Manual-y-video-de-procedimientos-de-ordeno-para-caprinos

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I 
 
 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA 
Y ZOOTECNIA 
 
MANUAL Y VIDEO DE PROCEDIMIENTOS DE ORDEÑO PARA 
CAPRINOS 
 
 TESIS 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA 
 
PRESENTA 
LUIS MIGUEL NÚÑEZ PÉREZ 
Asesores: 
MVZ MC Javier Gutiérrez Molotla 
MVZ Yazmín Arriaga Avilés 
MVZ Erika Georgina Hernández Rojas 
 
 
 
 
México, D. F. 2014 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
II 
 
DEDICATORIA 
 
A mi madre, Paula Pérez Landeros, y a mi padre, Miguel Ángel Núñez Pantoja, por 
su apoyo incondicional durante toda mi vida, por la fortaleza que me dieron para 
cumplir mis metas y objetivos, para crecer tanto personal como profesionalmente. 
Los amo y los respeto, todo esto es gracias a ustedes. 
A mi familia, tanto a los que ya no están como a los que aquí siguen. 
A Mariela, mi persona especial. Llegaste en el momento indicado. 
A mis mascotas, por ellas, me interesé en esta hermosa profesión. 
A mis amigos, Eden, Chuchote, Dianita, Anabel, Arturo, Alan, seguimos en el 
camino. 
A mis mentores de la Universidad, especialmente a los MVZ César Daniel 
Hernández Urbina (Patrón), Víctor Manuel Saldívar Paz (Capy), Julio Guarnero 
Cruz (Doc Julio), gracias por el conocimiento compartido. 
A todos los animales que dieron su vida o que prestaron su ser, para que mi 
aprendizaje fuera completo y enriquecedor. 
 
 
 
 
 
 
III 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
A mis asesores: MVZ MC Javier Gutiérrez Molotla, MVZ Yazmín Arriaga Avilés y 
MVZ Erika Georgina Hernández Rojas por la invaluable ayuda que me dieron. 
A mis sinodales: MVZ Andrés Ernesto Ducoing Watty, MVZ Aldo Bruno Alberti 
Navarro, MVZ Claudia Alcázar Montañez y MVZ Carlos Rafael Ríos Nava. 
A la MVZ Iliana Agudelo Suaréz, por su apoyo en la revisión técnica de este 
manual y por la locución del video de procedimientos de ordeño para caprinos. 
A la División del Sistema de Universidad Abierta y Especializaciones (SUA), 
especialmente al Técnico en Comunicación José Marco Escamilla G. Cantón, a 
José Torres Varela (Don Pepe) y al MVZ Gerardo Valdivieso Navarro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IV 
 
CONTENIDO 
 
1. Objetivo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 
 
2. Introducción - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3 
 
2.1. Panorama de la producción de leche de cabra a nivel mundial y nacional. 
2.1.1 Entorno de la producción de leche de cabra en el mundo. 
2.1.2 Entorno de la producción de leche de cabra en México. 
2.1.3 La leche de cabra. 
2.2. Características físico-químicas de la leche de cabra. 
2.2.1 Grasa. 
2.2.2 Carbohidratos. 
2.2.3 Proteínas. 
2.2.4 Minerales y vitaminas. 
2.3. Razas lecheras. 
 
3. Instalaciones para una sala de ordeño - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 16 
 
 3.1 Instalaciones básicas. 
 3.2 La sala de ordeño. 
 3.3 Tipos de sala de ordeño. 
4. Factores condicionantes de la producción láctea - - - - - - - - - - - - - - - - - 19 
 
4.1. Anatomía y Fisiología de la Glándula Mamaria. 
4.1.1 Situación y forma de la ubre. 
4.1.2 Fisiología de la eyección de la leche. 
 
4.2. Factores intrínsecos y extrínsecos. 
4.2.1 Raza y sistema de producción. 
4.2.2 Época de partos. 
4.2.3 Edad y número de lactación. 
4.2.4 Estado de lactación. 
4.2.4 Estado sanitario de la glándula mamaria. 
4.2.5 Estado sanitario del rebaño. 
4.2.6 Alimentación. 
4.2.7 Condiciones de cría. 
4.2.8 Ordeño. 
 
 
V 
 
5. El ordeño - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 28 
 
5.1. Ordeño manual. 
5.1.1 Ventajas del ordeño manual. 
5.1.2 Desventajas del ordeño manual. 
5.2. Ordeño mecánico. 
5.2.1 Componentes de la máquina de ordeño. 
5.2.1.1 Sistema de vacío. 
5.2.1.2 Unidad de ordeño. 
5.2.1.3 Pulsación. 
5.2.1.4 Sistema de transporte de leche. 
5.2.1.5 Sistema de lavado de la instalación. 
5.2.2 Funcionamiento de la máquina de ordeño. 
5.2.3 Rutina de ordeño. 
5.2.3.1 Pasos de la rutina de ordeño. 
5.2.3.2 Operaciones complementarias. 
 5.2.4 Manejo de los animales. 
 5.2.4.1 Manejo de las cabras hacia la sala de ordeño. 
 5.2.4.2 Manejo de las cabras en la sala de ordeño. 
 5.3 Ventajas y desventajas del ordeño mecánico. 
6. Mastitis en ganado caprino lechero - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 66 
 
6.1. Definición de mastitis. 
6.2. Prevención de la mastitis. 
6.3 Manejo de la leche de cabras con mastitis posterior al ordeño. 
7. Control y Prevención de la Mastitis - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 68 
 
7.1. Pruebas que se aplican durante el ordeño. 
7.1.1 Tazón de fondo obscuro. 
7.1.2 Prueba de California (California Mastitis Test- CMT). 
7.2. Pruebas que se realizan después del ordeño. 
7.2.1 Conteo de células somáticas. 
7.2.2 Análisis bacteriológico. 
8. Conclusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 78 
 
9. Bibliografía - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 80
- 1 - 
 
 
 
1. Objetivo 
En el plan de estudios de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia existe la 
asignatura práctica de “Medicina y Zootecnia Caprina”, dentro de la cual, está 
contemplada una práctica de ordeño. Sin embargo, no se cuenta con un manual 
de práctica en esta área, que sería de vital importancia para brindar a los 
estudiantes tanto las bases teóricas y prácticas, así como los materiales 
educativos y conocimientos en el funcionamiento de la maquinaria y equipos 
necesarios para el mejor entendimiento de la producción de leche, su obtención a 
través del ordeño y las pruebas de campo que se emplean para el análisis de su 
calidad. Todo esto, con la intención de establecer el procedimiento de ordeño en 
las cabras. 
Uno de los objetivos de las prácticas de ordeño de pequeños rumiantes es la de 
lograr que el alumno desarrolle un programa de prevención de mastitis y otro para 
el manejo adecuado de la leche. Para lograr esto, se pueden utilizar herramientas 
didácticas que permitan que el alumno desarrolle una serie de habilidades 
prácticas conectadas entre sí, de tal forma que al final se puedan integrar los 
conocimientos necesarios para la obtención de un programa integral de control de 
calidad de la leche y de mastitis. 
Dentro del proceso de enseñanza - aprendizaje, la elaboración y evaluación de 
materiales didácticos cobran gran relevancia como un punto de apoyo 
fundamental para facilitar su comprensión. Tal es el caso de los manuales de 
práctica y videos que apoyan no sólo el aprendizaje de una habilidad práctica, 
- 2 - 
 
 
 
sino que permiten integrar los conocimientos teóricos con las destrezas, 
habilidades, actitudes y valores requeridos por el profesional, para la toma de 
decisiones relacionadas con el proceso productivo, que en este caso atañe la 
producción de leche de cabra. 
El uso de las nuevas tecnologías, en general, y del video, en particular, es 
indiscutible a lahora de hacer más atractivo el aprendizaje y la enseñanza 
actualmente. La idea que yace detrás de esta forma de enseñanza en la que se 
incorpora el video, es que el estudiante pueda ver las explicaciones tantas veces 
como quiera. En la enseñanza presencial, los estudiantes pueden compartir lo 
aprendido, resolver dudas y desarrollar una interacción más activa con el profesor. 
En la enseñanza a distancia se traslada el aula hacia la comodidad de casa, a 
través del apoyo de materiales didácticos y asesoría vía telefónica o por correo 
electrónico de asesores especializados en el área correspondiente, con la 
intención de aclarar las dudas de los estudiantes. 
La eficacia del video está relacionada con la forma en la que se lleve a cabo su 
aplicación en el contexto de este manual y con la presencia de elementos 
significativos que indiquen una relación directa entre sus contenidos y el programa 
de la asignatura. 
 
 
 
- 3 - 
 
 
 
2. Introducción 
2.1 Panorama de la producción de leche de cabra a nivel mundial 
y nacional 
2.1.1 Entorno de la producción de leche de cabra en el mundo 
Se puede decir que la producción mundial de leche caprina se concentra 
principalmente en aquellos países que se caracterizan por tener bajos ingresos 
por la venta de leche y condiciones ambientales poco favorables para la 
explotación de otro tipo de rumiantes, como lo son, áreas tropicales o muy áridas. 
En estos países el destino fundamental de la leche es el consumo humano. 
 
 
 Figura 1. Principales países productores de leche de cabra en Asía (millones de toneladas) 
 
 
- 4 - 
 
 
 
En estos países el principal destino de la leche caprina es la elaboración de 
diferentes tipos de quesos, lo que representa un producto muy demandado a nivel 
mundial, principalmente los de origen francés. [FAO 2006] 
 
Figura 2. Principales países productores de leche de cabra en Europa (miles de toneladas) 
 
 2.1.2 Entorno de la producción de leche de cabra en México 
La leche de cabra contribuye de una manera modesta a la producción lechera 
nacional, con una producción de 10,927 millones de litros al año (SIAP 2013). De 
esta cantidad, el 65% se industrializa para la producción de dulces y quesos. [1] 
 
 
 
 
 
Figura 3. Principales estados productores de leche de cabra en México 
- 5 - 
 
 
 
 2.1.3 La leche de cabra 
 
 
Se puede definir a la leche desde los siguientes puntos de vista: 
 Biológico. Es una sustancia segregada por la glándula mamaria de la 
hembra de los mamíferos, con la finalidad de nutrir a las crías. 
 Legal. Producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un 
peligro para el consumo humano. 
 Técnico. Sistema en equilibrio, constituido por tres sub-sistemas dispersos: 
a) solución (los minerales y carbohidratos), b) emulsión (compuestos 
grasos) y c) suspensión (compuestos proteicos). [2] 
Es oportuno mencionar que la calidad de la leche tiene que ver con que ésta sea 
inocua, nutritiva y agradable al paladar. De ahí la importancia de conocer cómo se 
lleva a cabo el proceso de ordeño, identificando los puntos críticos de 
contaminación y el establecimiento de las medidas más adecuadas de control. 
Asimismo, es indispensable mantener una adecuada salud de la glándula mamaria 
al considerar factores intrínsecos y extrínsecos que pudieran afectar las 
características propias de la leche y su producción. En este sentido, es importante 
considerar la detección oportuna de anormalidades en la glándula mamaría y en la 
leche, previniendo así la posible presentación de enfermedades o la 
contaminación láctea. 
Según la NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, la leche para consumo 
humano se define como: a la secreción natural de las glándulas mamarias de las 
vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro. [3] 
- 6 - 
 
 
 
La leche de cabra es de color blanco, comparada con la de bovino, que es de 
color amarillento, es ligeramente ácida y presenta un sabor muy característico. [4] 
2.2 Características físico-químicas de la leche de cabra 
Por regla general, puede decirse que la leche de cabra es un líquido de color 
blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-
químicas varían sensiblemente. Entre los factores que contribuyen a estas 
variaciones se tiene: la raza, alimentación, estación del año, condiciones 
ambientales, localidad, estado de lactación y salud de la ubre. [5] 
Cuadro 1. Algunas propiedades físicas de la leche de cabra. 
Propiedad Leche de cabra 
Gravedad especifica (densidad) 1.029 – 1.039 
Viscosidad, Cp 2.12 
Punto de congelación (-°C) 0.540 – 0.573 
Acidez (% de ácido láctico) 0.16 – 0.23 
pH 6.50 – 6.80 
 
Tomado y adaptado de Park et al., 2007 
 
 2.2.1 Grasa 
El contenido y composición de la grasa es la variable más cuantificada y 
cualificada de los componentes de la leche de cabra, en términos de costo y 
características nutritivas (Park et al., 2007, Raynal-Ljutovac et al., 2008). En este 
sentido, la grasa de la leche de cabra está ligada al rendimiento de queso (por 
kilogramo de leche) y firmeza, así como en el color y el sabor de los productos 
lácteos (Chilliard et al., 2003). 
- 7 - 
 
 
 
Cuadro 2. Composición comparativa de la leche de diferentes especies. 
Componente Cabra Oveja Vaca Mujer 
Agua (%) 86.20 80.90 87.50 88.35 
Grasa (%) 3.80 7.62 3.67 3.67 – 4.70 
Sólidos no 
grasos (%) 
8.68 10.33 9.02 8.90 
Lactosa (%) 4.08 3.7 4.78 6.92 
Proteína (%) 2.90 6.21 3.23 1.10 
Caseína (%) 2.47 5.16 2.63 0.40 
Proteínas 
Séricas (%) 
0.43 0.81 0.60 0.70 
Cenizas (%) 0.79 0.90 0.73 0.31 
Vitamina A 
(UI) 
185 146 126 190 
Vitamina D 
(UI) 
2.3 0.18 µg 2.0 1.4 
Tiamina (mg) 0.068 0.08 0.045 0.017 
Riboflavina 
(mg) 
0.21 0.376 0.16 0.02 
Niacina (mg) 0.27 0.41 0.08 0.17 
Ácido 
Pantoteico 
(mg) 
0.31 0.408 0.32 0.20 
Vitamina B6 0.046 0.08 0.042 0.011 
Ácido Fólico 1.0 5.0 5.0 5.5 
Biotina (µg) 1.5 0.93 2.0 0.4 
Vitamina B12 0.065 0.712 0.357 0.03 
Vitamina C 1.12 4.16 0.94 5.00 
Energía 
(cal/100 ml) 
70.00 ----- 69.00 68.00 
 
Tomado de Jandal et al., 1996 
 
El principal componente de la grasa de la leche está constituido por los 
triglicéridos (cerca del 98 %); además de fosfolípidos, digliceroles, monogliceroles 
y ésteres de colesterol. 
La grasa de la leche de cabra tiene dos características importantes para la 
elaboración de subproductos, en comparación con la grasa de la leche de vaca. 
- 8 - 
 
 
 
La primera de ellas es el tamaño de sus glóbulos, que son menores a 5 μm y se 
distribuyen en una proporción del 80%, mientras que en la de vaca es del 60% [6] 
Debido al tamaño tan pequeño de los glóbulos grasos de la leche caprina, que 
equivalen casi al doble de los que contiene la leche de vaca, adquieren una mejor 
distribución, por lo que algunos especialistas consideran a esta leche como 
naturalmente homogenizada [7]. Esta cualidad le proporciona a los derivados de la 
leche caprina, una textura más suave, le confiere propiedades únicas de 
digestibilidad y una mayor eficiencia metabólica comparada con la leche de vaca 
(Park et al., 2007). 
La segunda característica está dada por los triglicéridos (ácidos grasos) presentes 
en la leche de cabra. Ya que contiene una mayor proporción de ácidos grasos de 
cadena corta y media que la leche de vaca (Jandal et al., 1996, Slačanac et al., 
2010), entre estos se encuentran: el butírico (C4:0), capróico (C6:0), caprílico 
(C8:0) y cáprico (C10:0). [8] Estos ácidos grasos han incrementado el uso de la 
leche de cabra, gracias a sus propiedades terapéuticas. 
La presencia de altos niveles de ácidos grasos de cadena corta y media (MCT por 
sus siglas en inglés) están asociados al sabor característico de los quesos de 
cabra (Park et al., 2007). Además del sabor, los MCT son conocidos por su 
actividad antibacterial y antiviral,ya que inhiben el desarrollo de los depósitos de 
colesterol y son de fácil digestión (Silanikove et al., 2010). En este sentido, el alto 
porcentaje de MCT le proporciona un bajo peso molecular e hidrosolubilidad a la 
leche de cabra, lo que facilita la acción de las enzimas digestivas, haciendo que su 
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hidrólisis sea más rápida y completa que la de los triglicéridos de cadena larga 
(Haenlein, 2004). 
Cuadro 3. Composición promedio de ácidos grasos (g/100 g de leche), en 
grasa de leche de cabra. 
 Ácido Graso Leche de cabra 
C4:0 Butírico 0.13 
C6:0 Caproíco 0.09 
C8:0 Caprílico 0.10 
C10:0 Cáprico 0.26 
C12:0 Laurico 0.12 
C14:0 Mirístico 0.32 
C16:0 Palmítico 0.91 
C18:0 Esteárico 0.44 
C6 - 14:0 Total de ácidos grasos 
(triglicéridos) de cadena 
media 
0.89 
C4 - 18:0 Total de ácidos grasos 
saturados 
2.67 
C16:1 Palmitoleico 0.08 
C18:1 Oleico 0.98 
C16:1 – 22:1 Total de ácidos grasos 
monoinsaturados 
1.11 
C18:2 Linoleico 0.11 
C18:3 Linolenico 0.04 
C18:2 – 18:3 Total de ácidos 
poliinsaturados 
0.15 
 
Tomado y adaptado de Haenlein, 2004. 
 
 2.2.2 Carbohidratos 
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche y representa cerca del 44% de 
ésta. A pesar de que la leche de cabra contiene menos lactosa que la de vaca, en 
promedio 4,1% vs 4,7%; (Jandal et al., 1996), no puede ser considerada como un 
alimento que solucione el problema que sufren algunas personas con intolerancia 
- 10 - 
 
 
 
a la lactosa [9]. Los demás carbohidratos que contiene la leche de cabra son: 
oligosacáridos, glicopéptidos, glicoproteínas y nucleótidos en pequeñas 
cantidades (Park et al., 2007). Investigaciones recientes mencionan que la leche 
de cabra contiene entre 250 y 300 mg de oligosacáridos por cada litro, lo que 
equivale de 4 a 5 veces más que la de vaca y 10 veces más que la de oveja 
(Silanikove et al., 2010). La importancia de los oligosacáridos contenidos en la 
leche de cabra radica en sus propiedades anti-infectivas y su actividad como 
probiótico. 
 2.2.3 Proteínas 
La leche de cabra contiene dos fracciones proteicas, las cuales, son consideradas 
como los componentes más importantes desde el punto de vista nutritivo. 
La primera de ellas está compuesta por las caseínas, que constituyen más del 
80% de la proteína total, y la segunda fracción por las proteínas séricas o del 
suero.[10] 
 
Cuadro 4. Porcentaje de las principales fracciones caseínicas en la leche de 
cabra y vaca. 
Caseína Leche de cabra Leche de vaca 
αs caseína 26 56 
β caseína 64 33 
κ caseína 10 11 
αs caseína/β caseína 0.41 1.70 
 
Tomado de Slačanac et al., 2010 
 
- 11 - 
 
 
 
Las caseínas están constituidas por micelas, las cuales están suspendidas en la 
leche y vinculadas entre sí por minerales como el fosfato de calcio y pequeñas 
cantidades de magnesio y potasio [11], mientras que las proteínas séricas están en 
una fase soluble (Park et al., 2007). Las caseínas se dividen a su vez en cuatro 
tipos, alfa caseínas (αs1 y, αs2), beta caseína y Kapa caseína; mientras que las 
proteínas séricas se dividen en beta y alfa lactoglobulinas (Greppi et al., 2008, 
Park y Haenlein, 2010). 
Las caseínas son un grupo específico de proteínas que se precipitan de tres 
formas diferentes: a) cuando la acidez de la leche se encuentra en valores entre 
4.6 y 4.7 de pH, b) por tratamiento enzimático (quimosina) y c) por 
ultracentrifugación. Por su parte, las proteínas séricas requieren tratamiento 
térmico para precipitarse (Greppi et al., 2008). Generalmente la leche de cabra 
contiene menos alfa caseínas que la leche de vaca [12] lo cual es una característica 
ligada a la genética de la raza caprina (Raynal-Ljutovac et al., 2008). 
Debido a esto, se le atribuían pocas habilidades a la leche de cabra para la 
elaboración de quesos en el pasado. (Park, 2007). 
Las proteínas séricas representan del 13 al 17% de la proteína total de la leche de 
cabra. Más que diferencias en la composición de la proteína de la leche de vaca y 
cabra, se han reportado mayores niveles en seis de diez aminoácidos esenciales 
en la leche de cabra, los cuales son: treonina, isoleucina, lisina, cisteína, tirosina y 
valina (Haenlein, 2004); y dos aminoácidos libres como el ácido glutámico y la 
glicina, los cuales pueden ser utilizados directamente por el intestino (Silanikove et 
al., 2010). Los aminoácidos que se encuentran en mayor proporción, juegan un 
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papel preponderante en el mejoramiento de la visión, funciones cardiacas y 
cerebrales, desintoxicación y asimilación de los ácidos grasos (Raynal-Ljutovac et 
al., 2008) 
 
Cuadro 5. Composición promedio de aminoácidos (g/100 g de leche) en 
proteínas de leche de cabra y vaca. 
Aminoácidos esenciales Leche de cabra Leche de vaca 
Triptófano 0.044 0.046 
Treonina 0.163 0.149 
Isoleucina 0.207 0.199 
Leucina 0.314 0.322 
Lisina 0.290 0.261 
Metionina 0.080 0.083 
Cistina 0.046 0.030 
Fenilalanina 0.155 0.159 
Tirosina 0.179 0.159 
Valina 0.240 0.220 
 
Tomado y adaptado de Haenlein, 2004 
 
 
Cuadro 6. Composición promedio de aminoácidos (g/100 g de leche) en 
proteínas de leche de cabra y vaca. 
Aminoácidos no 
esenciales (libres) 
Leche de cabra Leche de vaca 
Arginina 0.119 0.119 
Histidina 0.089 0.089 
Alanina 0.118 0.113 
Ácido aspártico 0.210 0.250 
Ácido glutámico 0.626 0.689 
Glicina 0.050 0.070 
Prolina 0.368 0.319 
Serina 0.181 0.179 
 
Tomado y adaptado de Haenlein, 2004 
- 13 - 
 
 
 
Las proteínas de la leche de cabra son más digeribles que las de la vaca debido a 
que forman una cuajada compacta, suave y más friable durante la acidificación 
que sufre en el estómago, lo que facilita la acción digestiva de las proteasas. 
Además, su utilización en pacientes con alergia a la leche de vaca es exitoso y 
este beneficio se le atribuye a la pequeña o nula fracción de αs1 caseína que 
contiene (Park y Haenlein, 2010). 
 2.2.4 Minerales y vitaminas 
El contenido de minerales de la leche de cabra y oveja es muy superior a los que 
contiene la leche humana, y ligeramente mayor a los de la leche de vaca (Jandal 
et al., 1996). Asimismo, se distingue por sus altos contenidos de cloro y potasio y 
bajos en sodio (Raynal-Ljutovac et al., 2008). 
Según las recomendaciones de la FAO, la leche de cabra aporta cantidades 
adecuadas de Vitamina A y niacina. Sin embargo, contiene un exceso de tiamina y 
rivoflavina. El alto contenido de Vitamina A, es el responsable del color blanco 
mate de la leche, y se debe a que las cabras convierten todo el β-caroteno (de 
color amarillo) a Vitamina A. Sin embargo, la leche de cabra es deficiente en ácido 
fólico y Vitamina B12, comparada con la leche de vaca (Lucas et al., 2006). 
 
 
 
 
 
- 14 - 
 
 
 
Cuadro 7. Minerales contenidos en leches de cabra, oveja, vaca y humana 
(mg/100 g). 
 Mineral Leche de 
cabra 
Leche de 
borrega 
Leche de vaca Leche de 
mujer 
Ca 134 193 122 33 
P 121 158 119 43 
Mg 16 18 12 4 
K 181 136 152 55 
Na 41 44 58 15 
Cl 150 110 100 60 
S 28 29 32 14 
Fe 0.07 0.08 0.08 0.20 
Cu 0.05 0.04 0.06 0.06 
Mn 0.032 0.007 0.02 0.07 
Zn 0.56 0.57 0.53 0.38 
I 0.022 0.020 0.021 0.007 
Se 1.33 1.00 0.96 1.56 
Al ---- 0.05 --- 0.06 
 
Tomado de Park et al., 2007 
Se puede concluir que la leche de cabra contiene una mayor proporción de ácidos 
grasos de cadena corta y media, lo cual, sumado al hecho de que los glóbulos de 
grasa son de menor tamaño y no se aglutinan, hacen que esta leche sea más fácil 
de digerir y absorber. El coágulo que se forma durante la digestión de la leche de 
cabra es más suave y pequeño que el de leche de vaca, lo que facilita y hace más 
rápido dicho proceso. Todo esto hace de la leche de cabra la más recomendable 
en personas que requieren dietas fácilmente digestibles, como los niños y los 
ancianos (Haenlein, 2004). Normalmente, las alergias a la leche de vaca se 
atribuyen a lalactosa. Sin embargo, se considera que la αs1 caseína es también 
uno de los principales agentes alergénicos, y la leche de cabra la tiene en menor 
proporción, siendo ésta una buena alternativa para quienes son alérgicos a esta 
proteína. [13] 
- 15 - 
 
 
 
Además del autoconsumo de la leche de cabra, la elaboración de quesos y dulces 
es el principal destino de ésta. Estos quesos son altamente valorizados, debido a 
sus excelentes cualidades de sabor, aroma y textura. 
2.3 Razas Lecheras [17] 
Son muy pocas las razas que se pueden considerar como lecheras de alta a 
mediana producción. La mayoría de éstas se han originado en zonas de clima 
templado y son principalmente europeas, aunque hoy se encuentran diseminadas 
por todo el mundo, inclusive en regiones de climas tropicales. En México, las razas 
lecheras que predominan son: la Saanen, Alpina Francesa y Toggenburg. 
 
 Figura 4. Cabra Saanen Figura 5. Cabra Toggenburg 
 
 
 
 
 
 
 Figura 6. Cabra Alpina Francesa 
 
- 16 - 
 
 
 
3 Instalaciones para una sala de ordeño 
 
3.1 Instalaciones básicas 
Las instalaciones para el alojamiento de las cabras lecheras no tienen que ser 
complejas, pero deben ser limpias, secas y sobre todo satisfacer el bienestar y la 
salud de los animales. Esto ayudará a reducir los riesgos que afectan la calidad de 
la leche, que son ocasionados por daños físicos o infecciones microbiológicas. [14] 
Los factores que se deben considerar en las instalaciones caprinas son: 
 Sistema a emplearse: extensivo, estabulado o mixto. 
 Situación o emplazamiento: tipo de pisos, declive para escurrimientos de 
orina y lluvias. 
 Orientación: vientos dominantes, corrientes de aire, radiación solar. 
 Planeación: distribución, ventilación, iluminación, movilización. 
 Construcción: muros, techos, pisos, comederos, bebederos, saladeros, 
pasillos, sombras, enriquecimiento ambiental. 
La sala de almacenamiento de leche debe estar alejada tanto de los sementales 
como de la zona de depósito de residuos, para evitar la contaminación por olores, 
pues la leche tiene la peculiaridad de absorberlos con facilidad. [15] 
 
 
 
 
- 17 - 
 
 
 
3.2 La sala de ordeño 
Una sala de ordeño debe cubrir los siguientes 
requerimientos: 
Ser higiénica y fácil de limpiar, por lo tanto es 
preferible usar concreto para el piso y láminas de 
metal para los techos. 
La ubicación de la sala de ordeño debe estar lo más 
cercana posible a los corrales de las cabras en 
producción. 
 Figura 7. Sala de ordeño 
Los pasillos de manejo deben ser anchos y estar libres de cualquier obstáculo, 
para que permitan el fácil desplazamiento de los animales hacía la sala de ordeño. 
Esta sala debe ser utilizada exclusivamente para ordeñar y no debe comunicarse 
directamente con los corrales, para evitar contaminación del equipo. Por lo tanto, 
debe permanecer cerrada. 
El tamaño de la sala dependerá del número de cabras a ordeñar. Lo 
recomendable es que el número de unidades de ordeño sea la mitad de la 
capacidad de los corrales. Las paredes deben ser construidas con material liso 
que permita su fácil limpieza. En el caso de los pisos, no se recomienda que sean 
lisos. 
- 18 - 
 
 
 
Las puertas y pescueceras de entrampe deben de ser diseñadas por un 
especialista en el área, ya que es necesario cuidar hasta el más mínimo detalle, 
con la intención de que el animal se encuentre cómodo durante el ordeño. [23] 
3.3 Tipos de salas de ordeño 
De acuerdo a su disposición, las salas pueden ser las que se describen a 
continuación: 
 Espina de pescado. En ésta, las cabras quedan acomodadas en diagonal 
frente al ordeñador. Existen varios diseños, siendo la más común la espina 
doble, que permite al ordeñador atender hasta cuatro pezoneras a la vez. 
 Andén de cabras paralelas o parada convencional. Este sistema es muy 
simple y facilita la atención del operador. La colocación de las pezoneras es 
posterior con respecto al ordeñador. Las cabras suben por un costado y 
bajan por el otro. Es de un solo nivel, es decir, los animales se colocan 
paralelos uno al lado del otro, quedando inmovilizados por pescueceras de 
candado individual o colectivo. 
 Rotativo o carrusel. Es el más sofisticado y costoso de todos, aunque 
también es el más eficiente, pues con él se pueden ordeñar hasta 135 
animales por hora. La plataforma es movible a mano o mecánicamente y 
las cabras no se sujetan. 
Cada una posee sus ventajas y sus inconvenientes y no existe un diseño óptimo, 
es decir, se debe elegir aquél que mejor se adapte a las necesidades de cada 
productor. Es importante procurar rapidez y comodidad en los movimientos de 
- 19 - 
 
 
 
animales y operadores y proporcionar suficientes entradas y salidas a la sala, 
facilitando así la velocidad del ordeño y el mantenimiento de buenos niveles de 
higiene. 
En general, las salas pequeñas son más efectivas que las grandes, pues reducen 
el tiempo ocupado por animal, pero sin duda las de diseño rotativo son más aptas 
para el manejo de muchos animales, aunque tienen la limitante de su alto costo. 
[17] 
4. Factores condicionantes de la producción láctea 
4.1 Anatomía y fisiología de la glándula mamaria 
 4.1.1 Situación y forma de la ubre 
La ubre de la cabra está situada en la región inguinal, ocupando la cara interna de 
los muslos y extendiéndose hacia atrás y adelante. Su forma es muy variada, 
siendo generalmente más recogida y globosa en animales jóvenes, para hacerse 
colgante y descendida al aumentar el número de lactaciones. Además, en la forma 
de la implantación y dimensiones de la ubre intervienen factores raciales, 
individuales y de explotación que determinan la capacidad productora y la facilidad 
o dificultad de extracción de la leche. [18] 
La ubre está formada por dos medios independientes (izquierdo y derecho), cada 
uno de los cuales están integrados por: 
- 20 - 
 
 
 
 Una glándula que produce la leche a partir de sus estructuras internas, y es 
vertida por los canales que terminan en las cavidades o cisternas, donde se 
acumula ésta entre cada ordeño. 
 Un tejido conjuntivo, el cual es más o menos abundante; rellena los huecos 
que separan las diversas partes de la glándula (acini, canales y cisternas de 
la leche). La ubre también contiene ligamentos de sostén, constituidos de 
un tejido elástico, que impide que se “descuelgue” cuando está llena o 
vacía. 
 Toda una red de nervios y vasos sanguíneos, estos últimos alimentados por 
la arteria mamaria. La sangre, después se distribuye por dos venas, una por 
cada medio, que se dirigen hacia adelante y siguen su trayecto más o 
menos sinuoso bajo la piel, entrando al tórax por dos orificios denominados 
fuentes de leche. [19] 
Cada medio termina en un pezón, en cuyo extremo se abre un orificio o esfínter, a 
través de cual sale la leche al momento del ordeño o cuando el cabrito está 
mamando. 
 
 
 
 
 
 Figura 8. Ubre de una cabra 
- 21 - 
 
 
 
La longitud, diámetro, implantación y dirección de los pezones, influye en la 
ejecución del ordeño. Deben estar situados en la base de los medios para 
favorecer la salida de la leche y evitar la formación de bolsas donde pueda quedar 
retenida. [18] 
El tamaño de los pezones ha de ser proporcional al del medio correspondiente: los 
muy pequeños son poco aptos para el ordeño manual y los muy grandes 
presentan dificultades en el ordeño mecánico. 
El conjunto glandular de la cabra tiene forma cónica, hacia abajo y con gran 
desarrollo de los pezones, que al igual que en la vaca y en la oveja ofrecen un 
solo canal del pezón. La cisternatiene un gran desarrollo y recibe de 6 a 9 
conductos que proceden de los correspondientes núcleos glandulares. 
El desarrollo glandular mamario de la cabra ofrece un crecimiento extraordinario 
relacionado con el resto del organismo, y está relacionado con la raza y en 
definitiva con el grado de especialización dentro de la tipología normal del 
desarrollo glandular, forma de inserción, desarrollo y ampulosidad de los pezones. 
[18] 
 
 
 
 
 
- 22 - 
 
 
 
 
 
Figura 9. Esquema de la estructura de la ubre de una cabra [Gutiérrez Javier. 2013] 
 
 4.1.2 Fisiología de la eyección de la leche [18] 
La existencia del reflejo neuroendocrino de eyección es fundamental para evacuar 
la mayor parte de la leche contenida en la glándula mamaria de un animal. 
La calidad de los estímulos periféricos (presencia del cabrito, entrada en la sala de 
ordeño, presencia del ordeñador, ruido propio de los elementos y utensilios de 
ordeño, etc.) a los que el animal se encuentra sometido juegan un papel muy 
importante en la puesta en marcha del reflejo de eyección. En pequeños rumiantes 
suele ser la colocación de las pezoneras la que desencadena el reflejo, es decir, la 
estimulación efectiva de los pezones del animal. 
30-40 % tejido glandular 
60-70 % tejido cisternal 
 
 
 
 
 
 Alvéolos 
 
 Conductos galactóforos 
 
 Cisterna de la glándula 
 Cisterna del pezón 
 
- 23 - 
 
 
 
Los estímulos producidos por el ordeño son percibidos por el Sistema Nervioso 
Central (SNC) a nivel mamario, en los receptores sensoriales de la ubre que están 
en conexión con nervios aferentes que envían la información hacia los centros 
superiores a través de la médula espinal, cuyas aferencias acaban de forma difusa 
en la formación reticular del hipotálamo. 
En las células neurosecretoras de los núcleos paraventriculares y supraóptico del 
hipotálamo son sintetizadas las hormonas neurohipofisiarias (oxitocina y 
vasopresina). Estas hormonas son transportadas a la hipófisis a través del eje 
hipotalámico-hipofisiario, donde son almacenadas en la neurohipófisis. 
Tras la llegada del estímulo correspondiente al hipotálamo, se envía la orden a la 
hipófisis, a través del eje hipotalámico-hipofisiario, para que libere la oxitocina al 
torrente sanguíneo. 
Cuando la oxitocina llega a la ubre, se acopla a receptores alfa, beta específicos 
que están en las células mioepiteliales que rodean a los alvéolos, de manera que 
por acción de la oxitocina se contraen, cegando el lumen alveolar y obligando a la 
leche allí contenida a descender hacia la cisterna de la ubre, donde se encuentra 
al alcance del cabrito o de la máquina de ordeño. 
Sin embargo, la realización del ordeño en condiciones inadecuadas que producen 
tensión nerviosa, malestar o estrés en los animales, da lugar a la inhibición de la 
eyección de la leche por activación del Sistema Nervioso Simpático (SNS) que 
ocasiona el aumento en la secreción de catecolaminas (adrenalina), cuya función 
es contraria a la oxitocina y reducen la síntesis y liberación de esta hormona. 
- 24 - 
 
 
 
Estos hechos justifican claramente la necesidad de que el ordeño se realice en un 
ambiente tranquilo y sin brusquedad hacia los animales. 
 
4.2. Factores intrínsecos y extrínsecos 
 4.2.1 Raza y sistema de producción 
La producción de leche está regida por factores genéticos que influyen 
significativamente sobre la cantidad y calidad de la leche producida. 
Ahora bien, la producción de las distintas poblaciones caprinas presenta una 
fuerte variación individual y además siempre va ligada al sistema de producción, el 
cual a su vez depende del área de ubicación. Es decir, en los países 
desarrollados, los rebaños caprinos suelen beneficiarse de procesos de selección 
y el sistema de explotación tiende a ser intensivo, lo que implica un incremento de 
la productividad. Mientras que en los países en vías de desarrollo ocurre lo 
contrario, por lo que sus razas nativas suelen ser un poco menos productivas. [18] 
 4.2.2 Época de partos 
Por lo general, cuando se presenta un ritmo reproductivo de un parto al año, la 
época en que se produce el parto afecta tanto la producción total de leche, así 
como las cantidades de grasa y proteína. Por lo tanto, las cabras paridas en el 
otoño presentan valores más elevados que las paridas durante el invierno y éstas, 
a su vez, mayores a las de primavera. [18] 
- 25 - 
 
 
 
 4.2.3 Edad y número de lactación 
La edad de la cabra, expresada normalmente por el número de lactación, influye 
sobre la cantidad de leche producida y sus componentes, en el sentido de que las 
mayores cantidades de leche, grasa y proteína se consiguen alrededor de la 6ª 
lactación y las menores en la primera y en las más viejas. [18] 
 4.2.4 Estado de lactación 
La producción de leche diaria y su composición no permanecen constantes a lo 
largo de la lactancia. La curva de lactación de la especia caprina presenta: 
 Una fase inicial o ascendente cuyo máximo se sitúa entre la 4ª y 7ª semana 
posparto. 
 Una fase de meseta o de producción máxima de corta duración (1 o 2 
semanas) 
 Una fase descendente progresiva y lenta (pérdidas del 5% al 10% mensual) 
hasta el secado. 
Las curvas que expresan la variación de los porcentajes de grasa y proteína de la 
leche de cabra se caracterizan por seguir una evolución opuesta a la producción 
de leche; es decir, una rápida disminución en el transcurso de las primeras 
semanas de lactación, seguida de un mínimo que se alcanza aproximadamente 
entre el 3° y 6° mes y posteriormente, un pequeño aumento progresivo. 
La lactosa es el componente de la leche más estable, pues permanece 
prácticamente constante en el curso de la lactancia. [18] 
- 26 - 
 
 
 
 4.2.4 Estado sanitario de la glándula mamaria 
La primera consecuencia de la mastitis es una disminución de la producción de 
leche. Además se observa un ligero incremento en el porcentaje de proteína, 
provocado por un aumento considerable de las proteínas solubles. 
La leche procedente de cabras enfermas es desechada, porque provoca una mala 
coagulación en la elaboración del queso. [18] 
 4.2.5 Estado sanitario del rebaño 
El buen estado de salud, junto con una buena alimentación, son las dos 
condiciones indispensables para la plena explotación del potencial lechero de un 
rebaño. Cuando aparece una enfermedad cualquiera en una cabra, su producción 
disminuye rápidamente, ya que la producción lechera es un fiel reflejo de la salud, 
y toda baja en su producción, si no es debida a la alimentación, debe ser por 
trastornos sanitarios. Por otra parte, cuando el animal pierde el apetito con 
cualquier afección, consume menos alimentos y acentúa aún más la baja de 
producción. [19] 
 4.2.6 Alimentación 
No se obtiene gran producción lechera sin buena alimentación. Esto lo saben 
todos los criadores; sin embargo, los efectos de la alimentación tienen sus 
limitantes, ya que no crea animales de alto rendimiento, sino que permite 
solamente obtener el máximo rendimiento de sus aptitudes. Por otra parte, si una 
cabra tiene un alto potencial genético y no es correctamente alimentada, provoca 
- 27 - 
 
 
 
el agotamiento de sus reservas y con ello una caída importante en la producción, y 
la aparición relativamente rápida de trastornos carenciales que pueden 
comprometer la salud del animal y la de sus lactaciones futuras. 
La alimentación también tiene influencia sobre la riqueza de la leche; así, la grasa, 
por ejemplo, es relativamente estable y sus variaciones parecen ser más sensibles 
a nivel energético de la ración, que a su composición y contenido en materia 
nitrogenada. Por el contrario, la riqueza grasa se muestra mucho más dependiente 
de la alimentación, y sus variaciones afectan no solamente a la riqueza total en 
materia grasa, sino también a la composición de la mismaen ácidos grasos, que 
proporcionan el gusto a la leche y a los quesos, y se compromete la existencia de 
apetencias particulares según el terreno y a la flora natural de tal o cual región. [19] 
 4.2.7 Condiciones de cría 
Se entiende por condiciones de cría, al conjunto de elementos que componen el 
medio en el que se desenvuelve el animal. En ese conjunto, aparte de la 
alimentación y de los aspectos sanitarios ya mencionados, se encuentran las 
condiciones de alojamiento, clima, entretenimiento, cuidados, calidad de la mano 
de obra, etc. 
Para dar un rendimiento máximo, la cabra debe ser mantenida en buenas 
condiciones. 
En locales oscuros, poco aireados, insalubres o húmedos, con corrientes de aire, 
etc., la cabra no podrá dar nunca la medida de su potencial de producción. Es en 
este sentido, que el papel del médico veterinario o encargado es fundamental, 
- 28 - 
 
 
 
porque “no hay buena cabra, sino un buen criador”, de tal forma que el animal 
debe sentirse en confianza con el cuidador, debiendo evitar los cambios 
frecuentes de personal y evitar cualquier manejo brusco. [19] 
 4.2.8 Ordeño 
La calidad y número diario de ordeños influyen sobre la lactación. 
Un buen ordeño, sea manual o mecánico, debe vaciar a fondo la glándula 
mamaria, tanto para extraer el máximo de leche, como para obtener la totalidad de 
materias grasas, ya que es al final del ordeño cuando la leche es más rica. Un 
ordeño incompleto entraña un precoz agotamiento o secado y favorece la 
aparición de mastitis. 
Por regla general, las cabras son ordeñadas dos veces al día, mañana y tarde, 
aunque algunos criadores practican un tercer ordeño suplementario a media 
jornada, que estimula la actividad de la glándula y permite aumentar la producción 
de leche en un 10% en relación con los dos ordeños tradicionales. [19] 
5. El ordeño 
Se llama ordeño a la operación mediante la cual se extrae en condiciones 
higiénicas la totalidad de la leche de la ubre. Puede efectuarse a mano o a 
máquina, pero en todo caso ha de cumplir los siguientes requisitos fundamentales: 
 Conseguir un producto irreprochable desde el punto de vista higiénico. 
 Obtener la totalidad de leche existente en la ubre. 
- 29 - 
 
 
 
 No dañar los pezones del animal. [20] 
Ninguna granja lechera puede producir 
leche limpia de alta calidad a menos 
que el ordeñador se mantenga limpio. 
 
 
 Figura 10. Lavado de manos 
No toma mucho tiempo, y ciertamente, no es muy costoso para el ordeñador que 
mantenga sus ropas razonablemente limpias. Tampoco toma mucho tiempo que 
se lave las manos antes de ordeñar. 
No importa cuántas reglas se establezcan, éstas no pueden cubrir todos los casos 
que se puedan presentar. De hecho, son de poco valor, a menos que los 
trabajadores tengan un verdadero sentido de la responsabilidad de su trabajo y 
estén constantemente alertas en el cumplimiento de su importante tarea de 
producir alimentos para el consumo humano. 
El ordeño debe efectuarse con las manos secas. Si se hace con las manos 
húmedas, especialmente cuando se utiliza la misma leche para mojarse las 
mismas, es una práctica insalubre, ya que no solamente agrega suciedad, sino un 
gran número de bacterias. 
Las manos deben ser lavadas cuidadosamente al momento de iniciar el ordeño y 
después de cada interrupción en el proceso del mismo. 
- 30 - 
 
 
 
El empleo de ropa limpia durante el ordeño, no sólo ayuda a mantener la leche 
limpia, sino que da al ordeñador una mejor apreciación del cuidado que requiere 
su trabajo. La práctica de mantener un overol limpio para ser usado solamente 
para el proceso de ordeño es buena. [21] 
5.1 Ordeño manual 
Se practica habitualmente en los rebaños de carácter familiar, con escaso número 
de cabezas. Supone un trabajo fatigoso que ha de realizarse una o dos veces al 
día y requiere buenas condiciones personales y profesionales para llegar a 
efectuarlo de manera correcta. 
Su ejecución exige: 
 Conocimiento de cada uno de los animales. 
 Habilidad suficiente para dar un trato adecuado a las cabras. 
 Experiencia de manejo del rebaño. 
 Sensibilidad manual para realizar cada una de las fases del ordeño. 
Para trabajar bajo las mejores condiciones de higiene y de comodidad, es posible 
construir en un local contiguo al corral, una pequeña instalación de ordeño que 
consiste en un estrado de madera con una altura aproximada de 50 a 70 cm, 
equipado de una parte a otra con una rampa para el ascenso y el descenso de los 
animales. Las cabras, guiadas por un pasillo, suben una a una sobre el estrado, 
delante del cual está sentado el ordeñador, que puede trabajar sin inclinarse. La 
instalación puede ser completada por una batería de collares o cepos de sujeción 
- 31 - 
 
 
 
que atrapan a las cabras, y una canaleta para la distribución de alimento. Una vez 
ordeñada, la cabra regresa por sí misma a su corral. [19] 
Existen dos modos operarios para ejecutar el ordeño manual: 
 Ordeño por el costado. 
 Ordeño por detrás. [19,20] 
En el ordeño por el costado hay mayor riesgo de patadas y golpes por parte del 
animal. [20] Es necesario inmovilizar cuanto sea posible a la cabra, para evitar los 
golpes en el recipiente donde se esté recolectando la leche y eventualmente 
golpes con los cuernos. [19] 
Haciendo el ordeño por detrás aumenta el riesgo de contaminar la leche con las 
deyecciones de la cabra. [20] 
No obstante del modo que se adopte, depende en gran medida de hábitos y 
tradiciones que a su vez tienen su origen en la disposición de los pezones y en 
otras características raciales que puedan influir sobre el comportamiento del 
animal durante el ordeño. 
La manera en que puede aplicarse la mano sobre los pezones depende en gran 
medida de la longitud y grosor de los mismos. Cuando los pezones son pequeños, 
el ordeño se hace con “pellizco” o de “a estirado”, que consiste en deslizar sobre el 
pezón los dedos índice y pulgar de arriba hacia abajo. [20] 
- 32 - 
 
 
 
 
Figura 11. Ordeño con “pellizco” 
El ordeño “a mano llena” se realiza cuando los pezones son grandes; consiste en 
apuñar todo el pezón apretándolo en su base con los dedos índice y pulgar para 
presionar con los restantes dedos, (medio, anular y meñique), y vencer la 
resistencia del esfínter y hacer salir la leche. [20] 
 
Figura 12. Ordeño “a mano llena” 
En cualquiera de los sistemas, lo importante es proporcionar al animal una 
sensación grata, no dolorosa, hacerlo con rapidez, no deformar los pezones ni la 
glándula mamaria por tracciones o presiones anómalas. [20] 
Al utilizar el método manual, es un procedimiento más lento y se necesita mano de 
obra abundante. Un cálculo aproximado sería considerar que un buen ordeñador 
- 33 - 
 
 
 
puede operar alrededor de 25 cabras buenas productoras (superiores a 1.5 
litros/ordeño) por hora, estimando un máximo de 70 cabras usando dos 
ordeñadores. 
En general, las cabras se acostumbran y desean ser ordeñadas. Solamente 
pueden existir problemas con algunas primerizas, ya que en general poseen los 
pezones más pequeños y son más proclives a asustarse. Ciertos animales tienen 
tendencia a patear, cuando no están cómodos en la trampa, si hay exceso de 
moscas, si el ordeñador es inexperto, si hay ruidos molestos, presencia de perros 
o de gente extraña. [17] 
 5.1.1 Ventajas del ordeño manual [29] 
 No se requiere inversión inicial en equipos e instalaciones específicas. 
 La mayor parte de los animales se adaptan fácilmente a este método. 
 Como la extracción de la leche es por exprimido, no existe peligro de que 
los tejidos internos de la glándula mamaria se lesionen por el vacío (ordeño 
mecánico), cuando se produce el sobre ordeño por descuido. 
 5.1.2 Desventajas del ordeño manual [29] 
 La calidad higiénica de la leche es inferior en comparación con el ordeño 
mecánico, puesto que la leche se expone almedio ambiente y a las manos 
del ordeñador. 
 Menor eficiencia de la mano de obra. Se ordeñan menos animales por 
hombre por unidad de tiempo. 
 Presenta condiciones de trabajo menos favorables que el ordeño mecánico. 
- 34 - 
 
 
 
 El ordeñador puede producir lesiones en los pezones. 
5.2 Ordeño mecánico 
El ordeño mecánico está basado en el uso de máquinas apropiadas para extraer 
la leche. Estas máquinas ordeñadoras tienen dos mecanismos de vacío, el 
primero se forma entre una de pared metal o plástico duro y un cono de goma, 
denominado pezonera, que se acopla al pezón, y el segundo incide directamente 
sobre éste último y es el que provoca la extracción de la leche y la adhesión de la 
pezonera evitando su caída. 
El vacío se produce de manera rítmica, regulado por un pulsador mecánico o 
eléctrico que controla la velocidad de las contracciones. Los dos movimientos 
básicos de la pezonera son el de masaje y succión, que permiten el llenado y 
vaciado del pezón. [17] 
Los parámetros del vacío varían según las distintas máquinas: 
Cuadro 8. Características mecánicas de las máquinas de ordeño. 
 Vaca Cabra Oveja 
Nivel de vacío 
(Kpa) 
44 37-40 44 
Valor de 
pulsaciones (ppm) 
60 60-90 90-120 
Relación de las 
pulsaciones 
50:50 60:40 50:50 
 
Tomado de Mowlen, 1992. 
 
- 35 - 
 
 
 
Las máquinas de ordeño para cabras se idearon a partir de las fabricadas para 
vacas. Con el tiempo se fueron mejorando y en la actualidad producen un 
rendimiento más satisfactorio. [17] 
Los objetivos de una buena máquina de ordeño son: 
 Ordeñar completamente a un animal. 
 Limitar la incidencia de mastitis evitando el sobre ordeño y los excesivos 
niveles de vacío. 
 Permitir la extracción de leche de una manera higiénica con los mínimos 
niveles posibles de bacterias. 
 Facilitar el trabajo de los ordeñadores. 
 Tener gastos de mantenimiento y uso compatibles con la capacidad 
financiera del productor. (Le Jaunen, 1981) 
Estas razones justifican el interés actual por esta técnica de ordeño, aun cuando 
los costos de instalación de las máquinas, el reducido tamaño de los rebaños, el 
frecuente carácter familiar de la explotación de cabras y la falta de experiencia y 
capacitación profesional en el manejo de los equipos mecánicos, se presenten 
como factores que dificultan su difusión y generalización. [20] 
 
 
 
- 36 - 
 
 
 
 5.2.1 Componentes de la máquina de ordeño [18, 19] 
 5.2.1.1 Sistema de vacío 
Extrae aire de la instalación para crear 
la depresión o vacío necesario para el 
ordeño y lavado de la misma. Esta 
extracción la produce el depresor o 
bomba de vacío, que funciona 
 Figura 13. Sistema de vacío de la máquina de ordeño constantemente al mismo régimen, por 
lo que se hace necesario intercalar entre la bomba y el resto de la instalación, un 
regulador de vacío. 
El regulador deja entrar el aire necesario para que el nivel de vacío no exceda el 
valor prefijado, que está por debajo de 40 Kpa a nivel de manómetro. 
La bomba se conecta a la unidad final por medio de una conducción de vacío, 
llamada “línea básica”, que tiene la misma sección que la entrada de la bomba. De 
la línea básica salen las derivaciones necesarias para dar vacío a los pulsadores; 
estas derivaciones son las líneas de pulsación. 
Entre la bomba y la unidad final y las líneas de pulsación, se intercalan varios 
elementos: 
I. Depósito interceptor para evitar que ningún líquido u objeto llegue a la 
bomba y pueda causar una avería (trampa sanitaria). 
II. Manómetro para verificar el nivel de vacío. 
- 37 - 
 
 
 
III. Elementos necesarios para hacer distintas comprobaciones: llaves. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 14. Regulador de vacío Figura 15. Trampa sanitaria y tubería 
 
 
 
 
 
 Figura 16. Manómetro 
 
 
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 5.2.1.2 Unidad de ordeño 
Figura 17. Unidad de ordeño 
 Es la conexión de la máquina con el 
pezón de la cabra y por tanto, es aquí 
donde se manifiesta el buen o mal 
funcionamiento del resto de 
componentes y sistemas de la instalación. Además, es el componente que más 
puede influir en el ordeño, al tener que “traducir” al pezón las “señales” de vacío y 
pulsación que le llegan; una excelente máquina de ordeño con unas malas 
unidades ordeñadoras se traducirá en un mal equipo de ordeño. 
La unidad de ordeño, además de esta cualidad fundamental de transmitir fielmente 
el trabajo del resto de los componentes, ha de tener otras tres propiedades. 
I. Adaptarse lo mejor posible al pezón. En las razas autóctonas, la poca 
uniformidad en conformación de ubres, por la inexistente selección para la 
adaptación al ordeño mecánico, hace muy difícil el cumplimiento de esta 
cualidad por parte de cualquier unidad. 
II. Que sea capaz de evacuar rápidamente la leche ordeñada. De lo contrario, 
repercutiría en la estabilidad del vacío en el extremo del pezón, y lo que es 
más importante, podrá producir el retorno del flujo de leche hacia el extremo 
del pezón, que por el efecto de la pulsación, incidirá con gran fuerza sobre 
esta parte tan sensible, provocando mamitis. 
- 39 - 
 
 
 
III. Buena calidad del material de la pezonera y 
que se conserve en buen estado. Si la 
pezonera es dura y rígida o tiene grietas, el 
animal lo va a sufrir inmediatamente y puede 
entonces retener la leche; además, puede 
también ser un factor importante en el 
desarrollo de mamitis. 
 
Los componentes de la unidad de ordeño son: 
 Dos pezoneras. 
 Dos copas de ordeño. 
 Dos tubos cortos de leche. Figura 18. Juego de pezoneras 
 Dos tubos de pulsación. 
 Colector y accesorios para sustentar la unidad. 
 5.2.1.3 Pulsación 
El sistema de pulsación se compone de 
la línea de pulsación que, como se 
indicó anteriormente, parte de la línea 
básica; conexiones para los pulsadores, 
pulsadores y sistemas de filtrado de aire 
para los mismos. 
 Figura 19. Pulsador 
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La pulsación tiene dos funciones básicas. 
I. Cortar el vacío que actúa bajo el pezón y dar un masaje al mismo, con 
espacios de tiempo regulares, de tal manera que se alternen sobre el 
pezón las fases de vacío y masaje. Si no se cortase el vacío y diese ese 
masaje, la sangre dejaría de circular por los capilares. 
II. Estimular a la cabra provocando el mecanismo neuroendocrino de bajada 
de la leche alveolar. 
Los pulsadores suelen tener dos canales, sirviendo cada uno a una unidad de 
ordeño diferente, por lo que la pulsación es simultánea en los dos 
pezones de la ubre. El canal del pulsador a través del tubo largo de pulsación, 
colector y tubo corto de pulsación, da vacío o aire a la presión atmosférica de la 
cámara de pulsación, que es el espacio situado entre la pezonera y la copa de 
ordeño. 
Cuando da vacío, la unidad está en la fase de succión, pues la pezonera 
permanece abierta al igualarse el vacío en el interior de ésta con el de la cámara 
de pulsación; en este momento la leche fluye del pezón. 
Cuando el canal del pulsador cambia y da aire a la presión atmosférica, la unidad 
está en la fase de masaje, pues la pezonera se cerrará sobre el pezón 
aplastándolo, ya que en el interior sigue actuando el vacío y en la cámara de 
pulsación hay aire en la presión atmosférica. 
- 41 - 
 
 
 
 
 
 
 Figura 20. Juego de pezoneras conectado a la tubería de vacío y al pulsador 
 
 5.2.1.4 Sistema de transporte de leche 
Desde el colector, y facilitado por el orificio de entrada de aire, la leche fluye hacia 
la tubería por la manguera y la correspondiente entrada en la tubería. 
La tubería de la leche se ha de montar con pendientehacia la unidad final, por lo 
que una vez en el interior de la misma, la leche fluye por gravedad hasta el tanque 
recolector. 
 
 
 
 
 Figura 21. Leche fluyendo hacía la tubería Figura 22. Leche cayendo al tanque recolector 
- 42 - 
 
 
 
 5.2.1.5 Sistema de lavado de la instalación 
Para un buen lavado es imprescindible que se realice en un circuito cerrado por 
donde la solución de lavado circule varias veces con turbulencia. Para ello se 
dispone una tina de la que se alimentan por aspiración las tuberías de lavado, que 
llevan acopladas tantas copas de lavado como pezoneras haya; a estas copas se 
conectan las pezoneras. De esta manera las unidades de ordeño aspiran el agua 
o solución de lavado de la tina. Para cerrar el circuito sólo hay que conectar la 
conducción de salida de la bomba de la unidad final a la tina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 23. Tina y tubería de lavado Figura 24. Copas de lavado 
 
 
- 43 - 
 
 
 
 5.2.2 Funcionamiento de la máquina de ordeño [18] 
La máquina de ordeño extrae la leche de las cabras de forma similar a como lo 
hacen las crías, es decir, mediante una succión o vacío. Si se observa el 
comportamiento de una cría durante una lactación, se verá que la succión es 
intermitente y va acompañada por un masaje del pezón, que queda entre la lengua 
y el paladar. 
Inmediatamente antes del ordeño, cuando se realiza el apoyado, la leche presenta 
una presión que ayuda a su salida de la ubre. En este mecanismo están 
involucradas acciones físicas y hormonales. Esta presión, que facilita el ordeño, ha 
sido evaluada entre 10 y 3 kilo Pascales (kPa), variando entre estos límites a lo 
largo del ordeño. 
La extracción de la leche se realiza mediante la aplicación en la parte exterior de 
los pezones de un vacío (o depresión), de 36 a 40 kPa. En los primeros años de 
desarrollo de esta máquina se intentó realizar una extracción continua de la leche, 
pero no resultó pues la aplicación de un vacío ininterrumpido hacía que la punta 
del pezón se congestionara y aparecieran daños; por ello, en la práctica se utiliza 
una extracción intermitente (aproximadamente unas 60 veces por minuto), 
permitiendo así un descanso al pezón, a la vez que se da un masaje que evita la 
congestión. 
Todas las acciones descritas se consiguen a merced de una pezonera de material 
flexible (normalmente caucho sintético) que rodea el pezón y una copa rígida. 
- 44 - 
 
 
 
Entre el manguito y la copa queda un espacio cerrado herméticamente que se 
llama “cámara de pulsación”. En esta cámara se tiene intermitentemente presión 
de 100 kPa (considerando condiciones a nivel del mar) y un vacío de 36 a 40 kPa, 
mediante un sistema mecánico (pulsación). 
En el interior de la pezonera hay un vacío continuo de 36 a 40 kPa. Cuando en la 
cámara de pulsación hay vacío, las paredes del manguito están tensas al tener la 
misma presión en ambos lados y se produce la extracción de leche. Este período 
de tiempo se llama “fase de ordeño”. 
Cuando en la cámara de pulsación hay presión atmosférica, las paredes del 
manguito se colapsan al tener mayor presión en la parte exterior rodeando al 
pezón, le dan masaje y no se extrae leche. Este período se llama “fase de 
masaje”. [16] 
La máquina de ordeño ha de cumplir cuatro funciones básicas: 
a) Extracción de la leche de la ubre. 
b) Trato no traumático del pezón. 
c) Transporte de la leche ordeñada al tanque frigorífico. 
d) Lavado de la instalación. 
a) Extracción de la leche 
En el momento del ordeño, la leche se encuentra en la ubre en dos niveles: a 
nivel cisternal y a nivel alveolar. 
- 45 - 
 
 
 
La leche cisternal es la más fácil de extraer ya que por aplicación de vacío al 
extremo del pezón, provocamos la apertura del esfínter que comunica a la cisterna 
y al canal del pezón con el exterior. El vacío a aplicar será el mínimo necesario 
para conseguir la apertura del esfínter y para que el equipo de ordeño se 
mantenga adherido a los pezones. 
La leche alveolar, para ser extraída ha de pasar antes a la cisterna en donde se 
encontrará al alcance de la máquina de ordeño. Esta leche ha de liberarla el 
animal, y en lo único que la máquina puede colaborar es facilitando el mecanismo 
neuroendocrino que provocará esta liberación. 
b) Trato no traumático del pezón 
Un ordeño no adecuado, debido a la falta de calidad del material de las pezoneras, 
o un excesivo tiempo de pezoneras puestas con el consiguiente ordeño en seco, o 
un nivel de vacío demasiado alto o inestable, puede dar lugar a un incremento del 
conteo de células somáticas, reflejo de mastitis. 
c) Transporte de la leche 
Una vez extraída a leche, ésta ha de transportarse al tanque enfriador, pasando 
por: 
 La pezonera 
 Manguera 
 Tubería de leche 
 Tanque recolector 
- 46 - 
 
 
 
 Bomba extractora 
 Filtro 
 Conducción hasta el tanque enfriador 
Todo este sistema de transporte de leche ha de permitir que el producto de 
calidad que el sistema de ordeño ha extraído, mantenga esta calidad hasta el 
tanque enfriador. 
d) Lavado de la instalación 
El diseño del sistema de lavado y la aplicación de los principios básicos para un 
buen lavado serán decisivos para conseguir una buena calidad de leche y por 
consiguiente, obtener un mejor precio por la misma. 
El lavado se compone de 3 fases: 
 Un primer enjuague de las conducciones para arrastrar los restos de leche 
del ordeño. Se utiliza agua caliente, ya que el agua fría haría que se 
solidificase la grasa en las paredes de la tubería. 
 El lavado con un detergente y agua caliente. 
 El lavado final con agua fría para eliminar los restos del detergente. 
La segunda fase es la más importante, y ésta dependerá de cuatro factores 
relacionados entre sí: 
 Acción química: efectuada por la solución de lavado, compuesta por el agua 
y un producto químico detergente. El agua ha de ser potable y dependiendo 
- 47 - 
 
 
 
de la dureza se dosificará el detergente con mayor o menor concentración 
(250 ml de detergente aproximadamente). 
 
Se suelen utilizar dos métodos de lavado: alcalino dominante y alternativo. 
En el método alcalino dominante se utiliza un producto detergente cuyo 
componente principal es la sosa que por saponificación secuestra las 
partículas de grasa formando jabón que es arrastrado en la solución de 
lavado. Dependiendo de la dureza del agua, una o dos veces por semana, y 
después del lavado con detergente, se hará otro segundo lavado con una 
solución a base de ácidos que eliminarán los depósitos calcáreos 
producidos por el agua y la leche. 
 
En el método alternativo, como su nombre lo indica, consiste en un sistema 
que alterna los lavados con dos productos, uno alcalino y otro ácido; uno se 
utiliza en el lavado de la mañana y el otro en el de la tarde. Este método es 
aconsejable cuando el agua es dura o tiene componentes ferrosos. 
 Temperatura: En el lavado como en todas las reacciones químicas, la 
temperatura influye decisivamente. Se estima que por cada 10° C de 
incremento, se duplica el efecto o la velocidad de la reacción. Como norma 
general, la temperatura de la solución de lavado no ha de descender de los 
40° C al final del lavado, por lo que se ha de partir de unos 80° C, 
dependiendo del tamaño de la instalación y de la época del año. 
- 48 - 
 
 
 
 Tiempo: Debe ser suficiente pero no excesivo, pues la temperatura de la 
solución de lavado bajaría hasta menos de 40°C y podrían solidificarse las 
grasas; de 6 a 8 minutos son suficientes. 
 Acción mecánica: Es con turbulencia del agua la única manera de actuar 
mecánicamente por la tubería de la leche. Esta turbulencia se provoca 
dejando pasar a la instalación aire mezclado con agua. 
 
Es fundamental calcular el volumen de agua a echar en latina, ya que por 
defecto se realizará un mal lavado, y por exceso no habrá entrada de aire 
suficiente para provocar la turbulencia necesaria. 
 5.2.3 Rutina de ordeño 
Se define rutina de ordeño al conjunto de operaciones a realizar antes, durante y 
después del ordeño propiamente dicho y en una secuencia determinada, con la 
finalidad de conseguir maximizar la eficacia y la higiene de la obtención de la 
leche, que afecta tanto al animal como a la máquina y a las instalaciones de 
ordeño. [18] 
Para una correcta puesta en marcha de una rutina de ordeño en pequeños 
rumiantes, es necesario tener en cuenta dos conceptos básicos. El primero es el 
tiempo medio que necesitan los animales para ser ordeñados y el segundo es el 
concepto de sobreordeño. 
El tiempo medio de ordeño es el tiempo que se tarda en extraer la leche de la 
ubre. Para ganado caprino este tiempo oscila entre 80 y 100 segundos. 
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Se conoce como sobreordeño el hecho de que las pezoneras permanezcan 
colocadas en un animal en la finalización del flujo de leche. Dicho de otra forma, 
se produce sobreordeño cuando se supera el tiempo medio de ordeño con las 
pezoneras puestas en la ubre del animal, siendo este fenómeno muy grave, pues 
predispone a la aparición de mastitis en los rebaños. [18] 
 5.2.3.1 Pasos de la rutina de ordeño 
Para realizar un ordeño eficiente y alcanzar una capacidad satisfactoria en número 
de cabras/hora/hombre en cualquier tipo de instalación, es necesario desarrollar 
una rutina de ordeño correcta y metódica que se puede concretar en los siguientes 
puntos. [18, 22] 
1.- Encender la máquina 
 Verificar que el manómetro indique las constantes de vacío correctas. 
 Asegurarse que las pezoneras generen vacío. 
 
 
 
 
 Figura 25. Encendido de la máquina Figura 26. Verificación del manómetro 
 
 
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Figuras 27 y 28. Las pezoneras generan vacío al subir el interruptor 
 
2.- Limpiar, desinfectar y secar los pezones antes del ordeño. (Presello) 
 Para evitar la dispersión de infecciones en el rebaño a través de las copas 
de ordeño. 
 Para reducir la contaminación de la leche. 
 Para contribuir a una estimulación completa. 
 
 
 
 
 Figura 29. Copa con presello Figura 30. Inmersión del pezón en la copa con presello 
 
 
 
- 51 - 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figuras 31 y 32. Secado de los pezones con una toalla de papel desechable 
3.- Extraer los primeros chorros de leche en un tazón de fondo oscuro 
 Para eliminar la leche que está inicialmente contenida en la cisterna del 
pezón, y que por ello, es la más contaminada. 
 Para comprobar el aspecto de la leche. 
 Para contribuir a la estimulación de la cabra. 
 Para realizar el test de mastitis (Prueba California). 
 
 Figura 33. Tazón de fondo oscuro Figura 34. Extrayendo los primeros chorros de leche 
 
 
- 52 - 
 
 
 
 
 
 
 
Figuras 35 y 36. Comprobar el aspecto de la leche 
4.- Colocar la unidad de ordeño 
 El juego de pezoneras se toma con la mano más próxima a la cabeza de la 
cabra. 
 
 
 
 
Figuras 37 y 38. Tomar con gentileza el medio (izquierdo y derecho) y dirigir el pezón hacia la unidad de ordeño 
 
 
 
 
Figura 39. Pezoneras puestas 
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5.- Masaje intermedio 
 Acción de las manos sobre la ubre durante el ordeño. 
 Para contribuir a una estimulación de bajada de la leche. 
 
 
 
 Figura 40. Masaje suave y vigoroso a la ubre 
 
6.- Apurado de la máquina 
 Acción de las manos sobre la ubre que precede a la retirada de las 
pezoneras. 
 Para extraer las últimas fracciones de leche. 
 
Figura 41. Apurado de la máquina 
 
 
- 54 - 
 
 
 
7.- Retirar la unidad de ordeño 
 
 
 
 
 Figuras 42 y 43. Con ayuda del dedo pulgar, permitir el paso de aire y empujar hacia abajo las pezoneras. 
 Presionar la válvula en la pezonera para interrumpir el vacío 
8.- Desinfectar después del ordeño. (Sello) 
 Para evitar infecciones en la ubre, cuando el canal del pezón está abierto 
después del ordeño. 
 Aplicación de desinfectante sobre los pezones con una solución yodada. 
 Antes de que los animales abandonen la sala. 
 Para suavizar la piel del pezón. 
 
 Figura 44. Inmersión del pezón en la copa con sellador Figura 45. Pezones con sello 
 
- 55 - 
 
 
 
 5.2.3.2 Operaciones complementarias [18] 
Son aquéllas que no forman parte de las operaciones de ordeño, pero son 
necesarias para el mismo y para evaluar correctamente la productividad horaria de 
la rutina. Son actividades anteriores y posteriores al ordeño, entre las que cabe 
destacar las siguientes: 
 a) Revisar el nivel de aceite del motor. 
 
Figura 46. Motor de la máquina ordeñadora 
b) Preparar el material necesario para ordeñar: 
 
 
 
 
 
 
Figura 47. Copa para aplicación de desinfectante (presello) Figura 48. Copa para aplicación de sellador 
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 Figura 49. Toallas de papel desechables Figura 50. Tazón de fondo oscuro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 51. Filtro para la máquina Figura 52. Reactivo de California 
 
 Figura 53. Paleta para prueba de California Figura 54. Recipientes para extraer leche de tubería 
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c) Colocar la manguera de la leche dentro del tranque enfriador. 
 
 
 
 Figura 55. Tanque enfriador ubicado en la quesería 
 
 
d) Colocar el filtro. 
 
 
 
 
 
 
 
Figuras 56 y 57. Colocando el filtro en el receptor, asegurándose de abrazar al 
mismo con la rosca de goma destinada para ello. Esto evita que el filtro quede atrapado en el tubo y sea más difícil sacarlo 
 
 
 
 
 
- 58 - 
 
 
 
e) Revisar que las llaves de las tuberías estén cerradas o abiertas; según se 
desee el paso de la leche. 
 
 
 
 
Figura 58. Abrir o cerrar llaves. Determinado por la posición con respecto al tubo 
 
 
 
 
 
Figura 59. Colocación de tapón en la tubería conductora baja de leche 
e) Distribución del concentrado en los comederos. Este paso puede no 
siempre estar presente, sobre todo si es el primer alimento que recibe el 
animal en el día. 
 
 
- 59 - 
 
 
 
 
 
 
 
 Figuras 60 y 61. Colocando alimento en comederos 
g) Entrada de animales. 
 
 
 
 
 Figura 62. Abrir acceso a la sala de ordeño Figura 63. Sacar a las cabras de su corral 
 
 
 
 
 
 Figuras 64 y 65. Cabras dirigiéndose a la sala de ordeño 
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Figura 66. Cerrar acceso a la sala de ordeño 
h) Colocación y sujeción de animales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figuras 67, 68 y 69. Colocando en posición el seguro de las trampas individuales 
 
 
 
 
 
 
 
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Figuras 70 y 71. Abrir accesos a las cabras hacia la plataforma de ordeño 
 
 
 
 
 
 
Figura 72. Animales entrampados 
i) Salida de animales. 
 
 
 
 
 Figura 73. Liberar el seguro de las trampas Figura 74. Abrir acceso de la plataforma de ordeño 
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 Figura 75. Cabras saliendo de la plataforma Figura 76. Cabras saliendo de la sala de ordeño 
 
 Figura 77. Arrear a las cabras a su corral Figura 78. Cabras regresando a su corralj) Extracción de leche atrapada en la tubería. 
 
 Figura 79. Retirar la manguera y abrir la llave Figura 80. Pulsar el botón para drenado automático de la leche 
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Figura 81. Recibiendo la leche 
k) Sacar el filtro. 
 
 
 
 
 
 
Figuras 82 y 83. Sacar el filtro del receptor y volver a cerrar 
 5.2.4 Manejo de los animales 
 5.2.4.1 Manejo de las cabras hacia la sala de ordeño [24] 
Las cabras deben de ser manejadas en completa tranquilidad, sin nada que les 
pueda generar estrés, como pudiera ser el arreo con golpes o gritos. 
Después de un tiempo los animales se acostumbran al trayecto del corral de 
alojamiento hacía la sala de ordeño, simplemente con un estímulo positivo que 
- 64 - 
 
 
 
puede ser el alimento concentrado que se les proporciona en la sala o el alivio de 
vaciar la glándula mamaria después de un periodo prolongado de que no se 
ordeñaban. 
Las cabras relacionan ciertos estímulos con la hora del día para ser ordeñadas, 
algunos son: el reconocimiento del ordeñador, el escuchar los sonidos que se 
generan en la sala de ordeño al realizar los preparativos previos (la apertura y 
cierre de puertas, el vaciado del alimento en los comederos) y otros como el 
silbido que podemos hacer nosotros mismos al acercarnos para comenzar a 
movilizar a los animales hacia la sala. 
 5.2.4.2 Manejo de las cabras en la sala de ordeño [24] 
Una vez que los animales ingresan a la sala, permanecerán un breve periodo de 
tiempo en el corral de espera o apretadero, para poder avanzar hacia las 
estaciones de ordeño que en todas las explotaciones son individuales, este paso 
se realiza hasta ocupar los espacios disponibles. 
Ya en las estaciones de ordeño se asegura que sólo un animal haya entrado en 
cada espacio o pescuecera. De lo contrario el ordeñador deberá regresar al animal 
al inicio de las estaciones, o en su defecto reacomodar a cada animal. 
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 Figura 84. Cabras en el apretadero Figura 85. Cabras listas para ordeñarse 
5.3 Ventajas y desventajas del ordeño mecánico [29] 
Ventajas del ordeño mecánico 
 Mayor eficiencia de la mano de obra, se ordeñan más cabras por 
hora/hombre en comparación al ordeño manual. 
 Se reducen los requerimientos de personal debido a la mayor eficiencia de 
la mano de obra. 
 Mejores condiciones para el control de la higiene de la leche, ya que se 
evita el contacto de ésta con el medio ambiente, lo que reduce las 
posibilidades de contaminación. 
 Ofrece condiciones más favorables para los ordeñadores, puesto que el 
esfuerzo físico es menor. 
 
 
 
 
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Desventajas del ordeño mecánico 
 Se requiere una inversión inicial elevada en equipos y obra civil. 
 Si el equipo de ordeño tiene fallas mecánicas y no es manejado con 
cuidado, el sistema puede resultar contraproducente y afectar seriamente la 
salud de la glándula mamaria. 
 Se requiere capacitar al personal para manejar de manera cuidadosa y 
eficiente el equipo. 
 Ciertos animales con defectos anatómicos de la ubre no pueden adaptarse 
a esta forma de ordeño. 
6. Mastitis en ganado caprino lechero 
6.1 Definición de mastitis 
La mastitis es la inflamación de la glándula mamaria, inflamación que es 
comúnmente debida a la infección con un patógeno, pero que también puede ser 
ocasionada por heridas y menos comúnmente por alergia y neoplasias. Se 
caracteriza por cambios físicos, químicos, y generalmente bacteriológicos en la 
leche y por cambios patológicos en la ubre. Es uno de los factores más negativos 
involucrados en la economía de las explotaciones caprinas lecheras, debido 
principalmente a la reducida producción y desecho de leche, por lo que es 
considerada la enfermedad más común y costosa en la industria lechera. [25] 
 
 
- 67 - 
 
 
 
6.2 Prevención de la mastitis 
La prevención de la mastitis está basada en una buena higiene del ordeño. 
Como prevención es eficaz seguir estas recomendaciones: 
 Practicar la limpieza, lavar, desinfectar y secar la ubre todos los días. 
 Evitar heridas en la ubre, o en caso de haber alguna, curarla de inmediato. 
 Ordeñar completamente y con cuidado. 
 No permitir que las cabras duerman en suelos húmedos y sucios. 
La mejor forma de prevención de la enfermedad es brindar a los animales un 
alojamiento adecuado. Es conveniente eliminar a los animales enfermos aunque el 
tratamiento y la vacunación a veces dan resultados. [25] 
6.3 Manejo de la leche de cabras con mastitis posterior al ordeño 
1.- Se deberá ordeñar a las cabras enfermas a mano y al final del ordeño de los 
animales sanos, para evitar la contaminación del equipo de ordeño y por lo tanto 
la transmisión de la enfermedad a través de éste a los demás animales del 
rebaño. 
2.- Lavado de la glándula mamaria con agua, de preferencia tibia, desde la parte 
superior hasta la punta de los pezones, tallando en los casos en que la ubre se 
encuentre con costras de estiércol. Se pueden utilizar baldes con agua que 
contengan una solución desinfectante, la cual se debe cambiar cada 10 o 15 
animales. 
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3.- La limpieza de la ubre debe realizarse desde la base de la glándula hasta el 
final de los pezones, efectuándose de una manera enérgica que permita el apoyo 
en la bajada de la leche y su secado total. Para tal efecto es recomendable 
emplear toallas desechables. 
4.- Ordeñar. Se recomienda desinfectar las manos antes de ordeñar a otra cabra. 
5.- Sellar al animal. Tener cuidado de lavar perfectamente el recipiente con el 
sellador, al final del ordeño. 
6.- La leche se tira. 
Se recomienda la identificación de los animales enfermos. También es 
aconsejable, la realización de muestreos periódicos de leche, para la identificación 
y conteo bacteriano, que permitan detectar y controlar el problema de mastitis. [25] 
 
7. Control y Prevención de la Mastitis 
 
7.1 Pruebas que se aplican durante el ordeño 
 
 7.1.1 Prueba de tazón de fondo obscuro [26] 
 
Permite detectar grumos en la leche (tolondrones), dirigiendo los primeros chorros 
a través de una malla negra, o bien utilizando un recipiente especialmente 
diseñado para ello. Es recomendable realizar este procedimiento en todos los 
ordeños, ya que además de detectar leche anormal, se eliminan bacterias que 
- 69 - 
 
 
 
normalmente se encuentran en el canal del pezón y además se estimula la “bajada 
de la leche”. 
 
 Figura 86. Tazón de fondo oscuro Figura 87. Primeros chorros de leche 
 
 
 
 
Figura 88. Comprobando el aspecto de la leche 
 7.1.2 Prueba de California (California Mastitis Test – CMT) [26] 
 
La prueba de California es uno de los métodos más específicos para la detección 
de mastitis sub clínica. Se fundamenta en la reacción de un detergente no-iónico 
(aril alkil sulfonato de sodio) y un colorante (purpura de bromocresol), con las 
células presentes en la leche, (las desintegra), por lo que se forma un 
conglomerado que da un aspecto gelatinoso. Mientras mayor sea el número de 
células somáticas, más aparente será esta especie de gelatina y se dará una 
- 70 - 
 
 
 
calificación mayor. Esta es una prueba subjetiva que se realiza al lado de la cabra 
durante el ordeño. El procedimiento para la Prueba de California es el siguiente: 
 El muestreo se realiza durante el ordeño. 
 Las muestras de leche se toman en condiciones asépticas y los pezones 
deben estar perfectamente limpios. 
 Se utiliza una paleta especial CMT que cuenta con dos compartimentos 
(uno por cada pezón). 
1.- En cada uno de los compartimentos se depositan 2-3 ml de leche. 
 
 
 
 
Figuras 89 y 90 
2.- Se agregan 2-3 ml del reactivo de California. 
 
 
 
 
Figuras 91 y 92 
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3.- Se mezclan agitando con