Identificacion-y-cuantificacion-de-los-colorantes-presentes-en-tortillas-azules

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UNIVERSIDAD NACIONAL 
AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LOS 
COLORANTES PRESENTES EN TORTILLAS AZULES 
 
 
 
T E S I S M A N C O M U N A D A 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
Q U Í M I C A D E A L I M E N T O S 
 
P R E S E N T A N: 
LAURA GUTIERREZ VITE 
ANA LAURA PÉREZ MORÁN 
 
 
 
 
 MÉXICO, D.F. 2008 
 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
 
JURADO ASIGNADO: 
 
 
Presidente: María del Carmen Durán Domínguez de Bazúa 
Vocal: Federico Galdeano Bienzobas 
Secretario: Olga del Carmen Velázquez Madrazo 
1er. suplente: María de Lourdes Gómez Ríos 
Segundo suplente: Armando Conca Torres 
 
 
 
 
 
SITIO DONDE SE REALIZÓ LA INVESTIGACIÓN: 
 
 
Programa de Ingeniería Química Ambiental y Química Ambiental (Cancelado en agosto de 
2007) 
Laboratorio 301, Conjunto E de la Facultad de Química 
Universidad Nacional Autónoma de México, 
México D.F. 
 
 
 
ASESORA DEL TEMA: 
 
Dra. en Ing. María de Carmen Durán Domínguez de Bazúa _______________ 
 
 
 
 
SUSTENTANTES : 
 
 
 
Laura Gutiérrez Vite ____________________ 
 
 
 
 
Ana Laura Pérez Morán ____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Esta tesis representa la conclusión de varios años de trabajo y esfuerzo, así como el comienzo de un 
nuevo camino lleno de retos y de sorpresas. Es por eso que doy las gracias a todas las personas 
participes de este trabajo: 
 
A mi alma mater, la Universidad Nacional Autónoma de México, por adoptarme en sus aulas y darme 
todas las facilidades para formarme íntegramente como profesional y como persona. Por ser promotora de 
las ciencias y las artes y ponerlas a la disposición de la comunidad. Por esos hermosos paisajes que se 
dibujan en territorio puma. 
 
A la Facultad de Química, por formarme como profesional, por mostrarme la poesía de la ciencia en sus 
aulas y laboratorios. Por ser escenario de mis éxitos y fracasos, testigo del esfuerzo, trabajo, desveladas y 
risas. 
 
A todos mis profesores que se esforzaron en transmitir sus conocimientos, no solo técnicos o científicos, 
sino también de vida y experiencia. 
 
A nuestra asesora de tesis, la Dra. Carmen Durán Domínguez de Bazúa, por todo el apoyo y las 
facilidades para realizar esta investigación. Por ser ejemplo de esfuerzo, carácter y fortaleza. Mujer y 
profesional incansable en pro de la Universidad. 
 
A los miembros de nuestro jurado, por su tiempo y atención al presente trabajo. 
 
A mi familia y amigos: 
 
A mi mamá María Inés y a mi papá Agus, este logro es tan mío como suyo. Gracias por la confianza, el 
apoyo incondicional y la libertad que me han dado. Son uno de los motores de mis más grandes 
ambiciones y el ejemplo de fortaleza y trabajo para continuar a pesar de las dificultades. Los amo. 
 
A mi hermanita Paty, fuiste mi primer impulso y eres parte de lo que soy. Me enseñaste que puedo lograr 
lo que quiera y que depende solo de mi. Te amo. 
 
A mi hermanita Mary, por tu amistad, risas y consejos. Me enseñaste a ver la vida más divertida y menos 
complicada. Gracias flaca, te amo. 
 
A Julio Cesar, por tu apoyo profesional, paciencia y cariño. Por toda la felicidad, por estar a mi lado más 
de media carrera, por crear y complementar parte de mi mundo. Gracias a tus papás, por sus cuidados, 
consejos y ternura, los quiero muchísimo. Te amo. 
 
A Maruca, Gabriel y Adrian, por ser parte de mi familia, por toda su ayuda y buen humor. 
 
A mis mejores amigos, Nadia, Chayo, Silvia, Angélica, Joel, Miguel Ángel, Iván, Ángel, Sam, Gaby y 
Manuel, por su apoyo y buen humor. Cada uno de ustedes es parte de diferentes etapas de mi educación 
(secundaria, prepa y universidad), por que a lado de cada uno de ustedes he dado pasos importantes, 
gracias por estar en las buenas y en las malas. Los quiero mucho. 
 
A mis cuates, Mitzy, Javo, Angel, Lalo, Paco y todos los niñotes con los que de vez en cuando los viernes 
adquirían otro color, uno ligero y divertido. 
 
A Laura, ¡lo logramos! ¡Felicidades!, Gracias por el tiempo y el compromiso para realizar este trabajo, por 
la diversión que compartimos y los buenos ratos. Eres una excelente compañera, te deseo lo mejor. 
 
A todos los que no mencione, una disculpa y muchas gracias. 
 
“Por mi raza hablará el espíritu” 
Ana Laura Pérez Morán 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Quiero dedicar este trabajo y las siguientes líneas a aquellos seres que han iluminado mi 
camino con su amistad, amor y cariño, quienes de alguna manera me han impulsado a crecer 
regalándome valiosas enseñanzas de vida. Quizá el espacio no sea suficiente para expresar todo mi 
agradecimiento a los que me acompañaron en este arduo recorrido pero tengan la certeza de que 
ocupan un lugar muy especial. 
 
Deseo expresar mi agradecimiento: 
 
A mi padre Dios por ser mi fortaleza, guiarme en todo momento y llenar mi vida de 
bendiciones. 
 
A mi querida madre, Magdita, porque gracias a su esfuerzo incansable hoy veo realizado mi 
sueño. Mami: Sin tu apoyo hoy no estaría escribiendo estos humildes agradecimientos. Siempre he 
admirado tus enormes ganas de salir adelante; agradezco tu sacrificio por darme sustento y 
educación, curarme en la enfermedad y velar mi sueño. Eres un gran ejemplo de honestidad y 
valentía ante la vida y por ello te adoro. 
 
Un sincero agradecimiento al Dr. Oscar Hammeken por su apoyo y generosidad al compartir 
su hogar incondicionalmente, por animarme en mis estudios, por aligerar el camino de mi madre y el 
mío. Me siento en deuda y siempre lo llevaré en mi corazón. 
 
Agradezco infinitamente a la Universidad Nacional Autónoma de México por darme el valioso 
regalo del conocimiento y mostrarme lo extraordinario de las ciencias y las artes. Me siento 
profundamente orgullosa de pertenecer a la mejor institución educativa de Latinoamérica. 
 
 A la Facultad de Química por brindarme una profesión tan maravillosa y apasionante. En tus 
aulas y laboratorios aprendí infinidad de conceptos y comprendí la perfección de este universo 
formado por átomos y moléculas, materia y energía. Por otro lado, fue un verdadero placer trabajar 
para la Facultad en beneficio de mis compañeros estudiantes. Gracias FQ por ser testigo de mis 
triunfos, alegrías o tristezas; quizá te constan mis tardes sin comer o mis noches sin dormir pero hoy 
veo que el sacrificio valió la pena. 
 
Un agradecimiento especial a todos mis profesores pues lo que hoy sé es gracias a ellos. 
 
Un especial agradecimiento a la Dra. Carmen Durán de Bazúa, nuestra asesora de tesis, por 
su apoyo incondicional durante el desarrollo del tema de investigación. Le agradezco por compartir 
sus conocimientos e impulsar nuestro crecimiento académico, pero sobre todo, por ser ejemplo 
admirable de lucha, fortaleza y vocación de servicio a la Universidad. 
 
A nuestros distinguidos sinodales por la rápida revisión del presente trabajo escrito. 
 
Al Prof. Ramiro Domínguez Danache, con cariño y respeto, por adoptarme durante la carrera. 
Nunca olvidaré que gracias a su apoyo mantuve la Beca PRONABES que en aquel entonces yo 
necesitaba tanto. ¡Mil gracias por escuchar mis inquietudes, festejar mis logros, preocuparse por mi 
salud y animarme en los momentos difíciles!Al Q. Benjamín Ruiz Loyola por su sencillez y contagiosa jovialidad. Jamás olvidaré los 
saludos vespertinos y las bromas que alegraban mis tardes de oficina. ¡Muchas gracias por su 
amistad! 
 
 
Agradezco de igual forma a la Profa. María de los Ángeles Martínez Olmedo porque despertó 
en mí el gusto por la Fisicoquímica de Superficies y la Cinética Química, además de confiar en mi 
para apoyarla en el Servicio Social. 
 
A mis compañeros de carrera quienes me motivaron constantemente. José Luis Hernández: 
eres una personita muy especial ¿recuerdas a la mandarina indestructible? yo sí la recuerdo con 
mucho cariño amiguito del alma. Ana Laura: Por tu dedicación a nuestras tareas en equipo, jamás 
pierdas ese ánimo de superación que te caracteriza, en verdad te admiro y te felicito. Víctor Arista: 
Por tu compañía en la clase de inglés donde surgió una bonita amistad y sincera complicidad; gracias 
por escucharme y permitirme escucharte. Julio César: Por compartir el placer de la música y 
regalarme mis anheladas lecciones de guitarra. José L. Troncoso: Gracias por caminar conmigo 
durante cuatro años en nuestro paso por la Facultad y por enseñarme a tomar la vida con filosofía, 
nunca te olvidaré. 
 
Al Lic. Gabriel Torres porque llegó a mi vida en el momento justo y gracias a sus consejos 
colmados de sabiduría retomé las riendas de mi existencia con más fuerza. Que Dios te bendiga 
Gabriel. 
 
A la Coordinación de Atención a Alumnos por permitirme coordinar el programa “Estancias 
Cortas” en beneficio de la comunidad estudiantil de la Facultad de Química. A la Q. Hortensia 
Santiago y al Lic. Carlos Figueroa por confiar en mí, a Gaby Ramírez y Sandra Ramírez por dirigirme; 
a Héctor y Nayeli por el inolvidable viaje a la Riviera Maya, en verdad la pasé increíble; a José Alfredo 
por sus lindos detalles. En general, a todos mis compañeros de trabajo, profesores e investigadores 
adscritos al programa cuyo esfuerzo se concentra en despertar en los jóvenes el gusto por la 
investigación científica y por lo cual me siento profundamente orgullosa. 
 
A mis estimados amigos de la Escuela Nacional Preparatoria No. 8. En especial a Carlitos 
Mercado por sus consejos, por limpiar mis lágrimas y animarme a continuar mi camino. Me da gusto 
saber que seguimos superándonos cuando en aquella época nuestro futuro profesional parecía tan 
lejano… ¡Fuerza rayos! 
 
A Rodrigo por alegrar mis días. Por tu paciencia y apoyo en esta última etapa de mi carrera. 
Gracias por llegar a mi vida, por escucharme y por convertirte en cómplice de mis travesuras. ¡Te 
quiero mucho roko-cocker del mal! 
 
A Alberto Rodriguez Razo. Muchas gracias Betito por la amistad incondicional que me has 
brindado y por mostrarme que la vida se saborea tomando retos. ¡Mil gracias niño genio! 
 
A Francisco Andrés Gutiérrez, mi amiguito chileno. Pakito: Aunque por azares del destino te 
encuentres en las coordenadas 22º 28' latitud sur con 68º 54' longitud oeste, la distancia no ha sido 
impedimento para apoyarnos en los momentos difíciles ni para festejar nuestros logros. 
 
Y a nuestros lectores. Que la información contenida en esta tesis sea de gran interés. 
 
¡Gracias a todos por su apoyo! ¡Los quiero! 
 
 
“Por mi raza hablará el espíritu” 
Laura Gutiérrez Vite 
Junio 2008 
 
 
 
ÍNDICE 
 Pág 
Resumen 
 CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN 1 
1.1 Problemática 1 
1.2 Objetivos 2 
1.3 Alcances 3 
1.4 Hipótesis 3 
 CAPÍTULO 2 ANTECEDENTES 4 
2.1 El maíz 4 
 2.1.1 Origen del maíz 5 
 2.1.2 Estructura del grano de maíz 6 
 2.1.3. Diversidad de usos y colores del maíz 7 
 2.1.4 Tipos de maíz 10 
 2.1.5 Valores de producción de maíz amarillo, blanco y azul 10 
 2.1.6 Estadísticas de la demanda de productos derivados del maíz en México (2004-2006) 13 
 2.1.7 Comparación nutricional de maíz amarillo, blanco y azul 14 
2.2 La tortilla 15 
 2.2.1 Nixtamalización 16 
 2.2.2 Industrialización de la tortilla 17 
 2.2.3 Proceso de elaboración de tortilla 18 
 2.2.4 La tortilla elaborada con maíces pigmentados 21 
 2.2.4.1. Comparación nutricional entre tres tipos de tortillas de maíz 23 
 2.2.4.2 Antocianinas como pigmentos naturales del maíz azul 25 
 2.2.4.2.1 Propiedades físicas y químicas 25 
 2.2.4.2.2 Influencia del pH en las antocianinas 27 
 2.2.4.2.3 Contenido de antocianinas en maíces de grano pigmentado 29 
 2.2.4.3 Efecto de la nixtamalización sobre los pigmentos naturales del maíz azul 29 
 2.2.4.4 Estudios relacionados con maíces pigmentados y su impacto en la salud 31 
2.3 Medición del color en tortilla azul 34 
2.4 Determinación de colorantes en tortilla azul 38 
2.5 Legislación mexicana sobre masa y tortillas 39 
 CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA 42 
3.1 Obtención de muestras de tortillas azules 43 
 3.1.1 Elaboración de tortilla de maíz azul (control) 44 
 3.2 Descripción de las metodologías 45 
 3.2.1 Extracción y cuantificación de antocianinas 45 
 3.2.1.1 Curvas de absorción de los extractos a diferentes longitudes de onda () 46 
 3.2.2 Colorimetría 46 
 3.2.3 Extracción de colorantes sintéticos a partir de alimentos no homogéneos 47 
3.3. Análisis estadístico 48 
 
 
 
ÍNDICE 
 
 CAPÍTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 49 
4.1 Características de las tortillas azules 49 
4.2 Antocianinas 52 
 4.2.1 Contenido promedio de antocianinas en tortillas azules 52 
 4.2.2 Análisis de varianza (ANOVA) para contenido de antocianinas de las muestras 54 
 4.2.3 Curvas de absorción de los extractos a diferentes longitudes de onda 57 
4.3 Colorimetría 65 
 4.3.1 Valores promedio de parámetros que definen el color (L*,a*, b*, C*, h°) 65 
 4.3.2 Análisis de varianza ANOVA para L*, C*, h° 67 
4.4 Correlación entre el contenido de antocianinas y el color de las muestras 72 
4.5 Colorantes sintéticos 
4.6 Discusión final 
75 
80 
 CAPÍTULO 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 82 
5.1 Conclusiones 82 
5.2 Recomendaciones 82 
 APÉNDICES 83 
Apéndice A. Cálculo de la concentración de antocianinas en las muestras 83 
Apéndice B. Resumen estadístico de antocianinas para las muestras 86 
Apéndice C. Resumen estadístico de l* para las muestras 88 
Apéndice D. Resumen estadístico de c* para las muestras 89 
Apéndice E. Resumen estadístico de h°para las muestras 90 
Apéndice F. Acervo fotográfico 91 
 DIAGRAMAS ECOLÓGICOS 93 
Diagrama ecológico 1. Elaboración de tortilla de maíz azul 93 
Diagrama ecológico 2. Extracción y cuantificación de antocianinas 94 
Diagrama ecológico 3. Colorimetría 95 
Diagrama ecológico 4. Extracción de colorantes sintéticos a partir de alimentos no 
homogéneos 
96 
 BIBLIOGRAFÍA 97 
 
 
 
 
ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS UTILIZADOS 
 
% Porcentaje 
Abs Absorbancia 
ANOVA Análisis de varianza (Analysis of variance) 
Cc centímetros cúbicos 
CV Coeficiente de variación 
Col. Colonia 
CIE 
Comisión Internacional de Iluminación (Commission Internationale de 
l'eclairage/International Commission on Illumination) 
JECFA 
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on 
Food Additives) 
[ ] Concentración 
CLAR Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución (HPLC, por sus siglas en inglés). 
Del. Delegación 
S Desviación estándar 
D.F. Distrito Federal 
E.H.X. Efraím Hernández Xolocotzi 
Edo. Estado 
Etc Etcétera 
FQ Facultad de Química 
Fig Figura 
G Gramos 
Ha Hectárea 
Ha Hipótesis alternativa 
Ho Hipótesis nula 
IDA Ingesta diaria admisible 
Kg Kilogramos 
L Litros 
 Longitud de onda 
L Luminosidad (lightness) 
h° Matiz o tonalidad (hue) 
b* Medida de la intensidad de color amarillo 
-b* Medida de la intensidad de color azul 
a* Medida de la intensidad de color rojo 
-a* Medida de la intensidad de color verde 
LSD Método de Fisher (Least significant difference method) 
mol TE/g micromol equivalentes deTrolox (6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-ácidocarboxílico)/g 
Mg Miligramos 
mL Mililitros 
Nm Nanómetros 
NOM Norma Oficial Mexicana 
FAO 
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Food and 
Agriculture Organization) 
OMS Organización Mundial de la Salud 
ppm Partes por millón 
$ Pesos mexicanos 
Rpm Revoluciones por minuto 
C* Saturación (saturation) 
SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación 
S.A. de C.V. Sociedad anónima de capital variable 
Ton Tonelada 
UGA Unidad de Gestión Ambiental 
S
2
 Variación 
V Volumen 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Figura Descripción Pág. 
Fig. 2.1.A. Testimonio de mazorcas (Robles-Gil, 2005) 4 
Fig. 2.1.B. 
Mural de Diego Rivera, “El Maíz”, 1940, Palacio Nacional, Ciudad de 
México 
5 
Fig. 2.1.C. Ancestros del maíz (Libros del maíz, 1982) 5 
Fig. 2.1.D. 
Corte longitudinal y corte transversal de un grano de maíz (Camacho-De-la-
Rosa, 2007) 
6 
Fig. 2.1.E. “Del pasado al presente: La cultura permanece" (Robles-Gil, 2005) 8 
Fig. 2.2.A. Preparación de tortillas según el Código Mendocino( Fournier,2006) 16 
Fig. 2.2.B. Elaboración de masa de maíz en el Códice Florentino (Fournier, 2006) 16 
Fig. 2.2.C. 
Proceso tradicional de elaboración de tortillas en México y 
Centroamérica(Serna-Saldívar, 1996) 
19 
Fig. 2.2.D. 
Diagrama de bloques del proceso industrial de producción de harinas de 
maíz nixtamalizado (Serna-Saldívar, 1996) 
20 
Fig. 2.2.E. Tortilla azul de harina de maíz nixtamalizado 21 
Fig. 2.2.F. 
Procesamiento de maíz azul en una tortillería tradicional de Texcoco, Edo. 
De México 
22 
Fig. 2.2.G. Venta de tortillas azules artesanales 22 
Fig. 2.2.H. 
Composición química proximal de tortilla de maíz blanco (Muñoz-de-
Chávez et al, 1996) 
23 
Fig. 2.2.I. 
Composición química proximal de tortilla de maíz amarillo (Muñoz-de-
Chávez et al, 1996) 
23 
Fig. 2.2.J. 
Composición química proximal de tortilla de maíz azul (Muñoz-de-Chávez 
et al, 1996) 
23 
Fig. 2.2.K. Estructura química general de una antocianidina (Nollet, 2000) 25 
Fig. 2.2.L. Estructura general de las antocianinas. (Nakayama et al., 2003) 26 
Fig. 2.2.M. 
Antocianinas en equilibrio en función del pH, en medio acuoso (Nollet, 
2000) 
27 
Fig. 2.2.N. 
Diagrama de distribución de especies ácido-base: equilibrio de la 
antocianina malvidina-3-glucósido en función del pH (Nollet, 2000) 
28 
Fig. 2.2.O. Espectro de absorción de antocianidinas (Nollet, 2000) 29 
Fig. 2.2.P Frutos pigmentados 31 
Fig. 2.2.Q. Maíz morado 32 
Fig. 2.2.R. 
Capacidad antioxidante (μmol equivalentes a Trolox/ g peso seco) de maíz 
procesado (Del-Pozo, 2006). 
33 
Fig. 2.3.A. Funcionamiento de un colorímetro (Westland, 2001) 35 
Fig. 2.3.B. 
Representación del espacio Cie-Lab con sus coordenadas 
correspondientes 
36 
Fig. 2.3.C. Representación de L* (lightness), h° (hue) y C* (saturation) 37 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Figura Descripción Pág. 
Fig. 2.3.D. Atributos perceptuales para especificar el color percibido 37 
Fig. 2.3.E. Cálculo de las coordenadas CIE-Lab. 38 
Fig. 3.1.A. Diagrama de bloques de la metodología a seguir 42 
Fig. 3.1.B. Mapa del Distrito Federal y área conurbada 43 
Fig. 3.1.C. Maíces pigmentados 44 
Fig. 3.1.D. Masa de maíz azul, utilizada para elaborar tortilla azul 44 
Fig. 3.1.E. Tortilla control M22 44 
Fig. 3.2.A. Extracciones con metanol:agua:ácido acético 45 
Fig. 3.2.B. Extractos de antocianinas de tortilla azul en medio ácido 45 
Fig. 3.2.C. Centrifugación de las muestras 46 
Fig. 3.2.D. Pelargonidina clorada y curva patrón 46 
Fig. 3.2.E. Colorímetro Minolta 47 
Fig. 3.2.F. Preparación de las muestras 47 
Fig. 3.2.G. Maceración de tortilla azul con agua acidificada 47 
Fig. 4.2.A. Curva patrón de Pelargonidina clorada 52 
Fig. 4.2.B. Gráfica de las curvas de absorción de las muestras A10 y A7 57 
Fig. 4.2.C. Gráfica de las curvas de absorción de las muestras A9, A6, A1, A4 y A8. 58 
Fig. 4.2.D. Gráfica de las curvas de absorción de las muestras I3, I1 e I2. 59 
Fig. 4.2.E. Gráfica de las curvas de absorción de las muestras I7, I5 e I6. 60 
Fig. 4.2.F. Gráfica de las curvas de absorción de las muestras M22, M16, M13 y M21. 61 
Fig. 4.2.G. Gráfica de las curvas de absorción de las muestras M14, M18, M11 y M19. 62 
Fig. 4.2.H. Gráfica de las curvas de absorción de las muestras M1, M2, M15 y M9. 62 
Fig. 4.2.I. 
Gráfica de las curvas de absorción de las muestras M20, A5, M12, M4, M7, 
M8, M17. 
63 
Fig. 4.2.J. 
Gráfica de las curvas de absorción de las muestras M6, A2, M5, A3, M10, 
I4, M3. 
64 
Fig. 4.4.A. Contenido de antocianinas y valores de L*, C* y h° 74 
Fig. 4.4.B. 
Datos del contenido de antocianinas dentro del intervalo de confianza de 
95%. 
74 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla Descripción Pág. 
Tabla 2.1.A. Formas de consumo tradicional de maíz (Hernández-Xolocotzi, 1972) 8 
Tabla 2.1.B. Características de los diferentes tipos de maíz (Paliwal, 2001) 10 
Tabla 2.1.C. 
Comparación de datos de producción nacional de maíz en 2006 
(SAGARPA) 
11 
Tabla 2.1.D. 
Comparación de datos de producción nacional de maíz en 2005 
(SAGARPA) 
11 
Tabla 2.1.E. 
Comparación de datos de producción nacional de maíz en 2004 
(SAGARPA) 
11 
Tabla 2.1.F. Producción: Maíz grano de color de 2004 a 2006 (SAGARPA) 11 
Tabla 2.1.G. Producción: Maíz grano blanco de 2000 a 2006 (SAGARPA) 12 
Tabla 2.1.H. Producción: Maíz grano amarillo de 2000 a 2006 (SAGARPA) 12 
Tabla 2.1.I. 
Estimación de la demanda total aparente de maíz grano en México 2004-
2006 (SAGARPA, 2007) 
13 
Tabla 2.1.J. 
Comparación nutricional de maíz amarillo, blanco y azul (Muñoz-de-
Chávez et al, 1996) 
15 
Tabla 2.2.A. 
Composición química nutricional de tres tipos de tortilla de maíz (Muñoz-
de-Chávez et al, 1996) 
24 
Tabla 2.2.B. Fórmulas de las antocianidinas (Nollet, 2002) 26 
Tabla 2.2.C. 
Contenido total de antocianinas en razas de maíces de grano pigmentado 
(Espinosa-García, 2003) 
30 
Tabla 2.5.A. 
Colorantes permitidos durante la preparación de masa para elaborar 
tortillas (NOM-187-SSA1/SCFI-2002) 
40 
Tabla 2.5.B. 
Colorantes permitidos en tortillas de maíz o harinas de maíz nixtamalizado 
para elaboración de tortillas (NOM-187-SSA1/SCFI-2002) 
40 
Tabla 4.1.A. 
Características de las muestras empleadas para los análisis de 
antocianinas, curvas de absorción y colorantes sintético 
49 
Tabla 4.1.B. 
Características de las muestras empleadas para los análisis de 
antocianinas, curvas de absorción y colorantes sintéticos 
50 
Tabla 4.2.A. Curva patrón de Pelargonidina clorada 52 
Tabla 4.2.B. Valores promedio de antocianinas para cada muestra 52 
Tabla 4.2.C. 
Análisis de varianza para concentración de antocianinas según muestra 
(nivel de confianza 95.0%) 
54 
Tabla 4.2.D. 
Contraste Múltiple de Rango para la concentración de antocianinas según 
muestra 
55 
Tabla 4.2.E. 
Grupos homogéneos entre los cuales no hay diferencia estadísticamente 
significativa en el contenido de antocianinas 
56 
Tabla 4.2.F. 
Absorbancias (Abs) de los extractos ácidos de las muestras A10 y A7 a 
diferentes longitudes de onda l (nm). 
57 
Tabla 4.2.G. 
Absorbancias (Abs) de los extractos ácidos de las muestras A9, A6, A1, 
A4 y A8 a diferentes longitudes de onda l (nm). 
58 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
Tabla Descripción Pág. 
Tabla 4.2.H. 
Absorbancias (Abs) de los extractos ácidos de las muestras I3, I1, I2, I7, 
I6 e I5 a diferentes longitudes de onda  (nm). 
59 
Tabla 4.2.I. 
Absorbancias (Abs) de los extractos ácidos de las muestras M16, M22, 
M21 y M13 a diferentes longitudes de onda (nm). 
60 
Tabla 4.2.J. 
Absorbancias (Abs) de los extractos ácidos de las muestras M14, M18, 
M11, M19, M1, M2, M15, M9 a diferentes longitudes de onda  (nm). 
61 
Tabla 4.2.K. 
Absorbancias (Abs) de los extractos ácidos de las muestras M20, A5, 
M12, M4, M7, M8 y M17 a diferentes longitudes de onda  (nm). 
63 
Tabla 4.2.L. 
Absorbancias (Abs) de los extractos ácidos de las muestras M6, A2, M5,A3, M10, I4 y M3 a diferentes longitudes de onda  (nm). 
64 
Tabla 4.3.A. 
Color de las muestras según el sistema CIE-Lab.Promedio de los 
parámetros L*, a*, b*, C* y h° para el iluminante primario 
66 
Tabla 4.3.B. Análisis de varianza para L* según muestra (nivel de confianza 95.0%) 67 
Tabla 4.3.C. Contraste Múltiple de Rango para L* según muestra 68 
Tabla 4.3.D. 
Grupos homogéneos entre los cuales no hay diferencia estadísticamente 
significativa en el contenido de antocianinas 
68 
Tabla 4.3.E. Análisis de varianza para C* según muestra (nivel de confianza 95.0%) 69 
Tabla 4.3.F. Contraste Múltiple de Rango para C* según muestra 70 
Tabla 4.3.G. 
Grupos homogéneos entre los cuales no hay diferencia estadísticamente 
significativa en el contenido de antocianinas 
70 
Tabla 4.3.H. Análisis de varianza para h° según muestra (nivel de confianza 95.0%) 71 
Tabla 4.3.I. Contraste Múltiple de Rango para h° según muestra 71 
Tabla 4.3.J. 
Grupos homogéneos entre los cuales no hay diferencia estadísticamente 
significativa en el contenido de antocianinas 
72 
Tabla 4.4.A. 
Grupos homogéneos de valores de L* y contenido de antocianinas 
promedio para las muestras de estos grupos 
72 
Tabla 4.4.B. 
Grupos homogéneos de valores de C* y contenido de antocianinas 
promedio para las muestras de estos grupos 
73 
Tabla 4.4.C. 
Grupos homogéneos de valores de h° y contenido de antocianinas 
promedio para las muestras de estos grupos 
73 
Tabla 4.5.A. Extracción de colorantes a partir de alimentos no homogéneos 75 
Tabla 4.5.B. 
Tortillas elaboradas con maíz blanco adicionadas con colorantes 
sintéticos 
77 
Tabla 4.5.C. Resultados de la cromatografía en capa fina para los colorantes sintéticos 78 
Tabla 4.5.D. Confirmación de la efectividad de los cartuchos sep-pak C-18 78 
Tabla 4.5.E. 
Resultados de las pruebas de extracción con disolventes de diferente 
polaridad 
79 
 
 
RESUMEN 
El consumo de tortilla de maíz azul se ha incrementado recientemente debido a que se le 
atribuyen algunas propiedades funcionales y a que poseen un color exótico y atractivo para 
los consumidores. Dado que la producción principal de maíz en nuestro país se enfoca al 
maíz blanco, se plantea el cultivo de maíces coloridos como un nicho de oportunidad para 
dar opciones a los productores, además de que se están realizando investigaciones 
genéticas para abastecer el consumo industrial. Sin embargo, aún no se tienen suficientes 
abastecedores de la variedad de color azul para la elaboración de tortillas, tanto de 
producción industrial como artesanal. Dado lo anterior, existe la posibilidad de que los 
intermediarios estén adicionando colorantes a las masas de maíz blanco de origen nacional o 
maíz amarillo de importación o mezclas de ellos. Los consumidores notan un color extraño 
en las tortillas “azules” que van de tonos verdosos hasta azul y morado muy intensos, 
además de que observan pérdida repentina del color al combinarlas con otros alimentos. 
Aunque la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 “Productos y servicios. Masa, 
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se 
procesan” permite el uso de colorantes sintéticos únicamente para estandarizar el color azul 
para elaboración de tortillas, se debe vigilar que la concentración no rebase los límites 
permitidos pues en exceso pueden ser dañinos para la salud de los consumidores. Dicha 
NOM establece que el responsable de la elaboración de la masa en los molinos de nixtamal 
debe informar a las tortillerías sobre los aditivos empleados durante la elaboración de la 
masa. En los establecimientos dedicados a la venta de tortillas de maíz a granel, se debe 
cumplir que el papel empleado para envolver el producto debe contener en forma impresa o 
mediante etiquetas de manera clara y veraz los aditivos empleados durante la elaboración de 
la masa. Debe figurar una lista de ingredientes en la que se incluya el nombre genérico de 
los aditivos. También deben existir letreros en los que se incluya dicha lista de ingredientes 
en lugares visibles para el consumidor, lo cual rara vez ocurre. Por tal motivo, los 
consumidores desconocen si el color del producto es natural o si contiene colorantes 
adicionales (indigotina, azul brillante FCF, entre otros). Esta investigación consistió en 
determinar la presencia de colorantes, establecer un intervalo de contenido de antocianinas 
(pigmento natural del maíz azul) y correlacionar éste con el color de las muestras. El área de 
estudio comprendió diversos puntos del Distrito Federal y área conurbada de donde se 
obtuvieron tortillas azules de elaboración industrial y artesanal. En total, 39 muestras de 
 
tortillas azules expendidas en tiendas de autoservicio (tortillas industrializadas) y puestos 
callejeros (tortillas artesanales) fueron analizadas. 
La parte experimental del presente estudio se abocó a la identificación y cuantificación 
analítica de colorantes en todas las muestras de tortillas. Se utilizó colorimetría en Sistema 
CIE-Lab para caracterizar el color de algunas de las muestras de tortillas. Se empleó la 
espectrofotometría para cuantificar antocianinas. Para la extracción de los colorantes 
orgánicos sintéticos se empleó una técnica específica de extracción para alimentos no 
homogéneos. Se realizó la cuantificación de antocianinas totales en todas las muestras, con 
el fin de inferir el origen del producto (maíz azul), correlacionando dicho contenido con su 
color y obteniendo un intervalo del contenido de antocianinas que podría ser útil para 
establecer especificaciones en el control de calidad de tortillas azules. Se encontró que el 
contenido de antocianinas en las muestras artesanales es muy variable, desde 1.5 hasta 36 
ppm, mientras que las industriales se encuentran entre 8.9 y 26 ppm. No fueron detectados 
ni extraídos colorantes sintéticos en las muestras, por lo que se deduce que el color de las 
muestras analizadas se debe a las antocianinas del maíz azul. Como recomendaciones se 
sugiere la aplicación de la cromatografía de líquidos de alta resolución (CLAR) para 
cuantificar colorantes sintéticos en caso de ser extraídos del alimento. Asimismo, se 
considera indispensable aplicar un adecuado control de calidad a este tipo de productos 
alimenticios por su alto consumo. Se debe corroborar que las empresas no sobrepasen los 
límites de aditivos permitidos por la normativa para evitar riesgos a la salud. Sin embargo, las 
tortillas “azules” a granel y las preenvasadas en tiendas de autoservicio, no cuentan con 
ningún tipo de etiquetado donde se informe sobre su composición, siendo que el consumidor 
tiene derecho a conocer los aditivos empleados en la elaboración del producto. Se sugiere, 
por la importancia del producto, exigir el cumplimiento de las normas para tortillas 
preenvasadas y a granel. 
 
 
Palabras clave: Maíz azul, antocianinas, tortilla, colorantes sintéticos, colorimetría, 
etiquetado. 
 
1 
CAPÍTULO 1 
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
1.1. PROBLEMÁTICA 
Las tortillas son el alimento básico de la población mexicana. El consumo de tortilla de maíz 
azul se ha incrementado recientemente debido a que se le atribuyen algunas propiedades 
benéficas para salud y a que poseen un color que resulta exótico y atractivo para los 
consumidores. 
Dado que la producción de maíz en México se enfoca al maíz blanco y la de maíces 
pigmentados es comparativamente baja, actualmente no se tienen suficientes abastecedores 
de la variedad de color azul para la elaboración de tortillas, tanto de producción industrial 
como artesanal, por lo que existe la posibilidad de que los intermediarios estén adulterando 
las masas de maíz blanco de origen nacional o maíz amarillo de importación o mezclas de 
ellos, adicionando colorantes sintéticos. Los colorantes, como aditivos alimentarios, pueden 
resultar dañinos para la salud si se consumen en exceso. Por esta razón,es necesario que el 
uso de colorantes sea controlado por la legislación mexicana. 
En el caso de la tortilla azul, en la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 
“Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan”, se permite la adición de ciertos colorantes como 
indigotina (30 ppm) y azul brillante FCF (250 ppm) para estandarizar el color azul en la masa 
azul nixtamalizada y cuando se use una mezcla de colorantes artificiales, la suma de éstos 
no debe exceder de 500 mg/kg de producto. Dicha NOM establece que el responsable de la 
elaboración de la masa en los molinos de nixtamal debe informar a las tortillerías sobre los 
aditivos empleados durante la elaboración de la masa. En los establecimientos dedicados a 
la venta de tortillas de maíz a granel, el papel empleado para envolver el producto debe 
contener en forma impresa o mediante etiquetas de manera clara y veraz los aditivos 
empleados durante la elaboración de la masa. Debe figurar una lista de ingredientes en la 
que se incluya el nombre genérico de los aditivos (emulsificantes, estabilizantes, gelificantes, 
espesantes y colorantes). También deben existir letreros en los que se incluya dicha lista de 
ingredientes en lugares visibles para el consumidor, lo cual rara vez ocurre. 
Introducción 
2 
Los consumidores desconocen si el color del producto es natural o si contiene colorantes 
adicionales (indigotina, azul brillante FCF, entre otros). 
La duda sobre el origen del color de las tortillas “azules” surge de la observación por parte de 
los consumidores quienes notan un color extraño que va de tonos verdosos hasta azul y 
morado muy intensos, además de notar la pérdida o cambio repentino del color al 
combinarlas con otros alimentos. Por lo anteriormente expuesto, se considera indispensable 
aplicar un estricto control de calidad sobre este tipo de producto alimenticio por su alto 
consumo. Se debe corroborar que las empresas no sobrepasen los límites de aditivos 
permitidos en tortillas para evitar riesgos contra la salud. Además el productor debe cumplir 
con el etiquetado adecuado del producto a pesar de venderse a granel. Si los productores 
añaden colorantes a las tortillas, el hecho constituye una falta de ética comercial al no 
informar el contenido a los consumidores, aprovechándose de su venta a granel. 
Con respecto a la baja producción de maíces coloridos, en la actualidad se están realizando 
investigaciones sobre mejoramiento genético de variedades pigmentadas con el fin de 
apoyar a los agricultores mexicanos proporcionándoles variedades de maíz colorido con altos 
rendimientos y alto valor agregado en cuanto a mayor contenido de carotenos y antocianinas. 
De esta manera se contribuirá a abastecer el consumo artesanal e industrial. Actualmente no 
existe ningún híbrido de maíz azul ni público ni comercial, por tal motivo, los investigadores 
buscan incrementar la diversidad de los materiales mejorados disponibles para los 
mexicanos. 
 
1.2. OBJETIVOS 
OBJETIVO GENERAL 
 Determinar la presencia de colorantes en tortillas azules de elaboración industrial y 
artesanal procedentes de diferentes puntos del Distrito Federal y área conurbada. 
 
OBJETIVOS PARTICULARES 
 Cuantificar antocianinas totales en tortillas azules para determinar el origen del color 
del producto. 
 Correlacionar el contenido de antocianinas con el color de las muestras. 
 Obtener un intervalo del contenido de antocianinas que podría ser útil para establecer 
especificaciones en el control de calidad de tortillas azules. 
 
Introducción 
3 
1.3 ALCANCES 
Los resultados permitirán determinar si es seguro el consumo de tortillas azules con respecto 
a colorantes adicionados. También se pretende proporcionar información útil para estudios 
posteriores en áreas como investigación y desarrollo o control de calidad de productos de 
maíz azul. El presente trabajo se enfocará a determinar si existe correlación entre el color de 
tortillas “azules” con su contenido de antocianinas. Con el mismo fin se establecerá un 
intervalo del contenido del pigmento natural. Adicionalmente se propone la extensión en la 
investigación sobre productos derivados de maíces pigmentados naturales y modificados 
genéticamente en cuanto a su aporte nutricional y posible efecto antioxidante. 
 
1.4 HIPÓTESIS 
Si la cantidad de antocianinas en las tortillas azules de elaboración artesanal e industrial es 
baja o nula, entonces el color se debe a pigmentos ajenos al maíz azul. 
 
4 
CAPÍTULO 2 
ANTECEDENTES 
 
2.1 El maíz 
 
En México, el maíz en forma de tortilla se consume desde tiempos ancestrales y durante 
generaciones ha sido componente principal en la dieta diaria del mexicano (Vázquez-Carrillo, 
Salinas-Moreno, 1996). Actualmente, el maíz es el cultivo agrícola más importante de nuestro 
país desde el punto de vista alimentario, industrial, político, económico y social. 
La palabra maíz fue tomada por los españoles del dialecto de la isla de Haití, donde le 
llamaban “maíz”; los habitantes del centro de México le llamaron “tlaolli” al grano, y “centli” al 
grano seco en mazorca (Reyes-Castañeda, 1981). De acuerdo con los botánicos, el nombre 
científico del maíz Zea mays L. le fue dado por el naturalista Linneo; la voz Zea significa 
causa de vida (Solís, 1998). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Según las evidencias arqueológicas, desde tiempos precolombinos el maíz era tratado con 
cal para elaborar tortillas, un producto básico que se complementaba con diversos cultivos 
como el frijol, el chile y la calabaza. Los habitantes de las diversas regiones del país 
desarrollaron a través de cientos de años una tecnología apropiada para producir maíz en 
sistemas 
Es una planta de gran antigüedad donde la gama de 
variedades es inmensa. México ha sido reconocido 
como el centro de origen del maíz y cerca de 45 
diferentes razas han sido reportadas Entre estas 
especies, las mazorcas pueden tener granos de muy 
diferentes tamaños y colores como el blanco, amarillo, 
azul, morado, rojo y negro (Cortés-Gómez et al., 2005; 
Hernández-Uribe, 2007) (Fig.2.1.A). 
El cultivo de maíz se caracteriza por producción de 
una amplia gama de variedades, por lo que es posible 
generar una gran cantidad de productos finales: 
tortillas, forraje para animales, almidón, glucosa, 
fructosa, dextrosa, aceites, botanas etanol para 
bebidas, o como insumo en la producción de 
biocombustible (SAGARPA, 2007). 
 
 
Fig. 2.1.A. Testimonio de mazorcas 
(Robles-Gil, 2005) 
Antecedentes 
5 
 
 
 
2.1.1 Origen del maíz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.1.1 Origen del maíz 
 
El maíz es el resultado del trabajo del hombre ya que depende de él para reproducirse. Es 
producto de muchos años de observación y experimentación. 
De acuerdo con las evidencias arqueológicas, muchos investigadores dicen que el maíz tuvo 
su origen en México. Por el parecido con plantas antiguas que son el teocintle, otra que se 
llama tripsacum y otra llamada maíz tunicado (Fig. 2.1.C), muchos científicos dicen que el 
maíz en algún tiempo estuvo emparentado con esas plantas, y que al paso del tiempo, los 
hombres domesticaron el maíz. (Libros del maíz, 1982). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 2.1.C. Ancestros del maíz (Libros del maíz, 1982) 
 
 
Fig. 2.1.B. Mural de Diego Rivera, 
“El Maíz”(1940) Palacio Nacional, 
Ciudad de México. 
sistemas de producción basados en el trabajo humano 
y la selección de variedades que hicieron de la tortilla 
el principal alimento. 
El mural mexicano de Diego Rivera “El maíz” refleja la 
importancia del procesamiento del maíz para la 
obtención de las tortillas en la vida diaria de los 
pueblos mesoamericanos (Fig. 2.1.B). 
 
Antecedentes 
6 
Un hallazgo importante ocurrió en los años cincuenta cuando, al excavar y tomar muestras 
de suelo paraconstruir la Torre Latinoamericana en el centro del D.F., se encontraron a 60m 
de profundidad unos granos de polen, los cuales fueron identificados como de maíz o de su 
ancestro silvestre, y cuya edad estimada fue de aproximadamente 80 000 años, mucho antes 
de la ocupación humana del Nuevo Mundo, mucho antes de que la agricultura se empezara a 
practicar en el mundo (Vázquez-Gómez, 2006). En Nuevo México se encontraron restos de 
maíz con edad de 5600 años de antigüedad; mientras que en el Valle de Tehuacán, Puebla, 
se han encontrado restos de maíz domesticado cuya antigüedad es de 6600 años (Miranda, 
1998). 
La combinación de numerosos hallazgos permitió afirmar que el maíz es una planta de origen 
en el Centro-Sur de México, cuyo ancestro fue un maíz o un derivado del teocintle o del 
tripsacum, sus parientes botánicos más cercanos. La evolución, el desarrollo y la 
diferenciación de las variedades de maíz, ocurrieron por mutación, selección natural y 
cruzamientos entre diferentes poblaciones como resultado de la domesticación de dicha 
planta a lo largo del tiempo (Vázquez-Gómez, 2006). 
 
2.1.2 Estructura y composición del grano de maíz 
 
El grano de maíz es un fruto completo (cariópside); agrícolamente se le conoce como semilla 
(Fig. 2.1.D). 
 
 
 
Fig. 2.1.D. Corte longitudinal y corte transversal de un grano de maíz 
(Camacho-De-la-Rosa, 2007) 
Antecedentes 
7 
El grano está compuesto por las siguientes partes o estructuras (Hoseney, 1991; Dendy, 
2006): 
 Salvado (Pericarpio y cubierta de la semilla): Cubierta del fruto que rodea al 
endospermo y al germen. Se encuentra fuertemente unido con las células de 
aleurona. Contiene la mayor parte de fracción fibrosa. 
 Aleurona: Es la capa exterior del endospermo y contiene las enzimas y metabolitos 
proteicos para iniciar la germinación. También contiene antocianinas en el caso de 
maíces pigmentados. 
 Germen: Es rico en lípidos insaturados. También contiene enzimas, minerales, 
vitaminas y nutrientes liposolubles como los tocoferoles. Contiene al embrión. 
 Endospermo: Tejido de reserva de la semilla, que alimenta al embrión durante la 
germinación. Contiene gránulos de almidón embebidos en una matriz proteica. Es la 
parte de mayor volumen. Hay dos tipos diferenciables en el endoespermo, el suave o 
harinoso (por contener gránulos de almidón esféricos) y el duro o vítreo (contiene 
gránulos de almidón poligonales). La proporción depende de la variedad. 
El grano de color es muy variable; abarca desde el blanco al pardo oscuro o púrpura; sin 
embargo los colores más corrientes son el blanco y el amarillo. 
El salvado constituye el 5-6% del grano; el germen es relativamente grande: 10-14% del 
grano y el endospermo representa alrededor del 82% de la semilla 
 
2.1.3. Diversidad de usos y colores del maíz 
 
En México existe una enorme diversidad de poblaciones de maíz. Debido a su potencial de 
producción en las tierras temporaleras de Mesoamérica, y por la ausencia de cultivares tan 
eficientes como el maíz como fuente de carbohidratos, se desarrollaron formas de utilización 
masiva, tales como tortillas, tamales y atole. 
El maíz constituyó la fuente principal de carbohidratos para consumo y supervivencia de las 
poblaciones indígenas mesoamericanas. (Hernández-Xolocotzi, 1972). 
La mayoría de las razas se cultivan para usos comunes, principalmente tortillas, pero se han 
formado y seleccionado razas y poblaciones para usos especiales, como masa (tamales), 
como grano (elote, nixtamal, pozole) o como bebida (pozol, atole, tejuino, etc.) y 
recientemente como harina para frituras de maíz (Fig. 2.1.E). Además se emplea para 
alimentación pecuaria, aunque en México en la época cardenista se prohibió este uso para 
evitar la competencia desleal entre seres humanos y dueños de establos. 
Antecedentes 
8 
evitar la competencia desleal entre seres humanos y 
dueños de establos. 
Del maíz se obtienen diversos derivados industriales como 
aceites, licores, cerveza, farmacéuticos, papel, cartón, 
almidón, jarabes, maltodextrinas, y recientemente jarabe de 
alta fructosa como edulcorante o etanol como combustible 
(Vázquez-Gómez, 2006). 
La Tabla 2.1.A muestra la amplia variedad de maíz y sus 
diversas formas de uso, de acuerdo a datos étnicos 
registrados por Hernández-Xolocotzi (1972). 
 
 
 
Tabla 2.1.A. Formas de consumo tradicional de maíz 
 
TIPO DE MAÍZ 
 
FORMAS DE USO 
Dulce de Jalisco, Dulcillo del Noroeste, Chulpi (su-su) 
Tostado, grano entero, tostado y molido para 
pinole; chicha o tesgüino (bebida fermentada) y 
ponteduro
1
 
Elotes occidentales, Elotes cónicos, Maíz de Ecuaro 
(Mich.) 
Para elotes. Para pozole 
Cacahuacintle, Blandito de Sonora, Harinoso de Ocho 
(todos harinosos) 
Tostado y molido para pinole; pozolero, hecho 
en memelitas y horneados y gordas de maíz 
crudo 
Bofo (raza cultivada exclusivamente entre los huicholes) Tostado; huacholes
2
 
Zapalote Chico (limitado en cultivo al Istmo de 
Tehuantepec, Oax.) 
“Totopos” 
Reventador, Chapalote, Palomero toluqueño, Apachito 
Tostado hasta reventar para palomitas, tostado y 
adherido con panela para ponteduro 
Azules oscuros Tamales y tortillas en ocasiones festivas 
Fuente: Hernández-Xolocotzi (1972) 
 
Los usos también están determinados por el color y la textura del grano. Según la textura del 
grano, en México predominan los maíces de grano dentado, los que más se usan para 
tortillas, pero hay muchos maíces harinosos (suaves) y semiduros (cristalinos y 
reventadores) y casi no hay maíces duros. 
En cuanto al color del grano, predominan los blancos (preferidos para tortilla); el maíz 
amarillo se prefiere para alimentación animal; abundan los maíces morados, tradicionalmente 
 
1 Maíz tostado recubierto de piloncillo 
2 Maíz crudo dejado a reposar en agua para su consumo 
 
Fig. 2.1.E. 
“Del pasado al presente: La 
cultura permanece” 
(Robles-Gil, 2005) 
Antecedentes 
9 
usados por los indígenas para antojitos y han estado ganando prestigio en las áreas urbanas, 
principalmente en el centro y sur del país. Son escasos los maíces rojos, porque sus tortillas 
y antojitos no resultan atractivos. Algunos maíces rojos, con el pigmento en el pericarpio (por 
lo que se pierde al nixtamalizar), se emplean con fines ceremoniales y se incluyen en 
pequeñas cantidades en las poblaciones (Ortega-Paczka, 2003). En lo referente al maíz 
colorido, E.H.X. (Hernández-Xolocotzi, 1972), con base en sus investigaciones 
etnobotánicas, encontró que el consumo de maíces azules era ocasional y se usaban para 
elaborar tamales y tortillas únicamente en ocasiones festivas (Ver Tabla 2.1.A). Para los años 
80 del Siglo XX, el consumidor de tortillas prefería las tortillas blancas, no amarillas. En 
ocasiones podían ser verdi-azules, pero el consumo de éstas era eventual, casi una 
curiosidad o antojo (Museo Nacional de Culturas Populares, 1987). 
Fray Bernardino de Sahagún menciona en “Historia de las cosas de la Nueva España” que el 
mantenimiento y comida de nuestros ancestros prehispánicos era el maíz. Detalla en su 
capítulo XIII, los principales tipos de comida que se consumían en la Gran Tenochtitlan, y no 
podía faltar una minuciosa descripción del alimento preferido por las poblaciones 
mesoamericanas: la tortilla. Describe tortillas de todos tipos y tamaños, pero refuerza la idea 
de la preferencia por el consumo de tortillas blancas: 
 
“Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban tatonqui 
tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y 
dobladas, compuestas en un chiquihuitl, y cubiertas con un paño 
blanco.” 
 
Ortega-Packzca (2003), con base en investigaciones de E.H.X. (1972) reporta los usos más 
frecuentes de diferentes razas de maíz según la textura y color del grano. Reafirma que los 
maíces azules, morados y rojos únicamente se consumían comoantojitos o elotes, además 
del uso ceremonial que se le daba en la zona cora y huichol de México. Posiblemente existió 
alguna razón para que los prehispánicos no incluyeran maíces coloridos nixtamalizados 
como parte preponderante en su dieta en comparación con el maíz blanco. Sería de gran 
utilidad evaluar si dicho hábito se relacionaba con algún tipo de toxicidad por la presencia de 
pigmentos y el tratamiento térmico-alcalino de la nixtamalización; sin embargo, a la fecha no 
existen estudios científicos concluyentes que expliquen ese hecho, aunque sí hay pruebas 
relacionadas con maíces pigmentados crudos, como se verá en los capítulos subsecuentes. 
Antecedentes 
10 
Pese a lo anterior, en la actualidad el consumo de maíces de colores es muy frecuente, y en 
general, de muchos productos del maíz. 
 
2.1.4 Tipos de maíz (Paliwal, 2001) 
 
En la Tabla 2.1.B se presentan algunas características de los diferentes tipos de maíz. 
 
Tabla 2.1.B. Características de los diferentes tipos de maíz 
 
 
2.1.5 Valores de producción de maíz amarillo, blanco y azul 
 
La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación 
(SAGARPA), a través del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), reporta 
en su anuario estadístico agrícola, la producción de maíz blanco y amarillo en México; 
recientemente ha incluido información sobre granos de color (azul, morado y rojo). Las 
estadísticas indican que en 2006 la producción de granos de maíz de color fue inferior (67 
705.38 ton) a la producción de maíz blanco y amarillo, siendo el maíz blanco el que se 
produce mayoritariamente en el país (20 060 877 ton). Lo mismo ocurre en 2005 y 2004. Sin 
embargo, el rendimiento en toneladas por hectárea ha sido mayor para el maíz amarillo de 
Tipo de 
maíz 
Características Usos 
Duro 
 Granos redondos, duros y suaves al tacto. 
Son preferidos para 
alimento humano y 
para hacer fécula 
de maíz. 
 
 Endospermo constituído sobre todo de almidón duro córneo con solo una 
pequeña parte de almidón blando en el centro del grano. 
Los granos poseen colores como el amarillo, anaranjado, blanco, crema, verde, 
púrpura, rojo, azul y negro. 
 
Dentado 
 
 Endospermo con mayor cantidad de almidón blando y el almidón duro está 
limitado solo a los lados del grano. 
 
Para grano y 
ensilaje 
(alimentación 
animal) y usos 
industriales 
 
 
Grano con apariencia de diente por poseer una hendidura en la corona de la 
cariópside, pues cuando el grano se comienza a secar, el almidón blando en la 
parte superior del grano se contrae y produce una pequeña depresión. 
Es muy susceptible a hongos e insectos en el campo y en el almacenamiento. 
Poseen granos de color blanco o amarillo. 
 
Reventón 
(palomero) 
Endospermo duro que ocupa la mayor parte del grano. 
Elaboración de 
palomitas 
 
 Los granos son pequeños, con pericarpio grueso y varían en su forma de 
redondos a oblongos. 
 Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale. 
Dulce 
Los granos tienen un alto contenido de azúcar y son de gusto dulce en el 
momento de la cosecha. 
Para elotes (para 
consumir mazorcas 
verdes, ya sea 
hervidas o asadas). 
Los tipos de maíz de grano dulce son susceptibles a enfermedades. 
Ceroso 
Su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El almidón en los maíces 
cerosos está compuesto exclusivamente por amilopectina. 
Industria refinadora 
de almidón 
Harinoso 
El endospermo contiene almidón de naturaleza blanda, por lo que es altamente 
susceptible a la pudrición y ataque por plagas. 
Alimento humano y 
preparación de 
platos especiales y 
bebidas 
 Los tipos de maíces harinosos muestran gran variabilidad en color de grano y 
textura. 
Antecedentes 
11 
2004 a 2006. En dicho período, el grano de maíz de color es el menos producido en México 
(Ver Tablas 2.1.C, 2.1.D y 2.1.E). 
 
Tabla 2.1.C. Comparación de datos de producción nacional de maíz en 2006 (SAGARPA) 
Tipo de 
maíz 
Superficie 
Sembrada 
 
(Ha) 
Superficie 
Cosechada 
 
(Ha) 
Superficie 
Siniestrada 
 
(Ha) 
Precio 
Medio 
Rural 
($/Ton) 
Valor Producción 
 
(Miles de Pesos) 
Producción 
 
(Ton) 
Rendimiento 
 
(Ton/Ha) 
DE COLOR 37,395.40 37,355.40 40 1,958.97 132,633.01 67,705.38 1.81 
BLANCO 7,327,620.40 6,821,775.99 505,844.41 2,018.13 40,485,541.28 20,060,877.16 2.94 
AMARILLO 431,848.56 425,684.85 6,163.71 1,876.72 3,224,749.89 1,718,291.85 4.04 
 
Tabla 2.1.D. Comparación de datos de producción nacional de maíz en 2005 (SAGARPA) 
Tipo de 
maíz 
Superficie 
Sembrada 
 
(Ha) 
Superficie 
Cosechada 
 
(Ha) 
Superficie 
Siniestrada 
 
(Ha) 
Precio 
Medio 
Rural 
($/Ton) 
Valor 
Producción 
 
(Miles de Pesos) 
Producción 
 
(Ton) 
Rendimiento 
 
(Ton/Ha) 
DE COLOR 23,245.50 20,523.50 2,722.00 1,740.99 46,185.13 26,528.14 1.29 
BLANCO 7,546,477.15 6,214,593.50 1,331,883.65 1,589.52 28,549,853.05 17,961,283.54 2.89 
AMARILLO 402,448.72 364,075.33 38,373.39 1,400.05 1,862,246.94 1,330,127.71 3.65 
 
Tabla 2.1.E. Comparación de datos de producción nacional de maíz en 2004 (SAGARPA) 
Tipo de 
maíz 
Superficie 
Sembrada 
 
(Ha) 
Superficie 
Cosechada 
 
(Ha) 
Superficie 
Siniestrada 
 
(Ha) 
Precio 
Medio 
Rural 
 
($/Ton) 
Valor Producción 
 
(Miles de Pesos) 
Producción 
 
(Ton) 
Rendimiento 
 
(Ton/Ha) 
DE COLOR 445 445 0 2,198.64 2,900.00 1,319.00 2.96 
BLANCO 8,082,035.15 7,392,742.56 689,292.59 1,683.86 34,533,433.39 20,508,488.38 2.77 
AMARILLO 276,536.70 258,627.27 17,909.43 1,544.79 1,639,532.05 1,061,330.33 4.1 
Fuente: Elaborado con base en información del anuario agrícola del SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera). 
 
Tabla 2.1.F. Producción: Maíz grano de color de 2004 a 2006 (SAGARPA) 
 
AÑO 
 
Tipo 
Superficie 
Sembrada 
Superficie 
Cosechada 
Superficie 
Siniestrada 
Precio 
Medio 
Rural 
Valor 
Producción 
Producción Rendimiento 
(Ha) (Ha) (Ha) ($/Ton) 
(Miles de 
Pesos) 
(Ton) (Ton/Ha) 
2006 DE COLOR 37,395.40 37,355.40 40 1,958.97 132,633.01 67,705.38 1.81 
2005 DE COLOR 23,245.50 20,523.50 2,722.00 1,740.99 46,185.13 26,528.14 1.29 
2004 DE COLOR 445 445 0 2,198.64 2,900.00 1,319.00 2.96 
 
Analizando las estadísticas de producción por tipo de maíz, se aprecia que ha incrementado 
la producción de maíz de “color” de 1 319 a 67 705.38 toneladas, de 2004 a 2006 (ver Tabla 
2.1.F), destacando que ha crecido la superficie sembrada y cosechada. Sin embargo, dichos 
tipos de maíz pigmentado tienen bajos niveles de producción con respecto a otros tipos de 
maíz. En cuanto al maíz blanco, la producción ha aumentado de 137 542.98 ton, en el año 
2000, a 20 060 877.16 ton en 2006 (Tabla 2.1.G), al mismo tiempo que la superficie 
Antecedentes 
12 
sembrada y cosechada han aumentado. Pese a ello, México recurre a la importación de 
maíz, pues la producción nacional ha superado la demanda. 
 
Tabla 2.1.G. Producción: Maíz grano blanco de 2000 a 2006 (SAGARPA) 
AÑO Tipo 
Superficie 
Sembrada 
Superficie 
Cosechada 
Superficie 
Siniestrada 
Precio 
Medio 
Rural 
Valor 
Producción 
Producción Rendimiento 
(Ha) (Ha) (Ha) ($/Ton) 
(Miles de 
Pesos) 
(Ton) (Ton/Ha) 
2006 BLANCO 7,327,620.40 6,821,775.99 505,844.41 2,018.13 40,485,541.28 20,060,877.16 2.94 
2005 BLANCO 7,546,477.15 6,214,593.50 1,331,883.65 1,589.52 28,549,853.05 17,961,283.54 2.89 
2004 BLANCO 8,082,035.15 7,392,742.56 689,292.59 1,683.86 34,533,433.39 20,508,488.38 2.77 
2003 BLANCO 2,373,658.25 2,105,106.74 268,551.51 1,578.65 12,445,398.31 7,883,570.04 3.74 
2002 BLANCO 1,536,215.36 1,271,497.21 264,718.15 1,370.30 7,609,692.49 5,553,312.86 4.37 
2001 BLANCO 690,641.65 658,757.35 31,884.30 1,197.13 4,545,058.53 3,796,629.88 5.76 
2000 BLANCO 133,076.20 86,075.00 47,001.20 1,182.14 162,595.36 137,542.98 1.6 
 
Comparando los datos, se observa una producción menor de maíz amarillo que de maíz 
blanco. La producción de maíz amarillo en 2006 fue de 1 718 291.85toneladas y también se 
ha incrementado anualmente (Tabla2.1.H). 
 
Tabla 2.1.H. Producción: Maíz grano amarillo de 2000 a 2006 (SAGARPA) 
AÑO Tipo 
Superficie 
Sembrada 
Superficie 
Cosechada 
Superficie 
Siniestrada 
Precio 
Medio 
Rural 
Valor 
Producción 
Producción Rendimiento 
(Ha) (Ha) (Ha) ($/Ton) 
(Miles de 
Pesos) 
(Ton) (Ton/Ha) 
2006 AMARILLO 431,848.56 425,684.85 6,163.71 1,876.72 3,224,749.89 1,718,291.85 4.04 
2005 AMARILLO 402,448.72 364,075.33 38,373.39 1,400.05 1,862,246.94 1,330,127.71 3.65 
2004 AMARILLO 276,536.70 258,627.27 17,909.43 1,544.79 1,639,532.05 1,061,330.33 4.1 
2003 AMARILLO 182,697.70 176,595.20 6,102.50 1,465.40 925,471.39 631,547.99 3.58 
2002 AMARILLO 257,019.54 223,685.56 33,333.98 1,478.91 1,074,563.88 726,590.61 3.25 
2001 AMARILLO 84,067.25 83,315.25 752 1,284.98 470,681.39 366,294.38 4.4 
2000 AMARILLO 28,551.00 28,551.00 0 1,088.35 248,458.41 228,289.50 8 
Fuente: Elaborado con base en información del anuario agrícola del SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera). 
 
SAGARPA reporta que en 2006 la producción nacional total de maíz grano fue de 21.9 
millones de toneladas (91.7% maíz blanco; 7.9% maíz amarillo; 0.31% maíz pigmentado), 
mientras que la demanda de maíz supera la producción. En maíz amarillo se requieren 
importar 7 millones de toneladas por año y 3 millones de toneladas de maíz quebrado para 
cubrir la demanda de los sectores ganadero e industrial. Esta entrada de maíz extranjero 
provoca problemas para comercializar el maíz blanco por su mayor precio que el amarillo. 
Como se puede observar, México dejó de ser autosuficiente, viéndose obligado a importar el 
equivalente al 31% de la producción nacional para satisfacer la demanda interna. 
Nótese que en México la producción de maíces coloridos es mucho menor comparada con 
maíces blancos y amarillos. Pese a ello, en los últimos años se ha incrementado el consumo 
de productos de maíces coloridos. 
Antecedentes 
13 
Según la SAGARPA, a través de la SIAP (2006), los principales estados que figuran en las 
estadísticas de producción de maíces coloridos son el Estado de México, Michoacán, 
Guerrero, Campeche y Tlaxcala, siendo el Estado de México el mayor productor de maíces 
pigmentados; sin embargo, también se cultivan en los valles altos centrales como en Hidalgo 
y Puebla. 
 
2.1.6 Estadísticas de la demanda de productos derivados del maíz en México (2004-
2006) 
 
Existen diferentes subsectores industriales que demandan grano de maíz como el pecuario, 
el almidonero, las industrias cerealera y botanera, el de la masa y tortilla y el de la harina de 
maíz nixtamalizado. 
Para 2006 la demanda de maíz grano en México se estimó en 28 millones de toneladas, de 
las cuales el consumo humano (tortillas y derivados tradicionales) fue de 10.6 millones de 
toneladas de maíz blanco. Por su parte, la demanda del sector pecuario y la industria 
almidonera ascendió a 14.8 millones de toneladas y el resto se destinó a la producción de 
cereales y botanas (0.5 millones de toneladas) como puede observarse en la Tabla 2.1.I. 
Tabla 2.1.I. 
Estimación de la demanda total aparente de maíz grano en México 2004-2006 
 
1/ Industria de la Masa y la tortilla (Método Tradicional) 
 2/ Tortilla tradicional en el sector Rural 
 3/ Cifras preliminares 
Fuente: Elaboración con información de la Cámara Nacional del Maíz Industrializado y el Sistema de Información Agroalimentaria de 
Consulta – Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) 
 
Antecedentes 
14 
De acuerdo con las estimaciones de la Cámara Nacional de Maíz Industrializado, en 2006 la 
demanda de maíz grano para la elaboración de tortilla fue de 10.6 millones de toneladas. De 
este total, la industria harinera procesó el 35%, mientras que el 32% se destinó a la industria 
de la masa y la tortilla, a través de establecimientos formales conocidos como tortillerías 
localizados en ciudades y centros de población del país. El 33% restante corresponde al que 
la población rural utiliza para “poner su nixtamal” y producir la tortilla a nivel familiar. Con 
respecto a la industria de la masa y la tortilla, más de la mitad del maíz grano del país se 
destina a este fin, dado que representa el alimento principal del mexicano (SAGARPA, 2007). 
 
2.1.7 Comparación nutricional de maíz amarillo, blanco y azul 
 
Desde el punto de vista nutritivo ningún grano por sí solo proporciona todos los nutrientes 
que requerimos. En todas las culturas gastronómicas se ha buscado superar sus limitaciones 
mediante el principio de complementación de los alimentos para eliminar deficiencias y 
compensar propiedades. En México esta complementación se realizó combinando el maíz 
con el frijol pues el maíz es deficiente en lisina y los frijoles son ricos en ella (Lomelí-
Escalante, 1996). 
De manera individual, los especialistas recomiendan el consumo de ciertos tipos de maíz por 
la relación existente entre el color del maíz y su composición química que finalmente impacta 
en su valor nutricional. Bello (2007) encontró que el aporte calórico de las tortillas azules es 
menor que el de las tortillas blancas; también concluyó que el maíz azul tiene 20% más 
proteínas que la variedad blanca, lo cual no coincide con lo reportado por Muñoz-de-Chávez 
et al. Otra conclusión de Bello (2007) es que el maíz azul tiene menos almidón y menos 
índice glucémico (IG) que el maíz blanco, afirmando que el almidón de las tortillas azules es 
almidón resistente que no aporta calorías y, por lo tanto, disminuye el índice glucémico. Sus 
estudios lo lleven a concluir que consumir maíz azul puede ser una alternativa para personas 
diabéticas y gente con sobrepeso (BBC Mundo, http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science). 
La Tabla 2.1.J resume la composición química nutricional de tres tipos de maíz: blanco, azul 
y amarillo. Se puede observar que el maíz azul presenta mayor contenido de hidratos de 
carbono y es el de mayor aporte calórico con respecto al maíz blanco y amarillo. 
http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science
Antecedentes 
15 
 
Tabla 2.1.J. Composición química nutricional de tres tipos de maíz* 
(100 g de alimento crudo en peso neto) 
 Maíz azul Maíz amarillo Maíz blanco 
 Humedad (g) 10.6 13.8 10.6 
Composición química Hidratos de carbono (g) 74.6 69.6 73 
proximal Proteínas (g) 8 8.3 7.9 
 Grasas (g) 4.3 4.8 4.7 
 Fibra (g) 12.2 12.2 12.2 
 
Energía (cal) 366 350 362 
Porción comestible 92 92 92 
LÍPIDOS 
Grasas totales (g) 4.3 4.8 4.7 
Colesterol (mg) 0 0 0 
Saturados Totales (g) 0.4 0.6 0.6 
Monoinsaturados (oléico) g 1.1 1.3 1.3 
Poliinsaturados (linoléico) g 2.3 2.5 2.5 
MINERALES 
Calcio (mg) 159 158 159 
Fósforo (mg) --- 235 228 
Hierro (mg) 2.5 2.3 2.3 
Magnesio (mg) 147 147 147 
Sodio (mg) 1 1 1 
Potasio (mg) 284 284 284 
Zinc (mg) --- --- --- 
VITAMINAS 
Retinol (mcg) 5 16 1 
Ácido ascórbico (mg) 0 0 0 
Tiamina (mg) 0.43 0.34 0.36 
Riboflavina (mg) 0.1 0.08 0.06 
Niacina (mg) 1.9 1.6 1.9 
Piridoxina (mg) --- --- --- 
Ácido fólico (mcg) --- --- --- 
Cobalamina (mcg) --- --- --- 
* Elaborado con datos de Muñoz-de-Chávez et al, 1996 
 
Con base en lo anterior, se propone realizar ensayos biológicos (estudio en ratas de 
laboratorio) que son más concluyentes y/o confiables para evaluar la calidad nutricional de 
los maíces pigmentados con respecto a maíz blanco y amarillo. 
A partir de dichas pruebas sería posible afirmar si el maíz azul es una alternativa benéfica 
para la salud o, por el contrario, resultaría dañina para la salud al no permitir la asimilación de 
su contenido nutrimental. 
 
2.2 La tortilla 
 
La tortilla es base de la alimentación mexicana. Se consume desde tiempos ancestrales y 
durante generaciones ha sido el principal componente en la dieta diaria del mexicano 
(Vázquez-Carrillo; Salinas-Moreno, 1996). Los aztecas le llamaban tlaxcalli, que significa 
“cosa cocida” y, posteriormente, fue bautizadocomo “tortilla” por los españoles. 
Antecedentes 
16 
La tortilla es un alimento en forma circular y aplanada, para acompañar la comida, que se 
elabora con masa de maíz hervido en agua con cal y se cuece en comal (Diccionario de la 
Lengua Española). 
El método tradicional para transformar el maíz en tortillas se desarrolló en América Latina. 
Los indígenas cocinaban los granos de maíz con ceniza o cal y agua para producir el 
nixtamal, que luego se maceraba manualmente con un metate, obteniéndose una masa que 
se aplastaba y se formaban las tortillas (González, 1995; Lomelí-Escalante, 1996). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.1 Nixtamalización 
 
El procesamiento del maíz emplea todavía como base una tecnología desarrollada 
paralelamente con su domesticación en Mesoamérica: la nixtamalización (Durán-Domínguez, 
1996). Es el proceso en el cual los granos de maíz son cocidos con agua y cal (CaO), 
antiguamente cenizas de hogueras, para posteriormente molturarlo y formar nixtamal (del 
náhuatl nextli= cenizas; tamalli = masa), materia prima básica para la elaboración de tortillas. 
Los productos derivados del nixtamal jugaron un papel crítico en mejorar el valor nutritivo del 
maíz (Serna-Saldivar, 1996). 
 
 
Fig. 2.2.B. Elaboración de masa de maíz 
en el Códice Florentino (Fournier, 2006) 
Existen documentos históricos que muestran la 
importancia de la tortilla desde la época precolombina. 
El Códice Mendocino (Fig. 2.2.A) relata que la sociedad 
azteca tenía reglamentado, en las escuelas 
precortesianas, la alimentación de niños y jóvenes, con 
base en la tortilla. A partir de los 3 años, se daba media 
tortilla al niño, una entera entre los 4 y 5 años, tortilla y 
media entre los 6 y 12 y después de los 13 dos tortillas. 
Lo anterior demuestra que en aquellos tiempos el 
gobierno se preocupaba por garantizar el abasto y 
acceso a la tortilla (Lomelí, 1996). 
También, en el Códice Florentino se aprecia una mujer 
moliendo el maíz en un metate y a un lado se 
encuentran los granos dentro del tradicional cesto o 
chiquihuitl (Ver Fig. 2.2.B). 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 2.2.A. Preparación de tortillas 
según el Código Mendocino 
(Fournier,2006) 
Antecedentes 
17 
El proceso de nixtamalización suaviza los granos para su molienda y elaboración de la masa. 
Permite que los granos sean más digeribles, pues promueve la remoción del pericarpio; 
aumenta la biodisponibilidad de niacina. El cocimiento en presencia de cal promueve la 
incorporación de calcio dentro del grano, incrementando hasta en siete veces su contenido 
(Fournier, 1996), de tal manera que en aquellos lugares donde se consumen tortillas, más del 
50% de este mineral es aportado por dicho producto (Serna-Saldivar, 1996). 
 
2.2.2 Industrialización de la tortilla 
 
De acuerdo con los vendedores de tortillas, los consumidores exigen una tortilla caliente, 
flexible y de color agradable. El crecimiento de la población provocó que la transformación 
del maíz en masa de nixtamal y en tortillas dejara de ser manual y artesanal, surgiendo así 
una industria nacional, original y propia (Museo Nacional de Culturas Populares, 1987). 
De 1903 a 1910 se registraron 78 patentes de molinos de nixtamal, con lo que se sustituye 
así el metate tradicional (Sánchez-Armas, 1996). Posteriormente, la industria tradicional fue 
incapaz de satisfacer la demanda de la población. Ante este hecho, a mediados del siglo XX 
se inicia el uso industrializado y comercial de la harina de maíz nixtamalizado (Contreras, 
1996) como alternativa a métodos tradicionales, mientras que la participación de los molinos 
de nixtamal declinó. Así, la industrialización del maíz nació en México con la intención de 
satisfacer la demanda de tortilla, para lo cual se recurrió primero a la transformación de maíz 
en la masa de nixtamal y, posteriormente, a la elaboración de harina de maíz. La 
transformación de maíz en harina permite una producción mayor de tortillas que la de los 
molinos de nixtamal, pues el rendimiento es mayor en 15%. Además, representa la solución 
al problema de conservación de la masa de nixtamal en lugares con clima tropical donde en 
unas cuantas horas resulta inadecuada para consumo humano, es decir, aumenta la vida de 
anaquel del producto. Industrialmente, se aumenta la eficiencia en los procesos, se ahorra en 
equipo, mano de obra, espacio en planta, tiempo de proceso y se reducen notablemente 
problemas ecológicos, de contaminación atmosférica y aguas residuales. (Contreras, 1996). 
Sin embargo, las familias que dependen de la fabricación tradicional de tortilla han resultado 
afectadas (Torres et al., 1996). 
Actualmente, las grandes cadenas de supermercados han integrado tortillerías como un 
servicio adicional, ofreciendo tortillas de harina de maíz blanco, amarillo y, recientemente, 
azul. 
Antecedentes 
18 
Por otro lado, desde que México tiene déficit en su producción de maíz (cerca de 30 años), 
los mexicanos de las ciudades consumen tortillas amarillas, pues el maíz de ese color es el 
que predomina en los mercados internacionales; cabe destacar que el maíz blanco suele 
tener precios mundiales del 30% al 50% más caros que el amarillo, porque no hay oferta 
suficiente (Iturriaga, 1998). 
De acuerdo con la información de la Encuesta de Ingreso-Gasto de INEGI para 2006, 80% 
de los hogares mexicanos compran tortillas (INEGI, 2006), lo cual es indicativo de la 
preferencia actual por dicho alimento. 
 
2.2.3 Proceso de elaboración de tortilla 
 
La tecnología para la elaboración de tortillas ha sido transmitida a través de generaciones 
(Fig. 2.2.C). En este proceso el maíz es cocinado en exceso de agua con cal para formar 
nixtamal. Éste es lavado con el objetivo de remover el exceso de cal y el pericarpio que se 
desprendió debido al efecto hidrolizante del álcali sobre la fibra. El nixtamal limpio es 
posteriormente triturado en un metate o en molinos, resultando una masa. Para la 
elaboración de tortillas, el pedazo de masa (20-50g), conocido como teztal, se moldea a 
mano o con prensas manuales en un disco de 15 cm de diámetro, aproximadamente, el cual 
se transforma en tortilla cuando se hornea sobre una superficie caliente o comal (Serna-
Saldívar, 1996). 
El cocimiento aplicado al maíz tiene la función de hidratar el grano, suavizar el pericarpio, 
desnaturalizar proteínas y gelatinizar parcialmente el almidón. Parte de la cal es absorbida 
principalmente en el germen del grano. El lavado elimina el pericarpio ya suavizado, el 
exceso de cal y el agua de cocimiento. La molienda produce una masa compuesta por 
fragmentos de grano, pericarpio, germen, almidón, proteínas y fibras hidratadas, grasa en 
mezcla con alrededor de 50 a 60% de humedad (Almeida, H.D., Rooney, Ll.W.,1996). 
El proceso industrial es una adaptación del proceso tradicional de molienda húmeda 
practicado durante cientos de años en Mesoamérica. 
Antecedentes 
19 
 
 
 
 
 
Para la obtención de harina, el maíz también se cuece en presencia de cal. Se somete a 
molienda húmeda y luego se seca bajo condiciones controladas. Se muele por segunda vez 
en molinos de martillos. Se clasifican las partículas de masa seca por tamaño y mezcladas 
para formular harinas comerciales (Ver Fig. 2.2.D). 
COCIMIENTO EN CAL Y REMOJO 
(90-98°C/5-40 min: 16 hrs) 
AGUA 
(2.0-3.0 L) 
DRENADO 
MAÍZ 
(1.0 kg) 
CAL 
( 0.02 kg) 
LAVADO A MANO 
NIXTAMAL 
MOLIENDA 
(mano y metate) 
MASA 
FORMADO A MANO 
COCIMIENTO EN 
COMAL 
(190-260°C/1.5-4 
min) 
TORTILLA 
NEJAYOTE 
(Licor de 
cocimiento 
AGUA 
Fig. 2.2.C. Proceso tradicional de elaboración de tortillas en México y Centroamérica 
(Serna-Saldívar, 1996) 
Antecedentes 
20 
 
 
 
 
La harina nixtamalizada resultante tiene una vida de anaquel de hasta un año y sólo requiere 
agua y una mezcladora para formar la masa que puede transformarse fácilmente en tortilla 
(Serna-Saldivar,1996). La textura de éstas no es la que muchos consumidores desean pero 
esto puede ser resuelto por los tortilleros, adicionando masas frescas que le dan una mejor 
textura (Sánchez-Tovar, 2003). 
 
COCIMIENTO (Lote o continuo) 
AGUA 
(2.5-3.0 L) 
LAVADO Y ESCURRIDO 
MAÍZ 
1.0 kg, 12% 
humedad) 
CAL 
(0.01 kg) 
NIXTAMAL 
(36% humedad) 
MOLIENDA HÚMEDA 
(molino de martillo o de piedra 
MASA GRUESA 
36% humedad 
MOLIENDA SECA 
(molino de martillo o rodillos) 
SECADO 
Etapa 1: INSTANTÁNEO (alta temperatura) 
Etapa 2: A CONTRACORRIENTE (baja temperatura) 
HARINA DE MAÍZ 
(0.93 kg; 
10% humedad) 
CONSERVADORES 
ACIDULANTES 
BLANQUEADORES 
GOMAS 
SELECCIÓN DE PARTÍCULAS Y 
MEZCLADO 
GRUESOS 
PERICARPIO, MATERIAL 
SOLUBLE, CAL Y AGUA 
TRATAMIENTO DE 
EFLUENTES INDUSTRIALES 
TAMIZADO/ASPIRACIÓN 
Fig. 2.2.D. Diagrama de bloques del proceso industrial de producción de harinas 
de maíz nixtamalizado (Serna-Saldívar, 1996) 
 
Antecedentes 
21 
2.2.4 La tortilla elaborada con maíces pigmentados 
 
Los maíces de color han estado presentes en la mitología y rituales religiosos de las culturas 
indígenas de México. De acuerdo con Sahagún, entre los aztecas, los maíces de color 
amarillo, azul y rojo se relacionaban con el culto a “Chicomecóatl”, diosa de los 
mantenimientos. En el pensamiento cosmológico de los mayas, contenido en el Popol Vuh, 
los maíces de color blanco, amarillo, rojo y negro, se relacionan con los rumbos cósmicos: el 
maíz blanco se asocia con el norte, el amarillo con el sur, el rojo con el este y el negro con el 
oeste. Los indígenas huicholes consideran a los maíces amarillo, blanco, rojo y negro como 
guardianes de la milpa (Arellano-Vázquez, 2003). 
 
Actualmente, las tortillas azules son preparadas a partir de maíces pigmentados y son 
consumidas en varias zonas de México. Existen variedades de maíz pigmentado cuyos 
granos presentan coloración azul, roja, negra o morada debido a la presencia de pigmentos 
conocidos como antocianinas. Tradicionalmente, las tortillas de maíces pigmentados son 
empleadas en la preparación de platillos típicos como quesadillas, tlacoyos y tacos 
(Hernández-Uribe et al., 2007).En la región Central de México el consumo de tortillas de maíz 
azul ocurre en comunidades y pueblos, durante festejos especiales. Sin embargo, es cada 
vez es más frecuente que tiendas de autoservicio (Fig. 2.2.E) y tortillerías expendan tortillas 
de maíz azul (Fig. 2.2.F) generalmente a un precio superior al de las normales (Salinas-
Moreno et al., 2003). La disponibilidad de las tortillas azules ha aumentado ya que los 
productores de harina de maíz nixtamalizado han desarrollado una harina elaborada a partir 
de maíz azul (Hernández-Uribe et al., 2007). 
 
 
Fig. 2.2.E. Tortilla azul de harina de maíz nixtamalizado 
 
 
Antecedentes 
22 
Sin embargo, es muy frecuente encontrar puestos callejeros donde se venden quesadillas o 
gorditas que, en su mayoría, se elaboran a partir de masas azules sin ninguna garantía de 
que dichas masas provengan de maíz azul (Fig. 2.2.G). 
Un estudio realizado por Víctores-Espinoza (2001) en el Estado de México explica que el 
23% de los agricultores mencionan la dificultad para cultivar maíz azul pues tiene mayor 
requerimiento de humedad y nutrientes en el suelo. Es por ello que el maíz azul en la región 
presenta mala calidad. El 26% de los agricultores reportaron que el maíz azul presenta 
mayor índice de plagas durante la cosecha, agudizándose en almacén, mientras que el maíz 
amarillo no presenta dificultad. Pese a ello, el empleo de maíz azul para la elaboración de 
tortillas es frecuente. Por otro lado, Víctores-Espinoza menciona los resultados obtenidos en 
la evaluación sensorial de tortillas de maíz azules comparadas con tortillas de maíz amarillo. 
La preferencia del panel fue hacia las tortillas azules. Lo anterior muestra que dichas tortillas 
poseen un sabor y textura agradables, además de presentar coloraciones exóticas, muy 
atractivas para los consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 2.2.G. Venta de tortillas azules artesanales 
 
 
 
 
Fig. 2.2.F. Procesamiento de maíz azul en una tortillería 
tradicional de Texcoco, Edo. De México 
 
 
Antecedentes 
23 
2.2.4.1 Comparación nutricional entre tres tipos de tortillas de maíz 
 
La Tabla 2.2.A resume la composición química nutricional de tortillas de maíz blanco, 
amarillo y azul. Como se observa en las Figuras 2.2.H, 2.2.I y 2.2.J, con base en un análisis 
químico proximal (Muñoz-de-Chávez et al., 1996), la tortilla de maíz azul contiene un mayor 
porcentaje de carbohidratos, proteínas y grasa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La gran mayoría de las calorías son aportadas por los hidratos de carbono, específicamente 
por el almidón parcialmente gelatinizado en la cocción en los tres tipos de tortilla. La tortilla 
azul presenta el mayor aporte calórico (Ver Tabla 2.2.A). 
 
 
Antecedentes 
24 
Tabla 2.2.A. Composición química nutricional de tres tipos de tortilla de maíz 
(100 g de alimento crudo en peso neto) 
 
Componente 
TORTILLA 
DE MAÍZ 
BLANCO 
TORTILLA 
DE MAÍZ 
AMARILLO 
TORTILLA 
DE MAÍZ 
NEGRO O 
AZUL 
Humedad (%) 42.40 47.50 47.50 
Hidratos de carbono 
(%) 47.20 45.30 54.00 
Proteínas (%) 5.90 4.60 4.90 
Grasas (%) 1.50 1.80 2.70 
Fibra (%) 4.47 2.09 2.09 
 
Energía (Kcal) 224.00 214.00 259.00 
Porción comestible (%) 100.00 100.00 100.00 
Lípidos 
Grasas totales (g) 1.50 1.80 2.70 
Colesterol (mg) 0.00 0.00 0.00 
Saturados Totales (g) 0.10 0.20 0.30 
Monoinsaturados 
(oléico) (g) 0.40 0.50 0.80 
Poliinsaturados 
(linoléico) (g) 0.80 0.90 1.40 
Minerales 
Calcio (mg) *108.00 *196.00 *125.00 
Fósforo (mg) 111.00 382.00 --- 
Hierro (mg) 2.50 2.60 2.60 
Magnesio (mg) --- 
Sodio (mg) --- 
Potasio (mg) --- 
Zinc (mg) --- 
Vitaminas 
Retinol (mg) 2.00 20.00 0.00 
Ácido ascórbico (mg) 0.00 0.00 0.00 
Tiamina (mg) 0.17 0.15 0.22 
Riboflavina (mg) 0.08 0.05 0.07 
Niacina (mg) 0.90 1.00 1.10 
Piridoxina (mg) --- --- --- 
Ácido fólico (mg) --- --- --- 
Cobalamina (mg) --- 
* Calcio adicionado al maíz 
(Elaborado con datos de Muñoz-de-Chávez et al, 1996). 
 
Cabe destacar que los datos anteriores pueden variar con respecto a otros autores 
dependiendo de la variedad de maíz empleada y de las condiciones de procesamiento 
(temperatura, concentración de cal, tiempo de cocción, drenado) para la elaboración de la 
Antecedentes 
25 
tortilla. A la fecha, no existen pruebas concluyentes que afirmen que alguno de los tres tipos 
de tortilla tenga cualidades nutricionales superiores. 
 
2.2.4.2 Antocianinas como pigmentos naturales del maíz azul 
 
Los colores negro, morado y rojo que se observan en algunas variedades de maíz se deben 
a las antocianinas, compuestos presentes en el pericarpio, en la capa de aleurona o en 
ambas estructuras del grano (Salinas-Moreno et al., 2003). 
La palabra antocianina deriva de los vocablos griegos: ἀνθός (anthos) que significa “flor”, y 
κυανός (kyanos) que significa “azul” (Nollet, 2000). 
 
2.2.4.2.1 Propiedades físicas y químicas 
 
Las antocianinas son pigmentos naturales, solubles en agua, que se encuentran en gran 
cantidad de plantas. Son responsables de atractivos colores como rojo, violeta y azul en 
hojas, vástagos, raíces, flores y frutas. 
Son compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides. En forma natural, la estructura de los 
flavonoides (antocianidina) se encuentra unida mediante un enlace o-glicosídico a uno o 
varios azúcares y a este compuesto se le denomina antocianina simple (Fig. 2.2.K). 
Particularmente, las antocianidinas son derivados hidroxilados y metoxilados del 2-
fenilbenzopirilio, conocido como catión flavylium o “flavilio”, cuyo esqueleto es C6C3C6. En 
otras palabras, la fórmula básica de estos flavonoides está conformada por dos anillos