¿Por qué podemos ver galaxias que están a millones de años luz de distancia en alta resolución, pero no estrellas que están a unos pocos años luz...

Es que no hay comparación. Se calcula que Andromeda tiene unas 1,000,000,000,000 estrellas. Esas estrellas están separadas entre sí, cómo dices, por espacios de unos pocos años-luz. En una foto de una galaxia incluso en alta resolución, una estrella no es ni siquiera un pixel.

Andromeda se encuentra a 2,537 millones de años-luz de nosotros. Sin embargo, si pudiéramos verla brillar fuerte a simple vista en la noche, la veríamos varias veces más grande que la luna.

Así de grandes son las galaxias…