Estudio-del-efecto-de-la-capsaicina-en-la-textura-en-geles

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 
FACULTAD DE QUIMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“ESTUDIO DEL EFECTO DE LA CAPSAICINA EN 
LA TEXTURA EN GELES” 
 
 
 
 
 
 
 
T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
P R E S E N T A: 
 
SAZITL BERENICE JARDÓN SÁNCHEZ 
 
 
 
 
ASESORA: 
DRA. PATRICIA SEVERIANO PÉREZ 
 
 
 
 
MÉXICO, D.F. 2006 
MF-GBM1
Texto insertado
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Jurado asignado: 
 
 
 
Presidente Prof. DULCE MARÍA GOMEZ ANDRADE 
 
Vocal Prof. DANIEL LUIS PEDRERO FUEHRER 
 
Secretario Prof. PATRICIA SEVERIANO PEREZ 
 
1er. Suplente Prof. RAFAEL CARLOS MARFIL RIVERA 
 
2º. Suplente Prof. JOSE MENDOZA BALANZARIO 
 
 
 
 
 
Laboratorio 4C Ed. A, Área de Evaluación Sensorial, Dpto. de Alimentos y Biotecnología, 
Facultad de Química, UNAM. 
 
 
 
 Asesora del Tema Sustentante 
 
 
 
 
 
 
 Dra. Patricia Severiano Pérez Sazitl Berenice Jardón Sánchez 
 
 
 
 
 
 
 
“A mis padres, mi hermano y seres queridos; 
sin cuyo apoyo incondicional, la culminación 
de este trabajo no hubiera sido posible”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
Quisiera primeramente agradecer a mis padres, todo su amor, su apoyo 
incondicional, su fortaleza, su entrega, su preocupación, su confianza y por tantas 
cosas que me han dado, que en verdad es inimaginable lograr poner en palabras todo 
lo que les debo y todo lo que los quiero, siento mucho no poder decirles lo que 
siento día con día, ustedes son mi motivación y los cimientos sobre los cuales he 
crecido moral y profesionalmente, gracias mamá y papá ya que por su esfuerzo es 
que me encuentro en este punto de mi vida donde alcanzamos una meta. De igual 
manera quiero agradecer a mi hermano Christian, gracias por tu compañía, tus 
cuidados, tu apoyo y por toda la ayuda que me brindaste durante la carrera y que 
aún me sigues dando, se que nuestra hermandad ha ido creciendo y fortaleciéndose 
con el tiempo, eres mi compañero y cómplice desde nuestra infancia, gracias por 
todo y cuenta conmigo por siempre. Gracias a mi familia mis abuelitos, tíos y 
primos quienes me han estado conmigo y me han apoyado y ayudado siempre que 
los he necesitado. 
Una persona primordial a quien agradecer y a quien debo mucho es a mi asesora, la 
Dra. Patricia Severiano Pérez quien se convirtió en una inspiración y apoyo 
indispensable para la realización de este trabajo y para mi vida. Paty, creo que el 
sentimiento de agradecimiento y reconocimiento a tu labor es unánime dentro de la 
comunidad estudiantil y académica, tu enorme calidad y entrega dentro de la 
enseñanza son claras, te admiro y te reconozco todo tu esfuerzo, eres una 
inspiración, no solo para mí sino para todo aquel que te conoce y más aún para 
todos aquellos que hemos tenido la fortuna de ser instruidos bajo tu tutela; te 
agradezco todo tu apoyo y preocupación ya que me aguantaste ya por un par de 
años, pero creo que la relación ha sido cordial y estrecha, gracias por tus 
enseñanzas, pero sobre todo, por tu amistad. 
 
Un agradecimiento muy especial que quiero hacer, es para una persona muy 
importante a quien conocí hace un año y que ha pasado a tener una gran influencia 
en mi vida, mi novio Héctor, quien me ha dado todo su apoyo y comprensión, 
Héctor, quiero que sepas que me haz ayudado mucho, de una forma que ni 
comprendes, gracias por tus palabras de ánimo, que muchas veces me ayudaron a no 
claudicar, gracias por escucharme cuando más lo necesito, por abrirme los ojos, por 
hacerme soñar y creer en mí, por alegrarme y por hacerme sentir, que la vida es 
valiosa. 
 
Hay muchas personas que lograron tener influencia durante la realización de mis 
estudios, quiero agradecer a mis amigos (as): Lucia, Gabriela Luz, Omar y Miguel, 
quienes siempre me apoyaron y me demostraron su amistad incondicional, a Luz 
Ma. Aldape quien me apoyo y acompaño durante la realización de este trabajo y que 
me ofreció su valiosa amistad, también quisiera agradecer a Ana Vazquez que me 
permitió culminar este trabajo y que me brindó la oportunidad de trabajar bajo su 
cargo, igualmente quisiera agradecer a mis compañeros, Brenda, Noriko, Berenice, 
Ma. Luisa, Carlos, Rubén y Arturo, de quienes he aprendido mucho, gracias por su 
paciencia, apoyo y por la amistad que me han brindado. 
Quiero agradecer de manera muy especial a todos los miembros del grupo de jueces, 
sin cuya colaboración, entusiasmo, entrega e infinita paciencia, este trabajo no 
hubiera sido posible, los cuales son: Ballesteros Norma, Barrios Gabriela, Carranza 
Miriam, Chávez Tania, Flores Lucia, Martínez Teresita, Medina Ma. Luz, Mendoza 
Silvia, Morales Miriam, Osnaya Lourdes, Palacios Alejandro, Pedraza Saúl, Peña 
Claudia, Pulido Arturo, Reyes Omar, Reyo Agustin, Rocha Beatriz, Tavera Rocío, 
Velásquez Olga y Vicuña Maribel, gracias a todos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE 
 
 
I INTRODUCCIÓN........................................................................................ 1 
1 Marco Teórico.............................................................................................. 1 
 1.1 Textura................................................................................................. 2 
 1.2 Evaluación Sensorial de la Textura..................................................... 4 
 1.2.1 Análisis de Perfil de Textura Sensorial...................................... 6 
 1.3 Análisis de Perfil de Textura Instrumental.......................................... 11 
 1.4 Agentes Gelificantes............................................................................ 13 
 1.4.1 Agar............................................................................................ 15 
 1.4.2 Carragenina................................................................................ 16 
 1.4.3 Grenetina.................................................................................... 17 
 1.4.4 Pectina........................................................................................ 18 
 1.5 Gomitas............................................................................................... 19 
 1.6 Pungencia............................................................................................ 20 
 1.6.1 Mecanismo de percepción de la pungencia............................... 20 
 
II OBJETIVOS…………………………………………………………..…. 21 
 
III HIPÓTESIS............................................................................................... 22 
 
IV MATERIALES Y MÉTODOS................................................................ 23 
1 Evaluación sensorial................................................................................... 23 
 1.1 Selección del panel sensorial............................................................. 241.1.1 Pruebas de umbral..................................................................... 25 
 1.1.2 Reconocimiento de olores......................................................... 26 
 1.1.3 Pruebas triangulares.................................................................. 27 
 1.1.4 Pruebas de ordenación (Gustos Básicos y Pungencia)............ 28 
 1.2 Entrenamiento del panel sensorial..................................................... 28 
 1.2.1 Ordenamiento de Textura.......................................................... 28 
 1.2.2 Generación de descriptores....................................................... 29 
 1.2.3 Selección escalas y referencias, evaluaciones con producto 
 comercial.................................................................................... 
 
31 
 1.3 Evaluación de textura con el panel entrenado.................................... 35 
 1.3.1 Evaluación de gomitas comerciales........................................... 35 
 1.3.2 Evaluación de geles................................................................... 37 
 1.3.2.1 Efecto de la capsaicina en geles de carragenina............. 37 
 1.3.2.2 Evaluación inicial de geles................................................ 37 
 1.3.2.3 Evaluación de formulaciones tipo “gomitas” adicionadas 
 y no adicionadas con capsaicina............................................ 
 
38 
 1.3.2.4 Preparación de las formulaciones..................................... 40 
2 Evaluación instrumental de la textura.......................................................... 43 
 
V RESULTADOS............................................................................................ 44 
 1 Evaluación sensorial................................................................................... 44 
 1.1 Selección del panel sensorial............................................................. 44 
 
 1.1.1 Pruebas de umbral..................................................................... 44 
 1.1.2 Reconocimiento de olores......................................................... 47 
 1.1.3 Pruebas triangulares.................................................................. 50 
 1.1.4 Pruebas de ordenación (Gustos Básicos y Pungencia)............ 51 
 1.2 Entrenamiento del panel sensorial..................................................... 52 
 1.2.1 Ordenamiento de Textura.......................................................... 52 
 1.2.2 Generación de descriptores....................................................... 54 
 1.2.3 Selección escalas y referencias, evaluaciones con producto 
 comercial.................................................................................... 
 
57 
 1.3 Evaluación de textura con el panel entrenado.................................... 62 
 1.3.1 Evaluación de gomitas comerciales........................................... 62 
 1.3.2 Evaluación de geles................................................................... 68 
 1.3.2.1 Efecto de la capsaicina en geles de carragenina............. 68 
 1.3.2.2 Evaluación inicial de geles................................................ 71 
 1.3.2.3 Evaluación de formulaciones tipo “gomitas” adicionadas 
 y no adicionadas con capsaicina............................................ 
 
73 
 1.3.2.3.1 Resultados de la evaluación de las muestras 
 de las formulaciones número 1 (Carragenina 0.8%), 
 2 (Pectina 1%), 3 (Grenetina 1.8%) y 4 (Grenetina 
 1.5% + Pectina 1.5%) (Primer grupo)........................ 
 
 
 
73 
 1.3.2.3.2 Resultados de la evaluación de las muestras 
 de las formulaciones número 5 (Grenetina 5%), 6 
 (Grenetina 9%), 7 (Grenetina 12%) y 8 (Grenetina 
 5% + Agar 0.4%) (Segundo grupo)............................ 
 
 
 
82 
 1.3.2.3.3 Resultados de la evaluación de las muestras 
 de la formulación número 9 (Grenetina 5% + 
 Pectina 0.4%) (Tercer grupo).................................... 
 
 
91 
 1.3.2.3.4 Comparación de la evaluación de las formula- 
 ciones 5 (Grenetina 5%), 6 (Grenetina 9%) y 7 
 (Grenetina 12%)....................................................... 
 
 
93 
 1.3.2.3.5 Comparación de la evaluación realizada a las 
 formulaciones 5 (Grenetina 5%) y 8 (Grenetina 5% 
 + Agar 0.4%)............................................................ 
 
 
95 
 2 Evaluación instrumental de la textura......................................................... 101 
 2.1 Evaluación Instrumental de textura de las muestras de las formulaciones 
 Número 1 (Carragenina 0.8%), 2 (Pectina 1%), 3 (Grenetina 1.8%) y 4 
 (Grenetina 1.5% + Pectina 1.5%) (Primer grupo)............................... 
 
 
101 
 2.2 Textura instrumental de las muestras de las formulaciones 5 
 (Grenetina 5%), 6 (Grenetina 9%), 7 (Grenetina 12%) y 8 (Greneti- 
 na 5% + Agar 0.4%) (Segundo grupo)................................................ 
 
 
104 
 2.3 Textura instrumental de las muestras de la formulación 9 (Greneti- 
 na 5% + Pectina 0.4%) (Tercer grupo)............................................... 
 
108 
 3 Comparación de los resultados obtenidos de la evaluación sensorial e 
 instrumental (Dureza y Elasticidad)............................................................ 
 
109 
 
VI CONCLUSIONES....................................................................................... 110 
VII BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................... 113 
 
VIII ANEXOS................................................................................................... 117 
 1 Anexo Cuestionarios .................................................................................. 117 
 1a Selección del panel.............................................................................. 117 
 1b Umbral (Gustos Básicos)..................................................................... 119 
 1c Umbral (Pungencia)............................................................................. 121 
 1d Prueba general de olores y Memoria Olfativa...................................... 122 
 1e Triangulares......................................................................................... 123 
 1 f Ordenación (Gustos Básicos y Pungencia)......................................... 124 
 1g Ordenación de Textura........................................................................ 125 
 1h Generación descriptores...................................................................... 126 
 1 i Generación definiciones....................................................................... 127 
 1 j Cuestionario inicial escala 0 al 9.......................................................... 128 
 1 k Cuestionario final escala 1 al 9........................................................... 129 
 2 Anexo Gráficos...........................................................................................130 
 2.1 Gráfica Primer umbral de pungencia (capsaicina 65%)..................... 130 
 3 Anexo Tablas.............................................................................................. 131 
 3.1 Coeficientes de Variación obtenidos de la evaluación de gomitas 
 azucaradas y no azucaradas (Entrenamiento)................................... 
 
131 
 4 Estadístico.................................................................................................. 132 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1
I. INTRODUCCIÓN 
 
1. Marco Teórico 
En la actualidad la industria de alimentos ha mostrado un creciente interés en la innovación 
y desarrollo de productos, debido a la competencia comercial existente y al aumento en las 
exigencias por parte del consumidor; esto mediante la modificación y creación de nuevas 
formulaciones. Para lo anterior se ha enfocado en la utilización y aprovechamiento de 
aditivos que den o generen una sensación en específico, como por ejemplo: la pungencia. 
Los aditivos alimenticios pueden ser definidos como: una sustancia o mezcla de sustancias, 
aparte de lo que se presenta en un alimento como el resultado de cualquier aspecto de 
producción, procesado, almacenamiento o empaque. El término no incluye contaminantes 
(Branen, 2002). 
Como resultado de la utilización de aditivos se busca el obtener productos atractivos para el 
consumidor. Hoy en día, más de 2500 diferentes aditivos son adicionados intencionalmente 
a los alimentos para producir un efecto deseado. Dentro de los aditivos utilizados para éste 
fin, se encuentra el chile, producto con una amplia aceptación por parte de los 
consumidores, tanto mexicanos como extranjeros y reconocido mundialmente como un 
producto tradicional y representativo de la comida mexicana, el cual tiene un amplio 
mercado de venta en nuestro país y su demanda se ha incrementado debido a su variedad y 
a su versatilidad, siendo posible su utilización en diversos platillos y preparaciones 
alimenticias. 
En la industria confitera, la utilización del chile en productos tipo gomitas elaboradas con 
diferentes hidrocoloides se ha visto incrementada, pero, observamos que se presenta 
sinéresis en diferentes productos comerciales de éste tipo, y la textura no es la misma entre 
muestras de un mismo lote, como por ejemplo en las gomitas Mangomis (Dulces Karla), 
por esto, es importante estudiar si estas diferencias son provocadas por el chile 
(específicamente por los capsaicinoides presentes en él), ya que se ha observado que en una 
misma formulación de éste tipo de productos, si no se adiciona chile no se presenta este 
problema y al adicionar chile, en un periodo corto de tiempo se presenta sinéresis por lo 
que se observa humedad en la superficie del producto. 
Para la industria confitera es muy importante el estudio del efecto de la sinéresis en este 
tipo de productos, debido a que causa serios problemas, como son, la pegajosidad, que 
 2
provoca la adherencia del producto al empaque, así como una mayor probabilidad de 
contaminación, lo que afecta su periodo de vida de anaquel; de ahí la importancia de este 
estudio para el control de la calidad de este tipo de productos. Además, el conocimiento del 
efecto que la sensación pungente puede provocar en la percepción de la textura también 
puede ser de utilidad en cualquier producto alimenticio que se desee desarrollar y en el cual 
se utilice algún hidrocoloide como modificador de la textura y al chile como ingrediente. 
 
Como ya se mencionó, actualmente las industrias se han vuelto más concientes de la 
necesidad de conocer las propiedades sensoriales de sus productos, esto con el fin de lograr 
hacerlos más atractivos para el consumidor. Dentro de estas propiedades se encuentra el 
aspecto sensorial, el cual corresponde a los estímulos responsables de la percepción de las 
características de los alimentos, así como de los efectos de las interacciones entre los gustos 
y otros atributos sensoriales tales como el aroma, color y textura; estas interacciones 
pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del 
alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica 
y cambios en la respuesta psicológica (Duran, 1999). 
 
La apreciación de los alimentos está determinada en gran parte por la percepción sensorial 
del producto alimenticio. La textura, apariencia y sabor son los tres componentes 
mayoritarios de la aceptabilidad de un alimento. 
 
1.1 Textura 
Se han dado diferentes definiciones para el término “textura”, como por ejemplo: “ es la 
manifestación de los elementos estructurales de los alimentos en términos de apariencia, 
tacto y resistencia a fuerzas aplicadas”; (Szczesniak, 1963), así como también es definida 
como “la variedad de propiedades mecánicas – estructurales – acústicas, que los humanos 
perciben como una característica física distintiva de un alimento”, (Peleg, 2006) y la 
Organización Internacional de Estandarización ha definido a la textura como “todos los 
atributos mecánicos, geométricos y de superficie de un producto perceptibles por medio de 
los adecuados receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos”, (ISO, 1992). 
 3
La textura es un atributo reconocido de la calidad de los alimentos, pero es solo 
recientemente que a tomado la forma de una organizada subdisciplina de la ciencia de los 
alimentos (Szczesniak, 1986). 
 
Aunque la textura ha sido siempre un factor muy importante, debido a su complejidad, solo 
en los últimos años se ha incrementado su estudio, convirtiéndose así en una característica 
muy evaluada durante el desarrollo de nuevos productos, ya que puede ser soporte de la 
imagen del producto, y lo puede llevar, ya sea, a un completo rechazo o a una buena 
aceptación en el mercado, donde la creciente competencia ha provocado que las industrias 
de alimentos en su búsqueda por ofrecer mejores productos lleven acabo una mayor 
investigación; enfocándose recientemente a la producción de alimentos texturalmente 
atractivos, para lo cual es necesario el entendimiento de la relación entre la percepción de la 
textura y la estructura de los alimentos. 
Los cambios en la textura alteran la percepción del sabor y algunas veces la apariencia; y 
los cambios en la intensidad de un parámetro de textura están generalmente acompañados 
por cambios en otros parámetros texturales, por tanto, una característica de textura no 
puede ser alterada en su intensidad sin causar complicaciones y cambios indeseados en 
otras características de textura y en la percepción del sabor (Szczesniak, 1990). 
Debido a lo anterior, podemos decir que la textura en los alimentos puede modificar la 
forma en la que se perciben otras de sus características, como por ejemplo, es un hecho bien 
conocido de que los alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos 
sabor”, debido a que la textura influye ampliamente en la percepción del gusto, esto como 
consecuencia de un retraso o inhibición parcial del transporte de las moléculas del estímulo 
desde su posición en el alimento hasta los receptores humanos. En la liberación del 
correspondiente gusto, como en la liberación del aroma, intervienen mecanismos físico-
químicos diversos como la difusión a través del medio líquido o sólido, la asociación con 
macromoléculas presentes en el producto y el equilibrio en la interfase alimento- saliva, 
(Duran, 1999). 
 
 
 
 4
1.2 Evaluación sensorial de la textura 
En general, la evaluación de la textura de productos alimenticios es un proceso complejo y 
dinámico (Barrangou, et al., 2006), por lo que la evaluación de esta resulta muy compleja 
sin embargo permite obtener resultados confiables y repetitivos, para ello se necesita una 
investigación importante en cuanto a la metodología a seguir para su realización.Las 
técnicas sensoriales deben conjuntar los requerimientos de todos los métodos de medición, 
deben ser exactas, precisas y validas (Piggott, 1998). 
 
Una definición de la percepción sensorial de la textura es: “los atributos de una sustancia 
resultantes de la combinación de propiedades físicas y su percepción por los sentidos del 
tacto, vista y oido” (Brennan, 1989), por lo que es claro que la percepción de la textura 
sensorial, es un proceso muy complejo y que involucra la síntesis de la información 
proveniente de varios sentidos. 
 
La evaluación visual de los alimentos, puede dar datos acerca de su textura, debido a que el 
consumidor asocia la apariencia (como la rugosidad, brillo, etc.) a ciertas características 
que ya previamente ha experimentado, por lo que la memoria sensorial del consumidor va a 
afectar la aceptación del producto en cuanto a la textura que espera. 
 
Al tocar un alimento, el sentido del tacto nos va a dar un gran número de información 
acerca de su textura, ya sea por la resistencia percibida, la suavidad de su superficie, etc., 
en general, los sentidos de la piel son capaces de codificar tres tipos de estímulos: los 
mecánicos, térmicos y de dolor. La percepción bucal de la textura es debida a que los 
alimentos son sometidos a un estrés mecánico al momento de ser preparados para su 
deglución, los procesos orales involucrados tienen un efecto significativo en la ruptura de la 
estructura fisicoquímica del alimento en la boca, por lo tanto, en su percepción sensorial. 
Durante la percepción bucal de la textura, la evaluación se hace en cuatro etapas: 
1. Antes del proceso de masticación 
2. Al primer mordisco 
3. Durante la masticación 
4. Durante y después de la deglución del alimento. 
 5
 
La evaluación sensorial de la textura produce una complicada historia de fuerza con una 
geometría continuamente cambiante, y en la masticación, debido a la secreción de saliva, 
también una composición cambiante, (Lucas et al., 2002) por lo que se dice que las 
características del alimento van a cambiar mientras el alimento es masticado, siendo, un 
proceso dinámico con cambio de la estructura del alimento y por tanto cambiando su 
percepción con el tiempo (Dijksterhuis, 1997). 
Al someter los productos a la masticación, el sonido que se genera es un indicador de la 
textura del alimento, y puede dar una idea de la calidad del mismo. Los métodos sensoriales 
pueden ser separados en dos grupos: discriminativos y descriptivos. El propósito de las 
pruebas discriminativas es el de simplemente indicar si los productos probados son 
percibidos como diferentes, mientras que los descriptivos son mas referidos al análisis 
químico para identificar y medir la composición de los productos o para determinar la 
presencia o intensidad de una característica particular (Piggott, 1998). 
La evaluación sensorial de la textura se puede realizar tanto por métodos discriminativos 
como por métodos descriptivos. 
El análisis descriptivo busca dar el perfil de un producto en cuanto a todas sus 
características sensoriales, involucra la detección, discriminación y descripción de los 
componentes sensoriales de un producto de consumo, por un panel de jueces entrenados, 
esto tanto cuantitativamente como cualitativamente (Meilgaard, et al. 1991). Entre los 
aspectos cualitativos de un producto se encuentran: el aroma, apariencia, sabor, textura, 
resabio y propiedades sonoras, las cuales lo distinguen. Hay diferentes métodos de análisis 
descriptivo, incluyendo el análisis de perfil del sabor, análisis de perfil de textura, análisis 
descriptivo cuantitativo y análisis descriptivo comparativo. 
En el análisis descriptivo cuantitativo se van a identificar y cuantificar las características 
sensoriales de un producto, incluyendo los atributos de textura, dando como resultado el 
perfil general de producto. Sin embargo si lo que interesa es evaluar más a detalle las 
características de textura, entonces se tendría que utilizar el Análisis de Perfil de Textura. 
 
 
 
 6
1.2.1 Análisis de Perfil de Textura Sensorial 
La evaluación del perfil de textura, es un método descriptivo, donde su meta específica es 
la de mejorar la interpretación de la relación entre los principios reológicos y la 
nomenclatura popular utilizada para describir las características texturales. Este método fue 
desarrollado por la “General Foods Corporation” en los años 60’s, donde la textura empezó 
a ser estudiada como un atributo importante de la calidad de los alimentos. 
 
Las diferentes etapas en la elaboración de un perfil sensorial son: 
a) Formación de un jurado o un panel de jueces 
b) Elaboración de una lista de términos descriptivos 
c) Reducción de la lista de términos. 
d) Elección de los productos de referencia 
e) Entrenamiento 
f) Elaboración y utilización del perfil sensorial y seguimiento del panel 
 
Las principales aplicaciones del perfil sensorial son: 
 Para definir un estándar de fabricación ya que se establecen lo que se denominan las 
especificaciones o características de un producto 
 Para mejorar o desarrollar productos. 
 Para estudiar la influencia de los factores que actúan sobre la materia prima. 
 Para comparar un producto con otros del mismo tipo, etc. 
 
Un panel para la evaluación de perfil de textura es una herramienta invaluable para la 
descripción y cuantificación de las características texturales de los productos alimenticios 
cuando el panel es cuidadosamente seleccionado y entrenado (Civille & Szczesniak, 1973.). 
Un panel de perfil de textura usualmente consiste de seis miembros, aunque se recomienda 
el entrenar 10 gentes para así tener alternativas (Civille & Szczesniak, 1973). 
 
Dentro de la selección del panel de textura, se deben tomar en cuenta los factores 
fisiológicos y psicológicos de los individuos candidatos a formar parte del panel sensorial 
de evaluación. 
 7
 
Dentro de los factores fisiológicos a considerar es necesario que los individuos sean 
capaces de realizar las pruebas iniciales en el entrenamiento de un panel sensorial las 
cuales la ASTM (1981) recomienda que deberán ser: reconocimiento de gustos básicos, 
prueba de reconocimiento de olores, ordenación de los gustos básicos (dulce, salado, ácido 
y amargo: se recomienda una p de 0.05 en la prueba de Friedman), y una puntuación ≥60% 
de aciertos en series de pruebas triangulares. Los individuos no deben de tener dentaduras 
artificiales, ya que éstas afectarían la percepción bucal de la textura. 
 
En cuanto a los factores psicológicos, es necesario realizar entrevistas individuales a los 
candidatos para el estudio, donde éstos deben de tener: disponibilidad de tiempo para la 
realización de las diferentes pruebas, deben mostrar un interés por el trabajo y alta 
disponibilidad para el mismo, es decir, deben de comprender su importancia y mostrar 
respeto hacia el estudio, se debe evitar sujetos con personalidades extremas como lo son 
aquellos muy introvertidos, nerviosos, etc., además de que deben de poseer la inteligencia 
necesaria para comprender la terminología y la metodología de la evaluación sensorial, 
(Civille y Szcesniak ,1973). 
 
Una vez seleccionado un grupo inicial, se procederá a un entrenamiento, donde se les 
expone un cuerpo organizado de información acerca de la metodología sensorial de 
evaluación y de los productos a evaluar, usando buenos ejemplos y muestras de referencia 
como parte del entrenamiento según Civille y Szczesniak (1973); además, usualmente se 
llevan a cabo dos semanas de sesiones de orientación, cada una durando entre dos y tres 
horas, seguidas de aproximadamente 6 meses de sesiones de práctica de una hora cada una, 
esto de 4 a 5 veces a la semana. 
 
Debido al reconocimiento de la naturaleza multidimensional de la textura, desde el inicio de 
su estudio, se desarrolló una clasificación genérica de las características texturales,las 
cuales se dividieron en tres grupos (Szczesniak, 1963): 
 
 8
1. Características mecánicas – relacionadas a la reacción del alimento al estrés 
mecánico 
a) Parámetros primarios de dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y 
adhesividad 
 b) Parámetros secundarios de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad 
2. Características geométricas – relacionadas al tamaño, forma y orientación de las 
partículas en los alimentos 
3. Otras características : relacionadas a la percepción de la jugosidad y el contenido de 
grasa de los alimentos 
 
La relación de los parámetros anteriores con la nomenclatura o terminología popular se 
muestran en la tabla 1. 
 
Tabla 1. Clasificación de características de textura (Szczesniak, 1963, 1975) 
Características mecánicas 
Primarias Secundarias Terminología popular 
Dureza Suave - Firme - Duro 
Cohesividad Fracturabilidad Desmoronadizo – Crujiente – Quebradizo 
 Masticabilidad Frágil – Masticable – Resistente 
 Gomosidad Corto – Harinoso – Pastoso - 
 Gomoso 
Viscosidad Delgado – Viscoso 
Elasticidad Plastico – Elástico 
Adhesividad Pegajoso 
Características Geométricas 
Clase Ejemplos 
Tamaño y forma de partícula Arenoso, Granuloso, Grueso 
Forma y orientación de partícula Fibroso, Celular, Cristalino 
 
Otras características 
Primarias Secundarias Terminología Popular 
Contenido de humedad Seco – Humedo-Mojado-Acuoso 
Contenido de grasa Aceitoso Grasiento 
Grasoso Graso 
 
 
 
Con la anterior clasificación Alina Szczesniak desarrolló un vocabulario de textura basado 
en las propiedades físicas de los alimentos, en un intento de brindar una terminología 
técnica y común. Esto fue después desarrollado por Brandt, et al. (1963) y Szczesniak et al. 
 9
(1975) para formar así el Análisis de Perfil de Textura (TPA). En éste método un grupo 
arreglado de atributos relacionados de forma y fuerza, son usados por un grupo de 
panelistas para evaluar los parámetros texturales de los alimentos. Las escalas utilizadas 
están relacionadas a productos estándar. 
 
Una definición del perfil de textura es dada por Brandt et. al. (1963) y dice que es: “el 
análisis sensorial de la textura de un alimento en términos de sus características mecánicas, 
geométricas, contenido de grasa y humedad, el grado en que se presentan y el orden en el 
que aparecen desde la primera mordida y a través de la completa masticación”. 
 
Para poder llegar a una caracterización de la textura, esta resultará del desarrollo de 
definiciones, clasificación de parámetros texturales y principios de un perfil de textura 
comunes, aplicables para métodos de evaluación tanto instrumentales como sensoriales. 
Para esto, Szczesniak (1986) planteó definiciones de los parámetros mecánicos de textura, 
ya que así se puede generalizar el entendimiento de los significados de la terminología 
utilizada generalmente para la evaluación de la textura, siendo éstos modificados 
posteriormente por Brennan (1980), resultando los siguientes: 
 Dureza: La fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los molares (para 
sólidos) o entre la lengua y el paladar (para semisólidos) para lograr una cierta 
deformación o penetración. 
 Cohesividad: La extensión en la que cierto material puede ser deformado después de 
que se fractura. 
 Viscosidad: La fuerza requerida para llevar a un líquido de una cuchara sobre la 
lengua. 
 Elasticidad: El rango en que un material deformado regresa a su condición no 
deformada después de que se remueve la fuerza que lo deformó. 
 Adhesividad: La fuerza requerida para remover material que se adhiere a la boca 
(generalmente al paladar) durante el proceso normal de masticación. 
 Fracturabilidad: La fuerza con la cual una muestra se desmorona, se rompe o se 
destroza; la fuerza horizontal con la cual los fragmentos se mueven lejos del punto 
 10
donde la fuerza vertical es aplicada. La fracturabilidad es el resultado de un alto 
nivel de dureza y un bajo nivel de adhesividad. 
 Masticabilidad: El tiempo o el número de masticaciones requeridas para masticar un 
alimento sólido hasta el punto de tragarlo. La masticabilidad es un producto de la 
dureza y cohesividad. 
 Gomosidad: La densidad que persiste a través de la masticación, la energía 
requerida para desintegrar un alimento semisólido hasta poder tragarlo. La 
gomosidad es un producto de un bajo nivel de dureza y un alto nivel de cohesividad. 
 
La prueba de Perfil de Textura ayuda a tener una evaluación de las características 
reológicas de las muestras, así como permite realizar una ordenación según la intensidad de 
estas características. Los principios clave del perfil de textura son (Szczesniak, 1986): 
a. Considerar que la textura es una característica multi – dimensional. 
b. El orden de aparición de las características texturales es predecible 
c. El alimento pasa a través de varias etapas en la boca, durante las cuales los 
sentidos humanos perciben un cierto número de características de textura. 
d. El alimento sufre de una desintegración mecánica dentro de la boca donde es 
expuesto a la temperatura y a la saliva. 
e. Para una completa descripción de la textura, se debe considerar y cuantificar las 
diferentes características aplicables a un producto en particular a diferentes 
etapas de la masticación. 
f. Los parámetros aplicables deben ser seleccionados por un panel entrenado. 
 
Para la evaluación del perfil de textura se han desarrollado diferentes escalas para los 
parámetros mecánicos como ejemplos y puntos de referencia, un ejemplo de estas escalas 
es el de la escala de dureza (Tabla 2). 
 
 
 
 
 
 11
Tabla 2. Escala original estándar para la dureza. (Szczesniak et. al., 1963) 
Calificación del 
panel 
Producto Marca o Tipo Fabricante Tamaño de 
muestra 
Temperatura 
1 Queso crema Philadelphia Kraft ½ pulg 45-55ºF 
2 Huevo blanco Duro-cocido 
5min 
- ½ pulg Ambiente 
3 Salchichas Largo, sin cocer, 
sin piel 
Mogen David 
Kosher Meat 
Products Corp 
½ pulg 50-65ºF 
4 Queso Amarillo, 
Americano 
pasteurizado 
Kraft ½ pulg 50-65ºF 
5 Aceitunas Tamaño grande, 
rellenas 
Cresca Co. 1 aceituna 50-65ºF 
6 Cacahuates Tipo coctel Cacahuates de 
plantación 
1 nuez Ambiente 
7 Zanahorias Sin cocer, 
frescas 
- ½ pulg Ambiente 
8 Cacahuate 
quebrado 
Parte dulce Kraft - Ambiente 
9 Caramelo duro - Dryden & Palmer - Ambiente 
 
Para una correcta y productiva evaluación de la textura, es necesario tomar en cuenta que se 
debe de estandarizar la técnica de medición y el manejo y presentación de las muestras, así 
como la forma de preparación de las muestras, su tamaño y forma y si es necesario 
controlar la temperatura, tiempo que transcurrirá entre su preparación y evaluación, etc.. 
Todos estos factores son muy importantes para lograr la repetibilidad de la prueba. 
 
1.3 Análisis de Perfil de Textura Instrumental 
Los instrumentos para la medición de la textura pueden ser clasificados en varias formas. 
Una de las clasificaciones más antiguas es aquella de Scott-Blair (1958), la cual los divide 
en pruebas fundamentales, empíricas y de imitación: 
1. Los métodos fundamentales: usualmente se correlacionan pobremente con la 
evaluación sensorial de las propiedades de textura, implican la medida de 
propiedades físicas bien definidas. Algunos ejemplos son: las mediciones dinámicas 
viscométricas en fluidos y materiales visco – elásticos o la deformación de sólidos. 
2. Los métodos empíricos: en estos la medición es basada en la resistencia de la 
muestra a una fuerza deformante, la mayoría de los métodos instrumentales son 
empíricos, y se clasifican en pruebas de punción, corte, compresión, extrusión y de 
fluidización y mezcla. 
 12
3. Los métodos imitativos: tienen la ventaja de que las mediciones imitan la acción 
natural de los dientes y mandíbulas durante la medición sensorial, uno de los 
instrumentos más representativos de este método es el Texturómetro.El primer intento para imitar la masticación por medios instrumentales fue el del “MIT 
denture Tenderometer”, el cual mediante una serie de dentaduras motorizadas llevaba a 
cabo el estudio, resultando una curva fuerza – tiempo, de la cual se obtiene muy poca 
información. 
Posteriormente se obtuvo un gran avance para el estudio de la textura con el texturómetro 
de la “General Foods” (Friedmanet et al., 1963; Szczesniak et.al., 1963), el cual usa un 
pequeño cilindro de cara plana para comprimir una pequeña pieza de alimento, usualmente 
un cubo aproximadamente de 1.2 cm de largo por cada lado, a un 25% de su altura original 
(75% de compresión) dos veces en movimientos recíprocos que imitan la acción de la 
quijada. Se traza una curva fuerza-tiempo que refleja la historia completa de la fuerza que 
se requirió para la simulación masticatoria (Bourne, 1978). Del análisis de la curva fuerza-
tiempo, se obtienen siete parámetros de textura, cinco resultantes de la medición y dos 
calculados de los parámetros medidos. Estos siete parámetros también se definen de 
acuerdo a su medición y son (Szczesniak, 1975): 
 
Fracturabilidad: Altura del primer pico (H1) en la primera mordida (A1). 
Dureza: Altura del segundo pico (H2) en la primera mordida (A1). 
Cohesividad: Proporción del área de la segunda mordida respecto al área de la primera 
(A2/A1). 
Adhesividad: Área (A3) de la parte negativa del pico formado cuando el émbolo es 
jalado de la muestra después de la primera mordida, debido a la adhesión del queso al 
émbolo. 
Elasticidad: Diferencia entre la distancia B (medida del punto inicial del contacto del 
émbolo con la muestra en la primera mordida al contacto con la muestra en la segunda 
mordida) y la distancia C (la misma medida hecha en un material completamente 
inelástico como arcilla) B-C). 
Masticabilidad: Dureza X Cohesividad X Elasticidad (A1*[A2/A1]* [B-C]. 
Gomosidad: Dureza X Cohesividad X 100 (A1*[A2/A1]*100. 
 
 
 
 
 13
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Curva ejemplo para el cálculo de los parámetros de Textura (TPA) 
 
 
 También Bourne (1968; 1974) adaptó la Máquina Universal de Prueba Instron, para 
desarrollar un perfil de textura mediante la compresión de piezas de alimento de tamaño 
estándar, dos veces, en una forma análoga al texturómetro. 
 
1.4 Agentes gelificantes 
Habiendo revisado la importancia de la textura en los alimentos, como marco para este 
estudio, es importante hablar acerca de los aditivos llamados “modificadores de la textura”, 
los cuales se han utilizado ampliamente por el sector alimentario para mejorar o cambiar la 
textura de ciertos productos; son las sustancias que bajo ciertas condiciones, forman geles 
con agua. Cuando examinamos los agentes gelificantes que se emplean en confitería resulta 
evidente que, desde el punto de vista químico, son un grupo dispar de sustancias: algunas, 
por ejemplo el almidón, son polisacáridos mientras que otras, por ejemplo la gelatina son 
proteínas. Los geles son sólidos suaves, elásticos y deformables formados por dispersiones 
coloidales del tipo liofílicos, o coloides que atraen al disolvente, se caracterizan por captar 
 14
grandes cantidades de líquido con el correspondiente aumento de volumen (imbibición), 
que también puede cederse luego (desimbibición, sinéresis). Sólo pueden formar geles 
aquellos estabilizadores que posean naturalmente estructura rectilínea sin mostrar a ser 
posible, bifurcaciones laterales. Forman geles genuinos, v. gr., el agar, pectina, carragenina, 
furcelaria y alginatos. 
 
Algunos geles presentan la propiedad de sinéresis, la cual es la exudación de líquido 
después de un cierto periodo de almacenamiento. Se sabe que usualmente se presenta en los 
geles de agar con un exceso de ácido y en los de pectina debido a una solución incompleta 
de ella, una sobreacidificación o como resultado de su almacenamiento a una temperatura 
inadecuada. 
 
Los modificadores de textura son polisacáridos, dentro de los cuales se encuentran los 
estructurales, las pectinas y las gomas. 
Las propiedades funcionales que presentan los hidratos de carbono en los alimentos se ven 
modificadas por el número de enlaces que éstos formen con el medio, principalmente los 
llamados puentes de hidrógeno, por lo que los polisacáridos que presenten una estructura 
lineal son aquellos que serán capaces de formar geles más estables, mientras que aquellos 
que se encuentren más ramificados como el tragacanto y la goma arábiga deberán ser 
añadidos en mayores cantidades para poder obtener geles con viscosidades comparables a 
aquellos polisacáridos lineales como lo es el almidón. 
La estabilidad de los hidrocoloides o coloides liofílicos es una consecuencia de las 
interacciones disolvente-soluto. El proceso de disolución puede ser muy lento. Las primeras 
adiciones de disolvente son absorbidas lentamente por el sólido que se hincha como 
consecuencia (imbibición). Una adición posterior de disolvente con agitación mecánica 
distribuye lentamente el disolvente y al soluto de manera uniforme. En el caso de la 
grenetina ordinaria, el proceso de disolución resulta muy favorecido con el aumento de la 
temperatura. Mientras la solución se enfría, las moléculas largas y ensortijadas de las 
proteínas forman una red con un gran espacio entre las moléculas. La presencia de la 
proteína induce cierta estructura en el agua, que se encuentra físicamente atrapada en los 
intersticios de la red, teniendo como resultado un gel. . 
 15
Una clasificación de los agentes gelificantes es (Pomeranz, 1991): 
a) Almidones (naturales y modificados) 
b) Celulosa y derivados de la celulosa 
c) Extractos de plantas marinas (alginatos, carragenatos, agar y furcelaria) 
d) Exudados de plantas o gomas (arábiga, karaya y tragacanto) 
e) Gomas de semillas (guar) 
f) Extractos de plantas (pectinas) 
g) Gomas microbianas (Xantana) 
 
En la industria se utilizan una gran variedad de agentes gelificantes, siendo de los más 
usados, los que se presentan en la Tabla 3. 
 
Tabla 3. Hidrocoloides más utilizados en la industria de alimentos (Manifie, 1989) 
Agente Origen Uso 
Gelatina Proteína de origen animal que se 
extrae de huesos y pieles 
General. No debe ser hervida. Se 
debe agregar a los jarabes tibios. 
Agar 
Alginatos 
Se extraen de varias algas Varios. Produce gelatinas cortas y 
neutras. Se debilita por ebullición 
en soluciones ácidas 
Goma arábiga o acacia Exudado de árboles Usada para producir gomas duras y 
como espesante en productos como 
malvaviscos 
Almidón y almidones modificados Semillas y varias raíces Estas han remplazado 
completamente o parcialmente 
otros agentes gelificantes en 
gomas. 
Pectina Residuos de frutas, particularmente 
cítricos y pulpa de manzana. 
Ampliamente utilizado en gelatinas 
de frutas ácidas pero pectina de 
bajo metoxilo es utilizada en 
gelatinas neutrales. 
 
1.4.1 Agar 
El agar consiste en una mezcla de agarosa y agaropectina, es preparado de la misma familia 
de algas rojas (Rhodophycae) que los carragenatos. Comercialmente es obtenida de 
especies de Gelidum y Gracilarie. 
Es insoluble en agua fría, pero soluble en agua caliente a una temperatura de punto de 
ebullición. Consta de gran número de polisacáridos diversos que se distinguen en carga, en 
virtud de su contenido de ácido glucurónico, sulfatos y piruvatos (Figura 2). Tiene color 
débilmente amarillo y se compone de D-galactosa y L-galactosa-3-6-anhidra. 
 16
 
 
Figura 2. Estructura del agar 
 
El agar tiene la habilidad de formar geles a concentraciones muy bajas. Para quince clases 
de agar, la temperatura de gelificación a una concentración de 1.2% es entre 28.3 y 37.3ºC 
(Kojima, et.al., 1960) 
Una concentración de 1/100 de agar en agua será suficiente para formar un gel rígido. 
La agarosa es el responsable de la gelificación, a temperaturas elevadas existe como una 
desordenada cadena alazar, pero al enfriarse forma fuertes geles a una baja concentración. 
Varios estudios (Morris, 1983; Ablett, et.al., 1978; Hayashi, et.al., 1978) nos dicen que el 
proceso de gelificación involucra la adopción de un estado ordenado de doble hélice. 
Los factores básicos que influencian la sinéresis de los geles de agar son (Kojima, et.al., 
1960): 
1. Concentración del gel: Bajas concentraciones del gel de 1% o menos 
2. Tiempo 
3. Fuerza aparente del gel (mientras más fuerza del gel la sinéresis será menor) 
4. Coeficiente de rigidez 
5. Presurización 
6. Contenido total de sulfato. 
 
1.4.2 Carragenina 
La carragenina es un término colectivo para nombrar a polisacáridos preparados por 
extracción alcalina a partir de algas rojas (Rhodophycae), mayoritariamente el género 
Chondrus, Eucheuma, Gigartina y Iridaea. Diferentes algas producen diferentes 
carrageninas. En la Figura 3 se muestra la estructura de la carragenina que consiste en 
unidades alternantes de 3-β-D-galactopiranosa y 4-α-D-galactopiranosa. 
 17
 
Figura 3. Estructura de la carragenina 
 
En los trabajos realizados por Smith y Cook (1953) del fraccionamiento de la carragenina 
proveniente del género Chrondrus crispus aislaron dos fracciones, que llamaron κ- y λ- 
carragenina. Ahora se conocen otros cinco tipos de carrageninas, mu, un, iota, theta y xi, de 
las cuales las principales son iota, kappa y lambda. 
Los polvos de carragenina tienden a adsorber agua muy rápidamente, y el resultado puede 
llevar a una precipitación, lo cual impide la completa disolución por lo que es necesaria una 
dispersión eficiente, la cual se puede lograr de varias formas (Stanley, 1990): 
a) Siempre usar agua fría (o leche) para dispersar la carragenina, luego calentar hasta 
la completa disolución. Todas las carrageninas son solubles en agua caliente 
(>75°C). 
b) Usar mezcladores. 
c) Adicionar un diluyente como el azúcar a la carragenina –por lo menos tres partes de 
azúcar a una parte de carragenina-. 
d) Usar un retardante de la dispersión, como azúcar líquida, alcohol o glicerina como 
un dispersor inicial. 
 
1.4.3 Grenetina 
La grenetina es derivada del colágeno por una hidrólisis ácida o alcalina controlada. 
La grenetina contiene un gran número de residuos de glicina (casi 1 en 3 residuos, 
arreglados por cada tercer residuo), prolina y 4-hidroxiprolina. En la figura 4 se muestra la 
estructura de química de la grenetina. 
 18
 
Figura 4. Estructura de la grenetina 
La importancia de la grenetina como hidrocoloide radica en sus características reológicas 
únicas. Estas propiedades reológicas generalmente son especificadas por los productores 
como: 
1) Grados Bloom (en función de la fuerza del gel) 
2) La viscosidad ( da una medida de las propiedades de la solución). 
Los grados Bloom son una función de la fuerza del gel a 10ºC (por 18h) y la viscosidad es 
medida usando la misma concentración a 60ºC (6 2/3%). Los grados bloom generalmente 
se clasifican en: alto (250-300), medio (150-200) y bajo (50-100) y se definen como el peso 
requerido para empujar un émbolo cilíndrico de 13mm de diámetro, 4mm en un gel 
previamente preparado de una concentración de 6 2/3% w/w a 10ºC por un periodo de 16-
18h. Hay dos tipos de grenetina dependiendo si su preparación requirió o no un tratamiento 
alcalino, el cual convierte a los residuos de asparragina y glutamina en sus respectivos 
ácidos y resulta en un aumento en la viscosidad. Resultante del tratamiento ácido es la 
grenetina tipo A y por tratamiento alcalino la grenetina tipo B. 
1.4.4 Pectina 
La pectina es un término general para un grupo de polímeros naturales, se obtiene del 
bagazo de manzana y cáscaras de limón. Existe pectina muy esterificada y poco 
esterificada, ambas de color blanco o débilmente amarillo y compuestas de ácido D-
galacturónico, D-galactosa, L-rhamnosa y L-arabinosa. En su estructura exhiben una 
 19
molécula de ácido poligalacturonico con enlace glucosílico. Las soluciones acuosas al 0.5% 
tienen textura sólida y elástica. 
Tiene una estructura compleja, como la que se muestra en la Figura 5. 
 
Figura 5. Estructura de la pectina 
Las propiedades de las pectinas dependen de su grado de esterificación, el cual es 
normalmente del 70%. El grado de esterificación es el porcentaje de subunidades de ácido 
galacturónico que se encuentran metil esterificadas. Las pectinas de alto metoxilo son por 
definición pectinas con un grado de esterificación de 50 o más, mientras que las de bajo 
metoxilo son pectinas con menos del 50% de esterificación. 
Con un mezclado eficiente, soluciones de aproximadamente 10% pueden lograrse, pero si 
el mezclado es deficiente el problema se puede solucionar por la adición al polvo de pectina 
de cinco partes de azúcar. Una de las diferencias principales entre los geles de alto y bajo 
metoxilo, radica en la necesidad de la presencia de Ca2+ para la preparación de los geles 
con pectinas de bajo metoxilo. 
1.5 Gomitas 
Las gomas en confitería son jaleas que se han secado después de elaboradas. El nombre de 
este producto se debe a que originalmente se elaboraban con goma arábiga y actualmente 
se obtienen las mejores calidades a partir de ésta (Bread, 1981). 
En México en la actualidad ha ganado popularidad este tipo de productos adicionados con 
chile, en los cuales la pungencia da la característica distintiva. 
 
 20
1.6 Pungencia 
La pungencia es la sensación de calor debida a los alcaloides presentes en los chiles, 
conocidos como capsaicinoides. Los dos capsaicinoides responsables del 90% de la 
pungencia en los chiles son la capsaicina y la dihidrocapsaicina de los cuales es la primera 
la que se encuentra en mayor proporción, por lo que podemos decir que la Capsaicina (8-
metil-N-vainillil-6-enamida) es el componente activo principal del chile, tiene la siguiente 
fórmula condensada C18H27O3N, un PM de 305.199 g/g mol, forma cristales en forma de 
aguja, es inodora, con un punto de fusión de 64.5°C y un punto de ebullición de 210-220°C. 
Es soluble en alcohol etílico, acetona, alcohol metílico, tetracloruro de carbono, benceno y 
álcalis calientes. Es insoluble en agua fría (Alpizar et al., 2002). 
Su fórmula molecular desarrollada se muestra en la Figura 6. 
 
 
 
Figura 6. Estructura de la capsaicina 
 
1.6.1 Mecanismo de percepción de la pungencia 
En cuanto a la percepción, existe un neuroreceptor endógeno en el sistema nervioso para 
este tipo de compuestos (un receptor adecuado para compuestos vainilloides del tipo de la 
capsaicina) en el organismo, el cual parece que es restringido a mamíferos. 
El mecanismo propuesto para la acción de la capsaicina, es el de suponer que existe un 
receptor endógeno en la neurona llamado nociceptor, el cual se une a la capsaicina 
formando, de esta manera, el complejo capsaicina – receptor, el cual al translocarse al 
interior de la neurona provoca la salida de un neurotransmisor llamado “sustancia P”, el 
cual es portador de la información del dolor, esta información es retransmitida por otras 
sustancias al cerebro. Se ha demostrado que una aplicación continua de capsaicina 
prevendrá la acumulación de la sustancia P en las neuronas, dando como resultado la 
inhibición en la transmisión del dolor (Jordt, etal., 2002, Prescott, 1999) 
 21
II OBJETIVOS 
 
General: 
 
Evaluar el efecto que tiene la capsaicina sobre la textura sensorial e instrumental de geles, 
elaborados con diferentes agentes gelificantes: grenetina, pectina, carragenina y las 
mezclas: grenetina-carragenina, grenetina-pectina y grenetina-agar.. 
 
Específicos: 
 
• Entrenamiento de un grupo de jueces analítico sensorial en la evaluación de la 
textura de geles (tipo “gomitas”.) 
 
• Desarrollo de la metodología sensorial para la evaluación de la textura de geles 
adicionados con capsaicina. 
 
• Desarrollo de la metodología instrumental para la evaluación de la reología de gelesadicionados con capsaicina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 22
III. HIPÓTESIS 
 
La adición de capsaicina a la fórmula de un gel afecta la estabilidad (sensorial e 
instrumental) de su textura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 23
IV. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
1. Evaluación Sensorial 
La evaluación sensorial de geles se realizó con un grupo de jueces entrenado, el cual se 
utilizó como herramienta para describir y cuantificar las características texturales. 
El grupo de jueces tuvo que ser previamente seleccionado y entrenado para posteriormente 
poder realizar las evaluaciones sobre productos comerciales y geles elaborados a nivel 
laboratorio. La metodología que se siguió durante el estudio para la evaluación sensorial e 
instrumental de las muestras comerciales y muestras elaboradas a nivel laboratorio, se 
muestra en la Figura 7. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ordenamiento de 
Textura 
Fijar escalas de referencia con 
producto comercial Selección de estándares 
Cuantificación de atributos con 
productos comerciales 
Perfil sensorial de 
muestras comerciales Perfil sensorial de 
productos desarrollados 
Elaboración de geles 
con diferentes 
hidrocoloides 
Evaluación sensorial de 
geles elaborados 
Evaluación del efecto de los 
capsaicinoides en la percepción 
de la textura 
Entrenamiento de 
panel sensorial 
Selección del panel 
sensorial 
Pruebas de 
umbral 
Evaluar sensorialmente 
diferencias en productos 
comerciales 
Generación de 
descriptores 
Dulce 
Ácido 
Salado 
Amargo
GustosMemoria olfativa 
Pungencia
Prueba de 
diferenciación 
Ordenación 
Análisis Instrumental 
de Textura 
 
Figura 7. Metodología para la evaluación sensorial e instrumental 
 24
1.1 Selección del grupo de jueces 
Buscando formar jueces entrenados para la evaluación de textura, se invitó a las personas 
interesadas a contestar un cuestionario para conocer su estado fisiológico (estado bucal, 
hábitos alimenticios, alergias y/o intolerancias alimentarias, etc) y se les entrevistó 
individualmente recopilando la información necesaria para determinar que individuos 
podían ser aptos para participar en el estudio como jueces entrenados, el formato del 
cuestionario utilizado se muestra en el Anexo 1a. Para seleccionar a los candidatos se 
tomaron las características marcadas por Civille y Szcesniak (1973) y Severiano (2002). 
Posteriormente se les aplicó una serie de pruebas, como: umbral, memoria olfativa, 
triangulares y de ordenación. El orden de evaluación que se siguió durante los procesos de 
selección y entrenamiento se muestra en la Tabla 4. 
 
Tabla 4. Orden de las pruebas realizadas dentro de la selección y entrenamiento 
SELECCIÓN 
Umbral gustos ácido y dulce 
Memoria olfativa 
Umbral gustos amargo y salado 
Memoria olfativa 
Pruebas de diferenciación (triangulares). 
Umbral Pungencia Capsaicina 65% 
Umbral Pungencia Capsaicina 97% y 2do. Umbral Pungencia 
Capsaicina 65% 
Ordenación dulce, ácido, salado y pungencia. 
ENTRENAMIENTO 
Ordenación de Textura. 
Generación de Descriptores 
1ª. Evaluación producto comercial 
2ª. Evaluación producto comercial 
Establecimiento de referencias y utilización. 
3ª. Evaluación producto comercial con referencias. 
Pruebas de diferenciación (triangulares) 
Ordenación gustos ácido, dulce y salado. 
Memoria olfativa 
4ª. Evaluación producto comercial con referencias 
5ª. Evaluación producto comercial sin referencias 
Establecimiento escala de evaluación 1 a 9. 
6ª. Evaluación producto comercial sin referencias 
7ª. Evaluación producto comercial sin referencias 
 
 
 
 
 25
1.1.1 Pruebas de umbral 
Para poder evaluar la capacidad gustativa de los jueces y su agudeza en la percepción de los 
gustos básicos (dulce, ácido, amargo y salado) y la sensación pungente, se realizaron 
pruebas de umbral, (Lawless, 1998; Meilgaard, 1999). 
Para las pruebas se presentaron una serie de soluciones de intensidad creciente, usando los 
compuestos correspondientes a los cuatro gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y 
soluciones de capsaicina para evaluar la sensación pungente; en la Tabla 5 se muestran los 
estándares empleados junto con las concentraciones utilizadas y en el Anexo 1b y 1c se 
muestran los cuestionarios aplicados para el umbral de los gustos básicos y para el umbral 
de pungencia respectivamente. 
Las pruebas de umbral, se desarrollaron en cuatro sesiones, primero se realizaron los 
umbrales de los gustos: ácido y dulce, posteriormente los umbrales de los gustos amargo y 
salado, y finalmente en dos sesiones diferentes se realizaron los umbrales para la sensación 
pungente utilizando los estándares de capsaicina que se muestran en la Tabla 5. 
 
Tabla 5. Estándares y concentraciones utilizadas para las pruebas de umbral 
GUSTO O 
SENSACIÓN 
COMPUESTO MÁRCA CONCENTRACIONES 
 
Ácido Ácido Cítrico J.T. Baker Monohidrato, 
Granular 0119-01, 500gr. 
No. CAS 5949-29-1 Lote 
No. L32466 PM 210.14 
0, 0.005, 0.01, 0.013, 0.015, 0.018, 0.02, 0.025, 
0.03, 0.035, 0.04 (%) 
Amargo Cafeína Alyt 
Reactivo Analítico C2500, 
500gr. No.CAS 58-08-2 
Lote No. 971003-A1 PM 
194.19. 
0, 0.003, 0.004, 0.005, 0.006, 0.008, 0.01, 
0.015, 0.02, 0.03 (%) 
Dulce Sacarosa Great Value 0, 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.8, 1 (%) 
Salado Cloruro de Sodio La Fina Sal Refinada 
Yodatada Fluorada 
0, 0.02, 0.04, 0.06, 0.08, 0.1, 0.13, 0.15, 0.18, 
0.2 (%) 
1er. Umbral: 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.6, 0.81, 1.2, 
1.41, 2.04 (ppm) 
 
 
Pungencia 
 
 
Capsaicina 
 
SIGMA 
Approx. 65% 
Lot 102K0928 2do. Umbral: 0, 0.02, 0.04, 0.06, 0.08, 0.1, 0.2, 
0.3, 0.4, 0.6 (ppm) 
Pungencia Capsaicina ALDRICH 
Approx. 97% 
Lot. 083K7039 
0, 0.02, 0.02, 0.06, 0.08, 0.1, 0.2 (ppm) 
 
 
 
 26
1.1.2 Reconocimiento de olores 
Se realizó una prueba general de olores y dos pruebas de memoria olfativa, presentando a 
los jueces una serie de muestras de diferentes estándares de olores, los cuales se presentan 
en la Tabla 6. Para esta prueba, a los jueces se les proporcionó una serie de tubos con tapa, 
etiquetados por clave, conteniendo un olor diferente cada uno. 
 
El objetivo de estas pruebas es el de familiarizar al juez con la forma de evaluación y con 
los olores utilizados, es decir, se le debe de ayudar a relacionar el estímulo percibido del 
olor, a su nombre correspondiente. En la prueba general de olores, se presentan a los jueces 
una serie de tubos etiquetados con clave y se les pide anotar que olor es el que perciben 
analizándose los resultados de manera individual. En la prueba de memoria olfativa se le 
proporciona al juez una serie de tubos etiquetados con el nombre de cada olor, para que el 
juez los evalúe y relacione cada olor al nombre correspondiente, dos semanas después se 
les proporcionó la misma serie de tubos etiquetados con clave para que el juez los 
evaluara, verificando así la capacidad de retención del juez (Ver cuestionario aplicado en 
Anexo 1d). 
 
Tabla 6. Estándares utilizados para las pruebas general de olores y memoria olfativa 
OLOR CLAVE MARCA 
Cebolla - Quest International 
Hierbabuena MP1857 Sodexim 
Mandarina oil 47879TT Quest International 
Canela 
Cinnamon oil 
01677TT Quest International 
Notas Verdes - Quest International 
Fresa - Quest International 
Aceite esencial de 
Naranja 
01774TT Quest International 
Mantequilla 
(Diacetilo) 
01087TT Quest International 
Café IN01043 Quest International 
Limón 
Lemon oil 
09861TT Quest International 
Clavo - Quest International 
 
1.1.3 Pruebas triangulares 
Se realizaron dos sesiones de pruebas triangulares donde a los jueces se les pide comparar 
tres muestras, de las cuales dos son iguales y una es diferente, (Lawless, 1998; Meilgaard, 
 27
1999). Para esto se utilizaron diferentes tipos de productos comerciales que se muestranen 
la Tabla 7. La primera sesión fue parte del proceso de selección del panel y se utilizaron los 
cinco productos de la Tabla 7 evaluando así un total de cinco triadas de productos, mientras 
que la segunda sesión se realizó dentro del entrenamiento y solamente se utilizaron las 
muestras de Refresco y Yogurt para completar la evaluación de dos triadas que también se 
muestran en la Tabla 7 (Ver cuestionario utilizado en el Anexo 1e), por lo que en total cada 
participante evaluó un total de 7 triadas. 
El propósito de ésta prueba es el de evaluar la capacidad discriminante de los jueces, esto al 
poder percibir o no la existencia de diferencia sensorial entre dos muestras. 
Tabla 7. Productos pruebas triangulares 
PRODUCTO MARCA 
Los Volcanes Queso tipo Panela 
Nochebuena 
Fud Jamón York 
Peñaranda 
Nestle Yogurt natural 
Alpura 
Great Value (GV) 
Coca Cola (CC) 
*Refresco de cola 
Big Cola (BC) 
Marca libre Piña enchilada 
Palma 
* Se realizó la comparación de GV & CC, GV & BC y CC & BC 
 
1.1.4 Pruebas de ordenación (Gustos Básicos y pungencia) 
En esta prueba, se le presentaron a los jueces diferentes series de soluciones ordenadas y 
codificadas al azar, cada serie correspondiente a un diferente gusto básico, incluyendo 
también una serie para la sensación pungente, utilizando soluciones de los estándares que se 
presentan en la Tabla 5, las concentraciones utilizadas se muestran en la Tabla 8. 
Así como las pruebas triangulares y de memoria olfativa, estas pruebas también se 
realizaron en dos sesiones una correspondiente a la selección del panel sensorial y la otra al 
ajuste realizado después del periodo vacacional (con duración de ya dentro del 
entrenamiento del panel; ambas con la finalidad de evaluar la capacidad de los jueces para 
percibir el cambio en la percepción de determinado estímulo ya sea en su aumento o 
disminución. 
En la primera sesión se realizó la ordenación de los gustos ácido, dulce, salado y de la 
sensación pungente, mientras que en la segunda sesión solo se realizó la ordenación de los 
 28
gustos ácido, dulce y salado, esto debido a que en la segunda sesión fue necesaria para 
poder evaluar que tan ajustado se encontraba el panel después del periodo vacacional, el 
cuestionario aplicado se muestra en el Anexo 1f. 
 
Tabla 8. Concentraciones utilizadas en las pruebas de ordenación 
ESTÍMULO CONCENTRACIÓN 
Ácido 0, 0.02, 0.024, 0.036, 0.048 (%) 
Dulce 0, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 (%) 
Salado 0, 0.05, 0.06, 0.08, 0.1 (%) 
Capsaicina (65%) 0, 0.1, 0.15, 0.2, 0.25 (ppm) 
 
En el proceso de selección inicial se aceptó a un grupo de 16 personas a quienes 
posteriormente se les integraron 4 jueces pertenecientes a un panel entrenado en la 
evaluación de pungencia (Hernández, 2004), para así tener un grupo de 20 jueces. 
 
1.2 Entrenamiento del grupo de jueces 
 
1.2.1 Ordenamiento de Textura 
Consiste en colocar en un orden de intensidad de acuerdo a un atributo específico, una serie 
de muestras para conocer la capacidad que presentan los jueces al discriminar muestras con 
diferentes texturas, (Pedrero, 1989; O’Mahony, 1986). 
El ordenamiento se llevó acabo utilizando una serie de muestras comerciales, de diferentes 
productos con diferentes texturas cada uno (por ejemplo: salchichas tipo Viena y galletas 
Marías) el listado de muestras utilizadas se encuentra en la Tabla 9. Las características 
evaluadas fueron: elasticidad y dureza, por ser dos atributos con los que se está más 
familiarizado (Severiano, 2002) y debido a que estas pruebas se llevaron a cabo en una 
etapa temprana del entrenamiento. El primer paso fue proporcionarles definiciones para 
ambos términos y asegurarnos de que los jueces las comprendieran correctamente, las 
definiciones proporcionadas fueron: 
• Dureza: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los dientes molares, 
para alcanzar una deformación o penetración dada. 
• Elasticidad: Capacidad de recuperación a una fuerza de deformación, una vez que se 
suprime dicha fuerza; grado en el que un material deformado regresa a su forma 
original no deformada. 
 29
Una vez claras las definiciones se procedió a la evaluación, donde se pidió a los jueces que 
realizaran un ordenamiento de las muestras, de menor a mayor, el cuestionario aplicado se 
muestra en el Anexo 1g. 
Tabla 9. Muestras utilizadas en el ordenamiento de textura 
PRODUCTO MARCA ELABORADO 
POR: 
Mantecadas Sabor Vainilla Bimbo Bimbo S.A. de C.V. 
Tostadas onduladas Milpa Real Bimbo S.A. de C.V. 
Galletas Marías Gamesa Grupo Gamesa S. 
De R.L. de C.V. 
Salchichas estilo Viena Fud Sigma alimentos 
Centro S.A. de C.V. 
TIF 159 
Queso Panela Nochebuena Lacteos Finos de 
Calidad S.A. de 
C.V. 
Espárragos Blancos San Lazaro Producto de China. 
Panditas Ricolino Barcel, S.A. de C.V. 
Dulcigomas Ricolino Barcel, S.A. de C.V. 
Bombones De la Rosa Mazapán de la 
Rosa, S.A. de C.V. 
 
1.2.2 Generación de Descriptores 
Para iniciar el entrenamiento de los jueces para la evaluación de textura en productos 
elaborados con hidrocoloides, se tomo en cuenta las metodologías del Análisis Descriptivo 
Cuantitativo (QDA) y el Análisis de Perfil de Textura (TPA), tomando como primer paso la 
generación de descriptores, la cual se realizó en dos sesiones diferentes y se trabajó con 6 
muestras de gomitas comerciales con características claramente diferentes dadas por las 
diferentes formulaciones que se muestran en la Tabla 10. 
 
Tabla 10. Muestras utilizadas para la generación de descriptores 
PRODUCTO MARCA ELABORADO POR: INGREDIENTES 
Panditas Ricolino Barcel, S.A. de C.V. Glucosa, azúcar, 
grenetina, ácido cítrico, 
saborizantes artificiales, 
agente de brillado (cera 
carnauba y aceite vegetal) 
y colorantes artificiales 
(FD&C Rojo 40, amarillo 
5, amarillo 6, azul 1.). 
Orugas Mr. Gummie Productora de Golosinas 
S.A. De C.V. 
Glucosa, azúcar, 
grenetina, ácido cítrico, 
saborizantes artificiales, 
colorantes: rojo allura, 
amarillo 5, azul 1, 
 30
amarillo 6, aceite mineral, 
cera de abeja. 
Gomilocas Dientes Ricolino Barcel, S.A. de C.V. Glucosa, azúcar, gelatina, 
ácido cítrico, saborizante 
artificial, agente de 
brillado (Cera carnauba y 
aceite vegetal) y 
colorante artificial 
(FD&C rojo 40 y bióxido 
de titanio). 
Frutas Exóticas Just Fruttie Barcel, S.A. de C.V. Glucosa, azúcar, gelatina, 
ácido cítrico, saborizante 
artificial, agente de 
brillado (Cera carnauba y 
aceite vegetal) y 
colorante artificial, 
Vitamina C. 
Gummy Pop de la Rosa Mazapán de la Rosa S.A. 
de C.V. 
Azúcar, Glucosa, 
Grenetina, Ácido cítrico, 
Fruta Deshidratada, 
saborizantes artificiales y 
colores grado alimenticio 
Rojo allura AC, 
Tartracina, Amarillo 
Ocaso FCF y Azul 
brillante FCF. 
Gomitas (Gomas de 
Grenetina, GUMMIES) 
La Giralda Fabrica de Dulces y 
Chocolates La Giralda, 
S.A. de C.V. 
Azúcar, glucosa, 
grenetina, ácido cítrico, 
saborizantes artificiales 
(piña, naranja, limón, 
grosella, fresa, uva) y 
colorantes artificiales. 
 
Dentro de la primera sesión, se pidió a los jueces generar una serie de términos que 
describieran las características de apariencia y de textura de los productos (gomitas), de este 
primer proceso de obtuvieron un total de 34 descriptores de apariencia y 24 descriptores de 
textura, de los cuales se seleccionaron un total de 5 atributos de apariencia (Arenosidad, 
heterogéneo, brillante, seco y grasoso) y 7 atributos de textura (Dureza, adhesividad, 
arenosidad, uniformidad, cohesividad, masticabilidad y elasticidad) para iniciar las 
evaluaciones, esto debido a que fueron los atributos más mencionados por los jueces y que 
describen las características generales de los productos a evaluar. 
Los cuestionarios utilizados para la generación de descriptores y su definición se muestran 
en los anexos 1h y 1i respectivamente. 
 31
En sesión grupal, se definieron cada uno de los 12 atributos finales, tanto de apariencia 
como de textura y se asentó lametodología a seguir por los jueces para la evaluación de 
cada atributo (los atributos, la metodología y las definiciones se muestran en la Tabla 11). 
 
Tabla 11. Definición y metodología de evaluación de los atributos de apariencia y textura 
ATRIBUTO DEFINICIÓN METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN 
APARIENCIA 
Arenosidad Presencia de gránulos sobre la 
superficie 
Se evalúan de manera visual observando la muestra 
Heterogéneo Cubierta, color y/o forma, no 
uniformes 
Se evalúan de manera visual observando la muestra 
Brillante Indica el grado de luz que se 
puede reflejar. 
Se evalúan de manera visual observando la muestra 
Seco Apariencia opaca y/o con 
cuarteaduras. 
Se evalúan de manera visual observando la muestra 
Grasoso Apariencia brillosa que se 
deje residuo graso en 
superficie de papel 
Se evalúa comprimiendo ligeramente la muestra sobre 
un trozo de papel de arroz utilizando la palma de la 
mano por un lapso de 5 segundos. 
TEXTURA 
Elasticidad Capacidad que tiene un 
cuerpo para recuperar su 
forma original, después de 
haberle aplicado una fuerza. 
Evaluar con la yema del dedo índice, comprimiendo la 
superficie de la muestra más allá de un 50% de su altura 
y liberar inmediatamente, observando la velocidad con 
la cual regresa a su altura original así como el 
movimiento ocasionado en la misma. 
Arenosidad Sensación rasposa al tacto y 
granulosa al masticar. 
Evaluar durante el proceso de masticación (presencia de 
gránulos). 
Dureza Resistencia que opone un 
objeto a ser deformado o 
penetrado por la aplicación de 
una fuerza. 
Se evalúa al morder la muestra utilizando los molares. 
Uniformidad Que presente la misma textura 
y características homogéneas 
en toda la muestra. 
Evaluar durante el proceso de masticación (presencia de 
diferentes texturas). 
Adhesividad Capacidad que presenta un 
alimento de pegarse a una 
superficie. 
Penetrar la muestra más de su 50% sin llegar a su corte, 
utilizando los molares e inmediatamente liberar la 
muestra. 
Cohesividad Capacidad de un alimento 
para fragmentarse en la boca y 
percibirse como partícula. 
Evaluar tanto al morder la muestra como durante su 
masticación. La mordida inicial se realizará con los 
molares de forma lenta para su corte. 
Masticabilidad Número de mordidas 
necesarias para preparar un 
alimento para ser deglutido 
Se evalúa desde el inicio proceso de masticación hasta 
su conclusión cuando la muestra se encuentre lista para 
ser deglutida. 
*El orden en el que se presentan los atributos es igual al orden utilizado para su evaluación. 
 
1.2.3 Selección escalas y referencias, evaluaciones con producto comercial 
Dentro de ésta fase del entrenamiento el grupo realizó un total de siete evaluaciones de 
productos comerciales por medio de las cuales se analizó el desempeño de los jueces. 
 32
En las primeras cinco evaluaciones se utilizó una escala gráfica numérica del 0 al 9. Se 
observó que los panelistas tuvieron dificultad con el uso del cero, debido a que al evaluar la 
mayoría utilizó la parte baja de la escala, tomando algunos al cero como la no presencia del 
atributo y otros tomando valores que oscilaron entre 0.1 y 0.5 para evaluar la misma 
situación, por lo que, para facilitar el análisis y el cálculo de los coeficientes de variación 
(C.V.) obtenidos en la sexta evaluación se omitió la utilización del cero dentro de la escala, 
quedando así una escala de evaluación final de nueve puntos, del 1 al 9, siendo el 1 
indicativo de la mínima cantidad de la característica evaluada y el número 9 indicativo de la 
mayor intensidad de la característica. Los cuestionarios que se aplicaron con ambas escalas 
se muestran en el Anexos 1j y 1k. 
Para el análisis de la valoración sensorial se dividió la escala en tres partes, para hacer 
referencia a la intensidad de los atributos evaluados, teniendo así una intensidad baja (1.1 a 
4), media (4.1 a 6) y alta (6.1 a 9). 
Se buscaron referencias para la evaluación de los atributos de apariencia y de textura 
generados en la fase anterior, con el objetivo de que los jueces comprendieran más 
claramente las definiciones de los atributos y también para anclar la escala. 
Como referencias para los atributos de apariencia, se utilizaron diferentes gomitas 
comerciales (Tabla 12) que se colocaron en forma de muestrario, el cual se presenta en la 
Figura 8 y para la evaluación de los atributos de textura se seleccionaron dos gomitas 
comerciales (Tabla 13) con características que permitieran colocarlas en los extremos de la 
escala de evaluación establecida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8. Muestrario de referencias para los atributos de apariencia 
 33
 
Tabla 12. Referencias utilizadas para la evaluación de atributos de apariencia 
PRODUCTO MARCA ELABORADO POR: INGREDIENTES 
Gummy Pizza Dulces Las Delicias Hecho en China Azúcar refinada, jarabe de 
glucosa, gelatina, pectina, agua, 
agar, ácido cítrico, ácido 
láctico, cera de abeja, sabores 
artificiales, colores artificiales 
(Rojo 40, Amarillo 5, Azul 1, 
Amarillo 6, Dióxido de Titanio). 
Botella de 
Rompope 
Hawaiian Fruit Proveedor Geal. 
(Adquiridas en tiendas 
Sanborns, venta a granel) 
Grenetina, azúcar, glucosa, 
ácido cítrico, saborizantes y 
colorantes artificiales 
Fresas y Piñas Hawaiian Fruit Proveedor Geal. 
(Adquiridas en tiendas 
Sanborns, venta a granel) 
Grenetina, azúcar, glucosa, 
ácido cítrico, saborizantes y 
colorantes artificiales 
Fruit Snacks (fFat 
Free) 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARCOR Hecho en Argentina Jarabe de Maíz, Azúcar, 
Almidón de Maíz, Concentrado 
de Jugo de Fruta (Fresa), Ácido 
Cítrico, Ácido Ascórbico 
(Vitamina C), Acetato de Alfa-
Tocoferilo (Vitamina E), 
Gelatina, Pectina, Color 
Artificial: Rojo No. 40, Sabores 
Artificiales y Naturales. 
Gomitas Suaves Sanborns Sanborn Hnos, S.A. Azúcar, Glucosa, Grenetina, 
Saborizantes Naturales y 
Artificiales y Colorantes 
artificiales. 
Panditas Ricolino Barcel, S.A. de C.V. Glucosa, azúcar, grenetina, 
ácido cítrico, saborizantes 
artificiales, agente de brillado 
(cera carnauba y aceite vegetal) 
y colorantes artificiales (FD&C 
Rojo 40, amarillo 5, amarillo 6, 
azul 1.). 
 
 
Tabla 13. Referencias utilizadas para la evaluación de atributos de textura 
PRODUCTO MARCA ELABORADO POR: INGREDIENTES 
GOMITAS Ravi Fabrica de Dulces Ravi, 
S.A. de C.V. 
Azúcar, glucosa, almidón de 
maíz, sabores y colores 
artificiales: amarillo 5, amarillo 
6, rojo 3, rojo 40, azul1. 
Botellas de 
Rompope 
Hawaiian Fruit. Proveedor Geal. 
(Adquiridas en tiendas 
Sanborns, venta a granel) 
Grenetina, azúcar, glucosa, 
ácido cítrico, saborizantes y 
colorantes artificiales 
 
 
 34
El proceso de evaluación de las muestras comerciales fue aumentado gradualmente en 
complejidad, iniciando con muestras fácilmente diferenciables y concluyendo con muestras 
similares, el listado de las muestras empleadas para las evaluaciones se presenta en la Tabla 
14, utilizando además los productos Fresas, Gummy Pizza y Fruit Snacks que se muestran 
en la Tabla 11 junto con el producto Gomitas Ravi que se muestra en la Tabla 13. 
 
Tabla 14. Muestras utilizadas para las evaluaciones de entrenamiento sobre producto 
comercial 
PRODUCTO MARCA ELABORADO POR: INGREDIENTES. 
Lombriz 
Brillante 
Lucky Gummys Cuanda, S.A. de C.V. Glucosa, azúcar, grenetina, 
sorbitol, ácido cítrico, ácido 
láctico, agente abrillantador 
(aceite vegetal hidrogenado, 
cera de abeja y cera de 
camauva), sabores artificiales y 
colorantes artificiales. 
Gomilocas 
Huevitos 
Estrellados 
Ricolino Barcel, S.A. de C.V. Glucosa, azúcar, gelatina, 
ácido cítrico, saborizante 
artificial, agente de brillado 
(cera carnauba y aceite vegetal) 
y colorante artificial (FD&C 
Amarillo 6). 
Mangomis Jelly Fire Productos Karla S.A. de 
C.V. 
Azúcar, glucosa, almidón de 
maíz, agua, chile en polvo, sal, 
ácido cítrico, sabores 
artificiales y colorantes 
artificiales (Tartracina (FD&C 
Amarillo No.5), Rojo Allura 
AC (FD&C Rojo No.