La Calidad como factor de competitividad - Taverna

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La calidad como factor de competitividad de la cadena láctea 
 
Miguel A. Taverna 
Ing. Agr., DAA 
EEA – Rafaela del INTA 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
La restructuración del sector agroalimentario se produce como respuesta a la 
transformación del comportamiento alimenticio de la población. La saturación de 
los mercados con poder adquisitivo aparece como una de las explicaciones 
estructurales. Se adicionan a este hecho los cambios en el modo de vida, el 
trabajo de la mujer fuera del hogar, la sensibilidad de la población frente a los 
problemas que asocian la salud con la nutrición y una mayor preocupación por los 
aspectos ambientales. 
 
Adicionalmente a estos cambios, existe una mayor incertidumbre sobre la calidad 
de los alimentos en todos los operadores de la cadena, incluido el consumidor 
final. Los argumentos que explican este proceso son múltiples. La mayor 
concentración urbana de la población aleja los sitios de producción de los centros 
de consumo. Los procesos y los operadores que intervienen se incrementan. 
Además, el significado de la incertidumbre toma características diferentes, no 
restringiéndose sólo a nivel de los peligros toxicológicos y sanitarios, sino a los 
riegos asociados a prácticas y técnicas utilizadas en la producción de un alimento. 
 
De este modo, la agroindustria pasa de un periodo de crecimiento intensivo a una 
fase de mayor flexibilidad donde el objetivo no es solamente producir para 
responder a necesidades crecientes de la demanda sino hacerlo de forma 
diferente. Bajo este contexto, la concepción tradicional de la competitividad 
centralizada sobre los precios y las cantidades, no asegura por sí sola un ajuste 
entre la oferta y la demanda. Este proceso se materializa a través de una creciente 
cantidad de productos ofertados que tratan de responder a la diversidad de 
preferencias y a la desigualdad de poder adquisitivo de los consumidores, es 
decir, se enmarcan dentro de la definición de una “estrategia de calidad”. 
 
La contribución de la disertación será aportar elementos generales que permitan 
comprender los alcances técnicos, económicos y sociales del concepto de la 
calidad. Posteriormente, analizando el tema “Composición química de la leche 
producida en Argentina”, se tratará de poner de manifiesto a través de éste 
ejemplo como la calidad puede contribuir a una mayor competitividad del sector. 
 
 
MARCO CONCEPTUAL 
 
 
La calidad es concepto abstracto (el cual no tiene significado sin referencias) y 
evolutivo (la calidad definida hoy no necesariamente resulta coincidente con la 
pasada o la futura). Consecuentemente, es importante comprender que no existe 
una calidad sino que “calidades” establecidas y elaboradas en función de 
proyectos en el que participan e interactúan numerosos actores. Se ampliará la 
definición del concepto de calidad mencionando dos ópticas de análisis, una 
tecnológica y otra de tipo económica y social. 
 
Tecnológica 
 
Desde un punto de vista estrictamente técnológico, la calidad se define “como el 
conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le 
confieren la aptitud para satisfacer necesidades explícitas o implícitas” (Norma 
ISO). La particularidad de la definición radica en que la calidad se asocia a la 
función y a la aptitud (“para que sirve”) y no específicamente al producto. Su 
aplicación implica incorporar renovados métodos de gestión de la calidad que 
integran no sólo al producto, sino también, su desarrollo, cómo producirlo, las 
materias primas a utilizar, los canales de comercialización alternativos, etc. De 
esta manera, la gestión se desplaza desde el producto (enfoque tradicional) hacia 
la organización y el cliente. 
 
Económica y social 
 
Desde la óptica económica y social, su tratamiento difiere marcadamente entre 
escuelas de pensamiento. La teoría económica neoclásica considera que la 
calidad de los bienes son perfectamente definidas y las personas las pueden 
clasificar en función de sus preferencias optimizando su utilidad. Enunciados 
posteriores mencionan las restricciones de éste postulado, admitiendo que la 
competencia es imperfecta debido a que la información no siempre es 
transparente ni homogénea. 
 
Otra corriente de pensamiento establece que en toda negociación donde se 
enfrenta un oferente y un demandante, el ajuste entre la calidad ofrecida y la 
demandada implica un problema de información y de coordinación que supera 
holgadamente la fijación de precios. La llamada “economía de convenciones” 
realiza valiosos aportes para interpretar estas conductas. Esta teoría se estructura 
sobre la base de distintas modalidades de comportamiento colectivo donde la 
calidad aparece como consecuencia de la confrontación entre criterios de 
evaluación diferentes. Según esta teoría, la calidad de los bienes puede definirse 
de cuatro formas diferentes: 
 
- La calidad es referida a características “medibles” (coordinación industrial). 
 
Los bienes y las personas se definen y diferencian por criterios objetivos (normas, 
reglamentos, etc). La verificación de la capacidad para responder a estos criterios 
contribuye a la regulación de las relaciones entre actores económicos. 
 
Esta forma de coordinación tiene como principio “la eficiencia” y su dominio de 
aplicación es la producción de bienes durables, pretendiendo garantizar la 
equivalencia del mismo en el futuro. La industria adopta tecnologías que tienden a 
normalizar, estabilizar y estandarizar los productos, lo cual tiene consecuencias 
directas sobre las materias primas requeridas (regularidad, uniformidad) y el 
consumidor final (similitud de gustos, de presentación, conservación, etc.) 
 
- La calidad puede resultar de vínculos estrechos y durables (coordinación 
doméstica “asociada a la confianza y la reputación”) 
 
Se sustenta en relaciones basadas en la confianza hacia personas y/o 
determinadas marcas, lo cual establece una referencia de transacciones 
efectuadas con anterioridad. En este caso, la “medida” de los bienes y las 
personas surge del conocimiento previo entre las partes. Esta forma de 
coordinación también puede hacer referencia a un ámbito geográfico y a personas 
llamadas “dignas de confianza”. 
 
La competencia ejercida por las grandes empresas agroalimentarias incitó a las 
más pequeñas y a las artesanales a desarrollar mecanismos institucionales de 
resistencia para defender la calidad de sus productos. Estas iniciativas dieron 
lugar a distintas figuras jurídicas, no obligatorias, que definen “calidades relativas o 
específicas” para diferenciarlas de las producidas industrialmente y de forma 
masiva. Esta orientación dio lugar a lo que actualmente se conoce como “los 
signos de calidad” 
 
- La calidad puede resultar de la adhesión a un cuerpo de principios de 
características sociales (coordinación cívica “de interés colectivo”). 
 
Estos principios privilegian el interés general (formas legales, reglamentos) por 
sobre los particulares, los cuales definen la calidad y estructuran las relaciones 
económicas entre los actores. 
 
- La calidad puede resultar del libre funcionamiento del mercado (coordinación 
mercantil “asociada a la competencia”) 
 
Se fundamenta sobre el principio de la libre competencia como mecanismo que 
otorga valor a los objetos y eventualmente, a las personas. No tiene una 
significación temporal. No existen referencias anteriores ni proyecciones futuras. 
 
Por último, los autores de esta teoría establecen que estas formas de coordinación 
no se presentan normalmente “puras” sino conformadas por más de una de ellas. 
Estos conceptos serán ejemplificados tomando como referencia a la cadena 
láctea, lo cual contribuirá a su mejor interpretación. 
 
LA CALIDAD DE LA LECHE COMO FACTOR DE COMPETITIVIDAD 
 
Partiendo del requerimiento general que es disponer de una leche apta para todo 
tipo de fabricación, existen requerimientos específicos según cada producto que 
optimizan el proceso (Cuadro 1). Podemos observar que la concentraciónde 
proteica y la lipólisis tienen diferente incidencia según se destine la leche a la 
fabricación de quesos o a la de manteca. De la misma manera, la contaminación 
butírica, parámetro perjudicial en la fabricación de quesos de pasta dura, no tiene 
relevancia sobre otros productos. 
 
Cuadro 1. Criterios de calidad de la leche prioritarios según el tipo de producto 
fabricado. 
 
Tipo de producto 
fabricado 
Requerimiento generales de 
una leche apta para todo tipo 
de fabricación 
Requerimientos 
específicos “según el 
producto” 
Quesos 
Proteína, células 
somáticas, 
inhibidores. 
Leche en polvo, leche 
UAT 
Lipólisis, bacterias 
termoresistentes y 
sicrótrofas. 
Productos frescos y 
fermentados. 
Inhibidores 
Manteca y cremas Lipólisis 
Quesos de pasta dura 
 
 Leche de vacas sanas. 
 Sin calostro. 
 Sin inhibidores y 
contaminantes. 
 < 400 mil células 
somáticas. 
 < 100 mil bacterias totales.
 Indice crioscópico < – 
0,512 ºC. 
 Estable térmicamente. 
Esporas butíricas. 
 
El principal destino de la producción nacional de leche nacional son productos 
lácteos concentrados (quesos y leche en polvo). Estos productos representan 
además el 90% de las exportaciones. A diferencia de lo que sucede con la leche 
fluida o el yogur donde se valoriza el litro de leche prácticamente como tal, en la 
elaboración de quesos y de leche en polvo, la materia prima la conforman la 
materia grasa, la proteína, la lactosa y los minerales. Consecuentemente, la mayor 
o menor aptitud tecnológica de una leche para ser transformada en estos 
productos estará, en gran medida, determinada por la cantidad de éstos 
compuestos por unidad de peso o volumen (concentración), por la proporción 
relativa existente entre ellos (sólidos no grasos/sólidos totales, proteína/grasa, 
caseína/proteína, etc) y por las características específicas de cada fracción (tipo 
de proteína, perfil de ácidos grasos). Para un mismo producto, utilizando similar 
tecnología, existe una relación directa entre la aptitud tecnológica de la leche y el 
margen económico por litro elaborado. 
 
Tratando de ejemplificar estas relaciones se presentan dos análisis. Uno referido a 
la elaboración de quesos y otro a la de leche en polvo. 
 
- Elaboración de quesos 
 
La bibliografía es abundante respecto a la predicción del rendimiento quesero 
según la composición química de la leche utilizada. En este caso se seleccionó 
una ecuación de predicción de rendimientos compuesta por los siguientes 
términos: 
 
R: “A” x Pr + “B” x MG 
 
Donde: 
R: rendimiento en kg de quesos por cada 100 kg de leche 
Pr: concentración en proteína o proteína verdadera (PV) en g/kg 
MG: concentración en materia grasa en g/kg 
“A” y “B”: parámetros que afectan la concentración de proteína y materia grasa, 
respectivamente. 
 
En el Cuadro 2 se presentan los valores que toman los parámetros “A” y “B” 
según diferentes estudios. 
 
Cuadro 2. Valor asignado por diferentes autores y tipo de queso a los parámetros 
“A” y “B” de la ecuación de predicción antes citada. 
 
Valor asignado a cada parámetro Tipo de quesos “A” “B” Autor 
Cheddar 0,167 (Pr) 0,114 Mac Dowal (1978) 
Gruyere 0,218 (Pr) 0,058 Mocquot et al (1963) 
Camembert 0,327 (PV) 0,090 Maubois (1984) 
Otros 0,380 (PV) 0,093 Mietton (1990) 
Pr: proteína total, PV: proteína verdadera 
 
Los resultados demuestran que la Pr condiciona en mayor medida el rendimiento 
(“A” siempre mayor que “B”). En efecto, un gramo de este componente incorpora 
entre 0,8 y 0,9 g de agua en quesos de pasta prensada cocida y hasta 3 g en 
quesos frescos. Por otro lado, un gramo de MG sólo retiene 0,2 g de agua. Al 
mismo tiempo, una mayor concentración de Pr en la leche incrementa su tasa de 
recuperación en la cuajada, aspecto que también incide y explica estas 
diferencias. 
 
- Elaboración de leche en polvo 
 
En la Figura 1 se muestran los kilogramos de leche necesarios para elaborar 100 
kg de leche en polvo descremada según la concentración de sólidos no grasos 
(SNG) de la leche empleada. 
7.8 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9
1078
1102
1128
1154
1182
1212
kg
 le
ch
e/
10
0 
kg
 p
ol
vo
Concentración en SNG (gr/100gr)
 
Figura 1. Cantidad teórica de leche requerida para fabricar 100 kg de leche en 
polvo descremada según la concentración de SNG. 
 
Tal como puede observarse, cada 0,2 g por 100 g de incremento en el contenido 
de SNG de la leche empleada se necesitan unos 30 litros menos de leche para 
lograr los 100 kg polvo descremado. 
 
Composición química 
 
En el Cuadro 3 se agrupan los resultados de los estudios que fueron empleados 
en esta caracterización. Tal como puede visualizarse, los trabajos utilizaron 
diferentes unidades de muestreo (tambo, cisterna, silo y empresas) y abarcan 
distintas áreas geográficas y/o cuencas lecheras. 
 
Cuadro 3. Caracterización de la composición química de la leche producida en 
Argentina. 
 
Resultados según estudios (gr/100gr) 
Base tambo1 Base cisterna2 Base silo3 Bases empresa4Items 
MG Pr LAC MG Pr LAC MG Pr LAC MG Pr LAC
Medi
a 3,48 3,17 4,57 3,51 3,17 4,61 3,51 3,14 4,58 3,45 3,13 - 
D.E 2,40 1,40 1,60 2,30 1,00 2,00 0,14 0,07 0,08 0,12 0,09 - 
Mín. 2,43 2,05 3,60 2,82 2,79 4,12 3,42 3,03 4,38 3,21 2,93 - 
Máx. 4,82 4,09 5,07 4,64 3,76 5,38 3,94 3,31 4,73 3,79 3,36 - 
Media: media aritmética, D.E.: desvío estándar, Min.: valor mínimo y Max.: valor 
máximo. 
1 Taverna et al 2001. Muestras mensuales 62 tambos, período muestreo:1999-
2000. 
2 Taverna y Coulon 2000. Muestras mensuales 37 cisternas recolección, período 
muestreo: 1997-1998. 
3 PICT 4904 BID 802/OC-AR. Muestras bimensual de silos de 250 mil litros de 
capacidad, período muestreo: 2000-2002. 
4Taverna.et al 2002. Promedios mensuales de empresas lácteas que recolectan el 
75% de producción nacional, período muestreo: 2001. 
 
Los promedios fueron muy similares, lo cual, teniendo en cuenta las diferencias 
operativas existentes entre estudios, le confieren cierta validez y solidez a la 
caracterización. Las lógicas diferencias en la dispersión de los resultados entre 
bases se deben a la unidad de muestreo considerada (mayor en tambo y menor 
en empresa). 
 
Los valores citados en el Cuadro 3 fueron comparados con los informados como 
promedios generales por diferentes países (Cuadro 4). En el mismo Cuadro se 
incluyó el cálculo de la cantidad de leche necesaria para lograr un kilogramo de 
sólidos (MG + Pr) y el rango de producciones de leche por vaca/día. 
 
Cuadro 4. Caracterización de la composición química de la leche producida en 
diferentes países y promedios de producción individual. 
 
MG 
(1) 
Pr 
(2) 
Sólido
s 1 + 2
Leche/1 kg 
sólidos Producción individualPaís 
g/100g kg/kg Argentina=100 l/vaca/día
6 Argentina
=100 
Argentina1 3,48 3,15 6,63 15,08 100 12-14 100 
N.Z.2 4,68 3,53 8,21 12,18 81 10-12 85 
Australia4 3,98 3,50 7,48 13,36 88 13-15 107 
Holanda3 4,46 3,37 7,83 12,77 85 18-19 142 
Dinamarca
3
4,35 3,34 7,69 13,00 86 18-19 142 
Alemania3 4,35 3,34 7,69 13,03 86 15-17 123 
Francia3 4,01 3,43 7,44 13,44 89 16-18 130 
Canada4 3,62 3,11 6,73 14,86 98 19-20 150 
USA5 3,56 3,09 6,65 15,03 99 22-23 173 
1 Promedio de los 4 valores del Cuadro 3. 
2 NZ= Nueva Zelada. Livestock Improvement, 1999. 
3 Bulletin IDF 366, 2001, se consideró sólo la raza Holstein o equivalente. 
4 Calculado a partir de Bulletin IDF 348, 2000. 
5 Sistema de Registros Lecheros de Raleigh 1999, se consideró sólo la raza 
Holstein. 
6 Martinez, 2002. Corresponden a la producción promedio por lactancia dividida 
por 365 días. 
 
Los cálculos muestran que para obtener un kilogramo de sólidos, Argentina 
requiere casi la misma cantidad de leche que USA y Canadá, entre un 12 y un 
19% más de leche que los países de Oceanía y alrededor de un 14% adicional 
con respecto al promedio requerido por los países de Europa Occidental. 
 
Esta situación se invierte totalmente cuando se consideran las producciones 
individuales de leche. El promedio productivo de nuestras vacas se asemeja al deNueva Zelanda y Australia, resulta entre un 30-40% inferior al de los países de 
Europa Occidental y se encuentra muy por debajo (50-70%) del logrado por las 
vacas de USA y Canadá. 
 
El análisis comparativo muestra que nuestro país combina dos características que 
aparecen a priori como condicionantes de la competitividad: una baja 
concentración de sólidos (típico de vacas que logran altas producciones 
individuales), con bajas producciones individuales (característico de vacas que 
producen una leche con alta concentración de sólidos). 
 
Equilibrio materia grasa/proteína 
 
Se propone analizar la importancia de la relación MG/Pr desde dos ópticas 
diferentes: a) En términos económicos, observando el valor de mercado que va 
tomando cada componente en el tiempo y b) Sobre las implicancias tecnológicas 
de cada fracción. 
 
a) Valor relativo de cada fracción en el tiempo 
 
Históricamente, el instrumental analítico permitió medir, con relativa rapidez, un 
sólo componente de la leche: la materia grasa. Su concentración fue entonces 
utilizada como único parámetro para definir su composición y, por lo tanto, su valor 
económico. Los importantes avances en la tecnología analítica, la reducción del 
consumo de grasas animales dentro de la dieta de la población, sumado a los 
conocimientos cada vez más precisos de las propiedades y usos alternativos de 
los distintos componentes de la leche, modificaron profundamente esta situación. 
En este sentido, existe actualmente un consenso generalizado respecto al valor 
tecnológico, económico y nutricional de la fracción descremada de la leche, 
especialmente la nitrogenada. Esto puede objetivamente demostrarse por el precio 
relativo que van tomando en el tiempo la MG y la Pr de la leche (Figura 2). 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
va
lo
r r
el
at
iv
o 
(%
)
antes '80 '80-´90 90-00 actual
MG
Pr
Figura 2. Evolución en el tiempo y a nivel internacional del precio de la materia 
grasa y de la proteína pagado a los productores expresado como porcentaje del 
valor total de un litro de leche. 
 
Tal como puede observarse, la MG pasó de ser el único componente que 
valorizaba el litro de leche (antes de 1980), hasta llegar a la actualidad donde 
representa sólo el 30%. Lo inverso sucedió con la Pr, evolucionado desde un valor 
nulo (antes de 1980) hacia un valor cercano al 70% en la actualidad. 
 
Por lo tanto existe una clara y fuerte tendencia a asignar un mayor valor 
económico a la Pr en detrimento del asignado a la MG. Esta orientación debería 
ser tenida en cuenta y analizada tanto a nivel particular (productor, industria) como 
a nivel general (política sectorial). 
 
b) Implicancias tecnológicas 
 
En el Cuadro 5 se pretende demostrar a través de un ejemplo como inciden dos 
tipos de leches con diferentes relaciones MG/Pr (1,15 vs. 1,38) en la elaboración 
de productos lácteos. Los valores 1,15 y 1,38 surgen como promedios obtenidos 
en un ensayo realizado en la EEA Rafaela donde participaban vacas Holando 
Argentino y Jersey. En el Cuadro se muestran los excedentes de MG que se 
obtienen después de estandarizar cada leche según lo requerido por cada 
producto. 
 
Cuadro 5. Cantidad de materia grasa sobrante según tipo de leche y producto 
elaborado (tomado de Chavez et al, 2002). 
 
Sobrante según tipo de leche y producto 
(kg MG/100 l/leche) 
Leches Productos
1
Leche (MG/Pr=1,15) Leche (MG/Pr=1,38) 
Queso Pategras 
Argentino 0,63 1,7 
Leche en polvo entera 0,32 1,6 
Dulce de leche típico 0,64 2,2 
1 Se respetaron las especificaciones del Código Alimentario Argentino para cada 
producto. 
 
Como puede observarse, la leche con la mayor relación MG/Pr produjo 169, 400 y 
243% más de MG según la leche se destine a la elaboración de quesos, leche en 
polvo o dulce de leche. 
 
Consecuentemente, el producto o el conjunto de productos fabricados y la 
valorización se realice de la MG sobrante, definirá el nivel de adaptación que 
presenta cada leche a cada situación. 
 
Para completar este análisis referido a la relación MG/Pr, en el Cuadro 6 se 
muestran los resultados calculados a partir de la información ya presentada para 
cada país. 
 
Cuadro 6. Relación materia grasa/proteína calculada a partir de promedios por 
país presentados en el Cuadro 4. 
 
País MG/Pr1 Valores relativos Argentina=100 
Argentina 1,10 100 
Nueva Zelanda 1,32 120 
Australia 1,14 104 
Holanda 1,32 120 
Dinamarca 1,30 118 
Alemania 1,30 118 
Francia 1,17 106 
Canadá 1,16 105 
USA 1,15 104 
1 Valores calculados a partir de los citados en el Cuadro 4. 
 
La leche argentina aparece con una de las relaciones más equilibradas. En 
promedio, la concentración de MG supera en un 10% al de la Pr. La leche de 
Nueva Zelanda, Holanda, Alemania y Dinamarca presentan relaciones que 
superan en aproximadamente un 20% el valor nacional. En estos casos, la 
concentración de MG supera en un 30% al de la proteína. 
 
Si bien resulta totalmente riesgoso generalizar estableciendo una relación ideal o 
óptima, por lo mencionado en los puntos anteriores se puede mencionar que las 
leches que presenten la relación más cercana a la unidad, posiblemente tendrán 
un mayor valor económico y tecnológico. 
 
Cambios estacionales 
 
La estabilidad anual en la producción y la composición química de la leche es un 
objetivo perseguido por numerosas industrias tanto nacionales como extranjeras. 
Con el objetivo de mostrar los cambios estacionales a nivel de grandes volúmenes 
de leche procesados en el país, se calcularon y graficaron en la Figura 4 los 
desvíos mensuales de MG y Pr respecto al promedio anual del año 2001. 
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
0.15
de
sv
ío
 a
l p
ro
m
ed
io
e f m a m j j a s o n d
MG
Pr
 
Figura 3. Desvíos mensuales de la concentración de materia grasa y proteína. 
 
Las dos series muestran un similar comportamiento. Las concentraciones medias 
de MG y Pr durante el otoño y especialmente en el invierno son superiores al 
promedio, mientras que las correspondientes al período primavero-estival son 
inferiores a este valor. 
 
Resulta importante resaltar el efecto negativo del verano en las dos 
concentraciones. El hecho que durante éste momento del año los rodeos tengan, 
en general, promedios altos de meses de lactancia (aspecto que tiende a 
incrementar la concentración), magnifica aún más la incidencia del período. 
 
IMPACTO ECONÓMICO 
 
- Quesos 
 
Los cálculos efectuados son orientativos y tratan de poner de manifiesto una idea 
de magnitud del impacto económico que tendría una modificación en la 
composición química de la leche. Los resultados obtenidos sólo deben asociarse a 
los supuestos utilizados en este ejemplo. 
 
Nuestro país produjo en el año 2003 aproximadamente 7.000 millones de kg de 
leche. Alrededor de un 40% de este volumen (2.800 millones de kg) se destinaron 
a la elaboración de distintos tipos de quesos. 
 
Utilizando los valores de los parámetros propuestos por Mac Dowal (1978) (ver 
Cuadro 1), se calculó el impacto que tendría sobre la producción nacional de 
quesos un incremento de 1 g/kg de Pr y de MG en la leche destinada a este 
producto (Cuadro 6) 
 
Cuadro 6. Estimación del impacto productivo que tendría sobre la producción 
nacional de quesos un incremento de 1g/kg de proteína y de materia grasa en la 
leche destinada a este producto. 
 
Situación “A” Pr (g/kg) “B” 
MG 
(g/kg)
Queso 
kg/100 
litros 
Leche a 
quesos 
(litros x 106) 
Quesos 
tn/año 
Actual 0,16
7 
31 0,11
4 
36 9,281 2.800 259.868 
Hipotética 0,16
7 
32 0,11
4 
37 9,562 2.800 267.736 
Diferenci
a - 1 - 1 0,281 - 7.868 
 
Los cálculos demuestran un incremento de la producción de quesos de 7.868 
tn/año, cifra que valorizada a un precio promedio mayorista de 5.500 $/tn y a un 
precio promedio internacional de 2300 U$S/Tn (Cheddar FOB), determinan un 
diferencial en el valor de la producción de $ 43 millones o de U$S 18 millones, 
según el precio elegido. 
 
- Leche en polvo 
 
Se estima una producción anual de leche en polvo promedio a nivelpaís de 
130.000 tn. Se simula una mejora de 0,2 g/100g en la concentración de SNG de la 
leche utilizada. Esta mejora implica destinar unos 7 millones de litros anuales 
menos de leche fluida para obtener la misma producción anual de polvo o, si éste 
volumen fuera destinado nuevamente a la elaboración de polvo, la producción 
adicional sería de 620.567 kg (7 mill/1128 kg leche por kg polvo), que valorizada a 
1600 U$S/tn, determinan un valor adicional de 993.600 U$S/año. 
 
 
En síntesis… 
 
 En un sentido amplio, una estrategia basada en la calidad es considerada 
como una verdadera política agroalimentaria. Se aplicación repercute a través 
de un incremento del consumo doméstico, en mejoras en la competitividad de 
los productos nacionales frente a importados y en un aumento de las 
exportaciones. 
 
 Tal como pudo demostrarse en el ejemplo desarrollado, una adecuada gestión 
de la calidad a lo largo de la cadena impacta positivamente sobre su 
competitividad. La mayor dificultad para avanzar en este proceso reside en 
compartir y coordinar actividades de interés consensuado.