No cabe la menor duda de que diferentes pueblos tuvieron una participación relevante en la construcción de lo que hoy es Brasil, pero esta afirmación es el punto de partida y no el de llegada. Cualquier trabajo que busque trazar un panorama de la cultura alimentaria en Brasil debe necesariamente tener en cuenta la gran diversidad cultural y la enorme heterogeneidad social del país, no sólo desde el punto de vista racial (o regional), sino también, y sobre todo, desde la perspectiva económica, porque estamos hablando de uno de los países que registra los mayores índices de desigualdad de ingreso en todo el mundo. El problema está en la manera como se percibe y utiliza esta diversidad. Convertir la participación de los pueblos fundadores de la nacionalidad en “influencias” o “contribuciones” no es sino una acción reductora que ignora el proceso histórico en el que ha ocurrido esta participación, mismo que envuelve desigualdades, conflictos, discriminaciones y jerarquías. Esta forma de pensar la construcción de una cocina no abarca las relaciones sociales establecidas, ya que no toma en cuenta el hecho de que entre las tres principales “contribuciones”, el portugués era el colonizador que trajo a la fuerza al negro como esclavo y produjo una historia de exterminio con respecto al indígena. Por lo tanto, decir que “el negro trajo” tales y cuales platos o ítems alimentarios es una afirmación que excluye la realidad de los navíos negreros, por lo que sólo puede ser aceptada como un giro retórico del lenguaje. ¿Cómo es posible pensar que los esclavos trajeron un bagaje que no fuese el cultural? De hecho, los elementos alimentarios venidos de África fueron traídos dentro del proceso de comercio colonial (incluso del comercio de esclavos) con la perspectiva de lucro para los comerciantes. De la misma forma, la herencia indígena se hace sentir con mayor profundidad en la región norte, justamente donde está concentrada actualmente la mayoría de la población nativa. Estas consideraciones apuntan al hecho de no subestimar la importancia de los elementos formadores de la sociedad y cultura brasileña. Así, en ninguna hipótesis se puede negar que lo que hoy se llama cocina brasileña es el resultado de una gran mezcla de elementos de las más diversas procedencias. Incorporando al análisis el conflicto y cambiando de perspectiva, al afirmar que Brasil (y su cocina) está marcado por los diferentes pueblos que vivieron y viven en su territorio, se reafirma el papel de éstos pero con un escenario de fondo que no es armónico ni igualitario. Sistemas alimentarios diferenciados. Otra cuestión que debe ser abordada cuando se habla de cocina brasileña es la referente a las regiones. De hecho, debido a su gran extensión –recordemos que ocupa más de 8.5 millones de kilómetros cuadrados–, Brasil presenta una diversidad regional muy significativa, derivada no sólo de sus aspectos físicos sino también de las variadas condiciones históricas, de apropiación y colonización de su territorio. Por ser un país de proporciones continentales, la diversidad regional en Brasil es muy significativa desde el punto de vista tanto geográfico y ambiental como económico, cultural y social, fruto de procesos diferenciados de apropiación del territorio que en la actualidad constituye a este país. De este proceso han surgido sistemas alimentarios diferenciados, no sólo en función de lo que la naturaleza ofrece en cada lugar sino también, principalmente, por la configuración sociocultural presente. Así, por ejemplo, en el norte, la región amazónica está marcada por la presencia indígena, por el consumo de pescados, maíz y yuca, además de frutas tropicales. Una cocina al aire libre, de mercados, ferias y ventas en las calles. En el sur, la cocina cuenta con una serie de elementos provenientes de una más reciente inmigración italiana, alemana y oriental, con una frecuencia mayor del consumo de comida fuera del domicilio familiar en función del trabajo en las grandes ciudades. Cada región posee hábitos alimentarios propios, a la vez que platos emblemáticos que sirven como marcadores de identidad regional. Sobresalen algunos platos en particular, que están asociados más íntimamente con sus regiones de origen y sus habitantes, tales como acarajé y vatapá de Bahia, arroz con pequi de Goiás, tutu y pão de queijo de Minas Gerais, tucupi y tacacá del norte, y churrasco del sur. Algunos de estos platos son cotidianos y, al mismo tiempo, emblemáticos, como por ejemplo el acarajé, vendido por mujeres en las calles de Bahia, las famosas baianas do acarajé. En el sur, el churrasco, aunque se sirve en restaurantes especializados que funcionan diariamente, es el plato preferido para el almuerzo del domingo en familia. La pimienta es mucho más utilizada en el norte y nordeste que en el sur, a tal punto que a los habitantes del nordeste les parece que la cocina del extremo sur es “sin gusto” por la poca pimienta que utiliza. Por el contrario, a los habitantes del extremo sur la comida del nordeste les parece “muy picante”, lo que consideran indeseable, pues a su parecer impide percibir el sabor del propio plato. Esta diversificación es a tal grado significativa que si bien algunos platos regionales son famosos en todo el país, otros son prácticamente desconocidos en las demás regiones, muchas veces por el simple hecho de que los ingredientes con que se preparan son exclusivos del lugar de origen (por ejemplo, sería un tanto difícil hacerse una caldeirada de Manaus, basada en peces amazónicos, fuera de su región de origen), aunque también por razones de orden cultural que determinan ciertos hábitos alimentarios. Además de estas prácticas alimentarias diversificadas, existen otras que pueden encontrarse a lo largo y ancho del país y en todas las clases sociales. Se trata del consumo de los frijoles con arroz y de la harina de yuca, combinación que se constituye en la comida básica del brasileño. La combinación básica. En Brasil, cuando se quiere aludir a lo cotidiano, a algo común, familiar, repetido o rutinario, se dice: es poroto con arroz. Esta metáfora surge y cobra sentido por el hecho de que una gran parte de la población en el país come diariamente arroz y frijoles. Aunque esta combinación constituya la alimentación básica y diaria del brasileño, también suele estar presente la harina de yuca, que incluso predomina en algunas localidades (como en la región norte). De tan común, muchas veces ni siquiera se la nombra, olvidada en la expresión pero siempre presente en la mesa. Esta combinación puede variar de acuerdo a la región pero, en suma, es la que prevalece. En general, el plato de la comida principal del brasileño está constituido por la mezcla de frijoles, arroz, una porción de carne y ensalada. Incluso cuando el plato es de algún otro tipo, el arroz y los frijoles son servidos como acompañamientos, casi obligatorios en por lo menos una de las comidas. A los frijoles se los conoce en algunos lugares como “carne de pobre” por ser un alimento rico en proteínas (de 20 a 26%), hidratos de carbono complejos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos y fibra. Su combinación con el arroz es vista como muy saludable dentro de los criterios de salud actuales, pues constituye, quizá, la principal fuente de proteínas de gran parte de la población brasileña. El consumo actual de frijol en Brasil es de 16 kilogramos anuales por habitante. El país es el primer productor mundial de frijoles de la especie Phaseolus vulgaris, con lo que tiene la capacidad, de una manera general, de satisfacer su mercado interno, aunque con frecuencia se vea obligado a importar frijoles negros, los más consumidos, especialmente en las regiones sur y sudeste (las más populosas), habiendo preferencia en las otras regiones por otros tipos de frijoles, los “de colores”. No hay consenso sobre el origen de los frijoles. Se sabe que existían en diversos continentes, sobre todo en África. Cuando los europeos llegaron a Brasil ya había ahí varias especies conocidas por los indígenas del litoral (Ribeiro 2000). Los indígenas llamaban a los frijoles cuma-ndá o cumaná, pero todo indica que no era un alimento de los más consumidos, a diferencia del maíz y la yuca. Con el arribo de los portugueses se introdujeron nuevas variedades y los frijoles fueron adquiriendo importancia, al punto de transformarse en el principal alimento