El sentido del olfato al igual que el del gusto pertenece a los llamados sentidos químicos ya que sus receptores, denominados quimiorreceptores, son estimulados por las sustancias químicas presentes en el aire (odorantes o moléculas odoríferas) y las moléculas presentes en los alimentos (moléculas gustativas), que una vez disueltas en el moco o la saliva los estimulan. El sistema olfatorio es único entre los sistemas sensoriales por varios motivos, el principal de ellos es que no hace su primer relevo sináptico en el tálamo. Cuando las moléculas volátiles que componen el olor penetran por nuestra nariz a la cavidad nasal, las partículas del aroma son captadas por el epitelio olfatorio donde se encuentran millones de células receptoras, y éstas llevan los mensajes a los bulbos olfatorios del cerebro. Desde el bulbo olfatorio, el mensaje odorífico se transmite por dos vías. Una de ellas se dirige a la corteza primaria, área de integración de la información olfatoria. La segunda vía, llega a la corteza piriforme, con el sistema límbico como centro integrador de las respuestas emocionales, el aprendizaje y la memoria. Esto es así porque la amígdala (órgano del sistema límbico) conecta ese aroma con una emoción y el hipocampo relaciona ese aroma con un recuerdo en la memoria. De ahí, la capacidad evocadora de los olores, que nos retrotraen a momentos vividos y genera unas respuestas vegetativas en nuestro organismo imposibles de controlar. "Se estima que la cantidad de olores que puede detectar una persona va de entre 10.000 y 100 mil millones, o incluso más," dice el Dr. Gary Beauchamp, investigador del gusto y el olfato del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia. En la nariz tenemos diferentes combinaciones de células detectoras de olores, explica, por lo que cada persona tiene una sensibilidad a los olores muy diferente. "De hecho, cuando usted o yo olemos la misma cosa física, nuestras percepciones podrían ser muy diferentes," dice Beauchamp.