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Biológicas / Saúde

Aprendiendo Medicina

2/8/2022

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Medicina

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DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DE LA
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO BOTANERO Y REQUESÓN EN EL TALLER
DE LÁCTEOS DE LA FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN.

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:
MÉDICA VETERINARIA ZOOTECNISTA

PRESENTA:
IVONNE MEJÍA LÓPEZ

ASESORA: M.V.Z. MARTHA ELIZABETH PÉREZ ARIAS
COASESOR: M. en P.A. JOSÉ DOBLER LÓPEZ

CUAUTITLAN IZCALLI, EDO DE MEXICO 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA
DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLÁN

UNAM – Dirección General de Bibliotecas
Tesis Digitales
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DERECHOS RESERVADOS ©
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

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mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro,
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el
respectivo titular de los Derechos de Autor.

. • "': J!.,r'.1.I'l( ':" .', .',
'. ' FACULTAD DE ESTUDIOS CU~U'rrrLÁN o, UNIDAD DE , DEPARTAMENTO DE EXÁMENES
DRA. SUEMl RODRíG UEZ ROMO
DIRECfORA DE LA FES CUAUTITLÁN
PRESENTE
W"r.~',?~fúm f.~
"1 "~rtr:' ,.}: ' ~'''' ~'W''I''1'' ,.~ ~':'~J' ... .( n~.'¡ r.:- NnP.\L",)
ATN: L.A. ARACEU llERRERA llERNÁNDEZ
J efa del Depa rtamento de Exámenes
Profesionales de la FES Cua ulitlán
Con base en el Art. 28 del Reglamento de Exámenes Profesionales nos permitimos comunicar a
usted que revisamos LA TESIS:
Determinación del costo de producción y rendimiento de la elaboración de Queso Tipo BOlanero
y Reguesón en el Taller de Lácteos de la Facultad de Estudios Superiores CuautilJán.
Que presenta la pasante: Ivonne Meiía López
Con número de cuenla: 08705305-8 para obtener el Título de: Médica Veterinaria Zootccnista
Considerando que dicho trabajo reúne los requisitos necesarios para ser discutido en el EXAMEN
PROFESIONAL correspondiente, otorgamos nuestro VOTO APROBATORIO.
ATENTAMENTE
"POR MI RAZA HABLARA EL ESpbuTU"
Cuautitlán IzcaUi, Méx. a 24 de enero de 2012.
PROFESORES QUE INTEGRAN EL JURADO
NOMBRE
PRESIDENTE MVZ. Dora Luz Pantoja Carrillo
VOCAL MVZ. Ma rtha Elizabeth Pérez Arias
SECRETARIO Dra. Marisela Leal Hernández
ter SUPLENTE MVZ. Alfonso Gabriel Ruíz García
2do SUPLENTE MVZ. Bricia Plata Anaya
FIRMA
,J!..4,/C
~~
NOTA: los sinodales suplentes e5tán oblig3dos 3 present3rse el dl3 V hora del hamen Profesional (art. l20).
HHA/pm
DEDICATORIAS:

A la vida, por enseñarme día a día que con esperanza, disciplina, esfuerzo…, si
se puede…que en algún momento creí que no lo iba lograr… siempre hay una
segunda o las que sean por conseguir todo lo que uno anhela, solamente uno
mismo es responsable de nuestra vida.
A mi Madre, Guille, por tu ejemplo, por tu guía, tu compresión, tu apoyo
incondicional a lo largo de mi vida, mil gracias a ma.
A la Memoria de mi “Tonchi”, por sus enseñanzas, por ser mi inspiración para ser
veterinaria, por tu cariño… por que pronto nos encontraremos.
A mis hermanos y mis sobrinas por formar parte de mi vida, por su tiempo y sus
aportaciones a mi tesis.
A la Familia Hdez-López, por su cuidado, su solidaridad y por la espera de este
momento, y en especial a ti Mary, por salvaguardar mi vida y estar al pendiente,
muchas gracias.
A mis Pacientes caninos y felinos, que con sus miradas, me han robado solo un
poquito de mi corazón, en especial a mis adorados Puppies y mi cuyita.

AGRADECIMIENTOS:

A mis Asesores, por su valioso tiempo, sus enseñanzas, su dedicación, su guía
en esta travesía que emprendimos juntos, Muchas Gracias.
A mi tercera Asesora, MVZ Patricia Gómez de la Cruz, por tu solidaridad, por tu
acompañamiento, tu valioso tiempo, por escucharme, por tu empuje, Gracias
Amiga.
A mi Jurado, gracias por su tiempo y por sus aportaciones acertadas, Muchas
Gracias.
A Gustavo Pérez y Fernando Zepeda, por compartir sus conocimientos, su
solidaridad. Muchas Gracias.
Al MVZ Gustavo Díaz Manríquez y su equipo de trabajo(los responsables de la
sala de ordeña del turno vespertino y su asistente), por su tiempo y por las
facilidades. Muchas Gracias.
Y a cada uno de Uds. por sus aportaciones a la elaboración de la tesis:
A Jessica Páez, Dr. Benito López Baños, MVZ RubènTea Méndez, MVZ Wilfrido
Ramírez Valadez, MVZ José Alberto Ramírez Jiménez. Muchas Gracias.
A mis amigos, pMVZ Alfredo Gudiño y pMVZ Arturo Caballero, por su solidaridad,
compañía, por su escucha del remolino de emociones que provoca este suceso y,
que estoy a la espera de su turno…ya falta poco, vamos por la siguiente batalla,
que así sea.
Y a cada uno de esos seres que compartieron su vida, su solidaridad, su
acompañamiento, su tiempo; hasta el día de hoy conmigo y que forman parte de
la mía; no menciono nombre, pa no herir corazones de pollo........

MUCHAS GRACIAS A TODOS.
IVONNE

.
ÍNDICE

RESUMEN ............................................................................................................ 1
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 2
CAPÍTULO 1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL QUESO .......................... 4
CAPÍTULO 2. LECHE ........................................................................................ 10
2.1 Definición y composición quìmica ................................................................ 10
2.2 Propiedades Físicas de la Leche ................................................................. 11
CAPÍTULO 3. EL QUESO ................................................................................. 13
3.1 Definición ...................................................................................................... 13
3.2 Clasificación de los quesos .......................................................................... 13
CAPÍTULO 4. LACTOSUERO ........................................................................... 16
4.1 Definiciones .................................................................................................. 16
4.2 Composición del suero ................................................................................. 16
4.3 Usos ............................................................................................................. 17
CAPÍTULO 5. PASTEURIZACIÓN .................................................................... 19
5.1 Definición ...................................................................................................... 19
5.2 Objetivos de la pasteurización desde el punto de vista higiénico ............... 19
5.3 Objetivos de la pasteurización desde el punto de vista técnico .................. 20
a) Ventajas ................................................................................................... 21
b) Desventajas ............................................................................................. 21
CAPÍTULO 6. TRABAJO DE LA CUAJADA .................................................... 22
6.1 Enfriamiento de la Leche ............................................................................. 22
6.2 Tipos de Coagulación .................................................................................. 22
6.3 Principales factores que intervienen en la coagulación ............................... 27
6.4 Tiempo de Toma .......................................................................................... 30
6.5 Tiempo de Cuajada ...................................................................................... 30
6.6 Cortada de laCuajada ................................................................................. 31
6.7 Desuerado de la Cuajada ............................................................................ 31
6.8 Agitación de los granos de la cuajada ......................................................... 33
6.9 Salado de los Granos ................................................................................... 33
a) Técnicas ................................................................................................... 33
6.10 Moldeado de los Quesos ........................................................................... 35
a) Tipo de Moldes .......................................................................................... 36
6.11 Prensado de los Quesos ............................................................................ 36
CAPÍTULO 7. QUESO TIPO BOTANERO ........................................................ 38
CAPÍTULO 8. REQUESÓN ............................................................................... 39
OBJETIVOS ....................................................................................................... 40
MATERIAL ......................................................................................................... 41
MÉTODOS ......................................................................................................... 41
a) Diagramas de Flujo y Fotos .................................................................... 44
RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 53
CONCLUSIONES .............................................................................................. 72
RECOMENDACIONES ...................................................................................... 73
GLOSARIO ........................................................................................................ 75
LITERATURA CITADA ...................................................................................... 78
ANEXOS ............................................................................................................ 83
a) Hoja de Proceso ...................................................................................... 84
1

RESUMEN
El objetivo de éste trabajo fue determinar los costos de producción de los Quesos
Tipo Botanero y Requesón. Que se realizó en el Taller de Lácteos de la Facultad
de Estudios Superiores Cuautitlán, donde se evaluó todo lo que se contempla
para la elaboración de cada queso; el costo de cada insumo que se necesitó para
el volumen de litros utilizados; contando con los recursos que en el taller se
disponen. Obteniendo un promedio de producción para el Queso Tipo Botanero
de 1.845 Kg utilizando 10 litros de leche; con un costo de $44.86 pesos m.n. el Kg
y para 30 litros, el promedio de producción fue de 5.537Kg con un costo de
$266.41 pesos m.n., con un rendimiento de 1 Kg de Queso Botanero por 5.4 litros
de leche. Para el Requesón, por cada 10 litros de leche el promedio de lactosuero
recolectado fue de 6.25 litros; con un promedio de producción de 244g; con un
costo de $0.84 pesos m.n., obteniendo un rendimiento de 1Kg de requesón por
19.2 litros de lactosuero. Para determinar el costo total de cada queso, se
tomaron en cuenta los costos directos (materia prima) y los costos fijos (mano de
obra), para que de esta manera estimarel costo de venta, tomando como
referencia el costo del Módulo de Ventas de FES-C, obteniendo un ingreso total
$3,322.50 pesos m.n. para el Queso Tipo Botanero, con una inversión de
$2,131.36 pesos m.n. y teniendo una utilidad de $1,191.14 pesos m.n. En el caso
del Requesón, se obtendría un ingreso total de $250.08 pesos m.n., con una
inversión de $227.25 pesos m.n. y teniendo una utilidad de $22.83 pesos m.n.
Con los costos obtenidos anteriormente se calculó el Punto de Equilibrio para el
Queso Tipo Botanero siendo de $1,110.12 pesos m.n. y para el Requesón
$224.29 pesos m.n., lo que nos indica que es lo que se debe vender como mínimo
para absorber los costos de producción de ambos quesos.

INTRODUCCIÓN
En condiciones naturales los mamíferos producen únicamente leche suficiente
para sus crías. Sin embargo, mucho antes de que el hombre hiciera historia,
encontró que la leche era buena para el consumo humano, lo que resultó en la
domesticación de animales productores de leche y comenzó a utilizarlos y
seleccionarlos para aumentar la producción para su consumo (20).
En gran medida la domesticación incluyó a la vaca, la búfala y la cabra, aunque la
oveja y otros mamíferos han sido utilizados para producir leche en diferentes
partes del mundo. Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y
comienza desde lagenética, crianza, y métodos de explotación de las vacas,
ovejas y cabras productoras, hasta la distribución de los productos, pasando por
cada una de las etapas de elaboración, entre los que sobresale la pasteurización
como un proceso esencial para la conservación y la calidad higiénica de los
productos (10).
La producción de leche por la domesticación del ganado productor también trajo
como consecuencia la elaboración de los derivados de la misma, de los cuales el
más importante y probablemente el más antiguo sea el queso (20).
Para la elaboración de los diferentes tipos de queso, necesitamos como principal
ingrediente la leche; y la NOM-155-SCFI-2003, la define como la secreción
obtenida de las glándulas mamarias de las vacas o de otras especies animales la
cual debe de cumplir un control sanitario y de calidad para su uso (21,29).
De la leche podemos obtener diferentes derivados, uno de ellos es el queso, el
cual fue un descubrimiento accidental que a partir de la leche fluida se podían
obtener otros producto y por ello probablemente su desarrollo fue un arte y no
una ciencia durante muchos años. De hecho, en la actualidad todavía se
mantiene como un arte sofisticado, principalmente en aquellos tipos de queso de
gran tradición, (Gruyere, Roquefort, Edam, entre otros) (20).

Conforme se fue experimentando y después investigando, se desarrolló una
variedad muy amplia de los derivados de la leche, quesos, yogurt, jocoque,
dulces, etc. Por lo que la NOM-121-SSAI-1994, define al queso, como el producto
elaborado con la cuajada de la leche de vaca o de otras especies animales, la
cual debe de ser estandarizada y pasteurizada y su coagulación se realiza por
diferentes sustancias para la obtención de la cuajada, por lo que da origen a
diferentes variedades de queso (30).
También del queso se puede obtener un líquido amarillo llamado suero de leche,
el cual tiene diferentes usos: entre los cuales, como preventivo en ciertas
enfermedades digestivas en los lechones o para mejorar la digestibilidad de éstos.
Y la Norma Oficial Mexicana, NOM-035-SSA1-1993 lo define como el líquido
obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de
enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de
ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario (31).
Para elaborar queso a partir de suero de leche; el requesón, la Norma Oficial
Mexicana-035-SSA-1993, lo define, como el producto obtenido a partir del suero
de queso de leche entera, semidescremada o descremada pasteurizada de vaca,
cabra u oveja, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para
favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada,
empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación y
consumo (31).
En el presente trabajo se evaluó el costo de producción del Queso Tipo Botanero
y el Requesón que se elaboró a partir del suero obtenido del Queso Tipo
Botanero, incluyendo el costo de cada insumo que necesitamos para la
elaboración de cadaqueso, saber que volumen mínimo de producción generar
una fuente de trabajo o como autoconsumo y si es redituable.

CAPÍTULO 1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL ORIGEN DEL QUESO
Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos, solo pueden ofrecer
suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuando surgió el queso (25).
El origen del queso se remonta tan lejos como las sociedades organizadas.
Desde que los hombres prehistóricos domesticaron y explotaron a ciertos
mamíferos, tomaron su leche y persistieron en conservarlos. Los primeros
animales que se domesticaron fueron los uros, los antecesores del ganado
bovino, que existían en Europa y Oriente Medio, a los cuales se les quitaba el
cuerno por seguridad para facilitar su ordeña y según se sabe, esto ocurrió hace
unos once mil años a.C. En realidad eso fue decisivo para la aparición del queso,
aunque debió precederlo el fenómeno de la coagulación espontánea de la leche
abandonada así misma (1), (Fig.1).

Fig.1.Ilustración,sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro
árabe del siglo XI,que describe los beneficios de hierbas y alimentos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:9-alimenti,_formaggi,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182..jpg
5

No se sabe dónde ni cuando se elaboró por primera vez el queso, cuyo origen
literario proviene de dos vertientes: del griego, fornos, que se llamaba al cesto
para los quesos y los romanos que lo llamaban caseus (proviene de cerere
caseus, que carece de suero) y de allí que en España se le llame queso, en
Alemania kase y en Portugal queijo (1).
La mitología otorga la elaboración del primer queso a Aristeo, hijo de Apolo y
Cirene, pero hay indicios que el año 3000 a. C, en el Oriente Medio, este alimento
fue hecho por primera vez.
Existe la leyenda que fue descubierto por un mercader árabe, quien realizaba un
viaje a través del desierto y queriendo provisionarse de leche para este viaje, la
colocó en una bolsa hecha con el estómago de un cordero, llamada “odre”
(“cuero” de rumiante, seco y cosido; esto es la panza del rumiante). Cuando trato
de tomarla, se percató que estaba coagulada y fermentada; esto fue ocasionado
por el cuajo de la panza del cordero aunado al calor del desierto así, el queso fue
descubierto accidentalmente (1).
En restos depalafitos milenarios se han encontrado fragmentos de vasijas
perforadas que posiblemente servían para “desuerar” la leche cortada. Algunos
viejos escritos citan a la leche cuajada como uno de los alimentos importantes de
las poblaciones del medio Oriente y de los nómadas. Se piensa, que dejaban
fermentar largamente para impartir un sabor ácido-alcohólico (7).
También existen evidencias pictóricas que se remontan al tercer milenio a.C. que
revelan que los sumerios ordeñaban su ganado y transformaban la leche. Incluso
en Egipto, en la tumba del faraón Horus-aha (cuyo reinado se sitúa entre 2800 y
3000 años a.C.) se hallaron recipientes con indicios de leche cuajada (Figs.2).De
igual manera, en otras culturas milenarias existen evidencias deque se explotó la
leche de varios mamíferos y de que se elaboró queso, aunque seguramente no
del tipo que se conoce hoy en día (7).
6

Figs.2.Tratamiento de la leche en Egipto Productos lácteos egipcios

Igualmente hay indicios, proporcionados por obras pictóricas y literarias clásicas,
de que los griegos y los romanos conocían el arte de fabricar queso, llegando a
ser un alimento un tanto común para la población.
Los quesos que predominaban posiblemente fueron los de pasta blanda y los de
pasta prensada semidura con cierto grado de afinación. También se supone que
existían algunos madurados por mohos (7).
Homero (1184 a.C.), hace referencia al queso elaborado en las cuevas por el
“Cíclope” Polifemo a partir de la leche de ovejas y cabras. Este queso, pudo muy
bien haber sido el predecesor del queso “Feta”, tan común en la Grecia actual.
Más tarde Herodoto (484-408 a.C.) se refiere al queso “Scynthian” elaborado con
leche de yegua, mientras que Aristóteles (384-322 a.C.) menciona que el queso
“Frigio” (Phrygian) se elaboraba con leche de yegua y burra. Estas serian las
especies que se esperaría que criasen las tribus errantes de los países del
Mediterráneo oriental.
El queso Cytnos, originario de la isla del mismo nombre, se difundió rápidamente
por toda Grecia y es interesante resaltar a este respecto que la práctica de dar al
queso el nombre del lugar de donde procede se ha consolidado a lo largo del
tiempo como una costumbre (7).

Aunque el comercio del queso fue expandiéndose, especialmente en los países
del área mediterránea, Varri (116-127 a.C.) habla de variabilidad del queso y
sugiere que esta se debía a la variedad de climas y los distintos alimentos de los
animales que a las prácticas que no son las mismas en cada lugar. Esta cita
histórica constituye una evidencia clara de que la calidad de los quesos era muy
variable en aquellos tiempos.
En aquella época, la coagulación de la leche se efectuaba por muchos
procedimientos, utilizándose productos como la flor del cardo, la semilla de
azafrán silvestre, la leche de la higuera, el tomillo machacado y el extracto de piña
verde. Para escaldar la cuajada, el coagulo se troceaba y se rociaba con agua
hirviendo. Es precisamente del griego “fornos” de donde derivan las palabras
fromage (francés) y formaggio (italiano) que indica queso, fornos designaba el
pequeño cesto en el cual la cuajada de la leche escurría y tomaba su forma final.
Por otro lado los términos “queos”, cheese (ingles), queijo (portugués) provienen
de “caseus” palabra latina que designaba al queso en la antigua Roma (7).
Es muy probable que históricamente, el primer tipo de queso que se obtuvo fuera
por vía ácida; al coagularse la leche por precipitación de las caseínas en su punto
isoeléctrico (pH de 4.6-4.7), posteriormente la cuajada se fraccionó por agitación
y el suero expulsado se eliminó,quedando una masa de sólidos lácteos
concentrados.
Esto pudo haber sido el proceso conducente a la elaboración de un queso simple
y “primitivo”. También se explica el descubrimiento del cuajo enzimático de la
leche por el descubrimiento casual en épocas remotas de partículas de leche
cuajada en el cuajar (abomaso) de un cabrito, cordero o ternero.
Esto pudo haber sugerido a algún pastor la introducción de un fragmento del
abomaso (fresco o seco) de los animales citados en leche tibia, y de ahí pudo
derivarse la coagulación de la misma. En fin, pudieron ser varios los orígenes del
queso, no solamente los asentados. Sin embargo, no hay constancia fehaciente
de un proceso preciso, es por eso que el tema es todavía en nuestros días objeto
de especulación.Una revisión cuidadosa de literatura publicada sobre el queso
8

revela la existencia de casi 2,000 nombres distintos que se aplican a este
alimento, y continúan apareciendo periódicamente nombres nuevos para describir
nuevas variedades (7).
Sin duda alguna, logros sustanciales en la fabricación del queso en el plano
histórico, fueron el secado de la cuajada, el moldeado, el salado y el prensado,
procesos todos que mejoraron la capacidad de conservación del producto y su
atractivo. Ya con la adopción de un procedimiento como el descrito se arribó a un
nivel artesanal de fabricación que, en lo esencial, se ha mantenido hasta nuestros
días. De hecho, hasta finales del siglo XIX todo el queso se elaboraba con leche
cruda o bronca. No fue sino hasta la aplicación de la pasteurización de la leche
(basada en los aportes de Louis Pasteur sobre la eliminación de microorganismos
patógenos y deteriorantes de la leche;1864) en que se inició una nueva era para
la quesería. Esencialmente, han sido cuatro los elementos de modernización de la
actividad quesera:
-El empleo de leche pasteurizada, sobre todo a partir delprimer tercio del
presente siglo.
-El empleo común de la descremadora, para estandarizar la leche de quesería.
-El empleo del frio para conservar la leche, el queso y controlar la maduración.
-El uso de cultivos lácticos específicos para fermentaciones deseadas en quesos
elaborados con leche pasteurizada.

Otras innovaciones notables que ha experimentado la tecnología quesera en los
últimos tiempos, sobre todo en los años setenta. Estas atañen al equipo (tinas,
agitadores, materiales para moldes, automatización entre otros) y a la
organización de las empresas (nuevas técnicas de gestión, publicidad y
mercadeo) (7).

En México, el queso se ha elaborado desde tiempos de la colonia, cuando los
conquistadores españoles trajeron a la Nueva España los primeros hatos de
ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas con fuerte actividad ganadera tal
como la de los Altos de Jalisco, que desde antaño ha estado vinculada a la
actividad productora del queso (1).

CAPÍTULO 2. LA LECHE
2.1 DEFINICIÓN y COMPOSICIÒN QUÌMICA
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA-1994. Bienes y Servicios.
Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias, es la
siguiente:Leche de vaca para consumo humano, producto proveniente de la
secreción natural de la glándula mamaria de las vacas sanas. Se excluye el
producto obtenido 15 días antes del parto y 5 post-parto o cuando tenga calostro,
y en los Cuadros 1 y 2, se indica su valor nutrimental (composición química y sus
componentes generales) que aporta para la alimentación.
CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
Composición en 100 ml Vaca
Proteína (g) 3.3
Caseína g) 2.8
Lactalbumina (g) 0.4
Grasa (g) 3.7
Lactosa (g) 4.8
Valor Calórico (Kcal) 69
MINERALES (g) 0.72
Calcio (mg) 125
Fósforo (mg) 103
Magnesio (mg) 12
Potasio (mg) 138
Sodio (mg) 58
Hierro (mg) 0.10
Cobre (mg) 0.03
Yodo (mg) 0.021
Manganeso (mg) 2.0
Zinc (mg) 0.38
VITAMINAS
Vitamina A (I.U) 158
Vitamina D (I.U) 2.0
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.18
Ácido Nicotínico (mg) 0.08
Ácido Pantoténico (mg) 0.35
Vitamina B6 (mg) 0.035
Ácido Fólico (mcg) 2.0
Biotina (mcg) 2.0
Vitamina B12 (mcg) 0.50
Vitamina C (mcg) 2.0
(Reyes, 2010)

CUADRO 2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA (g/100 ml).
COMPONENTES PROMEDIO
Agua 87.6
Lípidos 3.7
Proteínas 3.2
Lactosa 4.8
Sales Minerales 0.7
(Meyer, 2010).

2.2 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
-COLOR: Este varía de un color blanco azulado a un color blanco amarillento,
esto va a depender de la raza, alimentación y contenido de grasa y a la caseína.
Los glóbulos de grasa y, en menor grado, caseína, impiden que la luz pase a
través de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillo de la leche se
debe a la grasa, en donde se encuentra el caroteno, que es un colorante natural
que la vaca absorbe con la alimentación de los forrajes verde. La leche
descremada toma un color azulado, causado por la riboflavina o vitamina B2;
presente en la leche (18,1).
-OLOR: El olor de la leche fresca es característico (suigeneris); pudiendo ser
modificado por la alimentación del animal, olores obtenidos del medio ambiente.
Éstos se pueden controlar parcialmente por medio de la deodorización (14).
-SABOR: Tiene un sabor suave, agradable y ligeramente dulce; éste lo da la
lactosa (1).
-pH: El pH es un medio de expresión del grado de acidez o alcalinidad de una
solución. La leche recién ordeñada tiene un pH poco ácido, el cual es causado por
la caseína, la albumina, fosfatos, citratos y anhídrido carbónico disueltos en ella.
La leche fresca tiene un pH, entre 6.3 y 6.9 con un promedio de 6.5 (14).

-LA ACIDEZ: La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a1.7g/l expresada
en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su
contenido de caseína (0.05-0.08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez
el dióxido de carbono (0.01-0.02%), citratos (0.01%) y la albúmina (menos del
0.001%) (29).
-DENSIDAD ó PESO DE LA LECHE: Es igual al peso en kilogramos de 1 litro de
leche a una temperatura de 15°C.Se expresa en grados de densidad cuyos
valores fluctúan de 1.028 a1.034 con promedio de 1.031/1.032 y depende de la
composición de las densidades de sus componentes (28).
-POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN: El potencial medio de la leche normal es
de +0.25mV (mili volts) (1).
-PUNTO DE EBULLICION: Es de 100.2°C, al nivel del mar a causa de las sales y
lactosa disueltas (1).
-TEMPERATURA DE CONGELACION ó PUNTO CRIOSCÓPICO: Es la
determinación física más exacta para detectar cuando la leche esta adulterada
con agua y su punto crioscópico (°C, °H) es de -0.510°C y -0.560°C (14).

CAPÍTULO 3. EL QUESO
3.1 DEFINICIÓN
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA-1-1994. Bienes y
Servicio. Quesos: Frescos, Maduros y Procesados. Especificaciones Sanitarias.
La definición del queso es la siguiente:“Productos elaborados con la cuajada de la
leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o
sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo,
gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin
tratamientos ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no con o sin adición
de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes eingredientes
comestiblesopcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos
pudiendo por su proceso ser: fresco, maduro o procesado”.
Es uno de los productos obtenidos de la leche, el cual está basado en una
coagulación de la proteína (caseína) y posteriormente la eliminación del suero.
Tiene por finalidad recolectar los sólidos de la leche y preservarlos por largo
tiempo. Además, existen muchos métodos por los que se pueden preparar
diferentes tipos de quesos y de diferentes mamíferos de los que se pueden
extraer la leche. Lo anterior origina una gran variedad en los tipos de queso
manufacturados (23).
3.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
La Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA-1994 clasifica a los quesos por su
proceso en:
1.- Quesos frescos: se caracterizan por ser productos de alto contenido de
humedad(60 ó 80%), sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle
ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo
condiciones de refrigeración.
 Frescales: Panela, Requesón, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco,
Enchilado, Adobado.
 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, De morral, Adobera.
 Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, PetitSuisse, Nuefchatel.
14

2.- Quesos maduros: se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda,
con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de
microorganismos bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y
humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del
producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los
cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
 Maduros prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.
 Maduros prensados: Chihuahua, Manchego, Edam, Gouda, Gruyere,
Emmental, Provolone, Port-Salut, Paulin.
 De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort,
Danablu, Limburgo, Brie.
3.- Quesos procesados: se caracterizan por ser elaborados con mezclas de
quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos
e ingredientes opcionales, sometidos a procesos térmicos de 70°C durante 30
segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de
tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.
 Fundidos.
 Fundidos para untar (1).

Los componentes del queso son prácticamentelos mismos que los de la leche;
agua, proteínas (caseína), carbohidratos (lactosa) y cenizas. La cantidad total de
éstos componentes en la leche por unidad de peso es menor que la cantidad que
queda en el queso (Cuadro 3).
CUADRO 3.COMPOSICIÓN MEDIA DE TRES TIPOS DE QUESO (g/100g).
COMPONENTES QUESO BLANDO QUESO SEMIDURO QUESO DURO
HUMEDAD 78.0 43.0 36.0
LÍPIDOS 1.2 31.0 34.0
PROTEÍNAS 18.0 21.0 24.0
LACTOSA 0.2 0.8 1.0
CENIZAS 1.5 3.7 4.7
CALCIO 0.09 0.73 0.75
FÓSFORO 0.15 0.46 0.48
(Bourges, 1986).

CAPÍTULO 4. EL LACTOSUERO
4.1 DEFINICIÓN
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA-1993. Es el producto
obtenido a partir del suero de queso de leche entera, semidescremada o
descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja, el cual es coagulado por
calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la cual
es drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para
su conservación y consumo.
Otras definiciones existentes del suero son:
“El suero es un producto derivado de la elaboración de queso. Contiene gran
cantidad de constituyentes nutricionales como lactosa, albúmina y la mayor parte
de los minerales de la leche. Además, presenta características funcionales para
ser procesado como alimento para la humanidad. Sin embargo es muy común
que el suero sea utilizado en la alimentación de los animales como los cerdos,
aves, becerros, principalmente por su alto contenido de vitamina B2 (riboflavina)”
(5).
Es la parte líquida que queda después de separarse la cuajada al elaborar el
queso (15).
Es el líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso
tras la separación de la mayor parte de la caseína y de la grasa (15).
Es el suero que resulta de la coagulación de la leche en la elaboración de queso
contiene valiosos nutrientes como proteínas (albúminas, globulinas y proteasa-
peptona), lactosa y sales minerales (16).
4.2 COMPOSICIÓN DEL SUERO
La composición del lactosuero varía con la leche utilizada y con el tipo de queso
a elaborar. A su vez, dependiendo del tipo de obtención de la cuajada; ya sea por
acidificación o por la adición de cuajo, tendremos una variación importante en el
contenido cálcico y de otras sustancias minerales (15).
17

Hay dos tipos de suero; el suero dulce, obtenido por coagulación enzimática (con
cuajo), contiene trazas de calcio, debido a que se produce un desdoblamiento del
complejo caseína-calcio en paracaseinato cálcico (coágulo) y proteína sérica (18).
El suero ácido, obtenido por acidificación, el calcio no forma el complejo caseína-
calcio y pasa al suero en donde se combina con la lactosa, formando lactato
cálcico, que aparece en el suero (Cuadro 4).
CUADRO 4. COMPOSICIÓN DE SUERO DULCE Y ÁCIDO (en %).
SUERO DULCE SUERO ÁCIDO
HUMEDAD 93-94 94-95
GRASA 0.3-0.5 0.3-0.6*
PROTEÍNAS 0.8-1.0 0.8-1.0
LACTOSA 4.5-5.0 3.8-4.2
MINERALES 0.5-0.7 0.7-0.8
ÁC.LÁCTICO 0.1 0.1-0.8
OTROS 0.1 0.1-0.8
* Depende del contenido de grasa de la leche de donde se obtuvo.
(Madrid, 1990).
El suero también es rico en vitaminas del complejo B y en vitamina C. Las
proteínas que quedan en el suero son la lactoalbúmina y la lactoglobulina; que
son altamente digestibles para el tracto digestivo, similar a las del huevo ya que
son muy solubles, forman espuma y coagulan al calentarlas (15,18).
4.3 USOS DEL LACTOSUERO
El suero se puede aprovechar en la alimentación del ganado, en forma natural
(semilíquido) o concentrado. El suero líquido concentrado o en polvo, se utiliza
para elaborar productos como galletas, queso procesado, alimentos concentrados
y productos farmacéuticos y químicos. La elaboración del suero desecado o en
polvo es igual a la leche en polvo. También se aprovechan las proteínas y la
lactosa separadas del líquido (18).

Otras aplicaciones, para la nutrición humana (para quesos de suero, bebidas
fermentadas o no).
 Producción de ácido láctico, alcohol etílico.
 Vinagre de suero por fermentación de la lactosa.
 Sopas, sales.
 Bebidas de fantasía (suero con azúcar, grasas vegetales o animales,
chocolates, etc.)
 Para elaborar alimentos de consumo humano como licuados, postres
(pasteles) sustituyendo la leche por el suero.
Pero para conseguir estos productos hay que dejar de tirar el suero y la única
forma de conseguir esto es que las industrias del ramo se unan para invertir
juntos en este tipo de instalaciones con el objeto de rentabilizarlas (15,18).

CAPÍTULO 5. PASTEURIZACIÓN
5.1 DEFINICIÓN
El proceso de pasteurización recibe su nombre de Louis Pasteur, un químico
microbiólogo francés, que descubrió que los organismos que causan la
descomposición pueden ser desactivados en el vino aplicando calor a
temperaturas por debajo de su punto de ebullición (1864). En realidad, solo
necesitó calentar el vino a 55°C por unos pocos minutos para matar los
microorganismos que causaban que el vino se arruinara. El proceso se aplicó
posteriormente a la cerveza y la leche (y muchos otros productos) y sigue siendo
una de las operaciones más importantes que se realizan en las instalaciones de
procesamientos de alimentos, lácteos y bebidas (1).
La pasteurización es un tratamiento térmico que, en un tiempo mínimo permite
destruir la totalidad de los agentes microbianos patógenos y reducir al nivel más
bajo posible la cantidad de los saprófitos propios de la leche, seguido de un
enfriamiento rápido (choque térmico) (12).
En México, las condiciones de la pasteurización son las siguientes: pasteurización
lenta, se realiza a 62.7°C (145°F) durante 30 minutos y la pasteurización rápida
se realiza a 72.7°C (163°F) durante 15 segundos y la ultrapasteurización, se
realiza a 135°C – 149°C por 2 a 8 segundos (24,14).
Los tiempos y las temperaturas fijados por las autoridades mexicanas aseguran la
destrucción de los microorganismos patógenos (Salmonella spp. Brucella spp. Mycobacterium
tuberculosis y Coxiella burnetii) pero no la de los microorganismos que producen la
mastitis y los que pueden acidificar la leche (1).
5.2 OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA
HIGIÉNICO
La pasteurización se realiza para eliminar los microorganismos patógenos y, en
particular, al bacilo tuberculoso que aún no se sabe que desaparezca durante la
maduración. En lo que refiere a los quesos frescos, es obvio que pueden contener
una gran variedad de microorganismos patógenos.
20

1.-La mayoría de los microorganismos (patógenos y no patógenos) pasan a la
cuajada, en el suero sólo queda una pequeña cantidad.
2.-El grado de acidificación del queso es muy importante en el caso de
microorganismos del tipo estafilococos, coliformes y salmonelas. En los quesos
cuyo pH es de 4.55 a 5.0 y durante los 23 primeros días, estos microorganismos
no se desarrollan y sólo sobreviven algunos estafilococos. Cuando se hace una
acidificación entre 4.95 y 6.40, los primeros 23 días de la fabricación los
coliformes y los estafilococos se multiplican y la salmonella permanece constante
(24).
5.3 OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA
TÉCNICO
Desde el punto de vista técnico, la pasteurización presenta ventajas y desventajas
en la elaboración de quesos.
a) VENTAJAS:
1.-“La pasteurización interrumpe la acidificación de la leche al destruir los
microorganismos lácticos y así se controla mejor su maduración, también elimina
los microorganismos indeseables con excepción de los esporulados”.
2.-La eliminación de la flora inicial de la leche permite controlar adecuadamente el
proceso e inocular el microorganismo deseado para producir quesos de
composición y calidad más uniforme.
3.-Si la pasteurización se efectúa a más de 80°C, la alfa-lactoalbúmina y la
betalactoglobulina coagulan y quedan retenidas en la cuajada durante el
desuerado,lo que aumenta el rendimiento y su contenido de nitrógeno en
aproximadamente 4 a 5%.
4.-El empleo de leches pasteurizadas hace que el proceso de desuerado sea más
lento y, por lo tanto, que se retenga más agua y disminuya la cantidad de sólidos.
5.-Aumenta la cantidad de grasa que se retiene en el queso (24).

b) DESVENTAJAS:
1.-La pasteurización provoca una modificación en la composición y en la
estructura fisicoquímica de la leche, como la unión de la caseína K con la
betalactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo anterior
obliga a aumentar el tiempo de coagulación de ocho minutos y la temperatura en
1º ó 2°C más.
2.-Al calentar la leche se desnaturalizan las proteínas (alfa-lactoalbumina y la
beta-albumina), que se retienen en la cuajada, debido a que estas proteínas fijan
el agua, el desuerado se dificulta. El agua presente en la cuajada evita la
maduración adecuada de los quesos.
3.-La fijación de las proteínas del lactosuero pueden afectar la proporción de las
sustancias nitrogenadas distintas de la caseína, lo que, a su vez, ocasiona
cambios en el sabor y en la textura de los quesos.
4.-El calentamiento provoca la liberación de grupos-SH (sulfihidrilo) de las
proteínas solubles, estos afectan el desarrollo de los microorganismos lácticos y
retardan la maduración.
5.-Un calentamiento en tanque abierto rompe el equilibrio del fosfato de calcio en
la leche, lo que se traduce en un empobrecimiento de calcio inorgánico que
dificulta la coagulación. Este problema puede solucionarse al adicionar cloruro de
calcio en una proporción adecuada, un exceso de éste, ocasiona que la enzima
se inactive y el queso puede quedar amargo y de pasta dura y seca. La dosis que
se recomienda es de 0.2g/ l.
A pesar de las desventajas tecnológicas que se presentan en la elaboración de
los quesos al pasteurizar la leche, en México sólo se permite el uso de leches
pasteurizadas (24).

CAPÍTULO 6. TRABAJO DE LA CUAJADA
6.1 ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la
aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el
enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación
de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso. En éste
momento se le adiciona el cloruro de calcio que se pierde en el proceso de
pasteurización (14).
6.2 LA COAGULACIÓN
Es el resultado del cambio irreversible de la leche del estado semisólido
denominado gel o coágulo. El cuajo actúa sobre la caseína de la leche en tres
fases. En la primera fase, la enzima rompe la cadena de aminoácidos de la k-
caseína por la unión establecida entre un residuo de fenilalanina y otro de
metionina. Esta hidrólisis da lugar a la formación de para-k-caseína y de un
macropéptido. En la segunda fase ocurre la coagulación y se da cuando la
temperatura es lo suficientemente elevada y cuando existen en los medios iones
de calcio. En la tercera fase la caseína-k ejerce una influencia estabilizadora
sobre las micelas de caseína, pero ya formadas la para-k-caseína y existiendo en
el medio iones de calcio, la influencia estabilizadora desaparece y las micelas se
combinan entre si dando lugar a la formación de un coágulo que engloba el resto
de los componentes de la leche éste proceso se reconoce como coagulación
enzimática, no obstante la proteína de la leche también puede ser separada
mediante la adición de soluciones ácidas (5).
TIPOS DE CUAJO
El cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente utilizado para la
coagulación de la leche atendiendo al proceso tradicional de fabricación de la
mayoría de los quesos, no obstante, algunos quesos han sido elaborados
tradicionalmente a partir de enzimas obtenidas del estómago de cabritos o de
corderos lactantes (1).

La denominación “cuajo” se da al extracto coagulante procedente de cuajares de
rumiantes jóvenes sacrificados antes del destete. Contienen dos fracciones
activas: una, mayoritaria, constituida por la quimosina; otra, minoritaria, la
pepsina. La secreción de la quimosina se detiene en el momento del destete,
dado que elementos sólidos pasan a formar parte de la dieta alimenticia; la
producción de pepsina se incrementa en este momento muy rápidamente y se
convierte en la enzima mayoritaria.
La actividad proteolítica de las enzimas, que son secretadas en forma de
precursores inactivos, se ve considerablemente aumentada como consecuencia
de una hidrólisis parcial que tiene lugar en el medio ácido del estómago (1).
CUAJOS DE ORIGEN ANIMAL
Diversas proteasas de origen animal han sido objeto de experimentación en vistas
a su utilización potencial en la industria quesera.
La tripsina y la quimotripsina determinan modificaciones profundas de las
modalidades de la fabricación y de la calidad de los productos obtenidos, como
consecuencia de su fuerte actividad proteolítica. Estas enzimas no son utilizadas
a nivel industrial.
Únicamente las pepsinas porcinas y bovinas presentan interés industrial. La
pepsina porcina es una proteasa de carácter más ácido que la quimosina, su
actividad es buena en medio ácido, pero disminuye su acción en pH 6.3.
La pepsina bovina es uno de los componentes minoritarios normales del cuajo
pasando a ser mayoritaria después del destete. La pepsina bovina es muy
parecida al cuajo y su actividad es menor pH dependiendo de la pepsina porcina.
La pepsina de pollo ha sido igualmente experimentada con éxito en Israel para la
fabricación de quesos locales. La disposición de cuajo de los animales jóvenes
depende del mercado de la carne (1).

CUAJO DE ORIGEN MICROBIANO
Desde hace treinta años la industria quesera fue desarrollando sustancias
variadas entre las que se encuentran una gran cantidad de enzimas que poseen
numerosas aplicaciones en sectores industriales variados. Esta industria
fermentadora se ha interesado naturalmente en la producción, a partir de
microorganismos, de proteasas capaces de reemplazar el cuajo de origen animal.
Las enzimas coagulantes de origen microbiano poseen numerosas ventajas con
respecto a su sistema de fabricación:
- Pueden ser producidos en cantidades prácticamente ilimitada; el desarrollo
de microorganismos se realiza sobre medios de cultivo especiales según
técnicas simples y clásicas; el ciclo de desarrollo es rápido, generalmente
entre 2 a 5 días.
- La técnica de cultivo y el proceso de extracción son relativamente simples y
determinan un precio de venta competitivo.
- Estas preparaciones coagulantes pueden ser utilizadas en países en donde
por razones filosóficas o religiosas se prohíbe la utilización de enzimas
procedentes de determinados animales.
Algunos de estos tipos de cuajo son los siguientes:
• Rhizomucormiehei o pusillus: todos los conocidos son de origen fúngico
(proteasas ácidas).Son de alta actividad proteolítica y poca especificidad.
• Cryphonectria parasítica: es de alta actividad proteolítica, buena
formación de la cuajada y baja dependencia al pH.
Debido a estas propiedades, son apropiadas para la elaboración de
quesos de masa cocida a altas temperaturas (1).

CUAJOS DE ORIGEN VEGETAL

Se conocen numerosas preparaciones coagulantes procedentes del reino vegetal,
son extractos por maceración de diversos órganos de plantas superiores. Entre
las especies europeas, se pueden citar: el galio, la alcachofa, el cardo, que ha
sido utilizado desde hace muchos años en la fabricación de determinados quesos
de granja.

Otros extractos coagulantes han sido obtenidos a partir de plantas tropicales: las
más conocidas son las ficinas, extractos de látex de higuera, la papaína, extracto
de hojas de papaya, la bromelaina, extracto de piña (1).

De una forma general, estas diferentes preparaciones vegetales han dadoresultados bastante desalentadores en la quesería, pues presentan generalmente
una actividad proteolítica muy elevada que se traduce en la aparición de
inconvenientes tecnológicos importantes.

Es preciso señalar que el costo de la recolección de la materia prima y el de la
purificación son elevadas y no permiten en la actualidad el difundir en el mercado
preparado coagulante comercializado a pecios razonables.

Las preparaciones coagulantes de origen vegetal se presentan mas como
curiosidades que como productos de sustitución del cuajo utilizables
industrialmente (1).

COAGULACIÓN DE LA LECHE

La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:
1.- Coagulación ácida.
2.- Coagulación enzimática.

COAGULACIÓN ÁCIDA
Este tipo de coagulación puede realizarse por acidificación directa, es decir, al
agregar ácido láctico o acético hasta que coagulen las caseínas o al cultivar
microorganismos que produzcan ácido láctico a partir de lactosa. La coagulación
se efectúa debido a la desmineralización que provoca el ácido sobre la micela, lo
que ocasiona una modificación electrostática y neutraliza las cargas hasta
alcanzar el punto isoeléctrico (4.6). Debido a esta desmineralización, no se forma
la red tridimensional como en el caso de la coagulación con cuajo, por lo tanto
este coágulo no es muy estable. Cuándo la desmineralización no es suficiente se
forma una red o gel, que recibe el nombre de gel láctico (7).

CONDICIONES DE LA ACIDIFICACIÓN

Una acidificación lenta y homogénea favorece la formación del gel láctico, por
ello, es mejor la acidificación microbiana que la directa. Los microorganismos
lácticos forman geles lisos y homogéneos, cuyo volumen es igual al que ocupa
inicialmente la leche, lo que no sucede con los geles lácticos que se forman por
acidificación directa.

El gel láctico no experimenta sinéresis en forma natural, para que pierda agua es
necesario que se agite ligeramente. Debido a la gran cantidad de lactato de
caseína que se forma y, además de que en este caso la caseína no pierde la
parte hidrofílica, el gel láctico tiende a retener mucha agua y no forma bien la red
de calcio.Todo lo anterior hace que el gel láctico sea firme, friable, poroso y poco
contráctil (24).

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

La coagulación enzimática es la práctica más común en la elaboración de quesos.
Las enzimas que se usan para cuajar la leche son la pepsina, la enzima
microbiana aislada del hongo Mucormiehel, el cuajo y otras que se obtienen de
plantas, como la bromelina.
27

6.3 LOS PRINCIPALES FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
COAGULACIÓN SON LOS SIGUIENTES:
Cantidad de cuajo. Se maneja entre 2 y 20 partes/10,000seg, que son las partes
que se manejan en lechería, a mayor proporción, la relación no es lineal. Si se
deja actuar el cuajo durante más tiempo, sin hacer ningún trabajo en la cuajada,
ésta es mas firme. Lo anterior debe considerarse al calcular la cantidad de cuajo
que debe añadirse para controlar la firmeza de la cuajada y obtener así quesos de
diferentes tipos (7).
La actividad del cuajo se mide comúnmente en lo que se ha denominado “fuerza
del cuajo”, que es la cantidad de leche en gramos o mililitros a 35° C que un
gramo o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Esta fuerza del cuajo depende
mucho del sustrato (la leche), por lo que debe verificarse. En el mercado existen
cuajos con fuerzas normalizadas o estandarizadas, por ejemplo 1/10,000seg,
1/5,000seg y ½, 500seg en forma liquida y en polvo con la fuerza de
1/100,000seg.
La dosis del cuajo comercial que se requiere, depende del tipo de coágulo que se
desee. En el caso de la coagulación láctica, el cuajo sólo se emplea para facilitar
el desuerado y se usa en pequeñas cantidades (de 1.5 a 5 ml de cuajo con una
fuerza de 1/10000 por cada 100 litros de leche.
Para quesos semiduros y blandos maduros se utilizaran de 15 a 25 ml de cuajo
con una fuerza de 1/10000 por cada 100 litros de leche.
En todos los casos, el cuajo se diluye de 5 a 6 veces su volumen con agua antes
de añadirse a la leche, para que su distribución sea más homogénea (7).
La Temperatura. En la práctica, la temperatura de coagulación de la leche se
elige en función de la madurez y del contenido de grasa de la misma, así como
del tipo de queso a elaborar, ya que si se trabaja a la temperatura óptima de la
enzima se obtienen una cuajada flocúlenla no compacta (7).

Las leches muy maduras deben trabajarse a temperaturas más bajas, por
ejemplo, para un mismo tipo de queso por cada 0.225g de ácido láctico/100litros,
deberá aumentarse la temperatura en 0.5°C a 1.5°C.En cuanto al contenido de
grasa en la leche, a mayor cantidad de grasa, la coagulación debe hacerse a
temperaturas más altas, así por cada 10% de incremento de la grasa en el
extracto seco, debe aumentarse la temperatura en 1°C a 1.5°C. Para los quesos
blandos se utilizan temperaturas de coagulación bajas (28° a 30°C), mientras que
los quesos duros coagulan a temperaturas altas (32°C a 35°C) (7).
La temperatura de coagulación de la leche debe ser menor a la óptima del cuajo y
ésta oscila entre 27°C y 35°C, ya que a temperaturas más altas las bacterias
lácticas no se desarrollan. La eficiencia máxima de la coagulación de un cuajo se
desarrolla a temperaturas de 40°C a 42°C; por otro lado en temperaturas bajas de
10°C y sobre 65°C el cuajo no actúa (pero a temperaturas bajas tiene acción
sobre la caseína transformándola en paracaseinato) (9).
pH. La acidez de la leche tiene más influencia en el aspecto fisicoquímico de la
coagulación que en el enzimático. Por lo general, si la coagulación de la leche se
verifica a un pH cercano a la neutralidad, la micela forma una red tridimensional
más fuerte porque no está desmineralizada, aunque tarda más tiempo en hacerlo.
La cuajada que se obtiene es flexible, elástica, compacta, impermeable, contráctil
y contiene poca agua. Debido a su carácter compacto, tolera la acción de fuerzas
mecánicas que facilitan la contracción del coagulo y la salida del suero, sin esta
acción, el gel no desuera por su impermeabilidad.Si se adiciona cuajo a una leche
ácida, la coagulación se efectúa en menos tiempo.
En estas condiciones, la micela se encuentra un poco desmineralizada y forma
una red tridimensional muy débil (por falta de calcio) que es menos flexible y
contráctil y más permeable. Todo lo anterior permite que el desuerado sea más
rápido aunque la cuajada absorba más agua debido a los lactatos de paracaseína
que se forman (7).

En general, el tiempo de coagulación depende del grado de madurez de la leche,
que varía según el tipo de queso, se requiere de una leche muy madura y no lo
está, hay que prolongar el tiempo de coagulación para permitir el desarrollo de las
bacteria productoras de ácido láctico, a la inversa, cuanto más madura está, más
rápido debe coagularse. El tiempo de coagulación para los diferentes tipos de
queso oscila entre 20 y 60 minutos y para la mayoría es de 30 a 40 minutos, si se
prolonga el tiempo, aumenta el riesgo de perder la grasa en el suero, debido a
que ésta tiende a subir (7).
Contenido de calcio. El ion calcio es otro de los factores que intervienen en la
coagulación de la leche. La presencia del calcio en la leche permite la formación
de la red tridimensional de las caseínas después de la acción del cuajo.Por lo
tanto, la relación de caseína y el calcio determina la capacidad de la coagulación
de la leche. Las leches que presentan una relación Calcio/ Nitrógeno (Ca/N) entre
0.17 a 0.18 se consideran leches lentas, las que tienen una relación Ca/N de 0.23
son leches normales y las que poseen valores de 0.24, son leches rápidas.
Puesto que el calcio tiene un papel importante en la formación de la red
tridimensional, mejora el proceso de desuerado yfacilita la retención de la grasa
(24).
La cantidad de calcio puede disminuir al pasteurizar la leche pero si se agrega
cloruro de calcio (CaCl2) en una concentración de 0.02% antes de la elaboración
de los quesos, se repone el calcio que se pierde. La adición de sales de calcio a
la leche facilita la coagulación mejora el rendimiento, acelera de cierto modo la
salida del suero y determina una mejor retención de la grasa y de otros sólidos.
El CaCl2, se usa en forma de solución y en dosis de 10-25 a30 gramos por 100
litros de leche, dependiendo la dosis de la ionización natural del calcio existente
en la leche (como la elevación de acidez libera iones de calcio, el CaCl2 se
emplea en menor cantidad en leches ácidas).El cloruro de calcio (CaCl2), debe ser
usado disuelto en agua hervida unas horas antes de su uso para asegurar una
perfecta ionización (9).

El exceso de éste provoca un sabor amargo al queso y retarda la sinéresis y da
origen a una cuajada porosa que elimina el suero con dificultad (7).
6.4 TIEMPO DE TOMA
Se llama así al tiempo que tarda la leche en perder su estado líquido y pasar a un
estado sólido. Uno de los métodos para determinar el momento de coagulación de
la leche consiste precisamente en medir ese tiempo (7,18).
6.5 TIEMPO DE CUAJADO
Es el periodo en tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante
en que la cuajada adquiere la consistencia adecuada para realizar el corte y
posteriormente el desuerado. El final del cuajado puede determinarse por algunos
procedimientos empíricos, entre los cuales se encuentran los siguientes:
1.- Se coloca el reverso de la mano sobre la superficie de la cuajada para apreciar
la firmeza de ésta. Cuando la leche coagula ya no se adhiere a la piel, se
considera que su cohesión es suficiente y puede iniciarse el desuerado (7,18).
2.-Método del ojal: consiste en introducir el dedo índice ( o un cuchillo) en la
cuajada y retirarlo lentamente, a fin de formar un pequeño promontorio que forma
un ojal, por el cual exuda el suero, este suero no debe de contener partículas de
caseína, si lo tiene indica una coagulación incompleta.
3.- Se presiona un pequeño trozo de cuajada entre los dedos, el suero que
escurre no debe estar turbio ni lechoso. Una vez que se conoce el punto final dela
coagulación se procede al corte de la cuajada (7,18).
Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo,
entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche (7,18).

6.6 CORTADO DE LA CUAJADA
Tiene el propósito de aumentar y favorecer la eliminación del lactosuero. Esta
operación se realiza comúnmente con cuchillos, y/o liras de acero inoxidable
(vertical, horizontal), etc.
La cantidad de desuerado, aumenta linealmente de acuerdo con el troceado,
aunque existen límites, si éste es muy pequeño o delgado, las partículas de
coágulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el
prensado. A la cuajada que ha sido cortada se le llama Grano (24).
El diámetro de los granos de la cuajada oscila entre 2mm y 3mm, los más
grandes son los que se utilizan en los quesos blandos. El tamaño del grano de la
cuajada afecta la cantidad de grasa que se retiene, en aquellos quesos en los que
el grano de la cuajada es grande, como los quesos blandos, en el suero queda de
0.14 a 0.24% de grasa. En los quesos blandos pasa al suero de 0.03 a 0.06% de
grasa.
El pH de la cuajada también determina el tamaño del grano, para las cuajadas de
leches poco maduras, es necesario que el grano sea de buen tamaño, para los
quesos que se hacen con leches muy maduras, el tamaño del grano de la cuajada
debe se menor (24).

6.7 DESUERADO DE LA CUAJADA

Este proceso consiste en la separación de la fracción líquida producida durante la
coagulación. La cantidad y la composición del lactosuero varían en función del
tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya
sometido la leche. Y se realiza para crear las condiciones y el sustrato necesarios
para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimática durante
los procesos de maduración y afinado (7,18).

Existen dos hipótesis del fenómeno del desuerado.
- La primera, que todo gel en reposo sea de origen ácido o enzimático deja
escapar espontáneamente el suero como consecuencia de la contracción
de la red, esto se debe a la disminución gradual de la hidratación de las
micelas, lo que ocasiona que una fracción del líquido se escape en forma
espontánea de las mallas de la red.

- La segunda, es el estrechamiento progresivo de las mallas del gel debido a
la formación de nuevos enlaces o al reforzamiento de los ya existentes (7).

DESUERADO DEL COÁGULO ÁCIDO Ó LÁCTICO

Cuando se deja reposar una cuajada ácida, la sinéresis se produce de manera
espontánea y con rapidez, obteniendo una cantidad importante de lactosuero.
Este proceso se acelera por la fragmentación ó corte. Sin embargo, debido a la
composición de la cuajada ácida y su friabilidad, la separación de la caseína
coagulada y el suero es imperfecto.Una cuajada ácida bien desuerada
proporciona un queso de pasta muy plástica, pero sin cohesión; éste tipo de
coagulación solo se usa para la elaboración de quesos pequeños (24).

DESUERADO DE LA CUAJADA ENZIMÁTICA

Es un gel, que poco después de formarse, es casi impermeable, por lo que no hay
una deshidratación rápida de la micela pero con el tiempo se contrae y expulsa el
suero, esto se facilita cuando se corta o trocea la cuajada.
Los factores que favorecen el desuerado son:
-Temperatura Ambiente: cuanto más baja más tarda, es importante mantener la
temperatura ambiente durante todo el proceso desde el cuajado hasta el
moldeado.

-Acidez: importantísima en los quesos donde es utilizada la coagulación mixta
(ácida y la enzimática), consiste que se lleve a cabo un adecuado volteado de los
quesos y si no tienen la acidez correcta .éstos de desmoronan con facilidad y no
se pueden voltear, y llevar a cabo el desuerado (24).
6.8 AGITACIÓN DE LOS GRANOS DE LA CUAJADA
Inmediatamente después del troceado o cortado se efectúa la agitación de los
granos para acelerar y completar el desuerado, al renovar continuamente la
superficie de exudación e impedir la adherencia de los granos y así evitar la
formación de un amasijo que retiene el líquido. De esa manera se garantizan un
moldeó y prensado correctos. La agitación se realiza generalmente con
trituradoras y agitadores y dura entre 20 y 60 minutos, de acuerdo con el grado de
desuerado. El punto final de la agitación puede conocerse al colocar una porción
de granos entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presión, los granos
deben recuperar su forma original (24).

6.9 SALADO DE LOS GRANOS
El salado de los quesos tiene los siguientes propósitos:
1.-Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la proliferación de
los gérmenes indeseables.
2.-Favorece el desuerado de la cuajada.
3.-Mejora el sabor de la cuajada (7).
La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla dependen del tipo
de queso. Las técnicas de salado son las siguientes:

SALADO EN EL SUERO

Este método de salado consiste en agregar un alto contenido de sal (5 al 8 %)
durante el agitado de los granos este procedimiento se usa mucho en las zonas
tropicales de América Latina en la elaboración de la mayoría de los quesos
criollos, ya que éstos se mantienen posteriormente a temperaturas altas y así se
controla el crecimiento de microorganismos.

SALADO EN LA CUAJADA DEL QUESO

El salado en la masa de los quesos se efectúa después del desuerado de los
granos. En este método, la sal se distribuye rápidamente, lo que retarda eldesarrollo de los microorganismos y, en consecuencia, en la formación del aroma
durante la maduración. Este método favorece el desuerado y regula mejor la
humedad del queso durante la maduración. Para que la distribución sea
homogénea, la adición se hace en fracciones.Se necesitan más de 300g/100litros
de leche, para que la concentración sea de 0.3 a 0.6% (24).
SALADO CON SAL SECA SOBRE LA SUPERFICIE DEL QUESO
Este método consiste en salar los quesos con sal cristalina al frotarla
uniformemente sobre la superficie, por lo general, se aplican fases sucesivas
durante varios días, según el tipo de queso (desde 24 horas hasta 10 a 12 días).
Cuando el salado se efectúa por este procedimiento, la sal penetra poco a poco
mientras se expulsa el suero y así se regula el crecimiento microbiano. El salado
en seco reduce el volumen del queso, por este método la sal no se distribuye
uniformemente, por lo tanto, para lograr una distribución adecuada, deben
transcurrir más de 90 días. Este tipo de salado se efectúa a 8 o 12°C para inhibir
el crecimiento de microorganismos pero se favorece a temperaturas mayores. La
deshidratación del queso es más intensa por este método y cuanto más agua
contiene, más rápido es el salado.Los quesos blandos pierden el 10% de su peso
y los duros y semiduros, el 4% (24,7).

SALADO POR SALMUERA
Para salar con salmuera, los quesos se sumergen en un recipiente que contiene
una solución salina. Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24%
de sal y si son blandos, una de 16 a 18 %. La concentración más baja que debe
usarse es de 13 a 14%, pues si se emplean salmueras menos concentradas la sal
monocálcica de caseína que se acumula durante el salado se disuelve y los
quesos se hidratan y se desmoronan fácilmente. La temperatura óptima es de 8 a
11°C (24,7)
“La salmuera puede neutralizarse con cal y al filtrar el sedimento que se forma. La
penetración de la sal depende de la superficie relativa, del contenido de agua, de
la concentración, de la temperatura de la salmuera y de la duración del salado. A
mayor superficie relativa, la sal penetra más rápido y más deprisa sale el suero. El
tiempo que la sal tarda en penetrar varía según el tipo de queso, en los quesos
semiduros tarda de 1 a 4 días y en los duros, 10 días o más, en México la adición
de cal no esta permitida” (24,7).

6.10 MOLDEADO DE LOS QUESOS

La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la
temperatura de la cuajada. Existen varias formas y tamaños de moldes que
proporcionan características muy especiales a los quesos (24,7).
Se debe de tomar en cuenta la altura de éstos para cada tipo de queso, la altura
del molde es dedos a tres veces mayor que la del queso terminado, ya que el
desprendimiento del suero reduce el volumen de la cuajada. El tamaño de los
quesos de pasta blanda es pequeño para que éstos puedan desuerarse
fácilmente, conserven su cohesión y maduren bien. Los quesos de pasta firme y
dura deben tener un tamaño mayor, por que podrían desecarse durante la
maduración (24,7).

Para los quesos blandos se utilizan moldes perforados, que se colocan en rejillas
de madera para impedir que la cuajada se pegue a las mesas y permitir una
rápida salida del suero, donde se sigue llevando el proceso de desuerado. Los
moldes con la cuajada, y luego los quesos crudos, se invierten varias veces para
favorecer la expulsión del suero y el moldeado, facilitando el desarrollo de la
corteza. En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en
una tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde.
El moldeo de los quesos debe efectuarse a una temperatura templada, para los
quesos que se elaboran con leches pasteurizadas frescas. Las cuajadas muy
maduras se moldean mejor a temperaturas bajas (10°C a 12°C) (24,7).

6.11 PRENSADO DE LOS QUESOS

Tiene por objeto endurecer la masa de cuajada y eliminar el suero sobrante,
puede realizarse por la presión que ejerce su propia masa (auto prensado) o
aplicar una fuerza externa (7).

AUTOMOLDEADO

Este procedimiento se utiliza para los quesos que tienen un alto contenido de
agua, como son los quesos blandos y semiduros, consiste en voltear los quesos
en el mismo molde en intervalos de 15 a 30 minutos al inicio y después, a
intervalos más largos (cada 1 o 2.5 horas). Este procedimiento tarda de 3 a 24
horas, de acuerdo con el tipo de queso; se dice que el auto prensado termina
cuando cesa la expulsión del suero y el queso adquiere su dureza y su forma
característica (7).

PRENSADO POR APLICACIÓN DE FUERZA EXTERNA
Esta operación se realiza comúnmente con las prensas horizontales neumáticas o
verticales de palancas. La presión a la que se trabaja varía según el tipo de
queso. Por regla general se utiliza una presión de 4 a 40 veces el peso del queso.
El tiempo de prensado también varía según el tipo de queso y otros factores, uno
de ellos es el contenido de grasa, pues mientras más alto sea éste, mayor es el
tiempo de prensado, ya que aumenta la retención desuero con el contenido de
materia grasa.
Para algunos quesos, el prensado no se mide por el tiempo sino por la velocidad
de salida del suero, su aspecto y su acidez, parámetros que determinan en gran
medida, la calidad del producto.
La temperatura de prensado depende de la madurez y calidad de la leche con que
se elaboró el queso. Se aplica temperaturas altas (20°C), cuando se usa leche de
buena calidad y de baja madurez, para activar a los microorganismos. Cuando se
parte de leche muy madurada o de baja calidad y para evitar la hinchazón se
prensa a baja temperatura (7).
La acidez de los quesos durante el prensado varía según el queso. La mayoría de
los quesos semiduros y duros deben tener un pH de 5.3 a 5.9 al final del
prensado, para que se desarrollen los microorganismos durante la maduración.
Si el pH es menor a 5.1, los procesos enzimáticos no se verifican
satisfactoriamente y disminuye la calidad del queso, los quesos blandos alcanzan
un pH de 4.2 a 4.5 al final del auto prensado, porque contiene gran cantidad de
microorganismos y de lactosa (7).

CAPÍTULO 7. QUESO TIPO BOTANERO
Como su nombre lo indica es un queso que se produce para consumirse
troceado en forma de botana. Es un queso fresco, cuya cuajada se prepara como
un queso panela; sin embargo, al salir ésta, además de la sal, se le agregan
chiles, epazote y otros productos como jamón, salchicha, ajonjolí o duraznos en
almíbar. Pero lo más común es que contenga chiles, como chipotle, o jalapeño,
los cuales se agregan al natural o en escabeche.
Después, se moldea en tubos cilíndricos donde escurre. Existen dos formas de
hacer el escurrido; echando agua caliente en el molde para que se apriete el
queso, o escurriendo simplemente en el molde (27).
Existe desde 1994, por lo menos en el área de Tlaxco, Tlaxcala; no se sabe
exactamente su origen, cada productor lo ha inventado o reinventado según la
demanda. Hoy es un queso típico de los estados aledaños al Distrito Federal.
Se produce con leche cruda de vaca de raza Holstein, se encuentra en los
estados de Tlaxcala, Puebla y México, se le puede adquirir en las cremerías de
Tlaxco, Tlaxcala, y en los mercados municipales de Tonantzintla, Puebla y
Polotitlán, Estado de México. Se utiliza mucho en las fiestas como botana,
acompañando las bebidas (27).
Figura 3. Los Estados de Puebla, Estado de México y Tlaxcala, algunos de los
Productores del Queso Tipo Botanero.

Villegas, 2008.
39

CAPÍTULO 8. REQUESÓN
El requesón, también se le conoce como cuajada magra o quark. Para su
elaboración se hierve el suero proveniente del proceso de fabricación del queso y
se obtiene el requesón fresco (ocurre por la precipitación de sus componentes
nutricionalespor la acción del la temperatura elevada), posteriormente se escurre
y amasa con sal y epazote, y esa mezcla se moldea; después, una vez
desmoldado, el requesón se asolea durante varios días lo que hace que se pierda
toda la humedad y quede una pieza dura.
Este requesón se funde muy bien por lo que es utilizado para hacer quesadillas y
al ser un sub producto del proceso de la fabricación del queso es barato y muy
popular. Lo interesante de este proceso es que mediante el “saber hacer” local,
logran hacer del requesón un producto que emula a un queso maduro.
Se le pude adquirir en todos los mercados municipales, con sus diferentes
presentaciones. Es muy común en Chiautla, Puebla (9, 27,18).
Figura 4. El Estado de Puebla uno de los productores del Requesón.

Villegas, 2008.

OBJETIVOS

- Determinar el costo de producción de la elaboración de un Queso Tipo
Botanero.

- Obtener el costo de producción del Requesón a partir del suero del Queso Tipo
Botanero.

MATERIAL
Para el presente trabajo se utilizó:
a) Materia prima: 30 litros de leche de vaca fresca, sal, hojas de epazote
lavadas, desinfectadas, picadas y cocidas, chiles cuaresmeños en vinagre
picados, agua purificada.
b) Reactivos: cuajo comercial con una fuerza de 1:10 000, ácido acético
glacial al 99% grado alimenticio, cloruro de calcio al 50% en solución de
grado alimenticio.
c) Equipo: 3 ollas de aluminio de 10,15 y 20 litros, con sus tapas,1 estufa de
gas con 4 quemadores,1 tanque de gas de 10 kg, 3 cucharas grandes de
metal, 2 palas de madera, 9 moldes de plástico calados de medio kilo, 3
coladores, 2 cuchillos, 1 tabla de madera, 1 báscula electrónica de 40 kg,1
termómetro bimetálico de -10 a 110°C, jarras medidoras, 1 encendedor, 1
bote de plástico de 120 litros, bolsas de plástico, para un kilo, vasos
desechables del No.6, tela de organza de nylón,16 jeringas de 10 ml.
MÉTODOS
Lavado previo de todo el material.
Para la elaboración del Queso Tipo Botanero, se utilizaron 10 litros de leche de
vaca fresca para cada repetición, tres repeticiones por día, se midió, coló y vació
en las ollas de aluminio, se colocaron en la estufa con sus tapas y antes de
encenderla se pesó el tanque de gas para llevar el registro de gasto de éste. Se
anota el peso en la hoja de registro y se procede a pasteurizar, se encienden las
hornillas, las tres al mismo tiempo, se fue monitoreando la temperatura con la
ayuda del termómetro hasta que alcanzaron la temperatura de 67°C por 30
minutos; se registró la hora a la que llegaron a 67°C, pasado el tiempo se
procedió a enfriar en tinas con agua fría, hasta que llegó a 40°C, en éste
momento se le agregó el CaCl2, 2 ml por cada 10 litros de leche con movimientos
en forma de ocho para que se mezclara con la leche; cuando llegó a 40°C se
sacaron las ollas de la tina y se colocaron en la mesa de trabajo y se le agregó el
42

cuajo, 2 ml diluido en 20 ml de agua de garrafón, por cada 10 litros de leche, se
mezcló y se dejó reposar por 30 minutos.
Pasado este tiempo se cortó la cuajada con la ayuda de un cuchillo en forma
vertical, horizontal y a 45° con una separación de 1cm en cada corte; se realizó la
primera agitación suave con movimientos envolventes por 10 minutos. Se dejó
reposar por 5 minutos, pasado esto se realizó la segunda agitación con
movimientos envolventes por 10 minutos, se pasó a desuerar al ras y éste se
recolectó y midió. Se salaron las cuajadas con 80, 70 y 60 g cada una, se
mezclaron y se le agregó la botana 100g de ésta por cada cuajada, se mezcló
bien con todos los ingredientes, se moldeó en los canastos de plástico y colocó
uno sobre el otro para realizar el prensado y se fueron cambiando de lugar cada
15-30 minutos, luego se volteó cada queso en su molde, se refrigeró por 24 horas,
se desmoldó, empacó, pesó, y se conservó en refrigeración a 4°C.
Para la elaboración del Requesón, se recolectó el suero obtenido del Queso Tipo
Botanero, incluyendo el suero que sobra de la cuajada con la botana, se midió y
se colocó en las ollas con sus tapas y se puso a la estufa para calentar a 92°C,
se apagó y se le agregó el ácido acético glacial al 99% a una dosis de 15ml / 10
litros de suero obtenido, se distribuyó en tres diferentes partes de la olla y con la
ayuda de una pala de madera se dejó caer verticalmente en el sito donde se
adicionó el ácido acético para que de esta manera provocara la precipitación de
las proteínas. Se dejó reposar por 15 minutos, para que tomara firmeza el futuro
requesón.

Con la ayuda de la tela de organza amarrada de cada extremo y una olla se coló
el suero restante, cuidando que no se rompiera la “nata”, ya retirado lo más del
suero se empezó a colar la “nata” o requesón, con la ayuda de una cuchara
calada o perforada se tomó el requesón y se colocó en la tela de organza, se
colgaron en una pala grande de madera, dentro de un bote de 120 litros, para
que se escurriera el suero restante y se obtuvo el requesón. Se refrigeró por 24
horas, se envasó, pesó y refrigeró a 4°C. Cada actividad fue registrada en la hoja
de proceso (23,8).
Se analizaron los resultados con el método estadístico de datos no agrupados
para obtener los promedios (13).

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO TIPO BOTANERO

Dobler,2002 (Modificado,Mejía,2011).
Recepción
de la
leche.
Medir,
colar y
vaciar en
las ollas.
Realizar la
prueba de
acidez(16°D).
Reposar
por 30
minutos.
Adición
del
cuajo.
Adición
del cloruro
de calcio.
Enfriar en la
tina hasta
40°C.
Pasteurizar a
67°C/ 30
minutos.
Cuajada
de la
leche.
Corte de la
cuajada.
Agitación
suave
envolvente.
Reposo
por
10
minutos.
Moldeado
Agregar
la botana
Salado
Recolección
del suero al
ras.
Desuerado
Prensado
en los
moldes.
Refrige-
ración a
4°C/24 h.
Desmoldado
Empa-
quetado.
Venta. Conservación a 4°C Pesado.
45

ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO BOTANERO

Recepción de la leche. Resultado de la prueba de
acidez (16°D).

Proceso de Pasteurización a 67°C por 30 minutos.

Enfriamiento de la leche a 40°C.

Autor: Mejía,2011.
46

Agregando el cloruro de
calcio.
Agregando el cuajo.

Corte de la cuajada. Cuajada de la leche.

Colado de los granos.

Autor:Mejía,2011.
47

Recolección del suero
obtenido de cada repetición.

Botana.

El moldeado de los quesos.

Prensado de los quesos.
Refrigeración por 24 horas
a 4ºC.

.
Autor: Mejía, 2011.
48

Envasado.

Pesado.

Conservación en
refrigeración a 4°C.

Autor: Mejía,2011.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL REQUESÒN

Dobler,2002 (Modificado,Mejía,2011).

Recolección del
suero.
Realizar la
prueba de
acidez(11°D)
Calentar a
92°C .
Colar
primero
el suero.
Dejar
reposar
por 15
minutos
Precipitación
de la cuajada.
Agregar
el ácido
acético
al 99%.
Apagar
la fuente
de calor.
Colar la
cuajada
en la
tela,sin
romperla.
Dejar
escurrir la
cuajada
por 24
horas, a
4°C.
Refrigerar
a 4°C.
Desmolda-
do.
Venta.
Conservar
en
refrigera-
ción a
4°C.
Pesado. Envasado.
50

ELABORACIÓN DEL REQUESÓN

Recolección del suero obtenido.

Elevación de la
temperatura a 92°C.
Resultado de la prueba de
acidez(11ºD).

Agregando el ácido
acético
glacial al 99%.

Obtención del Requesón.

Autor: Mejía, 2011.
51

Precipitado de la cuajada.

Reposo de la cuajada.

Colado de la cuajada.
La consistencia de