Introducción a la vid y al vino IV - Greisy Elvira Fernandez Luna

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Introducción a la vid y al vino
TEMA IV: ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA
EL COLOR DEL VINO (EVOLUCIÓN)
El color de los vinos blancos evoluciona:
Verde /amarillo Amarillo / dorado Ocre /marrón
El color de los vinos blancos obscurece a medida que envejecen.
El color de los vinos rosados evoluciona:
Rosado Piel de cebolla Naranja
El vino rosado se elabora a partir de uvas tintas, el color de estos vinos va depender de las variedades utilizadas en su elaboración, por ejemplo el Cabernet Sauvignon nos dará tonos frambuesas y el Grenache tonos más obscuros.
El color de los vinos tintos evoluciona:
Negro / púrpura Rojo caoba Marrón
A medida que envejece el vino tinto, se aclara, al revés de los vinos blancos. 
SERIES AROMÁTICAS
Serie Floral:
Floral, flor de almendro, de naranjo, de manzano, de madreselva, de limón, de jazmín, de geranio, de magnolia, de rosa, manzanilla, tilo, violeta, clavel, etc.
Serie Animal:
Caza, liebre, venado, pieles, almizcle, orina de gato, carne de caza, ratón, zorro.
Serie Balsámica:
Pino, resina, vainilla, incienso.
 
Serie Química:
Sulfuro, acético, fenol, yodo, grafito, azufre.
Serie Especiada:
Setas (hongos), trufas, canela, anís, jengibre, clavo de olor, pimienta en grano, nuez moscada, pimienta negra, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, ajo, cebolla, orégano, champiñón, eneldo, mejorana.
Serie etérea y olores de fermentación:
Plátano, caramelo, acetato, esmalte de uñas, levaduras, fermento, acetona, pasta fermentada, cerveza, sidra, productos lácteos, quesos.
SERIES AROMÁTICA
Serie Empireumática:
Quemado, tostado, ahumado, pan tostado, humo de tabaco, almendras tostadas, pólvora, madera quemada, caucho, café torrado, cuero, caco, chocolate, caramelo, humus, piedra.
Serie Vegetal:
Herbáceo, hojas verdes, hierbas, laurel, sauce, ruda, helecho, café, te verde, berros, tabaco, humus, musgo, tierra.
Serie Frutal:
Moscatel, pasas, cerezas negras, guinda, ciruelas, ciruelas pasas, pistache, almendra amarga, frutos del bosque, grosellas, fresas, frambuesas, moras, membrillo, pera, durazno, manzana roja y verde, mandarina, melón, limón, naranja, piña, toronjo, plátano, granada, higos secos, aceitunas verdes y negras, nuez, coco, avellanas. 
GUSTOS PRIMARIOS
Dulce: 
Su origen en los vinos secos, proviene del alcohol. Debido a que le azúcar presente en la uva se ha fermentado en su totalidad convirtiéndose en alcohol.
En vinos dulces, proviene de la fructuosa, sacarosa, son los azúcares presentes en el mosto que no han fermentado en su totalidad. Se le define como azúcar residual.
Acidez:
La acidez proviene de los ácidos de la uva, principalmente el tartárico y málico. En algunos países esta permitida la corrección de acidez de mostos mediante la adición de ácidos, para el caso de que no hayan tenido las uvas una madurez óptima.
Amargo:
Origen, puede ser de varios: hollejos, pepitas dañadas durante la elaboración, taninos verdes en uvas tintas, contacto del vino con el raspón, exceso de contacto con el roble para vinos blancos o elevada cantidad de alcohol.
Salado:
Esencialmente son sales como tártaros, malatos etc. Su cantidad varía entre los 2 y 4,5 gr/l.
Los tártaros (bitartrato de potasio), aporta un sabor salado y ácido.
Las sales de potasio se perciben como amargas. 
LA CATA (PROCESO)
 Vista: El color del vino en el borde de la copa inclinada da la primera información. Aquí evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia.
Olfato: Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego girándola para que se volaticen los aromas más complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas.
Gusto: Se toma un sorbo y mientras el vino permanece en la boca, se absorbe aire y se le hace burbujear. Se evalúa el ataque, la acidez, equilibrio, intensidad en boca y la concentración de aromas y sabores.
Tacto: Mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su estructura y temperatura.
Oído: El descorche, el vino bañando la copa y el sonido del brindis son los principales estímulos que recibe este sentido.