Efecto-del-genotipo-en-la-produccion-y-composicion-qumica-de-la-leche-en-ovejas-de-raza-carnica-a-los-60-das-postparto

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I 
 
 
 
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
 
“EFECTO DEL GENOTIPO EN LA PRODUCCIÓN Y 
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE EN OVEJAS DE 
RAZA CÁRNICA A LOS 60 DÍAS POSTPARTO” 
 
TESIS 
 
 QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
 
 MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA 
 
 
 
 PRESENTA 
 
 ALBERTO RODRÍGUEZ MOEDANO 
 
 
 Asesores: 
 MVZ EPO Ricardo Hernández Arriaga 
 Z MC Dr. en Ciencias Augusto César Lizarazo Chaparro 
 
 
 
México, D.F. 2015 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
II 
 
DEDICATORIA 
A mis padres Alberto y Norma: 
Porque de no ser por ustedes yo no estaría aquí, gracias a sus conocimientos, 
educación, guía, apoyo, confianza y amor es que he podido lograr esto. 
Sé que jamás en la vida tendré forma de poder agradecerles todo lo que han 
hecho por mí, de agradecerles una vida de lucha, de sacrificios, de desvelos y 
problemas, encausada sólo al propósito del bienestar y superación de mi hermano 
y mía. Gracias por darme esta vida y ser los mejores padres del mundo. 
A mi hermano Oscar: 
Porque desde que te conocí hace 21 años, esta ha sido una vida de aprendizaje 
mutuo, teniendo buenos y malos momentos, pero finalmente siendo experiencias 
de la vida para ambos. Ahora que tus pasos te han llevado por la misma senda de 
la medicina veterinaria que a mí, espero que la realización de este estudio te 
anime a proseguir y terminar la carrera de la mejor manera posible. Recuerda que 
siempre tendrás mi apoyo incondicional hermano. 
A “Rito, Jack y Sally”: 
Por enseñarme el valor de la vida de los animales, que incluso sin poder decir 
palabra alguna, puedo saber sin lugar a dudas el amor y aprecio que me tienen, 
así como a toda la familia. Porque gracias a ustedes y a que cada vez que llegaba 
a casa triste o desesperado, la bienvenida que me daban y sus incontables besos 
por toda mi cara, me reanimaban de una manera indescriptible y me impulsaban a 
seguir adelante. Gracias. 
 
 
III 
 
AGRADECIMIENTOS 
A la UNAM y a la FMVZ: 
Por permitirme ser parte de esta gran institución y desarrollarme en esta carrera. 
A todos mis profesores de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia: 
Por ser un pilar fundamental de mi formación personal y profesional. 
A mis asesores de tesis: 
MVZ Ricardo Hernández y Z Augusto Lizarazo. Gracias por todo su apoyo durante la 
realización de este proyecto y por soportarme durante todos estos meses. 
Al personal del CEIEPO: 
Académicos: Octavio Mejía, César Tapia, Alberto Ríos, José Luis Paniagua, César Flores, 
Antonio Ortiz, Rosa B. Angulo, Martín Villalobos, Juan Carlos Jacinto, y Miguel Ángel 
García. 
Trabajadores: Don Chucho, Don Juanito, Alfredo, Dorita, Anita, Noé, Rodolfo, Adrián, 
Néstor y Rafa. 
Por contribuir no solo a la realización de mi servicio social y esta tesis de titulación, sino a 
mi crecimiento y superación profesional y personal. Gracias por su amistad. 
A todos mis amigos de la Facultad y externos: 
Eduardo (Mole) y Luis (Mordor) que desde la prepa me ofrecieron su amistad, la cual ha 
perdurado a través de los años, espero nunca perder contacto con ustedes. 
A Irma, Martha, Daniela (Dany), Liliana (Lily), Eduardo (Lalo), Ayla, Isabel, Diego, Mayra, 
y a todos los demás que conocí durante la carrera y ahora guardan un lugar especial en 
mi corazón. 
A mí equipo extensionista y “lechero”: 
 Esther, Laurita, Paty, Angie, Nina, Gabo, Juan (compis) y Daniel (Tovi). Por apoyarme 
durante toda mi estancia en el CEIEPO, por compartir los buenos y los malos momentos y 
volverse personas importantísimas en mi vida. Gracias. 
Al MVZ Juan Carlos Ángeles Hernández: 
Por su ayuda en la realización del análisis estadístico de esta tesis 
 
 
IV 
 
CONTENIDO 
Página 
RESUMEN…………………………………………………………………………….......1 
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………..…..2 
 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………….…...7 
 Producción mundial………………………………………………………….…….…..7 
 Producción en América y México………………………………………………….…7 
 Razas ovinas lecheras…………………………………………………………….…..9 
 Anatomía de la ubre de la oveja……...………………………… ……………...…10 
 Anatomía externa…...……….…………………………………………………...….10 
 Anatomía interna...……………………………………………………………...…...13 
 Sistemas de producción de leche en ovinos…………………...…………………16 
 Factores condicionantes en la producción de leche de oveja..…………………18 
 Factores intrínsecos……..…………………………………………………………..18 
 Factores extrínsecos..……………………………………………………………….23 
 Rentabilidad…………………………………………………………………………..28 
MATERIAL Y MÉTODOS………...…………………………………………………….29 
RESULTADOS……………………………………………………………...…………...34 
DISCUSIÓN………………………………………………………………...……...…….38 
 
 
V 
 
CONCLUSIONES………………………………………………………………………..49 
REFERENCIAS……………………………………………………………………….....51 
 
 
CUADROS 
Cuadro 1. Principales componentes de la leche de oveja……………………………4 
Cuadro 2. Comparación de la composición química de la leche de diferentes 
especies animales………………………………………………………………………...5 
Cuadro 3. Producción láctea de algunas razas ovinas...……………………………10 
Cuadro 4. Grados para la medición de la condición corporal………………….…...21 
Cuadro 5. Producción total y promedio de las razas evaluadas……...……...........34 
Cuadro 6. Composición química láctea de las 3 razas evaluadas………….…......37 
 
FIGURAS Y GRÁFICAS 
Figura 1. Factores que afectan la calidad de la leche y el queso……………………3 
Figura 2. Curvas de emisión de leche en ovejas………………………………….....23 
Figura 3. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la producción y calidad 
láctea…………………………………………………………………………………...…28 
Gráfica 1. Distribución porcentual de la producción láctea por raza……………….34 
Gráfica 2. Producción láctea de las razas ovinas evaluadas……………………….36 
1 
 
 
 
RESUMEN 
RODRÍGUEZ MOEDANO ALBERTO. Efecto del genotipo en la producción y 
composición química de la leche en ovejas de raza cárnica a los 60 días posparto 
(bajo la dirección de: MVZ, EPO Ricardo Hernández Arriaga y Z, MC, Dr. Augusto 
César Lizarazo Chaparro) 
En el presente trabajo se midió la producción y la composición química de la leche 
de 3 diferentes razas: dorset (n=12), hampshire (n=11) y katahdin (n=6) a partir 
del destete de sus corderos a los 60 días de vida y durante 60 días después de 
este manejo. El estudio se llevó a cabo en el Centro de Enseñanza, Investigación 
y Extensión en Producción Ovina (CEIEPO). La producción láctea se midió 
diariamente, mientras que la composición química fue medida quincenalmente. 
Para analizar los datos de producción láctea se utilizó la prueba de mediciones 
repetidas contra el tiempo, y la composición química fue analizada por medio del 
modelo lineal generalizado, ambas pruebas se llevaron a cabo con el programa 
estadístico SAS®, observando que la producción láctea de la raza hampshire fue 
significativamente menor (P<0.05), y observándose que las producciones de las 
razas dorset y katahdin fueron similares estadísticamente. Para la composición 
química se observó que los valores de la raza katahdin fueron los que tuvieron una 
diferencia significativa (P<0.05), siendo los más bajos de las tresrazas, mientras 
que las razas dorset y hampshire resultaron ser estadísticamente similares. 
 
 
2 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
Los ovinos fueron de los primeros animales domesticados con motivos productivos 
hace aproximadamente unos 10,000 años. Existe evidencia del ordeño de ovejas 
desde hace aproximadamente 2000 años en el Medio Oriente. Originalmente eran 
rebaños de regiones que ocupan actualmente Iraq, Irán, Siria y el este de Turquía. 
De estas regiones se expandieron y desarrollaron alrededor del mundo, teniendo 
actualmente un aproximado de 750 millones de cabras y 1 billón de ovejas 
lecheras o de doble propósito en el mundo.1 La evolución productiva de las ovejas 
va desde el sustento familiar hasta los grandes rebaños altamente productores en 
algunos países.1 
En el marco pecuario mundial, la producción oficial de la leche de oveja ocupa al 
menos desde una perspectiva cuantitativa, el lugar de “menos importancia”. En 
cambio a nivel cualitativo la leche de oveja ocupa, sin lugar a dudas, un papel 
mucho más destacado, esto pasa por dos razones principalmente:2,3 
a) La leche de oveja se usa como base para la elaboración de productos como 
los quesos, que en el mercado se clasifican como productos con valor agregado 
(nutricional, sensorial y económico).2,3 
b) En los países en vías de desarrollo, juega un papel muy importante en las 
economías “de subsistencia” como una fuente de proteína de origen animal de alta 
calidad, pues las ovejas pueden desarrollar su producción en zonas 
agroecológicamente desfavorables, en las que los bovinos productores de leche 
son incapaces de aprovechar los recursos naturales disponibles.3 
3 
 
 
 
El principal objetivo de la producción de leche de los pequeños rumiantes, más 
que su consumo en forma fluida, es su procesamiento para la generación de 
subproductos lácteos (mantequilla, yogurt y quesos). Por esta razón, en lo que 
respecta a la calidad de la leche de oveja, se hace referencia principalmente a su 
capacidad de ser transformada a productos lácteos de alta calidad y a tener altos 
rendimientos de estos productos por cada litro de leche.4 
 
Figura 1. Factores que afectan la calidad de la leche y el queso. 
 
Bencini y Pulina (1997)4 
 
 
4 
 
 
 
En esta época, la tendencia en las ovejas lecheras es la de incrementar el 
rendimiento de quesos y yogurt sin incrementar la producción láctea del animal, es 
decir aumentar el contenido de sólidos totales en la leche.1 La leche de oveja y sus 
subproductos pueden ser una gran alternativa si se compara con los subproductos 
lácteos derivados de la leche de vaca, teniendo en cuenta sus características 
únicas en cuanto a composición química (grasa y proteína principalmente). 
En el cuadro 1 se describen brevemente las principales características de los 
componentes de la leche de oveja y en el cuadro 2 se hace una comparación de la 
leche de oveja con leche de otras especies, demostrando el potencial quesero de 
dicha especie. 
Cuadro 1. Principales componentes de la leche de oveja 
Característica Sólidos 
totales % 
Grasa % Proteína % Caseína % Lactosa % 
Mínimo 14.4 3.60 4.75 3.72 4.11 
Promedio 18.1 6.82 5.59 4.23 4.88 
Máximo 20.7 9.97 7.20 5.01 5.51 
Ljutovac et al. (2008)5 
 
 
 
 
5 
 
 
 
Cuadro 2. Comparación de la composición química de la leche de diferentes 
especies animales. 
% Oveja Cabra Vaca Búfala Mujer 
Agua 82.5 87 87.5 80.7 87.5 
Sólidos 
Totales 
17.5 13 12.5 19.2 12.5 
Grasa 6.5 3.5 3.5 8.8 4.4 
Proteína 5.5 3.5 3.2 4.4 1.2 
Lactosa 4.8 4.8 4.7 4.4 6.9 
Minerales 0.92 0.8 0.7 0.8 0.3 
 Pulina (2004)6 
 
Observando los cuadros anteriores, se puede decir la leche de oveja posee los 
mayores valores para grasa, proteína y lactosa en comparación con otras 
especies productoras de leche (bovina y caprina). 
Por todo lo anterior, resulta de gran interés que el sector productivo pecuario 
nacional conozca una opción de diversificación de la producción ovina, que 
además trate de subsanar los grandes déficits de leche que tiene nuestro país.7 
Por lo que es importante enfocar estudios y esfuerzos para comenzar a registrar la 
producción y composición química láctea de varias razas de ovejas, sean puras o 
en cruzas para poder mejorar paulatinamente dichos parámetros y valores. 
El propósito de este estudio fue evaluar 3 razas de biotipo cárnico que están 
ampliamente distribuidas en la ganadería ovina mexicana (dorset, hampshire y 
katahdin)8 para comenzar a evaluar su potencial lechero, observando cómo es su 
producción láctea, así como, la composición química de su leche, a partir de 
realizar el destete de sus corderos al día 60 postparto y poder predecir el potencial 
que un rebaño “F1” podría tener, ampliando de esta manera, las oportunidades 
6 
 
 
 
que esto representa para las grandes y medianas empresas ovinas que hay en 
México. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
 
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
Producción mundial 
La producción anual de leche de oveja a nivel mundial entre los años de 2011-
2012 de acuerdo con la FAO osciló entre los 9.9 y 10.1 millones de toneladas.9 Sin 
embargo, estas estimaciones no se pueden considerar precisas, debido a que 
algunos países cuyo censo de población ovina es elevado y tienen una tradición 
de ordeña de ovejas conocida (India, Pakistán, y varios países centroamericanos), 
no cuentan con un registro veraz y preciso de su producción de leche ovina, pues 
la mayoría de ésta va destinada al autoconsumo. Incluso, aun teniendo en cuentas 
estos datos, podemos afirmar que en términos absolutos a nivel mundial dicha 
producción es extraordinariamente baja2 (1.7 % de la producción total de leche)9 
La región Mediterránea es por excelencia el centro de la actividad ovino lechera en 
el mundo, así, entre los países europeos, asiáticos y africanos de esta zona, se ha 
obtenido constantemente entre el 60 y el 80 % de la producción mundial de leche 
de oveja.2 
Producción en América y México 
En América, las ovejas como especie no son consideradas tradicionalmente como 
productoras de leche. Esto da lugar a que la lechería ovina en muchos de los 
países latinoamericanos en desarrollo, aparezca como una actividad pecuaria 
relativamente nueva e incipiente.8,10 
8 
 
 
 
La producción de leche de oveja en América del Norte comenzó aproximadamente 
hace unos 35 años, haciendo de ésta, una actividad relativamente nueva en el 
continente, siendo las razas más utilizadas la east friesian y la laucane. Para el 
2003 fueron producidos 2.3 millones de kg de leche de 12,000 ovejas lecheras en 
los Estados Unidos y Canadá, cuyo fin principal fue la producción de quesos. En el 
2002 fue creada la “Asociación Norteamericana de Ovejas Lecheras”.11 
 En Latinoamérica la producción es puramente testimonial pues no existen datos o 
registros de dichas producciones, ya que, prácticamente la totalidad de dicha 
producción está vinculada a pequeñas producciones familiares, lo cual hace 
prácticamente imposible saber cuál puede ser la producción real.2 
La producción y el consumo de leche de oveja es una actividad poco conocida en 
México y por lo tanto, carece de una tradición productiva e industrial 
generalizada.8,10 Tan sólo en el año 2010, en todo el país había apenas 20 
producciones con potencial para ordeñar ovejas, distribuidas en los estados de 
Coahuila, Guanajuato, Estado de México, Puebla, Querétaro y Veracruz. Incluso, 
sin tener dicha tradición lechera, en Querétaro se tiene la cuenca lechera ovina 
más grande de Latinoamérica y la segunda más grande del continente 
americano.10 Sin embargo, se trata de un área que ha tenido una expansión 
relativamente lenta, mientras que se observa una rápida y creciente actividad en 
otras latitudes.8 
 
 
9 
 
 
 
Razas ovinas lecheras 
En Alemania, Francia, España y el este del Mediterráneo han sido desarrolladasrazas ovinas con altos rendimientos lecheros como: east friesian, laucane, 
manchega y awassi, entre otras. Estos grupos genéticos denominados “rebaños 
mejorados” han sido exportados a otros países para elevar y mejorar la 
productividad de los rebaños nativos, que en la mayoría de los casos son rebaños 
de doble propósito (carne y leche) en los que la leche se considera un ingreso 
extra, dadas las condiciones de pastoreo extensivo en que se encuentran.1 
Una oveja lechera se puede considerar, por principio, cualquier animal de esta 
especie susceptible de proporcionar regularmente una cantidad de leche para 
consumo humano, además de la necesaria para alimentar a las crías.3 
 Las razas cuyos parámetros productivos se describen en el cuadro 3, son 
aquellas que han sido hasta el presente las más utilizadas en el mundo para la 
producción de leche (agregando, además, las razas que fueron evaluadas en este 
estudio). En este sentido, son las más evaluadas y estudiadas y por lo tanto, de 
las que mayor información se dispone en cuanto a su comportamiento lechero en 
respuesta al manejo que sobre ellas se aplica. Es muy difícil hacer una 
comparación estricta de productividad de las distintas razas, ya que, la 
manifestación de su potencial lechero va a ser afectado por las diferentes 
condiciones de producción (lactancia, medio ambiente, alimentación, tipo de 
ordeño) en que se realizan las mediciones.3 
 
10 
 
 
 
Cuadro 3. Producción láctea de algunas razas ovinas 
Raza Duración de la 
lactación (días) 
Producción 
láctea total (l) 
Peso vivo 
aproximado (kg) 
East Friesian 153-260 148-600 ≥60 
Awassi 144-260 104-350 ≥60 
Lacaune 143-155 143-165 ≥60 
Manchega 150 135 45-60 
Chios 172-197 151-205 45-60 
Assaf 100-117 192-287 ≥60 
Dorset 60 14-33 45-60 
Hampshire 84 132-243 ≥60 
Katahdin 36 13 45-60 
Adaptado de Pulina (2004)6, Fuquay et al. (2011)12, Garner et al. (1966)13 y Berger et al. (2012)14 
 
Anatomía de la ubre de la oveja 
Anatomía externa 
La ubre de la oveja está situada en la región inguinal, formada únicamente por 2 
glándulas que están menos delimitadas exteriormente que en otras especies. Es 
relativamente pequeña y de forma semiesférica, aunque, en las razas ovinas que 
se ordeñan para la producción de queso, la ubre es más grande en relación con el 
tamaño corporal, es profunda y de forma cónica. Los pezones son cilíndricos en 
animales jóvenes, pero en animales de elevada productividad, tienden a ser 
11 
 
 
 
cónicos, con una base amplia que se continúa suavemente con el resto de la 
glándula.15 
En la oveja, la parte superior de la ubre puede estar cubierta por lana, pero la 
parte que no lo está tiene generalmente una pigmentación clara y frecuentemente 
manchada por la secreción de las glándulas existentes en el interior de las bolsas 
cutáneas inguinales, que están situadas entre la ubre y las caras internas de los 
muslos.15 
Los pezones no están completamente desprovistos de pelo. El cierre del orificio 
del pezón se consigue sin la presencia de un músculo esfínter. La “vena de la 
leche” se desarrolla también en animales que han parido, pero es generalmente 
menos marcada que en la vaca.15 
Aparato suspensorio de la ubre 
Por encontrarse en el exterior del cuerpo y estar expuesta a múltiples agentes 
potencialmente nocivos, la ubre requiere de un sistema de suspensión que la 
mantenga unida a la superficie abdominal. En términos generales, está 
suspendida por varias láminas o fascias que son resistentes y elásticas a la vez. 
Las fascias rodean a las glándulas en su totalidad y además emiten ramificaciones 
que penetran hacia el interior del tejido glandular, para fusionarse con la retícula 
de tejido conjuntivo (estroma) que se extiende por todo el órgano.16 
El aparato suspensorio de la ubre está integrado por seis elementos 
principales:15,16 
12 
 
 
 
1. Piel fina, elástica y cubierta de vello que cubre toda la ubre con 
excepción del pezón. Protege a la glándula contra agentes externos 
nocivos. 
2. Tejido areolar subcutáneo que sujeta la piel de la glándula a los 
tejidos contiguos. 
3. Cordón areolar que es un tejido fibroso entre la superficie dorsal de 
los medios traseros y la pared abdominal. Su debilitamiento provoca 
la separación de la ubre y de la pared abdominal. 
4. Tendón subpélvico que da origen a las capas superficiales y 
profundas del ligamento suspensorio lateral. 
5. Ligamento suspensorio medio, el elemento más importante del 
sistema suspensorio. Se origina de la túnica abdominal que da 
origen a dos láminas de tejido elástico de color amarillento. Éstas se 
insertan en la porción situada entre las 2 mitades laterales de la 
ubre, en su superficie plana interna y conforme se extiende hacia la 
parte inferior de la ubre, cada lámina emite laminillas que se dirigen 
hacia el interior de la glándula.16 
6. Ligamento suspensorio lateral que da origen a dos láminas de tejido 
fibroso combinado con tejido elástico, consideradas por algunos 
autores como 2 estructuras independientes:16 
a) Láminas superficiales formadas en su mayor parte por tejido 
fibroso, se originan en el tendón subpélvico y envuelven a la 
ubre partiendo del área subpúbica hacia abajo y adelante. 
Cuando alcanzan la ubre, se proyectan desde la cara interna 
13 
 
 
 
de la región crural de donde se dirigen hacia la parte inferior y 
posterior de la ubre, sobre la superficie externa situada bajo la 
piel. Finalmente, alcanza el tejido areoral subcutáneo donde 
también se inserta.16 
b) Láminas profundas compuestas en su mayor parte por tejido 
fibroso blanco, se proyectan desde el tendón subpélvico hacia 
toda la ubre en forma de numerosas laminillas; se inserta en 
las superficies convexas y emite fibras que penetran al interior 
de la glándula. Se continúan con la red intersticial propia, 
formando el saco que contiene a la ubre y le da su forma 
característica.15,16 
Anatomía interna 
El tejido secretor de la glándula mamaria está organizado en forma de lóbulos, que 
a su vez, contienen lobulillos; cada uno de éstos está integrado por 150-200 
alvéolos.15,16 
La leche producida en los alveolos, es sintetizada y secretada por las células 
epiteliales (alveolito) y almacenada inicialmente en el lumen alveolar. 
Posteriormente, es expulsada a un sistema de tubos o ductos en forma de árbol, 
con las ramas más delgadas conectadas a los alvéolos (ductos o túbulos 
terminales). Éstos se unen en ramas cada vez más gruesas llamadas en el 
siguiente orden: túbulos intralobulillares, interlobulillares, intralobulares y 
finalmente los tubos lobulares o lactíferos que desembocan en el seno lactífero o 
cisterna de la ubre. Ésta cavidad se comunica a través del anillo cricoides con otra 
14 
 
 
 
más pequeña: la cisterna del pezón. Finalmente, ésta última desemboca en el 
canal del pezón (ducto papilar) y a través del meato del pezón es excretada al 
exterior.16,17 
La mucosa del pezón tiene un color amarillento, excepto en el conducto papilar, 
cuya coloración es blanquecina y presenta numerosas y finas crestas de 
disposición longitudinal. Estas crestas se originan en el orificio interno, formando la 
denominada roseta de Fürstenberg, una estructura que raramente es tan 
destacada como la mayoría de las descripciones sugieren. Si se desarrolla en 
exceso, la roseta puede llegar a formar un tapón que bloquea el orificio impidiendo 
que el ordeño se realice con facilidad. La descamación del epitelio produce un 
material graso que puede ocluir el conducto papilar; tiene un efecto bactericida y 
ayuda a evitar infecciones. El conducto papilar se mantiene normalmente cerrado 
por un esfínter formado por una concentración de musculatura lisa en esa zona, 
que forma parte de la pared del pezón; la acción de este tejido muscular se ve 
reforzada por la existencia de una condensación de tejido elástico alrededor del 
orificio del pezón.15,16La capacidad de almacenamiento de la ubre varía mucho entre ovejas, desde 
un 20% hasta un 75% dependiendo la raza, factor que es determinante de la 
aptitud de ordeño y selección de las ovejas buenas productoras y con buena 
capacidad de almacenamiento de la leche cisternal.18 
 
 
15 
 
 
 
Irrigación de la glándula mamaria 
El aporte arterial de la glándula mamaria proviene de la arteria aorta abdominal y 
la arteria iliaca común que se divide en externa e interna, está última, a su vez da 
origen a la arteria pudenda interna que se continua con la arteria perineal (que 
puede o no llegar a la ubre), mientras que la iliaca externa llega a la zona 
prepúbica y se convierte en la arteria femoral, en donde se origina la arteria 
prepúbica llegando al anillo inguinal interno, donde se divide en arteria abdominal 
posterior y arteria pudenda externa, que salen de la cavidad abdominal por el 
anillo inguinal ramificándose y penetrando el tejido mamario, tomando el nombre 
de arterias mamarias.15 
El retorno venoso se lleva a cabo por las venas pudenda externa, subcutánea 
abdominal (epigástrica caudal o vena de la leche) y la vena perineal. La vena 
pudenda externa se origina de las ramas craneales y caudales de las venas 
mamarias y continúa por las venas prepúbica, femoral, iliaca externa, iliaca común 
y cava posterior.15 
La vena subcutánea abdominal se observa en la pared abdominal hasta el 
proceso xifoides, donde entra a cavidad y se incorpora a la vena cava.13 
Drenaje linfático de la glándula mamaria 
La función de la linfa es drenar los fluidos extracelulares y dar la respuesta inmune 
a agentes infecciosos externos como las bacterias. La linfa sale de la ubre a través 
del nodo linfático supramamario por el canal inguinal.15 
 
16 
 
 
 
Inervación de la glándula mamaria 
La ubre posee una pobre inervación motora, carece de terminaciones nerviosas 
motoras parasimpáticas y no existe inervación simpática en los alvéolos ni en las 
células mioepiteliales. Está inervada por el nervio inguinal que surge de los nervios 
espinales lumbares 3 y 4. La estimulación del simpático produce una 
vasoconstricción y contracción del pezón.15,16 
En tanto que, la inervación sensorial está dada por las fibras espinales lumbares 1 
a 4 y las sacras 2 a 4. El pezón y la piel de la ubre poseen múltiples fibras 
sensitivas que poseen receptores de dolor, temperatura y presión. Sin embargo, 
no existen fibras sensitivas alrededor de las células secretoras y mioepiteliales por 
lo que el tejido glandular es insensible a daños que le pudiera ocurrir como cortes, 
punciones, quemaduras, etc.15,16 
Sistemas de producción de leche en ovinos 
Los sistemas de producción de leche de oveja son muy diversos, ya que, los 
corderos pueden o no amamantarse de su madre. El sistema más utilizado a nivel 
mundial es aquel que se usa para la producción de corderos. En este sistema los 
corderos se dejan con su madre durante dos a tres meses y las borregas se 
ordeñan después del destete, como este tipo de sistema existen varios; solo 
variando el tiempo que la madre permanece con el cordero. Existen también 
sistemas intensivos en los cuales, los corderos son separados de sus madres a 
las 24 horas de nacidos, alargando el periodo de lactación hasta por 10 meses.3 
17 
 
 
 
 La clasificación de los sistemas de producción se hace con base en el grado de 
intensificación y manejo (extensivo, semiintensivo, intensivo en praderas nativas, 
intensivo en praderas implantadas y estabulación). Se propone una clasificación 
de sistemas de producción en seis categorías:3 
 Sistema 1. Los corderos nunca son destetados de la oveja, sólo se 
restringen los tiempos de ordeño y de amamantamiento.3,19 
 Sistema 2. Se destetan los corderos a los 3 meses, las ovejas son 
principalmente productoras de carne y lana. Se ordeñan por lo menos un 
mes después de destete 1 o 2 veces por día.3,19 
 Sistema 3. Conocido en inglés como DY30.19 Los corderos se destetan al 
mes y las ovejas son ordeñadas después del destete durante 4-5 meses, 
2 veces por día.3,19 
 Sistema 4. Variante del DY30. Las ovejas lactan durante un mes a su 
cordero, después del destete se ordeñan hasta que se secan, este tipo de 
sistema es característico de los rebaños nómadas.3,19,20 
 Sistema 5. Un conjunto de sistemas mixtos conocidos en inglés como 
DYMIX.19 Las ovejas crían y se ordeñan durante 2 meses, los corderos 
obtienen la leche que queda después del ordeño durante esos 2 meses y 
posteriormente son destetados. La ordeña sigue durante 4 a 6 meses, las 
razas utilizadas en estos sistemas intensivos son altas productoras.19 
 Sistema 6. Los corderos se destetan al parto. Característico de sistemas 
altamente especializados en producción de leche, con ordeñas que 
pueden durar hasta 8 meses.3,19,20 
18 
 
 
 
Aunque los sistemas anteriormente mencionados son los que oficialmente se han 
propuesto para la ordeña de ovejas, hay infinidad de ellos,3,19,20 variando en las 
horas o días a los que se desteta a los corderos y si el destete es total o parcial. 
Ejemplo de lo anterior, es el estudio realizado por Dikmen et al. (2007),20 ellos 
usaron sistemas de destete a los 3 y a los 60 días postparto. 
Factores condicionantes en la producción de leche de oveja. 
La producción de leche de oveja puede verse influenciada por un amplio conjunto 
de factores, que ejercen su acción a lo largo del ciclo de producción animal. Estos 
factores se dividen en dos grandes grupos:3 
a) Intrínsecos: aquellos que dependen directamente del animal y por lo tanto, 
su modificación es difícil. 
b) Extrínsecos: también llamados del medio ambiente y sobre los que se 
puede actuar de forma más sencilla a través de prácticas de manejo. 
Factores intrínsecos 
 El genotipo y potencial productivo: La raza 
Se considera potencial productivo o potencial genético para la producción de leche 
de una raza ovina, la cantidad que es capaz de producir cuando su genotipo se 
manifiesta en las óptimas condiciones ambientales.3,21 
 El estado de lactación 
La producción de leche diaria en la oveja evoluciona a medida que avanza la 
lactación de forma muy similar a otras especies ganaderas, es decir, sigue una 
curva que alcanza sus valores máximos en las primeras semanas después del 
19 
 
 
 
parto, disminuyendo a partir de ese momento con una pendiente más notoria 
hasta el secado, de tal forma, que la curva presenta una forma asimétrica. Cabe 
mencionar que en la especie ovina la lactancia natural del cordero, es un manejo 
muy difundido alrededor del mundo, por ende se distinguen claramente 2 etapas: 
la lactación y el ordeño, separadas por el destete, factor que también tiene gran 
relevancia en la producción láctea.3,22 
 Edad y el número de lactación 
La edad de la oveja es otro de los factores que condicionan la producción de 
leche, suele expresarse como número de lactación y éste influye sobre la cantidad 
de leche producida durante los primeros años de vida del animal, mejorando ésta 
paulatinamente hasta alcanzar su máximo en la 3°, 4° o 5° lactación según la 
raza.3,21,22 
Otro aspecto que influye en la producción lechera de la oveja, es la edad al primer 
parto, parámetro condicionado por el manejo del rebaño. En este sentido, hay que 
indicar que la producción es menor en los animales más jóvenes que tienen su 
primer parto, con disminuciones de hasta un 20% en corderas, cuya primera 
lactación se da al año de vida, frente a las de más de un año y de un 30% en 
relación a las de 3 años.3,21 
 Tipo de parto 
El mayor desarrollo placentario que tiene lugar en las gestaciones dobles o triples 
frente a las gestaciones simples, conlleva una mayor producción de esteroides 
ováricos, lactógeno placentario y otras hormonas placentarias que tienen como 
20 
 
 
 
consecuencia un mayor desarrollo de la estructura mamaria, lo cual, se traduce en 
un incrementoproductivo de la lactación.3,6 
 Peso, condición corporal y reservas corporales 
Aunque en general, puede considerarse que existe una relación positiva entre el 
peso vivo de las ovejas y el nivel de reservas corporales con la producción de 
leche, en algunos casos y con algunas razas lecheras este efecto no parece tan 
evidente. La lactación es el periodo productivo en el que la capacidad de ingestión 
alimenticia de las ovejas, no es suficiente para satisfacer las altas demandas 
nutricionales del mismo, por lo que, tienen que recurrir a la movilización de las 
reservas acumuladas en otras partes del cuerpo, por lo tanto, una oveja con un 
mayor peso y en mejor estado de reservas corporales produce hasta un 6% y un 
17%, respectivamente, más de leche que las que lo hicieron en un peor estado.3,23 
Razones por las cuales, es recomendable hacer una medición de dichos valores. 
La técnica visual de la determinación de la condición corporal de un animal incluye 
la cobertura de grasa y desarrollo muscular en la región de la grupa, considerando 
una escala del 0 al 5. Los grados se miden con base en las descripciones y 
puntos anatómicos que se tienen en el cuadro 4.23 
 
 
 
21 
 
 
 
Cuadro 4. Grados para la medición de la condición corporal 
Grado Descripción 
0 Vértebras y apófisis espinosas y transversas prominentes y fáciles de 
palpar, animal postrado e incapaz de incorporarse. Escasa cubierta de 
grasa 
1 Vértebras y apófisis espinosas y transversas prominentes y fácilmente 
palpables. Escasa cubierta de grasa 
2 Vértebras y apófisis espinosas y transversas son palpables con una 
presión leve sobre ellas. Cubierta de grasa ligera. 
3 Vértebras y apófisis espinosas y transversas cubiertas de grasa y con 
bordes redondeados, se palpan corrugaciones con una presión 
moderada. Cubierta de grasa intermedia. 
4 Vértebras y apófisis espinosas y transversas con cubierta de grasa algo 
gruesa, palpables con una presión fuerte y dan la sensación de 
corrugaciones. Cubierta de grasa gruesa. 
5 Vértebras y apófisis espinosas y transversas son imposibles de palpar 
aún con una presión fuerte. Cubierta de grasa muy gruesa. 
Modificado de Russel y Mendizabal (1969)23 
 
 Anatomía y morfología de la ubre 
El volumen y la profundidad de la ubre, la anchura y el perímetro mamario, la 
altura y profundidad de las cisternas, la longitud, anchura, posición y el ángulo de 
inserción de los pezones son factores anatómicos que van a influenciar la facilidad 
o dificultad del ordeño y por lo tanto, la producción láctea.3 
 Cinética de la emisión de leche 
En el ganado ovino, la leche se sintetiza de forma continua en las células 
secretoras de los alvéolos, donde una parte de ella, la “leche alveolar”, se acumula 
mientras que otra parte, la “leche cisternal”, desciende por los conductos 
galactóforos hasta almacenarse en la cisterna de la ubre. La extracción de leche 
cisternal no resulta difícil y representa el 61% de la leche total del ordeño, este 
porcentaje disminuye hasta un 31% al final de la lactación o secado15, mientras 
22 
 
 
 
que para la extracción de la leche alveolar se requiere de la participación activa 
del animal, a través del mecanismo de eyección de leche alveolar, para lo cual, es 
necesario que se desencadenen mecanismos fisiológicos donde participa la 
oxitocina actuando sobre las células mioepiteliales. 
 La oxitocina es liberada en forma de una ola y la mayoría de los animales sólo 
tienen una descarga por ordeño, siendo inactivada rápidamente y con vida media 
de 5 minutos, un manejo excesivo antes de colocar las pezoneras resta tiempo a 
la eyección de la leche. Según la respuesta a este mecanismo hay 2 tipos de 
animales (como se observa en la figura 1), la ovejas “fáciles de ordeñar” que 
suministran primero la leche cisternal y a continuación la alveolar, las ovejas que 
presentan estas dos emisiones también son llamadas de dos picos19 y las 
“difíciles de ordeñar”, que liberan únicamente la fracción cisternal, reteniendo una 
cantidad importante de leche.3,21 
Existe un tercer tipo de leche llamada residual que se mantiene constante a lo 
largo de lactación y representa un 13-14%, ésta sólo se puede obtener por la 
acción de oxitocina exógena y es proporcional al número de alvéolos, por lo tanto, 
a la producción lechera.16 No se ha dicho con certeza si el número de emisiones 
depende de la raza, sin embargo, existen razas predispuestas a tener dos 
emisiones o una emisión.16,24 
23 
 
 
 
Figura 2. Curvas de emisión de leche en ovejas 
 
Buxadé (1996)3 
 
Factores extrínsecos 
 Estado sanitario de la ubre 
Es importante resaltar que la inocuidad de ésta es vital para el consumo humano. 
La leche de un animal sano contiene normalmente células somáticas (leucocitos), 
que dependiendo del estado sanitario del animal, no deberá ser mayor de 500,000 
unidades formadoras de colonias/ml (u.f.c/ml). Un alto contenido de células 
somáticas en la leche, se asocia comúnmente con un proceso patológico aunado 
a una baja producción de leche en los rumiantes (vaca, cabra, oveja),21 sin 
embargo, hay que recordar que el contenido de células somáticas en el ovino es 
mayor que el de bovinos y caprinos, por lo cual, hay que tener precaución en la 
24 
 
 
 
evaluación y el dictamen de una prueba directa o indirecta para el diagnóstico de 
mastitis, un ejemplo es la prueba de California (indirecta), la cual, muchos autores 
han realizado en ovinos usando criterios diferentes para dar los grados de lesión.25 
 Existe un gran número de agentes causantes de mastitis en la glándula mamaria 
de los ovinos, principalmente Brucella melitensis, Mycobacterium bovis, 
mycobacterium avium subespecie paratuberculosis, Escherichia coli, 
staphylococcus aureus, Nocardia asteroides y Pasteurella multocida, habiendo 
mayor riesgo en animales de altas producciones y aquellos cuyas condiciones 
ambientales son deficientes (instalaciones, alimentación, etc).3,26 La flora 
microbiana inicial, procedente del interior y exterior de la ubre en una leche 
considerada de buena calidad microbiológica, no pasará de 100.000 
u.f.c./ml.27,28,29,30 
 Número de corderos criados 
Es uno de los factores que más afecta la producción de leche en las ovejas 
durante la cría. Ovejas que amamantan a dos corderos presentan una producción 
más elevada que aquellas que sólo crían uno, disminuyendo esta diferencia a 
medida que la fase de cría es más prolongada. El motivo principal es que al no 
producirse el vaciado completo de la ubre en las ovejas de cría simple, se inhibe el 
proceso de síntesis de leche. También se ha observado que las ovejas con dos o 
tres crías alcanzan un máximo de producción, más elevado y precoz que las que 
solamente tienen una cría.3 
 
25 
 
 
 
 Lactancia artificial 
La cría artificial de los corderos desde su nacimiento y el ordeño exclusivo de las 
ovejas desde el parto, tiene un efecto negativo sobre la producción de leche 
ordeñada. Esta disminución es debida fundamentalmente a la incapacidad del 
ordeñador o de la máquina de ordeño, respecto al cordero para conseguir un 
vaciado completo de la ubre que favorezca la síntesis de leche.3 
 Destete 
Se provoca un descenso en la producción de leche debido al estrés de la 
separación, así como, por la escasa adaptación de la oveja a la máquina de 
ordeño en ese momento. Con el fin de evitar este descenso en la producción, se 
han desarrollado diferentes tipos de destete, cuyas modalidades van desde el 
ordeño tras el parto y lactancia artificial del cordero, hasta el destete de los 
corderos (precoz o tardío) y ordeño posterior a éste, sin embargo, se ha 
demostrado que el nivel de producción láctea de la oveja que ha destetado a su 
cordero, nunca igualará al de una oveja con su cría. La edad al destete del cordero 
también puede influir de forma negativa sobre la cantidad de leche ordeñada. Sin 
embargo, este efectovaría dependiendo del momento en el que éste se realice, de 
tal forma que, destetes con edades por encima de los 10 días no varían la leche 
obtenida durante el ordeño.3 
 Características del ordeño 
 -Método de ordeño.- El principal problema que se presenta en este rubro es la 
adaptación de hacerlo de forma manual a hacerlo con una máquina. Aun cuando 
las operaciones para realizar cada tipo de ordeño son distintas, la cantidad de 
26 
 
 
 
leche obtenida al pasar del ordeño manual al mecánico, no es muy diferente y sólo 
perjudica muy ligeramente a la composición de la misma.3 
 -Intervalo entre ordeños.- El aumento del número de ordeños al día tiene un 
efecto positivo sobre la producción láctea debido a que el vaciado de la ubre 
favorece la síntesis de leche, la práctica de manejos generalizada es la de 2 
ordeños al día.3 
 -Supresión eventual o sistemática de uno o varios ordeños.- Cuando se pasa de 
2 ordeños al día a uno solamente o cuando se suspende el ordeño del domingo, 
por motivos socio-laborales y/o del ordeñador hay una pérdida considerable de la 
producción.3 
 -Rutina de ordeño.- Las ovejas se acostumbran al manejo que se realiza, por 
ende si en alguna ocasión obviamos algún paso, el animal siente esa omisión y se 
estresa, disminuyendo la leche ordeñada. Otro motivo es que a través del tiempo 
la rutina de ordeño ha ido cambiando y hay además, diferentes técnicas de 
ordeño, así, en algunas de ellas, cuando las pezoneras están colocadas se da 
además algún masaje a la ubre, mientras que en otras, la rutina simplemente 
consiste en colocar las pezoneras y no dar masaje, habiendo así diferencias en la 
cantidad de leche ordeñada.3 
 -Máquina de ordeño.- Las características y parámetros de la máquina de ordeño 
son una importante fuente de variación de la producción de leche en el ganado 
ovino, que los dos primeros funcionen correctamente permitirá al animal expresar 
su verdadero potencial lechero, algunas de estas características son: el nivel de 
27 
 
 
 
presión o vacío (kpa), relación de la pulsación o succión (%), velocidad de 
pulsación (p/min), pezonera (forma), el lactoducto (altura).3 
 -Alimentación.- Es uno de los aspectos de mayor importancia en la producción, 
especialmente, en el último tercio de la gestación y a lo largo de la lactación, 
durante la fase inicial se produce un aumento rápido de la producción de leche y 
se inicia también un incremento paralelo de las demandas energéticas y proteicas, 
en cuanto a la ingestión de materia seca del animal, aunque se ve mejorada en 
esta etapa, no aumenta al ritmo que lo hacen las necesidades nutricionales, por 
ende, hay una movilización de las reservas del animal y la consecuente pérdida de 
peso y condición corporal que se observa al inicio de la lactación.3 
 -El ordeñador.- La constancia de la persona encargada del ordeño (manual o 
mecánico) de las ovejas es fundamental para aumentar, mantener o disminuir la 
producción de leche, esto se debe a que las ovejas se acostumbran a las manos, 
la voz, los ademanes y los tratos que la persona encargada les da, así, si el 
ordeñador faltara a la ordeña por motivos personales y otra persona ordeñara ese 
día, veríamos una disminución en la producción por el estrés que les provoca a las 
ovejas el que una persona ajena las ordeñe.31 
28 
 
 
 
Figura 3. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la producción y 
calidad láctea 
 
Bencini y Pulina (1997)4 
 
Rentabilidad 
La producción y estabilidad de cualquier industria pecuaria está determinada por la 
viabilidad (rentabilidad del proyecto), por lo que, es importante seleccionar con 
cuidado el lugar en donde se va a desarrollar la producción, así como, el mercado 
que haya para los productos lácteos ovinos y la posibilidad del pago justo por 
estos productos de calidad “Gourmet”. Así como también considerar que dicho 
mercado puede llegar a ser más factible para ovinocultores medianos y/o grandes, 
pues la inversión inicial para un proyecto de esta índole es considerable y además, 
a más cabezas de ganado ovino ordeñadas, mayor será la producción y por tanto, 
el punto de equilibrio será alcanzado en menor tiempo y mayores serán las 
ganancias y la rentabilidad.24 
29 
 
 
 
MATERIAL Y MÉTODOS 
1. Hipótesis 
Habrá un efecto del genotipo (raza) sobre la producción y la composición química 
de la leche de ovejas que hayan destetado a sus corderos a los 60 días. 
HO = No habrá efecto del genotipo sobre la producción y composición química de 
la leche. 
HA = Habrá efecto del genotipo sobre la producción y composición química de la 
leche. 
2. Objetivos 
 Cuantificar la producción y evaluar la composición química de la leche con 
base en el genotipo. 
 Identificar a las hembras de biotipo cárnico (dorset, hampshire y katahdin) 
con base en su producción y composición química láctea, que puedan 
seleccionarse como reproductoras para la creación de un rebaño F1 con 
machos de raza productora de leche (east friesian o frisona oriental) 
3. Localización 
El estudio se realizó en el Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en 
Producción Ovina (CEIEPO) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia 
(FMVZ), perteneciente a la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). 
Comenzó el mes de marzo de 2014 y tuvo una duración de 60 días. 
30 
 
 
 
El centro se encuentra ubicado en el Km 53.1 de la carretera federal México-
Cuernavaca, en el poblado de Tres Marías, municipio de Huitzilac, en el estado de 
Morelos. La altitud es de 2,743 m.s.n.m., presenta un clima Cb (m) (w) ig que 
corresponde a templado semi-frío con verano fresco y largo. Las lluvias se 
presentan en los meses de junio a octubre y la temporada de secas de noviembre 
a mayo, con una temperatura media anual de 9.9 °C y una precipitación que va 
desde 1500-1300 mm con un promedio de 1,724.6 mm.32 
4. Animales 
Se utilizaron 12 ovejas de raza dorset, 6 ovejas de raza katahdin y 11 ovejas de 
raza hampshire con un rango de edad de 2 a 5 años, que hayan criado uno o dos 
corderos, con un rango de partos de 2 a 3 y que hubieran concluido un periodo de 
lactancia con los corderos de 60 días y hayan presentado una condición corporal 
no menor de 1.5. 
5. Alimentación 
La dieta se formuló con base en los requerimientos nutricionales de ovejas en 
estado de lactación, tomados de las tablas de la FEDNA (Fundación Española 
para el Desarrollo de la Nutrición Animal),33 el comedero en donde se alimentaron 
las hembras del estudio fue lo suficientemente largo para permitir que todos los 
animales consumieran la misma cantidad de alimento, evitando teóricamente la 
sobre y/o subalimentación de algunas ovejas. 
 
 
31 
 
 
 
Las necesidades promedio a cubrir para las ovejas por día fueron: 
 2.19 kg de materia seca (MS) 
 0.276 kg de proteína. 
 4.526 Mcal. de energía. 
Éstas fueron cubiertas con una ración elaborada con un 60% de forraje (ebo, heno 
de alfalfa y ensilado de maíz) y un 40% de alimento concentrado comercial. 
De esta dieta, se ofreció la mitad de la ración de ensilado en la mañana, en la 
línea de ordeño. El forraje restante y la totalidad del concentrado se dio en su 
corral para que las hembras pudieran consumirlo a su regreso por la tarde. El 
agua proporcionada fue a libre acceso durante todo el proyecto. 
Conforme las ovejas disminuyeron su producción y ésta fue igual o menor a 150 
ml durante 3 días seguidos, se procedió a secarlas utilizando una 
suspensión intramamaria de ampicilina y cloxacilina para el secado de vacas 
(Bovigam Secado®). 
6. Ordeño, medición de la producción y composición química de la leche. 
El ordeño se realizó diariamente, utilizando una máquina móvil de dos plazas de 
línea baja con un vacío de 44 kilopascales de presión y 120 pulsaciones por 
minuto, la cuantificación de la producción se hizo mediante medidores 
proporcionales de lechemodelo “Waikato”, se realizó un sólo ordeño al día, en la 
mañana iniciando a las 7:00 am; la calidad de la leche se determinó cada 15 días 
inmediatamente después del ordeño, utilizando un equipo medidor de composición 
láctea “MIlkoscan®” (Lactocheck)34 
32 
 
 
 
 A la línea de ordeño pasaron lotes de 6 animales, a los cuales se les 
proporcionó una pequeña parte del ensilado de la ración, se tomó registro 
individual de los animales para poder cuantificar su producción/leche/día. Dentro 
del protocolo de ordeño se realizó el despunte del pezón y la prueba de tazón de 
fondo oscuro para ver si se presentaban tolondrones o alguna alteración en la 
coloración u olor en la leche; de no ser así, se colocaba la pezonera. Se dio un 
ligero masaje en la ubre, llamado “masaje intermedio” durante el ordeño para 
estimular la bajada de la leche, una vez que la ubre se sentía flácida se daba un 
leve masaje u ordeño “apresurado” durante 10 segundos, al terminar y retirar la 
pezonera, el pezón fue sellado con una solución de diclorhexidina al 0.5%, para 
posteriormente salir a la zona de asoleadero. 
8. Análisis estadístico 
Para la producción láctea se usó el análisis de mediciones repetidas sobre tiempo, 
cuyo modelo es: 
 PL
ijt
 = μ+Ge
i
+D
j (i)
+SL
t
 +(GeSL)
it
 +e
ijt
 
 Dónde: 
 PL
ijt
= Producción láctea medida al tiempo t 
 μ= Efecto de la media general 
 Ge
i
= Efecto fijo del i-esimo genotipo 
 D
j(i)
= Efecto aleatorio de la j-esima oveja anidado dentro de genotipo 
33 
 
 
 
 SL
t
= Efecto fijo del tiempo t en el que la medición de la producción de 
leche fue tomada (semana en la que se tomó el registro de producción 
láctea) 
 GeSL)it= Efecto fijo de la interacción entre el genotipo y el tiempo 
 e
ijt
= Error experimental 
 
Mientras que para la composición química se usó el modelo general lineal con la 
variable independiente “raza”, expresado de la siguiente manera: 
(Yij) = µ + Gei + eij 
 Dónde: 
 Y = Variables dependientes (Proteína, grasa y lactosa). 
 Gei = Efecto fijo del i-ésimo genotipo. 
 eijt = Error experimental. 
Ambos análisis fueron corridos en el software estadístico “SAS”, 2002. 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
 
RESULTADOS 
Producción Láctea 
La producción total de leche durante el periodo de ordeño (60 días) fue de 343.6 
litros totales, con un promedio al día de 43.226 ml por las 3 razas estudiadas. 
Cuadro 5. Producción total y promedio de las razas evaluadas 
Raza Número de 
animales 
Producción 
promedio al 
día (ml) 
Producción 
promedio por 
oveja (l) 
Producción 
total (l) 
Dorset 12 313 21.016 190.87 
Hamshire 11 207 7.182 67.35 
Katahdin 6 266 18.689 85.36 
 
 
Gráfica 1. Distribución porcentual de la producción láctea por raza 
 
 
Dorset
55%
Hampshire
20%
Katahdin
25%
35 
 
 
 
En la gráfica 2 se muestran las producciones al día y los errores estándar de las 3 
razas evaluadas en el estudio. Puede observarse que, en cuanto a producción se 
refiere, las razas dorset y katahdin no presentan diferencias estadísticas. Es decir, 
aun cuando la raza dorset comienza con mejores producciones en la primera 
semana post-destete (días 1 y 7), a partir de la semana 2 post-destete hasta la 
semana 11 tiene una producción promedio muy semejante a la de la raza katahdin 
y sólo en determinados valores puede observarse una diferencia estadística entre 
ambas razas (días 28, 56 y 63). Cabe mencionar que la raza katahdin, aun cuando 
empieza con una producción más baja que la dorset extiende su periodo en la 
línea de ordeño 3 días más, además, se observa una mejor “persistencia” en 
cuanto a su producción, ya que, el descenso en su producción es menos drástico 
que el de la raza dorset, en dónde es bastante apreciable una disminución de la 
producción entre los días 7 a 14 y 56 a 63. 
En cuanto a la raza hampshire, puede notarse que bajo las condiciones del 
estudio, no parece tener una buena aptitud al ordeño, pues su producción es la 
menor, incluso, la disminución rápida que se observa en sus producciones nos 
hace notar la falta de una “persistencia”. 
36 
 
 
 
Gráfica 2. Producción láctea de las razas ovinas evaluadas 
 
(Valor de P raza = 0.023, Valor de P tiempo = 0.0001) 
 
Composición química láctea 
En el cuadro 6 se encuentran los valores de la composición química de la leche de 
las 3 razas evaluadas. En esta evaluación puede observarse que los valores de 
las razas dorset y hampshire son similares y no presentan una diferencia 
estadística, mientras que los valores de la raza katahdin son los más bajos de las 
3 razas. Se puede apreciar que, si bien la producción láctea de la raza hampshire 
es la menor, la mayoría de los valores de su composición química están dentro de 
los rangos reportados por la literatura,5,6,12,13,35 mientras que, aun cuando la raza 
katahdin tiene una producción elevada, los valores de la composición química de 
la leche son los más bajos de las 3 razas. En cuanto a la raza dorset, los valores 
0.0000
0.1000
0.2000
0.3000
0.4000
0.5000
0.6000
1 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 80
P
ro
d
u
cc
ió
n
 L
ác
te
a 
Li
tr
o
s/
D
ía
Dorset
Hampshire
Katahdin
Días postdestete en Ordeño
37 
 
 
 
en composición láctea también se encuentran en el rango, con excepción de la 
lactosa que es menor al valor reportado por varios autores.5,6,12,13 
 Cuadro 6. Composición química láctea de las 3 razas evaluadas 
 Valores con literales diferentes en la misma columna presentan diferencias 
significativas 
Significancia P<0.05 
Tendencia P<0.10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RAZA Proteína 
% 
Grasa % Lactosa % SNG % Sales % Densidad 
(Kg/m3) 
Valor de 
referencia 
(Ljutovac et al 
2008)4 
4.75-7.20 3.60-9.97 4.11-5.51 - - - 
Dorset 5.98a 7.39 3.88 10.91a 0.99a 1035.02 
Hampshire 6.02a 8.03 3.86 10.91a 0.99a 1034.63 
Katahdin 4.22b 7.72 2.80 7.72b 0.71b 1024.98 
Error estándar 0.48 0.93 3.47 0.88 0.08 2.9 
Valor de P 0.04 0.86 0.07 0.04 0.05 0.06 
38 
 
 
 
DISCUSIÓN 
Las 3 razas usadas en este estudio son de biotipo cárnico y no son usadas 
comúnmente para la producción de leche, por lo cual, las referencias con respecto 
a su producción y la composición química de su leche son escasas. En esta 
discusión, además de comparar los datos obtenidos con algunos estudios 
encontrados, se pretende que sirvan de referencia para futuras investigaciones 
sobre la producción y composición química láctea de estas razas. 
Producción láctea. 
La producción total de las 12 ovejas de la raza dorset de este estudio fue de 
190.87 litros, y es mayor a la producción láctea total de 170.28 litros de un grupo 
de 12 ovejas dorset en un estudio realizado por Rodríguez (2013)34, pero menor a 
la producción de 247.36 litros de un segundo grupo de 12 ovejas dorset dentro del 
mismo estudio. En cuanto a promedios se refiere, el promedio de producción al día 
de la raza dorset del presente estudio (0.313 ml), es también menor al promedio 
por oveja al día que reporta Rodríguez (2013) de 0.340 - 0.350 ml para los grupos 
1 y 2 de su estudio respectivamente.34 
Si bien, las condiciones ambientales, de manejo y alimentación fueron similares, 
hay una diferencia importante que podría explicar la diferencia de producciones en 
ambos estudios. La mayoría de las ovejas que Rodríguez (2013)34 utilizó en su 
estudio, ya habían estado en línea de ordeño mientras que, en el presente estudio 
sucede lo contrario, la mayoría de las ovejas de raza dorset no habían sido 
ordeñadas mecánicamente, es decir, en términos generales, las ovejas dorset de 
39 
 
 
 
este estudio no estaban acondicionadas al ordeño mecánico, por lo que, al estar 
inmersas en una situación nueva, aunada al miedo natural de los ovinos a los 
humanos, el ruido de la máquina ordeñadora y la sensación de las pezoneras 
(diferente a la del cordero) provocó un estímulo de estrésagudo que conlleva a la 
liberación de catecolaminas (adrenalina y noradrenalina) por parte de las 
glándulas adrenales, que inhiben la liberación de oxitocina (OT) y por tanto, 
reducen la producción láctea de las ovejas por lo menos 15 días o hasta que las 
ovejas se adapten al nuevo manejo.35,36 
Gutiérrez (2003)36 reportó un total de 183.52 litros en 15 ovejas dorset durante un 
período de lactación de 25 días, siendo diferente a los valores en el presente 
estudio y en el de Rodríguez (2013). Sin embargo cabe mencionar que el trabajo 
de Gutiérrez (2003) presentaba maniobras notablemente diferentes en relación al 
manejo ordeño comparado al de Rodríguez (2013) y al del presente estudio, por lo 
tanto, se carece de una base sólida para poder comparar y definir las razones que 
marcan dichas diferencias. Sin embargo, se menciona que el lugar del estudio 
(CEIEPO) fue el mismo en diferente año, por lo que, las condiciones ambientales 
fueron similares en los 3 estudios. 
Con base en los resultados de la composición química de la leche y la producción 
láctea, la raza dorset presenta un desempeño adecuado en comparación con las 
otras dos razas evaluadas. Por lo cual, esta raza representa una opción de 
cruzamiento con razas ovinas lecheras. 
En cuanto a la raza hampshire, Gardner y Hogue (1966)13 encontraron que ovejas 
hampshire durante las 12 primeras semanas de lactación tuvieron una producción 
40 
 
 
 
de 132 a 243 litros (grupo 1) y de 178 - 211 litros (grupo 2). Si bien las condiciones 
del experimento no fueron similares, los valores obtenidos sirven como referencia 
para establecer la producción en las primeras semanas de la raza hampshire, 
siendo inferiores los 67.35 litros en 60 días de ordeño. 
Sin embargo, un punto a considerar es que Gardner y Hogue estimularon “la 
bajada de la leche” antes de cada ordeño con una aplicación de 5 ml de oxitocina 
(OT) intravenosa en la vena yugular, procedimiento que no se llevó a cabo en el 
presente estudio y que probablemente sea un factor relevante que explique la 
naturaleza de los resultados, más aún, porque dicha hormona fue inyectada de 
manera inmediata antes de cada ordeño. Como sabemos, la hormona oxitocinica 
(OT) ayuda al mantenimiento de las células mamarias (alveolitos) y su 
metabolismo, sin embargo, su acción más conocida es la de provocar la 
contracción de las células mioepiteliales que rodean a los alvéolos mamarios, 
provocando que además de la expulsión de la leche cisternal, se libere y baje 
también la leche almacenada en los alvéolos (leche alveolar), por consecuencia la 
extracción de leche es mayor, dando como resultado mayores producciones por 
ordeño.15,16,17,35 Comúnmente la función de la OT se conoce como “estimulación 
de la bajada de la leche”.15,16,17 
Otro trabajo publicado sobre producción de leche de ovejas hampshire y que sirve 
como referencia para predecir el potencial lechero de la raza, es el estudio 
reportado por Podleskis et al. (2005)37 bajo condiciones de pastoreo, en el cual, se 
evalúa la producción láctea de 23 ovejas de raza hampshire hasta los 84 días de 
lactación. Una vez más, las condiciones del estudio de Podleskis et al. (2005)37 y 
41 
 
 
 
las del presente estudio no fueron similares (diferente manejo, alimentación, 
sistema de destete de corderos, etc.), sin embargo, se reitera nuevamente que 
sirven para referenciar y tener unos primeros acercamientos a lo que es la 
producción láctea con esta raza ovina. 
Podleskis et al. (2005)37 al igual que Gardner y Hogue (1966)13 estimularon la 
producción láctea con una aplicación de oxitocina, variando la dosis y la vía de 
administración en su estudio, que fue de 3 UI por vía intramuscular (IM) y no como 
Gardner y Hogue lo hicieron. Podleskis et al. (2005)37 midieron la producción 
láctea en días determinados hasta llegar al día 84 de lactación y obtuvieron un 
promedio de producción por día de 1.045 litros, cantidad que es mayor a los 207 
ml registrados en este estudio. 
 Una vez más, las principales causas que pueden traer como consecuencia estos 
resultados, son el estrés provocado por la situación de ordeño que se tuvo en el 
presente estudio, la aplicación IM de la hormona OT previa a cada ordeño y 
además, un dato nuevo presente en esta comparación, es que Podleskis et al. 
(2005) no realizaron el procedimiento de destete en las ovejas estudiadas, el único 
manejo que hacían durante los días específicos en que medían la producción 
láctea era el de separar momentáneamente a los corderos de sus madres a lo 
largo de ese día, pero luego en la noche volvían a juntarlos. 
 Como se sabe, el destete además de provocar un estado de estrés en la madre y 
la cría, minimiza la producción alveolar de leche por falta del estímulo de 
masmosucción que el cordero realiza sobre la madre, el cual, desencadena el 
proceso de liberación de la OT, así como, la acumulación en mayor medida del 
42 
 
 
 
lactógeno placentario y del factor parecido a la insulina-1 (IGF-1), que tienen una 
retroalimentación negativa en la producción de leche de los alveolitos 
mamarios.16,17,35 
De cualquier manera, es importante resaltar que los dos estudios anteriores 
(Gardner et al., 1966 y Podleskis et al., 2005) usaron la aplicación de la OT para 
disminuir la cantidad de leche residual (alveolar), más no para aumentar la 
producción láctea. Aun así, sigue siendo un factor que probablemente tenga una 
fuerte influencia en la naturaleza de los resultados observados. Sin embargo no 
hay que desmeritar los demás factores que posiblemente puedan influenciar estos 
resultados, como la alimentación, las condiciones climáticas y el manejo de los 
animales.35 
Es interesante observar que incluso comparada con la producción de las otras 2 
razas (hampshire y katahdin) en este estudio, la producción de la raza hampshire 
es baja pudiendo deberse esto a diferentes causas2,3,35 tan simples como la 
genética (producción de carne), el estrés sufrido durante el periodo de ordeño, 
personal desconocido durante el tiempo de ordeño (alumnos de prácticas, 
estancias y/o guardias diarias) hasta factores más complicados como el buen 
funcionamiento fisiológico (proporciones hormonales normales, retroalimentación 
positiva y negativa y poca o mucha sensibilidad al estímulo de mamosucción de 
las pezoneras). 
En cuanto a la raza katahdin, la producción total de las 6 ovejas pertenecientes a 
esta raza fue de 85.36 litros en 60 días de ordeño, cantidad que es superior a los 
13 litros aproximados que produjeron 12 ovejas katahdin durante 36 días 
43 
 
 
 
aproximados de ordeño reportados por Berger y Thomas (2012).14 Si bien las 
condiciones de ordeño no son similares como para poder hacer una comparación 
más equitativa, es la única referencia publicada que se encontró sobre el tema y al 
igual que la situación de la raza hampshire, nos da una referencia del potencial 
lechero de las ovejas katahdin y es interesante notar que la producción láctea de 
todas las ovejas en el presente estudio, comenzó a registrarse a partir de los 60 
días de lactación, mientras que, en el estudio realizado por Berger y Thomas 
(2012)14 la medición láctea se comenzó a partir del destete de sus corderos al día 
30 (DY30), por lo cual, se puede comenzar a especular cómo es la curva de 
producción láctea para esta raza, tomándola con la debida reserva por las 
diferencias en cuanto a manejo y condiciones en que ambos estudios fueron 
realizados, sin embargo, estos primeros acercamientos y aproximaciones hacia la 
curva de producción de las ovejas katahdin son un gran adelanto en cuanto a los 
estudios que buscan formar rebaños mejorados (cruzas) para ordeño en 
condiciones tropicales, en donde los ovinos lanares no podrían desarrollarse y los 
ovinos de pelo no tendrían tanta dificultad. 
Debido a que las referencias sobre estudios para la raza katahdin son escasas, se 
debe hacer unareferencia a estudios que hayan usado ovejas similares a la 
katahdin (biotipo para producción de carne y pelo), como la raza pelibuey. Algunos 
estudios que han medido y cuantificado la producción láctea en cruzas de ovejas 
de genotipos lecheros y peleteros son de Ángeles Hernández et al. (2014)38 
quienes evaluaron la producción y composición química de la leche de ovejas east 
friesian (EF) X pelibuey (PL) y registraron un promedio al día de 390 ml, otro 
44 
 
 
 
estudio es el reportado por Martínez (2014)39 quien evaluó 16 ovejas F1 (EF X PL) 
bajo dos métodos de crianza. Ella registró un promedio de 444 y 683 ml en 
lactancia natural y lactancia artificial, respectivamente. Las tres cantidades antes 
mencionadas son mayores que los 266 ml de promedio al día que tuvieron las 
katahdin de este estudio. 
Composición química de la leche. 
Independientemente de los factores alimenticios y no alimenticios (niveles 
hormonales, genética, temporada de parto, tipo de parto, sistema de destete, 
frecuencia de ordeño, morfología de la ubre, estrés y enfermedades de la glándula 
mamaria, por mencionar algunos) que pueden afectar la producción y la 
composición química de la leche,35 hay que mencionar que los resultados de 
composición química de la leche de las tres razas evaluadas que expone este 
trabajo, deben de considerarse como una referencia inicial, puesto que, son las 
primeras aproximaciones a estos datos en estas tres razas en el CEIEPO. 
Es menester mencionar que los valores tomados para la composición química de 
la leche, deben ser tomados con la debida reserva. Esto debido a que no hubo 
tanta constancia e igualdad en las muestras, es decir, los días de muestreo, el 
número de muestreos en cada oveja, así como, la etapa de lactación en la que se 
encontraba cada una de las ovejas al momento de tomar la muestra fue diferente. 
 Trabajos futuros sobre la producción y química láctea de estas tres razas de 
ovejas cuyas mediciones sean más constantes, podría arrojar valores más exactos 
45 
 
 
 
que pudieran corroborar o diferir en los resultados que éste y otros trabajos 
presentan. 
De acuerdo a los resultados obtenidos para proteína, grasa y lactosa (5.98; 7.39 y 
3.88 % respectivamente) para el grupo de ovejas dorset en este estudio, son 
menores a los resultados obtenidos por Knight y Gosling (1995)40 en un 
experimento con 60 ovejas de raza dorset ordeñadas durante más de 4 meses 
(6.39 % de proteína, 7.50% de grasa y 4.36% de lactosa) ordeñadas una vez al 
día.40 
Una vez más, las condiciones en que se llevaron a cabo ambos estudios son 
diferentes, pudiendo afectar de una manera importante la composición química de 
la leche. Sin embargo, la comparación más interesante es que a las ovejas del 
estudio de Knight y Gosling (1995) se les retiró el cordero a los 7 días,35 mientras 
que en el presente estudio, el destete se llevó a cabo hasta los 60 días, razón que 
posiblemente podría explicar la naturaleza de los resultados, pues como sabemos, 
la composición química de la leche cambia a lo largo de toda la curva de lactación, 
siendo más diluida en la primeras semanas y más concentrada al final de la 
lactación debido al volumen de producción, dicha variación dada principalmente 
por el agua que contiene naturalmente la leche y la síntesis de esta última a lo 
largo de la lactación. 
 Con lo anterior mencionado, podríamos intuir que si se hubieran hecho algunas 
mediciones químicas de la leche antes del día sesenta, se podría haber observado 
un cambio (alza, baja o similitud) en los valores de la composición química de la 
46 
 
 
 
leche en las ovejas de raza dorset del presente estudio con respecto a los valores 
registrados por Knight y Gosling (1995)40 
En cuanto a la composición química de la leche de la raza hampshire, el estudio 
de Gardner et al. (1966)13 no mide todos los componentes que el presente estudio 
fueron evaluados, de hecho, el único que podemos comparar es la grasa, la cual, 
tiene un porcentaje en el estudio reportado de Gardner et al. (1966) de 8.8 % 
cuando la oveja amamantaba dos corderos, a 9.2 % cuando la oveja sólo 
amamantaba a un cordero13, valores que son mayores al valor de 8.03 % 
resultante en este estudio para la raza hampshire. Una vez más se puede inferir, 
que la causa de estas diferencias es el tiempo en que las mediciones de los 
componentes químicos de la leche comenzaron a ser evaluadas. 
 Hablando solamente de la grasa en leche, se puede decir que la alimentación que 
Gardner y Hogue (1966) dieron a sus ovejas probablemente influyó en los 
resultados que ellos presentan, pues dicha alimentación, fue completamente a 
base de forrajes, que contienen fibra no degradable en rumen, y al tener mayor 
cantidad de ésta, se propicia la formación de los ácidos grasos volátiles (AGV´s), 
en especial el ácido butírico, el cual, se sintetiza en mayores cantidades y 
contribuye a la formación de la grasa en leche (cuando está en tejido mamario) 
dando valores más altos para ésta.6,12,16,17 
Aun con algunos valores dentro de rango para la composición química de la leche 
de oveja, en general, la producción registrada en las ovejas hampshire de este 
estudio es muy baja, por lo que, no resultaría muy adecuado el uso de esta raza 
para el cruzamiento con razas lecheras. 
47 
 
 
 
En cuanto a los valores de composición química de la leche para la raza katahdin, 
hasta el momento no hay otros trabajos publicados que tengan esa información 
específica para esta raza, sin embargo, comparando los resultados obtenidos en 
este estudio (4.22 % de proteína, 7.72 % de grasa y 2.80 % de lactosa) con los 
valores generales de los componentes químicos para la leche de oveja que 
diferentes autores han obtenido,2,3,5,6,29,38 el único valor que es similar y está 
dentro de los parámetros para la leche de oveja, es el valor de la grasa que puede 
ir desde 3.60 a 9.97 % de acuerdo a Ljutovac et al. (2008),5 mientras que los 
valores de proteína y lactosa (4.22 % y 2.80%, respectivamente) están por debajo 
del promedio (5.5 % de proteína y 4.8 % de lactosa).6 
 Lo cual lleva a razonar las variables del estudio que hacen que esto pase. Las 
condiciones en las cuales se llevó a cabo la medición de estos valores (cada 15 
días), las pocas ovejas de este genotipo usadas en el experimento, los diferentes 
tiempos en los cuales entraron a la línea de ordeño (individualidad de la oveja), 
aun siendo razas que no están acostumbradas al ordeño hay buenas y malas 
productoras, aunado a que la composición química de la leche tiene relación con 
la producción láctea, la nutrición desbalanceada que pudieron haber tenido por 
competencia por el alimento con las ovejas dorset y hampshire (la katahdin es una 
raza más pequeña y mucho menos pesada que las otras 2) son factores 
importantes que pudieron haber influido en este resultado. 
 Un trabajo futuro que se enfoque en la raza katahdin, analizando semanalmente 
la composición química de la leche y controlando de mejor manera las condiciones 
48 
 
 
 
del experimento, puede ofrecer más datos sobre el comportamiento de la curva de 
lactancia que la raza katahdin podría llegar a tener. 
En relación a la producción láctea, la raza katahdin tuvo un buen desempeño, pero 
cuando adjuntamos esta evaluación química láctea, el desempeño general 
disminuye. Considerando estos resultados se hace más difícil la premisa de que 
la cruza de esta raza con alguna raza lechera pueda dar un rebaño F1 con un 
desempeño aceptable, esto porque la principal característica que se busca en una 
oveja lechera es la de aumentar el rendimiento quesero sin necesariamente 
aumentar la cantidad de leche producida, es decir, se busca aumentar los sólidos 
totales en leche más que aumentar la producción2,3; por lo que se recomienda la 
evaluación de la misma bajo diferentes condiciones. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
 
 
CONCLUSIONESBajo las condiciones del presente estudio y en base a los resultados obtenidos, se 
puede afirmar lo siguiente: 
 Existe un efecto significativo (P<0.05) del grupo genético (raza) sobre la 
producción láctea y la composición química de la leche bajo las condiciones 
del presente estudio. 
 Las razas dorset y katahdin presentan producciones lácteas 
significativamente superiores (P<0.05) a las de ovejas hampshire cuando el 
proceso de ordeño se realiza 60 días después del parto. 
 Las ovejas katahdin presentaron valores significativamente inferiores de 
contenido de proteína (P=0.04) en leche, en relación a la concentración de 
lactosa en leche, presentaron una tendencia a ser las ovejas con menor 
concentración (P=0.07). 
 Los resultados del presente estudio ubican a las ovejas de las razas dorset 
y katahdin como una opción viable en relación a la cantidad de leche 
producida y su composición química para su utilización en sistemas de 
producción de leche ovina. Sin embargo, se debe estimar el desempeño 
productivo en los primeros 60 días de la lactación debido a que en esta 
etapa se produce gran parte de la producción láctea total. 
 
 
 
50 
 
 
 
 IMPLICACIONES EN EL CEIEPO 
 Concretamente para el CEIEPO la propuesta para la creación de un rebaño 
lechero es la siguiente: Seleccionar a las ovejas dorset con los mejores 
parámetros de producción y calidad láctea de acuerdo a estas 
evaluaciones, para cruzarlas con machos de raza east friesian, evaluar y 
registrar el potencial productivo que tienen las ovejas F1 y de ser similar o 
mejor que el registro de las ovejas dorset puras, cruzarlas nuevamente con 
machos east friesian para crear un rebaño ¾ east friesian y ¼ dorset . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
 
 
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