Estudio-de-pre-factibilidad-para-una-planta-procesadora-de-mezcal

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I 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
DE MÉXICO 
 
 
 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES 
ZARAGOZA 
 
 
 
 
 
“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA UNA PLANTA 
PROCESADORA DE MEZCAL” 
 
 
 
 
 
T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
INGENIERO QUÍMICO 
 
 
 
P R E S E N T A: 
 
ALEJANDRO OJEDA GARCÍA 
 
 
 
 
 
 
DIRECTOR DE TESIS: 
M. EN C. CÉSAR SAÚL VELASCO HERNÁNDEZ 
 
 
 
 
 
 
CIUDAD DE MÉXICO, 2017 
 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas Tesis 
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II 
 
DEDICATORIAS 
A Dios. 
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, 
además de su infinita bondad y amor. 
A mi abuela y madre Cecilia Asunción. 
Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación 
constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor. 
A mi padre Jorge Cosme. 
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me ha infundado 
siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor. 
A mis familiares. 
A mi tía Alicia (QEPD) que a ella debo en parte estar donde estoy ahora, a mi sobrino Iker, a mis 
primas hermanas Paola y Mayda, a mi tío David, mi tía Mary, mi Tío Juan y mi Tía Toña, por ser 
el ejemplo de segundos padres por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del 
tiempo y de los cual aprendí aciertos y de momentos difíciles; Así como a mis primos Beto y 
Blanca que me apoyaron en el inicio de mi vida universitaria; Gracias a todos ustedes! 
A mis amigos. 
Que me apoyaron en el tiempo que realice este trabajo: Alfredo López, Fernando Arroyo, Vanesa 
Romero, Ana García, Jahir Rodríguez y Raúl González por compartir los buenos y malos 
momentos. 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Me gustaría agradecer sinceramente a mi asesor de Tesis, M. en C. César Saúl Velasco 
Hernández, por su orientación, y su apoyo para la elaboración de esta Tesis. 
A: 
I.Q. Eduardo Vázquez Zamora 
M. en C. Marina Caballero Díaz 
I.Q. Juan Ángel Lugo Maldonado 
M. en C. Ana Lilia Maldonado Arellano 
I.Q. Dominga Ortiz Bautista 
 
Por las aportaciones hechas a este trabajo, conocimientos, orientaciones, manera de trabajar, 
persistencia y paciencia; Gracias Maestros! 
 
 
 
III 
 
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1 
RESUMEN ................................................................................................................................. 1 
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ........................................................................................... 1 
OBJETIVOS ............................................................................................................................... 1 
SELECCIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................. 2 
1. GENERALIDADES .................................................................................................................... 4 
1.1 ASPECTOS HISTÓRICOS ............................................................................................ 4 
1.2. DEFINICIONES .................................................................................................................. 5 
1.2.1 Origen y Cultivo de Maguey .......................................................................................... 5 
1.2.2. Tipos de Maguey ......................................................................................................... 6 
1.2.3. Composición Química .................................................................................................. 8 
1.2.4 Denominación ............................................................................................................... 9 
1.2.5. Lugar de Producción .................................................................................................. 10 
1.2.6. Producción Oaxaqueña de Mezcal ............................................................................ 11 
2. ANÁLISIS DE MERCADO........................................................................................................ 14 
2.1. DEFINICIÓN DEL MERCADO .......................................................................................... 14 
2.2. DEMANDA ........................................................................................................................ 15 
2.2.1. Análisis de la Demanda ............................................................................................. 16 
2.2.2. Localización Geográfica de la Demanda .................................................................... 16 
2.2.3. Perfil del Comprador y del Consumidor ..................................................................... 18 
2.3. OFERTA ........................................................................................................................... 18 
2.3.1 Capacidad Instalada ................................................................................................... 19 
2.3.2. Oferta de Productos Comerciales Similares .............................................................. 20 
2.4. IMPORTACION ................................................................................................................. 25 
2.5. EXPORTACION ................................................................................................................ 25 
2.6. CONSUMO NACIONAL .................................................................................................... 26 
2.7. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO .................................................................................... 28 
2.8. NORMATIVA ..................................................................................................................... 28 
2.9. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO ................................................... 28 
2.10. ESTRATEGIAS DE MERCADO ...................................................................................... 29 
2.10.1. Orientación al Producto ............................................................................................ 29 
2.10.2. Orientación de la Producción ................................................................................... 29 
2.10.3 Orientación hacia el Mercado ................................................................................... 29 
2.10.4. Orientación al Consumidor ....................................................................................... 30 
IV 
 
2.11. MIX DE MARKETING ..................................................................................................... 30 
2.11.1. Producto ................................................................................................................... 30 
2.11.2. Envase ..................................................................................................................... 31 
2.12. PRECIO .......................................................................................................................... 33 
2.13 PUNTO DE VENTA .........................................................................................................34 
2.14. PROMOCIÓN ................................................................................................................. 34 
2.15 CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN ................................................ 36 
2.15.1. Definición ................................................................................................................. 36 
2.15.2. Intermediarios .......................................................................................................... 37 
2.15.3. Canales de Distribución ........................................................................................... 37 
2.16. LOGÍSTICA ..................................................................................................................... 38 
3. ANÁLISIS TÉCNICO ................................................................................................................ 40 
3.1. ASPECTOS TÉCNICOS ................................................................................................... 40 
3.1.1. Localización de la Planta ........................................................................................... 40 
3.1.1.1. Macro Localización de la Planta de Producción .................................................. 41 
3.1.1.2. Micro Localización de la Planta ........................................................................... 43 
3.1.1.3. Localización Final de la Planta de Producción .................................................... 44 
3.1.2. Ficha Técnica del Producto ........................................................................................ 45 
3.1.3. Hoja Técnica del Producto ......................................................................................... 45 
3.2. ANÁLISIS DE PROCESO ................................................................................................. 46 
3.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN ......................................................................................... 46 
3.4. PROPUESTA DE FORMULACIÓN .................................................................................. 46 
3.4.1. Materias Primas ......................................................................................................... 46 
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO ............................................................................................... 50 
4.1. INGENIERÍA CONCEPTUAL ............................................................................................ 50 
4.1.1. Viabilidad Conceptual ................................................................................................ 50 
4.1.2. Estudio de Viabilidad Operacional ............................................................................. 51 
4.1.3. Selección del Proceso................................................................................................ 51 
4.1.3.1. Desarrollo ............................................................................................................ 51 
4.2. INGENIERÍA BÁSICA DE PROCESO .............................................................................. 52 
4.2.1. Bases de Diseño ........................................................................................................ 52 
4.2.1.1. Generalidades ..................................................................................................... 52 
4.2.1.2. Factor de Servicio ............................................................................................... 52 
4.2.1.3. Rendimiento ........................................................................................................ 52 
V 
 
4.2.1.4. Flexibilidad .......................................................................................................... 52 
4.2.1.5. Previsión de Ampliaciones Futuras ..................................................................... 53 
4.2.1.6. Instalaciones Requeridas de Almacenamiento ................................................... 53 
4.2.1.7. Especificaciones de las Alimentaciones en Límites de Batería ........................... 54 
4.2.1.8. Especificación del Producto ................................................................................ 54 
4.2.1.9. Eliminación de Desechos .................................................................................... 55 
4.2.1.10. Información Meteorológica del Sitio .................................................................. 55 
4.2.2. Descripción de la Planta ............................................................................................ 56 
4.2.3. Descripción del Proceso ............................................................................................ 57 
4.2.4. Producción de Mezcal ................................................................................................ 58 
4.2.5. Lista de Equipo .......................................................................................................... 60 
5. EVALUACIÓN FINANCIERA ................................................................................................... 62 
5.1. PREMISAS DE CÁLCULO ................................................................................................ 62 
5.2. INVERSION TOTAL INICIAL ............................................................................................ 62 
5.2.1. Activos Fijos ............................................................................................................... 63 
5.2.2. Depreciación .............................................................................................................. 64 
5.2.3. Mantenimiento Correctivo y Preventivo ...................................................................... 66 
5.2.4. Activos Diferidos ........................................................................................................ 66 
5.2.5. Amortización .............................................................................................................. 67 
5.2.6. Capital de Trabajo ...................................................................................................... 67 
5.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS ...................................................................................... 69 
5.3.1. Ventas Netas Facturadas ........................................................................................... 70 
5.4. PRESUPUESTO DE EGRESOS ...................................................................................... 71 
5.4.1. Costos ........................................................................................................................ 72 
5.4.1.1. Costos Fijos ........................................................................................................ 72 
5.4.1.1. Costos Variables ................................................................................................. 73 
5.4.2. Gastos........................................................................................................................ 76 
5.4.2.1. Gastos de Operación .......................................................................................... 76 
5.5. ESTADOS FINANCIEROS PROFORMA .......................................................................... 77 
5.5.1. Ventas Netas Facturadas ........................................................................................... 79 
5.5.2. Costos Totales ........................................................................................................... 80 
5.5.2.1. Cédulas de Requerimientos ................................................................................ 81 
5.6. ESTADO DE RESULTADOS PROFORMA ...................................................................... 86 
5.7. FLUJO DE EFECTIVO ...................................................................................................... 89 
VI 
 
5.8. ÍNDICES Y/O PARÁMETROSPARA LA EVALUACIÓN DE PROYECTOS ..................... 91 
5.8.1. Valor Presente Neto ................................................................................................... 91 
5.8.2. Tasa Interna de Rendimiento (TIR) ............................................................................ 93 
5.9. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD .......................................................................................... 96 
5.9.1 Análisis de Riesgos ..................................................................................................... 96 
5.9.1.1. Análisis de Sensibilidad .......................................................................................... 96 
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 98 
ANEXOS .................................................................................................................................... 100 
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 118 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
INTRODUCCIÓN 
RESUMEN 
La presente tesis lleva a cabo el estudio de pre factibilidad de un producto 
específico, el mezcal en el marco de una empresa especialista en la producción 
de esta bebida alcohólica originaria de México. 
Para facilitar la comprensión de este estudio se incluye un contexto histórico de 
esta bebida ancestral, un estudio de mercado para la diversidad de los mismo, 
las leyes que rigen a nivel nacional y la visión a futuro de este mercado. 
Este estudio determina la rentabilidad de la producción y comercialización de 
dicho producto y la asesoría para llevarlo a cabo a nivel industrial, en caso de 
que se busque apoyo gubernamental del programa PYME (Fondo Pequeña y 
Mediana Empresa) de México esto para el crecimiento económico nacional con 
la creación de nuevas empresas, o con una búsqueda de inversionistas 
privados ofreciendo una sustancial tasa de rendimiento. 
 
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO 
Diseñar una estrategia de producción y comercialización para la creación de 
una planta de mezcal, que satisfaga la demanda del elixir oaxaqueño a nivel 
estatal, mediante la investigación de procesos de producción similares (Mezcal 
Benevá y Mezcal Oro de Oaxaca) se obtendrán bases técnicas para la 
selección y diseño del proceso de producción específico para el producto. Así 
mismo aplicar la ingeniería económica para analizar la factibilidad económica y 
comercial del proceso de producción, estimando costos para la construcción, 
instalación, arranque y operación de la planta. Con el fin de fomentar el 
crecimiento económico del estado. 
OBJETIVOS 
 
Diseñar una estrategia de producción, comercialización y marketing para una 
empresa dedicada a la producción de mezcal, obteniendo así un producto de 
2 
 
alta calidad que satisfaga la demanda del consumo de esta bebida a nivel 
estatal. 
Mediante la investigación bibliográfica procesos de producción similares a los 
que se requieren se tendrán las bases técnicas para la selección y el diseño un 
proceso de producción específico para nuestro producto 
Se tendrán los elementos para analizar la factibilidad económica y comercial de 
los procesos de producción. 
Realizar una estimación de costos para la construcción, instalación, arranque y 
operación de una planta procesadora de mezcal 
Verificar si es factible o no el proyecto 
 
SELECCIÓN DEL PRODUCTO 
 
El mezcal es una bebida típica de México, producida en 8 estados diferentes de 
la república mexicana, elaborada a partir de la destilación del agave de 
Maguey. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
Generalidades 
CAPÍTULO 1 
 
 
 
 
 
 
ASPECTOS HISTÓRICOS Y DEFINICIONES 
 
4 
 
1. GENERALIDADES 
 
1.1 ASPECTOS HISTÓRICOS 
 
Los antiguos mexicanos, al igual que en otras culturas del mundo poseían su 
propia “bebida espirituosa”. Bebidas de tipo “iniciáticas” que alteraban la 
conciencia, en el caso de México el pulque anahuaca. 
El pulque llamado en lengua náhuatl “octli”, fué una bebida sagrada que sólo 
podían ingerir los sacerdotes en ocasiones muy especiales y los ancianos en 
las fiestas. El pulque se hace del fermento del maguey a partir del cocinado de 
los corazones o piñas de las plantas, luego se les aplasta para así extraer su 
jugo y luego ponerse a fermentar. De esta misma forma se elabora en la 
actualidad el pulque y el mosto para destilar y obtener el mezcal. 
A la llegada de los españoles, que habían aprendido el proceso de la 
destilación gracias a los árabes que dominaron España por ocho siglos, 
inmediatamente hicieron la conexión entre los dos conocimientos y nació el 
mezcal. Con la materia prima de los antiguos mexicanos y con la técnica 
aportada por los árabes, traída por los españoles.1 
El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. 
Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar 
donde no se fabrique mezcal. Las distintas clases de mezcal dependen del 
maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja 
reposar.2 
En Oaxaca existe una antigua tradición en cuanto a la elaboración del mezcal, 
generaciones enteras de “palenqueros” y muchas más generaciones de 
campesinos productores del agave. Este es “otro mundo”, pues el campesino 
tiene que esperar más de ocho años para cosechar el fruto de su trabajo, lo 
que implica una cultura que marca la vida con “otros tiempos”. Y aunque 
existen productores de mezcal que siembran su propio agave, la mayoría lo 
compra a los campesinos. Las regiones más antiguas donde se produce el 
5 
 
mezcal en Oaxaca son: La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, 
Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega. 
En Oaxaca el consumo de mezcal es habitual y se exporta más de un millón y 
medio de litros a Asia, Europa, Estados Unidos, Canadá y otros países del 
mundo.1 
El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del 
ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En 
la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para 
asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las 
construcciones y las cruces.2 
 
1.2. DEFINICIONES 
 
1.2.1 Origen y Cultivo de Maguey 
 
Hay más de cien variedades de magueyes o agaves. Son plantas 
hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla es indivisible, como 
el maíz, si bien de aspecto son parecidas a los cactus, pertenecen a otra 
familia, las amarilidáceas. 
Solo en México existen más de cien especies, una veintena de subespecies y 
casi treinta variedades, con formas y tamaños diferentes. Encontramos desde 
el más pequeño “henequén” o el agave deserti de Baja California, cuyas hojas 
solo tienen 30 cm. de largo, hasta el más grande que crece en el centro del 
país que llega a tener un diámetro de 10 metros y una altura de 3 metros. 
Tienen forma de piña (o ananás) de la cual salen sus hojas o pencas, a veces 
rectas y otras dobladas de manera caprichosa, carnosas pero duras, de bordes 
espinosos, a veces de color amarillo y con una púa en la punta. Sus flores 
(llamadas quiotes) llegan a medir 12 metros. La coloración se encuentra desde 
el verde claro hasta el verde oscuro casi púrpura, pasando por varios tonos de 
azul. 
6 
 
Se reproducen de dos formas: una es cortar sus flores, quitar los pétalos, ya 
que en cada una de ellas se forma una yema que da origen a un hijuelo (un 
quiote puede dar de 550 a 2500) y la otra es a partir de un rizoma que surge de 
la base de la planta que al encontrarse a ras del suelo, le da el sol y entonces 
crece una yema que da origen a un hijuelo (desde su primer año, la planta da 
de 8 a 15 hijuelos, por lo cual es importantemantener el terreno desmalezado). 
En los dos casos se siembran estos hijuelos en invernaderos hasta que le 
salgan raíces (de 3 a 4 años). Posteriormente son trasplantados al lugar 
definitivo hasta que alcancen el tamaño necesario para cosecharlos (tardan 
alrededor de 7 años en desarrollarse).3 
 
1.2.2. Tipos de Maguey 
 
La calidad e identidad de cada mezcal la definen materias primas, procesos de 
transformación y contextos culturales de consumo. Cada tipo de maguey, sea 
dulce, ácido o aromático, se vuelve un abanico de posibilidades en diversas 
condiciones de altitud, clima y suelo, gracias a la compleja topografía de 
nuestro país. La cuidadosa selección y cosecha de plantas, junto a los 
conocimientos y técnicas de elaboración de la bebida, integran la experiencia, 
el savoir-faireo saber hacer, de cada región que hace del mezcal una bebida de 
dioses.4 
Tabla 1.1 Tipos de Maguey 5 
 
Arroqueño (Agave americana var oaxacensis) 
 
Variedad domesticada, el dulce Arroqueño es uno de los 
magueyes mezcaleros más longevos 
 
 
Cenizo (Agave durangensis) 
 
Utilizado para producir pulque y mezcal, es exclusivo de 
Durango y Zacatecas 
 
7 
 
Tabla 1.1 Tipos de Maguey (Continuación) 5 
 
Cimarrón (Agave salmiana subsp. crassispina) 
 
Del altiplano potosino-zacatecano, región mezcalera 
integrada natural y culturalmente 
 
 
Espadín (Agave angustifolia) 
 
El maguey de mas amplia distribución, ancestro del 
maguey azul tequilero y del henequén 
 
 
 
Estoquillo (Agave univittata subsp. lophanta) 
 
De inflorescencia espigada, pequeño pero con mucho 
azúcar, es caracteristico de Tamaulipas 
 
Lechuguilla (Agave maximiliana) 
 
De él se derivan mezcales que fueron prohibidos en 
Sinaloa en el siglo XVIII 
 
 
 
Mexicano (Agave rhodacantha) 
 
Su belleza y solitaria presencia en las tierras altas le 
valieron el nombre de "mexicano" 
 
 
 
Papalometl o Tobalá (Agave potatorum) 
 
El tobalá es de los magueyes silvestres más apreciados 
para mezcal en Oaxaca 
 
 
 
 
8 
 
Tabla 1.1 Tipos de Maguey (Continuación) 5 
 
Papalote o Chino(Agave cupreata) 
 
Dulce y bronco como los mezcales y las culturas de la 
cuenca del Balsas 
 
 
 
Serrano (Agave americana) 
 
El primer maguey conocido en Europa, una de las 
especies mezcaleras del noreste de México 
 
 
Tepextate (Agave marmorata) 
 
Su hermosa inflorescencia tiene importantes usos 
ornamentales y ceremoniales 
 
 
 
Tequila (Agave tequilana) 
 
Materia prima del vino mezcal de Tequila, bebida que hoy 
se denomina como su región de origen 
 
 
Madrecuixe o Cuishe (Agave karwinskii) 
 
Propio de zonas áridas del sur y con numerosas variantes 
 
 
 
1.2.3. Composición Química 
 
El Agave presenta un alto contenido de sólidos (33%). 
Los fructanos representan aproximadamente el 70% de los sólidos solubles, 
estos compuestos son de gran importancia para la obtención de jarabes. 
Humedad 67% 
9 
 
 Sólidos solubles 33% (Celulosa 36.20%, Fructano 69.75% y Lignina 17.02%). 
 
El porcentaje total de los azucares está formado por: 
75 Partes de Fructosa 
25 Partes de Glucosa. 
5 Partes de Inulina (índice "0"). 
 
El Aguamiel de Agave es un líquido dulce, 100 gr. Contienen: 
5,30 gr. de extracto no nitrogenado. 
0,4% de proteínas, esta última cantidad que aunque parece baja, es 
interesante por su composición en aminoácidos esenciales como: lisina, 
triptófano, histidina, fenilalanina, leucina, tirosina, metionina, valina y arginina. 
Contiene vitaminas del complejo B, niacina, tiamina, riboflavina y vitamina C. 
Minerales como hierro, calcio y fósforo.7 
 
1.2.4 Denominación 
 
"Maguey" es una palabra de origen antillano que denominaba al aloe o sábila, 
los Españoles la tomaron para nombrar de esta forma a todas las plantas 
parecidas que fueron encontrando a su paso. 
Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos 
de Linneo a mediados del siglo XVIII (del vocablo grecolatino agavus). En 
lengua náhuatl el maguey es llamado “metl” o “mexcalmetl”.3 
La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos 
sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”: maguey e “ixcalli”: cocer ) 
la traducción sería entonces “maguey cocido”. Bernal Díaz apunta que los 
Viejos Abuelos chupaban como un dulce (como en la actualidad) las pencas del 
maguey cocido. Lo cierto es que nuestros antepasados fermentaban y no 
destilaban el jugo del maguey cocido.1 
Las palabras maguey y agave son sinónimos, la diferencia está en el uso que 
se le da a la planta. La sábila (o aloe) es aquella que se utiliza para fabricar 
10 
 
aceites o jabones. El henequén (agave fourcroydes) es la que se usa para 
producir fibras.1 
Del maguey se produce el pulque, bebida fermentada muy popular en México y 
de baja graduación alcohólica (maguey manso o agave atrovirens Kawr). El 
agave es la planta de cuyos jugos fermentados y luego destilados se obtiene el 
mezcal.1 
 
1.2.5. Lugar de Producción 
 
El mezcal, al igual que el champagne, sólo es posible obtenerlo en la región del 
mezcal que comprende los estados de Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, 
Michoacán, Tamaulipas, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; y 
particularmente en la región del mezcal que se localiza en el Estado de Oaxaca 
y que comprende los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, 
Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.8 
 
Figura 1.1 Mapa de México que muestra los estados productores de mezcal 
FUENTE: INEGI 
11 
 
 
Figura 1.2 Mapa del estado de Oaxaca que muestra los distritos productores de 
mezcal 
FUENTE: RED OAXACA 
 
1.2.6. Producción Oaxaqueña de Mezcal 
 
La producción de mezcal en muchas partes de la entidad es el resultado de 
conocimientos transmitidos de generación en generación. Los mezcaleros o 
palenqueros (a la destilería se le conoce en Oaxaca como palenque) han 
incorporado nuevos elementos para mejorar la elaboración del destilado de 
agave, pero conservando en esencia el sistema aprendido siglos atrás.8 
Actualmente existen tres formas para producir el mezcal: la artesanal, la 
tradicional y la moderna: 
 
 
 
 
12 
 
Tabla 1.2 Tabla que muestra las formas de Producción del Mezcal diferentes 8 
Formas de 
producción/actividad 
Producción 
artesanal 
Producción 
tradicional 
Producción 
moderna 
Especie (s) de 
agave 
Varias, sobre 
todo las 
silvestres 
Una sola, 
preferentemente el 
espadín (agave 
angustifolia haw) 
Uso exclusivo de 
maguey espadín 
Cocimiento 
En horno de 
tierra 
En horno de piedra 
o tierra 
En horno de 
piedra o 
autoclaves 
Molido o triturado 
Con mazos de 
madera o de 
piedra 
En molinos con 
rueda de piedra 
jalada por bestias 
de tiro 
Con 
desgarradoras 
mecánicas 
Fermentación 
En cueros de 
res, ollas de 
barro o canoas 
En tinas de madera 
fabricadas ex 
profeso 
En recipientes 
cilíndricos de 
acero 
Destilación 
En ollas de 
barro con 
carrizo como 
tubería 
En alambiques de 
cobre con el uso 
de leña 
En alambiques de 
cobre o acero de 
mayor capacidad 
con uso de leña o 
gas 
Producción 
Muy pequeña. 
Su uso se 
reserva para las 
fiestas 
patronales, 
normalmente 
no se 
comercializa 
Para consumo 
casero y comercial 
Eminentemente 
comercial 
Características del 
mezcal 
Inmejorable. 
Sabor suave y 
complejo. Olor 
característico. 
No produce 
resaca 
De buena calidad. 
Fuertes 
variaciones en sus 
características en 
función del toque 
particular que cada 
productor le 
imprime 
De buena calidad, 
sin grandes 
variaciones en 
sus 
características, 
con sabores 
menos complejos 
y aromáticos 
Productores 
Indígenas 
zapotecos, 
generalmente 
alejados de las 
vías de 
comunicación 
principales 
Principalmente 
indígenas 
zapotecos 
cercanos a las vías 
de comunicación y 
a los centros 
urbanos 
Indígenas y 
mestizos que 
viven cerca de los 
centros urbanos 
másimportantes 
Nivel de 
marginación de las 
comunidades 
Alto y muy alto Medio y alto Bajo y medio 
 
13 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análisis de Mercado 
CAPÍTULO 2 
 
 
 
 
DEFINICIÓN DEL MERCADO, OFERTA, DEMANDA, 
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN, PRODUCTO, 
NORMATIVA, ESTRATEGIAS DE MERCADO, 
MARKETING, PRECIO, PUNTO DE VENTA, 
PROMOCIÓN, CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y 
LOGÍSTICA 
14 
 
2. ANÁLISIS DE MERCADO 
2.1. DEFINICIÓN DEL MERCADO 
 
El consumo del mezcal crece en exponencialmente y amenaza la supremacía 
del tequila en los mercados mundiales, por lo que la disputa entre ambas 
bebidas procedentes del agave se vuelve cada vez más encarnizada.10 
El mezcal se produce sobre todo en el estado de Oaxaca, sureste de México, 
mientras el tequila tiene su cuna en el estado de Jalisco. 
Su elaboración, totalmente artesanal, se ha vuelto un fruto codiciado para las 
empresas. 
Actualmente se registra una especie de ‘boom’ del mezcal, lo que se ve 
reflejado en el aumento, entre 2005 y 2012, de las marcas registradas en más 
del 560% y de 370 % en las exportaciones, según el Consejo Regulador del 
Mezcal. 
En 2014, las ventas crecieron otro 78% respecto al 2013 y se exportaron más 
de un millón de litros, mientras que el consumo nacional alcanzó casi la misma 
cifra. 
En Oaxaca, donde acapara el 94 % de la producción, hay 9 800 de agave 
sembrado, sobre todo en Santiago Matatlán, la capital del mezcal, que se 
compara a Tequila, la ciudad donde se produce el otro licor famoso. 
Beber mezcal se ha convertido en un asunto elitista y “chic”, mientras que 
tomar tequila es visto como algo “demodé”. 10 
 
 
 
 
 
 
15 
 
2.2. DEMANDA 
 
La demanda es la cantidad de bienes o servicios que los compradores intentan 
adquirir en el mercado. 
Curva de la demanda 
Por medio de la ley de la demanda, se determina que al subir el precio de un 
bien o servicio, la demanda de éste disminuye.9 
 
Figura 2.1 Gráfico que muestra el comportamiento de la demanda9 
 
Desplazamiento de la curva de Demanda 
Si se producen modificaciones diferentes al precio, se produce un 
desplazamiento de la curva de demanda. Esto significa que a un mismo precio 
habrá más o menos interesados en demandar ese bien o producto.9 
 
Figura 2.2 Gráfico que muestra el comportamiento de la demanda9 
16 
 
2.2.1. Análisis de la Demanda 
 
Teniendo como objetivo encontrar un mercado potencial para la 
comercialización del elixir tradicional. Se analizaran los estados que produzcan 
en mayor cantidad este. 
En seguida se presenta la distribución porcentual de la producción de mezcal 
por estado; estos resultados reflejan la preponderancia de Oaxaca con más del 
90 % de la producción. 
Tabla 2.1 Que muestra la producción de Mezcal Nacional por Estado en los 
últimos 5 años 
Estado 2011 2012 2013 2014 2015 
Oaxaca 77,40% 93,00% 99,70% 93,70% 97,30% 
Guerrero 0,30% 1,60% 0,40% 0,90% 1,10% 
Durango 0,00% 0,60% 0,00% 0,40% 0,50% 
San Luis Potosí 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,20% 
Zacatecas 22,20% 4,50% 10,00% 4,40% 0,50% 
Guanajuato 0,00% 0,20% 0,10% 0,00% 0,20% 
Tamaulipas 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 
Michoacán 0,00% 0,00% 0,00% 0,50% 0,20% 
Total 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 
Fuente CRM, 2016 
2.2.2. Localización Geográfica de la Demanda 
 
Dada la información mostrada en la tabla 4.1 se considera a Oaxaca como el 
mayor productor de mezcal a nivel nacional. 
El estado de Oaxaca está localizado en la región sur oeste del pacifico 
mexicano: limita al norte con Puebla y Veracruz, al este con Chiapas, y al 
Oeste con Guerrero. 
La superficie territorial de la entidad es de 95 mil 364 kilómetros cuadrados; lo 
que representa el 4.8% del total nacional. Por su extensión, Oaxaca ocupa el 
17 
 
quinto lugar del país después de los estados de Chihuahua, Sonora, Coahuila y 
Durango. 
La entidad posee una superficie náutica de 11 mil 351 kilómetros cuadrados y 
está ubicado a mil 558 metros sobre el nivel medio del mar. 
Por su conformación política, económica y social, Oaxaca cuenta con 8 
regiones geoeconómicas: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra 
Norte, Sierra Sur y Valles Centrales; siendo su capital la ciudad de Oaxaca de 
Juárez, considerada Patrimonio Cultural e Histórico de la Humanidad.21 
 
Figura 2.3 Imagen que muestra la ubicación del estado de Oaxaca 
Fuente: INEGI 
 
 
18 
 
2.2.3. Perfil del Comprador y del Consumidor 
 
Dentro de los compradores y consumidores del Mezcal se pueden apreciar los 
siguientes grupos: 
 Población general mayores de edad 
Mercado Objetivo: Población en general a partir de los 18 años 
Mercado Meta: Población general mayores de 18 años a nivel nacional. 
El producto será creado para la población adulta en general, con el fin de 
satisfacer sus gustos hacia el consumo de bebidas alcohólicas, las variables 
utilizadas para la segmentación del mercado fueron: 
 Distribución geográfica: el producto va dirigido principalmente a los 
habitantes del estado de Oaxaca que es la entidad que más consume 
esta bebida.10 
 Demografía del consumidor: se toma en cuenta 
 
ϕ Edad, que es un producto autorizado a consumir a mayores de 18 
años sin un límite de edad13 
ϕ Ingresos monetarios de los compradores económicamente 
activos14 
 
2.3. OFERTA 
 
La oferta es la cantidad de productos o servicios ofrecidos en el mercado. En la 
oferta, ante un aumento del precio, aumenta la cantidad ofrecida. 
Curva de la oferta 
En la curva puede verse como cuando el precio es muy bajo, ya no es rentable 
ofrecer ese producto o servicio en el mercado, por lo tanto la cantidad ofrecida 
es 0.9 
19 
 
 
Figura 2.4 Gráfico que muestra el comportamiento de la Oferta9 
 
Desplazamiento de la curva de Oferta 
Si se producen modificaciones diferentes al precio. Es decir que al mismo 
precio habrá más o menos interesados en ofertar (mayor o menor cantidad 
ofrecida en el mercado).9 
Desplazamiento de la Curva de la Oferta 
 
Figura 2.5 Gráfico que muestra el comportamiento de la Oferta9 
 
2.3.1 Capacidad Instalada 
 
La capacidad instalada es el potencial de producción que una empresa en 
particular, puede lograr durante un período de tiempo determinado, teniendo en 
cuenta todos los recursos que tienen disponibles, sea los equipos de 
20 
 
producción, instalaciones, recursos humanos, tecnología, 
experiencia/conocimientos, etc. 
Considerando que la producción anual de mezcal en el estado de Oaxaca es 
de aproximadamente 2 517 599 litros, por 332 productores registrados y 
certificados por el Consejo Regulador Del Mezcal.15 
Se obtiene una capacidad instalada de 7 583 litros anuales, los cuales cubrirán 
la demanda del producto a nivel estatal. 
Tomando en cuenta la premisa anterior y considerando que solo se trabajarán 
seis días a la semana se obtienen los siguientes datos de producción. 
Tabla 2.2 Producción de Mezcal 
Tiempo de producción 
de mezcal 
Cantidad en Litros 
Cantidad de botellas 
de Mezcal producidas, 
en presentaciones de 
750 ml 
Día 26 35 
Semana 158 210 
Mes 632 843 
Anual 7583 10111 
 
Con base al análisis antes mencionado y tomando en cuenta las premisas de 
esta bebida, presentación del producto en litros, considerando la demanda del 
producto a nivel estatal se concluye que, redondeando cifras, se tendrá que 
operar la planta de producción seis días a la semana para producir un total de 
10 111 botellas de mezcal con 750 ml cada una, para cubrir la demanda de 
consumidores. 
2.3.2. Oferta de Productos Comerciales Similares 
 
Para conocer el mercado de la producción de mezcal en el estado de Oaxaca 
se hizo un estudio de los productos sustitutos existentes que ofrecen otras 
empresas, como son las botellas, promociones y complementos que estos 
21 
 
incluyen. Considerando solamente a las dos casas de Mezcal más importantes 
del Estado. 
Tabla precios y descripción de productos Benevá 
Tabla 2.3 Característicasde los productos Benevá 
Producto Descripción Presentación 
Precio 
(Pesos) 
Imagen 
Benevá 
Añejo 
Mezcal Añejado en barricas 
de roble blanco, color ámbar 
oscuro oro, con aroma a 
hierba seca y sabor 
ligeramente ahumado, 
envasado en una botella de 
línea, bajo el más estricto 
control de calidad. 
50 ml 93.00 
 
 
250 ml 198.00 
750 ml 329.00 
Reposado 
con 
gusano de 
maguey 
Bebida mágica, mística y 
afrodisiaca que despierta la 
sensualidad de hombres y 
mujeres del mundo. Color 
ambarino, aroma de madera 
fina y gusano de maguey; 
reposada en barricas de 
roble blanco y aderezada con 
un gusano de maguey. 
50 ml 85.00 
 
 
 
 
250 ml 180.00 
750 ml 299.00 
 
 
Benevá 
Blanco 
Mezcal Joven de excelente 
calidad, transparente de 
cuerpo entero, aroma fuerte, 
sabor dulce y sobria 
presencia. 
750 ml 259.00 
 
 
 
22 
 
Tabla 2.3 Características de los productos Benevá (Continuación) 
Producto Descripción Presentación 
Precio 
(Pesos) 
Imagen 
 
 
Gran 
Reserva 
Benevá 
Producto de tradición 
milenaria conservada a 
lo largo de los siglos, de 
generación en 
generación. Color ámbar 
intenso, de gran cuerpo, 
aroma ahumado y olor 
dulce a madera fina. 
Añejado en barricas de 
roble blanco y envasado 
en una botella de 
colección en forma de 
calabaza, elaborada a 
mano por artesanos 
mexicanos. 
750 ml 1259.00 
 
 
Gran 
Reserva 
Tío Pablo 
Bebida con delicado 
aroma a madera fina, 
sabor ahumado y gran 
cuerpo adquirido a base 
de añejamiento en 
barricas de roble blanco, 
envasada bajo el más 
estricto control de calidad 
en una botella de 
colección elaborada a 
mano por artesanos 
mexicanos. 
750 ml 2649.00 
 
 
 
Benevá 
Machos 
Es un excelente Mezcal 
que brinda homenaje al 
hombre de carácter con 
dominio de sí mismo. 
Machos es ligeramente 
ambarino, con un brillo 
generoso y en su aroma 
se percibe una mezcla 
de roble y caramelo de 
maguey, aderezado con 
gusano de Maguey. 
700 ml 460.00 
 
 
 
 
 
23 
 
Tabla 2.3 Características de los productos Benevá (Continuación) 
Producto Descripción Presentación 
Precio 
(Pesos) 
Imagen 
 
 
Crema de 
Mezcal 
Benevá 
 
 
Crema de Mezcal Benevá 
 
La crema de Mezcal Benevá 
son el fruto de un doble 
destilado de agave, que 
conjuga la lenta y armoniosa 
destilación inicial con otra, en 
la que el licor macerado en 
fruta seleccionada se 
contagia y se mezcla de 
sabores que satisfacen el 
más fino paladar. 
 
Como aperitivo o como 
digestivo es imprescindible 
en cualquier mesa o reunión. 
750 ml 250.00 
Sabores: 
Piña 
Colada, 
Capuchino, 
Maracuya, 
Coco, Café 
y 
Zarzamora 
 
 
 
 
Fuente: Creación propia con datos de las casas mezcaleras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
Tabla precios y descripción de productos Oro de Oaxaca 
Tabla 2.4 Características de los productos Benevá 
Producto Descripción Presentación 
Precio 
(Pesos) 
Imagen 
Mezcal 
Joven Oro 
de Oaxaca 
con 
Gusano 
Bebida mágica, mística y 
afrodisiaca que despierta la 
sensualidad de hombres y 
mujeres del mundo. Color 
ambarino, aroma de madera 
fina y gusano de maguey; 
reposada en barricas de roble 
blanco y aderezada con un 
gusano de maguey. 
1000 ml 247.00 
 
750 ml 217.00 
 
500 ml 187.00 
 
250 ml 137.00 
 
Fruticrem 
La crema de Mezcal Fruticrem 
son el fruto de un doble 
destilado de agave, que conjuga 
la lenta y armoniosa destilación 
inicial con otra, en la que el licor 
macerado en fruta seleccionada 
se contagia y se mezcla de 
sabores que satisfacen el más 
fino paladar. 
750 ml 167.00 
 
 
375 ml 97.00 
 
Fuente: Creación propia con datos de las casas mezcaleras. 
 
 
25 
 
2.4. IMPORTACION 
 
Dado que el Mezcal es un producto cien por ciento mexicano, no existe 
importación de esta bebida alcohólica. 
2.5. EXPORTACION 
 
En 2014, se exportaron 1 millón 157 mil 420 litros de dicha bebida, mientras 
que en México se consumieron 924 mil 686 litros. 
 
El mezcal está de moda en el extranjero. En 2014 por primera vez el año 
pasado el país exportó un mayor volumen de esta bebida alcohólica del que se 
consumió en México. 
 
En los últimos años, las exportaciones de mezcal aumentaron 79 por ciento, 
siendo el estado de Oaxaca el que realiza la mayor parte de los envíos de esta 
bebida, con el 96.1 por ciento de participación. 
 
De acuerdo con datos del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), en 2011 el 
país vendió a otros países 647 mil 989 litros de la bebida proveniente del 
agave, y hacia 2014 esta cifra se elevó hasta 1 millón 157 mil 420 litros. Por el 
contrario, en México, en 2014 se consumieron 924 mil 686 litros, es decir, ni 
siquiera se alcanzó el millón vendido al extranjero en ese mismo año. 
 
Entre los principales consumidores se encuentran países como Estados 
Unidos, Chile y España, de un total de 42 países a los que se vende la bebida 
mexicana, detalló en un informe reciente el CRM. 
 
Los precios de la bebida se incrementaron 12.4 por ciento en el periodo de 
referencia, de 240.7 pesos por litro, a 304.2 pesos por litro, un aumento de 12.4 
por ciento, el mayor entre todas las bebidas espirituosas que se venden en 
México, que incluye tequila, whisky, vodka, entre otros. 
 
26 
 
De acuerdo con la firma de investigación Euromonitor, en los últimos cinco 
años la demanda de tequila y mezcal registró un incremento de 
aproximadamente 2.2 por ciento en México. Sin embargo, la cerveza continúa 
liderando entre el consumo de los mexicanos.37 
 
 
Gráfica 2.1. Gráfica que muestra la Exportación de Mezcal hasta el 2014 
Fuente: EL FINANCIERO, 2015 
2.6. CONSUMO NACIONAL 
 
La fabricación del mezcal fue adoptada por la mayoría de los pueblos indígenas 
del pacifico y ahora solamente algunos estados, entre ellos el estado de 
Oaxaca, particularmente la llamada "Región del Mezcal". En un principio, la 
producción de mezcal era más artesanal, con equipo rudimentario. Sin 
embargo, la modernización de la agricultura, tuvo más repercusiones en la 
forma de aprovechamiento de la materia y con ello fueron surgiendo otros 
intereses de producción. 
La viabilidad de la industria Mezcalera como alternativa desarrollo para el 
estado de Oaxaca es grande, pero esto requiere de varias actividades previas, 
entre ellas capacitar a los magueyeros para que utilicen otro tipo de tecnologías 
que ayuden a incrementar su productividad. Debe haber un apoyo del gobierno 
mediante financiamientos de proyectos industriales con el fin de aumentar las 
posibilidades de desarrollo de la industria Mezcalera. Se puede apreciar 
648 
768 
914.3 
1157.4 
500
600
700
800
900
1000
1100
1200
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
LI
TR
O
S 
AÑOS 
EXPORTANCION ANUAL 
Litros de Mezcal
27 
 
claramente que el mezcal puede considerarse como una alternativa viable para 
ayudar al crecimiento de las regiones diversas donde se produce. 
El creciente consumo de esta bebida en el mercado nacional e internacional 
exige una industrialización de su proceso, la cual permita la eficiencia y 
competitividad ante sectores altamente industrializados como el tequilero. 14 
 
Gráfica 2.2. Gráfica que muestra la producción de Mezcal Nacional en los 
últimos 5 años 
Fuente: CRM, 2016 
La demanda de mezcal es muy variante en los últimos años como se observa 
en el gráfico, ya que al incrementando de repente su demanda se vio 
decadente para el 2014, esto debido a que el consumo nacional disminuyo, 
paso de ser una moda a un olvido, sin embargo para 2014 el consumo 
internacional del elixir aumentó esto de acuerdo con datos del Consejo 
Regulador del Mezcal, se exportaron 1 millón 157 mil 420 litros de dicha 
bebida, mientras que en México se consumieron 924 mil 686 litros. 
Para 2016 se muestra un escenario optimista de la demanda, ya que ha 
incrementado la demanda de esta bebida para el consumo nacional e 
internacional.14 
 
 
 
980375 1044696 
2519568 
14517182419175 
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
LI
TR
O
S 
AÑOS 
PRODUCCIÓN ANUAL 
Producción de Mezcal por
Año (45% Alc. Vol.)
28 
 
2.7. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 
 
Para efectos prácticos, en el presente trabajo el Mezcal a producir se va a 
identificar con el nombre “Ancestral”, este se identificará como un mezcal 
elaborado en Oaxaca Mediante un proceso completamente artesanal. 
Elaborado al 100 % de agave, sin químicos, con un sabor aromático fuerte. Se 
recomienda elaborar una presentación de mezcal (Véase figura 2.7) 
 
2.8. NORMATIVA 
 
El consejo mexicano regulador de la calidad del mezcal A.C., (COMERCAM) es 
el organismo encargado de proporcionar servicios de certificación y tiene come 
objetivos promover y vigilar el cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, 
Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones; y promover el fortalecimiento de 
la cadena productiva agave-mezcal. La certificación se realiza en la prueba y 
vigilancia de la producción y/o envasado. 
De manera general, el proceso consiste en que COMERCAM dictamina la 
viabilidad y complimiento de la NOM-070-SCFI-1994; verifica el cumplimiento 
de los diversos requisitos y emite el certificado NOM con vigencia de 6 meses. 
Posteriormente vigila que el producto continué cumpliendo con la NOM de 
mezcal en vigor, y si los reportes de pruebas de laboratorio indican e 
cumplimento de la norma, el certificado se renueva automáticamente por 6 
meses, cubriendo el pago respectivo. 
 
2.9. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO 
 
Características del empaque y presentación: Botellas cerradas 
herméticamente, garantizando las características del producto en condiciones 
normales de almacenamiento. Contenido por pieza, 750 ml. Forma de 
conservación: debe mantenerse en un lugar seco y fresco. 
29 
 
2.10. ESTRATEGIAS DE MERCADO 
 
2.10.1. Orientación al Producto 
 
Generar una estrategia nueva de venta de un producto nuevo, para mantener 
la lealtad del cliente, así como atraer nuevos y lograr posicionarse en el 
mercado, ofertando un mezcal confiable y de buen sabor. 
2.10.2. Orientación de la Producción 
 
Esta orientación está enfocada hacia un mercado que se encuentra en 
expansión y lucha por tratar de posicionarse. 
Se ofrecerá un precio accesible, considerando estrategias de venta que harán 
que el producto se venda con mayor facilidad, algunas estrategias son: 
 Dar a conocer el producto a través de muestras en instalaciones del 
sector, como vinaterías 
 Creación de anuncios del producto en internet, buscadores en general y 
páginas de redes sociales 
 
2.10.3 Orientación hacia el Mercado 
 
En esta etapa los consumidores estarán familiarizados con el producto, y ya se 
encuentra bien posicionado en el mercado, la estrategia de introducción al 
mercado utilizada estará basada en los gustos del consumidor, tales como: 
usos, costumbres, colores, sabores, entro otras. Así los consumidores 
continuarán adquiriendo el producto por sus beneficios y gustos.16 
 
 
 
30 
 
2.10.4. Orientación al Consumidor 
 
En este tipo de orientación se analizan y determinan las necesidades, deseos y 
gustos del mercado seleccionado, en donde se busca lo que el consumidor 
quiere y que es lo que le gustaría que tuviera el producto. En esta orientación 
los consumidores se separan por segmentos conforme a sus gustos en bebidas 
alcohólicas y edades, y se hace una investigación de mercado para ganarse la 
lealtad del cliente. 
Con el fin de mantener satisfecho y motivado al consumidor, el mezcal 
Ancestral por su introducción al mercado podría contener un shot para deleite 
del cliente al mismo precio. 
 
2.11. MIX DE MARKETING 
 
El marketing analiza la gestión comercial de las empresas con el objetivo de 
captar, retener y fidelizar a los clientes a través de la satisfacción de sus 
necesidades. 
Los especialistas en marketing suelen centrar sus actividades en el conjunto de 
las Cuatro P: Producto, Precio, Plaza (distribución) y Publicidad (promoción). El 
marketing apela a diferentes técnicas y metodologías con la intención de 
conquistar el mercado y conseguir otros objetivos propios de una compañía 
comercial.17 
 
2.11.1. Producto 
 
Se conoce como producto a aquello que ha sido fabricado (es decir, 
producido). El marketing establece que un producto es un objeto que se ofrece 
en un mercado con la intención de satisfacer aquello que necesita o que desea 
un consumidor.18 
31 
 
El mezcal “Ancestral” cuenta con una formulación que no contiene ingredientes 
que causen efectos nocivos a la salud del consumidor, sin perder los efectos 
etílicos que puede causar el exceso de este. El agente que actúa como 
ingrediente activo de este mezcal es: 
 Maguey Espadín (Agave angustifolia): El maguey de más amplia 
distribución, ancestro del maguey azul tequilero y del henequén. 
 
2.11.2. Envase 
 
La presentación del producto se utilizara colores similares de acuerdo a una 
combinación de colores, la cual influirá en la decisión del producto en el 
momento de compra. Los colores aplicados para el envase del producto fueron 
seleccionados con el fin de transmitir elegancia, seriedad, pureza, energía, 
alegría y atracción, estos son: 
ϕ Negro, representa: elegancia, seriedad, estatus y firmeza. 
ϕ Blanco, representa: limpieza, pureza y elegancia. 
ϕ Naranja, representa: energía, alegría, felicidad, atracción y creatividad. 
ϕ Café, representa: tierra, natural, rural, simplicidad 
 
Figura 2.6 Colores del Empaque 
32 
 
 
Figura 2.7 Mezcal Ancestral (2017) Etiqueta frontal (Diseño propio A.O.G.) 
 
Figura 2.8 Mezcal Ancestral (2017) Etiqueta posterior (Diseño propio A.O.G.) 
33 
 
 
Figura 2.9 Mezcal Ancestral (2017) Propuesta de Envase (Diseño propio 
A.O.G.) 
 
2.12. PRECIO 
 
Para determinar el precio de un producto debe tenerse en cuenta su calidad, a 
mayor calidad mayor precio.16 
Los criterios para determinar el precio del producto fueron: 
ϕ Costo real de producción 
ϕ Lograr mayor crecimiento en las ventas 
ϕ Maximizar las ganancias 
ϕ Evitar acciones de los competidores 
ϕ Mantener el prestigio e imagen de los productos 
ϕ Asegurar la sobrevivencia en el mercado 
34 
 
2.13 PUNTO DE VENTA 
 
Es el punto de contacto del consumidor con las marcas o productos para su 
compra. Es el lugar idóneo donde las marcas pueden posicionarse. 
Incluyendo las actividades de la empresa que ponen el producto a 
disposición de los consumidores meta. 
El producto se encontrará al alcance del consumidor en una amplia 
variedad de lugares y medios, permitiendo que el consumidor elija el más 
útil a sus necesidades, como son: 
 Tiendas departamentales 
 Tiendas de abarrotes 
 Grandes almacenes 
 Vinaterías 
 Solicitarlo vía internet 
Donde el consumidor elija, para adquirir el producto. 
 
2.14. PROMOCIÓN 
 
La promoción se refiere a la sensibilización del cliente de un producto o 
marca, generando ventas y creando lealtad de marca. Su objetivo principal 
es que el consumidor conozca el producto, teniendo un buen concepto de 
este. 
La promoción de venta se efectúa en los canales de distribución para influir 
positivamente sobre el volumen de ventas y la rentabilidad de un producto o 
servicio a corto plazo. 
Se proponen los siguientes objetivos en la promoción 
 Aumentar visitas a la web del producto 
 Incrementar las ventas. 
 Contrarrestar acciones de la competencia. 
 Conseguir nuevos clientes. 
35 
 
 Potenciar la marca. 
 Introducir nuevos productos. 
 Reforzar la campaña publicitaria. 
 Conseguir más seguidores en las redes. 
 Ofrecer regalos durante un periodo limitado 
Las promociones que se proponen en los canales de distribución son: 
 Obsequio de un shot, sal de gusano de maguey y algún descuento en la 
compra de dos botellas 
 Programas de premios por compras: acumular cierto costode venta para 
generar el descuento de algún producto adicional. 
La promoción del Mezcal de acción comercial efectuada directamente sobre el 
consumidor final se realizaría en un lugar concurrido en el centro de Oaxaca de 
Juárez, vinaterías o locales con diversas artesanías Oaxaqueñas. 
Estrategia de penetración y presentación de producto 
 Local comercial exclusivo del producto, en un punto estratégico del 
centro histórico de la ciudad de Oaxaca 
 Brigadas de presentación del producto en vinaterías oaxaqueñas y 
tiendas de artesanías y suvenires propios del estado 
 Publicidad electrónica: Diseño de una página web para que el 
consumidor consulte las especificaciones del producto y su distribución, 
y la presencia en redes sociales. 
 Propuesta del nuevo producto 
 Con base a la experiencia de empresas productoras y distribuidoras de 
mezcal en Oaxaca, es posible concluir que el mezcal “Ancestral” deberá 
reunir las características principales de los productos conocidos más 
importantes de Oaxaca, que son Mezcal Benevá y Mezcal Oro de 
Oaxaca, con las siguientes diferencias: 
 Precio intermedio, equivalente a 14% de descuento respecto a Mezcal 
Benevá y 18 % más del costo de Mezcal Oro de Oaxaca 
 Fabricante: Mezcal Ancestral 
36 
 
 Ingredientes : Agave de Maguey 
 Precio al consumidor: $ 258.00 750 ml. 
 Presentación: 750 ml 
 Descripción: Bebida mágica, mística y afrodisiaca que despierta la 
sensualidad de hombres y mujeres del mundo. Color transparente, 
aroma de destilado puro y gusano de maguey; reposado y aderezada 
con un gusano de maguey. 
 
2.15 CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 
 
La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un 
bien o servicio al consumidor con los beneficios en el tiempo adecuado para 
ser adquiridos por el consumidor en el momento que lo necesita. 
 
2.15.1. Definición 
 
Un canal de distribución es el conducto que cada empresa escoge para llevar 
sus productos al consumidor de la forma más completa, eficiente y económica 
posible. 
Es la variable de marketing que permite poner en contacto el sistema de 
producción con el de consumo de forma adecuada; es decir, la distribución 
tiene como misión poner el producto a disposición de los consumidores en la 
cantidad, el lugar y el momento apropiados, y con los servicios necesarios. El 
cumplimiento de este objetivo justifica la existencia de un sistema de 
intermediación entre la empresa productora (producción) y el consumidor 
(consumo), que se denominará sistema de distribución comercial.19 
 
 
 
 
37 
 
2.15.2. Intermediarios 
 
Se conoce con el nombre de intermediarios a los elementos básicos del canal, 
están colocados entre los productores y los consumidores finales, lo que 
incrementa el valor de tiempo, lugar y propiedad. 
El número y clase de intermediarios dependerá de la clase y tipo de producto 
así como de la clase y tipo de consumidores finales, el mercado va dirigido al 
que va dirigido el producto.20 
 
2.15.3. Canales de Distribución 
 
Estos son los que definen y marcan las diferentes etapas que la propiedad de 
un producto atraviesa desde el fabricante al consumidor final, ya que junto a la 
logística serán los que marquen el éxito de toda empresa. Así que la 
distribución del producto se recomienda que sea desde la planta de producción, 
posteriormente a bodegas y de ahí a su vez lo distribuirá en vinaterías y tiendas 
de artículos artesanales para que lleguen al consumidor final. 
38 
 
 
Figura 2.10 Estructura y diseño de canal de distribución (Creación propia) 
 
2.16. LOGÍSTICA 
 
La logística es el puente o el nexo entre la producción y el mercado. La 
distancia física y el tiempo separan a la actividad productiva del punto de venta: 
la logística se encarga de unir producción y mercado a través de sus técnicas.22 
Las principales funciones de logística que se emplearan, incluyen: 
almacenamiento, control de inventarios, transportación, y administración de la 
información logística. 
 
39 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análisis Técnico 
CAPÍTULO 3 
 
 
 
 
 
 
ASPECTOS TÉCNICOS, ANÁLISIS DE 
PROCESO, DESCRIPICIÓN DEL PROCESO Y 
PROPUESTA DE FORMULACIÓN 
 
40 
 
3. ANÁLISIS TÉCNICO 
 
3.1. ASPECTOS TÉCNICOS 
 
3.1.1. Localización de la Planta 
 
Una de las decisiones claves en el proceso de diseño de un sistema productivo 
es su localización. 
Es necesario para todas las empresas analizar y estudiar el sistema de 
capacidad que pueden implementar, todo esto con el fin de poder abarcar la 
mayor cantidad de demanda, optimizando las utilidades para la empresa y con 
el tiempo contemplar la posibilidad de expandirse, para poder aumentar su 
mercado y brindar un mejor servicio de calidad y satisfacción de necesidades a 
la mayor parte de la población consumidora del producto. 
Existe gran cantidad de factores que pueden influenciar las decisiones de 
localización, los principales factores que pueden influir sobre la localización, no 
siempre tienen carácter tangible. Por lo anterior para tener una ubicación 
óptima se tomarán en cuenta las siguientes condiciones: 
ϕ Fuentes de abastecimiento 
ϕ Ubicación de mercados 
ϕ Medios de transporte 
ϕ Disponibilidad y precio de mano de obra 
ϕ Disponibilidad y precio de suministros básicos (agua, energía, 
combustible, etc.) 
ϕ Calidad de vida 
ϕ Condiciones climatológicas de la zona 
ϕ Marco jurídico 
ϕ Impuestos y servicios públicos 
Debido a que se trata de localizar una nueva planta de producción, en cuanto 
su ubicación se propone la siguiente alternativa: 
ϕ El punto óptimo debe cumplir con los factores señalados anteriormente 
41 
 
3.1.1.1. Macro Localización de la Planta de Producción 
 
Tomando en consideración los factores anteriores es posible concluir que el 
estado para localizar la planta sería el Estado de Oaxaca, debido 
principalmente a la facilidad de obtención de la materia prima, que es el Agave 
de Maguey, ya que así se abaratarían costos de transportación de materias 
primas. 
Aspectos geográficos: 
 Población: Población: 3,802 millones (Número de personas 2010)23 
 Clima: El 47% de la superficie del estado presenta clima cálido 
subhúmedo que se localiza en toda la zona costera y hacia el este, el 
22% presenta clima cálido húmedo localizado principalmente en la 
región norte, el 16% presenta clima templado húmedo en las partes altas 
orientales de los cerros Volcán Prieto y Humo Grande, el 11% presenta 
clima seco y semiseco en la región centro sur y noroeste, el restante 4% 
presenta clima templado subhúmedo hacia el sur y noroeste del estado 
en zonas con altitudes entre 2 000 y 3 000 metros. 
 
La temperatura media anual del estado es de 22°C, la temperatura 
máxima promedio es de 31°C se presenta en los meses de abril y mayo, 
la temperatura mínima promedio es de 12.5°C la cual se presenta en el 
mes de enero.24 
 Extensión territorial: el Estado de Oaxaca tiene una extensión de 93 952 
kilómetros cuadrados (Km2), por ello ocupa el lugar 5 a nivel nacional. 
Representa 4.78% de la superficie del país.25 
 Estados con los que colinda: 
ϕ Al norte con los estados de Puebla y Oaxaca 
ϕ Al sur con el océano pacífico 
ϕ Al este con el estado de Chiapas 
ϕ Al oeste con el estado de Guerrero 
 Zona de México: se localiza en la zona Suroeste de la República 
Mexicana, en la parte montañosa de la Sierra Madre Del Sur. 
42 
 
 Coordenadas geográficas: Latitud 17°7'0" N Longitud 97°40'0" E 
 
 
Figura 3.1 Mapa del estado de Oaxaca con división de sus municipios. 
FUENTE: INEGI 
 Aspectos socioeconómicos: 
o Tasa de crecimiento total (2015): 3.9 
o Producto Interno Bruto estatal a precios constantes de 2008 
(Millones de pesos), 2014: 210, 571 
o Producto Interno Bruto estatal del Sector Primario a precios 
constantes de 2008 (Millones de pesos), 2014: 12,634 
o Producto Interno Brutoestatal del Sector Secundario a precios 
constantes de 2008 (Millones de pesos), 2014: 69, 488 
o Población económicamente activa (Número de personas), 2016 
4T: 1, 716, 346 
43 
 
o El Producto Interno Bruto (PIB) de Oaxaca representa el 1.64% 
del total nacional, al mismo tiempo que esa entidad ocupa el lugar 
10 en población, el 20 en participación a la economía total. 
 
3.1.1.2. Micro Localización de la Planta 
 
Una vez definida la región específica más viable técnica y económicamente a 
nivel macroscópico, se busca que la planta cuente con los requerimientos 
básicos para su operación: medios de transporte, disponibilidad de mano de 
obra calificada, y disponibilidad de servicios a la comunidad. Además de las 
condiciones locales de clima, contaminación y concentración industrial. 
Considerando los factores anteriores, se centrará en la capital o localidades 
aledañas para buscar un terreno, bodega o casa para utilizarse como planta. A 
continuación se muestran algunas de las alternativas de propuestas. En donde 
se evalúan objetivamente la vialidad de cada una de las alternativas en función 
de sus características y de la zona a la que pertenece. 
 
Tabla 3.1 Comparación de terreno y bodegas en el municipio de Oaxaca y 
municipios aledaños. 
Características 
Tipo Venta/Renta Al Mes Área (M
2
) Precio (Mnx) Ubicación 
Bodega Central Venta 1200 $ 10.000.000,00 Oaxaca De Juárez 
Terreno Xoxocotlán Venta 5418.72 $ 7.857.187,00 Santa Cruz Xoxocotlán 
Terreno Sabino Venta 1321 $ 3.400.000,00 Oaxaca De Juárez 
Bodega Suarez Renta 800 $ 50.000,00 Oaxaca De Juárez 
Bodega Colon Renta 1400 $ 5.000,00 Oaxaca De Juárez 
Bodega Periférico Renta 186 $ 12.000,00 Oaxaca De Juárez 
 
FUENTE: Investigación de inmuebles en renta en la ciudad de Oaxaca. 
 
 
 
44 
 
Tabla 3.2 Comparación de terreno y bodegas en el municipio de Oaxaca y 
municipios aledaños 
Tipo Oficina (M2) Estacionamiento Servicios Viabilidad 
Bodega Central Si (75) Si Si Si 
Terreno Xoxocotlán - - - No 
Terreno Sabino - - - No 
Bodega Suarez Si (80) Si Si Si 
Bodega Colon Si (180) Si Si Si 
Bodega Periférico Si (10) Si Si No 
 
FUENTE: Investigación de inmuebles en renta en la ciudad de Oaxaca. 
 
Tabla 3.3 Distancia en kilómetros entre lugares de distribución 26 
Tipo Ubicación De Local 
Distancia En Km 
O
a
x
a
c
a
 
T
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lu
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Z
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Y
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c
 
E
ju
tla
 
Bodega Central Oaxaca De Juárez 1 32 27 95 43 103 149 64 
Terreno Xoxocotlán Santa Cruz Xoxocotlán 6 36 18 85 39 99 153 60 
Terreno Sabino Oaxaca De Juárez 1 32 27 95 43 103 149 64 
Bodega Suárez Oaxaca De Juárez 1 32 27 95 43 103 149 64 
Bodega Colon Oaxaca De Juárez 1 32 27 95 43 103 149 64 
Bodega Periférico Oaxaca De Juárez 1 32 27 95 43 103 149 64 
 
3.1.1.3. Localización Final de la Planta de Producción 
 
A partir de la tabla 3.2 se puede concluir que la mejor alternativa para la planta 
a nivel microscópico será la bodega Suárez ubicada en la calle Vicente Suárez, 
Colonia Vicente Suárez en la ciudad de Oaxaca de Juárez. El costo de la renta 
es de $50 000 pesos al mes, debido a que la empresa es nueva y rentarla es 
aceptable en costo y espacio necesario que se va a utilizar. Cuenta con 4 400 
m2 totales, y se divide en 800 m2 de naves, cisterna de 22 000 litros, céntrico, 
ubicado cerca del Tecnológico de Oaxaca, Barda perimetral de 4 metros de 
45 
 
altura, entrada y andén para tráiler, instalación eléctrica trifásica, dos oficinas 
con baño y teléfono. 
 
3.1.2. Ficha Técnica del Producto 
 
 Maestro Mezcalero: Alejandro Ojeda 
 Nombre del producto sugerido: Mezcal Ancestral 
 Estado y Zona: Oaxaca, Oaxaca de Juárez 
 Nombre local del agave: Espadín 
 Especie al que pertenece: Angustifolia 
 Clase: Joven 
 Características: 100% Agave 
 Presentación: 750 ml. 
 Graduación alcohólica: 38 grados 
 Tipo de Horno: Horno de tierra 
 Madera utilizada en cocción: madera de encino 
 Tipo de molienda: molino de martillos 
 Tipo de fermentación: almacenamiento tanque industrial 
 Tipo de destilador: alambique de cobre 
 Características del empaque y presentación: Botellas de vidrio 
transparentes tipo borgoña, cerrado hermético, contenido por pieza 750 
ml 
 Forma de conservación: Mantenerse en un lugar seco y fresco. 
 
3.1.3. Hoja Técnica del Producto 
 
ϕ Ingrediente activo: Agave de Maguey Espadín 
ϕ Característica principal: es el destilado puro del maguey espadín, que 
brinda su sabor y aroma fresco, limpio y un aroma de pino 
ϕ Como tomarlo: en un shot de vidrio o copa pequeña de coñac o brandy, 
solo, acompañar de sal de gusano de maguey. 
46 
 
ϕ Distinciones: Mezcal aperlado que se comprueba al agitar fuertemente la 
botella, entre más tarde en deshacerse la burbuja, es más alto en 
concentración. 
ϕ Precauciones: No apto para menores de 18 años, mujeres embarazadas 
y estado de lactancia. El consumo en exceso puede ser nocivo para la 
salud. 
 
3.2. ANÁLISIS DE PROCESO 
 
Para el desarrollo de la formulación óptima del producto se realizó la revisión 
de patentes, artículos, tesis relacionadas, con el fin de encontrar una 
formulación que cumpla las funciones de una bebida alcohólica convencional. 
 
3.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN 
 
Con base al tipo de materia prima y capacidad instalada para la producción de 
mezcal, se considera que el proceso de producción será por lotes, con la 
frecuencia que sea necesario se produce una pequeña cantidad de productos 
idénticos. Podría considerarse como un proceso de producción intensivo en 
mano de obra, pero no suele ser así, ya que lo habitual es incorporar patrones 
o plantillas que simplifican la ejecución. Las máquinas se pueden cambiar 
fácilmente para producir un lote de un producto diferente, si se plantea la 
necesidad. 
3.4. PROPUESTA DE FORMULACIÓN 
 
3.4.1. Materias Primas 
 
El producto a comercializar tendrá un contenido neto de 750 ml ya que el 
consumo del mezcal es alto y el tiempo de vida del producto es largo. 
Considerando que se requieren 7 kg de agave espadín para producir 1 litro de 
mezcal. 
47 
 
A continuación la materia principal y única del destilado, se describen 
características, beneficios y usos de la misma. 
Maguey: Espadín, Especie: Angustofolia, Madurez: 6-8 años. 
Presenta un tronco corto y hojas lanceoladas de 120 cm de longitud y 10 cm de 
ancho, de color verde pálido a gris y borde blanco, generalmente cóncavos en 
el haz y convexos en el envés. Cada hoja lleva una espina terminal de unos 3 
cm de longitud de color marrón oscuro. La inflorescencia tiene de 3 a 5 m de 
altura con flores amarillo-verdosas que se disponen en umbelas. Si bien es 
originaria de México se ha naturalizado en diversas partes del mundo, como 
por ejemplo en Sudáfrica y Portugal.27 
Propiedades y beneficios del maguey 
Desde hace algunos años se han venido realizando investigaciones científicas 
para comprobar la veracidad de las propiedades que popularmente se le han 
atribuido. Se ha encontrado que tiene los siguientes beneficios del maguey: 
 
 Las pencas del maguey votan una savia que pueden ser muy efectiva 
para combatir malestares del estómago y mejorar el funcionamiento de 
los intestinos, sirve como laxante natural así como para aliviar ataques 
del hígado. 
 La miel de maguey, el mezcal o el néctar que se extrae de sus hojas es 
sumamente buena para restaurar la flora intestinal esto es de gran 
beneficio para tratar la gastritis y las úlceras estomacales. 
 Combate infecciones gastrointestinales, problemas de la vesícula, 
úlceras y acidez. 
 Su alto contenido en compuestos flavoides y cumarínicos, dotan al 
maguey de una gran acción des-inflamatoria y antioxidante. De esta 
manera, evita la propagación y el efecto nocivo de los radicales libres en 
el organismo, evitando que sedesarrollen tumores. 
 Su contenido en compuestos antioxidantes, es de gran ayuda para 
mantener la piel lozana, tersa y sin arrugas. 
48 
 
 Su capacidad depuradora lo convierte en un gran diurético, capaz de 
limpiar el organismo, para perder peso rápidamente y combatir 
afecciones de los riñones. 
 Mantiene la piel joven y saludable, así como mejorar la salud digestiva, y 
prevenir la formación de tumores. 6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingeniería del Proyecto 
CAPÍTULO 4 
 
 
 
 
 
 
INGENIERÍA CONCEPTUAL E 
INGENIERÍA BÁSICA DEL PROCESO 
 
 
50 
 
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO 
 
4.1. INGENIERÍA CONCEPTUAL 
 
La ingeniería conceptual efectúa el estudio y selección del proceso a 
desarrollar, estableciéndose las bases de diseño y las estrategias para su 
ejecución; se analiza el grado de reutilización de los equipos, así como la 
identificación de los equipos importantes y su distribución en la planta; 
recomendaciones de seguridad industrial y un estimativo del costo del 
proyecto. 
Definir la viabilidad del proyecto determinado. Previamente, el proceso está 
plenamente definido, es decir, se conoce la capacidad de la planta, el valor de 
las variables en cada etapa y los equipos necesarios. 
 
4.1.1. Viabilidad Conceptual 
 
La fabricación del mezcal fue adoptada por la mayoría de los pueblos indígenas 
del pacifico y ahora solamente algunos estados, entre ellos el estado de 
Oaxaca, particularmente la llamada "Región del Mezcal". En un principio, la 
producción de mezcal era más artesanal, con equipo rudimentario. Sin 
embargo, la modernización de la agricultura, tuvo más repercusiones en la 
forma de aprovechamiento de la materia y con ello fueron surgiendo otros 
intereses de producción. 
La viabilidad de la industria Mezcalera como alternativa desarrollo para el 
estado de Oaxaca es grande, pero esto requiere de varias actividades previas, 
entre ellas capacitar a los magueyeros para que utilicen otro tipo de tecnologías 
que ayuden a incrementar su productividad. Debe haber un apoyo del gobierno 
mediante financiamientos de proyectos industriales con el fin de aumentar las 
posibilidades de desarrollo de la industria Mezcalera. Se puede apreciar 
claramente que el mezcal puede considerarse como una alternativa viable para 
ayudar al crecimiento de las regiones diversas donde se produce. 
51 
 
El creciente consumo de esta bebida en el mercado nacional e internacional 
exige una industrialización de su proceso, la cual permita la eficiencia y 
competitividad ante sectores altamente industrializados como el tequilero. 
 
4.1.2. Estudio de Viabilidad Operacional 
 
La planta de producción está diseñada para una producción de 7600 litros de 
mezcal por año y una producción de 26 litros al día, teniendo un total de 10 111 
botellas por año y un total de 35 botellas por día teniendo como base seis días 
de producción a la semana. 
 
4.1.3. Selección del Proceso 
 
El proceso deberá ser por lotes tomando en cuenta la producción de 7583 litros 
por año establecidos de acuerdo a la demanda determinada anteriormente. 
 
4.1.3.1. Desarrollo 
 
Dentro del desarrollo del proceso se establecerán los siguientes puntos: 
 Definición de materias primas y producto (Mezcal) 
 Documentación de ingeniería Básica 
El medio de transporte de las materias primas y distribución de producto final 
serán por medio terrestre. 
 
 
52 
 
4.2. INGENIERÍA BÁSICA DE PROCESO 
 
4.2.1. Bases de Diseño 
 
4.2.1.1. Generalidades 
 
La función de esta planta ubicada en la ciudad de Oaxaca de Juárez será 
producir 26 litros al día de Mezcal, sin generar un impacto negativo en el 
ambiente. 
 
4.2.1.2. Factor de Servicio 
 
La planta debe operar mínimo 5 años y se diseñará para una vida útil de 10 
años. La planta operará 8 horas al día para cumplir con las necesidades de 
producción en 3 lotes de 12 botellas cada uno ya que es un proceso 
intermitente. 
 
4.2.1.3. Rendimiento 
 
El ingeniero de proceso asegurará el máximo rendimiento de la planta, 
eficiencia y mantenimiento de la misma, para lograr el producto terminado con 
una presentación de 750 ml cada botella. 
 
4.2.1.4. Flexibilidad 
 
La planta deberá ser diseñada para realizar paros ordenados y seguros en 
condiciones anormales. En caso de falla eléctrica, o falta de algún servicio la 
planta dejará de operar. 
No se contará con subestaciones adicionales que provean estos servicios en 
particular. 
53 
 
Para la mantención óptima y continua del proceso, los servicios auxiliares que 
se suministraran en el proceso son: agua de servicio para limpieza de equipos, 
y electricidad. 
 
4.2.1.5. Previsión de Ampliaciones Futuras 
 
Se procesará un nuevo mezcal para su comercialización, ya posicionado, se 
pretende aumentar la oferta colocando más plantas de esta dimensión en otros 
estados del país para cubrir la demanda de estos. 
 
4.2.1.6. Instalaciones Requeridas de Almacenamiento 
 
Las alimentaciones de materia prima serán dentro de los límites de batería, en 
estado natural y sólido. 
El almacenamiento de los agaves será en bodegas, libres de humedad y 
condiciones que provoquen su descomposición. En un área de 
almacenamiento con capacidad de abastecimiento equivalente a una semana. 
Considerando un agave espadín con 7 años de cosecha, con un peso estándar 
de 85 Kg. Por piña. 
 
Tabla 4.1 Almacenamiento de Materias a dos semanas 
Almacenamiento de materia prima 
Materia prima 
Almacenamiento 
equivalente a dos 
semanas 
Forma de 
almacenamiento 
Capacidades de 
almacenamiento 
Agave Espadín 
2 212 Kg 
(Aproximadamente 
26 agaves) 
Bodega 
2 550 Kg 
(aproximadamente 
30 agaves) 
54 
 
4.2.1.7. Especificaciones de las Alimentaciones en Límites de Batería 
 
De acuerdo con los requerimientos de la formulación de mezcal, la planta 
productora trabajará con agave espadín presentando el porcentaje en el que 
estará presente en el mezcal en la presentación de la venta. 
 
Tabla 4.2 Especificación de alimentación en límite de batería 
Componente Procedencia 
Forma de 
recibirlo 
Estado físico 
Agave espadín 
Almacenamiento 
posterior a la Jima 
Monta cargas Natural 
 
4.2.1.8. Especificación del Producto 
 
Las especificaciones con las que se obtendrá el producto final deberán 
encontrarse dentro de los siguientes parámetros establecidos en la NOM-070-
SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. 
ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO 
% de alcohol en volumen a 20ºC 36 55 
Extracto seco g/l 0,2 10 
Acidez total (como ácido acético) 
 
170 
Alcoholes superiores mg/100 ml 100 400 
Metanol mg/100 ml 100 300 
Tabla 4.3 Tabla de especificaciones 
Por otra parte las especificaciones del producto final en el límite de batería para 
entrega, deberán cumplir lo descrito en la siguiente tabla 
 
 
55 
 
Tabla 4.4 Condiciones del producto en límite de batería 
Producto Destino 
Edo. 
Físico 
Contenido 
(ml) 
Temp. (°C) 
Forma de 
envió 
Mezcal 
Ancestral 
Distribución Liquido 750 20 
Caja de 
cartón 
 
4.2.1.9. Eliminación de Desechos 
 
En la producción de mezcal se obtienen los residuos: 
 Aceite de maquinaria de mantenimiento 
 Basura municipal 
 Botellas de vidrio contaminadas o defectuosas 
 Productos fuera de especificación 
Todos estos residuos que se obtienen son, de la producción y áreas 
adicionales de la planta. Los desechos generados durante el proceso serán 
tratados con base a la norma mexicana NOM-161-SEMARNAT-2011. Que 
establece los criterios para clasificar a los Residuos de Manejo Especial y 
determinar cuáles están sujetos a Plan de Manejo; el listado de los mismos, el 
procedimiento para la inclusión o exclusión a dicho listado; así como los 
elementos y procedimientos para la formulación de los planes de manejo. 
 
4.2.1.10. Información Meteorológica del Sitio