minerales bio 2020

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VITAMINAS Y MINERALES
Introducción. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Estructura y propiedades físicas. Función biológica. Principales fuentes. Causas generales de pérdidas de vitaminas y minerales. Enriquecimiento. Restauración y fortificación de la industria alimentaria. Aspectos nutricionales. Bio disponibilidad. Alimentos: Composición mineral y propiedades funcionales.
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Se consideran micro nutrientes, imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. No aportan energía. Son importantes reguladores, que deben ser aportados por la dieta. El equilibrio interno acuoso de un organismo dependen de su concentración y distribución.. 
Dentro de los minerales se distinguen:
Macro elementos esenciales: necesarias en cantidades > a 100 mg/día, como por ejemplo: (Ca), (P), (Na), (K), (Cl), (Mg) y (S).
Micro elementos esenciales: necesarias en cantidades < a 100 mg/día, como por ejemplo: (Fe), (F), (Mn), (Zn), y (Cu).
Elementos traza esenciales: necesarias en cantidades < 1 mg/día, como por ejemplo: (I), (Cr), (Mo) y (Se).
Ultra trazas: B, Si, As
Elementos contaminantes: (Pb), (Cd), (Hg), (As), (B), (Al), (Li), (Ba), etc.
Se pueden encontrar en varias formas químicas: compuestos, complejos, iones libres
La disponibilidad depende de su solubilidad en agua
Sujeto a revisión MINERALES:
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Biodisponibilidad
Proporción de nutrientes disponibles para ser utilizados en procesos metabólicos. Depende de la absorcion del lumen intestinal.
Varia desde <1%(quelatos de Fe absorbidos como tal) hasta + del 90% para Na+ y K+
Su concentracion en 1 alimento no es indicador de ese alimento como fuente de nutriente. El contenido en minerales varia según la procedencia del alimento.
Los minerales de fuentes vegetales (semillas) son < bio-accesibles (factores antinutricionales)
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Los minerales están ampliamente distribuidos en alimentos y son relativamente resistentes a los tratamientos tecnológicos y culinarios. No les afecta la luz y el calor, pero se pierden en los lixiviados, en las aguas de cocción y por retención en la fibra que no se absorbe, etc.
 Los anti nutrientes impidiendo la absorción de los minerales porque forman con ellos complejos, como el ácido fítico, presente en muchos vegetales.
El ácido fítico o fitato es un antioxidante presente en los vegetales, en semillas y fibra, en la capa externa de las semillas de algunas plantas como las legumbres, los cereales integrales y los frutos secos. 
es un ácido orgánico que contiene fósforo.​
 Los catabolitos del ácido fítico son denominados como polifosfatos de inositol. Algunos ejemplos son el penta-, tetra-, y trifosfato. 
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Factores que influyen en la biodisponibilidad
Forma quimica del mineral:
Los insolubles son poco absorbidos
Los quelatos solubles con K ↑ son poco absorbidos
El Fe hem es mejor absorbido que no hem
Ligandos del alimento
Forman quelatos solubles: puede mejorar la absorcion
↑PM y poco digerible puede ↓ absorcion (fibras, proteinas)
Quelatos insolubles: ↓ absorcion (oxalato con Ca, fitatos con Fe, Zn y Ca)
Actividad redox en alimentos
Sustancias reductora ↑ absorcion Fe(VC)
Sustancias oxidantes inhiben absorcion Fe
Interacción mineral-mineral:
Concentraciones altas de 1 mineral puede inhibir la absorción de otro (Ca inhibe abs Fe, Fe la del Zn, Pb la de Fe)
Efectos secundarios:
Desordenes de mala absorción.
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Función de los minerales: Ejemplo 
Su deficiencia en general puede relacionarse con deficiencia de energia, proteinas, vitaminas
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Deficiencia de minerales: Causas en alimentos
Aplicación técnicas agronómicas de fertilización o explotación intensiva de cultivos.
Desarrollo de nuevos tipos alimentos a partir de fuentes no tradicionales, descartando fracciones del producto natural.
Refinación de los alimentos: ej. Harinas con eliminación del salvado
Las > perdidas se dan en la molienda de granos, el salvado y el germen son + ricos en minerales que el endospermo.
No son destruidos por calor, luz, agentes oxidantes y pH extremos
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MACROMINERALES
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DDR: (400-500)mg/dia
La absorcion de Ca++ en alimentos depende de mejoradores e inhibidores absorcion
La aborcion es 1/log(Ca++) ingerido
Inhibidores: oxalato, acido fitico
Mejoradores: VD, lisina, arginina, lactosa y medio acido 
El Ca++ de espinacas y judias es escasamente biodisponibles
Los jugos de frutas fortificados suministran + Ca absorbible que la leche
Fortificacion:
El lactato de Ca se ha usado para fortificar granos de arroz ( complejo lactato-amilosa)
Manzanas trozadas pretradas con Cl2Ca 1%
Baños de Ca en zanahorias, tomates cortados, peras, manzanas, kiwi 
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DDR: Ca/P>1
Macronutriente
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DDR: (1600-2200)mg/dia
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DDR: 500 mg/dia
Macronutrientes: sodio 
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DDR: (280-350)mg/dia
Macronutriente
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Micro minerales: aquí estan los de < 100 mg y < a 1mg/dia
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DDR: (10-15)mg/dia
Hierro
mioglobina
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Ddr:(11- 15)mg/dia
DDR: (1,5-3)mg/dia
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Se encuentra en > parte en mitocondrias.
Forma parte de superoxido dismutasa mitocondrial, arginasas, piruvato carboxilasas
y glutamino sintetasa
Elevadas concentraciones de Fe, Ca, P, fibras y fitatos ↓ su absorción. Se encuentra en cereales y el Te
DDR: (2-5)mg/dia
DDR: (1,5-4) mg/dia
Fuente: Te, alimentos marinos
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Requerimientos <1 mg/dia. Yodo
DDR: (100-200) ug/dia
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Molibdeno: constituyente de enzimas aldehido oxidasas, xantino oxidasa y sulfito oxidasa
La ingesta estudiada oscila entre (75-250)ug/dia
0,89ug/kg/dia
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Participa en un complejo de coordinación con acido nicotinico, agua y algunos Aas que actúan como factor de tolerancia a la glucosa, facilitando la unión a la insulina a receptores celulares 
(20-500)UG/DIA
Molibdeno: constituyente de algunas enzimas como aldehido oxidasas, xantino oxidasas y sulfito oxidasa
Ingesta recomendada: 75-250 ug/dia
Toxicidad: Antagonista del Cu
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Elementos ultratrazas
El Silicio es indispensable para establizar las uniones de los tejidos conectivos, permitiendo el posterior deposito de sustancias minerales. Es un constituyente constante de mucopoliSacaridos de la matriz osea . 
La necesidad para el hombre aun no ha sido demostrada, si en Animales.
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Para los rumiantes es importante para mantener la actividad de la micro flora del tracto 
intestinal, pero no para el hombre. 
Niquel: indispensable para la eritropoyesis y la eficiente utilizacion de Fe.
Arsenico: necesario para la utilizacion del zinc
Vanadio: participaría en funciones como estimulación de adenilciclasa, inhibicion ATPasa, fosfa-
tasas y fosfoquinasas y la regulación de los sistemas enzimáticos responsables de la utilización
de los sustratos energéticos.
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