Desnutricion-y-seguridad-alimentaria-en-el-estado-de-Guerrero

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS 
POSGRADO EN GEOGRAFÍA 
 
 
 
 
 
DESNUTRICIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL 
ESTADO DE GUERRERO 
 
 
 
 
T E S I S 
 
PARA OBETENR EL TÍTULO DE 
MAESTRO EN GEOGRAFÍA 
PRESENTA: 
MIRIAM DEL CARMEN GONZÁLEZ CATALÁN 
 
 
 
 
 
ASESOR: DR. ÁLVARO SÁNCHEZ CRISPÍN 
 
 
 
 
 
MÉXICO, D.F. 2009 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Agradecimientos 
 
Agradezco en especial al Dr. Álvaro Sánchez Crispín por haber dirigido la tesis y a la Dra. 
María del Carmen Juárez Gutiérrez, al Dr. Enrique Propín Frejomil, a la Dra. Alma 
Villaseñor Franco y al Mtro. Armando García de León Loza por la revisión e interés por el 
presente trabajo. 
 
También agradezco al Profesor Mustafa Koc por recibirme en el Center for Studies in 
Food Security de la Universidad de Ryerson en Toronto y por el tiempo que dedicó al 
asesorarme y compartirme sus experiencias en el estudio de la seguridad alimentaria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mis abuelos chilapeños 
 
Índice 
 
Página 
 
Introducción……………………………………………………………………………….. 1 
 
Capítulo I. Perspectivas cognoscitivas sobre la seguridad alimentaria y su 
circunstancia ………………………………………………………………………… 4 
1.1 Aspectos generales de la seguridad alimetaria……………………………………. 4 
1.1.1 Marco conceptual 
1.1.2 Aspectos explicativos y dimensiones de la seguridad alimentaria 
1.1.3 Medición de la seguridad alimentaria 
1.1.4 La ayuda alimentaria internacional 
1.2 La seguridad alimentaria en México………………………………………………….. 17 
1.2.1 Antecedentes 
1.2.2 Los perfiles alimentarios y su transición 
1.2.3 Factores de localización espacial del sistema alimentario 
1.2.4 Distribución territorial de la situación alimentaria 
1.2.5 Consecuencias de la desnutrición 
1.2.6 Las políticas alimentarias 
 
Capítulo II. La desnutrición en el estado de Guerrero……………………………… 39 
 
2.1 Dimensiones y distribución de la desnutrición………………………………………. 39 
2.2 Dinámica de la desnutrición…………….…………………………………………….. 43 
2.3 Las políticas y programas alimentarios …………….……………………………….. 45 
2.4 Relación entre la desnutrición en el estado y algunas características 
socioeconómicas de los municipios…………………………………………………... 50 
2.4.1 Población, conectividad y desnutrición 
2.4.2 El abasto alimentario y la desnutrición 
2.4.3 La marginación socioeconómica y la desnutrición 
 
Capítulo III. Seguridad y vulnerabilidad alimentaria en el estado de Guerrero… 67 
3.1 El índice de seguridad alimentaria……………………………………………………. 67 
Página 
 
3.1.1 Los indicadores 
3.1.2 Los componentes de la seguridad alimentaria 
3.1.3 Seguridad alimentaria 
3.1.4 La seguridad alimentaria y la desnutrición 
3.2 Vulnerabilidad alimentaria………………………………..…………………………….. 89 
3.3 Riesgo alimentario……………………………….……………………….……………... 90 
 
Conclusiones………………………………………………………………………………… 94 
Bibliografía…………………………………………………………………………………… 97 
Anexos…………………………………………………………………………………….…… 101 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice de Cuadros 
Página 
 
Cuadro 1.1 Factores para evaluar la seguridad alimentaria…………………………….........13 
Cuadro 1.2 México: prevalencia de talla baja por entidad federativa………………..............30 
Cuadro 1.3 México: número de municipios con más de 50% de su población con prevalencia 
de desnutrición…………………………………………………………………............................31 
Cuadro 1.4 Principales agencias, organizaciones y empresas paraestatales relacionadas con 
programas y políticas de alimentación y nutrición en México…………………………….......36 
 
Cuadro 2.1 Porcentaje de prevalencia de talla baja en los municipios del estado de Guerrero 
(2004)………………………………………………………………………………………………..41 
Cuadro. 2.2 Cantidad de municipios por grado de desnutrición y tipo de municipio……….54 
Cuadro 2.3 Descripción del abasto en algunos municipios seleccionados del estado de 
Guerrero………………………………………………………………………………………....... .60 
Cuadro 2.4 Canasta alimentaria para adultos: Región sur…………………………….…...…64 
 
 
Cuadro 3.1 Guerrero: características de los municipios con los valores más bajos de 
desnutrición, según tipo de municipio, 2006…………………………………………...……… 69 
 
Cuadro 3.2 Guerrero: características de los municipios con los valores más altos de 
desnutrición, según tipo de municipio, 2006…………………………………………….…..…70 
 
Cuadro 3.3 Guerrero: correlación entre indicadores y porcentaje de prevalencia de talla baja 
por tipo de municipio………………………………………………………………….……....…..71 
 
Cuadro 3.4 Estado de Guerrero: variables e indicadores utilizados para medir componentes 
de la seguridad alimentaria municipal…………………………………………………….....….72 
 
Cuadro 3.5 Estado de Guerrero: total máximo y promedio de los valores ponderados para 
cada componente de la seguridad alimentaria, por categoría poblacional de 
municipios……………………………………………………………………………….….….......74 
 
Cuadro 3.6 Guerrero: Total de municipios por grado de seguridad alimentaria (SA) y tipo de 
municipio…………………………………………………………………………………………...79 
 
Cuadro 3.7 Guerrero: total de municipios con relación de niveles de seguridad alimentaria y 
desnutrición……………………………………………………………………………………......87 
 
Cuadro 3.8 Estado de Guerrero: indicadores que se utilizaron para medir la vulnerabilidad 
alimentaria de los municipios……………………………………………………………..……..89 
 
 
 
Índice de Figuras 
Página 
 
 
Figura 1.1 Factores que inciden en la seguridad alimentaria de los individuos………….....11 
Figura 1.2 Sistema regional de abastecimiento de alimentos en México……………….......23 
Figura 1.3 Evolución de la desnutrición en México, 1994-2004………………………………27 
Figura 1.4 Prevalencia de desnutrición infantil según Encuesta Nacional de Alimentación 
1974, 1979, 1989 y 1996……………………………………………………………………….....28 
Figura 1.5 Prevalencia de desnutrición infantil según Censo Nacional de Talla 1994, 
1999 y 2004…………………………………………………………………………………………29 
 
Figura 1.6 Principales causas de muerte en México……………………………………..........32 
Figura 2.1 Estado de Guerrero: municipios, 2005………………………………………………40 
Figura 2.2 Estado de Guerrero: distribución espacial de la desnutrición, 2004…………......42 
Figura 2.3 Guerrero: prevalencia de talla baja 1994-2004……………………………….……43 
Figura 2.4 Guerrero: prevalencia municipal de talla baja, 1994……………………………….44 
Figura 2.5 Guerrero: prevalencia municipal de talla baja, 1999……………………………….46 
Figura 2.6 Guerrero: prevalencia municipal de talla baja, 2004……………………………….47 
Figura 2.7 Guerrero: abasto alimentario subsidiado, 2005…………………………………….49 
Figura 2.8 Guerrero: distribución de la población y concentración de grupos indígenas......52 
Figura 2.9 Guerrero infraestructura municipal para el abasto alimentario en el estado…….56 
Figura 2.10 Guerrero: distribución de la producción agropecuaria, 2006…………………….58 
Figura 2.11 Guerrero: esquema del sistema de abasto alimentario en el estado……….......61 
Figura 2.12 Guerrero: grado de marginación municipal, 2005…………………………….......65 
Figura 3.1 Guerrero: disponibilidad alimentaria delos municipios del estado……………….76 
Figura 3.2 Guerrero: accesibilidad alimentaria de los municipios del estado………………..76 
Figura 3.3 Guerrero: aceptabilidad alimentaria de los municipios del estado……………….77 
Figura 3.4 Guerrero: estabilidad alimentaria de los municipios del estado…………………..77 
Figura 3.5 Guerrero: seguridad alimentaria de los municipios del estado……………….......78 
Figura 3.6 Guerrero: componentes de la seguridad alimentaria en la región Centro……….80 
Figura 3.7 Guerrero: componentes de la seguridad alimentaria en la región Tierra 
Caliente………………………………………………………………………………………………82 
 
Figura 3.8 Guerrero: componentes de la seguridad alimentaria en la región 
Norte…………………………………………………………………………………………….…...83 
 
 
 
 Página 
 
 
Figura 3.9 Guerrero: componentes de la seguridad alimentaria en las regiones Costa Grande 
y Acapulco…………………………………………………………………………………………...84 
 
Figura 3.10 Guerrero: componentes de la seguridad alimentaria en la región Costa 
Chica………………………………………………………………………………………………....85 
Figura 3.11 Guerrero: componentes de la seguridad alimentaria en la región La 
Montaña……………………………………………………………………………………………...86 
 
Figura 3.12 Guerrero: relación entre niveles de seguridad alimentaria y desnutrición……...88 
 
Figura 3.13 Guerrero: niveles municipales de vulnerabilidad alimentaria de los municipios 
del estado 2006……………………………………………………………………………………..91 
 
Figura 3.14 Guerrero: riesgo alimentario y desnutrición de los municipios, 2006…………...93 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introducción 
 
En años recientes, a pesar de los avances que han modernizado las condiciones de 
producción y distribución de alimentos, el hambre y la malnutrición son amenaza para la 
salud y bienestar de millones de personas en el mundo. En nuestro país, la desnutrición es 
uno de los principales problemas de salud pública y se encuentra asociada con la mayoría 
de las primeras causas de muerte de la población. En términos de distribución, ésta se 
manifiesta en forma heterogénea entre los grupos poblacionales, ya sea por sus condiciones 
socioeconómicas, los patrones culturales o las condiciones fisiológicas y problemas de salud. 
Las diferencias en la situación alimentaria en México todavía se encuentran definidas por la 
variable territorial y no solamente por la estructura social como ocurre en otros países. 
 
La continua realidad del hambre y la no sustentabilidad de las prácticas de la producción y 
consumo de alimentos, tanto a nivel global como local, hacen de la seguridad alimentaria un 
tema esencial. Los estados de Chiapas, Oaxaca, Yucatán y Guerrero son aquellos donde se 
presenta con mayor intensidad el problema de la desnutrición en México, por lo que es 
necesario evaluar el grado de seguridad alimentaria de sus habitantes. 
 
En este contexto, la identificación del grado o nivel de seguridad alimentaria de los 
habitantes del estado de Guerrero servirá para poder establecer las necesidades, develar las 
influencias actuales que inciden directa e indirectamente en la nutrición de determinado 
grupo poblacional y dimensionar implicaciones futuras. Como resultado de lo anterior, sería 
posible cuestionar la actual estructura de servicios específicos como los de salud, el sistema 
de abasto alimentario y los patrones de consumo, entre otros. Así, los resultados obtenidos 
de este trabajo serán una contribución a la aplicación de técnicas para el reconocimiento de 
áreas vulnerables, apoyo a las políticas alimentarias, planificación de los recursos y 
evaluación de la estructura del abasto alimentario en el estado. 
 
Está investigación esta sustentada en la hipótesis siguiente: 
 
En el estado de Guerrero, la desnutrición se relaciona directamente con la seguridad 
alimentaria la cual, a su vez, está asociada con diferentes factores socioeconómicos, 
geográficos y socioculturales, en diversas dimensiones. Estos factores actúan con desigual 
 1
intensidad, según la condición poblacional del municipio (rural, urbano, semi urbano) y el 
papel de éste dentro del contexto regional. 
 
Desde este planteamiento hipotético, se establecieron los objetivos siguientes: 
 
Objetivo general 
 
Hacer un diagnóstico de la situación nutricional e identificar el estado de la seguridad 
alimentaria, y su relación con las variables que inciden en ella según la condición poblacional 
de los municipios que lo conforman. 
 
Objetivos particulares 
 
• Determinar la distribución espacial y temporal de la desnutrición en los municipios del 
estado de Guerrero. 
 
• Esquematizar la estructura del sistema de abasto alimentario del estado de Guerrero. 
 
• Identificar las variables que inciden en la seguridad alimentaria por tipo de municipio 
(rural, urbano y semiurbano). 
 
• Analizar los componentes de la seguridad alimentaria en cada una de las regiones del 
estado 
 
• Determinar la vulnerabilidad y el riesgo alimentario de los municipios del estado de 
Guerrero. 
 
 
El presente trabajo se desarrolla en tres capítulos, los cuales se resumen a continuación: 
 
En el capítulo uno se hace una revisión teórica y metodológica sobre los elementos con que 
se basa esta investigación. Aspira a dejar en claro los conceptos básicos que tienen que ver 
con la seguridad alimentaria, esquematizar el panorama del sistema de alimentos y, 
finalmente, poner en evidencia el quehacer académico y las acciones a favor de la 
 2
seguridad alimentaria en el mundo. Por otro lado, muestra el estado de la nutrición en 
México, el contexto histórico del abasto alimentario y las políticas alimentarias en el país. 
 
El capítulo dos examina la magnitud y distribución geográfica y de la desnutrición en los 
municipios del estado de Guerrero, su comportamiento a lo largo de los años y las políticas y 
programas que se han implementado para combatirla. Asimismo, se establece una relación 
general entre desnutrición y algunas características socioeconómicas del estado. 
 
En el tercer capítulo, se hace una propuesta de indicadores para medir la seguridad y 
vulnerabilidad alimentaria que tienen los municipios del estado con el fin de conocer las 
causas que conducen a la desnutrición. Asimismo, se expone y evalúa la situación 
alimentaria de cada una de las regiones, para poder formular y valorar posibles políticas y 
programas de acción apropiados, que estén expresamente dirigidas a las personas que 
sufren desnutrición o corren el riesgo de sufrirla. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3
Capítulo I. Perspectivas cognoscitivas sobre la seguridad alimentaria 
 
El presente capítulo pretende dejar en claro los conceptos básicos, dar explicaciones a la 
seguridad alimentaria, esquematizar el panorama del sistema de alimentos y, finalmente, 
poner en evidencia el quehacer académico y las acciones a favor de la seguridad 
alimentaria en el mundo. Por otro lado, muestra el estado de la nutrición en México como una 
problemática nacional, en la cual han intervenido diversos factores como la producción 
agrícola, su distribución, el ingreso de los ciudadanos, el crecimiento urbano y la falta de 
políticas alimentarias en el país. 
 
1.1 Aspectos generales de la seguridad alimetaria 
1.1.1 Marco conceptual 
 
En décadas recientes, el crecimiento demográfico y económico ha puesto en duda los límites 
de la sustentabilidad económica, social y ecológica. A pesar de los avances que han 
modernizado las condiciones de producción y distribución de la comida, el hambre y la 
malnutrición siguen amenazando a la salud y bienestar humano de millones de personas 
alrededor del mundo. 
 
En 1996 en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en Roma, se estimó que en 
los países en desarrollo unos 840 millones de personas sobreviven con una alimentación 
que no aporta suficientes calorías, en donde aproximadamente el 96% de estas personas 
sufren carencias crónicas (FAO, 1996). 
 
El acceso a la comida sigue siendo percibido por muchoscomo un privilegio, en vez de un 
derecho humano elemental. Se estima que alrededor de 35 000 personas alrededor del 
mundo mueren cada día de hambre. Incluso un número mayor de personas (principalmente 
mujeres, niños y ancianos) sufren de malnutrición. Lejos de desaparecer, el hambre y la 
malnutrición están incrementando, hasta en los en los países altamente industrializados 
como Estados Unidos, en donde alrededor de 30 millones de personas se reportan 
incapaces de comprar comida suficiente para mantenerse saludables. 
 
En su informe sobre el estado de la inseguridad alimentaria, la FAO reconoce que en 2007 
más de 900 millones de personas padecen malnutrición crónica y hambre. Lo que equivale 
 4
al 15% de la población mundial. y el 18% de los habitantes de los países en desarrollo, esto 
es, el hambre afecta a una de cada siete personas en el planeta. Asimismo, que el alza de 
los precios ha ocasionado que personas con inseguridad alimentaria padezcan desnutrición 
(FAO, 2008). 
 
Hambre y malnutrición son entonces un asunto de escala global que afecta también a los 
países industrializados. Entre las economías en desarrollo, algunas no han logrado producir 
suficientes alimentos para compensar las tendencias del crecimiento de su población y 
enfrentan serias dificultades para importar alimentos. Además, en algunos países, el rápido 
crecimiento económico de los años recientes es acompañado de los aumentos en el 
consumo de carne y de otros cambios en la estructura de la dieta, lo que estimula una mayor 
demanda de granos forrajeros. Lo anterior provoca presiones sobre las tierras de cultivo y las 
capacidades internas para producir alimentos. La continua realidad del hambre y la no 
sustentabilidad de las prácticas de la producción y consumo, tanto global como local, hacen 
de la seguridad alimentaria un tema esencial. 
 
De acuerdo con la FAO, la definición más ampliamente aceptada, es la que dice que hay 
seguridad alimentaria, cuando existe alimento disponible todo el tiempo; que todas las 
personas tienen los medios para acceder a éste; que es nutricionalmente adecuado en 
términos de cantidad, calidad y variedad; y es aceptado por la propia cultura. Sólo cuando 
estas condiciones están presentes puede considerare que una población tiene seguridad 
alimentaria (FAO, 1996). 
 
En otras palabras, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo 
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para 
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de 
llevar una vida activa y sana (Ibid.). 
 
Por otro lado, se puede decir que existe inseguridad alimentaria, cuando las personas están 
desnutridas a causa de la no disponibilidad material de alimentos, su falta de acceso social o 
económico y/o un consumo insuficiente de alimentos. Las personas expuestas a la 
inseguridad alimentaria, son aquellas cuya ingestión de alimentos está por debajo de sus 
necesidades calóricas (enérgicas) mínimas. En el mismo caso se encuentran las que 
muestran síntomas físicos causados por carencias de energía y de nutrientes, producto de 
 5
una alimentación insuficiente o desequilibrada, o de la incapacidad del organismo para 
utilizar eficazmente los alimentos a causa de una infección o enfermedad. También se podría 
definir el concepto de inseguridad alimentaria haciendo referencia únicamente a las 
consecuencias de un consumo insuficiente de alimentos nutritivos, considerando que la 
utilización fisiológica de los alimentos por el organismo entra en el ámbito de la nutrición y la 
salud. 
 
Desnutrición usualmente se define como la inadecuada ingesta de calorías1 y malnutrición 
como un desbalance en el consumo de nutrientes, generalmente debido a la falta de un 
mineral o una vitamina clave. Esta última se puede encontrar en todas partes y se manifiesta 
hoy en sociedades cuyas dietas consisten en la comida chatarra o junk food, o una sobre 
alimentación que conlleve a la obesidad (Atkins, 2000). 
 
La vulnerabilidad se refiere a toda la gama de factores que hacen que las personas queden 
expuestas a inseguridad alimentaria. El grado de vulnerabilidad de una persona, un hogar o 
un grupo de personas está determinado por su exposición a los factores de riesgo y su 
capacidad para afrontar o resistir situaciones problemáticas (FAO, 2000). En 1993, Watts y 
Bohle introdujeron el concepto de vulnerabilidad espacial para hacer un análisis causal del 
hambre, argumentando que la política económica es lo más importante para entender las 
varias manifestaciones de vulnerabilidad en el espacio social y geográfico. 
 
La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de los alimentos y a 
nutrición es el proceso mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, 
es decir se incorporan al organismo de los seres vivos. Por lo que riesgo alimentario se 
refiere a la posible incapacidad de poder obtener, preparar o ingerir alimentos (inseguridad 
alimentaria +vulnerabilidad ó seguridad alimentaria - vulnerabilidad). 
 
1.1.2 Aspectos explicativos y dimensiones de la seguridad alimentaria 
 
 
Para poder entender mejor los variados y controversiales puntos de vista concernientes a la 
producción de alimentos, nutrición y seguridad alimentaria, se pueden ligar estos problemas 
a la Teoría General del Desarrollo. 
 
1 La FAO establece un mínimo calórico necesario de 2 300 calorías per cápita diarias. 
 6
La inseguridad alimentaria es una condición existente en vastas regiones del planeta, 
algunos afectando países y grupos sociales, incluso en economías como la de Estados 
Unidos. Esto obedece a tendencias inherentes al modelo económico generalizado en el 
mundo, que produce un crecimiento polarizado de la propiedad de los recursos económicos 
y un aumento del desempleo y la marginación prácticamente permanentes, en virtud de la 
aplicación cada vez mayor de tecnologías desplazadoras de mano de obra y la ausencia de 
políticas redistributivas (Leathers, 2004). 
 
Cabe mencionar que, el discurso sobre el desarrollo y la seguridad alimentaria han ido 
cambiando cíclicamente durante los últimos cuarenta y cinco años. A fines de 1950 y 
principios de 1960 prevalecía una perspectiva muy pesimista, siendo que se predecía una 
creciente escasez de alimentos ricos en proteínas y se buscó promover la producción e 
ingesta de alimentos no convencionales, como las algas. Mas tarde, la FAO cambia sus 
parámetros para sus mediciones, dejar de poner énfasis en las proteínas, para dar una 
mayor importancia a los requerimientos caloríficos. En retrospectiva, parecía que el hambre 
mundial era concebida como un error de medición. Para 1960, las perspectivas cambiaron 
cuando una era de optimismo empezó con la llamada Revolución Verde, con instituciones de 
investigación, dedicadas a ofrecer una alta producción en variedades de cosechas en 
combinación con otras tecnologías para producción intensificada. Desde entonces, a 
permanecido una evaluación optimista dentro de las instituciones internacionales líderes del 
desarrollo, a pesar de que este punto ha sido cuestionado a la luz de algunas inquietudes 
relacionadas con el medio ambiente desde 1980 a la fecha. 
 
Para el caso de México, la seguridad alimentaria comenzó a convertirse en un punto de 
mayor atención y consideración como problema de seguridad nacional, una vez que el país 
entró en una fase de crisis y de fuerte dependencia externa a partir de 1982, después de un 
largo periodo de auge que aseguró la autosuficiencia y hasta permitió la generación de 
excedentes exportables. Esa dependencia rebasó, en relativamente poco tiempo, los niveles 
de complementariedad normales para asegurar el consumo interno y resguardar la reserva 
nacional ante un eventual desastre (Chávez, 1994).El concepto de seguridad alimentaria se impuso a partir de que los principales países 
exportadores de alimentos tomaron la decisión de reducir la superficie cultivada de granos, 
lo cual provocó la disminución del nivel de inventarios nacionales e internacionales. También 
 7
intervinieron las malas condiciones de clima y la desestabilización de los precios mundiales 
ante las compras masivas de la ex Unión Soviética y los países que conformaban el bloque 
socialista. 
 
La seguridad alimentaria puede estar afectada por un conjunto de factores, algunos 
naturales, otros económicos y sociales, y todos ellos causan inseguridad e incertidumbre en 
la alimentación de la población cuando no está definida una estrategia para enfrentar los 
riesgos. De cualquier manera, un país debe procurar uno o varios factores donde cuente con 
facilidades para realizar su autosuficiencia y otros donde se permita importar, usando las 
ventajas comparativas como orientador y considerando las fluctuaciones internacionales. 
 
Joachim von Braun, sintetiza las diferentes expresiones de la inseguridad alimentaria, en los 
escenarios siguientes: 
En el ámbito rural 
 
En áreas diferentes, las viviendas con inseguridad alimentaria pertenecen a diferentes 
grupos socioeconómicos y sociales, dependiendo de factores como las características agro-
ecológicas, acceso a la tierra, diversidad de fuentes de ingreso y el estado de desarrollo de 
la economía. Los núcleos familiares con deficiencias alimenticias tienden a ser mayores y a 
tener un mayor número de dependientes y una composición de edad más joven. La 
prevalencia de la inseguridad alimetaria, tiende a ser mayor con la población que no posee 
tierras y que son más dependientes de otras fuentes de ingresos que no sea el proveniente 
de la agricultura y de la diversificación de la economía rural. 
En zonas urbanas 
 
En zonas urbanas, la inseguridad alimentaria en las viviendas se encuentra principalmente 
en función del salario real (el ingreso con respecto a los precios de los alimentos) y el nivel 
de empleo. La deficiencia en alimentos y malnutrición tiende a ser menor en las zonas 
urbanas que en las áreas rurales, pero los bajos niveles de sanidad en localidades urbanas 
muy pobres y ciertos aspectos de los estilos de vida urbanos, algunas veces hacen que la 
situación nutricional de estas zonas, sea cualitativamente diferente a la de las rurales. La 
inseguridad alimentaria y malnutrición en las zonas urbanas se convertirá en un creciente 
problema muy importante para el futuro, ya que las tasas de urbanización incrementan, junto 
con problemas de higiene, calidad de la dieta y crecimiento sano de los alimentos. 
 8
En países industrializados 
 
En países con altos ingresos y entre los grupos de mayores ingresos de los demás países, 
las principales causas de dietas no saludables tienen que ver con el estilo de vida, la 
estratificación social y el conocimiento. Particularmente en los países industrializados, se ha 
reconocido que en los últimos cuarenta años, algunas enfermedades crónicas no 
transmisibles están relacionadas con la dieta y aspectos del modo de vida. En países 
industrializados de Norteamérica y Europa el transcurso de 1980 a 1990, la distribución del 
ingreso se volvió más imparcial y el presupuesto para ayuda como el walfare disminuyó 
debido al aumento del desempleo. Esto conllevó a un incremento en la asistencia o ayuda 
alimentaria. En particular, las personas sin vivienda son las más vulnerables a la inseguridad 
alimentaria. 
En economías en transformación 
 
Debido a mercados no funcionales, falta de redes seguras y subempleo, los años noventa 
han visto un gran incremento en cuanto a la inseguridad alimentaria de los grupos de 
población de algunas economías en transición. La pobreza absoluta ha incrementado y los 
síntomas de deficiencia alimentaria, se han expandido en países de Asia Central y partes de 
Rusia y países de la ex Unión Soviética. 
La seguridad alimentaria en los países pobres 
 
La seguridad alimentaria en los países pobres, especialmente de América Latina, se plantea 
como un problema de déficit de la producción, asociada con una situación de carencia, 
deterioro nutricional y hambre localizada, que atañe el funcionamiento del sistema 
alimentario en su conjunto. Así, la seguridad alimentaria encuentra obstáculos en la 
disponibilidad nacional agregada y en el acceso familiar individual que se asocian con 
factores estructurales y coyunturales. 
 
En esas condiciones, la seguridad alimentaria requiere de la construcción de sistemas 
alimentarios suficientes para el conjunto de las necesidades que, además, consideren 
estabilidad, sustentabilidad de largo plazo, autonomía y equidad. Dado que las condiciones 
de deterioro económico regional registrado en las dos últimas décadas, se tradujeron 
también en condiciones alimentarias negativas para grupos cada vez mas amplios de 
población, particularmente en zonas rurales, es necesario ubicar por lo menos los factores 
 9
endógenos necesarios para diseñar una estrategia de seguridad alimentaria (von Braun, 
1999). 
1.1.3 Medición de la seguridad alimentaria 
 
Es muy difícil saber cuantas personas sufren de hambre y malnutrición, debido a diferentes 
criterios en las definiciones, problemas de medidas e información inadecuada. La seguridad 
alimentaria tiene un gran número de expresiones y representaciones. Una de las dificultades 
de medida, son las relacionados con la escala, la cual puede ser regional, nivel comunitario, 
vivienda, miembros de la vivienda y su dinámica, que se vuelven complejos de cuantificar. 
La inseguridad alimentaria es un fenómeno complejo que se atribuye a una serie de factores 
cuya incidencia varía entre regiones, países y grupos sociales, así como en el tiempo. La 
FAO clasifica estos factores en cuatro grupos que, de igual manera representan cuatro 
esferas de vulnerabilidad potencial (Figura 1.1): 
 
• Contexto socioeconómico y político 
• Comportamiento de la economía alimentaria (disponibilidad de alimentos, estabilidad 
de acceso y suministro de alimentos y acceso a los alimentos) 
• Prácticas relacionadas con la atención 
• Salud y saneamiento 
 
En años recientes, la mayoría de los estudios sobre seguridad alimentaria se han basado en 
cuatro componentes claves derivados de la definición de la FAO. Estas son las cuatro A’s por 
su término en inglés (Koc, 2002): 
 
• Disponibilidad (availability) - proveer suministro alimentario para todas las personas, 
todo el tiempo, ha sido históricamente un gran reto. A pesar que las innovaciones 
técnicas y científicas han hecho contribuciones importantes enfocadas en la cantidad y 
en economías de escala, se le ha prestado poca atención a la sustentabilidad de dichas 
prácticas. 
 
• Accesibilidad (accesibility) – la igualdad de acceso a los alimentos es una dimensión 
de la seguridad alimentaria. Dentro y entre las sociedades, las desigualdades han 
generado serios problemas de derechos que reflejan las diferencias de clase, género, 
 10
 
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raciales, étnicas y de edad, así como de espacios a nivel nacional y regional. Muchas de 
las medidas para proveer ayuda alimentaria se han enfocado solamente en auxiliar a los 
desaventajados en el momento, pero se olvidan de las condiciones estructurales que han 
provocado esas inequidades. 
 
• Aceptabilidad (acceptability) – el alimento y las prácticas alimenticias como 
ingredientes esenciales para la salud y el bienestar humano, reflejan la diversidad social 
y cultural del ser humano. Asimismo, estos deben de ser inocuos yadecuado a cada 
persona y sus circunstancias de salud o culturales. Los esfuerzos por proveer de 
alimentos sin prestar atención en el papel simbólico de la comida en la vida de las 
personas, no son eficientes en la resolución de problemas relacionados con la seguridad 
alimentaria. Esta dimensión de la seguridad alimentaria también es importante para 
determinar si la información y los sistemas alimentarios serán aceptados en un país, 
tomando en cuenta las preocupaciones sociales y ecológicas de sus ciudadanos. 
 
• Suficiencia-estabilidad (adequacy) – la seguridad alimentaria también requiere que 
las medidas adecuadas sean suficientes y se encuentren disponibles en todos los niveles 
del sistema alimentario para garantizar la sustentabilidad de la producción, distribución, 
consumo y manejo de los desechos. Un sistema sustentable de alimentos que garantice 
satisfacer las necesidades básicas del hombre, sin comprometer los recursos de las 
futuras generaciones. Por esto mismo, debe mantener un carácter ecológico e integrar 
conservación con desarrollo. 
 
La seguridad alimentaria tiene múltiples dimensiones, por ejemplo, esta puede ser crónica, 
transitoria, corto plazo y largo plazo. Se puede medir con indicadores principales, 
simultáneos o consecuentes. Se puede abordar desde el consumo, nutrición o estrategias de 
acción y definir a partir de ella acceso y suficiencia de los alimentos, vulnerabilidad de la 
población o sistemas sustentables. Todo esto puede ser medido y representado a escala 
mundial, nacional, regional y hogar mediante aproximaciones obtenidas de los cambios en la 
situación socioeconómica, variables demográficas como el ingreso, empleo, precios, tasas 
de migración, indicadores que muestren las necesidades y la oferta, o encuestas directas 
sobre la dieta (Csete et. al., 1995). 
 
 12
Para Torres, la seguridad alimentaria debe abordarse, como ya se había mencionado, según 
los niveles de desarrollo humano dentro de su escala territorial y en el contexto de su 
desarrollo económico. Lo que puede considerarse como inseguridad para un grupo o región 
puede no serlo para otros. Una primera distinción se refiere a los niveles de inseguridad o 
seguridad alimentaria nacional en escalas regional, familiar o individual, por tanto se requiere 
de la construcción de indicadores (Torres, 2003). 
 
Asimismo, se deben considerar otros factores que influyen en la seguridad alimentaria, que a 
su vez pueden afinar la explicación desde una perspectiva no necesariamente cuantitativa. 
Se asume que la seguridad alimentaria debe ser cuantificada y evaluada a partir de tres 
factores representativos que son: suficiencia, estabilidad y acceso de los individuos a los 
alimentos. Por tanto, cada unidad territorial o segmento de la población a evaluar, debe 
abordar estos tres aspectos, que a su vez comprenden indicadores compuestos (Ibid.) 
(Cuadro 1.1). 
 
Cuadro 1.1 Factores para evaluar la seguridad alimentaria 
 
1. Suficiencia 
a) producción e intercambio comercial (escala nacional) 
b) disponibilidad en mercados locales según producción local y familiar 
2. Estabilidad 
a) producción continua 
b) estabilidad de precios entre distintas zonas o regiones 
3. Acceso 
a) ingresos, precios, créditos, subsidios, transferencias directas o 
indirectas (de desarrollo económico) 
b) infraestructura carretera, equipamiento para el abasto y de mercados, 
almacenamiento y bodegas 
4. Otros 
a) autoconsumo 
b) hábitos alimentarios 
c) formas de preparación de los alimentos 
d) ayuda externa coyuntural 
e) transferencia temporal de remesas 
Fuente: Torres, 2003 
 
 
 13
No obstante, si bien es necesario evaluar la seguridad alimentaria en todos y cada uno de 
los aspectos que la conforman, resulta difícil obtener datos que permitan la medición de cada 
uno de los indicadores requeridos. Dicha consideración, parte de que hasta ahora no es 
posible por medio de un sólo indicador medir la seguridad alimentaria en un grupo social o 
una región, más bien se requiere una gran diversidad para evaluar la multitud de aspectos 
que la comprenden. Por ello, es necesario crear indicadores para las diferentes escalas, 
nacional, regional, estatal o municipal, según la disponibilidad de información. 
 
Actualmente existen dos trabajos en los cuales como resultado final, se muestra cuál es la 
distribución de la seguridad alimentaria en el país y las zonas de mayor riesgo. Uno es la 
propuesta metodológica para evaluar la seguridad alimentaria a nivel estatal y municipal de 
Felipe Torres y Noe Arroyo (Torres, 2003) y la otra es el Índice de Riesgo Nutricional por 
Municipio del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, ambos 
para el año 2000 (INCMNSZ, 2000). 
 
1.1.4 La ayuda alimentaria internacional 
 
Alrededor del mundo, existen varias instituciones internacionales e institutos de investigación 
que trabajan en los problemas de la seguridad alimentaria. La mayoría de éstos comenzaron 
a trabajar después de que terminó la Segunda Guerra Mundial. De las principales destacan: 
 
-la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de la ONU, Roma 
-la Organización Mundial de la Salud (OMS), Génova 
-el Instituto Internacional para la Investigación de las Políticas Alimentarias (IFPRI), 
Washington 
-el Banco Mundial, Washington 
-el Instituto de Vigilancia Mundial (World Watch Institute), Washington 
 
Para remediar los problemas de hambre en el mundo, en la Cumbre Mundial de la 
Alimentación, se sugirieron las siguientes acciones (FAO, 2002): 
 
1) Identificar a la población desnutrida y vulnerable de acuerdo a características 
especiales como ingesta, ingreso, formas de vida, origen étnico, edad y género). 
 14
2) Localizar a las personas desnutridas y vulnerables de acuerdo a zonas geográficas, 
distritos administrativos o zonas agro ecológicas e indicar su distancia física y relativa 
de los centros urbanos, mercados, infraestructura de transporte, oportunidades de 
empleo, agua y servicios. 
 
3) Estimar el número de personas desnutridas y vulnerables (las que se encuentran por 
debajo de la ingesta mínima de energía y nutrientes y los que están expuestos a 
factores de riesgo y por lo tanto son vulnerables a padecer inseguridad alimetaria). 
 
4) Caracterizar el tipo de inseguridad alimetaria que cada grupo vulnerable esta 
enfrentando y estimar el grado de seguridad alimentaria y malnutrición (severa, 
media, moderada). 
 
5) Describir las formas de vida de estos grupos y con esta información poder encontrar 
las razones de su inseguridad alimentaria y su relación, por ejemplo, con la 
suficiencia y estabilidad del ingreso en la vivienda o las condiciones de salud o 
fuentes de alimentos. 
 
6) Analizar los factores asociados con la desnutrición y la vulnerabilidad, mirando mas a 
fondo en el ambiente en el que viven las personas y explicar sus obstáculos y 
oportunidades a lo largo de la historia, por ejemplo, recursos naturales disponibles, 
clima, situación socioeconómica, educación, cultura y ambiente político 
 
7) Desarrollar e implementar planes de acción específicos, utilizando métodos de 
participación para comprometer a la población vulnerable y con inseguridad 
alimentaria a contribuir en el esquema de acciones apropiadas para eliminar las 
causas de su condición. 
 
Programa Mundial de Alimentos 
 
El Programa Mundial de Alimentos fue creado por la Organización de las Naciones Unidas y 
la FAO con el propósito de erradicar el hambre en el mundo. Entró en operaciones en 1963 y 
ahora es la organización de ayuda alimentaria más grande del mundo (World Food Program, 
sitio en Internet). Este programa debía investigar los métodos más adecuados para utilizar el 
 15
excedente de la producción de alimentos de los países más avanzados para contribuir al 
progreso económico de los menos desarrollados, buscando combatir el hambre yla 
malnutrición. 
 
Otro instrumento de la ayuda alimentaria internacional, es el Convenio de Ayuda Alimentaria 
(CAA) de 1986, que institucionaliza la asistencia a países deficitarios en alimentos que se 
remonta (en términos modernos) a la asistencia prestada por Estados Unidos a países de 
Europa Occidental en el marco del Plan Marshall de 1948. 
 
El CAA de 1986, además del Convenio sobre el Comercio de Cereales del mismo año, 
conforman las dos partes integrantes del Acuerdo Internacional sobre el Trigo, firmado por 
primera vez en 1949 que se ha reformado y actualizado en distintas ocasiones hasta 1986. 
En julio de 1999, un nuevo Convenio de Ayuda Alimentaria entró en vigor, con el objetivo de 
mejorar la efectividad y la calidad de la ayuda alimentaria como herramienta para ayudar a la 
seguridad alimentaria de los países en desarrollo, por un periodo inicial de tres años, con un 
modelo más flexible de la ayuda, se amplía la lista de los productos y los métodos de 
cooperación. 
 
En 1994 se creó el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria que tuvo como misión 
inicial la de promover y difundir a los países tecnologías sencillas y económicas para 
incrementar la producción y los ingresos de familias campesinas pobres. Después de la 
Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en 2002, se modificó el enfoque del 
Programa, este pasó de una serie de proyectos piloto en pequeña escala a ayudar a los 
países al establecimiento de programas nacionales para la seguridad alimentaria capaces de 
llegar a toda la población que sufre de inseguridad alimentaria (FAO, 2006). 
 
Sistemas de información 
 
En su mayoría, los países disponen de una gran variedad de servicios estadísticos y 
sistemas de información que generan y analizan información para medir y controlar o vigilar 
la inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad. Los fines específicos de estos sistemas, 
pueden ser muy variados, desde como alertar sobre la situación, aumentar la eficiencia del 
mercado, vigilar el estado de la salud y la nutrición o preparar evaluaciones sobre la situación 
de la seguridad alimentaria. 
 16
Algunos ejemplos de sistemas, que habitualmente se utilizan con el fin de evaluar 
necesidades de ayuda alimentaria, seleccionar a los beneficiados o vigilar los programas de 
ayuda y atención son: sistemas de información agrícola, sistemas de información sobre la 
salud, sistemas de información sobre la tierra, el agua y el clima, sistemas de alerta, 
sistemas de información sobre la seguridad alimentaria y la nutrición en los hogares, 
sistemas de información sobre el mercado y sistemas de evaluación y cartografía de la 
vulnerabilidad. 
 
Uno de los sistemas de información mas importantes, propuesto en la Cumbre Mundial sobre 
Alimentación en Roma, es el FIVIMS o Food Security and Vulnerability Information and 
Mapping Systems. Este sistema trabaja a nivel nacional e internacional y reúne, analiza y 
disemina información sobre quién padece de inseguridad alimentaria, en dónde se 
encuentran y por qué se encuentran vulnerables o en riesgo. Esto con el fin de reducir la 
desnutrición y lograr seguridad alimentaria para todos (FAO, 2002). 
 
 
1.2 La seguridad alimentaria en México 
1.2.1 Antecedentes 
 
La alimentación en México ha cambiado de manera muy rápida durante los últimos 30 años, 
pasando de una dieta rural de autoconsumo de maíz y frijol a una dieta comercial más 
variada. Chávez et. al. (1994) caracterizan esta llamada transición epidemiológica y 
nutricional en tres periodos: 
 
1) EL previo al año de 1967, consecuencia de la reforma agraria, en donde hubo un 
aumento importante de la disponibilidad de granos básicos y un gran aumento en la 
producción. 
 
2) Entre 1967 y 1982 se incluyeron diferentes políticas agrícolas en donde se 
desestímulo la producción de granos y se financió el abastecimiento de las ciudades, 
la industria y la exportación de otros alimentos. Se instaura el programa SAM 
(Sistema Alimentario Mexicano) que tuvo mucho éxito y un gran costo, sin embargo, 
con la caída de los precios del petróleo, la economía del país entró en crisis. 
 
 17
3) La etapa del ajuste económico en la que se reduce el gasto público y con esto, los 
subsidios, los préstamos y las inversiones en el campo, causando desempleo, bajos 
salarios, poco poder adquisitivo, menor protección del Estado y deficientes servicios 
de salud, vivienda, educación y nutrición. 
 
Durante las dos últimas décadas del siglo pasado, México entró en una etapa de inserción 
más intensa al mercado mundial, lo que conllevó un incremento considerable del intercambio 
comercial del país con el resto del mundo. Este incremento acelerado del comercio exterior 
presenta como principales activadores el ingreso de México al GATT (hoy la Organización 
Mundial de Comercio) y posteriormente la firma del Tratado de Libre Comercio, que a la vez 
desató otros acuerdos comerciales con el resto del mundo (Fritscher, et. al., 1991). 
 
Estos factores incrementan la vulnerabilidad alimentaria externa del país, ya que la apertura 
se realizó de una forma desventajosa para la agricultura mexicana, que no puede competir 
con esquemas agrícolas más eficaces en la producción de granos básicos; el factor externo 
es ahora crucial para nuestra seguridad alimentaria. México vive una grave crisis agrícola y 
alimentaria, especialmente en la producción de granos básicos, resultado del abandono y 
descuido en que cayó el campo y por la reducción sustancial de la inversión pública 
orientada al desarrollo rural. Esto profundizó el deterioro en el ingreso y nivel de vida de los 
habitantes del campo. 
 
Junto con esto, también se presenta una disminución en la mano de obra ocupada en el 
campo debido a las grandes cantidades de campesinos que migran a los Estados Unidos. 
Todo esto, contribuye al aumento de la dependencia alimentaria (Torres, 2003). 
 
1.2.2 Los perfiles alimentarios y su transición 
 
La alimentación y la nutrición de la población mexicana son heterogéneas igual a las 
costumbres y recursos de las regiones, grupos sociales, geografía y economía del país. La 
tradición culinaria de México es una de las más ricas y saludables que existen en el mundo, 
surgida del mestizaje mesoamericano e hispanoárabe. Sin embargo, no toda la población 
disfruta de este recurso cultural, ya que la mayoría de los sectores no tiene acceso físico o 
económico a estos alimentos y, consecuentemente, sufren de una alimentación insuficiente y 
 18
monótona, lo cual conlleva a la desnutrición infantil y otras deficiencias nutrimentales 
específicas. Por otro lado, los sectores de la población que han optado por modernizar su 
dieta, adoptan costumbres alimentarias que contribuyen a enfermedades por excesos o 
desequilibrios como la obesidad, diabetes, hipertensión arterial, entre otras. Estas 
deficiencias, excesos y desequilibrios figuran entre las principales causas actuales de muerte 
actualmente en México (Bourges, 2003). 
 
La recomendación mínima diaria de energía y proteínas per capita en el ámbito familiar es de 
2 100kcal y 49g respectivamente. En México, la ingesta media de proteínas fue suficiente en 
todos los deciles en donde se estratifica por grupos de 10% el ingreso de la población, sin 
embargo la energía fue insuficiente en los cuatro deciles de menores ingresos, señalando así 
que en estos estratos, el aporte energético de la dieta (cantidad) es más limitante que su 
composición (Ibid.). 
 
En el campo, la fuerte descapitalización, la falta de crédito y los altos costos de producción 
se han combinado con algunas condiciones adversas como la escasez de suelos productivos 
para las actividades agrícolas, la insuficiente infraestructura hidráulica, tecnología deficiente, 
caída de precios, o bajos niveles de productividad y de ingresos de una parte de los 
productores. A lo anterior se agregan los efectos de fenómenosnaturales como huracanes, 
sequías, plagas y las consecuencias de fenómenos como “El Niño”, que afectan a la 
producción agropecuaria o forestal (Torres, 2001). 
 
A lo largo del tiempo, la alimentación en México ha recibido diversas influencias. Las más 
significativas ocurrieron inmediatamente después de la conquista española, lo que 
representa paralelamente la primera apertura del país al exterior por la vía del intercambio de 
productos, la adquisición de nuevos conocimientos culinarios y la transformación de hábitos 
de consumo. Por tanto, el patrón alimentario en México presenta una constante 
transformación en términos de cambio y diversidad, así como un amplio sincretismo en sus 
manifestaciones regionales. 
 
La transición se refiere al proceso inevitable de incorporación y aceptación de productos 
nuevos, combinación de los ya existentes, así como las oscilaciones en el consumo que son 
resultado de cambios en el ingreso familiar; la transgresión es la alteración negativa de las 
 19
formas de consumo que modifican la calidad de la alimentación y que son resultado de la 
evolución de diversos factores sociales y de mercado (Torres, et. al., 1997). 
 
Los grupos humanos definen su alimentación de acuerdo con diferentes circunstancias 
establecidas por la evolución cultural, el entorno físico y la disposición de recursos naturales 
y vegetales, lo cual con el tiempo genera hábitos y arraigo. La alimentación presenta un 
comportamiento diferente entre los diversos grupos sociales y países. Con una economía 
globalizada, ahora la oferta es en donde altamente eficiente en términos de disponibilidad, 
situación que se refuerza con la tendencia a realizar un mayor consumo de alimentos fuera 
de casa (Atkins, 2001). 
 
La modernización ha facilitado la distribución y la preparación de alimentos pero no el 
acceso, lo cual se traduce en una oferta homogénea con una demanda diferenciada, dentro 
de espacios de consumo con problemas de distribución e ingreso. Las personas definen 
estrategias alimentarias de acuerdo con su ingreso y, según los momentos de crisis, se va 
configurando un alto o bajo nivel nutricional. Esta homogeneidad y disponibilidad de la oferta 
alimentaria se presenta en el plano espacial, pero no en el social. Esta situación es más 
perceptible en las ciudades. 
 
La estructura del patrón alimentario y sus variaciones a lo largo del tiempo se expresan en 
dos vertientes; una de tipo social, heterogénea, como producto de la estratificación del 
ingreso, aun considerando un cuadro básico de alimentos, y la otra de carácter espacial, en 
donde las regiones definen sus rasgos de consumo alimentario según las características de 
su población y entorno, pero aceptan e incorporan modificaciones provenientes del exterior; 
producto de las tendencias y homogeneización que impone el mercado. 
 
La dieta habitual de cada familia está conformada de alrededor de cuarenta productos 
básicos, en la cual intervienen más de mil ingredientes (frescos e industrializados) en su 
preparación. De éstos, veinte pueden considerarse como imprescindibles para todos y cada 
uno de los estratos sociales y regiones del país, en donde se encuentran 
predominantemente productos básicos del ramo de los abarrotes o no perecederos. Tal es el 
caso de la mayonesa, bebidas embotelladas, galletas, pan blanco y dulce, arroz, tortillas, 
embutidos, carne de res, fruta (principalmente naranja, papaya y plátano) , aceite, huevo, 
 20
leche fresca, crema, margarina, azúcar y verduras como la zanahoria, jitomate, cebolla, chile, 
ajo y lechuga (Torres, 2001a). 
 
En las áreas rurales, el consumo de productos de la canasta básica como el trigo, frijoles, 
arroz, frutas y vegetales e inclusive el maíz, ha disminuido a partir de 1980. En las zonas 
urbanas se ha mantenido estable excepto que también hay una disminución en el consumo 
de tortillas, sustituyéndose por un aumento en el consumo de pan, galletas, bebidas 
gaseosas y pasta (Ibid.). 
 
La alimentación de los mexicanos, a finales del siglo XX, se debate entre la incertidumbre de 
la economía interna, la globalización de los mercados y las crisis acumuladas que han 
restringido el ingreso de la población y profundizado las asimetrías del consumo familiar. Ya 
no podemos sostener que existan diferencias acentuadas en el patrón alimentario y en los 
niveles nutricionales de las regiones sino que tenemos una situación casi homogénea con 
respecto a la oferta de productos casi industrializados entre el medio urbano y el medio rural, 
que hace que las diferencias estén determinadas, en mayor grado, por la ubicación de los 
grupos en la escala del ingreso, que define la calidad y la cantidad asignada en un contexto 
de mercado de oferta homogénea (Ibid). 
 
 
1.2.3 Factores de localización espacial del sistema alimentario 
 
La consolidación espacial del sistema agroalimentario mexicano no se corresponde con el 
proceso de integración urbano-regional, el cual manifiesta un carácter histórico, económico y 
socialmente homogéneo en su estructura nacional, pero diferenciado regionalmente. Existen 
marcados contrastes respecto a la manera en que se fueron estructurando los diferentes 
flujos regionales de abastecimiento, lo cual tiene relación con los grados de desarrollo 
económico alcanzado por las regiones y las ciudades a lo largo del territorio. 
 
En este proceso de integración espacial, también desempeña un importante papel la 
especialización productiva, situación que explica el hecho de que cada producto mantenga 
un canal específico de comercialización, asociado a la demanda social de alimentos cuyo 
rasgo es la diversificación en la forma y calidad que se consume en cada región y su nivel 
nutricional. En este sentido, el peso histórico, cultural y socioeconómico de cada una de las 
 21
ciudades y zonas rurales que conforman las regiones mexicanas, las convierte en escenarios 
de diversas manifestaciones en el ámbito alimentario (Bassols et. al., 1994). 
 
Siguiendo esta lógica espacial de abastecimiento, las regiones y ciudades del norte del país 
estructuran un patrón comercial y una cultura del consumo alimentario con características 
distintas a las del centro y sur; diferencias producto de factores acumulativos en el tiempo, 
como la integración mas tardía del norte al proceso de cohesión regional del país, con las 
diversas pautas de comportamiento cultural, peculiaridades del entorno físico geográfico y 
del control político que históricamente ha ejercido el centro (Ibid.). 
 
Estos mecanismos de distribución y consumo de alimentos, continúan en la actualidad con 
un esquema predominante de alta concentración urbana, en el cual la Ciudad de México 
mantiene su papel hegemonónico a partir de las redes de comunicación terrestre y 
ferroviaria. A esto, habrá que sumar al proceso, el papel que han desempeñado la 
distribución espacial de la población, sus formas territoriales de apropiación de los recursos 
regionales y la ubicación geográfica de las empresas agroalimentarias, como factores 
igualmente importantes en la cadena producción-distribución-consumo que ha seguido el 
sistema alimentario (Torres, 2001). 
 
El esquema se reproduce en casi todos los centros urbanos emergentes del interior, de 
manera que estas ciudades conforman su propio radio de influencia para el consumo 
alimentario y la ejerce a su vez en casi todo el entorno regional. Así, es un rasgo común 
detectar que en el centro y sur del país y aún en el occidente, la estructura del abasto 
alimentario presenta una correspondencia estrecha con las pautas de organización social, el 
nivel de desarrollo alcanzado históricamente y la capacidad de control político y económico 
de los núcleos urbanos sobre las regiones. Este conjunto de factores, ha contribuido a 
modelar un patrón alimentario homogéneo, aunque los regionales conservan todavía algunos 
rasgos específicos (Bassolset.al., 1994) (Figura 1.2). 
 
Existen varias tendencias que están afectando los sistemas de comercialización de alimentos 
en particular a nivel de menudeo (tanto a la producción como a la distribución), de las que 
destacan: a) grandes tiendas de autoservicio que ocupan un papel cada vez más importante 
como canal de distribución de alimentos, desplazando progresivamente a los canales 
tradicionales; b) creciente internacionalización del abasto o ventas en los diferentes 
 22
eslabones de los sistemas agroindustriales; y c) creciente presión por los costos de 
producción y distribución debida a la fuerte competencia y al aumento de población con 
bajos ingresos o sin empleo (Santoyo, 2003). 
 
 
Figura 1.2 Sistema regional de abastecimiento de alimentos en México 
al., 1994 
 
 medida que el sistema de comercialización se hace más grande y más complejo, empiezan 
nder sino 
 
Durante mucho tiempo, la Ciudad de México, fue el mercado nacional al mayoreo, hasta que 
Fuente: Bassols, et. 
A
a surgir agentes a distintas escalas que participan dentro del abasto y obedecen a 
la lógica de la estructura económica y social. Esto no solo representa el acto de ve
en una serie de actividades económicas y productivas como el acopio, la selección, el 
procesamiento, la presentación, la conservación, el transporte, la distribución, la venta, etc. 
(Ibid.). 
otros centros urbanos como Guadalajara, Monterrey, Puebla y las denominadas ciudades 
medias, fueron consolidando sus propios mercados centrales regionales. Como efecto de los 
 23
patrones comerciales expuestos, ocurre entre los pequeños productores rurales una 
competencia por lograr mejores lugares en el abastecimiento de la ciudad, pero los 
mayoristas casi no cumplen entre sí en el proceso de acopio, esto es, sus radios de 
influencia son específicos y controlan el circuito de los productos, lo cual hace que los 
centros urbanos mayoristas, casi no compiten entre sí por el proceso de acopio y 
acaparamiento: sus radios de influencia son específicos y controlan el circuito de los 
productos, lo cual hace que los centros urbanos mayoristas determinen los precios rurales y 
representan uno de los orígenes de la desfavorable relación de precios que sufre el sector 
agrícola en conjunto. 
 
Diversos investigadores definen al sistema agroalimentario como resultado de la 
1.2.4 Distribución territorial de la situación alimentaria 
urante décadas se ha sostenido la existencia de una diferenciación de las condiciones 
al condición obedece al rompimiento de los límites regionales por el mejoramiento de las 
interconexión de la producción-comercialización-consumo de productos agrícolas y 
alimentarios, el cual juega un papel imprescindible en la accesibilidad a los alimentos y una 
gran incidencia en la seguridad alimentaria, indiferentemente dependiendo del lugar de que 
se trate. Dentro del sistema de abasto alimentario tienen influencia diversos agentes 
implicados en la cadena de producción-distribución-consumo, como los son los productores 
agrícolas y agroindustriales, las empresas, las agencias internacionales, los estados, la 
fuerza de trabajo y los consumidores, que ocupan un lugar determinado por el tipo de 
relación al que están sometidos (Olmos, 2002). 
 
 
D
alimentarias de la población en México, considerando al sur y sureste como macro regiones 
pobres y desnutridas y al norte, además de algunos estados del centro, como espacios en 
donde las condiciones nutricionales resultan mejores. Sin embargo, esto ha tendido a 
desaparecer y lo que se detecta es más bien una homogeneidad territorial en las condiciones 
alimentarias. 
 
T
vías de comunicación, la intensificación de los grupos migratorios, la globalización, el avance 
tecnológico de la agroindustria y su mayor capacidad de penetración, la expansión de 
nuevos canales de comercialización y las propias tendencias de distribución del ingreso. Las 
 24
diferencias en la situación alimentaria del país ya no se encuentran definidas por la variable 
territorial. Las regiones, en el mejor de los casos, conservan algunos rasgos típicos que en 
otros momentos conformaron su patrón alimentario. 
 
Hasta 1995 en las diversas encuestas aplicadas para conocer la evolución de los perfiles 
a) que existen diferencias entre la composición de la alimentación rural y urbana 
 de 
cionales por región 
ifiesta una fuerte polarización en la ingesta asociada a niveles de 
 
sto se puede complementar con lo que influye la jerarquización socioeconómica de las 
esde 1957, se cuenta con la información de las encuestas levantadas por el Instituto 
egún las encuestas de 1957 y 1963, la dieta de la población mexicana resultaba defectuosa 
alimentarios de la población en México, se han obtenido por lo menos cuatro conclusiones 
(Aguirre et. al., 1995): 
 
b) que se mantiene una transición en algunos grupos urbanos hacia el abandono
la dieta rural y se incorporan a un patrón más industrializado 
c) que existen marcadas diferencias en los niveles nutri
homogénea 
d) que se man
ingreso, donde unos grupos consumen menos, lo cual incide en el volumen y 
calidad de la ingesta, mientras otros consumen más, pero seleccionan mal, con 
fuertes repercusiones negativas en la salud en ambos casos 
E
ciudades, y la capacidad que tiene la industria alimentaria, para articular el tejido en la esfera 
de la distribución. 
 
D
Nacional de Nutrición. No obstante, éstas se abocan a medir el nivel nutricional de acuerdo 
con la ingesta diaria y proporcionan información valiosa para entender la naturaleza de la 
evolución interna de las condiciones nutricionales y así explicarnos la situación actual sin 
considerar la heterogeneidad espacial y social específica. 
 
S
por ser excesivamente monótona, y los alimentos más representativos eran el maíz, frijol, 
tomate, chile, pocas verduras y frutas y, en ocasiones, pequeñas cantidades de alimentos de 
origen animal; bajos consumos en grasas que arrojaban un déficit en la satisfacción de 
necesidades de energía. Según las conclusiones, había insuficientes cantidades de calorías 
 25
y proteínas, particularmente entre la población del medio rural. Las áreas más afectadas por 
ese tipo de dieta, el sureste y la zona norte del país (Roldán et. al, 2004). 
Para el periodo 1979-1989 se manifiestan algunas diferenciaciones en los patrones de 
consumo de las zonas nutricionales consideradas como críticas, con un ligero ascenso del 
consumo del frijol y algunas verduras; sin embargo, las conclusiones en términos de perfiles 
nutricionales continúan siendo básicamente las mismas. 
 
Sin embargo, esta tendencia se desploma en 1989 e, incluso, observa niveles inferiores a la 
ingesta de 1963. Con excepción del norte y el centro, el resto de la población resultó 
deficiente en el consumo de proteínas. Para la década de los noventa, particularmente a 
partir del colapso financiero de finales de 1994, se observan dos hechos suplementarios. Por 
una parte, un crecimiento sin precedentes de la tasa de desempleo abierto y una 
concentración severa de los niveles de ingreso y, por otra, una amplitud de oferta 
alimentaria, el crecimiento en el número de establecimientos distribuidores y la concentración 
interna de la planta agroindustrial (Roldán et. al., 2004). 
 
Asimismo, se incorporan nuevos elementos que determinan perfiles diferentes, algunos de 
ellos inéditos en el patrón alimentario. Los grupos de mayores ingresos observan los 
supuestos de la ley económica general, de que a mayor ingreso menor gasto alimentario, 
sólo que el consumo se establece ahora a partir de un mejor manejo de la información sobre 
las repercusiones de las opciones alimentarias en la salud, como las dietas “light”, o bien, se 
tiende a una mayor sofisticación, aprovechando la disponibilidad que ofrece la apertura de 
los mercados. Los grupos de bajos ingresos presentan en este nuevo ciclo, condicionesde 
indiferencia territorial o de sustitución territorial (Bourges, 2003). 
 
Si bien el acceso de los alimentos, según el ingreso, permite patrones específicos por 
estrato, según calidad y cantidad de ingesta, en esta nueva fase es casi un mismo grupo de 
productos los que dominan el sistema de abasto nacional. 
 
En México por muchos años se ha sostenido que el problema de la alimentación no era 
debido a la producción de alimentos sino a la distribución. El campo mexicano, por muchos 
años, fue autosuficiente en la producción de alimentos considerados básicos, actualmente se 
podría generalizar que desde 1996 con el Tratado de Libre Comercio, se suple la falta de 
 26
producción con importaciones. Las ciudades y su dinámica de crecimiento marcan ahora la 
pauta en la estructura del consumo alimentario debido a sus necesidades de reproducción, 
en un mundo cada vez más marcado por la poca disponibilidad de tiempo para realizar 
tareas domésticas, como es el caso de la preparación de alimentos. 
 
Con la información derivada de los Censos Nacionales de Talla, podemos conocer el 
comportamiento de la desnutrición en nuestro país a partir de 1970, en donde, si se observa 
la Figura 1.3, se puede apreciar la notable disminución de ésta en México; sin embargo esto 
no ha ocurrido de manera homogénea en cada una de las regiones del país, lo cual se 
puede apreciar en los mapas de prevalencia de talla baja por municipio, resultado de las 
Encuestas Nacionales de Nutrición 1974, 1979, 1989 y 1996 y de los Censos Nacionales de 
Talla 1994, 1999 y 2004 (Figura 1.4 y 1.5). 
 
Figura 1.3 Evolución de la desnutrición en México, 1994-2004 
 
17.90%
13.30%
8.90%
1994 1999 2004
 Fuente: SNDIF, 2005 
 
Si se observan los mapas resultado de las encuestas de alimentación y censos de tallas, las 
región en donde sigue predominando la desnutrición es la parte sur de México, 
 
 27
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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principalmente los estados de Chiapas, Oaxaca, Yucatán y Guerrero, ya que cuentan con un 
gran porcentaje de municipios con los rangos más altos de prevalencia de talla baja. Así 
mismo, coincide con las zonas en donde se encuentran los principales asentamientos de 
grupos indígenas del país, claro ejemplo son los municipios del norte del estado de 
Chihuahua que mantienen valores altos. Los municipios con los rangos más bajos se 
encuentran principalmente en los estados como Sonora, Baja California, Baja California Sur, 
Coahuila, Zacatecas y el Distrito Federal. 
 
Según los resultados del último Censo Nacional de Talla 2004, el estado de Chiapas es el 
que tiene un mayor porcentaje de población con talla baja (29%), al que le siguen los 
estados de Oaxaca, Yucatán y Guerrero, que queda en cuarto lugar nacional con el 19.9% 
de prevalencia (Cuadro 1.2). 
 
Cuadro 1.2 México: prevalencia de talla baja por entidad federativa 
Fuente: SNDIF, 2005 
Lugar Entidad federativa Prevalencia de talla baja (%) Lugar Entidad federativa 
Prevalencia de 
talla baja (%) 
01 Chiapas 29.0 17 Guanajuato 5.2 
02 Oaxaca 23.6 18 Chihuahua 4.2 
03 Yucatán 20.0 19 Sinaloa 4.0 
04 Guerrero 19.9 20 Tamaulipas 3.8 
05 Puebla 12.9 21 Nayarit 3.6 
06 Quintana Roo 11.6 22 Durango 3.5 
07 Campeche 11.3 23 Baja California Sur 3.5 
08 Veracruz 11.2 24 Aguascalientes 3.4 
09 Hidalgo 10.2 25 Jalisco 3.4 
10 Tabasco 8.3 26 Zacatecas 3.3 
11 Tlaxcala 8.2 27 Colima 3.2 
12 Morelos 8.1 28 Distrito Federal 3.2 
13 México 7.7 29 Nuevo León 2.9 
14 San Luis Potosí 7.7 30 Coahuila 2.9 
15 Querétaro 6.2 31 Baja California 2.8 
16 Michoacán 6.0 32 Sonora 2.6 
 
El Cuadro 1.3 muestra el número de casos de municipios del país donde más del cincuenta 
por ciento de la población padece de desnutrición; en el caso de Guerrero, de los ochenta y 
uno, seis se encuentran en esta situación: Metlatónoc (70%), Atlamajalcingo del Monte 
 30
(59%), Zapotitlán Tablas (54%), Xochistlahuaca (53%), Acatepec (53%) y Malinaltepec 
(50%). 
 
Cuadro 1.3 México: número de municipios con más de 50% de su población con 
prevalencia de desnutrición 
Estado Número de municipios 
Porcentaje respecto 
al total de 
municipios 
Oaxaca 71 12% 
Chiapas 19 16% 
Guerrero 6 7% 
Yucatán 5 4% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: SNDIF, 2005 
 
En México, la información más reciente acerca del estado de nutrición de la población se 
encuentra en la Encuesta Nacional de Salud 2006, realizada por la Secretaría de Salud y el 
Instituto Nacional de Salud Pública, en donde se puede encontrar información de 
preescolares, escolares, adolescentes y adultos (INSP, 2006). 
 
 
1.2.5 Consecuencias de la desnutrición 
 
Según estudios del Instituto de Salud Pública, la desnutrición se presenta de manera 
importante entre la población rural y la que habita las áreas marginadas de las zonas 
urbanas. Afecta principalmente a los niños durante los primeros cinco años de vida, a las 
mujeres embarazadas y lactantes y a los ancianos. De acuerdo con las encuestas llevadas 
por el Instituto Nacional de Nutrición, el 50% de los preescolares en el medio rural y el 27% 
en el ámbito urbano de escasos recursos presentaban desnutrición. Asimismo, los hábitos y 
comportamientos de riesgo como sobrepeso y obesidad han aumentado en todos los grupos 
sociales principalmente en zonas urbanas, afectando el 51.8% de mujeres entre 12 y 49 
años (60% en el norte del país) y el 5.5% de niños menores de 5 años (INSP, 2000). 
 31
La desnutrición provoca problemas en el crecimiento, el desarrollo y la respuesta 
inmunológica, y se relaciona con un mayor riesgo de morbi-mortalidad principalmente por 
enfermedades infecciosas, y es mejor conocida como enfermedad del desarrollo. En el 
extremo opuesto a los desnutridos, se presentan los individuos que presentan problemas de 
sobrepeso y obesidad, los cuales son factores de riesgo de diversas enfermedades que al 
interactuar con factores genéticos, los patrones de consumo excesivo de ciertos alimentos 
pueden favorecer el desarrollo de padecimientos como la hipertensión, la diabetes y el 
cáncer. La Figura 1.6, muestra la transición epidemiológica que se dio en nuestro país, y se 
observa que, actualmente, las enfermedades no transmisibles como infartos, diabetes y 
cáncer son las principales causas de mortalidad (INSP, op. cit.). 
 
Esta transición está íntimamente asociada al envejecimiento de la población y al reciente 
desarrollo de riesgos relacionados con estilos de vida poco saludables, dentro de los que 
destacan el tabaquismo, el consumoexcesivo de alcohol, la mala nutrición, el consumo de 
drogas y las prácticas sexuales inseguras. 
 
Figura 1.6 Principales causas de muerte en México 
Fuente: INSP, 2000 
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10
20
30
40
50
60
70
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Enfernedades
transmisibles
Enfermedades no
transmisibles
Lesiones
1960
2000
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 32
Al igual que en otras partes del mundo el problema de la alimentación en México se ha 
encontrado asociado con aspectos sociales, económicos, políticos y culturales. Es así que se 
identifican como principales factores condicionantes el que no haya alimentos 
(disponibilidad), que no se tenga con que comprarlos (accesibilidad), la frecuencia e 
interacción de las enfermedades infecciosas, la presencia de patrones culturales 
inadecuados y actualmente también, que se tenga estilos de vida poco saludables (Madrigal, 
1996). 
 
1.2.6 Las políticas alimentarias 
 
Con todo lo anteriormente mencionado en el capítulo, se puede argumentar el cómo 
debieran ser las políticas alimentarias de un país. 
 
La política alimentaria debe considerar entre sus propósitos, asegurar la soberanía 
alimentaria, asegurar la disponibilidad de alimentos para el consumo deseable de toda la 
población, garantizar el acceso de los alimentos a los grupos más frágiles, establecer la 
capacidad permanente de respuesta productiva a las necesidades cambiantes y establecer 
las prioridades regionales y nacionales en las fases de la cadena. Deben de poner principal 
atención en aspectos como economía familiar, orientación alimentaria, atención a la salud, 
establecer un sistema de vigilancia para cada rutina, cuidar la calidad de los alimentos, incluir 
a la investigación científica y tecnológica y fomentar la formación de recursos humanos. 
 
La soberanía alimentaria es el centro de la soberanía nacional, y se entiende como la 
capacidad autónoma para decidir y crear un sistema de consumo-producción más 
congruente con las necesidades de la población, con los recursos del país y con los 
intereses nacionales. Asimismo, que este sistema de consumo-producción permita satisfacer 
las necesidades nutricionales sin deficiencias ni excesos, asegure la soberanía alimentaria, 
respete y refuerce las tradiciones valiosas, restituya recursos al sector rural, detenga el 
deterioro ecológico y prevenga enfermedades crónicas (Espinosa, 1999). 
 
La política alimentaria debe ser el eje de otras políticas que permitan combatir problemas 
existentes como el empleo, los de tipo salarial, los que deterioran el desarrollo rural y los 
referentes a la educación. Un ejemplo de este tipo de políticas en México, se refleja con el 
 33
programa PROGRESA, el cual buscaba beneficiar la educación, la salud y la alimentación en 
las zonas rurales. 
 
México tiene una larga historia de implementación de programas y políticas orientadas a 
mejorar la desnutrición de grupos vulnerables. La evolución de los programas y políticas 
alimentarias y de nutrición que se han implementado en nuestro país, con ciertas 
excepciones, siguen un patrón similar al que se ha experimentado en el resto del mundo, 
iniciando con programas asistenciales, hasta llegar a programas integrales de coordinación 
intersectorial. 
 
El SAM (Sistema Alimentario Mexicano) en 1980, juega un papel clave, encaminando al logro 
de la autosuficiencia alimentaria, en especial de la producción agropecuaria y pesquera. En 
1985, fue sustituido por el Programa Nacional de Alimentos y luego por el Programa Integral 
de Desarrollo Rural. De este periodo en adelante, se abandona la búsqueda de la auto 
eficiencia alimentaria por parte del gobierno y comienza la inserción de México al mercado 
mundial, aprovechando sus ventajas comparativas como lo son la mano de obra barata y la 
producción de frutas y hortalizas. En este contexto, se abandonan las políticas de 
autosuficiencia alimentaria, para pasar a las de seguridad alimentaria (Torres, 2001). 
 
En 1993, el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) de la FAO, se dedicó a 
ayudar a los países a promover y difundir tecnologías sencillas y económicas para 
incrementar la producción y los ingresos de familias campesinas pobres. Esto, con base en 
un informe que elaboró en donde hace un análisis de la situación general de México como su 
geografía, población, economía, recursos y producción agrícola, así como de su situación 
alimentaria y nutricional (FAO, 1993). 
 
Para 1995, los programas de atención alimentaria llegaban a alcanzar al casi 20% de la 
población del más del 25% que se encontraba en estado de pobreza extrema. Esta ayuda se 
hace llegar mediante más de dos docenas de programas que focalizan a la población, por su 
condición social, género, edad o geografía, por ejemplo: los programas de desayunos 
escolares (Programa de Raciones Alimentarias), la canasta básica para las familias más 
pobres del medio rural, Programa de Ayuda Alimentaria a Comunidades Indígenas, la 
canasta básica y apoyos a familias que viven en áreas urbanas marginadas (Programa de 
Abasto a Zonas Populares Urbanas), Programa de Protección y Mejoramiento de la Salud 
 34
Preescolar, el Programa de Prevención y Control a la Desnutrición, Programa de Dotaciones 
Gratuitas de Leche en Polvo, Programa de Nutrición, Alimentación y Salud en Guerrero, 
Programa de Ayuda Alimentaria de la Sierra Tarahumara, etc. Las acciones eran muchas, 
pero cada vez más complejas, es por esto que se decidió concentrar los esfuerzos 
creándose así en 1997 un sólo Programa de Educación, Salud y Alimentación (PROGRESA) 
que coordine a las instituciones federales y estatales (Torres, op. cit.). 
 
De los programas de distribución de alimentos, en México se han probado prácticamente 
todas las modalidades, desde un sistema de subsidio a los consumidores, hasta un sistema 
de subsidios a los productores; asimismo, son diversas las agencias que han estado 
involucradas en él (Cuadro 1.4). De igual forma, las políticas alimentarias han formado parte 
de los programas de desarrollo y han respondido a coyunturas de tipo ambiental, económico 
y político. 
 
Actualmente se sabe mucho más acerca de las causas de la desnutrición, las acciones que 
se pueden llevar a cabo para mejorar el estado nutricional y los efectos que dichas 
intervenciones tienen en la población, y esto se refleja en los programas y políticas 
implementados mundialmente (por ejemplo, el énfasis ha cambiado de aumento de peso a 
aumento de talla para la edad como indicador de mejora en el estado nutricional infantil, y se 
ha entendido que las intervenciones son más efectivas cuando incluyen componentes 
educativos y otras medidas integrales); también se han desarrollado más y mejores métodos 
y técnicas para realizar evaluaciones y tomar mejores decisiones (Barquera et. al., 2001). 
 
El debate sobre alimentación y nutrición ha sido creciente; en la actualidad se cuenta con 
información útil en el país para comprender mejor las necesidades de salud y el 
funcionamiento de los programas. La investigación en nutrición aplicada ha aumentado 
considerablemente, y legislativamente se han conducido consultas públicas alrededor de 
esta problemática y se ha añadido, recientemente, una modificación a la Constitución en 
torno al derecho a la alimentación. Uno de los retos más importantes que enfrentan las 
políticas de salud y nutrición, es el de llevar a cabo acciones con recursos limitados y que 
respondan a las necesidades locales (Rosales, 1994). 
 
La necesidad de programas que respondan a las prioridades que se presentan en el nivel 
local, demanda que éstos sean lo suficientemente flexibles para lograr un funcionamiento 
 35
Cuadro 1.4 Principales agencias, organizaciones y empresas paraestatales 
relacionadas con programas y políticas de alimentación y nutrición en México 
 
 
 
 36
adecuado y mejores resultados. Una evaluación continua de estos programas, así como