Percepcion-gustativa-salina-provocada-por-Nacl-y-otras-sales-en-bebidas-no-alcoholicas-y-queso-panela

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Universidad Nacional Autónoma de México 
 
Facultad de Química 
 
 
 
 
Percepción gustativa salina 
provocada por NaCl y otras sales 
en bebidas no alcohólicas y queso panela 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
México, D.F. 2010 
 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
Q U Í M I C A D E A L I M E N T O S 
P R E S E N T A : 
 
IRERI HARUMI ESCOBEDO GARCÍA 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 

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México, D.F. 2010 
 
Jurado asignado: 
Presidente: Prof. FEDERICO GALDEANO BIENZOBAS 
Vocal: Prof. DULCE MARÍA GÓMEZ ANDRADE 
Secretario: Prof. PATRICIA SEVERIANO PÉREZ 
1er Suplente: Prof. CARLOS IVÁN MÉNDEZ GALLARDO 
2o Suplente: Prof. MARIA DE LOURDES GÓMEZ RIOS 
 
Sitio donde se desarrolló el tema: 
Laboratorio 4-C, Edifico A. Departamento de Alimentos y Biotecnología. Facultad de 
Química, UNAM 
 
Este trabajo de investigación forma parte de los proyectos PAPIME (Programa 
de Apoyo a Proyectos para la Innovación y Mejoramiento de la Enseñanza): 
 
Clave: PE 202906, DGAPA, “Determinación selectiva de iones en alimentos 
aplicada a la enseñanza y a la evaluación sensorial” 
Clave: PE201210 “Mejora de la enseñanza del análisis estadístico de datos 
provenientes de pruebas sensoriales y análisis fisicoquímico e instrumental de 
alimentos utilizando el software FIZZ” 
 
 
Asesora: 
Dra. Patricia Severiano Pérez _________________________________ 
 
 
Sustentante: 
 Ireri Harumi Escobedo García _________________________________ 
 
 

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AGRADECIMIENTOS 
Una meta más se cumple, se hace un sueño realidad y con ello más feliz mi vida. 
 
Gracias a Dios por cuidar mis pasos y guiarme. 
Le doy gracias a mis padres y a mi hermano por haber estado conmigo en este largo camino, 
por apoyarme en todo momento incondicionalmente sin cuestionar mis decisiones y aguantar 
mis lapsos de quimiquita loca. Me encanta compartir mis logros con ustedes, mis logros son 
suyos. Estoy orgullosa de formar parte de esta bella familia. 
Gracias a P. Israel Santamaría por haber sido una pieza clave en mi desempeño académico y 
en mi vida escolar, por estar siempre apoyándome y acompañándome en momentos difíciles 
que solo alguien de la misma profesión entendería y más aún porque a pesar de las 
diferencias nunca dejo de creer en mí. Cada momento compartido se quedará grabado en mi 
mente y en mi corazón. Eres importante en mi vida. 
 
Amiga, como tú no hay ninguna, las aventuras que vivimos juntas estos cinco años de la 
carrera no tienen comparación. Cuando necesité un hombro para llorar, reír o simplemente 
porque sí, ahí estabas tú. Gracias Angie. 
A Juan Gómez, porque esa primera clase de química en secundaria, junto con su entusiasmo 
por la enseñanza, marcaron mi persona y fueron fundamentales para que decidiera que la 
química complementaría mi vida y mi alma. 
A mis padrinos, a los Escobedo, a los García y amigos de la familia les agradezco 
infinitamente que siempre estuvieron al pendiente, no tan solo de mí sino de mi familia. Sus 
bendiciones, buenos deseos y buenas vibras fueron un gran faro cuando parecía que el 
camino se cerraba. 
Gracias a la Dra. Patricia Severiano P. por ser una gran mentora y mostrarme el 
camino al fascinante mundo del análisis sensorial; sus enseñanzas y experiencias 
enriquecieron mi persona y me hicieron crecer. Eres un magnífico ejemplo. 
A la MB Isadora Martínez Arellano porque no solo encontré en ti a una excelente 
compañera de laboratorio sino a una amiga, gracias por todo. 
A los chicos del jurado, al M. en C. Armando Conca Torres y a Marcela Cerón Silva, 
gracias por su participación en mi tesis, sin su entusiasmo y dedicación no hubiera 
sido posible. 
A la Dra. Patricia García Camacho y a la M. en C. Norma Ruth López Santiago por su 
importante colaboración en el análisis instrumental de este proyecto. 
A los miembros del jurado por enriquecer este trabajo y complementarlo para hacerlo 
mejor. 
Finalmente, le doy gracias a la máxima casa de estudios, UNAM, y a mi preciosa 
Facultad de Química que me abrieron sus brazos y me acogieron como una hija todos 
estos años, porque en cada una de sus aulas, pasillos y jardines me llené de 
conocimientos y de ese espíritu UNAMita que me acompañará toda la vida. 
Orgullosamente Puma hoy y siempre. 
 
Con todo mi cariño, Ireri H. Escobedo García. 













 4

Pour toi, 
 
Merci bien UNAM mais pas seulement par la vie universitaire. Je veux te remercier mais c’est dur à 
l’exprimer avec des mots. La raison, le grand cadeau, de t’avoir connue. 
Tout a commencé au deuxième semestre a la faculté de chimie, tu étais là, cette figure-là forte et 
magnétique ; et sans me rendre compte, tu es entrée dans moi. Au début tu étais un rêve intouchable, 
un prétexte encore pour entrer aux cours, mais la vie m’a étonnée et quand on a parlé, je n’ai pas pu 
m’éloigner de toi. 
Pendant ma vie universitaire tu as été une grande inspiration et un moteur dans mon cœur, tes 
conseils, tes enseignements, tes expériences, tes mots d’encouragement, tendres et plus m’ont aidé à 
me maintenir debout et réveillée. 
Quand je sentais que je tombais, tu étais là, quand je voulais jeter tout, tu étais là, quand je sentais 
que le monde finissait, tu étais là, toi, toi, toi, toujours toi, sans questions, sans plaintes, toujours prête 
à m’aider, je savais qu’avec un de tes sourires, tout serait bien. 
A côté de toi, j’ai appris que je suis forte que je peux conquérir ce que je veux et que je ne dois jamais 
me rendre. 
Avec toi, j’ai connu la joie et la passion, tu m’as appris ce que c’est le bonheur, ce que c’est aimer 
vraiment. 
Je sais que tout n’est pas parfait que qu’il y a des barrières au chemin, néanmoins j’ai trouvé mon âme 
sœur, ma complice et ma meilleure amie. Et même si je ne connais pas l’avenir, je remercie mon Bon 
Dieu de t’avoir mis sur mon chemin. Ma vie n’avait pas été la même, si je ne t’avais pas connue, moi, 
je ne serais pas qui je suis. 
 
Par tout cela et plus, je te dédicace ma thèse, merci du fond de mon cœur. 
 
π



 
 
 
 
 
 
 

 5

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En este día perfecto en que todo madura y no sólo la 
uva toma un color oscuro, acaba de posarse sobre mi 
vida un rayo de sol: he mirado hacia atrás, he mirado 
hacia delante, y nunca había visto de una sola vez 
tantas y tan buenas cosas. ¿Cómo no había de estar 
agradecido a mi vida entera? Y así me cuento mi vida 
a mí mismo. 
Ecce homo, Cómo se llega a ser lo que se es 
F. Nietzsche 







 6

ÍNDICE 

 Página 
1. Resumen------------------------------------------------------------------------ 12 
 
2. Introducción ------------------------------------------------------------------ 13 
 
3. Objetivos ----------------------------------------------------------------------- 15 
 
4. Antecedentes ----------------------------------------------------------------- 16 
 4.1 Gusto 16 
 4.2 Olfato 16 
 4.3 Estímulos químicos y mecanismos de percepción del gusto 
 salado 
17 
 4.4 La sal y la hipertensión 18 
 4.5 Estudios previos 18 
 4.6 Análisis sensorial 21 
 4.6.1 Pruebas sensoriales 224.6.1.1 Pruebas discriminativas 23 
 4.6.1.2 Pruebas cuantitativas 24 
 4.6.1.3 Prueba de umbral 25 
 4.6.2 Análisis descriptivo 25 
 4.6.2.1 Perfil de sabor 27 
 4.6.2.2 Perfil de textura 27 
 4.6.2.3 Análisis descriptivo cuantitativo (QDA) 29 
 4.7 Pruebas instrumentales de textura y color 31 
 4.7.1 Perfil de análisis de textura (TPA) 31 
 4.7.2 Color 34 
 4.8 Alimentos en estudio 38 
 4.8.1 Bebidas no alcohólicas 38 
 4.8.2 Queso Panela 39 
 
5. Hipótesis ----------------------------------------------------------------------- 41 
 
6. Metodología ------------------------------------------------------------------ 42 
 6.1 Diagrama 42 
 6.2 Descripción de la metodología 44 
 6.2.1 Selección de jueces (panel) 44 
 6.2.2Entrenamiento en el uso de pruebas cuantitativas 50 
 6.2.3 Pruebas de umbral de las sales NaCl, KCl y MgCl2 50 
 6.2.4 Evaluación de sales en muestras acuosas 
 mediante pruebas cuantitativas 
51 
 6.2.5 Entrenamiento en Análisis Descriptivo Cuantitativo 
 QDA 
51 
 6.2.6 Evaluación instrumental de queso Panela 56 
 6.2.7 Análisis estadístico 59 
 
7. Resultados y discusión----------------------------------------------------- 61 
 7.1 Selección de jueces 61 
 7.1.1 Cuestionario de hábitos 61 
 7.1.2 Pruebas de umbral gustos básicos 62 
 7.1.3 Pruebas triangulares 67 
 7.1.4 Pruebas olfatorias 70 
 7.2 Entrenamiento pruebas cuantitativas 72 
 7.3 Pruebas de umbral de las sales NaCl, KCl y MgCl2 72 
 7.4 Evaluación sensorial de sales en muestras acuosas 
 mediante pruebas cuantitativas 
74 

 7























































 Página 
 7.4.1 Pruebas de ordenación 74 
 7.4.2 Pruebas de intervalo con sales puras 76 
 7.4.2.1 NaCl 77 
 7.4.2.2 KCl 77 
 7.4.2.3 MgCl2 78 
 7.4.3 Prueba de intervalo con mezclas de sales 79 
 7.4.4 Efecto de los ingredientes en la percepción de la nota 
 Salada 
82 
 7.4.5 Efecto del sabor en a percepción de la nota salada 84 
 7.4.6 Evaluación de la percepción salina en bebidas no 
 alcohólicas de marca comercial 
85 
 7.5 Correlación de la evaluación sensorial y la evaluación 
 instrumental en bebidas no alcohólicas 
86 
 7.6 Evaluación sensorial de sales en queso panela 87 
 7.6.1 Entrenamiento 87 
 7.6.1.1 Generación de descriptores 87 
 7.6.1.2 Anclaje de escalas 90 
 7.6.1.3 Evaluación de atributos y revisión de 
 escala 
90 
 7.6.1.4 Evaluación sensorial de queso Panela 93 
 7.6.1.4.1 Atributos de apariencia 93 
 7.6.1.4.2 Atributos de olor 96 
 7.6.1.4.3 Atributos de textura 98 
 7.6.1.4.4 Atributos de sabor 103 
 7.6.1.4.5 Perfil sensorial de la 
 mezcla control 
 100% NaCl 
107 
 7.6.1.4.6 Comparación de las seis 
 formulaciones de queso 
 Panela 
108 
 7.7 Evaluación instrumental de queso Panela 109 
 7.7.1 Textura: Análisis de Perfil de Textura (TPA) 109 
 7.7.2 Color: Determinación de diferencias significativas 114 
 7.8 Correlación de la evaluación sensorial y la evaluación 
 instrumental del queso Panela 
118 
 7.9 Análisis por componentes principales (P.C.A) del queso 
 Panela 
121 
 
8. Conclusiones------------------------------------------------------------------- 125 
 
9. Bibliografía -------------------------------------------------------------------- 129 
 
10. Anexo Cálculos y Resultados---------------------------------------------- 136 
 
11. Anexo Cuestionarios-------------------------------------------------------- 153 
 11.1 Cuestionario de hábitos de consumo 153 
 11.2 Cuestionario de pruebas de umbral, gustos básicos 155 
 11.3 Cuestionario de pruebas triangulares 156 
 11.4 Pruebas de identificación y reconocimiento de olores 157 
 11.5 Pruebas discriminativas de olores 158 
 11.6 Pruebas de umbral de olores 159 
 11.7 Generación de descriptores 160 
 11.8 Evaluación de atributos 161 
 11.9 Cuestionario de pruebas de ordenación 163 
 11.10 Cuestionario de pruebas de intervalo 164 

 8

ÍNDICE DE TABLAS 
 Página 
4.6.1. A. Clasificación de pruebas analíticas. 23 
4.6.1.1.A. Descripción de pruebas discriminativas. 23 
4.6.1.2.A. Descripción de características de pruebas cuantitativas. 24 
4.6.2.A. Características de los principales tipos de análisis descriptivos utilizados en la 
evaluación sensorial. 
26 
4.6.2.3.A. Algunos descriptores para chocolate y sus referencias. 31 
4.7.1.A. Descripción de la clasificación de Scott-Blair (1985) para las técnicas 
instrumentales empleadas para medir la textura de los alimentos. 
32 
4.7.1.B. Parámetros de textura a partir de la curva de TPA 34 
6.2.1.A. Muestras para pruebas triangulares. 46 
6.2.1.B. Olores evaluados en la prueba de identificación. 48 
6.2.1.C. Olores evaluados en la prueba discriminativa. 49 
6.2.1.D. Concentraciones del estándar de olor a café utilizadas para la prueba de umbral. 49 
6.2.5.A. Quesos panela comerciales empleados para que los jueces generen descriptores. 52 
6.2.5.B. Estándares de referencia para los atributos. 53 
6.2.6.A. Condiciones de evaluación de color. 59 
7.1.1.A. Información de la “Encuesta General para la Selección de Jueces Entrenados”. 61 
7.1.2.A. Gusto SALADO. Concentraciones de cloruro de sodio utilizadas para la prueba de 
gusto básico salado. El porcentaje de aciertos es respecto a las respuestas de los 
panelistas. 
64 
7.1.2.B. Valores de umbrales para los cuatro gustos básicos del grupo de panelistas y los 
reportados por Casillas, 1996; Utrera, 2007; Jardón, 2006 y Hernández, 2006. 
65 
7.1.2.C. Comparación de umbrales de los panelistas respecto a los el grupo. 66 
7.1.3.A. Aleatorización de las muestras para las pruebas triangulares. 67 
7.13.B. Comparación entre la X2 experimental y la X2 obtenida de tablas para 2 grados de 
libertad y una probabilidad de 0,05 (Salchicha de cerdo). 
67 
7.13.C. Comparación entre la X2 experimental y la X2 obtenida de tablas para 2 grados de 
libertad y una probabilidad de 0,05 (Refresco de cola). 
68 
7.13.D. Comparación entre la X2 experimental y la X2 obtenida de tablas para 2 grados de 
libertad y una probabilidad de 0,05 (Salchicha de pavo). 
68 
7.13.E. Comparación entre la X2 experimental y la X2 obtenida de tablaspara 2 grados de 
libertad y una probabilidad de 0,05 (Chicharrón de cerdo). 
68 
7.13.F. Comparación entre la X2 experimental y la X2 obtenida de tablas para 1 grado de 
libertad y una probabilidad de 0,05 (Bebidas energéticas). 
69 
7.13.G. Comparación entre la X2 experimental y la X2 obtenida de tablas para 1 grado de 
libertad y una probabilidad de 0,05 (Jugo de uva). 
69 
7.1.3.H. Porcentaje de aciertos obtenido por cada juez durante las seis pruebas 
discriminativas y porcentaje de aciertos total. 
70 
7.1.4.A. Porcentaje de aciertos de los jueces en las pruebas de olores. 71 
7.1.4.B. Panelistas seleccionados para participar como jueces entrenados en el proyecto. 72 
7.3.A. Concentraciones de cloruro de potasio (KCl) utilizadas para la prueba de umbral 
de KCl. El porcentaje de aciertos es respecto a las respuestas de los panelistas. 
73 
7.4.1.A Contenido de iones en diversas muestras hidratantes y dietéticas. 75 
7.4.3.A. Porcentaje de cada sal (NaCl/KCl) empleada en las mezclas de sales. 79 
7.5.a. Correlación entre variables de las Bebidas no alcohólicas. 86 
7.6.1.1.a Descriptores de apariencia, textura en mano, textura en boca y sabor generados 
para queso panela. 
87 
7.6.1.1.b Principales descriptores para queso panela. 88 
7.6.1.1.c. Definición y forma de evaluación, así como la escala de cada atributo en queso 
panela. 
88 
7.6.1.3.a. Resultados del queso panela Comercial 3 obtenidos por los jueces entrenados. 91 



 9

 Página 
7.6.1.4.a. Porcentaje de cada sal (NaCl/KCl) empleada en la elaboración de seis 
formulaciones de queso panela. 
93 
7.7.1.a Comparación de los atributos de textura obtenidos por TPA en diferentes 
formulaciones de queso panela a 35% de compresión y a una velocidad de ensayo 
de 1 mm/s. 
109 
7.7.2.a. Comparación de atributos del SCI (componente especular incluido) obtenidos con 
el espectrofotómetro Minolta CM-3600d. 
115 
7.7.2.b. Comparación de atributos del SCE (componente especular excluido) obtenidos con 
el espectrofotómetro Minolta CM-3600d. 
117 
7.8.a. Matriz de correlación entre variables de apariencia sensorial, textura sensorial y 
textura instrumental del queso Panela. 
120 
7.8.b. Matriz de correlación entre variables de color instrumental del queso Panela 
(continuación 1). 
121 
7.8.c. Matriz de correlación entre variables de sal del queso Panela (continuación 2). 121 
7.9.a. Resultado del análisis de componentes principales para los seis quesos Panela 
elaborados con mezclas de sales. 
122 
7.9.b. Contribución de las variables a los componentes principales de queso Panela. 124 




























 
 
 
 

 10

ÍNDICE DE FIGURAS 
 Página 
4.6.2.2.A. Percepción de la textura de un alimento cuando es consumido. 29 
4.6.2.3.A. Escala de intensidad empleada para la evaluación sensorial de cada descriptor en el 
QDA. 
30 
4.6.2.3.B. Diagrama de coordenadas polares o de “araña” para muestras de queso Cotija 
auténtico. 
30 
4.7.1.A. Curva ejemplo para el cálculo de los parámetros de TPA. 33 
4.7.2.A. Estructura molecular de los pigmentos de la leche 35 
4.7.2.B. Longitudes de onda de los principales colores a las cuales es sensible el ojo 
humano. 
36 
4.7.2.C. Representación gráfica de las coordenadas L*a*b*. 36 
4.7.2.D. Ángulos representativos de los parámetros de color*. 38 
4.7.2.E. Esquema de las partes más importantes de un colorímetro (espectrofotómetro). 38 
4.8.2.A. Queso Panela. 40 
6.2.1.A. Pruebas de umbral, orden de presentación y evaluación de las muestras. 45 
6.2.1.B. Pruebas de umbral, evaluación de las muestras. 45 
6.2.1.C. Presentación de las triadas para la evaluación de refresco de cola y salchichas. 47 
6.2.1.D. Presentación de las triadas para la evaluación de jugo de uva y chicharrones. 47 
6.2.1.E. Presentación de las triadas para la evaluación de bebidas energéticas y salchichas. 47 
6.2.5.A. Escala de intensidad empleada para la evaluación sensorial de cada atributo. 53 
6.2.6.A. Texturómetro TA.XT2 (Stable Micro System). 56 
6.2.6.B. Sonda cilíndrica P/50 SMS. 57 
6.2.6.C. La línea punteada indica la zona del queso de donde se obtuvieron los cubos para 
el análisis instrumental de color. 
57 
6.2.6.D Espectrofotómetro Konica Minolta CM-3600d. 58 
7.1.2.A. Umbral Gusto Dulce. Porcentaje de aciertos de los panelistas respecto a la 
concentración de sacarosa. 
62 
7.1.2.B. Umbral Gusto Amargo. Porcentaje de aciertos de los panelistas respecto a la 
concentración de cafeína. Por medio de la ecuación de la recta, al 50% de aciertos 
se calculó el umbral del gusto amargo. 
63 
7.1.2.C. Umbral Gusto Ácido. Porcentaje de aciertos de los panelistas respecto a la 
concentración de ácido cítrico. Por medio de la ecuación de la recta, al 50% de 
aciertos se calculó el umbral del gusto ácido. 
64 
7.1.2.D. Umbral Gusto Salado (repetido). Porcentaje de aciertos de los panelistas respecto a 
la concentración de cloruro de sodio. Por medio de la ecuación de la recta, al 50% 
de aciertos se calculó el umbral del gusto salado. 
65 
7.3.A. Umbral de KCl (repetido). Porcentaje de aciertos de los panelistas respecto a la 
concentración de cloruro de potasio. Por medio de la ecuación de la recta, al 50% 
de aciertos se calculó el umbral de KCl. 
73 
7.3.B. Umbral de MgCl2. Porcentaje de aciertos de los panelistas respecto a la 
concentración de cloruro de magnesio. Por medio de la ecuación de la recta, al 
50% de aciertos se calculó el umbral de MgCl2. 
74 
7.4.1.A. Contenido se iones sodio, potasio y cloruros en las bebidas hidratantes empleadas 
en el proyecto. 
76 
7.4.1.B. Contenido se iones sodio, potasio y cloruros en las bebidas comerciales empleadas 
en el proyecto. 
76 
7.4.2.1.A. Prueba Intervalo NaCl: Relación entre la intensidad teórica de las muestras de 
NaCl y la intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
77 
7.4.2.2.A. Prueba Intervalo KCl: Relación entre la intensidad teórica de las muestras de KCl 
y la intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
78 
7.4.2.3.A. Prueba Intervalo MgCl2: Relación entre la intensidad teórica de las muestras de 
MgCl2 y la intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
79 



 11

 Página 
7.4.3.A. Mezcla comercial A (34,9%NaCl+65,1%KCl): Relación entre la intensidad teórica 
y la intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
80 
7.4.3.B. Mezcla comercial B (46%NaCl+54%KCl): Relación entre la intensidad teórica y la 
intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
80 
7.4.3.C. Mezcla C (62,5%NaCl+37,5%KCl): Relación entre la intensidad teórica y la 
intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
81 
7.4.3.D. Mezcla D (25%NaCl+75%KCl): Relación entre la intensidad teórica y la 
intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
81 
7.4.3.E. Mezcla E (50%NaCl+50%KCl): Relación entre la intensidad teórica y la 
intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
82 
7.4.4.A. Efecto de cada ingrediente en la percepción salina de una solución de 62,5% NaCl 
+ 37,5% KCl. 
83 
7.4.4.B. Efecto de todos los ingredientes en la percepción salina de una solución de 62,5% 
NaCl + 37,5% KCl. 
83 
7.4.5.A. Relación entre la intensidad teórica de las muestras preparadas con y sin sabor y la 
intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
84 
7.4.6.A. Relación entre la intensidad teórica de las bebidas comerciales (parte 1) y la 
intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
85 
7.4.6.B. Relación entre la intensidad teórica de las bebidas comerciales (parte 2 y 3) y la 
intensidad experimental percibida por los jueces entrenados. 
85 
7.6.1.3.A. Coeficientes de variación de atributos obtenidos del queso panela Comercial 3. 92 
7.6.1.3.B. Coeficientes de variación de cada atributo menores a 35%, obtenidos de la 
evaluación de la muestra Comercial 3 de queso panela. 
92 
7.6.1.4.1.A. Atributo de homogéneo evaluadoen diversas formulaciones de queso panela. 94 
7.6.1.4.1.B. Atributo de color evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 94 
7.6.1.4.1.C. Atributo de limpieza al corte evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 95 
7.6.1.4.1.D. Atributo de humedad evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 96 
7.6.1.4.2.A. Atributo de leche evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 97 
7.6.1.4.2.B Atributo de salado evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 98 
7.6.1.4.2.C. Atributo de almidón evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 98 
7.6.1.4.3.A. Atributo de dureza evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 99 
7.6.1.4.3.B. Atributo de masticabilidad evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 100 
7.6.1.4.3.C. Atributo sensación plástica evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 101 
7.6.1.4.3.D. Atributo de jugosidad evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 102 
7.6.1.4.3.E. Atributo de sensación grasa evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 102 
7.6.1.4.3.F. Atributo de cohesividad evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 103 
7.6.1.4.4.A. Atributo de salado evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 104 
7.6.1.4.4.B. Atributo de lácteo evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 105 
7.6.1.4.4.C. Atributo de amargo evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 106 
7.6.1.4.4.D. Atributo de agrio evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 107 
7.6.1.4.5.A. Perfil sensorial obtenido para el queso panela elaborado con 100% NaCl. 107 
7.6.1.4.6.A. Perfiles sensoriales obtenidos para las seis formulaciones de queso panela 
elaborado con las diferentes mezclas de sales. 
108 
7.7.1.A. Atributo de dureza evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 110 
7.7.1.B. Atributo de adhesividad evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 111 
7.7.1.C. Atributo de cohesividad evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 112 
7.7.1.D. Atributo de elasticidad evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 113 
7.7.1.E. Atributo de masticabilidad evaluado en diversas formulaciones de queso panela. 114 
7.7.2.A. Comparación de color (SCI) en diversas formulaciones de queso panela. 115 
7.7.2.B. Distribución de color en los diferentes quesos panela. 116 
7.7.2.C. Comparación de color (SCE) en diversas formulaciones de queso panela. 117 
7.7.2.D. Distribución de color en los diferentes quesos panela. 118 
7.9.A. Gráfico de Análisis de Componentes Principales (P.C.A.) para queso Panela. 123 
 

 12

1. RESUMEN 
El objetivo de este trabajo fue desarrollar una metodología sensorial de cuantificación 
de las sales NaCl, MgCl2, y KCl, que permita evaluar la sensación salina que 
proporcionan en bebidas no alcohólicas y queso panela. Adicionalmente, se realizó 
un estudio de correlación de la medida salina sensorial con la obtenida 
instrumentalmente por el departamento de Química Analítica de la Facultad de 
Química de la UNAM. 
Para la elaboración de las pruebas, se realizó un proceso de selección de jueces 
mediante la aplicación de cuestionarios de hábitos, pruebas de umbral y pruebas 
triangulares. Como resultado, se consolidó un jurado compuesto de 73% de 
mujeres y 27% de hombres, en un intervalo de 21 a 23 años de edad, con la 
condición de no presentar alergias a bebidas hidratantes, dietéticas, quesos y a las 
sales bajo estudio. 
Posteriormente se aplicaron pruebas de umbral de NaCl, MgCl2, y KCl para 
determinar la sensibilidad de percepción de los jueces. A partir de estos resultados y 
del contenido de iones de las bebidas comerciales se establecieron las escalas que 
se usaron en las pruebas de ordenación e intervalo, empleadas para determinar la 
capacidad de detección de los jueces al estímulo salino. Por medio de las pruebas 
anteriores se observó que el NaCl provee un gusto salado limpio a diferencia del 
sabor amargo asociado con el cloruro de potasio y más intensamente en el cloruro 
de magnesio. 
En las pruebas con mezclas de sales se estableció que las concentraciones que 
permitieron sustituir el NaCl en bebidas fueron de 46%NaCl +54%KCl y 50%NaCl 
+50%KCl (porcentaje m/v). Con lo anterior se obtuvo una intensidad salina muy 
parecida a la producida por NaCl puro sin alterar el sabor final de la bebida. 
Después de la realización de las pruebas experimentales con bebidas, fue posible 
sentar las bases para desarrollar una metodología sensorial de cuantificación de 
sales para NaCl y KCl, en bebidas comerciales hidratantes y dietéticas, que permitió 
evaluar la sensación salina que producen y comparar la intensidad sensorial de las 
sales con la medida instrumental, estableciendo que el sabor cítrico potencia la 
percepción del gusto salado, y los sabores frutales (como moras y fresa-kiwi) lo 
disminuyen. 
 
En lo referente al queso Panela, se realizaron pruebas sensoriales (análisis 
descriptivo) y los resultados obtenidos se relacionaron estadísticamente con las 
pruebas instrumentales realizadas (textura y color), concluyendo que con la mezcla 
de 46% NaCl + 54 % KCl (porcentaje m/m) la modificación de las características 
sensoriales del queso Panela fue mínima, logrando un producto con bajo contenido 
de sodio. 
 
Finalmente se logró establecer una metodología sensorial de cuantificación de sales 
en queso panela. 

 13

2. INTRODUCCIÓN 
La sal es un compuesto químico formado por cationes y aniones, por medio de 
una reacción química entre una base y un ácido. Un ejemplo es el cloruro de 
sodio (NaCl) o también llamada sal de mesa, la cual es el producto de la reacción 
entre ácido clorhídrico (HCl) e hidróxido de sodio (NaOH). 
Tradicionalmente el cloruro de sodio era utilizado como conservador y condimento 
en los alimentos, actualmente se ha demostrado que también interviene en las 
características sensoriales de textura, sabor, olor y color, por ello su adición en los 
alimentos es fundamental para la aceptación del consumidor. Por otro lado, 
también se le ha asociado a la sensibilidad al sodio y a la hipertensión arterial, 
esta última, es una enfermedad que se encuentra entre las diez principales 
causas de mortalidad en la población mexicana reportada de 2007 a la fecha, de 
acuerdo a la Secretaría Salud de México y el Sistema Nacional de Información de 
Salud (SINAIS). 
La sensibilidad al sodio se presenta, entre otras razones, porque el riñón 
desarrolla un daño progresivo a múltiples factores, entre otros el estrés oxidativo y 
la predisposición genética. Es el incremento en la sensibilidad al sodio lo que 
determina un aumento relativo, pero suficiente, de volumen intravascular para 
despertar mecanismos de elevación de la presión arterial, es decir, el incremento 
en la presión arterial es el mecanismo inicial de defensa que usa el organismo 
para incrementar la natriuresis (excreción de cantidades anormales de sodio en la 
orina). 
Desafortunadamente, la gran mayoría de los hipertensos se detecta en forma 
tardía (después de 40 años de edad), y hasta que no existan los mecanismos 
epidemiológicos para detectarlos en forma más temprana, más del 75% habrá 
desarrollado hipersensibilidad al sodio cuando acuda al médico, por lo que, de 
manera general es mejor recomendar la dieta baja en sodio, que buscar quienes 
son o no son sodiosensibles (Rosas y Pastelín, 2004). 
Por tal motivo, la OMS recomienda la reducción de sal (NaCl) en los alimentos y 
una ingesta máxima de 5g de sal al día, por lo que la reducción del contenido de 
sodio en los alimentos sin modificar la aceptación del consumidor se ha 

 14

convertido en un importante reto para la industria alimentaria. Una de las 
principales consecuencias en los alimentos al disminuir el contenido de sodio es 
que las características sensoriales se ven afectadas (Lawrence y Salles, 2009). 
En cuanto se cambia el tamaño de algunos de los iones (Na+) el gusto salado deja 
de ser puro:el ejemplo más conocido es el cloruro de potasio (KCl), cuyo gusto 
amargo se une al salado, que a su vez es más débil que en el del homólogo 
sódico (Durán y Costell, 1999). 
En la industria alimentaria existen diversos métodos e instrumentos para la 
cuantificación de sales en alimentos, por ejemplo, la técnica de medición selectiva 
de iones con electrodos de sodio, cloruros, potasio y magnesio, cuantificación de 
sodio en cenizas disueltas en HCl 1M seguido de un análisis de espectrometría de 
absorción atómica (Floury et al., 2009; Aly, 1995), disolución en agua caliente y 
titulación con solución estándar de nitrato de plata 0.171 N (método de la 
Sociedad Australiana de Tecnología Láctea, 1966), Quantab® Chloride Titrator 
para sal en queso (AOAC, método oficial 971.19), entre otros. 
Debido a que los métodos anteriores requieren de material y equipo muy 
específico, a veces costoso y en algunos casos se requiere de mucho tiempo para 
obtener un resultado, en este trabajo se propone una metodología sensorial para 
cuantificar las sales cloruro de sodio (NaCl), cloruro de magnesio (MgCl2), y 
cloruro de potasio (KCl) que permita evaluar la sensación salina que producen en 
diversas bebidas y en queso Panela. Asimismo, se pretende sentar las bases 
para el desarrollo de alimentos bajos en NaCl, pero con una sensación salina que 
cumpla con las expectativas de los consumidores. 
Se trabajó con jueces entrenados en metodologías cuantitativas como pruebas de 
intervalo y ordenación que permitió cuantificar sensorialmente la sensación salina 
a diferentes concentraciones y cuyos resultados permitirán correlacionar la 
medida sensorial con la instrumental a cargo del departamento de Química 
Analítica de la Facultad de Química de la UNAM mediante la técnica de medición 
selectiva de iones con electrodos de sodio, cloruros, potasio y magnesio. 



 15

3. OBJETIVOS 
• Desarrollar una metodología sensorial de cuantificación de las sales NaCl, 
MgCl2, y KCl que permita evaluar la sensación salina que éstas proporcionan 
en diversas bebidas no alcohólicas, como hidratantes y reducidas en calorías. 
• Correlacionar la medida salina sensorial con la instrumental de las bebidas 
realizada por el departamento de Química Analítica de la Facultad de 
Química. 
• Determinar como afectan las mezclas de sales de NaCl/KCl el perfil sensorial 
del queso evaluado por medio de la técnica de Análisis Descriptivo 
Cuantitativo (QDA) y el Análisis de perfil de textura (TPA). 
• Correlacionar los resultados sensoriales (perfil sensorial) e instrumentales 
(color, textura, contenido de iones) del queso Panela. 



















 




 16

4. ANTECEDENTES 
4.1 Gusto 
La sensación de sabor que percibe el ser humano la realiza utilizando dos sentidos 
corporales simultáneamente: el gusto detectado en la boca, principalmente en la 
lengua, y el olfato, radicado en las fosas nasales, en donde se detecta el aroma. Los 
sentidos responsables de los gustos son producidos por sustancias no volátiles y que 
originan las sensaciones básicas de dulce, ácido, salado y amargo, 
fundamentalmente. 
La lengua está provista de papilas gustativas de diferentes tipos, compuestas por 
grupos de células sensibles, en las que tienen lugar las interacciones entre las 
moléculas responsables de los estímulos y los receptores presentes en cada célula. 
Hasta hace algunos años se admitía que las papilas sensibles al dulce se localizaban 
principalmente en la punta de la lengua, las sensibles al amargo en la zona posterior 
y las sensibles al ácido y al salado eran más abundantes en las zonas laterales. Hoy 
se considera que la sensibilidad a los distintos gustos se reparte uniformemente por 
toda la lengua. 
4.2 Olfato 
La nariz es el principal órgano del olfato, tiene nervios olfativos que perciben las 
sustancias químicas volátiles responsables del aroma, éstas sustancias se difunden 
a través de la membrana mucosa para ponerse en contacto con las terminales 
nerviosas y así mandar la señal al cerebro. 
Los nervios olfativos también son importantes para diferenciar el sabor de las 
sustancias que se encuentran dentro de la boca, es decir, muchas sensaciones que 
se perciben como sensaciones gustativas tienen su origen en el sentido del olfato 
(Severiano-Pérez et al., 2010). 
Un experimento muy ilustrativo de lo anterior es el realizado por Frank y Byram 
(1998), en el que demostraron que el aroma de manteca de cacahuate no influye 
sobre el gusto dulce mientras que el de fresa lo incrementa claramente. La 

 17

asociación conceptual del aroma frutal con el gusto dulce parece ser responsable de 
este fenómeno. 
Por otro lado, en estudios realizados por Moio et al. (1993) establecen que los olores 
pueden enmascararse unos a otros, en un análisis del aroma de queso por 
cromatografía de gases, los componentes encontrados por sí solos no tenían aroma 
a queso, por lo que este aroma se percibió como tal cuando todos los aromas se 
mezclaron (Tomado de Martínez, 2009). 
Algunos de éstos fenómenos podrían calificarse de interacciones gusto-aroma, sin 
embargo, Nahon et al. (1996) dice que en realidad se trata de interacciones físico-
químicas entre los estímulos. Por ejemplo, al añadir azúcares (mono o disacáridos) a 
una disolución acuosa de compuestos aromáticos se produce un aumento de la 
producción de sustancias volátiles como consecuencia del aumento de concentración 
efectiva en la solución, provocado por la reducción de la proporción de agua 
disponible. El efecto sensorial es una mayor intensidad del aroma, lo que se produce 
con independencia de la percepción del gusto dulce. 
4.3 Estímulos químicos y mecanismos de percepción del gusto salado 
Como se mencionó anteriormente, el gusto salado que percibimos es producido por 
iones, tanto el anión como el catión de una sal intervienen en la iniciación de la señal 
que da lugar a la sensación, por lo tanto el estímulo es de naturaleza iónica y 
produce la despolarización celular de forma directa. Por ello dentro de cada tipo de 
sal, la intensidad del gusto depende sólo de su concentración. 
El gusto salado se ve disminuido en su percepción cuando la sal forma parte de un 
hidrocoloide iónico (gomas xantana y k-carragenato) a diferencia de cuando se 
encuentra en uno no iónico (gomas guar y de garrofín) y se atribuye a que, en el 
primer caso, el hidrocoloide retiene a los cationes, que dejan de estar disponibles 
para activar los receptores humanos. (Durán y Costell, 1999) 
Se cree que los cationes presentes en las sales que ingerimos estimulan al humano 
a buscar alimentos ricos en minerales pero a evitar los muy salados para mantener la 

 18

homeostasis ion-agua. La necesidad de consumir iones tales como el sodio, es 
debido a la incapacidad de almacenarlos en el cuerpo, a diferencia del calcio. Se ha 
postulado por años que el canal de sodio epitelial es el receptor del gusto salado, sin 
embargo, esto ha sido más estudiado en roedores que en humanos. No obstante, se 
han descrito otros canales iónicos de diferentes papilas gustativas, como el de K+ y el 
de Cl-. (Hummel y Welge-Lüssen, 2006) 
4.4 La sal y la hipertensión 
Actualmente la OMS recomienda la reducción de sal (NaCl) en los alimentos a una 
ingesta máxima de 5 g al día con la intención de prevenir el padecimiento de 
hipertensión sensible a sodio, ya que esta enfermedad crónica esencial del adulto 
(ECEA) es un problema de salud pública debido a que los efectos que provoca 
(como enfermedades del corazón, infartos cerebrales, angina de pecho, daños en la 
visión, daños en los riñones, daños de los pulmones) tienen un impacto importante 
en la salud y representan la primera causa mundial de muerte en el adulto. 
La hipertensión arterial (HTA) es la ECEA predominante a nivel mundial. En México 
en el año 2000 la prevalencia informada de HTA en personas entre 20 y 69 años de 
edadfue del 30,05%, es decir, más de 15 millones de mexicanos. Los estados del 
norte de la república, alcanzaron cifras aún mayores. Lamentablemente el 61% de 
los hipertensos detectados en esta encuesta desconocían ser portadores del mal, 
situación alarmante ya que, por lo general, en México las personas acuden al médico 
cuando la HTA probablemente ha provocado daño en sus órganos. (Martín y 
Pastelín, 2004) 
4.5 Estudios previos 
Debido a lo antes mencionado, se han realizado diversos estudios donde se busca 
reducir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en los alimentos mezclando dicha sal 
con cloruro de potasio (KCl). A continuación se exponen algunos de ellos. 
Terri et al., (1997) elaboraron dos soluciones de goma xantana (0,1% y 0.3%, p/v) y 
una de goma frijol de langosta (0,3%, p/v) con tres concentraciones de sales (0,08% 

 19

NaCl, 0,14% NaCl, 0,08% NaCl + 0,08% KCl). Las concentraciones de dichas sales 
fueron seleccionadas debido a que: 0,08% de NaCl se encuentra cercano al umbral 
de reconocimiento del gusto salado de NaCl en agua, 0,08% de NaCl más 0,08% de 
KCl, en la industria alimentaria, es el estándar para sustituir el 50% en peso de NaCl 
por KCl utilizado en alimentos procesados bajos en sodio; y la concentración de 
0,14% de NaCl es equivalente a añadir 0,08% de NaCl más 0,08% de KCl. Estos 
nueve estímulos fueron usados para el análisis sensorial en pruebas discriminativas, 
clasificación de atributos e identificación. El análisis estadístico de los datos se 
realizó, entre otras, por medio de la prueba de Tukey’s HSD la cual mostró que la 
intensidad de percepción de las sales fue 0,08% NaCl < 0,08% NaCl + 0,08% KCl < 
0,14% NaCl. Por medio de la teoría de decisión límite (Decision Boundary DB) se 
obtuvo una diferencia significativa en el gusto salado entre 0,08% NaCl y 0,08% NaCl 
+ 0,08% KCl, y entre 0,08% NaCl + 0,08% KCl y 0,14% NaCl. Finalmente se 
concluyó que en las gomas de frijol de langosta se percibían en general más saladas 
que las muestras de goma xantana (ambas a la misma concentración de sal), esto se 
debe a que las gomas iónicas suprimen el sabor salado en comparación con las no 
iónicas. (Rosett y Klein, 1997) 
En otro estudio realizado por Lawrence et al. (2009), se investigó la interacción olor-
salado en soluciones acuosas, en un primer experimento, 81 consumidores indicaron 
la intensidad del gusto salado en soluciones acuosas, posteriormente se les añadió a 
dichas soluciones aromas comerciales asociados al gusto salado teniendo como 
resultado un aumento en la percepción de la sal. Lawrence et al. (2009) llegaron a la 
conclusión que ciertos aromas pueden inducir el gusto salado y pueden ser usados 
para compensar la reducción de cloruro de sodio en los alimentos. 
Katsiari, et al. (1998) elaboraron queso Kefalograviera bajo en sodio al remplazar el 
cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl). Se prepararon cinco muestras 
de queso, una salada con NaCl (control) y las otras con mezclas de NaCl/KCl (3:1 o 
1:1, p/p). Los resultados mostraron que fue factible una reducción de hasta 50% del 
contenido de sodio en el queso, con una sustitución parcial de NaCl por KCl, sin un 
efecto adverso en su calidad. Se encontró que los quesos elaborados con mezclas 

 20

de NaCl/KCl no presentaron diferencia significativa (p > 0,05) en cuanto a la 
composición (humedad, grasa, proteína, sal), aspectos fisicoquímicos (pH, aw), o en 
la textura (fuerza y resistencia a la fractura, dureza, cohesividad, gomosidad, 
masticabilidad, palatabilidad) en comparación con el queso control. Así mismo, no 
hubo diferencia significativa (p > 0,05) en las características sensoriales (aspecto, 
textura y cuerpo, sabor) respecto al queso que se uso como control, por lo que la 
manufactura de los quesos puede hacerse con una mezcla de NaCl y KCl en lugar 
de solo NaCl. (Katsiari y Voutsina, 1998) 
Por otro lado, Phelps, et al., 2006, evaluaron el perfil sensorial de sustitutos de sal en 
soluciones acuosas, y los candidatos más sobresalientes fueron evaluados en 
alimentos donde la sal cumple una función meramente sensorial. El primer obstáculo 
encontrado fue que ninguno de los sustitutos de sal proveía el gusto salado limpio del 
cloruro de sodio. El sabor amargo asociado con el cloruro de potasio a las 
concentraciones necesarias para dar un sabor salado es la limitante principal en la 
industria de alimentos, así el límite empleado para estas sales fue de 50:50 
NaCl:KCl, para reducir el sabor amargo se utilizó lactato de potasio. La adición de 
DHB (ácido 2,4-dihidroxibenzoico) redujo las notas amargas de cloruro de potasio en 
soluciones acuosas, pero no en alimentos procesados. 
Los potenciadores de sal son sustancias que por si solas no dan notas saladas, pero 
incrementan el gusto salado cuando se usan en combinación con el cloruro de sodio. 
Varios tipos de ingredientes fueron probados incluyendo aminoácidos y compuestos 
relacionados, lactatos y otros compuestos en soluciones acuosas y en grupos claves 
de alimentos como sopas, aderezos, frituras, salsas y galletas de mantequilla. Los 
aminoácidos utilizados fueron glicina, lisina, arginina y taurina, así como glicin-etil-
eter hidroclorato (glicin-ester). Los aminoácidos no propiciaron el incremento en el 
gusto salado en las soluciones ni en los alimentos. El glicin-ester compensó 
satisfactoriamente el gusto salado en alimentos con una reducción del 30% de sal. 
Fue más exitoso en las frituras aunque les añadía una nota ácida. En los otros 
productos impartía notas ácidas, amargas y de umami al perfil de sabor. El lactato de 
potasio y la trehalosa también fueron investigados como potenciadores. El primero, 

 21

fue por mucho el potenciador de sal más efectivo en soluciones y en los alimentos. 
Este producto compensó el sabor salado al reducir la cantidad de sal en un 30% sin 
contribuir en notas extrañas. La trehalosa no mostró efecto potenciador. 
Para la modificación física de la sal, se cortaron los cristales más pequeños lo que 
proporcionó en los alimentos un incremento en la rapidez de percepción del gusto 
salado, lo anterior se atribuye a la hipótesis de que el sabor salado depende del 
tamaño de los cristales de sal y del grado en el que se disuelve la sal en la boca. 
Esto tiene importantes aplicaciones en la industria panadera donde se añade sal en 
la parte externa de los panes, de esta manera se puede agregar menor cantidad de 
sal fina que da la misma sensación que la gruesa. (Phelps y Angus, 2006) 
En general se ha observado que, la disminución del contenido de sal en los 
alimentos se puede hacer de distintas maneras, mediante la reducción gradual de sal 
en los alimentos (esto implica que el consumidor se vaya adaptando a comer cada 
vez menos sal), el uso de sustitutos de sal, el uso de potenciadores del gusto salado 
y modificaciones de la forma física de la sal. La primer propuesta, ha sido usada 
extensamente por la industria, pero su uso potencial es limitado por dos grandes 
barreras. Primero, las limitantes tecnológicas que dan como resultado problemas en 
el procesamiento, estructura y seguridad del alimento. Segundo, el rechazo del 
consumidor hacia el alimento 
 si percibe un contenido de sal bajo. Los últimos tres enfoques tecnológicos han sido 
investigados en el Leatherhead Food International en un proyecto de colaboración 
entre proveedores de ingredientes, la industria manufacturera y minoristas, estas 
dificultades también fueron observados por Phelps, et al., 2006. 
4.6 Análisis Sensorial 
Las técnicas del análisis sensorial se han desarrollado como poderosas herramientas 
para entender como los atributos de apariencia, sabor y textura conducen las 
preferencias de los consumidores. Las técnicas sensoriales modernas pueden 
ayudar a los productores a desarrollar productos nuevos que son altamente 

 22

atractivos para el consumidor. También permitenmejorar el sabor, textura y color de 
cierto producto para llegar a un mercado específico, así como monitorear su calidad. 
Estas herramientas pueden ayudar a determinar variaciones en los atributos 
sensoriales asociados con las variables de la producción, estación del año y región 
geográfica de producción, etcétera, y ayudar a resolver otros asuntos importantes 
para el productor y comercializador. 
Todas las pruebas sensoriales tienen en común que usan humanos como el 
instrumento de medida. Existen varios tipos de pruebas sensoriales, siendo de las 
más usadas las pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas. Diferentes pruebas 
incluyen la prueba triangular, donde el grupo de jueces entrenados intenta detectar 
cuál de las tres muestras es diferente de las otras dos, y la prueba dúo-trío, donde el 
grupo de jueces entrenados selecciona cual de las dos muestras es diferente o igual 
de la referencia. Otras pruebas estiman la magnitud de las diferencias sensoriales 
entre muestras, sin embargo, una deficiencia de estas pruebas es que la naturaleza 
de las diferencias no está definida. En la mayoría de los casos, para resolver un 
problema se utilizan combinaciones de diferentes pruebas y el análisis descriptivo. 
4.6.1 Pruebas sensoriales 
Existen distintas pruebas sensoriales que permiten recabar, de manera ordenada y 
sistemática, información de las observaciones humanas. Para saber que prueba 
sensorial se debe de aplicar, primero se debe tener un objetivo claro y 
posteriormente identificar con cual o cuales pruebas sensoriales se pueden obtener 
datos para cumplir dicho objetivo. 
Las pruebas sensoriales se pueden clasificar en dos grupos, primero está el 
constituido por pruebas analíticas (Tabla 4.6.1.A), las cuales se ejecutan en 
condiciones controladas de un laboratorio, con jueces entrenados y proporcionan 
información acerca de la naturaleza del producto. Al segundo grupo lo integran las 
pruebas afectivas, las cuales detectan gustos y preferencias, se realizan con 
consumidores (personas no entrenadas en técnicas sensoriales) en condiciones que 

 23

no les sean ajenas o extrañas para utilizar o consumir el producto en estudio 
(Pedrero y Pangborn, 1989). 
Tabla 4.6.1.A Clasificación de pruebas analíticas. 
Métodos analíticos Pruebas 
Sensitivo Diferenciación o discriminativas 
Umbral 
Cuantitativo Intervalo 
Ordenación 
Cualitativo y cuantitativo Análisis descriptivo 
 (Pedrero y Pangborn, 1989) 


4.6.1.1 Pruebas discriminativas 
Tabla 4.6.1.1.A Descripción de pruebas discriminativas. 
 
Prueba Descripción/pregunta 
a realizar 
Orden de 
presentación 
Probabilidad 
de acertar 
por 
casualidad 
Análisis Ventaja Limitación 
Comparación 
por pares 
Comparación 
direccional: ¿Cuál es 
“más dura”? 
Comparación sin 
dirección: ¿Son 
diferentes? 
AB, BA p = 1/2 Prueba binomial 
1 cola 
(direccionada) o 
2 colas (sin 
dirección) 
Decisión forzada Atributo a 
definir (sólo 
en 
direccional) 
Dúo-trío ¿Cuál es igual a R? 
¿Cuál es diferente de 
R? 
RA AB, BA 
RB AB,BA 
p = 1/2 Prueba binomial 
1 cola 
Decisión forzada, 
sin atributo 
No es tan 
sensitivo 
como 
comparación 
por pares 
Triangular ¿Cuál muestra es 
diferente de las otras 
dos? 
AAB, ABA, 
BAA, BBA, 
BAB, ABB 
p = 1/3 Prueba binomial 
1 cola 
Decisión forzada, 
sin atributo 
Más tiempo, 
más cantidad 
de muestra 
A-no A ¿Es igual a A o no? Referencia 
mental: A 
A, B o B, A 
p = 1/2 Chi-cuadrada 1 
cola 
No hay atributo Fatiga en la 
memoria de 
los jueces 
2 de 5 ¿Cuáles dos muestras 
son iguales entre sí? 
(y diferentes a las 
otras tres) 
AABBB 
ABABB 
ABBAB 
ABBBA 
BBBAA 
p = 1/10 Prueba binomial 
o z=(k-
0,1n)/(0,09n)1/2 
Más eficiente 
estadísticamente 
que la triangular 
Fuertemente 
afectada por 
la fatiga 
2-AFC 
(Alternative 
Forced 
Choice) 
¿Cuál es “más dulce”? AB, BA p = 1/2 Binomial 
(comparación por 
pares 
direccional), 1 
cola (direccional) 
o 2 colas (sin 
dirección) 
Enfoca a un 
atributo entre 
otros 
Definir el 
atributo 
3-AFC 
(Alternative 
Forced 
Choice) 
¿Cuál es la más 
diferente en lo 
crujiente? 
AAB, ABA 
BAA, BBA 
BAB, ABB 
p = 1/3 Prueba binomial 
1 cola 
Decisión forzada, 
con 
atributo.Enfoca a 
un atributo entre 
varios 
Atributo a 
definir, es 
más estricta 
para probar 
diferencias 

 24

Son métodos analíticos que permiten diferenciar entre muestras y determinar si las 
muestras son perceptiblemente diferentes o si son suficientemente similares para ser 
usadas indistintamente. 
Existen diversas pruebas disciminativas, en la Tabla 4.6.1.1.A se muestran algunas. 
4.6.1.2 Pruebas cuantitativas 
Se refieren a las diferentes formas de cuantificar las respuestas sensoriales. Sirven 
para unificar los criterios de decisión y cuantificar los juicios (Severiano-Pérez et al., 
2010). 
La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, la cual es la ciencia que 
estudia las relaciones cuantitativas entre estímulo y respuesta. En esta relación 
existen dos continuos: el psicológico y el físico. Un continum o continuo se visualiza 
como una representación lineal de eventos continuos. Una vez que se han asignado 
valores numéricos a los continuos psicológico y físico, se tiene una escala de 
medición. La escala psicológica, que representa la magnitud percibida de un 
estímulo, está diseñada para que sus valores correspondan a cada valor numérico 
conocido asignado en el continum físico (Severiano-Pérez etal., 2010). 
Los métodos de medición se basan en que un juez asigne un valor que indique la 
intensidad de una respuesta basándose en una escala (Tabla 4.6.1.2.A). 


Tabla 4.6.1.2.A Descripción de características de pruebas cuantitativas. 
Prueba Intervalo Ordenación 
Escala Número continuo Número discreto 
Tipo de número Intervalo Ordinal 
Estadístico de prueba Paramétrico. 
Ejemplo: T Student (dos 
muestras), Anova (tres o más 
muestras) 
No Paramétrico. 
Ejemplo: Newell-McFarlane 

 25

4.6.1.3 Prueba de umbral 
Su objetivo es determinar el umbral absoluto, que es la concentración a la cual el 
50% de los jueces reconoce el gusto básico del que se trata. (Utrera, 2007) 
El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentraciones de un mismo 
estímulo, representado en una serie de muestras cuyo cambio en concentración ha 
sido establecido. La presentación de las muestras debe incluir concentraciones 
subumbral y supraumbral, se ordenan de forma ascendente, es decir, comenzando 
con la menor concentración hasta la mayor. 
4.6.2 Análisis descriptivo 
Las pruebas de análisis sensorial descriptivo involucran la detección (discriminación) 
y la descripción tanto de los componentes cualitativos como cuantitativos del 
producto, a través de un panel de jueces entrenados (Meilgaard et al., 1991). El 
aspecto cualitativo incluye el aroma, apariencia, sabor, textura, resabio y 
propiedades sonoras, todo lo anterior es específico para cada producto y con ello se 
le puede identificar o diferenciar. 
Una ventaja del análisis descriptivo es que se puede relacionar con resultados 
instrumentales o preferencias del consumidor. Otra ventaja es que se puede usar 
para el control de calidad del producto, comparación de prototipos, así como en la 
investigación del efecto de los ingredientes o variables del proceso en la calidad 
sensorial final (Gacula, 1997; Murray et al., 2001). 
Existen diferentes métodos del análisis descriptivo, como el Método de perfil de 
sabor (Cairncross y Sjöstrom, 1950), Método de perfil de textura (Brandt et al., 1963), 
Análisis descriptivo cuantitativo QDA (Stone et al., 1974) y el Perfil de libre elección 
(Langron, 1983; Thomson y MacFie, 1983), a continuación se describen sus 
características (Tabla 4.6.2.A). 
 



 26

Tabla 4.6.2.A Características de los principales tipos de análisis descriptivos utilizados en la 
evaluación sensorial. 
Método Objetivo Características Procedimiento Análisis 
Perfil de 
saborAnalizar el sabor 
(aroma y gusto) 
integral de un 
producto 
-Sólo de aroma y 
gusto. 
-Intensidad relativa 
de casa atributo. 
-Orden de aparición 
de cada atributo. 
-Generación de 
descriptores. 
-Selección de 
referencias. 
-Evaluación grupal. 
-Consenso grupal. 
-Definición del 
perfil. 
-Acuerdo grupal. 
-Gráficos 
(histograma) 
Perfil de 
Textura 
Describir desde el 
punto de vista de 
las características 
mecánicas, 
geométricas y de 
intensidad, la 
textura de un 
producto 
Definición de los 
atributos 
mecánicos, 
geométricos, 
contenido en grasa 
y en humedad. 
Intensidad de cada 
atributo. 
Orden de aparición 
(visual, primera 
mordida, durante 
masticación y fase 
residual). 
-Evaluación grupal 
y consenso. 
-Evaluación 
individual. 
-Análisis de 
resultados. 
-Definición de 
perfil. 
-Medidas y 
desviación 
estándar. 
-Análisis de la 
varianza. 
-Gráficos 
(coordenadas 
polares) 
Análisis 
descriptivo 
cuantitativo 
(QDA) 
Identificar y 
cuantificar los 
atributos 
sensoriales de un 
producto 
Descripción de 
atributos diversos. 
Referencia física 
por atributo. 
Intensidad de cada 
atributo. 
Orden de aparición 
de los atributos. 
-Generación de 
descriptores. 
-Selección de 
referencias. 
-Evaluación grupal. 
-Evaluación 
individual. 
-Análisis de 
resultados. 
-Definición de 
perfil. 
-Medias y 
desviación 
estándar 
(desviación 
típica). 
-Análisis de la 
varianza. 
-Gráficos 
(histograma, 
coordenadas 
polares) 
-Análisis de 
componentes 
principales. 
Perfil de 
libre 
elección 
Construir 
matemáticamente 
una configuración 
media o de 
consenso en 
función de los 
descriptores 
individuales de 
cada juez 
Libertad de utilizar 
los términos 
descriptivos que se 
deseen de manera 
individual 
-Generación de 
descriptores 
individualmente. 
-Realización de 
hoja de cata 
individual. 
-Evaluación 
individual. 
-Análisis de 
resultados. 
-Definición del 
perfil. 
-Análisis 
Generalizado de 
Procrustes (GPA) 
(Severiano-Pérez et al., 2010) 

 27

4.6.2.1 Perfil de sabor 
Este método sensorial fue desarrollado a finales del 1940 y principios de 1950 por 
Lören Sjostrom, Stanley Cairncross y Jean Caul de la compañía Arthur D. Little, es el 
único procedimiento descriptivo considerado como cualitativo ya que el tipo de datos 
que se obtienen no permiten la aplicación de tratamientos estadísticos y los 
resultados se representan en forma de gráfico (Costell y Duran, 1981). 
Se utiliza para describir el sistema complejo de sabor de los alimentos, donde el 
vocabulario utilizado se desarrolla mediante sesiones grupales con los panelistas. El 
tiempo de entrenamiento varía dependiendo del producto y de la cantidad de 
referencias y descriptores de sabor, aroma, textura en boca y resabio. 
El perfil obtenido representa el sabor global y las notas individuales del producto, así 
mismo muestra la intensidad y amplitud de los descriptores. Si los panelistas son 
entrenados apropiadamente, la tabulación es reproducible (Lawless y Heymann, 
1998). 
4.6.2.2 Perfil de Textura 
Fue desarrollado por científicos que trabajaban para General Foods Corporation en 
1960 y posteriormente fue actualizándose, su objetivo inicial fue el de crear una 
técnica sensorial que permitiera evaluar todas las características de textura de un 
producto, desde la primera mordida hasta la completa masticación (Szczesniak, 
1975; Lawless y Heymann, 1998). 
El Perfil de Textura (TP) fue definido por Civille y Liska (1975) como “El análisis 
sensorial de la textura de un alimento en términos de sus características mecánicas, 
geométricas, de grasa y humedad, la intensidad de cada una y el orden en que 
aparecen desde la primera mordida hasta su completa masticación”. 
Hoy en día, Severiano P. P. (2002) y Severiano-Pérez et al. (2010) establecen que la 
evaluación sensorial de la textura se basa en la evaluación de los atributos según el 
orden de su aparición y se divide en varias fases ligadas a las medidas de: 

 28

1. Características de superficie (atributos percibidos visualmente). 
2. Fase inicial (atributos percibidos al morder el alimento). 
3. Fase masticatoria (atributos percibidos durante la masticación). 
4. Fase residual (atributos relacionados con las transformaciones producidas 
durante la masticación). 
Clasificación de la textura 
En 1963 Szczesniak clasificó a los atributos de textura en tres grupos como se 
muestra a continuación. 
-Características mecánicas: Son manifestadas por la reacción de la comida al estrés 
aplicado durante el consumo de los alimentos. Se dividen en primarias y 
secundarias. 
 Primarias: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad. 
 Secundarias: Fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad. 
-Características geométricas: Son percibidas durante la inspección visual del 
alimento, se dividen en dos tipos. 
a. Relacionadas con el tamaño y forma de partícula, como granulosidad y 
arenosidad. 
b. Relacionadas con la estructura y orientación de las partículas, como la 
fibrosidad. 
-Otras características: Relacionadas con el contenido de grasa y humedad del 
alimento. 
Durante el consumo de un alimento, el proceso de percepción de la textura consta de 
varias etapas, durante las cuales se producen diversos estímulos (Figura 4.6.2.2.A). 

 29

 
Figura 4.6.2.2.A Percepción de la textura de un alimento cuando es consumido*. 
* (Utrera, 2007) 


Para una óptima evaluación sensorial de la textura, se deben de estandarizar el 
lenguaje utilizado por los jueces, las técnicas de medición y el manejo y presentación 
de las muestras, así mismo se debe prestar atención a la preparación de las 
muestras, su tamaño, forma y si es necesario también la temperatura. Todo los 
factores anteriores son necesarios para lograr la repetibilidad de la prueba. 
Los datos obtenidos del perfil de textura para los distintos atributos pueden 
analizarse con distintas técnicas estadísticas univariantes y los resultados 
representarse en forma de tablas o gráficos (Stone y Sidel, 1993). 
4.6.2.3 Análisis descriptivo cuantitativo (QDA) 
El objetivo de esta prueba es identificar y cuantificar las características sensoriales 
de un producto. La información generada sirve para constituir un modelo 
multidimensional cuantitativo que perfila los parámetros que definen o describen a 
uno o varios productos. 
Algunas particularidades de esta prueba son las siguientes: 
a) El grupo de jueces genera y acuerda en sesión abierta una serie de términos 
que definen al producto en estudio, y en sesión privada califica (asigna un 
valor) cada parámetro. 
b) Para calificar cada parámetro los jueces utilizan una escala de intensidad 
(Figura 4.6.2.3.A) para cada descriptor: 

 30

 
Figura 4.6.2.3.A Escala de intensidad empleada para la evaluación 
sensorial de cada descriptor en el QDA. 
 
c) Esta prueba se apoya en el análisis estadístico, por ejemplo en los análisis de 
varianza, de regresión y de componentes principales, para cuantificar 
variaciones, determinar diferencias significativas, estructurar arreglos 
dimensionales o por coordenadas polares (Figura 4.6.2.3.B), para representar 
de manera gráfica a cada descriptor (Stone et al., 1980). 
 
Figura 4.6.2.3.B Diagrama de coordenadas polares o de “araña” 
para muestras de queso Cotija auténtico* 
*Tomado de Utrera (2007) 


Es importante que para el momento del análisis sensorial definitivo se cuente con las 
referencias para cada atributo, de esta manera se puede ubicar al juez en el atributo 
(descriptor) sensorial y las diferencias dentro de cada escala. Los materiales que se 
utilicen como referencia deben surgir del acuerdo general del grupo de jueces y ser 
proporcionados por el coordinador del dicho grupo, en la siguiente tabla se muestran 
algunos ejemplos de descriptores y sus referencias: 

 31

Tabla 4.6.2.3.A Algunos descriptores para chocolate y sus referencias. 
Descriptor Referencia 
Amargo Cocoa en soluciónCremoso Crema de leche 
Dulce Jarabe de azúcar 
Graso Manteca de cacao 
(Pedrero y Pangborn, 1989) 


El grupo de jueces seleccionados y entrenados debe constar de entre 10 y 12 
personas como mínimo para obtener resultados confiables. Durante la selección 
debieron de haber demostrado su habilidad para percibir diferencias, reproducir sus 
juicios sensoriales, verbalizar experiencias sensoriales y para trabajar en equipo 
(Pedrero y Pangborn, 1989). 
Murray et al. (2001) establece que una limitación de esta prueba es la dificultad de 
comparar resultados entre paneles. Asimismo, no se ha utilizado frecuentemente con 
adultos mayores debido a su declive en el sentido del olfato (Cain y Stevens, 1989) y 
sensibilidad a la textura (Stevens et al., 1995). A pesar de dichas desventajas, Stone 
et al. (1974) menciona que una gran ventaja del QDA es que permite que todas las 
propiedades sensoriales de un producto o alimento puedan ser identificadas y 
cuantificadas, en orden de ocurrencia. 
4.7 Pruebas instrumentales de Textura y Color 
4.7.1 Perfil de análisis de textura (TPA) 
Szczesniak (1963) definió la textura como “la manifestación sensorial y funcional de 
las propiedades estructurales y mecánicas de los alimentos, detectadas a través de 
los sentidos de la vista, oído y tacto, junto con las propiedades cinestéticas”. Mientras 
que la British Standard Institution la definió como “el atributo de una sustancia 
resultado de una combinación de propiedades físicas (las cuales incluyen tamaño, 
forma, número, naturaleza y conformación de los elementos estructurales) y 

 32

percibida por los sentidos del tacto (incluyendo cinestéticas y sensación bucal), oído 
y vista (Utrera, 2007). 
Actualmente la Norma ISO 5492 la define como “Conjunto de todos los atributos 
mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de 
receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado visuales y auditivos”. 
Según la clasificación de Scott-Blair (1985) (Tabla 4.7.1.A), para las técnicas 
instrumentales utilizadas para medir la textura de los alimentos, el TPA pertenece a 
los ensayos imitativos ya que pretende simular las condiciones a las que el alimento 
está sometido en la boca, es decir, imita la acción natural de los dientes y 
mandíbulas. 
 
Tabla 4.7.1.A Descripción de la clasificación de Scott-Blair (1985) para las 
técnicas instrumentales empleadas para medir la textura de los alimentos. 
Método Descripción Ejemplo 
Fundamental Mide propiedades 
físicas bien definidas 
Viscosidad en fluidos y 
material visco-elástico, 
deformación de sólidos. 
Empírico La medición se basa en 
la resistencia de la 
muestra a una fuerza 
deformante 
Prueba de punción, corte, 
compresión, extrusión. 
Imitativo Simula las condiciones a 
las que el material está 
sometido en la boca 
Adhesividad, Cohesividad, 
Masticabilidad, Dureza. 


Esta prueba está basada en la Fuerza-Compresión del alimento, donde una pequeña 
porción, del tamaño de una mordida, es sometida a dos deformaciones sucesivas 
(compresión y descompresión) imitando la primera y segunda mordida sobre el 

 33

alimento en la boca. El resultado es una serie de parámetros que se dividen en 
primarios (dureza, cohesividad y adhesividad) y secundarios (fracturabilidad, 
masticabilidad y gomosidad). 
 
 
Figura 4.7.1.A Curva ejemplo para el cálculo de los parámetros de TPA* 
*Tomada de Fox et al. (2000) 


El instrumento utilizado en esta prueba es un texturómetro, Szczesniak et al. (1963) 
mencionan que General Foods fue quien desarrolló el primero, mediante dicho 
instrumento se obtiene una curva fuerza-tiempo (Figura 4.7.1.A) que refleja la historia 
completa de la fuerza que se requirió para la simulación masticatoria (Bourne 1978). 
Finalmente, se obtienen siete parámetros de textura, cinco resultantes de la medición 
directa y dos calculados mediante los parámetros medidos, en la Tabla 4.7.1.B se 
describe cada uno de ellos. 









 34

Tabla 4.7.1.B Parámetros de textura a partir de la curva de TPA. 
Parámetro Descripción 
Fracturabilidad Altura del primer pico (H1) en la primera mordida (A1). 
Dureza Altura del segundo pico (H2) en la primera mordida (A1). 
Cohesividad Proporción del área de la segunda mordida respecto al área de la 
primera (A2/A1). 
Adhesividad Área (A3) de la parte negativa del pico formado cuando el 
émbolo es jalado de la muestra después de la primera mordida, 
debido a la adhesión del alimento al émbolo. 
Elasticidad Diferencia entre la distancia B (medida del punto inicial del 
contacto con la muestra en la segunda mordida) y la distancia C 
(la misma medida hecha en un material completamente inelástico 
como arcilla) B-C. 
Masticabilidad Dureza x Cohesividad x Elasticidad (A1*[A2/A1]*[B-C]). 
Gomosidad Dureza x Cohesividad x 100 (A1*[A2/A1]*100). 
(Szczesniak, 1975) 


4.7.2 Color 
En los alimentos y productos procesados, el consumidor relaciona la calidad inicial 
con el color y apariencia, así mismo, existe una relación entre el color del producto y 
el sabor que el consumidor espera. 
El color es la percepción que resulta de la detección de la luz después de que ha 
interactuado con un objeto. El color percibido de un objeto es afectado por su 
composición física y química, la luz que lo ilumina y la capacidad sensitiva del 
observador. 
En física utilizan el término color para referirse a las variaciones en las distribuciones 
espectrales de las luces, ya sean emitidas directamente por fuentes lumínicas o 
indirectamente reflejadas o transmitidas por objetos (Meilgaard et al., 1991). Los 
químicos utilizan la palabra color para referirse a diferencias espectrales debidas a 

 35

variaciones en la constitución molecular o en las configuraciones de los compuestos 
químicos. 
Una de las razones por las cuales los objetos tienen diferente color es porque están 
constituidos de diferentes compuestos químicos, por ejemplo, Utrera (2007) 
menciona que el color del queso se debe a los carotenoides, principal pigmento de la 
leche, los cuales se obtienen de la dieta animal. Debido a las dobles ligaduras en la 
molécula de los carotenoides (Figura 4.7.2.A), estos absorben la luz UV y luz visible 
impartiendo colores que van del amarillo al rojo. 
 
Figura 4.7.2.A Estructura molecular de los pigmentos de la leche* 
*Tomada de Utrera (2007) 


La percepción del color es un fenómeno físico y fisiológico, ya que se hace uso del 
sistema visual, respondiendo a estímulos de luz que se registran por la retina, 
transmitidos por señales eléctricas al cerebro donde son interpretados. El ojo 
humano es capaz de percibir longitudes de onda de 400 a 500 nm para el color azul, 
de 500 a 600 nm para el verde y amarillo, y de 600 a 800 nm para el rojo (Kostyla y 
Clydesdale, 1978; Meilgaard et al., 1991), Figura 4.7.2.B, al conjunto de estas 
longitudes de onda se le llama espectro visible. 



 36

 
Figura 4.7.2.B Longitudes de onda de los principales colores a las 
cuales es sensible el ojo humano. 


Los instrumentos de medición de color simulan la manera en la cual los ojos 
humanos perciben el color de un objeto, bajo determinadas condiciones de 
iluminación y proporcionan una medida cuantitativa. 
 
Figura 4.7.2.C Representación gráfica de las coordenadas L*a*b* 
 
La luz que incide en un objeto puede ser refractada, reflejada, transmitida o 
absorbida (Lawless 1998), produciendo variación en el color, lo cual se manifiesta en 
forma esquemática como: 

 37

π luminosidad (L), es la relación entre la luz absorbida y reflejada y 
también es llamada brillo de un objeto. 
π saturación o cromaticidad (chroma, C), que se refiriere a la pureza del 
color o que tanto difiere del gris. 
π tono (hue angle, h°), resulta de diferencias en la absorción de energía 
radiante a distintas longitudes de onda y es lo que el consumidor llama 
“color”. 
En la industria de alimentos,el método de medición de color más utilizado es el 
L*a*b*, también conocido como el sistema CIELAB, originalmente definido por el CIE 
por sus siglas en francés “La Comission Internationale de l’Eclairage”, en 1976 
(McCaig, 2001; Lawless y Heymann, 1998). 
Instrumentalmente, el color puede estimarse cuantitativamente mediante un 
colorímetro, el cual es un instrumento analítico cuyo funcionamiento está basado en 
principios de espectrofotometría. Con dicho instrumento es posible utilizar el método 
L*a*b*, donde se mide el grado de luminosidad o de claridad (L) de blanco (100) 
hasta negro (0), la variación de tonalidades del rojo (+a) hasta el verde (-a) y del 
amarillo (+b) hasta el azul (-b), permitiendo la cuantificación de diferencias no 
perceptibles para el ojo humano (O’Sullivan et al., 2002). La representación gráfica 
de las coordenadas L*a*b* se muestra en la Figura 4.7.2.C. 
Lawless (1998) establece que el parámetro h° se encuentra estrechamente ligado a 
los parámetros a* y b*, ya que indica el ángulo donde se ubica el color de la muestra, 
simulando que los atributos a* y b* se encuentren en un gráfico circular (Figura 
4.7.2.D). 

 38









 
Figura 4.7.2.D Ángulos representativos de los parámetros de color* 
*Tomado de Escamilla (2006) 


El sistema espectrofotométrico del colorímetro usado para medir muestras no 
fluorescentes (cuerpos opacos), se muestra en la Figura 4.7.2.E. 
 
Figura 4.7.2.E Esquema de las partes más importantes de un 
colorímetro (espectrofotómetro). 


4.8 Alimentos en estudio 
4.8.1 Bebidas no alcohólicas 
En este estudio se emplearon bebidas para deportistas y bebidas saborizadas no 
alcohólicas debido a su contenido en sales y popularidad en el mercado. 
A continuación se definen dichas bebidas según el proyecto de Norma Oficial 
Mexicana PROY-NOM-218-SSA1/SFCI-2002: 
‐ Bebida para deportistas: bebidas saborizadas no alcohólicas que son 
elaboradas por la disolución de sales minerales, edulcorantes u otros 

 39

ingredientes con el fin de reponer el agua, energía y electrolitos perdidos por 
el cuerpo humano durante el ejercicio. 
‐ Bebidas saborizadas no alcohólicas: productos elaborados por la disolución en 
agua o leche para uso y consumo humano, de edulcorantes e ingredientes 
opcionales, adicionados o no de aditivos, que pueden estar o no 
carbonatadas. 
4.8.2 Queso Panela 
Se define como queso a los productos elaborados con la cuajada de leche 
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin 
adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes 
lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento 
ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de 
maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles 
opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su 
proceso ser: fresco, madurado o procesado (NOM-121-SSA1-1994). 
El queso Panela (Figura 4.8.2.A) es considerado un tipo de queso fresco, la Norma 
Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994 lo define como un producto que cumple en lo 
general con lo señalado en la definición de queso y se caracteriza por ser un 
producto de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o 
no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, 
requiriendo condiciones de refrigeración. 
Por otro lado, la Subsecretaría de Desarrollo Rural en la SAGARPA lo define como: 
queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que 
puede ser entera o parcialmente descremada. 
Como todos los quesos frescos mexicanos, contiene un elevado porcentaje de agua 
(58%) lo que lo hace altamente perecedero y por ello es necesario mantenerlo en 
refrigeración. Es esencial que para su elaboración se utilice leche de buena calidad 
porque contribuye en gran medida al sabor, al aroma, a la textura y demás 

 40

características sensoriales importantes en el queso. 
(http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20quesos.pdf). 
 
Figura 4.8.2.A Queso Panela. 


Se decidió trabajar con queso Panela debido a que los productos lácteos contribuyen 
aproximadamente en un 11% del total del sodio consumido en la dieta de América 
(Forsythe y Miller, 1980). Por tal motivo la industria láctea está en busca de maneras 
de reducir el cloruro de sodio en alimentos tales como queso fresco y procesado, los 
cuales contienen más sodio que otros productos lácteos. 



 41

5. HIPÓTESIS 
Si se desarrolla una metodología sensorial de cuantificación de sales tales como 
NaCl, MgCl2, y KCl que permita evaluar la sensación salina que estas confieren en 
diversas bebidas y queso Panela, entonces se podrá correlacionar la medida salina 
sensorial con la instrumental. 
 
 
 
 
 
 



 42

6. METODOLOGÍA 
La metodología para la evaluación sensorial de sales en bebidas no alcohólicas y 
queso panela constó de varias etapas que a continuación se describen. 
6.1 Diagrama: Metodología general de trabajo. 




































Selección del panel. 
Evaluación de bebidas no alcohólicas 
• Cuestionario de hábitos. 
• Pruebas umbral gustos 
básicos. 
• Pruebas triangulares. 
• Pruebas de olores 
• Familiarización con el análisis 
cuantitativo. 
• Fijar escalas de referencia. 
Segunda etapa: Pruebas de umbral de 
las sales a evaluar durante el proyecto 
(NaCl, MgCl2 y KCl). 
Tercera etapa: Evaluación de muestras 
acuosas mediante pruebas cuantitativas. 
Evaluación de queso Panela 
 
a) Generación de descriptores y 
revisión de estos. 
b) Evaluación de la terminología. 
c) Determinación de estándares. 
d) Fijar escalas de referencia. 
e) Evaluación de muestras 
comerciales* 
Primera etapa: Entrenamiento en 
Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) 
Primera etapa: Entrenamiento pruebas 
cuantitativas (intervalo y ordenación). 

 43











































*Las muestras comerciales de queso panela se utilizaron para comprobar que el entrenamiento se 
realizó adecuadamente y como referencias para anclar las escalas de evaluación. 
 
















Análisis y discusión de resultados 
Conclusión 
Segunda etapa: Evaluación de queso 
panela (sensorial e instrumental) 
Evaluación sensorial: generación del 
perfil sensorial de las diferentes 
muestras de queso panela 
Evaluación instrumental 
Capacitación en el uso del equipo 
Preparación de muestras 
Evaluación instrumental de las 
diferentes muestras de queso panela 
Correlación de la evaluación sensorial e 
instrumental 

 44

6.2 Descripción de la metodología 
6.2.1 Selección de jueces (panel) 
• Cuestionario de hábitos 
En la primera sesión se aplicó un cuestionario de hábitos alimenticios y de 
consumo a las personas interesadas en participar como jueces entrenados en 
el proyecto, esto con el objetivo de conocer si eran fumadores, alguna 
intolerancia y/o alergia a algún alimento, etc. (Anexo, Cuestionario 11.1). 
• Pruebas de umbral de gustos básicos 
El segundo paso fue aplicarles pruebas de umbral de los gustos básicos ácido, 
salado, amargo y dulce (Anexo, Cuestionario 11.2). 
Fundamento, Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un 
determinado gusto, pero su capacidad de percibir los gustos básicos restantes 
es pobre o nula. Es necesario determinar, pues, qué gustos básicos puede 
detectar cada juez para posteriormente hacer la selección en función de 
aquellos que tengan umbrales bajos para el gusto salado. 
Para las pruebas de gustos básicos fue necesario conocer la habilidad de los 
jueces para la percepción de dichos gustos, así como el umbral de cada gusto 
básico para el grupo de jueces. Para esto se elaboró un gráfico de percepción 
en función de las concentraciones del estímulo y posteriormente se realizó