es por demás evidente, a pesar de la torcida ilusión que tiene la porción hegemónica de la población de ser una sola nación, donde todos hablamos español, nos gustan las tortas, reconocemos a Miguel Hidalgo como el Padre de la Patria y a la empresa Televisa como la fuente de todo conocimiento y el modelo por imitar en relación con nuestros valores y conducta. En esa concepción, se olvida a los hablantes de cerca de 60 lenguas indígenas, la variedad de nuestras cocinas, lo ajeno para muchos de la guerra para obtener la independencia de España y nuestras revoluciones, así como la existencia de lugares donde no hay televisores y tampoco llegan las bebidas gaseosas embotelladas, pero también la presencia de grupos humanos llegados a México en años recientes, para quienes nuestros héroes patrios carecen de significado. La aceptación de la multiculturalidad implica justamente el reconocimiento y respeto de cada uno de nuestros componentes. Lo habitual es pensar en los indígenas como los únicos extraños en este país mestizo, pero no debemos olvidar a otros actores, entre ellos los migrantes de todo el mundo que se han incorporado a nuestras vidas, además de los grupos mestizos que dentro de una aparente homogeneidad cultural han desarrollado individualidades que los identifican como una minoría nacional. Es un hecho incuestionable que los estilos de vida de los habitantes de las ciudades de Morelia, Mexicali o Mérida son semejantes, y calificables de mexicanos, pero si se nos ubicara en cualquiera de las tres ciudades mencionadas, no nos quedaría duda de dónde estaríamos debido a la forma de hablar, el aspecto y la conducta de sus habitantes. Como integrante de un grupo de médicos y antropólogos he tenido la oportunidad de participar en investigaciones y actividades docentes, donde se procura la adecuación de los servicios de salud para las necesidades reales y concretas de los grupos indígenas mexicanos. El conocimiento adquirido acerca de las características de la estructura y el funcionamiento de los hospitales destinados a las comunidades indígenas en varios países latinoamericanos, apoyados por el Estado, instituciones religiosas, organizaciones no gubernamentales y otras, ha sido un componente importante, en el cual ha colaborado Roberto Campos Navarro.� Una parte de los conceptos en los que se sustenta este trabajo son resultantes de esas actividades; ésta es la primera vez que se ofrecen para su publicación y deben ser considerados producto del trabajo de un grupo, no exclusivos del autor de este texto. Como resultado de este conjunto de proyectos, nuestro grupo de trabajo ha concluido que una relación intercultural ocurre cuando personas o grupos requieren convivir e interactuar y sus culturas son diferentes. Para fines prácticos, definimos a la relación intercultural deseable como la interacción y el diálogo respetuoso y equilibrado entre personas o grupos con diferentes culturas; no se trata de la simple yuxtaposición de contenidos ya elaborados. Sin embargo, sabemos que esto no siempre ocurre: la humanidad tiene experiencia en la imposición de una cultura sobre otra, la resistencia cultural e incluso la exterminación de una de ellas. Las opciones que se presentan en este ámbito son: Relación intercultural espontánea. Es aquella que se establece entre individuos o grupos de diferentes culturas, sin preparación ni capacitación previa, y que se guía –por lo general– mediante el sentido común. En ocasiones tal tipo de situación es forzada por las circunstancias, cuando se requiere sobrevivir o adaptarse dentro de una cultura diferente a la propia; por ejemplo, como resultado de la migración forzada o los viajes turísticos. Relación intercultural informada. Es la que realiza una de las partes mediante el acopio de información –casi siempre escrita– acerca de la cultura con la que se propone interactuar, pero sin buscar la participación activa del otro o de los otros. Esta situación es frecuente entre quienes viajan como turistas a otros países y se preparan para ello. Relación intercultural apropiada o propositiva. Es aquella que se efectúa de manera voluntaria y con vocación humanista después de una preparación, sensibilización y capacitación que conduce a mejores resultados mediante el diálogo respetuoso, tolerante y flexible entre las personas o grupos de las dos culturas. Este ensayo se ocupa de la educación en temas de alimentación y nutrición. Pero su caso es distinto a lo que habitualmente consideramos, pues tiene como propósito alertar a los responsables de los servicios de alimentación–nutrición sobre lo que necesitan saber para atender a cabalidad las necesidades de sus usuarios, en el contexto de las relaciones interculturales apropiadas o propositivas. No se enfoca hacia la forma de educar a quienes se alimentan en forma semejante a la que se aprende en los medios académicos hegemónicos, muy influida por la cultura de Estados Unidos de América y algunos países europeos y que suele ser considerada la deseable, aunque no por fuerza lo sea. Aquí nos centraremos en la alimentación de grupos que conservan buena parte de su cultura, incluyendo componentes relevantes de su alimentación, sin desconocer su tendencia hacia la asimilación de los patrones de la sociedad hegemónica. Las relaciones interculturales y la alimentación Entre los múltiples elementos de la cultura, la alimentación permite comprender las variedades de la relación intercultural de manera más clara. De no ser así, los restaurantes donde se ofrecen platillos nacionales, regionales o de otras sociedades no tendrían sentido. Es fácil constatar que la llamada cocina mexicana mestiza está formada, de acuerdo con Guadalupe Pérez San Vicente (2002), por cuando menos ocho tradiciones gastronómicas: las del Pacífico, el Golfo, la Huasteca y Baja California, así como la yucateca, la norteña, la central y la del sur, lo cual es un testimonio objetivo de nuestra pluriculturalidad (cuadro 1). Sumemos a ello las cocinas de los grupos indígenas, los cuales viven en regiones aún aisladas, así como a las de los inmigrantes japoneses, judíos, libaneses, españoles, chilenos y tantos otros más; entonces, México se presenta como un verdadero rompecabezas culinario. Esta situación sólo se percibe si se consumen alimentos en los hogares o en las fondas o restaurantes locales, pues en casi todo el país se encuentran lugares donde se ofrece comida y bebidas mestizas y aun de la llamada cocina internacional. Cuadro 1. Regiones gastronómicas mexicanas • Pacífico, con sus respectivas regiones: –norte (Sonora, Sinaloa y parte de Nayarit) –central (sur de Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán y la costa norte de Guerrero) –sur (sur de Guerrero y costas de Oaxaca y Chiapas) • Golfo, con sus regiones norte (Tamaulipas y el norte de Veracruz), central (Veracruz) y sur (Tabasco) • Huasteca potosina, veracruzana, hidalguense y tamaulipeca • Baja California • Península yucateca • Altiplano norte (Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León), con sus centros de irradiación de los asados desde Saltillo y Monterrey • Altiplano central (Puebla, Tlaxcala, Colima, Guanajuato, Michoacán, Aguascalientes, Querétaro, Hidalgo, México, etc.), con sus centros de irradiación de los guisados desde Aguascalientes y Morelia • Altiplanos del sur (Oaxaca y Chiapas), con sus centros de irradiación de la cocina de los aromas desde Oaxaca y Villahermosa fuente: Pérez San Vicente 2002. Con el fin de comprender a la alimentación en el contexto de las relaciones interculturales propositivas, partamos de la idea de que, de acuerdo con los clásicos postulados propuestos por el médico argentino Pedro Escudero durante la primera mitad del siglo pasado, la dieta de cada persona debe ser suficiente en cantidad y calidad, equilibrada e higiénica, pero, además, individualizada, es decir, adecuada para las características biológicas, ideológicas, emocionales, de estado social, capacidad económica, experiencia previa y, por último, los gustos de cada persona, entre otras particularidades. Tomando en cuenta lo anterior, la primera conclusión que surge ante la multiculturalidad es que cada uno de nosotros tiene su forma propia para comer y beber, derivada, en primer término, de nuestro contexto familiar, así como del sector social al que pertenecemos y, finalmente, de nuestra cultura. Cuando acudimos a comidas en casas o sitios públicos, existen muchos recursos para comer y beber solamente aquello que nos gusta, para rechazar con cortesía, o dejar a un lado lo que no es