¿Por qué al aumentar la temperatura puede bloquearse la actividad enzimática?

Los enzimas son proteínas, o sea una cadena de aminoácidos, de los cuales hay 20 diferentes. Es precisamente señalar en qué secuencia han de insertarse los aminoácidos de una proteína la función principal de un gen. Pues bien, una vez sintetizada una enzima en un ribosoma, que es el orgánulo celular donde esto ocurre, la proteina inmediatamente se pliega y adopta una conformación tridimensional. La maravilla química que es la vida determina que todas las enzimas con una misma secuencia de aminoácidos, en mismas condiciones de pH, temperatura, salinidad celular y alguna otra; se pliegan exáctamente de la misma forma. Y es esta forma específica que adoptan la que determina su funcionalidad. Un cambio en sólo un aminoácido de los 100–400 que puede tener una enzima puede afectar a esa manera de plegarse y provocar que esta enzima no funcione. A ese cambio de un aminoácido correcto por otro incorrecto se le llama “mutación”. O sea, los mutantes de Marvel son seres con enzimas rarunos (?)

Las fuerzas que hacen que se pliegue una enzima son muy pequeñas y sutiles. Basta un cambio en el pH o en la temperatura para que un enzima -o todos los enzimas celulares- se replieguen de una manera diferente a la original y su actividad se pierda. A ese dramático efecto se le llama “desnaturalización”. Algunas proteínas pueden volverse insolubles cuando se calientan (caso del huevo, que cuaja) o se les cambia el pH (caso de la leche cuando se le añade un ácido, como el limón: se forma “cuajada”) Esta desnaturalización suele ser irreversible, así que una vez puesto a hervir un cristiano en una olla, éste no suele resucitar por fuerte que sea su fé????