MANERA DE PREPARAR LAS AVES
Después de muertas y bien desangradas, se zambullen durante medio
minuto en agua hirviendo, sujetándolas por las patas, de modo que
queden bien cubiertas de agua. Se sacan y se despluman con gran faci-
lidad.
No debe usarse este procedimiento cuando las aves han de ser tru-
fadas. Una vez desplumada el ave, se cortan las patas y se le quita la piel.
En vez de quemarlas, que se estropean, se sumergen medio minuto en
agua hirviendo y con la mano envuelta en un trapo se tira del pellejo, el
cual se saca como un guante. Para fl amear las aves se pone un poco de
alcohol en el recipiente, se le prende fuego y se pasa por la llama varias
veces para quitar los residuos de las plumas.
Para armar las aves para asarlas, se procede del modo siguiente:
Después de vaciada, quitados los cañones y fl ameada con la llama de
alcohol, se limpia con una servilleta, se cortan las puntas de las alas y
las patas. El pescuezo se corta, tirando hacia abajo del pellejo por delan-
te del buche y por la base de la cabeza, se corta ésta, echando luego la
piel hacia la espalda, se doblan las alas hacia atrás sujetando el pellejo
del pescuezo, sobre el que quedan colocadas con un hilo que se introdu-
ce con una aguja especial.
Para rellenar un ave. Es imprescindible conservar entera la piel del
pescuezo para que cubra luego el relleno, que se sujetará dando unas
puntadas por la espalda. No conviene poner la piel muy tirante, porque
al cocer puede romperse y escaparse el relleno.
Una vez preparada el ave, se puede asar de dos maneras: al horno o
en una cazuela.
Para asarlas al horno, se pueden envolver en lonchas de tocino o un-
tarlas en manteca de cerdo, introduciéndoles una cucharada de ello y un
poco de sal. Una vez preparado, se coloca sobre una parrilla y ésta sobre
un recipiente en el que se ponen unas cucharadas de caldo, y se intro-
duce en el horno bien caliente. Se rocía de cuando en cuando con su gra-
sa y se le da vuelta para que se dore bien; a los quince minutos de estar so-
bre un lado se le pone del otro y, por último, se le pone con la pechuga
hacia arriba.
Para conocer cuándo está en su punto, se introduce un tenedor en
la juntura del muslo y la pechuga; si entra fácilmente, se puede retirar
ya del horno.
También se conoce