Estudio-de-las-tecnologias-de-produccion-y-del-mercado-de-las-mantequillas-en-Mexico

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
DE MÉXICO 
 
 
 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
“ Estudio de las tecnologías de producción y del 
mercado de las mantequillas en México”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
México, D. F. octubre de 2006
T E S I S 
 
QUE PAR A OBTENER EL TÍTULO DE: 
 
QUÍMICA DE AL IMENTOS 
 
 
P R E S E N T A : 
 
ISABEL MINERVA ROQUE LARA 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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“Estudio de las tecnologías de producción y del mercado de las mantequillas en México” 
 
Jurado asignado: 
 
 
Presidente: 
 
Dr. Reynaldo Sandoval González 
 
Vocal: 
 
Maestro Antonio Francisco Díaz García 
 
Secretario: 
 
M.en C. Hugo Norberto Ciceri Silvenses 
 
1er. Suplente: 
 
Dr. José Fernando Barragán Aroche 
 
2do. Suplente: 
 
M.en C. Eduardo Flores Palomino 
 
 
Sitio donde se desarrollo el tema: Edificio D, Facultad de Química, Universidad Nacional 
 Autónoma de México 
 
Asesor 
 
 
 
 
 
M. en C. Hugo Norberto Ciceri Silvenses 
 
Sustentante 
 
 
 
 
 
Isabel Minerva Roque Lara 
Agradecimientos 
 
A la vida, por la gran oportunidad de transitar por ella y disfrutar sus destellos… 
 
A la Universidad Nacional Autónoma de México, 
por permitirme formarme en sus aulas, desde el bachillerato hasta la Licenciatura. 
 
A la Facultad de Química, por formarme como profesionista. 
 
A los profesores que lograron transmitirme su conocimiento y que de alguna manera 
despertaron mi interés en diversas áreas. 
 
Al M.C. Hugo Norberto Ciceri, por el tiempo dedicado a este trabajo. 
 
Al Dr. Reynaldo Saldoval y al M.C. Francisco Díaz 
por las aportaciones al presente trabajo, así como el tiempo dedicado. 
 
A todas aquellas personas, con las que compartí 5 años de mi vida en esta facultad. 
 
A Víctor, por las observaciones hechas a este trabajo. 
 
A todos aquellos que siempre tuvieron una palabra de aliento para mi…
Dedicatorias 
 
A mis padres, Carolina Lara y Silverio Roque, 
por sus consejos, dedicación, apoyo, presencia y sobre todo, por dejarme ser… 
 lo que escriba es poco para agradecerles todo, de hecho, espero la vida me alcance... 
 
A mis hermanos, Salomón y Francisco Javier, saben que los quiero, 
aunque quizá no haya habido oportunidad de decirlo. 
 
A mis hermanas, Lety y Lucy, por estar en las buenas y en las no tan buenas, 
porque a pesar de nuestras diferencias sé que siempre estarán para mí… 
 
A Víctor, por lo vivido… no sería lo que hoy soy sin este cúmulo de experiencias. 
 
A mis amigas de esta etapa de mi vida: Adriana, Erika, Matilde y Yelaviu, sé que 
siguen siendo mis amigas, les agradezco su apoyo, paciencia y comprensión 
incondicional. A ti Matilde, por los muchos años de amistad… 
 
A mis amigos: Alexander Carmona Ayala y Gustavo Lozano Vázquez, 
a ti Alex: siempre serás mi amigo, más allá de la distancia y el tiempo, 
a ti Tavo, gracias por todo y por dejarme saber que eres mi amigo, no lo olvido. 
 
A todos aquellos que, con una palabra, han hecho que los momentos tristes y alegres 
sean mejores y que me dieron la oportunidad de conocerlos y aprender algo de cada 
uno. 
 
A aquellas personas que siempre han tenido un pensamiento para mí… 
 
 
Índice 
 
 i 
Introducción……………………………………………………………………………… 
 
1 
Capítulo I Generalidades 4 
1.1. Breve historia de la producción y consumo de la mantequilla............................... 5 
1.2. Definición del producto mantequilla…………………………………………….. 7 
1.2.1. Con base en la normatividad vigente……………………………………... 7 
1.2.1.1. Comisión del Codex Alimentarius…………………………………... 8 
1.2.1.2. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos………………... 8 
1.2.1.3. Unión Europea………………………………………………………. 9 
1.2.1.4. México……………………………………………………………….. 9 
1.2.2. Desde el punto de vista físico-químico…………………………………….. 10 
1.2.2.1. Características físico-químicas de la crema…………………………. 10 
1.2.2.2. Características del glóbulo de grasa…………………………………. 11 
1.2.2.2.1. Membrana del glóbulo de grasa……………………………….. 12 
1.2.2.2.2. Corazón o centro del glóbulo de grasa………………………… 13 
1.2.2.3. Estructura de la mantequilla………………………………………….. 13 
1.2.3. Especificaciones……………………………………………………………. 15 
1.2.3.1. Comisión del Codex Alimentarius…………………………………… 15 
1.2.3.2. Estados Unidos………………………………………………………. 17 
1.2.3.2.1. Clasificación de las mantequillas en Estados Unidos…………. 17 
1.2.3.3. Unión Europea……………………………………………………….. 18 
1.2.3.4. México……………………………………………………………….. 19 
1.2.3.4.1. Clasificación de las mantequillas en México………………….. 21 
1.3. Valor Nutrimental………………………………………………………………... 21 
1.4. Descripción general del proceso de producción de la mantequilla………………. 23 
1.4.1. Concentración de la materia grasa de la leche……………………………. 24 
1.4.1.1. Estandarización………………………………………………………. 24 
1.4.1.2. Pasteurización de la crema…………………………………………… 25 
1.4.2. Cristalización de la grasa…………………………………………………. 
 
25 
 
 
Índice 
 
 ii 
1.4.2.1. Maduración en mantequilla de crema ácida (maduración biológica o 
incubación)…………………………………………………………….. 
 
26 
1.4.2.2. Maduración en mantequilla de crema dulce (maduración física)……. 26 
1.4.3. Separación de la fase grasa emulsionada en el agua……………………… 27 
1.4.4. Formación de una emulsión plástica de agua en grasa…………………… 28 
1.5. Conclusiones…………………………………………………………………….. 30 
 
Capítulo II Empresas Nacionales Productoras de Mantequilla……………………… 31 
2.1 Principales empresas productoras de mantequilla en México………………………... 32 
2.1.1. Grupo Alpura……………………………………………………………….. 33 
2.1.1.1. Descripción de la empresa……………………………………………… 33 
2.1.1.1.1. Orígenes………………………………………………………. 34 
2.1.1.1.2. Evolución……………………………………………………... 36 
2.1.1.1.3. Insumos que demanda………………………………………… 38 
2.1.1.1.4. Cadena Leche – Mantequilla…………………………………. 39 
2.1.1.1.5. Presentaciones comerciales…………………………………… 40 
2.1.2. Cremería Americana S.A. de C.V…………………………………………... 40 
2.1.2.1. Descripción de la empresa……………………………………………. 41 
2.1.2.1.1. Orígenes y evolución…………………………………………. 41 
2.1.2.1.2. Insumos que demanda………………………………………… 42 
2.1.2.1.3. Presentaciones comerciales…………………………………… 42 
2.1.3. Grupo Lala………………………………………………………………….. 43 
2.1.3.1. Descripción de la empresa……………………………………………. 43 
2.1.3.1.1. Orígenes………………………………………………………. 44 
2.1.3.1.2. Evolución……………………………………………………... 44 
2.1.3.1.3. Insumos que demanda………………………………………… 46 
2.1.3.1.4. Cadena Leche – Mantequilla………………………………….. 47 
2.1.3.1.5. Presentaciones comerciales…………………………………… 
 
48 
 
 
Índice 
 
 iii 
2.1.4. Unifoods S.A. de C.V………………………………………………………. 49 
2.1.4.1. Descripción de la empresa……………………………………………. 49 
2.1.4.1.1. Orígenes y evolución…………………………………………. 50 
2.1.4.1.2. Insumos que demanda………………………………………… 51 
2.1.4.1.3. Presentaciones comerciales…………………………………… 51 
2.2 Comparativo entre empresas nacionales……………………………………………... 52 
2.3 Principales procesos de producción continua de mantequilla………………………... 54 
2.3.1. Descripción del proceso Alpha Laval………………………………………… 55 
2.3.2. Descripción del proceso Westphalia………………………………………….. 57 
2.3.3. Descripción del proceso Cherry Burrel……………………………………….. 61 
2.3.4. Descripción del proceso Creamery Package………………………………….. 64 
2.4. Conclusiones………………………………………………………………………….65 
 
Capítulo III Productos de importación………………………………………………… 68 
 
3.1. Empresas extranjeras productoras de mantequilla que exportan a México……… 69 
3.1.1. Arla Foods………………………………………………………………… 69 
3.1.1.1. Descripción de la empresa………………………………………….. 70 
3.1.1.2. Orígenes…………………………………………………………….. 74 
3.1.1.3. Evolución…………………………………………………………… 75 
3.1.1.4. Insumos que demanda………………………………………………. 77 
3.1.1.5. Cadena Leche – Mantequilla……………………………………….. 77 
3.1.1.6. Presentaciones comerciales…………………………………………. 78 
3.1.2. Fonterra Co-operative Group Ltd………………………………………… 78 
3.1.2.1. Descripción de la empresa………………………………………….. 79 
3.1.2.1.1. Orígenes y evolución…………………………………………. 80 
3.1.2.1.2. Insumos que demanda………………………………………… 82 
3.1.2.1.3. Presentaciones comerciales…………………………………… 
 
 
83 
 
 
Índice 
 
 iv 
3.1.3. Grupo Lactalis…………………………………………………………….. 83 
3.1.3.1. Descripción de la empresa………………………………………….. 84 
3.1.3.1.1. Orígenes………………………………………………………. 86 
3.1.3.1.2. Evolución……………………………………………………... 86 
3.1.3.1.3. Insumos que demanda………………………………………… 90 
3.1.3.1.4. Presentaciones comerciales…………………………………… 90 
3.2. Comparativo entre empresas extranjeras………………………………………… 91 
3.3. Comparativo empresas nacionales y empresas extranjeras……………………… 94 
3.4. Conclusiones……………………………………………………………………... 96 
 
 
Capítulo IV Características del mercado de mantequilla…………………………….. 97 
 
 
4.1.Situación mundial de la mantequilla de leche de vaca……………………………….. 98 
4.1.1. Producción mundial de mantequilla…………………………………………... 98 
4.1.2. Exportación de mantequilla…………………………………………………... 99 
4.1.2.1. Volumen mundial de exportación de mantequilla……………………… 100 
4.1.2.2. Valor mundial de las exportaciones de mantequilla……………………. 101 
4.1.3. Importación de mantequilla…………………………………………………... 102 
4.1.3.1. Volumen mundial de importaciones de mantequilla……………………. 103 
4.1.3.2. Valor mundial de las importaciones de mantequilla……………………. 104 
4.1.4. Consumo aparente y consumo percápita de los diez principales países 
productores, exportadores e importadores……………………………………….. 
 
105 
4.2. Situación nacional de la mantequilla……………………………………………….. 108 
4.2.1. Producción nacional de mantequilla de leche de vaca, período 1980-2004…. 108 
4.2.2. Importaciones de mantequilla, período 1980-2004…………………………… 111 
4.2.3. Exportaciones de mantequilla, período 1980-2004…………………………… 115 
4.2.4. Consumo aparente y consumo percápita, período 1980-2004………………... 116 
4.3. Características de las mantequillas existentes en el mercado nacional………………. 119 
4.4. Perspectivas…………………………………………………………………………... 125 
4.5. Conclusiones…………………………………………………………………………. 130 
 
 
Índice 
 
 v 
 
Capítulo V Conclusiones.................................................................................................. 133 
Referencias……………………………………………………………………………….. 141 
Bibliografía……………………………………………………………………………….. 147 
 
Anexos……………………………………………………………………………………. 
 
150 
• Anexo I……………………………………………………………………………….. 151 
o Tipos de cambio de DDK a Euros, de Euros a USD$ y de NZ$ a USD$................ 152 
o Producción mundial de mantequilla de leche de vaca, año 2004…………………. 153 
o Exportación mundial de mantequilla de leche de vaca, año 2004 
� Por volumen……………….................................................................................. 153 
� Por valor………………………………………………………………………… 154 
o Importación mundial de mantequilla de leche de vaca, año 2004 
� Por volumen……………….................................................................................. 154 
� Por valor………………........................................................................................ 155 
o Consumo aparente de los principales países productores, importadores y 
exportadores de mantequilla de leche de vaca, año 2004………………………… 
 
155 
o Consumo percápita de los principales países productores, importadores y 
exportadores de mantequilla de leche de vaca, año 2004………………………… 
 
155 
o Producción, importación, exportación, consumo aparente y consumo percápita 
de mantequilla de leche de vaca en México para el período 1980-2004…………. 
 
156 
o Relación entre el INPC y los volúmenes de importación de mantequilla en 
México, período 1980-2004. ……………………………………………..………. 
 
157 
o Precio de las importaciones de mantequilla de leche de vaca, para México, 
período 1980-2004. ………………………………………………………………. 
 
158 
o Distribución de los estímulos fiscales, bajo el Art. 219, para empresas lecheras 
en México para el año 2005………………………………………………………. 
 
159 
 
 
Índice 
 
 vi 
 
• Anexo II………………………………………………………………………………. 160 
o NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema 
pasteurizada……………………………………………………………………….. 
 
161 
 
o NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto 
lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, 
dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias………………………………. 
 
 
172 
 
o NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación... 204 
 
o NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones de etiquetado para alimentos y bebidas 
no alcohólicas preenvasado……………………………………………………….. 
 
211 
 
 
Índice de Cuadros 
Cuadro comparativo 2.1. 
 
Características económicas de las empresas nacionales 
productoras de mantequilla……………………………….… 53 
Cuadro comparativo 2.2. 
 
Productos que ofertan las empresas nacionales productoras 
de mantequilla………………………………………………. 54 
Cuadro comparativo 3.1. 
 
Características económicas de las empresas extranjeras 
productoras de mantequilla…………………………………. 92 
Cuadro comparativo 3.1(a) 
 
Mercado de los productos de las empresas extranjeras 
productoras de mantequilla…………………………………. 93 
Cuadro comparativo 3.2. 
 
Productos que ofertan las empresas extranjeras productoras 
de mantequilla………………………………………………. 94 
Cuadro comparativo 3.3. 
 
Empresas nacionales y empresas extranjeras productoras de 
mantequilla………………………………………………….. 95 
 
 
 
Índice 
 
 vii 
 
Índice de Figuras 
Figura 1.1. Estructura física de la mantequilla.……………………………………... 15 
Figura 1.2. Proceso de elaboración de mantequilla…………………………………. 29 
Figura 2.1. Integración del proceso de producción de Grupo Alpura………………. 39 
Figura 2.2. Estructura organizativa de Unifoods S.A. de C.V……………………… 50 
Figura 2.3. Equipo Alpha-laval para la elaboración continua de mantequilla……… 56 
Figura 2.4. Equipo Westphalia para la elaboración continua de mantequilla………. 60 
Figura 2.5. Desnatadora centrífuga para leche, patentado por H. Feldmeier……….. 61 
Figura 2.6. Equipo Cherry-Burrell para la elaboración continua de mantequilla…… 63 
Figura 2.7. Centrífuga de hierro patentada por William Penn………………………. 64 
Figura 2.8. Equipo Creamery Package para la elaboración continua de mantequilla. 65 
Figura 3.1. Volumen de ventas netas por mercado para Arla Foods………………... 71 
Figura 3.2. Volumen de ventas netas por producto para Arla Foods……………….. 71 
Figura 3.3. Estructura organizativa de Arla Foods………………………………….. 74 
Figura 3.4. Estructura organizativa de Fonterra Co-operative Group Ltd…………... 80 
Figura 3.5. Divisiones de Grupo Lactalis…………………………………………… 84 
Figura 3.6. Repartición de las Cifras de Negocio para Grupo Lactalis, año 2005….. 85 
Figura 3.7. Producción de Grupo Lactalis, año 2005……………………………….. 86 
Figura 4.1. Producción mundial de mantequilla de leche de vaca, año 2004………. 99 
Figura 4.2. 
 
Volumen mundial de exportación de mantequilla de leche de vaca, año 
2004……………………………………………………………………... 
 
101 
Figura 4.3. Valor mundial de exportación de mantequilla de leche de vaca, año 2004 102 
Figura 4.4. 
 
Volumen mundial de importación de mantequilla de leche de vaca, año 
2004……………………………………………………………………... 
 
103 
Figura 4.5. Valor mundial de importación de mantequilla de leche de vaca, año 2004. 105 
Figura 4.6. 
 
Consumo aparentepara los principales países productores, importadores y 
exportadores de mantequilla………………………………………………. 
 
106 
 
 
Índice 
 
 viii 
Figura 4.7. 
 
Consumo percápita para los principales países productores, importadores 
y exportadores de mantequilla…………………………………………….. 
 
107 
Figura 4.8. Producción de mantequilla de leche de vaca en México, 1980-2004……... 109 
Figura 4.9. 
 
Volumen de importación de mantequilla de leche de vaca en México, 
1980-2004…………………………………………………………………. 
 
112 
Figura 4.9(a). Relación INPC y volúmenes de importación en México, 1980-2004…... 113 
Figura 4.10. 
 
Valor de las importaciones de mantequilla de leche de vaca en México, 
1980-2004…………………………………………………………………. 
 
114 
Figura 4.10(a). USD/tonelada de mantequilla importada a México, 1980-2004…………... 115 
Figura 4.11. 
 
Volumen de exportación de mantequilla de leche de vaca en México, 
1980-2004…………………………………………………………………. 
 
116 
Figura 4.12. Consumo aparente de mantequilla de leche de vaca en México, 1980-
2004………………………………………………………………………... 
 
117 
Figura 4.13. 
 
Consumo percápita de mantequilla de leche de vaca en México, 1980-
2004………………………………………………………………………... 
 
118 
Figura 4.14. Distribución de los Estímulos Fiscales bajo el art. 219, para empresas 
lecheras, año 2005………………………………………………………… 
 
129 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice 
 
 ix 
 
 
Índice de Tablas 
Tabla 1.1. 
 
Aditivos alimentarios y dosis máximas permitidas por la Comisión del 
Codex Alimentarius………………………………………………………... 16 
Tabla 1.2. Especificaciones para los tipos de mantequilla en México………………… 19 
Tabla 1.3. Especificaciones microbiológicas para la mantequilla en México…………. 20 
Tabla 1.4. Especificaciones de aditivos para alimentos en mantequilla……………….. 20 
Tabla 1.5. Composición química de la mantequilla……………………………………. 22 
Tabla 1.6. Composición de la mantequilla. Contenido de minerales………………….. 22 
Tabla 1.7. Contenido de vitaminas en mantequilla…………………………………….. 23 
Tabla 2.1. Evolución cronológica de Grupo Alpura…………………………………… 36 
Tabla 2.2. Evolución cronológica de Cremería Americana S.A. de C.V……………… 41 
Tabla 2.3. Evolución cronológica de Grupo Lala……………………………………… 45 
Tabla 2.4 Evolución cronológica de Unifoods S.A. de C.V…………………………... 51 
Tabla 3.1 Divisiones de Arla Foods…………………………………………………… 72 
Tabla 3.2 Empresas filiales de Arla Foods……………………………………………. 73 
Tabla 3.3 Evolución cronológica de Arla Foods……………………………………… 75 
Tabla 3.4 Evolución cronológica de Fonterra Co-operative Group Ltd………………… 80 
Tabla 3.5 Evolución cronológica de Grupo Lactalis………………………………….. 87 
Tabla 4.1. Ficha técnica del estudio de mantequillas en México……………………… 119 
Tabla 4.2. 
 
Productos que se ostentan como mantequilla pero que no cumplen con las 
características para serlo……………………………………………………. 121 
Tabla 4.3. Mantequillas con sal que cumplen con las características para serlo………. 122 
Tabla 4.4. Mantequillas sin sal que cumplen con las características para serlo……….. 123 
 
 
 
 
Índice 
 
 10 
 
 
Introducción 
 
 1 
 
 
 
 
 
 
Introducción 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introducción 
 
 2 
El propósito del presente trabajo, es analizar el producto “mantequilla”, abordar las principales 
tecnologías de su elaboración continua, realizar un comparativo entre empresas nacionales y 
extranjeras que la producen, así como determinar la estructura del mercado mundial y nacional 
de este producto. 
 
Para ello, se desarrollan cuatro capítulos, abordándose en el primero de ellos, la definición del 
producto en estudio a partir de la normatividad vigente, buscándose establecer las 
coincidencias y diferencias entre las normatividades consultadas; se describe el proceso de 
producción de mantequilla y las características físico-químicas de ésta. 
 
En el capítulo dos, se hace énfasis en los procesos de elaboración continua de mantequilla, 
realizándose una descripción de cada uno de ellos para señalar el principio de funcionamiento 
de cada uno de estos procesos y a nivel industrial, cuál proceso presenta ventaja sobre los 
demás, así como una breve descripción de las empresas que ofertan estos equipos de 
elaboración continua de mantequilla. Se hace además, una descripción de las principales 
empresas mexicanas productoras de mantequilla a partir de aspectos de orígenes, evolución, 
insumos que demandan, cadena leche - mantequilla (si se dispone de la información) y 
presentaciones comerciales de cada una de las empresas, concluyendo con una comparación 
entre empresas nacionales. 
 
El capítulo tres incluye una descripción de las empresas extranjeras productoras de 
mantequilla que ofertan sus productos en México, abordándose los mismos aspectos que se 
analizaron para las empresas nacionales en el capítulo dos, para realizar una comparación 
 
Introducción 
 
 3 
entre ellas, tanto en sus características económicas, como en su porcentaje de ventas por 
mercado y por producto; asimismo se presenta un comparativo de empresas nacionales vs. 
empresas extranjeras, estableciéndose las diferencias y las fortalezas de las empresas, haciendo 
énfasis en la forma de acceso de las empresas extranjeras a los mercados exteriores. 
 
En el capítulo cuatro se analiza el mercado, tanto mundial como nacional de mantequilla; 
abordando aspectos de producción, importación y exportación en 2004 para el mercado 
mundial y de 1980 a 2004 para el mercado nacional, analizando el impacto que tiene el 
TLCAN en la producción, el mercado exterior mexicano y en la estructura industrial del sector 
lácteo en México, así como el impacto de las diferentes crisis económicas en el consumo 
nacional de mantequilla. 
 
 Finalmente, en el capitulo cinco, se presentan los hallazgos de este trabajo 
 
 
 
Capítulo I 
 
 Generalidades 
 
 
I . General idades 
 
 - 5 - 
En el presente capítulo se presenta una breve historia de la producción y consumo de la 
mantequilla, se establecen las características de la misma y se presenta sus especificaciones, 
considerando la normatividad vigente, tanto nacional como internacional, asimismo se 
describe el producto bajo la óptica fisicoquímica. 
También se muestra el valor nutrimental de la mantequilla, así como una descripción del 
proceso de producción de ésta, enumerando las etapas de dicho proceso. 
1. Breve Historia de la Mantequilla 
1.1. Breve historia de la producción y el consumo de la Mantequilla 
La mantequilla es un tesoro culinario antiguo. Se tiene conocimiento de la elaboración de la 
mantequilla desde 3.500 años Antes de Cristo en culturas como mongoles, celtas o vikingos, 
que donde asentaban su ganadería, transmitían el gusto por la mantequilla. Estos la obtenían al 
batir nata en pieles de animales
1
. La Biblia hace referencias de untar mantequilla y que es un 
producto obtenido principalmente de leche de la vaca. No sólo se ha considerado desde tiempo 
inmemorial como un manjar de comida para los dioses, sino que su uso aparece en los relatos 
como haber sido recomendado divinamente y sus usuarios estarían protegidos contra el mal.
2
 
 
La palabra mantequilla viene de bou-tyron que parece significar "queso de la vaca" en griego. 
Los griegos vivieron principalmente de las ovejas y cabras cuyas ordeñas consumieron por lo 
general, en forma de queso, que era relativamente bajo en la mantequilla (o grasa butírica). 
 
1 Disponible en Internet en: <http://www.inlac.com/cultura/mantequilla/historia.htm> Consultado el 2 de marzo de 2006. 
2 Disponible en Internet en < http://webexhibits.org/butter/history-intro.html> Consultado el 28 de febrero de 2005. 
 
 
I . General idades 
 
 - 6 - 
Naturalmente como es lógico, en cuatro mil años ha habido mejora considerable en lafabricación de mantequilla, aunque esta producción deriva del método de fabricación de los 
árabes y sirios que parecen ostentar el proceso original de hacer mantequilla y que ha 
permanecido inalterado durante siglos. La práctica original de los árabes y sirios, era usar un 
vaso hecho de piel de cabra para hacer la mantequilla; es éste el proceso conocido más 
primitivo de hacer la mantequilla del cual se tiene registro
3
. 
 
Este producto era muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, 
que donde asentaban su ganadería, transmitían el gusto por la mantequilla. A partir del siglo 
XIV, se extiende su uso a gran parte del norte y del oeste de Europa
4
. 
 
La mantequilla fue una mercancía, que se envió durante siglos desde la India a los puertos del 
Mar Rojo. En el siglo XIV, en Francia, la mantequilla es utilizada incluso como producto de 
belleza, asimismo formaron un artículo de exportación de Suecia y fue blanco de intercambio 
para los alemanes y belgas. Con ello, la mantequilla comenzó a producirse en toda Europa, 
gracias a que se introdujo de Escandinavia
5
. 
 
 
3 Disponible en Internet en < http://webexhibits.org/butter/history-intro.html> y en <http//webexhibits.org/butter/history-
firkins.html> consultado el 28 de febrero de 2005. 
4 Disponible en Internet en: <http://www.inlac.com/cultura/mantequilla/historia.htm> Consultado el 2 de marzo de 2006. 
5 Disponible en Internet en < http://webexhibits.org/butter/history-intro.html> y en <http//webexhibits.org/butter/history-
firkins.html> consultado el 28 de febrero de 2005. 
 
 
I . General idades 
 
 - 7 - 
A partir del siglo XVIII, ya adquiere prestigio como producto y se sirve en la mesa de las 
clases más favorecidas.
6
 
En su origen, la mantequilla se obtenía de forma artesanal directamente a partir de la leche, de 
forma natural, es decir, por la acción de la gravedad sobre la leche mantenida en recipientes 
profundos; la fabricación industrial comenzó hacia 1850, cuando dicha separación, se 
convirtió en una práctica habitual.
7
 Se separaba la crema de la leche y se batía hasta que 
formaba la mantequilla y después era lavada con agua. 
 
La producción a gran escala sólo fue posible cuando se desarrollaron los separadores 
mecánicos, en 1877 y en 1879 aparecieron las descremadoras centrífugas. La recepción de 
leche entera en las fábricas de elaboración de mantequilla no se generalizó hasta la segunda 
guerra mundial, dando origen al sistema producto mantequilla.
8
 
 
1.2. Definición del producto mantequilla 
1.2.1. Con base en la normatividad vigente 
Dado el entorno comercial en el mundo, es necesario especificar al producto mantequilla 
considerando las diferentes normatividades vigentes a nivel mundial, destacando que las 
normatividades más representativas son: la de la Comisión del Codex Alimentarius, a partir 
 
6 Disponible en Internet en: <http://www.inlac.com/cultura/mantequilla/historia.htm> Consultado el 2 de marzo de 2006. 
7 Alan H.Varnam, Jane P. Sutherland, Leche y Productos Lácteos. Tecnología, Química y Microbiología Ed. Acribia, 
Zaragoza, España, 1995, p. 219. 
8
 Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y Aplicaciones, Editado por la Fundación de Tecnología Lechera de 
Québec, Ed. Acribia, Zaragoza, España, 1991, p 219. 
 
 
I . General idades 
 
 - 8 - 
de la cual derivan las demás normas a nivel mundial; la del Departamento de Agricultura de 
los Estados Unidos de América que es el principal socio comercial de nuestro país; la de la 
Unión Europea, que con su reciente integración, abarca a 25 países miembros y finalmente la 
de México, que es el lugar de más interés del presente trabajo. 
1.2.1.1. Comisión del Codex Alimentarius9 
De acuerdo al Trámite 8 del Procedimiento del Codex
10
, se entiende por mantequilla 
(manteca
11
) el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos 
de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite; observando la 
composición siguiente: 
• Contenido mínimo de materia grasa de la leche: 80% m/m 
• Contenido máximo de agua: 16% m/m 
• Contenido máximo de extracto seco magro de la leche: 2% m/m 
 
1.2.1.2. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América 
Para el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA por sus siglas 
en inglés) en el subapartado P
12
 “mantequilla” en los medios de productos alimenticios, es 
 
9 La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963, por la FAO (Organización para la Agricultura y la 
Alimentación) y la OMS (Organización Mundial para la Salud) para desarrollar Normas, Reglamentos y otros textos 
relacionados, tales como Códigos de Practicas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las 
materias principales de este programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de 
comercio claras y promocionar la coordinación de todas las Normas Alimentarias acordadas por las organizaciones 
gubernamentales y no gubernamentales. Este organismo tiene su cede en FAO Roma y está financiada, 25% por la 
OMS y el resto, 75% por la FAO. 
10
 Tomado del Apéndice IV: Proyecto de Norma Revisada para Mantequilla (manteca). Disponible en Internet en 
<http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W9503S/w9503s0i.htm> Consultado el 18 de enero de 2006. 
11
 En algunos países de América Latina se utiliza el término "manteca" en lugar de "mantequilla". 
12
 Tomado de United States Department of Agriculture USDA, Agricultural Marketing Service, Dairy Division. Efectiva el 
31 de Agosto de 1989. 
 
 
I . General idades 
 
 - 9 - 
normalmente conocido como mantequilla, al producto que es exclusivamente hecho de la 
leche o crema, o ambos, con o sin sal común, y con o sin la materia colorante adicional, y no 
conteniendo menos de 80 por ciento en peso de grasa de leche. 
1.2.1.3. Unión Europea 
En la partida 0405 del capitulo 4 Leche y productos lácteos; huevos de ave; miel natural; 
productos comestibles de origen animal no expresados ni comprendidos en otra parte
13
, se 
entiende por "mantequilla (manteca)", la mantequilla (manteca) natural, la mantequilla 
(manteca) del lactosuero o la mantequilla (manteca) «recombinada» (fresca, salada o rancia, 
incluso en recipientes herméticamente cerrados) que provengan exclusivamente de la leche, 
con un contenido de materias grasas de la leche que sea superior o igual al 80 % pero inferior 
o igual al 95 % en peso, de materias sólidas de la leche, inferior o igual al 2 % en peso y, de 
agua, inferior o igual al 16 % en peso. La mantequilla (manteca) no debe contener 
emulsionantes añadidos pero puede contener cloruro sódico, colorantes alimentarios, sales de 
neutralización y cultivos de bacterias lácticas inocuas. 
 
1.2.1.4. México 
En México se establece que la mantequilla
14
, es el producto obtenido de la crema de la leche 
pasteurizada de vaca, de la crema de la leche pasteurizada de la cabra y las cremas de las 
 
13 Tomado del Código TARIC, el cual establece los términos de comercio dentro de los países miembros de la Unión y 
con los terceros países. Reglamento CEE No 2551/98, con última modificación el 12/01/2004. Disponible en Internet en: 
<http://www.taric.es/Services/nettaric/notaexplicativa.asp?lang=0&can=0&Text=040510&sNot=0&sAc=1&Nivel=4&Code
=3045073> Consultado el 23 de Enero de 2006. 
14 Norma Mexicana NMX-F-10-1982. Alimentos para humanos- Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Secretaría 
de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. 
 
 
I . General idades 
 
 - 10 - 
leches pasteurizadas de vaca y cabra, cuando dicha grasa es sometida a maduración o 
fermentación, batido o mezclado, amasamiento y/o salada, y porúltimo moldeada, empacada 
en condiciones de refrigeración, conteniendo como mínimo 80% de grasa, un máximo de 16% 
de agua y de 2 a 4 por ciento de sólidos no grasos de leche (suero). 
1.2.2. Desde el punto de vista Físico – Químico 
Desde el punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo “agua en grasa” de 
consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua 
que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partículas remanentes de “cuajada” 
formadas por restos de proteínas, lactosa y sustancias minerales
15
 
 
1.2.2.1. Características Físico – Químicas de la Crema 
La crema es un producto que se obtiene de la leche y que sirve de materia prima en productos 
como la mantequilla o el helado, es muy utilizado en la industria láctea para estandarizar el 
porcentaje de grasa en productos derivados de la leche. Asimismo la crema, es el componente 
de la leche más valioso, el descremado u obtención de crema se lleva a cabo 
fundamentalmente por razones económicas; ya que al concentrar la crema, se reducen las 
pérdidas de grasa en el suero que es expulsado durante el batido en el proceso de fabricación 
de la mantequilla. 
 
Por otro lado la aparición de las leches descremadas, semidescremadas y light han hecho 
 
15 Disponible en Internet en: <http://members.tripod.com.ve/tecnologia/cremymanteq.htm> Consultado el 20 de enero de 
2006. 
 
 
I . General idades 
 
 - 11 - 
necesario este proceso de descremado, favoreciendo la obtención de crema para otros 
procesos lácteos. 
 
La crema es un reflejo de las características presentes en la leche entera. En la crema, el 
porcentaje de nutrientes hidrosolubles disminuye por efecto de la concentración, mientras que 
los liposolubles aumenta, así por ejemplo, la concentración de la vitamina A es de dos a tres 
veces mayor en una crema de 10% de grasa que en la leche entera, y de ocho a doce veces 
más en una crema de 40% de grasa. 
 
Evidentemente, al aumentar el contenido graso en la crema, se afecta a la viscosidad, siendo 
las cremas con un alto contenido en grasa las más viscosas.
16
 
 
Los lípidos de la leche de vaca existen en dos formas de separación física: los que flotan por 
centrifugación y los que sedimentan. La parte que flota está compuesta por glóbulos esféricos 
o ligeramente ovalados, llamados glóbulos de grasa, y los que sedimentan están asociados a 
fragmentos de membranas y células; siendo esta última una fracción de lípidos que se 
mantienen en el plasma de la leche descremada
17
. 
 
A lo anterior es conveniente agregar las características del glóbulo de grasa, ya que 
desempeña un papel fundamental en la fabricación de mantequilla. 
 
1.2.2.2. Características del Glóbulo de Grasa 
 
16 Alan H.Varnam, Jane P. Sutherland, Leche y Productos Lácteos. Tecnología, Química y Microbiología Ed. Acribia, 
Zaragoza, España, 1995, p. 222, 224. 
17 Armando Santos Moreno, Leche y sus Derivados. Ed. Trillas, México, 1987, p 53. 
 
 
I . General idades 
 
 - 12 - 
Los glóbulos de grasa contienen más del 96% de los lípidos y la fracción de éstos en el plasma 
constituye del 1.5 al 4%. Los glóbulos de grasa están compuestos por triglicéridos: (97 a 98%), 
fosfolípidos y glicolípidos, colesterol libres y esterificados, di y monoglicéridos, ácidos grasos 
libres, sustancias hidrocarbonadas y vitaminas liposolubles
18
. 
El glóbulo de grasa tiene un diámetro que va de menos de 1 a 10 micras; como término 
medio de 3 a 5. Siendo los factores de variación más importantes: la especie, la raza, estado 
de lactación, estación del año, alimentación y edad de animal.
19
 
 
Los glóbulos de grasa, tienden a formar racimos (compuestos por varios cientos de 
unidades), lo facilita la ascensión de la materia grasa (Ley de Stokes). Además puede haber 
glóbulos cuya membrana sea más o menos envolvente dando lugar a diferentes tipos de 
aglomerados de glóbulos grasos: flóculos, racimos, grumos y coalescencias
20
. 
 
 El glóbulo de grasa, estructuralmente se divide en dos partes que son: membrana del glóbulo 
de grasa, a la que se debe principalmente la estabilidad de los glóbulos en emulsión, y 
corazón o centro del glóbulo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2.2.2.1. Membrana del Glóbulo de Grasa 
La membrana del glóbulo de grasa constituye aproximadamente 2% del total del peso de la 
grasa de leche. La membrana está compuesta principalmente por complejos de proteína y 
fosfolípidos. Estos últimos constituyen más de la mitad de su total y actúan como tensoactivos, 
 
18 Idem, p 53, 54. 
19 Walstra, P. Química y Física Lactológica, Ed. Acribia, Zaragoza, España, 1987. 
20 Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y Aplicaciones, Editado por la Fundación de Tecnología Lechera de 
Québec, Ed. Acribia, Zaragoza, España, 1991, p 220. 
 
 
I . General idades 
 
 - 13 - 
junto con las lipoproteínas. Además contienen carotenoides, colesterol, minerales (una parte 
considerable de fierro y cobre), enzimas (sobre todo fosfatasa alcalina y xantina oxidasa, de 
las cuales al menos 30% de la primera y 50% de la segunda están ligadas a la fracción proteíca 
de la membrana del glóbulo), aldosas y riboflavina. 
 
Los componentes de la membrana están dispuestos en varias capas, de tal manera que los 
grupos "s" hidrofílicos están orientados hacia la fase acuosa y las hidrofóbicas, hacia la 
lipídica; de aquí que la leche forma una emulsión. 
 
1.2.2.2.2. Corazón o Centro del Glóbulo de Grasa 
Más del 95% del total de los lípidos se localiza en la fracción central del glóbulo de grasa y 
están compuestos de 98 a 99% de triglicéridos. Del total de los lípidos del glóbulo, cerca del 
99% está en el corazón y alrededor del 1 % está asociado a la membrana superficial. 
Los lípidos del centro son principalmente triglicéridos y diglicéridos, predominantemente los 
primeros tienen baja cantidad de esteroles, fosfolípidos, ciertas glicoproteínas y vitaminas 
liposolubles. 
 
Estructuralmente la parte central del glóbulo de grasa está formado por triglicéridos en cuyo 
seno están disueltos los componentes de la fracción insaponificable; esta parte no es 
homogénea, los triglicérido más insaturados, los de bajo punto de fusión y los líquidos a 
temperatura ambiente, están en el centro del glóbulo y los más saturados están hacía el 
 
 
I . General idades 
 
 - 14 - 
exterior
21
. 
 
1.2.2.3. Estructura de la Mantequilla 
Como ya se había mencionado en 1.2, la mantequilla es una emulsión tipo “agua en grasa” de 
consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua 
(grasa líquida) que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partículas remanentes de 
“cuajada” formadas por restos de proteínas, lactosa y sustancias minerales. 
 
En la fig 1.1 se ilustra la microestructura de la mantequilla, la fase continua es grasa líquida, 
en algunas ocasiones persiste una fase continua acuosa, especialmente cuando la mantequilla 
no se ha amasado lo suficiente. 
 
 Las gotitas de agua no tienen siempre la misma composición, se presentan diferencias como 
consecuencia de la adición de agua, el lavado y la presencia de cultivos iniciadores sal o 
salmuera. La red continua o semi-continua que forman los cristales fuera de los glóbulos 
grasos, puede incluir parte de las gotas de agua (frecuentemente con cristales pegados en su 
superficie) y glóbulos grasos dañados; esta red retiene la grasa líquida como si fuera una 
esponja. 
 
 
21Armando Santos Moreno, Leche y sus Derivados. Ed. Trillas, México, 1987, p 53, 54. 
 
 
I . General idades 
 
 - 15 - 
Gotas de agua y 
que en algunos 
casos contienen 
sal 
Los glóbulos 
de grasa 
parcialmentecristalizados 
La fase grasa 
continua no 
globular 
Los cristales de 
grasa, que 
forman redes 
semi-continuas 
Hay que hacer notar que, en consecuencia, la mantequilla tiene por lo menos dos fases 
continuas: grasa líquida y cristales de grasa y, posiblemente, incluso una tercera (acuosa). La 
mantequilla contiene también algunas burbujas de aire, excepto cuando el amasado se realiza a 
vacío (como ocurre en algunos equipos continuos)
22
. 
Figura 1: Estructura física de la mantequilla 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Tomado de “Dairy Science and Technology”, disponible en <http--www_foodsci_uoguelph_ca-
dairyedu-butter.htm> Consultado el 18 enero de 2006 
 
1.2.3. Especificaciones 
Las especificaciones están referidas a los parámetros con los que debe de cumplir un producto. 
 
22Pieter Walstra , Et al, Ciencia de la leche y Tecnología de los Productos Lácteos, Ed. Acribia, Zaragoza, España, 2001, 
p 504. 
 
 
I . General idades 
 
 - 16 - 
1.2.3.1. Comisión del Codex Alimentarius 
Las materias primas que utiliza la mantequilla, es leche y/o productos obtenidos de la leche y 
los ingredientes autorizados son el cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria, cultivos de 
fermentos de bacterias inocuas productoras de ácidos lácticos y/o modificadoras del sabor. 
Asimismo sólo pueden utilizarse los aditivos alimentarios que se indican en la tabla 1.1, y 
únicamente en las dosis establecidas en el mismo. 
Tabla 1.1 Aditivos alimentarios y dosis máximas permitidas por la Comisión del 
Codex Alimentarius 
Nombre del aditivo alimentario 
No. SIN 
Colores 
Dosis máxima 
160a(i) b -caroteno (sintético) 25 mg/kg 
160a(ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg 
160b Bija 
20 mg/kg (referido a 
bixina/norbixina) 
160e ß-apo-carotenal 35 mg/kg 
b-apo-8’ ácido carotenoico, ester de metilo o etilo 35 mg/kg 
160f 
Reguladores de la acidez 
339 Ortofosfato de sodio 2 g/kg 
500i) Carbonato de sodio 
Limitada por las 
BPF 
500ii) Bicarbonato de sodio 
524 Hidróxido de sodio 
526 Hidróxido de calcio 
Fuente: Comité del Codex Alimentarius. Apéndice IV: Proyecto de Norma Revisada para la Mantequilla 
(Manteca). Disponible en Internet en <http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W9503S/w9503s0i.htm> 
Consultado el 18 de enero de 2006 
 
El Comité del Codex Alimentarius establece 16% m/m para el contenido máximo de agua. 80 
por ciento de materia grasa para la mantequilla (manteca) salada y 82 por ciento para la 
mantequilla (manteca) no salada. Asimismo no incluye disposiciones adicionales respecto al 
 
 
I . General idades 
 
 - 17 - 
contenido de ácidos grasos libres, el valor de peróxido, o límites para el fraccionamiento físico 
de la mantequilla (manteca). En lo referente a metales pesados, sólo destaca el plomo, cuyo 
nivel máximo es de 0.05 mg/Kg. 
1.2.3.2. Estados Unidos de América 
Para el caso de los Estados Unidos, se establece que el producto puede contener ingredientes 
seguros y convenientes para mejorar la textura, prevenir sineresis, añadir el sabor, ampliar la 
vida de anaquel, mejorar el aspecto, y añadir el dulzor
23
, los ingredientes permitidos para 
consumo humano, se encuentran disponibles en Food and Drug Administration Department of 
Health and Human Services. 
1.2.3.2.1. Clasificación de las mantequillas en Estados Unidos 
La clasificación de USDA (Grados AA, A o B), cuando aparece en el paquete, significa que la 
mantequilla ha sido evaluada por personal calificado de USDA y elaborada en una 
mantequería bajo condiciones sanitarias exigentes. El Servicio de Comercialización Agrícola 
de USDA lleva a cabo la calificación por grados a los que voluntariamente soliciten y paguen 
este servicio. 
El emblema con la clasificación de USDA suele figurar en la parte frontal del paquete de 
mantequilla, aunque a veces está en uno de los laterales o en la parte de atrás. 
 
23 Code of Federal Regulations,[Title 21, Volume 2, Chapter I -- Food and Drug Administration Department of Health and 
Human services, Subchapter B -- Food For Human Consumption][Revised as of April 1, 2005][CITE: 21CFR101.67]. 
Disponible en Internet en: 
<http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.67&SearchTerm=butter> Consultado el 
7 de febrero de 2006. 
 
 
I . General idades 
 
 - 18 - 
Los grados más comunes son AA o A. Sin embargo, en algunas zonas de Estados Unidos se 
vende la mantequilla de grado B
24
. 
Las características técnicas para las calidades norteamericanas de mantequilla son como sigue: 
• Mantequilla de Calidad AA: Posee un fino y agradable sabor de mantequilla. Puede 
poseer un ligero y definido sabor a alimento cocinado. Es hecho de crema dulce de 
baja acidez natural. 
• Mantequilla de Calidad A: Posee un deseable y agradable sabor de mantequilla. 
Puede poseer cualquiera de los siguientes sabores en un grado ligero: ácido, añejado, 
amargo, acentuado, y almacenamiento. Puede poseer un sabor definido. 
• Mantequilla Calidad B: Posee justamente el sabor de mantequilla agradable. Puede 
poseer cualquiera de los sabores siguientes en un grado ligero: malteado, mohoso, y a 
suero. Puede poseer cualquiera de los sabores siguientes a un grado definido: ácido, 
añejado, amargo, a almacenado, a crema vieja; dando un sabor en un grado 
pronunciado. 
 
En general, las mantequillas de todas las calidades norteamericanas estarán libres de 
materiales extraños y en un empaque que permita al producto ser visible. 
1.2.3.3. Unión Europea 
Las especificaciones para la mantequilla en la Unión Europea se encuentran disponibles en el 
Reglamento CEE No. 804/68, en el cual se establecen los términos de comercio de leche y 
productos lácteos para Europa, dichas especificaciones se detallan en el Apartado 2 del 
Artículo 6 de dicho Reglamento. 
 
 
24
 AGRICULTURAL MARKETING SERVICE How to buy butter Home and Garden Bulletin 148, Publicado en febrero de 
1995. Disponible en Internet en <http://www.ams.usda.gov/spanish/butterspan.htm> Consultado el 19 de enero de 2006. 
 
 
I . General idades 
 
 - 19 - 
1.2.3.4. México 
Las especificaciones para mantequilla que establece la normatividad mexicana, se presentan 
en la tabla 1.2. 
Tabla 1.2. Especificaciones para los Tipos de Mantequilla en México 
 Tipo I Tipo II Tipo III 
Especificaciones min max min max min max 
Humedad % 16.00 16.00 16.00 
Punto de Fusión 
303K 
(30ºC) 
311K 
(38ºC) 
301K 
(28ºC) 
311K 
(38ºC) 
Sólidos no grasos 2.00 4.00 2.00 4.00 2.00 4.00 
NaCl % 
(para el producto sin sal) 
 0.50 0.50 0.50 
NaCl % 
(para el producto con sal) 
 5.00 5.00 5.00 
Grasa Butírica % en peso 80.00 80.00 80.00 
Acidez expresada en 
ácido láctico % 
 2.00 2.00 2.00 
Indice de Refracción 
313K (40ºC) 
 1.4527 1.4566 1.4534 1.4541 
 
Indice de saponificación 223.00 232.00 223.00 242.00 
Indice de yodo 30.00 38.00 30.00 35.00 
Indice de Reichert Meissl 26.00 30.00 22.00 25.00 
Indice de Polenske 1.90 3.00 4.00 6.00 
Indice de Kirchner 19.00 26.00 19.00 26.00 
Fosfatasa 4 Unidades de Fenol (UF) / cm
3
 máximo 
Fuente: Norma Mexicana NMX-F-10-1982. Alimentos para humanos- Mantequilla de leche o crema pasteurizada. 
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. 
 
Con base en la normatividad existente, se tiene que la mantequilla debe cumplir 
especificaciones de tipo químico, microbiológico, contenido de materiales pesados y de uso de 
aditivos. 
 
Dentro de las especificaciones químicas, sólo se establece la prueba de la fosfatasa residual 
que debeser máximo 4 UF25/g. 
 
25 UF es igual a Unidades de Fenol 
 
 
I . General idades 
 
 - 20 - 
Para el caso de las microbiológicas, la mantequilla no debe exceder las especificaciones que 
se presentan en la Tabla 1.3. 
Tabla 1.3 Especificaciones microbiológicas para la mantequilla en México 
Especificaciones Límite Máximo 
Coliformes totales 10 UFC
26
/g 
Staphylococcus aureus <100 UFC/g 
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. 
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y 
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias 
 
En lo referente a metales pesados, sólo se especifica el plomo cuyo límite máximo es de 
0.1mg/Kg. 
 
En la elaboración de mantequilla únicamente se permite el empleo de los aditivos alimentarios 
que se numeran en la tabla 1.4, así como los límites máximos que se establecen en la misma. 
Tabla 1.4. Especificaciones de aditivos para alimentos en mantequilla 
LIMITE MAXIMO 
ADITIVO 
mg/kg 
Beta caroteno 
sintético 
25 
Carbonato de sodio 
2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función 
y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 
Carbonato de sodio 
hidrogenado 
2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función 
y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 
Extracto de annato 20 (calculado como bixina) 
Fosfato trisódico 
2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función 
y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 
Hidróxido de calcio 
2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función 
y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 
Hidróxido de sodio 
2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función 
y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 
Lecitina Buenas Practicas de Fabricación (BPF) 
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto 
lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. 
Especificaciones sanitarias 
 
26 UFC significa Unidades Formadoras de Colonias 
 
 
I . General idades 
 
 - 21 - 
1.2.3.4.1. Clasificación de las mantequillas en México 
La mantequilla se clasifica en tres tipos de acuerdo a la leche que se utiliza, con un sólo grado 
de calidad, designándose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (5% de NaCl 
como máximo) 
 
• Tipo I: Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca. En su elaboración debe 
utilizarse leche o crema pasteurizada de vaca y debe denominarse Mantequilla de leche 
o crema pasteurizada de vaca. 
• Tipo II: Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra. Cuando su elaboración 
sea de leche o crema pasteurizada de cabra, entonces debe denominarse Mantequilla de 
leche o crema pasteurizada de cabra. 
• Tipo III: Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra. En su 
fabricación deben utilizarse mezclas de leches o cremas pasteurizadas de vaca y cabra 
y el producto debe denominarse Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y 
cabra. 
 
 
1.3. Valor Nutrimental 
 
La mantequilla tiene un alto contenido de grasas, grasas saturadas, colesterol y calorías, pero 
muy pocas vitaminas y minerales. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total 
de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías
27
. 
La mantequilla es una grasa alimentaria de sabor y olor característico. El sabor depende sobre 
todo de la proporción y composición natural de la grasa de la leche y el olor depende, 
fundamentalmente, de los fenómenos bioquímicos de maduración que se desarrollan en el 
curso del proceso de fabricación. 
 
27 AGRICULTURAL MARKETING SERVICE How to buy butter Home and Garden Bulletin 148, Publicado en febrero de 1995. 
Disponible en Internet en <http://www.ams.usda.gov/spanish/butterspan.htm> Consultado el 19 de enero de 2006. 
 
 
I . General idades 
 
 - 22 - 
Su alto punto de fusión que coincide con la temperatura corporal (36.1ºC), hace que sea muy 
digestible y que su aprovechamiento por el organismo sea mayor al 90%
28
. 
La composición química de la mantequilla se presenta en el Tabla 1.5 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Disponible en Internet y consultado el 22 de febrero de 2006 en: 
<http://148.223.155.8/tablaproductosnutricioncompara.php?p1=21&p2=&p3=&p4=&p5> 
 
De acuerdo a lo anterior y considerando que 1g de grasa tiene un aporte energético de 9Kcal, 
la mantequilla al contener 80.00 g de grasa por cada 100g de producto; el aporte calórico por 
cada 100g de mantequilla es de 720Kcal ó 3,095KJ 
En lo que minerales se refiere, la composición de la mantequilla se presenta en la Tabla 1.6 
Tabla 1.6. Composición de la mantequilla. Contenido de minerales 
Composición de sales minerales (mg/100g) 
Potasio 37.000 Azufre 127.000 
Sodio 690.000 Cloro 420.000 
Calcio 110.000 Manganeso 4.000 
Magnesio 4.000 Aluminio 0.300 
Hierro 2.000 Yodo 0.006 
Fósforo 15.000 Zinc 0.002 
Fuente: Diccionario de los Alimentos 2ª edición, Ediciones CEDEL, México, 1984 
 
28
 Salvador Badui Dergal, Química de los Alimentos, Ed. Alambra Mexicana, 3ª edición, México, 1999. 
Tabla 1.5. Composición química de la mantequilla 
COMPOSICIÓN 
Tamaño de la porción 90 g 
Agua (%) 16 
Grasa (%) 80 
Carbohidratos (g) 0.36 
Lípidos (g) 72.9 
Proteínas (g) 0.54 
Sodio (mg) 0.072 
 
 
I . General idades 
 
 - 23 - 
La mantequilla contiene también vitaminas liposolubles y carotenoides, los contenidos 
presentes en la mantequilla, se muestran en la tabla 1.7 
Tabla 1.7. Contenido de vitaminas en mantequilla 
Vitaminas por 100g 
Vitamina A 4,750 UI
29
 
Vitamina D 
• Verano 60 UI 
• Otoño 40 UI 
• Invierno 20 UI 
• Primavera 12 UI 
Vitamina E 25 UI 
Vitamina B1 0.03 mg 
Fuente: Diccionario de los Alimentos 2ª edición, Ediciones CEDEL, 
México, 1984 
 
1.4. Descripción general del proceso de producción de la mantequilla 
La mantequilla es la emulsión de agua en aceite, su proceso de fabricación se basa 
precisamente en invertir la emulsión original (aceite en agua) a través de un batido y amasado 
de la crema. 
En la fabricación de mantequilla se realizan cuatro procesos básicos: 
• Concentración de la materia grasa de la leche 
• Cristalización de la grasa 
• Separación de la fase grasa emulsionada en el agua 
• Formación de una emulsión plástica de agua en grasa. 
 
A continuación se describen de forma general cada uno de estos procesos. 
 
29 UI son Unidades Internacionales 
 
 
 
 
 
I . General idades 
 
 - 24 - 
1.4.1. Concentración de la materia grasa de la leche 
El resultado de la separación de la crema es la concentración de la grasa, ésta se separa por 
centrifugación y se suele concentrar hasta un contenido graso de 41%. Esta concentración 
permite el batido sin un excesivo consumo de energía, reduce la cantidad y el contenido graso 
del suero de mantequería y produce una mantequilla con bajo contenido de humedad, lo que 
permite la adición de sal en forma de papilla sin sobrepasar el contenido máximo en humedad 
del 16%. Se utiliza una temperatura de separación relativamente alta, de 50-55ºC para reducir 
los problemas posteriores debidos a la acción de las lipasas
30
. 
1.4.1.1. Estandarización 
Cuando la leche que se utiliza tiene orígenes diversos, suele ajustarse la cantidad de grasa en 
la crema a un mismo porcentajeen cada una de las leches, para su posterior tratamiento, 
asimismo la estandarización se lleva a cabo con el fin de que durante el proceso, los equipos 
que se emplean no tengan que ser ajustados para su funcionamiento de acuerdo a la cantidad 
de grasa que posee la materia prima que se está empleando, ya que esto involucra invertir 
tiempo en realizar un ajuste a los equipos lo cual se traduce en pérdidas económicas al no 
tener en funcionamiento continuo los equipos. 
 
 
 
30
 Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland, Leche y Productos Lácteos. Tecnología, Química y Microbiología Ed. Acribia, Zaragoza, 
España, 1995 p 240. 
 
 
 
I . General idades 
 
 - 25 - 
1.4.1.2. Pasteurización de la crema 
Una vez obtenida la crema, se da un tratamiento térmico el cual tiene por objeto, destruir los 
microorganismos, inactivar enzimas, mejorar las características de la crema como sustrato para 
las bacterias del cultivo iniciador, y conferir a la mantequilla una mayor resistencia a la 
alteración por oxidación. Un calentamiento excesivamente intenso origina un sabor a cocido o 
gaseoso. Algunas veces, la pasteurización se lleva a cabo en un vacreador
31
, en donde la crema 
caliente se enfría a vacío y al mismo tiempo se eliminan algunos sabores extraños. 
 
1.4.2. Cristalización de la grasa 
La cristalización de la grasa se produce durante el proceso de maduración. Muchas de las 
propiedades de la mantequilla dependen de esta etapa de fabricación, en la que se determina la 
relación entre la grasa sólida y la grasa líquida y las formas y tamaños de los cristales de grasa. 
 
En la mantequilla tiene que haber un gran número de cristales de grasa y para ello, la 
cristalización debe realizarse enfriando rápidamente la nata desde una temperatura por encima 
del punto de fusión final hasta una temperatura por debajo de la de batido, normalmente 3-7ºC. 
La grasa a la temperatura de pasteurización está totalmente líquida
32
, un enfriamiento lento y 
gradual de la crema deja mayor cantidad de grasa en forma líquida, lo que hace que sea mayor 
 
31
 Se trata de un aparato que combina un calentador y un deodorizador; cuenta con dos cámaras de vacío, además de permitir 
la refrigeración de la crema. 
32
 Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland, Leche y Productos Lácteos. Tecnología, Química y Microbiología Ed. Acribia, Zaragoza, 
España, 1995 p 243. 
 
 
 
 
 
I . General idades 
 
 - 26 - 
la proporción de grasa que se pierde en el suero, por tanto esta etapa es de gran importancia en 
el proceso. 
1.4.2.1. Maduración en mantequilla de crema ácida (maduración biológica 
o incubación) 
El objetivo de la maduración es acidificar la crema y cristalizar la materia grasa, esto se logra 
adicionando a la crema pasteurizada un estárter que es un cultivo “aromatizante”, el cual 
produce sustancias aromáticas y es capaz de retenerlas, además de modificar el pH en la 
crema
33
. La composición de los cultivos varía, pero normalmente incluyen Lactococcus lactis 
spp lactis o Lactococcus lactis spp cremoris en combinación con Lactococcus lactis spp 
diacetylactis o Leuconostoc mesenteroides spp.cremori. La maduración más simple consiste 
en la incubación de la crema a 20ºC, hasta que alcanza el valor de pH o se ha producido la 
cantidad de diacetilo que se desea, momento en el que el crecimiento del estárter se detiene 
por refrigeración hasta una temperatura por debajo de 10ºC y la cristalización comienza
34
. 
 
1.4.2.2. Maduración en mantequilla de crema dulce (maduración física) 
La maduración física de la crema pasteurizada, es una operación que consiste en refrigerar y 
mantener la crema a baja temperatura durante un tiempo suficientemente largo para obtener 
una relación óptima entre la grasa solidificada y la grasa líquida. En la maduración física de la 
 
33
 P. Walstra, Et al, Ciencia de la leche y Tecnología de los Productos Lácteos, Ed. Acribia, Zaragoza, España, 2001, p 494. 
34
 Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland, Leche y Productos Lácteos. Tecnología, Química y Microbiología Ed. Acribia, Zaragoza, 
España, 1995 p 244. 
 
 
 
 
 
 
 
I . General idades 
 
 - 27 - 
crema, se puede controlar el grado y la velocidad de cristalización de la grasa en el interior del 
glóbulo y conseguir así una regularidad en su estado físico. 
 
En general la crema se enfría hasta 7-10ºC durante un tiempo mínimo de de tres a cuatro 
horas y preferiblemente de unas veinte horas, para conseguir la solidificación parcial de los 
glóbulos grasos
35. 
1.4.3. Separación de la fase grasa emulsionada en el agua 
La fabricación de mantequilla requiere de dos operaciones fundamentales: la inversión de 
fases de la emulsión de crema y la expulsión del suero, este proceso se lleva a cabo durante el 
batido de la nata. 
La crema se agita en condiciones determinadas que favorecen la formación de la mantequilla 
por coalescencia de los glóbulos grasos, durante la agitación de la crema se forma abundante 
espuma, los glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más grandes y posteriormente 
la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se separan del suero. 
 La incorporación de aire durante la agitación aumenta la viscosidad de la crema y orienta y 
aproxima mucho los glóbulos grasos en las paredes de las burbujas en donde la interfase está 
constituida por agentes tensoactivos, aire y agua. 
 
35
 Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y Aplicaciones, Editado por la Fundación de Tecnología Lechera de Québec, Ed. 
Acribia, Zaragoza, España, 1991, p 224, 225. 
 
 
 
I . General idades 
 
 - 28 - 
La refrigeración, la formación de la espuma y los choques repetidos tienen un efecto abrasivo 
sobre los glóbulos y modifican su membrana rompiendo la capa interna, lo que facilita la 
liberación de la materia grasa líquida y la coalescencia de muchos grumos entre los que 
quedan dispersas gotitas de suero muy pequeñas. 
El fenómeno se va intensificando durante el proceso y cuando la materia grasa que se 
encuentra en forma líquida es suficiente en relación a la materia sólida, se forman gránulos 
más grandes o granos de mantequilla. La emulsión se invierte súbitamente y el suero se 
separa
36
. 
 
1.4.4. Formación de una emulsión plástica de agua en grasa 
Durante el batido se produce una inversión de fases parcial; en los granos de mantequilla se ha 
formado una fase grasa continua, pero en la masa total de granos de mantequilla, todavía hay 
una fase acuosa. 
En el amasado se consigue completar la inversión de fases. Durante esta etapa se elimina el 
exceso de humedad y las gotas de agua que quedan se rompen en gotitas más pequeñas. 
El proceso no afecta a las pequeñísimas gotas de agua que quedan entre los glóbulos de grasa 
aglomerados, que son excesivamente pequeños para romperse durante el amasado
37
. A través 
del amasado se obtiene un producto con la consistencia y la textura deseada. 
 
36
 Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y Aplicaciones, Editado por la Fundación de Tecnología Lechera de Québec, Ed. 
Acribia, Zaragoza, España, 1991, p 225, 226. 
37
 P. Walstra, Et al, Ciencia de la leche y Tecnología de los Productos Lácteos, Ed. Acribia, Zaragoza, España, 2001, p 499, 
500. 
 
 
I . General idades 
 
 - 29 - 
En la figura 1.2 se muestra un diagrama que resume las principales fases de la elaboración de 
mantequilla. 
Figura 1.2 Proceso de elaboración de mantequilla 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: H.-D, Berlitz,., W. Grosch, Química de los Alimentos, 2ª edición, Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España, 1997, 
p_565. 
 
 
 
Centrifugación 
Estandarización Pasteurización 
Refrigeración 
Incubación Maduración 
Batido 
Amasado 
Mantequillade 
crema ácida 
Batido 
Amasado 
Mantequilla de 
crema dulce 
Leche cruda 
Estárter 
 
 
I . General idades 
 
 - 30 - 
1.5. Conclusiones 
En este capítulo, al llevar a cabo la revisión de la normatividad vigente: Codex Alimentarius, 
Unión Europea (que abarca 25 países), Estados Unidos de América y México, se encontró que 
no existe diferencias entre ellas al establecer las características del producto mantequilla. 
Se ubicó que tanto Estados Unidos de América como México, tienen una clasificación de 
mantequillas, para el primero es por calidades, mientras que para México es por origen de la 
leche o crema que se emplea; es de destacar que México fue el único país, de los que se 
revisaron, que contempla la mantequilla de leche o crema de cabra, así como la mezcla de 
leches: vaca y cabra. 
Tanto el Codex Alimentarius como la Norma Oficial Mexicana, cuentan con una lista de 
aditivos permitidos en la elaboración de mantequillas, así como las dosis máximas a emplear. 
En lo referente al aspecto físico-químico de la mantequilla, ésta es posible gracias a la 
naturaleza hidrófoba e hidrofílica del glóbulo de grasa. 
En la fabricación de mantequilla hay dos tipos de producto: mantequilla de crema dulce y 
mantequilla de crema ácida, esta característica depende de la maduración que se lleve a cabo, 
siendo para la primera de tipo física y para la segunda de tipo biológica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo II 
 
Empresas nacionales productoras de mantequilla 
 
 
I I . Empresas nacionales productoras de mantequi l la 
 - 32 -
En este capítulo se presenta una descripción de las principales empresas nacionales 
productoras de mantequilla, abordándose aspectos como sus orígenes, evolución, insumos que 
demandan, así como las presentaciones comerciales de mantequilla que manejan y 
características de los empaques que emplean en el producto. 
 
Asimismo se realiza un comparativo entre estas empresas, destacándose sus fortalezas y 
debilidades. Finalmente se presentan los principales métodos de elaboración continua de 
mantequilla 
1. Empresas mexicanas productoras de mantequilla 
2. o 
2.1. Empresas mexicanas productoras de mantequilla 
 
De acuerdo a la revista Expansión en su número 893, el sector de los lácteos en 2003, tuvo 
ingresos por 48,034 millones de pesos, teniendo este sector un incremento de 11.8% con 
respecto al año 2002.1 
 
Las empresas mexicanas productoras de mantequilla van desde las de mercado local hasta las 
de penetración nacional, siendo éstas las de interés en este capítulo, con base en el estudio 
presentado en la Revista del Consumidor2, en el cual se evalúan 23 mantequillas 
sometiéndolas a las siguientes pruebas: 
• Información al consumidor. 
• Cumplimiento de las características de su denominación. 
• Calidad sanitaria. 
 
1 Revista Expansión, número 893, 23 de junio de 2004, pag 234. 
2 Revista del Consumidor, número 347, enero de 2006, pag 31-32. 
 
 
I I . Empresas nacionales productoras de mantequi l la 
 - 33 -
Se presenta la descripción de las principales empresas productoras nacionales de mantequilla y 
que de acuerdo con el estudio de la Revista del Consumidor, califican con evaluación 
excelente en su producto. 
 
2.1.1. Grupo Alpura 
 
Ganaderos Productores de Leche Pura S.A. es el nombre oficial de la compañía que produce 
los productos, estos incluyen leche liquida, leche en polvo, quesos, postres, yogurt, cremas, 
mantequilla e inclusive agua embotellada.3 Grupo Alpura es el conjunto de empresas que se 
han ido creando alrededor de la compañía que produce los productos denominados bajo la 
marca Alpura. 
 
2.1.1.1. Descripción de la empresa 
 
El Grupo Alpura está compuesto por más de 11 compañías que tienen figura jurídica propia y 
que soportan el ciclo de producción en sus diferentes etapas. Dentro de los productos que 
oferta la marca Alpura, el principal es la leche. 
 
La empresa está conformada por 158 explotaciones ganaderas con 86,000 vacas y su 
correspondiente recría, procesa diariamente más de 2,000,000 de litros de leche, con 20 
centros de distribución propios para satisfacer su demanda de materia prima y en consecuencia 
la demanda del público consumidor, asimismo se apoya de 51 distribuidores foráneos.4 
 
3 Disponible en Internet en: <http://www.lansa.com/es/casestudies/alpura.htm> Consultado el 6 de marzo de 2006. 
 
 
 
 
 
4 Disponible en Internet en: <http://industriaalimenticia.com/content.php?s=IA/2004/07&=p3> Consultado el 2 de marzo 
de 2006. 
 
 
I I . Empresas nacionales productoras de mantequi l la 
 - 34 -
En 2003, Ganaderos Productores de Leche Pura S.A., dentro del sector de productos lácteos, 
se encuentra en tercer lugar, detrás de Nestle México que es de origen Suizo, pero con centro 
de negocios en Estados Unidos de América y que bajo su figura de subsidiaria comercial, se 
ha establecido en el país y, Grupo Lala, que es de origen mexicano. 
 
En ese mismo año, registró ingresos por 7,302.1 millones de pesos, teniendo un incremento 
porcentual de 1.1, con respecto al año 2002, asimismo, se ubicó en el lugar 147 dentro de las 
500 empresas más importantes en México. 
 
Para este mismo año, su activo total ascendía a 1,877.1 millones de pesos, mientras que el 
pasivo fue de 629.8 millones de pesos y era fuente de un total de 3,877 empleos.5 
 
2.1.1.1.1. Orígenes de la empresa 
 
En el México de los años cincuenta, el repartidor de leche, que anunciaba su llegada a voces 
acompasadas por el golpeteo de las botellas, era una figura imprescindiblemente cotidiana. 
Cada ganadería procesaba y distribuía su leche de manera independiente. En ese rústico 
contexto, se fundó la Asociación Nacional de Productores de Leche Pura A.C., cuyo objetivo 
primordial era mejorar la calidad y la higiene de la leche de los socios que tenían reparto en la 
Ciudad de México, y de los ganaderos que eran proveedores de otros estados. 
 
Si fundar la Asociación era ya un gran paso, más sorprendente resulta el que sus integrantes 
visualizaran la conveniencia a unir sus intereses para organizar una nueva empresa, moderna y 
 
5 Revista Expansión, número 893, 23 de junio de 2004, pag 234, 235. 
 
 
I I . Empresas nacionales productoras de mantequi l la 
 - 35 -
eficiente, que les permitiera reducir los costos de procesamiento y comercialización y, por 
consiguiente, ser más competitivos. Cuarenta y tres ganaderos de los estados de México, 
Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Guanajuato, propietarios de un total de 14,065 vacas y cuya 
producción aproximada era de 168,000 litros diarios de leche, constituyeron la asociación 
inicial. 
 
Su idea era instalar una central lechera en la periferia del Distrito Federal. Desde el primer 
momento, se sentaron bases, lo que dio a la asociación la solidez inicial sobre la que se erigiría 
una empresa fuerte. 
 
La construcción dio inicio el 3 de mayo de 1971. En septiembre de ese mismo año, varios 
técnicos de la planta fueron enviados a Suecia, Dinamarca y Estados Unidos para recibir 
capacitación, ellos a su vez, capacitarían al resto de los empleados. Cabe destacar que todos 
los técnicos, empleados y obreros eran de origen mexicano, Alpura representaba no solamente 
la creación de una empresa especializada en el buen manejo de la leche, sino una importante 
fuente generadora de empleos, a nivel rural e industrial. 
 
Después de 14 meses de construcción - tiempo récord a nivel mundial para realizar una obra 
de tal magnitud - la planta comenzó operaciones. El 25 de julio de 1972, se pasteurizó la 
primera leche preferente en la planta recién construida6 
 
 
 
6 Disponible en Internet en <http://www.alpura.com.mx> consultado el 20 de febrero de 2006. 
 
 
 
I I . Empresasnacionales productoras de mantequi l la 
 - 36 -
2.1.1.1.2. Evolución 
 
En este aparatado se presenta en orden cronológico en la Tabla 2.1, cómo ha ido creciendo 
Grupo Alpura, partiendo del año 1970 hasta el año 2005 y la forma cómo se ha diversificado 
en lo que refiere a productos para poder mantenerse en el mercado de los lácteos, asimismo se 
listan las empresas que ha ido creando alrededor de ella para poder consolidarse en lo que 
actualmente es Grupo Alpura. 
 
Tabla 2.1. Evolución cronológica del Grupo Alpura 
• 1970: Se firma el Acta Constitutiva de Productores de Leche Pura S.A. de C.V. 
• 1972: Comienzo de Operaciones el 25 de julio. Para poder llegar a todo el territorio 
nacional de crea Distribuidora Alpura S.A., DASA encargada de hacer llegar los 
productos al consumidor. Se lanza al mercado el primer producto Alpura: Leche 
Pasteurizada Preferente. 
• 1973: Para asegurar y mantener la calidad de la leche producida en los establos por 
medio de una recolección eficiente y puntual se crea Transportadora Alpura S.A., 
TASA. Alpura lanza al mercado Leche Ultrapasteurizada Alpura 2000 
• 1974: Para cuidar al máximo la calidad dentro de los ranchos, manejando estrictos 
controles desde el cultivo del alimento hasta los servicios veterinarios se crea el 
Departamento de Servicios Técnicos Agropecuarios y se lanza la Crema para Café. 
• 1976: Lanza Crema Dulce al 30% de grasa 
• 1977: Alpura introduce un producto clásico mejorándolo: Mantequilla Alpura. 
• 1978: Buscando satisfacer al consumidor, Alpura mejora el sabor de la crema natural 
creando la Crema Ácida. 
• 1980: Para mantener la calidad y frescura de los productos, Alpura crea una planta en 
Delicias, Chihuahua para concentrar la producción de los ranchos ubicados en la zona 
norte del país, creando la empresa Industrializadora de Leche de Delicias S.A. de C.V., 
INLEDESA. En total esta planta tiene capacidad de procesar 800,000 litros de leche 
diarios. Mejorando el proceso tradicional, Alpura lanza los deliciosos quesos 
Manchego, Oaxaca y Chihuahua. 
• 1981: Para apoyar el crecimiento, productividad y calidad agropecuaria de los socios 
ganaderos se constituye: Constitución de la Unión de Crédito Agrícola Industrial de 
Ganaderos Productores de Leche Pura S.A. de C.V. Alpura se apoya de tecnología 
europea para poder brindar yogurt al consumidor 
• 1982: Alpura lanza Leche Saborizada Ultrapasteurizada 
• 1984: Se incorpora al mercado Lac-Del leche rehidratada. 
 
 
I I . Empresas nacionales productoras de mantequi l la 
 - 37 -
• 1985: Como apoyo y solidaridad con la sociedad mexicana en el temblor de 1985, 
Alpura donó Agua Ultrapasteurizada Alpura, incorporándola posteriormente a su línea 
de productos 
• 1990: Alpura crea la planta de mermeladas para ofrecer al consumidor un control de 
calidad en la fruta que se le agrega a sus productos. Actualmente puede producir 2,000 
toneladas al mes. 
• 1991: Plásticos Alpura S.A. de C.V., PLASAL, se crea con el objetivo de poder 
brindar suministros de primera calidad a la planta, para que esta a su vez pueda 
satisfacer al máximo al consumidor. Esta planta tiene capacidad de más de 60 millones 
de envases al mes. 
• 1994: Se lanza Postres Alpura y arroz con leche empleando tecnología europea. 
• 1995: Cooperando con el medio ambiente Alpura inaugura la Planta de Tratamiento de 
Aguas Residuales. Asimismo, pensando en personas especiales, con necesidades 
específicas, Alpura lanzó Leche Ultrapasteurizada Alpura 2000 Light. 
• 1996: Lanza dos productos: Leche Entera en Polvo y el Yogurt Light para quien gusta 
del yogurt y no necesita tantas calorías. 
• 1997: Lanzamiento del Queso Tipo Panela. 
• 1999: Lanzamiento de Frutas con Crema, una combinación de frutas con la clásica 
crema Alpura. 
• 2000: Lanzamiento Leche Alpura 2000, presentación de 250 mL 
• 2001: Alpura lanza tres productos: Leche Deslactosada Alpura, Leche sin Colesterol 
adicionada con Omega 3 y Crema Ultrapasteurizada. 
• 2002: Hay dos lanzamientos: Alpura Kids y Alpura K-fe. 
• 2003: Se lanza Leche Alpura 2000 Light en presentación de 250 mL. 
• 2004: Se lanzan al mercado los siguientes productos: Leche Alpura Frutal, Leche 
Alpura Deslactosada Light, Leche Alpura Light Extra, Crema Alpura Reducida en 
Grasa, Yogurt Alpura C-Real, Alpura Vivendi y Leche Alpura Suprema. 
• 2005: Se introducen al mercado los siguiente productos: Vivendi bebible, Alpura Kids 
Chocolate, Alpura Frutal: Mora Azul, Plátano y Mango Naranja, Leche Alpura Light 
(envase Tetra Top) 
 
Fuente: Elaboración propia, con datos de la empresa, disponible en Internet en: <http://148.223.155.8-ALPURA. Linea 
del tiempo> Consultado el 2 de marzo de 2006. 
 
 
 
Como puede observarse, Alpura ha logrado incorporar una serie de empresas a su alrededor 
para cada uno de las etapas que conforman el proceso de los productos que oferta, en el 
eslabón primario7 se encuentra Departamento de Servicios Técnicos Agropecuarios y la Unión 
 
7 El eslabón primario está constituido por los productores primarios, involucrados en la producción de la materia prima, 
que en este caso particular es la leche. 
 
 
 
I I . Empresas nacionales productoras de mantequi l la 
 - 38 -
de Crédito Agrícola Industrial de Ganaderos Productores de Leche Pura S.A. de C.V.; en el 
eslabón secundario8 están TASA (Transportadora Alpura S.A.), las plantas concentradoras de 
leche, la planta de mermeladas, la planta Plásticos Alpura S.A. de C.V., (PLASAL) y la planta 
de tratamiento de aguas residuales. 
 
 Finalmente en el eslabón terciario9 se encuentra DASA (Distribuidora Alpura S.A.) que es la 
empresa que se dedica a la distribución de los productos terminados. Asimismo, ha 
diversificado su oferta de productos, hoy en día los consumidores encuentran en los anaqueles 
no sólo leche de distintos sabores, tamaños, niveles de grasa; deslactosados, vitaminadas o sin 
colesterol, sino que también una línea de yogurt, postres, quesos, crema, mantequilla y hasta 
agua embotellada. 
 
2.1.1.1.3. Insumos que demanda 
 
El Grupo Alpura esta compuesto por más de 11 compañías que soportan el ciclo de 
producción como ya se describió en 2.1.1.1.2, esto incluye compañías especializadas en 
finanzas, embriones de vacas, envases de plástico, recolección, procesamiento de leche y 
transporte tanto de leche como de producto terminado10, es decir, es una empresa integrada de 
forma vertical, con ello disminuye sus costos de producción y puede ofertar sus productos a un 
menor precio o hacer diferenciación en los mismos, dependiendo del lugar en el cual se 
oferten sus productos. Asimismo este sistema, hace de grupo Alpura, una empresa 
 
8 El eslabón secundario está conformado por industriales con empresas de distinto tamaño y características que 
acondicionan y/o transforman la materia prima. 
9 El eslabón terciario está representado por todos los agentes de distribución de los productos finales. 
10 Disponible en Internet en: <http://www.lansa.com/es/casestudies/alpura.htm> Consultado el 6 de marzo de 2006. 
 
 
 
I I . Empresas nacionales productoras de mantequi l la 
 - 39 -
Productores de Leche 
Pura S.A.de C.V. 
Departamento de 
Servicios Técnicos 
Agropecuarios 
Unión de Crédito 
Agrícola Industrial de 
Ganaderos Productores de 
Leche Pura S.A.de C.V. 
Plantas concentradoras 
TASA* 
Plantas Procesadora 
TASA* 
Plásticos Alpura 
S.A. de C.V. 
(PLASAL) 
Planta de 
fabricación de 
mermeladas 
Planta de 
tratamiento de 
aguas residuales Consumidor 
DASA* 
*TASA: Transportadora Alpura S.A 
*DASA: Distribuidora Alpura S.A. 
 
 
 
 
 
FUENTE: Elaboración propia con datos de la empresa disponibles en Internet en: <http://148.223.155.8-ALPURA. 
Linea del tiempo> Consultado el 2 de marzo de 2006. 
 
competitiva, ya que se abaten costos, dado que las empresas filiales fungen como proveedores, 
garantizando así