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 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE 
MÉXICO 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
ESTUDIO DEL EFECTO DE CAPSAICINOIDES EN 
LAS CARÁCTERISTICAS SENSORIALES Y DE 
TEXTURA EN GELES ELABORADOS 
CON ALMIDONES MODIFICADOS 
 
 
T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TITULO 
DE QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
PRESENTA 
ANDREA CITLALI MARTÍNEZ BYER 
 
 
 
 MÉXICO, D.F. 2014 
 
http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.bosch.com.mx/content/language2/img_productworlds/logoUNAM.jpg&imgrefurl=http://www.bosch.com.mx/content/language2/html/15200.htm&usg=__mXXXNxUU4aokrU3zO9ZwD8_vEkU=&h=1337&w=1191&sz=387&hl=es&start=11&zoom=1&itbs=1&tbnid=4X3lL5qc64R0SM:&tbnh=150&tbnw=134&prev=/search?q=UNAM&hl=es&biw=1003&bih=571&gbv=2&tbm=isch&ei=Qxa_Tb27JbCN0
 
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ÍNDICE 
 
 Página 
1. JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................3 
1.1 Objetivos…………………………………………..........................................................5 
1.1.1 Objetivo general.............................................................................................5 
1.1.2 Objetivos particulares…………......................................................................5 
1.2 Hipótesis.............................................................................................................. 5 
 
2 MARCO TEÓRICO....................................................................................................... 6 
2.1 Agentes gelificantes……………………………………………………………………6 
2.2 Capsaicinoides………………………...………………………………………………15 
2.3 Formación de gel y sinéresis…………………………………………………………19 
2.4 Textura…………………………………...……………………………………………..21 
2.5 Evaluación sensorial…………………………………………………………………..23 
2.6 Análisis del perfil de textura…………………………………………………………..24 
2.6.1 Etapas para un perfil sensorial ………………….……………………………24 
2.6.2 Evaluación Instrumental en la textura de geles………….………………….26 
2.7 Correlaciones entre evaluaciones sensoriales e instrumentales…………………28 
2.8 Gomitas elaboradas con diferentes agentes gelificantes ……..………………….29 
 
3 MATERIALES Y MÉTODOS.........................................................................................30 
3.1 Evaluación Sensorial………………………………………………………….……….30 
3.2 Selección de candidatos a Jueces.………………………………………….……… 31 
3.3 Entrenamiento del grupo de candidatos a Jueces…..…………………….………..35 
3.4 Selección de estándares………………………………………………………………40 
3.5 Cuantificación de atributos con productos comerciales…………………..……….41 
3.6 Elaboración de geles………………………………………………………….………42 
3.7 Preparación de soluciones de capsaicinoides……………………………...……….47 
3.8 Evaluación sensorial de geles tipo gomitas. Uso de Estándares…………………48 
3.9 Evaluación de geles tipo gomitas de manera instrumental………………………..48 
3.10 Análisis estadístico ………………………………………………………………..…..49 
 
 
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4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN......................................................................................50 
4.1 Evaluación sensorial…………………………………………..……………………….50 
4.2 Entrenamiento del grupo de candidatos a jueces………….……………………….57 
4.3 Evaluación sensorial de geles tipo gomitas………………...……………………….63 
4.3.1 Grenetina……………………………………………….……………………….63 
4.3.1.1 Comparación de las formulaciones A, B y C …………..…………...68 
4.3.2 Grenetina-Agar……………………………………………………..…………..72 
4.3.3 Almidones modificados……………………………………………...…………75 
4.3.3.1 Formulaciones E,F,G,H,I y J…………………………………………76 
4.3.3.2 Comparación de las formulaciones E, F, G, H, I y J…………..…...85 
4.3.3.3 Formulaciones K, L, M, N, O y P………………………………….101 
4.3.3.4 Comparación de las formulaciones K, L, M, N, O y P……….….108 
4.4 Evaluación instrumental de geles tipo gomitas………………………………..…..122 
4.4.1 Grenetina. Formulaciones A, B, C, D…………………………………….…123 
4.4.2 Almidón modificado 1. Formulaciones E, F, G. H, I, J………………….…127 
4.4.3 Almidón modificado 2. Formulaciones K, L, M, N, O, P……………….….133 
4.5 Análisis de componentes principales (PCA)…………………………………………... 
Correlación sensorial e instrumental……………………………………………..…138 
4.6 Análisis de Cluster…………………………………………………….………………..156 
 
5 CONCLUSIONES........................................................................................................159 
 
6 RECOMENDACIONES…………………………………………………….………………160 
 
7 BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................161 
 
8 ANEXOS……….……....................................................................................................167 
 
 
 
 
 
 
 
 
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I. JUSTIFICACIÓN 
 
Para la industria de alimentos es importante conocer las propiedades sensoriales de los 
productos con el fin de lograr la aceptación del consumidor, para ello se requiere poder 
evaluar los estímulos responsables de la percepción de las características de los 
alimentos, así como las interacciones entre los gustos y atributos como el aroma, color, 
apariencia y textura. 
 
La evaluación de la textura es de suma importancia debido a que en alimentos sólidos, 
es uno de los factores que intervienen para la aceptación del producto por el 
consumidor. 
 
En México existe un consumo importante del chile y se preparan una inmensidad de 
platillos y productos con éste ingrediente. El chile en México tiene una amplia 
aceptación por parte de los consumidores y es reconocido mundialmente como un 
producto representativo de la comida mexicana. 
 
El chile activa las glándulas salivales por lo que hay mayor secreción de saliva y al 
mismo tiempo mayor secreción de jugos gástricos, todo esto además de impactar en los 
sentidos y gustos básicos, incitar a comer dicho platillo y ayuda a una mejor digestión 
(Elizondo, 2002). 
 
En la industria confitera la utilización del chile en los productos es de gran aceptación 
debido a que culturalmente somos un país que consume chile y dulces en gran 
abundancia, y la combinación de estos dos resulta en productos con alto nivel de 
agrado. Las gomitas elaboradas con diferentes hidrocoloides y recientemente con 
almidones modificados, son de los productos con mayor consumo, sin embargo se ha 
visto que el adicionar chile a las formulaciones de los dulces tipo gomitas provoca 
sinéresis en las muestras, afectando así la estabilidad del gel, la textura, aumenta la 
adhesividad, se vuelven más pegajosas (Vázquez, 2012) y también se ve afectado la 
vida de anaquel, estas características hacen que las muestras de un mismo lote sean 
diferentes y que no sean del total agrado del consumidor (Jardón, 2006). 
 
 
4 
 
En este estudio se realizaron diferentes formulaciones de gomitas con grenetina, 
grenetina-agar y almidones modificados ya que son las mezclas más utilizadas para la 
elaboración de gomitas con chiles, con el fin de observar el cambio de textura que 
provoca la adición de capsaicina en las muestras, estas muestras se evaluaron 
sensorialmente por un panel de jueces entrenados y se compararon los resultados con 
un equipoinstrumental (Texturómetro). 
 
Este estudió complementa lo realizado por Jardón (2006) y Vázquez (2012), quienes 
realizaron estudios con geles elaborados a bases de diferentes hidrocoloides 
encontrando que los elaborados a base de grenetina son los que mejores propiedades 
de textura presentan. También evaluaron el efecto de la capsaicina en estos geles. 
Jardón (2006) realizó el estudio de manera sensorial e instrumental y Vázquez (2012) 
de manera instrumental y de reología. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.1 OBJETIVOS 
1.1.1 Objetivo general 
El objetivo de este estudio es evaluar sensorial e instrumentalmente las características 
de textura en geles elaborados con diferentes hidrocoloides y almidones modificados 
adicionados con capsaicina, y observar la correlación entre los resultados. 
 
1.1.2 Objetivos particulares 
 Seleccionar a un grupo de personas mediante diversas pruebas para formar un 
grupo de jueces / personas para la evaluación de geles. 
 Conocer e identificar los atributos sensoriales típicos que discriminen geles tipo 
gomitas. 
 Cuantificar y diferenciar las características sensoriales de diferentes tipos de 
geles tipo gomitas (comerciales, almidones modificados y de grenetina). 
 Medir instrumentalmente la textura en geles tipo gomitas elaboradas en el 
laboratorio. 
 Determinar el perfil sensorial de los geles elaborados con diferentes 
hidrocoloides y almidones modificados mediante la metodología de análisis 
descriptivo 
 Determinar el perfil instrumental de los geles elaborados con diferentes 
hidrocoloides y almidones modificados mediante la metodología de análisis de 
perfil de textura (TPA). 
 Determinar la correlación que existe entre el perfil sensorial y el perfil 
instrumental mediante la metodología de análisis de componentes principales 
(PCA por sus siglas en inglés). 
 
1.2 Hipótesis 
La adición de capsaicina a la fórmula de un gel afecta la estabilidad de su textura 
(sensorial e instrumental), observándose un efecto mayor en aquellas muestras 
elaboradas con hidrocoloides en comparación con las elaboradas con almidones 
modificados. 
 
 
 
 
6 
 
2. MARCO TEÓRICO 
 
2.1 Agentes gelificantes 
 
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que poseen propiedades 
coloidales. Son sustancias que se pueden dispersar en agua fría o caliente para 
producir soluciones o mezclas con alta viscosidad (Rodríguez, 2006). 
 
Los hidrocoloides tienen diferentes estructuras dependiendo del origen, algunas son 
polisacáridos como los almidones y otras son proteínas como la grenetina. 
 
Las gomas clasificadas como aditivos son cadenas largas de diferentes azúcares y sus 
derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o ramificadas. Según las características 
de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las 
ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, define si pueden ser solubles en frío o 
necesitan un tratamiento térmico previo para poder solubilizarse y ejercer su función. 
 
Un gel es una estructura tridimensional capaz de atrapar el agua y retenerla, 
manteniendo la forma del molde donde se ha producido la gelificación, los geles son 
sólidos suaves, elásticos y deformables, se caracterizan por captar grandes cantidades 
de agua provocando un aumento de volumen. Muchas de las gomas forman el gel al 
enfriar, ya que al disminuir la temperatura sus macromoléculas pueden asociarse entre 
sí y formar la red tridimensional. 
 
Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: son 
emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son agentes 
gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad 
para la dispersión de gases en sólidos o líquidos (Pasquel, 2001). 
 
 
 
 
 
7 
 
En algunas ocasiones los geles presentan sinéresis, que es la exudación de líquido 
después de un cierto periodo de almacenamiento, existen varios factores que la 
provocan como exceso de ácido cítrico, solución incompleta de los ingredientes o por 
mal almacenamiento (temperatura y humedad inadecuados). 
Los polisacáridos que presentan una estructura lineal tienen por lo general mayor 
capacidad de formar geles más estables que los ramificados como por ejemplo la goma 
arábiga que deben ser adicionados en mayores cantidades para obtener resultados 
similares a los polisacáridos lineales. 
 
La estabilidad depende de las interacciones entre el disolvente y el soluto, cuando se 
adiciona el disolvente primero se absorbe provocando el hinchamiento de los gránulos 
del sólido y posteriormente se comienza a distribuir de manera uniforme con la ayuda 
de agitación mecánica y en algunos casos se utiliza un proceso térmico. 
 
Los agentes gelificantes o hidrocoloides se pueden clasificar de la siguiente forma 
(Phillips y Williams, 2000). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Origen Vegetal 
Exudados 
Goma arábiga 
Karaya 
Tragacanto 
Ghatti 
Plantas o frutas 
Almidón 
 
Pectinas 
 
Derivados de celulosa 
Semillas 
Goma Guar 
Algarrobo 
Goma Tara 
Tubérculos Konjac 
Algas Agar 
Carrageninas 
Alginatos 
Carboximetilcelulosa 
Metilcelulosa 
Celulosa microcristalina 
 
Carboximetilalmidón 
Hidroxietilalmidón 
Hidroxipropilalmidon 
 
 
 
8 
 
 
 
 
 
 
 
 
En un producto alimenticio el sabor es uno de los atributos más importantes para la 
aceptación del consumidor. Dentro de los múltiples factores que pueden influenciar la 
percepción del sabor y el aroma, se encuentra la viscosidad la cual ha recibido 
especial atención en los últimos años. Se ha observado que el aumento de la 
viscosidad conlleva a una disminución en la percepción del flavor (es la combinación 
de las sensaciones o reacciones químicas que se producen al combinar el gusto y el 
aroma)( Smitha, 2005). 
 
2.1.1 Grenetina 
La grenetina proviene de una hidrólisis ácida o alcalina controlada del colágeno, 
contiene residuos de glicina, prolina y 4-hidroxiprolina. Se obtiene de tejidos ricos de 
colágeno como piel, tendones y huesos. La estructura química de la grenetina se 
muestra a continuación: 
 
Figura 2.1. Estructura de la grenetina 
 
Dependiendo del tratamiento que se llevó a cabo para la preparación de la grenetina, se 
puede decir que hay dos tipos en función si se requirió o no un tratamiento alcalino, el 
cuál convierte los residuos de asparragina y glutamina en sus ácidos respectivos, esto 
Origen Animal 
Gelatina (Grenetina) 
Caseinatos 
Proteína de suero 
Quitosano 
Origen microbiano 
Xanthano 
Curdian 
Dextrano 
Gellana 
 
 
9 
 
resulta en un aumento de la viscosidad. La grenetina A resulta de un tratamiento ácido y 
la grenetina B de un tratamiento alcalino (Fennema, 1993). 
La grenetina tiene varias funciones como gelificante, espumante, espesante, aglutinante 
de agua, estabilizante, y clarificante. 
Tiene la capacidad de humectarse y absorber de 5 a 10 veces su peso y los geles de 
grenetina se derriten a 27-34ºC. 
 
Los geles elaborados con grenetina son muy extensibles y elásticas debido a los 
entrecruzamientos de las cadenas peptídicas que son bastante estables especialmente 
a bajas temperaturas, a pesar de que hay un tratamiento térmico las cadenas siguen 
siendo largas por lo que dan disoluciones muy viscosas, al enfriar los geles y bajar la 
temperatura las moléculas tienden a formar triples hélices. 
 
La grenetina se utiliza en la elaboración de diversos alimentos como: gelatinas, 
mousses, cremas batidas, vinos, caramelos de goma, yogurt, postres lácteos entre 
otros. 
 
El combinar grenetina con otros hidrocoloides puede ser tanto positivo como negativo 
como por ejemplo la goma gellan acelera la gelificación de la grenetina y 
sustancialmente incrementa la firmeza del gel, pero reduce el color y claridad. Por otro 
lado al combinar la grenetinacon pectina cítrica reduce la firmeza del gel. La 
carragenina tiene un efecto todavía más negativo en cuanto a la firmeza, color y 
claridad en los geles. 
Si se combina grenetina con agar-agar se incrementa la firmeza y el punto de fusión del 
gel se eleva a 80ºC, esto hace que se puedan comercializar en climas tropicales (Karim 
y Bhat, 2008). 
 
Las interacciones Proteína-hidrocoloide son principalmente electrostáticas, entre los 
grupos aniónicos de los hidrocoloides y los grupos cargados positivamente de las 
proteínas, los cuales son dependientes de la concentración de hidrocoloide y la 
proporción de los hidrocoloides usados (Montero, 2000). 
 
 
 
10 
 
2.1.2 Agar 
El agar se obtiene a partir de algas rojas está formado por una mezcla de agarosa y 
agaropectina, es soluble en agua caliente e insoluble en frío. Es considerada uno de los 
agentes gelificantes más importantes. La estructura del agar se presenta a 
continuación: 
 
Figura 2.2. Estructura química del agar 
 
La gelificación es perceptible en concentraciones bajas como 0.04% y se inicia entre los 
35 y 40ºC, resultando un gel fuerte, claro y termo reversible que solo se vuelve líquida si 
la temperatura llega a 85ºC. Las propiedades gelificantes, la resistencia térmica y la 
diferencia entre sus temperaturas de gelificación y de fusión, son razones 
fundamentales para escogerla (Pasquel, 2001). 
 
El agar consta de gran número de polisacáridos diversos que se distinguen por su 
carga, su contenido de ácido glucorónico, sulfatos y piruvatos. 
 
El responsable de la gelificación a temperaturas elevadas es la agarosa y se encuentra 
como una cadena desordenada, pero al enfriarse forma geles fuertes a una baja 
concentración. 
Existen varios factores que afectan la estabilidad de los geles con agar como: 
Concentración del gel, tiempo, fuerza del gel, coeficiente de rigidez y contenido total de 
sulfato. 
 
 
 
 
 
 
11 
 
2.1.3 Almidones modificados 
El almidón es un biopolímero de alto peso molecular compuesto de amilasa (25%) y 
amilopectina (75%), está es estable en soluciones acuosas. La proporción de 
amilopectina puede alcanzar 95% en almidones conocidos como céreos o en 
almidones modificados (McKenna, 2003). 
 
La amilasa y la amilopectina son los componentes principales del almidón y son 
responsables de las características fisicoquímicas que lo identifican de otros 
carbohidratos. La amilasa es la responsable de la gelificación a corto plazo y los 
cambios en la retrogradación y la amilopectina es responsable de los cambios 
reológicos y estructurales a largo plazo. Estos cambios afectan la textura de los geles 
de almidón y también la formación de la red, esta afecta las propiedades finales del gel 
y puede ser modificada por aditivos o emulsificantes (Do, et al., 2012). 
 
Los almidones en su forma nativa tienen varias desventajas como alta tendencia a la 
retrogradación (recristalización), baja solubilidad en agua fría, baja resistencia térmica, 
bajo liberación de sabor y en general alta viscosidad, y en cuanto a las propiedades 
sensoriales poca dureza, adehesividad, cohesividad, y presentan mayor arenosidad, 
para mejorar las características del almidón es necesario realizar una modificación 
física o química (Hansen, 2008). 
 
La utilización de los almidones modificados tiene varias aplicaciones como espesante 
y estabilizante, para controlar la consistencia y la textura, la diferencia de la 
funcionalidad del almidón puede ser atribuido a la morfología y al tamaño de los 
gránulos, pero también a la estructura de las moléculas del almidón y la longitud de la 
cadena así como el grado de ramificación de la amilopectina. Todo esto tiene un gran 
impacto en las propiedades funcionales de los almidones. 
 
Los almidones con cadenas de amilopectina largas resultan con alto grado de 
retrogradación y necesitan de temperaturas de congelación para mantener su 
estabilidad. Los almidones con mayor proporción de cadenas cortas de amilopectina 
forma geles con mayor dureza y más adhesividad (Wiscmann, et al., 2005). 
 
 
12 
 
Las modificaciones en almidones pueden ser de tipo físico y químico. Las 
modificaciones químicas de los almidones incluyen reacciones de sustitución o 
derivación, entrecruzamiento, oxidación e hidrólisis, mediante las cuales son 
adicionadas a la macromolécula del almidón. 
 
En la modificación química del almidón con ácidos orgánicos se obtienen productos 
con diferentes grados de sustitución y dependiendo de este grado las aplicaciones del 
almidón modificado pueden variar. Así cuando se tienen bajos grados de sustitución 
los almidones modificados se utilizan como espesantes para mejorar la estabilidad y 
claridad de las pastas a bajas temperaturas, mientras que en altos grados de 
sustitución los almidones modificados se pueden emplear en recubrimientos, 
producción de películas y adhesivos. En cuanto a la reacción con clases de ácidos 
orgánicos se ha mostrado que la incorporación de cadenas de ácidos grasos en el 
almidón mejoran las características termoplásticos y la estabilidad térmica de los 
ésteres de almidón (Peñaranda, et al., 2008). 
 
La modificación química del almidón está siendo utilizada para introducir propiedades 
deseables del almidón. Uno de los métodos más utilizados en la industria es el 
entrecruzamiento con epiclorhidrina (Garg y Jana, 2007). 
 
Las modificaciones físicas de los gránulos incluyen la pregelatinización y tratamientos 
con solventes, estas modificaciones generalmente imparten algún grado de 
dispersabilidad de los gránulos en agua fría. En los almidones pregelatinizados la 
gelatinización y secado frecuentemente ocurren al mismo tiempo. Estos almidones son 
empleados en alimentos como agentes de textura. 
La modificación física del almidón es principalmente aplicado para cambiar la 
estructura granular y convertir el almidón de forma nativa en almidón soluble en agua 
fría o en almidón con cristales pequeños. Los tratamientos por medio de calor y 
humedad cambian las propiedades físicas de los almidones como la temperatura de 
gelatinización así como las características de pastosidad y retención de agua 
(Lewandowicz y Soral-Smietana, 2004). 
 
 
 
13 
 
Los almidones modificados por oxidación revelan valores más bajos de viscosidad que 
los almidones nativos y los entrecruzados muestran una viscosidad mayor que la 
alcanzada por los nativos. Esté proceso de modificación permite obtener diferentes 
propiedades de adsorción para cada tipo de almidón (Merlos, 2010). 
 
Los almidones modificados se pueden clasificar de acuerdo al tipo de modificación y 
dependiendo de este es la aplicación que se le puede dar. A continuación se muestra 
una tabla sobre las principales características de los almidones modificados (Chocano, 
2008) 
Tabla 2.1. Principales características de los almidones modificados. 
Tipo de 
modificación 
Nombre del producto Características funcionales Aplicaciones 
Hidrolizado Almidón oxidado 
-Reduce la viscosidad 
-Aplicación a los sólidos de más 
alta concentración 
- Gomas de 
confitería 
.Rebozados 
Sustituidos 
(modificación 
mono funcional) 
Almidón fosfatado 
Almidón acetilado 
Almidón 
hidroxipropilado 
-Disminución de la 
retrogradación 
-Mejora estabilidad de 
congelación-descongelación 
-Disminución del punto del gel 
-Mejora de la claridad 
-Textura y estructura más larga 
-Cárnicas, salsas 
congeladas 
Octenilsuccinato sódico 
de almidón 
-Se introduce un grupo lipofilico 
que contiene propiedades 
emulsionantes 
-Uso en vinagretas 
Reticulados 
(modificación bi 
funcional) 
Fosfato de dialmidón 
-Mayor resistencia a cizalla, 
ácido y calor 
-Aumento del punto de gel 
-Textura y estructura más corta 
-Mejora de la estabilidad de 
congelación/descongelación 
-Preparados en 
polvo de sopas, 
salsas y cremas de 
preparación en 
caliente. 
-productos 
pasteurizadoso 
esterilizados. 
Sustituido y 
reticulado 
Fosfato de dialmidón 
fosfatado 
Fosfato de dialmidón 
acetilado 
Adipato de dialmidón 
acetilado 
Fosfato de dialmidón 
hidroxipropilado 
-Menor retrogradación 
(estabilidad al almacenamiento) 
-Mejora de estabilidad de 
congelación-descongelación 
-Mayor resistencia a cizalla, 
ácido y calor 
-Mejora estabilidad, cremosidad 
y el brillo del producto final. 
-Pastelería, 
procesados de 
fruta, productos 
lácteos, salsas y 
sopas derivados de 
pescado. 
 
 
 
14 
 
Las diferentes morfologías de los gránulos del almidón indican los diferentes métodos 
de producción de los almidones modificados. El granulo del almidón elaborado por 
métodos físicos resulta hueco en medio y de forma regular, mientras que el almidón por 
medio de extrusión muestra gránulos de forma irregular y porosas y los que llevan un 
proceso de secado tienen estructuras laminares irregulares. Los almidones solubles en 
agua fría tratados en forma alcalina mantienen su forma original, pero con mayor 
volumen granular y algunas abolladuras en la superficie. En la modificación química la 
estructura cristalina no se destruye (Yan y Zhengbiao, 2010). 
 
La estabilidad de los geles elaborados con almidones modificados depende de varios 
factores como la morfología, temperatura, tamaño y distribución de los gránulos, 
relación amilasa-amilopectina, absorción de agua, etc. 
El comportamiento de la amilosa, amilopectina en almidón de papa y la combinación de 
estos depende del comportamiento reológico, siendo la amilosa la que gelifica más 
rápido con respecto al tiempo a concentraciones significantemente más bajas que el 
almidón de papa (Ortega, et al., 2004). 
 
Para obtener una mayor estabilidad en los geles elaborados con almidones 
modificados en ocasiones se le puede adicionar algún otro hidrocoloide, así por 
ejemplo, la Goma Guar, Xantana y alginato son efectivos en la estabilidad de geles 
elaborados con almidón de papa utilizando diferentes condiciones. La Xantana ayuda 
a reducir la viscosidad en forma de pasta, posiblemente por la fuerza de formación de 
una red con el almidón, sin embargo si el porcentaje de Xantana utilizado excede el 
0.6% puede provocarse el efecto inverso desestabilizando y endureciendo el gel. La 
Goma guar es útil no solo por ser un excelente estabilizante sino también por ser un 
potencializador de viscosidad. El alginato retarda la recristalización del almidón 
utilizando diferentes condiciones. Los efectos que tienen las gomas en la estabilidad 
de un gel de almidón es resultado de las interacciones que hay tanto con el agua como 
con las cadenas del almidón (Lee, et al., 2002) 
 
 
 
 
15 
 
Se ha comparado la percepción e intensidad del sabor y aroma en geles formados con 
almidones, almidones modificados y algunos hidrocoloides con viscosidades similares y 
se observó que el almidón de maíz incrementa la percepción dulce en comparación con 
carboximetil celulosa y goma guar (Ferry, et al., 2006). 
 
2.2 Capsaicinoides 
Los chiles es su variedad de especies, colores y/o formas son especias muy populares 
en todo el mundo, son muy valiosos por sus atributos sensoriales de color, pungencia 
y sabor (Pino, 2006). 
 
Los compuestos responsables de la sensación pungente es decir del picor en los 
chiles son un grupo de compuestos denominados capsaicinoides, siendo la capsaicina 
la que se encuentra en mayor proporción y es el componente principal del chile. Cabe 
mencionar que la variedad de chiles es inmensa y por lo tanto la sensación pungente 
cambia dependiendo de la variedad de chile y de la concentración de los 
capsaicinoides que se encuentran presentes. 
 
Algunos chiles que tienen mayor número de Capsaicinoides son: el piquín, chipotle, 
jalapeño, serrano, habanero, y pimienta melagueta. 
 
Además de la capsaicina hay otros capsaicinoides presentes en los chiles los cuales 
son: 
 Dihidrocapsaicina 
 Homocapsaicina 
 
Las estructuras de los capsaicinoides se muestran a continuación (figuras de la 2.3 a 
la 2,6): 
 
 
 
 
 
Figura 2.3 Estructura química de la 
Dihidrocapsaicina 
 
 
Figura 2.4. Estructura química de la 
Capsaicina 
 Homodihidrocapsaicina 
 Norhidrocapsacina 
 
 
 
16 
 
 
 
 
 
 
 
 
La capsaicina y la dihidrocapsaicina son los responsables del 90% de la sensación 
picante (pungencia) en los chiles. 
 
El grupo de compuestos pungentes provienen de los frutos de plantas Capsicum y a 
estos se les llama Capsaicinoides. Son vanilamidas de ácidos grasos ramificados, de 9 
a 11 carbonos, del cual la capsaicina y dihidrocapsaicina se presentan en porcentajes 
mayores al 80%. El resto de los compuestos derivados de los Capsaicinoides se 
presentan en pequeñas cantidades (Topuz, et al., 2011). 
 
La capsaicina (8-metil-N-vainillil-6-enamida) forma cristales en forma de aguja, es 
inodora, tiene un punto de ebullición de 210-220ºC y un punto de fusión de 64.5ºC, es 
soluble en alcohol etílico, acetona, alcohol metílico, tetracloruro de carbono, benceno y 
álcalis calientes, es insoluble en agua fría (Alpizar et al., 2002). 
 
La capsaicina y la dihidrocapsaicina son muy similares entre sí es decir con mismas 
propiedades fisicoquímicas y la diferencia radica en la doble ligadura en la cadena 
hidrofóbica de la capsaicina y la ausencia de esta en la dihidrocapsaicina. 
La caracterización, identificación y separación de los compuestos de Capsaicinoides 
tanto mayores como menores se realiza mediante diversos métodos de separación 
tanto sensoriales, espectrofotométricos, cromatografía (en capa fina, en columna, de 
líquidos (HPLC) y gases), espectroscopia, espectroscopia de masas y determinación 
en UV que para Capsaicinoides se determina en un rango de 228-230 y 280-282 nm 
(Schweiggert, 2006., Barbero, 2008). 
Figura 4. Estructura química de la 
Norhidrocapsacina 
 
Figura 2.5. Estructura química de la 
Homocapsaicina 
 
Figura 2.6. Estructura química 
de la Homodihidrocapsaicina 
 
 
 
17 
 
Los capsaicinoides son compuestos que causan irritación en ojos, piel y membrana 
mucoidal, son absorbidos en el tracto gastrointestinal y posteriormente son 
metabolizados. 
 
La industria alimentaria es la que utiliza los Capsaicinoides de una manera más amplia 
en donde se utilizan como aditivos, saborizantes, colorantes y como condimentos, en 
diversos alimentos como salsas, sopas, carnes procesadas, botanas, dulces, refrescos 
y bebidas alcohólicas (Pino, 2006). 
En la industria farmacéutica se pueden utilizar como analgésicos, y aplicación dental 
debido a sus efectos sobre las neuronas sensoriales. 
 
El chile también es utilizado como estimulante, contra irritante y en el tratamiento de 
malestares digestivos y respiratorios, siempre y cuando se tenga especial cuidado en 
las concentraciones y cantidades utilizadas. Presenta propiedades antimicrobianas y 
actividad antioxidante, también ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la 
sangre. 
 
Los capsaicinoides se han utilizado en ungüentos, lociones y cremas para tratar 
problemas de dolor crónico relacionado con artritis, osteoartritis, reumatismo, gota, 
neuralgias, dolor de muelas y cicatrices quirúrgicas. 
 
2.2.1 Pungencia 
Mecanismo de Pungencia 
La pungencia es la sensación e intensidad total de picor o calor cuando se come un 
chile, está se debe a la presencia de capsaicinoides. 
 
 La pungencia puede ser provocada por la presencia de irritantes no solo la capsaicina 
(presente en los chiles), sino también por piperina (pimienta negra) o el aldehído 
cinámico (en la canela). Aunque estos presentan una sensación de pungencia cada 
uno tiene diferentes características de esta sensación. 
 
 
 
18 
 
La pungencia (del latín: pungere herir de punta, punzar, provocar dolor agudo, picar, 
irritar, cosquillear) se percibe a nivel de terminaciones libres (no se encuentran en 
papilas) que seencuentran en las capas más profundas de las mucosas y asciende 
por el nervio trigémino (quinto nervio craneal) para llegar a la corteza cerebral, donde 
las señales son percibidas, decodificadas e integradas al plano consciente que nos 
permite sentirlas (Otero, 2002). 
 
La pungencia para el caso de la capsaicina y la dihidrocapsaicina se detecta 
inmediatamente en la mitad de la boca y del paladar, también se detecta en la 
garganta y atrás de la lengua, en cambio para la homodihidrocapsaicina la sensación 
no es de manera inmediata y tarda unos segundos en presentar la sensación y en 
algunas ocasiones no se detecta. 
 
La sensación pungente empieza en la garganta y en la parte trasera de la cavidad 
bucal y se mueve a hacia la parte delantera del paladar y a las orillas y punta de la 
lengua, para terminar en la mucosa alrededor de los labios. Simultáneamente la 
percepción de la sensación cambia de muy picante (quemante) al principio a un 
cosquilleo persistente al final. También la sensación picante depende de la matriz en la 
que se encuentre el chile, entre más compleja sea está menor sensación pungente 
(Kostryra, et al., 2010) 
 
El mecanismo propuesto para la acción de la capsaicina es mediante un receptor 
endógeno en la neurona del sistema nervioso llamado nocireceptor, esté se une a la 
capsaicina formando el complejo capsaicina-receptor, el cuál al llegar al interior de la 
neurona provoca la salida de un neurotransmisor llamado “sustancia P”, este porta la 
información del dolor, la cuál es retransmitida por otras sustancias al cerebro. 
 
Se ha visto que las mujeres son más sensibles a la pungencia que los hombres y que 
la sensibilidad va cambiando conforme a su ciclo menstrual, además hay mayor 
diferencia entre hombres y mujeres en cuanto a la sensibilidad de pungencia en el 
olfato que en la sensación producida en la boca (Cometo y Noriega, 1985). 
 
 
 
19 
 
2.3 Formación del gel y sinéresis 
La formación de un gel depende del tipo de asociación que se está dando, así como de 
la longitud de las cadenas y los tipos de enlace principalmente puentes de hidrogeno. 
Cuando chocan segmentos de moléculas lineales dentro de una solución se forma una 
zona de unión está debe su estabilidad principalmente a su longitud y al número de 
enlaces intermoleculares que se formaron. 
La formación de zonas de unión al azar entre moléculas puede continuar hasta que la 
mayoría de las moléculas del agente gelificante se ven envueltas en una gran red 
tridimensional provocando la formación del gel. 
 
 Dependiendo de los enlaces intermoleculares en los puntos de unión es la fuerza del 
gel, si los enlaces son débiles el gel se puede destabilizar con facilidad y cuando las 
zonas de unión son de una fuerza mayor el gel es más estable. 
 
Cuando el gel se endurece y los espacios entre moléculas se cierran hay sinéresis que 
es la exudación del agua a la superficie. 
 
En el caso del almidón se produce la gelatinización cuando los gránulos de almidón se 
calientan en exceso de agua a temperaturas por encima de lo que se conoce como la 
temperatura de gelatinización inicial, los gránulos se hinchan y los enlaces de hidrógeno 
en las regiones amorfas se interrumpen y el agua que actúa como un plastificante, se 
absorbe. A medida que se incrementa la temperatura hay más hidratación y más 
hinchazón, esto produce la separación de cristales en las regiones amorfas y una 
pérdida irreversible en la estructura cristalina, de doble hélice, laminar, órdenes 
orientativas y las propiedades de los gránulos relacionada con ese fin. La pérdida de 
orden cristalino implica fusión de los cristalitos de amilopectina y depende del tipo de 
cristales presentes en el polimorfo, su grado de perfección, y la cantidad de agua 
presente. El agua es el plastificante para gránulos de almidón. De hecho, las regiones 
amorfas se plastifican por el agua en un estado gomoso incluso a temperatura ambiente 
(BeMiller, 2011). 
 
 
 
20 
 
Sinéresis es el resultado de la reasociación continua y eventual cristalización o 
retrogradación de la gelatinización de los polímetros del almidón durante los procesos 
de enfriamiento y almacenamiento provocando la exudación de agua, que está 
relacionado con las diferentes características o propiedades de retrogradación de los 
dos componentes del almidón amilasa y amilopectina, la amilasa se retrograda 
rápidamente y es responsable de los cambios de textura que ocurren en los geles de 
almidón durante las primeras horas de enfriamiento y almacenamiento, mientras que la 
amilopectina tiene influencia sobre los cambios de las propiedades físicas, reológicas y 
estructurales en periodos más largos. La recristalización de las moléculas del almidón, 
que es común durante los procesos de almacenamiento es inducida por la formación de 
estructuras helicoidales de las cadenas cortas ramificadas de la amilopectina. (Park, 
2009; Tovar, et al., 2002). 
 
Se ha observado que si se combina un almidón modificado con un polisacárido para 
formar un gel disminuye la sinéresis debido a que los gránulos del almidón se hinchan 
captando gran cantidad de agua, evitando que ésta salga de la red (Casas y Pardo, 
2005). 
 
El proceso de calentamiento normalmente provoca la gelatinización del almidón, 
hinchazón irreversible de los gránulos y en algunos casos ruptura de los gránulos del 
almidón, dependiendo de la agresividad del tratamiento aplicado. El comportamiento de 
los almidones gelatinizados durante el enfriamiento y almacenamiento generalmente es 
determinado como retrogradación, este proceso es de gran interés ya que afecta de 
manera profunda la calidad, la aceptación del producto y la vida de anaquel de 
alimentos elaborados con almidón (Karim, 2000). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
2.4 Textura 
La textura es la manifestación sensorial y funcional de todos los atributos y propiedades 
estructurales, mecánicas, geométricos y de superficie de los alimentos, resultando en 
una combinación de propiedades físicas y detectadas a través de los sentidos de la 
vista, oído, tacto y resistencia a fuerzas aplicadas. De acuerdo a la definición la 
percepción de la textura es una síntesis de información de varios sentidos (Szczesniak, 
2002; Wilkinson, 2000). 
 
La textura junto con el sabor y el aspecto definen la calidad de un alimento, que es 
parte de la imagen del producto y lleva a una aceptación o rechazo por parte del 
consumidor. La textura en un alimento posee ciertas características como ciertas 
propiedades físicas que derivan de la estructura del alimento, están relacionadas con la 
mecánica y la reología, la textura es un conjunto de propiedades, no está directamente 
relacionada con el olor o el gusto. No obstante hay que tener en cuenta que la calidad 
sensorial no es una característica intrínseca del mismo, sino el resultado de la 
interacción entre el alimento y el consumidor (Santini; et al, 2007). 
 
La textura es un factor importante en la apreciación de productos alimenticios y las 
mayoría de las personas tienen una idea clara de la textura esperada en un producto, 
basadas en la memoria de experiencias pasadas (Mojet, 2005). 
 
En un alimento cuando cambia la textura por lo general la percepción de sabor y 
apariencia se alteran, cuando se cambia o modifica un parámetro de textura a su vez se 
alteran algunas otras características del producto. 
 
Las características de textura se pueden clasificar en 3 grupos mecánicas, geométricas 
y otras características. 
Las características mecánicas son manifestadas durante el consumo de los alimentos y 
por lo general son dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, 
fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad. 
 
 
22 
 
Las características geométricas son aquellas relacionadas con el tamaño, forma y 
orientación de las partículas en los alimentos como arenosidad y granulosidad,estas 
por lo general se presentan de manera visual. 
Existen otras características que se relacionan con el contenido de humedad y grasa en 
un alimento. 
 
Las características de textura se miden en varias etapas y de estás dependen los 
atributos que se van presentando, la primera etapa es de manera visual (apariencia), 
posteriormente la segunda, tercera y cuarta etapas se presentan en la boca al inicio, 
durante y después de la masticación respectivamente. 
 
El flavor que es la combinación del gusto y el aroma está relacionado con componentes 
de bajo peso molecular que se perciben por la vía química. Por otro lado la textura es 
asociada relativamente con componentes de alto peso molecular que se perciben por la 
vía física. 
 
La textura es la integración de las propiedades mecánicas y térmicas percibidas de 
forma oral y los procesos de alimentación de las fases faríngeas. La textura está 
determinada por la dispersión, agregación y la alineación de los componentes de los 
alimentos, incluyendo moléculas, partículas, células y organizaciones. La textura en los 
alimentos es contribuye a más de 30% de la palatabilidad (Funami, 2011). 
 
En los geles se ha observado que los atributos de textura definen de forma importante 
las características de los productos y la aceptación del consumidor. Se ha observado en 
geles de almidones modificados que debido a sus interacciones con el agua es un 
componente que tiene gran capacidad de gelificación (Peñaranda, et al., 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
2.5 Evaluación sensorial 
 
La evaluación es usada para medir, analizar e interpretar las características de los 
elementos evaluados de acuerdo a los conocimientos provistos por un grupo de 
expertos. La evaluación sensorial es una disciplina científica en el cuál los expertos 
(jueces) son requeridos para describir, discriminar y evaluar diversas características que 
han sido percibidos a través de sus sentidos de vista, tacto, olfato, gusto y oído 
(Martínez, 2007., Zeng, 2008). 
 
El método más utilizado para la evaluación sensorial de un producto es el descriptivo 
debido que busca dar un perfil completo en cuanto a todas sus propiedades y 
características sensoriales, se utiliza un grupo de jueces entrenados que miden las 
características de los atributos para determinar la intensidad tanto cuantitativamente 
como cualitativamente como el aroma, apariencia, sabor, textura, resabio y propiedades 
sonoras de un producto, con el fin de facilitar la descripción de los atributos del producto 
(Murray, 2001). 
 
El análisis descriptivo cuantitativo es muy importante para identificar y cuantificar las 
características sensoriales de un producto, incluyendo los atributos de textura, dando 
como resultado el perfil general del producto. 
 
Se ha encontrado que los factores sensoriales, tales como color, forma, sabor y textura 
son generalmente más importantes en los alimentos que su estructura metabólica en 
términos de proteína, carbohidratos y grasas porque influyen en cómo los alimentos 
interactúan en un tipo de saciedad, lo que se ha denominado'' saciedad específica 
sensorial” (Rolls, 2005) 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
2.6 Análisis del perfil de textura 
La evaluación del perfil de textura es un método descriptivo con el fin de mejorar la 
interpretación y la relación entre las características reológicas y texturales. La textura es 
un atributo importante de la calidad de los alimentos. 
 
La corteza orbitofrontal es un sitio importante en el cerebro en donde se detectan las 
representaciones del gusto, el olfato, la vista y la sensación en la boca de los alimentos, 
y permite la integración de las propiedades sensoriales de cada comida para ser 
representados y definidos en detalle (Rolls, 2005) 
 
 2.6.1Etapas para un Perfil Sensorial 
La evaluación de un perfil sensorial se lleva a cabo en varias etapas como se muestra a 
continuación: 
 Formación de un grupo de jueces 
 Elaboración de un lista de términos descriptivos 
 Reducción de la lista de términos 
 Elección de los productos de referencia 
 Entrenamiento 
 Elaboración y utilización del perfil sensorial 
 
El entrenamiento del grupo de jueces es importante porque les proporciona los 
elementos básicos de las técnicas utilizadas, incrementa su sensibilidad, unifica el 
entendimiento de las propiedades sensoriales, minimiza los efectos de los factores 
irrelevantes (por ejemplo las condiciones ambientales, el ruido externo). El 
entrenamiento incrementa y desarrolla las habilidades de los jueces para medir, 
detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales implicados, así como las 
diferencias entre los productos, los atributos de flavor (que involucran olor y sabor) 
requieren de un mayor entrenamiento que las propiedades texturales como la 
apariencia (Otremba, et al., 2000, Pérez, et al., 2007). 
 
 
 
25 
 
Un perfil de textura sensorial tiene varias funciones como conocer las especificaciones 
o características de un producto, puede ser usado como control de calidad, también 
puede servir para desarrollar un producto con características deseadas o para mejorar 
un producto ya existente, para estudiar la influencia de los factores que actúan sobre la 
materia prima, para entender los cambios de un producto con respecto al tiempo (vida 
de anaquel) y los efectos que pueda tener el empaque sobre los productos, además de 
entender las respuestas de los consumidores en relación con los productos. (Murray, 
2001). Existen varios factores que pueden afectar el perfil sensorial y es importante 
tenerlos en cuenta. 
 
Un perfil de textura ayuda a tener una evaluación de las características reológicas de 
las muestras como también permite realizar una ordenación de acuerdo a la intensidad 
de estas características, existen algunos principios como: 
 La textura es una característica multi-dimensional. 
 El orden de aparición de las características texturales es predecible por ejemplo 
primero se detecta la arenosidad y después la adhesividad y masticabilidad. 
 Existen varias etapas en la boca por las cuales pasa un alimento o un producto y 
durante estas etapas los sentidos humanos perciben un cierto número de 
características de textura. 
 En diferentes etapas del proceso de masticación se deben de considerar y 
cuantificar las diferentes características que se van presentando 
 
Es importante considerar para una correcta evaluación de la textura, la estandarización 
de la técnica de medición, así como el manejo, la forma de preparación (tamaño y 
forma) y la presentación de las muestras, en ocasiones es necesario controlar la 
temperatura y el tiempo entre la preparación y la evaluación de las muestras. Todos 
estos factores son importantes para poder lograr la repetibilidad de la prueba y disminuir 
la variabilidad entre jueces. 
 
 
 
 
26 
 
Por otro lado, el método más utilizado para generar un perfil sensorial del alimento se 
llama Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)®, en esta prueba un grupo de jueces 
evalúa un grupo de atributos para describir, cuantificar y evaluar los parámetros 
texturales de aspecto y flavor de los alimentos, utilizan escalas con estándares durante 
la evaluación. 
 
El método de QDA® es apropiado cuando una evaluación requiere información 
detallada de un perfil sensorial, identificación y cuantificación de atributos, permite la 
comparación de productos similares, correlaciones con medidas instrumentales y 
pueden ser utilizadas para definir el estándar de control de calidad (Richter, 2010). 
 
2.6.2 Evaluación Instrumental en la textura de geles 
La evaluación instrumental intenta recrear o imitar la práctica real efectuada durante la 
masticación de los productos, uno de los instrumentos más utilizados es el 
Texturómetro. 
 
El método utilizado para generar un perfil de textura instrumental se llamaAnálisis de 
perfil de textura (TPA) que está basado en el reconocimiento de la textura, sus 
características y en la medición de las propiedades de textura en los alimentos. 
 
En la prueba de TPA una muestra de dimensiones especificas es comprimida de 
manera uniaxial, la fuerza de compresión es removida y la muestra es re-comprimida. 
La secuencia de comprensión representa 2 mordidas, durante la prueba la fuerza de 
comprensión es una función de la distancia (Karim, 2000). 
 
Al realizar la medición se obtiene una curva la cual es utilizada para definir varios 
parámetros de textura de manera directa o por cálculos de superficies. La curva 
obtenida se muestra a continuación. 
 
 
27 
 
 
Figura 2.7. Curva de un perfil de textura 
De acuerdo a la curva se obtienen distintos parámetros como: 
 Fracturabilidad que corresponde a la fuerza necesaria para la primera ruptura en la 
primera mordida (H1). 
 Dureza es el valor de la fuerza máxima obtenida después de la primera compresión 
(H2) 
 Adhesividad corresponde al área bajo la curva, es el trabajo necesario para 
despegar el producto de la placa de compresión después de la primera mordida 
(A3). 
 Cohesividad mide la fuerza de los enlaces internos del producto en proporción del 
área de la segunda mordida con respecto al área de la primera mordida, se obtiene 
como el cociente entre el área (A2/A1). 
 Elasticidad es la diferencia entre la distancia B medida entre el contacto inicial y el 
contacto en la segunda masticación y la misma medida C efectuada sobre un 
material inelástico (B-C). 
 Masticabilidad es el producto de dureza*cohesividad*elasticidad es decir 
H2*(A2/A1)*(B-C). 
 Gomosidad es el producto de dureza*cohesividad es decir H2*(A2/A1). 
 
 
 
28 
 
El perfil de textura aporta una ayuda en la apreciación de la textura de los productos, sin 
embargo hay que tener cuidado en la interpretación porque no es lo mismo que una 
evaluación sensorial. 
 
Las variaciones en las propiedades de textura en geles elaborados a base de almidón 
están influenciados principalmente por las características reológicas de la matriz de 
amilasa, el volumen, la fracción, la rigidez de los gránulos de almidón gelatinizados, y el 
contenido de fósforo, así como las interacciones entre las fase continua y dispersa del 
gel (Singh, 2006). 
 
2.7 Correlaciones entre evaluaciones sensoriales e instrumentales 
Se han intentado relacionar las mediciones sensoriales e instrumentales, lo cuál ha sido 
difícil debido a que no siempre se obtienen resultados lineales dependiendo del 
producto, tipo de prueba instrumental aplicada y de la forma de evaluación. 
 
La percepción del estímulo de la textura sensorial es predominantemente de forma 
mecánica y se busca utilizar métodos instrumentales para determinar las características 
reológicas de los productos alimenticios, sin embargo también es importante entender la 
percepción de la textura a partir de la microestructura (Wilkinson, 2000). 
 
Las propiedades sensoriales de textura de un alimento sólido son un resultado de una 
mezcla compleja de los fenómenos físicos que se producen durante la masticación. Por 
tanto, es difícil esperar que se relacionen directamente con los parámetros reológicos. 
En algunos casos los atributos sensoriales se describen de una forma como por 
ejemplo la "masticabilidad" que es el número de mordidas necesarias para preparar un 
alimento para ser deglutido e instrumentalmente se mide como una combinación de 
trabajo, elasticidad, tiempo, etc., (Marshall, 1990), por lo que para algunos los 
resultados son diferentes y no se correlacionan. 
 
 
 
 
 
29 
 
Algunas diferencias que existen entre una evaluación sensorial y una instrumental son 
(Bourne, 2002): 
- La textura es un atributo sensorial que sólo puede ser detectada y medida por las 
personas. 
- Los instrumentos miden propiedades físicas y no propiedades texturales. 
- Los instrumentos proporcionan resultados más rápido, a menor costo, son más 
reproducibles que son las personas y están disponibles 24 horas al día. 
- Las mediciones instrumentales deben calibrarse contra los datos de los jueces 
para que pueda ser un buen predictor de la textura. 
- Los instrumentos pueden acercarse a la medición e intensidad de muchas notas 
de la textura, pero no pueden determinar una escala hedónica (nivel de agrado) 
como un consumidor. 
 
Uno de los métodos que se utiliza para correlacionar las mediciones sensoriales e 
instrumentales es el análisis de componentes principales (PCA), en donde se obtienen 
las relaciones entre un grupo de atributos evaluados sensorialmente y medidos de 
forma instrumental de estos resultados se obtiene una gráfica que nos indica la 
correlación que existe entre un atributo y otro (Cássia et al, 2012). 
 
2.8 Gomitas elaboradas con diferentes agentes gelificantes 
En confitería son jaleas que después de elaborarlas pasan por un proceso de secado, 
Se les llama gomitas porque eran elaboradas a partir de diferentes gomas como la 
goma arábiga, actualmente además de la utilización de las gomas se utilizan pectinas, 
proteínas como la grenetina y almidones modificados de diversas fuentes. 
 
Se elaboran diversos tipos de gomitas de infinidad de formas, colores, de azúcar y de 
chile estas últimas han sido del agrado del consumidor mexicano por lo que esté 
mercado ha crecido. 
 
 
 
 
 
 
30 
 
3. METODOLOGÍA 
 
3.1 Evaluación sensorial 
La evaluación sensorial se realizó con un grupo de 20 jueces entrenados de los cuales 
75% fueron mujeres y 25% hombres con un promedio de edad de 22.5 años quienes 
midieron y cuantificaron las características de apariencia y textura de geles tipo gomitas 
elaboradas con grenetina y almidones modificados. 
La metodología utilizada para la evaluación sensorial e instrumental de las muestras 
comerciales y las muestras elaboradas en el laboratorio se muestra en la figura 3.1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.1. Metodología general para la evaluación sensorial e instrumental. 
Selección 
del panel 
Pungencia (capsaicina) 
Pruebas olfativas 
Pruebas de umbral 
Gustos básicos Salado 
Dulce 
Ácido 
Amargo 
Pruebas triangulares 
Entrenamiento 
del panel 
Ordenamiento 
de textura. 
Identificación 
de definiciones 
y descriptores 
Selección de 
estándares 
Fijación de escalas con 
productos comerciales 
Cuantificación de atributos 
con productos comerciales. 
Evaluar sensorialmente 
diferencias en productos 
comerciales 
Perfil sensorial de 
muestras comerciales. 
Elaboración de geles con 
grenetina, agar y almidones 
modificados. 
Evaluación sensorial de 
geles elaborados. 
Perfil sensorial. 
Evaluación del efecto de los 
capsaicinoides en la percepción 
de la textura. 
Identificación y 
reconocimiento 
Triangulares 
Umbral 
Memoria. 
Análisis instrumental 
de textura 
Preparación de 
estándares. 
Evaluación 
con muestras 
comerciales 
Entrenamiento en 
análisis 
descriptivo 
 
 
31 
 
3.2 Selección de candidatos a jueces 
Los jueces fueron seleccionados de un grupo de 40 personas que se interesaron en 
participar en la elaboración del proyecto, mediante un cuestionario se les pidió 
información sobre su estado físico, emocional, hábitos alimenticios y alergias, 
posteriormente se realizaron una serie de pruebas para poder identificar el nivel de 
percepción e identificación como umbral, pruebas olfativas y pruebas triangulares. Con 
estas pruebas se pudo seleccionar a los jueces de acuerdo a varios criterios como 
fueron los aciertos que obtuvieron en las diferentes pruebas tratando de obtener un 
grupo lo más homogéneo posible. El porcentaje de aciertos por etapa para ser 
considerados dentro del grupo de jueces a entrenar fue de 65 a 100% de acierto en la 
pruebas de identificación y discriminación y con umbrales iguales o menores a los 
grupales. La pruebade umbral de capsaicina para esta etapa es importante porque nos 
da un parámetro de la sensibilidad de los jueces a esta sustancia. Una vez 
seleccionados tuvieron que ser entrenados para posteriormente poder realizar las 
evaluaciones sensoriales en productos comerciales y geles elaborados en el 
laboratorio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
3.2.1 Pruebas de umbral 
Se realizaron pruebas de umbral para evaluar la capacidad de percepción de los gustos 
básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y la sensación pungente. 
A continuación se muestra el procedimiento que se siguió (Figura 3.2). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nota: El procedimiento de enjuague se lleva acabo al principio de la evaluación y al final de 
cada gusto, no entre la evaluación de cada concentración. 
La capsaicina se disolvió en alcohol con la mínima cantidad posible y se le adicionó la cantidad 
necesaria de agua de acuerdo a la concentración. 
 
Pruebas de Umbral de Gustos 
básicos y de pungencia 
Vasos del # 0 
Etiquetados de acuerdo a las 
claves propuestas para cada 
gusto y cada concentración. 
 
Gusto ácido. 
Se preparan 6 
soluciones 
Gusto salado. 
Se preparan 6 
soluciones 
Gusto amargo: 
Se preparan 6 
soluciones 
Gusto dulce: 
Se preparan 6 
soluciones 
Aplicación de las pruebas 
 
2ª Sesión 
 
1ª Sesión 
 
Pungencia. 
Se preparan 6 
soluciones 
3ª Sesión 
 
En una charola se colocan los 
vasos con 20 mL de solución 
ordenadas de menor a mayor 
concentración. El gusto dulce 
(atrás) y el gusto salado 
(adelante). Las muestras se 
evalúan de atrás hacia delante 
y de izquierda a derecha. 
 
En una charola se colocan los 
vasos con 20 mL de solución 
ordenadas de menor a mayor 
concentración. El gusto ácido 
(atrás) y el gusto amargo 
(adelante). Las muestras se 
evalúan de atrás hacia delante 
y de izquierda a derecha. 
 
En una charola se 
colocan los vasos con 
20 mL de solución de 
capsaicina ordenadas 
de menor a mayor 
concentración. Las 
muestras se evalúan de 
izquierda a derecha. 
 
 
33 
 
En la tabla 3.1 se muestran los estándares utilizados y las concentraciones. 
Tabla 3.1. Estándares y concentraciones utilizadas en las pruebas de umbral 
Gusto o 
sensación 
Sustancia Marca Concentraciones 
ppm 
Ácido Ácido cítrico, 
monohidratado, granular 
J.T.Baker 0 - 0,04. 
Amargo Cafeína J.T.Baker 0 - 0.045. 
Dulce Sacarosa (azúcar) J.T.Baker 0 - 1.2. 
Salado Cloruro de sodio (NaCl) J.T.Baker 0 - 0.22. 
Pungencia Capsaicina Aldrich 0- 2.80 
 
3.2.2 Pruebas olfativas 
También se realizaron una serie de pruebas de olor, debido a que es importante 
conocer la sensibilidad del olfato especialmente si se está seleccionando un panel de 
jueces. Las pruebas se realizaron en 3 sesiones, en la 1ª sesión se evaluaron los olores 
con la fosa izquierda, en la 2ª sesión fosa derecha y en la 3ª sesión birinal (ambas 
fosas). 
 
Para esta prueba a los jueces se les proporciono una serie de tubos con un olor 
diferente cada uno, etiquetados con claves de 3 dígitos y tapa. 
 
La prueba olfativa consta de 4 subpruebas (Identificación y reconocimiento, 
discriminativas o triangular, umbral y memoria) (García, 2007). 
 Identificación y reconocimiento.- Se les proporciona a los jueces 4 tubos con 
distintos olores y se les pide que identifiquen el olor, en caso de que no logren 
decir el olor se les proporciona una ayuda visual. 
 Discriminativas. Está prueba consta de 2 niveles, se les proporciona 3 tubos, 2 
de ellos contienen el mismo olor y se les pide que digan que tubo es el 
diferente. La diferencia entre los 2 niveles es que en el primer nivel los olores 
son diferentes entre sí y es más fácil identificar el diferente y en el segundo nivel 
los olores son muy similares y es más difícil identificar el diferente. 
 
 
34 
 
 Umbral. Se les proporcionan a los jueces 6 tubos con el mismo olor, pero 
diferente concentración de menor a mayor y se les pide que identifiquen el olor 
y la intensidad con que lo perciben. 
 Memoria. Está prueba consiste en darles un tubo y en la primera sesión se les 
pide que identifiquen el olor y digan a que les recuerda, al final se les dice el 
olor. En la 2ª y 3ª sesión se les da el mismo olor, con el fin de ver la capacidad 
de memoria en cuanto a los olores. 
 
En la tabla 3.2 se muestran los olores utilizados en la prueba olfativa. 
Tabla 3.2. Estándares y olores utilizados en la prueba olfativa 
Prueba Olor 
Identificación y 
reconocimiento 
Limón, Naranja, 
Rosas y Canela 
Discriminativas o 
triangular 
Nivel 1. Guayaba y 
Hierbabuena. 
Nivel 2. Jazmín y 
Rosas 
Umbral Café 
Memoria Nardo 
 
 
3.2.3 Pruebas triangulares con gomitas comerciales 
Estás pruebas se realizaron en una sesión en donde se les presentó a los jueces 2 
triadas y se les pidió que compararán las muestras, de los cuales 2 son iguales y una es 
diferente. 
Para esta prueba se utilizaron muestras comerciales, la primera triada se realizó con 
gomitas azucaradas y la segunda triada con gomitas enchiladas. Las muestras 
utilizadas se presentan en la tabla 3.3. 
 
El objetivo de esta prueba fue evaluar la capacidad discriminante de los jueces y 
conocer la sensibilidad de poder detectar diferencias entre muestras. 
 
 
 
 
 
35 
 
Tabla 3.3. Productos utilizados en la prueba triangular 
Producto Marca 
Dulcigomas Ricolino 
Gomitas a granel A granel 
Mangomis Gelly Fire 
Mancha T Sonrics 
 
3.3 Entrenamiento del grupo de candidatos a Jueces 
Las pruebas anteriores sirvieron para seleccionar al grupo de personas que finalmente 
quedó conformado por 20 jueces de los cuales 75% fueron mujeres y 25% hombres con 
un rango de edad de 22,5 años. Una vez seleccionado el grupo se comenzó con el 
entrenamiento con el objetivo de que comenzaran a familiarizarse con el proyecto y los 
términos. 
 
3.3.1 Ordenación de textura 
Para empezar a entrenar a los jueces se realizó una prueba de ordenamiento con el fin 
de que los jueces pudieran identificar algunos atributos y medir la intensidad. 
La prueba consistió en ordenar de acuerdo a la intensidad de un atributo específico una 
serie de muestras comerciales de diferentes productos y con diferentes texturas, las 
muestras utilizadas se observan en la tabla 3.4. 
 
Los atributos evaluados fueron: elasticidad y dureza, debido a que se está más 
familiarizado con estos términos. Cuando las definiciones fueron comprendidas se 
prosiguió a la evaluación, pidiéndole a los jueces que ordenaran las muestras de menor 
a mayor de acuerdo al atributo evaluado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
Las definiciones se muestran a continuación: 
 Dureza: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los dientes 
incisivos, para alcanzar una deformación o penetración dada. 
 Elasticidad: Capacidad de recuperación a una fuerza de deformación, una vez 
que se suprime dicha fuerza; grado en el que un material deformado regresa a su 
forma original no deformada. 
 
Tabla 3.4. Muestras utilizadas en la prueba de ordenamiento 
Producto Marca Elaborado por: 
Mantecadas sabor vainilla Bimbo Bimbo S.A de C.V 
Tostadas onduladas Milpa Real Bimbo S.A de C.V 
Galletas Marías Gamesa Grupo Gamesa S. de R.L de C.V 
Salchichas estilo Viena Fud SiGa alimentos Centro de S.A de C.V 
Queso Panela Nochebuena Lácteos Finos de Calidad S.A. de C.V 
Panditas Ricolino Barcel S.A de C.V 
Dulcigomas Ricolino Barcel S.A de C.V 
Bombones De la Rosa Mazapán de la Rosa S.A. de CV 
 
3.3.2 Identificación de definiciones y descriptores 
Para la evaluación de las muestras comerciales y elaboradas en el laboratorio se 
evaluaron los atributos de acuerdo al perfil generado por un grupo de jueces 
entrenados (Jardón, 2006); por lo que los jueces en este estudio no realizaron la 
generación de descriptores debido a que en un estudió anterior se obtuvieron y se 
definieronencontrando que dichos atributos son los más representativos para la 
evaluación de gomitas, además se utilizaron de la misma forma para poder tener un 
punto de comparación. Para este estudio se realizaron sesiones con los panelistas para 
que identificaran los atributos, las definiciones y la forma de evaluar. En la tabla 3.5 se 
presentan los atributos utilizados para la evaluación. 
 
 
 
 
 
37 
 
Tabla 3.5. Atributos Utilizados para la evaluación sensorial (Jardón, 2006). 
Atributo Definición Forma de evaluar 
Apariencia 
Arenosidad 
Presencia de gránulos 
sobre la superficie 
Se evalúa de manera visual observando la 
muestra. 
Heterogéneo 
Cubierta, color y/o forma, 
no uniformes. 
Se evalúa de manera visual observando la 
muestra. 
Brillante 
Indica el grado de luz 
que se puede reflejar. 
Se evalúa de manera visual observando la 
muestra. 
Seca 
Apariencia opaca y/o con 
cuarteadoras. 
Se evalúa de manera visual observando la 
muestra. 
Grasosa 
Apariencia brillosa que 
se deje residuo graso en 
superficie de papel. 
Se evalúa comprimiendo ligeramente la 
muestra sobre un trozo de papel utilizando 
la palma de la mano por un lapso de 5 seg. 
Textura 
Elasticidad 
Capacidad que tiene un 
cuerpo para recuperar su 
forma original, después 
de haberle aplicado una 
fuerza. 
Evaluar con la yema del dedo índice 
comprimiendo la superficie de la muestra 
más allá de un 50% de su altura y liberar 
inmediatamente, observando la velocidad 
con la cual regresa a su altura original así 
como el movimiento ocasionado en la 
misma. 
Arenosidad 
Sensación rasposa al 
tacto y granulosa al 
masticar. 
Evaluar durante el proceso de masticación 
(presencia de gránulos). 
Dureza 
Resistencia que opone 
un objeto a ser 
deformado o penetrado 
por la aplicación de una 
fuerza 
Se evalúa al morder la muestra utilizando 
los molares. 
Uniformidad 
Que presente la misma 
textura y características 
homogéneas en toda la 
muestra 
Evaluar durante el proceso de masticación 
(presencia de diferentes texturas) 
Adhesividad 
Capacidad que presenta 
un alimento de pegarse a 
una superficie. 
Penetrar la muestra más de un 50% sin 
llegar a su corte, utilizando los molares e 
inmediatamente liberar la muestra. 
Cohesividad 
Capacidad de un 
alimento para 
fragmentarse en la boca 
y percibirse como 
partícula. 
Evaluar tanto al morder la muestra como 
durante su masticación. La mordida inicial 
se realizará con los molares de forma lenta 
para su corte. 
Masticabilidad 
Número de mordidas 
necesarias para preparar 
un alimento para ser 
deglutido 
Se evalúa desde el inicio proceso de 
masticación hasta su conclusión cuando la 
muestra se encuentre lista para ser 
deglutida. 
Nota: El orden en que se presentan los atributos es igual al orden utilizado para su evaluación. 
 
 
38 
 
La lista de atributos de acuerdo a (Jardón, 2006) es la más representativa para la 
evaluación de gomitas, además de que algunos de ellos concuerdan con la evaluación 
de textura de manera instrumental como son elasticidad, dureza, adhesividad, 
cohesividad y masticabilidad, por lo que hace más fácil una comparación. 
 
3.3.3 Evaluación con muestras comerciales 
Una vez familiarizados con los atributos se realizaron varias sesiones evaluando 
muestras comerciales sin estándares con el fin de empezar a entrenar el panel. Se 
utilizó una escala del 1 al 9 en donde 1 correspondía a la mínima intensidad de la 
característica evaluada y el número 9 indicativo de la máxima intensidad. 
 
Para estás pruebas se les pidió a los jueces que evaluaran las muestras de acuerdo a 
su percepción y le dieran un valor a cada atributo en la escala. Con el objetivo de 
observar cómo estaban evaluando y si tenían claras las definiciones, además de 
entrenarlos y se calculó por sesión el coeficiente de variación (C.V), revisando que este 
fuera disminuyendo ya que se considera un buen coeficiente cuando ya no se 
encuentra diferencia entre jueces y el valor está entre 30% y 35%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
Las muestras comerciales utilizadas para la evaluación se muestran en la tabla 3.6. 
 
Tabla 3.6. Muestras comerciales utilizadas en la evaluación de los atributos. 
Producto Ingredientes 
CS Jarabe de Glucosa, azúcar, grenetina, acidulantes: ácido cítrico (E330) y 
ácido láctico (E420), aromatizantes, colorantes añadidos FD&C: (Amarillo 5 
(E102) y azul 1 (E133)). 
PC Grenetina, azúcar, glucosa, ácido cítrico, saborizantes y colorantes 
artificiales. 
OR Glucosa, azúcar, grenetina, ácido cítrico, saborizantes artificiales, 
colorantes: rojo allura, amarillo 5, azul 1, amarillo 6, aceite mineral y cera de 
abeja. 
PN Glucosa, azúcar, grenetina, ácido cítrico, saborizantes artificiales, agente de 
brillado (cera camauba y aceite vegetal) y colorantes (FD&C Rojo 40, 
amarillo 5, amarillo 6, azul 1). 
AM Jarabe de Glucosa, azúcar, grenetina, acidulantes: ácido cítrico (E330) y 
ácido láctico (E420), aromatizantes, colorantes añadidos FD&C: (Amarillo 5 
(E102) y azul 1 (E133)). 
MG Azúcar, glucosa, almidón de maíz, agua, chile en polvo, sal, ácido cítrico, 
saborizantes artificiales, y colorantes (Tartracina (FD&C amarillo 5). Rojo 
allura AC (FD&C rojo 40)). 
GD Glucosa, azúcar, grenetina, ácido cítrico, saborizantes artificiales, 
colorantes: rojo allura, amarillo 5, azul 1, amarillo 6, aceite mineral. 
GG Grenetina, azúcar, glucosa, ácido cítrico, saborizantes y colorantes 
artificiales. 
GM Azúcar, glucosa, grenetina, ácido cítrico, saborizantes artificiales (piña, 
naranja, limón, grosella, fresa y uva) y colorantes artificiales. 
GP Azúcar refinada, jarabe de glucosa, grenetina, pectina, ácido cítrico, ácido 
láctico, cera de abeja, sabores artificiales, colores artificiales (Rojo 40, 
Amarillo 5. Azul 1. Amarillo 6. Dióxido de Titanio). 
FR Azúcar, glucosa, grenetina, sorbitol, ácido cítrico, pectina, ácido málico, 
saborizantes artificiales y colorantes artificiales: (Tartrazina (C.I. 19140), 
(Rojo Allura AC (C.I16035), Amarillo Ocaso FCF (C.I.15985), y Azul 1 (C.I 
73015), dióxido de titanio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
3.4 Selección de estándares 
3.4.1 Fijación de escalas con productos comerciales 
Para entrenar a los jueces en cada atributo a distintas intensidades, se utilizaron 
productos comerciales a los que se les asignó un valor en la escala, primero se 
evaluaron los estándares utilizados por Jardón con el fin de comprobar si eran 
adecuados para la evaluación de geles, sin embargo debido a que en ocasiones las 
muestras habían cambiado o ya no se encuentran en el mercado, fue necesario 
adecuar las mismas. 
Los estándares que finalmente se quedaron para la evaluación de geles se muestran en 
la tabla 3.7. 
Tabla 3.7. Atributos evaluados y estándares utilizados. 
Apariencia Productos Valor en la escala 
Arenosidad 
* Manzana Hawaiian Fruiti 1 
Aros de manzana e. fruti 9 
Homogéneo 
Caramelo duro Acuario 1.2 
*Gummy Pizza 9 
Brillante 
Bombón Tía Rosa 1 
Manzana Hawaiian Fruit 9 
Seca 
Salchicha 2 
Bombón 9 
Grasosa 
Bombón 1 
*Manzana Hawaillan Fruit 9 
Textura Productos Valor en la escala 
Elasticidad 
Mangomis 1 
Dientes 4 
*Manzana Hawaiian Fruiti 9 
Arenosidad 
Manzana Hawwaillan Fruti 1 
Aros de Manzana 9 
Dureza 
*Salchicha Tipo Viena 1 
Sandigomas 4 
Panditas 7 
*Caramelo Duro 9 
 
 
41 
 
Adhesividad 
Salchicha Tipo Viena 2 
Mangomis 9 
Cohesividad 
Mazapán Tía Rosa 1 
*Mantecadas Bimbo 3 
*Goma de mascar 9 
Masticabilidad 
*Mazapán de Cacahuate 1 
*Goma de Mascar 9 
Los estándares con * fueron tomados de Jardón, 2006 
 
En las figuras 3.3 y 3.4 se muestra el acomodo de charolas para los estándares de apariencia y 
textura. 
 
 
 
 
3.5 Cuantificación de atributos con productos comerciales 
Una vez que los jueces identificaron cada uno de los atributos de apariencia y textura se 
prosiguió a la evaluación de las muestras (tabla 3.6) utilizandolos estándares 
mencionados anteriormente (Tabla 3.7) y se observó que la evaluación de los atributos 
fue más fácil para los jueces y comenzaron a evaluar de manera muy similar y los CV 
bajaron considerablemente. 
Las muestras evaluadas en esta etapa fueron las mismas que se utilizaron en la 
evaluación de muestras comerciales sin estándares (Tabla 3.6) 
 
 
Figura 3.3. Utilización de estándares para 
los atributos de apariencia 
Figura 3.4. Utilización de estándares para 
los atributos textura. 
 
 
42 
 
3.6 Elaboración de geles 
Una vez comprobado que el grupo de jueces se encontraba entrenado después de 
evaluar diferentes muestras comerciales, y de obtener coeficientes de variación 
alrededor del 30 % se prosiguió a la elaboración de geles, para evaluar la influencia de 
la sensación pungente en la percepción de los atributos de textura. 
 
Se realizaron distintas metodologías y formulaciones para la elaboración de geles 
tratando de simular gomitas comerciales. Primero se realizaron 4 formulaciones 
utilizando grenetina y goma agar y posteriormente se realizaron 12 formulaciones con 
almidones modificados. 
 
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de los geles se muestran en la 
tabla 3.8. 
Tabla 3.8. Ingredientes y aditivos utilizados 
Ingrediente Marca y características 
Agar Ragar, S.A de C.V. (Venta a granel) 
Grenetina Duche, Cont. Net 1kg 83% Proteína 
Almidón modificado 1 Etenia 568 almidón modificado ácido 
Almidón modificado 2 Flojel 45 almidón modificado pregelatinizado 
Sacarosa Azúcar refinada Great Value 
Ácido cítrico J.T. Baker Monohidrato, Granular 
Saborizante SODEXIM, Sabores y Perfumes. Sabor Fresa 
Colorante McComick Color Rojo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
3.6.1 Elaboración de geles con grenetina 
 
Se elaboraron 4 formulaciones con grenetina a diferentes concentraciones con el fin de 
observar el efecto que tiene la capsaicina sobre esté agente gelificante y poder 
comparar los resultados con lo realizado por Jardón, 2006 y Vázquez, 2012. También 
estás formulaciones se realizaron con el objetivo de poder comparar los resultados con 
las formulaciones elaboradas con almidones modificados debido a que estás también 
contienen grenetina. 
 
Las formulaciones de los geles preparados con grenetina y agar se muestran a 
continuación. 
 
 
Tabla 3.9. Formulaciones de diferente concentración de grenetina y agar por 100g 
Ingrediente (g) Formulación 
 A B C D 
Agar -- -- -- 0.4 
Grenetina 5 9 12 5 
Sacarosa 37.0 37.0 37.0 37.0 
Ácido cítrico 1.0 1.0 1.0 1.0 
Agua 87.9 83.9 80.9 87.5 
Saborizante 0.05 0.05 0.05 0.05 
Colorante 0.05 0.05 0.05 0.05 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
La metodología empleada se muestra en las figuras 3.5 y 3.6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.5. Procedimiento para la elaboración de los geles de grenetina al 5, 9, 12% 
(FA, FB, FC). basado en Jardón, 2006 y Vázquez, 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agitar 
5 min. a 
85ºC 
Agitación 
10 min. 
Mezclar la grenetina con agua fría (la 
suficiente para humedecerla por 
completo). Esperar que se forme un gel. 
Mezclar el azúcar 
disuelto con la grenetina 
disuelta. 
Disolver el azúcar con el agua 
calentando hasta su completa 
disolución. 
Disolver la grenetina en 
baño de agua a 70ºC 
Una vez que la mezcla sea 
translucida se retira del baño 
maría y se deja enfriar un 
poco. 
Añadir el ácido cítrico, 
saborizante y colorante. 
Vaciar en moldes y 
refrigerar a 4ºC por 24 
h. 
Desmoldar y realizar la evaluación. 
Adicionar la solución de 
capsaicina en caso de llevar de 
acuerdo a la concentración 
indicada. 
 
 
45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.6. Procedimiento para la elaboración de los geles de grenetina al 5% y agar al 
0.4% (FD), basado en Jardón, 2006 y Vázquez, 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 min. a 85ºC 
Agitación 
constante. 
5 min. a 85ºC 
Agitación 
constante. 
10 min. 
Mezclar la grenetina con agua fría (la 
suficiente para humedecerla por completo). 
Esperar que se forme un gel. 
Mezclar el agar disuelto 
con la grenetina disuelta. 
Disolver el agar con el agua suficiente 
calentando a ebullición hasta que se 
obtenga una solución cristalina. 
Disolver la grenetina en 
baño de agua a 70ºC 
Mezclar la solución agar-
grenetina con la azúcar disuelta. 
Añadir el ácido cítrico, 
saborizante y colorante. 
Vaciar en moldes y 
refrigerar a 4ºC por 
24 h. 
Desmoldar y realizar la 
evaluación. 
Adicionar la solución de 
capsaicina en caso de 
llevar de acuerdo a la 
concentración indicada. 
Disolver el azúcar con el 
agua calentando hasta su 
completa disolución. 
Una vez que la mezcla sea 
translucida se retira del baño 
maría y se deja enfriar un 
poco. 
 
 
46 
 
3.6.2 Elaboración de geles con almidones modificados 
 
Se realizaron varias pruebas para encontrar las formulaciones adecuadas para la 
elaboración de geles con almidones modificados, entre las pruebas realizadas se 
elaboraron geles con solo almidón modificado como agente gelificante, sin embargo se 
vio que no gelificaban adecuadamente por lo que se realizaron diversas combinaciones 
con otros agentes gelificantes y las formulaciones finales se encuentran a continuación. 
 
Tabla 3.10. Formulaciones de diferente concentración de almidones modificados y 
grenetina por 100g 
Ingrediente (g) Formulación (g) 
 E F G H I J K L M N O P 
Almidón 
modificado 1 
5 5 7 7 9 9 --- --- --- --- --- --- 
Almidón 
modificado 2 
----- ----- ----- ----- ----- ----- 5 5 7 7 9 9 
Grenetina 1.2 2.5 1.7 3.5 2.2 4.5 1.2 2.5 1.7 3.5 2.2 4.5 
Sacarosa 37.0 37.0 37.0 37.0 37.0 37.0 30 30 30 30 30 30 
Ácido cítrico 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 
Agua 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 
Saborizante 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 
Colorante 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
47 
 
La metodología empleada se muestra en las Figura 3.7. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.7. Procedimiento para la elaboración de los geles de almidones modificados al 
5, 7, 9% (Formulación E – Formulación P) 
 
3.7 Preparación de soluciones de capsaicinoides 
Se pesa la cantidad necesaria de capsaicina y se disuelve en 15 ml de etanol y 
posteriormente se lleva a la marca de aforo en un matraz de 1 L. Se prepara la solución 
stok a una concentración de 2.8ppm y de esta solución se toman alícuotas para tener 
las siguientes concentraciones en los geles (0, 0.56, 0.84, 0.12, 1.84, 2.8 ppm). 
Para la evaluación sensorial e instrumental de cada una de las formulaciones de geles 
tipo gomitas se prepararon 6 muestras en donde uno fue el control y las demás con 
diferentes concentraciones de capsaicina. 
 
 
 
5 min. a 85ºC 
Agitación 
constante. 
5 min. 
Mezclar la grenetina con el almidón modificado, 
adicionar agua fría (la suficiente para 
humedecerla por completo). Esperar que se 
forme un gel. 
Mezclar el almidón modificado con la 
grenetina disuelto con la azúcar 
disuelta. 
Disolver la grenetina y el almidón 
modificado en baño de agua a 70ºC. 
Añadir el ácido cítrico, 
saborizante y colorante. 
Adicionar la solución de 
capsaicina en caso de llevar de 
acuerdo a la concentración 
indicada. 
Disolver el azúcar con el 
agua calentando hasta su 
completa disolución. 
Una vez que la mezcla esté sin grumos, 
homogénea, y translucida se retira del baño 
maría y se cuela. 
Solución colada 
Agitar 
Vaciar en moldes y 
refrigerar a 4ºC por 24 h. 
Desmoldar y realizar 
la evaluación. 
 
 
48 
 
3.8 Evaluación sensorial de geles tipo gomitas. Uso de estándares 
Para la evaluación sensorial de los geles con el grupo de jueces entrenado se utilizaron 
una serie de estándares (tabla 3.7) con diferentes valores en una escala