¿Por qué los bocatas en España están tan secos?

Porque no eliges bien, o no los pides en el lugar adecuado.

Donde yo vivo puedes comprar bocatas en prácticamente cualquier bar, hechos al momento. Pueden ser secos, si los pides por ejemplo de jamón serrano. O no serlo, si los pides de otras cosas como tortilla de bonito o lomo de cerdo con queso y pimiento rojo o verde frito. Normalmente te los hacen de lo que tú quieras aunque no esté en la carta.

En muchos lugares, y no solo en Cataluña, te los pondrán con tomate restregado en el pan o tomate triturado. O con diversas salsas, como mayonesa o roquefort. O con aceite de oliva.

Esto es un bokata del Muga, en el casco viejo de Bilbao:

Claro, que si pides un bocadillo en un restaurante de la autopista que lleva horas hecho, es normal que esté seco. Aquí y en San Petersburgo.