Evaluacion-del-programa-de-limpieza-y-desinfeccion-de-la-mesa-de-despiece-en-una-planta-empacadora-de-carnes-frias-en-Mexico-DF-por-medio-de-pruebas-de-bioluminiscencia

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
DE MÉXICO 
 
 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES 
CUAUTITLÁN 
 
 
 
EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 
DE LA MESA DE DESPIECE EN UNA PLANTA EMPACADORA DE 
CARNES FRÍAS EN MÉXICO D. F., POR MEDIO DE 
PRUEBAS DE BIOLUMINISCENCIA 
 
 
T E S I S 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
 
MÉDICA VETERINARIA ZOOTECNISTA 
 
 
 
P R E S E N T A 
 
DOLORES ELIZABETH GUZMÁN ANDRADE 
 
 
 
ASESOR: M. en A. JORGE LÓPEZ PÉREZ 
 
 
 
 
 
CUAUTITLÁN IZCALLI, EDO. DE MÉXICO 2007 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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FACUL TAO DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN 
UNIDAD DE LA ADMINISTRACION ESCOLAR 
DEPARTAMENTO DE EXAMENES PROFESIONALES 
Vmv~DAD }:{AqoJ.:tA.L 
ÁVFMlMA DE 
MEX IC:,O ASUNTO: VQrti).$J\EIROBATORIOS 
l'ACUl.1'01JE~ 
M'!NONil cu.\U1tnNc 
DRA. SUEMI RODRIGUEZ ROMO 
DIRECTOR DE LA FES CUAUTITLAN 
PRESENTE 
l:eMTAMEHro [l 
ATN: L. A. ARAC ~-~IIE$UIASE RNANDEZ 
Jefe del Departamento de Exámenes 
Profesionales de la FES Cuautitlán 
Con base en el art. 28 del Reglamento General de Exámenes , nos perrr.itirnos 
comunicar a usted que revisamos la Tes is: 
Evaluación del Programa de Limpi eza y Desinfección d2 Ia Mesa rlP 
Despiece en una Planta Empacadora de Carnes Frías en México. D.F., 
por Medio de Pruebas de Sioluminiscencia 
que presenta _ la_pasante : Dolores El i zabeth Guzmán Andrade 
con número de cuenta: 9156748-6 para obtener el título de: 
Médica Veterinaria Zootecnista 
Considerando que dicho trabajo reúne los requisitos necesarios para ser discu~ido en 
el EXAMEN PROFESIONAL correspondiente, otorgamos nuestro VOTO APROBATORIO. 
ATENTAMENTE 
"POR MI RAZA HABLARA EL ESPIRITU" 
Cuautitlán lzcalli , Méx. a~ de __ f_e_br_e_r_o _____ de ---'= '------
PRESIDENTE M.A. Jorge López Pérez 
VOCAL M.C. Patricia Mora Medina 
SECRETARIO MVZ. Víctor Genaro Pacheco Bernal 
PRIMER SUPLENTE MVZ. Graciela Castañeda Aceves 
SEGUNDO SUPLENTE MVZ. 01 i v i a Adams Vázguez 
RECUERDEN 
 
 
 
Sí lo veo, puedo tal vez recordarlo. 
 Si lo veo y lo oigo, podría ser me de alguna utilidad. 
 Pero si lo veo, lo oigo y lo hago, 
 Nunca se me olvidara por que Forma parte de mi mismo. 
 
 “COATLICUE” 
 
 
 
LO QUE LLEVÉ A CABO MOVIDO POR LA IRA 
CRECIÓ COMO ÍMPETU DE LA NOCHE A LA MAÑANA 
MÁS NO PERDURÓ EN LA LUCHA CON LOS ELEMENTOS 
LO QUE SEMBRÉ MOVIDO POR EL AMOR, 
GERMINÓ CON FIRMEZA Y MADURO PAUSADO, 
Y GOZO DE LA BENDICIÓN DEL CIELO. 
 
“PETER ROSSEGER” 
 
 
 
Se impecable con tus palabras: Se integro al hablar. Di sólo lo que pienses. Evita 
usar la palabra para hablar contra ti mismo o contra los demás. Utiliza el poder de tus 
palabras para avanzar en la dirección de la verdad y el amor. 
No te tomes las cosas personalmente: Nada de lo que hacen los demás está 
causado por ti. Lo que los otros dicen o hacen es una proyección de su propia realidad, de su 
propio sueño. Al ser inmune a las opiniones y acciones de los demás, no serás víctima de 
sufrimientos innecesarios. 
No hagas suposiciones: Ten valor para hacer preguntas y expresar lo que de verdad 
deseas. Comunícate con los demás con la mayor claridad posible para evitar los malentendidos 
y las desgracias. 
Da lo mejor de ti mismo: Entrega, en cualquier circunstancia, lo mejor que tengas, 
evitando mostrarte duro contigo mismo. 
 
 “Miguel Ruíz” 
 
 
“Dar menos de lo mejor es sacrificar tu don” Steve Prefontaine 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
A LA UNAM POR DARME LA OPORTUNIDAD DE SER PARTE DE ELLA PARA MI 
FORMACIÓN PROFESIONAL, SOBRE TODO A LA FES-CUAUTITLÁN, POR TODOS 
LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS A TRAVÉS DE SU CUERPO DOCENTE, GRACIAS. 
 
 
 
Dr. JORGE LÓPEZ P. 
 
Por la gran ayuda, dedicación, paciencia y apoyo para el termino de este trabajo. 
Gracias. 
 
ING. JUAN GARIBAY. 
 
Por el tiempo dedicado, la paciencia y ayuda a la elaboración de la parte 
estadística, sin su ayuda no se habría Terminado con éxito este trabajo. Gracias. 
 
 
Dr. OSCAR GUTIERREZ PULIDO. 
 
Mil gracias por todo el apoyo que me diste para terminar este trabajo sin tu ayuda 
no lo hubiese logrado. 
 
 
Dra. DORA LUZ. Y Dra. MARTHA. 
 
Por el apoyo del material bibliográfico brindado, para el término de este trabajo 
Gracias. 
 
 
Dra. ESPERANZA GARCIA 
 
Por el tiempo que le dedico a la revisión del trabajo y el apoyo por los comentarios 
para concluir este trabajo. Gracias. 
 
 
A MI H. JURADO. 
 
Por el tiempo que dedicaron a la revisión de esta tesis, 
Gracias a sus valiosos comentarios se logro 
Obtener un mejor trabajo. 
Mil gracias. 
 
DEDICATORIAS 
 
 
GRACIAS DIOS POR PERMITIRME LLEGAR 
AL GRAN DÍA Y DARME LA FUERZA Y LA OPORTUNIDAD 
 DE CUMPLIR MI META. 
 
 
 A MIS PADRES: GABINA ANDRADE R. Y ANTONIO GUZMÁN B. 
 POR PERMITIRME CONOCER ESTE MUNDO 
 Y CON SUS ENSEÑANZAS LLEGAR A 
DONDE HE LLEGADO, NO FUE FÁCIL PARA USTEDES, 
PERO LOGRARON LLEGAR CONMIGO A SU GRAN 
DÍA, PARA VER CULMINADO EL ÉXITO DE SER 
 PADRES, MIL GRACIAS. 
 
 
DEDICO ESTE TRABAJO A QUIENES ME DIERON TANTO Y CONFIARON EN MI 
 SIN ELLAS NO HUBIESE LLEGADO HA DONDE AHORA ESTOY, A QUIEN ME 
DECÍA QUE CONFIARA EN MI Y QUE CUANDO ME EQUIVOCARA APRENDIERA 
DE ESOS ERRORES Y QUE DISFRUTARA CADA DÍA, PARA SER MEJOR….. 
A QUIEN ADEMÁS ME ENSEÑO QUE SI SE CIERRA UNA PUERTA ESTA 
OTRA PARA INICIAR Y LOGRAR LA META QUE SE QUIERE. 
 MIL GRACIAS POR SER MI MAMÁ, POR ESAS GRANDES HERMANAS 
QUE TANTO ADMIRO, POR ESE GRAN HERMANO Y ESA GRAN 
SOBRINA QUE TENGO, POR QUE NUNCA LAS CAMBIARIA 
NI TE CAMBIARIA. 
 
 
 
OLIVA GUZMÁN ANDRADE. 
Gracias por todo el apoyo, la confianza y las enseñanzas que 
Me diste a lo largo de toda mi vida de estudiante, por enseñarme 
Que nunca es tarde para terminar lo que has iniciado a pesar de las adversidades 
Y tener persistencia para tener éxito. 
 
 
ELVIA GUZMÁN ANDRADE. 
Mil gracias por tenerme tanta paciencia, confianza y creer en mi 
Aunque fui tu peor alumna, por ser la mejor 
Maestra que tuve, por darme los cimientos para lograr 
Llegar a la meta deseada sin ti nunca lo hubiese 
Podido lograr, disfruta tu triunfo. 
 
 
SILVIA GUZMÁN ANDRADE. 
Gracias por todo el apoyo, enseñanzas, confianza y por creer en mí 
Por enseñarme a levantarme cuando me caigo y no importa 
Cuantas veces sean, por que nunca es tarde para iniciar un nuevo proyecto, 
Que cuando te propones algo lo logras y siempre tener persistencia. 
 
 
 
 
JACQUELINE V. GUZMÁN ANDRADE. 
Mil gracias por toda la confianza, apoyo, y por creer en mí 
Por enseñarme que lo que te propones lo logras, a pesar 
De las adversidades que se presentan, gracias por todas tus 
Palabras de aliento para lograrlo, por apoyarme en todas mis locuras 
Y por enseñarme lo importante que es disfrutar de cada momento de la vida, 
De hacer las cosas siempre bien para llegar a la meta. 
 
 
 
EDUARDO A. GUZMÁN ANDRADE. 
Gracias por creer en mí, por la confianza y el apoyo que me das 
Por enseñarme que de todo lo malo siempre hay algo bueno que 
Aprender, de disfrutar cada instante de la vida y de apreciar 
Todo lo que tengo, y con mucho esfuerzo se llega a cruzar la meta. 
 
 
 
ADDA NELLY SEGOVIA GUZMÁN 
Mil gracias por darme momentos de tanta alegría, de enseñarme 
A tener persistencia en lo que te propones, quesi una vez te caes 
Te levantas con más ganas y aprendes de esa caída a valorar 
Y a tener persistencia para lograr las metas 
Por que es cuando más disfrutas el triunfo. 
 
 
 
A mis adorados hijos mis niños y niñas a: Hans, Jack, Kelly, Lolo, Yaqui, Paloma, 
Moos, Chiquita, Cucha, Renata, Pulgoso, Chatita, a mis babys de chocolate, Lucas, 
Willis y a mis gemelos Emilio y Mariano que gracias a ellos encontré mi profesión y 
junto con ellos descubrimos un gran mundo de cosas por aprender, gracias por 
tenerme la confianza de poder emplear los conocimientos de mi carrera y darles 
una mejor calidad de vida, por darme tantos momentos de angustia, alegrías, 
enojos y sobre todo el gran cariño queme dieron todo este tiempo, mil gracias por 
ser parte de mi. 
 
A BRYANT. 
Gracias por enseñarme a disfrutar cada instante, cada momento porque no 
se vuelve a repetir, por valorar y amar lo que se tiene. Mil gracias por esa 
maravillosa amistad, por ser un gran amigo y confidente, gracias por ese 
hermoso y gran regalo que me diste. 
 
A DIXON. 
Gracias por todos lo momentos que pasamos, por ser un gran amigo y cuidarme, se 
cumplió lo anhelado, aunque te adelantaste a donde todos llegaremos algún día 
se que estarás hay. 
 
 
A LAS GRANDES CHICAS QUE NUNCA CAMBIARIA, Y ELLAS SON…. LA TÍA POLY, 
PRESLEY, LULÚ, FRESKY, SILVANA, SIMONEY, CHERRY, FRESKITA Y GABY, Y A 
LOS GRANDES CHICOS BRYANT, LALO, ANTUAN, HUMBERTO, FERNANDO, DIXON 
Y HANFOR NO ES FÁCIL LLEGAR, SE NECESITA AHÍNCO, LUCHA Y DESEO PERO 
SOBRE TODO APOYO COMO EL QUE HE RECIBIDO TODO ESTE TIEMPO. QUIENES 
CON SU CONFIANZA, CARIÑO Y APOYO SIN ESCATIMAR ESFUERZO ALGUNO ME 
HAN AYUDADO AL LOGRO DE UNA META MÁS EN MI CARRERA, POR COMPARTIR 
TRISTEZAS Y ALEGRÍAS ÉXITOS Y FRACASOS, POR TODOS LOS DETALLES QUE 
ME HAN BRINDADO DURANTE MI VIDA COMO ESTUDIANTE Y POR ESO Y MUCHO 
MÁS…….. GRACIAS. 
 
 Dr. Fernando Méndez R. 
Por confiar en mí y enseñarme que se debe siempre trabajar con ética, reconocer los errores y 
aprender de ellos. Mil gracias por todas sus enseñanzas, apoyo, confianza y por su gran 
amistad. 
 
Dra. Lourdes Serrano G. 
Gracias por las enseñanzas, apoyo, confianza y por su gran amistad. 
 
 
A NACHITO: Gracias por el apoyo brindado y por estar cuando te necesito. 
 
A PEDRO: Gracias por las palabras de aliento cuando me sentía derrotada. 
 
A mi maestra: Antonia Carreño, gracias por su paciencia y por enseñarme que: The 
limits of my language, are the limits of my mind, all that I have are words for…… 
 
A las grandes amigas: Melody,, Kimberly,, Mamá osa, Loly, Wilfrida, Fabis, Eliza, Lola, 
Celeste, Isidora, Ivonne, Juanita, Claudia, Maribel, Aide, Evoryn, Lucy,, Susana, Blanca, 
Crys, Ary, Toñita …….. y a los grandes amigos: Humberto, Raúl, Fernando, Tedy, Ven, 
Efraín, Miguel, Osito, Patito, Juan Carlos y Gerardo ……, gracias por compartir tantos 
momentos de alegrías, triunfos y fracasos, por toda la ayuda brindada a lo largo de la carrera. 
I N D I C E 
 
 
 
 RESUMEN 1 
 
 
INTRODUCCIÓN 2 
 
 
MARCO TEÓRICO 3 
 
 
LIMPIEZA 3 
 
 
DESINFECCIÓN 5 
 
 
EXAMEN MICROBIOLÓGICO Y DE LIMPIEZA DE LAS 
SUPERFICIES DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO 11 
 
 
OBJETIVO 15 
 
 
HIPÓTESIS 15 
 
 
MATERIAL Y MÉTODO 16 
 
 
MUESTREO 17 
 
 
RESULTADOS 18 
 
 
DISCUSIÓN 27 
 
 
CONCLUSIONES 32 
 
 
BIBLIOGRAFÍA 33 
 
 1
RESUMEN 
 
 
 Las empresas elaboradoras de alimentos tienen la responsabilidad de asegurar la 
inocuidad y calidad de los productos que expenden. 
 
 Por esta razón es importante mantener una buena limpieza y desinfección del 
material utilizado para elaborar los alimentos y de esta manera mantener una buena calidad 
en el producto terminado, ya que para lograr esta calidad se necesitan métodos de control 
de limpieza y desinfección específicos, además de pruebas que permitan detectar la 
deficiencia de cualquier método empleado para estos fines. 
 
 Sin embargo para poder lograr un producto terminado de buena calidad es 
indispensable contar con métodos que ayuden a supervisar la evaluación de la limpieza y 
desinfección del área de procesamiento del alimento, la disponibilidad de técnicas rápidas y 
precisas, que permitan un diagnóstico precoz de la contaminación de los alimentos en las 
diferentes etapas de producción resulta indispensable. 
 
 En este sentido la prueba de bioluminiscencia del ATP (adenosin trifosfato) esta 
recomendada para este tipo de procedimientos a fin de verificar la eficiencia de la higiene 
en la industria alimenticia y asegurar la calidad del producto. 
 
 Por lo anterior se evaluó el estado higiénico de dos tipos de superficies de dos mesas 
de una empacadora de carnes frías, mesa de trabajo y mesa de banda móvil con un kit 
comercial de bioluminiscencia del ATP, los valores de bioluminiscencia obtenidos en los 
diferentes puntos de control se determinaron posteriormente a la limpieza siguiendo el 
protocolo recomendado por el fabricante. 
 
 Los resultados indicaron en cuanto al turno (2) que se obtuvieron los mismos 
niveles de ATP para ambos turnos (mismo grado de limpieza), en cuanto al tiempo es decir 
días de muestreo se encontraron dos días con niveles bajos de ATP (buena higiene) contra 
un día donde se obtuvieron niveles altos de ATP (materia residual). En cuanto a los 
resultados de las superficies de las dos mesas se encontró que tienen los mismos niveles de 
ATP para ambas superficies. 
 
Lo anterior permite concluir que el método de bioluminiscencia del ATP es una 
prueba que tiene ventajas como: permite obtener los resultados en segundos, es de fácil 
manejo y con elevada sensibilidad; las desventajas: son que no permite indicar la presencia 
o ausencia de microorganismos, sólo informa el nivel total de ATP que existe en una 
superficie y no se puede saber si éste se debe a la contaminación de la superficie por 
microorganismos o sólo por materia residual (suciedad formada posiblemente por materia 
orgánica e inorgánica) como en el caso de este estudio. Además es importante recomendar 
que paralela ha esta prueba de bioluminiscencia del ATP se realice un estudio 
microbiológico por las razones anteriores. 
 
 
 
 2
INTRODUCCIÓN 
 
 
 
“La limpieza y desinfección previenen la contaminación de los alimentos producida 
por las superficies en contacto directo con los mismos. En la mayoría de los casos la 
higiene es una condición extremadamente necesaria, y como tal debe tener asociado un 
sistema de monitoreo y registro” (Feldman, 2001). 
 
 
Por otra parte no sólo se requiere llevar a cabo estos procedimientos sanitarios, ya 
que su mera aplicación no implica su correcta realización. Por ello es necesario incluir 
como parte de los programas correspondientes la evaluación de su eficiencia. 
 
 Entendiéndose por eficiencia: “Facultad que permite optimizar el uso de los medios 
para alcanzar un objetivo planteado” (López, 2004). Y por eficacia: “Capacidad para lograr 
lo que atinadamente se desea” (Paola, 1998). 
 
Los métodos más seguros son los microbiológicos que consisten en la realización de 
cultivos microbianos a partir de muestras de las superficies involucradas. Sin embargo estos 
procedimientos resultan costosos y toman demasiado tiempo. Por ello se han buscado otras 
alternativas. Una de éstas es la orientada a la detección de materia orgánica residual con 
fundamento en la detección de ATP por bioluminiscencia. 
 
 
“El ATP es una molécula que está presente en todos los organismos vivos y se 
encuentra también en grandes cantidades en los alimentos en la forma de ATP - no 
microbiano y puede estar presente también como ATP- libre. Su presencia puede ser 
empleada para la detección de estos dos tipos de contaminación en forma conjunta 
específicamente para monitoreo de higiene de superficies de contacto directo.”(Feldman, 
2001). 
“En la técnica se emplea un complejo enzimático, denominado luciferinluciferasa”(Páez y Taverna, 1999), “que requiere cofactores luciferina, Mg2+ y oxigeno para tener 
actividad” (Forsythe y Hayes, 2002) “ya que convierten la energía química del ATP 
(microbiano y no microbiano) en luz a través de una reacción de óxido-reducción”. (Páez y 
Taverna, 1999). 
 
Es decir “la ATP – Bioluminiscencia está basada en una reacción que ocurre en 
forma natural en las luciérnagas (Photinus pyralis). La reacción bioluminiscente catalizada 
por la luciferasa utiliza energía química contenida en la molécula de ATP para producir la 
descarboxilización oxidativa de la luciferina a oxiluciferina, dando como resultado la 
producción de luz. La cantidad de luz emitida es proporcional a los niveles de 
microorganismos y/o materia orgánica presente” (Feldman, 2001). 
 
 
 
 3
MARCO TEÓRICO 
 
L I M P I E Z A 
 
 “Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible y 
microscópica” (Lacuna, 2001), que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, 
polvo, grasa u otras materias objetables (NOM-120-SSA1-1994). “Estas operaciones se 
realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las 
superficies donde se asientan” (Lacuna, 2001). 
 
 “El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la 
suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben 
superarse considerables fuerzas de adherencia entre las superficies que se desea limpiar y la 
suciedad sobre ella depositada” (Wildbrett, 2000). 
 
 “Además, para que una superficie esté bacteriológicamente limpia se deben haber 
eliminado la mayor parte de las bacterias por la higienización mediante el empleo de agua 
caliente o higienizadores químicos especiales” (Mora, 1990). 
 
 
TIPOS DE LIMPIEZA 
 
1.- Limpieza Manual: “Es un procedimiento general de limpieza, primeramente se 
debe eliminar el residuo grosero mediante cepillado o raspadura, posiblemente asociado 
con un aclarado previo con agua potable. Esta operación debe ir seguida de una limpieza 
más completa que requiere la aplicación de una solución de detergente. 
 
2.- Limpieza Física: Es con el fin de eliminar la suciedad que se adhiere a las 
superficies, que puede dar protección a los microorganismos y puede servir de fuente de 
nutrientes” (Adams, 1997). 
 
a) Alta Presión: “Buena acción limpiadora sobre suciedades proteicas y grasas, si se 
utiliza con el debido cuidado. 
b) Vapor: El vapor como tal, no es un agente de limpieza, aunque se emplee 
fundamentalmente para la desinfección de las superficies metálicas. Sin embargo, si 
se le proporciona suficiente presión (aproximadamente unos 700kPa) pueden 
utilizarse pistolas de vapor para eliminar la suciedad. Desgraciadamente el aerosol 
originado dificulta al operario el establecer la eficacia del procedimiento; las 
pistolas de vapor también pueden ser peligrosas para el personal y para la 
maquinaria si no se usan convenientemente” (Hayes, 1993). 
c) Limpieza con Espuma: “La espuma es simplemente intermediario que sirve para el 
transporte de los agentes de limpieza y desinfección, de manera que éstos actúan 
sobre las superficies ablandando y removiendo las partículas de suciedad que tiene 
adheridas. Se busca lograr una acción limpiadora homogénea que llegue a todos los 
intersticios y actúe durante un tiempo determinado, de modo que no dependa el 
tiempo de contacto de la inclinación y de la superficie que tenga. Estos sistemas 
pueden ser por agitación o por alta presión” (Mora, 1990). 
 4
d) Sistema de Limpieza “in situ” (CIP): “Un Sistema CIP es una sección cerrada de la 
planta industrial que se puede limpiar mediante el vaciado del producto seguido de 
la circulación de una serie de aclarados con soluciones desinfectantes y con agua 
que limpia y desinfecta la planta industrial dejándola lista para reanudar la 
producción” (Adams, 1997). 
 
3.- Limpieza Química: “Se fundamenta en el empleo de agentes químicos, estos 
productos tensoactivos actúan sobre la suciedad rodeándola por adsorción de tal forma 
la emulsionan y evitan que se redeposite” (Mora, 1990). 
 
 “La composición detallada del detergente dependerá de la naturaleza de la suciedad 
a eliminar, aunque es probable que el componente principal sea un agente tensoactivo: 
compuesto cuyas moléculas contienen al mismo tiempo fracciones polares (hidrófilas) y 
fracciones no polares (hidrófobas). El objetivo en la formulación de los detergentes es 
reducir la tensión superficial de la fase acuosa con los fines de mejorar su capacidad de 
penetración y de humectación” (Adams, 1997). 
 
“Además pueden servir para ablandar o acondicionar el agua, para mejorar la 
capacidad mojante de la solución limpiadora, para emulsionar o saponificar las grasas, 
para solubilizar las sales minerales, para disociar los precipitados o dispersar las 
partículas en suspensión, y para disolver la mayor cantidad posible de sustancias 
solubles” (Frazier, 1997). 
 
 
PROPIEDADES DESEABLES DE LOS DETERGENTES 
 
1. Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria. 
2. No ser corrosivo para las superficies del equipo. 
3. Carecer de acción irritante sobre la piel, los ojos y no ser tóxico. 
4. Inodoro. 
5. Biodegradable. 
6. De empleo económico. 
7. Fácilmente arrastrables con agua. 
8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos. 
9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad. (Forsythe, 2002). 
 
“Entre los compuestos que se utilizan solos o formando parte de mezclas se 
encuentran los: 
 
a) Detergentes Alcalinos: Sirven para eliminar lo mismo residuos grasos y 
proteicos que depósitos de humo, estos son medios muy agresivos, que se 
comportan como agentes corrosivos”, (Prändl, 1994) “además posee excelentes 
propiedades disolventes y es bactericida” (Forsythe, 2002) “por ejemplo: la lejía, 
el metasilicato sódico, el fosfato trisódico, y los polifostatos” (Prändl, 1994). 
 
b) Detergentes Ácidos: “Generalmente llevan inhibidores de la corrosión y agentes 
humectantes y como tales pueden emplearse para eliminar los depósitos 
 5
inorgánicos, la piedra de leche, lavado de botellas”, (Forsythe, 2002) “proteínas, 
sangre, grasa, restos especialmente antiguos, así como manchas de óxido y 
sedimentos de sales de cal. En la práctica es recomendable incluir por lo menos 
la limpieza ácida una vez por semana, por ejemplo: ácidohidroxiacético, 
glucónico, cítrico, tartárico y levulínico” (Frazier, 1993). 
 
“El efecto de estos medios se refuerza con acciones mecánicas como 
frotados, barridos, cepillados, raspados y las practicadas con ayuda de aparatos de 
pulverización o alta presión e impulsora de chorro de vapor” (Prändl, 1994). 
 
 
 
 
D E S I N F E C C I Ó N 
 
 
Desinfección: “Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no 
da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o 
ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas” (NOM-120-SSA-
1994). 
 
“Un desinfectante es una sustancia química o agente físico o biológico que elimina 
o destruye casi todos los microorganismos presentes en materiales inertes. El mecanismo 
de acción de los desinfectantes químicos está dado por su capacidad de reaccionar con las 
proteínas y en particular, con las enzimas de microorganismos, los cuales actúan en general 
ya sea coagulando, precipitando o desnaturalizando proteínas” (Mora, 1990). 
 
 “El tipo y concentración del producto utilizado, su temperatura y el procedimiento 
de aplicación varían con el tipo de material a tratar y microorganismos a destruir” (Frazier, 
1993). 
 
 
“De acuerdo a su naturaleza, se clasifican en tres grupos: 
 
1.- Físicos. 
 
 a) Por Calor: - Fuego. 
- Húmedo. 
- Seco. 
 
 b) Por Radiaciones: - Solares. 
 - Gamma. 
 - Ultravioleta. 
 
 c) Mecánicos: - Arrastre.6
2.- Químicos. 
 
a) Soluciones Químicas. 
b) Aerosoles. 
c) Desinfectantes Gaseosos. 
 
 
3.- Biológicos. 
 
a) Antibiosis. (Mora, 1990). 
b) Bacteriosinas. 
c) Pediocinas. 
 
 
 
 “Es importante conocer las características principales de los desinfectantes más 
utilizados para determinar, de acuerdo a situaciones especificas el uso de uno u otro para 
obtener mayores y mejores resultados. 
 
 Desinfectante Físico: Calor: Puede aplicarse como vapor, agua caliente o aire 
caliente. 
 
 1.- Calor Húmedo: El medio más eficaz para realizar la desinfección es mediante la 
aplicación de calor húmedo, que tiene la clara ventaja sobre los desinfectantes químicos de 
que su eficacia no resulta menoscabada por la materia orgánica residual. Sin embargo, 
requiere un control cuidadoso para garantizar que se mantiene la temperatura necesaria 
durante el tiempo suficiente para que resulte eficaz. Este método es más apropiado en los 
sistemas cerrados” (Adams, 1997). 
 
“También requiere de menor temperatura para su efecto bactericida y viricida que el 
calor seco. Generalmente las bacterias no esporuladas (incluyendo mycobacterias, 
pseudomonas, salmonellas, yersinias, brucelas, listerias y campilobacter) son destruidas por 
calor húmedo alrededor de 60º C. De la misma forma, la mayoría de los virus se destruyen 
a esta temperatura. 
 
a) Vapor: Para la desinfección superficial puede aplicarse la corriente de vapor en 
cuyo caso no actúa a presión y es necesario un periodo de 30 a 40 minutos. 
b) Agua Caliente: Se utiliza generalmente para el lavado de utensilios, equipos e 
instalaciones. Su acción desinfectante efectiva se limita a los dos primeros, se 
recomienda exponer a una temperatura de 75 a 82º C (NOM-0093-SSA1-1994), 
durante 2 minutos a los utensilios y durante 5 minutos a los equipos, al igual que 
el vapor, tiene el inconveniente de aumentar la humedad del medio y favorecer 
el desarrollo posterior de nuevas colonias. 
c) Ebullición: Mata a los gérmenes en un tiempo de 10 a 15 minutos pero para 
mayor seguridad es mejor prolongar la ebullición más allá de lo recomendado. 
 
 
 7
2.- Calor Seco: No es tan eficaz como el calor húmedo. La muerte por efecto 
térmico en bacterias que no esporulan fluctúa entre unas 5 hrs. a 45º C, 60 minutos a 
54º C o bien, 5 minutos a 60º C. 
 
 
 3.- Fuego: El fuego es importante siempre que se utilice en la lucha contra las 
enfermedades transmisibles para destruir objetos que representan focos de contaminación” 
(Mora, 1990). Por lo tanto no es recomendable como método de desinfección en 
empacadoras de alimentos. 
 
 Radiaciones: “Algunos tipos de radiación electromagnética matan los organismos 
vivos, incluidos los microorganismos. 
 
 Luz Ultravioleta (UV): Radiación con una longitud de onda de 10 a 40 nm. Esta luz 
mata principalmente porque daña el DNA y el DNA absorbe más UV precisamente a dicha 
longitud de onda, además sólo mata los microorganismos que se encuentran en las 
superficies por que no pueden penetrar a través de los materiales, incluso no atraviesa el 
cristal, pero esta luz es perjudicial para la salud” (Ingraham, 1998). 
 
Rayos U. V.: “Su principal aplicación es en las plantas procesadoras de alimentos 
cárnicos en los sectores de envasado. Tiene el inconveniente de alterar las propiedades 
organolépticas de los alimentos principalmente de la grasa, debido a que estos compuestos 
son fácilmente degradables por acción de las radiaciones” (Mora, 1990). 
 
Radiación Solar (Luz Solar): “El alto contenido de luz U.V. en la luz solar mata 
todos los microorganismos que se exponen directamente a ella” (Ingraham, 1998). 
 
Radiaciones Ionizantes: “Con este nombre se entiende a las radiaciones 
electromagnéticas de longitud de onda corta y de elevada energía. 
 
 En el campo de la conservación de alimentos, la ionización destruye los 
microorganismos, probablemente al alterarse la estructura sutil de los ácidos nucleicos 
DNA y RNA. La muerte de la célula bacteriana puede no ocurrir inmediatamente después, 
de la irradiación sino en, o después, de la siguiente división mitótica. 
 
1.- Rayos gamma: Sólo los rayos gamma tienen un buen poder de penetración, 
pueden incluso llegar hasta 30cm en el alimento” (Gracey, 1989). 
“Producida por cobalto 60, es letal para todos los microorganismos pero se 
recomienda principalmente con propósitos de esterilización a gran escala” (Mora, 1990). 
 
 Desinfectantes Químicos: “Agentes Tensoactivos: Se trata de sustancias que 
reducen la tensión superficial, los cuales aumentan la permeabilidad de la membrana 
celular, facilitando de este modo que el agua penetre al interior de la bacteria hasta que ésta 
estalle. 
 
 
 
 8
Compuestos Tensoactivos: 
 
 1.- Aniónicos: 
a) Jabones. 
b) Alcoholes sulfatados. 
c) Ésteres sulfatados. 
 
 2.- Catiónicos: 
a) Sales de amonio cuaternario. 
b) Poliaminas acilatadas. 
c) Sales de bencilamonio. 
 
 3.- No Iónicos: 
a) Ésteres de alcohol polihídrico. 
b) Aminas alcoxilatadas. 
c) Ésteres de polialcanglicoles. 
 
 4.- Anfóteros: 
a) Betainas. 
b) Aminoácidos. 
 
Desinfectantes en Aerosoles: 
 
Alcoholes: Los Alcoholes Alifáticos ordinarios son buenos desinfectantes. 
 
El Propilén glicol se utiliza para desinfectar el aire y como conservador alimenticio. 
 
El agua es esencial para la acción potencial del alcohol, el cual actúa 
desnaturalizando las proteínas bacterianas”. (Mora, 1990). 
 
Su esquema de acción es el siguiente: “El alcohol tiene afinidad por las partes 
lipoides del germen, destruyendo la cubierta lipídica de la membrana celular, narcotiza 
sistemas enzimáticos esenciales en el interior de la bacteria y en concentraciones más altas 
coagula proteínas. 
 
Los microorganismos Gram positivos, Gram negativos y los ácido resistentes son 
sensibles a los alcoholes; mientras que las esporas bacterianas son resistentes a la acción de 
éstos. 
Desinfectantes Gaseosos: 
a) Aldehídos: Resultan de la oxidación simple de los alcoholes. Reaccionan con los 
grupos amínicos libres de las proteínas para formar productos de adición, actúan 
como agentes alcalinizantes, son los más útiles agentes desinfectantes gaseosos, 
son altamente tóxicos para las bacterias, se usan en el tratamiento de las 
excretas. 
b) Formaldehído. 
c) Formalina. 
d) Glutaraldehído. 
 9
Agentes Oxidantes: Son productos químicos que ponen el oxígeno naciente en los 
tejidos, por lo que son útiles germicidas. Ocasionan oxidaciones, el oxígeno se combina 
rápidamente con toda clase de materia orgánica y se vuelve inactivo. 
 
a) Ozono. 
b) Peroxido de hidrógeno. 
c) Permanganato de potasio. 
d) Oxido de etileno” (Mora, 1990). 
 
Los Halógenos: “Yodo y Cloro, son agentes oxidantes. Estas sustancias inactivan 
los enzimas porque oxidan sus grupos sulfhidrilo (-SH). Los agentes más activos y 
potentes atacan los grupos amino (-NH2) y los grupos hidroxilo (-OH)” (Ingraham, 1998). 
 
 “Los hipocloritos son los más usados en la industria alimentaría aunque hay otros 
compuestos que liberan cloro que se emplean en menor extensión como son: cloro gaseoso, 
fosfato trisódico clorado, y cloraminas orgánicas. 
 
 En general los compuestos que liberan cloro son desinfectantes de espectro amplio. 
Son sensibles tanto las bacterias Gram (+) como las Gram (-), además presentan cierta 
actividad frente a las esporas bacterianas, no les afecta el agua dura. Las soluciones son 
más estables a pHs mayores de 9.5, mientras que la actividad germicida es máxima a pH de 
4-5; al último pH los efectos corrosivos son mayores” (Forsythe, 2002). 
 
 “Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por 
litro. Como este grupo de desinfectantes corroe los metales y produce además efectos 
decolorante, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectas con dichos 
productos, después de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con 
excepción del bióxidode cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgánicos” 
(Flores, 1993). 
 
 
3.- Biológicos. 
 
a) Antibiosis (microorganismos con sus metabolitos). (Mora, 1990). 
b) Bacteriocinas: “Son producidas por organismos que se encuentran en los 
alimentos y por esta razón podrían ser consideradas como naturales y por lo 
tanto más admisibles que los conservadores alimentarios. 
La única bacteriosina que encuentra aplicación en la industria alimentaria es la 
nisina, producida por determinadas cepas de Lactococcus lactis. 
Las esporas bacterianas son especialmente sensibles a la nisina y su aplicación 
principal ha sido para inhibir su excrecencia en productos tales como los quesos 
tratados y los alimentos enlatados. 
Ciertas cepas de esta subespecie son capaces de producir y de excretar una 
familia de pequeños polipéptidos de 3.500 daltons, lo más frecuentemente en 
forma de dímero o de tetrámero. Estos polipéptidos se denominan nisina. 
La nisina es un polipéptido que contiene 34 aminoácidos y es considerablemente 
termoestable a pH ácido” (Adams, 1997). 
 10
“Su modo de acción se restringe a las bacterias Gram-positivas, actúa sobre las 
células vegetativas pero impide también la germinación de las esporas de 
bacterias esporuladas como Bacillus sp y Clostridium sp. 
La nisina inhibe también a las bacterias lácticas como por ejemplo a otras cepas 
de Lactococcus lactis en particular de la sub-especie cremoris. Por el contrario 
sería inactiva contra los Lactobacilos y contra Streptococcus thermophilus. 
Su blanco de acción, al menos en Bacillus, sería la membrana bacteriana. 
Este compuesto derivado de las bacterias lácticas es el único que está 
comercializado y autorizado en la industria agro-alimentaría para la 
conservación de los alimentos, en particular para la transformación de la leche 
en Europa” (Leveau, 2000). 
c) Pediocina: “Es una bacteriocina producida por Pediococcus acidilactici y es utilizada 
como conservador en productos vegetales y cárnicos y se le ha observado una 
elevada actividad contra especies de Listeria. 
La pediocina es sintetizada como un pre-péptido de 62 aminoácidos que al ser 
procesado resulta en un péptido maduro de 44 residuos, anfifílico, con carga 
positiva y regiones altamente hidrofóbicas y con 2 enlaces disulfuro. 
Para la síntesis de la pediocina se ha descrito la participación de un grupo de 
genes. El gen pedA es el gen estructural, el gen pedB se requiere para la 
inmunidad y los genes pedC y pedD participan en la secreción del péptido 
maduro. 
Dada su alta actividad contra especies de Listeria esta bacteriocina tiene un alto 
potencial para ser utilizada como conservador en alimentos lácteos” (González, 
2003). 
 
 
“Las etapas básicas y la secuencia de la limpieza y desinfección en medio acuoso 
son las siguientes: 
 
1.- Eliminación grosera de la suciedad con agua fría o caliente. La temperatura del 
agua dependerá del tipo de sustancia a eliminar y del equipo. 
 
2.- Aplicación de un producto químico (detergente, ácido o álcali) capaz de 
emulsionar o disolver la suciedad adherida al equipo. 
 
3.- Fregado de las superficies sucias, si fuera necesario. 
 
4.- Aclarado de los detritos suspendidos con agua fría o caliente. 
 
5.- Aplicación de agua caliente 82º C o de un desinfectante para destruir los 
microorganismos que todavía pudieran haber. 
 
6.- Aclarado o enjuagado del desinfectante (en el caso de que se emplee) con agua 
potable” (ICMSF, 1980). 
 
 
 11
EXAMEN MICROBIOLÓGICO Y DE LIMPIEZA DE LAS 
SUPERFICIES DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO 
 
 
 
“El análisis de las superficies con las que contactan los alimentos exige primero y 
principalmente técnicas que garanticen el desprendimiento de los microorganismos de sus 
matrices. Con frecuencia, los microorganismos se encuentran adheridos firmemente a las 
superficies del equipo y utensilios, por lo que son necesarios procedimientos meticulosos 
para desprenderlos. 
 
 
Placas Rodac: Se ha comprobado que estas placas (pequeñas placas llenas de 
medio sólido, que forma una superficie convexa) para siembra por contacto o impresión son 
útiles para el muestreo de las superficies del material, del entorno y de los propios 
alimentos. 
Además las Placas Rodac son muy convincentes en las consultas con la dirección 
de la planta industrial, porque pueden demostrar de modo espectacular no sólo las 
deficiencias existentes en la higiene sino también el éxito de cualesquiera medidas 
correctoras” (Mossel et al, 2003). 
 
 
Técnica de las placas de contacto y de las láminas para siembra por inmersión, 
en superficie y por contacto (LISC): “Originariamente, estas láminas fueron ideadas para 
el análisis bacteriológico de la orina por inmersión. Desde entonces, se ha comprobado que 
son útiles para las siguientes pruebas en alimentos: 
 
 
1. Análisis de líquidos tales como el agua, el zumo de frutas, la leche y la sopa, 
sumergiendo las láminas en la muestra. 
2. Siembra convencional en superficie de volúmenes de aprox. 0.02ml. 
3. Examen por contacto: 
a) De superficies de la maquinaria y material de envasado. 
b) De alimentos tales como productos cárnicos cocidos y cortados en 
lonchas. 
c) De las yemas de los dedos. 
4. Análisis del aire cuando las láminas se usan como placas de sedimentación. 
 
 
 La vigilancia o comprobación mediante técnicas de impresión sólo recoge un 
porcentaje reducido y variable de las ufc presentes en las superficies sucias. Sin embargo en 
la práctica, esto no influye en su utilidad, con tal que: 
 
 1. La técnica de muestreo esté normalizada rigurosamente. 
 2. Los valores de referencia sean los correspondientes a la técnica de 
muestreo utilizada” (Mossel et al, 2003). 
 12
 Método con utilización de torundas: “Usar torundas de algodón enrolladas en 
palitos de plástico de aprox. 15mm de extensión de la superficie utilizable enrollada. 
Humedecer ligeramente con solución salina peptonada estéril y usar una torunda por cada 
100 cm2 de superficie. Las torundas se colocan en solución salina peptonada estéril, 
dispersándose por medio del agitador eléctrico. Se estudia la emulsión de células 
microbianas. 
 
 
 Además de las técnicas de cultivo para la inspección bacteriológica de superficies 
diversas, se ha recomendado un nuevo método rápido” (Mossel et al, 2003). 
 
 
 Comprobación por bioluminometría del estado sanitario de las superficies que 
toman contacto con los alimentos: “Se basa en la valoración de la concentración del 
trifosfato de adenosina (ATP) microbiano en una determinada área de la superficie. Esta 
técnica proporciona datos fidedignos sobre la contaminación de las superficies en cuestión 
de minutos. Sin embargo, los resultados obtenidos deben ser interpretados con cautela, 
porque parte de los niveles de ATP hallados pueden tener su origen en tejidos vegetales o 
animales, para determinar si parte del ATP encontrado mediante bioluminometría es de 
origen microbiano.” (Mossel et al, 2003). “Para conseguir mayor información, en el control 
higiénico rápido, se utilizan tiras para la prueba de «contaminación del tejido o del líquido 
tisular» (TTFC) que detectan los péptidos y azúcares reductores; un resultado positivo 
indica la presencia de material no microbiano, combinaron la bioluminiscencia con la 
prueba de la «contaminación del tejido o del líquido tisular» (TTFC). Este método resultó 
rápido y fácil” (Forsythe y Hayes, 2002). 
 
 
 “Un resultado positivo de ATP sugiere que la muestra está contaminada pero no 
indica si la contaminación se debe a los microorganismos o a los restos de alimentos. Por 
esta razón resulta problemático establecer valores aceptables para las lecturas de 
luminiscencia, especialmente si los recuentos en placa se emplean como regla fundamental. 
Es mejor establecer el nivel de los criterios de bioluminiscencia de acuerdo con los 
regímenes de limpieza, especialmente como punto de control crítico en el HACCP, y la 
técnica de bioluminiscencia del ATPpermite que se tomen pronto medidas correctoras” 
(Forsythe y Hayes, 2002). 
 
 
 “Las técnicas de bioluminiscencia que se basan en el ATP como fuente de energía 
son las de mayor utilidad en las industrias de alimentos y a ellas nos referiremos con mayor 
atención” (Mossel et al, 2003). 
 
 
 “Recientemente, el uso de la bioluminiscencia del ATP ha encontrado una 
aplicación cada vez mayor en este campo. Proporciona una medida rápida del estado 
higiénico de una superficie sin tener que establecer la diferencia entre ATP microbiano y 
ATP no microbiano ya que los niveles elevados de ATP cualquiera que sea su origen, 
 
 13
indicarán limpieza y desinfección insuficientes, que es lo que pretende este estudio” 
(Adams, 1997). 
 
 
“El ATP se encuentra en todas las células y tiene como característica química 
principal la de poseer dos uniones terminales con un potencial energético mucho más alto 
que todas las otras uniones químicas. El ATP está compuesto por las bases púricas 
adenina, una ribosa y tres moléculas de fosfato. En las reacciones celulares, dicho 
compuesto funciona en forma de un complejo con Mg²+. (La adenina más la ribosa forman 
el nucleósido adenina.) Los componentes más importantes en la transformación de energía 
son el ATP y la molécula estrechamente relacionada de ADP” (De Robertis, 1984). 
 
 
“En la célula viva, el principal compuesto intermediario de alta energía corresponde 
al trifosfato de adenosina (ATP). 
 
 
 La importancia de los adeninafosfatos en el metabolismo intermedio se puso en 
evidencia con los descubrimientos de los detalles químicos de la glucólisis y de la función 
del ATP, del difosfato de adenosina (ADP) y del fosfato inorgánico (Pi) en dicho proceso. 
El ATP se consideró como un medio para transferir los radicales fosfato, en el proceso de 
fosforilación. Si bien el ATP y el fosfato de creatina se degradan durante la contracción 
muscular, su resíntesis depende del suministro de energía a partir de procesos oxidativos en 
el músculo” (Murria, 2001). 
 
 
 “La bioluminiscencia es una forma de quimioluminiscencia, es decir, la generación 
de luz por una reacción química” (Fuentes, 1997). “Para que la reacción química se 
produzca se necesita la concurrencia de cuatro elementos: el oxigeno, un compuesto 
orgánico denominado luciferina; la enzima catalizadora luciferasa y el ATP (trifosfato de 
adenosina), una sustancia a partir de la cual, por escisión, él puede generar la energía 
necesaria para que se dé la reacción” (Lehninger, 1982). 
 
 
 “La Luciferasa: Tiene un peso molecular de 100,000 daltones y consiste en dos 
subunidades de un peso molecular de 50,000 daltones cada una, a bajas concentraciones la 
molécula está siempre disociada; las subunidades de la enzima son similares pero no 
idénticas” (Ceja, 2003). 
 
 
 Especificidad: “La luciferasa de la luciérnaga sólo cataliza la oxidación 
luminiscente de la luciérnaga” (Ceja, 2003), y “ésta reacción depende de la presencia de 
ATP, iones de Mg +², y oxigeno molecular” (Forsythe y Hayes, 2002). 
 
 Activadores: “Son activadores el Mg +², la luciferina y el ATP. 
 
 
 14
 Temperatura y pH: El pH óptimo para su actividad es de 7.8 y la intensidad máxima 
de luz se observa a 25-26º C. 
 
 
 
 Estabilidad: La enzima purificada es estable a 4º C pero pierde su actividad por 
repetidas congelaciones y descongelaciones. La enzima se desnaturaliza por burbujeo de 
aire a través de la solución por exposición a superficies tales como tiras de celofán o perlas 
de vidrio” (Ceja, 2003). 
 
 
“La generación de luz requiere activación de la luciferina por una reacción 
enzimática con ATP en la que se produce una rotura pirofosfato del ATP formando luciferil 
adenilato. Sobre este compuesto actúan a continuación el oxígeno molecular y la luciferasa 
para llevar a cabo la descarboxilación oxidativa de la luciferina que forma oxiluciferina. 
Esta reacción es acompañada por la emisión de luz” (Lehninger, 1982). 
 
 
 “La serie sucesiva de reacciones que intervienen en la luminiscencia se inician por 
la reacción de la luciferasa (E) con formación reducida de la luciferasa (LH2) y ATP, para 
dar lugar a un complejo intermedio de enzima-luciferina-monofosfato de adenosina (AMP), 
con liberación de un pirofosfato inorgánico (PPi). 
 
 
 
 
E + LH2 + ATP ----- E – LH2 – AMP + PPi 
 
 
 
 El monofosfato de adenosina se encuentra unido al grupo carboxilo de la luciferina 
luego en presencia de oxigeno, se emite luz cuando E –LH2-AMP se oxida a E-LH2-AMP 
o sea la combinación de la enzima con la oxiluciferina (L) y monofosfato de 
adenosina, por último la E-L-AMP se disocian para producir luciferasa libre, luciferina y 
monofosfato de adenosina. En esta sucesión de acontecimientos la energía química de ATP 
es convertida en energía luminosa, por lo tanto la cantidad de luz emitida es proporcional a 
la cantidad de ATP presente” (Villee, 1994). 
 
 
 
 
 
 
 
 15
OBJETIVO: 
 
 
 
 Comprobar la eficiencia de limpieza y desinfección de una mesa de despiece, 
ubicada en una planta empacadora de la ciudad de México, por medio de la prueba de 
Bioluminiscencia del ATP. 
 
 
 
 
HIPÓTESIS: 
 
 
 
 La Técnica de Bioluminiscencia del ATP es capaz de determinar la eficacia de la 
limpieza y desinfección que se usa en una mesa de despiece de una planta empacadora de 
la ciudad de México. 
 
 
 
 
 
 16
MATERIAL Y MÉTODO 
 
 
 
 
MATERIALES 
 
 
Sistema Lightning: 
 
- Luminómetro. 
- Cargador de batería. 
- Correa para llevar el luminómetro en el hombro. 
- Manual del luminómetro. 
- Dispositivo de hisopo. 
- Estación de trabajo. 
- Manual del usuario. 
 
 
 
El procedimiento seguido, de acuerdo con lo establecido en el manual del equipo 
empleado, fue el siguiente. 
 
Procedimiento 
 
 
A. Toma de muestras. 
 “Se extrajo el dispositivo de muestreo del tubo protector, no se tocó la punta del 
hisopo o la parte interna del tubo con los dedos. 
 
 Se pasó el hisopo por la superficie de ensayo cubriendo un área de 10 x 10 cm, se 
barrió la superficie como mínimo dos veces presionando firmemente el hisopo y haciéndolo 
rodar entre los dedos pulgar e índice. Se reintrodujo el hisopo dentro del tubo cerrando con 
un movimiento circular. 
 
 
B. Activación. 
 Para activar el ATP tomado de la mesa con la luciferina, se presiona totalmente el 
émbolo hacia abajo. El reactivo pasara por dentro del tubo del dispositivo lavando la punta 
del hisopo y muestra de dentro para fuera. 
 
 
C. Lectura de Resultados. 
 Se prendió el aparato Lightning. 
 Se insertó el dispositivo en el Lightning MVP o luminómetro y el resultado, fue 
leído en un minuto después de activar el ATP y la luciferina. 
 
 17
D. Interpretación de Resultados. 
 Se utilizó la configuración patrón del MVP o del luminómetro; las lecturas de área 
por debajo de 2.5 indican que la superficie deber ser considerada limpia. Lecturas entre 
2.5 – 3.0 indican que la limpieza no es adecuada. Si la lectura es mayor de 3.0 indica que 
la superficie está sucia.” (BioControl Sistems, Inc. 2002). 
 
 
 
 
MUESTREO 
 
 
 Las mesas del área de despiece de la empacadora de carnes frías donde se realizó el 
estudio tienen las siguientes características: una mide 6 m de longitud y cuenta con una 
banda móvil de propileno de 12 m de largo por 0.65 m de ancho; a sus costados se ubican 
mesas de trabajo con placas de nylamid, con dimensiones de 1 m de largo por 0.50 m de 
ancho. 
 
 Las muestras se obtuvieron de manera sistemática los días martes y jueves; la razón 
por la que se tomaron las muestras dichos días fue por que el sábado se trabaja medio día, 
transcurriendo varias horas y formándose un vació sanitario mayor para el día lunes, a 
diferencia de los otros días; los hisopados se tomaron antes de iniciar la jornada y al 
término de la misma. 
 
 Las superficies que se muestrearon, están ubicadas en las orillas de la mesa de la 
banda móvil y en el centro de la mesa de trabajo,que corresponden a los puntos de mayor 
actividad. 
 
 18
RESULTADOS 
 
DISEÑO: El factor turno tuvo dos niveles por que se consideraron el matutino y el 
vespertino; el factor tiempo tuvo nueve niveles, por que el muestreo se realizó nueve días 
consecutivos, por lo que al final el diseño empleado para este estudio fue un diseño 
factorial 2 X 9 y el tamaño de muestra fue de 54. 
 
Para el análisis de estos datos se calculó análisis de varianza. Además se formularon 
las hipótesis tanto nula como verdadera, para realizar el análisis que permitiera probar cuál 
de las dos resultaba verdadera para lo cual se aplicó la prueba de Tukey; así mismo se 
realizó comparación de medias para los resultados obtenidos en los dos tipos de mesa. 
 
H0: μT1 = μT2 
H1: μT1 ≠ μT2 ← comparar 2 renglones. 
 
H0: μd1 = μd2 = ……….= μd9 
H1: No todas son iguales. ← comparar 9 columnas. 
 
 
 
TABLA No. 1 CONCENTRACIÓN DE ATP DETERMINADA POR LA PRUEBA 
DE BIOLUMINISCENCIA EN LAS SUPERFICIES DE LAS MESAS 
MUESTREADAS EN UNA EMPACADORA DE CARNES FRIAS DE LA CIUDAD 
DE MÉXICO SEGÚN TURNOS Y DÍAS DEL MUESTREO 
 
 
 
 
 
DÍAS 
ESCALA LOGARÍTMICA EN BASE 10 
 
TURNO DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7 DÍA 8 DÍA 9 
 
MAT. 5.5 
 5.4 
 5.3 
 3.1 
 4.1 
 4.1 
 3.1 
 4.1 
 4.1 
 5.0 
 5.4 
 7.0 
 4.6 
 6.3 
 6.6 
 4.3 
 4.1 
 4.6 
 4.5 
 4.1 
 4.3 
 3.1 
 4.1 
 4.3 
 3.1 
 4.3 
 4.5 
VESP. 4.4 
 5.5 
 5.4 
 4.2 
 4.0 
 4.3 
 7.0 
 4.1 
 4.1 
 4.1 
 4.7 
 4.8 
 4.6 
 3.8 
 4.0 
 4.1 
 4.3 
 4.5 
 4.1 
 4.3 
 4.3 
 4.1 
 4.3 
 4.1 
 4.4 
 4.3 
 4.5 
 Guzmán 
 
 
 
 
Valores de ATP en los días de muestreo y en los diferentes turnos, así como las 
hipótesis elaboradas tanto nula como verdadera en un diseño factorial 2 X 9. 
 19
Factor A = Turno = 2 Niveles = Matutino y Vespertino. 
Factor B = Tiempo = 9 Niveles = 1 día, 2 días, 3 días............... 9 días. 
t = 18 Tratamientos. 
r = 3 Repeticiones. 
El arreglo de las unidades experimentales fue completamente al azar. 
 
1 ≤ i ≤ 2 Niveles de A (renglones). 
1 ≤ j ≤ 9 Niveles de B (columnas). 
1 ≤ k ≤ 3 Repeticiones (celdas). 
n = 54. Tamaño de la muestra. 
 
Variable de Respuesta: 
 
Xijk = el ATP en el turno i-ésimo, en el día j-ésimo, en la medición k-ésima. 
 
 
 
 
 
TABLA No. 2 AGRUPACIÓN DE FACTORES PARA EL ANÁLISIS DE 
VARIANZA EN LA PRUEBA DE BIOLUMINISCENCIA REALIZADA PARA LAS 
SUPERFICIES DE MESAS EN UNA EMPACADORA DE CARNES FRIAS 
 
 
 
 
TURNO 
DÍAS DE 
MUESTREO 
NÚM. DE 
MUESTRAS 
 
MATUTINO 
 
9 
 
3 
 
VESPERTINO 
 
9 
 
3 
 Guzmán 
 
 
 
 
 
 
 Los factores de análisis fueron turno matutino (antes limpieza) y turno vespertino 
(después limpieza) cada una con 27 muestras obtenidas en 9 días de muestreo, por cada día 
se tomaron 3 muestras antes de comenzar la jornada de trabajo para evaluar la limpieza y 3 
muestras después de la jornada de trabajo, para un total de 6 muestras por día, para así 
evaluar la limpieza de ambos turnos. 
 
 
 
 
 20
 Para analizar estos resultados y determinar si existió una diferencia significativa 
entre los tratamientos que se estudiaron con base en la variable dependiente (ATP), se 
aplicó el análisis de varianza, a turno y tiempo. 
 
 
 
 
 
TABLA No. 3 ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA VARIABLE DEPENDIENTE AL 
APLICAR LA PRUEBA DE BIOLUMINISCENCIA EN LA SUPERFICIE DE DOS 
MESAS EN UNA EMPACADORA DE CARNES FRIAS. 
 
 
 
 
VARIABLE DEPENDIENTE ATP 
FUENTE DE 
VARIACIÓN 
SUMA DE 
CUADRADOS
GRADOS 
DE 
LIBERTAD
CUADRADO
MEDIO 
F 
CALCULADA 
 
SIG. 
TRATAMIENTOS 
TURNO 
TIEMPO 
TURNO*TIEMPO 
ERROR 
TOTAL 
21.928 
 0.135 
 11.820 
 9.973 
15.280 
37.208 
17 
 1 
 8 
 8 
36 
53 
 1.290
 0.135
 1.478
 1.247
 0.424
 3.039 
 0.318 
 3.481 
 2.937 
 0.002 
 0.576 
 0.005 
 0.012 
 
 
 Guzmán 
 
 
 
En este análisis de varianza se tomó la columna de la F calculada, la cual indica el valor 
numérico que tendría la variable que se está probando y en qué lugar se ubicaría en una 
grafica de distribución “F”. Si este valor se encuentra cercano al cero en dicha gráfica, no 
existe diferencia significativa, pero si la F calculada se encuentra lejos del valor cero, la 
diferencia entre los grupos es más grande y por lo tanto habrá una diferencia significativa. 
 
La interpretación de los resultados de la tabla No.3 sólo indica si hubo o no diferencia 
significativa para cada uno de los resultados obtenidos. En lo que se refiere al turno no se 
encontró diferencia, es decir que los niveles de ATP detectados fueron los mismos en 
ambos turnos. En cuanto al tiempo, sí se encontró diferencia significativa; esto indica que la 
efectividad de la limpieza detectada por la prueba de bioluminiscencia no fue igual todos 
los días; para saber qué días se detectaron niveles bajos de ATP indicando un lugar limpio y 
cuándo niveles altos indicando un lugar sucio se realizó la prueba de Tukey. Y por último 
la interacción entre turno y tiempo se determinó para saber si hubo diferencia o no y es 
donde se unen las variables estudiadas. 
 
 
 
 21
TABLA No. 4 COMPARACIONES MÚLTIPLES PARA LA PRUEBA DE TUKEY 
Esta prueba es aplicable a pares de medias, necesitando de un solo valor para juzgar la significancia de todas las diferencias. 
Variable dependiente: ATP 
 Tukey HSD. Basado en el cálculo de medias. 
 
 
95% Intervalo de Confianza 
 
 
 
 
(I) TIEMPO (J) TIEMPO 
 
 
Media diferencial 
(I-J) 
 
 
Error 
 estándar 
 
 
Sig. 
 
Limite bajo 
 
Limite alto 
1 2 
 3 
 4 
 5 
 6 
 7 
 8 
 9 
1.283* 
 .833 
 8.33E-02 
 .267 
 .933 
 .983 
 1.250* 
 1.067 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.038 
.418 
1.000 
.998 
.264 
.216 
.047 
.140 
4.316E-02 
-.407 
-1.157 
-.964 
-.307 
-.257 
9.822E-03 
-.174 
2.524 
2.074 
1.324 
1.507 
2.174 
2.224 
2.490 
2.307 
2 1 
 3 
 4 
 5 
 6 
 7 
 8 
 9 
-1.283* 
 -.450 
 -1.200 
 -1.017 
 -.350 
 -.300 
 -3.333E-02 
 -.217 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.038 
.952 
.064 
.183 
.990 
.996 
1.000 
1.000 
-2.524 
-1.690 
-2.440 
-2.257 
-1.590 
-1.540 
-1.274 
-1.457 
-4.316E-02 
.790 
4.018E-02 
.224 
.890 
.940 
1.207 
1.024 
3 1 
 2 
 4 
 5 
 6 
 7 
 8 
 9 
-.833 
.450 
-.750 
-.567 
1.000E-01 
.150 
.417 
.233 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.418 
.952 
.557 
.845 
1.000 
1.000 
.967 
.999 
-2.074 
-.790 
-1.990 
-1.807 
-1.140 
-1.090 
-.824 
-1.007 
.407 
1.690 
.490 
.674 
1.340 
1.390 
1.657 
1.474 
4 1 
 2 
 3 
 56 
 7 
 8 
 9 
-8.33E-02 
1.200 
.750 
.183 
.850 
.900 
1.167 
.983 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
1.000 
.064 
.557 
1.000 
.392 
.318 
.079 
.216 
-1.324 
-4.018E-02 
-.490 
-1.057 
-.390 
-.340 
-7.351E-02 
-.257 
1.157 
2.440 
1.990 
1.424 
2.090 
2.140 
2.407 
2.224 
5 1 
 2 
 3 
 4 
 6 
 7 
 8 
 9 
-.267 
1.017 
.567 
-.183 
.667 
.717 
.983 
.800 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.998 
.183 
.845 
1.000 
.699 
.615 
.216 
.472 
-1.507 
-.224 
-.674 
-1.424 
-.574 
-.524 
-.257 
-.440 
.974 
2.257 
1.807 
1.057 
1.907 
1.957 
2.224 
2.040 
6 1 
 2 
 3 
 4 
 5 
 7 
 8 
 9 
-.933 
.350 
-1.000E-01 
-.850 
-.667 
5.000E-02 
.317 
.133 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.274 
.990 
1.000 
.392 
.699 
1.000 
.995 
1.000 
-2.174 
-.890 
-1.340 
-2.090 
-1.907 
-1.190 
-.924 
-1.107 
.307 
1.590 
1.140 
.390 
.574 
1.290 
1.557 
1.374 
7 1 
 2 
 3 
 4 
 5 
 6 
 8 
 9 
-.983 
.300 
-.150 
-.900 
-.717 
-5.000E-02 
.267 
8.333E-02 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.216 
.996 
1.000 
.318 
.615 
1.000 
.998 
1.000 
-2.224 
-.940 
-1.390 
-2.140 
-1.957 
-1.290 
-.974 
-1.157 
.257 
1.540 
1.090 
.340 
.524 
1.190 
1.507 
1.324 
8 1 
 2 
 3 
 4 
 5 
 6 
 7 
 9 
-1.250* 
3.333E-02 
 -.417 
 -1.167 
 -.983 
 -.317 
 -.267 
 -.183 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.047 
1.000 
.969 
.079 
.216 
.995 
.998 
1.000 
-2.490 
-1.207 
-1.657 
-2.407 
-2.224 
-1.557 
-1.507 
-1.424 
-9.822E-03 
1.274 
.824 
7.351E-02 
.257 
.924 
.974 
1.057 
9 1 
 2 
 3 
 4 
 5 
 6 
 7 
 8 
-1.067 
 .217 
 -.233 
 -.983 
 -.800 
 -.133 
-8.333E-02 
 .183 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.376 
.140 
1.000 
.999 
.216 
.472 
1.000 
1.000 
1.000 
-2.307 
-1.024 
-1.474 
-2.224 
-2.040 
-1.374 
-1.324 
-1.057 
.174 
1.457 
1.007 
.257 
.440 
1.107 
1.157 
1.424 
 Guzmán 
*.La media diferencial es significativa P < 0.05 . 
 22
PRUEBA DVS DE TUKEY 
 
 
 Se aplicó esta prueba para saber qué días se encontraron niveles bajos de ATP y 
cuándo niveles altos, indicando días limpios o sucios, y así poder probar las hipótesis tanto 
nula como verdadera. 
 
“La prueba de Tukey, generalmente se conoce como prueba DVS (diferencia 
verdaderamente significativa). 
 
 Esta prueba es aplicable a pares de medias, necesitando de un solo valor para juzgar 
la significancia de todas las diferencias” (Steel, 1986). 
 El nivel de significancia es 0.05 
 
 
 
TABLA No. 5 PRUEBA DE TUKEY EN COMPARACIONES MULTIPLES PARA 
DETERMINAR LA EFICIENCIA DE LA PRUEBA DE BIOLUMINISCENCIA EN 
LOS DÍAS MUESTREADOS 
 
 
Subgrupos 
TIEMPO
 
N 1 2 
2 
8 
9 
7 
6 
3 
5 
4 
1 
 
Sig. 
6 
6 
6 
6 
6 
6 
6 
6 
6 
3.967 
4.000 
4.183 
4.267 
4.317 
4.417 
4.983 
5.167 
 
 
0.064 
 
 
4.183 
4.267 
4.317 
4.417 
4.983 
5.167 
5.250 
 
0.140 
 Guzmán 
 
 
H0 : μd1 = μd2 = ………… = μd9 
H1 : Por lo menos 2 son diferentes. 
Se acepta H1 por que: μd2 = μd8 < μd1 
 
Sólo se encontró diferencia significativa entre los días 2 y 8 contra el día 1, considerando 
que la variable dependiente es el ATP (limpieza) y que los días 2 y 8 se encontraron los 
niveles más bajos de este compuesto (es decir, mayor limpieza) y el día 1 los más altos 
(más suciedad residual). 
 
 23
GRÁFICA No. 1 
RESULTADOS DEL ANALISIS DE VARIANZA POR MEDIO DE LA PRUEBA DE 
BIOLUMINISCENCIA COMPARANDO LA INTERACCIÓN 
 TURNO*TIEMPO 
 
 
 
 
 
 
 
1.- MATUTINO. 2.- VESPERTINO. 
Fuente: Guzmán. 
 
 
 
 
 
 
Se puede observar la interacción de los días 1, 4 y 5 en los que se puede señalar que antes 
de la limpieza, es decir en el turno matutino se observaron los niveles más altos de ATP, 
pero cuando se muestrearon en el turno vespertino o sea, después de la limpieza 
disminuyeron los niveles de ATP mientras que en el turno matutino del día 3 los niveles 
de ATP fueron bajos y en el turno vespertino aumentaron mucho. 
 
En cuanto a los días 2 y 8 en el turno matutino se presentaron los niveles más bajos de ATP 
en tanto que en el vespertino tuvieron un ligero aumento aunque de cualquier manera se 
puede observar que son los niveles más bajos. 
 
 Así mismo los días 6 y 7 se mantuvieron los niveles de ATP estables tanto antes como 
después limpieza. 
 
 
MEDIA ESTIMADA PARA ATP
TURNO 
21
ESCALA 
LOG. DE 
BASE 10 
 
 MEDIA 
 DE 
 ATP 
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
TIEMPO
 1
 
 2
 
 3
 
 4
 
 5
 
 6
 
 7
 
 8
 
 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 D 
 Í 
 A 
 S 
 
 D 
 E 
 
 M 
 U 
 E 
 S 
 T 
 R 
 E 
 O 
 24
 
 
GRÁFICA No.2 
 
COMPORTAMIENTO DE LA VARIABLE 
DEPENDIENTE (ATP) EN LOS DOS 
TURNOS DE LIMPIEZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
En la gráfica No. 2 se puede observar que no hay diferencia como se muestra en la tabla 
No.1, en la columna de significancia; esto indica que en el turno 1 (antes limpieza) y en el 2 
(después limpieza), se encontró la misma cantidad de ATP. 
 
Por lo tanto las hipótesis formuladas fueron las siguientes: 
 
 
H0: μT1=μT2 
H1: μT1≠μT2 
Se acepta H0 
 
TIEMPO DÍAS DE MUESTREO
 
Fuente: Guzmán 
987654321
 
 
 
 
 ESCALA 
 LOG. 
 EN 
 BASE 10 
 
 
 MEDIA 
 DE 
 ATP 
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
TURNO
 1 ANTES LIMPIEZA
 2 DESPUÉS LIMPIEZA 
 25
TABLA No. 6 
VALORES DE LA VARIABLE DEPENDIENTE (ATP) DE LAS SUPERFICIES DE 
DOS MESAS DIFERENTES DETERMINADAS POR LA PRUEBA DE 
BIOLUMINISCENCIA EN UNA EMPACADORA DE CARNES FRIAS 
 
 
 
Mesa Xij 
1 5.5 3.1 3.1 5.0 4.6 4.3 4.5 3.1 3.1 4.4 4.2 7.0 4.1 4.6 4.1 4.1 4.1 4.4
2 5.4 
5.3 
4.1 
4.1 
4.1 
4.1 
5.4 
7.0 
6.3 
6.6 
4.1
4.6
4.1
4.3
4.1
4.3
4.3
4.5
5.5
5.4
4.0
4.3
4.1
4.1
4.7
4.8
3.8 
4.0 
4.3 
4.5 
4.3 
4.3 
4.3
4.1
4.3
4.5
Guzmán. 
 
 
X1 1…………….. X1 18 
 
X2 1…………….. X2 36 
 
 
 
 En la tabla No. 7 se muestra el resultado del análisis de comparación de medias de la variable 
dependiente ATP residual en las superficies de las mesas: Mesa de Trabajo (1), y Mesa de Banda Móvil 
(2), concluyendo que las varianzas son iguales. 
 
 
 
TABLA No. 7 
 
ESTADÍSTICA DE GRUPO PARA LA SUPERFICIE DE DOS MESAS 
DETERMINADAS POR LA PRUEBA DE BIOLUMINISCENCIA 
 
 
 
 
 MESA N MEDIA DESV. 
ESTANDAR 
ERROR 
ESTANDAR 
ATP 1 
 2 
18 
36 
4.294 
4.611 
0.951 
0.767 
0.224 
0.128 
 Guzmán. 
 
 
 
 
 
 
 
 26
TABLA No. 8 
 
PRUEBA DE COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA LA SUPERFICIE DE DOS 
DIFERENTES MESAS DETERMINADAS POR LA PRUEBA DE 
BIOLUMINISCENCIA EN UNA EMPACADORA DE CARNES FRIAS 
 
 
 
 
PRUEBA DE 
COMPARACIÓNDE VARIANZAS 
 
COMPARACIÓN DE MEDIAS 
95% INTER. DE CONF. 
DE LA DIFERENCIA 
 
 
 
FC 
 
 
SIG. 
 
 
t 
 
 
gl 
 
SIG. DE 
(2COLAS)
 
DIF. DE 
MEDIAS 
ERROR 
EST. 
DIFER. INFERIOR SUPERIOR
ATP 
ASUMIENDO QUE 
LAS VARIANZAS 
SON IGUALES 
 
 0.115 
 
 0.736 
 
 -1.318 
 
 52 
 
 0.193 
 
 -0.317 
 
 0.240 
 
 -0.799 
 
 0.165 
 Guzmán. 
 
 
 
 
 
 
El resultado más importante en la tabla No.8, reside en el valor de la significancia 
ya que al comparar las medias, no se encontró diferencia significativa, es decir se encontró 
que las varianzas son iguales, lo que indica que los valores de las medias obtenidas para 
ATP son iguales en los dos tipos de mesas muestreadas; esto es que la mesa de trabajo tiene 
la misma cantidad de ATP que la mesa de banda, lo que indica que las superficies de 
ambas mesas tienen en promedio el mismo grado de limpieza, y considerando los valores 
encontrados se puede decir que el resultado obtenido de ATP y por ende de limpieza y 
desinfección no está influenciado por el tipo de superficie del que está hecha cada mesa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 27
DISCUSIÓN 
 
 
De acuerdo con numerosos autores, la prueba de bioluminiscencia ATP no es 
capaz de diferenciar el origen de este compuesto energético. Por esta razón Moore y 
Griffith trabajaron en 4 tipos de industrias diferentes comparando los resultados de niveles 
de contaminación microbiana por 3 diferentes métodos: Microbiología tradicional, 
bioluminiscencia y detección de proteína, habiendo encontrado, no sólo en éste, sino en 
numerosos estudios, “buena correlación entre los resultados obtenidos usando métodos de 
conteo en placa y bioluminiscencia del ATP” (Moore y Griffith, 2002). 
 
Además, entre los resultados que obtuvieron se determinó que “En cualquier área 
asociada con materia prima y productos preprocesados cárnicos o vegetales, es altamente 
probable que las superficies se contaminen con elevado número de organismos viables así 
como con elevados niveles de desechos orgánicos (residuos orgánicos, microorganismos y 
agua) que pueden aportar cantidades significativos de ATP”(Moore y Griffith, 2002). 
 
Sin embargo, en ese estudio “la mayoría de las superficies muestreadas estuvieron 
dentro de área de las consideradas como de “alto riesgo”, es decir, áreas potsproceso, en las 
que las superficies de contacto con alimentos debieran tener sólo niveles mínimos de 
contaminación microbiana.”. . Por lo tanto, se esperaría que en ellas “la contaminación de 
cualquier superficie esté formada predominantemente por residuos orgánicos” (Moore y 
Griffith, 2002) y no por microorganismos. 
 
En el presente estudio, en cambio, se trabajó en un área de preproceso, en la que la 
cantidad de ATP se supondría originada tanto por la gran cantidad de microorganismos 
viables aportados en este caso por la carne cruda, así como por los detritus generados por el 
manejo del propio alimento. 
 
Aunque los resultados de este trabajo mostraron alcanzar valores en las 
concentraciones de ATP que equivaldrían a estar por encima de los límites de 
microorganismos establecidos en la NOM-092-SSA-1994, ello podría ser cuestionado a la 
luz del mismo trabajo de Griffith, lo que además sería consistente en relación con la 
conclusión de que, “…las superficies que fueron más probablemente consideradas 
inaceptables para la producción de alimentos, usando bioluminiscencia del ATP, serían 
consideradas “aprobadas” en cuanto a limpieza mediante el empleo de microbiología 
tradicional” (Moore y Griffith, 2002). 
 
Asimismo establecieron que “en muchos casos las bacterias se transportan con el 
alimento a una superficie…” (Moore y Griffth, 2002) 
 
 Así N. Oulahal-Lagsir et al, (2000), realizaron un estudio de metodología 
ultrasónica acoplada a bioluminiscencia del ATP, comparando varios métodos de limpieza 
como son: método de frotamiento, tratamiento ultrasónico (que es una técnica invasiva ya 
que las muestras de superficie tienen que extraerse de la planta y estudiarse en baños 
sonificadores), y microscopia electrónica de rastreo (SEM), en las cuales se observó la 
remoción o eliminación de la biopelícula en las superficies de materiales estándar (acero 
 28
inoxidable y polipropileno) utilizados en este estudio. Estos autores denominan a una 
biopelícula como “una superficie de acumulación de microorganismos, con frecuencia 
caracterizada por grandes cantidades de polímeros orgánicos de origen microbiano que 
unen células y otros materiales orgánicos e inorgánicos entre ellos y con el sustrato”, 
señalando además que “La presencia de microorganismos formadores de lama (biopelícula) 
es uno de los principales problemas para la limpieza y desinfección del equipo de proceso. 
La higiene de superficies, instrumentos y equipo en la industria de alimentos afecta 
esencialmente la calidad de los productos procesados.” 
 
“Los materiales utilizados para este estudio (Oulahal-Lagsir et al, 2000) fueron dos 
tipos de hojas (acero inoxidable y polipropileno) las cuales se obtuvieron de una fábrica de 
lácteos. Estas hojas se sometieron a dos tipos diferentes de técnicas para remoción de la 
biopelícula, para la primera hoja, esta remoción se logró por sonificación y se cuantificó 
por bioluminiscencia del ATP (RLU), obteniendo como resultado que fue constante para 
los dos tipos de hojas; la biopelícula de la segunda hoja se desmontó por el método de 
frotamiento y también se cuantificó por bioluminiscencia del ATP obteniendo como 
resultados una variabilidad en la cantidad removida esto es ±42% (coeficiente de 
variación) para la hoja de acero inoxidable y ±74% para la hoja de polipropileno”. En 
cambio, al comparar estos resultados con los obtenidos en el presente estudio, en donde 
también se muestrearon superficies de dos materiales (propileno y nylamid) por el método 
de frotamiento y se cuantificó por el método de bioluminiscencia se obtuvo como resultado 
que ambas superficies tuvieron la misma cantidad de ATP indicando contaminación y no 
fue posible determinar que tipo de ATP era, lo cual coincide con lo encontrado por 
Oulahal-Lagsir: “el protocolo de limpieza no fue efectivo y esto fue patente sólo con el 
método que utilizó el aparato de sonificación (resultado positivo, i.e., 229 ± 91 RLU cm-2) 
mientras que el método de frotamiento tuvo lecturas de cero, “La detección de ATP por 
bioluminiscencia reveló contaminación, pero no fue posible determinar si provenía de 
microorganismos muertos, de microorganismos viables o de otra materia que contenía 
ATP, e.g. residuos de alimentos.” 
 
Simultáneo a este estudio, García, (2005) realizó pruebas microbiológicas a partir de 
las mismas superficies de polipropileno y nylamid cuyos resultados se compararon con los 
resultados de nuestro estudio para poder establecer con mayor precisión el origen del ATP, 
sea bacteriano o de residuos orgánicos. 
 
 
Los resultados obtenidos del estudio de las pruebas microbiológicas realizadas por 
García indican que sí hubo diferencia significativa entre los dos tipos de superficies, ya que 
la media de la mesa de banda móvil fue diferente a la media de la mesa de trabajo, 
obteniéndose el valor más alto en esta última en tanto que en el presente estudio no se 
encontró diferencia significativa (P>0.05), lo que concuerda con el supuesto señalado por 
Oulahal-Lagsir de que la mesa de banda móvil estaba contaminada por materia residual y 
no por microorganismos como la mesa de trabajo, ya que como lo señala Oulahal: “De 
hecho la prueba de higiene se basa en el cultivo convencional utilizando frotamiento. 
Comparó diferentes superficies y mostró que una estructura de superficie suave es más 
fácilmente frotada que las superficies más ásperas. Las hojas de polipropileno dieron 
 29
resultados variables y la limpieza exitosa se asoció a la cantidad de daño de superficie. Los 
resultados obtenidos en esteestudio apuntan al hecho de que el método de frotamiento 
puede subestimar gravemente la biopelícula presente en superficies industriales, y esto 
varía dependiendo de la naturaleza de las superficies. Los problemas con los métodos 
basados en el frotamiento son causados por la fuerte adherencia microbiana y el 
crecimiento en capas formadoras de biopelículas en las superficies” (Oulahal-Lagsir et al, 
2000). 
 
 Los resultados del estudio realizado por Oulahal Lagsir et al, 2000, “mostraron que 
los procedimientos de limpieza no eran completamente confiables para la eliminación de 
ATP. Éste podría ser ATP microbiano o no microbiano. Varios estudios han sugerido que 
la limpieza y saneamiento inadecuados de superficies cubiertas con biopelícula provocan 
contaminación, ya que la biopelícula protege a los microbios contra los limpiadores y 
desinfectantes. La ineficacia de la limpieza industrial sólo se reveló con el nuevo aparato 
ultrasónico acoplado a la bioluminiscencia del ATP.” 
 
 Si se compara la explicación anterior con los resultados de este estudio 
refiriéndonos al tiempo (días de muestreo) encontramos una diferencia significativa en 
cuanto a días (P<0.05) ya que se puede decir que hubo días donde los niveles de ATP 
fueron bajos y otros donde los niveles de ATP fueron altos lo que permite suponer una 
inadecuada limpieza y desinfección, resultados que al ser comparados con el método 
microbiológico (García, 2005) permité referir que sí hubo una mala limpieza y 
desinfección, por que mientras la prueba de bioluminiscencia indica alta cantidad de ATP el 
método microbiológico no indica contaminación. 
 
 Por otra parte llegan a la misma conclusión los autores Griffith y Moore, 2002 y 
Oulahal-Lagsir et al 2000, ya que para saber que tipo de ATP, microbiano o no microbiano, 
se encuentra en las superficies, es necesario realizar un estudio microbiológico, para saber 
cuantos microorganismos se pueden determinar o si sólo se encuentra materia residual por 
un mal procedimiento de limpieza. 
 
Mansel W. Griffiths, en 1996 “Realizó un trabajo en maquinas cortadoras de carne y 
comida envasada las cuales se limpiaron y fueron valoradas por conteo de placa y 
bioluminiscencia del ATP. Obteniendo que el conteo es bajo para ambos protocolos, 
después realizaron una limpieza adecuada; inmediatamente después se usó conteo de placa 
el cual permaneció bajo pero las concentraciones del ATP fueron elevadas. Ambos conteos 
regresaron a niveles iniciales siguiendo procedimientos de sanitización.” Es decir que la 
contaminación de la superficie es por residuos orgánicos y no por microorganismos, como 
ocurrió en nuestro estudio. 
 
Los resultados obtenidos de los estudios de Oulahal-Lagsir et al 2000 y Griffiths, 
1996, son similares con nuestro estudio, ya que los resultados obtenidos a partir de ambos 
tipos de mesas también produjeron lecturas elevadas de ATP las que, al compararse con 
los resultados de los métodos microbiológicos permiten suponer que el ATP detectado en la 
banda móvil es de origen residual producido por la carne, lo que Oulahal-Lagsir llamaría 
una biopelícula y que no podría ser eliminada tan fácilmente mientras que la mesa de 
trabajo contenía niveles más altos de microorganismos. De igual manera, y considerando 
 30
lo planteado por Moore y Griffith, en 2002, quienes llegaron a la conclusión de que las 
superficies que fueron más probablemente consideradas inaceptables para la producción 
de alimentos usando bioluminiscencia del ATP, serian consideradas aprobadas en cuanto a 
limpieza mediante el empleo de microbiología tradicional, los resultados de este estudio 
podrían considerarse compatibles comparando los dos tipos de superficies muestreadas. 
 
Así mismo, paralelo a la presente investigación, Sánchez (2004), realizó la 
evaluación de la eficacia del desinfectante (cuaternario de amonio), que se estaba 
empleando en la planta en cuestión, el cual también se comparó con los resultados de 
nuestro estudio. 
 
Sánchez (2004) realizó la evaluación in vitro de la eficacia de un desinfectante 
comercial con base de cuaternario de amonio, usado en una mesa de despiece en una 
empacadora de carnes frías, por el método de difusión en disco en dos concentraciones del 
desinfectante, 450 ppm (concentración de uso) y de 75,000 ppm (7.5% concentración 
comercial) contra dos bacterias de referencia Staphylococcus aureus y Echerichia coli 
realizando las pruebas en siembras de estas bacterias por separado y en combinación, y 
trabajando un grupo control negativo en el que no se empleo desinfectante. Los halos de 
inhibición se midieron con un calibrador Vernier y se expresaron en mm. 
 
Los resultados indican que el desinfectante a una concentración de 450 ppm es 
efectivo in vitro contra S. aureus y la combinación de S. aureus y E. coli; pero no así contra 
el cultivo purificado de E. coli y, en los grupos de prueba donde se uso la concentración de 
75,000 ppm se presentó una inhibición importante, pero el uso del desinfectante a esta 
concentración puede producir una contaminación química del (los) producto(s). 
 
 Green Tracy A. et al, en 1999. “Realizaron un estudio de dos fuentes de ATP, 
ATP puro (PATP) y ATP extraído de exudado de la canal del pollo de engorda (CJATP); 
estos residuos se expusieron a nueve limpiadores químicos comerciales o sanitizadores 
comerciales en tres concentraciones en cada uno de los ensayos repetidos seis veces. Se 
analizaron diez muestras, cada una de PATP y CJATP, para obtener LRLU control, y tres 
muestras se analizaron para cada combinación de concentración-fuente de ATP de los 
nueve químicos probados en cada una de las seis repeticiones”. 
 
 Tomando como referencia los resultados de este estudio (Green Tracy A. et al, 
1999.) “El tratamiento con un desinfectante de cuaternario de amonio (QA) aumentó 
significativamente (P ≤ 0.05) la LRLU para PATP en un 3 y 7% a 267 y 534 ppm, 
respectivamente. El QA a 26.7, 267 y 534 ppm aumentó significativamente (P ≤ 0.05) las 
lecturas LRLU para CJATP en un 3, 5 y 10%, respectivamente. Ellos reportaron efectos 
reforzadores similares de QA sobre las mediciones de ATP. 
 
El agente antibiopelícula (AB) al 1 y 2%, redujo significativamente la LRLU en un 
53 y 53%, 43 y 51% para PATP y CJATP, respectivamente. El AB al 0.1% redujo 
significativamente (P ≤ 0.05) la LRLU de PATP un 4% pero no afectó significativamente 
(P ≤ 0.05) las lecturas LRLU de CJATP.” 
 
 31
Tomando como referencia lo citado por Green, se puede decir que el desinfectante 
también influyó en nuestros resultados obteniendo niveles elevados y bajos de ATP 
respecto al tiempo (días de muestreo), es decir que el desinfectante puede modificar las 
lecturas de ATP indicando contaminación o limpieza insuficiente, pero al compararlo con 
los resultados obtenidos por el método microbiológico sabemos que tipo de ATP 
encontramos. 
 
Es decir: “El estudio demuestra que la exposición de los componentes de reacción 
de la bioluminiscencia del ATP directamente a los sanitizadores y limpiadores puede 
reducir significativamente las mediciones del LRLU, pero de los nueve químicos probados 
en el presente estudio, el QA fue el único químico que aumento las mediciones LRLU. Se 
obtuvieron resultados similares para las dos fuentes de ATP (PATP y CJATP) al exponerse 
a los diferentes químicos”. Green Tracy A. et al, 1999. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSIONES 
 
 
La prueba de bioluminiscencia dentro de los parámetros que establece el kit 
comercial siempre produjo resultados por arriba de lo esperado indicando que las 
superficies permanecieron contaminadas, después de los procesos de limpieza y 
desinfección. 
 
 
En el presente estudio se obtuvieron los siguientes resultados sustentados en el 
análisis de varianza: 
 
 
En cuanto a los días de muestreo seleccionado que fueron martes y jueves, se 
encontró diferencia significativa