Evaluacion-del-crecimiento-de-Helix-aspersa-mediante-una-diete-balanceada-en-condiciones-de-laboratorio-par-fines-de-produccion-comercial-intensiva

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 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
FACULTAD DE CIENCIAS 
 
 
 
 EVALUACIÓN DEL CRECIMENTO DE Helix aspersa 
 MEDIANTE UNA DIETA BALANCEADA EN 
 CONDICIONES DE LABORATORIO PARA FINES DE 
 PRODUCCIÓN COMERCIAL INTENSIVA. 
 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
B I O L O G A 
 P R E S E N T A: 
ESTEFANIA SUÁREZ ALVARADO 
 
DIRECTOR DE TESIS: 
DR. JOSÉ ROMÁN LATOURNERIÉ CERVERA 
2012 
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UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal 
del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). 
El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea 
objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
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Datos del alumno: 
Estefanía Suárez Alvarado 
No. Cta: 30224655-3 
Correo electrónico: 
analog_estefo@yahoo.com.mx 
 
Director de Tesis 
Dr. José Román Latournerié Cervera 
Responsable del Laboratorio de Acuacultura y Producción Acuática 
Departamento de Biología Comparada en la Facultad de Ciencias. 
 
Datos del Sinodal 1 
Lic. Econ. Alma Rosa Estrada Ortega 
 
Datos del Sinodal 2 
Dr. René de Jesús Cárdenas Vázquez 
 
Datos del Sinodal 3 
M. en C. Yamel Nacif Osorio 
 
Datos del Sinodal 4 
M. en C. Julio Alejandro Prieto Sagredo. 
 
 
 
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AGRADECIMIENTOS A: 
Mi madre por su apoyo incondicional. 
Mi abuela por estar orgullosa de mí. 
Mi padre que me empuja como una gran fuerza a mirar para delante. 
Al Dr. José Latournerié por darme la oportunidad de elaborar este 
proyecto dentro del laboratorio de acuacultura. 
Al Laboratorio de Nutrición Animal y Bioquímica de la Facultad de 
Veterinaria y Zootecnia de la UNAM. 
Los compañeros del laboratorio de acuacultura en especial a Yamel a 
Gisela y al trío Cherax. 
Doña Rosita y Antonio por haberme brindado los caracoles de su jardín. 
 Moisés por enseñarme tantas cosas y una alternativa factible. 
Víctor Esparza por brindarme su confianza y tan sólo un poco de su 
conocimiento. 
Xipe y Asociados por abrirme las puertas del camino productivo. 
Mi querida Universidad por abrirme los brazos y ofrecerme tanto desde 
mi formación media superior en el Colegio de Ciencias y Humanidades 
plantel sur y continuar en la Facultad de Ciencias. 
En especial a la vida por permitirme cerrar un ciclo y continuar 
uno nuevo. 
 
 
 
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Refranero Zoológico, Apotegmas y otras expresiones populares 
sobre los animales. 
 
“Estudiante de lumbre, cama y sol, no vale un caracol” 
“El caracol y el hombre endeble donde nacen mueren” 
“Agua y sol, tiempo de caracol” 
 
Anita Hoffmann. 
 
 
 
 
 
 
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EVALUACIÓN DEL CRECIMENTO DE Helix aspersa MEDIANTE UNA 
DIETA BALANCEADA EN CONDICIONES DE LABORATORIO PARA 
FINES DE PRODUCCIÓN COMERCIAL INTENSIVA. 
 
RESUMEN 
La cría de caracol terrestre de la especie H. aspersa se ha desarrollado desde la década de 
los 70’s en Europa y en algunos países de Sudamérica. En México, la cría de caracol ha 
despertado el interés de productores que desean aprovechar dicho recurso por ser una 
alternativa factible en nuestro país. Su consumo es básicamente en temporada de lluvias 
(helicícolecta) y en productos enlatados de importación. El presente trabajo tuvo la 
finalidad de medir el crecimiento en la especie H. aspersa, (Müller, 1774) mediante el 
suministro de un alimento de la marca Purina para gallina ponedora, de fácil 
disponibilidad y económico con un 13% de proteína bajo condiciones de laboratorio, con 
fines de producción comercial intensiva. Se evaluó el crecimiento de tres clases talla (CT), 
chica (CT-CH) 0.5g - 1g, mediana (CT-M) 2g - 3g y grande (CT-G) 3g - 10g, un total de 300 
organismos por CT. Se emplearon los siguientes estimadores de crecimiento: peso húmedo 
(PH) del organismo, largo total (LT), ancho (AN) y alto (AL) de la concha, en un lapso de 75 
días. Se alimentó ad libitum con la harina. Posteriormente, se realizó un análisis químico 
proximal (AQP) de las tres CT y del alimento, para conocer el porcentaje de: proteínas, 
lípidos, carbohidratos, minerales y materia orgánica. Con los resultados de peso húmedo y 
largo de los organismos se determinó el tipo de crecimiento relativo por el Método de 
Cuvier. Por último, se calculó la biomasa y producción por el Método de Allen. El ANOVA 
para los tres grupos en relación a los estimadores de crecimiento mostró diferencias 
significativas (p<0.05) para CT: CH y M en T30 y T45, y para la tasa de crecimiento (G), se 
observó más heterogeneidad en los valores de los estimadores de crecimiento. Los 
porcentajes promedio obtenidos del AQP de la muestra de tejido mostraron 9.5 de 
proteína; 2.5 de lípidos, 4.2 de carbohidratos, 1.9 de minerales y 81 de humedad. El 
contenido de energía denota que los organismos de tallas menores tienen mayor 
contenido calórico que los de tallas superiores. La media de producción fue de 
191g/m2/75días, lo que en base anual implicaría producir 0.92Kg/m2. Esto significa que 
en un sistema de producción de 1000 m2 se produciría 920Kg/año, (con una densidad de 
250 org/m2 para las primeras dos fases de cría y 450 org/m2 en engorda y reproductores), 
valor que resulta muy promisorio para el cultivo de la especie. 
Palabras clave: Helicícultura, Helix aspersa, Crecimiento, Producción Intensiva, 
Comercialización. 
 
 
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INDICE 
RESUMEN 
1. INTRODUCCIÓN 
2. ANTECEDENTES 
2.1 Formas de producción 
 2.1.1 Cría Extensiva 
 2.1.2 Cría Intensiva 
 2.1.3 Cría Mixta 
2.2 Comercialización 
2.3 Valor nutricional de H. aspersa 
2.4 Dieta balanceada para la producción helicícola intensiva 
2.5 Mercado internacional 
2.6 Mercado en México 
3. MARCO TEÓRICO 
3.1 Distribución Geográfica 
3.2 Ubicación Taxonómica 
3.3 Generalidades de la especie Helix aspersa (Müller 1774) 
4. OBJETIVOS E HIPÓTESIS 
 4.1 Objetivo General 
 4.2 Objetivos Particulares 
 4.3 Hipótesis 
5. MATERIALES Y MÉTODO 
5.1 Colecta 
5.2 Fase de aclimatación6 
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5.3 Fase experimental 
5.4 Estimación del tamaño de muestra 
5.5 Análisis del crecimiento 
5.6 Análisis del tejido 
5.7 Análisis estadístico 
6. RESULTADOS 
6.1 Estimación del crecimiento 
6.2 Relación del crecimiento mediante el método de Cuvier 
6.3 Modelo de Allen para producción y biomasa 
6.4 Ingesta 
6.5 Indicadores del tejido 
6.6 Contenido de minerales, materia orgánica y calorías 
6.7 Análisis químico proximal (AQP) 
7. DISCUSIÓN 
8. CONCLUSIONES 
9. CONSIDERACIONES FINALES 
10. LITERATURA CITADA 
ANEXO I 
I. Guía de producción intensiva para la crianza del caracol terrestre H. aspersa 
 (Muller, 1774) 
ANEXO II 
II. Productos derivados del caracol H. aspersa. 
ANEXO III 
III. Parásitos y enfermedades del caracol H. aspersa. 
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Índice de Figuras, Cuadros y Tablas 
 
Figura 1. Anatomía interna del caracol H. aspersa. 
Figura 2. Etapas de vida del caracol H. aspersa. 
Figura 3. Secuencia en tiempo (minutos: horas) del desove de H. aspersa. 
Figura 4. Lavados del caracol H. aspersa. 
Figura 5. Recintos de cría intensiva. 
Figura 6. Estimadores de crecimiento de la concha. Alto (AL), Largo Total (LT) y 
 Ancho (AN). 
Figura 7. Toma de medidas con vernier de la concha de H. aspersa. 
Figura 8. Crecimiento de PH para los tiempos de T0 a T75 para los tres grupos. 
Figura 9. Crecimiento de LT de la concha del T0 al T75, para los tres grupos. 
Figura 10. Crecimiento en AN de la concha del T0 al T75, para los tres grupos. 
Figura 11. Crecimiento en AL de la concha del T0 al T75, para los tres grupos. 
Figura 12. Diferencias entre PH para las tres clases talla en los 6 tiempos. 
 
Figura 13. Medias marginales para las tres clases talla en los 6 tiempos. 
 
Figura 14. Incubadora prototipo para los ponederos y organismos recién eclosionados. 
 
Figura 15. Vasos de ovoposición. 
 
Figura 16. Recintos prototipo para 1ª y 2ª fase de cría. 
Figura 17. Recintos prototipo para engorda. 
Figura 18. Recintos con paneles verticales donde se muestran los ponederos. 
Figura 19. Manejo de H. aspersa en un sistema de cría o cerrado intensivo. 
 
Cuadro 1. Resumen de los sistemas de producción para una granja helicícola. 
Cuadro 2. Temporalidad de la crianza y peso de H. aspersa. 
Cuadro 3. Componentes alimenticios del caracol H. aspersa, en 100g de materia seca. 
 
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Cuadro 4. Valor nutricional del caracol comparado con otras carnes. 
Cuadro 5. Porcentaje de alimento en las diferentes fases de cría. 
 
 
 
Tabla 1. Composición de nutrientes del alimento balanceado para gallina ponedora. 
 
Tabla 2. Prueba de distribución de frecuencias. 
 
Tabla 3. Factorial de efectos fijos (3 x 6) Media ± E.S. 
 
Tabla 4. Relación del crecimiento mediante el método de Cuvier. 
 
Tabla 5. Calculo de producción y biomasa para las tres clases talla CH, M y G. 
 
Tabla 6. Ingesta total y peso promedio. 
 
Tabla 7. Indicadores del tejido para los tres grupos. 
 
Tabla 8. Contenido de energía, minerales y materia orgánica del tejido. 
 
Tabla 9. Análisis Químico Proximal (AQP). 
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1. INTRODUCCIÓN 
 
La helicicultura se define como la actividad zootécnica que estudia la cría del 
caracol de tierra. La cual recientemente, ha generado entusiasmo e interés en el 
sector agropecuario de nuestro país. La palabra helicicultura surge del término en 
latín helix (género de caracoles con caparazón de forma helicoidal) y cultivare 
(cultivar). En conceptos modernos helicicultura significa: “Cría de caracoles 
comestibles terrestres”, concepto que surgió en Francia en el año 1974, (Cuellar, 
2003). 
El presente trabajo tiene la finalidad de plantear una alternativa factible y 
sustentable sobre la cría de caracoles terrestres en un sistema intensivo, con una 
dieta a base de alimento para gallina ponedora que es accesible económicamente y 
disponible en el mercado. La helicicultura es una alternativa viable por ser un 
recurso poco aprovechado en nuestro país, el mercado de carne de caracol es muy 
restringido, en temporada de lluvias (helicicolecta) o de importación. Dicho 
estudio trata de incentivar el interés por el sector agropecuario y público 
consumidor de nuestro país para generar y apoyar este tipo de actividad 
económica. 
 
En el Valle de México, se cuenta con las condiciones climáticas y ecológicas 
adecuadas para la producción de caracol, de manera extensiva, intensiva o mixta, 
ya que es una especie que se encuentra en gran parte de nuestro territorio. 
 
Para la realización de este trabajo se encontró escasa información referente al 
cultivo de estos organismos, es por ello que se citan sólo a tres autores siendo los 
pioneros en recopilar la información referente al manejo de una granja helicícola y 
a la biología del organismo. 
 
 
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2. ANTECEDENTES 
La utilización del caracol como alimento se remonta al Paleolítico, esto lo 
demuestran los restos de conchas encontradas en cavernas prehistóricas, 
(Arrébola, 2001). Posteriormente se tiene registro de que los griegos y los 
romanos los consumían en su dieta. Sin embargo, los romanos no solo fueron 
consumidores sino también los primeros helicicultores. Marco Terencio Varron, 
menciona en sus obras que la primer granja o parque helicícola fue diseñado por 
Fluvius Hirpinus, denominada “Cochlearium vivaria”, hace aproximadamente 2000 
años. En sus trabajos señala las condiciones que debían reunir las instalaciones 
como son: sitio sombreado, fresco y húmedo, totalmente cerrado para impedir que 
los organismos se fugasen. También propone que si el sitio no cumplía con la 
humedad natural requerida para la crianza, se podía suplir artificialmente 
provocando un rocío.Además se realizaba una selección de los mejores 
especímenes para dedicarlos a la reproducción, (Cuellar, 1983). 
Es a partir del siglo XIX cuando empieza a extenderse el consumo del caracol, 
(Cuellar et al, 2000) no sólo de H. aspersa sino de otras especies de interés 
zootécnico, siendo las más utilizadas: H. pomatia, H. lucorum, Otala lactea, Achatina 
achatina y A. fulica. Debido a la creciente demanda mundial, (principalmente en 
países de Europa como Francia, España e Italia) aunque en Sudamérica también ha 
crecido dicha actividad, debido a la gran demanda europea de alimentos libres de 
contaminación y con alto valor nutricional. Los productores agropecuarios se 
preocupan por generar un producto de calidad utilizando diversos sistemas de 
cría, teniendo extrema precaución en la calidad e inocuidad del mismo. Asimismo, 
contemplan no perjudicar al ambiente por dicha práctica y esperan obtener una 
rentabilidad económica satisfactoria, (Fontanillas et al, 1995). Entre los sistemas 
de producción más importantes, es posible hacer una división en dos grandes 
grupos: criaderos al aire libre y recintos cerrados, (Cuellar et al, 2003). 
Considerando que los estudios bioenergéticos permiten predecir y optimizar el 
crecimiento de las especies en condiciones controladas, se procedió a la revisión de 
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la bibliografía existente. Entre los estudios realizados para ésta especie de caracol 
se encuentran los siguientes: Mooij - Vogelaar & Steen (1973) y Steen et al (1973) 
observaron que H. aspersa mantiene indefinidamente su crecimiento y 
reproducción, al emplear una sola dieta en un sistema aislado. Esto sugiere que 
algunos helícidos, pueden ser excelentes sujetos de análisis cuando se estudian los 
requerimientos energéticos de su funcionamiento. Charrier (1980), Staikou & 
Lazaridou-Dimitriadou (1989), observaron que el crecimiento es principalmente 
determinado por factores genéticos, aunque otros factores pueden alterar su tasa 
de crecimiento. Fonolla (1991), estudió los requerimientos nutricionales de H. 
aspersa con 5 diferentes dietas (a diferentes porcentajes de proteína de 10, 12.5, 
15, 17.5 y 20) y sus resultados obtenidos fueron que la dieta del caracol no 
requiere más del 17% de proteína cruda en su dieta. 
En condiciones de laboratorio existen otros factores que afectan el crecimiento de 
los caracoles, entre estos se encuentran la densidad de organismos en una 
superficie (Daguzan & Verly 1989; Staikou & Lazaridou–Dimitriadou, 1989; Blanc 
& Attia 1992; Jess & Marks, 1995; Dupont- Nivet et al, 2000), las condiciones 
ambientales (Pollard, 1975; Lorvelec et al, 1991; Blanc, 1993; Jess & Marks, 1998), 
el manejo e higiene de los contenedores (Herzberg, 1965; Chevallier, 1979; Dan & 
Bailey, 1982; Blanc & Attia, 1992; Perea et al, 2003), la acción del moco como 
inhibidor del crecimiento (Levy et al, 1973; Cameron & Carter, 1979; Dan & Bailey, 
1982; Dupont-Nivet et al, 2000; Perea et al, 2003). Todos estos factores están 
involucrados con la tasa de crecimiento, el ciclo de actividad circadiano y la 
reproducción de H. aspersa. 
 
2.1 Formas de Producción. 
El interés zootécnico de ésta especie se debe a sus características de adaptación al 
cautiverio, gran resistencia y alta fecundidad. Sobre todo por su precocidad en el 
crecimiento para la cría y por último por su alto valor nutricional, (Cuellar, 2003). 
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Los sistemas de cría más antiguos fueron hechos por Thévenot y Lesourd, ellos 
proponían un sistema de cría extensivo conocidos ahora como parques. 
Posteriormente, Chartier y Cadart lo fueron perfeccionando, basándose en las 
dimensiones y la capacidad de los organismos para la reproducción. 
Subsecuentemente Cuellar (1984), estudió y desarrolló el sistema de cría 
intensivo de bandejas con planos verticales, (Fontanillas, 1989). Este consta de 
naves en donde se controlan los parámetros: fotoperiodo, temperatura y humedad. 
La elección del tipo de crianza está determinada por la rentabilidad de cada uno 
de los distintos sistemas. (Ver Apartado VI Propuesta de producción intensiva para 
la crianza del caracol terrestre H. aspersa). En un criadero de tipo extensivo se 
puede obtener hasta un kilo de caracoles por metro cuadrado, el inconveniente 
radica en que el helicicultor está a expensas de las condiciones ambientales. Por el 
contrario, en un criadero de tipo intensivo las condiciones ambientales las controla 
el helicicultor, además de que se puede aumentar la densidad de organismos por 
superficie, colocando paneles y gavetas. El precio en el mercado del kilo de carne 
de caracol vivo de criadero se paga en 6.9 euros o su equivalencia en pesos 
($130.00 M.N.), mientras que envasados sobrepasa los 20 euros o su equivalencia 
en pesos ($376.00 M.N.), (ICOVAL, 2011), comparado con el precio de recolección 
que se puede adquirir en temporada de lluvias en mercados como el de San Juan 
(Del. Cuauhtémoc, ciudad de México) oscila entre $40 a $60 pesos el kilo. 
A continuación se describen los diferentes sistemas de cría para estos organismos: 
2.1.1 Cría Extensiva. 
También conocida como sistema de parques a cielo abierto, consiste en preparar 
un terreno y sembrar plantas de diferentes especies que sean el alimento, 
resguardo o protección del sol y viento a los organismos, de las cuales las plantas 
alimenticias son: lechugas, distintas variedades de col, nabo, acelga, espinaca, 
brócoli, coliflor, nopal y mastuerzo; las plantas de protección son: el trébol, el 
diente de león o alguna gramínea como el zacate limón. El parque se asemeja a un 
corral de aves, su finalidad es generar un ambiente lo más parecido a la vida 
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silvestre. Para evitar que los organismos salgan del parque, se coloca una malla o 
láminas dobladas en el extremo superior en forma de bastón, o también se puede 
colocar una alambrada que en la parte superior lleve dos cables +/- con un voltaje 
de 9 Volts. Dentro del parque se pueden colocar recipientes con comida a base de 
harinas para los organismos grandes y refugios con tejas o policloruro de vinilo 
(PVC) de 3”, cortados a la mitad para tener 2 mitades. En este sistema el 
helicicultor sólo les provee de alimento balanceado, retira animales muertos para 
mantener la inocuidad y realiza riegos diarios por la tarde para activar al caracol. 
Bajo este sistema los caracoles desovan dos veces por año y su vida productiva 
oscila alrededor de los cuatro años. 
La desventaja de éste sistema es que el helicicultor depende de las condiciones 
ambientales y el ciclo del caracol es más lento, no se lleva un control en el número 
de ovoposiciones, así como del índice de natalidad, también el producto es 
heterogéneo lo que conlleva a un precio bajo en el mercado. 
 
2.1.2 Cría Intensiva. 
La cría intensiva permite tener grandes poblaciones en espacios reducidos en 
dónde el helicicultor controla los factores bióticos (enfermedades y depredadores) 
y abióticos (temperatura: 15-20°C, humedad: 70-85% y fotoperiodo de 12 horas de 
luz 12h de oscuridad). Se debe ejercer un estricto control de la higiene, 
alimentación, temperatura y humedad, (Cuellar, 2003). 
Este sistema es de mayor rendimiento por metro cuadrado de criadero. Además de 
permitir su instalación en regiones con condiciones climáticas adversas, pero su 
inversión resulta mayor. Requiere de un período previo de experimentación e 
investigación, y de ser posible, la guía y asesoría por profesionales. La alimentación 
de los organismos se puede efectuarcon alimento fresco de origen vegetal ya sea 
cortado o cultivado in situ o suministrando raciones balanceadas de harinas a base 
de cereales, (Esparza, 2009). 
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2.1.3 Cría Mixta. 
La cría mixta, es aquella que combina las dos formas anteriores. Se mantiene en 
recintos cerrados bajo condiciones controladas de humedad, temperatura y 
fotoperiodo, a los organismos recién nacidos, primera y segunda fase de cría. 
Posteriormente, cuando estos últimos alcanzan los 3g en peso o los 4 meses de 
edad, se trasladan a un parque o cría extensiva de engorda. Los organismos que 
estén aptos para reproducir se trasladan a una nave para reproducirlos y a los 
organismos que alcanzan la talla comercial deseada (10g a 13 g) se procede a 
purgarlos y procesarlos para la comercialización, (Esparza, 2009). En el cuadro 1 
se muestra un resumen de los tipos de producción, la capacidad de reproductores, 
la superficie por metro cuadrado, el número de crías, y sus ventajas-desventajas. 
Para que un sistema de crianza helicícola sea rentable, se debe pensar en una 
superficie mínima de cría de una hectárea, en las que se podrían producir en 
condiciones favorables alrededor de 6 ton/año, (Esparza, 2009). Además, se debe 
tener muy en cuenta que son organismos que pueden contaminarse de parásitos 
como los ácaros de la especie Richardoella limacum. Este parásito al alimentarse de 
su sangre, debilita al caracol, el síntoma es la disminución del apetito lo que 
conlleva a una disminución en su biomasa, (Fontanillas, 1994) y posteriormente le 
puede causar la muerte por alguna enfermedad infecciosa causada por bacterias 
como Pseudomona aureoginosa, y también por hongos, de los géneros: Fusarium, 
Verticallium, y Aspergillus, los primeros dos provocan el aborto o muerte posparto 
de los embriones, el tercero produce una sustancia tóxica y al desarrollarse en el 
pienso de alimento, puede llegar a parasitar al adulto haciéndolo tóxico, (ver 
ANEXO III). Lo que trae como consecuencia una disminución en la producción de la 
granja, que se traduce en pérdidas económicas, (Esparza, 2009). 
En el cuadro 2 se indica la temporalidad de las diferentes etapas de crianza del 
caracol y su peso correspondiente. 
 
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16 
 
Cuadro 1. Resumen de los sistemas de producción para una granja helicícola. 
PRODUCCIÓN CR/m2 Crías/año Superficie (m2) 
EXTENSIVA 
Sistema de parque 
 
 
 1Kg ----------- 1,000 
Ventajas 
-Mayor adaptabilidad del 
organismo. 
-Menor costo de 
producción. 
-Valor agregado como 
producto orgánico. 
 
Desventajas 
-Expensas de las condiciones 
ambientales. 
-Producción más lenta. 
-Heterogeneidad del producto, lo 
que conlleva a un precio más 
bajo. 
-No hay certeza en el número de 
crías. 
INTENSIVA 
Sistema de 
paneles verticales 
25 Ton/año 
 1Kg ~5,000 750 
Ventajas 
-Misma densidad de 
organismos/m2 pero se 
reduce la superficie de 
área. 
-Producto más homogéneo. 
-Mayor precio (pie de cría) 
que en el sistema de 
parques. 
-Se tiene una mayor 
certeza en el número de 
crías. 
Desventajas 
-Mayor gasto de inversión inicial, 
costo de producción y mano de 
obra especializada. 
-Máximo control de parámetros 
ambientales: Temperatura, 
humedad, fotoperiodo 
-Puede haber contaminación por 
agentes patógenos, si no se 
cuenta con una rigurosa higiene. 
MIXTA 
Sistema de cajas 
para 1ª y 2ª cría 
Engorde en 
Invernadero o 
Parques 
Nave para 
Reproductores 
 1Kg --- 1,000 
Ventajas 
-Cuenta con las mismas 
ventajas que el sistema 
intensivo. 
-Misma área del Sistema de 
parques pero con 
subdividido por fases de 
cría. 
Desventajas 
-Cuenta con las mismas 
desventajas que el sistema 
intensivo 
*Capacidad de Reproductores (CR). 
 
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17 
 
Cuadro 2. Temporalidad de la crianza y peso de H. aspersa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 Comercialización 
El primer paso, antes de realizar el proceso de comercialización, es la selección de 
los organismos con las mejores características: individuos sanos, de buen tamaño y 
conchas sin imperfecciones, peso de 10g a 12g. Segundo paso, consiste en someter 
a los caracoles a una purga (ya sea provenientes de helicícolecta o de granja 
extensiva) existen dos maneras para purgar a los organismos, la primera es 
dejarlos en un contenedor dentro de un cuarto oscuro sin comida durante 4 días y 
la segunda es darles de comer tortilla molida (procedencia de helicícolecta) 3 días. 
Tercer paso, terminado el tiempo de purga se lavan con algún desinfectante que 
puede ser violeta de genciana (10gotas/1L de agua) o clean bacter (1 tapa/2L 
agua), se enjuagan y se colocan en una arpilla. Cuarto paso, por último una vez 
secos se colocan en una báscula y se pesan. 
 
Fase de cría (FC) Tiempo (días) Peso (g) 
Incubación 10 a 20 
Eclosión 5 a 10 
 1ª FC 20 a 30 
 2ª FC 60 
Engorda 120 
Reproducción 2 horas o más 
Puesta 3 a 10 
 0.05 
 0.5-1.0 
 1-2 
 
 3-10 
 12 
 
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18 
 
Este es el método de comercializar un pie de cría. Si se quiere comercializar la 
carne ya preparada para algún guiso, se debe continuar del segundo paso (después 
de la purga) a extraer la baba de uso cosmético o medicinal, consiste en lavar a los 
organismos en una solución con sal o vinagre (10g/1L agua), después se colocan 
en una olla con agua a punto de hervir y se dejan a fuego lento de 15 a 20 minutos 
que hiervan, luego se retiran del fuego. Posteriormente se procede a remover con 
la ayuda de un palillo las conchas del cuerpo, así queda sólo la carne, lista para 
venderla en bolsas selladas al vacío, se recomienda se conserven a 4°C o 
congeladas. 
El consumo del caracol es muy variado va desde la venta de caracol vivo como pie 
de cría o para engorde; consumo directo como carne, para consumo humano ya sea 
vivo, congelado o pre-cocido; en conservas o enlatados (ver ANEXO II) 
acompañados de salsas, aceites o licores, carnada para pesca; alimento para aves, 
peces o alguna otra especie acuática, (Borja, 2001). Los principales subproductos 
son: la baba, que se utiliza en la industria cosmética para la confección de cremas, 
jabones y geles (ver ANEXO II), empleados para regenerar y humectar la piel, 
contrarrestar los signos de la edad, la celulitis y cicatrices, (Esparza, 2009). El 
segundo subproducto es la hueva para elaborar caviar de caracol (ver ANEXO II) 
como platillo gourmet, (Arrébola, 2001) y el tercer subproducto es la concha. Esta 
se lava, esteriliza y pulveriza para utilizarse como fuente de calcio, o simplemente 
como materia prima para la elaboración de artesanías. 
 
2.3 Valor nutricional de H. aspersa. 
Los caracoles son herbívoros, por lo que transforman proteínas vegetales en 
proteínas animales degran calidad biológica y gastronómica. Su carne contiene 
altos valores nutritivos como proteínas, carbohidratos, lípidos y minerales (calcio, 
hierro, magnesio, zinc, iodo, cobre, y manganeso) óptimos para la alimentación 
humana. 
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19 
 
El cuadro 2 indica los componentes alimenticios en 100g de materia húmeda de H. 
aspersa (Gomot, 1998). Los valores obtenidos por Caléis-Demeyer (1986) de agua 
es mayor en la talla 3.5g que en la talla 2.5g Sin embargo, los valores para 
proteínas, carbohidratos y lípidos son menores para la talla 3.5g. Cabe resaltar el 
valor de proteínas (16%) obtenido por Bonnet et al (1990), por el contrario los 
valores alimenticios obtenidos por Borja (2000) fueron los más bajos. Para éstos 
últimos no se obtuvieron carbohidratos. 
 
Cuadro 3. Valor nutricional del caracol comparado con otras carnes. 
Componentes C A R N E 
 (%) Caracol Pescado Pollo Res Cerdo 
Agua 82 81 71 71 73 
Proteínas 15 15 18 17 14 
Grasas 0.8 1.5 12 11.5 12 
Minerales 1.93 2.5 0.8 0.9 0.7 
Calorías, 100g 70 70 120 163 180 
 
 
En el cuadro 3 se indican las propiedades alimenticias del caracol con respecto a la 
carne de res, cerdo, pollo y pescado. Cabe destacar que la carne del caracol 
contiene cerca de 15% de proteína, similar a la del pescado, mientras que el valor 
de lípidos es menor, éste ha sido el mayor argumento por el cual se le considera un 
alimento propicio para ser incorporado en la dieta diaria del ser humano y aún 
más a personas con problemas de obesidad, sobre peso o que padezcan diabetes. 
Por último el cuadro 4 muestra el porcentaje de alimento para helícidos de 
acuerdo a la fase de cría. 
 
 
 
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20 
 
Cuadro 4. Componentes alimenticios de H. aspersa, en 100g en base húmeda. 
Componente 
 
Agua 
(%) 
Gramos por 100g de materia húmeda 
 Proteínas Lípidos CH Cenizas 
Autor 
[Entero crudo] 
- Talla (2.5 g) 83.3 
- Talla (3.5 g) 87.6 
 
 81.6 
 
 82 
 
12 
9.9 
 
16.3 
 
15 
 
0.7 
0.5 
 
0.8 
 
0.8 
 
0.5 
0.4 
 
__ 
 
__ 
 
2.7 
1.2 
 
1.3 
 
0.58 
Claeys-
Demeyer 
(1986) 
Bonnet et 
al., (1990) 
Borja 
(2000) 
*CH: Carbohidratos. 
 
 
2.4 Dieta Balanceada para la producción helicícola intensiva. 
 
Fontanillas (1995), propone una alimentación para un sistema de cría intensivo, se 
realiza a base de piensos concentrados especiales para los helícidos a base de 
harinas de cereales enriquecidas con minerales y vitaminas, en el cuadro 4 se 
muestra la dieta recomendada por Fontanillas et al (1995) para distintas fases de 
crianza que va desde el mes hasta los dos meses y medio, engorde a partir de los 
tres meses hasta el sexto mes y reproducción a partir del sexto mes. Estos autores 
proponen eliminar por completo el suministro de alimento a base de vegetales por 
dos razones principales: la primera por tener un escaso valor nutritivo dado que 
contiene de 5 a 10% de materia seca contra un 90-95% de agua; y la segunda es 
por ser un producto perecedero, lo que acarrea mucha mano de obra para la 
limpieza de los recintos. 
 
 
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21 
 
2.5 Mercado Internacional. 
En el mundo, existen dos grandes mercados donde se comercializa la carne de 
caracol, el mediterráneo y el chino. El primero reúne países como Francia, Italia, 
España, Grecia, Marruecos y Turquía entre los más importantes, el segundo a China 
y Corea, siendo China el principal comprador y exportador del mundo. Anualmente 
el mercado mundial comercia alrededor de 100 mil toneladas, con un valor que 
fluctúa entre los 100 a 150 millones de dólares, (Trademap, 2003). 
Los principales países consumidores de caracol H. aspersa y otras especies de 
helícidos en sus diferentes presentaciones, son los países de la Unión Europea 
destacando Francia, Italia y España, siendo el principal consumidor Francia con 
una demanda anual de 100 mil toneladas. Se estima que Francia importa cerca del 
71% de la exportación mundial de caracoles, seguido de España 8% e Italia 6%. En 
Francia e Italia, las especies H. pomatia y H. aspersa son las que tienen mayores 
volúmenes de importación porque esos países no son capaces de cubrir su 
demanda con la producción local. 
 
 Cuadro 5. Porcentaje de alimento en las diferentes fases de cría. 
Crianza (Hasta 2.5 
meses) 
 (%) Engorde y 
Reproducción 
(%) 
Harina de cebada 
Salvado de trigo 
Soya 
Carbonato de Calcio 
Fosfato dicálcico 
Compuesto Vitamínico 
 52 
 10 
 14 
 17 
 3 
 4 
Harina de maíz 
Salvado de trigo 
Soya 
Carbonato de Calcio 
Compuesto Vitamínico 
 
 66 
 15 
 5 
 10 
 4 
 
 
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22 
 
En España el consumo de caracoles es un consumo tradicional, se recolecta en vida 
silvestre (helicicolecta), su principal proveedor es Marruecos. El precio de venta 
varía en función de la oferta y la demanda, el tipo de producción y elaboración del 
producto, así como de la especie de que se trate. Dicha actividad productiva es muy 
reciente explotación, los datos estimados, del consumo de caracoles anual es de 
400g /persona/año, lo que supondría unos 16 millones de kilogramos anuales. 
El mercado en Latinoamérica, está confinado a Argentina, Perú y Chile, los cuales 
son los únicos países latinoamericanos habilitados para exportar caracoles para 
consumo humano a la Unión Europea (CEDEHA, 2001). Perú exporta caracoles H. 
aspersa y H. pomatia a España, Estados Unidos, Reino Unido, Puerto Rico, Suecia, 
Alemania y República Checa. El kilo de caracoles en el Perú cuesta $5 dólares (68 
pesos, M.N.), mientras que en un restaurante en Madrid un plato de caracoles a la 
bourgogne (el molusco con mantequilla, ajo y orégano en polvo) vale entre 14 y 20 
dólares ($191 a $273 pesos M.N.), según el tamaño, peso y cantidad. 
Para el caso de Chile la exportación de caracol es principalmente de recolección, 
vivo (operculado) lo que corresponde a una venta sin ningún tipo de proceso o 
valor agregado, hacía los países importadores como Francia en primer lugar y en 
segundo España en un periodo de 4 a 6 meses de diciembre a mayo. 
2.6 Mercado en México. 
En México, principalmente en estados como Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México, 
así como Cuemanco (Xochimilco), el caracol ha sido fuente de alimento desde hace 
varias generaciones, hasta hace algunos años no se criaba en cautiverio, ni se 
regulaban los ciclos de producción, todo estaba dado por la extracción del estado 
silvestre, (Esparza et al, 2009). 
En México hoy en día, la actividad helicícola tiene una tradición de autoconsumo 
local, lo que acarrea una explotación no regulada del productoy la implantación de 
nuevos modelos de explotación basados en la helicicultura como motor de 
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23 
 
desarrollo rural. La comercialización industrial del producto y las nuevas 
tendencias alimentarias. Por otro lado, también se le considera como un platillo 
sumamente exclusivo en restaurantes de comida gourmet española y francesa 
(l’escargot a la mantequilla con perejil costo: 40 euros) o en cantinas, sólo en 
temporadas cuando el recurso natural es abundante en la época de lluvias y la 
gente los recolecta para venderlos ya sea a intermediarios en mercados o de 
manera directa haciendo guisos ($10 pesos un taco de caracol). 
Actualmente, existen dos empresas conocidas como Procaracol en Córdoba 
Veracruz; Xipe y Asociados en el Distrito Federal, que se dedican a impartir cursos 
de capacitación para iniciar una granja helicícola con fines de producción a 
pequeña, mediana y a gran escala, lo que está generando proyectos productivos 
viables para la cría del caracol, aunque hoy por hoy en México no se cuenta con un 
sistema producto como para las demás actividades agropecuarias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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24 
 
3. MARCO TEÓRICO 
3.1 Distribución geográfica. 
La distribución geográfica de los caracoles terrestres está regulada por los mismos 
factores que actúan para el resto de seres vivos, siendo las condiciones climáticas, 
la altitud y la naturaleza del substrato algunos de los más importantes. Las 
numerosas especies y variedades hoy conocidas, representan fundamentalmente la 
respuesta de este grupo animal ante los cambios climáticos que tuvieron lugar 
durante las glaciaciones y el resto de “motores evolutivos”, que también son el 
origen principal de sus patrones de distribución actuales incluida, la generación de 
endemismos restringidos a zonas geográficas de pequeña extensión. A todo ello 
hay que añadir, que la influencia de la actividad humana, favoreció la expansión de 
ciertos taxones hacia zonas donde difícilmente hubieran llegado de otro modo, 
(Arrébola, 2001). La especie H. aspersa es cosmopolita. Su distribución geográfica 
en Europa se ubica en Francia, España, Suiza y Alemania, (Fontanillas et al, 1989). 
 
3.2 Ubicación taxonómica. 
Los helícidos son organismos que pertenecen a la División o Phylum: Mollusca (del 
latín molluscus = blando), animal de cuerpo blando sin esqueleto interno; a la 
Clase: Gasteropoda (del griego gaster = vientre y podos = pie), animal que se 
desplaza sobre el vientre; a la Subclase Pulmonada, respiración mediante 
pseudopulmón o cavidad pulmonar; al Orden Stylommatophora, presentan ojos en 
los extremos de los tentáculos superiores; a la Familia Helicidae, con disposición 
helicoidal de la concha (de naturaleza calcárea), el Género Helix y la Especie Helix 
aspersa (Müller, 1774), Kiss et al (2004). Conocido con el nombre común de 
caracol de jardín, panteonero y los helicícultores lo llaman petit-gris, (Fontanillas 
et al, 1989). 
 
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25 
 
3.3 Generalidades de la especie H. aspersa (Müller, 1774). 
 
La concha de éste helícido le confiere protección a los depredadores y al medio 
externo, ésta es secretada por el manto, es univalva y globosa, tiene forma espiral 
con distintos planos alrededor de un eje o columela, presenta cuatro o cinco 
espirales que termina en un borde redondeado y liso llamado piristeo; su 
coloración es pardusca con una serie de franjas oscuras transversales. El 
crecimiento y la reconstrucción de partes dañadas, tiene lugar a partir del manto. 
En épocas de letargo tanto invernal como estival se forma un velo membranoso 
denominado epifragma, también conocido como opérculo. En cuanto al tamaño 
puede alcanzar una talla entre 20 y 40 mm de alto y de 25 a 45 mm de ancho; su 
peso oscila entre los 10g a 13g, (Fontanillas et al, 1995). 
 
El cuerpo está recubierto por el tegumento y presenta tres partes características: 
cabeza, pie y masa visceral. La cabeza presenta cuatro tentáculos, dos superiores 
más largos que poseen en sus extremos los órganos visuales u ojos y dos inferiores 
más cortos, con funciones olfativas y táctiles. Presenta también la boca y el orificio 
genital, situado detrás de la base del tentáculo superior derecho (Fontanillas et al, 
1995). El pie presenta una forma alargada y representa la mitad del peso corporal. 
Posee glándulas secretoras de mucílago o baba para facilitar su desplazamiento 
reptante y evitar su deshidratación. En la parte superior del pie se encuentra la 
cavidad paleal donde desemboca el aparato respiratorio, excretor y digestivo, 
(Fontanillas et al, 1989). 
 
El saco visceral está recubierto por una membrana protectora, que reposa sobre el 
pie y es protegida por la concha, en donde se albergan los aparatos digestivos, 
circulatorios, genitales y excretores. La fig. 1 muestra la anatomía interna del 
caracol H. aspersa sus aparatos como el circulatorio, respiratorio, sistema nervioso, 
sistema digestivo (presenta una glándula llamada hepatopáncreas que es la 
encargada de la glucólisis y de almacenar las reservas cuando se encuentra en 
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26 
 
periodos de inactividad) y por último el aparato reproductor (la glándula ovotestis 
es la encargada de producir gametos masculinos y femeninos, por lo cual se le 
conoce como hermafrodita). 
 
Figura 1. Anatomía interna del caracol H. aspersa. Imagen de Ronald Chase 
URL: http://biology.mcgill.ca/faculty/chase/). 
 
La vida de un caracol terrestre es una sucesión de fases de actividad y de 
inactividad como respuesta a las variaciones del ambiente, (Arrébola, 2001) que 
son: vida activa, estivación e hibernación (fases de inactividad). Cada una de estas 
fases, está en estrecha relación con las condiciones ambientales higrométricas y 
térmicas. La fig. 2 muestra el ciclo biológico o vida activa del caracol H. aspersa 
desde huevo a adulto y el momento de la cópula. La fig. 3 muestra la temporalidad 
de ovoposición de un caracol, puede durar más de un día (27h, 25 min.) como 
tiempo máximo, en esta imagen se puede observar que el caracol ovopositó 
alrededor de 100 huevos y claramente se puede identificar una puesta ya que los 
huevos constan de un mucílago que permite se adhieren uno con el otro. 
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http://biology.mcgill.ca/faculty/chase/).
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27 
 
La estivación es un estado letárgico que se desarrolla en las épocas de máxima 
temperatura y menor humedad ambiental y cuya duración puede ser de hasta 
cuatro meses. Durante este tiempo el metabolismo del caracol disminuye, 
pudiendo llegar a paralizarse. Esta fase puede no presentarse si las condiciones 
climáticas no llegan a ser extremas, (Fontanillas et al, 1989). 
La hibernación es un estado letárgico que se desarrolla en las épocas de baja 
temperatura o al disminuir el suministro del alimento. En esta fase de la vida del 
caracol, se paralizan las funciones digestivas y la frecuencia cardiaca disminuye 
llegando hasta tres contracciones por minuto a 0°C. Durante este periodo, el 
caracol vive de las reservas acumuladas, especialmente del glucógeno acumulado 
en el hepatopáncreas. En las dos fases anteriores, los caracoles se introducen en el 
interior de la concha y forman el epifragma que resulta de la secreción de baba 
segregada por el pie, la que en contacto conel aire se endurece y forma una 
película aislante, (Fontanillas et al, 1995). 
Los helícidos en general, requieren de suelos calizos, bien sean selváticos o con 
escasa vegetación. La humedad es indispensable para la vida del organismo ya que 
ésta regula su actividad. El caracol requiere una humedad relativa del 70-85% en 
el día y hasta 95% por la noche. El incremento o disminución de este valor óptimo 
hace disminuir sus funciones vitales. La temperatura óptima para los helícidos se 
ubica entre los 15° y los 20°C. El fotoperiodo influye, en gran medida, en su 
actividad vital y reproductiva, puesto que son animales de actividad crepuscular, 
durante el día se resguardan del calor y la luz, ocultándose bajo la hojarasca o 
encerrándose en zonas húmedas o sombreadas. El viento ejerce también un efecto 
desfavorable cuando adquiere una velocidad excesiva, debido a sus efectos sobre la 
evaporación tegumentaria y por ende, sobre su hidratación corporal, de ahí que los 
caracoles busquen lugares protegidos de las fuertes corrientes del aire, 
(Fontanillas et al, 1995). 
 
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28 
 
D) HUEVOS TELOLECITOS
A) CARACOL ADULTO B) REPRODUCCIÓN
C) JUVENILES 
Figura 2. Etapas de vida del caracol H. aspersa. A) Caracol reproductor; B) 
Cópula de los organismos hermafroditas; C) Caracol recién nacido; D) Puesta 
de huevos telolécitos. 
 
Figura 3. Secuencia en tiempo (minutos: horas) del desove de H. aspersa. 
(Tomada de: Ronald Chase Profesor Emérito de la Universidad de Stanford 
http://biology.mcgill.ca/faculty/chase/). 
 
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http://biology.mcgill.ca/faculty/chase/).
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29 
 
4. OBJETIVOS E HIPÓTESIS 
 4.1 Objetivo General. 
Evaluar el crecimiento de tres clases talla: chica (CH), mediana (M) y grande (G), de 
la especie H. aspersa, mediante una dieta balanceada en condiciones de laboratorio 
para fines de producción comercial intensiva. 
 
 4.2 Objetivos particulares. 
 
 Determinar cuál es la relación que clase talla es la de mayor crecimiento y 
en cuánto tiempo así como también conocer que estimador de crecimiento 
es el más propicio para determinar su crecimiento isométrico o alométrico 
y su relación con el tiempo 
 Determinar cuáles son los factores que afectan el crecimiento de H. aspersa 
en un sistema de cría intensivo. 
 Determinar el valor nutricional, producción, biomasa y contenido 
energético de H. aspersa con la dieta propuesta en este estudio. 
 Proponer una guía para desarrollar una granja de tipo intensivo en nuestro 
país. 
 
4.3 Hipótesis. 
En un sistema de producción extensivo de H. aspersa el suministro de alimento 
balanceado a base de harinas sólo se realiza para engorda, a partir de los 3 meses 
de edad, mientras que en un sistema de producción intensivo, si el alimento se les 
suministra desde juveniles, los caracoles alcanzaran la talla comercial en menor 
tiempo, además de lograrse un mayor valor nutricional y contenido energético, ya 
que el alimento cuenta con un 13% de proteínas. Así mismo la producción que se 
pretende alcanzar de carne de caracol es de 5,000Kg/Ha/año. 
 
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30 
 
5. MATERIALES Y METODOS 
 5.1 Colecta. 
Se colectaron 5 Kg de caracoles de acuerdo a las características recomendadas por 
Fontanillas (1995) y Cuellar, (2002) conchas rígidas, sin perturbaciones ni 
agujeros. En el mes de junio del 2010, (época de lluvias) en el Municipio de Villa de 
Tezontepec en el Estado de Hidalgo. (El Municipio de Villa de Tezontepec, se ubica 
entre los paralelos 19° 53´ de latitud norte y 98° 49´ de longitud oeste, a una altitud 
de 2,320 metros sobre el nivel del mar. Colinda al norte con Zempoala y Zapotlán; 
al sur con el Estado de México; al este con Zempoala y Estado de México, y al oeste 
con Tolcayuca y Zapotlán). 
Se depositaron en una caja de acrílico con tapadera hermética con ventilaciones 
para su transporte. 
 5.2 Fase de Aclimatación. 
Posteriormente fueron colocados en huacales a los cuales se les adaptó una 
cubierta de malla para permitir la ventilación y evitar la fuga de los animales. Se les 
generó un ambiente de temperatura ambiente (18 a 20 °C) y humedad de 75% a 
85%, así como alimento fresco (lechuga, acelga y nopal) para mantenerlos lo más 
cercano a su ambiente natural y poderlos observar durante 40 días. Se mantuvo 
en constante aseo los piensos de comida, recintos y animales. Estos últimos se les 
sometía a baños cada semana en una solución al 10% con violeta de genciana, para 
evitar contaminación por algún patógeno. La fig. 4 muestra el lavado que se 
realizaba cada semana. Los organismos eran colectados con una coladera y luego 
se vertían en una tina con una solución de violeta de genciana (1:10), se agitaban 
poco para no estresarlos y luego se dejaba escurrir el exceso de agua. Previamente 
se lavaban los recintos, ya secos se vertían los organismos, se les colocaban los 
comederos y bebederos. Previo a realizar el diseño experimental, se les suministró 
piensos con alimento balanceado para gallina ponedora, para conocer aceptación y 
digestibilidad. 
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31 
 
 
Figura 4. Lavado del caracol H. aspersa. 
 5.3 Fase Experimental. 
Finalizada la cuarentena se realizó el diseño experimental para un cultivo de tipo 
intensivo. Se tomó en cuenta las siguientes condiciones: humedad (70-80%), 
temperatura, (18-22°C), fotoperiodo, (12h luz/12h oscuridad), densidad de 
población 250 organismos por m2 para la 2ª fase de crianza y 450 organismos por 
m2 para engorde y por último alimentación a saciedad. En la tabla 1 se muestran 
los componentes del alimento comercial para gallina ponedora de la marca Purina: 
cereales molidos, pastas oleaginosas, harinas de origen animal, subproductos de 
cereales y subproductos alimenticios agrícolas e industriales, alfalfa deshidratada, 
aceite vegetal y animal, melaza de caña; minerales: Carbonato de calcio, fosfato 
mono-dicalcico, rocafosfórica, óxido manganoso, óxido de zinc, carbonato ferroso, 
sulfato de cobre y selenito de sodio. Vitaminas: A, D, E, K, B12, tiamina, rivoflavina, 
niacina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico. Aditivos: lisina-HCL, DL-
metionina. 
Se trasportaron al Acuario de la Facultad de Ciencias dónde se llevaría a cabo el 
experimento. Fueron colocados en 4 módulos (cajas plásticas) de acuerdo a su talla 
o fase de cría, en el cuadro 2 se muestra la relación entre la fase de cría, la talla y el 
peso del organismo. En el primer módulo se colocaron organismos de 0.5g hasta 
1.5g, correspondientes a la 1ª fase de cría, con una densidad de 100 organismos. 
En el segundo módulo se colocaron organismos de 1g a 2g que corresponden a la 
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32 
 
2ª fase de cría, con una densidad de 100 organismos. En los últimos 2 módulos se 
colocaron a organismos que sobrepasaban los 3g correspondientes a la fase de 
engorde y los que estaban por arriba de los 9g eran los reproductores, con una 
densidad de 250 organismos en cada módulo. La fig. 5 muestra los módulos de 
engorda-reproducción, con los piensos de alimento balanceado y su ponedero de 
composta. 
 
 
 
 
 
Figura 5. Recintos de cría intensiva, para la clase talla grandes. 
De la misma forma que en la cuarentena se mantuvo un constante aseo de lospiensos de comida, recintos y animales. Se sometían a riegos diarios y se 
despegaban a los organismos que se encontraban en las paredes para activar su 
metabolismo. 
 5.4 Estimación del tamaño de muestra. 
En primera instancia, se realizó una biometría con una muestra de 50 organismos 
para tres clases talla: chica (CH), mediana (M) y grande (G). Se utilizó el método 
propuesto por Prepas (1984) la fórmula utilizada para determinar el tamaño de 
muestra es la siguiente: 
n = t2S2 
 L2 
Dónde n=número de muestra, t2= distribución de Student de la población asociada 
con la s2= varianza, L2= error estándar de la media muestreal. 
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33 
 
La fig. 6 muestra las medidas tomadas en cuenta para evaluar el crecimiento: Largo 
(LT), Ancho (AN) y Alto (AL). 
Tabla 1. Composición de nutrientes del alimento balanceado para gallina 
ponedora, de la marca Purina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 *Extracto Libre de Nitrógeno. 
 
 
LT
AN
AL
 
Figura 6. Estimadores de crecimiento de la concha. Alto (AL), Largo Total 
(LT) y Ancho (AN). 
Componentes (%) 
Humedad 12 
Proteína 13.5 
Grasa 1.0 
Fibra cruda 10 
Cenizas 15 
 
Calcio 3.5 
 
Fósforo 0.5 
 
E.L.N* 18.5 
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34 
 
 5.5 Análisis del crecimiento. 
Se realizaron biometrías cada 15 días, durante 75 días a un total de 150 
organismos, (n=50 por cada clase talla), los organismos fueron seleccionados de 
forma aleatoria en cada lapso de medición, para establecer la curva de crecimiento 
y las relaciones entre los estimadores de crecimiento: tasa de crecimiento y el tipo 
de crecimiento relativo (alométrico o isométrico). La fig. 7 muestra la toma de 
medidas con vernier de la concha de H. aspersa como se indicó en la fig. 6. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7. Toma de medidas con vernier de la concha de H. aspersa. 
 
 5.6 Análisis del Tejido. 
Al término de las biometrías se sacrificaron 150 organismos y se separaron tres 
muestras en tres categorías de talla (CH): (75.5g, n=20), (M): (77.3g, n=30) y (G): 
(102g, n=57), para realizar un estudio de Análisis Químico Proximal (AQP) y 
determinar su contenido de proteínas, carbohidratos, grasas y minerales. En 
colaboración con el Laboratorio de Nutrición Animal y Bioquímica de la Facultad 
de Veterinaria y Zootecnia de la UNAM. 
 
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35 
 
Se realizó una biometría a 181 organismos para posteriormente sacrificarlos en 
agua a 70°C por 40 minutos, después se procedió a sacarlos de su concha y se 
cuantificó el peso húmedo [PH], sin concha. Posteriormente, se colocaron en una 
estufa convencional, a 75°C por una semana y se cuantificó el peso seco [PS]. Con 
los datos de [PS] y [PH] de cada organismo. Se realizó una prueba de distribución 
de frecuencias de las tres clases tallas y se separaron en 5 categorías. La tabla 2 
presenta las cinco categorías de acuerdo a su intervalo de peso total y peso seco 
expresado en gramos. 
Además, se determinó el porcentaje de humedad promedio para cada categoría [% 
H2O] y a su vez se determinó el contenido de cenizas [Ce] y de materia orgánica 
[MO] de los organismos, ambos en porcentaje. Empleando la técnica de 
incineración en un horno de alta temperatura Thermolyne a 550°C durante tres 
horas y media. 
Tabla 2. Prueba de distribución de frecuencias. 
 * Categorías N PT (g) PS (g) 
I 39 5.8 0.09-0.18 
II 54 14 0.18-0.36 
III 30 14 0.36-0.54 
IV 13 8 0.54-0.72 
V 8 6.5 0.72-0.9 
*Categorías, número de organismos por categoría, peso total (PT) y peso seco (PS) 
en gramos. 
Se incineraron 10 muestras con 1 réplica en cámaras de porcelana, se contabilizó 
el tiempo después de que se estabilizó la temperatura, finalizado este lapso, se 
apagó la estufa y se dejó enfriar al día siguiente se pesó la cámara y la muestra en 
una balanza analítica, para determinar los minerales y materia orgánica. 
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36 
 
Para determinar el contenido de energía del tejido [CE: cal/g PS], se uso una 
bomba calorimétrica Parr, previamente estandarizada con ácido benzoico. Para 
esto se elaboraron 10 pellets del tejido del (caracol entero seco) en función de las 
categorías de talla mostradas en la tabla 2. 
 
 5.7 Análisis Estadístico 
Se establecieron las relaciones entre los estimadores de crecimiento peso húmedo 
(PH), largo total (LT), ancho (AN) y alto (AL) para estimar la tasa y el tipo de 
crecimiento. Con el método de Cuvier. 
 
Dónde Pc es el peso corporal; k es la constante LT la longitud total y α indica el 
tipo de crecimiento si es isométrico o alométrico. 
También se realizó una prueba de Student para determinar el tipo de crecimiento 
relativo. 
Tc = µ - x 
 S x 
Tc: es la prueba de T calculada; µ es la media que considera el crecimiento 
isométrico = 3.0 la x de la muestra en cada intervalo de medición y clase Talla. Sx 
es el error estándar de la media muestral. La probabilidad para el rechazo de H0: 
µ=3.0, se consideró a un nivel de α = 0.05. 
El crecimiento se evaluó por dos vías, la primera mediante una ANOVA para un 
diseño factorial de efectos fijos de tres clases talla por seis tiempos (3 x 6), en 
dónde para cada caso se contrastaron las variables de crecimiento: PH, LT, AN y AL 
de la concha. El contraste múltiple de medias se efectuó por medio de la prueba de 
Tukey (p=0.05). La segunda mediante un análisis de mediciones repetidas dónde 
se contrastó las clases talla en el tiempo. Las curvas de crecimiento se 
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37 
 
representaron por medio de diagramas de caja. Se utilizó el programa SPSS v.8.0 
para estos análisis. Se empleo el modelo de Chapman (1999) para determinar la 
producción y la biomasa para las tres clases talla. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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38 
 
6. RESULTADOS. 
 6.1 Estimación del crecimiento. 
Los resultados obtenidos por el método de Prepas (1984) para calcular el tamaño 
de muestra indicó que 50 organismos fue un número adecuado de muestra para 
cada una de las clases talla. 
En la prueba de análisis de varianza factorial: tallas, estimadores de crecimiento a 
distintos tiempos (3 x 6) se encontraron diferencias significativas para el peso 
húmedo al tiempo 30 para la clase chica, al tiempo 45 para la clase mediana y al 
tiempo 15 y al 75 para la clase grandes. 
En la tabla 3 se muestran las medias y el error estándar para cada clase talla, 
biometría y tiempo, así como el número de organismos medidosen ese tiempo. Los 
superíndices de a hasta f son la connotación para resaltar dónde se encontraron 
diferencias estadísticamente significativas, para cada tiempo con respecto al 
estimador de crecimiento para los tres grupos. Los resultados gráficos del 
crecimiento arrojados por el factorial, se muestran en las figuras 8 a la 11. 
En la fig. 8 se observa que en la curva de positivo crecimiento para las tres clases 
talla, el grupo de los chicos tuvo un crecimiento hasta el tiempo T30 para el peso 
húmedo, en el T45 ocurrió una disminución y se incrementa en un mínimo a partir 
del T60 y T75. En cuanto al grupo de los medianos, el peso húmedo se duplicó de T0 
a T45 y después disminuyó acercándose al peso inicial. Por último en el grupo de 
los grandes se observa mucha heterogeneidad y un aumento de peso húmedo en el 
T15, después una disminución en T30 similar a la del T0 volviendo a ocurrir en T45 
recuperando peso en T60 y T75 pero no superando el mismo valor en T15. 
 
 
 
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39 
 
Tabla 3. Factorial de efectos fijos (3 x 6) Media ± E.S. 
 Días N PH (g) 
 X ± E.S 
 Largo (mm) Ancho (mm) 
 X ± E.S X ± E.S 
 Alto (mm) 
 X ± E.S 
C
H
I
C
O
S 
a. T0 
b. T15 
c.T30 
d. T45 
e. T60 
f. T75 
50 
50 
50 
50 
50 
50 
0.72 ±0.19cdef 
0.85 ±0.25cdef 
1.61 ± 0.73abef 
1.40 ± 0.68ab 
1.27 ± 0.35abc 
1.28 ± 0.27abc 
13.78 ± 1.23def 
14.18 ± 1.35cde 
13.12 ± 2.29bdef 
15.77 ± 2.38abc 
15.22 ± 1.53abc 
14.85 ± 1.94ac 
10.01 ±1.04cdef 
10.63 ± 1.09cde 
16.42 ± 2.60abcdef 
11.62 ± 1.74abc 
11.55 ± 1.49abc 
11.89 ± 2.63ac 
11.10 ±1.14def 
11.20 ± 0.10def 
11.92 ± 1.96d 
13.01 ± 2.06abcf 
12.25 ± 1.33ab 
12.04 ± 1.05abd 
M
E
D
I 
A 
N 
O 
S 
a. T0 
b. T15 
c.T30 
d. T45 
e. T60 
f. T75 
50 
50 
40 
40 
40 
 50 
2.26 ± 0.44bcdef 
2.61 ± 0.63acd 
3.38 ± 0.34abef 
3.50 ± 0.40abef 
2.73 ± 0.27acd 
2.63 ± 0.60acd 
19.31 ± 1.74cde 
20.0 ± 1.45cd 
21.51 ±1.06abef 
21.42 ± 1.14abef 
20.23 ± 1.13acd 
19.62 ± 0.83cd 
14.69 ± 1.33cde 
14.73 ± 1.29cde 
16.03 ± 1.14abf 
16.14 ± 1.0abf 
15.96 ± 0.70abf 
15.40 ± 1.23cde 
15.89 ± 1.23cd 
15.68 ± 1.20cd 
17.64 ± 0.89abef 
17.90 ± 0.68abef 
16.21 ± 0.67cd 
15.92 ± 0.71cd 
G 
R
A 
N 
D 
E 
S 
 
a. T0 
b. T15 
c. T30 
d. T45 
e. T60 
f. T75 
50 
50 
50 
50 
50 
50 
6.41 ± 2.15a 
7.16 ± 2.19def 
6.37 ± 1.75c 
5.99 ± 1.32b 
5.94 ± 1.55b 
6.00 ± 1.94b 
26.24 ± 2.81a 
27.00 ± 2.38b 
26.82 ± 3.11c 
26.48 ± 2.25d 
26.89 ± 2.72e 
26.60 ± 2.87f 
21.69 ± 2.6bcf 
20.44 ± 1.84a 
19.97 ± 1.91a 
19.97 ± 1.91a 
20.52 ± 2.10e 
20.21 ± 2.85a 
20.60 ± 1.81c 
21.18 ± 1.86b 
21.84 ±2.12aef 
21.41 ± 1.32ef 
20.2 ± 1.59cd 
20.92 ± 1.96cd 
*Filas con la misma letra no presentan diferencias significativas p<0.05, ANOVA de 
dos vías. 
 
 
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40 
 
En la fig. 9 el crecimiento del largo de la concha para el grupo de los chicos de T0 a 
T15 tuvo un incremento, pero en T30 disminuyó drásticamente y para el T45 volvió a 
subir, pero para el T60 y T75 otra vez disminuyó; para los medianos hubo un 
crecimiento paulatino de T0 a T30 posteriormente se da una disminución del largo 
de la concha para el T45 al T75; para el grupo de los grandes el crecimiento del largo 
de la concha fue más homogéneo, aunque en el T45 disminuyó y para los tiempos 
T60 y T75 volvió a incrementarse. En cuanto al crecimiento en ancho de la concha en 
la fig. 10 se observa para el grupo de los chicos un incremento paulatino de T0 a T15 
mientras que en T30 se da un incremento acelerado y posteriormente disminuye en 
T45 y se mantiene para T60 y T75; para el grupo de los medianos se da un 
incremento en T30 y T45 pero en T60 y decae y en T75 disminuye 
considerablemente. 
Para el grupo de los grandes no se observa una diferencia entre el T0 con los demás 
tiempos, mientras que T45 con respecto a T60 tuvo un incremento que se mantuvo 
en T75. 
El crecimiento en alto de la concha en la fig. 11 Se observa que el grupo de los 
chicos se mantuvo estable en T15 y T30 mientras que en T45 se elevó y volvió a 
disminuir en T60 y T75; para los medianos hubo un aumento en T30 y T45 que 
decreció en T60 y T75; y por último para los grandes aumentó paulatinamente de T0 
a T30 pero en T45 y T60 disminuyó y volvió a incrementarse en T75. 
El estudio de medias repetidas para el tiempo fue estadísticamente significativo 
para los modelos cuadrático (F=36.8), cúbico (F=14.5) y de orden 4 (F=4.1). Para el 
tiempo-talla fue significativo para los modelos linear (F=37.5), cuadrático (F=10.1), 
cúbico (F=10.1) y de orden 4 (F=15.9). En ambos análisis hubo un efecto entre el 
tiempo y el tiempo-talla. 
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41 
 
Curva de crecimiento
Talla
GrandesMedianosChicos
Pe
so
 h
um
ed
o
14
12
10
8
6
4
2
0
Biometrias
T0
T-15d
T-30d
T-45d
T-60d
T-75d
413356
5453
96
98
 
Figura 8. Crecimiento de peso húmedo para los tiempos de T0 a T75 para los 
tres grupos. 
Curva de crecimiento
Talla
GrandesMedianosChicos
La
rg
o
40
30
20
10
0
Biometrias
T0
T-15d
T-30d
T-45d
T-60d
T-75d
253262
514
487499500
205
247
403
629
73
327
1
 
Figura 9. Crecimiento del largo de la concha del T0 al T75, para los tres 
grupos. 
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42 
 
Curva de crecimiento
Talla
GrandesMedianosChicos
An
ch
o
30
20
10
0
Biometrias
T0
T-15d
T-30d
T-45d
T-60d
T-75d
247
403
411413
669
385
51
1
 
Figura 10. Crecimiento en ancho de la concha del T0 al T75, para los tres 
grupos. 
Curva de crecimiento
Talla
GrandesMedianosChicos
Al
tu
ra
30
20
10
0
Biometrias
T0
T-15d
T-30d
T-45d
T-60d
T-75d
858
262
519
499496500
205
247
672
51531
 
Figura 11. Crecimiento en alto de la concha del T0 al T75, para los tres 
grupos. 
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43 
 
A B
C D
E
 
Figura 12. Diferencias entre peso húmedo para las tres clases talla (Chicos, 
Medianos y Grandes) en los 6 tiempos (T0-T75). 
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44 
 
Los diagramas de caja (fig. 12: A-E) muestran las diferencias entre peso húmedo 
para las tres clases talla (Chicos, Medianos y Grandes) en los 6 tiempos (T0-T75). 
En dónde se observa un crecimiento de CH y M en T30 y T45 mientras que para G 
no se observa crecimiento aparente para el PH, además de presentar mayor 
heterogeneidad. 
Las medias marginales (Fig.13) para las tres clases talla en los 6 tiempos para las 
clases talla CH y M de igual manera tuvieron un incremento considerable en T30 y 
T45. Sin embargo para T60 y T75 hubo una disminución. Para G sólo hubo un 
incremento en T15 dado que posteriormente decreció. 
Estimadores de medias marginales
Talla
GrandesMedianosChicos
m
ed
ia
s 
m
ar
gi
na
le
s
8
6
4
2
0
tiempo
1
2
3
4
5
6
 
 Figura 13. Medias marginales para las tres clases talla en los 6 tiempos.Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
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45 
 
6.2 Relación del crecimiento mediante el método de Cuvier. 
Tabla 4. Relaciones Peso-Longitud en los tiempos T15 a T75D para los tres 
grupos. 
Biometría (días) 
 Valores de K r 2 Valores de α 
 K ± E.S Media ± E.S 
C 
H 
I 
C 
O 
S 
T15 
T30 
T45 
T60 
T75 
0.0004 ±0.0002 (0.78) 
0.0016 ±0.0011 (0.61) 
0.271 ± 0.01 (0.93) 
0.0003 ± 0.0001 (0.94) 
0.0006 ±0.0002 (0.90) 
2.776 ±0.21i 
2.342 ±0.27a 
-2.839 ±0.18a 
2.988 ±0.11i 
2.765 ±0.13i 
M 
E 
D 
I 
A 
N 
A 
T15 
T30 
T45 
T60 
T75 
0.021 ±0.0127 (0.55) 
0.0016 ±0.0015 (0.57) 
0.162 ± 0.133 (0.26) 
0.034 ±0.0261 (0.49) 
0.321 ± 0.247 (0.17) 
1.579 ±0.20a 
2.442 ±0.31i 
0.987 ±0.27a 
1.505 ±0.24a 
0.709 ±0.25a 
G 
R 
A 
N 
D 
E 
T15 
T30 
T45 
T60 
T75 
0.0008 ±0.0005 (0.78) 
0.0003 ±0.0002 (0.79) 
0.0089 ±0.0051 (0.73) 
0.0048 ±0.0032 (0.70) 
0.0011 ±0.0004 (0.91) 
 2.72 ±0.20i 
 2.98 ±0.22i 
 1.2 ±0.17a 
 2.17 ±0.20a 
 2.58 ±0.11a 
K ± ES; α indica el crecimiento si es Isométricoi, Alométricoa. 
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46 
 
 6.3 Modelo de Allen para producción y biomasa. 
Tabla 5. Calculo de producción y biomasa para las tres clases talla CH, M y G. 
W= peso promedio (g); G= crecimiento (mm); B=biomasa (g), P= producción (g). 
 
Biometrías W G N B B P 
C 
H 
I 
C 
O 
S 
T0 
T15 
T30 
T45 
T60 
T75 
 0.7226 0.0108 50 36.13 39.35 0.424 
 0.8514 0.042 50 42.57 61.59 2.586 
 1.6120 -0.0091 50 80.6 75.45 -0.686 
 1.4058 -0.0068 50 70.29 66.85 -0.454 
 1.2680 0.00053 50 63.4 63.67 0.034 
1.2786 50 63.93 
M 
E 
D 
I 
A 
N 
A 
T0 
T15 
T30 
T45 
T60 
T75 
 2.2608 0.0096 50 113.04 121.825 1.169 
 2.6122 0.0171 50 130.61 132.871 2.272 
 3.3783 0.0024 40 135.13 137.586 0.330 
 3.5010 -0.0166 40 140.04 124.61 -2.068 
 2.7295 -0.0025 40 109.18 120.32 -0.3 
 2.6292 50 131.46 
G 
R 
A 
N 
D 
E 
S 
T0 
T15 
T30 
T45 
T60 
T75 
 6.412 0.0073 50 320.61 339.33 2.477 
 7.161 -0.0078 50 358.05 338.32 -2.638 
 6.3718 -0.004 50 318.59 309.25 -1.237 
 5.998 -0.0006 50 299.9 298.35 -0.196 
 5.936 0.0073 50 296.8 298.45 2.178 
 6.0018 50 300.09 
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La tabla 4 muestra los valores obtenidos de la fórmula de Cuvier para calcular la 
tasa de crecimiento y el tipo de crecimiento. 
La tabla 5 muestra el cálculo de producción y biomasa para los tres grupos de 
acuerdo al modelo de Allen, en dónde cabe resaltar que la CT-CH obtuvo un 
crecimiento en T15 (0.042) hasta el T30, la biomasa promedio obtenida fue en T15 
(39.35); en T30 (61.59) y en T45 (75.45) posteriormente en T60 (66.85) y T75 (63.67) 
disminuye mínimamente; la mayor producción obtenida fue en T15 (2.586). Parala 
CT-M, tuvo un crecimiento en T15 (0.0171), la biomasa promedio obtenida fue en T15 
(121.82) en T30 (132.871) y T45 (137.586) posteriormente en T60 (124.61) y T75 (120.32) 
decreció, en cuanto a producción se obtuvo la mayor en T15 (2.272). Para la CT-G no 
se obtuvo un crecimiento aparente, en cuanto a la biomasa promedio fue 
decreciendo de T15 (339.33) a T75 (298.45) y la producción obtenida fue para los 
tiempos T15 (2.477) y T75(2.178). 
 
 6.4 Ingesta 
Se pesó en base húmeda la diferencia entre el alimento suministrado y el 
remanente para poder determinar la ingesta de alimento por contenedor y por 
talla. El consumo total en 10 semanas para los tres grupos, fue de 396.14 g que 
96.76 g correspondieron al contenedor de los chicos; 86.05 g para los medianos y 
213.33g para los grandes. 
 
Tabla 6. Ingesta total y Biomasa total para las tres clase talla de H. aspersa. 
 
INDICADOR (g) 
 T A L L A 
 Chicos Medianos Grandes 
Ingesta Total 
Peso Promedio 
96.76 
7.11 
86.05 
17.08 
213.33 
37.86 
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6.5 Indicadores del Tejido. 
Se realizaron mediciones del peso húmedo del organismo (PH, C) el cual dio una 
media de: 1.34 ±0.21 para (CH), 2.24 ±0.38 para (M) y 3.3 ±0.73 para (G). En 
cuanto al peso húmedo del tejido (PH, T) se obtuvo una media de: 1.16 ±0.26 para 
(CH), 1.77 ±0.41 para (M) y 2.74 ±0.62 para (G); y por último el peso seco del 
tejido se obtuvo una media de: 0.18 ±0.06 para (CH), 0.26 ±0.07 para (M) y 
0.55 ±0.14 para (G), del cual el 80% promedio del tejido constituye al porcentaje 
de humedad del tejido. El peso de la concha constituye un 18% (promedio de las 
tres clases talla) del peso total del organismo. 
 
Tabla 7. Indicadores del tejido para los tres grupos. 
INDICADOR (g) CHICOS MEDIANOS GRANDES 
 X ± E.S X ± E.S X ± E.S 
P H, C* 1.34 ± 0.21 2.24 ± 0.38 3.3 ± 0.73 
P H, T** 1.16 ± 0.26 1.77 ± 0.41 2.74 ± 0.62 
P S, T*** 0.18 ± 0.06 0.26 ± 0.07 0.55 ± 0.14 
Humedad (%) 82.8 ± 7.6 84.3 ± 6.3 82.2 ± 6.3 
Concha (%) 14.5 ± 7.55