Efecto-de-la-conservacion-y-el-tiempo-de-almacenamiento-sobre-la-microflora-del-queso-suave-de-leche-de-cabra

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UNIVERSIDAD NACIONAL 
AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 
Efecto de la conservación y el tiempo de 
 almacenamiento sobre la microflora del queso 
 suave de leche de cabra 
 
 
 
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
PRESENTA 
 
YUNATZI MARTÍN DEL CAMPO LANDEROS 
 
 
 
 
 
 
MÉXICO, D.F. 2006 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO: 
 
Presidente: MARÍA DEL CARMEN WACHER RODARTE 
Vocal: AMELIA MARÍA DE GUADA FARRES GONZÁLEZ SA 
Secretario: CLAUDIA DELGADILLO PUGA 
1er. Suplente: LUCIANO HERNÁNDEZ GÓMEZ 
20. Suplente: MARTHA GILES GÓMEZ 
 
 
 
SITIO EN DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR 
ZUBIRÁN 
 
 
 
ASESOR: 
DRA. CLAUDIA DELGADILLO PUGA 
 
 
 
SUPERVISOR TÉCNICO: 
Q.F.B. FERNANDO TUZ DZIB 
 
 
 
SUSTENTANTE: 
YUNATZI MARTÍN DEL CAMPO LANDEROS 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Agradezco a la Universidad Nacional Autónoma de México, al Instituto Nacional de 
Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, a la granja “Puma” y a todos sus 
colaboradores por permitir el desarrollo de esta tesis. 
 
A la Dra. Claudia Delgadillo, a Fernando Tuz y a Lety Reyes por todo el tiempo, esfuerzo 
y conocimiento que me transmitieron; ya que gracias a su asesoría esta investigación pudo 
llevarse a cabo exitosamente. 
 
A Itzel por ayudarme y escucharme; compartir conmigo tristezas, alegrías y enojos, créeme 
no podría tener una mejor hermana que tú. A mi bombona Ameyalli por todos esos 
pequeños, pero grandes ratos de alegría. A Garo, por formar una nueva familia que ha sido 
un gran apoyo en la conclusión de este proyecto. 
 
Gracias amigas, por compartir y vivir conmigo tantas experiencias divertidas, aburridas, 
tristes, felices y a veces hasta raras; ahora estoy segura que esto es una verdadera amistad. 
 
A mis tíos, primos y sobrinos que me han apoyado de diferentes maneras. 
 
A mis abues Carmelita y Rosendo que sin ustedes yo no podría estar aquí. 
 
 A mi abuelito Leno, mi nuevo ángel, que lamentablemente no pudo ver concluido este 
proyecto del cual se hubiera sentido profundamente orgulloso, aunque sin duda, fue un pilar 
fundamental en mi vida y en este importante reto. Gracias por cuidarme desde el cielo… te 
extraño y esto es para TI. A mi abuelita Rosita, por todos esos momentos de 
preocupaciones y por la confianza que siempre has tenido en mi. Gracias por dejarme 
compartir con ustedes estos últimos años. 
 
A mis padres porque gracias a su apoyo y amor incondicional he llegado hasta el día de hoy 
y por ustedes sigo avanzando. Les prometo que este logro es sólo el principio. Papá por 
todos esos arduos momentos de trabajo, soledad y lucha; por volver a nacer y no dejarte 
vencer; por creer en mí. A ti mamá por escucharme sin tener que hablar, por apoyarme en 
mis momentos de alegrías, incertidumbre y tristeza; por tu batalla diaria pero sobretodo por 
ser mi madre…. los AMO. 
 
Y por último me gustaría agradecer a todas esas personas que han formado parte de mi 
historia, agradezco las enseñanzas buenas y malas que han hecho de mí lo que ahora soy. 
 
 i
CONTENIDO 
 
Págs. 
ÍNDICE DE CUADROS iii 
ÍNDICE DE FIGURAS iv 
ÍNDICE DE GRÁFICAS v 
I. RESUMEN 1 
II. ANTECEDENTES 3 
II.1 Historia 3 
II.2 Situación mundial de los productos caprinos 5 
II.3 Principales componentes del queso 7 
II.4 Microorganismos indicadores 22 
II.5 Principales patógenos en el queso suave de leche de cabra 25 
II.6 Almacenamiento a bajas temperaturas 30 
II.7 Estudios relacionados 34 
III. OBJETIVOS 38 
III.1 Objetivo general 38 
III.2 Objetivos específicos 38 
IV. HIPÓTESIS 40 
V. METODOLOGÍA 41 
V.1 Lugar de trabajo 41 
V.2 Animales del estudio 41 
V.3 Elaboración del queso experimental 42 
V.4 Preparación de la muestra para análisis microbiológico 44 
 ii
V.5 Determinación de mesófilos aerobios (MA) 45 
V.6 Determinación de bacterias ácido lácticas (BAL) 45 
V.7 Determinación de coliformes totales (CT) 46 
V.8 Determinación de hongos y levaduras (HyL) 47 
V.9 Determinación de Listeria monocytogenes 48 
V.10 Determinación de Salmonella spp. 49 
V.11 Determinación de Campylobacter spp. 49 
V.12 Análisis Estadísticos 51 
VI. RESULTADOS 52 
VI.1 Temperatura y pH de la leche, suero y cuajada 52 
VI.2 Determinación microbiológica del cultivo iniciador 53 
VI.3 Determinación Listeria spp., Salmonella spp. y Campylobacter spp. 55 
 en leches y quesos 
VI.4 Determinación de pH en las muestras de quesos almacenados en 55 
 refrigeración y congelación 
 VI.5 Determinación de microorganismos mesófilos aerobios (MA) 56 
 VI.6 Determinación de hongos y levaduras (HyL) 58 
 VI.7 Determinación de bacterias ácido lácticas (BAL) 61 
 VI.8 Determinación de coliformestotales (CT) 63 
VII. DISCUSIÓN 67 
VII.1 Efecto de la refrigeración 67 
VII.2 Efecto de la congelación 74 
VIII. CONCLUSIONES 76 
IX. BIBLIOGRAFÍA 78 
 iii
INDICE DE CUADROS 
Cuadro 1. Cabezas de ganado caprino (miles) y producción de leche caprina alrededor 5 
 del mundo (miles de toneladas) 
Cuadro 2. Producción anual de leche caprina (miles de toneladas) en países del 6 
 continente americano 
Cuadro 3. Principales estados productores de leche de cabra en México 6 
Cuadro 4. Producción anual de queso de leche de cabra en países de América 7 
Cuadro 5. Fracciones de caseínas de la leche de cabra 12 
Cuadro 6. Concentración de ácidos grasos en la leche caprina 14 
Cuadro 7. pH y temperatura (oC) de la leche antes de iniciar la elaboración del queso 52 
Cuadro 8. pH y temperatura (oC) del cultivo iniciador (suero de leche) adicionado 52 
Cuadro 9. pH y temperatura (oC) de la cuajada de leche 53 
Cuadro 10. Determinación microbiológica (log10 UFC/ml) del suero de leche 54 
empleado como cultivo iniciador 
Cuadro 11. Especies de bacterias ácido lácticas aisladas del queso suave de leche de 63 
 cabra, cruda y pasteurizada 
Cuadro 12. Efecto de la refrigeración sobre coliformes totales y Escherichia coli 64 
 (log10 UFC/g) en el queso de leche cruda 
Cuadro 13. Efecto de la refrigeración sobre coliformes totales y Escherichia coli 65 
 (log10 UFC/g) en el queso de leche pasteurizada 
Cuadro 14. Efecto de la congelación sobre coliformes totales y Escherichia coli 65 
 (log10 UFC/g) en el queso de leche cruda 
Cuadro 15. Efecto de la congelación sobre los conteos de coliformes totales y 66 
 Escherichia coli (log10 UFC/g) en el queso de leche pasteurizada 
 iv
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Figura 1. Metabolismo de proteínas 13 
Figura 2. Metabolismo de los lípidos 16 
Figura 3. Metabolismo de los carbohidratos 17 
Figura 4. Metabolismo homofermentativo de los azúcares 19 
Figura 5. Metabolismo heterofermentativo de los azúcares 20 
Figura 6. Elaboración del queso experimental 43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 v
ÍNDICE DE GRÁFICAS 
 
Gráfica 1. Efecto de la refrigeración sobre el pH del queso suave de leche de cabra 55 
Gráfica 2. Efecto de la congelación sobre el pH del queso suave de leche de cabra 56 
Gráfica 3. Efecto de la refrigeración sobre microorganismos mesófilos aerobios en 57 
 queso suave de leche de cabra 
Gráfica 4. Efecto del tiempo en congelación sobre los microorganismos mesófilos 58 
 aerobios del queso suave de leche de cabra 
Gráfica 5. Efecto de la refrigeración y congelación sobre los conteos de los 58 
 microorganismos mesófilos aerobios en queso de leche de cabra 
Gráfica 6. Efecto de la refrigeración sobre hongos y levaduras del queso suave de 59 
 leche de cabra 
Gráfica 7. Efecto de congelación sobre hongos y levaduras del queso suave 59 
 de leche de cabra 
Gráfica 8. Efecto de la refrigeración y congelación sobre los conteos de hongos y 60 
 levaduras en queso de leche de cabra 
Gráfica 9. Efecto de la refrigeración sobre las bacterias ácido lácticas del queso 61 
 suave de leche de cabra 
Gráfica 10. Efecto de la congelación sobre bacterias ácido lácticas del queso suave 62 
 de leche de cabra 
Gráfica 11. Efecto de la refrigeración y congelación sobre los conteos de bacterias 62 
 ácido lácticas en queso de leche de cabra 
 
 1
I. RESUMEN 
 
En las últimas décadas, en nuestro país así como en todo el mundo, el mercado y 
consumo mundial de queso suave de leche de cabra ha ido en aumento lo cual ha 
contribuido en la mejora económica de ciertos sectores. El creciente interés en este 
producto ha provocado la exigencia de productos de alta calidad, con características 
organolépticas y nutritivas similares a los productos naturales y con el mínimo riesgo 
sanitario, desencadenando el uso de tecnologías actuales (refrigeración y congelación) 
para la conservación y obtención de este alimento. 
 
La estacionalidad de la leche caprina se ha convertido en uno de los principales 
conflictos que presenta esta industria, ya que la disponibilidad de este producto es 
menor en cierta época del año. Otro problema que atraviesan los pequeños y medianos 
productores, es que el queso suave de leche de cabra tiene corta vida de anaquel por su 
alto contenido de humedad y nutrientes, por lo que para alargar su vida útil se usan 
métodos de conservación tradicionales; sin embargo poco se sabe acerca de la influencia 
de estos sistemas sobre las características del producto por lo que en esta investigación 
se evaluó los efectos de los sistemas de conservación sobre la microbiota del queso 
suave de leche de cabra. 
 
Se tuvo como objetivo determinar el cambio en los conteos de los principales 
grupos de microorganismos (mesófilos aerobios, bacterias ácido lácticas, coliformes, 
hongos y levaduras) por efecto de la refrigeración y congelación del queso fresco, 
además de la búsqueda de los principales microorganismos patógenos (E. coli, 
Campylobacter spp., Listeria spp. y Salmonella spp.) que contaminan este producto. 
 2
Tres lotes de queso de leche cruda y tres de leche pasteurizada se almacenaron 
en refrigeración (4oC) analizándose cada 14 días por 70 días; mientras que otra porción 
conformada por el mismo número de muestras fue inmediatamente congeladaa -20oC 
por tres meses; pasado este tiempo se descongelaron las muestras y se guardaron a 4oC 
analizándose a los 0, 14, 28, 42, 56 y 70 días. 
 
Los resultados obtenidos permitieron observar que los niveles de aerobios 
totales, bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras no se afectaron durante la 
refrigeración, mientras que coliformes totales y E. coli disminuyeron considerablemente 
por efecto de este sistema de almacenamiento. Asimismo, se determinó que la 
congelación tuvo un efecto negativo sobre el crecimiento de mesófilos aerobios, 
bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras; y en el caso de coliformes totales y E. coli 
las dañó tanto que no fueron detectadas en los últimos días de monitoreo. 
 
De acuerdo a los resultados obtenidos el queso suave de leche de cabra se puede 
congelar por un periodo de tres meses, aunque cabe señalar que sería importante realizar 
un análisis sensorial que permita saber si las características del producto se conservan. 
Se recomienda tener un mejor control higiénico en el proceso de manufactura evitando 
así la presencia de microorganismos indeseables. 
 
 
 
 3
II. ANTECEDENTES 
 
II.1 Historia 
 
Los primeros registros de la domesticación de la cabra datan de 8000 a.C.; y se 
ubica en lo que hoy se conoce como Irán. Esta especie contribuyó en el desarrollo 
dentro de los ámbitos religiosos, económicos y culturales de las civilizaciones del 
Medio Oriente, Egipto, Palestina y Creta. Este animal fue muy importante en diversos 
ámbitos de las culturas antiguas, y desempeñó un papel muy relevante en el terreno 
místico; ejemplo de esto fue el hallazgo de la imagen del Dios Egipcio Osiris, el cual 
era representado en forma de cabra. Otra clara muestra de la importancia de esta especie 
y sus productos, fue el descubrimiento de que el Faraón Tutankhamón ordenó 22 rollos 
de su queso de leche de cabra favorito para llevarlos en su viaje al otro mundo y 
poderlos ofrecer como regalo para los dioses. Hesiod, en su libro teológico “La 
creación de los dioses” describe como el dios griego Zeus fue protegido por su madre 
Rea ocultándolo de su padre Cronos en la cueva Dikteo Antre de la isla de Creta, el cual 
devoraba a sus hijos para preservar el trono. Amaltea alimentó a Zeus con miel y leche 
de cabra, quien aparece en forma de ninfa sosteniéndolo en sus brazos, y quien en 
agradecimiento instauró la imagen de Amaltea en la constelación de Capricornio. Estos 
antecedentes señalan el fuerte arraigo de este animal en el desarrollo de la humanidad en 
el Mediterráneo. Hasta nuestros días se consumen sus productos: carne, leche y sus 
derivados (Cooper, 1992; Dubeuf et al., 2004; Boyazoglu et al., 2005). 
 
En el siglo XIX, con el acelerado desarrollo y crecimiento de las ciudades, se 
registró una transformación determinante en los métodos de producción y la estructura 
social del mundo, modificando la producción tradicional hacia una intensiva. La 
 4
obtención de leche de vaca se consolidó, mientras que la de cabra fue relegada a las 
áreas más pobres, donde se empleaba de manera local. Sin embargo, a principio de 
1840 la caída en el precio de la lana a nivel mundial, causó que los productores de 
borrego se motivaran a producir cabras, contribuyendo así al resurgimiento del sector 
caprino (Boyazoglu et al., 2005). 
 
Con excepción de Grecia, las poblaciones de cabras decrecieron los últimos 100 
años (siglo XX), por la idea de que destruían el medio ambiente (Mavrogenis y Sinapis, 
2003), y de que eran animales para los sectores marginados. No obstante, a finales de la 
década de los sesenta, se retomó nuevamente el interés por explotar esta especie, y la 
crianza de cabras comenzó a ser vista de manera positiva en países desarrollados donde 
los productos caprinos promueven una acción benéfica sobre la salud además de poseer 
una gran calidad nutricional (Haenlein, 2004; Dubeuf et al., 2004). Entre estos 
beneficios encontramos que los productos caprinos pueden ser consumidos por grupos 
de personas que presentan intolerancia a los lácteos de origen bovino. Otra ventaja 
observada fue que estos animales presentan una gran adaptabilidad a condiciones muy 
extremas; y se ajustan de manera muy exitosa a temperaturas excesivas (frías y cálidas), 
desnutrición, sequías, así como su capacidad para caminar largas distancias y 
producción de leche diariamente (Haenlein, 2001; Iñiguez, 2004; Sánchez, 2004). 
 
En Estados Unidos y Canadá a principio de los ochentas, el queso de leche de 
cabra fue considerado un producto gourmet, por lo que su demanda se acrecentó. Hoy 
en día, esta industria es muy activa en estos países y existen asociaciones, revistas y 
ferias enfocadas a productos caprinos. Sin embargo, en América Latina, a pesar de que 
el queso de cabra se consume desde tiempos muy antiguos, la importancia económica de 
 5
este sector es muy baja. En nuestro país durante las últimas dos décadas, se ha 
intensificado la comercialización de este producto; circunstancia que ha contribuido en 
la mejora económica (Vega et al., 2005; Dubeuf, 2005). 
 
II.2 Situación mundial de los productos caprinos 
 
Vega y colaboradores en el 2005, indicaron que de los 700 millones de cabezas 
que hay en el mundo solo 35 millones (alrededor del 5%) se encuentran en 
Latinoamérica y aproximadamente 9 millones en México. En el 2005 Boyazoglu et al. 
empleando cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), indicaron que para el intervalo de 1993 al 
2003, la población global de cabras y la producción mundial de leche caprina, se 
incrementó en un 26.4% y 8.7%, respectivamente (Cuadro 1). 
 
Cuadro 1. Cabezas de ganado caprino (miles) y producción de leche caprina alrededor 
del mundo (miles de toneladas) 
REGIÓN CABRAS LECHE 
 1993 2003 Cambio (%) 1993 2003 Cambio (%) 
África 176,996 219,736 24.1 2,100 2,745 30.7 
Asia 370,269 487,588 27.1 6,241 6,291 0.8 
Europa 18,940 18,425 -2.7 2,169.1 2,421.4 11.6 
América 37,652 37,940 0.7 357 359 0.5 
Oceanía 871 817 -6.2 25 30 20.0 
Total mundial 604,727 764,510 26.4 10,867 11,816 8.7 
 Fuente: FAO, 2003 
 
De acuerdo con la FAO en el 2005 la producción de leche de cabra en América 
Latina y Caribe fue de 360,948 toneladas, siendo México el mayor productor (Cuadro 
 6
2). En 2002, México aportó aproximadamente el 2.1% del total de la producción 
mundial de leche de cabra con 131,200 toneladas, ocupando el décimo séptimo lugar a 
nivel mundial. Ya para el 2003 y 2005 la producción nacional alcanzó 151,842 y 
154,478 toneladas, respectivamente (FAO, 2005). 
 
Cuadro 2. Producción anual de leche caprina (miles de toneladas) en países del 
continente americano 
País Producción 
México 154,478 
Brasil 135,000 
Haiti 25,200 
Bolivia 11,680 
 Fuente: FAOSTAT, 2006 
 
En el 2005 el Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera 
(SIAP), con información de las delegaciones de la SAGARPA informó que en nuestro 
país los principales estados productores de leche de cabra (Cuadro 3) fueron Coahuila 
(31.0%), Durango (25.7%), y Guanajuato (14.8%). 
 
Cuadro 3. Principales estados productores de leche de cabra en México 
 
Estado Lugar Producción (miles de litros) % 
Coahuila 1o 53,063 31.0 
Durango 2o 40,414 25.7 
Guanajuato 3o 22,438 14.8 
Chihuahua 4o 11,444 7.1 
Jalisco 5o 5,992 4.0 
Zacatecas 6o 5,057 3.2 
Querétaro 15o 569 0.4 
 Fuente: SIAP, 2005 
 7
En México de la producción total anual se estima que alrededor del 70% de la 
leche de cabra se emplea para cubrir sus propios requerimientos (autoconsumo) y el 
30% restante se usa en la industria, de este porcentaje, alrededor del 20% se transforma 
industrialmente en queso y el 10% restante en cajeta y dulces (Trujillo y Almudena, 
2004; Mowlem, 2005). 
 
Cuadro 4. Producción anual de queso de leche de cabra en países deAmérica 
 
País Queso de leche de cabra (miles de toneladas) 
Chile 1,681 
México 13,861 
Estados Unidos 348,562 
 Fuente: FAOSTAT, 2006 
 
II.3 Principales componentes del queso 
 
El principal ingrediente del queso es la leche, la cual es un líquido segregado por 
las glándulas mamarias de hembras sanas bien alimentadas, sin calostro, de color blanco 
y opaco, de sabor ligeramente dulce, pH casi neutro, gran contenido de agua, y variedad 
de nutrientes por lo que es un excelente medio de crecimiento para muchos 
microorganismos entre los que encontramos una gran variedad de microorganismos 
patógenos que pueden ser transmitidos al hombre (Frank, 2001; Santos, 1987). 
 
En forma similar a la leche de otras especies, la leche de cabra está 
mayoritariamente compuesta por agua (85 a 88%) además de grasa, proteína, lactosa, 
sales minerales, vitaminas y otras sustancias en cantidades menores. La leche de cabra 
no es un alimento estable en cuanto a su composición, sino que sus fracciones varían de 
 8
acuerdo a muchos factores como la raza, edad, alimentación, estado de lactación del 
animal y clima, entre otros (Vega, 2005). 
 
La microbiota de la leche que no ha sido sometida a tratamiento alguno se 
constituye de aquellos microorganismos, que existen en la ubre y piel, así como en los 
utensilios o tuberías de ordeño. En condiciones apropiadas de manipulación y 
conservación, la biota predominante en la leche es gram positiva; podemos encontrar 
levaduras, mohos y bacterias gram negativas junto con bacterias acido lácticas y 
psicrótrofas esporógenas. Hoy en día, la recolección y almacenamiento en refrigeración 
de la leche se ha convertido en una práctica habitual en muchas fábricas, situación que 
puede provocar incremento en la carga microbiana con especies como Pseudomonas, 
Aeromonas, Alcaligenes (psicrótrofos), Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, 
Leuconostoc, Lactobacillus, Mycobacterium, Propionibacterium, Micrococcus y 
coliformes entre otros (Jay, 1994). 
 
La presencia de microorganismos dañinos en la leche, ha sido materia de interés 
en salud pública desde los tempranos días de la industria láctea. Desde fines del siglo 
XIX hasta 1940, numerosas enfermedades como la fiebre tifoidea, tuberculosis, 
poliomielitis ha estado asociados a la ingesta de leche cruda y sus derivados; 
padecimientos que frecuentemente terminaban en un desenlace fatal (Marth y Steele, 
1998). 
 
Esta alta incidencia de las enfermedades asociadas a la leche instauró la 
necesidad de incrementar el uso de la pasteurización, proceso que era empleado 
esporádicamente durante 1920 y 1930. Después de la II Guerra Mundial con la 
 9
universalización de la pasteurización, sumado a la modernización de las prácticas de 
producción de leche, técnicas de manejo (sanidad de las ubres, inspección del rebaño, 
cuidado del ambiente) y tratamientos conservantes como la fermentación, 
deshidratación, refrigeración y congelación, disminuyeron la amenaza de estas 
enfermedades. Sin embargo, en la actualidad siguen surgiendo muchos brotes a partir 
de productos lácteos debido a productos crudos, mal pasteurizados o por 
contaminaciones post procesos durante o después de la manufactura del producto. Por 
esta razón, organismos internacionales como el Codex Alimentarius y la FAO 
recomendaron la implementación del Hazard Analysis Control Critical Point (HACCP), 
como un método de control de calidad de los alimentos y así obtener productos con 
excelentes estándares de calidad, ya que la leche al igual que sus derivados, son 
productos altamente consumidos a nivel mundial (Frank, 2001; Marth y Steele, 1998). 
 
Dentro de los principales derivados de la leche encontramos el queso, el cual es 
un producto lácteo fermentado, que se obtiene a partir de la acidificación de la leche por 
la acción de las bacterias ácido lácticas (BAL). Este tipo de microorganismos son 
capaces de metabolizar la lactosa y generan como producto final ácido láctico, el cual, 
reduce el pH de la leche hasta el punto isoeléctrico de las caseínas y causan su 
precipitación. Este proceso puede ser auxiliado por enzimas. La matriz formada por las 
proteínas es llamada cuajada la cual al ser drenada da origen al queso. A diferencia de la 
leche, los quesos tienen una actividad acuosa (aw) menor y son de naturaleza más sólida 
que la leche por lo que tardan mas tiempo en ser atacados por microorganismos 
alterantes (Frank, 2001; Fox y McSweeney, 2004). 
 
 10
El queso suave de leche de cabra (chèvre), preferentemente es de sabor suave, de 
textura cremosa y se consume fresco; este queso pertenece al grupo de quesos blandos, 
los cuales se caracterizan por retener una gran proporción del agua (55-80%), no se 
cortan ni prensan y la expulsión del suero es por gravedad, por lo que este producto 
posee una vida de anaquel que va de tres a cuatro semanas (Soryal, 2005; Chapman y 
Sharpe, 1992). El sabor y aroma están ligados a ciertos compuestos, los cuales se 
encuentran mezclados delicadamente (Dirinck y de Winne, 1999), y forman a partir de 
las reacciones bioquímicas (llevadas a cabo por las enzimas de los microorganismos 
presentes) que ocurren durante el desuerado y almacenamiento del queso. Las 
principales rutas metabólicas que ocurren son las del lactato y citrato, así como la 
liberación de ácidos grasos (lipólisis) y las reacciones catabólicas asociadas con la 
degradación de la matriz de caseína (proteólisis) a péptidos y aminoácidos libres 
(Marilley y Casey, 2004). 
 
El rendimiento, aroma, olor, textura y calidad del queso son afectados por 
muchos factores, entre los que encontramos la composición de la leche (proteína, grasa 
y lactosa) y parámetros en la manufactura como el pH, sal, temperatura y humedad entre 
otros (Fox y McSweeney, 2004). 
 
 Las proteínas de la leche se pueden alterar por la desnaturalización que sufren 
por el calor (60 a 70oC); además de la acción del ácido láctico producido por la 
microbiota presente, lo que provoca la coagulación de las proteínas. En la leche 
encontramos dos grupos de proteínas, las del suero (20%) y la caseína (80%). Una parte 
de estas proteínas son sintetizadas en la ubre (caseínas y proteínas del suero como beta 
lactoglobulinas y alfa albúminas) y las otras provienen del torrente sanguíneo 
 11
(seroalbúmina). La raza y otros factores afectan el contenido promedio de proteínas de 
la leche de cabra, que es de 28.2 g/l, ligeramente inferior al de la leche de vaca (31.1 
g/l), aunque el de caseínas es muy similar siendo de 23.3 g/l (Vega et al., 2005). 
 
 Las proteínas del suero (albúminas, globulinas y fragmentos varios de degradación 
y enzimas), son aquéllas que no precipitan cuando el pH de la leche se reduce a 4.6, por 
lo que al formase la cuajada no quedan atrapadas en la matriz de proteínas, sino que son 
eliminadas en el suero y son menos sensibles a la proteólisis microbiana (Frank, 2001). 
 
 Por otro lado, las caseínas se encuentran en estado coloidal formando micelas, las 
cuales a su vez se componen de submicelas que se mantienen unidas por fosfato de 
calcio y uniones hidrofóbicas, estos compuestos se encuentran muy hidratados y son 
muy sensibles a la proteólisis. Las caseínas tienen una red de carga negativa a pH 
neutro por lo que son hidrofóbicas, excepto la kappa caseína, que es hidrofílica debido a 
un glico-macro-péptido superficialmente orientado; el cual le confiere a la caseína 
estabilidad en la leche fresca (Hansen, 2006). 
 
 Básicamente, la coagulación de la leche se debe a la desestabilización de las 
micelas, ya sea por remoción enzimática (coagulante) de los glico-macro-péptidos 
hidrofílicos o por neutralización de la carga negativa sobre la superficie de la micela. En 
este sentido, esta precipitación se verá influida por el tamaño de micela, carga, peso 
molecular e hidrofobocidadde las fracciones de caseínas ligándose directamente a la 
coagulación, firmeza de la cuajada, tiempo de coagulación y contenido final de caseína 
en el queso. Las caseínas están constituidas por cuatro fracciones principales: alfa S1, 
alfa S2, beta y kappa (Cuadro 5). La leche de cabra tiene mayor proporción de beta 
 12
caseína que la leche de vaca (fracción soluble de la leche) lo cual puede afectar 
negativamente el rendimiento quesero (Vega, 2005). 
 
Cuadro 5. Fracciones de caseínas de la leche de cabra 
 Fuente: Vega et al., 2005 
 
Las alfa caseínas son degradables por la mayoría de las enzimas proteolíticas 
presentes (nativas o exógenas procedentes del coagulante o cultivo); mientras que la 
beta caseína es cortada principalmente por la plasmina (proteasa láctea). Durante la 
proteólisis el primer paso es la hidrólisis de los péptidos de mayor tamaño por acción de 
las enzimas proteinasas. Estos grandes péptidos son degradados por las peptidasas de 
origen microbiano, como los de Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus 
paracasei y Lactobacillus plantarum entre otros, muchos de estos pequeños péptidos 
(de 8 a 10 aminoácidos) son los responsables del generar un sabor amargo en el queso. 
Así mismo estas fracciones son separadas en aminoácidos libres que contribuyen al 
sabor del producto. Por último, la degradación de los aminoácidos por las enzimas 
desaminasa y descarboxilasas de lactococos, propionibacterias, y lactobacilos producen 
un amplio rango de componentes volátiles, de los cuales muchos poseen un sabor 
extremadamente fuerte como el dióxido de carbono, ácidos orgánicos, amonio, 
compuestos sulfurosos, aminas, aldehídos, alcoholes, lactonas, cetoácidos, compuestos 
fenólicos y ésteres (Marilley y Casey, 2004; Hansen, 2006). 
Fracciones % 
Alfa S1 5.0 
Alfa S2 25 
Beta 50 
Kappa 20 
Relación alfa/beta 30/50 
 13
Figura 1. Metabolismo de proteínas 
 Caseína 
 
 
 Estructura y 
 consistencia 
Péptidos Grandes (no amargos) 
 
 
 
 
Péptidos pequeños (amargos) 
 
 
 
 Péptidos Sápidos Formación de sabor 
 
 
Aminoácidos 
 
 Transaminación Reducción 
 Descarboxilación Deshidrogenación Formación de 
 Aroma 
Ácidos Orgánicos R-COOH 
 Alcoholes R- CHOH 
 Aldehídos R-CO 
 Aromáticos 
 
Fuente Marilley y Casey, 2004; Hansen, 2006 
 
 
 En el proceso natural de producción de queso la matriz tridimensional de caseína 
resultante, atrapa aproximadamente el 90% de la grasa de la leche, provocando que este 
nutriente también sea determinante en el sabor, olor y calidad del queso. Una parte de 
la materia grasa se sintetiza en la glándula mamaria a partir de los ácidos grasos 
volátiles y el resto a partir de los ácidos grasos que se encuentran en la sangre, por lo 
que la cantidad y tipos de lípidos se ven fuertemente afectados por la alimentación y 
raza del animal. La grasa en la leche cruda se encuentra en suspensión formada con 
cientos de pequeñas gotitas (glóbulos) cubiertos por una membrana de glucoproteínas, 
 14
lipoproteínas y fosfolípidos. Éstas micelas son de tamaño pequeño, por lo que a igual 
concentración de grasa, la leche de cabra tiene un número de glóbulos dos veces mayor 
que la leche de vaca, con un diámetro medio inferior a las 2μ mientras en la leche de 
vaca el glóbulo graso tiene un tamaño de 3.53μ. Esta propiedad fisicoquímica es 
relevante, ya que entre más pequeño sea el glóbulo graso será mas fácil su absorción, 
sin embargo, durante la pasteurización (63oC durante 30 min) el diámetro del glóbulo 
aumenta en un 12%, lo que desencadena una absorción más retardada. El cambio en el 
tamaño de la micela de grasa se debe a que en el incremento de la temperatura (28 y 
33oC) los triglicéridos funden, y al desnaturalizarse la membrana proteica que los 
protege tienen la oportunidad de unirse y formar glóbulos de mayor diámetro (Alais, 
1985; Scott, 1998; Frank, 2001; Hansen, 2006). 
 
Cuadro 6. Concentración de ácidos grasos en la leche caprina 
 
Ácidos grasos % 
Butírico (C4) 0.7 
Capróico (C6) 2.4 
Caprílico (C8) 3.2 
Cáprico (C10) 8.7 
Láurico (C12) 4.7 
Mirístico (C14) 10.7 
Palmítico (C16) 28.5 
Esteárico (C18:0) 13.0 
Oleico (C18:1) 25.2 
Linoleico (C18:2) 2.9 
Fuente: Alais, 1985 
Los lípidos aportan la mayor contribución directa o indirectamente al desarrollo 
del sabor típico del queso de leche de caprina, pudiendo ser oxidados o hidrolizados 
(lipólisis) por enzimas de origen microbiano, quedando así altas concentraciones de 
 15
pequeñas e intermedias cadenas de ácidos grasos libres como el ácido butírico (C4), 
capróico (C6), caprílico (C8) y cáprico (C10), los cuales le confieren un sabor “picante”. 
A pesar de que la oxidación es limitada por el bajo potencial redox del queso, las 
cadenas cortas de ácidos grasos liberadas tienen gran impacto en el olor, lo cual dará 
origen al tan apreciado aroma. Sin embargo, la lipólisis excesiva es indeseable, ya que 
se desarrolla la rancidez. Los ácidos libres influyen fuertemente en el sabor ya que se 
transforman en compuestos de sabor como aldehídos, alcoholes y cetoácidos; mientras 
que la oxidación y descarboxilación de metil cetonas producen alcoholes secundarios; y 
la esterificación de los hidroxiácidos grasos producen lactonas (compuestos de sabor) 
(Scott, 1998; Marilley y Casey, 2004). 
 
Las lipasas/esterasa de Lactococcus sp. y de los lactobacilos iniciadores 
homofermentativos obligados (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii 
subsp. bulgaricus y Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis) influyen grandemente en el 
sabor; mientras que las lipasas de los lactobacilos heterofermetativos facultativos 
(Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei y plantarum) figuran de menor manera 
(El-Soda et al., 1986; Khalid y Marth, 1990) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16
Figura 2. Metabolismo de los lípidos 
 NSLAB= Bacterias ácido lácticas no iniciadoras 
Fuente: Hansen, 2006; Marilley y Casey, 2004 
 
Además de la grasa, los carbohidratos de la leche son otro factor determinante en 
la producción del queso. La lactosa es el principal azúcar en la leche, y se encuentra en 
un rango de entre 44 y 47 g/l, de acuerdo al estado de lactación de los animales. La 
lactosa es un disacárido que por la acción enzimática del cultivo iniciador conformado 
por las bacterias ácido lácticas se hidroliza, metaboliza y se obtienen ácido láctico, 
dióxido de carbono, etanol, ácido propiónico, ácido butírico y otros compuestos que 
ocasionan tanto la coagulación de la leche, influyendo fuertemente sobre el aroma y 
sabor (Axelsson, 1998). 
 
Ácido Graso Libre 
CH3 COOH 
CH3 OH 
O OH 
Hidroxiácido 
CH3 COOH 
O 
Beta cetoácido 
CH3 CH3 
O 
CH3 COOH 
OH 
Metil cetonas 
Alcohol Secundario 
δ-lactona + 
CH3-(CH2) COOH 
CH3-(CH2)CH2-O-(CH2)CH3
Ésteres 
COCH-(CH2)CH3
Alcoholes 
Ácidos 
Cultivo iniciador
NSLAB
Flora contaminante 
NSLAB 
Coagulante 
Triglicéridos
 17
En el catabolismode carbohidratos podemos distinguir dos tipos de 
fermentación, la primaria y la secundaria; el primer tipo se lleva a cabo en la tina de 
cuajado durante las primeras 24 horas y es cuando se metaboliza la lactosa a ácido 
láctico. Este compuesto es hidrolizado por los cultivos iniciadores, como lactococos y 
producen glucosa y galactosa (galactosa-6-fosfato). La glucosa se oxida a piruvato por 
la ruta de Embden-Meyerhof o glicólisis; y a su vez produce compuestos de sabor como 
el diacetilo, acetoína, acetato, acetaldehído y etanol (Marilley y Casey, 2004; Tavaria et 
al., 2005). 
 
Figura 3. Metabolismo de los carbohidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Marilley y Casey, 2004 
 
 
Lactosa
Galactosa Glucosa
Citrato 
Ruta Lelior 
Glucosa-6-fosfato 
Oxaloacetato
Gliceraldehdo-3-fosfato 
Ácido láctico 
Dihidroxiacetona-fosfato
Tagatosa-6-fosfato
Diacetilo 
Piruvato 
Ácido 
láctico
Acetoína 
Etanol
Acetaldehído
CH2OH 
OH 
OH 
OH OH 
O 
OH 
CH2OH 
OH 
OH OH 
O 
O 
O O 
OH 
OH 
OH 
OH 
OH 
OH 
OH 
CH2OH CH2OH 
 18
La fermentación secundaria se desarrolla a partir del citrato residual el cual se 
convierte en componentes aromático como el diacetilo, acetoína y acetolactato, así 
como CO2. Por otra parte, la galactosa es convertida por las bacterias galactosa positiva 
y leuconstocs, a través del ciclo Leloir a glucosa-6-fosfato y por lactococos a través de 
la ruta de tagatosa a gliceraldehído-3-fosfato (Hansen, 2006; Marilley y Casey, 2004). 
 
Existen dos tipos de cultivos iniciadores: el primero es el cultivo natural el cual 
está compuesto por el suero del día anterior. Este cultivo natural contiene una mezcla de 
diferentes especies de bacterias, las cuales no están bien definidas, pero que sin duda 
darán las características sensoriales particulares. El otro cultivo es el comercial o 
cultivo primario el cual contiene una mezcla de las “mejores” cepas de bacterias ácido 
lácticas, cuya principal función es producir ácido láctico. 
 
 Las bacterias ácido lácticas son un grupo de microorganismos de diferentes 
géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran unidas por un 
conjunto de características morfológicas, metabólicas y fisiológicas. Este grupo no 
forma esporas, son ácido tolerantes, gram-positivos, se presentan en forma de cocos o 
bacilos (aunque algunas pueden tener forma bifida), son anaerobias facultativas, 
mesófilas o termófilas y producen ácido láctico a partir de la fermentación de 
carbohidratos. Este grupo principalmente se compone de Lactobacillus, Leuconostoc, 
Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus y Streptococcus. La clasificación de estas 
bacterias se basa en la morfología, tipo de fermentación de la glucosa, crecimiento a 
diferentes temperaturas, configuración del ácido láctico producido, capacidad para 
crecer a altas concentraciones de sal, y tolerancia a medios ácidos o alcalinos (Axelsson, 
1998). 
 19
Existen dos rutas principales para la fermentación de azúcares. La primera es la 
glicólisis (Embden-Meyerhof) o fermentación homofermentativa; en este metabolismo 
el 90% de producto resulta en ácido láctico involucrándose principalmente bacterias de 
los géneros Lactococcus y Lactobacillus (Mateos, 2005). 
Figura 4. Metabolismo homofermentativo de los azúcares 
 Glucosa Ácido pirúvico Ácido láctico 
 H O HO O HO O 
 C C C 
 H C OH C O H C OH 
 HO C H CH3 CH3 
 H C OH 
 H C OH 
 CH2OH 
 
 
Fuente: Raisman y González, 2005 
 
El segundo tipo de fermentación es la heterofermentativa, ruta de 6-
fosfogluconato/fosfocetolasa o de Warburg-Dickens (WD), donde se ve involucrado 
principalmente el género Leuconostoc lo que da como resultado cantidades 
significativas de etanol, CO2 y ácido láctico (Axelsson, 1998; Mateos, 2005). 
 
 
 
 
 
 20
Figura 5. Metabolismo heterofermentativo de los azúcares 
Fuente: Axelsson, 1998 
 
Las principales especies de bacterias que forman el cultivo primario iniciador 
son Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc lactis, 
Leuconostoc cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. 
lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y Lb. helveticus, pero no todas ellas son usadas 
en todas las variedades de queso. En algunas variedades de quesos se pueden encontrar 
otros microorganismos como, Lb. casei y Lb. plantarum, entre otros (Parente y Cogan, 
2004; Mäyra-Mäkinen y Brigrel, 1998). Entre las principales funciones de este cultivo 
primario se resaltan: 
 
• La fermentación de azúcares, creando un descenso en el potencial de óxido-
reducción y pH, lo cual provocará el fenómeno de coagulación lo que 
desencadena la reducción de la microbiota no deseable. 
Acetil-fosfato 
Ácido láctico Etanol 
Gliceraldehído-3-P 
6-fosfogluconato 
Glucosa 
CO2 
Xilulosa-5-fosfato 
CH3-CH2-OH 
 21
• La hidrólisis de la proteína, lo cual repercute en la textura además de impactar 
parcialmente sobre el sabor del producto 
• La síntesis de compuestos de sabor y aroma 
 
Algunas variedades de bacterias ácido lácticas (BAL) tienen efecto probiótico, el 
cual es un término dado a los microorganismos viables que cuando son administrados 
en cantidades adecuadas ya que pueden mejorar la salud del hospedero. Algunas BAL 
son capaces de producir péptidos termoestables que tienen acción inhibitoria contra 
otras bacterias (Sanz et al., 2003; Helander et al., 1997; De Vuyst y Vandamme, 1994; 
Makras et al., 2005; Mikelssar et al., 1998). 
 
Por otro lado, para explicar la formación del sabor en el producto no es 
suficiente la presencia del cultivo iniciador primario ya que la microflora nativa 
desempeña un papel muy importante durante la maduración. En esta flora encontramos 
los cultivos secundarios o bacterias ácido lácticas no iniciadoras (NSLAB), las cuales 
contribuyen a las características organolépticas de los quesos. De hecho estos 
microorganismos contienen enzimas nativas que son la principal razón de las 
diferencias organolépticas entre el queso hecho a partir de leche cruda y los elaborados 
con leche pasteurizada (Axelsson, 1998). En este último caso existe mayor cantidad de 
enzimas inactivadas, pero aún una pequeña cantidad remanente puede influir a lo largo 
del proceso. En este tipo de bacterias encontramos las propionibacterias, micrococos, 
enterococos, lactobacilos, estafilococos, hongos y levaduras. 
 
 El origen de las NSLAB varían, pero existen algunas orginarias de la planta 
productiva y materia prima. Estos microorganismos se desarrollan durante el madurado, 
 22
por lo que no se necesitan cuentas iniciales altas; por lo que la mejora en la higiene de la 
leche y el uso de tratamiento térmico ha provocado quesos con sabores más suaves 
(Tavaria et al., 2005; Parente y Cogan, 2004). 
 
A menudo la vida útil de un alimento perecedero está determinada por el número 
de microorganismos presentes inicialmente. Generalmente, un alimento que contenga 
una gran población de microorganismos alterantes tendrá una vida útil menor, aunque se 
debe tener conocimiento de las condiciones de procesado y de la microbiota que se 
espera del producto. Algunos tipos de microorganismos ejercen un mayor impacto que 
otros sobre las característicasde un alimento debido a la presencia de diferentes 
enzimas (Smoot y Pierson, 2001). 
 
II.4 Microorganismos indicadores 
 
Estos criterios microbiológicos también pueden servir para monitoreo del 
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM). En este sentido, el 
empleo de materias de baja calidad, manipulación inapropiada, condiciones poco 
higiénicas y conservación deficiente provocarán recuentos bacterianos mayores en el 
producto acabado. Sin embargo, bajos recuentos en el producto final no necesariamente 
significan que se hayan cumplido las BPM, procesos como el tratamiento térmico, la 
fermentación, la congelación pueden reducir los recuentos bacterianos (Smoot y 
Pierson, 2001). 
 
Se ha sugerido que el indicador ideal de la calidad debería estar presente y ser 
detectable; su crecimiento y recuento debería mostrar una correlación alta y negativa 
 23
con la calidad del producto; ser claramente distinguibles de otros microorganismos, 
fáciles de detectar y cuantificar; contarse rápidamente y no afectar a la demás flora del 
alimento. 
 
El recuento de mesófilos aerobios (MA) o recuento estándar en placa SPC por 
sus siglas en inglés, puede ser uno de los componentes de criterios microbiológicos para 
evaluar la calidad del producto. Este indicador señala si el alimento cumple los 
estándares o directrices establecidos por organismos reguladores así como el apego a 
BPM. Es importante recordar que el SPC sólo contabiliza las células vivas, y por lo 
tanto no tiene valor alguno para conocer la calidad de las materias primas utilizadas en 
un alimento tratado con calor; además, es de escaso valor si se pretende conocer la 
calidad organoloéptica, ya que normalmente es necesario un recuento elevado antes de 
observar un pérdida de calidad organoléptica importante, misma que puede verse 
influenciada con recuentos bajos dependiendo de la flora presente, ya que las diferentes 
bacterias difieren de su actividad bioquímica (Smoot y Pierson, 2001). 
 
A la par del recuento de aerobios, el nivel de hongos y levaduras también 
funciona como indicador de calidad. Estos microorganismos a menudo se convierten en 
predominantes en los alimentos cuando las condiciones para el crecimiento bacteriano 
son poco favorables. Por lo tanto, pueden ser un problema potencial en productos 
lácteos fermentados. El crecimiento de levaduras y mohos es un causa corriente de 
alteración de los productos lácteos fermentados ya que estos microorganismos crecen 
bien a pH ácido; se manifiestan por la producción de gas y/o con un olor afrutado a 
levadura. Los quesos frescos generalmente contienen concentraciones fermentables de 
lactosa y por lo tanto son sensibles a la alteración por levaduras. Entre las más comunes 
 24
en el queso de cabra encontramos: Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis, 
Candida lipolyti y Candida kefyr, entre otras. Las levaduras que producen enzimas 
proteolíticas o lipolíticas, al igual que las que utilizan la lactosa o el ácido láctico tienen 
una gran ventaja selectiva para desarrollarse en los productos lácteos, los mohos más 
corrientes de los quesos son las especies del género Penicillium y otras de Aspergillus, 
Alternaria, Mucor, Fusarium, Cladosporium y Geotrichum (Tornadijo et al., 1998; 
Smoot y Pierson, 2001). 
 
Las levaduras y mohos que alteran los productos lácteos se aíslan corrientemente 
en las plantas de procesado, del equipo de envasado, del aire, de las salmueras y en 
general del medio (suelos, paredes y conductos de ventilación, etc.) Para un control 
exitoso hay que comenzar limitando la exposición de los productos pasteurizados a 
estas fuentes. Las esporas fúngicas no sobreviven a la pasteurización, si el nivel de 
contaminación inicial es limitado, es más fácil tener éxito con las técnicas aplicadas 
para inhibir los microorganismos. Estos microorganismos rápidamente metabolizan el 
ácido láctico a CO2 y H2O, lo que trae como consecuencia un aumento en el pH de la 
muestra, en tanto que algunos hongos metabolizan los aminoácidos liberados de las 
caseínas produciendo amoniaco (Tornadijo et al., 1995). 
 
Otros indicadores de calidad sanitaria son los coliformes fecales, incluyendo E. 
coli., los cuales se destruyen fácilmente por el calor y pueden morir durante la 
congelación (Smoot y Pierson, 2001). Estos microorganismos pueden llegar a 
establecerse en los equipos y utensilios así como en el ambiente de la industria. La 
determinación de E. coli es útil en aquellos casos en los que se desea conocer si la 
contaminación es de origen fecal, bien la no detección de E. coli no garantiza la 
 25
ausencia de otros patógenos entéricos. En muchos alimentos crudos es probable 
encontrar pequeños recuentos de E. coli; pero la presencia en un alimento tratado por 
calor significa que o bien ha ocurrido un fallo en el proceso o más frecuentemente, ha 
ocurrido una contaminación tras el tratamiento térmico (Smoot y Pierson, 2001). 
 
II.5 Principales patógenos en el queso suave de leche de cabra 
 
 Entre las enfermedades más frecuentemente asociadas a la ingesta de productos 
lácteos encontramos la salmonelosis, la cual constituye uno de los mayores problemas 
de salud pública. Salmonella spp. es un bacilo gram-negativo, facultativamente 
anaeróbico, con o sin flagelos, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae y tiene la 
capacidad de metabolizar nutrientes por la vía metabólica respiratoria y fermentativa; 
cataboliza la D-glucosa y otros carbohidratos con producción de acido sulfhídrico y gas. 
Crecen a 37oC, no obstante se ha registrado que son capaces de desarrollarse a 
temperaturas de refrigeración (entre 2 y 4oC); y pH de 6.5 hasta 7.5 aunque pueden 
crecer a pH más extremos como 4.5 y 9.5. Las salmonelas son oxidasa-negativas y 
catalasa-positivas, crecen en citrato como única fuente de carbono, generalmente 
producen sulfuro de hidrógeno, descarboxilan la lisina y la ornitina, sin hidrolizar la 
urea (D´Aoust, 2001). Este patógeno se encuentra esparcido en animales, agua, 
insectos, heces fecales, carne y mariscos crudos, entre otros. Salmonella typhi y 
Salmonella paratyphi son las bacterias que principalmente causan septiciemia y 
producen fiebre tifoidea en humanos (FDA, 2005). 
 
Entre los principales síntomas encontramos nausea, vómito, dolores 
abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza; además de consecuencias crónicas como 
 26
artritis después de 3 a 4 semanas, el tiempo de incubación va de 6 a 48 horas. La dosis 
infectiva va de 15 a 20 células, los síntomas se extienden aproximadamente por 5 días 
dependiendo de la edad, salud del hospedero y el género de la cepa (D’Aoust, 2001; 
FDA, 2005). 
 
Otro microorganismo patógeno que puede contaminar el queso es 
Campylobacter spp, microorganismo considerado como el principal causante de diarrea 
a nivel mundial. En los Estados Unidos la bacteria del tipo Campylobacter jejuni 
infecta entre dos y cuatro millones de personas cada año y es responsable del 99% de las 
infecciones diarreicas. En general, los niños menores de un año, los adolescentes y los 
adultos mayores son los más afectados (FDA, 2005). 
 
La familia Campylobacteraceae incluye 20 especies y subespecies (16 especies 
y 6 subespecies) en el género Campylobacter y cuatro especies en el género Arcobacter; 
de los cuales los principales causantes de enfermedades en humanos son C. jejuni subsp. 
jejuni y C. coli; mientras que C. laridis y C. upsaliensis son menos comunes. Este 
patógeno se presenta en forma de bacilos curvados, en forma de “S” o espiral, miden de 
entre 0.2 a 0.9 μm de ancho y de 0.5 a 5μm de largo, es gram-negativo, forma cuerpos 
esféricos o cocoides en los cultivos viejos o expuestos al aire durante tiempos 
prolongados, Campylobacter posee un solo flagelo polar se desarrolla en condiciones 
microaerofílicas es decir a una concentración de oxígeno de entre 3-10%(Nachamkin, 
2001). 
 
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal 
atacando el revestimiento de los intestinos grueso y delgado, además puede producir 
 27
bacteriemia es decir, las bacterias pueden circular en el torrente sanguíneo 
desencadenando infecciones y secuelas de las vías urinarias, meningitis, endocarditis, 
peritonitis, pancreatitis, aborto, artirits reactiva, entre otros (Nachamkin, 2001). 
 
 Esta bacteria generalmente se transmite a través de carnes, agua y leche o 
productos lácteos que no han sido pasteurizados. Los animales domésticos y de granja 
(ovejas, caballos, vacas, cerdos y cabras entre otros) pueden ser portadores y pueden 
transmitir la bacteria a través de sus productos. C. jejuni no crece a temperaturas 
inferiores a 30oC, es sensible a desecación y a condiciones de oxígeno elevado así como 
a pH ácido. El organismo no sobrevive en los productos alimenticios sometidos a 
temperaturas adecuadas de cocción. Los principales síntomas de la infección por 
Campylobacter son fiebre, calambres abdominales y diarrea (con o sin sangre y 
mucosidad) que dura desde varios días hasta más de 1 semana, la diarrea puede derivar 
en deshidratación (Nachamkin, 2001). 
 
Otra de las enfermedades transmitidas por los productos de origen animal ha 
sido la listeriosis, zoonosis provocada por una bacteria del genero Listeria, de la cual ya 
se tiene noticias desde 1911 en animales y en 1929 el primer caso en humanos (FDA, 
2005). 
 
En comparación a otros patógenos que causan enfermedades alimentarias, 
Listeria sólo es moderadamente virulenta produciendo dos toxinas, la hemolisina y la 
citolisina. Al ingresar L. monocytogenes por vía oral a través de alimentos 
contaminados, penetra por el tejido intestinal y es expuesta a las células fagocíticas del 
sistema inmune, una fracción de L. monocytogenes puede evadir los mecanismos de 
 28
defensa, sobrevivir y multiplicarse dentro de los fagocitos hospedantes (macrófagos); al 
salir de estas células, L. monocytogenes se moviliza vía sanguínea o linfática hacia 
varios tejidos invadiendo y multiplicandose, además emplea sus filamentos de actina 
para extenderse a las células adyacentes, sin riesgo de exposición a los componentes 
humorales del sistema inmune. La probabilidad de la invasión de los tejidos depende del 
número de microorganismos consumidos, susceptibilidad del hospedante, y virulencia 
de la cepa (FDA, 2003; Pitt et al., 1999). 
 
Los síntomas de la listeriosis en personas sanas son confundidos con los 
síntomas de la gripe (dolor de cabeza, letargia, fatiga, mialgia) y es la listeriosis no 
invasiva la cual presenta síntomas principalmente asociados con el sistema digestivo 
(diarrea, dolor abdominal, nauseas, vómitos, calambres); mientras que la listeriosis 
invasiva tiene un largo periodo de incubación (sobre los tres meses) y un amplio rango 
de síntomas como: bacteriemia, endocarditis, osteomielitis, peritonitis, infección 
pleural, neumonía, partos prematuros y abortos (FDA, 2003; Pitt et al., 1999). 
 
 
Por otro lado, se ha resumido un número de casos estudiados de los cuales 
sugirieron que la dosis infectiva oscilaba entre 2.7 x 106 a 3.4 x 109 células de L. 
monocytogenes por gramo o ml de alimento. En Canadá y Europa, se propone un nivel 
aceptable de 100 UFC (unidades formadoras de colonias) por gramo de alimento con el 
cual se ha podido demostrar que el microorganismo no crece. En México, al igual que 
en Estados Unidos, la salud pública y las agencias de regulación han implementado 
medidas de tolerancia cero a L. monocytogenes en alimentos listos para consumirse 
(NOM-143-SSA-1994). 
 
 29
Diferentes investigadores han aislado Listeria monocytogenes del suelo, aguas, 
abonos y polvo; este microorganismo se puede trasladar desde el tracto intestinal de los 
animales al tracto intestinal del hombre sin que cause enfermedad; de hecho ha sido 
encontrada en muchos animales domésticos y silvestres, incluyendo aves y peces (FDA, 
2003). 
 
El género Listeria consta de siete especies: L. monocytogenes, innocua, ivanovii, 
seeligeri, grayi, murralli y welshimeri (Pitt et al., 1999); dentro de estas siete especies, 
si bien tres de ellas pueden causar infección a los animales o al hombre (L. 
monocytogenes, L. ivanovii, L. seeligeri) sólo Listeria monocytogenes es de importancia 
como patógeno de enfermedades transmitidas por alimentos (Rocourt y Cossart, 2001). 
 
L. monocytogenes es un bacilo corto (0.5 μm de diámetro por 1 a 2 μm de largo) 
gram-positivo no esporulado, aerobio, capaz de crecer en microaerofilia, difteroide, 
tiene motilidad, y crece en un rango de temperatura de entre 1oC y 45oC con un óptimo 
de entre 30oC y 35oC. Bioquímicamente todas las Listerias producen catalasa, oxidasa, 
fermentan glucosa a ácido sin gas e hidrolizan esculina. Listeria monocytogenes 
fermentan ramnosa, pero no xilosa y son débilmente ß-hemolíticos, en agar sangre da 
origen a colonias puntiformes, circulares, lisas y translúcidas de color azul grisáceo con 
una zona discreta de β-hemólisis. Como característica particular, presenta una inusual 
resistencia a los ambientes extremos (resistiendo temperaturas de –0.4ºC y 50ºC), e 
incluso temperaturas de hasta –20ºC durante dos años y es todavía viable después de 
congelación y descongelación reiteradas; también puede crecer a pH de 4.3 hasta 10.0, 
así como en presencia de cloruro de sodio al 10%, y sobrevivir en soluciones de 
salmuera refrigerada de cloruro de sodio al 25% por 4 meses, además tiene la capacidad 
 30
de poder resistir la pasteurización (termodúrico), debido a que resiste la deshidratación. 
El polvo ambiental puede ser un vehículo importante en la contaminación de los 
productos en la línea de procesamiento industrial (Marth y Steele, 1998; Pitt et al., 
1999; NOM-143-SSA-1994). 
 
II.6 Almacenamiento a bajas temperaturas 
 
La contaminación de los alimentos puede evitarse aplicando uno o varios 
métodos físicos de conservación. En este sentido, los microorganismos se pueden 
destruir aplicando tratamientos físicos como el calentamiento, la radiación ultravioleta 
(UV) así como la pasteurización; tratamiento calórico destinado a eliminar las bacterias 
patógenas que no forman esporas e inactivar enzimas destruyendo así una gran 
población (99 a 99.9%) de células bacterianas vegetativas. Debido a que durante la 
pasteurización se destruye también una alta proporción de microorganismos alterativos, 
los productos pasteurizados tienen mayor vida útil, aunque hay que tener en cuenta que 
algunas enzimas de los microorganismos eliminados pudieran ser termorresistentes 
como las de Pseudomonas y producir sabores anormales en los productos. Por seguridad 
y calidad, tras la pasteurización se recomienda un envasado que evite recontaminación y 
almacenamiento a bajas temperaturas para evitar el crecimiento de gérmenes 
productores de esporas que resisten el tratamiento térmico (Farkas, 2001; Costa et al., 
2002). 
 
El tratamiento de la pasteurización en la leche elimina todos los 
microorganismos excepto las cepas termodúricas de estreptococos, lactobacilos, y las 
bacterias esporógenas del género Bacillus y Clostridium. La alteración de la leche 
pasteurizada es causada por el crecimiento de estreptococos termorresistentes que 
 31
utilizan la lactosa para producir ácido láctico, el cual disminuye el pH hasta un valor 
aproximada de 4.5. Las esporas de estos microorganismos comienzan a crecer en la 
superficie de la leche agria y elevan el pH hacia la neutralidad, permitiendo con ello que 
las bacterias proteolíticas, como las Pseudomonas, crezcan y lleven a cabo la licuación 
de la cuajada (Jay, 1994). 
 
También existen los métodos que inhiben el crecimiento microbiano como la 
deshidratación (secado o desecación, liofilización y crioconcentración), refrigeración y 
congelación. La refrigeraciónse refiere al almacenamiento a temperaturas entre los -
2oC y 16oC. El efecto conservador de la refrigeración se basa en reducir la temperatura, 
con lo que se disminuye la velocidad de las reacciones químicas y crecimiento de 
algunos microorganismos (Farkas, 2001). 
 
Por otro lado, en la congelación las temperaturas oscilan entre los -18oC e 
inferiores; la inmensa mayoría de los alimentos no congelan hasta que se alcanza una 
temperatura aproximada -2oC o inferior. La congelación de los alimentos ocurre dentro 
de un amplio rango de temperaturas, ya que el agua comienza a congelar entre -1 y -3oC 
aumentando la concentración de solutos en el agua que todavía no ha congelado, efecto 
que a su vez disminuye aun más el punto de congelación de la solución. Un estado 
totalmente congelado a temperatura de -20oC tiene una actividad acuosa (aw) de 0.8, y 
se compone por un sistema complejo de cristales de hielo y sustancias solubles 
cristalizadas (Farkas, 2001). 
 
La congelación produce un daño en el crecimiento de casi todos los 
microorganismos. Los alimentos congelados tienen una vida de congelador; la cual es 
 32
influenciada por la microbiología del alimento, además de factores como la textura, 
sabor, suavidad, color y calidad nutritiva tras su descongelación (Jay, 1994). 
 
El tipo de microorganismos sensibles a la congelación son distintos para cada 
cepa y dependen del tipo de manejo empleado, así como de la naturaleza y composición 
del alimento en cuestión, además del tiempo de permanencia en congelación. Durante 
la congelación, los microorganismos sufren múltiples lesiones que pueden causar su 
inactivación inmediata o demorada (Löndahl y Nilsson, 1978). En este sentido, el 
enfriamiento rápido de las bacterias mesófilas causa la muerte inmediata de una parte 
del cultivo. La congelación también determina un choque térmico capaz de causar 
perturbaciones metabólicas, probablemente al ser dañada la membrana plasmática. 
Entre los microorganismos más afectados por este fuerte cambio están las bacterias 
gram-negativas, las cuales son más sensibles que las gram-positivas (Sato y Takahashi, 
1968). 
 
Durante la congelación ocurre un choque osmótico y la formación de cristales de 
hielo intercelulares origina lesiones mecánicas; la concentración de los líquidos 
celulares cambia, así como el pH y la fuerza iónica, con lo que se inactivan las enzimas 
desnaturalizando proteínas e impidiendo el funcionamiento del DNA, RNA y organelos 
celulares. Los principales destrozos ocurren en las membranas celulares, no sólo las 
células dañadas mueren gradualmente durante la congelación sino que también las 
células supervivientes son reexpuestas a efectos osmóticos durante la descongelación. 
 
Las lesiones de las células microbianas pueden ser reversibles e irreversibles, en 
el primer caso las células son capaces de autorrepararse si disponen de nutrientes, 
 33
fuentes de energía e iones específicos (fundamentalmente Mg2+ y fosfato) y pueden 
reanudar su metabolismo, pero dependerán del grado de las lesiones y supervivencia, 
este efecto varía de acuerdo con las condiciones de congelación y descongelación 
(Farkas, 2001). 
 
 Los dos procedimientos básicos para realizar la congelación de los alimentos 
son la congelación rápida y la congelación lenta, la primera también es llamada intensa 
y se refiere a el tratamiento mediante el cual la temperatura del alimento se baja hasta 
-20oC, en aproximadamente 30 minutos. Este tratamiento se puede realizar por 
inmersión directa o por contacto indirecto con el refrigerante, además de la utilización 
de corrientes de aire frío que se inyectan a través de los alimentos que se están 
congelando. En la congelación rápida se forman cristales de hielo pequeños y se 
suprime el metabolismo (Macleod y Calcott, 1976; Jay, 1994). 
. 
Por su parte, la congelación lenta alude a un tratamiento por medio del cual la 
temperatura deseada se consigue en un tiempo comprendido entre 3 y 72 horas. Este es 
fundamentalmente el tipo de congelación utilizado en los congeladores domésticos. En 
esta congelación, la cristalización ocurre extracelularmente, puesto que el líquido 
citoplásmico se sobreenfría entre -5 y -10oC. Debido a que su presión de vapor es 
mayor que la de los cristales de hielo, las células pierden agua. Como resultado de la 
cristalización, la concentración de la solución extracelular aumenta con lo que se extrae 
más agua de las células. Así que los microorganismos quedan expuestos a efectos 
osmóticos durante un período de tiempo relativamente largo, agravando así las lesiones, 
además de la formación de cristales de hielo de mayores dimensiones (Jay, 1994). 
 
 34
Cuando las velocidades de congelación son demasiado altas, la formación de 
cristales también ocurre intracelularmente, dañando a las células drásticamente y 
causando una reducción de la supervivencia. Durante la descongelación las poblaciones
pueden igualar o superar el nivel previo a la congelación. Las células y la estructura de 
los tejidos de los alimentos también pueden ser dañados por congelación, 
almacenamiento en congelación y descongelación (Farkas, 2001). 
 
II.7 Estudios relacionados 
 
 Xanthopoulos y colaboradores en el 2000 investigaron las diferencias 
microbiológicas entre los quesos manufacturados a partir de leches con diferentes 
tratamientos térmicos (sin pasteurizar, pasteurizada y termizada), registrando un efecto 
significativo del tratamiento térmico (P<0.05) sobre los diferentes grupos microbianos. 
No encontraron enterobacterias ni coliformes en ninguna muestra. Así mismo se 
determinó el cambio de la flora a lo largo de 30 días en cámaras de refrigeración a 4oC, 
dando como resultado una reducción en las cuentas de aerobios totales (de 7.42 a 6.63 
log10 UFC/g) y bacterias gram negativas (de 5.54 a 4.90 log10 UFC/g); reportando un 
crecimiento constante en la población de levaduras alcanzando valores de 5.71 log10 
UFC/g. 
 
Durante el 2001 Alonso-Calleja et al. llevaron a cabo un estudio en donde se 
observaron los cambios en la microflora durante la manufactura y madurado (10oC por 
27 días) del queso Valdeteja, producto español hecho a partir del leche caprina sin 
pasteurizar; reportando altas cuentas de enterobacterias (5.86 log10 UFC/g) las cuales 
disminuyeron significativamente a los 27 días de monitoreo (2.74 log10 UFC/g); además 
 35
de determinar que el principal grupo microbiano presente fue el de las bacterias ácido 
lácticas. Por su parte los aerobios totales permanecieron en el mismo rango (alrededor 
de 9 log10 UFC/g) durante los 27 días de monitoreo, mientras que los hongos y 
levaduras fueron capaces de crecer alcanzando poblaciones de 6.09 log10 UFC/g al 
último día del monitoreo. 
 
 Por otro lado Tejada et al., 2002 llevaron a cabo una investigación con queso de 
leche de oveja madurado sin pasteurizar, donde se trabajó con un queso control y otras 
tres muestras congeladas por tres, seis y nueve meses; concluyendo que la congelación 
por tres meses tuvo un efecto negativo sobre las enterobacterias, coliformes, 
estafilococos, hongos y levaduras; mientras que los lactobacilos, leuconostoc, 
lactococos y aerobios totales no se vieron afectados significativamente por los tres 
meses en almacenamiento en congelación. 
 
 Por su parte, en el 2004 Park y sus colaboradores trabajaron con muestras de 
queso suave de leche de cabra pasteurizada, donde las muestras fueron almacenadas en 
refrigeración (4oC por veintiocho días) y congelación (-20oC por tres y nueve meses), 
reportando que las cuentas de aerobios totales decrecieron durante la refrigeración, y el 
número de hongos y levaduras aumentó en almacenamiento a 4oC. Por otro lado, la 
cuenta de aerobios totales, levaduras y hongos fueron afectadas negativamente por la 
congelación a -20oC. No se detectaron E. coli, coliformes ni Staphylococcusaureus, 
indicando que estos quesos comerciales de leche de cabra eran seguros para su 
consumo. 
 
 36
En 1999 Hatzikamari et al. realizaron un estudio sobre el cambio de la 
microflora del queso Anevato, almacenado por 60 días en cámaras de refrigeración a 
4oC, hecho a partir de leche de cabra en diferentes periodos de lactación. Este queso 
griego tenía la característica de haber sido realizado con leche bronca de cabra. Los 
resultados en este estudio mostraron que en general este queso presentaba altas cuentas 
microbianas; el queso más ácido, con mayor población de bacterias ácido lácticas, 
hongos y levaduras se presentó en los meses de Mayo y Marzo concluyendo que cuando 
el ambiente es más cálido produce un mejor desarrollo de la microbiota. Sin embargo, 
al crearse un medio con pH más bajo el número de bacterias gram-negativas 
disminuyeron, aunque siempre hubo una población alta de estos microorganismos. Las 
enterobacterias y coliformes decrecieron gradualmente durante el almacenamiento, y su 
desaparición fue más rápida en el queso del mes de Mayo lo cual pudo deberse a las 
altas cuentas de bacterias ácido lácticas y al bajo pH. Las especies aisladas en el queso 
Anevato fueron Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconosotoc mesenteroides, 
Leuconosotoc paramesenteroides y Lactobacillus plantarum. 
 
Por su parte, Zárate y colaboradores en 1997 realizaron una caracterización 
microbiológica sobre el queso de cabra Tenerife durante su maduración, la cual se llevó 
a cabo por 30 y 60 días a una temperatura entre 15 y 25oC. En esta investigación se 
aislaron Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris, Lacotobacillus 
plantarum, Lactobacillus paracasei spp. paracasei, Lactobacillus brevis, Leuconostoc 
mesenteroides spp. dextranicum y Leuconostoc mesenteroides spp. mesenteroides. La 
microflora predominante durante la maduración fueron las bacterias ácido lácticas; 
donde los lactococos decrecieron al segundo mes de maduración, mientras que los 
lactobacilos incrementaron significativamente (P<0.05) durante la maduración 
 37
probablemente por la habilidad de este género de crecer a pH bajos y resistir altas 
concentraciones de sal (Sharpe et al., 1966). La población de S. aureus decreció 
significativamente en el interior de los quesos, al grado de no ser detectados a los 60 
días de almacenamiento. No registraron cambios significativos en el número de 
levaduras durante la maduración, mientras las poblaciones de hongos se incrementaron 
de manera significativa durante el último mes de maduración, debido quizás a su 
capacidad de utilizar ácido láctico (Macedo et al., 1995). El número de 
microorganismos indicadores de la calidad bacteriológica (coliformes y coliformes 
fecales) fueron altos lo que sugiere una contaminación del producto que pudo haber 
ocurrido durante el ordeño y/o manufactura; poblaciones que al paso de los días 
disminuyeron considerablemente como lo señala Macedo y colaboradores en 1995. 
 
 
 
 
 
 
38
 
III. OBJETIVOS 
 
III.1 Objetivo General 
 
Determinar el efecto del sistema de conservación (refrigeración 4oC y congelación -20oC) y 
el tiempo de almacenamiento sobre la microbiota del queso suave de leche de cabra, cruda 
y pasteurizada. 
 
III.2 Objetivos Específicos 
 
o Determinar el pH y temperatura de la leche de cabra, cruda y pasteurizada. 
 
o Determinar el pH y temperatura del cultivo iniciador y cuajada, cruda y 
pasteurizada. 
 
o Determinar los conteos de mesófilos aerobios, bacterias ácido lácticas, hongos y 
levaduras, así como coliformes en el suero de leche usado como cultivo iniciador. 
 
o Determinar la presencia de Campylobacter spp., Listeria spp. y Salmonella spp. en 
el queso suave de leche de cabra, cruda y pasteurizada 
 
 
 
39
o Determinar el efecto de la conservación (refrigeración 4oC y congelación -20oC) y 
el tiempo de almacenamiento sobre el pH del queso suave de leche de cabra, cruda y 
pasteurizada. 
 
o Determinar el efecto de la conservación (refrigeración 4oC y congelación -20oC) y 
el tiempo de almacenamiento sobre mesófilos aerobios, bacterias ácido lácticas, 
hongos y levaduras del queso suave de leche de cabra, cruda y pasteurizada. 
 
o Determinar el efecto de la conservación (refrigeración a 4oC y congelación -20oC) y 
el tiempo de almacenamiento sobre los coliformes totales y E. coli del queso suave 
de leche de cabra, cruda y pasteurizada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40
 
 
 
 
 
 
 
IV. HIPÓTESIS 
 
 
El sistema de conservación (refrigeración 4oC y congelación -20oC) y el tiempo de 
almacenamiento influirá negativamente sobre la microbiota patógena y no patógena del 
queso suave de leche de cabra, cruda y pasteurizada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 41
V. METODOLOGÍA 
 
V.1 Lugar de trabajo 
 
La presente investigación se llevó a cabo en los Departamentos de Nutrición Animal 
e Infectología del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”; 
así como en la “Granja Puma” situada en Cerro Prieto, Municipio del Márquez Querétaro, 
México a los 20°39’19’’ latitud Norte y 100°17’51’’ longitud Oeste, con una altura de 1950 
msnm (García, 1973). 
 
V.2 Animales del estudio 
 
Se utilizaron 50 cabras de la raza Alpina francesa, Saanen y Toggenburg con un 
peso vivo promedio de 50 ± 5 kg, y una edad de entre 2 y 3 años, ubicándose entre la 
segunda etapa de lactación. Las cabras fueron albergadas y alimentadas con 2.5 kg de 
alimento por animal, de una ración con 60% de heno de alfalfa y 40% de concentrado a 
base de cereales con un contenido proteínico de 16.2% y 2.6 Mcal de ED/kg de MS 
aproximadamente; la dieta fue asignada dos veces al día (9:00 y 16:00 horas). La ordeña se 
realizó mecánicamente con ayuda de un equipo móvil con capacidad para 100 litros, este 
procedimiento que se realizó una vez al día (7:30 a.m.). 
 
 
 
 
 42
V.3 Elaboración del queso experimental 
 
Para elaborar el queso se emplearon 40 litros de leche. Cincuenta por ciento del 
producto fue procesado en crudo y el cincuenta restante fue pasteurizado en un tanque 
automatizado (marca M-H 616 2015 de acero inoxidable) a 63°C durante 30 minutos, 
enfriándose a 10°C. Posteriormente se colocó en un contendor plástico, y se dio inicio al 
proceso de coagulación, donde se adicionaron 30 ml de suero de leche del día anterior, el 
cual fue utilizado como cultivo iniciador. Además se adicionaron 0.35 ml de cuajo 
enzimático comercial (Cuamex). Al cabo de 24 horas, se observó la separación de la 
cuajada, misma que fue retirada cuidadosamente colocándose sobre un paño de tela para ser 
retenida y facilitar el desuerado, proceso que se realizó lentamente durante 6 días, al final 
de este periodo la pasta resultante fue salada empleando cloruro de sodio yodatado 
comercial (sal “La fina”) y se amasó para permitir la distribución uniforme del producto 
(Figura 6). 
 
Finalmente se pesaron porciones de 25 g de queso para cada análisis, las cuales se 
envasaron y rotularon. El envasado se realizó empleando material completamente estéril. 
La conservación se realizó almacenando la muestra en refrigeración (4°C por 70 días) y 
congelación (-20°C por 3 meses), respectivamente. A la par, se colectaron muestras del 
suero usado como cultivo iniciador (QS) en frascos de plásticos estériles. El procedimiento 
aquí descrito se realizó por triplicado, para así poder trabajar con muestras de tres lotes 
diferentes que correspondieron a tres diferentes días de elaboración de queso. 
 
 43
Durante todo el proceso se llevó a cabo el registro de pH y temperatura de la leche 
(cruda y pasteurizada), así como en el suero y queso empleando un equipo (Orion, modelo 
290A plus meter) dotado con un electrodo específico (Orion, gel triode L/M). 
 
Figura 6. Elaboración del queso experimental