Uso-de-antioxidantes-naturales-aplicados-en-productos-carnicos-de-cerdo

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UNIVERSIDAD	
  NACIONAL	
  AUTÓNOMA	
  DE	
  MÉXICO	
  
	
  
	
  
FACULTAD	
  DE	
  QUÍMICA	
  	
  	
  
	
  
	
  
USO	
  DE	
  ANTIOXIDANTES	
  NATURALES	
  APLICADOS	
  EN	
  
PRODUCTOS	
  CÁRNICOS	
  DE	
  CERDO	
  
	
  
	
  
TRABAJO	
  MONOGRÁFICO	
  DE	
  ACTUALIZACIÓN	
  
	
  
	
  
QUE	
  PARA	
  OBTENER	
  EL	
  TÍTULO	
  DE	
  
QUÍMICA	
  DE	
  ALIMENTOS	
  
	
  
	
  
PRESENTA	
  	
  
ROSALBA	
  PÉREZ	
  GUIRANT	
  
	
  	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  MÉXICO,	
  D.F.	
   	
   	
   	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
   AÑO	
  2014	
  
	
  
 
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JURADO	
  ASIGNADO:	
  
	
  
PRESIDENTE:	
  	
  	
   M.	
  EN	
  C.	
  LUCÍA	
  CORNEJO	
  BARRERA	
  	
  
VOCAL:	
  	
   	
   Q.F.B.	
  AGUSTÍN	
  REYO	
  HERRERA	
  	
  
SECRETARIO:	
  	
  	
   M.	
  EN	
  C.	
  JUAN	
  CARLOS	
  RAMÍREZ	
  OREJEL	
  	
  
1°	
  SUPLENTE:	
  	
  	
   DRA.	
  ILIANA	
  ELVIRA	
  GONZÁLEZ	
  HERNÁNDEZ	
  	
  
2°	
  SUPLENTE:	
  	
  	
   Q.B.F.	
  RODOLFO	
  FONSECA	
  LARIOS	
  	
  
	
  
	
  
SITIO	
  DONDE	
  SE	
  DESARROLLÓ	
  EL	
  TEMA:	
  
DEPARTAMENTO	
  DE	
  NUTRICIÓN	
  ANIMAL	
  Y	
  BIOQUÍMICA,	
  FACULTAD	
  DE	
  MEDICINA	
  
VETERINARIA	
  Y	
  ZOOTECNIA.	
  
	
  
	
  
ASESOR	
  DEL	
  TEMA:	
  M.	
  EN	
  C.	
  JUAN	
  CARLOS	
  RAMÍREZ	
  OREJEL	
  
	
  
____________________	
  
SUSTENTANTE:	
  ROSALBA	
  PÉREZ	
  GUIRANT	
  
	
  
____________________	
  
	
  
	
   	
  
	
  	
  
AGRADECIMIENTOS 
 
En principio quiero dar gracias a la Facultad de Química por ser mi hogar durante 
5 años, en los cuales viví momentos de felicidad, tristeza, emoción y estrés. 
Juan Orejel: Gracias por ser mi profesor, por brindarme tu conocimiento y por ser 
mi guía en la conclusión de mi carrera, eres una gran persona y gracias por el 
gran apoyo que me diste cuando pasé momentos tristes. 
Reyo: Gracias por todo tu apoyo incondicional, el conocimiento que me brindaste, 
las risas, las lágrimas, y sobre todo lo más importante para mi tu amistad. 
Lucía: Gracias por todos esos gestos de aprecio que tuviste conmigo y por tu 
enseñanza. 
Mamá, papá y hermano: Gracias por todo su apoyo, las desveladas que tuvimos 
por hacer reportes y por la paciencia que me tuvieron durante 5 años de estrés. 
De verdad que han sido un gran ejemplo a seguir, los admiro mucho. 
Emi, Toño, Memo, Lalo y Beto: Primitos gracias por estar conmigo siempre, toda 
mi vida estaré con ustedes apoyándolos en todo. Betito aunque tu no estés se que 
estarías muy orgulloso de mi y se bien que lo hubiéramos festejado a lo grande. 
Karla, Diego y Aaron: Gracias por estar conmigo 8 años, acompañarme en todos 
los momentos buenos y malos que he tenido, por aguantarme mis enojos. Ustedes 
han sido un pilar muy importante para que yo pudiera concluir este ciclo de mi 
vida. 
Austria, Cynthia, Cris, Alma y Anhet: Mis mejores amigas, gracias por todos esos 
consejos, apoyo, risas, lágrimas que pasamos durante mi carrera. Ustedes me 
dieron fuerza para seguir en los momentos más difíciles. 
	
   	
  
	
  	
  
Mario (eliondash), Walter y Ara: Ustedes son mi otra familia, los amo muchísimo y 
gracias por todo ese apoyo incondicional que siempre me han dado y sobre todo 
por confiar en mi. 
Sarahi: Gracias por estar conmigo toda la carrera, tu apoyo incondicional siempre 
fue esencial para que no perdiera la paciencia. Sabes que principalmente gracias 
a ti y a tu confianza en mi terminé este ciclo y por otra parte me siento orgullosa de 
ti que tú ya estás por concluir y como siempre te lo dije eres una gran guerrera que 
puede hacer las cosas por ti misma. 
Andreita y Olivier: ¿Cuántas cosas juntos, no? Pasamos muchísimos momentos 
de risas, compartimos muchos momentos de estudio, diversión, tristeza y sobre 
todo de estrés (bueno Andreita no, porque nunca te estresabas). En serio gracias 
por todos esos momentos y de aquí para adelante. Los quiero para toda mi vida. 
Sé bien que conocí a muchas más personas en la Facultad que estimo y que 
formaron parte de este ciclo, el más importante hasta ahora en toda mi vida. Así 
que daré las gracias a aquellos que estuvieron, están y sé que estarán en toda mi 
vida. 
Gracias Robert, Izza (gemeli), Patito, Melissa, Mich, Rochío, Rodrigo, Joss, May, 
Eva y Alo. 
Byron: Estás formando parte de mi cierre de este ciclo y te agradezco que aunque 
ha sido poco tiempo que nos conocemos me la paso increíble y he aprendido 
muchas cosas de ti. Gracias por aguantarme mis enojos, caprichos, berrinches y 
demás. Nos espera un larguísimo camino de conocernos pero tenemos el tiempo 
suficiente para hacerlo. 
 
 
 
	
   	
  
	
  	
  
ÍNDICE DE CONTENIDO 
 Página 
ÍNDICE DE FIGURAS ………………………………………………………….. I 
ÍNDICE DE TABLAS …………………………………………………………... II 
ABREVIATURAS ………………………………………………………………. III 
RESUMEN ………………………………………………………………………. 1 
INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………….. 2 
OBJETIVOS …………………………………………………………………….. 4 
METODOLOGÍA ……………………………………………………………...... 4 
 
CAPÍTULO 1. MERCADO DE CARNE DE CERDO Y PRODUCTOS CÁRNICOS 
1.1 Producción mundial de carne de cerdo …………………………………. 5 
1.2 Producción nacional de carne de cerdo ………………………………… 6 
1.3 Mercado y comercialización ……………………………………………… 7 
1.3.1 Producción nacional de productos cárnicos …………………. 9 
1.3.2 Consumo nacional de productos cárnicos …………………… 11 
 
CAPÍTULO 2. ANTIOXIDANTES 
2.1 Definición ………………………………………………………………….... 14 
2.2 Características de los antioxidantes …………………………………….. 14 
	
   	
  
	
  	
  
2.3 Mecanismo de acción de los antioxidantes …………………………….. 17 
2.3.1 El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos .. 17 
2.3.2 Mecanismo de autoxidación …………………………………… 17 
2.3.3 Efecto de los antioxidantes …………………………………….. 18 
2.4 Clasificación de los antioxidantes ……………………………………….. 21 
2.4.1 Antioxidantes sintéticos ………………………………………… 21 
2.4.2 Antioxidantes naturales ………………………………………… 22 
2.5 Sinergismo ……………………………………………...…………………. 31 
2.6 Antioxidantes naturales vs antioxidantes sintéticos ………...………… 31 
 
CAPÍTULO 3. APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES EN 
PRODUCTOS CÁRNICOS DE CERDO 
3.1 Legislación de los antioxidantes naturales ……………………………... 34 
3.2 Efecto de la oxidación sobre la calidad de la carne y productos cárnicos 
…………………………………………………………………………………..... 35 
3.3 Técnicas para medir la oxidación de lípidos ……………………………. 36 
3.4 Técnicas para determinar la capacidad antioxidante ………………….. 37 
3.4.1 Método ABTS …………………………………………………….. 37 
3.4.2 Método ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) …….. 37 
3.5 Principales compuestos con actividad antioxidante ……………………. 38 
3.5.1 Compuestos fenólicos …………………………………………… 38 
	
   	
  
	
  	
  
3.5.2 Tocoferoles ……………………………………………………..… 39 
3.5.3 Carotenoides ……………………………………………………... 40 
3.6 Fuentes de antioxidantes ………………………………….……………… 41 
3.6.1 Frutos …………………………………………………...………… 41 
3.6.2 Vegetales …….…………………………………………...……… 43 
3.6.3 Hierbas y especias ………….…………………………………... 46 
3.7 Aplicación de antioxidantes naturales a productos cárnicos …………. 48 
 3.7.1 Productos cárnicos curados y cocidos ….…………………….. 483.7.2 Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos o no cocidos 
………………………………………………………………………………….… 49 
3.7.3 Productos cárnicos curados o no, madurados o no y troceados o no 
……………………………………………………………………………………. 53 
3.7.4 Productos cárnicos frescos …………………………………….. 61 
 3.7.5 Carne de cerdo …………………………………………………... 63 
 
CAPÍTULO 4. BENEFICIOS DE LOS ANTIOXIDANTES A LA SALUD 
4.1 Estrés oxidativo …………………………………………………………… 66 
4.2 Causas del estrés oxidativo ……………………………………………… 66 
4.3 Efectos perjudiciales del estrés oxidativo en humanos ………………. 67 
4.4 Principales enfermedades causadas por ROS ………………………... 67 
4.4.1 Enfermedades cardiovasculares………………………………. 67 
	
   	
  
	
  	
  
4.4.2 Cáncer …………………………………………………………… 69 
4.4.3 Diabetes mellitus tipo 2 ………………………………………… 74 
4.5 Productos cárnicos funcionales ………………………………………… 75 
4.5.1 Definición …………………………………………………….…. 75 
4.5.2 Productos cárnicos como alimento funcional ………………. 75 
4.5.3 Adición de ingredientes funcionales durante el procesamiento 
….………………………………………………………………………. 76 
CONCLUSIONES …………………………………………………………… 78 
BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………... 80 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
   	
  
	
  
I	
  
	
  
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Figura 1. Países productores de carne de cerdo de porcino …………... 5 
Figura 2. Volumen y valor de la producción de carne de cerdo a nivel 
nacional ………………………………………….……………………………… 6 
Figura 3. Volumen de producción de productos procesados …..………… 9 
Figura 4. Volumen de producción de otras carnes frías y embutidos …… 10 
Figura 5. Volumen y valor de la producción de carnes frías ……………… 11 
Figura 6. Gasto promedio trimestral de los hogares por tipo de carne y nivel de 
ingreso …………………………………………………………………………… 12 
Figura 7. Participación del gasto en carne procesada por tipo de producto 
…………………………………………………………………………………….. 12 
Figura 8. Etapas de la autoxidación …………………………………………. 18 
Figura 9. Estructuras de antioxidantes sintéticos …………………..……… 21 
Figura 10. Mecanismo de acción del galato sobre los radicales de ácido oleico 
……………………………………………………………………………………. 22 
Figura 11. Mecanismo de captación de radicales por los antioxidantes fenólicos y 
carotenoides …………………………….……………………………………… 25 
Figura 12. Monoferol y ácidos fenólicos como ejemplos de antioxidantes naturales 
frecuentes ……………………………….……………………………………… 26 
Figura 13. Estructura de los flavonoides y compuestos relacionados aislados a 
partir de materiales vegetales …………………........................................... 28 
	
   	
  
	
  
	
  
	
  
Figura 14. Mecanismo de quelación de metales de los flavonoides …….. 29 
Figura 15. Estructura de las isoflavonas frecuentes en la familia Leguminoseae 
……………………………………………………………………………………. 30 
Figura 16. Reacción del ácido 2-tiobarbitúrico ……………………..……… 36 
Figura 17. Estructura química del ABTS ………………………….………… 37 
Figura 18. Estructura del alfa-tocoferol ……………………………………… 39 
Figura 19. TBARS de salamis de GE y GC expresados como malonaldehído 
(MAD) por gramo ……………………………………………………………….. 59 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
  
	
   	
  
	
  
	
  
	
   II	
  
ÍNDICE DE TABLAS 
 
Tabla 1. Contenido antioxidante de ciertos frutos …………………….…… 42 
Tabla 2. Contenido total de fenoles, flavonoides, flavanoles y ORAC en algunos 
vegetales ……………………………………………………………………..… 43 
Tabla 3. Clasificación con base al color de frutas y verduras ………..…... 45 
Tabla 4. Contenido fenólico total y valores ORAC de ciertas hierbas y especias 
……………………………………………………………………………………. 46 
Tabla 5. Formulaciones para los cuatro tratamientos de salchichas …….. 50 
Tabla 6. Composición proximal, contenido de licopeno, oxidación lipídica y 
actividad antioxidante de muestras de mortadela …………………………... 52 
Tabla 7. Evolución de los principales compuestos volátiles de chorizo tratados con 
BHT, UVA y CAS en el día 0 y 4 de maduración ……………………………. 55 
Tabla 8. Evolución de los principales compuestos volátiles de chorizo tratados con 
BHT, UVA y CAS en el día 19 de maduración ………………………………. 56 
Tabla 9. Evolución de los principales compuestos volátiles de chorizo tratados con 
BHT, UVA y CAS en el día 48 de maduración ………………………………. 57 
Tabla 10. Algunos antioxidantes y su actividad biológica …………...…….. 72 
 
	
  
	
  
	
  
	
  
	
   	
  
	
  
	
  
	
   III	
  
ABREVIATURAS 
ºC Grado centrígrado 
AAO Actividad antioxidante 
AAT Actividad antioxidante in vitro 
ABTS 2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-ácido sulfónico) 
ADN Ácido desoxirribonucleico 
AON Antioxidantes naturales 
BHA Butilhidroxianisol 
BHT Butilhidroxitolueno 
CAS Extracto de castaño 
CF Ciruela fresca 
COMECARNE Consejo Mexicano de la Carne 
CP Polvo de ciruela 
CS Ciruela seca 
dL Decilitro 
ECV Enfermedades Cardiovasculares 
EDTA Ácido etilendiaminotetraacético 
g Gramo 
GC Grupo control 
GE Grupo experimental 
	
   	
  
	
  
	
  
	
  
GP Galato de propilo 
INEGI Instituto Nacional de Estadística y Geografía 
Kg Kilogramo 
LDL Low Density Lipoprotein (Lipoproteínas de baja densidad) 
MAD Malonaldehído 
mL Mililitro 
µmol Micromol 
OMS Organización Mundial de la Salud 
ORAC Oxygen Radical Absorbance Capacity (Capacidad de 
absorción de radicales de oxígeno) 
ppm Partes por millón 
PT Pasta de tomate 
PTH Proteínas de tomate hidrolizadas 
RNS Reactive nitrogen species (Especies reactivas de Nitrógeno) 
ROS Reactive oxygen species (especies reactivas del oxígeno) 
SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca 
y Alimentación 
SIG Sigfinicado 
TBARS Tiobarbituric Acid Reactive Species (Sustancias reactivas al 
ácido tiobarbitúrico) 
TBHQ Ter-butil-hidroquinona 
	
   	
  
	
  
	
  
	
  
TE Micromol Trolox equivalente 
TEAC Trolox equivalent antioxidant capacity (Capacidad antioxidante 
equivalente de Trolox) 
TIF Tipo Inspección Federal 
UFC Unidades Formadoras de Colonias 
UVA Extracto de semilla de uva 
	
  
	
  
	
  
 
 
 
 
1 
 
RESUMEN 
En el presente trabajo se realizó una compilación y análisis de la 
información más reciente y relevante acerca del uso de antioxidantes naturales 
aplicados en productos cárnicos. La transformación de la carne en productos 
cárnicos persigue objetivos tales como: prolongar la vida de anaquel, desarrollar 
sabores diferentes y utilizar partes del animal que son difíciles de comercializar en 
estado fresco. 
Los fenómenos de oxidación son una de las principales causas del deterioro 
de la carne y sus derivados y una forma de reducir la aparición de éstos 
fenómenos es el uso de antioxidantes naturales ya que el empleo de los mismos 
es aceptado por los consumidores y prolonga la vida útil. 
Por otra parte, los antioxidantes son sustancias que a concentraciones 
bajas retardan la oxidación de biomoléculas fácilmente oxidables, como los lípidos 
en los productos cárnicos, para mejorar la vida útil de los productos protegiéndolos 
contra el deterioro. Los antioxidantes pueden ser sintéticos o naturales. Algunos 
de los antioxidantes más conocidos son el BHT y BHA que han sido ampliamente 
usados. No obstante recientes reportes de toxicidad, carcinogenidad y 
mutagénesis de éstos en algunos órganos humanos, han despertado el interés por 
buscar antioxidantes naturales tales como: tocoferoles, flavonoides y terpenoides, 
entre otros. Algunas fuentes principales de antioxidantes naturales son las frutas, 
especias, hierbas, subproductos de aceites vegetales refinados en la industria. 
Además del beneficio ya mencionado, el uso de antioxidantes naturales va 
más allá del inicial efecto antioxidante que propicie al alimento, ya que algunas 
sustancias poseen efectos benéficos sobre la salud del consumidor conocidos 
como productos funcionales. 
 
 
 
 
 
 
2 
 
INTRODUCCIÓN 
En los últimos años, la oxidación de lípidos es laprincipal causa de 
deterioro de la calidad durante el procesamiento y almacenamiento de los 
productos cárnicos. Las pérdidas de calidad se caracterizan generalmente por 
deterioro del sabor (sabor recalentado), decoloración, pérdida de nutrimentos y la 
posible formación de compuestos tóxicos limitando la vida útil (Kong y col.; 2010). 
La oxidación puede acelerarse por varios factores: el aumento de los 
niveles de grasas insaturadas, oxígeno, calor, luz, iones metálicos y enzimas 
oxidativas (Lee y col., 2010). En esta etapa se producen compuestos secundarios 
como aldehídos, alcoholes, cetonas (Choe y col., 2011). Por otra parte, las 
proteínas, además del agua, son las principales constituyentes de la carne, siendo 
también susceptibles a modificaciones oxidativas, lo que conduce a alteraciones 
en la reducción de la textura, jugosidad y decoloración (Lara y col., 2011). 
La calidad de la carne fresca y productos cárnicos puede ser protegida 
mediante el control de la oxidación utilizando un antioxidante (Lee y col., 2010). 
Los antioxidantes juegan un papel importante en la industria cárnica como 
inhibidores de la rancidez oxidativa, estabilizadores de color, quelantes de metales 
y para prolongar la vida útil (Choe y col., 2011). Varios antioxidantes sintéticos han 
sido utilizados con éxito para prevenir la oxidación de lípidos en carnes y 
productos cárnicos. La adición de antioxidantes sintéticos tales como hidroxianisol 
butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT) y ter-butil-hidroquinona (TBHQ) ha 
resultado eficaz. Sin embargo, el uso de estos antioxidantes ha sido restringido 
debido a posibles riesgos para la salud. Por lo tanto, el desarrollo de antioxidantes 
naturales han sido investigados en los productos cárnicos (Lee y col., 2010). Los 
antioxidantes naturales extraídos de verduras, frutas, hierbas y especias 
presentan diversos grados de eficacia y su uso no sólo por separado, sino en 
combinación de diferentes antioxidantes a la vez, puede tener un efecto sinérgico 
o prooxidante, es decir, inhibe o retarda la oxidación en un grado mayor que la 
 
 
 
 
3 
 
suma de las contribuciones de cada antioxidante individual (Lee y col., 2010). 
 
Se ha demostrado que los extractos de romero y orégano disminuyen la 
oxidación lipídica eficazmente como ciertos antioxidantes sintéticos en productos 
cárnicos cocidos, carne molida para hamburguesa y carne fresca refrigerada (Lara 
y col., 2011). En el caso de frutas y hortalizas, la adición de productos de tomate a 
productos cárnicos (salchichas y carne para hamburguesa) disminuyen la 
oxidación lipídica (Calvo y col., 2008). La adición de extractos de semilla de uva y 
“gayuba” se ha reportado que reducen la oxidación lipídica en carne cocida, carne 
de pavo y productos cárnicos curados. Por otra parte, cuando se incorpora en las 
dietas de los cerdos alfa-tocoferol como antioxidantes naturales, se presenta un 
mayor efecto protector porque ayuda a retardar la oxidación lipídica y proteínica 
(Haak y col., 2006). 
La investigación sobre el desarrollo de productos cárnicos con antioxidantes 
naturales resulta ventajoso para la industria de la carne debido a los beneficios de 
antioxidantes, principalmente para extender la vida útil y para actuar en ciertas 
concentraciones como antioxidantes en el cuerpo humano al ser ingeridos. 
En el cuerpo humano los radicales libres se forman y se deben a varios 
factores ambientales y biológicos. El efecto de estas especies reactivas aumenta 
el riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, entre otras. 
El uso de extractos de frutas, hortalizas, hierbas y especias puede ofrecer a 
la industria cárnica la oportunidad de desarrollar nuevos productos con un mayor 
valor nutrimental, mejora de la vida útil, aumento en la calidad y puede representar 
un beneficio para la salud como producto funcional (Kong y col., 2010). 
 
 
 
 
 
 
4 
 
OBJETIVOS 
General 
 Investigar, revisar y analizar los avances relevantes sobre la aplicación de 
antioxidantes naturales en productos cárnicos de cerdo como método eficaz 
en la reducción de procesos oxidativos de lípidos. 
 
Particulares 
 Utilizar antioxidantes naturales como alternativa a los sintéticos y aplicarlos 
en productos cárnicos de cerdo. 
 Investigar y analizar el efecto de los antioxidantes naturales como beneficio 
a la salud. 
 
METODOLOGÍA 
Se realizó una revisión bibliográfica en artículos científicos, libros. La 
información más relevante se clasificó y analizó haciendo énfasis principalmente 
de 2008 en adelante. 
Las principales fuentes de consulta fueron: Meat Science, Journal of Food 
Science, The New England Journal of Medicine, Journal of the Science of Food 
and Agriculture y Food Research International. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
CAPÍTULO 1. MERCADO DE CARNE DE CERDO Y PRODUCTOS CÁRNICOS 
1.1 Producción mundial de carne de cerdo 
En el mundo se producen alrededor de 100 millones de toneladas de carne 
de cerdo, siendo China el principal productor con un 49%, seguido por Estados 
Unidos, Alemania y España con 9%, 4% y 3% respectivamente. México aporta un 
poco más del 1% de la producción mundial, siendo nuestro continente el cuarto 
productor de carne de cerdo detrás de Estados Unidos, Brasil y Canadá que juntos 
aportan casi el 16% del total mundial (Figura 1). 
Figura 1. Principales países productores de carne de porcino 2012 (miles de toneladas) 
(Comecarne, 2012). 
 
 
 
 
 
 
6 
 
1.2 Producción nacional de carne de cerdo 
La producción nacional de carne en canal se estima que al cierre de 2013 
superará 1,245 mil toneladas, mientras que al cierre de 2012 la producción fue 
1,227 mil toneladas de carne. Es decir, el dato más reciente de la producción 
nacional de carne reporta un incremento de 1.8% en la producción de 2013 
respecto a la de 2012 (Figura 2). 
Figura 2. Volumen y valor de la producción de carne de cerdo de porcino en canal a nivel nacional, 
tendencia 2005-2012 (Comecarne, 2012). 
Por entidad federativa, Sonora y Jalisco son estados con mayor producción 
de carne de porcino con una producción superior a las 214 mil toneladas cada 
una. En conjunto ambas entidades aportar el 37.0% de la producción nacional, 
seguidas por el estado de Puebla que aporta el 9.4%. 
 
 
 
 
7 
 
1.3 Mercado y comercialización 
El proceso de producción empieza en la granja en donde se desarrollan 
líneas genéticas que generan cerdos con características superiores y bajos en 
grasas, ya que su alimentación es estrictamente controlada en cada una de sus 
etapas de crecimiento. Los animales son llevados al rastro Tipo Inspección 
Federal (TIF) , se verifica si cumple con las normas de calidad y se sacrifica. La 
canal se comercializa a exportadores de carnes frescas refrigeradas o congeladas, 
procesadoras, comercio al mayoreo o menudeo. En la industria es donde se 
elaboran productos como jamones, salchichas, chorizo, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
Diagrama general obtención de productos cárnicos 
 
 
Producción primaria de 
cerdos 
Transporte al matadero 
Sacrificio 
Escaldado y depilado 
Chamuscado y lavado 
Eviscerado y corte de la 
canal 
Distribución 
Carnes frescas 
refrigeradas o 
congeladas 
Distribución y venta 
Consumidor 
final 
Procesadoras 
Productos cárnicos 
curados y cocidos 
Jamón 
Distribución y 
venta 
Consumidor 
final 
Productos cárnicos 
curados, emulsionados y 
cocidos o no 
Salchicha 
Distribución y 
venta 
Mortadela 
Distribución 
y venta 
Consumidor 
final 
Productos cárnicos 
curados o no, 
madurados o no 
Chorizo 
Distribución y 
venta 
Consumidor 
final 
Salami 
Distribución y 
venta 
Consumidor 
final 
Salchichones 
Distribución y 
venta 
Consumido
r final 
 
 
 
 
9 
 
1.3.1 Producción nacional de productos cárnicos 
De acuerdo con SAGARPA,la carne de porcino es la que en mayor medida 
se destina a la industrialización, para la elaboración de carnes frías, embutidos y 
preparación de manteca. El consumo de carne por parte de este sector industrial 
se estima en 15% de la producción total nacional de la carne porcino. 
En el cierre de 2012, el volumen de producción de carnes frías y embutidos 
fue de 315 mil toneladas presentando hasta dicha fecha y partiendo del 2005 un 
crecimiento en el volumen. La producción de carnes frías y embutidos es mayor 
que la producción de jamones de carne roja, sin embargo los embutidos y 
conservas de carnes de ave han resultado con un volumen mucho mayor que las 
canes frías y embutidos presentando en el cierre de 2012, 404 mil toneladas 
(Figura 3). 
Figura 3. Volumen de producción de productos procesados, tendencia 2005-2012 (Comecarne, 
2012). 
 
 
 
 
 
10 
 
Las cifras preliminares del Consejo Mexicano de la Carne, señalan que 
dentro del grupo de las carnes frías y embutidos, la salchicha presenta el mayor 
producción desde 2005 hasta el corte de 2012 con una producción de éste último 
año de 221 mil de toneladas, representando el 70.1% del total de producción, 
seguido la mortadela con el 10.2%, después el chorizo y longaniza 9.7% y 
finalmente el tocino 5.4% y el queso de puerco 4.6% (Figura 4). 
Figura 4. Volumen de producción de otras carnes frías y embutidos, tendencia 2005-2012 
(Comecarne, 2012). 
 
En general, el volumen de la producción de carnes frías a partir del 2005 
hasta el año 2012 ha incrementado; sin embargo el valor de la producción ha 
aumentado mucho más. Por ejemplo en el año 2005 el volumen de producción fue 
de 65 mil toneladas con un valor de 1,815 millones de pesos mexicanos, en 
cambio en el año 2012 el volumen de producción fue de 95 mil toneladas con un 
valor 3,323 millones de pesos mexicanos (Figura 5). 
 
 
 
 
11 
 
Figura 5. Volumen y valor de la producción de carnes frías, tendencia 2005-2012 (Comecarne, 
2012). 
1.3.2 Consumo nacional de productos cárnicos 
Según la encuesta ingreso gasto del Instituto Nacional de Estadística y 
Geografía (INEGI), las familias mexicanas gastan el 32.7% de su ingreso trimestral 
en la compra de alimentos, bebidas y tabaco, monto del cual el 22.2% se 
concentra en la compra de carne. 
De los diferentes productos que conforman el rubro de carnes, en promedio 
la de res concentra la mayor proporción del gasto con cerca del 43%, le sigue la 
de aves con 25%, la de cerdo con menos del 14% y finalmente las carnes 
procesadas (jamón, salchicha, chorizo, etc.) entre 9% y 14% (Figura 6). 
 
 
 
 
12 
 
Figura 6. Gasto promedio trimestral de los hogares por tipo de carne y nivel de ingreso 
(Comecarne, 2012). 
De los productos procesados a partir de carne de cerdo, el principal gasto 
se dirige hacia el chorizo con cualquier condimento y longaniza, seguido del jamón 
y salchicha y finalmente tocino, entre otros (Figura 7). 
 
Figura 7. Participación del gasto en carne procesada por tipo de producto (Comecarne, 2012). 
 
 
 
 
13 
 
Adicionalmente, es necesario promover campañas que incentiven el 
consumo de productos cárnicos y desmitificar los efectos dañinos a la salud del 
consumo de cierto tipo de carnes o de ingredientes utilizados en la elaboración de 
productos cárnicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
CAPÍTULO 2. ANTIOXIDANTES 
2.1 Definición 
Dentro de los componentes nutrimentales de los alimentos los lípidos son 
susceptibles de descomposición. Es por ello que es práctica común la adición de 
antioxidantes cuya función es retardar el deterioro, rancidez o decoloración debido 
a la oxidación de una sustancia orgánica y así incrementar su vida útil. 
Los antioxidantes son sustancias que retardan el comienzo o disminuyen la 
velocidad de oxidación. Existen literalmente cientos de compuestos, tanto 
naturales como sintéticos, con propiedades antioxidantes, aunque para su empleo 
en alimentación deben cumplir ciertos requerimientos obvio, no siendo el menor de 
ellos el que sean seguros para la salud (Fennema, 1998). 
 
2.2 Características de los antioxidantes 
El empleo de los antioxidantes es muy variado y antes de seleccionar 
alguno de ellos se deben considerar varios aspectos porque cada uno actúa con 
diferente efectividad para un mismo lípido. Las principales consideraciones que se 
deben tomar en cuenta al seleccionar un antioxidante son las siguientes: 
a) Potencia. Cada uno de ellos presenta una capacidad o potencia para inhibir 
rancidez en un determinado sistema lipídico, lo cual depende de la facilidad de 
donación de protones de acuerdo con su molécula y del medio que lo rodea; esto 
es, esta característica varía con la naturaleza química del producto que se use. 
b) Solubilidad. Para que cumplan su función, los antioxidantes se deben solubilizar 
adecuadamente en la fase lipídica, ya que de otra manera no podrían actuar sobre 
los radicales libres. Cada uno de estos compuestos tiene una relación 
hidrófila/lipófila que determina su solubilidad. 
 
 
 
 
15 
 
c) Concentración adecuada. Generalmente los niveles de concentración de 
antioxidante permitidos por las legislaciones son los adecuados para obtener una 
buena estabilidad de los aceites. Su efectividad varía según la cantidad que se 
emplee; tanto un exceso como una deficiencia acarrean problemas de estabilidad. 
d) Tendencia a la coloración. En determinadas circunstancias, los antioxidantes 
llegan a producir compuestos coloridos indeseables en los alimentos. Los propios 
antioxidantes pueden oxidarse, polimerizarse y generar complejos ligeramente 
oscuros; esta transformación se acelera con la luz y las altas temperaturas, pero 
generalmente no disminuye su poder protector. 
e) Adición fuera de tiempo. La acción de los antioxidantes es preventiva, ya que no 
tienen efecto en las grasas oxidadas; por esta razón, se deben añadir antes de 
que aparezcan los primeros indicios de la autoxidación. 
f) pH del alimento. Los antioxidantes fenólicos tienen más carácter ácido que 
básico, por lo que son más compatibles en productos con pH menor de 7. 
g) Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se 
volatiliza, lo cual es preciso tomar muy en cuenta si se emplea en aceites para 
freir, pues esta operación se lleva a cabo entre 180 y 220 °C, si por efecto de la 
alta temperatura se pierde el antioxidante, ocurre que el lípido se vuelve más 
susceptible a la oxidación. 
Estabilidad en el almacenamiento. Es necesario considerar que los antioxidantes 
sufren cambios químicos en el almacenamiento y que sus soluciones llegan 
incluso a cristalizar lo que ocasiona una reducción de su poder. Además, también 
pueden oxidarse bajo las mismas condiciones que alteran a los lípidos (luz, alta 
temperatura, metales). 
h) Modo de aplicación. La aplicación del antioxidante depende del alimento o la 
función que se requiera de él se hace de la siguiente manera: 
 
 
 
 
16 
 
 Adición directa. El antioxidante o mezcla de ellos en forma del polvo o 
líquido se incorpora a la grasa o al aceite directamente por medio de un 
sistema mecánico para homogeneizarlo en el seno del producto. El 
calentamiento y la agitación facilitan su incorporación, pero al mismo tiempo 
favorecen la autoxidación, por lo que esto debe hacerse incluyendo la 
menor cantidad de oxígeno posible. 
 
 Adición por aspersión. Este sistema se emplea para productos de forma 
irregular y de tamaño variable, en cuya superficie se puede producir la 
rancidez. De esta manera se adiciona el mínimo requerido de antioxidante 
sin alterar las características sensoriales del alimento. 
 
 Uso de acarreadores. En ocasiones se emplea un componente de los 
alimentos para incorporar el antioxidante como ocurre cuando se disuelve 
en los condimentos y las especias que deben ser homogeneizadosen los 
productos cárnicos. Los antioxidantes también se usan mezclados con 
alguna goma, o con un emulsificante de manera que se pueden utilizar en 
el exterior de los alimentos muy húmedos, como son las carnes. 
 
 Material de empaque. Muchos alimentos se conservan mejor cuando su 
envase está tratado con algún antioxidante, ya que este puede emigrar 
hacia el producto, o inhibir la autoxidación en caso de que la grasa se vaya 
al envase (Badui, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
2.3 Mecanismo de acción de los antioxidantes 
2.3.1. El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos 
Los lípidos forman parte de prácticamente todas las materias primas de los 
alimentos. Los grupos principales de lípidos son los triglicéridos (también llamados 
triacilgliceroles), que se encuentran en las células encargadas del almacenamiento 
de grasas de plantas y animales y los fosfolípidos, que forman parte de la 
membrana celular. En los alimentos constituidos por tejidos animales y vegetales 
los fosfolípidos presentes en todas las membranas pueden ser el sustrato que 
desencadene su deterioro oxidativo. 
2.3.2 Mecanismo de autooxidación 
La reacción espontánea del oxígeno atmosférico con los lípidos, conocida 
como autooxidación, es el proceso más frecuente que provoca deterioro oxidativo. 
La luz y un agente sensibilizante como la clorofila pueden desencadenar la 
formación de oxígeno singulete a partir de oxígeno en su estado fundamental e 
iniciar deterioro oxidativo. Por otra parte, los metales pueden catalizar el proceso 
por el que se inicia el deterioro oxidativo (Pokorny at al., 2004). 
La autooxidación es un proceso natural que tiene lugar entre el oxígeno 
molecular y ácidos grasos insaturados, el cual se lleva a cabo mediante 
mecanismos en los que participan radicales libres, para producir compuestos 
primarios y secundarios que afecten la calidad del producto alimenticio. Este 
proceso consiste en las siguientes etapas: iniciación, propagación y terminación 
(Figura 8). La iniciación comienza con la substracción de un átomo de hidrógeno 
junto a un doble enlace de un ácido graso, esto puede ser catalizado por la luz, el 
calor o iones metálicos para formar un radical libre y dar como resultado un radical 
alquilo (R.) el cual reacciona con el oxígeno molecular para formar un peróxido 
inestable, que su vez puede substraer un átomo de hidrógeno a partir de otros 
ácidos grasos insaturados para formar un hidroperóxido (ROOH) y un nuevo 
 
 
 
 
18 
 
radical alquilo. Este último contribuye a la reacción en cadena (propagación), la 
cual podrá ser terminada por la formación de productos no radicales como 
resultado de la combinación de dos especies radicales (Akoh y Min, 2008). 
 
Figura 8. Etapas de la autoxidación (Akoh y Min, 2008). 
 
2.3.3 Efecto de los antioxidantes 
Una de las reacciones de terminación es la que implica la intervención de 
una sustancia antioxidante (AH), es decir, sustancias que de algún modo impiden 
o retrasan la oxidación de los lípidos. 
ROO. + AH  ROOH + A. 
Los antioxidantes se pueden agrupar con base en la inhibición o retardardando 
la oxidación de tres formas: 
1. Los que tienen la capacidad de interrumpir la cadena de formación de 
radicales libres. 
2. Los que ejercen una acción preventiva de la oxidación. 
3. Los que tienen una capacidad destructiva sobre los hidroperóxidos. 
 
 
 
 
 
19 
 
Antioxidantes del primer grupo 
Los antioxidantes (AH) de este grupo son aquellos que inhiben, o retardan, 
la oxidación de los ácidos grasos insaturado al interferir, unas veces con la 
propagación de la cadena de radicales libres, otras con la etapa de iniciación al 
facilitar la donación de átomos de hidrógeno a los radicales libres con una 
neutralización de sus efectos, según el tipo de reacciones. 
R. + AH  RH + A. 
ROO. + A.  productos no radicales 
A. + A.  productos no radicales 
Dentro de este tipo de antioxidantes resultan muy eficaces los de estructura 
fenólica: BHA, BHT, GP y tocoferoles, por las siguientes razones: 
- Al producir radicales antioxidantes relativamente reactivos y estables no 
propagan la cadena. 
- Permiten competir por los radicales peroxilos con el sustrato lipídico RH por 
lo general presente en más alta concentración. 
 
En presencia de un antioxidante de este grupo, la formación de hidroperóxidos 
depende de la relación de concentraciones [RH]/[AH]. No obstante, hay que tener 
en cuenta que los antioxidantes fenólicos, como el alfa-tocoferol que bajo 
condiciones de temperatura elevada y alta concentración, actúa como agente 
prooxidante al invertirse la reacción y generar radicales peroxilos: 
AH + O2  A. + HO2. 
A. + RH  AH + R. 
 
 
 
 
 
 
20 
 
Antioxidantes del segundo grupo 
Los compuestos más importantes de este grupo de antioxidantes son los 
inactivadores de metales, capaces de ejercer tres tipos de acciones: 
- Desactivar los iones metálicos. 
- Promover el inicio de la degradación de los hidroperóxidos. 
- Retrasar la formación de aldehídos deletéreos. 
Suelen funcionar en coordinación con los iones metálicos y modificación de su 
potencial al suprimir las reacción redox que llevan a radicales alcoxilos y peroxilos 
o por bloqueo de la formación de hidroperóxidos y promover su degradación. 
No obstante, con los que actúan del primer modo hay que tener cierta cautela 
porque los compuestos de coordinación también pueden presentar un efecto 
prooxidante cuando las propiedades redox de los metales experimentan un 
cambio y permiten ejercitar sus actividades catalíticas oxidativas. 
En este grupo son eficaces los ácidos cítrico y ascórbico, aunque este último 
puede tener una acción prooxidante cuando se encuentra a concentraciones 
elevadas. 
 
Antioxidantes del tercer grupo 
Son compuestos que inhiben la oxidación de los ácidos grasos insaturados 
al inducir la descomposición de los hidroperóxidos y formar compuestos estables e 
inactivos. Algunos de ellos como el a α-tocoferol, solubles en agua, resultan 
débiles destructores de hidroperóxidos. En cambio, agentes reductores como los 
compuestos en cuya estructura existen fosfitos, azufre o selenio, son bastante 
más eficaces pero sus actividades tóxicas no les hace aptos para incorporarlos a 
los alimentos (Bello, 2000). 
 
 
 
 
 
21 
 
2.4 Clasificación de los antioxidantes 
2.4.1 Antioxidantes sintéticos 
Son moléculas obtenidas de forma sintética desde 1940 donde el BHA 
(butilhidroxianisol) fue descubierto y se encontró que retardaba la oxidación 
lipídica. El BHT (hidroxibutiltolueno) desarrollado en 1954, la tert-butilhidroquinona 
(TBHQ) que fue comercializada en 1972 y el galato de propilo, aceptado en 1980 
(Martínez, 2013). 
Los antioxidantes sintéticos más utilizados son los compuestos fenólicos 
mencionados con anterioridad: el hidroxianisol butilado (BHA), el hidroxitolueno 
butilado (BHT), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ) y los ésteres de ácido gálico, 
como el galato de propilo (GP) (Figura 9). Estos reaccionan con los radicales 
estabilizándolos y a partir de esto se producen radicales del antioxidante que son 
menos activos. Es decir, se consumen en la reacción y por lo tanto la estabilidad 
del lípido siempre va a depender de la cantidad residual de aditivo que contenga 
(Pokorny y col., 2004). 
 
Figura 9. Estructuras de antioxidantes sintéticos (Pokorny y col., 2004). 
 
 
 
 
22 
 
Estos compuestos contienen una o más funciones hidroxilo y actúan en los 
pasos de iniciación y propagación de la oxidación, pues ceden un átomo de 
hidrógeno tanto a los radicales ácido graso (R.) como a los hidroperóxidos (ROO.), 
restaurando el primero al ácido (RH) y formando el correspondiente hidroperóxido 
(ROOH) con el segundo. En la Figura 10 se observan estos dos mecanismos en 
un galato que actúa sobre losdos radicales provenientes del ácido oleico. Una vez 
que el antioxidante cede un protón se convierte en radical, el cual puede 
interactuar con otro igual para regenerar una molécula original de antioxidante y 
otra inactiva de quinona. Los radicales de los antioxidantes son estables debido a 
su resonancia y, por ende, no promueve la oxidación como lo hacen los radicales 
de los ácidos grasos (Badui, 2006). 
 
Figura 10. Mecanismo de acción del galato sobre los radicales de ácido oleico (Badui, 2006). 
 
2.4.2 Antioxidantes naturales 
Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los 
alimentos o que se producen durante su procesamiento que tienen la capacidad 
de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidación (Badui, 2006). 
 
 
 
 
23 
 
Ha habido un creciente interés en la búsqueda de antioxidantes naturales y, 
desde 1980, al surgir en el mercado internacional la tendencia al consumo de 
productos saludables, representan una alternativa segura frente al uso de los 
compuestos sintéticos. 
Las plantas y especias son uno de los blancos más importantes para la 
búsqueda de antioxidantes naturales y varios esfuerzos se han realizado para 
identificar los compuestos que pueden actuar como antioxidantes. Además, estos 
compuestos pueden tener aplicaciones en el campo de las formulaciones 
nutracéuticas e ingredientes funcionales (Rojas, 2010). 
Es difícil intentar definir los antioxidantes naturales, pero en general el 
término alude a aquellas sustancias que se presentan o pueden ser extraídas de 
los tejidos de las plantas y los animales (Pokorny y col., 2004). 
La mención del término antioxidantes naturales (AON) se asocia con 
especias y hierbas, ya que los investigadores de nuevos productos utilizan sus 
extractos para reemplazar el uso de antioxidantes sintéticos. Sin embargo, existen 
otros productos naturales tales como aceites de semillas, frutos secos, cereales, 
legumbres, productos animales y productos microbianos que pueden servir como 
fuentes de AON. 
Se ha descrito que los compuestos que confieren actividad antioxidante a 
los alimentos son los polifenoles, los carotenoides, las vitaminas y los flavonoides 
(Gil y col., 2002; Jacobo y Cisneros, 2009). 
 
a) Características de los antioxidantes naturales 
La eficacia global de los AON depende de la reacción del hidrógeno fenólico 
con los radicales libres, de la estabilidad de los radicales AON formados durante la 
reacción con los radicales libres y de las sustituciones químicas presentes en su 
 
 
 
 
24 
 
estructura básica. Estas últimas son probablemente el factor que contribuye de 
forma más significativa a la capacidad de los AON para controlar las reacciones 
con los radicales y a la formación por resonancia de radicales AON estables. 
Los AON participan en la captura de radicales y en la amortiguación de 
oxígenos singulete. El mecanismo de captura de radicales tiene lugar a través de 
la interacción entre las especies radicalarias, tales como un radical antioxidante y 
los radicales peroxilo lipídicos (Figura 11 (a)). Como alternativa, los radicales 
peroxilo lipídicos pueden reaccionar con las regiones de alta densidad electrónica 
de las moléculas. Por ejemplo, el sistema de dobles enlaces conjugados de los 
carotenos es capaz de reaccionar con los radicales peroxilo (Figura 11 (b) y (c)). 
La quelación de metales es un ejemplo de mecanismo secundario por el 
que muchos AON pueden influir en el proceso de oxidación. Los quelantes de 
metales estabilizan las formas oxidadas de los metales, es decir, reducen sus 
potenciales redox, evitando así la oxidación de los mismos. Además , estas 
sustancias forman complejos con los metales evitando su acción como promotores 
de la oxidación (Pokorny y col., 2004). 
 
 
 
 
25 
 
 
Figura 11. Mecanismo de captación de radicales por los antioxidantes fenólicos (a) y carotenoides 
(b) y (c) (Pokorny y col., 2004). 
 
b) Grupos específicos de los antioxidantes naturales. 
Los monoferoles y los ácidos fenólicos (Figura 12) participan en reacciones 
de donación de hidrógenos y de captación de radicales. Los tocoferoles y los 
tocotrienoles se comportan como antioxidantes, debido, principalmente, al 
 
 
 
 
26 
 
hidrógeno fenólico localizado en posición C6. La actividad antioxidante (AAO) de 
los ácidos fenólicos se debe también a los hidrógenos fenólicos. La presencia de 
un segundo grupo hidroxilo aumenta la AAO, principalmente a través de la 
formación de puentes de hidrógeno intramoleculares. La presencia de tres grupos 
hidroxi proporciona una protección añadida. 
 
Figura 12. Monoferol (por ej. tocoferoles y tocotrienoles) y ácidos fenólicos como ejemplos de 
antioxidantes naturales frecuentes (Pokorny y col., 2004). 
 
Los flavonoides son un grupo de compuestos caracterizados por poseer 
una configuración C6-C3-C6 (Figura 13) que pueden actuar donando hidrógeno, por 
captación de radicales o quelando metales. Como en el caso de otros 
antioxidantes fenólicos, la posición y el número de grupos hidroxilos determina la 
AAO de los flavonoides. Su capacidad real para donar hidrógenos se debe 
principalmente a la dihidroxilación en posición orto de anillo B (Figura 13). La 
presencia de un grupo hidroxi (OH) adicional en posición 5´aumenta la AAO, 
mientras que un solo grupo OH la reduce enormemente. Además la sustitución de 
 
 
 
 
27 
 
grupos OH en el anillo A en posiciones 5, 8 ò 7,8 pero no en posición C-2:C-3 no 
influencia la AAO. La actividad quelante de metales de los flavonoides requiere la 
presencia de la configuración 3´, 4´-dihidroxi y, más aun, un quinona en C-4 y un 
OH en C-3 o C-5. La hidrogenación del doble enlace en C2:C3 determina la 
pérdida de la actividad quelante de metales, probablemente debido a la pérdida 
del reagrupamiento de electrones que se presenta durante la formación del 
complejo metal- flavonoide (Figura 14). 
 
 
 
 
28 
 
 
Figura 13. Estructura de los flavonoides y compuestos relacionados aislados a partir de materiales 
vegetales (Pokorny y col., 2004). 
 
 
 
 
29 
 
 
Figura 14. Mecanismo de quelación de metales de los flavonoides (Pokorny y col., 2004). 
 
Las isoflavonas (Figura 15) poseen una estructura similar a la de los 
flavonoides y se encuentran con mucha frecuencia en las plantas de la familia 
Leguminoseae. La genisteína y el glucósido genistina, tienen las AAO más altas 
dentro del grupo de las isoflavonas, seguidas por la daidzeína, la formononetina y 
la Biocanina A. La presencia de un OH en posición C-4´es determinante de la 
AAO, la cual puede aumentar aun más por la presencia de un OH en posición C-5. 
La pérdida del doble enlace en C-2:C-3 en combinación con un grupo carbonilo en 
posición C-4 provoca un ligero aumento de la AAO. 
 
 
 
 
30 
 
 
Figura 15. Estructura de las isoflavonas frecuentes en la familia Leguminoseae (Pokorny y col., 
2004). 
 
Las antocianinas y antocianidinas son productos metabólicos de las 
flavonas por lo que se clasifican dentro del grupo de los flavonoides. La pérdida 
del grupo carbonilo en posición C-4 sugiere que la actividad quelante de metales 
es debida a la sustitución orto de grupos OH en posición C-3´y C-4´ del anillo B. 
Comparadas con las flavonas, las antocianidinas son menos activas, lo cual es 
atribuido a la falta del grupo carbonilo en posición C-4, que junto al doble enlace 
en posición C-2:C-3, desempeña un papel muy importante en la AAO. 
La actividad de captación de radicales de las antocianidinas (en forma de 
glucósidos) depende también de la sustitución de dos grupos OH en configuración 
orto. Sin embargo, la sustitución de un tercer grupo OH en posición 5´no aumenta 
la actividad, a diferencia de otros flavonoides. En general, la actividad de 
captación de radicales de las antocianinas (en forma de glucósidos) es mejor que 
la de las antocianidinas. 
Loscarotenoides constituyen el último grupo de AON. Su sistema de dobles 
enlaces conjugados contribuye a la extinción de oxígenos singulete de los 
carotenoides. La presencia de 9 o más dobles enlaces en la estructura de estas 
 
 
 
 
31 
 
moléculas aumentan grandemente la actividad de extinción de oxígenos singulete. 
Además la presencia de grupos “oxo”. El carbonilo presente en el anillo mejora la 
estabilidad de los radicales atrapados y, por tanto reduce la tendencia de los 
carotenoides a promover reacciones radicalarias. El sistema de dobles enlaces 
conjugados puede también atrapar radicales, consiguiendo así una actividad 
protectora adicional. 
 
2.5 Sinergismo 
El fenómeno de sinergismo se produce cuando una mezcla de antioxidantes 
tiene una actividad más pronunciada que la suma de las actividades de los 
antioxidantes individuales utilizados (Fennema, 1998). 
Se ha encontrado que algunas mezclas de dos o más antioxidantes 
funcionan mucho mejor que cada uno de sus componentes por separado a la 
misma dosis de la mezcla. Por lo regular las formulaciones de los antioxidantes 
son mezclas de ellos o mezclas de un antioxidante y un agente quelante de 
metales tales como el ácido cítrico o el EDTA (Chacón, 2004). 
 
2.6 Antioxidantes naturales vs antioxidantes sintéticos 
Desde hace años, la industria alimentaria ha empleado, con gran eficacia y 
bajo costo, antioxidantes artificiales de síntesis, como butilhidroxianisol (BHA), 
butilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (GP). Sin embargo, la reciente 
tendencia mundial de evitar, o al menos minimizar, el uso de aditivos sintéticos ha 
hecho que la atención se centre en las sustancias antioxidantes de origen natural, 
cuya presencia suele ser frecuente y abundante en las plantas, de modo particular 
en el romero (Bello, 2000). 
 
 
 
 
32 
 
En los últimos años, los antioxidantes sintéticos, frecuentemente utilizados 
en la industria para atenuar las consecuencias negativas de la oxidación, están 
siendo sustituidos por antioxidantes naturales. La principal causa es la sospecha 
de la toxicidad de los componentes que se forman durante su degradación, 
además de la escasa aceptación que tienen por parte del consumidor. El uso de 
antioxidantes naturales se perfila, por tanto, como una alternativa eficaz para 
incrementar la vida útil de los alimentos susceptibles a sufrir procesos de 
degradación oxidativa. 
La inhibición del proceso de autooxidación a partir de radicales libres por 
medio de los agentes antioxidantes resulta de gran importancia práctica para 
preservar a los alimentos que contienen ácidos grasos insaturados de un posible 
deterioro de su calidad. 
La toxicología de los antioxidantes sintéticos se ha estudiado con gran 
profundidad. Sin embargo, actualmente se está cuestionando el uso de algunos de 
ellos ya que nuevos datos toxicológicos, obtenidos durante su prolongado periodo 
de uso, aconsejan mantener cierta precaución. En este sentido, los productos 
naturales se presentan como sustancias más saludables y seguras y desde 1980 
son una alternativa frente al uso de los antioxidantes sintético (Pokorny y col., 
2004). 
El BHT es tóxico en proporciones mayores a las permitidas y ha sido 
prohibido en el Reino Unido, Japón, Rumania, Australia mientras que Estados 
Unidos prohibió su uso en alimentos infantiles. TBHQ no está permitida en Canadá 
y en la Comunidad Europea. Por ello, actualmente, múltiples investigaciones están 
siendo dirigidas a la búsqueda de productos naturales con actividad antioxidante 
que permitan sustituir a los sintéticos, o combinarlos de manera que se pueda 
reducir la concentración de estos últimos en los alimentos. Los antioxidantes 
naturales presentan una serie de ventajas con respecto a la utilización de sus 
homólogos sintéticos: en primer lugar, no existe una legislación restrictiva en caso 
 
 
 
 
33 
 
de que el aditivo sea un extracto y no un compuesto puro, son aceptados tanto por 
las autoridades sanitarios como por los consumidores y, en ciertos casos, pueden 
ser utilizados como colorantes o para impartir ciertos olores o sabores a los 
alimentos sobre los que son aplicados. Sus mayores inconvenientes son la 
presencia de otras sustancias no deseadas presentes en los extractos utilizados, 
el desconocimiento real de los riesgos que comportan sobre la salud o los 
caracteres organolépticos no deseados que pueden aportar a los alimentos 
(Iglesias, 2009). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
CAPÍTULO 3. APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES EN 
PRODUCTOS CÁRNICOS DE CERDO. 
En respuesta a las recientes afirmaciones de que los antioxidantes 
sintéticos tienen el potencial de causar efectos toxicológicos y un mayor interés de 
los consumidores en la compra de los productos naturales, la industria de la carne 
ha estado buscando nuevas fuentes de antioxidantes naturales. Debido a su alto 
contenido de compuestos fenólicos, las frutas y vegetales son una buena 
alternativa a los antioxidantes naturales. La ciruela, extracto de semilla de uva, 
arándano, granada, extracto de corteza de pino, romero, orégano y otras especias 
funcionan como antioxidantes en la carne y sus derivados. El romero y algunas 
especias han demostrado afectar el color de la carne, sin embargo, en algunos 
productos como salchichas de cerdo o carnes curadas, el color rojo puede ser 
deseable. Al seleccionar un antioxidante natural, el impacto sensorial y la calidad 
en el producto debe ser considerada para lograr las características deseadas 
(Karre y col., 2013). 
 
3.1 Legislación de los antioxidantes naturales 
Desde el punto de vista legal, los antioxidantes para productos alimenticios 
se rigen por leyes que regulan su uso en cada país o por estándares internos y 
estándares internacionales (Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos 
Alimentarios (CCEAA) y el Comité Científico para los Alimentos (CCA) de la 
comunidad europea). 
Las frutas, hortalizas, hierbas y especias al ser ingredientes de la 
alimentación y son aptas para ser usadas directamente, no necesitan ser 
declaradas como antioxidantes. 
 
 
 
 
 
35 
 
3.2 Efecto de la oxidación sobre la calidad de la carne y productos cárnicos 
La exposición al oxígeno, la temperatura y la luz son uno de los principales 
factores que originan la aparición de fenómenos oxidativos en la carne y/o 
productos cárnicos. El oxígeno (O2) constituye el punto de partida para un tipo de 
daño celular conocido como “estrés oxidativo”, consecuencia de un desequilibrio 
entre la producción de especies reactivas y los mecanismos de defensa 
antioxidantes (Marx, 1987). Tanto lípidos como proteínas son susceptibles de 
sufrir dicho “estrés oxidativo”. 
Las especies reactivas del oxígeno (ROS) actúan sobre los lípidos 
poliinsaturados de las membranas produciendo pérdida de fluidez y lisis celular 
como consecuencia de la peroxidación lipídica dando productos más estables 
como el malonaldehído (MAD) (Estévez y col., 2008). Los cambios asociados a la 
oxidación lipídica constituyen la principal causa de deterioro de la carne y/o 
productos cárnicos, ya que provocan la aparición de olores y sabores 
desagradables y la alteración del color, y en general una reducción de la calidad 
organoléptica del producto. Así mismo dan lugar a una disminución del valor 
nutritivo de la carne y la generación de compuestos potencialmente nocivos para 
la salud relacionados con el riesgo de padecer diversas patologías (Armenteros, 
2012). 
En este sentido, los radicales lipídicos, hidroperóxidos, malonaldehído 
(MAD) y productos específicos de la oxidación del colesterol juegan un papel 
importante en promover las reacciones oxidativas in vivo e iniciar reacciones 
perjudiciales con consecuencias nocivas para la salud (Armenteros, 2012). 
Las lipoproteínas también son susceptibles de sufrir daño oxidativoel cual 
provoca modificaciones en determinados aminoácidos, fragmentación de la 
cadena peptídica, entrecruzamientos y/o un incremento de la susceptibilidad a la 
proteólisis. Además, las principales consecuencias sobre la calidad de la carne y 
 
 
 
 
36 
 
productos cárnicos se aprecian en el color y textura del producto (Armenteros, 
2012). 
 
3.3 Técnicas para medir la oxidación de los lípidos 
La medición de los productos de oxidación secundaria es más apropiado, 
debido a que éstos presentan olor, mientras que los productos de oxidación 
primaria son incoloros y sin sabor. Los productos de oxidación secundaria incluyen 
aldehídos, hidrocarburos y alcoholes, entre otros (Akoh y Min, 2008). 
El análisis de sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico es una de las 
técnicas más empleadas para evaluar el progreso de la oxidación, en esta técnica 
se cuantifica principalmente malonaldehído (MAD), que es un producto derivado 
de los aldehídos insaturados que resultan del rompimiento de los hidroperóxidos. 
El grado de oxidación de los lípidos se presenta como valor de TBA y se expresa 
en mg de malonaldehído (MAD) equivalentes por kilogramo de muestra o como 
µmol equivalentes de MAD por gramo de muestra (µmol eq/g). El MAD es un 
producto relativamente menor de la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados 
que reacciona con el TBA para producir un complejo de color rosa (Figura 16) con 
un máximo de absorción a 530-532 nm (Akoh y Min, 2008). 
 
Figura 16. Reacción del ácido 2-tiobarbitúrico (Garrido, 2013). 
 
Sin embargo, no siempre se encuentra malonaldehído en los sistemas 
oxidados; algunos alcanales, alquenales y 2,4-dienales producen un pigmento 
 
 
 
 
37 
 
amarillo con el TBA, pero sólo los dienales producen un pigmento rojo (Fennema, 
1998). 
 
3.4 Técnicas para determinar la capacidad antioxidante 
3.4.1 Método ABTS 
Este método se fundamenta en la capacidad de un antioxidante para 
estabilizar el radical catión coloreado ABTS.+, el cual es formado previamente por 
la oxidación del ABTS (2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sufónico)) por 
metamioglobina y peróxido de hidrógeno (Figura 17). Los resultados son 
expresados como equivalentes de Trolox o TEAC (por su nombre en inglés, Trolox 
Equivalent Antioxidant Capacity) (Agudo, 2010). 
 
Figura 17. Estructura química del ABTS (Agudo, 2010) 
 
3.4.2 Método ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) 
El fundamento del método ORAC se basa en la habilidad que tienen los 
compuestos antioxidantes para bloquear radicales libres por donación de un 
átomo de hidrógeno: 
X + AH  XH + A. 
 
 
 
 
38 
 
En este método, el radical artificial AAPH (2,2´-Azobis-(2-aminopropano)-
dihidrocloruro) oxida a la fluoresceína de forma que esta pierde su fluorescencia, 
De esta forma, las sustancias antioxidantes presentes en el extracto obtenido a 
partir del alimento disminuirían dicha pérdida de fluorescencia. Generalmente, el 
resultado se expresa en términos de equivalencia de Trolox o TE (Agudo, 2010). 
 
3.5 Principales compuestos con actividad antioxidante 
Las dietas que incluyen frutas, vegetales, plantas y hierbas son 
ampliamente aceptadas ya que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades 
relacionadas con el estrés oxidativo. Las plantas contienen altas concentraciones 
de numerosos antioxidantes tales como los polifenoles, carotenoides, cumarinas, 
lignanos, ligninas, tocoferoles, tocotrienoles, glutatión, ácido ascórbico y enzimas 
con actividad antioxidante, que ayudan a protegerlos del daño oxidativo (Charles, 
2013). 
3.5.1 Compuestos fenólicos 
Los compuestos fenólicos o polifenoles son los grupos importantes que se 
producen en las plantas y que comprenden al menos 8000 diferentes estructuras 
conocidas. Tienen numerosos grupos hidroxilo y por lo tanto pueden secuestrar 
varios radicales libres. Están ampliamente distribuidos en los alimentos vegetales 
incluyendo frutas, semillas, flores y cortezas. Son generalmente clasificados como 
ácidos fenólicos y análogos, flavonoides, taninos, estilbenos, curcuminoides, 
cumarinas, lignanos, quinonas y otros basados en el número de anillos fenólicos y 
de elementos que unen estos. Las principales subclases de los flavonoides son los 
flavones, flavonoles y las antocianinas (Charles, 2013). 
 
 
 
 
 
 
39 
 
3.5.2 Tocoferoles 
La estructura de los tocoferoles consta de un sistema cíclico llamado “cromano” y 
una cadena poliprenoide saturada. A continuación se presenta la estructura de un 
tocoferol característico, el alfa-tocoferol: 
 
Figura 18. Alfa-tocoferol 
El alfa-tocoferol es el isómero con mayor actividad (Niki, 1982) y tan solo uno de 
los cuatro diferentes isómeros (alfa beta gamma delta) que difieren en el número y 
posición de los grupos metilo enlazados al anillo fenólico. La actividad antioxidante 
del tocoferol se debe a su estructura fenólica que es capaz de estabilizar el radical 
tocoferoxilo resultante. Actúa neutralizando los radicales peroxilo (LOO.) dando 
lugar a la formación del radical tocoferoxilo y distintos compuestos no radicales. La 
formación de unos u otros productos depende del nivel de oxidación. Cuando las 
velocidades de oxidación son lentas los radicales formados se convierten en 
tocoferilquinonas. El radical tocoferoxilo es relativamente estable debido a que el 
electrón desapareado está fuertemente deslocalizado a lo largo del anillo 
aromático (Decker y col., 2005). Puede reaccionar con otro radical tocoferoxilo 
para formar un dímero más estable o ser reducido por otros antioxidantes como 
ascorbato o glutation para volver a regenerar la molécula de tocoferol (Niki y col., 
1982). 
 
 
 
 
 
 
40 
 
3.5.3 Carotenoides 
Los carotenoides son un numeroso grupo de compuestos (más de 600). Son 
compuestos liposolubles pero pueden encontrarse en sistemas acuosos enlazados 
a proteínas. Son los responsables de la coloración amarilla, naranja o roja de la 
piel, caparazón o exoesqueleto de diversas especies de pescados y mariscos 
(Iglesias, 2009). 
La actividad antioxidante de los carotenoides se basa en la desactivación de 
radicales libres. El sistema de deslocalización electrónica hace a este tipo de 
compuestos muy susceptibles a la oxidación y por tanto al ataque de radicales 
peroxilo y otros agentes electrófilos. Los radicales peroxilo no son capaces de 
abstraer un hidrógeno de los carotenoides, así que el mecanismo antioxidante se 
lleva a cabo de una manera distinta a la de los compuestos fenólicos. Como un 
ejemplo, el β-caroteno actúa mediante un mecanismo donde el radical peroxilo es 
adicionado al sistema conjugado de la molécula del carotenoide. 
LOO. + β-caroteno  LOO-β-caroteno. 
 El radical formado puede reaccionar con otro radical para formar un 
producto estable, atacar a otra molécula de β-caroteno, o atacar a un sustrato 
lipídico para generar otro radical. Por lo tanto el beta-caroteno puede actuar como 
antioxidante o como prooxidante y su comportamiento va a ser muy sensible a la 
presión de oxígeno (Iglesias, 2009). 
 Los carotenoides son buenos protectores de la oxidación lipídica catalizada 
por la luz ya que interfieren en la activación del oxígeno triplete a oxígeno 
singulete. El β-caroteno no es destruido en este proceso, ya que regresa al estado 
fundamental disipando la energía en forma de calor (Iglesias, 2009). 
 
 
 
 
 
 
41 
 
3.6 Fuentes de antioxidantes 
Existen varias fuentes de antioxidantes naturales presentes en hierbas, 
especias, cereales, frutos secos, semillas, oleaginosas, legumbres, verduras, 
productos animales y productos microbianos (Charles, 2013). Sin embargo las 
aplicaciones de éstos en carne y productos cárnicos se reduce exclusivamente a 
hierbas, especias, frutos, semillas y verduras. 
 
3.6.1 Frutos 
Se ha demostrado interés de científicos en las frutas debido a sus 
propiedades promotoras de la salud.Los beneficios de las frutas se han atribuido 
a su alto contenido de compuestos fenólicos, que actúan como antioxidantes. Los 
ingredientes alimentarios derivados de ciruelas tienen función como antioxidantes, 
antimicrobianos, sustitutos de grasa y saborizantes. El extracto de semilla de uva 
tiene potencial antioxidante 20 y 50 veces mayor que la vitamina E y la vitamina C, 
respectivamente. Los arándanos tienen una alta concentración de compuestos 
fenólicos (158.8 µmol de fenoles totales/g de peso seco), puede inhibir la 
oxidación de lípidos. Las antocianinas tienen a acumularse durante la maduración 
de los frutos rojos y son el principal constituyente de los compuestos fenólicos en 
los arándanos. Partes de la granada contienen alta concentración de 
antioxidantes. La cáscara y la piel son una buena fuente de taninos, antocianinas y 
flavonoides. Se ha encontrado que el jugo de granada posee actividad 
antioxidante tres veces más alta que el té verde y vino tinto. La “gayuba” o “uva de 
oso” es uno de los antioxidantes naturales menor estudiados. Se ha investigado la 
actividad antioxidante de varios extractos de plantas bajo estrés oxidativo en 
células y descubrieron que la “gayuba” es un fuerte antioxidante (Karre y col., 
2013). 
 
 
 
 
42 
 
Las manzanas, las peras y toronjas contienen principalmente flavonoides 
polifenólicos. Las frambuesas también contienen un alto contenido de antocianinas 
pero menor que las grosellas y arándanos. Las cerezas son ricas en antocianinas, 
quercetinas, vitamina C, carotenoides. Las fresas son una excelente fuente de 
fitoquímicos, en particular antocianinas (Charles, 2013). 
En la Tabla 1 se presentan algunas frutas y su contenido antioxidante. 
Tabla 1. Contenido antioxidante de ciertos frutos. 
Frutas Contenido de diferentes antioxidantes mmol/100 g* 
Amla (grosella India), seca 261.5 
Manzanas 0.4 
Manzanas, secas 3.8 
Albaricoques, secas 3.1 
Alcachofa 3.5 
Arándanos, secos 48.3 
Aceitunas negras 1.7 
Mermelada de arándanos 3.5 
Brócoli, cocido 0.5 
Chile, rojo y verde 2.4 
Col 2.8 
Dátiles, secos 1.7 
Escaramujos 69.4 
Fruta de África 10.8 
Mango, seco 1.7 
Moringa stenopetala 11.9 
Okra/Gumbo de Mali 4.2 
 
 
 
 
43 
 
Naranjas 0.9 
Papayas 0.6 
Ciruelas, secas 3.2 
Granada 1.8 
Ciruela pasa 2.4 
Fresas 2.1 
*Valor medio cuando n>1 Fuente: (Charles, 2013). 
 
3.6.2 Vegetales 
Además de las frutas con poder antioxidante, también ciertos vegetales 
poseen actividad antioxidante. Algunos de los vegetales son: alcachofa, brócoli, 
zanahoria, apio, pimiento rojo, tomate, entre otros. A continuación se presenta en 
la Tabla 2 ciertos vegetales con poder antioxidante. 
Tabla 2. Contenido total de fenoles, flavonoides, flavanoles y ORAC (Oxygen 
Radical Absorbance Capacity) en algunos vegetales. 
Vegetal Total de 
fenoles 
(mg/100 g) 
Flavonoides 
(mg/100g) 
Flavanoles 
(mg/100 g) 
ORAC 
(µmol 
TE/100 g) 
Berenjena Violetta lunga 64.8 25.7 0.73 1,414 
Berenjena Black beauty 57.4 28.4 0.35 1,194 
Alcachofa 330.4 285.2 0.88 6,552 
Espárragos 64.0 24.6 0.77 1,288 
Remolacha verde 53.0 47.0 2.41 2,724 
Betabel 154.1 92.8 2.21 3,632 
Col 105.2 45.7 0.66 2,050 
 
 
 
 
44 
 
Brócoli 109.5 60.1 0.64 3,529 
Zanahoria 14.6 12.8 0.53 107 
Apio 13.5 6.1 0.51 343 
Coliflor 62.3 32.0 0.72 925 
Calabacín 26.4 9.0 0.58 180 
Pepino 18.9 4.7 0.41 182 
Hinojo 27.5 11.0 0.22 361 
Ajo 81.2 12.4 1.69 5,346 
Pimiento verde 44.6 9.9 0.56 1,059 
Chile verde 101.1 8.9 0.42 534 
Puerro Atal 41.6 10.1 1.01 490 
Puerro Rossa di Trento 88.2 28.0 0.53 3,323 
Puerro Romana 54.7 38.7 0.98 910 
Lechuga Catalogna 55.6 47.6 1.26 1,053 
Lechuga Concarde 66.2 25.9 0.54 2,127 
Cebolla Bianca di maggio 23.6 6.4 0.28 342 
Cebolla Rossa di Tropea 42.8 3.6 0.21 1,521 
Rábano Tondo 61.4 10.9 1.25 3,602 
Rábano Jolly 30.0 10.8 1.26 1,240 
Chicoria roja 129.5 89.1 1.13 3,537 
Chile rojo 158.1 15.3 0.66 509 
Pimiento rojo 76.5 7.9 0.42 842 
Espinacas 89.4 32.5 1.34 2732 
Calabacín Butternut 23.2 9.2 0.33 396 
Calabacín M. a grappolo 50.7 6.2 0.26 934 
 
 
 
 
45 
 
Tomate S. Marzano 32.3 6.1 0.48 697 
Tomate Sarom 31.3 7.0 0.15 395 
Pimiento amarillo 113.7 7.0 0.91 950 
Fuente: (Charles, 2013). 
 
Por otra parte, se observa en la Tabla 3 una clasificación con base al color 
de frutas y vegetales del los principales compuestos antioxidantes encontrados en 
los mismos. 
Tabla 3. Clasificación con base al color de frutas y verduras. 
Color Fitoquímico Frutas y vegetales 
Rojo Licopeno Jitomates y productos derivados, como 
jugos, sopas y salsas para pastas 
Rojo-
morado 
Antocianinas y 
polifenoles 
Uvas, moras, vino tinto, frambuesas, 
arándanos, granada, betabel 
Naranja 
Naranja-
amarillo 
α- y β-Caroteno 
β-Criptoxantina y 
flavonoides 
Zanahoria, mango, calabaza 
Melón, melocotones mandarinas, papayas, 
naranjas, betabel 
Amarillo-
verde 
Luteína 
y zeaxantina 
Espinaca, aguacate, melón 
Maíz, flor de cempazuchitl 
Verde Glucosinolates e 
indoles 
Brócoli, col, espinaca 
Blanco-
verde 
Alil-sulfuros Puerros, ajo, cebolla, cebolletas 
Fuente: (Charles, 2013). 
 
 
 
 
 
 
46 
 
3.6.3 Hierbas y especias 
Los compuestos fenólicos pueden servir para las funciones de defensa de 
las plantas. Las plantas son una fuente rica de estos compuestos, que pueden 
funcionar como antioxidantes. Muchos estudios han investigado el uso de una 
variedad de materiales de plantas como antioxidantes naturales en productos 
alimenticios (Karre y col., 2013). 
El extracto de corteza de pino es una buena fuente de compuestos 
fenólicos, que se ha demostrado que posee actividad antioxidante. Pycnogenol ® 
es un suplemento alimenticio de extracto de corteza de pino y comercialmente 
disponible que ha recibido considerablemente atención debido a sus actividades 
antimutagénicas, anticancerígenas y antioxidantes. El romero y los extractos de 
romero son algunos de los antioxidantes más estudiados y el orégano ha 
demostrado que inhibe la oxidación de los lípidos. Las especias han demostrado 
que tienen propiedades antioxidantes debido a la presencia de compuestos tales 
como polifenoles, flavonoides, lignanos y terpenoides (Karre y col., 2013). 
A continuación se presenta el contenido de fenoles totales y los valores 
ORAC de algunas hierbas y especias (Tabla 4). 
Tabla 4. Contenido fenólico total y valores ORAC de ciertas hierbas y especias. 
Hierbas y especias Contenido total fenólico 
(mg GAE/100 g) 
ORAC (µmol 
TE/100 g) 
Albaca fresca 264 4,805 
Albahaca seca 4,489 61,063 
Eneldo fresco 243 4,392 
Mejorana fresca 964 27,297 
Orégano fresco 491 13,970 
Menta fresca 690 13,978 
 
 
 
 
47 
 
Salvia fresca 901 32,004 
Hierba fresca 227 9,465 
Cardamono 167 2,764 
Chile en polvo 1,713 23,636 
Canela en polvo 4,533 131,420 
Clavo molido 16,550 290,283 
Semilla de comino 849 50,372 
Curry en polvo 1,075 48,504 
Ajo en polvo 42 6,665 
Jengibre molido 669 39,041 
Mostaza amarilla 1,844 29,256 
Nuez moscada molida 567 69,640 
Cebolla en polvo 861 4,289 
Orégano seco 3,789 175,295 
Paprika 1,643 21,932 
Perejil seco 2,244 73,670 
Pimienta negra 287 34,053 
Pimienta roja 1,130 19,671 
Semilla de amapola 20 481 
Romero seco 4,980 165,280 
Salvia molida 4,520 119,929 
Tomillo seco 4,470 157,380 
Cúrcuma molida 2,754 127,068 
Hojas de estragón frescas 643 15,542 
Tomillo fresco 1,734 27,426 
Fuente: (Charles, 2013). 
 
 
 
 
48 
 
3.7 Aplicación de antioxidantes naturales a productos cárnicos. 
Los extractos de frutas, verduras, hierbas y especias ricos en compuestos 
fenólicos parecen ser los mejores candidatos para el uso de antioxidantes en 
productos cárnicos y en carne fresca de cerdo ya que se obtienen fácilmente a 
partir de fuentes naturales, además evitan la aparición de fenómenos oxidativos y 
se pueden producir productos funcionales. 
En este trabajo de investigaciónse evaluarán algunos de los más 
significativos estudios en dónde se evalúa la actividad antioxidante de los mismos. 
Se destaca el empleo de extracto de romero, derivados de ciruela, extracto de 
semilla de uva, “gayuba”, licopeno, entre otros. 
 
3.7.1 Productos cárnicos curados y cocidos 
a) Jamones 
Nuñez de González y col. (2009) investigaron el efecto antioxidante de 
derivados de la ciruela fresa y seca. El objetivo fue determinar si la inclusión de 
diferentes niveles de concentrados de jugo de ciruela mejoraba la calidad, 
conservar el color durante el almacenamiento y retardar la oxidación lipídica en 
jamones inyectados con salmuera empacados al vacío. Los jamones fueron 
inyectados (20% p/p) con salmuera de curado. Uno de los jamones se fabricó sin 
algún derivado de ciruela como ingrediente (control), otro con concentrado de jugo 
de ciruela fresca (CF), otro con concentrado de jugo de ciruela seca (CS) y por 
último otro con polvo de ciruela (CP) en 2.5% y 5%. Los jamones se cocieron, se 
empacaron al vacío, se almacenaron a <4°C y se evaluaron a intervalos de dos 
semanas durante diez semanas. Las evaluaciones se realizaron sobre rebanadas 
de jamón para determinar principalmente sustancias reactivas al ácido 2-
tiobarbitúrico (TBARS), el color y el análisis sensorial. 
 
 
 
 
49 
 
Los resultados mostraron con respecto al color que los jamones CS fueron 
ligeramente más oscuros en el color (color marrón) y atípico que de la carne de 
cerdo curada que en comparación con los demás tratamientos (control, CF y CP). 
El análisis sensorial tuvo efectos mínimos sobre los atributos señoriales y 
finalmente los valores TBARS de los jamones inyectados con ingredientes de 
ciruela a 2.5% y 5% fueron similares (P>0.05) al del control. La presencia de nitrito 
de sodio, eritorbato de sodio y fosfatos alcalinos en jamones mejora la 
estabilización de pigmentos e inhibe la oxidación de lípidos. A diferencia del 
efecto antioxidante de la ciruela en salchichas precocidas, los jamones son menos 
susceptibles a la oxidación lipídica, debido a la presencia de nitrito de sodio y 
eritorbato de sodio que mejoran el color e inhiben la oxidación de lípidos. Sin 
embargo el uso de ciruelas en rebanadas de jamón aumenta el enrojecimiento. 
 
3.7.2 Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos o no cocidos 
a) Salchichas 
En un estudio realizado por Nieto y col. (2009) se investigaron los efectos 
de las proteínas de tomate hidrolizadas (PTH), un natural antioxidante, en la 
calidad de una emulsión (salchicha tipo frankfurt). Se utilizó un diseño factorial con 
dos diferentes concentraciones de grasa (15% y 30%) y dos diferentes 
concentraciones de PTH (0%, 2.5%), con tres replicaciones. Los experimentos se 
llevaron a cabo en ausencia de cualquier otro emulsificante o antioxidante para 
evitar confusión y se determinaron sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico 
(TBARS) para medir el grado de oxidación de los lípidos. Las formulaciones para 
cada tratamiento se observan en la Tabla 5. 
 
 
 
 
 
 
50 
 
Tabla 5. Formulaciones para los cuatro tratamientos de las salchichas. 
 
Fórmula 
Tratamientos experimentales 
0% PTH 2.5% PTH 
15% grasa 30% grasa 15% grasa 30% grasa 
Proporción grasa/magra 
Materias primas (g) 
0.77 0.429 0.177 0.429 
Grasa + magra 3565 3565 3565 3565 
PTHa 0 0 667 667 
Agua 860 860 193 193 
Hielo 500 500 500 500 
Sal (NaCl)b 75 75 75 75 
Total 5000 5000 5000 5000 
Fuente: (Nieto y col., 2009). 
a La masa de la solución PTH representa el 2% de la formulación de las salchichas tipo frankfurt. 
b
 La cantidad de NaCl usado representa el 1.5% del contenido de sal de la masa cruda. 
 
Los resultados mostraron que los valores TBARS después de 7 días de 
almacenamiento en las salchichas eran 25% y 45% inferiores para las salchichas 
que contenían 15% y 30% de grasa, respectivamente, que las salchichas control, 
por lo tanto PTH es una gran alternativa como antioxidante para utilizar en 
salchichas tipo frankfurt. 
Sabranek y col., 2005 “citado por” Cottone, 2010, probaron al extracto de 
romero como un antioxidante natural en salchichas de cerdo pre-cocidas y 
congeladas crudas; su eficacia se comparó en un estudio con el BHT y BHA. En 
este estudio se evaluó la efectividad de un extracto de romero comercial como 
antioxidante a concentraciones de 1500 y 2500 ppm en salchichas de cerdo 
congeladas y pre-cocidas congeladas, y salchichas de cerdo frescas con 500 a 
 
 
 
 
51 
 
3000 ppm bajo refrigeración. Se evaluaron valores objetivos de color, TBARS y las 
evaluaciones del panel sensorial. Los resultados del estudio mostraron que el 
extracto de romero a 2500 fue igualmente efectivo que el BHA/BHT en salchichas 
de puerco refrigeradas. En salchichas pre-cocidas congeladas, el extracto de 
romero fue tan efectivo como el BHA/BHT en mantener valores bajos de TBARS. 
En salchichas congeladas crudas, el extracto de romero fue más efectivo que 
BHA/BHT para prevenir valores TBARS altos o pérdida del color rojo. 
Karre y col. (2013) reportaron que el uso de extracto de semilla de uva 
aplicado en concentraciones de 100, 300 y 500 ppm en salchichas pre-cocidas 
presentaron menor olor y sabor a rancio. Las salchichas fueron cocidas a 70°C y 
almacenadas durante 4 meses (-10°C). Estas salchichas retuvieron su olor fresco 
cocido y sabor más largo que el control. Además, los valores TBARS (0.2 mg 
MAD/kg) de las muestras tratadas con concentraciones más bajas de extracto de 
semilla de uva (100 y 300 ppm) se mantuvieron similares o disminuyeron 
ligeramente durante el almacenamiento. 
 
b) Mortadelas 
Doménech-Asensi y col. (2013) evaluaron el efecto de la adición de pasta 
de tomate (PT) a mortadela con el fin de mejorar las propiedades nutricionales y 
reducir la oxidación de los lípidos asociado con el contenido de licopeno. Primero, 
tres diferentes mortadelas sin colorantes fueron hechas con 2, 6 y 10% de PT, 
para optimizar la cantidad de este ingrediente tecnológicamente. Después, un 
producto comercial fue comparado con una mortadela con 10% de PT; ambos 
grupos fueron hechos con un colorante natural. En todas las muestras de 
mortadelas se analizaron la composición nutricional, el contenido de licopeno, la 
actividad antioxidante in vitro (AAT), la oxidación lipídica es expresada como 
concentración de malonaldehído y finalmente los parámetros de textura y color 
también fueron analizados. La Tabla 6 muestra los resultados para la composición 
 
 
 
 
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nutricional (proteína, lípidos, cenizas y humedad), contenido de licopeno, 
oxidación lipídica y actividad antioxidante en las diferentes mortadelas. 
Tabla 6. Composición proximal, contenido de licopeno, oxidación lipídica y 
actividad antioxidante en muestras de mortadela. 
 Muestras 
Grupo 1 Grupo 2 
2% 6% 10% R + 10% R 
Proteína (%) 18.01 ± 0.96 14.18 ± 0.49 12.54 ± 0.68 10.43 ± 0.31 12.93 ± 0.56 
Lípidos (%) 28.39 ± 0.55 28.20 ± 0.55 27.90 ± 1.89 26.33 ± 1.56 24.87 ± 0.21 
Cenizas (%) 3.36 ± 0.35 3.31 ± 0.13 3.20 ± 0.08 2.67 ± 0.07 2.97 ± 0.09 
Humedad (%) 64.0 ± 0.24 65.04 ± 0.71 65.29 ± 1.37 65.38 ± 1.08 63.96 ± 0.11 
Licopeno 
(mg/100g) 
0.21 ± 0.004 0.63 ± 0.001 1.99 ± 0.04 1.65 ± 0.02 nd 
MAD 
(mm/100g) 
37.83 ± 1.34 35.36 ± 2.25 31.77 ± 0.45 43.95 ± 2.41 41.26 ±1.53 
AAO (mm 
eq.Trolox/kg) 
0.78 ± 0.006 0.95 ± 0.01 0.95 ± 0.01 0.99 ± 0.01 0.74 ± 0.06 
*n.d= no detectado. Fuente: (Doménech-Asensi y col., 2013). 
 
Se observó que la proteína total disminuyó debido a la adición de PT. El 
contenido de licopeno en la mortadela y la actividad total antioxidante fueron 
proporcionales a la cantidad de PT añadida. La presencia de PT proporcionó 
estabilidad durante la molienda, la cocción y almacenamiento de la mortadela 
debido a la reducción de los lípidos. Además, cuando la PT se añadió junto con el 
colorante rojo natural, el enrojecimiento se mantuvo constante