El código de dietas lo realiza la unidad de nutrición clínica y dietética contando con los servicios médicos y el servicio de alimentación del hospital. Es fundamental que toda la organización lo conozca y participe para que se usen las mismas denominaciones y así evitar confusiones y complicaciones en las peticiones de dietas. Cada una de estas dietas tiene un objetivo preventivo, diagnóstico o terapéutico o, simplemente, proporciona una alimentación completa y equilibrada durante la estancia del paciente; además de contribuir al bienestar físico y psíquico del paciente, y servir de educación nutricional para poder aplicar tras su salida del centro. A la hora de elaborar el código de dietas se tiene en cuenta una serie de factores: Tipo de centro: diagnóstico, quirúrgico, psiquiátrico, etc. La actividad clínica y las patologías tratadas. Estancia media. Número de camas. Medios logísticos, técnicos y humanos (capacidad y sistema de producción, instalaciones, sistemas de distribución y recursos materiales). En cada una de las dietas incluidas en el código se indicará lo siguiente: Denominación genérica de la dieta. Debe aludir al perfil nutricional más que a la patología específica a la que va dirigida. Características. Se indican las modificaciones empleadas y se incluirá una relación de los platos. Objetivos. Se expone el fin que persigue la dieta. Indicaciones. Las distintas situaciones clínicas o patologías en las que la dieta deberá estar presente. Variantes dieto-terapéuticas. Cualquier dieta codificada podrá ser solicitada sin sal y sin azúcares añadidos. La filosofía principal a la hora de elaborar de una dieta terapéutica responde a dos principios generales. El primero se centra en la educación del paciente en cuanto a los principios de una nutrición adecuada. El segundo consiste en proporcionar alimentos que el paciente pueda comer y que además satisfagan sus expectativas. Suele llegarse a un punto intermedio entre ambas tendencias, teniendo en cuenta que: Han de cubrirse las necesidades nutricionales según la situación clínica del paciente. Debe aportar una dieta amplia y variada. Representará una acción y momento gratificante. Debe tener una presentación atractiva que anime a su consumo. Se tendrán en cuenta, en la medida de lo posible, las costumbres del paciente, sus gustos, creencias religiosas y cualquier otro factor que pueda influir en la aceptación o rechazo de la dieta. Se tendrán en cuenta los suplementos nutricionales y la nutrición enteral siempre que estén indicados. Se utilizarán dietas de textura modificada de alto valor nutricional de tipo comercial en pacientes en los que la alimentación convencional no es suficiente para asegurar el aporte necesario de nutrientes debido a problemas fisiológicos o patológicos. Sin embargo, por muy amplio que sea un código de dietas, es prácticamente imposible cubrir todas las necesidades dieto-terapéuticas requeridas, siempre se plantearán situaciones clínicas que exijan el diseño de dietas terapéuticas que, debido a su escasa demanda, no se incluyen en el código. Por otro lado, es importante recordar que la liberalización de la dieta es la primera medida para combatir la desnutrición hospitalaria y resulta imprescindible en la atención nutricional que debe ser contemplada en las prescripciones clínicas. 6. CÓDIGO DE MENÚS El código de dietas se aplica de manera práctica a través de los menús o código de menús. Cada dieta hay que desarrollarla indicando los alimentos que van a formar parte de la misma. Para la elaboración de los menús de las dietas hospitalarias se requiere un análisis previo de: Número y tipo de dietas solicitadas. Recomendaciones dietéticas. Sistemas de seguridad alimentaria atendiendo a procesos seguros desde el punto de vista sanitario. Cultura y costumbres gastronómicas de la zona. Colectivos étnicos y religiosos (variantes en el menú). Infraestructura y recursos del centro. Disponibilidad de alimentos e información de su composición (fichas técnicas de productos). Presupuesto destinado a tal fin. Definición de las fichas técnico-sanitarias de platos (proceso, ingredientes, valoración, método de cocinado, alérgenos, aditivos, puntos de control). Frecuencia de rotación de menús (variedad). Modificación estacional de menú y fiestas especiales (Navidad, fiestas patronales, etc.). Normas de funcionamiento del centro con especial atención a los horarios establecidos, para las peticiones de dietas, distribución de alimentos, recogida de bandejas y para las peticiones fuera de hora. Disponibilidad de suplementos que permitan la continuidad de la alimentación en los pacientes, suprimiendo o reduciendo los ayunos prolongados. En los hospitales, la unidad de nutrición clínica y dietética en colaboración con el servicio de cocina desarrollará el código de menús indicando los platos que participarán en las distintas dietas y adaptándolo a las necesidades del centro y constará de los siguientes conceptos: Las fichas técnicas de los diferentes platos. Deben incluir: la composición cualitativa y cuantitativa, la valoración nutricional, la preparación, la elaboración, la presentación y los puntos de control de cada plato. La distribución de las diferentes tomas (desayuno, comida, merienda y cena). Horarios de petición, reparto y recogida de las comidas. La planificación de los menús comienza con la elaboración de la dieta basal, que servirá de referencia como dieta saludable. De ella derivarán las terapéuticas con las modificaciones requeridas, que podrán ser: Cualitativas (se suprimen unos los alimentos y se incluyen otros). Cuantitativas, respecto a cambios en el aporte calórico, proteico, etc. En textura y consistencia. Tipo de elaboración (frito, plancha, etc.). La dieta basal va dirigida a pacientes que no requieren modificaciones especiales en su alimentación, es el menú de la dieta básica hospitalaria. Las normas para la planificación de estos menús son: Aporte suficiente y equilibrado de los diferentes nutrientes. Variación en los alimentos, para evitar caer en la monotonía. Deben tener unas características organolépticas adecuadas, orientadas siempre a un alto estándar de calidad. Condiciones óptimas de higiene y seguridad alimentaria, puesto que el consumidor final es el paciente. Temperatura adecuada, que ayude a valorar la calidad de los platos. Buena presentación, que sean visualmente apetitosos y atractivos. Todas las dietas terapéuticas codificadas derivan del menú basal del hospital, lo que conlleva las siguientes ventajas: Simplificación del trabajo de cocina. Posibilidades de variación del menú. Disminución de costes. Menos diferencias entre pacientes con dietas basales y dietas terapéuticas. El código de menús será el adecuado para facilitar la elaboración de dietas individualizadas y adaptadas a los gustos y preferencias de los pacientes o que precisen pautas dietéticas complejas (pacientes de larga estancia, anorexia, aversiones alimentarias). Para los pacientes de larga estancia deberá existir un menú opcional y si fuese posible a la carta, para mejorar así la aceptabilidad y el estado nutricional. 7. ALIMENTACIÓN ADAPTADA EN LA DISFAGIA OROFARÍNGEA El tratamiento dietético de la disfagia orofaríngea (DOF) exige una adaptación correcta de la textura de los alimentos sólidos y la viscosidad de los líquidos a la capacidad funcional de la deglución del paciente. Estas medidas resultan claves en la seguridad, suficiencia nutricional y calidad sensorial de la dieta del paciente hospitalizado con DOF. Así, términos como dietas de textura modificada (DTM) forman parte de nuestro lenguaje habitual en la aproximación dietoterápica de estos pacientes. Cuando hablamos habitualmente de DTM nos podemos estar refiriendo a dos tipos: Dieta de textura modificada tradicional. Emplea alimentos naturales. Se elabora mediante modificaciones de textura y consistencia de alimentos o comidas habituales (p. ej., purés con carne, pescado o huevo, gelatinas, cremas, papillas, etc.). Se puede utilizar junto con otros suplementos. Dieta de textura modificada comercial. Se emplea cuando la alimentación tradicional adaptada es insuficiente o inviable para asegurar el aporte óptimo de nutrientes. En el mercado hay tres tipos, atendiendo al tratamiento para la conservación, purés esterilizados, deshidratados y pasteurizados. Algunas publicaciones han analizado las ventajas e incon