Análisis de leche y productos lácteos - Luis Henderson Torre

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ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Por definición la “leche de vaca” es la secreción, 
excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante 
métodos normales de ordeño de la glándula mamaria 
lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.
Se puede considerar que contiene tres 
componentes básicos: agua, grasa y sólidos no 
grasos (SNG).
La materia orgánica de la porción no grasa consiste 
principalmente de las proteínas (caseina 80%, 
albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos 
láctico y cítrico.
En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca 
la concentración de algunos de los componentes.
ANÁLISIS DE LECHE
Composición
⇒ Acidez y pH
• Sólidos totales
• Cenizas
• Grasa cruda
• Proteínas
• Lactosa
⇒ Agua adicionada
⇒ Prueba de la fosfatasa
⇒ Prueba del azul de 
metileno y Prueba de la 
resarzurina
Pruebas de control del tratamiento térmico
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE
1) Método gravimétrico por secado.
El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 
min.)
b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de 
arena
También puede utilizarse termobalanza.
2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)
•Requiere de la gravedad especifica y el contenido de 
grasa.
•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro
ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el 
valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)
El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C
El dato sirve de orientación para detectar leches 
dudosas:
• el peso específico disminuye por el aguado 
• aumenta por el descremado
Leche descremada 1.034-1.036
Grasa de leche 0.930
Extracto seco desgrasado 1.620
GRASA CRUDA
A) Determinación volumétrica
Babcock o Gerber
B) Determinación gravimetrica
Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco
(Es el método oficial)
Werner-Schmith con ácido clorhídrico
CENIZAS
Los minerales que se encuentran en la leche son 
principalmente NaCl y KCl por lo que la 
temperatura de calcinación < 500ºC
Primero secar en baño de vapor y después 
calcinar en mufla a 500ºC.
CLORUROS
Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican 
posible mastitis
PROTEÍNAS
A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38
B) Titulación en presencia de formol.
Se recomienda usar oxalatos antes de agregar 
el formol, para eliminar el calcio
C) Unión a colorantes, calibrando con Kjeldahl
Los colorantes mas usados son el Negro de 
amido y el Naranja G
FRACCIONES PROTEÍCAS
El contenido de nitrógeno esta distribuido de la 
siguiente manera:
- Caseínas 76%
- Proteínas del suero 18%
- Nitrógeno no proteíco (NNP) 6%
Fraccionación de Rowland
1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínas 
de las proteínas del suero
2) Precipitación con acetato de sodio y ácido 
acético a pH 5.0 – separa las proteínas totales 
del NNP
La concentración de proteínas de la leche es:
19.3
3.7
9.8
1.2
2.1
2.4
6.3
1.2
3.2
0.4
0.7
0.8
alfa lactoalbúmina
beta lactoglobulina
BSA
Inmunoglobulinas
Proteosa peptonas
Proteínas del suero
79.5
30.6
8.0
28.4
10.1
26
10
2.6
9.3
3.3
alfa s1
alfa s2
beta
kapa
Caseínas
10033Proteína total
%g/L
LACTOSA
A) Polarometría después de clarificar
B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC)
Reducción del cobre y formación de CuO
La clarificación se hace con CuSO4 en medio 
alcalino que precipita proteínas, las cuales 
arrastran la grasa
C) Método colorimetrico de Folin-Wu
Reducción de cobre y formación de un compuesto 
colorido con ácido fosfomolibdico
Por NIRA es posible determinar directamente grasa, 
proteína y lactosa.
•A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los 
triglicéridos de la grasa
•A 646 nm los grupos amino de las proteínas
•A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa
IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un 
homogeneizador, .un espectrómetro con un selector de 
longitud de onda y unidades de lectura y de registro de 
datos. 
DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA
Los componentes de la leche que menos varían son los 
minerales y la lactosa, por lo que la adición de agua 
hace que se diluyan.
Se puede determinar por:
A) Índice de refracción
B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado
C) Punto crioscópico
A) Índice de refracción de una muestra clarificada
a) Suero acético. Calentamiento con ácido 
acético a 40°C
b) Suero cúprico. (leches en polvo, reconstituidas 
o mezclas con leches líquidas). Con CuSO4 y 
filtrado en frío
c) Suero cálcico. CaCI2, en un baño de agua 
hirviente, durante 15', se enfría y se filtra
La refracción del lactosuero acético o cálcico 
normales varía de 37,5 a 42,5 y el cúprico por 
lo menos 36 a 20ºC
B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado
a) por secado (mínimo 5.28%)
b) por gravedad especifica
�Coagulación de la leche por 
calentamiento con ácido acético a 40°C
�El suero es separado por filtración
�Se determina el peso específico igual 
que en la leche
Varía de 1,025 a 1,029 a 15°C; un valor 
inferior permite sospechar de aguado.
C) PUNTO CRIOSCOPICO.
Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones 
verdaderas.
En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido 
en lactosa y sales. Por su dispersión no molecular las 
proteínas y grasas no tienen influencia.
No permite detectar adición de leche descremada o 
remoción de grasa, ya que esta no tiene efecto en el punto 
de congelación.
Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los 
minerales son mas solubles en medio ácido y puede haber 
resultados erróneos.
Teóricamente se puede calcular el descenso crioscópico:
a. la leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5 
g/L de sales (P.M. promedio de 43,2)
b. el descenso crioscópico molecular en el agua (o sea, 
el producido por disolución de 1 mol en 1.000 g de 
agua) es 1,85° C
Para no manejar decimales, la depresión del punto de 
congelación (DPC) se representa en mºC, o sea -0.570ºC 
serían 570mºC 
El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de 
530 a 570 mºC, valores menores indican adición de agua, 
al acercarse al punto de congelación del agua.
DPCst – DPCm
AGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 – ST)
DPCst
ST = Sólidos totales (%m/m)
DPCst = Depresión del Punto de Congelación de la Leche
DPCm = Depresión del Punto de Congelación medido 
Otras causas que pueden modificar la concentración 
de las substancias disueltas son principalmente 
enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado 
lechero.
La mayor producción de cloruro de sodio hace que el 
DPC se incremente, obteniéndose cifras superiores a 
570 m°C, el mismo efecto producen sales extrañas 
(bicarbonato).
PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO 
TÉRMICO
A) Reducción de azul de metileno y prueba de la 
resarzurina.
Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no 
tratadas, como en leches pasteurizadas.
Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos. 
Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento.
El cambio se observa visualmente y es mas rápido que la 
cuenta en placa.
Se realiza en material estéril, en un baño de agua a 37.5ºC 
± 0.5ºC y se corre al mismo tiempo un control con leche 
tratada 3 min. en un baño de agua en ebullición.
El azul de metileno es incoloro en su 
forma reducida
La leche esta “bien” cuando la 
decoloración no se realiza antes de 30 
min.
La resarzurina cambia de azul a 
rosa, llegando a ponerse 
incoloro.
El cambio es mas rápido que en 
el azul de metileno (10 min). Es 
mas aceptada en la industria.
Los resultados de ambas pruebas se pueden comparar 
para clasificar a la leche.
Mala20 min o menosIncoloraNº V
Insuficiente20 min o menosRojoNº IV
Suficiente20 min – 2 hsRojo-violetaNº III
Buena2 – 5 hsAzul-violetaNº II
Muy buena5 hs o masAzulNº I
CalificaciónAzul de metilenoResarzurina
(10 min)
Tipo
B) Prueba de fosfatasa.
Se utiliza para verificar el 
proceso de 
pasteurización.
Se basa en la 
desactivaciónde la 
fosfatasa alcalina por 
el procesamiento, al 
ser mas resistentes 
que los 
microorganismos 
patógenos.
Existen varios métodos:
a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de 
incoloro a amarillo por la liberación del nitrofenol, 
a 37ºC por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuando 
se producen menos de 10 µg de nitrofenol/ml de 
leche.
b) Con disodio-fenilfosfato con liberación de fenol, 
que se hace reaccionar con dibromoquinon-
clorimida, para producir indofenol de color azul: 
C) Prueba de turbidez (esterilización).
Las albúminas se desnaturalizan a 80ºC y se 
precipitan junto con las caseínas al adicionar sales 
inorgánicas o ácidos.
Si después de separar el precipitado el sobrenadante
presenta turbidez visible al calentarse, la esterilización 
fue deficiente.
La prueba no es útil con leches Ultrapasteurizadas
(UHT)
OTRAS DETERMINACIONES
Acidez y pH.
La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, 
al tornasol, debido al equilibrio de las sales ácidas y 
alcalinas que contiene.
Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos
(alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siempre 
se encuentra disuelto en la leche, se logra el 
equilibrio:
K2HPO4 + CO2 + H2O KH2P04 + KHCO3
Con fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción 
ácida, por los fosfatos ácidos, indicios de ácidos 
orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los 
grupos ácidos de las albúminas. No hay ácido láctico.
La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la 
disminución por ebullición, al desprenderse por el calor.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin 
embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un 
proceso de fermentación formándose ácido láctico y 
otros componentes que aumentan la acidez titulable.
La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 
20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido 
láctico).
Determinación.
Titulación con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina
Se expresa como:
a) ml de leche de NaOH 0,1 N
b) en E.U.A como % Ácido láctico
c) en Europa como
i) Grados Soxhlet-Henkel
(ml de NaOH N/4 por 100 ml)
ii) Grados Dornic
(ml NaOH N/9 por 100 ml).
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.
Valores superiores generalmente se observan en 
leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia de calostro o 
descomposición bacteriana.
La presencia de ác. Láctico se puede sospechar, 
cuando se produce floculación al mezclar la leche 
con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).
OTROS PRODUCTOS LACTEOS
LECHE CONDENSADA O EVAPORADA
(CON O SIN AZUCAR)
SOLIDOS TOTALES 20 – 31%
GRASA 9 – 15% (ENTERA)
1 – 4.5% (DESCREMADAS)
PROTEINAS 8.3 – 9.6%
LACTOSA 12.5 – 14.9%
SACAROSA 41.5 – 46.5% (ENDULZADA)
CENIZAS 1.78 – 2.45%
ACIDEZ TITULABLE 0.3% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAÑO 
LECHE EN POLVO
HUMEDAD 3–7%
PROTEINAS 23–37%
CENIZAS 5–9.5%
GRASA 24–28% (ENTERA)
0.5–1.5% (DESCREMADA)
LACTOSA 35–53%
ACIDEZ TITULABLE 1.5–2% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA
SOLUBILIDAD 80–100%
DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA 
MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN 
CENTRIFUGACION
PARTICULAS QUEMADAS
COMPARACIÓN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO 
EN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA)
DENSIDAD A GRANEL 0.5 g/ml
PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE 
LACTOSA)
QUESOS.
Coagulación controlada de la caseína usando renina, 
con o sin maduración.
HUMEDAD 32 – 56%
PROTEINAS 14 - 25%
GRASA 18 – 32% (BUTÍRICA)
CENIZAS 1.3 – 3.6%
SAL 1.0 – 1.8%
ACIDEZ TITULABLE 0.8 – 1.1% (AC. LÁCTICO)
EMULSIFICANTES 3% MÁXIMO
(FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)
COMPONENTES DEL SABOR:
AC. LÁCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS 
DE DEGRADACIÓN PROTEICA, ALCOHOLES, 
CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTE 
PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO 
DURANTE LA MADURACION.
PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS
Las especies terrestres mayores productoras de carne
en todo el mundo incluyen los bovinos, búfalos, 
carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas 
especies de aves y algunos animales de caza.
Los pescados son considerados aparte por algunas 
características en la composición.
Para todos, la carne estructuralmente es la fibra 
muscular asociada con tejido conectivo, con vasos 
sanguíneos, nervios y células grasas.
Composición: Proteínas (actina y miosina, con 
pequeñas cantidades de colágena), agua, cenizas (1%) 
y grasa. Esta libre de carbohidratos.
Otro componente importante es la grasa que varia con el 
origen de la carne, tanto en cantidad como en 
composición
agua prots a/p grasa
res
magra 74% 20.3% 3.64 4.6%
filete (lomo) 59.4% 16.6% 3.58 22.8%
pulpa 68.7% 20.2% 3.40 10.6%
cerdo
magra 71.5% 20.7% 3.45 7.1%
lomo 54.3% 15.9% 3.42 29.5%
pierna 59.5% 16.6% 3.58 22.5%
En aves y pescados las diferencias en composición 
se deben a la edad y tipo de pescado
agua prots grasa
aves
pollo tierno 76% 19% 5%
pollo 63% 18% 18%
gallina 57% 17% 25%
pescado
magro 79-84% 15-20% < 0.9%
semigraso 77-81% 16-19% < 9.5%
graso 60-75% 14-20% hasta 30%
COMPOSICIÓN. No usar micromuestras.
•Humedad. Secado en estufa.
•Proteína. Kjeldhal N * 6.25. 
•Grasa.
Soxhlet c/éter anhidro o
Majonier. HCl y etanol y c/mezcla de éteres
•Cenizas. Combustión a 550ºC
Infrarojo: Permite medir humedad, grasa, proteína, 
colágeno y sal. Requiere calibración.
PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO
1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles.
2. Secados, ahumados, salados, enlatados. Jamón 
serrano, salami
LEGISLACIÓN: Contenido de carne (carne magra) 
“Nuevas proteínas”, generalmente son vegetales, 
texturizadas o de microorganismos (2 - 33%)
EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork)
Carne de cerdo 55% 
Carne de pavo 5% 
Agua 
Fécula 
Sal 
Proteínas vegetales y lácteas 
Dextrosa 
Lactosa 
Especias naturales 
Estabilizante: E-450 y carragenato 
Conservantes: E-250 y E-252 
Antioxidante: E-316 
Colorante natural: carmín de cochinilla 
ANALISIS
1. COMPOSICIÓN. Depende de la formulación.
• Humedad. Secado en estufa.
• Proteína. Kjeldhal. N * 6.25
• Grasa. Tipo de grasa.
• Cenizas. 
• Carbohidratos. Almidón (Autenticidad)
2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio, 
fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo de 
carne. Principalmente en productos con carne 
picada o molida.
3. DETERIORO.
CANTIDAD Y TIPO DE CARNE
A) Contenido de carne.
a) Con base en los componentes normales y la 
identificación de presencia de almidón, por análisis 
microscópico.
Nitrógeno de la “carga” = Nc = 0.02C
C son los carbohidratos
Nt - 0.02C
Carne magra desengrasada = ---------------
Nf
Nt es el nitrógeno total
Nf es un factor de nitrógeno para cada tipo 
de carne
Valores Nf para diferentes tipos de carne:
3.45 carne de cerdo 3.35 ternera
3.55 res 3.6 pollo, carne obscura
3.7 pollo entero 3.9 pechuga de pollo
3.84 atún 2.90 bacalao
3.07 sardina 2.63 tiburón
3.20 salmón rosa 3.23 trucha
3.5 para mezclas de carnes
b) Midiendo algún componente o característica única.
Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico, 
intermediario en el metabolismo de proteínas. Se mide 
por medio de una reacción colorimétrica con ác. pícrico, 
después de extracción acuosa.
Solubilidad selectiva. Las proteínas de la carne son 
insolubles a pH 9.0 después de un tratamiento térmico 
a 130ºC por 1 h.
Metilhistidina y metilisina. Residuos característicos de 
actina y miosina. Análisis de aminoácidos por HPLC.
B) Tipo de carne.
a) Métodos inmunológicos
b) Métodos electroforéticos
c) Análisis de la grasa.
Ác. grasos
Material insaponificable
Generalmente se busca carne de caballo.
Glucógeno
Ac. linolénico
DETERIORO
INTEGRIDAD DE PROTEINAS
a) Nitrógeno volátil total (Bases volátiles BVT)
Se liberan con una base y se recuperan por destilación. 
Se cuantifican por titulación ac-base.
La desaminación de cualquier aa
produce amoniaco.
La descarboxilación de lisina y 
arginina da origen a putrescina y 
cadaverina.
b) Trimetilamina (pescado)
c) Volumen de liberación de extracto (capacidad de 
retención deagua CRA) Principalmente en no procesados.
Indica de manera indirecta la integridad de las proteínas, 
principalmente el complejo actina-miosina.
•Maceración con 
buffer a pH 5.8 y 
medir el filtrado en 
un tiempo estándar.
•Aumento de peso al 
dejar reposar a la 
carne con agua y 
posterior 
centrifugación
DEGRADACION DE NUCLEOTIDOS
d) Hipoxantina (Principalmente en no procesados)
Extracción y fraccionación de los nucleótidos con 
nitrato de plata en medio ácido y cuantificación por 
absorción en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg
INTEGRIDAD DE LA GRASA
e) Ac. grasos libres (< 1.2%). Titulación ác-base de la 
grasa extraída
Principalmente importante en productos almacenados 
en refrigeración.
f) Oxidación de la grasa. Peróxidos y TBA
Deterioro mas importante en productos congeladas.
HUEVO Y SUS PRODUCTOS
Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con 
peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de 
yema y 11% de cascarón.
Cascarón: 3.5% proteína,
1.5% agua y
95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3 
y Ca3(PO4)2]
COMPOSICION:
Clara Yema Entero
Sólidos 11-12% 47-50% 24-26%
Proteínas 9-11% 15-17% 11-12%
Lípidos 0-0.04% 30-32% 11.3%
Cenizas 0.5-0.7% 1-1.6% 0.8-1%
Carbohidratos 0.4-0.9% 0.2-0.5% 0.3-0.6%
Cloruros 0.3% 0.3% 0.3%
Fosfatos 0.05% 1.38% 0.5%
pH 9.1 6.3 7.7
El 50% de las proteínas de la clara son ovoalbúmina, 
contiene además conalbúmina, ovomucoide, globulinas y 
ovomucina.
En la yema hay proteínas simples (livetinas) y 
fosfoproteínas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de 
las proteínas están combinadas con fosfolípidos, 
formando lipoproteínas.
Los lípidos de la yema son: 62% triglicéridos
21% lecitina (fosfolípido)
7% cefalina (glucolípido)
4% colesterol y
0.5% ác. grasos libres
En México se estima que el 9% de la producción se 
destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANA 
NOM-159-SSA1-1996 indica los siguientes productos:
Los productos de huevo se pueden clasificar:
Los más comunes son:
• Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin 
cáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.
• Huevo líquido. Producto obtenido del huevo sin cáscara y 
sometido a pasteurización.
• Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al 
que se le ha eliminado la yema y el agua.
• Clara líquida. Producto obtenido del huevo fresco al que 
se le ha separado la yema y sometido a pasteurización.
• Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de 
huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado 
parcial o totalmente el agua.
• Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sin 
cáscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al 
proceso de pasteurización.
Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen 
algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los 
derivados apropiados para cada fín.
• Fácil empleo y dosificación.
• Eliminación de los residuos que supondrían las 
cáscaras.
• Mayor seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, 
control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de 
mano de obra.
• Facilitan la distribución y el comercio internacional.
Es posible separar y purificar ciertos componentes:
•Ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara) apreciada
como agente emulsionante y espumante.
•Lecitina posee una gran capacidad emulsionante.
•Lisozima (30g/kg albumen), también agente 
emulsionante y espumante, se emplea como conservante 
natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra
Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en 
la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.
Los productos líquidos:
Huevo entero, clara o yema líquidos: Son la mezcla 
del contenido de varios huevos, pasteurizados a 54.4-
65.5ºC, por 2.5 min. sin coagulación y sin impedir sus 
cualidades en panificación. El control del proceso se 
basa en la determinación de la inactivación de α-
amilasa, si hay actividad el producto no ha sido 
calentado o el proceso fue insuficiente.
Los productos pueden ser estabilizados por adición de 
sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y son 
comercializados en refrigeración.
La conservación en congelación da origen a:
Huevo entero congelado: El producto se prepara 
usando temperaturas de congelación entre -24 y -40°C. 
Es almacenado a menos de -9.5°C. Debe contener 
máximo 75% de agua y mínimo 10% de grasa. Los ác. 
grasos libres deben ser menores a 3% como ác. oleico.
También es posible encontrar yema y clara 
congelados, que deben mantener las características de 
los productos líquidos.
Para incrementar la vida útil y reducir los costos de 
almacenamiento y transporte, se producen:
Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidos 
por aspersión. Se deben eliminar los carbohidratos ante la 
posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es 
eliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa 
oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%.
El producto entero recién secado debe tener una 
humedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9% 
durante el almacenamiento.
Las proteínas forman el 40-50%, el extracto
clorofórmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%, 
cenizas 3-4% y los fosfolípidos solubles en 
cloroformo, como P2O5 1.0-1.4%.
La yema deshidratada contiene 3-4% de 
humedad, 31-32% de proteínas y 60-64% de 
lípidos.
La clara seca contiene 5-7% de humedad, 82-
84% de proteínas y 0.5% de lípidos.
Como estabilizantes se pueden utilizar 
antiapelmasantes.
Análisis químico.
Sólidos totales.
a) 5 hs en estufa de vacío a 98-100ºC (AOAC). Los 
productos líquidos son presecados en baño María.
b) “Método de estufa rápida”, secado solo 1 h
c) Secado con radiación infrarroja (termobalanza), es 
adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40 
min. p/muestra
d) Refractómetro. Se usa como prueba de control en 
planta. Se usa un refractómetro de bolsillo calibrado para 
0.5% de azúcar, o un refractómetro de Abbe. La muestra 
es tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura se 
realiza a 20±0.2ºC.
Lípidos
a) Extracción con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificación 
gravimétrica.
Las muestras pueden utilizarse húmedas o secas (la 
clara líquida se preseca en un baño de vapor y se 
termina de secar en una estufa a 98-100ºC)
b) Método de Soxhlet. Principalmente para productos 
deshidratados, usando cloroformo/etanol
El “aceite” de huevo tiene los siguientes valores:
I. refracción a 20°C 1.4655-1.4670
I. saponificación 188-198
I. yodo 60-70
Materia insaponificable más de 4%
Fósforo (como P2O5) 1.4%
Proteína.
Método de Kjeldahl con los siguientes factores:
Clara N x 6.70
Yema N x 6.62
EnteroN x 6.68
El valor se corrige por el nitrógeno de fosfolípidos
(0.6%)
Nlípidos= 0.006 x Grasa (%)
Albúminas
El AOAC recomienda la determinación de Nitrógeno 
soluble en agua y Albúminas crudas en preparaciones de 
huevo líquido:
•Separar por solubilización en agua, acidificación con ácido 
acético y filtración
Determinación de N total soluble en agua por Kjeldhal
•Precipitación de la albúmina cruda con NaCl y etanol
Determinación del N no proteíco soluble en agua por 
Kjeldhal
Por diferencia se calcula el N de las albúminas crudas.
Cenizas. Calcinación a 500°C, después de presecado. 
Glucosa. Método enzimático o titulación con cobre, de la 
muestra clarificada.
DETERIORO:
Nitrógeno Volátil Total. Microdestilación y titulación 
ácido-base.
Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alícuota del 
extracto lipídico.
Ácidos succínico, láctico y β-hidroxibutírico. Permiten 
detectar el uso de huevos “rechazados por incubadora”
y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan 
por cromatografía o usando métodos enzimáticos.