INFORME-TAÔÇCNICO

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Instituto Politécnico Nacional 
 
 
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología 
 
 
 
 
 
Título del trabajo: 
‘Implementación del uso de indicadores sanitarios para el 
aseguramiento y control de la calidad en empaques flexibles’ 
 
 
 
 
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE: 
 
Estancia industrial 
 
 
 
Que para obtener el título de Ingeniero Farmacéutico presenta: 
 
Israel Tereso Antonio 
 
 
Asesor interno: 
Q.B.P. Refugia Pérez Sánchez 
 
 
Asesor externo: 
Q.F.I. Rosalva Victoria Velasco Manríquez 
 
Evaluador: 
Biol. Leonor Patricia Rodríguez Pascual 
 
 
 
 
 
MEXICO D.F. A 7 DE JUNIO DE 2012 
 
Agradecimientos 
 
A la mujer a la que más admiro en el mundo, a la que debo cada segundo de mi vida, 
quien me ha compartido de su amor, que me dedica tanto tiempo y comprensión 
incondicionalmente, a ella la mujer que nunca se rinde y que hace lo imposible 
anteponiendo a los demás antes que a si misma. A mi mamita le digo “gracias” porque sin 
ti nunca hubiese logrado llegar hasta donde ahora estoy. 
 
A mi papá por el apoyo moral, económico y por sus consejos sabios y regaños. A quien le 
admiro su carácter, su liderazgo, señor que tiene honores en la escuela de la vida y que 
comparte su sabiduría sin restricciones. A mi padre le agradezco cada pedacito de su vida 
en que ha estado a mi lado y lejos de mí. 
 
A mi hermano Edgar por enseñarme que la vida es una poesía que escribimos día con 
día. Y que me ah dado los mejores consejos de mi vida. 
 
A mi hermano Iván por sus consejos, regaños y sus sarcasmos que me han alentado a 
avanzar y seguir adelante. 
 
A mi hermana Abis que me alegraba cada noche al llegar a casa, que me da aliento y 
llena de luz mi vida, además de que me aguanta, despierta hasta tarde con sus pláticas 
tontas. 
 
A mi hermana Carmen que se convirtió en mi paño de lágrimas y desahogos. 
 
A mi cuñada y mis sobrinos porque siempre están para sacare una sonrisa. Porque “la 
vida es un juego” 
 
Al grupo “Boinas verdes” que me ha enseñado que en cada momento de esta vida aplica 
el grito de guerra “sin riesgo no hay vitoria”. 
 
A mis mejores amigos en UPIBI Cristian y Jovani, y a los de mi casa, Alex y Toñito, que 
hicieron cada momento una fiesta, derroche de alegría, felicidad, buena vibra y uno que 
otro exceso. Que durante los años escolares nunca me fallaron y que día tras día han 
demostrado saber ser amigos, de esos sinceros que siempre están para darte una mano. 
 
A mi chinita, Ana Lilia quien me abrió las puertas de su vida y que ilumina la mía con su 
sonrisa. Quien me ha soportado en mis momentos malos y que hace de los ratos de su 
compañía los más agradables. Mi mejor amiga, confidente, paño de lágrimas, mi 
mamaíta, mi cielito lindo. 
 
A mis maestros que han sembrado en mí la semilla del conocimiento. 
 
A las señoras Lilia y Yolanda cada cosa que hacen por mí. 
 
A Hugo Alejandro Ovando Zúñiga que hace de la biblioteca un lugar sagrado. 
 
Y a cada persona importante que ah marcado un croux en la ruta de mi vida. 
 
 
A todos ellos infinitas ¡¡¡¡GRACIAS!!!! 
v 
 
 
ÍNDICE DE CONTENIDO 
 
Índice de tablas vii 
Resumen ix 
1. Introducción 1 
1.1. Descripción general de la empresa 1 
1.1.1. Historia 1 
1.1.2. Misión 1 
1.1.3. Visión 1 
1.1.3. Capacidad de producción 1 
1.1.4. Área de aseguramiento y control de calidad 2 
1.1.5. Política de seguridad ocupacional. 2 
1.1.6. Seguridad e higiene 2 
1.1.7. Área de envasado 2 
1.1.8. Mapa de ubicación 3 
1.1.9. Organigrama 4 
1.2. Características del ámbito sanitario 5 
1.3. Normatividad 5 
1.4. Agua de servicio, purificada y desionizada 6 
1.5. Muestreos en el proceso 7 
 1.6. Aire y ventilación 7 
1.7. Prevención de la contaminación cruzada 8 
1.8. Envasado 8 
1.9. Criterios de evaluación de calidad 9 
1.10. Patogénesis microbiana 10 
1.11. Patógenos bacterianos 10 
1.11.1. Enfermedades estafilocócicas 10 
1.11.2. Enfermedades fúngicas 10 
1.11.3. Enfermedades causadas por bacterias entéricas 11 
1.12. Indicadores sanitarios 11 
1.12.1. Microorganismos mesofílicos aerobios (OMA) 12 
1.12.2. Hongos y levaduras 12 
1.12.3. Organismos coliformes totales 12 
1.12.4. Características de los organismos coliformes en agua 12 
1.12.5. Patógenos mencionados en las normas 13 
1.13. Método para la cuenta de mohos y levaduras 13 
1.14. Método para la cuenta de microorganismos mesofílicos 13 
1.15. Técnica del número más probable 14 
1.16. Esterilización 14 
1.16.1. Esterilización por calor 14 
1.16.1.1. Calor seco 14 
1.16.1.2. Calor húmedo 14 
 
 
vi 
 
2. Justificación 15 
3. Objetivo general 15 
4. Objetivos específicos 15 
5. Materiales y equipos 16 
6. Actividades realizadas 17 
7. Resultados y análisis 19 
8. Conclusiones 22 
9. Recomendaciones y perspectivas a futuro 23 
10. Cronograma de actividades 23 
11. Bibliografía 23 
12. Anexos 25 
vii 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
Tabla 1. NOM que se utilizan con fines de búsqueda de indicadores sanitarios. 5 
Tabla 2. Bacterias patógenas Gram-negativas. 11 
Tabla 3. Bacterias patógenas Gram-positivas. 11 
Tabla 4. Cepas de referencia indicadas para productos cosméticos 13 
Tabla 5. Relación de muestras a analizar. 20 
Tabla 6 relación de muestras de agua a analizar. 21 
Tabla 7. Calendario de los meses de marzo y abril del 2011 21 
Tabla 8. Sistema de muestreo 22 
Tabla 9. Cronograma de actividades 23 
Tabla 10. Características del medio ADS 25 
Tabla 11. Características del medio AST 25 
Tabla 12. Presentaciones de los medios de cultivo. 25 
Tabla13. Características que proporcionan los medios de cultivo de acuerdo 
 a su composición. 26 
Tabla 14. Especificaciones microbiológicas para agua. 26 
Tabla 15. Ejemplo del cálculo de los valores de la cuenta en placa 31 
Tabla 16. Componentes del Caldo lactosado. 32 
Tabla 17. Componentes del Caldo lauril sulfato triptosa. 33 
Tabla 18. Componentes del Caldo lactosa bilis verde brillante. 33 
Tabla 19. Ejemplos de la selección de resultados positivos para el cálculo del NMP. 34 
Tabla 20. Índice del NMP y límites de confianza 95%. 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
viii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La patogenicidad no es la regla. De 
hecho, se produce con tan poca frecuencia y 
concierne a un número tan reducido de 
especies, teniendo en cuenta la enorme 
población bacteriana que existe en la tierra, 
que resulta insólita. La enfermedad suele 
desarrollarse como consecuencia de 
“negociaciones” poco concluyentes para el 
establecimiento de una relación simbiótica, un 
paso más allá de la frontera entre simbiosis y 
parasitismo, dado por uno u otro organismo; 
en definitiva, una interpretación biología 
errónea de las barreras naturales. 
 
Lewis Thomas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ix 
 
Resumen 
 
En México existe una gran gama de normatividad que tiene como principal objetivo 
garantizar un control sanitario mediante la búsqueda e identificación de microorganismos 
patógenos ya que estos representan un potencial riesgo para la salud. 
 
Los indicadores sanitarios son grupos microbianos o productos de su metabolismo que 
sugieren o se asocian con un antecedente que compromete la calidad sanitaria de un 
proceso o producto, y que gracias a sus características otorga la ventaja del ahorro de 
medios de cultivo y por lo tanto monetario, evitando que se lleve a cabo la búsqueda 
directa de microorganismos patógenos y contribuyendo a garantizar que los productos 
finales sean inocuos para los consumidores. 
 
Se llevó a cabo la búsqueda de puntos críticos dentro de la empresa Treepak para 
despuésproceder a la recaudación de indicadores sanitarios obteniendo como resultados 
la elaboración de un plan de muestreo, la corrección de varios puntos del proceso, y por 
consiguiente la mejora del mismo. 
 
 
 
1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
1.1. Descripción general de la empresa(18) 
Treepak es una empresa especialista en el envasado en empaque flexible de productos cosméticos, 
líder en el ramo y orgullosamente mexicana, con más de 15 años de experiencia en el mercado 
nacional e internacional que la respaldan. 
 
La empresa cuenta con una capacidad de producción de hasta 50 millones de Sachets mensuales. 
Se producen cerca de 3 millones en el envasado en doypack o stand up pouch y también ofrece a sus 
clientes el full service, que incluye pegado, maquilado, empacado, reacondicionado de producto, 
montaje de ventas armadas, entre otros con el fin de entregar un producto terminado listo para su 
venta y distribución. 
 
1.1.1. Historia 
 
Treepak es una empresa 100% Mexicana que nace hace más de 15 años en la ciudad de Querétaro, 
exportando productos de marca propia al público estadounidense en cadenas como Wal-Mart y CVS 
Pharmacy. 
 
Al detectar la gran necesidad que existía en México de una empresa especialista de envasado en 
empaque flexible, los directivos de la compañía deciden abrir una planta envasadora en la Ciudad de 
México. Desde entonces, Treepak ha brindando al mercado mexicano los más altos estándares de 
calidad y servicio, convirtiéndose en la empresa líder en empaque flexible en México. 
 
1.1.2. Misión 
 
Desarrollar empaques flexibles siempre vanguardistas, satisfaciendo al 100% los requerimientos y 
necesidades de nuestros clientes en materia de calidad, servicio y costos. Buscando continuamente 
mejoras en la presentación de sus productos así como proporcionar herramientas para su publicidad. 
 
1.1.3. Visión 
 
Ser la empresa número uno en el desarrollo de empaques flexibles innovadores y de última 
tecnología en América latina, para brindar a nuestros clientes siempre opciones diferentes y mejores 
en el envasado de sus productos. 
 
1.1.4. Capacidad de producción 
 
En Treepak tienen una capacidad de producción de 50 millones de sachets mensuales (basado en las 
medidas de un sobre de 35x72 mm). Siendo expertos en el envasado de líquidos, semilíquidos y 
polvos. Cuentan con 3 líneas de producción con maquinaria de última generación y un equipo de 
trabajo de más de 200 personas, que hace que la producción sea muy eficiente. 
 
Treepak posee un espacio destinado para almacenaje de 2000 m2, así como cámaras de control de 
temperatura para materia perecedera, teniendo capacidad de almacenar tanto materia prima, como 
producto terminado. 
La empresa tiene un departamento de Diseño y Publicidad interno, encargado de dar soluciones de 
imagen y difusión a sus productos con propuestas innovadoras. El departamento se especializa en 
creación y armado de artes, desarrollo de propagandas de apoyo a proyectos y respuesta gráfica 
integral a todo tipo de requerimientos. 
 
 2 
Dentro de los servicios que ofrece, esta la elaboración de materiales P.O.P, displays, cajas dispenser, 
etiquetas para vitroleros, copetes para colgar, tiras, pósters para venta, folletos, anuncios, corrugados 
y cualquier otro tipo de soportes de promoción. 
 
1.1.5. Área de Aseguramiento y control de calidad 
 
En Treepak están comprometidos a trabajar en equipo con estrategias de mejoras continuas en los 
procesos de producción, calidad, seguridad y cuidado ambiental para satisfacer las más altas 
expectativas de los clientes. 
 
Para cumplir con sus objetivos de calidad, se basan en la norma ISO 9001-2000 y actualmente se 
encuentran en proceso de certificación para obtener el título de empresa de clase mundial. 
 
Se implementan también algunas herramientas de Lean Manufacturing tales como: 
 
• TPM (Mantenimiento productivo total)- mejor conocida como “cero defectos” 
 
• SMED (cambios rápidos de modelo)- Los cambios en producción no deben durar más de 10 
minutos. 
 
• 5’S- Hace referencia a que el orden y limpieza en el área de trabajo mejora la productividad. 
 
• VSM (Mapeo de procesos)- Se generan mapas para analizar las necesidades de la creación 
de un producto. 
 
Cuentan con un laboratorio donde se realizan estrictos análisis de microbiología de inspección de 
producto, el cual garantiza la calidad en los procesos. 
 
1.1.6. Política de seguridad ocupacional (Seguridad e higiene) 
 
En Treepak trabajan con la firme decisión de cero accidentes y lesiones, ya que el compromiso con la 
protección integral de los trabajadores en el ámbito laboral, como fuera del mismo, es de vital 
importancia. Por ello proporcionan a cada persona la formación adecuada para que desarrolle 
su trabajo de forma segura. Se esfuerzan en el cumplimiento de los requisitos legales de salud y 
seguridad, implementando medidas preventivas y no correctivas de accidentes. Analizando los 
accidentes acontecidos para su revisión, retroalimentación y solución, con el fin de evitar que 
sucedan nuevamente. 
 
1.1.7. Área de envasado 
Para venta 
El sachet, también conocido por algunas personas como sobrecitos, sobres, bolsitas, ensobretado, 
pauches, entre otros, es una buena alternativa para envasar productos cosméticos y alimenticios. 
El envasado en sachet es una excelente oportunidad de venta para las empresas productoras. Este 
tipo de presentación resulta para los consumidores un producto práctico y a su vez económico para 
quienes no tienen acceso a la presentación original. Esta presentación es muy útil para gente que se 
encuentra constantemente de viaje, ya que es ligero, ahorra espacio y evita derrames. 
 
El envasado en doypack también es más económico para los consumidores que prefieren adquirir 
este tipo de presentaciones y rellenar las originales. En este empaque se puede envasar una gran 
gama de productos como aceites, detergentes, químicos para limpieza domestica, entre muchos 
otros. De igual forma, el doypack permite darle buena imagen a los productos, ayudando 
directamente a la labor de venta. Es práctico y las posibilidades del diseño del envase lo llevan a ser 
muy novedoso. 
 3 
 
Los sachets en tiras o cajillas para venta, son el medio ideal para venta en tiendas de conveniencia y 
autoservicio, así como en tiendas especializadas. El uso de esta presentación convierte a cada 
sachet en un promocional de venta que invita al consumidor a probar las otras presentaciones. 
 
Para promoción 
El sachet es la mejor opción de promoción en la presentación de “muestra gratis”. Es la forma más 
segura de que el consumidor final pruebe su producto y se convenza de comprar las presentaciones 
originales. 
 
Los sachets suajados elaborados a tamaño real o a escala con la forma y el diseño del empaque 
original tienen dos funciones; garantizar que el consumidor probará el producto y generar 
permanencia del diseño original en la memoria del consumidor. 
 
1.1.8. Mapa de ubicación 
 
Las instalaciones de la empresa Treepak se encuentran en el número 13 de la calle Central, colonia 
Alce Blanco en el municipio de Naucalpan de Juárez, Estado de México. 
 
 
 
Figura 1. Mapa de ubicación de la empresa Treepak S.A. de C.V. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1.1.9. Organigrama 
 
Figura 2. Organigrama de descripción de puestos dentro de la empresa. 
DIRECCION 
GENERAL 
 
DIRECCION DE 
OPERACIONES 
GERENTE 
DE PLANTA 
JEFE DE 
ALMACEN 
SUPERVISOR 
DE ALMACEN 
AYDANTES 
DE 
ALMACEN 
JEFE DE 
PRODUCCIÓN 
ENCARGADO 
DE TURNO 
LIDERES DE 
CELDA 
 
JEFE DE 
PLANEACION Y 
LOGISTICA 
 
JEDE DE 
MANTENI
MIENTO 
PROYECTOS Y 
PLANTA 
FISICA AJUSTADORES 
OPERADORES 
JEFE DE 
GESTION DE 
LA CALIDAD 
MICROBIOLOGÍA 
COORDINA
DORA DE 
CALIDAD 
SUPERVISOR 
DE CALIDAD 
INSPECTORES DE 
CALIDAD 
ASISTENTE 
DIRECCION 
AUX. 
ADMINIST
RATIVO 
RECURSOS 
HUMANOS 
ASISTENTE 
DE RRHH 
AUX ADM 
COMRAS 
DISEÑO 
SUBGERENTE 
DE VENTAS 
EJECUTIVO 
DE 
CUENTA 
ATENCION 
A CLIENTES5 
1.2. Características del ámbito sanitario 
 
Durante mucho tiempo se han llevado a cabo diversas acciones para transformar de manera positiva 
el ámbito sanitario, tanto en campos involucrados directamente con la salud como en el industrial, lo 
que ha incidido de manera directa en una regulación sanitaria donde los conceptos y las prácticas se 
han modernizado, con el propósito de dar respuesta a las necesidades de la sociedad actual en la 
prevención de riesgos y daños a la salud derivados de los hábitos de consumo y modos de vida. 
 
La innovación de técnicas y los cambios en la normatividad de áreas como son la comercial y la 
económica y la necesidad de mejorar el nivel de vida de la población en general, han demandado la 
adecuación de los sistemas de control sanitario de bienes y servicios, para minimizar efectivamente 
riesgos a la salud en el manejo, uso y consumo de productos, así como crear una cultura de calidad 
tanto como en los empresarios y los consumidores, como en el personal encargado de verificar la 
calidad sanitaria de los mismos fin de fomentar el mejoramiento del nivel de vida de los mexicanos. 
 
El seguimiento de buenas prácticas de higiene y sanidad en la manipulación de productos 
farmacéuticos, cosméticos, alimenticios y otros, reduce en un alto grado el riesgo de intoxicaciones, 
infecciones y cualquier otro tipo de daño a la salud de la población consumidora, así mismo, se logra 
la disminución de las pérdidas, ya sean en pequeñas o e grandes cantidades de producto, ya que se 
protege contra posibles contaminaciones, y gracias a esto, se puede lograr formar una imagen de alta 
calidad en el producto, y además evitar a los dueños de empresas e industrias problemas y sanciones 
legales por parte de las autoridades sanitarias. 
 
1.3. Normatividad 
 
Las crecientes necesidades que ha venido teniendo la sociedad de contar con sistemas de calidad 
que cada vez sean mejores y más efectivos, que se reduzcan los problemas sanitarios y el hecho de 
que se vuelvan obligatorias las buenas prácticas de manufactura con el fin de prevenir cualquier tipo 
de enfermedad transmitida por los productos a los consumidores, se manifiesta en el desarrollo, 
actualización y cambio de las Normas Oficiales Mexicanas, que para objeto de este trabajo se utilizan 
como se menciona en la tabla 1. 
 
 
 
Tabla 1. Enlistado de NOM que se utilizan con fines de búsqueda de indicadores sanitarios. 
Uso Norma 
Métodos de prueba para la determinación del 
contenido microbiano en productos de belleza, 
con el fin de conocer la calidad sanitaria y 
precisar si son aptos para uso humano. 
NOM 089-SSA1-1994.Bienes y Servicios.(4) 
Buenas prácticas de fabricación para 
establecimientos de la industria químico-
farmacéutica, para garantizar que se lleve a cabo 
un buen proceso de elaboración del producto. 
NOM 059-SSA1-1993. Bienes y Servicios.(3) 
Preparación y dilución de muestras de alimentos 
para su análisis microbiológico, para que los 
productos solubles e insolubles se puedan diluir 
y así tener mayor certeza del conteo final. 
NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios.(5) 
Método para la cuenta de bacterias aerobias en 
placa y Método para la cuenta de mohos y 
levaduras en alimentos. Con el fin de dilucidar el 
número de organismos mesofílicos aerobios 
(OMA) y de mohos y levaduras. 
NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios(5) 
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios(7) 
 
 6 
Técnica del número más probable (NMP) para la 
determinación de bacterias coliformes. 
Específicamente para garantizar que no haya 
contaminación del producto por organismos 
coliformes como E. coli. 
Complementa con el método para la cuenta de 
microorganismos coliformes totales en placa. 
NOM-112-SSA1-1994. Bienes y Servicios. (8) 
NOM-113-SSA1-1994.Bienes y Servicios. (9) 
 
Además de estas normas, se siguen indicaciones de la “Ley general de salud(12)”, el “manual de 
higiene y sanidad(13)” y técnicas de la “Guía para el verificador sanitario(11)” 
 
1.4. Agua de servicio, purificada y desionizada 
 
El agua interviene en la mayoría de los puntos de un proceso, incluyendo los momentos que se 
toman operadores y demás trabajadores para beber un trago y para lavase a sí mismos. Es un 
servicio indispensable en toda industria como en cualquier otro lugar debido a que es la sustancia 
utilizada preferiblemente como disolvente y en muchos casos como materia prima ya que es barata, 
abundante y de fácil accesibilidad, también se emplea para procesos de lavado y sanitizado en 
conjunto con detergentes y sanitizantes. 
 
Es de vital importancia garantizar que el agua esté libre de contaminantes químicos y microbiológicos 
ya que la mínima presencia de alguna de estas sustancias o microorganismos pone en riesgo alguna 
etapa del proceso, o en dado caso el proceso completo. De ahí que el servicio de agua deba cumplir 
ciertos requisitos, como son: 
 
Las instalaciones deberán ser apropiadas para evitar contaminaciones en el sistema de 
almacenamiento y distribución. Será necesario dotarse de los instrumentos necesarios que garanticen 
que esta no será contaminada. 
 
El agua que no se utilice para el proceso de producción, por ejemplo agua contra incendios, y otros 
propósitos similares, deberá ser almacenada y transportada mediante un sistema completamente 
separado y debidamente identificada por colores sin que exista la posibilidad de contaminación 
cruzada. 
 
Adicionalmente se debe realizar las siguientes determinaciones al agua: 
 
• Contenido de cloro (para fines de este trabajo se seguirán las indicaciones del procedimiento 
descrito en el Anexo 9). 
 
• Análisis microbiológico (OMA y Coliformes totales procedimiento anexo 4). 
 
Por otro lado, dentro de todo proceso se involucra en algún momento el empleo de agua purificada, 
ya sea para lavados, sanitizaciones e incluso como materia prima dentro del mismo. Es por eso que 
las empresas productoras y maquiladoras requieren de un suministro de agua purificada, por lo cual 
debe contarse con un sistema de purificación propio o que el agua sea adquirida de un terciario. 
 
En muchos casos el agua utilizada para limpieza y sanitización es adquirida en garrafones. Estos 
tipos de agua purificada o desionizada empleadas en alguna etapa del proceso o fuera de este, 
deberán proceder de una empresa autorizada y que entregue junto con el agua sus respectivos 
certificados de calidad en los que se estipulen la cantidad de microorganismos encontrados en esta, 
la cantidad de iones libres, etcétera. 
 
 7 
El analista encargado del aseguramiento de la calidad dentro de las industrias deberá procurar que 
las cisternas, garrafones llaves y todos los contenedores y despachadores de agua se encuentren en 
condiciones higiénicas, y asegurarse de que el material de recubrimiento de dichos contenedores sea 
sanitario. A pesar de parecer obvio es requerido que se verifiquen las operaciones de desinfección, 
por ejemplo la cloración, y la constancia con la que se llevan a cabo. 
 
Todas las actividades como muestreos, procesos de desinfección, lavado, uso de agua de 
garrafones, llegadas de agua envasada, etc., deben ser realizadas por personal capacitado, y 
registradas en una bitácora exclusiva para cada operación o debidamente separada y siempre debe 
ser identificada. 
 
Contenedores y garrafones de agua. 
Un punto crítico es el lavado de los garrafones, o recipientes de PVC. El área de lavado de envases 
y/o garrafones no deberá estar al aire libre, para evitar la contaminación cruzada del envase por el 
medio ambiente. La concentración de sanitizante, cualquiera que sea este, para efectuar el lavado, 
deberá ser la adecuada y se podrá emplear cuando se trate de envases de vidrio, de PVC y otros. 
Todos estos procedimientos deben estar debidamente validados y documentados. 
 
El enjuague de los envases debe ser eficaz, recomendando verificar la eficiencia de la operación por 
medio de pruebas microbiológicas. Es muy importante verificar esta operación, yaque tan peligroso 
puede ser un envase sucio, como uno con restos de sosa, cloro o detergentes. 
 
1.5. Muestreos en el proceso 
 
Una vez iniciado un proceso, es requisito indispensable que el personal encargado verifique si se 
lleva registro de las operaciones de limpieza de cisternas, equipo de proceso, etc.; así como de las 
boquillas de las maquinas llenadoras. Las prácticas de higiene de los operarios no se pueden 
menospreciar, sobre todo el lavado y desinfección de manos de los mismos al comenzar a laborar y 
después de cada ausencia del área de trabajo. 
 
Las muestras que se presenten para el análisis de laboratorio deberán consistir en, por lo menos, 3 
unidades para la venta al menudeo, con el mismo número de lote. Esto será suficiente para efectuar 
el análisis microbiológico. 
 
1.6. Aire y ventilación 
 
En todo tipo de industria debe proveerse de una ventilación adecuada, que proporcione oxigeno 
suficiente, evite excesos de calor y condensación de vapores, que este libre de polvo y sobre todo 
que no este contaminado, y en su caso que el contaminado se pueda eliminar. Los tipos de 
ventilación y equipos utilizados dependen del área que se trate. Ejemplos de áreas los podemos 
encontrar en la “NOM-059-SSA1.Bienes y servicios”.(3) 
 
El flujo del aire nunca debe ir de un área contaminada a una limpia. Deben existir aberturas de 
ventilación provistas de una pantalla o de otra protección de material anticorrosivo. Dichas pantallas 
deben ser fáciles de retirar para facilitar su limpieza. 
 
En un sistema de ventilación se requiere se consideren diversidad de factores para que este funcione 
de manera eficaz y proporcione seguridad al proceso. Algunos de estos factores son: 
 
• Cantidad de personas que ocupan el área, línea de producción, planta, etc. 
• Ambiente físico del lugar (condiciones en el interior). 
• Tipo de productos que se elaboran. 
 8 
• Condiciones ambientales exteriores. 
• Proceso realizado por cada área (requerimientos de ventilación para cada actividad). 
 
En muchos casos se puede lograr una ventilación natural mediante puertas, ventanas, ductos, 
tragaluces, rejillas conectadas para este fin, etc. 
 
Si se cuenta con aparatos de ventilación, no deberán ser fuentes de contaminación al proceso, ya sea 
por partículas orgánicas o inorgánicas en el aire. 
 
Existen diversas razones por las cuales es muy importante prevenir que los productos sean 
contaminados, por ejemplo las razones sanitarias (es necesario cumplir con los lineamientos 
establecidos en la normatividad aplicable para cada ramo industrial) y la razón económica (para evitar 
pérdidas de producto o daños a los consumidores que impliquen costos de curaciones y/o demandas, 
entre otros). El cumplimiento de normas y leyes, garantiza que durante el proceso de elaboración o 
envasado ya sea de productos farmacéuticos, cosméticos o alimentos, disminuya el riesgo de 
cualquier incidente de calidad, es decir que el realizar las cosas cumpliendo estándares 
preestablecidos prácticamente es garantía de inocuidad en el producto. 
 
1.7. Prevención de la contaminación cruzada 
 
La contaminación cruzada es un fenómeno muy común en todos lados, que se da debido al contacto 
ya sea directo o indirecto entre dos materiales, sustancias o productos que se encuentran en 
diferentes procesos ó en diferentes etapas de un proceso. Este tipo de contaminación debe evitarse a 
toda costa y depende totalmente del personal que labora en determinada área o que tiene cualquier 
contacto en el proceso. 
 
Para evitar la contaminación cruzada es recomendable que todo aquel individuo que manipule 
materias primas, equipos, materiales o productos semi-elaborados, susceptibles de contaminar el 
producto final, no tengan por ningún motivo contacto con el producto terminado mientras no tengan 
las debidas precauciones como vestirse con la ropa adecuada o el saneado de equipos. 
Siempre que exista algún tipo de riesgo de contaminación en cualquier operación de un proceso de 
fabricación, el personal deberá lavar debidamente sus manos y sanearlas posteriormente con algún 
agente como el gel antibacterial al terminar una operación en iniciar otra. 
 
El sanitizado de los equipos debe realizarse posterior a la limpieza realizada a estos después de 
tener contacto con cualquier tipo de materia. El proceso de sanitización se debe llevar a cabo con un 
agente que garantice que el equipo queda con una cantidad de contaminantes menor a las 
especificadas en la normatividad aplicable. 
 
También es de suma importancia que todos los contenedores de ingredientes o productos terminados 
sean debidamente limpiados y en casos necesarios desinfectados o hasta esterilizados, en áreas 
diferentes a las de proceso antes de ser abiertos. 
 
1.8. Envasado 
 
Para garantizar calidad en los productos terminados, todos los materiales que se emplean en el 
proceso de envasado deben ser almacenados en condiciones de limpieza, y en casos necesarios de 
esterilidad. El material debe satisfacer los requerimientos para que el producto se conserve 
adecuadamente en las condiciones previstas de almacenamiento. También se busca que el envase 
no permita la transferencia de sustancias que alteren el producto o que lo hagan riesgoso para los 
consumidores. En México las cantidades límites aceptadas de sustancias ajenas al producto son 
establecidas por la secretaria de salud. 
 9 
Los materiales de empaque no deberán ser utilizados previamente al envasado, de tal manera que 
den lugar a contaminaciones del producto que se envasara, y a medida de las posibilidades del 
proceso deberá inspeccionarse antes de ser usados, todo esto con la finalidad de asegurarse del 
buen estado, la limpieza y en su caso el saneado del material. Por otro lado, en el área de envasado 
solo deberá contarse con el material de envase necesario para ser utilizado de inmediato, con el fin 
de no utilizar áreas ni espacios valiosos del proceso. 
 
El proceso de envasado requiere de condiciones que no permitan la contaminación del producto, 
como por ejemplo una ventilación con flujos de aire adecuados, sanitizado del equipo, limpieza del 
área y sobre todo buenas prácticas de fabricación por parte de todo el personal involucrado en el 
proceso. 
 
1.9. Criterios de evaluación de calidad 
 
Por interés propio, los establecimientos tienen control de calidad de los productos que elaboran, así 
como de sus procesos. Dicho control es diferente para cada producto, recursos y necesidades de la 
empresa, y es indispensable que todo aquel producto que resulte dañino para consumo humano sea 
rechazado. 
 
Los establecimientos podrán emplear métodos como el análisis de riesgos, identificación y control de 
puntos críticos, para garantizar que sus procesos y productos poseen buena calidad. 
 
Siempre el control de calidad debe tener un responsable directo, que de acuerdo al “Manual de 
buenas prácticas de higiene y sanidad” debe encargarse de verificar periódicamente y en forma 
programada: 
 
• La actualización de los procesos y los diagramas de flujo. 
 
• Los riesgos microbiológicos, físicos o químicos que requieran control en cada operación del 
proceso. 
 
• La existencia de especificaciones microbiológicas, físicas y químicas. Tales especificaciones 
deberán incluir los métodos de muestras y método analítico. 
 
• Ordenes de producción con información completa. 
 
• La existencia de límites en las condiciones de operación de equipos o áreas críticas, en donde 
una falta de control pueda generar riesgo o defecto inaceptable en el producto. 
 
• Que se tengan registros completos que indiquen que se vigilan los puntos críticos, para tener 
la seguridad de que las operaciones más importantes están siempre bajo control. 
 
• El plan de medidas que ha de seguirse cuando la vigilancia de los puntos críticos indica 
pérdida de control. 
 
• Llevar una bitácora con las desviaciones de proceso cuando estas sucedan y los riesgos de 
las condiciones de operación de los puntos críticos.• Llevar una bitácora de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos de las materias primas, 
agua potable, producto en proceso, o producto terminado; por lote, turno, etc. 
 
 
 10 
1.10. Patogénesis microbiana 
 
En el mundo microscópico se conocen gran variedad de especies y que con frecuencia se asocian a 
las enfermedades, pero solo una muy pequeña cantidad de estos seres vivos se consideran 
patógenos, es decidir que únicamente un mínimo porcentaje de los millones y millones de 
microorganismos que existen son capaces de causar enfermedades al ser humano. A todas aquellas 
cepas que son capaces de producir enfermedad se les denomina virulentas, mientras a las que no 
son capaces de producirla se les llama no virulentas.(10) 
 
La patogeneidad se refiere a la capacidad de un microorganismo de producir enfermedad. 
Determinadas especies deben su patogeneidad a sustancias denominadas toxinas. Estos 
compuestos son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños al hospedador. Por ejemplo 
Escherichia coli que produce toxinas termoestables que estimulan un bombeo anormal de electrolitos 
al interior del colon al aumentar la concentración intracelular de GMP cíclico. También este 
microorganismo produce una enterotoxina termolábil idéntica en cuanto a función, a la toxina 
colérica.(16) 
 
1.11. Patógenos bacterianos 
 
Hoy en día, la ciencia ha descubierto una inmensa gama de especies de microorganismos, de las 
cuales solo existe una diminuta parte que puede causar daños serios a los seres humanos, a estos 
organismos capaces de causar una enfermedad a los hombres se les denomina patógenos, y en 
específico a las especies que pertenecen al dominio bacteriano se les denomina patógenos 
bacterianos. 
 
 
1.11.1. Enfermedades estafilocóccicas 
 
La mayoría de las enfermedades humanas de origen estafilocócico son producidas por 
Staphylococcus aureus, este microorganismo es una bacteria Gram positiva, anaerobia facultativa 
caracterizada por producir grumos de células en su crecimiento. Normalmente se presenta sobre piel 
y fosas nasales de las personas sanas, e igualmente en animales domésticos. Mas o menos el 50% 
de estas cepas generan una endotoxina termoestable que si se ingiere produce una intoxicación. 
Adicionalmente S. aureus es causante de una inmensa gama de infecciones conocidas como 
piógenas cuyo nombre se debe a la formación de pus. Uno de los ejemplos más comunes es la 
erisipela o impétigo que es una enfermedad desarrollada en la superficie de la piel y que es bastante 
recurrente en los niños y raramente en los adultos. 
 
Los estafilococos patógenos producen varias proteínas extracelulares, que son importantes en la 
patogénesis, entre las que se incluyen la coagulasa, leucocidina y hemolisinas. La coagulasa inicia la 
formación de coágulos de sangre que pueden proteger a las bacterias frente a la fagocitosis. Las 
leucocidinas son citotoxinas, que matan a los leucocitos; las hemolisinas son citotoxinas que lisan los 
glóbulos rojos de la sangre in vitro y que además son toxicas para los leucocitos. 
 
1.11.2. Enfermedades fúngicas 
 
En general los hongos pueden causar tres tipos de enfermedades, a las cuales se les denomina 
micosis. De estas las que se dan más comúnmente son las llamadas micosis superficiales, por 
ejemplo las de Candida albicans que coloniza las membranas mucosas de la boca o de la vagina, así 
como enfermedades de la piel, denominadas dermatomicosis. Raras, pero existentes son las micosis 
subcutáneas que se producen debido a heridas por objetos punzocortantes y las micosis profundas 
(generalmente inician con infecciones en los pulmones). 
 
 11 
Las dermatomicosis son enfermedades crónicas que se caracterizan por pequeñas manchas 
elevadas en la piel que pueden hacerse escamosas o progresar formando ampollas, estas 
enfermedades pueden adquirirse tanto de otras personas como de animales domésticos y figuran 
entre las más prevalentes de todas las enfermedades microbianas. 
 
1.11.3. Enfermedades causadas por bacterias entéricas 
 
La diarrea es una enfermedad causada por una bacteria entérica. Pero también este tipo de 
microorganismos es causante de enfermedades en el tracto urinario. El principal causante de este 
tipo de infecciones es Escherichia coli, en vejiga y riñón. 
 
Por su parte Salmonella typhi es la bacteria causante de la fiebre tifoidea. Enfermedad que se 
convirtió en epidemias durante el siglo XIX. El contagio de esta enfermedad se da debido a la ingesta 
de alimentos o agua contaminada por material fecal de individuos infectados. Es patógeno habita el 
intestino delgado, y se desarrolla mayoritariamente en los tejidos linfoides, bazo y nódulos 
linfáticos.(16) 
 
Es muy común que en el suelo y aguas dulces encontremos una bacteria que se desarrolla 
perfectamente en estos medios, Pseudomonas aeruginosa. Este microorganismo es el causante de 
muy variadas enfermedades, por ejemplo del tracto urinario. Las infecciones generadas por este 
organismo son generalmente muy complicadas en su tratamiento, debido a que posee una gran 
resistencia a los antibióticos. 
 
Otras infecciones causadas por Pseudomonas aeruginosa son el oído de nadador (infección en 
oídos de nadadores), infección sobre quemaduras extensivas y neumonías especialmente en 
pacientes con fibrosis quística. 
 
Tabla 2. Bacterias patógenas Gram-negativas. (Modificado de 17) 
Patógeno Principales enfermedades 
Escherichia coli Infecciones de tracto urinario, diarrea 
Salmonella typhi Fiebre tifoidea 
Pseudomonas 
aeruginosa 
Infecciones de tracto urinario, infecciones de las quemaduras, 
neumonía 
 
Tabla 3. Bacterias patógenas Gram-positivas. (Modificado de 17) 
Patógeno Principales enfermedades 
Staphylococcus 
aureus 
Erisipela, diviesos, infecciones de las heridas, neumonía, 
síndrome del choque toxico 
 
 
1.12. Indicadores sanitarios 
 
Los indicadores sanitarios son grupos microbianos o productos de su metabolismo que sugieren o se 
asocian con un antecedente que compromete la calidad sanitaria, pues repercuten en la salud de los 
seres humanos. 
 
En el caso de cosméticos por ejemplo, pueden evidenciar una exposición a una fuente de 
contaminación por materia orgánica (fecal o animal). Su número predice la calidad sanitaria del 
producto, la vida de anaquel y la probabilidad de poseer patógenos. (16) 
 
 
 
 
 12 
1.12.1. Microorganismos mesofílicos aerobios (OMA) 
 
Son todos aquellos que crecen a temperaturas de 35ºC ± 2ºC durante 48 h. Dicha técnica no 
pretende evidenciar a todos los microorganismos presentes en el producto debido a las diferencias 
nutricionales y a los factores ambiéntales óptimos de crecimiento. Este grupo esta formado por 
bacterias Gram (+), Gram (-), levaduras, es decir todos aquellas que sean capaces de crecer en el 
medio de agar de soya y tripticaseina al tiempo y temperatura indicados. La referencia que utilizamos 
para la búsqueda de este grupo de microorganismos es la NOM 092 –SSA1-1994, Bienes y Servicios. 
Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa, misma que permite buscar a los 
microorganismos Psicrofílicos, Psicrotroficos y Termofílicos aerobios, donde la diferencia entre ellos 
es el tiempo y la temperatura de incubación. Esta NOM es una de las más utilizadas por las 
indicaciones que hacen para el recuento de los microorganismos que debe ser de entre 25 a 250 
UFC/ml, pero que en muchas ocasiones no es posible obtenerlo debido a la falta de información de la 
muestra, de tal forma que la dilución realizada no cae dentro de este intervalo. (16) 
 
1.12.2. Hongos y levaduras 
 
Este grupo microbiano se puede encontrar formando parte de la flora normal de materias primas o 
como agente contaminante de las mismas o de equipos mal higienizados, provocando serias 
alteraciones en el producto. De la misma manera que los OMA pueden llegar a causar intoxicaciones 
por la producción de metabolitos tóxicos termoresistentes. 
 
El recuento permite utilizarlo como un indicador de prácticas sanitariasinadecuadas durante la 
producción y almacenamiento de productos. La técnica permite el recuento y aislamiento de mohos y 
levaduras utilizando la NOM-111. (6) Métodos para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. 
 
Para fines de este trabajo la técnica se basa en inocular la muestra en agar dextrosa sabouraud 
acidificado e incubar a 25 ºC. (16) 
 
1.12.3. Organismos coliformes totales 
 
El recuento puede efectuarse en medios líquidos o sólidos, en el primer caso se sigue la técnica del 
Número más probable (NMP) y se desarrolla en 3 etapas: prueba presuntiva, confirmatoria y 
completa. En el caso de aguas potables, el análisis puede llegar hasta la prueba confirmatoria (misma 
a la que se llega en este trabajo) y en casos más específicos llegamos a la prueba completa. Así 
tenemos que para la identificación de este grupo microbiano lo podemos hacer por la técnica del 
NMP, de vaciado en placa y filtración a través de membrana, en donde esta última es muy utilizada 
en análisis de agua, refrescos embotellados, líquidos procedentes del enjuague del lavado de equipo 
y desinfección. 
 
1.12.4. Características de organismos coliformes en agua: 
 
Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varias especies. Estas bacterias 
coliformes no pertenecen a un solo género taxonómico. 
 
La falta de certeza en cuanto a su filiación taxonómica y la imprecisa correlación entre los métodos 
recomendados para la detección de coliformes han presentado problemas. El primero, es que 
Escherichia coli es aceptada como bacteria coliforme, sin embargo, la especie presenta asilados 
variantes que no producen gas de la lactosa o lo hacen después de 48 horas, por lo que no se les 
identifica por medio de la técnica del número más probable. 
 
Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa pueden ser transferidos, mediante conjugación de 
plasmido (que lleven genes cromosomales) entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a 
 13 
las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del análisis. No 
obstante en la práctica, la técnica ha demostrado su efectividad. 
 
El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1°C 
durante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en las 
campanas de fermentación. 
 
1.12.5. Patógenos de interés (mencionados en la NOM 089) (4) 
 
En la Norma Oficial Mexicana 089-SSA1. Bienes y servicios, se establecen los métodos para la 
determinación del contenido microbiano en productos de belleza, para asegurar que están libres de 
contaminación y que son aptos para uso humano, de acuerdo con lo establecido por la Ley General 
de Salud, su Reglamento y demás disposiciones aplicables de la Secretaría de Salud. 
 
Se establece que los microorganismos que deben buscarse para prevenir riesgos en productos de 
belleza son los enlistados a continuación con sus cepas de referencia que se encuentran explícitas en 
la norma. 
 
Tabla 4. Cepas de referencia indicadas en la normatividad para productos cosméticos (17) 
Microorganismo Cepa de referencia 
Candida albicans (ATCC 10231) 
Aspergillus niger (ATCC 16404) 
Staphylococcus aureus (ATCC 6538) 
Escherichia coli (ATCC 11105, 10536) 
Salmonella typhi (LNA 99) 
Pseudomona aeruginosa (ATCC 15442, 25619) 
 
Al ser de carácter obligatorio en México para la determinación de contenido microbiano en productos 
de belleza, y con la finalidad de determinar la calidad sanitaria y conocer si son aptos para uso 
humano es necesaria la aplicación de dicha norma. Sin embargo un punto importante de tal 
documento es el 5. 2, que resalta que “Los fabricantes podrán efectuar métodos diferentes a los 
incluidos en esta norma, para el control interno de sus productos; pero para efectos de comprobación 
de resultados por acciones de verificación sanitaria, se deben ajustar a los métodos de la presente 
norma.” 
 
Valiéndonos de lo mencionado anteriormente es posible aplicar técnicas diversas de los indicadores 
sanitarios con el fin de ahorrar reactivos y medios de cultivo entre otras cosas. 
 
1.13. Método para la cuenta de mohos y levaduras 
 
Fundamento 
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo 
específico, que incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, da como resultado el crecimiento de 
colonias características para este tipo de microorganismos. 
 
1.14. Método para la cuenta de microorganismos mesofílicos aerobios (OMA) 
 
Fundamento 
El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de 
elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia 
proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de 
variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores. 
 
 14 
1.15. Técnica del número más probable (NMP) 
 
La técnica del Número más probable esta desarrollada para la búsqueda de microorganismos 
coliformes. Esta metodología es ampliamente aplicada para productos como el agua, alimentos y 
cosméticos entre otros. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es 
como mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido o una bacteria por gramo de alimento 
sólido. 
 
El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias o el 
uso de la técnica del número más probable. Esta última, también llamada técnica de dilución en tubo, 
proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente con base a que la 
probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de 
muestra inoculado. 
 
 
Fundamento 
El método se basa en que las bacterias coliformes fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1°C durante 
24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de 
fermentación. 
 
1.16. Esterilización 
 
El concepto de esterilización ha sido muy socorrido durante los últimos años en la microbiología, 
generalmente se habla de que es la eliminación de toda forma viable de organismos, aunque también 
se conoce como la presencia de un organismo viable en un millón. 
 
Esta técnica se lleva a cabo por medio de la exposición a agente letales ya sean físicos o químicos, y 
en el caso de fluidos se pueden esterilizar por medio de filtración. 
 
1.16.1. Esterilización por calor 
 
Tanto en la industria, como en los laboratorios, el calor es el agente esterilizador más utilizado. 
Objetos y medios de cultivo pueden esterilizarse mediante calor seco en un horno con atmosfera de 
aire caliente o por calor húmedo que es proporcionado por el vapor caliente. La diferencia entre estos 
dos métodos, radica en que la conducción del calor es más lenta en aire seco que en el aire humeo. 
Por otra parte “las bacterias pueden resistir en estado de desecación completa y en este estado, la 
resistencia intrínseca al calor de las células vegetativas bacterianas esta enormemente aumentada, 
casi hasta el nivel característico de las esporas. Por lo que la tasa de muerte es menor para las 
células que se desecan que para las que se hidratan”. (17) 
 
1.16.1.1. Calor seco 
 
Este tipo de calor es utilizado muy comúnmente para la esterilización de material de vidrio y otros 
materiales sólidos estables al calor. La técnica consiste en envolver los objetos en papel Kraft para 
protegerlos de posible contaminación posterior, y se introducen al horno previamente calentado a una 
temperatura de 170°C durante un tiempo de 90 minutos. 
 
1.16.1.2. Calor húmedo 
 
La técnica de esterilización por calor húmedo se lleva a cabo generalmente dentro de un contenedor 
o recipiente denominado autoclave, y que una de sus características es que se puede llenar con 
vapor a presiones que sobrepasan la atmosférica. También, la esterilización se logra elevando la 
 15 
temperatura del líquidos contenidopara esterilizar a temperaturas por encima del punto de ebullición 
del agua. 
 
En los laboratorios se emplea una presión de una atmosfera sobre la presión atmosférica que 
corresponde a una temperatura de 120°C. Generalmente, si se esterilizan volúmenes pequeños de 
líquido (3 litros aproximadamente), el tiempo de exposición a las condiciones indicadas es de 20 
minutos, mientras que si se desea esterilizar volúmenes superiores, es necesario que se prolongue el 
tiempo del tratamiento. 
 
Las condiciones de esterilización anteriormente descritas, se cumplirán únicamente si la atmosfera 
dentro de la autoclave esta compuesta totalmente por vapor. Por tal motivo, al comenzar el proceso 
debe ser expulsado todo el aire que inicialmente estaba contenido dentro de la autoclave para que 
sea reemplazado por vapor. Para este fin se coloca en la parte superior del equipo una válvula que 
permanece abierta hasta que el aire termina completamente de salir a través de esta. Al conseguir 
que la atmosfera de la autoclave este saturada de agua se cierra la válvula para que no se escape 
este. 
 
 
 
 
2. Justificación 
 
Debido a que los productos maquilados pasan por procesos de producción, transporte, empaque, 
etc., en los cuales pueden contaminarse por algún microorganismo potencialmente patógeno, y dado 
que son destinados finalmente a uso y consumo humano es importante llevar un control del proceso 
para verificar que sean inocuos, o bien en el caso en que se presente un crecimiento proceder a 
identificarlo para tomar las medidas pertinentes y asegurar la calidad final del producto. 
 
 
 
 
3. Objetivo general 
 
Implementar las técnicas utilizadas en la búsqueda de indicadores sanitarios para prevenir la 
presencia de patógenos en el producto terminado, utilizando las normas adecuadas. 
 
 
 
 
4. Objetivos específicos 
 
• Estandarizar las técnicas para la búsqueda de indicadores sanitarios en los procesos de 
Treepak. 
• Realizar un control sanitario para evitar pérdidas económicas y daños a los consumidores. 
• Establecer criterios para la búsqueda de microorganismos patógenos. 
• Implementación de métodos rápidos para la búsqueda de OMA. 
• Implementar un sistema de muestreo en los procesos de la empresa Treepak. 
 
 
 16 
5. Material y equipos 
 
Material 
− Pipetas de 10 y 1 ml con tapón de algodón. Estériles. 
− Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. 
− Utensilios: 
− Cuchillos, 
− Pinzas, 
− Tijeras, 
− Cucharas, 
− Espátulas 
− Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o de rosca. Para 
NMP. 
− Campanas de fermentación (tubos de Durham). 
− Gradilla. 
− Material básico de microbiología 
− Asa bacteriológica de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro. 
− Papel Kraft. 
− Guantes, cofia, cubrebocas 
− Material para muestreo 
− Muestreadores de acero inoxidable 
− Hisopos estériles 
− Palas 
 
Equipo 
− Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C, provista con 
termómetro calibrado. 
− Termómetro de máximas y mínimas. 
− Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C. 
− Balanza digital sensibilidad de 0.1g 
− Baño de coliformes y baño a 44.5 °C 
 
Medios de cultivo 
− Agar soya tripticaseina AST (mesofílicos aerobios) 
− Agar dextrosa sabouraud ADS 
− Ácido tartárico al 10 % 
− Solución salina 
− Agar de bilis rojo violeta (RBVA) 
− Caldo EC (Escherichia coli) 
− Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo). 
− Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación). 
− Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo). 
− Método de prueba método rápido 
− Placas petrifilm para hongos y levaduras 
− Placas petrifilm para mesofílicos aeróbios 
 17 
− Placas petrifilm para E coli 
 
 
 
6. Actividades realizadas 
 
Todas las acciones descritas a continuación, fueron realizadas en las instalaciones de la empresa 
Treepak S.A. de C.V. durante el periodo de estancia. 
 
En primer lugar se estableció que el objetivo principal era la implementación de las técnicas 
empleadas para la búsqueda de indicadores sanitarios, con la finalidad de garantizar una alta calidad 
sanitaria, para evitar obtener productos contaminados que resulten tóxicos para el consumidor. 
 
6.1. Se realizó una recopilación de la normatividad aplicable a productos de belleza para 
saber cuales son los microorganismos patógenos de interés en esta área. En la “Norma Oficial 
Mexicana 089-SSA1-1994.Bienes y Servicios. Métodos para la determinación del contenido 
microbiano en productos de belleza”, (mismos productos que son mayoritariamente 
maquilados en esta empresa), se encontró que los microorganismos de mayor potencialidad 
patógena son: 
 
• Candida albicans, 
• Aspergillus niger, 
• Staphylococcus aureus, 
• Escherichia coli, 
• Salmonella typhi y 
• Pseudomona aeruginosa. 
 
Una vez establecidos los microorganismos de interés, se procedió a verificar si el medio “agar 
dextrosa Saboraud”, que hasta entonces se utilizaba dentro de la empresa para el cultivo de 
hongos y levaduras, era adecuado para la proliferación de dichos microorganismos como se 
indica en la NOM-111. (7) 
 
Conjunto al paso anterior se verifico que el lote del medio agar de soya y tripticaseina que se 
empleaba para el cultivo de OMA proporcionaba las condiciones adecuadas de crecimiento, 
como se encuentra indicado en la NOM-092. (5) 
 
Para análisis microbiológico de búsqueda de coliformes se propuso la técnica del número más 
probable descrita en la NOM-112-SSA1. (8) 
 
 
6.2. Búsqueda de puntos críticos y plan de muestreo 
 
6.2.1. Se realizó un estudio del proceso de producción, para buscar los lugares y puntos críticos 
que pudiesen afectar o provocar que los productos terminados fuesen de mala calidad, 
estableciendo como principal requisito de clasificación, que estos puntos fueran de vital 
importancia únicamente si poseían algún riesgo de contaminación microbiana. Para esto 
se tomo como referencia el “Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad”. 
 
 18 
6.2.2. Una vez detectados, se hizo una revisión de cada punto crítico y se establecieron las 
medidas preventivas y correctivas necesarias para garantizar la calidad del producto final. 
 
6.2.3. Se procedió a elaborar un plan de muestreo que incluyera cada punto crítico y la 
frecuencia con la que se llevarían a cabo los muestreos y análisis de dichas muestras. 
Para cumplir con este fin, se siguieron métodos de muestreo preestablecidos en esta 
empresa, añadiéndoles algunos que no se tenían como el muestreo de manos al personal 
en turno, muestreo con hisopos de superficies, el de agua desionizada para lavado, etc. 
 
6.3. Esterilización de material 
 
6.3.1. En caso de tratarse de material de vidrio, se envolvía en papel Kraft. A las pipetas se les 
colocaba un tapón de algodón y se indicaba la posición de la punta. 
 
6.3.2. Se le colocaba sobre el papel cinta indicadora de esterilidad. 
 
6.3.3. Se introducía el material a la autoclave a las condiciones de esterilización de 121°C 15 lb 
por un tiempo de 15 minutos. 
 
6.4. Toma de muestras 
 
6.4.1. Se llevaron a cabo muestreos de productos, superficies vivas e inertes y del ambiente, 
siguiendo los procedimientos descritos en el anexo 3. 
 
6.5. Siembra de las muestras 
 
6.5.1. Una vez obtenidas las muestras se procedió a la siembra de las mismas, dependiendo de 
su procedencia se emplearon las siguientes técnicas. 
 
6.6. Conteo de hongos, levaduras: 
 
6.6.1. Se realizaron las diluciones que se consideraban pertinentes para que se pudiera llevar a 
cabo el conteo de las colonias después del periodo de incubación. Se tomaba un mililitro 
de las últimas dos disoluciones y se siembra por duplicado en placas de Petri previamente 
llenadas con aproximadamente 20 ml de Agar dextrosa sabouraud para hongos y 
levaduras. 
 
6.6.2. Se incubó a una temperatura de 25 ± 1°C durante 3 a 5 días, verificando el crecimientocada 24 horas y los resultados se reportaban de acuerdo al anexo 5. 
 
6.7. Conteo de hongos, levaduras y mesofílicos aerobios 
 
6.7.1. Para el conteo de mesofílicos aerobios se realizaron las diluciones que se consideraran 
pertinentes. Posteriormente se tomó un mililitro de las últimas dos disoluciones y se 
sembró por duplicado en cajas petri previamente llenadas con aproximadamente 20 ml de 
Agar soya y tripticaseina. 
 
6.7.2. Se incubó a una temperatura de 35 ± 1°C durante 24 a 48 horas, verificando el crecimiento 
y anotando los resultados de acuerdo al anexo 4. 
 
 
6.8. Técnica del Número más probable Para agua 
 
 19 
6.8.1. Prueba presuntiva: se llevó a cabo de acuerdo al anexo 6. 
 
6.8.2. Prueba confirmatoria: se llevó a cabo de acuerdo al anexo 6. 
 
 
6.9. Eliminación de muestras 
 
6.9.1. Una vez transcurrido el periodo de incubación se procedía a esterilizar los medios de 
cultivo inoculados, para su posterior eliminación. 
 
6.9.2. Los medios utilizados se separaban después de la esterilización y se identificaban como 
deshechos biológico-infecciosos para su transporte de acuerdo a la normatividad 
vigente.(1) 
 
 
 
 
7. Resultados y análisis 
 
Se encontró que el Agar Dextrosa Sabouraud es un medio ideal para cultivar hongos y levaduras en 
productos de belleza, y que el medio Agar de Soya y Tripticaseina proporciona lo necesario para el 
cultivo de mesofílicos aerobios. En el anexo 1 se describen las características de estos medios, que 
son proporcionadas por el fabricante. 
 
El proceso común en todas las líneas de producción es el descrito a continuación: 
 
 
Figura 2. Diagrama que representa el proceso más cotidiano en Treepak 
 
 
Se identificaron los siguientes puntos críticos en el proceso, en los cuales se tiene el riesgo de 
contaminación microbiológica: 
 
• Llegadas de agua desionizada 
• Lavado y sanitizado de equipo 
• Muestreos de producto a granel 
• Arranque en línea (se tomaba la primera muestra producida) 
• Cambios de bobina de empaque 
• Paros de la máquina 
Lavado y sanitizado 
de maquinas 
Muestreo de 
producto a granel Arranques en línea 
Proceso de 
empaque 
Paros durante el 
proceso 
Cambio de 
contenedores al 
terminarse el 
contenido 
 20 
• Entrada de personal 
• Flujos de aire 
• Ajuste de pesos por el operador 
• Cambio o juste a inyectores 
 
Para el lavado y sanitización del equipo se estableció que al final del último lavado se tomara la 
muestra de agua para su análisis microbiológico, debido a que se corre el riesgo de que no se haya 
llevado a cabo un correcto proceso de sanitización. Por otro lado también cabe la posibilidad de que 
el agua empleada este contaminada, y por tanto, contamine la maquinaria. 
 
El producto a granel se muestreaba antes del inicio de cada proyecto y al momento de entrada a línea 
de producción, teniendo como consecuencia un control que garantizaría el conocimiento de la calidad 
de sanitaria del granel. 
 
El arranque se monitoreo con determinaciones de indicadores sanitarios en el aire, lo cual 
garantizaba que el medio ambiente no era una fuente de contaminación. Así mismo se tomaban 
muestras de las primeras tiras producidas, para s control. 
 
Al personal involucrado en procesos en línea se le realizaron inspecciones periódicas en las manos, y 
también se evito que el personal enfermo tuviese contacto con el producto. 
 
Los inyectores, al tener contacto directo con el material a empacar, son un punto crítico, por lo que se 
procuró que cada que un operador tuviese contacto con ellos por accidente, fallas mecánicas, etc, los 
inyectores fueran sanitizados de inmediato. 
 
Además de lo descrito en los puntos anteriores, se tomaban muestras al inicio, a la mitad y al final del 
proceso, como forma de control del mismo. 
 
Se desarrolló un control sanitario al realizar pruebas microbiológicas a productos, áreas, personal, 
etcétera. Del cual se obtuvo como resultado la defensa de diversos lotes que los fabricantes 
rechazaron a la empresa. 
 
Se elaboro un plan de muestreo semanal con su respectiva tabla de resultados electrónica, y mensual 
que involucraba los arranques en línea, producto a granel, producto terminado, áreas y superficies, 
agua y personal. El plan se guía por la siguiente simbología: 
 
 
 
Tabla 5. Relación de muestras a analizar, con la respectiva simbología que ha de anotarse en las 
bitácoras correspondientes. 
RELACIÓN DE MUESTRAS 
Muestras de producto Símbolo Áreas y superficies Símbolo 
GRANEL GE MÁQUINA 1 M1 
PRODUCTO TERMINADO PTE MÁQUINA 2 M2 
---- --- TOLVA MAQUINA 1 T1 
---- --- INYECTORES MAQUINA 1 I1 
---- --- TOLVA MAQUINA 2 T2 
---- --- INYECTORES MAQUINA 2 I2 
 21 
La tabla 4 evidencia las muestras a las cuales se les realizaron las pruebas de indicadores sanitarios, 
en ella encontramos el nombre de la muestra con su respectiva simbología. 
 
 
Para productos a granel se colocó una letra G seguida de la inicial de la empresa a la que se le 
trabajaba. 
G=granel 
E=empresa, varía dependiendo del proyecto. 
 
Tabla 6 relación de muestras de agua a analizar. 
RELACIÓN DE MUESTRAS 
MUESTRAS AGUA SIMBOLO 
SUPERFICIES 
VIVAS SIMBOLO 
CISTERNA WC 
 PERSONAL EN 
MÁQUINA 1 H1 
PARA BEBER WB ---- --- 
LLAVE WL ---- --- 
DESMINERALIZADA WD ---- --- 
INYECTORES MAQUINA 1 WI1 ---- --- 
INYECTORES MAQUINA 2 WI2 ---- --- 
BOMBA MAQUINA 1 WO1 ---- --- 
BOMBA MAQUINA 2 WO2 ---- --- 
 
Nota: en la línea 2 no se tomo en cuenta el muestreo al personal debido a que en esta el proceso no 
los involucraba. 
Se implemento el sistema de muestreo para los puntos críticos identificados durante los meses de 
marzo y abril de 2011, tal como se muestra en las tablas 7 y 8. 
 
Tabla 7. Calendario de los meses de marzo y abril del 2011, en los cuales se implementó el sistema 
de muestreo. 
MES Semana lunes martes miércoles jueves viernes sábado 
Marzo 
0 21 22 23 24 25 26 
1 28 29 30 31 1 2 
Abril 
2 4 5 6 7 8 9 
3 11 12 13 14 15 16 
4 18 19 20 21 22 23 
5 25 26 27 28 29 30 
 
 
 
 
 
 22 
Tabla 8. Sistema de muestreo en el cual cada color y cada celda coinciden con los días descritos en 
el calendario de los meses antes señalados. 
MES Semana lunes martes miércoles jueves viernes sábado 
Marzo 
0 
 
T1, WO2, WI1, WI2, 
A1 
1 
 
WC, WL, H2 
 
WL, M1 
WC, WL, 
WB WC, WL, M2 
Abril 
2 
 
WC, WL, H1, 
H2 
 
WC WB WC 
3 
 
WC, WL, H1, 
H2 
 
4 
 
WC, WL, H1, 
H2 
 
WC, WB 
 
5 
 
WC, WL, H1, 
H2 
 
WC, WB 
 
 
Como resultado final, se hace referencia a que cada una de las muestras de producto analizadas 
resultaron ser inocuas, es decir que había ausencia de crecimiento, por lo que no fue necesario en 
ningún caso proceder a la identificación. En todos los casos se reportaban los resultados en una 
bitácora con los siguientes datos: 
 
• Fecha de muestreo 
• Fecha de siembra 
• Fecha de obtención de resultados 
• Analista 
• Tipo de producto 
 
En caso de encontrar en algún momento crecimientos, se deberá proceder a su identificación. Este 
proceso deberá realizarlo una tercería certificada, ya que se hizo un análisis de factibilidad y como no 
se cuentan con los equipos y medios necesarios para la identificación, es mucho más económico 
buscar un laboratorio externo. 
 
 
 
8. Conclusiones 
 
La aplicación de los indicadores sanitarios reduce significativamente los costos de análisis, debido a 
que evita el malgasto de medios específicos y selectivos para la búsqueda de patógenos. 
 
Se logró la disminución en los tiempos de proceso de muestreo, así como la optimización de los 
mismos, para evitar contaminaciones. 
 
Se estableció un control sanitario que ayuda a que el proceso de producción sea muy confiable 
debido a su alta calidad. 
 
Hubo una importante contribución en el cumplimiento de la normatividad por parte de la empresa, lo 
que evito rechazos de productos terminados, y por tanto pérdidas económicas. 
 
 
 
 
 
 23 
9. Recomendaciones y perspectivas a futuro 
 
Se espera que a corto plazosea posible ampliar el laboratorio de aseguramiento y control de calidad 
para que en él se puedan preparar los medios de cultivo, y se efectúen con mayor facilidad las 
pruebas, lo que también disminuirá los costos del análisis. 
 
En un periodo no muy largo de tiempo se adquieran nuevos equipos, para agilizar las técnicas de 
búsqueda de indicadores sanitarios. 
 
La identificación de patógenos se podrá realizar dentro de la misma industria. 
 
En cuanto a la técnica del NMP propuesta, se espera que se implemente. 
 
Que los futuros responsables del laboratorio de microbiología actualicen y mejoren las técnicas 
implementadas. 
 
 
Tabla 9. Cronograma de actividades. 
Actividad 
2011 2012 
E F M A M J J A S O N D E F M A M J 
Revisión de literatura X X X X X 
Cotización de medios de cultivo para 
identificación X 
Evaluación de factibilidad X X 
Elaboración de anteproyecto X 
Presentación del anteproyecto en la 
empresa X 
Implementación de la metodología X X X X X 
Obtención de resultados X X X X X X 
Análisis de resultados y 
conclusiones 
Redacción de informe X X X X X X X 
Presentación de informe X X 
 
 
 
 
 
Bibliografía 
 
1. Norma Oficial Mexicana NOM-087-ECOL-SSA1-2002, Protección ambiental-salud 
ambiental- Residuos Biológico-Infecciosos-clasificación y especificaciones de manejo. 
 
2. Norma Oficial Mexicana NOM-041-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Agua purificada 
envasada. Especificaciones sanitarias. 
 
3. Norma Oficial Mexicana NOM-059-SSA1-1998, Bienes y servicios. Buenas prácticas de 
fabricación para establecimientos de la industria químico-farmacéutica dedicados a la 
fabricación de medicamentos. 
 24 
 
4. Norma Oficial Mexicana NOM-089-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Métodos para la 
determinación del contenido microbiano en productos de belleza 
 
5. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta 
de bacterias aerobias en placa. 
 
6. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y 
dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 
 
7. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta 
de mohos y levaduras en alimentos. 
 
8. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de 
bacterias coliformes. Técnica del número más probable. 
 
9. Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta 
de microorganismos coliformes totales en placa. 
 
10. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas 
para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. 
México. 
 
11. Guía para el verificador de bienes y servicios. Secretaria de salud, subsecretaria de 
regulación y fomento sanitario, dirección general de control sanitario de bienes y 
servicios, octubre, 1995. 
 
12. Ley general de salud. Secretaria de salud. México 2012. 
 
13. Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad. Secretaria de salud, subsecretaria de 
regulación y fomento sanitario, dirección general de control sanitario de bienes y 
servicios, octubre, 1995. 
 
14. Michael T. Jhon M. Biología de los microorganismos, 12a edición. Editorial Pearson. 
Madrid España 2009 
 
15. Prescott, Harley, Klein. Microbiología, 5a edición, editorial Mc Graw-Hill.españa 2004. 
 
16. Pérez, Rodríguez. Curso de indicadores sanitarios. UPIBI. México 2010. 
 
17. Roger Y. Stanier, Johon L. I. Microbiología 2ª ed, editorial Reverté. España 1992. 
 
Referencias. 
 
18. Treepak . innovative packaging 20/05/12. Documento HTML URL:www.treepak.com.mx 
 
19. DIBICO, S.A de C.V. Medios de Cultivo Deshidratados y Preparados para Uso 
Microbiológico 2010. 20/05/12. URL:www.dibico.com/productos.php?t=med 
 
 
http://www.treepak.com.mx/
http://www.dibico.com/productos.php?t=med&m=d&IdCat=1
 25 
 
Anexos 
 
Anexo 1. Características de los medios Agar Dextrosa Sabouraud y Agar de Soya y Tripticaseina 
 
Tabla 10. Características del medio ADS fabricado por DIBICO. (18) 
Control de actividad 
Microorganismo Crecimiento 
Candida albicans Bueno 
Aspergillus niger Bueno 
Fórmula en gramos por litro de agua destilada 
Agar 15 
Dextrosa 40 
Peptona de caseína 10 
pH 5.6 ± 0.2 
 
 
 
 
 
 
Tabla 11. Características del medio AST proporcionadas por el proveedor. (18) 
Control de actividad 
Microorganismo Crecimiento 
Staphylococcus aureus Bueno 
Escherichia coli, Bueno 
Pseudomona aeruginosa. Bueno 
Pseudomona aeruginosa. Bueno 
Salmonella typhimurium Bueno 
Streptococcus pyogenes Bueno 
Fórmula en gramos por litro de agua destilada 
Agar 15 
Peptona de soya 5 
Peptona de caseína 15 
NaCl 5 
pH 7.3 ± 0.2 
 
 
 
 
 
 
Tabla 12. Presentaciones de los medios de cultivo. (18) 
Medio Presentación 
Agar Dextrosa Sabouraud Cat.1007-PP Preparado paquete con 10 placas 
Agar Soya Tripticaseina Cat 1025-PP Preparado paquete con 10 placas 
 
 
 
 
 
 26 
 
 
Tabla13. Características que proporcionan los medios de cultivo de acuerdo a su composición. (18) 
Medio Uso Principio 
ADS Cultivo y conservación 
de hongos patógenos 
y no patógenos, 
particularmente 
dermatofitos, 
levaduras y 
microorganismos 
acidúricos a partir de 
diversas muestras. 
Las peptonas proporcionan factores de crecimiento y fuente de 
nitrógeno. La dextrosa es la fuente de energía para el crecimiento 
de microorganismos. El pH ácido de 5.6 favorece el crecimiento 
de hongos, especialmente dermatofitos y ayuda en la inhibición de 
flora contaminante. Cuando los materiales en estudio presentan 
abundantes contaminantes, el aislamiento mejora si se adiciona al 
medio de cultivo sustancias antimicrobianas selectivas, como lo 
reporta Georg y Col., que recomienda agregar asépticamente 
cicloheximida, penicilina y estreptomicina antes de usarlo, 
inhibiendo de esta forma la flora contaminante que interfiera en el 
cultivo de hongos. La adición de antibióticos de amplio espectro 
inhibe una amplia gama de bacterias Gram positivas y Gram 
negativas. El medio de cultivo se siembra de acuerdo a las 
indicaciones con la muestra de ensayo. Los hongos desarrollados 
se examinan micro y macroscópicamente. 
 
AST Para cultivo de 
microorganismos, 
aislamiento y pruebas 
de límite microbiano a 
partir de diversas 
muestras. Útil para 
conservación de 
cepas microbianas. 
El contenido de peptonas de soya y caseína permiten el desarrollo 
de una gran variedad de microorganismos tanto aerobios como 
anaerobios. Carece de carbohidratos haciéndolo muy útil para 
estudiar reacciones de hemólisis y también en la preparación de 
Agar Chocolate. El cloruro de sodio mantiene el equilibrio 
osmótico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo 2. Especificaciones sanitarias obtenidas de la NOM-041-SSA1-1993, bienes y servicios. Agua 
purificada y envasada. 
Tabla 14. Especificaciones microbiológicas para agua. 
Especificaciones Límite máximo 
Mesofílicos aerobios 100 AST 
Coliformes totales 
NMP/100ml 
No detectable 
Coliformes totales UFC/ml Cero 
 
 
 
 
 
 
 
 
 27 
 
Anexo 3. Procedimientos para el muestreo realizados en la empresa Treepak S.A. de C.V. 
 
Muestreo del producto 
 
El muestreo del producto debe ser realizado por personal capacitado y calificado para dicho fin. El 
encargado de esta acción debe vestir adecuadamente con bata de laboratorio, goggles, guantes 
estériles, cubre bocas, cofia y demás equipo de seguridad necesario, tanto como para protección 
personal, como para evitar que el material muestreado sea contaminado o dañado durante este 
proceso. 
 
1. Realizar el muestreo en un lugar limpio y de preferencia que sea exclusivo para este fin. En 
caso de que el material a analizar este contenido enrecipientes, es necesario limpiar primero 
las superficies de estos con un algodón o franela (de preferencia estéril) impregnado con 
solución de etanol al 70% (V/V), benzal al 0.001% ó solución de glutaraldehido al 2%. 
Posteriormente el recipiente debe secarse con una gasa estéril. 
 
2. Previo al muestreo es necesario verificar que se cuenta con el material y equipo necesario 
para realizarlo. Por ejemplo para muestreo de champú de baja viscosidad pueden utilizarse 
frascos de vidrio o polietileno, bolsas previamente esterilizadas, etc. Adicionalmente para 
muestras viscosas como la mayoría de los champuses o cremas que vienen en contenedores, 
se requiere de un muestreador de mango largo de acero inoxidable. 
 
3. La muestra tomada debe ser homogénea y representativa del lote, es decir que si el lote es 
muy grande la muestra será grande y que dará la seguridad de que los resultados que arroje 
su contenido serán equivalentes o muy parecidos en cada parte del material muestreado. Para 
evitar cualquier error, se analizan las muestras tan pronto como sea posible, de preferencia 
inmediatamente después a su toma. En casos muy extremos que por cualquier circunstancia 
sea necesario el almacenamiento de muestras debe hacerse a temperatura ambiente. Y es 
muy importante que no se guarden en condiciones de incubación, congelación o refrigeración. 
 
4. Cada muestra se debe ser etiquetada y registrada en una bitácora dedicada para llevar un 
control de ellas. Se requiere de la inspección para localizar cualquier irregularidad, que por 
mínima que sea debe ser registrada en las bitácoras. 
 
5. Homogeneizar el producto al tomar la muestra necesaria de acuerdo a su estado físico. Para 
líquidos, agitar el contenido del envase; para semisólidos y polvos, mezclar el contenido con 
una espátula estéril; para sólidos, raspar el producto con espátula estéril y tomar una muestra 
representativa; y para aerosoles, después de limpiar asépticamente el recipiente, expeler 
apropiadamente la cantidad de producto previa agitación. 
 
 
Muestreo de ambiente 
 
El ambiente dentro de la línea de producción se deben muestrear cada que inicia un nuevo proyecto. 
Se coloca una caja de petri con AST y una con ADS en cada punto crítico. La caja debe permanecer 
destapada por 30 minutos, para que una vez transcurrido ese tiempo se proceda a su inmediata 
incubación. 
 
 
 
 
 
 28 
 
Muestreo de agua 
 
1. Si el agua proviene de un garrafón, este deberá limpiarse previamente con alcohol o benzal, 
después se introduce a la campana de flujo laminar, para que en condiciones de esterilidad se 
homogeneíce mediante agitación y se tome una muestra representativa. 
 
2. En caso de tratarse de agua de la cisterna, se sumerge un muestreador y se toma la cantidad 
necesaria para su análisis. 
 
3. Para aguas de lavado y sanitizado, se coloca el recipiente o muestreador a la salida de los 
inyectores de las máquinas y se obtiene una muestra representativa de la última cascada de 
agua. 
 
Muestreo al personal 
 
1. La persona debe colocar sus manos sobre un contenedor, y frotarlas mientras son rociadas 
con solución salina. La muestra de agua obtenida es la que se sembrara posteriormente 
 
2. El personal debe colocar la huella de sus dedos sobre una placa con agar dextros Sabouraud 
y sobre una con agar de soya y tripticaseina. Estas cajas se incuban inmediatamente. 
 
Preparación de las muestras para su siembra 
 
1. Para todas las muestras que presenten miscibilidad en solución salina, se adiciona 1 g o 1 ml 
en 9 ml de solución salina. 
 
2. Para todas aquellas muestras que no sean miscibles en solución salina (por ejemplo, cremas), 
en un frascos estéril o bolsa de polietileno estéril debidamente etiquetada; adicionar 1 g o 1 ml 
de la muestra y agregar 0,5 ml de tween 80 estéril al frasco o bolsa previamente marcados y 
homogeneizar la muestra. 
 
3. Si se utilizan frascos se puede calentar a baño maría a 45°C por no más de 15 minutos, hasta 
que se haya formado una emulsión. Ahora se procede a agregar al frasco o bolsa 9 ml de 
solución salina y se agita perfectamente hasta que se logre que la mescla sea homogénea. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 29 
 
Anexo 4. Procedimiento para la cuenta de OMA y expresión de resultados 
 
Procedimiento 
 
1. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la adición de 
medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar las cajas 
en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado. 
 
2. Después de inocular 1 ml de las diluciones de las muestras preparadas según la NOM-110-
SSA1-1994 (5), en las cajas Petri con el medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos 
de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 
de atrás a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa 
incorporación del inóculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. 
Dejar solidificar. 
 
3. Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de 
esterilidad. 
 
4. Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que 
se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate. 
 
5. En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para disminuir 
el error en la cuenta. 
 
6. Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y 
levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los 
casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de muestra. 
 
 
Expresión de resultados 
 
Cálculo del método. 
1. Después de la incubación, contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250 
colonias. Las placas de al menos una de tres diluciones deben estar en el intervalo de 25 a 
250. Cuando sólo una dilución está en el intervalo apropiado, véase la tabla15, ejemplo 1. 
Calcular la cuenta promedio por gramo o mililitro de dicha dilución y reportar. 
 
2. Cuando dos diluciones están en el intervalo apropiado, determinar la cuenta promedio dada 
por cada dilución antes de promediar la cuenta de las dos diluciones para obtener la cuenta en 
placa por gramo o mililitro, véase la tabla15, ejemplo 2. 
 
3. Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos donde las 
placas presenten situaciones no contempladas en los ejemplos anteriores, se presentan las 
siguientes guías: 
 
a. Placas con menos de 25 colonias.- Cuando las placas corridas para la menor dilución 
muestran cuentas de menos de 25 colonias, contar el número de colonias presentes 
en dicha dilución, promediar el número de colonias y multiplicar por el factor de dilución 
para obtener el valor estimado de cuenta en placa. Aclarar en su informe esta situación 
agregando la leyenda "valor estimado", véase la tabla15, ejemplo 3. 
b. Placas con más de 250 colonias.- Cuando el número de colonias por placa exceda de 
250, contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de 
 30 
la distribución de colonias. Contar por ejemplo, una cuarta parte o una mitad del área 
de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 ó 2, respectivamente. Si solamente 
pueden contarse algunos cuadros, considerar que el fondo de una caja Petri de 100 
mm de diámetro contiene 65 cuadros de la cuadrícula del contador. Aclarar en el 
informe esta situación agregando la leyenda "valor estimado", véase la tabla15, 
ejemplo 4. 
c. Colonias extendidas.- Las colonias extendidas pueden presentarse en las siguientes 
formas: 
i. Cadenas de colonias no separadas claramente entre sí, que parecen ser 
causadas por la desintegración de un cúmulo de bacterias. 
ii. Colonias que se desarrollan en película entre el agar y el fondo de la caja. 
iii. Colonias