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INDICE 
 
Página 
Introducción 1 
Objetivos 3 
1. Antecedentes 4 
1.1. El Calcio y su importancia fisiológica 4 
1.2. Fuentes de Calcio 5 
1.3. Nixtamalización 6 
1.4. Importancia de los productos nixtamalizados 7 
1.5. Métodos para determinar Calcio en alimentos 7 
1.6. Espectrometría de Absorción Atómica 9 
1.6.1. Flama 10 
1.6.2. Interferencias 11 
1.7. Validación del método 12 
1.7.1. ¿Porque realizar la validación? 12 
1.7.2. ¿Qué hacer en la validación? 13 
1.7.3. Desarrollo del método de validación 13 
1.7.3.1. Linealidad del sistema 14 
1.7.3.2. Limite de detección 15 
1.7.3.3. Límite de Cuantificación 15 
1.7.3.4. Intervalo de lineal y de trabajo 16 
1.7.3.5. Exactitud 17 
1.7.3.6. Precisión 17 
1.7.3.6.1. Repetibilidad 18 
1.7.3.6.2. Reproducibilidad 18 
2. Metodología 19 
2.1. Determinación de Calcio por el método oficial mexicano, 
NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Productos y servicios. Masa, tortillas y 
harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se 
procesan 20 
2.2. Determinación de Calcio por el método AOAC 944.03. 
Calcio en harinas 20 
2.3. Determinación de Calcio por absorción atómica 
espectrometrica. Validación de método 21 
2.3.1. Linealidad del sistema 22 
2.3.1.1. Concentración óptima de adición de Lantano 22 
2.3.2. Estimación del límite de detección del método (LDM) y 
límite de cuantificación de método (LCM) 23 
2.3.3. Determinación de LDM y LCM 23 
2.3.4. Intervalo lineal y de trabajo 23 
2.3.5. Exactitud y Precisión 24 
2.3.6. Determinación de Calcio en harina nixtamalizada 24 
3. Resultados y discusión 24 
3.1. Validación de la metodología 24 
3.1.1. Linealidad del sistema y determinación de adición de Lantano 24 
3.1.2. Estimación del límite de detección del método (LDM) y 
el límite de cuantificación del método (LCM) 30 
3.1.3. Determinación del límite de detección del método LDM y 
límite de cuantificación del método LCM 32 
3.1.4. Intervalo lineal y de trabajo 34 
3.1.5. Exactitud 38 
3.1.6. Precisión 40 
3.2. Método NOM-187-SSA1/SCFI-2002 41 
3.3. Método AOAC 944.03 Calcio en harinas 43 
3.4. Análisis de la muestra por Absorción atómica 44 
3.4.1. Pretratamiento por Calcinación 44 
3.4.2. Digestión por vía húmeda 46 
3.5. Comparación de métodos 48 
4. Conclusiones 52 
Anexos 54 
1. Determinación de Calcio NOM-187-SSA1/SCFI-2002. 54 
2. Determinación de Calcio por el método AOAC 944.03. 
Calcio en harinas. 55 
3. Calcinación vía seca. 56 
4. Digestión Vía húmeda. 57 
Bibliografía 58 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
 
 
 
A la M en C. Francisca Aída Iturbe chiñas, por brindarme la oportunidad de trabajar en 
este proyecto, su dedicación y apoyo durante la realización del mismo. 
 
A la Q.F.B. Julieta Sandoval, por sus consejos, su dedicación, por ayudarme a enfocar 
mis esfuerzos y enmendar mis tropiezos en la realización de la tesis, más que una 
maestra una amiga. 
 
A la UNAM, por brindarme la mejor educación posible en todos los aspectos y por la 
oportunidad de ser un excelente profesionista. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIAS 
 
 
A mi Padre: Por su apoyo y su cariño durante toda mi vida; Y aun cuando físicamente no 
esta, se que donde quiera que este, me sigue brindando ánimos para continuar. Para el 
este trabajo. ¡Gracias Alfredo! 
 
A mi madre: Por todo su amor y generosidad. 
 
A mis hermanos: Luis, Alicia y Jose por quererme y soportarme. 
 
A mis amigos: Anita, Barbara, Rosita, Lorena, Liliana, Violeta Leonardo, Edson, Israel, 
Jorge, Luis, Jose Enrique, Angel, Garry, Demetrio, Richy, Pedro y Olmo. 
 
A mis amigos del laboratorio: Adriana, Aída, Claudia, Fanny, Grissel, Luis, Miguel, Nayelí 
y Paola. 
 
A Luz por ser mi mejor amiga, por tu apoyo, tu cariño, por tu reto constante, esta tesis 
tiene gran parte de ti, esto es tan solo el comienzo. Te amo Foco. 
 
A Agustín Reyo, por sus consejos y por su ayuda para llegar al laboratorio 323. 
 
A las carnitas por darme esos momentos de reflexión y cerveza a precio económico. 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
Los productos nixtamalizados desempeñan un papel fundamental en la dieta de la población en 
América Latina y sur de los Estados Unidos. Su mayor beneficio radica en que son una fuente 
importante de Calcio, mineral que cumple con diversas funciones fisiológicas en el organismo entre 
las que se encuentran, ser un factor importante en la coagulación, participa en la correcta 
permeabilidad de las membranas; a su vez adquiere fundamental importancia como regulador 
nervioso y neuromuscular, modulando la contracción muscular (incluida la frecuencia cardiaca), la 
absorción y secreción intestinal y la liberación de hormonas. 
 
Las tortillas proveen el 70% de las calorías, la mitad de la proteína de la dieta de buena parte de la 
población mexicana y son una fuente importante de Calcio. La presencia de este mineral obedece a 
que es incorporado durante el proceso de nixtamalización del maíz, que consiste en la cocción 
parcial del grano con agua a la que se le adiciona cal viva ó cal hidratada (hidróxido de calcio, óxido 
de calcio), para suavizar y desprender la cascarilla. Este procedimiento permite el disponer de la 
niacina presente en el grano así como también del calcio asimilable proveniente de la cal, 
provocando un enriquecimiento del maíz. 
 
La elevada concentración de Calcio en los productos nixtamalizados aumenta su importancia, ya 
que actualmente no se tiene un registro oficial de esa concentración, lo que impide averiguar la 
cantidad consumida suficiente de ellos para satisfacer la ingesta diaria recomendada. Esto tiene 
relevancia debido al aumento en precio de éstos (las tortillas) recientemente, por lo que se vuelve 
necesario el contar con métodos confiables de cuantificación para Calcio en alimentos.
 1
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
Existen métodos oficiales vigentes para la cuantificación de Calcio, como el descrito en NOM-187-
SSA1/SCFI-2002 pero este presenta problemas de sensibilidad, ya que en compuestos con bajo 
contenido de calcio la respuesta del método se confunde con la incertidumbre del mismo, así como 
también en el procedimiento ya que la concentración de indicador Azul de hidroxinaftol específico 
para calcio, son menores a las necesarias para la formación del complejo colorido y el método 
AOAC 944.03 Calcio en harinas, que aun cuando es preciso presenta el inconveniente de que es 
muy laborioso, sumado el hecho de que en ambos métodos tienen dependencia del analista, 
incrementando la incertidumbre de los mismos. Así mismo dentro de la variedadde métodos para 
cuantificar Calcio en alimentos no existe uno específico para productos nixtamalizados, por lo que 
en el presente trabajo se validará la cuantificación de calcio por absorción atómica en productos 
nixtamalizados, así como su posible aplicación en otros alimentos. 
 2
 
OBJETIVOS 
 
Objetivo general: 
 
 Validar una metodología por absorción atómica para determinar Calcio y proponerla como 
método oficial alterno en productos nixtamalizados. 
 
Objetivos particulares: 
 
 Encontrar la concentración idónea de Cloruro de Lantano para la cuantificación de Calcio. 
 
 Determinar si el sistema de espectrofotometría de absorción atómica por flama en el equipo 
PERKIN-ELMER 3110, es lineal en la cuantificación de Calcio en una longitud de onda de 
422.7nm, con un Slit de 0.7nm y con una mezcla 2/3 aire-acetileno. 
 
 Conocer el límite de detección (LDM) y el límite de cuantificación del método (LCM). 
 
 Establecer el intervalo lineal y de trabajo del método por absorción atómica propuesto. 
 
 Determinar si el método por absorción atómica a evaluar cumple con los parámetros de 
exactitud y precisión. 
 
 Comparar los métodos oficiales ya existentes, con el método por Absorción Atómica. 
 
1.ANTECEDENTES 
 
1.1 El Calcio y su importancia fisiológica. 
Desde el punto de vista fisiológico, el calcio es esencial para la funcionalidad integral de los 
sistemas nervioso, muscular y esquelético. Juega un papel importante en la frecuencia cardiaca 
normal, en la función renal, en el proceso de respiración, en la coagulación sanguínea, en el 
intercambio de iones a través de la membrana celular y en la permeabilidad capilar, también ayuda 
a regular la liberación y almacenamiento de neurotransmisores y hormonas (Guyton, 1997). 
En la coagulación sanguínea, el Calcio iónico funciona como un activador de la protrombina que es 
un precursor en trombina (produce la polimerización de las moléculas de fibrinogeno en fibras de 
fibrina de 10 a 15 segundos). Siendo así el factor limitante en la formación del coagulo sanguíneo, si 
el Calcio no se consumiera o se encontrara en concentraciones bajas el tiempo de formación del 
coagulo sanguíneo se incrementaría, aumentando la posibilidad de la perdida de sangre. 
 En hueso y dientes, las sales cristalinas que se depositan en la matriz orgánica están compuestas 
principalmente de calcio y fosfato. La fórmula de la principal sal cristalina, conocida como 
hidroxiapatita, es la siguiente: 
Ca10(PO4)6(OH)2 
El recambio que se presenta en huesos es significativo por la renovación de éste, y cobra mayor 
relevancia cuando se habla de mujeres embarazadas, en lactancia, en niños pequeños y ancianos. 
Dentro de los problemas más significativos por la ausencia del mineral se encuentra la osteoporosis. 
En la contracción muscular, los iones Calcio son factor principal de la misma, lo que es de mayor 
importancia en el músculo sanguíneo y la frecuencia cardíaca. En ella, ayuda a la contracción 
muscular del miocardio, ya que el músculo por si solo no podría realizarla por completo. Los iones 
Calcio difunden a las miofibrillas y catalizan las reacciones químicas que promueven el 
ANTECEDENTES 
deslizamiento de los filamentos de miosina sobre los de actina, produciendo la contracción 
muscular del corazón lo que se conoce comúnmente como latido, y facilitando la circulación de la 
sangre en el cuerpo y el intercambio de metabolitos. 
Como regulador nervioso el calcio funciona como intermediario en el mecanismo del potencial de 
acción para liberar el transmisor de las terminales presinápticas. La membrana celular, que rodea 
las terminales presinápticas, contiene gran número de canales del calcio con barrera dependiente 
del voltaje. Cuando un potencial de acción despolariza la terminal, muchos iones de calcio pasan 
por esos canales y se vacían en la terminal. La cantidad de sustancia transmisora que se libera en 
la hendidura sináptica está directamente relacionada con el número de iones de calcio que 
penetran en la terminal, causando el llamado reflejo (Guyton, 1997). 
Un problema del consumo de Calcio es que se absorbe mal y sólo del 25 al 50% del ingerido se 
absorbe en el organismo; el resto pasa por el intestino y se elimina dependiendo de varios factores 
principalmente la vitamina D (Fisher y Bender,1972). 
La recomendación de consumo para adultos mayores de 25 años es de 800 mg diarios y de 1200 
mg para adolescentes, adultos jóvenes y para mujeres embarazadas y lactando (Méndez y Wyatt, 
2000). 
1. 2 Fuentes de Calcio. 
Resulta evidente que el consumo de alimentos que sean ricos en Calcio en la dieta diaria es 
imprescindible para el humano, entre esos alimentos se encuentran los lácteos, las sardinas y las 
anchoas; sin embargo en México estos alimentos están limitados a gran de la población por 
aspectos socioeconómicos, usos y costumbres. 
Los productos lácteos, tienen un costo por encima del ingreso promedio de la población 
complicando el uso de éstos como proveedores del mineral, las sardinas como medio de ingesta de 
Calcio tiene como obstáculo, el poco o nulo consumo de pescado por los mexicanos. A pesar de 
ANTECEDENTES 
esto, históricamente no se tiene antecedentes de problemas graves por la falta de Calcio, esto 
debido a que existe un alimento ancestral rico en Calcio, de alto consumo y que además es de bajo 
precio, como son las tortillas y en general los productos derivados del maíz nixtamalizado. Esta 
riqueza de Calcio es debida al tratamiento conocido como nixtamalización. 
1. 3 Nixtamalización. 
El proceso de nixtamalización involucra el cocimiento de granos maíz secos en agua que contiene 
alrededor del 1.2% de Cal, durante 50-80 minutos, seguido de un reposo de 10 a 12 horas en 
remojo en el líquido de cocción. El maíz es lavado varias veces para remover el exceso alcalino, 
seguido por la remoción del pericarpio y su posterior molienda para hacer una masa conocida como 
nixtamal, a partir de la que se pueden elaborar diferentes productos (Bressani, et al.2002). 
El efecto de la nixtamalización en el valor nutricio del maíz incluye: incremento de la digestibilidad; 
mejoramiento del balance isoleucina/leucina lo que a su vez favorece el aprovechamiento de la 
proteína, liberación de parte de la niacina que no esta biodisponible inicialmente en el grano y que 
evita la pelagra enfermedad de deficiencia vitamínica que casi no se presenta en Mesoamérica. 
(Serna-Saldívar. et al. 1991). Además, la cantidad de agua utilizada en el proceso de 
nixtamalización incrementa la humedad del grano hasta 51%, el pH alcalino y el calor, fomentan la 
remoción del pericarpio porque se debilitan las paredes celulares por la solubilización parcial de la 
hemicelulosa y como consecuencia, suavizan la estructura del grano por el hinchamiento, la 
destrucción parcial de los gránulos de almidón y por la incipiente gelatinización, se modifica la 
estructura de las proteínas que dan un sabor característico a los productos nixtamalizados, además 
el ión Calcio forma puentes que determinan la textura y cohesividad de la masa final obtenida. 
(Gómez, 1989). La importancia de estos cambios estructurales y químicos del grano durante el 
procesamiento se reflejan en la textura, color, sabor y la vida de anaquel del producto nixtamalizado 
final. 
ANTECEDENTES 
1.4 Importancia de los productos nixtamalizados. 
Dentro de los productos de maíz nixtamalizado tienen principal importancia los tamales, atoles y 
especialmente las tortillas. 
En general, los granos de cereal tienen concentraciones mínimas de calcio. Sin embargo, las 
cantidades sustanciales de este mineral son adicionadas al maíz durante la nixtamalización, que es 
el método tradicional de procesamiento de este en la preparación de tortillas en América central. 
Desde la perspectiva de calcio nutrimental, el proceso de nixtamalización puede ser estimado comoun ejemplo temprano de fortificación mineral de un producto. 
Dependiendo en la extensión de esta adición el calcio es biodisponible, las tortillas de maíz proveen 
de una mayor fuente de calcio para personas cuya ingesta diaria de productos sea limitada 
(González, et al, 2005). 
El proceso tradicional fue industrializado hace décadas pero preservando el cocimiento de los 
granos de maíz. Este tratamiento es orientado a remover la cáscara de maíz, para hacer a las 
proteínas disponibles y para incorporar el calcio en los granos cocinados, incrementando los niveles 
nutricionales de las masas de harinas elaboradas de maíz nixtamalizado (Hambidge, et al, 2005). 
Aproximadamente el 50% del Calcio consumido en México, principalmente en regiones rurales, es 
provisto por las tortillas y otros productos elaborados de maíz nixtamalizado. 
1.5 Métodos para determinar Calcio en alimentos. 
Existen diferentes métodos para la determinación de Calcio, pero en realidad no se tiene uno 
específico para productos nixtamalizados. Dentro de los métodos para la cuantificación en alimentos 
se encuentran los siguientes (Tabla 1). 
ANTECEDENTES 
Tabla 1. Métodos desarrollados para determinar Calcio en alimentos. 
Método Tipo Principio Ventajas Desventajas 
NOM-187-
SSA1/SCFI-
2002 
 
Volumétrico 
Determinación de Calcio 
por titulación con ácido 
etilendiaminotetraácetico 
formando el complejo 
metal-EDTA indicado 
por cambio de color por 
desplazamiento de un 
indicador especifico para 
calcio. 
No es 
necesario 
el uso de 
equipos 
costosos. 
-Presenta 
problemas de 
metodología.
-Es poco 
sensible. 
 
-Depende del 
analista. 
 
Método AOAC 
944.03 
Calcio en 
harinas 
Volumétrico 
Determinación indirecta 
por oxido-reducción con 
Permanganato de 
Potasio. El mineral se 
precipita en forma de 
Oxalato, y se titula con 
Permanganato de 
Potasio 
No es 
necesario 
el uso de 
equipos 
costosos. 
 
-Es laborioso.
-Es poco 
preciso. 
-Es costoso. 
 
Determinación 
de Magnesio y 
Calcio. 
(Haswell,1991) 
Absorción 
atómica 
La muestra es llevada a 
solución por digestión 
húmeda, por calcinación 
seguida de una 
disolución ácida. El 
Calcio es determinado 
por Absorción atómica. 
-Rápido. 
-Preciso. 
Sensible. 
 
-El equipo es 
costoso en un 
principio. 
AOAC,985.35. 
Minerals in 
ready-to-feed 
Milk-Based 
infant formula 
Absorción 
atómica 
La muestra es llevada a 
solución por digestión 
húmeda. El Calcio es 
determinado por 
Absorción atómica. 
- Rápido. 
-Preciso. 
-Sensible 
-Es necesario 
el uso de 
agentes 
liberadores. 
AOAC,991.25. 
Calcium, 
magnesium, 
and 
phosphorus in 
cheese 
Absorción 
atómica 
La muestra es secada y 
llevada cenizas. El 
residuo se disuelve en 
solución ácida, es 
diluida para 
determinaciones en AA 
-Rápido. 
-Preciso. 
-Sensible 
-Es necesario 
el uso de 
agentes 
liberadores. 
Determinación 
por 
Electroforesis 
capilar. 
(Nollet, 1996) 
Electroforesis 
La muestra se coloca en 
un buffer, sometido a 
una carga eléctrica, 
produciendo difusión, a
través de ella se hace 
pasar luz UV y por 
diferencia se cuantifica. 
-Simple. 
Económico. 
 
Depende del 
pKa, de la 
conc. de la 
muestra y de 
los reactivos 
visualizadores 
de UV 
 
ANTECEDENTES 
El método de la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, a pesar de ser el recomendado para productos 
nixtamalizados en especial tortillas, presenta mejores resultados en muestras con alto contenido de 
Calcio ya que es poco sensible (no detecta Calcio en muestras de 5g de harina con concentraciones 
por debajo 1 ppm); mientras que para el método del AOAC se menciona su uso para harinas 
fortificadas sin especificar que tipo de fortificación en la harina, y si la técnica es aplicable en 
muestras nixtamalizadas, en la electroforesis capilar si bien la determinación del analito en el equipo 
es simple, el proceso completo tiende a ser laborioso. Por otro lado en la bibliografía se presenta la 
absorción atómica como una técnica rápida, sensible y sencilla para determinar minerales en 
diferentes alimentos. 
1.6 Espectrometría de Absorción Atómica. 
La espectroscopia es el estudio de la interacción de la radiación electromagnética con la materia. En 
particular, es el estudio de cual es la magnitud de la interacción en función de la energía de la 
radiación (Haswell, 1991). 
En la espectrometría de absorción atómica analítica todos los átomos están libres de la influencia 
de la matriz circundante. Todas las partículas, compuestos y moléculas, deben estar disociados. La 
matriz de la muestra se destruye totalmente o se atomiza para emplear el término correcto. 
Es un método de determinación unielemental. Prácticamente no hay problemas con la interferencia 
espectral de otras líneas atómicas o iónicas, la precisión de las medidas de absorción atómica 
depende menos de la temperatura de atomización que de la espectrometría de emisión. 
Se basa en hacer pasar un haz de luz monocromática de una frecuencia tal que puede ser 
absorbido por el analito que se encuentra presente en forma de vapor atómico. La medida de la 
intensidad luminosa antes y después de su paso por el vapor atómico permite determinar el por 
ciento de absorción (Rubinson y Rubinson, 2004). 
 
ANTECEDENTES 
En las determinaciones de absorción atómica, se mide la absorbancia y la concentración del analito 
está relacionada con la señal por medio de la ley de Lambert-Beer. 
Los componentes básicos de los instrumentos espectrómetricos de flama cubren las necesidades 
que se presentan en cada método con las siguientes funciones:1) Liberar el analito a la flama, 2) 
Inducir las transiciones espectrales de absorción que se necesitan para la determinación del analito, 
3) Aislar las líneas espectrales que se requieren para el análisis, 4) Detectar el incremento o el 
decremento de la intensidad de la radiación en las líneas aisladas y 5) Registrar estos datos de 
intensidad (Willard y Merrit, 1991). 
1.6.1 Flama. 
Es el método por el cual el elemento se determina mediante un espectrómetro de absorción 
atómica, usado en conjunto con un sistema de nebulización y una fuente de atomización. 
Para que ocurra el proceso de absorción atómica se deben producir átomos libres de muestra. 
Primero, por el proceso de nebulización, se aspira la muestra, hacia el quemador donde se mezcla 
con los gases combustibles y oxidante en la forma de un aerosol fino. Aquí los metales están 
todavía en solución en las pequeñas gotas de aerosol. Cuando esas gotas pasan al calor de la 
llama, el proceso de evaporación o de solvatación remueve el solvente y deja partículas sólidas 
pequeñas del material de la muestra. Al aplicarse más calor, tiene lugar la licuefacción, y de hecho, 
el calor adicional vaporizará la muestra. En este punto el metal de interés, llamado analito, está 
todavía enlazado con algún anión, formando una molécula, la cual no sufrirá el fenómeno de 
absorción atómica que se desea medir. Por aplicación de más energía calórica, esta molécula se 
disociará en los átomos individuales. El número de átomos del metal en estado fundamental 
determinará la cantidad de luz absorbida. Se determina la concentración al comparar la absorbancia 
de la muestra con la obtenida de concentraciones patrón conocidas (Beaty, 1979). 
 
ANTECEDENTES 
La fuente de atomización es un quemador que utiliza diferentes mezclas de gases, las más 
frecuentes son aire-acetileno, que produce una llama con una temperatura de 2400- 2700 K. 
Utilizan un mechero de premezcla, que se caracteriza porque el combustible, el oxidante y la 
muestra se mezclan antes de introducirlos en la llama. 
1.6.2 Interferencias. 
Es cualquier efecto que cambia la señal manteniendo invariable la concentración del analito. 
Se conoce la absorción atómica como una técnica muy específica con pocas interferencias. 
Probablemente no existirá nunca un método analítico que esté totalmente librede alguna 
interferencia por parte de la naturaleza de la muestra. Por lo que lo siguiente a no tener 
interferencias en la determinación sería el conocer cuales existen y eliminarlas o compensarlas para 
que no influyan en la cuantificación (Beaty, 1979). 
Espectrales: 
Cuando la señal del analito se solapa con señales debidas a otros elementos o moléculas que hay 
en la muestra ó con señales debidas a la llama o al horno. 
Químicas: 
Las causan cualquier componente de la muestra que pueda disminuir el grado de atomización del 
analito. Por ejemplo, el SO42- y el PO43- dificultan la atomización del Ca2+ formando quizá sales no 
volátiles. Los agentes liberadores son sustancias químicas que se añaden a una muestra para 
disminuir una interferencia química. El EDTA y la 8-hidroxiquinoleína protegen el Ca2+ de efectos 
interferentes del SO42- y el PO43- . El Lantano también se puede usar como agente liberador, 
aparentemente porque reacciona preferentemente con PO43- y libera al Ca2+. Se recomienda un 
llama rica en combustible para producir ciertas especies oxidadas de analito que de lo contrario 
podrían impedir la atomización. Temperaturas altas de llama eliminan muchos tipos de interferencia 
química. 
ANTECEDENTES 
De ionización: 
Puede ser un problema en el análisis de metales alcalinos a la temperatura relativamente baja de la 
llama y en el análisis de otros elementos a temperaturas mayores (Harris, 2001). 
1.7 Validación del método. 
Es el procedimiento para establecer por medio de estudios experimentales una base de datos que 
demuestren científicamente que un método analítico tiene las características de desempeño que son 
adecuadas para cumplir los requerimientos de las aplicaciones analíticas pretendidas. Implica la 
demostración de la determinación de las fuentes de variabilidad y del error sistemático y al azar de 
un procedimiento, no solo dentro de la calibración sino en el análisis de muestras reales. 
La validación incluye una evaluación de la precisión, linealidad, exactitud y especificidad (SSA, 
1998). 
La validación también es definida como el proceso de establecer la ejecución de características y 
limitaciones de un método y la identificación de las influencias que pueden producir cambios de 
estas características y cuales son exentas (Eurachem, 1998). 
1.7.1 ¿Porque realizar la validación? 
El validar una metodología obedece a cualquiera de las siguientes razones : 
 Resolver un problema en particular. 
 Cuando es necesario verificar que los parámetros son adecuados para el uso de un particular 
problema analítico. por ejemplo: 
• Un nuevo método desarrollado para un problema en particular. 
• Establecer la revisión de un método para incorporar mejoras ó utilizarlo para un nuevo 
problema. 
ANTECEDENTES 
• Cuando el control de calidad indica que el método establecido debe cambiar con el 
tiempo. 
• Para mostrar la equivalencia entre dos métodos, Ej. un nuevo método y un estándar 
(Eurachem,1998). 
Cuando se realiza una validación es necesario pensar que fin persigue, para lo cual es necesario 
resolver las siguientes preguntas: 
¿Qué analitos pueden determinarse en que matrices en la presencia de que interferencias? 
¿Con estas condiciones que niveles de precisión y exactitud se ejecutan? 
1.7.2 ¿Qué hacer en la validación? 
La extensión de la validación o la revalidación requerida puede depender de la naturaleza de los 
cambios hechos en la reaplicación del método de otros laboratorios, instrumentación, operadores y 
las circunstancias en donde el método será usado. Algunos grados de validación son siempre 
apropiados incluso cuando se usan estándares bien caracterizados o métodos publicados. 
Para la Secretaría de salud (SSA) en validaciones para muestras farmacológicas, al tratarse de 
sustancias en las que se debe de tener mayor control se requiere de % de recuperación entre 98-
102%, mientras que para la Agencia protectora del medio ambiente de estados unidos (EPA), se 
requiere un intervalo de porcentaje de recuperación de 85% a 115% (López, 2005). 
Lo que quiere decir que cada laboratorio o grupo de trabajo elige las exigencias con las que debe 
cumplir la metodología a validar para lo cual se utiliza el desarrollo de un método. 
1.7.3 Desarrollo del método de validación. 
Puede tomar un número variado de formas. En un extremo, puede involucrar la adaptación de un 
método existente, haciendo cambios menores en él, que son convenientes para una nueva 
aplicación. 
ANTECEDENTES 
 
En otro extremo la química analítica puede partir de algunas ideas incompletas, aplicando expertos 
y experiencia para encontrar un método conveniente. Esto puede involucrar una innovación 
significativa basada en la explotación inicial de propiedades conocidas del analito. Esto claramente 
involucra un gran reparto de trabajo, e inicialmente un mínimo grado de duda como para que el 
método final puede ser exitoso. Esto no es frecuente de métodos desarrollados para involucrar 
trabajo en un número de ideas diferentes simultáneamente y eventualmente escoger una ganadora 
(Eurachem, 1998). 
Para la validación a realizar se puede tomar en cuenta que debido a que se trata de un método 
espectrométrico, siendo a determinar los parámetros siguientes: 
 Linealidad del sistema 
 Limite de detección 
 Límite de cuantificación 
 Intervalo de lineal y de trabajo 
 Exactitud 
 Precisión 
1.7.3.1 Linealidad del sistema. 
La linealidad de un sistema o método analítico es su habilidad para asegurar que los resultados 
analíticos, los cuales pueden ser obtenidos directamente o por medio de una transformación 
matemática bien definida, son proporcionales a la concentración de la sustancia dentro de un 
intervalo determinado (SSA, 1998). 
Se determina construyendo una curva de calibración en la cual la respuesta medida está en función 
de la concentración, utilizando cuando menos 5 diluciones preparadas a partir de una misma 
solución patrón y haciendo análisis cuando menos por duplicado para cada dilución. 
ANTECEDENTES 
 
Los criterios de aceptación para la linealidad del sistema requeridos por la Secretaría de salud en 
métodos espectrométricos son: 
Coeficiente de variación (CV) ≤ 1.5% 
Coeficiente de respuesta (r) ≥0.99 
Coeficiente de variación (r2) ≥0.98 
(SSA, 1998) 
 
1.7.3.2 Limite de detección. 
Este parámetro se define como: 
“El menor contenido que puede ser medido con una certeza estadística razonable”(López, 2005). 
Así mismo, se dice que el límite de detección es: 
 “La concentración mínima de analito en una muestra que puede ser detectada, pero no 
necesariamente cuantificada bajo las condiciones dadas en la prueba”. 
La organización internacional para la estandarización (ISO) utiliza un termino general “es el valor 
mínimo detectable de la cantidad sin que varíe su estado”. La unión internacional de química pura y 
aplicada (IUPAC) es cauta en el uso de “Límite de detección”, prefieren “valor mínimo detectable”. 
Para el propósito de validación, es suficiente para proveer como indicación del nivel al que la 
detección se vuelve problemática. Para este propósito se utiliza el “blanco + 3s” como suficiente. 
Donde s es la desviación estándar (Eurachem, 1998). 
1.7.3.3 Límite de Cuantificación. 
Es “la concentración más baja del compuesto que puede cuantificarse cumpliendo con la precisión y 
exactitud establecidas en el método” (SSA, 1998). 
También es conocido como Límite reportado: 
“La menor concentración de un analito que puede ser determinada con precisión aceptable 
(repetibilidad) y exactitud dentro de las condiciones dadas en la prueba”. 
ANTECEDENTES 
Es estrictamente la concentración más baja de analito que puede ser determinada con un nivel 
aceptable de repetibilidad, precisión y exactitud. También es definida como la concentración del 
analito correspondiente al valor del blanco más 5, 6 ó 10 desviaciones estándar de lamedia del 
blanco. Algunas veces se le llama como “Límite determinación” (Eurachem, 1998). 
1.7.3.4 Intervalo de lineal y de trabajo. 
“Define la habilidad del método para obtener resultados de prueba proporcionales a la concentración 
de analito”. El intervalo lineal es por inferencia, la serie de concentraciones de analito bajo las 
cuales, el método presenta resultados proporcionales a la concentración del analito”. 
Para cualquier método cuantitativo, es necesario determinar las concentraciones de analito bajo las 
cuales el método puede ser aplicado. En el nivel más bajo de la concentración del intervalo, los 
factores limitantes son los valores de los límites de detección y/o cuantificación. En la parte más alta 
las restricciones son impuestas por la respuesta instrumental del sistema (Eurachem, 1998). 
En el intervalo de trabajo existe un segmento en el que la señal de respuesta tiene una relación 
lineal a la concentración del analito (intervalo lineal). La extensión de esta serie de concentraciones 
puede ser establecida durante la evaluación del intervalo de trabajo. Los cálculos de regresión son 
insuficientes para establecer la linealidad. En general, la determinación esta requiere puntos con al 
menos 10 diferentes concentraciones (Eurachem, 1998). 
La linealidad se determina a partir de curvas de calibración adicionadas de cuando menos 3 
diferentes cantidades de la sustancia de interés, cada uno de manera independiente, haciendo los 
análisis por triplicado. Las concentraciones de las curvas deben ser las adecuadas para que, 
utilizando el método propuesto de absorción atómica, las concentraciones de las soluciones finales 
a analizar estén dentro del intervalo de la linealidad del sistema. 
Los criterios de aceptación para el intervalo lineal y el de trabajo por la SSA para validar un método: 
A partir de una curva de calibración, se gráfica la absorbancia en función de la concentración con: 
ANTECEDENTES 
Coeficiente de correlación (r2) ≥ 0.98 
Porcentaje de recobro: 98-102% 
Coeficiente de variación (CV) = 3% 
(SSA, 1998) 
 
1.7.3.5 Exactitud. 
Es la cuantificación referida para la diferencia entre la media de un grupo de resultados y el valor 
que es aceptado como el real o correcto de la medida cuantificada, es decir, expresa la cercanía de 
un resultado al valor real. 
La validación de un método busca cuantificar la exactitud de resultados evaluando al resultado y al 
valor real, de manera sistemática y los efectos aleatorios en ellos (Eurachem, 1998). 
Para llevar a cabo pruebas de exactitud en cualquier validación es necesario es utilizar estándares 
certificados del analito a evaluar. 
Los parámetros para determinar la aceptación requeridos por la SSA para metodologías 
instrumentales son: 
Porcentaje de recobro: 85-115% 
Coeficiente de variación (CV) = 3% 
(SSA, 1998) 
 
1.7.3.6 Precisión. 
Es “La cercanía de acuerdo entre resultados independientes obtenidos bajo condiciones 
estipuladas”. 
Esta depende solo de la distribución de errores aleatorios y no son relacionados al valor real o el 
valor específico. La medición es usualmente expresada en términos de imprecisión, computado 
como la desviación estándar de los resultados de prueba. La media de “resultados de pruebas 
independientes” obtenida en una influencia “libre del hombre” por ningún resultado previo en el 
mismo o en el objetivo similar de una prueba. Medidas cuantitativas de precisión críticamente 
ANTECEDENTES 
dependientes en las condiciones estipuladas. Repetibilidad y Reproducibilidad son particularmente 
grupos de condiciones extremas. 
Las dos medidas más comunes de precisión son repetibilidad y reproducibilidad. Ambas son 
generalmente dependientes de la concentración del analito, y además pueden ser determinadas con 
un sinnúmero de concentraciones (Eurachem, 1998). 
1.7.3.6.1 Repetibilidad. 
Es la precisión obtenida bajo las mismas condiciones de operación en un intervalo corto de tiempo 
(mismo día), por un mismo analista, en la misma muestra homogénea y en el mismo equipo. 
Se determina por el análisis sextuplicado de una misma solución estándar correspondiente al 100% 
establecido en la linealidad del sistema. 
El criterio de aceptación requerido por la SSA es: 
Coeficiente de variación (CV) ≤ 1.5% 
(SSA, 1998). 
1.7.3.6.2 Reproducibilidad. 
Expresa la precisión entre laboratorios como resultado de estudios interlaboratorio diseñados para 
estandarizar la metodología. 
Se determina de una muestra homogénea del producto cercana al 100% de la concentración 
teórica, analizada cuando menos por dos analistas en dos días y por triplicado. 
El criterio de aceptación requerido por la SSA para métodos instrumentales: 
Coeficiente de variación (CV) = 3.0% 
(SSA, 1998) 
 
2. METODOLOGÍA 
 
A continuación se muestra el diagrama de bloques con el proceso experimental general a seguir. 
 
COMPARACIÓN DE MÉTODOS: 
 
 
En el desarrollo experimental del proyecto se utilizó una harina de maíz nixtamalizado comercial de 
la marca MINSA lote: 20201 elaborada el 20 de enero de 2006. Dentro de la información nutrimental 
del producto solo se mencionan trazas de cal como fuente de Calcio. 
Para determinar Calcio y con fines comparativos se emplearon como referencia métodos oficiales 
descritos en los anexos.
2.1 Determinación de Calcio por el método oficial mexicano, NOM-187-SSA1/SCFI-2002. 
Productos y servicios. Masa, tortillas y harinas preparadas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. 
Determinación de Calcio por titulación formando un complejo metal-EDTA. 
2.2 Determinación de Calcio por el método AOAC 944.03. Calcio en harinas. 
Determinación indirecta, cuantificando por medio de una reacción oxido-reducción titulando con una 
solución valorizada de Permanganato de Potasio el oxalato que precipita el Calcio presente en la 
muestra. 
 
 
METODOLOGÍA 
2.3 Determinación de Calcio por absorción atómica espectrometrica. Validación de método 
propuesto. 
 
Diagrama de bloques para la validación del método, seguido por su descripción. 
 
 
 
 
METODOLOGÍA 
Para realizar las determinaciones por absorción atómica espectrofotometrica, se utilizó un 
Espectrofotómetro PERKIN-ELMER 3110 de flama, sin graficador, las condiciones estándar para 
cuantificar Calcio se indican en la tabla 2. 
Tabla 2. Condiciones para determinar Calcio en espectrofotómetro. 
Longitud de onda 
(nm) 
Slit 
(nm)
Sensibilidad 
 (mg/L) 
Intervalo Lineal 
(mg/L) 
422.7 0.7 0.092 5 
1.Flama recomendada: Aire-Acetileno, flama pequeña y azul (Perkin-Elmer,1982). 
2.3.1 Linealidad del sistema. 
Se elaboró una curva de calibración de la siguiente manera: C1=0.5 ppm, C2: 2C1=1.0, C3:2C2=2.0, 
C4: 2C3=4.0, C5:1.25C4=5.0 ppm de Calcio. Se preparó con reactivo grado analítico de Carbonato de 
Calcio marca Mallinckrodt. Lote: 4072 KLCM de 100.2% de pureza en base seca. 
La curva de calibración debe de cumplir con los siguientes requisitos: 
Coeficiente de variación (CV) ≤ 1.5% 
Coeficiente de respuesta ( r) ≥0.99 
Coeficiente de correlación (r2) ≥0.98 
 
Donde CV es el cociente obtenido de la absorbancia promedio entre la desviación estándar 
promedio. 
2.3.1.1 Concentración óptima de adición de Lantano. 
Se prepararon 7 curvas por concentración de Lantano 0.1, 0.5 y 1.0%, cada una se leyó por 
triplicado, las absorbancias se graficaron y se calculó la regresión lineal. 
Para verificar la linealidad, la curva de calibración debe de cumplir con los siguientes requisitos: 
Coeficiente de variación (CV) ≤1.5 
Coeficiente de correlación(r) ≥0.99 
Coeficiente de respuesta (r2) ≥ 0.98 
(Marques, 1991). 
 
METODOLOGÍA 
Para determinar la concentración idónea de Lantano, a partir de la pendiente obtenida de la 
regresión lineal de cada curva se realiza un análisis de varianza. 
2.3.2 Estimación del límite de detección del método (LDM) y límite de cuantificación de 
método (LCM).A partir de la curva de calibración para obtener la linealidad del sistema, se elabora una nueva con 
las concentraciones de 0.5, 1.0, 2.0, 4.0 y 5.0 ppm de Calcio debido a que el LDM debe ser cercano 
al punto de menor concentración del intervalo de linealidad del sistema (EPA, 2004), se cuantifica en 
espectrofotómetro 3 veces, se promedian las absorbancias, se determina la desviación estándar 
promedio de todos los puntos de la curva para establecer la estimación de LDM y LCM. El LDM y el 
LCM se obtiene multiplicando el promedio de la desviación estándar por 3.3, para el LCM se 
multiplica por 10 (López, 2005). 
2.3.3 Determinación de LDM y LCM. 
Se utiliza una serie de 7 muestras independientes, la concentración de cada alícuota debe ser 
próximo y por arriba del punto más bajo de la curva de calibración. 
Los resultados deben encontrarse dentro del intervalo de 85-115% del valor esperado. En caso 
contrario, deben analizarse nuevamente. 
Se calcula el promedio y la desviación estándar. 
Límite de detección del método (LDM) = σ x 3.14 
Límite de cuantificación del método (LCM) = LDM x 5 
(López, 2005). 
 
2.3.4 Intervalo lineal y de trabajo. 
Se elaboran 4 curvas de calibración con puntos de 0.05, 0.1, 0.25, 0.5, 1.0, 2.0, 4.0, 5.0, 6.0, 8.0 y 
10.0 ppm de Calcio , se leen por triplicado, se grafican, se determina la regresión lineal, tomando 
como criterios de aceptación. 
METODOLOGÍA 
Coeficiente de correlación r2 ≥ 0.98 
Porcentaje de recobro = 98-102% 
Coeficiente de variación (CV)= 3.0% 
(SSA, 1998). 
 
2.3.5 Exactitud y Precisión. 
Exactitud: Se preparan 10 alícuotas con concentración 2.0 ppm de calcio que es el punto medio de 
la curva de calibración, se leen por triplicado en el espectrofotómetro. 
Se determina el % de recuperación (%R), coeficiente de variación (%CV). 
Porcentaje de recuperación= 85-115% 
Coeficiente de variación (CV)= 3.0 
(SSA, 1998). 
 
Precisión del sistema, con las muestras, criterio de aceptación: 
Coeficiente de variación (CV) ≤ 1.5% 
(SSA, 1998). 
 
2.3.6 Determinación de Calcio en harina nixtamalizada. 
La cuantificación se realizó con dos pre-tratamientos a la muestra con base en la NOM-117-SSA1-
1994., eliminando la materia orgánica por calcinación (Anexo 3) y por digestión húmeda (Anexo 4) 
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
3.1 Validación de la metodología. 
Es “la evidencia experimental documentada de que un procedimiento cumple con el propósito para 
el que fue diseñado” (SSA, 1998), en este caso la validación obedece a la propuesta de un método 
para determinar Calcio, alterno a los ya existentes que sea rápido, sencillo, confiable y económico. 
3.1.1 Linealidad del sistema y determinación de adición de Lantano. 
Tiene como fin, encontrar la concentración en la cual, la respuesta obtenida en una prueba sea 
proporcional, esto es, el intervalo en el cual el análisis se encuentra libre de interferencias. 
Se determinó construyendo una curva de calibración, absorbancia como función de la 
concentración, utilizando 5 diluciones preparadas a partir de una misma solución patrón y haciendo 
el análisis por duplicado para cada dilución. 
Se empleó como criterio de aceptación para la validación (SSA, 1998): 
CV ≤ 1.5% 
r ≥ 0.99 
r2≥ 0.98 
 
Para la determinación de Calcio, la prueba de linealidad se utilizó también para encontrar la 
concentración óptima de Lantano adicionado, el cual se emplea para eliminar interferencias en la 
cuantificación, ya que no existe bibliografía nacional en la que se menciona la cantidad precisa de 
Lantano. 
En la cuantificación de Calcio por absorción atómica en cualquier muestra, se presenta una 
interferencia química, por la formación de complejos de Calcio con compuestos presentes en la 
muestra como los fosfatos, por lo que se recomienda la adición de Lantano, ya que evita la 
formación de estos complejos (Harris, 2001). 
RESULTADOS Y DISCUSION 
En la tabla 3, se presentan los promedios de los resultados de la prueba para determinar la 
linealidad del sistema y la concentración óptima de Lantano que debe adicionarse en muestras para 
cuantificar Calcio por absorción atómica. En ésta, se encuentra la absorbancia promedio de las 
curvas de calibración realizadas de 0.5 a 5.0 ppm de Calcio con adición de Lantano a 0.1%, 0.5% y 
1.0%, las cuales se leyeron por triplicado, se graficaron (gráfica 1), se evaluaron los parámetros 
gráficos tales como: la regresión lineal, desviación estándar, coeficiente de variación, cuyos valores 
se encuentran en la tabla 3, para conocer si el sistema es lineal en el intervalo de trabajo. 
Tabla 3. Curvas de calibración de Calcio (ppm) con Lantano 0.1%, Lantano 0.5% y Lantano al 
1.0%. Con regresión lineal. 
 La 0.1% La 0.5% La 1.0 % 
Concentración 
(ppm) 
Absorbancia 
promedio % C.V.
Absorbancia 
promedio % C.V.
Absorbancia
promedio % C.V.
0.5 0.0567 2.04 0.0827 1.40 0.0820 0.00 
1 0.0903 19.56 0.1300 1.33 0.1217 0.47 
2 0.1963 0.78 0.2140 1.24 0.2190 0.46 
4 0.3877 0.54 0.4210 0.82 0.3930 0.51 
5 0.4843 0.12 0.5180 0.51 0.4790 0.55 
Ordenada 0.0022 0.0299 0.0371 
Pendiente 0.0964 0.0973 0.0887 
r 0.9989 0.9995 0.9998 
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Gráfico 1. Curvas de calibración de Calcio con diferentes concentraciones de Lantano adicionado. 
Curvas de calibración de Calcio absorbancia vs 
concentración 
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0 1 2 3 4 5 6
Concentración de Calcio. (ppm)
A
bs
or
ba
nc
ia
Ca con La al 0.1%
Ca con La al 0.5%
Ca con La al 1.0%
 
 
De la regresión lineal de las tres curvas se obtienen coeficientes de correlación mayores a 0.99, así 
como ordenadas al origen cercanas a cero que indican un comportamiento lineal, por lo que la 
adición de Lantano no afecta al sistema en la relación de a mayor concentración mayor absorbancia; 
sin embargo, es necesario hacer notar que la dispersión en los datos disminuye en la curvas con 
mayor adición de Lantano de 0.5 y 1.0% ya que el coeficiente de variación en estas curvas se 
encuentra por debajo del 1.5% en todos los puntos, que es el límite establecido para metodologías 
instrumentales (SSA, 1998), mientras que en la curva de calibración de 0.1% de adición de Lantano 
el CV se obtiene aproximadamente 20% (tabla 3); por lo que la linealidad del sistema se cumple 
cuando se adiciona Lantano entre 0.5% y 1.0% 
A fin de conocer si existe diferencia significativa en la respuesta obtenida en las curvas de 
calibración para cuantificar Calcio con las tres concentraciones de adición de Lantano, se realizó un 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Análisis de Varianza (Marques de Cantú, 1991). Para lo cual, se compararon 7 diferentes curvas por 
cada concentración de Lantano, las cuales se leyeron 3 veces cada una, con la absorbancia 
promedio se graficaron, se obtuvo la pendiente (tabla 4) y con estos datos se realizó el análisis 
estadístico. 
Al ser la pendiente, la medida de la inclinación de una recta en ejes cartesianos,.y a que existe solo 
una recta que pasa por un punto X con esta pendiente. Es que puede ser utilizada en el análisis de 
varianza (tabla 5), para conocer si existe diferencia entre las curvas con por la adición de Lantano. 
El análisis de varianza es una herramienta estadística que sirve para comparar varias medias, por lo 
que en el estadístico la hipótesis nula se refiere a que existe diferencia significativa entre las medias. 
Tabla 4. Pendientes de regresiones lineales de curvas patrón de Calcio con concentración de 
Lantano de 0.1%, 0.5% y 1.0%. 
Lantano 
0.1 % 
Lantano 
0.5% 
Lantano 
1.0% 
0.0964 0.0918 0.0945 
0.0963 0.0973 0.1067 
0.0962 0.0993 0.1084 
0.0974 0.0627 0.1067 
0.0964 0.0944 0.1035 
0.0975 0.0935 0.0887 
0.0961 0.0915 0.0922 
H0: Existe diferencia significativa en la absorbancia obtenida entre las curvas de calibración 
adicionadas con Lantano. 
H1:No existe diferencia significativa en la absorbancia obtenida entre las curvas de calibración 
adicionadas con Lantano.RESULTADOS Y DISCUSION 
 
 La 0.1 % La 0.5 % La 1.0 % 
Tj Suma de Valores 0.6763 0.6305 0.7007 
nJ Muestras por columna 7 7 7 
Prom Tj Promedio 0.0966 0.0901 0.1001 
Tj2 (Suma de Valores)x2 0.4574 0.3975 0.4910 
Tj2/nJ 0.0653 0.0568 0.0701 
T.. Suma de Tjs 2.0075 
N Muestras totales 21 
CM (T..2)/N 0.1919 
εεΧiJ2 0.1936 
εTj2/nJ 0.1923 
SC Total εεΧiJ2-CM 0.0017 
SC tr εTj2/nJ-CM 0.0004 
SCE SC Total-SC tr 0.0013 
Tabla 5. ANOVA 
Fuente 
Variación 
Suma de 
cuadrados g. l
Cuadrado
Medios 
Cuadrado
de F Significancia 
T. 
Fisher Criterio Decisión
Entre 
tratamientos 0.00415 2 0.00207 19.313 0.05 3.55 
Dentro de 
tratamientos 0.00193 18 1.1x 10
-04
Total 0.00608 20 
 
Fc>Ft H° se rechaza
Resultado: 
No existe diferencia significativa en la pendiente de las curvas de calibración con Lantano 0.1%, 
0.5% y 1.0 %. 
Al no existir diferencia entre las curvas, se infiere que en las concentraciones analizadas, la adición 
de Lantano no afecta a la cuantificación de Calcio por absorción atómica, por lo que se seleccionó la 
adición de 0.5% de Lantano que es la mínima cantidad de lantano para evitar, la generación de 
residuos contaminantes, así como también para disminuir costos en la técnica. 
De haber existido diferencia, se tendría que realizar otro análisis estadístico, para determinar en cual 
existe la diferencia. 
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
3.1.2 Estimación del límite de detección del método (LDM) y el límite de cuantificación del 
método (LCM). 
El límite de detección del método es la menor concentración del analito en una muestra que puede 
detectarse, y el límite de cuantificación del método es la concentración más baja que puede ser 
determinada con un nivel aceptable de precisión y exactitud (Eurachem, 1998). 
A partir de la curva de calibración con adición de 0.5% de Lantano (tabla 3) de la prueba de 
linealidad, se realizó la estimación del LDM y el LCM, se determinó la desviación estándar (s), la 
cual se multiplicó por una constante para cada límite. 
LDM = s 3.3 
 
LCM = s 10 
La estimación tiene como fin, encontrar un valor aproximado a partir del cual se cuantificara el LDM 
y el LCM, el valor evaluado del LDM tiene que ser un valor semejante al punto más bajo de la curva 
de calibración, en caso de que el valor sea diferente es necesario utilizar un curva de calibración con 
concentraciones más bajas. 
Para el método evaluado se elaboró una curva de 0.5 a 5.0 ppm de Calcio obteniendo un valor 
negativo de LDM alejado de 0.5 ppm, por lo que fue preciso elaborar una nueva curva con puntos de 
menor concentración siendo la curva de calibración de 0.05 a 1.0 ppm. (tabla 6). 
En la tabla 6 se encuentran los datos de la curva para la estimación del LDM y del LCM, se utilizaron 
dos curvas de calibración, con la absorbancia promedio, se determinó la desviación estándar, para 
estimar los límites, se gráfico (Gráfica 2), se determinó la regresión lineal y con ella se calcularon el 
LDM y el LCM en mg/L. 
 
 
 
 
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Tabla 6. Curva de calibración de Calcio con concentración de 0.05 a 1.00 ppm para estimar LDM y 
LCM. 
 Concentración 
 (ppm) 
Absorbancia 
Promedio 
Desviación 
estándar % C. V. 
0.050 0.017 0.001 5.88 
0.102 0.024 0.001 4.88 
0.252 0.047 0.000 0.00 
0.504 0.065 0.001 1.54 
1.009 0.119 0.001 0.84 
Promedio 0.001 
 
 
 
 
Gráfico 2. Curva de calibración de Calcio, absorbancia en función de la concentración (0.05 a 1.0 
ppm) para estimar LDM y LCM. 
 
Curva de calibración de Calcio, absorbancia en 
función de la concentración 
0
0.05
0.1
0.15
-0.3 0.2 0.7 1.2
Concentración (mg/L)
A
bs
or
ba
nc
ia
 
En esta curva los parámetros lineales son: 
 Ordenada 0.0145
Pendiente 0.1041
r 0.9961 
El coeficiente de correlación mayor a 0.99 indica que la curva cumple con los parámetros 
establecidos de linealidad y a partir de ella se pueden estimar LDM y LCM. 
Determinación del LDM y LCM estimados. 
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
y=mx+b 
LDM=(Desviación estándar)(3.3) 
LDM=(0.001)(3.3)=0.0033 
 
x=(y-b)/m 
x=( 0.0033-0.0145 )/ 0.1041 
x=0.0112/ 0.1041 = 0.1076 mg/L 
 
LCM=s10 
LCM=(0.01x10)=0.1 
x=(0.1-0.0145)/0.1041 
x=0.9174 mg/L 
 
Donde: 
 
Desviación estándar = 0.001 y la ecuación de la recta utilizada es la del gráfico 2. 
De esta forma los límites estimados obtenidos son: 
LDM estimado es de 0.1076 mg/L y el LCM estimado es de 0.9174 mg/L. 
El LDM estimado de 0.1076 mg/L es concordante a lo esperado ya que es un valor cercano al 
punto más bajo de la curva 0.05 ppm (mg/L), y si el LDM es el valor mínimo detectable de la 
cantidad sin que varíe su estado (Eurachem 1998). El hecho se corrobora, ya que el CV en las 
concentraciones de 0.05 y 0.1 ppm (tabla 4), se encuentra por encima del permitido en métodos 
espectrofotométricos (5.88 y 4.88 respectivamente), y a partir de la concentración de 0.25 ppm el 
CV de los demás puntos, están por debajo del permitido, por lo que la estimación es satisfactoria y 
se continúa con la determinación exacta del LDM y el LCM. 
3.1.3 Determinación del límite de detección del método LDM y límite de cuantificación del 
método LCM. 
Fue necesario realizar primero al estimación del LDM y el LCM con una curva, y enseguida la 
cuantificación de éstos con 7 muestras, porque al tratarse de cantidades frontera son susceptibles a 
ser influenciadas por la incertidumbre del método. 
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
A partir del LDM estimado se prepararon 7 muestras diferentes (tabla 7), las cuales tienen el mismo 
tratamiento, con concentración próxima y por arriba del punto más bajo de la curva de calibración, la 
cual fue 0.1 ppm. Se leyeron por triplicado, se determinó la absorbancia promedio, la desviación 
estándar, la desviación estándar total y porcentaje de recuperación como criterio de aceptación para 
determinar LDM y LCM. 
Tabla 7. Estándar de Calcio 0.1 ppm, límite de detección del método (LDM) y limite de cuantificación 
del método (LCM). 
 
Muestra 
 
Absorbancia 
Promedio 
Desviación 
Estándar 
% de 
recuperación . 
1 0.025 0.0006 105.56 
2 0.022 0.0006 90.28 
3 0.021 0.0010 87.50 
4 0.023 0.0010 95.83 
5 0.022 0.0010 91.67 
6 0.027 0.0006 111.11 
7 0.027 0.0006 111.11 
Promedio 0.0008 
Donde: 
Desviación Estándar total = 0.0008 
En la determinación de LDM y LCM se utiliza la misma ecuación del gráfico 2 para realizar el cálculo 
con lo que: 
LDM=(Desv. Est.)x 3.14 
LDM=0.0008 x 3.14 =0.0025 
x=(y-b)/m 
x=( 0.0025-0.0145 )/ 0.1041 
x=0.1161 mg/L 
 
LCM=LDMx 5 
LCM=0.1161x5=0.5803 mg/L 
 
De esta forma los valores de LDM y LCM obtenidos se presentan en la tabla 8. 
 
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Tabla 8. Limite de cuantificación del método LCM y límites de detección del método LDM estimados 
y calculados. 
 
 Estimados Calculados 
LDM 0.1076 mg/L 0.1161 mg/L 
LCM 0.9174 mg/L 0.5803 mg/L 
EL LDM calculado presenta semejanza con el LDM estimado (tabla 8), debido a que este se utiliza 
para acotarlo y así presentar el valor “verdadero”, el criterio para la aceptación de esta prueba no 
puede ser el CV, porque el LDM representa la menor cantidad de analito que puede “detectarse”, 
provocando que la incertidumbre del sistema afecte la dispersión de los datos, causando CV altos, 
por lo que el criterio de aceptación es el porcentaje de recuperación. 
El LCM es el esperado, ya que la definición del LCM como “el contenido igual o ligeramente mayor 
que el punto de menor concentración en la curva de calibración”. (Eurachem,1998), y la curva de 
linealidad inicial (tabla 1, gráfica 1) se preparó tomando en cuenta el intervalo recomendado en el 
manual del equipo utilizado (Beaty, 1979), obteniéndose como la menor concentración de la curva 
0.5 ppm, obteniendo un valor, sino igual, semejante al calculado, 0.475 ppm (mg/L), así como 
también, “Es estrictamente la concentración más baja de analito que puede ser determinada con unnivel aceptable de repetibilidad, precisión y exactitud” (Eurachem, 1998). Con lo que el criterio de 
aceptación es el porcentaje de recuperación de entre 85-115% (Anexo ), todas las muestras entran 
en el criterio por lo que los resultados son aceptados y se continua con la validación. 
3.1.4 Intervalo lineal y de trabajo. 
Con estos parámetros se define la habilidad del método para obtener resultados de prueba 
proporcionales a la concentración de analito (Eurachem, 1998). 
La prueba se realizó para encontrar el intervalo en que la respuesta obtenida sea ideal, esto es, que 
presente linealidad ya que esto asegura las concentraciones en las que el método puede ser 
aplicado. 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Se prepararon 4 curvas de calibración de Calcio con puntos de 0.05 a 10 ppm, siendo en total 11 
puntos diferentes los cuales se leyeron por triplicado, se graficaron, se determinó la regresión lineal. 
Los criterios de aceptación son los siguientes: 
Pendiente (b) ≈0 
Coeficiente de respuesta (r) ≥ 0.99 
Coeficiente de correlación (r2) ≥ 0.98 
(SSA, 1998). 
 
Gráfico 3. Intervalo de trabajo para la cuantificación de Calcio por absorción atómica. 
Curva de calibraciòn de Calcio intervalo de trabajo de
0.05 a 10ppm
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 2 4 6 8 10 1
Concentración (ppm)
A
bs
or
ba
nc
ia
2
 
b = 0.0355 
r = 0.9958 
r2 = 0.9917 
La curva (gráfico 3) presenta una ordenada al origen cercana a cero, coeficientes de correlación y 
de respuesta que cumplen con el criterio de aceptación, que indican el comportamiento esperado 
por lo que el intervalo lineal para la determinación puede ser considerado de 0.05 a 10 ppm de 
Calcio. 
Para establecer el intervalo de trabajo y debido a que en el gráfico 3 no es posible apreciar la 
variación de la absorbancia en los puntos por debajo de 2 ppm, se optó por gráficar el intervalo 
lineal en tres segmentos, de 0.05 a 1.0 ppm (mg/L) concentraciones en las que se calculo el LDM y 
el LCM, de 0.5 a 5.0 ppm (mg/L) donde el fabricante del equipo sugiere como las idóneo para 
RESULTADOS Y DISCUSION 
cuantificar Calcio y de 5.0 a 10 ppm (mg/L), para poder verificar si en estos segmentos la respuesta 
es lineal, y así establecer el intervalo de trabajo. 
Gráfico 4. Determinación del intervalo de trabajo de 0.05 a 1.0 ppm de Calcio. Absorbancia en 
función de la concentración. 
 
Curva de calibraciòn de Calcio de 0.05 a 1.0
ppm
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
Concentración (ppm)
A
bs
or
ba
nc
ia
 
b = 0.0185 
r = 0.9767 
r2 = 0.9539 
 
El primer intervalo de 0.05 a 1.0 ppm (gráfico 4) no es adecuado para ser considerado como parte 
del intervalo de trabajo, ya que corrobora lo establecido antes en el gráfico 3 donde no se apreciaba 
la tendencia en la respuesta por ser demasiado amplio, pues no cumple los parámetros 
establecidos, ya que si bien la ordenada al origen es cercana a cero, el coeficiente de correlación es 
menor a 0.99 y el coeficiente de respuesta es menor a 0.98 lo que se explica ya que se trata de 
concentraciones bajas que son susceptibles a la menor diferencia en el manejo del analista así 
como a la sensibilidad del sistema, debido a esto el intervalo de 0.05 a 1.0 no puede ser tomado en 
cuenta dentro del intervalo de trabajo. 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Gráfico 5. Determinación del intervalo de trabajo de 0.5 a 5.0 ppm de Calcio. Absorbancia en función 
de la concentración. 
 
Curva de calibraciòn
 de Calcio 0.5 a 5.0 ppm
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0 1 2 3 4 5
Concentración (ppm)
A
bs
or
ba
nc
ia
 
b = 0.0239 
r = 0.9988 
r2 = 0.9976 
 
El segundo intervalo de 0.5 a 5.0ppm (gráfico 5), cumple con el criterio de aceptación, con r y r2 por 
encima de 0.99 y 0.98 que el mínimo permitido para técnicas espectrofotómetricas, una pendiente 
de 0.0998 que indica la tendencia a la linealidad en los puntos analizados, aunado a que el punto 
más bajo de la curva de calibración es de 0.5 ppm de Calcio que es un valor superior al LCM 
calculado (tabla 8). Este intervalo puede ser tomado como parte del intervalo de trabajo. 
RESULTADOS Y DISCUSION 
 
Gráfico 6. Determinación del intervalo de trabajo de 5.0 a 10.0 ppm de Calcio. Absorbancia en 
función de la concentración. 
Curva de calibraciòn de Calcio de 5 a 10
ppm
0,5
0,55
0,6
0,65
0,7
0,75
0,8
0,85
0,9
5 7 9
Concentración (ppm)
A
bs
or
ba
nc
ia
11
 
b = 0.1694 
r = 0.9972 
r2 = 0.9945 
 
Para ultimo intervalo de 5 a 10 ppm se tuvo un comportamiento lineal más cercano al ideal puesto 
que cumple con el criterio de aceptación, esto puede deberse a que las concentraciones de Calcio 
son mayores lo que elimina las interferencias propias del método. 
Con base a lo observado en los segmentos dos y tres, se infiere que el intervalo de trabajo para la 
cuantificación de Calcio por absorción atómica es de 0.5 ppm a 10.0 ppm, por lo que se puede 
continuar con la validación. 
3.1.5 Exactitud. 
La SSA, la define como “la concordancia entre un valor obtenido experimentalmente y el valor de 
referencia”.(SSA, 1998), la exactitud es que tan cercano es un resultado obtenido al valor real, en la 
RESULTADOS Y DISCUSION 
validación tiene el papel de brindar certeza en el resultado, y que en la cuantificación realizada los 
resultados sean fidedignos. 
Para la validación y se prepararon 10 muestras diferentes de estándar de Calcio a la misma 
concentración, a las que bajo el mismo tratamiento, se leyeron por triplicado junto con una curva de 
calibración de Calcio, y con la ecuación de la recta obtenida de esta curva por medio de una 
extrapolación se obtuvo la concentración de las 10 muestras, el promedio de éstas, la desviación 
estándar el CV y el porcentaje de recuperación (Tabla 9). 
El criterio de aceptación es un CV< 3% y el % de recuperación entre 85-115%. En caso de no 
obtener estos resultados la validación pierde certeza, por lo que el método no sería validado. 
Tabla 9. Exactitud. Concentración real de estándar a 2.0 mg/L de Calcio. 
Muestra Promedio Desviación estándar 
% 
Coeficiente recuperaciónvariación 
% de 
1 1.93 0.006 0.30 96.50 
2 1.90 0.006 0.30 95.00 
3 1.89 0.006 0.31 94.50 
4 1.93 0.006 0.30 96.50 
5 1.89 0.010 0.53 94.50 
6 1.92 0.012 0.60 96.00 
7 1.97 0.006 0.29 98.50 
8 1.94 0.006 0.30 97.00 
9 1.90 0.027 1.40 95.00 
10 2.00 0.010 0.51 100.00 
Donde el promedio de la concentración de 1.93 mg/L, la desviación estándar promedio es de 0.035 
y su CV es de 1.82. 
Para el porcentaje de recuperación el promedio es de 96.37% la desviación estándar del promedio 
es de 1.79 con un CV de 1.86%. 
El CV general se encuentra por debajo del 3% lo que indica poca dispersión de los datos, en el caso 
del % de recuperación en todos los datos se tienen porcentajes que se encuentran dentro del criterio 
RESULTADOS Y DISCUSION 
establecido, entre 85-115%, para la muestra tratada, por lo que se puede decir que el método es 
exacto. 
3.1.6 Precisión. 
Es la medida de la reproducibilidad de las medidas de un grupo, de la dispersión de un grupo 
cercano al valor central (Eurachem, 1998). 
Las dos medidas más comunes de precisión son repetibilidad y reproducibilidad. Precisión es 
usualmente indicada en términos de desviación estándar o desviación estándar relativa. Ambos son 
generalmente dependientes de la concentración del analito y además pueden ser determinados con 
un número de concentraciones (Eurachem, 1998). 
La prueba de repetibilidad se puede llevar a cabo con un analista, mientras que para la prueba de 
reproducibilidad es necesario utilizar dos analistas, por lo que en estas pruebas de validación no se 
llevó a cabo, por no contar con otro analista con la misma capacitación. 
Para repetibilidad, se utilizaron las mismas 10 muestras analizadas para la prueba de exactitud, se 
colocaron por pares (tabla 10) y se compararon entre ellas utilizando la diferencia porcentual relativa 
(%DPR). 
Tabla10. Repetibilidad. Concentración de Calcio 2.0 ppm (mg/L). 
 
 
Muestra X1 X2 (X1-X2) X1+X2 %DPR
1 1.93 1.90 0.03 3.83 1.567
2 1.90 1.96 0.02 3.86 1.036
3 1.89 1.97 0.08 3.86 4.145
4 1.93 1.94 0.01 3.87 0.517
5 1.89 2.00 0.11 3.89 5.656
 Prom Int. 0.05 Prom DPR 2.584
 
200%
21
21 ×
+
−
=
XX
XX
DPR 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Donde: 
DPR = Diferencia porcentual relativa 
X1 = Es el valor medido de la muestra original 
X2 = Es el valor medido de la muestra duplicada 
21 XX − = Es el valor absoluto de la diferencia de los dos datos (López, 2005). 
 
El %DPR es una determinación estadística que compara dos medias el cual tiene que ser un 
número menor a 5 (Lòpez, 2005) que indica los valores comparados son semejantes. En el caso de 
la prueba el promedio de %DPR es de 2.584 por lo que se puede decir que el método es repetible. 
Es necesario realizar la prueba de reproducibilidad de la precisión, en la cual es necesaria la 
presencia de otro analista, para llevar a cabo todas las pruebas para la validación. 
3.2 Método NOM-187-SSA1/SCFI-2002. 
El método reportado en la NOM-187-SSA1/SCFI-2002 es volumétrico e involucra la determinación 
del Calcio con EDTA por medio de la formación de un complejo metal-EDTA. La formación del 
complejo se evidencia por el cambio de color dado por un colorante especifico para Calcio. 
La técnica se calibró por triplicado utilizando como estándar de Calcio una solución estandarizada 
de ácido etilendiamintetraacetico (EDTA) 0.0104 M (Anexo 1), donde se encontraron problemas en 
la metodología, ya que al agregar la dosis de azul de hidroxinaftol reportada (2 a 3 mg) se observó 
una ausencia de color en las soluciones elaboradas, debido a lo cual fue necesario cotejar en la 
bibliografía existente(Stecher,2001), la adición de este tipo de indicadores en técnicas en las que se 
determina Calcio, siendo 300mg la cantidad indicada para la mayoría. Una vez que utilizó esta 
concentración de indicador se presentó la tonalidad indicada en la NOM. Sin embargo una vez que 
se realizó la determinación se presentaron problemas con la sensibilidad en la técnica, ya que con 
un estándar de 100 mg de Carbonato de Calcio, se obtenían gastos promedio de 8 mL de EDTA, 
pero en muestras de 5g de harina, en que es 10 veces superior a la cantidad de muestra indicada 
en el protocolo, el volumen del titulante utilizado es menor a 1 mL, por lo que la respuesta del 
RESULTADOS Y DISCUSION 
método se ve afectada por el ruido propio del mismo. Debido a lo anterior fue necesario aumentar la 
alícuota final de 40 mL, que es lo doble de lo estipulado en la metodología, además de requerir el 
uso del método de adición de estándar, para la cuantificación adecuada del Calcio. 
En el método por adición de estándar, a una serie de muestras de 5g de harina se les adicionó una 
cantidad conocida de estándar, en este caso Carbonato de Calcio de la siguiente manera; una 
muestra A sin adición, una muestra B con 10.43mg, en una muestra C 20.87mg, una muestra D con 
31.30mg y en una muestra E 41.73mg para que las interferencias no afecten el análisis. 
La prueba se realizó por triplicado, en seguida se graficaron el volumen de la solución de ácido 
etilendiaminotetraácetico gastado en la titulación en función de la concentración de Calcio 
adicionada. (Gráfico7). 
Gráfico 7. Determinación de Calcio por método reportado en la NOM-187 por adición de estándar. 
y = 1.888x + 3.4296
R2 = 0.998
-10
0
10
20
30
40
50
-4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Concentración de Calcio (ppm) 
m
L 
ga
st
ad
os
 d
e 
E
D
TA
mL gastados de EDTA en función de la 
concentración de Calcio (ppm) 
 
Se determinó la regresión lineal para evaluar la linealidad siendo los parámetros a evaluar r ≥0.99 y 
r2≥0.98, con los siguientes resultados r= 0.999 y r2=0.998 por lo que la curva de calibración es lineal, 
RESULTADOS Y DISCUSION 
lo que indica que la adición de estándar en cada muestra guarda siempre la misma relación. En la 
misma gráfica se extrapoló la línea hasta la intersección con el eje X, que representa la 
concentración de Calcio en la muestra de harina. 
El método de adiciones es una herramienta extremadamente valiosa, ya que la presencia de una 
interferencia puede ser confirmada observando la pendiente de la curva de calibración de la muestra 
con las adiciones y determinando si es ó no paralela a la línea de los patrones solos, si no se 
observa este comportamiento, existe una interferencia presente (Beaty, 1979). Así mismo, si está 
presente una interferencia, o simplemente para eliminar la posibilidad de interferencias por efecto de 
la matriz alimentaria, el método de adiciones permite una determinación exacta de la concentración 
desconocida, empleando para la calibración la pendiente de las adiciones de soluciones patrón. 
La concentración de Calcio en 100g de harina por el método reportado en la NOM-187, con adición 
de estándar fue de 128.0 mg ± 13.11, con un CV de 10.25%. 
3.3 Método AOAC 944.03 Calcio en harinas. 
El método AOAC se basa en la determinación indirecta de Calcio por medio de una reacción de 
óxido-reducción en que el oxalato requerido para precipitar todo el calcio es oxidado con 
Permanganato de Potasio, después de que éste es recuperado por filtración. El método requiere 
una serie de purificaciones de la muestra, así como la precipitación del Calcio en forma de un 
oxalato y la posterior liberación de este para ser cuantificado. 
El método AOAC (Horwitz, 2006), también presentó problemas de metodología, ya que menciona el 
uso de verde de bromocresol como indicador. Este reactivo tiene dos posibles usos, como indicador 
pH, para lo cual se disuelve en una solución acuosa de hidróxido de sodio y da tonalidades 
azul/verde, o como indicador en trabajos volumétricos de oxido-reducción para lo que se disuelve en 
RESULTADOS Y DISCUSION 
alcohol y da tonos rojos; esto provoca falsos positivos en la determinación del punto final de la 
titulación cuando se utiliza Permanganato de Potasio como titulante. 
Para conocer si el método era preciso se realizó la determinación con estándar de Carbonato de 
Calcio a 0.5 ppm, obteniendo porcentajes de recuperación de entre 85% y 115%. Al realizar la 
prueba con ocho repeticiones utilizando 5g de harina de maíz nixtamalizada, se tuvo como resultado 
una concentración de Calcio de 125.54 mg en 100g de harina, con una desviación estándar de 
±11.67 y un CV de 9.30%. 
El método es preciso ya que en las condiciones de trabajo presentó un CV de 9.30% mientras que 
para una metodología volumétrica se manejan valores del orden de 15.0%. Sin embargo, dentro de 
las desventajas del método se encuentran el que es laborioso, se requiere de gran cantidad de 
material de laboratorio debido a los diferentes pasos necesarios en el mismo. Aunado a lo anterior, 
el método no es rápido ya que durante el proceso es necesario realizar una serie de purificaciones 
de la muestra y del precipitado de oxalato de calcio lo aumenta el tiempo de análisis. 
3.4 Análisis de la muestra por Absorción atómica. 
Una vez realizada la validación del método es necesario realizar la cuantificación del metal en una 
muestra, en este caso se utilizó la misma harina de maíz nixtamalizado. 
Para desarrollar el método fue necesario realizar dos tratamientos previos a la muestra, con el 
objeto de eliminar la materia orgánica: una calcinación en seco y una digestión húmeda; para 
determinar si existe diferencia al utilizar cualquiera de ellos. 
 3.4.1 Tratamiento por Calcinación. 
Se llevó a cabo en muestras de 5g de harina con un precalentamiento en mechero para eliminar la 
mayor parte de la materia orgánica, seguido de una calcinación en mufla a 550°C durante 5 horas, 
hasta la aparición de cenizas blanco-grisaceas. 
RESULTADOS Y DISCUSION 
La determinación se llevo a cabo en 5 muestras de harina, cada una se leyó en el espectrofotómetro 
bajo las condiciones establecidasen la tabla 2, por triplicado. Utilizando una curva de calibración de 
Calcio con concentraciones de 0.5 a 5.0 ppm (gráfico 8) se utilizó la ecuación de la regresión para 
interpolar la absorbancia obtenida (Tabla 11) y así conocer la concentración del mineral.(Tabla 12). 
Gráfico 8. Curva de calibración de Calcio de 0.5 a 5.0 ppm 
Gráfico de absorbancia en función de la 
concentración de Calcio de 0.5 a 5.0 ppm
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0 2 4 6Concentración de Calcio (ppm)
A
bs
or
ba
nc
ia
 
La curva es lineal r=0.999 y r2=0.9974 con lo que se utiliza la ecuación de la recta para encontrar la 
concentración de Calcio en la harina. 
y= 0.0993x + 0.026 
Donde la pendiente (m) es 0.0993 y la ordenada al origen (b) es 0.026, se despeja el valor de x, que 
es la concentración de la muestra en ppm y finalmente la ecuación es: 
x= (y- 0.026)/0.093 
Tabla 11. Absorbancias obtenidas en harina. 
 
Muestra Abs. 1 Abs. 2 Abs. 3 
1 0.208 0.207 0.205 
2 0.201 0.202 0.202 
3 0.203 0.203 0.203 
4 0.194 0.195 0.193 
5 0.198 0.196 0.197 
 
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Tabla 12. Concentración de Calcio en 100 g de harina. 
 
Muestra 
Conc. 
1 
Conc. 
2 
Conc. 
3 Promedio
Desv. 
est 
% 
C.V.
Peso de 
harina (g) 
mg de Ca/100g 
de harina 
1 1.83 1.82 1.80 1.82 0.015 0.85 4.5485 90.16 
2 1.76 1.77 1.77 1.77 0.006 0.33 4.4226 88.45 
3 1.78 1.78 1.78 1.78 0.000 0.00 4.4562 88.97 
4 1.69 1.70 1.68 1.69 0.010 0.60 4.2296 84.49 
5 1.73 1.71 1.72 1.72 0.010 0.58 4.3051 87.30 
Durante la determinación de Calcio en el espectrofotómetro de absorción atómica se observò que 
las cenizas obtenidas, diluidas a 100 mL, saturaban el detector del equipo, mostrando lecturas fuera 
del valor más alto de la curva de calibración, por lo que fue necesario realizar una dilución de estas 
en una relación 1/50. Esto no afecto en la determinación y que las concentraciones obtenidas para 
todas las muestras presentan CV menores de 1.5%, que es el mínimo requerido por la Secretaría de 
Salud para técnicas instrumentales. Esto indica que la determinación es precisa y ya no es 
necesario realizar otra determinación. 
Así, la concentración promedio de Calcio en la muestra tratada por vía seca fue de 86.92 ± 2.27 mg 
de Calcio en 100g de Harina, que es la menor cantidad de Calcio cuantificada de los métodos 
utilizados, pero también muestra poca dispersión en los resultados, puesto que el CV es de 2.61%, 
lo que puede deberse a que durante la calcinación, se presentan perdidas por la reacción de los 
minerales presentes en la muestra de harina con compuestos propios del crisol por lo que el Calcio 
no puede ser solubilizado en su totalidad ser atomizado para su cuantificación, provocando la 
subestimación en el método. 
3.4.2 Digestión por vía húmeda. 
La digestión se llevó a cabo en muestras de harina de maíz con ácido nítrico concentrado y 
calentamiento en parrilla, con el objeto de eliminar los compuestos orgánicos presentes, hasta que 
la solución se tornó traslucida, en seguida se filtró y se aforó a 100mL con agua desionizada. 
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
La solución se leyó en el espectrofotómetro, según las condiciones de la tabla 2, por triplicado. Esta 
determinación presentó el mismo problema de saturación que el tratamiento por calcinación, debido 
a la naturaleza de la muestra, por lo que se realizó la dilución de las soluciones, aunque ahora la 
determinación presentó variaciones en la concentración determinada con valores de CV de hasta 
6.5%. Fue necesario llevar a cabo la determinación por adición de estándar, para eliminar las 
interferencias y compensar la variabilidad. 
La adición de estándar, se realizó desde la digestión, para lo que a una serie de muestras de 5 g de 
harina se agregó estándar de Carbonato de Calcio de la siguiente manera: Muestra A sin adición, 
muestra B con 8.5ppm de Calcio, la muestra C con 25ppm de estándar, una muestra D con 58.5ppm 
de Calcio y la muestra E con 75ppm de Calcio. 
Una vez realizada la digestión, las soluciones fueron diluidas en una relación de 3/50 y cada 
muestra se leyó 3 veces en el espectrofotómetro. La recta producto de la regresión lineal, de la 
absorbancia como función de la concentración de calcio adicionado, se extrapolò hasta la 
intersección con el eje X, encontrando la concentración de Calcio en la muestra de la siguiente 
manera. 
Gráfico 9. Determinación de Calcio por absorción atómica por vía húmeda utilizando adición de 
estándar. 
Gráfico de absorbancia en función de la concentración de 
Calcio (ppm)
y = 0.1004x + 0.0381
R2 = 0.9898
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
-0.75 -0.25 0.25 0.75 1.25 1.75 2.25 2.75 3.25 3.75 4.25 4.75 5.25
Concentración de Calcio (ppm)
A
bs
or
ba
nc
ia
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
 
Como se observa la r es 0.999 y la r2 es de 0.9898 por lo que la curva es lineal, lo que indica que la 
cantidad de estándar es proporcional en todas las muestras; la determinación con adición se realizó 
por triplicado y a partir de estos datos se obtuvo la concentración de Calcio en 100 gramos de harina 
(Tabla 13). 
Tabla 13. Concentración de Calcio en 100g harina por adición de estándar. 
 
Muestras Conc. en harina mg de Ca/100g H 
1 1.0650 106.50 
2 1.0734 107.34 
3 1.0678 106.78 
El resultado de la cuantificación de Calcio por degradación de la materia orgánica por vía húmeda 
es de 106.87 ± 0.43 mg en 100g de harina, que si bien es mayor al obtenido en la muestra tratada 
por vía seca, no es cercano al reportado por la USDA de 140mg ± 10.1 mg. 
Por otro lado otros autores reportan valores de 12.3 mg de Calcio en 100 g de harina de maíz, pero 
sin realizar digestión de la muestra y aspirando al equipo soluciones muy espesas (Viñas, P, et al. 
1993), otros autores reportan valores de Calcio en grano de maíz, proveniente de Guatemala, 
nixtamalizado de diferentes variedades que varían de 142 ± 9.05mg a 241± 6.36 mg en 100g, 
determinados en todos los casos por absorción atómica a partir de cenizas (Bressani, R. et al. 
2002). Al determinar el CV de cada uno de ellos, se observa que están fuera del criterio de 
aceptación establecido por la SSA para métodos instrumentales, lo que aumenta la importancia de 
la validación de los métodos a utilizar. 
3.5 Comparación de métodos. 
En la tabla 14 se encuentran los resultados obtenidos por los tres métodos expresando la 
concentración de Calcio como mg en 100g de harina; así como el valor reportado por la USDA para 
harinas de maíz blanco fortificadas y los datos reportados por Bressani de concentraciones de 
RESULTADOS Y DISCUSION 
Calcio en diferentes variedades de maíz. En la misma tabla se muestran la desviación estándar y el 
coeficiente de variación. 
Tabla 14. Concentración mg Calcio en 100g de harina por diferentes métodos. 
 
Organismo Mètodo Muestra mg Ca/100g Harina 
Desviación
 estándar 
%Coeficiente
variación 
AOAC Volumétrico 
Harina de maìz 
blanco 
comercial 
125.54 11.67 9.30 
NOM Volumétrico Harina de maìz blanco comercia 128.00 13.11 10.25 
Mètodo 
propuesto 
Absorción atómica 
con Calcinación 
Harina de maìz 
blanco comercia 86.92 2.27 2.61 
Mètodo 
propuesto 
Absorción atómica 
con Digestión 
húmeda 
Harina de maìz 
blanco comercia 106.87 0.43 0.40 
USDA* Absorción atòmica No especifica 141.00 10.103 7.16 
Bressani** Absorción atòmica HR 5 166.05 22.41 13.50 
Bressani** Absorción atòmica P 3001 151.15 5.30 3.51 
Bressani** Absorción atòmica HR 17 170.85 29.20 17.09 
Bressani** Absorción atòmica A 775 155.45 16.61 10.69 
Bressani** Absorción atòmica HR-15 165.35 3.61 2.18 
Bressani** Absorción atòmica HR-83 142.20 9.05 6.36 
Bressani** Absorción atòmica HR-93 241.20 6.36 2.64 
Bressani** Absorción atòmica HS-5G 199.15 15.06 7.56 
Bressani** Absorción atòmica A-7530 156.90 10.32 6.58 
Bressani** Absorción atòmica P-3086 161.60 0.85 0.53 
Bressani** Absorción atòmica HS-7G 158.25 3.18 2.01 
*USDA, 2006. **Bressani, et al , 2002. 
Al no existir el antecedente bibliográfico