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Franklin Batista Segura 
18-0590
 Para la obtención de: 
Operaciones unitarias en industrias Cárnicas
Docente:
Nurys Aleyda Altagracia Gómez Luna 
Infecciones Alimentarias por productos Cárnicos contaminados.
a) Investiga sobre  5 episodios de infecciones alimentarias colectivas en la que han estado involucrados productos cárnicos. Estos acontecimientos pueden haber ocurrido en cualquier parte del mundo incluyendo la RD. Debes incluir fecha, lugar, microorganismo causante del brote,  personas afectadas, así como las medidas implementadas con el fin de mitigar y enfrentar el problema. De ser posible incluir reporte noticioso de estos eventos.
1. BROTE DE INFECCIONES POR E. COLI VINCULADO A LA CARNE MOLIDA DE RES
Lugar: Estados Unidos
Fecha: 26 de junio del 2019
Las personas afectadas en este brote comieron carne molida de res de muchas fuentes. No se identificó un único proveedor, distribuidor ni marca de carne molida de res.
Medida: 
· Retiros del mercado y recomendaciones para los consumidores y minoristas
·  Solo en Grant Park Packing, en Franklin Park, Illinois., se retiró del mercado aproximadamente 53 200 libras de productos de carne molida de res cruda el 24 de abril del 2019.
· Los CDC recomendaron a los consumidores y los empleados de los restaurantes siempre manipulen la carne molida de res de manera segura y la cocinen completamente para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
2. BROTE DE INFECCIONES POR SALMONELA VINCULADO A LA CARNE DE RES MOLIDA
Lugar: Estados Unidos 
Fecha: 19 de noviembre del 2019
Seis estados notificaron 10 casos de personas infectadas por la cepa de Salmonella Dublín, del brote hubo un total de 8 personas hospitalizadas, incluida una cuya muerte se notificó en california. 
Medidas: 
Se indicaron a los usuarios medias necesarias para poder:
· Manipular la carne de res molida
· Cocinar la carne de res molida
· Almacenar la carne de res molida
· Descongelar la carne de res molida
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3. BROTES DE INFECCIÓN POR LISTERIA MONOCYTOGENES
Lugar: España 
Fecha: 5 de febrero de 2018
Según la EFSA, la listeriosis tiene una incidencia de 0,46 por 100.000 habitantes, con una alta letalidad (17,6), lo que la convierte en una de las enfermedades transmitidas por alimentos más graves bajo vigilancia de la UE. Las infecciones por L. monocytogenes se notifican con mayor frecuencia en el grupo de edad mayor de 64 años, y en particular, en el grupo de edad mayor de 84 años.
Medidas:
· Las ovejas o cabras deben pertenecer a una explotación declarada indemne de brucelosis según la Directiva 91/68/CEE.
· Deben poseer una media geométrica móvil de gérmenes a 30 °C (por mL) menor o igual a 500.000 observada durante un período de dos meses, con un mínimo de dos muestras al mes.
· En caprino, si se mantienen juntos el ganado caprino y vacuno, el caprino deberá ser sometido a una inspección y a un control antituberculoso.
4. BROTE DE COVID-19 EN LOS MATADEROS ALEMANES
Lugar: Alemania
Fecha: 13/05/2020
Las condiciones de trabajo de los migrantes en los mataderos alemanes después de que más de 200 trabajadores dieran positivo en la prueba de COVID-19 en una planta en Coesfeld, al oeste del país, estuvieron bajo investigación. 
Se identificaron brotes de coronavirus en al menos otras dos plantas de procesamiento de carne en Alemania. La mayoría de los contagiados eran de Rumanía y Bulgaria.
Los empleados habían planteado que lo más probable es que el virus se haya propagado a través de las viviendas que comparte el personal. Los contagios están sacando a relucir las difíciles condiciones de trabajo en la industria cárnica del país.
Medidas:
· Se cerraron las plantas de procesamiento carne 
· Se habilitó a los empleados de otras plantas no afectadas con los equipos de protecciones necesarios. 
· En lugares donde se presentaban los mismos casos se decidió dejar abiertas las industrias que presentaban casos similares. 
· Se creó una comisión médica y de investigadores para poder determinar las causas reales del brote. 
· Los consorcios de carne no puede delegar su responsabilidad a empresas subcontratistas. Se deben realizar "mejores controles” y "las autoridades de protección laboral deben realizar más controles y para ello es necesario más personal”.
5. BROTE DE TRIQUINOSIS
Fecha: 28 de abril de 2021
Lugar: Argentina
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) interdictó tres predios porcinos de los departamentos Santa María y Capital, provincia de Córdoba por un brote de triquinosis, luego de que personal del Ministerio de Salud en esas provincias diera aviso de que, al menos 27 personas, habían sido infectadas con el parásito de la triquinosis.
Medida:
· Se interdicto tres predios porcinos de los departamentos
· Fortalecer la vigilancia epidemiológica de casos sospechosos de triquinosis con antecedente de haber ingerido carne de cerdo o de animal silvestre.
· Trabajar en forma interinstitucional con las áreas de bromatología y sanidad animal
· Difundir a la población las medidas de prevención para evitar casos humanos de triquinosis
b) La industria cárnica en tiempos del Covid-19.  Analiza el impacto de la pandemia provocada por el covid-19 en la industria cárnica. Explica por qué las industrias cárnicas han estado involucradas en brotes del virus en diferentes partes del mundo. Medidas a implementar para evitar futuros brotes en las industrias de la carne.
Desde inicio de año, las empresas se enfrentan a grandes desafíos encabezados por la pandemia de la COVID-19. Incluso antes de la crisis, las organizaciones ya se enfrentaban a un panorama de riesgos globales altamente complejo e interconectado, como lo indica el Informe Global de Riesgos 2020.
La COVID-19 ha cambiado la dinámica humana, y estos cambios también se han extendido al ámbito empresarial, el cual ha experimentado momentos de incertidumbre. Sin embargo, luego de varios meses, las empresas comienzan a tener mayor claridad del impacto económico que ha generado en sus resultados durante la primera mitad del 2020. Así mismo, prevén con mayor certeza el impacto que tendrá en el año comparado contra 2019. 
Las actividades ganaderas han sido afectadas, la compra de insumos alimenticios y productos para la fabricación de alimentos balanceados para las granjas, corrales, etc., han sido algunos de los factores claves que han la producción masiva de productos cárnicos acompañado de las nuevas medidas sanitarias que implementadas por La COVID 19.
Sin embargo es importante mencionar que Los trabajadores involucrados en el procesamiento de carne y aves de corral no están expuestos al SARS-CoV-2 a través de los productos cárnicos que manipulan. No obstante, sus entornos de trabajo —líneas de procesamiento y otras áreas de plantas de operación intensiva donde tienen contacto cercano con compañeros de trabajo y supervisores— pueden contribuir significativamente a sus potenciales exposiciones al virus. El riesgo de la transmisión ocupacional del SARS-CoV-2 depende de diversos factores
c) Investiga sobre el uso de las bacteriocinas y las enterocinas en los productos cárnicos.  ¿Cuáles son las más usadas y para que se usan?
Las bacteriocinas son proteínas o péptidos antimicrobianos de síntesis ribosómica. Debido a su relación con los alimentos, las bacterias del ácido láctico (BAL) son el grupo de bacterias productoras de bacteriocinas más estudiado hasta el momento y donde más bacteriocinas se han descrito.
· Las bacteriocinas y enterocinas son utilizadas en la conservación de carne cruda, o bien en combinación con otros antimicrobianos para la descontaminación y/o inhibición del crecimiento bacteriano en carne fresca almacenada. Se han aplicado en forma de lavado, pulverización o inmersión en soluciones de bacteriocina sola o en combinación con otros agentes antimicrobianos para potenciar su actividad.