. De hecho, hoy ya se considera normal la aplicación de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el lavado los frutos presentan un sabor más concentrado de lo normal que, en general, se considera excesivo. Por otro lado, aunque permanecen más azúcares y se puede desarrollar más acidez libre, el hecho de quedar mayor contenido de lejía residual hace que sea más difícil obtener bajos valores de pH. En este caso se debe corregir añadiendo ácido clorhídrico, que se recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de la fermentación láctica; sin embargo, un exceso de este ácido puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por todo ello, es más recomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera madre por blanca, aunque esta operación implica un nuevo aporte de vertido. Se aconseja la eliminación del segundo lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo que no representa ningún inconveniente para las características químicas, microbiológicas y organolépticas.
* Depuración y reutilización de salmueras. Considerando, por un lado, el alto poder contaminante de las salmueras de fermentación y, por otro, la elevada cantidad de ácido láctico que contienen, se ha estudiado la regeneración de las mismas, para su posterior empleo como parte del líquido de gobierno utilizado en el envasado final. Se han desarrollado dos sistemas de purificación basados en: a) adsorción de carbón activo y filtración tangencial, y b) ultrafiltración a través de una membrana de un determinado tamaño de poro (Brenes et al., 1990; Fernández et al, 1992). A nivel industrial, el segundo se ha mostrado más favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta una proporción del 70% respecto al volumen de líquidode gobierno total. Ello representa, además de reducir la contaminación, un importante ahorro en la cantidad de ácido láctico y sal que se precisa para el envasado final.
http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS
Fermentación
:Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general estaoperación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillusplantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores:la concentración de sal y el descenso delpHdebido a laproducciónde ácido láctico par lasbacteriasfermentativas.La fermentación tiene lugar en depósitos deplásticocon diferentes capacidades, dependiendodel lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza lafermentación en anaerobiosis.Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicosque se describen seguidamente:
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Cambios Físicos
:En las primeras 48 – 72 horasel agua, los azúcares,proteínas,mineralesy otrassustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En lasalmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras deácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso yse produce en el un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza apenetrar en lostejidosy con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutosganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productosdurante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar lasdiferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados yfresco.
•
Cambios Químicos
:El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidosen los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principalproducto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferioresde ácido acético. Otros compuestos que aparece en menores proporciones sonalcoholesy ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originancantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
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Cambios Microbiológicos
:Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son:bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras egasesy levaduras.Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacteriasproductoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y dedistribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.Dentro de estegrupose encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primerosmomentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobremedioshipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), estaproducciónse ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menosfilante o espesa. También están presentes la siguientes especies: Streptococcusfecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico,transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muyproductor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación altiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formación de ácidoláctico y a su vez es productora degas.Lactobacillus plantarum es la bacteria masimportante a la hora de producir ácido láctico