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10/8/2022

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Biología

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA
DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

PROPUESTA TECNOLÓGICA PARA EL DESARROLLO
DE UN ADEREZO TIPO VINAGRETA

TRABAJO ESCRITO VÍA CURSOS DE EDUCACIÓN
CONTINUA

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

QUÍMICO DE ALIMENTOS

PRESENTA:

FRANCISCO CORNEJO MÁRQUEZ

MÉXICO, D.F. 2011

UNAM – Dirección General de Bibliotecas
Tesis Digitales
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mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro,
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el
respectivo titular de los Derechos de Autor.

Jurado asignado:

Presidente Profesor: Lucía Cornejo Barrera
Vocal Profesor: Argelia Sánchez Chinchillas
Secretario Profesor: Ana Laura Ocampo Hurtado
1er. Suplente Profesor: Rodolfo Fonseca Larios
2do. Suplente Profesor: Jorge Rafael Martínez Peniche

Sitio donde se desarrollo el tema:

Coordinación de Educación Continua, Edificio D, Facultad de Química, Ciudad
Universitaria, UNAM.

Asesor del tema: Q.A. Ana Laura Ocampo Hurtado ________________

Sustentante: Francisco Cornejo Márquez ________________

DEDICATORIAS

Dios te doy gracias por permitirme concluir satisfactoriamente una de las metas más
importantes de mi vida, por estar siempre a mi lado y ayudarme a superar todos y
cada uno de los obstáculos presentados.

A mis padres Marta y Marco Antonio por su amor y entrega absoluta en cada día de
mi vida.

A mi hermano Marco Antonio por ser un ejemplo a seguir, por su compañía, apoyo y
cariño.

A Lucy Cornejo por la generosidad de compartir su gran conocimiento, experiencia y
sentido del humor.

A Monserrat por hacer más ameno el camino que recorrimos juntos, por su apoyo y
amor incondicional.

A Martha Ortiz y familia por la confianza, motivación y el apoyo que he recibido de su
parte.

A Liliana por la información compartida durante la carrera.

A todos mis amigos y compañeros por las experiencias y gratos recuerdos que me
llevo de ustedes.

A mis asesoras cuyas observaciones, disposición y guía fueron fundamentales para
la elaboración de mi trabajo.

AGRADECIMIENTOS

A mi asesora Ana Laura Ocampo por aconsejarme a lo largo de este trabajo y
compartir sus conocimientos.

A la profesora Lucy Cornejo por su apoyo y gran ejemplo de esfuerzo y amor al
trabajo.

A la profesora Argelia Sánchez por su apoyo incondicional que me ha brindado.

A Rodolfo Fonseca por ser mi guía en este trabajo y contagiarme de su alegría.

A cada uno de mis profesores que ayudaron en mi formación.

A la Universidad Nacional Autónoma de México, en especial a la Facultad de
Química por su excelente formación académica y haber permitido formar parte de
esta gran institución.

Las claves del éxito: elige algo
que te apasione, dale lo mejor de ti
y no dejes escapar las oportunidades.
Benjamín F. Fairless

ÍNDICE
1. Introducción .................................................................................................
2. Información general .....................................................................................
2.1 Innovación y desarrollo de nuevos productos ......................................
2.2 Vinagreta ..............................................................................................
2.3 Vinagre blasámico ................................................................................
2.4 Arándano ..............................................................................................
2.5 Acetite de oliva .....................................................................................
3. Desarrollo del tema .....................................................................................
3.1 Nombre del producto ............................................................................
3.2 Denominación del producto ..................................................................
3.3 Descripción del producto ......................................................................
3.4 Filosofía empresarial ............................................................................
3.4.1 Misión ..........................................................................................
3.4.2 Visión ..........................................................................................
3.4.3 Valores ........................................................................................
3.4.4 Objetivos corporativos .................................................................
3.5 Resumen ejecutivo ...............................................................................
3.6 Desarrollo del producto ........................................................................
3.6.1 Materias primas ...........................................................................
3.6.1.1 Fichas técnicas ………………………..…………………..
3.6.1.2 Funcionalidad …………………..………………………….
3.6.2 Relación de ingredientes, formulación y costos …….……………
3.6.3 Manufactura …………….…………………………………………...
3.6.3.1 Diagrama de flujo ……………………….…………………….
3.6.3.2 Diagrama de proceso …………………........………………..
3.7 Producto terminado …………………………...……………………………
3.8 Envase ………………………..……………………………………………..
3.9 Mercadotecnia …………..………………………………………………….

27
5

3.9.1 Análisis situacional y del entorno ................................................
3.9.1.1 Microentorno .......................................................................
3.9.1.2 Macroentorno .....................................................................
3.9.2 Análisis FODA .............................................................................
3.9.3 Estrategia de mercadotecnia ………….……...……………………
3.9.3.1 Mercado meta ……………..…………………………………..
3.9.3.2 Segmentación ……………………..…………………………..
3.9.3.2 Posicionamiento ……..…………………....…………………..
3.9.3.4 Mezcla de mercadotecnia …………………..………………..
3.9.3.4.1 Producto ..................................................................
3.9.3.4.2 Precio ……………...……………….………………….
3.9.3.4.3 Distribución ……………..………………….………….
3.9.3.4.4 Promoción …………….......................……………….
3.9.4.4.1 Promoción de ventas …………………………
3.9.4.4.2 Relaciones públicas …………………………..
3.9.4.4.3 Venta personal …………………...….………..
3.9.4.4.4 Publicidad ……………………………………...
4 Conclusión ……………………………………………………………………….
5 Bibliografía ……………………………………………………………………….

42
6

1. INTRODUCCIÓN
Al vivir en un mundo globalizado y altamente competitivo; las empresas requieren
estar muy atentas a los cambios que se suscitan en el entorno de cada una de ellas,
permitiéndoles conocer factores que tanto de manera directa como indirecta
impacten en nuevos segmentos, cambios en la conducta del consumidor y hábitos de
compra; todo esto representa una ventaja, yaque es una forma de anticiparse a los
deseos y necesidades del mercado, incluso ante la competencia.1

Por lo anterior, se debe señalar que se prevé que en los próximos años se
fortalezcan algunas áreas tales como el estudio de mercado de los alimentos
funcionales, así como la actualización de las leyes que regulan la venta de estos
productos. Además, se espera el surgimiento de nueva tecnología que permita el
desarrollo de nuevos productos y su preservación. Por último, en el área científica es
posible vislumbrar la investigación de los beneficios de los alimentos funcionales en
relación al mecanismo de acción de los componentes funcionales sobre el
organismo.2

Los fenómenos relacionados con enfermedades crónicas han presentado un
incremento de tal magnitud y rapidez que actualmente México es uno de los países
con mayor prevalencia de ellas. Se estima que los padecimientos por enfermedades
cardiovasculares provocan 17.5 millones de fallecimientos anuales, 30% del total en
todo el mundo. Se reportan casos por muerte prematura de 4.9 millones de personas
por consecuencia del sobrepeso u obesidad; 4.4 millones como resultado de niveles
altos de colesterol y 7.1 millones por causa de hipertensión arterial.3

El mercado de alimentos saludables en México se ha desarrollado rápidamente en
los últimos 10 años debido al aumento de consumidores cada vez más conscientes
en los beneficios de llevar una dieta saludable.

1 Secretaría de Salud, Bases técnicas del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, ANSA.
2 Alicia Alvídrez, Revista Salud Pública y Nutrición, RESPYN.
3 Organización Mundial de la Salud, OMS.
7

Estas tendencias han llevado al aumento en la demanda de productos saludables,
particularmente en aquellos consumidores cuyas edades oscilan entre los 20 y 50
años. Los consumidores que tienen una mayor conciencia por la salud representan
cerca del 5% de la población de México, alcanzando cerca de 4 a 5 millones de
personas que cuentan también con el ingreso suficiente para comprar este tipo de
productos.4

Dentro de la categoría de alimentos saludables que comprenden el mercado de
productos con mayor crecimiento en México, se encuentran los aderezos4, con una
importante participación y competencia entre vinagretas, salsas, mayonesas, dips,
entre otros; por lo que el interés del presente trabajo es orientar esfuerzos a la
innovación de un producto alimenticio que satisfaga la creciente demanda del
mercado, ante una tendencia por consumir productos que ayuden a preservar la
salud y por la preocupación a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles
asociadas con los malos hábitos de alimentación, así también para generar una
mayor expectativa de vida.

Es así que la propuesta tecnológica para desarrollar un aderezo tipo vinagreta con
pulpa de arándano (Gourmet) se enfoca en explotar sus características benéficas y
sus atributos con una poderosa diferenciación en cuanto a sabores innovadores,
combinación de ingredientes con alto valor para el consumidor y presentación en
cuestión de diseño y estilo del envase. Para también implementar estrategias de
mercadotecnia que optimicen la integración de los factores que influyen en su
posicionamiento y exitosa comercialización.

4 Haydeé Moreyra, El Semanario Agencia, ESA.
8

2. INFORMACIÓN GENERAL

2.1 Innovación y desarrollo de nuevos productos:
La innovación es un proceso en la creación o modificación de un producto y
su introducción en el mercado, que se implanta con algún valor agregado, no sólo a
través del desarrollo de nuevos productos, sino también por medio de la creación de
nuevos diseños, mejoras en los procesos de producción, introducción de nueva
tecnología, y comercialización. Este proceso tiene múltiples factores dependientes
del conocimiento de las necesidades de los clientes, de las actividades de los
competidores, cambios en los modelos de legislación y de los ciclos de
retroalimentación en las distintas etapas que constituyen su esencia.

La mejor forma de incrementar la competitividad y productividad es a través de la
innovación y desarrollo de nuevos productos. Y puesto que la innovación tecnológica
es una de las principales fuentes de subsistencia de las empresas, para asegurar su
permanencia en el mercado, deben de desarrollar capacidades de gestión
tecnológica.

La innovación tecnológica posee un valor estratégico económico importante y es
necesaria para el desarrollo integral de una empresa, asumiendo que su rentabilidad
futura depende de su inversión actual en investigación y desarrollo de nuevos
productos, su actividad de protección intelectual, los sistemas de gestión de calidad y
ambientales, de su estrategia de mercadotecnia para un óptimo posicionamiento y
muchas otras facetas del plan estratégico empresarial.5

5 Dr. Elias Micha, COMECyT.
9

El proceso de innovación para el desarrollo de nuevos productos, integra varias
actividades, entre ellas están:

1. Generación y adquisición de conocimientos. La empresa básicamente
puede optar por generar internamente, mediante la investigación y desarrollo,
el conocimiento necesario para llevar a cabo la innovación o adquirirlo del
exterior.
a. La investigación y desarrollo. Es el mecanismo generador de aquellas
tecnologías y conocimientos propios con las que la empresa pretende
potenciar o desarrollar sus productos, procesos o servicios.
b. La adquisición de tecnología del exterior. No todas las empresas pueden
hacer frente a las inversiones que requiere mantener un departamento de
investigación y desarrollo, mucho menos, pretender desarrollar
internamente todo el conocimiento necesario para ejecutar la innovación.
Dos son las vías por las que la empresa puede adquirir la tecnología que
precisa:
La adquisición de inmovilizado inmaterial consistente en adquirir
tecnología en forma de patentes, licencias, Know-how, marcas,
diseños, estudios de viabilidad tecnológica, software y servicios
técnicos relativos a la creación de nuevos productos, procesos y
servicios o a mejoras significativas de otras ya existentes.
La adquisición de inmovilizado material consistente en adquirir
maquinaria y equipos con características tecnológicas avanzadas,
directamente relacionadas con el proceso de innovación y, por
tanto, con la introducción por primera vez en el mercado de un
producto, proceso o servicio nuevo o mejorado.

2. Preparación para la producción o provisión de servicios. Se relacionan
directamente con el proceso de transformación del conocimiento y tecnología
adquirida en mejoras para la empresa, tanto de productos como de procesos.
10

Las actividades básicas que integran el proceso son:
a. El diseño industrial e ingeniería de producto, que es la actividad mediante
la cual se elaboran los elementos descriptivos del producto, proceso o
servicio objeto de la innovación y, llevándose a cabo cuando es necesario
modificaciones para facilitar la producción del producto, la implantación del
proceso o la provisión del servicio.
b. La ingeniería de proceso, que ordena los procedimientos de producción
(procesos) o de provisión (servicios), y asegura la calidad y la aplicación de
normas de cualquier tipo para la fabricación de productos, servicios y
procesos nuevos o mejorados. Esta actividad incluye el diseño y la
realización de nuevas herramientas de producción y prueba (cadenas de
montaje, plantas de proceso, utillaje, moldes, programas de ordenador
para equipos de prueba, etc.).
c. El lanzamiento de la fabricación de los productos o la provisión de
servicios, que consiste en la fabricación de un número suficiente de
unidades de producto o de realización de servicios, que permita probar la
capacidad que tiene el nuevo proceso de ser comercializado. En esta
actividad se incluyela formación del personal de producción en la
utilización de nuevas técnicas o en el uso de nuevos equipos o maquinaría
necesarias para el buen fin de la innovación.

3. Preparación para la comercialización. La innovación en el marco de la
empresa surge de la necesidad de adaptarse a un mercado en constante
evolución. La consideración de la empresa como un sistema en continúa
interacción con su entorno ha dado una gran importancia a todas las
actividades que impulsen una eficaz comercialización.6

6 Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE), Manual de Oslo.
11

Pocas innovaciones tecnológicas son productos radicalmente nuevos; la mayoría
constituyen mejoras que de algún modo hacen que el producto sea mejor que su
predecesor. El desarrollo de una mejora o de un nuevo producto le da a la empresa
una mayor posibilidad de penetrar al mercado, aun así es fundamental el desarrollar
un plan de mercadotecnia para lograr un óptimo desempeño del producto y de la
marca en el mercado meta y así poder maximizar las expectativas de
posicionamiento y comercialización.

2.2 Vinagreta:
Las vinagretas son consideradas un aderezo que pueden potenciar ciertos
ingredientes al formar emulsiones de agua y aceite dependiendo de la formulación, la
base de las vinagretas son el aceite, la sal y el vinagre. El aceite no es miscible en la
fase acuosa, pero cuando se agita con intensidad las gotas de aceite entran en
suspensión en el agua, esta mezcla es temporal ya que las gotas de aceite menos
densas que el agua vuelven a ascender, se fusionan y forman de nuevo una fase
aceitosa que se separa; por lo tanto es importante agitar bien las vinagretas para
primero generar la mezcla antes de ser utilizadas; esto sucede si no se cuenta con
aditivos emulsificantes en la formulación.

Si la vinagreta tiene una proporción mayor de aceite, es el agua la que forma gotas
en el aceite y si la proporción es la misma es el aceite el que entra en suspensión en
el agua. La proporción de una vinagreta dependerá sobre todo del nivel de acidez
que se desea.

La demanda por alimentos saludables no sólo ha alcanzado a la industria de
alimentos procesados, sino también a la restaurantera y hotelera. La industria
restaurantera todavía no los importa; de hecho, aún prefiere comprar ingredientes
frescos naturales y prepararlos. Contemplando que los hoteles y restaurantes aún no
están familiarizados con las innovaciones del mercado de alimentos procesados
saludables, un buen acercamiento en términos de distribución y marketing podría
abrir un nicho de mercado en esta industria.4
12

2.3 Vinagre balsámico
Término aplicable al vinagre, se refiere a un aroma resinoide en los mismos que
puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor,
etc.). Es producido a partir del jugo de uvas de la cepa Trebbiano, por lo cual no
deriva del vino.

El vinagre surge en Babilonia hace más de 5000 años, aunque fueron los Romanos
quienes siglos más tarde y de la mano de Julio César expandieron su consumo por
Europa, bautizándolo como vinum acre (vino agrio). Los Griegos lo utilizaban como
condimento y conservador 400 a.C. Hipócrates, el padre de la medicina, lo utilizaba
como uno de sus remedios, mezclado con miel (oximiel). En ese entonces ya se
elaboraba vino y se sabía que apenas en contacto con el aire se oxidaba dando ese
sabor agrio. Pasteur en 1864 descubrió que las bacterias acéticas eran responsables
de esta transformación del vino. El nombre surge del francés vin, que significa vino, y
la palabra aigre, que significa agrio. Sin embargo, a pesar de su etimología, no todos
los vinagres proceden de una segunda fermentación del vino. El vinagre es, en
síntesis, el resultado de una doble fermentación alcohólica que convierte el contenido
etílico en ácido acético, una reacción que además de trasformar el sabor, es
responsable de las propiedades antisépticas y preservantes del vinagre.

El primer dato que surge del aceto balsámico, aparece en la época medieval,
exactamente en el año 1046 en un poema llamado “Vita Mathildis” escrito por el
monje Donizone donde describe como se elabora un “aceto perfettissimo al gusto de
Enrique II”, emperador alemán. En 1638, Francesco I d’Este, Duque de Módena,
regresaba de España con la condecoración del “Toisón de Oro” y unas cien cepas de
un viñedo del cual había apreciado el producto final: Un vino blanco vivaz, perfumado
y sabroso que le recordaba al Trebbiano de sus dominios en Italia. Aquellas cepas
provenientes de Jerez, del sur de España, fueron pronto rebautizadas como
Trebbiano di Spagna, convirtiéndose durante siglos en la uva más cotizada para la
elaboración del Aceto de Módena.
13

El Duque comenzó a guardar el vino fermentado en toneles al aire libre y al cabo de
20 años empezó a comercializarlo como Aceto. Se llamaba el “vinagre del Duque”.
Rápidamente triplico su fortuna y fue el único productor en Módena por mucho
tiempo, hasta que la debilidad de las cepas frente a las enfermedades, fuese la
causa de casi su extinción en la provincia de Módena a finales del siglo pasado. A
mediados del siglo XX sólo quedaban algunas islas de esta cepa, entre ellas un
pequeño viñedo, pequeño como un pañuelo, situado en Rubbiara de Nonantola.7

Su obtención surge de la mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto,
añadiéndole un poco de azúcar líquido y algún estabilizante. A partir de cinco años
de envejecimiento, se puede obtener de forma natural, sin añadir caramelo ni
estabilizantes, es decir, se produce únicamente por la combinación de vinagre de
vino con concentrado de mosto.

El aceto balsámico es un vinagre excelente como aliño de ensaladas, posee un
sabor ligeramente dulce y ácido a la vez, aromas acéticos con notas de vino añejo y
caramelo, con color caoba oscuro. Útil para la elaboración de aderezos.

2.4 Arándano
El valor nutricional del arándano, según la estandarización de la Food and
Drug Administración (FDA) de los Estados Unidos, lo resume como entre bajo y libre
de grasas y sodio, libre de colesterol y rico en fibras, refrescante, tónico, astringente,
diurético y con vitamina C; además de ácido hipúrico, lo que determina que sea una
fruta con muchas características deseables desde el punto de vista nutricional y
benéficas para la salud.

En el 2007, se reportó que se ha ubicado al Vaccinum myrtillus (arándano azul) con
el mayor valor por su capacidad antioxidante, frente a otros frutos seleccionados
como V. Corynbosum (arándano rojo), manzana, uvas rojas y uvas verdes.8

7 Pedroni, 1862.
8 Kelly L. Wolfe y Rui Hai Liu, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007.
http://www.idoneos.com/index.php/concepts/acido-hipurico
http://www.idoneos.com/index.php/concepts/antioxidante
14

Los polifenoles o antioxidantes que le confiere el color característico al arándano (la
antocianina y la quercetina), interviene en el metabolismo celular humano
disminuyendo la acción de los radicales libres, asociados al envejecimiento, cáncer y
enfermedades cardiovasculares (arteriosclerosis) por acción de dichos flavonoides.9
También incluye un importante aporte de vitamina C, no solo contribuyendo a reducir
también el riesgo de enfermedades degenerativas y cardiovasculares; sino también
potencia el sistema inmunológico y confiere la capacidad de favorecer la absorción
de hierro de los alimentos.
2.5 Aceite de oliva
Es el líquido graso de color típico, obtenido por la compresión mecánica
controlada del mesocarpio de los frutos maduros y sanos del árbol del olivo (Olea
Europea L.) y también al líquido graso obtenido por expresión mecánica y/o por
extracción por solventes de las pulpas residuales y de las semillas u orujos de los
mismos frutos. Los aceites así obtenidos se someten a diversos procesosde
purificación.

El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la cultura
mediterránea. Desde hace cinco milenios las múltiples civilizaciones que se
han desarrollado en torno al Mediterráneo han mantenido el aceite de oliva
como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.

Está compuesto en primer lugar por la fracción saponificable que supone un mínimo
del 98.5%, en la que el ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado de mayor
presencia, se sitúa su contenido entre el 53-87%; los ácidos grasos poliinsaturados
entre el 3-22% y los ácidos grasos saturados entre el 8-26%.10

9 Xianli Wu, Alfa Editores Técnicos.
10 El aceite de oliva y la dieta mediterránea, Nutrición y salud.
15

El tipo de ácidos grasos influye directamente sobre la composición de los fosfolípidos
de las membranas celulares y de las lipoproteínas, la que, a su vez, modifica su
susceptibilidad a la oxidación. En este sentido, el ácido oleico (ѡ-9) es menos
sensible a la oxidación que los ácidos grasos poliinsaturados, lo que reduce el riesgo
de peroxidación lipídica de los fosfolípidos de membrana y de las lipoproteínas.

Por otra parte, los ácidos grasos poliinsaturados α-linolénico y linoléico son los
precursores de las series ѡ-3 y ѡ-6, respectivamente. De ellos derivan los
eicosanoides (prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos) con efectos variables
sobre fenómenos antiaterogénicos, en función de la serie de ácidos grasos de la que
procedan.

Sin embargo, este no es el único aspecto destacable de su composición, ya que la
presencia de los componentes menores o secundarios proporcionan al aceite un
importante valor nutricional y organoléptico. Se trata de un grupo de sustancias muy
heterogéneo presentes en baja concentración, y entre las que se incluyen carotenos,
escualeno y otros hidrocarburos, tocoferoles, fitoesteroles, polifenoles y numerosos
compuestos que contribuyen a conferir al aceite su color, sabor y aroma
característicos.

Estos componentes desarrollan también importantes actividades biológicas, ya que
muchos de ellos actúan como vitaminas (α-tocoferol) y antioxidantes naturales
(tirosol), evitando que se oxiden las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y
por consecuencia disminuyendo múltiples factores de riesgo para
enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis. Además protegen al
aceite de procesos de autooxidación y enranciamiento, manteniendo en óptimas
condiciones sus cualidades sensoriales.10

3. DESARROLLO DEL TEMA:

3.1 Nombre del producto
Aliveri

3.2 Denominación del producto
Aderezo vertible.

3.3 Descripción del producto
Aderezo tipo vinagreta balsámica con pulpa de arándano.

3.4 Filosofía empresarial

3.4.1 Misión
Somos una empresa que brinda bienestar y promueve la mejora del estado de
salud de nuestros consumidores mediante la producción y comercialización de
alimentos funcionales, respaldada por la excelencia en nuestros procesos, productos
y servicios; todo ello con el propósito de exceder las expectativas de nuestros
consumidores a través de un proceso de innovación constante y asegurado por un
continuo desarrollo tecnológico.

3.4.2 Visión
Consolidar nuestra empresa como un modelo a seguir que se distinga por
generar talento, inspirar pasión y crear lealtad fomentando estándares de excelencia
y de una conducta empresarial de éxito.

3.4.3 Valores

Tabla 1. Valores de la empresa.
Responsabilidad o
compromiso
Cumplimos nuestros deberes y obligaciones con perseverancia.
Calidad
Buscamos la excelencia en nuestros procesos, sistemas, productos y
servicios.
Pasión Vemos y realizamos nuestro trabajo con entusiasmo y entrega.
Innovación
Desarrollamos nuestro conocimiento y trabajo de manera creativa y
dinámica.
Talento humano
Buscamos desarrollar y explotar la creatividad de nuestra gente para cumplir
con nuestros objetivos.
Lealtad Nos comprometemos con los valores y objetivos de la empresa.

3.4.4 Objetivos corporativos

Tabla 2. Objetivos de la empresa
Objetivos corporativos Opción Se busca:
1. Rentabilidad Explotación
Altos beneficios a corto
plazo
2. Participación en el
mercado
Crecimiento
Aumentar la participación de
mercado con productos y
mercados nuevos
3. Posicionamiento Concentrado
Un producto para un solo
segmento
4. Competitividad Por delante
Desarrollo de estrategias de
liderazgo

1
Contribuir activamente en el desafío de satisfacer las múltiples demandas de productos
funcionales para una mejora continua en la salud del consumidor y obtener un
posicionamiento significante con el interés de alcanzar una participación en el mercado en el
periodo 2011-2014.
2
Implementar estándares de calidad vigentes para cumplir las perspectivas de la empresa y las
exigencias normativas bajo los lineamientos impuestos en el país.
3
Desarrollar por lo menos 4 productos nuevos que satisfagan el estilo de vida actual del cliente
al invertir el 13% de las ventas efectuadas del periodo 2011-2013.
4
Promover el desarrollo de talento y retroalimentación para alcanzar un progreso sustentable al
invertir un 10% en el departamento de la investigación e innovación así como en la
implementación de tecnología de punta que maximice la eficiencia de la empresa.
18

3.5 Resumen ejecutivo
El proyecto de negocio consiste en desarrollar y comercializar como alimento
funcional, un aderezo Gourmet tipo vinagreta con pulpa de arándanos, para inspirar
una cultura alimentaria que proporcione una mejor calidad de vida.

El segmento principal al que va dirigido es a personas de ingresos medianos a
superiores que prestan interés por obtener beneficios para su salud al ser ideal para
diabéticos, hipertensos y todas las personas que sufren complicaciones derivadas
del síndrome metabólico, con una importante asociación directa con la obesidad y
sobrepeso así como el efecto de problemas cardiovasculares. Ante la elevada
prevalencia de estas enfermedades se ha condicionado una creciente demanda de
productos saludables. Aliveri proporciona también bienestar a aquellos
consumidores que se preocupan por mantener su figura y ofrece como valor
agregado, un programa de asesoría nutricional vía web, junto con textos y artículos
respaldados por especialistas en la salud.

El segmento secundario son restaurantes que para cubrir sus necesidades
comparten la combinación única de características de la marca y el producto con una
imagen notable y distintiva que proyecta innovación, calidad y valor.

Por sus características específicas el producto contiene ácidos grasos omega,
antioxidantes, edulcorantes, colorantes y conservadores de origen natural, así como
ingredientes de alto valor para el consumidor; por lo que se buscan aprovechar estas
ventajas ante competidores directos en productos de aderezos, que se ofrecen
dentro de las empresas líderes en centros comerciales, tiendas especializadas y
restaurantes. Usando así mismo la diferenciación del producto, para posiciónalo
mediante una labor exhaustiva de mercadotecnia en conjunto con una red de
distribución que satisfaga la demanda de los canales objetivo, teniendo en cuenta la
capacidad de producción de la empresa.

3.6 Desarrollo del producto

3.6.1 Materias primas
 Vinagre balsámico
 Aceite de oliva
 Pulpa de arándano
 Sal yodada refinada
 Miel de abeja
 Especias (pimienta negra molida, mostaza de Dijon granulada, ajo en polvo)
 Ɣ - Tocoferol

3.6.1.1 Fichas técnicas
Vinagre balsámico:
Físico-Químicas

Especificaciones
(vinagre)
Grado “A” Grado “B”
Método
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Densidad relativa a 15ºC
Extracto seco (%)
Cenizas (%)

Acidez total en ácido
acético (%)
Acidez fija en ácido
acético (%)
Acidez volátil en ácido
acético(%)
1.013
1.8
0.25

0.06

3.94
1.025
4.52
0.45

0.41

7.56
1.010
0.26
0.03

4
1.013
0.30
0.05

8
NMX-F-075-SCFI-2006

NMX-FF-065-1988 y NMX-
F-066-1964
NMX-F-102-S-1978
Grado "A" ó Vinagre de jugo de frutas, vinos, cereales, etc.
Grado "B" ó Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre.
Especificaciones
(vinagre balsámico)
Mínimo Máximo

pH
Salinidad (% NaCl)
Acidez (% Ac. Acético)
3
5
1
3.8
8
1.5
NMX-F-317-S

NMX-F-102-S-1978
Microbiológicas
Especificaciones
Acidez total:
Alcohol:
6% vol.
1.5 % vol.
NMX-F-102-S-1978
----
Sensoriales
Especificaciones
Visual
Visual
Sensorial
Sensorial

Análisis
discriminativo

Apariencia
Color
Olor
Sabor
Líquido característico
Marrón oscuro
Intenso y característico
Notas agridulces
Envase:
Almacenamiento:
Vida de anaquel:
Transporte:
Botella de vidrio con capacidad de 1 galón.
Almacén cerrado, a temperatura ambiente, protegido de la intemperie y polvo.
1 años en condiciones de almacenamiento adecuado.
Temperatura ambiente en caja corrugada y separadores.
20

Aceite de oliva:
Físico-Químicas

Especificaciones Método
Ácidos grasos libres (%máx.)
Humedad y materia volátil
(%máx.)
Impurezas insolubles (%máx.)
Valor de peróxido (meq
Oxígeno/Kg)
Densidad relativa a (g/cm3 a
20°C)
I. de refracción a (20°C)
Índice de yodo (cg yodo/g)
I. de saponificación (mg KOH/g)
Materia insaponificable (%máx.)
1.0
0.1
0.05
15
0,910-0,916
1,4677-1,4705
75-94
184-196
1.5
PROY-NMX-F-101-2004
NMX-F-211-1987
NMX-F-215-1987
NMX-F-154--1987
NMX-F-075-1987
NMX-F-109-1982
PROY-NMX-F-152-2004
NMX-F-174-S-1981
NMX-K-306-1972
Microbiológicas
Especificaciones Mínimo Máximo
NOM-092-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
Cuenta total bacteriana UFC/g ---- ----
Hongos UFC/g ---- ----
Levaduras UFC/g ---- ----
Coliformes UFC/g ---- ----
Sensoriales
Apariencia

Color

Olor

Sabor
Líquido transparente y libre de
cuerpos extraños a (20°C)
Amarillo claro a verde

Característico del producto,
exento de olores extraños o
rancios
Característico del producto,
exento de olores extraños o
rancios
Visual

Visual

NMX-F-473-
1987

Sensorial

Análisis
discriminativo

Envase:
Almacenamiento:
Vida de anaquel:
Transporte:
Botella de vidrio con capacidad de 1 galón.
Almacén cerrado, a temperatura ambiente, protegido de la luz, intemperie y polvo.
1 años en condiciones de almacenamiento adecuado.
Temperatura ambiente en caja corrugada y separadores.

Pulpa de arándano:
Físico-Químicas

Especificaciones Mínimo Máximo Método
Humedad (%)
Aceites volátiles (g/100mL)
Materia extraña (%)
----
1.0
----
11.0
----
0.0
NMX-F-227-1982
NMX-FF-066-1988
NMX-F-164-S-1982
Microbiológicas
Especificaciones Mínimo Máximo
NOM-092-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
Cuenta total bacteriana UFC/g ---- ----
Hongos UFC/g ---- ----
Levaduras UFC/g ---- ----
Coliformes UFC/g ---- ----
Sensoriales
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Baya esférica redonda u oval
Rojo, típico del arándano seco
Dulce
Típico del arándano seco
azucarado
Visual
Visual
Sensorial
Sensorial
Análisis
discriminativo
Envase:
Almacenamiento:
Vida de anaquel:
Transporte:
Caja de cartón corrugado con bolsa interior de polipropileno.
Almacén cerrado, a temperatura ambiente, protegido de la intemperie, polvo.
18 meses, bajo condiciones de almacenamiento adecuadas.
Temperatura ambiente, protegido de la humedad. Evitar cualquier posibilidad de contaminación.
21

Sal yodada refinada:
Físico-Químicas

Especificaciones Mínimo Máximo Método
Cloruro de sodio (%)
pH
Humedad (%)

Granulometría (%)
-Malla 20 (retenido)
-Malla 30 (retenido)
-Malla 40 (retenido)
Impurezas:
- insolubles en agua
- Sulfato (SO4)
- Calcio (Ca++)
- Magnesio (Mg++)
- Plomo (Pb)
- Cadmio (Cd)
- Cobre (Cu)
- Arsénico (As)
- Mercurio (Hg)
- Hierro (Fe)
- Bario (Ba++)
- Materias nitrogenadas
- Boratos
Completa
5.5
----

----
----
----

----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
8.0
0.3

10.0
40.0
50.0

0.15 %
0.4 %
0.2 %
0.2 %
2 ppm
0.5 ppm
2 ppm
0.5 ppm
0.1 ppm
10 ppm
Exenta
Exenta
Exenta
NOM-040-SSA1-1993 A1
NMX-F317-S-1987
NOM-040-SSA1-1993 A2 y
NMX-F-83-1986
NMX-K-369-1972

NOM-117-SSA1-1994
NOM-040-SSA1-1993 A3

NMX-AA-51 o NMX-BB-93
NMX-AA-51 o NMX-BB-93
NMX-K-150
NMX-AA-51
NMX-AA-51
NMX-B-001
NMX-AA-51
Microbiológicas
Especificaciones Mínimo Máximo
NOM-092-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
Cuenta total bacteriana UFC/g ---- 25000
Hongos UFC/g ---- 100
Levaduras UFC/g ---- 100
Coliformes UFC/g ---- <10
Sensoriales
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Cristales finos
Blanco
Inodoro
Salado característico
Sensorial
Sensorial
Sensorial
Sensorial
Análisis
discriminativo
Envase:
Almacenamiento:
Vida de anaquel:
Transporte:
Saco de rafia en presentación de 50Kg.
Almacén cerrado, a temperatura ambiente, protegido de la intemperie y polvo.
12 meses, bajo condiciones de almacenamiento adecuadas.
Temperatura ambiente, protegido de la humedad. Evitar cualquier posibilidad de contaminación.

Miel de abeja:
Físico-Químicas

Especificaciones Mínimo Máximo Método
Contenido aparente de azúcar
reductor (%) de azúcar invertido
Sacarosa (%)
Glucosa (%)
Humedad (%)
Sólidos insolubles en agua (%)
Cenizas (%)

Acidez (meq/kg)
HMF (mg/kg) envasada de más
de 6 meses
HMF (mg/kg) envasada de
menos de 6 meses

Índice de diastasa
63.88

----
----
----
----
----

----
----

----

----
----

5.00
38.00
20.00
0.30
0.60

40.00
80.00

40.00

8.00
NMX-F-312-S-1978 y NMX-
F-495-1986

NMX-036-1997-NORMEX
NOM-002-CNA-1995
NMX-F-066-S-1998

NMX-F-102-S-1978
QFA-PA310

AOAC, 16TH, 958.09 /
NMX-F-036-1996-NORMEX
Cantidad promedio en 100g.
*Para las miles con bajo contenido enzimático, el índice mínimo de diastasa en la escala de Gothe
será de 3.0 siempre y cuando no exceda el contenido en HMF de 15mg/Kg
Microbiológicas
Especificaciones
NOM-092-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
Cuenta total bacteriana 1000 UFC/g
Hongos Menos de 100 UFC/g
Levaduras Menos de 100 UFC/g
Sensoriales
Apariencia

Color
Olor
Sabor
Variable de: blanca agua, extra
blanca, blanca, extra clara
ámbar, ámbar clara, ámbar y
oscura.
Propio, característico
Propio, característico
Propio, característico
Visual

Visual
Sensorial
Sensorial
Análisis
discriminativo
Envase:
Almacenamiento:
Vida de anaquel:
Transporte:
Envases de vidrio.
Almacén cerrado, a temperatura ambiente, protegido de la intemperie y polvo.
4 años en condiciones de almacenamiento adecuado.
Temperatura ambiente en caja corrugada y separadores.

Especias (ajo en polvo):
Físico-Químicas

Especificaciones Mínimo Máximo Método
Humedad (%)
Cenizas Totales (%)
Partículas metálicas (ppm)
Granulometría (%)
-Malla 40 (retenido)
-Malla 80 (retenido)
----
----
----

----
----
6.0
7.5
75.0

3.0
5.0
NMX-F-83-1986
NMX-FF-065-1988
MFPM
NMX-K-369-1972

Producto libre de metales pesados, procesado según la regulación SKAL, ecológico, no irradiado y
libre de OMG. Ausencia de endulzantes artificiales, sabores ratificales, conservadores y colorantes
artificiales.
Microbiológicas
Especificaciones Mínimo Máximo
NOM-092-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
Cuenta total bacteriana UFC/g ---- 25000
Hongos UFC/g ---- 100
Levaduras UFC/g ---- 100Coliformes UFC/g ---- <10
Sensoriales
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Polvo granular
Crema a beige
Aromático característico
Ajo pungente característico
Visual
Visual
Sensorial
Sensorial
Análisis
discriminativo
Envase:
Almacenamiento:
Vida de anaquel:
Transporte:
Bolsa de papel kraft triple capa con bolsa interior de polietileno en presentación de 25.0 Kg.
Mantener el producto cerrado, protegido de la luz solar y de la humedad en un almacén cerrado.
12 meses, bajo buenas prácticas de almacenamiento.
Temperatura ambiente, protegido de la humedad. Evitar cualquier posibilidad de contaminación.

Especias (pimienta negra molida):
Físico-Químicas

Especificaciones Mínimo Máximo Método
Humedad (%)
Cenizas Totales (%)
Aceite volátil (mL/100g)
Granulometría (%)
-Malla 60 (retenido)
----
----
----

----
12.0
7.0
----

5.0
NMX-F-83-1986
NMX-FF-065-1988
NMX-FF-066-1988
NMX-K-369-1972
Producto libre de metales pesados, procesado según la regulación SKAL, ecológico, no irradiado y
libre de OMG. Ausencia de endulzantes artificiales, sabores ratificales, conservadores y colorantes
artificiales.
Microbiológicas
Especificaciones Mínimo Máximo
NOM-092-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
Cuenta total bacteriana UFC/g ---- 25000
Hongos UFC/g ---- 100
Levaduras UFC/g ---- 100
Coliformes UFC/g ---- <10
Sensoriales
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Polvo fino
Café grisáceo
Fuerte, pungente
Picante, característico
Visual
Visual
Sensorial
Sensorial
Análisis
discriminativo
Envase:
Almacenamiento:
Vida de anaquel:
Transporte:
Saco de papel kraft triple capa con bolsa interior de propileno en presentación de 25.0 Kg.
Almacén cerrado, a temperatura ambiente, protegido de la intemperie y polvo.
12 meses, bajo condiciones adecuadas de almacenamiento.
Temperatura ambiente, protegido de la humedad. Evitar cualquier posibilidad de contaminación.

Especias (mostaza de Dijon granulada):
Físico-Químicas

Especificaciones Mínimo Máximo Método
Humedad (%)
Cenizas Totales (%)
Aceite volátil (mL/100g)
----
----
2.0
10.0
5.0
----
NMX-F-227-1982
NMX-FF-065-1988
NMX-FF-066-1988
Producto libre de metales pesados, procesado según la regulación SKAL, ecológico, no irradiado y
libre de OMG. Ausencia de edulcorantes artificiales, sabores, conservadores y colorantes artificiales.
Microbiológicas
Especificaciones Mínimo Máximo
NOM-092-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
Cuenta total bacteriana UFC/g ---- 25000
Hongos UFC/g ---- 100
Levaduras UFC/g ---- 100
Coliformes UFC/g ---- <10
Sensoriales
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Característico
Amarillo
Ligero característico
Fuerte pungente característico
Visual
Visual
Sensorial
Sensorial
Análisis
discriminativo
Envase:
Almacenamiento:
Vida de anaquel:
Transporte:
Saco de papel kraft triple capa con bolsa interior de propileno en presentación de 25.0 Kg.
Almacén cerrado, a temperatura ambiente, protegido de la intemperie y polvo.
12 meses, bajo condiciones adecuadas de almacenamiento
Temperatura ambiente, protegido de la humedad. Evitar cualquier posibilidad de contaminación.

Ɣ – Tocoferol:
Físico-Químicas

Especificaciones Método
Contenido activo
Solubilidad. Algunas
presentaciones son
hidrodispersables.

Peso específico
Pérdida por secado a 105°C / 4hr
Tamaño de partícula /
granulometría para la vit E
hidrodispersable

Tamaño de partícula /
granulometría para vit E
Min. 50 % ó 500 UI/g
Insoluble en agua, poco soluble
en grasas y aceites. Soluble en
alcohol, muy soluble en éter,
cloroformo y hexano
0.45 – 0.60 g/cm3
Máximo 5%
Mín. 99% < 0.6 mm ó
Mín. 99% a través de malla # 35
Mín. 60% a través de malla #
100
Mín. 96% < 0.25 mm ó
Mín. 99% a través de malla # 35
Mín. 60% a través de malla #
100

NMX-F-075-1987

NMX-K-369-1972

Microbiológicas
Especificaciones Mínimo Máximo
NOM-092-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
Cuenta total bacteriana UFC/g ---- 25000
Hongos UFC/g ---- 100
Levaduras UFC/g ---- 100
Coliformes UFC/g ---- <10
Sensoriales
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Polvo fino o granular
Blanco a amarillo
Característico del producto
Característico del producto
Visual
Visual
Sensorial
Sensorial
Análisis
discriminativo
Envase:
Almacenamiento:
Vida de anaquel:
Transporte:
Saco de papel kraft triple capa con bolsa interior de propileno en presentación de 25.0 Kg.
Almacén cerrado, a temperatura ambiente, protegido de la intemperie y polvo.
12 meses, bajo condiciones adecuadas de almacenamiento
Temperatura ambiente, protegido de la humedad. Evitar cualquier posibilidad de contaminación.
25

3.6.1.2 Funcionalidad
Tabla 3. Funcionalidad de los ingredientes.
Ingredientes Funcionalidad
Vinagre balsámico

Reduce el pH de los alimentos para evitar el
crecimiento de bacterias, ablandador natural porque
desdobla las fibras y proteínas de la carne,
potenciador de sabor.

Aceite de oliva

Proporciona textura, sabor, y forma parte de la
mezcla.

Pulpa de arándano

Proporciona color, sabor, textura y funcionalidad al
alimento.

Sal yodada

Potenciador de sabor, reduce el Aw, disminuye la
actividad de las lipasas y ayuda a controlar bacterias.

Miel de abeja

Imparte sabor característico así como viscosidad.

Especias

Sazonadores que resaltan y equilibran las
características organolépticas del producto.

Tocoferol

Antioxidante.

3.6.2 Relación de ingredientes, formulación y costos

Tabla 4. Desarrollo del costo de ingredientes y del producto para un lote de 355 Kg.
Ingredientes
Cantidad
(kg.)
Fómula
(%)
Sólidos
(%)
Sólidos
(kg.)
Grasa
(kg.)
Azúcar
(kg.)
Acidez
(kg.)
Costo/Kg
Mat. Prima
($ M.N.)
Costo/Kg
Prod. Total
($ M.N.)
Vinagre
balsámico
70 19,72 5 3,50 0 0 4,20 45 8,87
Aceite de
oliva
128 36,06 0 0 128 0 0 121 43,63
Pulpa de
arándano
99,77 28,11 22 21,95 0 21,95 0,99 35 9,84
Sal yodada 1,20 0,34 100 1,20 0 0 0 1,60 0,01
Miel de abeja 45 12,68 75 33,75 0 33,75 0 65 8,24
Ajo en polvo 0,40 0,11 100 0,40 0 0 0 83 0,09
Pimienta
negra molida
0,60 0,17 100 0,60 0 0 0 98 0,17
Mostaza
Dijon
granulada
10 2,82 11,10 1,11 0,44 0,64 0,05 120 3,38
Tocoferol 0,026 0,007 0 0 0 0 0 230 0,02
TOTAL 355 100 62,51 128,44 56,34 5,25 74,24
*Para la elaboración de un aderezo tipo vinagreta con pulpa de arándano de presentación de 355mL.

Tabla 5. Producto final
Sólidos solubles del aderezo (ºBrix) 17,61
Contenido de azúcares (%) 15,87
Contenido graso (%) 36,18
Acidez estimada de la Vinagreta (%) 1,48
Densidad aproximada (g/mL) 0.95
Volumen de la presentación de 337.25g (mL) 355
Costo de materia prima por 1 Kg. $74,24
Costo de materia prima por 337.25 g. $25,04
Precio estimado de venta por 337.25 g. $62,50
Rendimiento (%) 100

Una vinagreta debe tener una densidad entre 0.94 y 0.96 g/mL, por lo que se
supone una densidad del 0.95 g/mL y se calcula el precio estimado para una
presentación de 355 mL tomando en cuenta que el costo de la Materia Prima es casi
un 40% del Precio de Venta al Público. Como se menciona, el precio es estimado, ya
que existen diversos factores que influyen en dicho precio.

3.6.3 Manufactura

3.6.3.1 Diagrama de flujo

No
Si
Recepción de la
materia prima
Análisis fisicoquímico y
microbiológico
Almacén de materia
prima
Programación de la
producción
Pesado de ingredientes
Producción del primer
lote
Regresar al proveedor
Rechazo y destrucción
PC
< 25°C
28

3.6.3.2Diagrama de proceso

Descripción de los puntos más relevantes durante el proceso de elaboración del
producto, en los cuales pude existir un posible trastorno en la calidad del producto
(puntos de control o PC) o las potenciales causas de riesgo que pueda repercutir en
la salud del consumidor por un mal control de proceso (puntos críticos de control o
PCC). (Tabla 6.)
Pulpa de arándano
Mezclar
Mezcla de arándano
con vinagre balsámico
Vinagreta balsámica de
arándano
Ajuste de acidez
Vinagre balsámico
Mezclar
25°C
40 rpm
20 min.
Aceite de oliva
Miel de abeja
Mostaza Dijon
Sal yodada
Pimienta negra
Ajo en polvo
Tocoferol
1.48%
PCC
Envasado
Almacenamiento
Distribución
< 20°C
20°C
25°C
40 rpm
5 min.
29

Tabla 6. Control de calidad durante el proceso.
ETAPA DEL
PROCESO
PELIGROS
POTENCIALES
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIÓN DE
LA DECISIÓN
MEDIDAS DE CONTROL PCC
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
Microbiológicos
Presencia de
microorganismos
debido a un mal control
por parte del proveedor.

Químicos
Uso de aditivos no
permitidos o presencia
de alergenos no
establecidos en las
especificaciones.

Físicos
Materia extraña.
Si
La materia extraña
puede transportar
microorganismos,
compuestos,
sabores u olores
indeseables.
Recibir la materia prima
únicamente en
condiciones
establecidas en
especificaciones.

Mediante pruebas,
asegurar que el
producto no está en
proceso de
descomposición o que
contenga algún tipo de
compuestos o aditivos
no permitidos.
No*
AJUSTE DE ACIDEZ
Microbiológicos
Proliferación
microbiana por mal
ajuste de la acidez.

Químicos
Ninguno.

Físicos
Ninguno.
Si
Desarrollo del
microorganismo
Salmonella sp. por
contaminación
cruzada, poniendo
en riesgo la salud
del consumidor.
Implementación de
buenas prácticas de
manufactura (BPM).

Análisis respectivo de la
acidez para ajustarla a
lo establecido y evitar la
proliferación de
microorganismos
patógenos (1.48%).
Si
ENVASADO
Microbiológicos
Contaminación
microbiana del
producto, proveniente
del ambiente, del
equipo utilizado o del
envase que puede
estar contaminado.

Químicos
Ninguno.

Físicos
Materia extraña.
Si
Contaminación
cruzada que afecte
las características
fisicoquímicas y
sensoriales del
producto.
Control del ambiente
interno del área de
producción.

Limpieza de la
maquinaria, así como de
los envases.
No
ALMACENAMIENTO
Microbiológicos
Ninguno.

Químicos
Formación de
peróxidos nocivos para
la salud por la foto o
autooxidación de los
ácidos grasos
insaturados.

Físicos
Ninguno.
Si
El producto ya
terminado debe
almacenarse a
temperatura
ambiente y evitar la
luz para impedir la
foto o auto
oxidación del
producto.
Controlar luz y
temperatura de
almacenamiento.
No
*La materia prima (MP) no debería de considerarse como “punto crítico de control” (PCC), ya que es
responsabilidad del proveedor entregarla en condiciones aptas para su respectivo proceso. Aunque no
deja de ser un riesgo, esto que se puede evitar, exigiendo certificaciones HACCP al proveedor.
30

3.7 Producto terminado
Denominación
del producto
Aderezo vertible
Descripción del
producto
Aderezo tipo vinagreta con pulpa de arándano (producto natural)
Definición del
producto
Un aderezo se define como una emulsión semisólida de aceite vegetal comestible, agua, vinagre ó
ingredientes acidificantes, y elaborado con o sin almidón comestible ya sea modificado o no, gomas
comestibles y otros ingredientes menores y aditivos permitidos.
Presentación
Envase de vidrio con capacidad de 355mL no retornable, con un diseño y etiqueta distintiva por dirigirlo
al mercado Gourmet.
Ingredientes
Vinagre balsámico, aceite de oliva, pulpa de arándano deshidratado, sal yodada refinada, miel de
abeja, especias (pimienta negra molida, mostaza Dijon, ajo en polvo), - Tocoferol
Características del producto terminado
Físico-Químicas

Especificaciones Mínimo Máximo Método
pH
Acidez total en ácido acético (%)
Alcohol en volumen (%)
Densidad relativa a 20ºC (g/cm3)
Pentóxido de fósforo (P2O5)
Aceite volátil (mL/100g)
Materia extraña (%)
ºBx
2.5
0.8
----
1.005
----
----
----
16
3.8
1.5
1.0
1.013
2.5
----
----
18
NMX-F-317-S-1978
NMX-F-102-S-1978
----
NMX-F-075-SCFI-2006
NMX-F-344-S-1980
NMX-FF-066-1988
NMX-F-164-S-1982
NMX-F-436-1982
Microbiológicas
Especificaciones Método
Mesofílicos aeróbios
Grupo coliforme
Hongos
Levaduras
Salmonella en 25 g
E. Coli en 1 g
Staphylococcus aureus en 1 g
(máx.) 3000 UFC/g
menos de 10 UFC/g
(máx.)20 UFC/g
(máx.)50 UFC/g
Negativa
Negativa
Negativa
NMX-F-253-1977
NMX-F-254-1977
NMX-F-255-1978
NMX-F-255-1978
NMX-F-304-1977
NMX-F-308-1992
NMX-F-310-1978
Por su naturaleza ácida se preserva por sí solo, al estar a pH<4.6, determina un valor seguro que
inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum y la formación de la toxina del botulismo en salsas y
aderezos.
Sensoriales
Especificaciones Método
Apariencia
Color
Olor

Sabor
Característico del producto.
Característico del producto.
Específico del producto (libre de
rancidez)
Característico, exento de sabores
extraños al producto.
Visual (QDA)
Visual (QDA)
Sensorial (QDA)

Sensorial (QDA)
Información
nutricional
Especificaciones Método
Energía:
Lípidos:
-Saturadas
-Monoinsaturadas
-Poliinsaturadas
-Colesterol
Hidratos de carbono:
Sodio
Vitamina E
Proteína:
19.1 Kcal/g
1.1g
0.143g
0.869g
0.088g
0.0mg
2.3g
0.07g
72.3mg
0.1g
NMX-F-089-SCFI-2008
PROY-NMX-F-101-2004

NMX-F-495-1986
NOM-040-SSA1-1993
CODEX STAN 192-1995
NMX-F-68-S-1980
Tamaño de la porción 10mL
Vida de anaquel
8 meses, bajo condiciones de almacenamiento adecuadas. Una vez abierto se sugiere que se conserve
en refrigeración para evitar cambios en las propiedades organolépticas del producto.

3.8 Envase
Características del envase
Envase primario

Especificaciones Mínimo Máximo
Espesor para envase de vidrio no retornable 2.2mm 2.5mm
Especificaciones Método
Vidrio calizo tipo III N-P NMX-EE-114 Terminología
Corona
NMX-EE-124
NMX-EE-146
NMX-EE-188
IMPEE‐PL028
Clasificación de las coronas.
Coronas 26 – dimensiones.
Determinación de las dimensiones.
Dimensiones en coronas de
envases de plástico y vidrio.
Dimensiones:
-Altura
-Diámetro del cuerpo
NMX-EE-188 Determinación de las dimensiones.
Capacidad NMX-EE-187 Capacidad.
Esfuerzos residuales NMX-P-49
Determinación de esfuerzos
.residuales en productos de vidrio.
Choque térmico NMX-P-51
Determinación de choque térmico
en productos de vidrio.
Presión interna NMX-EE-80 Pruebas de presión interna.
Verticalidad NMX-EE-199 Determinación de la verticalidad.
Color NMX-EE-162 Determinación del color.
Ovalamiento ---- ----
Acabado Defectos: críticos, mayores o menores.
"Hecho en México" NMX-Z-009
Emblema denominado hecho en
México.
Definición: Producto inorgánico de fusión, el cual ha sido enfriado en condiciones rígidas sin llegar a
la cristalización.
Ventajas: Protección, transparencia, inercia química, hermeticidad,
compatibilidad con microondas, barrera contra cambios de temperatura, reciclabilidad,
posibilidad de reutilización.
Puntos críticos
Defectos: Explicación
Baja maquinabilidad
Recocido deficiente, choque térmico, mala
distribución del vidrio, corona inclinada o por estar
fuera de dimensiones.
Mala apariencia
Presentada por oclusiones o incrustaciones (trozos
de vidrio, piedras o puntos negros), por pliegues,
rebabas o arrugas.
Reacción del producto
Ocasionado por puntos negros que colorean o
afectan el sabor del producto. Problemas de
acabado, como coronas mal formadas que permitenel intercambio de gases.
Embalaje y
almacenaje
Consérvese en un lugar libre de polvo o materia extraña en cajas corrugadas para su
almacenamiento.
Tapa
Especificaciones Método
Tapa de PP con rosca estándar y bisagra IMPEE‐PL032
Fuerza de torque de aplicación y
remoción de tapas.
Lainer
Especificaciones
Composición Polietileno de Baja Densidad (LDPE).
Ventajas:
Sella los bordes de las bocas de las botellas y
asegurar la protección del alimento.
Sello de garantía
Especificaciones
Composición Papel + adhesivo fuerte + Aluminio + laca
Ventajas: Protección y hermeticidad.
http://es.wikipedia.org/wiki/Transparencia
http://es.wikipedia.org/wiki/Inercia
http://es.wikipedia.org/wiki/Radiaci%C3%B3n_microondas
http://es.wikipedia.org/wiki/Reutilizaci%C3%B3n
32

Etiquetado
Especificaciones Método
- Denominación del producto.
- Lista de ingredientes.
- Información nutrimental.
- Condiciones de conservación.
- Peso neto.
- Identificación de la empresa.
- Lote.
- Fecha de consumo preferente.
- Lugar de origen o procedencia.
- Código de barras (código EAN).
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
Composición: Papel con dimensiones de 7 x 5 cm.
Impresión
Especificaciones
Impresión Offset a 5 tintas + barniz
Envase secundario
Especificaciones
No tiene.
Envase terciario

Especificaciones Método
Rigidez de la Caja de cartón corrugado y
separadores
7Kg/m2 IMPEE ‐ PL016
Ventajas: Protección del producto, almacenan óptimo, anuncia, promueve e identifica el producto
desde su origen hasta que llegue al consumidor y bajos costos.
Especificaciones
Impresión Impresión antes de ser armadas las cajas a 2 tintas por litografía o rotograbado.

3.9 Mercadotecnia
Mercadotecnia es la actividad, conjunto de prácticas relevantes y procesos
para crear, comunicar, liberar e intercambiar las ofertas que tengan valor para los
clientes, los socios y a la sociedad en general 11, es entender que una empresa es un
portafolio de marcas cuyo valor hay que optimizar para crear una riqueza genuina.

3.9.1 Análisis situacional y del entorno
El análisis situacional y del entorno, es un elemento que permite analizar el
contexto de los factores que influyen directa e indirectamente en el desempeño o
desarrollo de la empresa, como son, la situación del micro y macro ambiente.

11 American Marketing Association (AMA)
33

3.9.1.1 Microentorno:
1. Proveedores
 Al influir de manera directa en la calidad del producto y/o servicio,
como ventaja competitiva se exigen certificaciones acorde a la
exigencia de la empresa.
 Respeto a los pedidos, tiempos de entrega, pagos y crédito; por
medio de un contrato.
2. Organización
 Director: responsable de liderar y dirigir todos los temas del negocio/
proyecto. Debe ser una persona con una fuerte capacidad de
organización, planeación y ejecución y con un amplio manejo y visión
global de todos los temas del negocio.
 Gerente de Finanzas: un responsable que maneje todos los temas
financieros. Será responsable de planificar, desarrollar y controlar las
variables financieras del emprendimiento y de la administración
correcta del negocio. También deberá mantener una fluida
comunicación con los actuales inversores del proyecto o con los
futuros inversionistas.
 Director de Marketing: será responsable de planear y liderar el
desarrollo de alianzas estratégicas con proveedores de contenido,
medios de comunicación, organizadores de eventos, promotores de
producto y críticos de espectáculos. También será el responsable que
tendrá a su cargo el desarrollo de estrategias para capturar y retener
a los consumidores finales y potenciales de nuestros productos.
 Gerente de Marca: de él dependerá el desarrollo e implementación de
los sistemas de análisis y estudios de mercado.
 Gerente de Operaciones: responsable de toda la operación, que
comprende desde el abastecimiento de materiales y la logística del
negocio: gestión de entrega y devoluciones de producto, compra de
insumos, gestión de contratos de servicios de distribución.
 Gerente Técnico: el responsable de programar, controlar y supervisar
los procesos que se llevan a cabo durante la toda la línea de
producción. Debe de tener la experiencia necesaria para resolver
cualquier problema que se presente.
 Factor humano: capacitación, selección de personal, sueldos y
salarios, higiene de la empresa.
3. Clientes
 Clientes directos o consumidores finales.
 Clientes indirectos o cliente empresarial.
4. Competencia
 Directa: aderezos Gourmet (Casale Toscano, il Boschetto, La
Ceppaía, Briannas)
1. Venta de productos y/o servicios iguales o equivalentes.
2. Tamaño y volumen de ventas.
3. Características del producto (precio, calidad, empaque).
4. Entorno.
5. Promoción y publicidad.
6. Características del local y facilidades.
7. Productos y/o servicios adicionales.
8. Atención al cliente.
9. Características del personal.
 Indirecta: aderezos, salsas y dips en general.
1. Productos y/o servicios similares o sustitutos.
2. Características de los productos y/o servicios en cuanto a:
precio, calidad, empaque, promoción, publicidad, lugar,
servicio al cliente, entre otros aspectos.

3.9.1.2 Macroentorno:
1. Social
 Cambios en los hábitos de las personas, deseos, acciones o creencias.
 Enfermedades crónicas.
 Expectativa de vida.
 Exposiciones derivadas de patrones de comportamiento.
 Impacto negativo en el punto de vista de la salud que afectan el
desarrollo y potencial de la población.
2. Económico
 Creciente demanda de servicios de salud.
 Proceso de recuperación económica.
 Inflación.
3. Tecnológico
 Tecnología de alimentos.
 Tecnología de la información y comunicación.
 Innovación (procesos).
 Nuevos equipos y materiales.
4. Competitivo
 Capacitación continua.
 Implementación de sistemas de calidad.
 Expandir líneas.
 Compañías en red.
 Herramientas de ventas y mercadotecnia.
5. Político-legal
 Legislación o regulaciones en la empresa.
 Normas o especificaciones del producto y/o servicio.
 Estabilidad política.

3.9.2 Análisis FODA
FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) es una
herramienta sencilla que permite analizar la situación actual del negocio y obtener
conclusiones que ayuden a mejorar en el futuro. Implica que se reconozcan los
elementos internos y externos que afectan positiva y negativamente al cumplimiento
de las metas en la empresa.12 Por medio de un análisis FODA se pretende
aprovechar las ventajas y minimizar las desventajas, para esclarecer la incertidumbre
de los posibles riesgos e implementar acciones estratégicas que atiendan las
demandas en un determinado mercado meta.

El diagnóstico FODA está constituido por dos niveles; la situación interna y la
externa. La primera está compuesta por factores que forman parte de la misma
organización y en los cuales se ejerce control. En tanto que la segunda se refiere a
los elementos que están fuera de la empresa y que se interrelacionan con ella, pero
que no se controlan directamente.

12 Ariel Valero, IdeasparaPyMEs.com
35

En la perspectiva interna se desarrollan las:
 Fortalezas: elementos positivos que posee el negocio y que constituyen
los recursos para la consecución de los objetivos.
 Debilidades: factores negativos que se tienen y que se constituyen en
barreras u obstáculos para alcanzar las metas propuestas.

En la perspectiva externa se desarrollan las:
 Oportunidades: elementos del ambiente que el negocio debería
aprovechar para el logro efectivo de sus metas y objetivos. Estos pueden
ser de tipo social, económico, político, tecnológico, etc. Algunas
menciones serían: apoyo de otras organizaciones, nueva tecnología, una
necesidad desatendida en el mercado, etc.

 Amenazas: aspectos que pueden llegar a constituirun peligro para el
logro de los objetivos si no se previenen o trabajan para evitarlos. Entre
estos se tienen: falta de aceptación, competencia, rivalidad, fenómenos
naturales, situación económica, etc.12

Tabla 7. Análisis FODA
Factores internos
Factores externos
Fortalezas Debilidades
Oportunidades
FO
Estrategia para
maximizar F y O

DO
Estrategias para
minimizar D y
maximizar O
Amenazas
FA
Estrategias para
maximizar F y
minimizar A
DA
Estrategias para
minimizar D y A

Fortalezas
 Proporciona bienestar a aquellos consumidores que se preocupan por
mantener su figura al ofrecer productos saludables.
 Personal capacitad y capacitación continua.
 Misión, visión y valores bien definidos y claridad en los objetivos
planteados.
 Innovación y desarrollo de nuevos productos.
 Tecnología y equipos a la vanguardia.
 Asesoría al cliente por medio de especialistas certificados en la
salud.
 Planificación y diseño de proyectos para una mejora continua.
 Recursos financieros.
Oportunidades
 Mercado actual no explotado que responde a las exigencias actuales.
 Las recientes campañas en contra de la obesidad y sobrepeso, puede
favorecer los resultados de la empresa.
 Avances tecnológicos constantes.
 Apoyo por parte del gobierno (financiamiento).
 Alianzas estratégicas.
 Ubicación.
 Apertura de mercados extranjeros, poniendo atención en las
diferencias culturales de cada país.
Debilidades
 La empresa no se percibe como una marca reconocida al ser nueva.
 Canales de distribución reducidos.
 Margen de producción limitado.
Amenazas
 Ingreso de productos sustitutos.
 Guerra de precios con la competencia.
 Desastres naturales que afecten en la producción y comercialización.
 Seguridad.
 Los productos sustitutos son muchos.
 Crisis económica por falta de liquidez.
 Incremento en los costos de distribución.

3.9.3 Estrategias de mercadotecnia
La estrategia de mercadotecnia es la lógica de mercadotecnia con el que la
unidad de negocios espera alcanzar sus objetivos, consiste en estrategias
específicas para mercados meta, posicionamiento, la mezcla de mercadotecnia y los
niveles de gastos en mercadotecnia.13

3.9.3.1 Estrategia de mercado meta
El mercado meta es un grupo bastante homogéneo de consumidores que
comparten necesidades y características comunes a quienes una empresa quiere
atraer.14

13 Philip Kotler y Gary Armstrong, Fundamentos de Marketing.
14 McCarthy Jerome y Perreault William, Marketing Planeación Estratégica de la Teoría de la Práctica.
37

Para conocer el mercado meta es necesario segmentarlo, es decir, dividir al mercado
en grupos de acuerdo a los diferentes deseos de compra, necesidades y
requerimientos.

3.9.3.2 Segmentación
Tradicional
Área geográfica  Cd. De México
Demografía
 Edad: 20-75 años
 Sexo: masculino y femenino
Nivel socioeconómico  De C+ (clase media alta) a A/B (clase alta)
Psicográfica
Valores
 Prudencia y responsabilidad (respeto a sí
mismo)
 Fortaleza y perseverancia
 Adaptabilidad al cambio (seguridad)
Estilos de vida
 Búsqueda de la salud o figura
 Sociocultural
 Sentido de pertenencia
Personalidad
 Entusiasta
 Desafiante
 Seguro de sí mismo

Dentro de las estrategias de segmentación de mercados, se empleará la de
segmentos múltiples, para dirigirse a los consumidores finales ya sean minoristas o
mayoristas y restaurantes. El propósito es enfocarse a dichos segmentos con una
sola marca; por lo tanto, se genera una mezcla de mercadotecnia específica para
cada uno. Este tipo de estrategia permite a la empresa diseñar versiones distintas del
producto, precios diferenciados, sistemas de distribución o programas de promoción
adaptados para cada uno de ellos.15

15 William Stanton, Michael Etzel y Bruce Walker, Fundamentos de Marketing.
38

3.9.3.3 Posicionamiento
Posicionamiento se refiere al desarrollo de una mezcla de mercadotecnia
específica para influir en la percepción global de los consumidores potenciales de
una marca, línea de producto o empresa en general.15 Como estrategia para el
posicionamiento del aderezo tipo vinagreta Gourmet, se explotaran las
características que hacen la diferenciación del producto, como lo es la calidad de
ingredientes, precio alto, sabor innovador, envase de vidrio con un estilo exclusivo,
junto con el servicio del programa de asesoría nutricional vía web; pretendiendo
posicionar sucesivamente la marca Aliveri como generadora de productos saludables
y naturales.

3.9.3.4 Mezcla de mercadotecnia
La mezcla de mercadotecnia también conocida como las 4 P´s (Producto, Precio,
Plaza y Promoción) es el conjunto de herramientas tácticas controlables de
mercadotecnia que la empresa combina para producir una respuesta deseada en el
mercado meta.13

3.9.3.4.1 Producto
Un producto se define como el conjunto de atributos tangibles o intangibles que la
empresa ofrece al mercado meta.12

Las empresas van comprendiendo cada día que su crecimiento está, quizá en el
continuo desarrollo y lanzamiento de productos nuevos y mejores. Es por esto que la
innovación continua puede ofrecer una ventaja competitiva, como ser también una
manera de impedir que se vuelva obsoleta una línea de productos; aunque al mismo
tiempo resulte ser caro y riesgoso al innovar.

El aderezo tipo vinagreta con pulpa de arándano con características Gourmet,
proporciona beneficios hacia la salud que ante una conciencia de alimentación
saludable, contribuye a reducir factores de riesgo ante la principal causa de
39

incidencia de muertes en la actualidad por enfermedades crónicas y proveer una
alternativa para mejorar la calidad de vida. Es por esto que con el modelo de Ansoff
se da un enfoque estratégico que ayuda a evaluar las opciones a elegir dependiendo
de la situación del producto en el mercado meta, para mejorar el entorno de
crecimiento y sus consecuencias.16

En la estrategia de producto se concentra el esfuerzo en el desarrollo de un producto
nuevo en un mercado nuevo (diversificación), a diferencia de las demás, está es una
estrategia de expansión con más riesgo, al enfocarse en vender productos nuevos o
diferentes y apuntar a clientes en mercados desconocidos; por lo que es
recomendable hacer una mezcla de mercadotecnia adecuada que aumente las
oportunidades de crecimiento.

Producto

Mercado

Presente Nuevo

Presente
Penetración de
mercado
Desarrollo del
producto
Nuevo
Desarrollo del
mercado
Diversificación

3.9.3.4.2 Precio
Precio es la cantidad de dinero que los consumidores están dispuestos a
pagar a cambio de los beneficios de tener o usar el producto.13 La estrategia de
fijación de precio para un producto es la dirección inicial propuesta para los
movimientos del mismo a lo largo del ciclo de vida del producto. 17

La estrategia para el producto nuevo se basa en el adelgazamiento, determinado por
la asignación de un precio alto junto con una elevada inversión de promoción para
atraer a los mercados meta; para que una vez satisfecha la demanda o posicionada
la marca se haga una reducción de precios con el fin de atraer nuevos segmentos del
mercado y fortalecerse ante la competencia sin caer en una guerra de precios que
indique una posible pérdida de competitividad.

16 Igor Ansoff, Estrategias de diversificación, Harvard Business Review (1957).
17 Lamb, Hair y McDaniel, Marketing.
40

Es por esto que es indispensable contemplar los factores que determinan el precio
de un producto y el movimiento del mismo, como lo es, el posicionamiento,
participación en el mercado, ciclo de vida, demanda elástica o inelástica por efecto a
la sensibilidad del consumidor al cambio de precio, costos, utilidades deseadas y
competencia.

En lafijación de precios segmentada, lo que se busca es fijar los precios sobre los
segmentos de clientes que maneja la empresa, por un lado los consumidores finales
por minoristas o mayoristas y los restaurantes. Para estos dos últimos segmentos se
maneja un precio diferente para el mismo producto aunque en presentación diferente
o por el volumen de consumo que se requiera.

Tabla 8. Precio final del aderezo para los distintos canales de distribución
Costo de materia prima por 1Kg $74,24
Precio estimado de venta por 355mL $62,50
Precio estimado de venta por 1 galón $599.90
*El precio varía con respecto al número de unidades adquiridas o por el tipo de
presentación solicitado por los distintos canales de distribución.

Por las características exclusivas del aderezo como el estilo distintivo del envase de
vidrio por su forma peculiar, e innovadoras por su sabor original junto con la calidad
en ingredientes que los consumidores están dispuestos a pagar en tiendas
exclusivas; se procurará mantener el precio por encima del precio de introducción al
hacer conciencia de la calidad y estatus que les puede proporcional el producto.

3.9.3.4.3 Distribución (Plaza)
Las estrategias de distribución se aplican para hacer que los productos se
hallen a disposición en el momento, lugar y condiciones en que los clientes lo
necesiten. En la venta al detalle o minoristas, la mezcla de mercadotecnia hace
hincapié en la variedad de productos, el precio, la ubicación, la promoción y los
servicios al cliente cuya finalidad es contribuir a la venta de un producto. Mientras
que para los mayoristas, la tienda almacena menor cantidad de marcas para un
41

mismo producto y maneja un número limitado de tamaños y línea de productos,
enfocando la mezcla de mercadotecnia hacia el precio y promoción.

Como estrategia para los canales propuestos se utilizara la de empuje con
compensación por promoción. Utilizando también un nivel de intensidad selectivo en
la distribución, por trabajar con intermediarios selectos que cumplen los criterios
específicos del producto y de la empresa:

Tabla 9. Canales de distribución en el Distrito Federal

3.9.3.4.4 Promoción
La promoción abarca una serie de actividades cuyo objetivo es informar,
persuadir y recordar las características, ventajas y beneficios del producto. Incluye
promoción de ventas, relaciones públicas, venta personal y publicidad.13

Se utilizará una promoción informativa con la intención dar a conocer la nueva marca
y los atributos del producto que lo caracterizan, así también para explicar las ventajas
y beneficios que conllevan al adquirir el producto, sugerir usos para el producto y
crear una imagen de la compañía al implementar las siguientes actividades para los
distintos canales.

3.9.3.4.4.1 Promoción de ventas
Contemplando que los recursos financieros de la empresa son suficientes,
esta herramienta de la mercadotecnia se utilizará con la finalidad de estimular la
venta del producto por promociones de punto de venta (POP) incluyendo
degustaciones que se efectuarán en los puntos de venta de canales minoristas y
mayoristas de supermercados como Superama y Costco entre otros. Se contará con
Minoristas
Supermercados, tiendas
especializadas y restaurantes
 Superama
 Liverpool
 Palacio de Hierro
 100% natural
 El Secreto Gourmet
Mayoristas Supermercados
 Sam’s Club
 Club Costco
42

exhibidores, letreros y carteles, así como el personal adecuado apara desempeñar la
labor de venta.

3.9.3.4.4.2 Relaciones públicas
Por medio de esta estrategia se hará presencia en eventos especiales como
ferias de Alimentaria-México, Gourmet-Show, Semana Nacional PyME, entre otras.
Con el objetivo de dar a conocer el producto y los beneficios que aporta:

 Aliveri impartirá en la expo Gourmet-Show una conferencia sobre “El valor
del mercado de alimentos saludables gourmet en México” con la presencia
de reconocidos médicos especialistas en la salud.

 Dentro de la Semana Nacional PyME, Aliveri participará en el pabellón de
innovación tecnológica con la presentación de chefs internacionales,
quienes darán sus mejores tips en el uso de Aliveri.

 Aliveri hará presencia en la feria Alimentaria 2011 y participará en el
evento “Tendencias Alimentaria – Congreso Mexicano de Gastronomía”
para exponer sobre “Los cambios y tendencias en la gastronomía
Mexicana e innovación tecnológica”.

3.9.3.4.4.3 Venta personal
La fuerza de ventas externas serán de gran valor para lograr persuadir de
forma directa y particular a los chef en el caso de los restaurantes, que son los que
entablan una relación con el consumidor de manera más inmediata y obtienen una
mayor rapidez de respuesta ante el producto; lo que sirve de retroalimentación para
la empresa y así mismo da la información para mejorar o aumentar la línea de
productos.

Para realizar las ventas personales se tomaran medidas de capacitación del personal
de ventas, planeación y control de ventas, retroalimentación con el cliente y estudio
constante de la competencia.

3.9.3.4.4.4 Publicidad
La publicidad es cualquier forma pagada de presentación y promoción no
personal de ideas, bienes, o servicios por un patrocinador identificado. 13 Permite a la
empresa embellecer el producto mediante el hábil uso de imágenes, impresiones,
sonido y color; buscando como objetivo la imagen perdurable del producto o que
pueda generar ventas rápidas del mismo.

Los medios de comunicación por los cuales se busca persuadir a los consumidores
con el fin de desarrollar la demanda del producto y servicio de la empresa son los
siguientes:

Tabla 10. Revistas especializadas
Ventajas
 Buena reproducción del color de impresión.
 Selectividad demográfica.
 Vida publicitaria relativamente larga.
Salud Pública de México, Revista Salud Pública y Nutrición (RESPYN), Vital, Diabetes Hoy.

Tabla 11. Material especializado (Muestrario)
Ventajas
 Comprensión visual del producto.
Restaurantes

Tabla 12. Internet (blogs y redes sociales)
Ventajas
 Medio de más rápido crecimiento.
 Capacidad de llegar a la audiencia meta.
 Tiempo de anticipación corto en la creación de páginas web.
 Costo moderado.
Facebook, Twiter, página web personalizada y links de páginas reconocidas en eventos,
noticias, artículos, cursos y talleres relacionados con la salud.

El auge de los medios de comunicación social ha dado al público en general
una influencia sin precedentes sobre la construcción de una marca o producto. Blogs,
44

redes sociales, videos en línea; estos foros en medios de comunicación pueden tener
tanto o más impacto en una empresa u organización que un artículo en un periódico
o un segmento de la televisión.
Teniendo en cuenta esta nueva realidad, es cada vez más importante para las
empresas ser conscientes de cómo sus negocios y la industria están representados
en el ámbito de los medios de comunicación social.

En la superficie los blogs, Twitter y Facebook pueden dar la apariencia de ser
triviales foros de reunión. Pero esa atmósfera de rotación libre en la que todo vale, es
lo que ha hecho a los medios de comunicación social una fuerza poderosa, porque
por primera vez, a pesar de la edad, la educación o el nivel socioeconómico; todo el
mundo tiene la oportunidad de ser escuchado y hacer una diferencia.18

18 Michael Pranikoff, IdeasparaPyMEs.com.
45

3 Conclusión

 En la actualidad es importante conocer y aprovechar las ventajas que algunos
productos alimenticios, que por sus componentes pueden proteger al individuo
de contraer determinadas enfermedades o reducir el riesgo para una mejora
en la salud.
 Para asegurar un buen