Manual-Taller-de-dietetica

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Mucho Conocimiento

31/10/2022

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Universidad Veracruzana

Facultad de Nutrición – Xalapa

Manual de Prácticas de la EE de:
“Taller de dietética“

Horas prácticas/semestre: 60

Elaborado por:
MSAN Miriam Celia Pérez Juárez

Xalapa, Veracruz Junio 2017
2

INDICE

Práctica 1 Recorrido y funcionamiento del laboratorio
de Dietología 6
Práctica 2 Estimación de peso bruto, peso neto, costo aparente y costo
real de los alimentos 10
Práctica 3 Raciones de alimentos del Sistema Mexicano de alimentos y equivalentes 15
Práctica 4 Técnicas de manejo higiénico, métodos de preparación y
cocción de alimentos 19
Práctica 5 Aplicación de técnicas culinarias 32
Práctica 6 Preparación culinaria dietas modificadas en consistencia 36
Práctica 7 Estimación de requerimientos energéticos: GEB y VCT 40
Práctica 8 Estimación de nutrimentos del cuadro dietosintético 43
Práctica 9 Plan de alimentación normal de 1500 kcals 47
Práctica 10 Preparación culinaria de un plan de alimentación de 1500 kcals 54
Práctica 11 Estimación de requerimientos energéticos y nutrimentales
personal 57
Práctica 12 Preparación culinaria de la estimación de requerimientos
energéticos y nutrimentales personal 64
Práctica 13 Estimación energética y nutrimental de un caso real 67
Práctica 14 Preparación culinaria de la estimación energética y
nutrimental de un caso real 74
Práctica 15 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con una colación 77
Práctica 16 Preparación culinaria plan de alimentación con una colación 82
Práctica 17 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con dos colaciones 85
Práctica 18 Preparación culinaria plan de alimentación con dos colaciones 90
Práctica 19 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con distribución
en tres comidas fraccionada en décimos 93
Práctica 20 Preparación culinaria de un plan de alimentación con distribución en
tres comidas fraccionada en décimos 96
Práctica 21 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con distribución
3

en cuatro comidas, fraccionada en quintos 99
Práctica 22 Preparación culinaria plan de alimentación con distribución en cuatro
comidas, fraccionada en quintos 102
Práctica 23 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con distribución en
cinco comidas fraccionada en Quintos 105
Práctica 24 Preparación culinaria de un plan de alimentación con distribución en
cinco comidas fraccionada en quintos 108
Práctica 25 Propuesta de manejo de un plan alimentario normal 111
Práctica 26 Preparación culinaria de la propuesta de manejo de un plan
alimentario normal 118
Bibliografía 121
4

INTRODUCCION

Este manual de prácticas corresponde a la experiencia educativa Taller de Dietética, la cual
pertenece al área Iniciación a la disciplina de la licenciatura en Nutrición, campus Xalapa
de la Universidad Veracruzana. En la modalidad de curso taller, propiciará que los
estudiantes adquieran conocimientos, habilidades y destrezas en la identificación de
diversas características de los alimentos como su valor nutrimental, cultural, social y
económico, asi como las técnicas culinarias que modifican la presentación de los alimentos
y que permiten degustarlos de manera más aceptable, o permiten su aprovechamiento para
que sean más fácilmente consumidos y digeridos. Las estrategias metodológicas se
desarrollarán en la dinámica de taller para el cálculo del valor nutrimental a través de los
instrumentos actuales y del laboratorio para el análisis de los cambios organolépticos y
fisicoquímicos. Durante el semestre se realizaran 26 prácticas que permitan que el
estudiante adquiera la habilidad y destreza en la aplicación de la cocina dietética o
científica.
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JUSTIFICACION

Actualmente vivimos en un momento de transición alimentaria en dónde por un lado
podemos ver con mayor frecuencia problemas de obesidad y enfermedades crónicas, debido
a los hábitos actuales de alimentación, al sedentarismo y a la gran cantidad y variedad de
alimentos procesados, y por otro lado, las crisis alimentarias en diferentes zonas del mundo,
el cambio climático y las crisis políticas y económicas hacen que sigan presentándose
problemas de desnutrición y enfermedades parasitarias o por transmisión de alimentos,
debido a la falta de agua y a la mala higiene al momento de preparar los alimentos.
Esta situación de transición nutricional emergente, no es ajena a nuestro país, es por ello
que el nutriólogo juega un papel decisivo en la orientación a las familias para que puedan
modificar en la medida de sus posibilidades sus hábitos de consumo alimentario. De igual
manera es importante que el nutriólogo coadyube en las áreas de administración de
servicios de alimentación en relación a la evaluación de costos para que sean mejor
aprovechados los recursos con que cuenta en sus servicios.
A través de este curso-taller, los estudiantes se centrarán en el aprendizaje de diversas
características de los alimentos, la determinación cuantitativa del valor energético y
nutrimental, sus posibilidades de combinación y procesamiento, que posteriormente
aplicarán en propuestas alimentarias para individuos sanos y enfermos congruentes con sus
condiciones sociales, culturales y económicas, para lograr una atención dietética de calidad,
adaptando cada régimen a las características individuales y de la comunidad.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 1:
Recorrido y funcionamiento del laboratorio
de Dietología
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Introducción:
Los alumnos de la Facultad de Nutrición cuentan con un espacio destinado para la
realización de prácticas contempladas en la Experiencia Educativa Taller de Dietética ,
dicho espacio es el Laboratorio de Dietología. A través de esta primera práctica el alumno
conocerá el lugar, las áreas de las que se compone, el personal responsable del mismo, el
mobiliario y equipo, los utensilios de cocina así como el reglamento que lo rige y el
procedimiento de manejo.

Fundamentación teórica:
El laboratorio de Dietología es un lugar dotado de los medios necesarios para realizar
prácticas de cocina dietética o científica, en donde los estudiantes aplican conocimientos
sobre el manejo de alimentos, se utilizan instrumentos de medida y peso a fin de cumplir
con las prescripciones de plan de alimentación, considerando:
 Selección de alimentos adecuados que cumpla con exigencias de seguridad
alimentaria
 Dirigida por nutriólogos con conocimientos especializados en aspectos clínicos,
dietéticos y culinarios.
 Disponer del equipo adecuado para la preparación y distribución correcta
 Análisis microbiológicos
 Utilización de alimentos de costo razonable preparados con las técnicas adecuadas
 Se recomiendan métodos de cocción que eviten la pérdida de nutrimentos
 Aplicación de técnicas que nos proporcionen una seguridad higiénica

Objetivo de aprendizaje:
El estudiante identifica el espacio, al personal de apoyo técnico y manual, equipo,
mobiliario, utensilios, procedimiento de manejo y el reglamento interno del laboratorio de
Dietología, en un marco de responsabilidad, respeto y compromiso.

Descripción practica:
 Técnicas y procedimientos:
El Académico explica y realiza el recorrido por las áreas del Laboratorio de Dietología
junto con los estudiantes y explica cada una de ellas como a continuación se describe:
Área de lavado: El académico enfatiza
la importancia que tiene que antes de iniciar las
practicas deben lavarse con la técnica adecuada que consiste en enjabonar perfectamente
desde medio brazo hacia abajo con movimientos fuertes y constantes mínimo durante
treinta segundos, frotando palma de manos y cada uno de los dedos para posteriormente
enjuagar con suficiente agua y finalizar con el secado de manos en el secador automático.
a) Área de almacén de loza: El académico explica a los estudiantes como se solicita el
material y les muestra el formato de vale de préstamo de loza que deben requisitar en
cada una de las prácticas dependiendo de lo que vayan a preparar, les indica que deben
dejar la credencial de alguno de ellos y que toda pérdida o ruptura de material lo deben
pagar y/o reponer.
b) Cocinetas: El académico explica dónde se encuentran las llaves de gas de cada una de
ellas así como, la forma en que mueven para permitir la salida de gas y de esta forma
puedan encender las estufas y el horno, y lo más importante es que deben cerrarlas al
finalizar la práctica. Les muestra los anaqueles y cajones para guardar sus mochilas.
Indica que al finalizar la práctica deben entregar la loza utilizada limpia y
perfectamente seca, así como el área de picado y preparación de alimentos y la estufa
deben lavarlos perfectamente.
c) Refrigerador: Indica la temperatura a la que debe encontrarse y el uso adecuado del
mismo.
d) Horno tipo panadería: Menciona la forma de encender utilizando la metodología
adecuada para evitar accidentes.
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e) Reglamento interno: El académico entrega a cada estudiante el tríptico informativo y lo
analizan todos para que quede claro y si es necesario aclara dudas.
f) Formato de reporte de práctica: El académico entrega a los estudiantes el formato de
como reportar la práctica y explica cómo deben hacerlo.
g) Finalmente presenta al personal responsable del laboratorio quien es la persona
encargada de entregar y recibir el material en cada práctica.

 Normas
Es imprescindible que lleguen puntualmente y de preferencia con el vale de préstamo
de material ya requisitado de acuerdo a las necesidades de material que necesiten para que
aprovechen el tiempo y la práctica se termine a tiempo y sin contratiempo, tomando en
cuenta que la mayoría son de dos horas y deben terminar diez minutos antes de la hora
programada para que pueda utilizar el laboratorio el siguiente grupo.
Los estudiantes deben entrar al laboratorio en orden, dejar sus mochilas y pertenencias
en la mesa destinada para tal fin, colocarse la bata de manga larga limpia abotonarla
completamente, colocarse el gorro que cubra la totalidad del cabello y el cubrebocas
cubriendo nariz permaneciendo de este modo durante toda la práctica, de manera inmediata
volver a la entrada al área de lavado de manos para su aseo.
Los estudiantes deberán permanecer todo el tiempo que dura la práctica en el
laboratorio y el que no lleve los alimentos que previamente acordaron en equipo así como
el uniforme completo no podrán quedarse a hacer la práctica.
Cada práctica tiene un valor dentro de su calificación, por lo tanto, en caso de faltar se
justificará la inasistencia cuando presenten su justificante y en los días que prevé el estatuto
de los estudiantes, pero NO se justificará la realización de la misma, y se verá reflejado en
la calificación final pues el reglamento marca que deberán asistir al 100% de las prácticas
programadas.
El tiempo de entrega del reporte de práctica es máximo en la siguiente clase, de
preferencia lo irán elaborando en el tiempo que dure la misma en el laboratorio de
dietología.

Materiales a emplear en la práctica:
 Bata blanca de manga larga.
 Zapatos antiderrapantes
 Cubre boca, gorra, red o guardapelo.
 Libreta, lápiz y/o lapicero, borrador.
 Vale de solicitud de material para la realización de la práctica.
 Formato de reporte de práctica.
 Reglamento del laboratorio de dietética.
 Tríptico técnica de lavado de manos.

Bibliografía:
http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html art.15-21

http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html
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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 2:
Estimación de peso bruto, peso neto, costo aparente y costo
real de los alimentos
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Introducción:
Para calcular el costo de los alimentos en relación a las cantidades que han de adquirirse en
el mercado hay que tener en cuenta los siguientes términos: Peso neto (PN), Peso bruto
(PB), Factor de corrección (FC), precios aparentes y precios reales. Estos conceptos son de
suma importancia en el manejo de cocinas dietéticas y dietoterapeúticas para calcular
raciones numerosas con exactitud.

Fundamentación teórica:
Existen 3 criterios para poder expresar el peso de algún alimento y son: Peso bruto (PB),
peso neto (PN) y factor de corrección (FC); los 3 se combinan mediante fórmulas
específicas.
1.- Peso Bruto.- Es la parte comible o comestible, más la parte no comestible de los
alimentos.
2.- Peso Neto.- Es la parte comestible del alimento.
3.- Factor de Corrección.- Es la parte del alimento que se desecha.
Para poder obtener el Factor de Corrección de los alimentos es necesario utilizar la
siguiente lista para el caso de vegetales y frutas según contenido de glúcidos.
Vegetales con 5%.- Acelgas, alcachofa, apio, berro, berenjena, calabacitas, calabazas, col,
coliflor, colinabo, chayote, chilacayote, ejotes, espárragos, espinacas, flor de calabaza,
huitlacoche, lechuga, nabo, nopales, pepinos, rabanitos, tomate, jitomate, verdolaga.
Vegetales con 10%.- Betabel, cebolla, colecitas, chile para rellenar, huauzontle, poro,
quelites, zanahoria.
Vegetales con 15%.- Habas verdes y chícharos.
Vegetales con 20%.- Camote, elote tierno, papa, yuca.
Frutas con 5 %.- Fresas, lima, limón dulce, melón, papaya, sandía, tuna.
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Frutas con 10%.- Cerezas, chabacano, higo, jícama, limón, mandarina, mango, membrillo,
nanche, naranja, piña, toronja, uvas, zarzamora.
Frutas con 15%.- Capulín, ciruela, durazno, guayaba, mamey, manzana, pera, perón, zapote
blanco, zapote negro.
Frutas con 20%.- Chico zapote, plátano, tejocote, zapote amarillo.
Costo aparente: Es el precio de compra de los alimentos en unidad de peso bruto (PB), o
sea el precio de 1 kg, 1 lt, un manojo o 1 pieza.
Costo real: Es el precio de los alimentos o materia prima, de un kg o lt en peso neto. Es el
precio que resulta de multiplicar el costo de compra de alimentos por el factor de
corrección del alimento.

Objetivo de aprendizaje:
El estudiante estima de forma individual el peso neto, costo aparente y costo real de
alimentos previamente indicados en los ejercicios, en un marco de responsabilidad,
compromiso y ética profesional.

Descripción de la práctica:
 Técnicas y procedimientos:
El maestro explica al estudiante la utilización de las fórmulas para obtener el peso neto,
costo aparente y costo real de los alimentos, posteriormente el estudiante realiza ejercicios
de manera individual estimando de diversos alimentos el peso neto, costo aparente y costo
real de los alimentos utilizando el siguiente formulario y siguiendo el método como se
ejemplifica:
Para determinar la porción comestible de un alimento deben realizar los siguientes
cálculos: Porción comestible = peso bruto x factor de conversión.
Ejemplo:
-Peso bruto de cerezas: 100g, -Porción comestible = 100 g x 0,87 = 87 g
Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porción comestible,
realizamos el siguiente cálculo:
Peso bruto = Porción comestible / Factor de conversión.
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Factor de corrección o conversión: Método efectivo
para resolución de ejercicios sencillos
dejando de utilizar la regla de tres.
Criterios para expresar el peso de los alimentos:
Existen 3 criterios para poder expresar el peso de algún alimento y son: Peso bruto (PB),
peso neto (PN) y factor de corrección (FC); los 3 se combinan mediante fórmulas
específicas.
1.- Peso Bruto.- Es la parte comible o comestible, más la parte no comestible de los
alimentos.
PB = PN x FC
2.- Peso Neto.- Es la parte comestible del alimento. PN = PB
FC
Alimento FC
Carne para el cocido 1.25
Pollo y pescado sin vísceras 1.50
Carne de Vacuno en canal 1.60
Carne en general 1.40
Crustáceos 2.70
Moluscos 4.00
Vegetales al 5% 1.50
Vegetales al 10% 1.35
Vegetales al 15% 2.00
Vegetales al 20% 1.30
Vegetales al 5 y 10% 1.40
Vegetales al 15 y 20% 1.65
Fruta al 5% 2.00
Fruta al 10% 1.35
Fruta al 15% 1.30
Fruta al 20% 1.35
Frutas en general 1.40
Frutas grasosas secas 2.32
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Los PN y PB son iguales desde el punto de vista práctico en los siguientes alimentos: leche,
crema, carne magra, cereales, pastas, tortillas, azúcar y aceite.
Costo aparente y costo real:
Para calcular el costo de los alimentos en relación a las cantidades que han de adquirirse en
el mercado hay que tener en cuenta los siguientes términos: PN, PB, FC, precios aparentes
y reales. Estos conceptos son de suma importancia en el manejo de cocinas dietéticas y
dietoterapeúticas para calcular raciones numerosas con exactitud.
1. Costo aparente: Es el precio de compra de los alimentos en unidad de peso bruto
(PB), o sea el precio de 1 kg, 1 lt, un manojo o 1 pieza.
2. Costo real: Es el precio de los alimentos o materia prima, de un kg o lt en peso neto.
Es el precio que resulta de multiplicar el costo de compra de alimentos por el factor
de corrección del alimento. Ejemplo:
1 kg de naranja $5.00 x (1.35)* = $6.75
* FC
Sí una ración es de 100 g, ¿cuál será el costo real de 60 raciones?
1 rac  100 g 60 rac  6000 g netos = 6 kg x $5.00 = $30.00 x 1.35 = $40.5 costo real
de 60 raciones.

 Normas
Es indispensable estudiante acuda al aula con todo el material indispensable para la
realización de la práctica de lo contrario tendrá asistencia mas no la ponderación de la
evaluación de esta práctica.

Material a emplear en la práctica:
 Tablas de composición nutrimental de los alimentos
 Manual de prácticas
 Formatos con ejercicios
 Libreta
 Calculadora
 Lápiz
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 Goma
 Sacapuntas
 Pintarrón
 Plumones para pintarrón

Bibliografía:
Muñoz M., Ledesma S. J. (2010), Tablas de valor nutritivo de alimentos, Ed. Mc Graw
Hill, 2ª Edición, México.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 3:
Raciones del Sistema Mexicano de alimentos y equivalentes
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Introducción:
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SME) es un método útil para el diseño de
planes de alimentación normales, modificados y personalizados; en especial para las
personas que necesitan controlar la ingestión energética y equilibrar su ingestión de
nutrimentos para obtener un peso corporal saludable.

Fundamentación teórica:
El SME surge de la necesidad de ofrecer una herramienta didáctica sencilla para dar
variedad a la dieta individual del paciente. Se basa en el concepto “Alimento
Equivalente”. Los alimentos equivalentes están calculados con base en:
1. El peso neto de los alimentos, es decir, sin cáscara, semillas.
2. El peso que aparece son de los alimentos cocidos.
Los alimentos pueden servirse a los comensales en cantidades (raciones) muy diferentes de
una casa a otra o de una región a otra. Por lo que es importante estandarizar el tamaño de
las porciones y poder ofrecer a la población, planes de alimentación sencillos de llevar a
cabo y definir el tamaño de las raciones, en equivalentes, con pesos y medidas definidos.

Objetivo de aprendizaje:

El estudiante identifica raciones equivalentes con pesos y medidas estándar del Sistema
Mexicano de Equivalentes de los diferentes grupos de alimentos en un marco de orden,
respeto y responsabilidad.

Descripción practica:
 Técnicas y procedimientos:
Los estudiantes integrados por equipos de 4 a 5 integrantes llevan 10 alimentos diferentes
de consumo más común entre la población mexicana de cada uno de los grupos de
alimentos del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes en la ración indicada con la
finalidad de prepararlos en el laboratorio de dietética y demostrar sus equivalentes
señalando el valor nutrimental de cada uno de ellos. Para lo que deberán traer los alimentos
que les haya tocado presentar, así como solicitar el material necesario para prepararlos y
presentarlos. Los equipos se distribuirán de la siguiente manera:
 El equipo 1 presentará los alimentos del grupo de verduras y frutas del cual deben
elegir 10 de cada uno de éstos presentándolos en 1 ración en forma de ensaladas,
jugos o enteras.
 El equipo 2 presentará los alimentos del grupo de cereales y tubérculos y los
alimentos del grupo de leguminosas de los cuales deben elegir 10 alimentos dentro
de los que se les solicita contemplen el arroz, una pasta para sopa aguada y otra para
sopa seca, en estos casos deberán presentarlos en crudo y en cocido. Para el caso de
leguminosas pueden elegir presentar solo 3 de las más utilizadas por la población
mexicana y de igual forma presentarlas en crudo y en cocido. Todas las
presentaciones deben ir en 1 ración.
 El equipo 3 presentará los alimentos del grupo de origen animal del cual deben
elegir 10 de éstos de los de mayor consumo por la población mexicana y variado
incluyen leche y yogurt, presentándolos en 1 ración.
 El equipo 4 presentará los grupos de aceites y azúcares de los cuales deben elegir 10
de cada uno de éstos de los de mayor consumo por la población mexicana y variado
presentándolos en 1 ración.

 Normas
Es indispensable el estudiante se presente con el material solicitado.
Los estudiantes deben entrar al laboratorio en orden, dejar sus mochilas y pertenencias
en los anaqueles y cajones para este fin, colocarse la bata de manga larga limpia abotonarla
17

completamente, colocarse el gorro que cubra la totalidad del cabello y el cubrebocas
cubriendo nariz permaneciendo de este modo durante toda la práctica, de manera inmediata
volver a la entrada al área de lavado de manos para su aseo.
Los estudiantes deberán permanecer todo el tiempo que dura la práctica en el
laboratorio y el que no lleve los alimentos que previamente acordaron en equipo así como
el uniforme completo no podrán quedarse a hacer la práctica.
Cada práctica tiene un valor dentro de su calificación, por lo tanto, en caso de faltar se
justificará la inasistencia cuando presenten su justificante y en los días que prevé el estatuto
de los estudiantes, pero NO se justificará la realización de la misma, y se verá reflejado en
la calificación final pues el reglamento marca que deberán asistir al 100% de las prácticas
programadas.
El tiempo de entrega del reporte de práctica es máximo en la siguiente clase, de
preferencia lo irán elaborando en el tiempo que dure la misma en el laboratorio de
dietología.

Material a emplear en la práctica:
 Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
 Reporte de la práctica
 Manual de prácticas
 Alimentos
 Tazas medidoras
 Básculas de alimentos
 Cucharas medidoras
 Cacerolas
 Sartenes
 Platos
 Vasos
 Tazas
 Cubiertos
 Tablas
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 Cuchillos
 Cucharas

Bibliografía:
Pérez L.A., et al (2014), Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de
Nutrición y Salud A.C. 4ª. Edición, México.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 4:
Técnicas de manejo de los alimentos, métodos
de preparación y cocción de alimentos
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Introducción:
En México una de las causas más importantes de morbi-mortalidad son las enfermedades
trasmitidas por alimentos (ETA’S) y agua contaminada.
Los alimentos se pueden contaminar en todo el ciclo de la cadena alimentaria, que va del
campo a la mesa, durante su traslado, manejo, compra, preparación y consumo, por tal
motivo se hace indispensable el aplicar técnicas adecuadas para el manejo de los alimentos.
Por otro lado, los métodos de preparación y cocción de los alimentos son una técnica
culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para
su consumo. Tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el
arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los
alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica
los componentes físicos y bioquímicos. La cocción de alimentos puede realizarse por
diferentes métodos los cuáles serán aplicados de manera correcta en esta práctica.

Fundamentación teórica:
La Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el Proceso
de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de
evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Existen alimentos que se deben cocer obligatoriamente antes de ser consumidos, como las
carnes y alimentos de origen animal, leguminosas. Otros alimentos se consumen frescos,
como las frutas y las verduras, pero siempre respetando las medidas de higiene y sanidad
para el manejo de los mismos.
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Por otro lado, los Métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Tiene como fin hacerlos
(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos
más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se
coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y
bioquímicos. La cocción de alimentos puede realizarse por diferentes métodos:
Método Alimentos en qué se utiliza.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por
concentración
Al horno
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Baño maría
Al vacío
Carnes, pescados, aves
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Carnes, pescados, aves.
Cereales y tubérculos.
Verduras
Cocción en medio graso
Freír
Sofreír
Saltear
Dorar
Carnes, pescados, aves.
Verduras
Cocción mixta o combinada
Guisar
Estofar
Brasear
Carnes, pescados, aves.
Verduras

Objetivo de aprendizaje:
El estudiante aplica las técnicas de manejo de los alimentos utilizando los diversos
métodos de preparación y cocción de los mismos en un marco de puntualidad,
responsabilidad y orden.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/28/gratinar/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/27/bano-maria/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/02/metodos-de-coccion-hervir/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/27/metodos-de-coccion-blanquear/
http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/13/metodos-de-coccion-escalfar/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/07/metodos-de-coccion-coccion-al-vapor/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/01/metodos-de-coccion-coccion-en-caldo-blanco/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/
http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/13/metodos-de-coccion-rehogar-y-sofreir/
http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/15/metodos-de-coccion-salteado/
http://www.gastronomiaycia.com/2009/10/09/metodos-de-coccion-dorar/
http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/20/metodos-de-coccion-guisar/
http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/
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Descripción practica:
 Técnicas y procedimientos:
En el laboratorio de dietética los estudiantes integrados en equipos de 4 a 5 personas
aplican las diferentes prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos en
frutas, verduras, cereales, tubérculos, leguminosas, carnes, leche. Como se explica a
continuación bajo la técnica didáctica de demostración por parte del maestro:
a) Desinfección de frutas y verduras:
1.- Lávalos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o
en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja (lechuga, col, etc.). Utiliza
un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias,
papas, rábanos y otros tubérculos).
2.- Enjuaga al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar todo resto de
detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente.
3.- Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo
relacionado a cantidad y tiempo de acción). Este desinfectante deberá estar aprobado por la
Secretaría de Salud.
b) Hervir o clorar el agua.
c) Consumir leche sometida a tratamiento térmico.
d) Lavar a chorro de agua las carnes, y el huevo, granos y semillas antes de consumirlos ó
prepararlos.
e) Cocer o freír bien la carne, pescados y mariscos.
f) Conservar adecuadamente los alimentos (mantenerlos en recipientes limpios y tapados,
en lugar fresco y seco).
g) Revisar empaques. Por ejemplo:
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Materia prima Aceptación Rechazo
Envase Íntegro y buen
estado
rotos, rasgado, con
fugas o con evidencia
de fauna nociva
Fecha de caducidad
o de consumo
preferente
Vigente Vencida
Latas íntegras abombadas, oxidadas,
con fuga, abolladas 1,5
cm de diámetro en
presentaciones
inferiores a 1 kg, en
presentaciones
mayores de 1 kg la
abolladura deberá ser
mayor a 2,5 cm de
diámetro.

h) Utensílios de cocina. El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de
acuerdo a lo señalado a continuación:
 Las tablas y utensilios cortantes deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos
deben lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de
agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto, cada
vez que se utilicen con alimentos diferentes.
 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de
trabajo.
 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos
diferentes.
 Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios
mientras se utilicen durante el servicio.
 El equipo de cocción y preparación, deben lavarse o limpiarse según el caso después de
cada uso. Y lavarse, y desinfectarse después de cada jornada.

i) Lavado de loza y cubiertos. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el
siguiente procedimiento:
 Escamocheo.
 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares
para este fin.
 Enjuagar perfectamente con agua potable.
 Desinfectar, mediante inmersión en una solución en agua conteniendo yodo o cloro, la
loza y los cubiertos por un periodo de 10 minutos.

j) Inspección de los alimentos para aceptar o rechazarlos
ALIMENTO ACEPTAR RECHAZAR
Carne fresca Color de la carne de res: rojo cereza
brillante.
Cordero: rojo claro.
Cerdo: rosa claro, grasa blanca
Textura: firme y cuando se toca vuelve a
su posición original
Temperatura interna: ≤ 5 o C
Color: café o verdoso; manchitas
café, verde o púrpura, marcas
blancas o verdes.
Textura: mohosa, pegajosa o seca.
Empaque: cartones rotos,
envolturas sucias o empaques
desgarrados.
Olor: agrio.
24

Pollo fresco Color: sin decoloración.
Textura: firme y cuando se toca vuelve a
su posición original
Empaque: rodeado de hielo molido y con
una salida para escurrir al descongelarse.
Olor: ninguno.
Temperatura interna: ≤ 5 o C
Color: decoloración púrpura o
verdosa al rededor del cuello; puntas
de las alas oscuras (es aceptable si
están rojas).
Textura: pegajosa.
Olor: raro y desagradable.
Pescado fresco Color: agallas rojo brillante, piel brillante
Textura: firme y cuando se toca vuelve a
su posición origina
Ojos: brillantes, claros y llenos
Olor: ligero a mar.
Temperatura interna: ≤ 5 o C
Color: agallas gises y opacas, piel
seca.
Textura: suave, queda una marca
cuando se toca.
Ojos: opacos, con orillas rojas y
hundidas.
Olor: fuerte a pescado y a
amoníaco.
MARISCOS CON
CONCHA (almejas,
mejillones y
ostiones) Y
CRUSTACEOS
FRESCOS
(langosta,
camarones,
cangrejos)
Olor: ligero a mar o algas.
Conchas: cerradas y sin quebrar, duras y
pesadas (langostas y cangrejos).
Condición: si están frescos, se reciben
vivos: empacados y se mantienen
húmedos.
Se deben recibir a una temperatura ≤ 7 o
C.
Olor: fuerte olor a pescado
Conchas: abiertas que no cierran
cuando se les pega; quebradas o
suaves.
Condición: llegar muertos; la cola
se enrosca cuando los levanta
(langosta)
Textura: mohosa, pegajosa o seca,
mariscos sin concha.
Huevos Se deben recibir a una temperatura
ambiental ≤ 7 o C
Olor: ninguno.
Cascarón: limpio y sin rajaduras.
Condición: firme; yemas altas que no se
rompen fácilmente y claras que se pegan a
las yemas.
Olor: olor anormal o a sulfuro.
Cascarón: sucios o quebrados.
ALIMENTO ACEPTAR RECHAZAR
Productos lacteos
frescos
Se deben recibir a una temperatura
ambiental ≤ 5 o C
Leche: sabor dulce.
Mantequilla: sabor dulce, color uniforme
y textura firme.
Queso: sabor y textura típicos y color
uniforme
Leche: sabor agrio, amargo, mohoso.
Mantequilla: sabor agrio, amargo,
mohoso. Color disparejo, textura
suave.
Queso: Moho que no es el natural,
color disparejo, sabor o textura
anormales
Productos enlatados Revisar las latas y prestar atención para
ver si está dañada.
No deben tener espuma o espesor anormal
(no probar).
Se deben rechazar si los extremos
están inflados, sellos defectuosos y
goteos, con abolladuras, falta de
etiquetas.
25

La lata y el sello deben estar en buenas
condiciones
Productos secos Se deben almacenar a temperatura
ambiente.
El empaque debe estar intacto y en buenas
condiciones.
Rechazar si el empaque está
húmedo, sí tiene manchas de
humedad, o está rasgado o
perforado.
Rechazar sí:
 Tiene insectos, huevecillos de
insectos o excremento de
roedores.
 Tiene color u olor anormal.
 Tiene manchas de moho.
 Tiene apariencia pegajosa.

El maestro explica a los estudiantes el desarrollo de la práctica indicando por equipos
integrados entre 4 a 5 estudiantes los métodos que llevarán a cabo siguiendo la técnica
didáctica de demostración del maestro llevando a cabo para los diferentes grupos de
alimentos los siguientes procedimientos de las técnicas de cocción:
Por calor húmedo:
METODO
DE
COCCIÓN
DEFINICIÓN IMPORTANTE CONOCER
Hervido
Se sumerge el alimento dentro de un
recipiente con agua en ebullición, a
una temperatura aproximada de
100°C.
Este método de cocción no necesita grasa.
Pueden darse pérdidas de nutrientes
sobretodo de vitaminas como: ácido fólico,
vitamina B1 y C, si se sobrepasa el tiempo
de cocción.
Vapor
Se coloca el alimento dentro de un
recipiente con agua en ebullición
separado de ésta por una malla
metálica o rejilla. La cocción se
realiza a través del vapor de agua.
Los alimentos se cuecen más rápido y se
pierden menos nutrientes.
Conserva el aroma, sabor y textura de los
alimentos.
Estofado
El alimento es cocido en poca
cantidad de líquido utilizando
diversos aromáticos, caldos (poca
cantidad).
Las vitaminas y minerales se conservan en el
líquido de cocción.
Se destruyen parcialmente las vitaminas
sensibles al calor como A, D, E y del
Complejo B

Por calor seco:
METODO DE COCCIÓN DEFINICIÓN
IMPORTANTE
CONOCER
Parrilla
Cocción por acción de aire
caliente, el alimento es
expuesto directamente al
fuego, puede ser con o sin
grasa.
Se seca la grasa.
Asado
Cocer o dorar en la estufa o
en el horno con o sin
agregar grasa a una
temperatura de 140° a
200°C.
En pocas ocasiones se
agrega grasa para la
cocción.
Las vitaminas sensibles al
calor se destruyen
parcialmente.
Evitar exceder el tiempo de
cocción porque las carnes
pueden perder agua
(deshidratarse) y cambiar
sus características
organolépticas como: olor,
sabor, color
Horno
Se doran los alimentos en
calor seco a temperatura de
120° a 250°C.
Se destruyen parcialmente
las vitaminas sensibles al
calor como: ácido fólico,
vitamina B1 y C.
Frito
Cocer por acción de calor
aplicado por medio de una
materia grasa. Obtienen
una costra exterior suave y
un núcleo tierno y jugoso.
No hay pérdida de
vitaminas solubles en agua.
Se pierden una cantidad
mínima de vitaminas
sensibles al calor.
Calentar el aceite en fuego
moderado, no permitir que
humee, ya que el exceso de
calor hará que el aceite se
queme y genere sustancias
tóxicas para su organismo.
Para disminuir la cantidad
de grasa de un alimento
frito, puede usar papel
absorbente.

Métodos de cocción óptimos para aves, cerdo y pescados:
ALIMENTO
TIEMPO DE COCCIÓN IDEAL
Al horno Estofado Al vapor Frito
Cerdo, Pollo y Pavo 1 hora 30 minutos 20 minutos 12 minutos
Pescados
Cualquiera de los métodos de cocción que elijas no debe
sobrepasar los 12 minutos, ya que un exceso genera pérdida
de jugos y el pescado se torna seco.
Si se lo realiza a la parrilla o a la plancha debes sellar ambas
caras del filete y se conserva mejor los nutrientes del
pescado.
Camarones
Los camarones deben cocerse en menos de 5 minutos. Los
métodos de cocción ideales para este alimento y que te
permiten disfrutarlo son a la plancha, a la parrilla y hervidos.
Recomendaciones:
Cuando tenemos presas con hueso, primero debemos hervir durante 10 minutos el producto
y luego lo ponemos a la parrilla, sartén, o plancha
Consideraciones de importancia:
En el hervido, las pérdidas nutricionales por difusión son importantes. Aproximadamente el
35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (A y C, fundamentalmente), y sales
minerales pasan al líquido de cocción. Estas pérdidas de nutrientes son menores cuando los
alimentos absorben el agua de cocción, que cuando pierden el agua de su constitución. De
allí que los alimentos con bajo contenido de agua, como los cereales y los granos, sean los
más recomendados para este tipo de cocción, porque tienen menores pérdidas de nutrientes
que los ricos en agua, como las verduras o las carnes. El hervido de hortalizas
Las hortalizas cocinadas son más fáciles de digerir; pero durante
su cocción se destruyen
algunas de sus vitaminas, especialmente la C. En el caso de las hortalizas blancas, además
de la sal, se recomienda añadir al agua unas gotas de limón o de vinagre para evitar el
ennegrecimiento que producen sus fermentos; y también una cucharadita de harina disuelta
en agua para formar una película protectora sobre el vegetal que impida la oxidación y
ayude a conservar sus sales, vitaminas, y su característico color natural. En el caso de las
hortalizas verdes, a diferencia de las blancas, se recomienda no cubrir el recipiente de
28

cocción para evitar así que los ácidos orgánicos del vegetal, muy volátiles, se evaporen con
el agua. Una vez cocidas, las hortalizas se pasan inmediatamente por agua fría, así se evitan
las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los
vegetales.

Métodos de cocción óptimos para vegetales:
METODO DE COCCIÓN DEFINICIÓN
IMPORTANTE
CONOCER
Hervido
Vegetales en hoja
Acelga, espinaca, apio, etc.
No exceder los 30
segundos. En poquita agua.
Vainitas, zanahoria,
brócoli.
Máximo 5 minutos una vez
que el agua alcance
ebullición. En poquita
agua.
Vapor
Vegetales en hoja
Acelga, espinaca, apio, etc.
No exceder de 1 minuto.
Vainitas, zanahoria,
brócoli.
Máximo 10 minutos una
vez que el agua alcance
ebullición.
Recomendaciones:
Una vez hervido el alimento, debes sumergirlo en agua fría para evitar que los vegetales se
sigan cocinando, esto se conoce como choque térmico.
Consejos generales:
Si utilizamos el método de cocción salteado, primero debemos hervir los vegetales de
acuerdo a las indicaciones anteriores. Tiempo de cocción: durante 3 minutos.
Si salteamos conjuntamente con alimentos cárnicos, debemos esperar que la carne se
encuentre lista para poder agregar los vegetales.
Métodos de cocción óptimos para arroz y granos:
Método de cocción hervido
ALIMENTO
TIEMPO DE COCCIÓN IDEAL
Costa Sierra
29

Arroz 25 minutos 35 minutos
Granos Secos 45 minutos 1 hora
Granos Tiernos 20 minutos 30 minutos
Recomendaciones:
Para cocinar los granos en un menor tiempo de cocción utiliza la olla de presión y a su vez
ayudará preservar mejor sus nutrientes.
Remojar la noche anterior los granos secos, de esta manera se eliminan sustancias que
producen flatulencias y se cocinan en un menor tiempo.
Para realizar una menestra o estofado partimos del método hervido y posterior a esto
agregamos salsas y especias para condimentar.
Métodos de cocción óptimos para papa, yuca, camote y otros tubérculos:
METODO DE COCCIÓN TIEMPO DE COCCIÓN IDEAL
Hervido 15 minutos
Frito 8 - 10 minutos
Al horno 10 minutos
Métodos de cocción óptimos para huevos:
PREPARACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN IDEAL
Huevo Duro A partir del agua en ebullición se contabilizan 12 minutos de cocción.
Huevo Tibio A partir del agua en ebullición se contabilizan 7 minutos de cocción.
Huevo Revuelto
En una sartén caliente colocar un poco de aceite.
Se añaden los huevos batidos y se los revuelve de afuera hacia adentro.

 Normas
El estudiante deberá llevar todo lo indispensable para la realización de la práctica, de lo
contrario no podrá permanecer en el laboratorio.
Es imprescindible que lleguen puntualmente y de preferencia con el vale de préstamo
de material ya requisitado de acuerdo a las necesidades de material que necesiten para que
aprovechen el tiempo y la práctica se termine a tiempo y sin contratiempo, tomando en
30

cuenta que la mayoría son de dos horas y deben terminar diez minutos antes de la hora
programada para que pueda utilizar el laboratorio el siguiente grupo.
Los estudiantes deberán permanecer todo el tiempo que dura la práctica en el
laboratorio y el que no lleve los alimentos que previamente acordaron en equipo así como
el uniforme completo no podrán quedarse a hacer la práctica.
Cada práctica tiene un valor dentro de su calificación, por lo tanto, en caso de faltar se
justificará la inasistencia cuando presenten su justificante y en los días que prevé el estatuto
de los estudiantes, pero NO se justificará la realización de la misma, y se verá reflejado en
la calificación final pues el reglamento marca que deberán asistir al 100% de las prácticas
programadas.
El tiempo de entrega del reporte de práctica es máximo en la siguiente clase, de
preferencia lo irán elaborando en el tiempo que dure la misma en el laboratorio de
dietología.

Material a emplear en la práctica:
 Manual de prácticas
 Antología del curso
 Alimentos
 Desinfectante de alimentos
 Jabón
 Agua
 Sartenes
 Ollas
 Estufas
 Horno
 Freidoras
 Platos
 Cubiertos
 Reporte de práctica

Bibliografía:
Repullo, P. R., (2015) Nutrición y Salud, Edit. Marbán, 1ª. Edición, España.
Cervera, P. et al. (2004) Alimentación y Dietoterapia. 4ª Edición. Ed. Mc. Graw-Hill
Interamericana.
Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene
para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, México.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 5:
Aplicación de técnicas culinarias
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Introducción:
En los últimos años, los hábitos y patrones alimentarios, así como las prácticas culinarias y
gastronómicas han cambiado considerablemente. Son muchos los factores que han
influenciado estos cambios: la modernización de maquinaria y utensilios, los cambios
económicos y sociales, la preocupación por motivos de salud, las modas, las influencias de
otras culturas, entre otros.
Además, nos encontramos con una nueva situación por lo que respecta a la utilización de la
cocina colectiva, debido a los cambios urbanísticos (mayor concentración en zonas urbanas,
mayor distancia entre el hogar y el lugar de trabajo), al progreso social (jornadas intensivas,
trabajo fuera de casa, incorporación de la mujer al trabajo remunerado), a nuevas
legislaciones (obligación por convenio de comedores laborales), a la evolución de las
técnicas culinarias (nuevas técnicas de conservación, transporte y restauración), etc.
Todos estos factores han modificado las características gastronómicas del día a día y nos
han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los aspectos que la
población más valora. En este contexto, resulta de primordial importancia conocer las
técnicas culinarias aplicándolas en la conservación de los nutrimentos.

Fundamentación teórica:
Las técnicas culinarias son el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para
conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde
las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza,
fraccionamiento) hasta la cocción.
En general, las técnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas.
33

Ventajas: Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados, Ablandamiento y
desestructuración, facilitando el masticado y la digestión, Mejora del aspecto por cambios
de color, Aromas más apetitosos y estimulantes.
Desventajas: Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la
proteína, Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad,
Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del
alimento.

Objetivo de aprendizaje:
El estudiante prepara platillos utilizando las técnicas culinarias para la preparación de los
mismos preservando la conservación de sus propiedades nutrimentales en un marco de
puntualidad, orden, responsabilidad y compromiso.

Descripción practica:
 Técnicas
y procedimientos:
En el laboratorio de dietética los alumnos integrados en equipos de 4 a 5 integrantes
aplican las diferentes técnicas culinarias a través de una demostración del maestro con la
finalidad de valorar como se puede modificar el aporte nutrimental de las preparaciones
culinarias utilizando los conceptos ya aprendidos de los métodos de cocción de la práctica
anterior. Las técnicas culinarias a elaborar serán las siguientes:
Acitronar: Cocer la cebolla o el ajo en poco aceite y fuego lento hasta que estén
transparentes, sin que lleguen a dorarse, moviéndolos con frecuencia para que no se peguen
al sartén.
Adobar: Bañar un alimento crudo con una salsa preparada con chile, vinagre, sal, orégano,
pimentón y ajos.
Blanqueado: Sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego en
agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender pieles, fijar el color de
los vegetales y evitar la pérdida de nutrientes.
34

Blanquear: Someter un alimento a ebullición de pocos minutos. Cocer en agua fría las
carnes, pescados, etc. Hasta hacerlos llegar al punto de ebullición. Realizando esta
operación lo que se consigue es mayor blancura en los alimentos.
Escaldar: Sumergir o bañar en agua hirviendo los alimentos hasta que el agua suelte el
hervor nuevamente.
Escalfado: Sumergir el alimento, completo o parcialmente, en el líquido que se va a
calentar casi a llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de líquido necesario
justo para el platillo. Por lo general, se usa para cocinar vegetales, aves y huevos.
Salteado: Se hacen en una sartén con poca grasa. Su fin es, en el caso de las carnes, sellar
sus poros con un golpe de calor para que una vez terminada su cocción conserve todos sus
jugos. Para una pieza de carne se saltea la carne en la sartén haciéndola dorar y girándola
con frecuencia sin pincharla, para evitar la pérdida de su jugo. Luego, dependiendo del tipo
de preparación, se termina de cocinar en el horno o se le agrega un medio líquido a la
misma sartén, con lo que se obtendrá la salsa.
Sancochar: Someter un alimento al calor “húmedo”, sin permitir su cocimiento interno.
Sofreír: Cocer un alimento, en especial verduras, en poco aceite y a fuego moderado hasta
que dore ligeramente. La ventaja de esta técnica es que se obtiene sabor de fritura sin usar
grandes cantidades de grasa o aceite.

 Normas
El estudiante debe llevar todos los materiales indispensables para la realización de la
práctica, en caso contrario no podrá permanecer en el laboratorio.
Es imprescindible que lleguen puntualmente y de preferencia con el vale de préstamo
de material ya requisitado de acuerdo a las necesidades de material que necesiten para que
aprovechen el tiempo y la práctica se termine a tiempo y sin contratiempo, tomando en
cuenta que la mayoría son de dos horas y deben terminar diez minutos antes de la hora
programada para que pueda utilizar el laboratorio el siguiente grupo.
Los estudiantes deberán permanecer todo el tiempo que dura la práctica en el
laboratorio y el que no lleve los alimentos que previamente acordaron en equipo así como
el uniforme completo no podrán quedarse a hacer la práctica.
35

Cada práctica tiene un valor dentro de su calificación, por lo tanto, en caso de faltar se
justificará la inasistencia cuando presenten su justificante y en los días que prevé el estatuto
de los estudiantes, pero NO se justificará la realización de la misma, y se verá reflejado en
la calificación final pues el reglamento marca que deberán asistir al 100% de las prácticas
programadas.
El tiempo de entrega del reporte de práctica es máximo en la siguiente clase, de
preferencia lo irán elaborando en el tiempo que dure la misma en el laboratorio de
dietología.

Material a emplear en la práctica:
 Antología del curso
 Manual de prácticas
 Alimentos
 Desinfectante de alimentos
 Jabón
 Agua
 Sartenes
 Ollas
 Estufas
 Horno
 Freidoras
 Platos
 Reporte de la práctica

Bibliografía:
Repullo, P. R., (2015) Nutrición y Salud, Edit. Marbán, 1ª. Edición, España.
Cervera, P. et al. (2004) Alimentación y Dietoterapia. Mc. Graw-Hill Interamericana.
Cuadernos de Nutrición, Fomento de Nutrición y Salud A.C. México.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 6:
Preparación culinaria dietas modificadas
en consistencia
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Introducción:
Las modificaciones que se realicen a la dieta habitual del individuo puede ser una medida
preventiva para aquellos que tengan predisposición genética a desarrollar alguna
enfermedad, o una medida correctiva cuando es necesario corregir un problema agudo o
crónico y la alimentación ayude a la terapia en la solución de la patología. Las dietas o
planes de alimentación pueden clasificarse en dieta normal, dietas modificadas en
consistencia, dietas modificadas en contenido de nutrientes, dieta a complacencia y dieta de
soporte nutricio intensivo. En este caso en particular nos avocaremos a desarrollar las dietas
modificadas en consistencia.

Fundamentación teórica:
Dieta de Líquidos claros: Provee líquidos, electrolitos y energía en forma de alimentos de
fácil digestión y proporciona un mínimo de residuo intestinal. Los líquidos deben tener una
osmolaridad máxima de 250 miliosmoles/litro de lo contrario deben diluirse.
Dieta de líquidos generales: Provee líquidos, energía, P, L e HC en alimentos de fácil
digestión, proporciona un mínimo de residuo intestinal.
Dieta de purés: Provee una alimentación completa.
Dieta suave: Provee una alimentación completa con alimentos sólidos de consistencia
suave.
Dieta blanda: Incluye alimentos preparados con muy pocas grasas o aceites, especias y
condimentos.

Objetivo de aprendizaje:
El estudiante elabora de manera culinaria las preparaciones que comprenden las diferentes
dietas modificadas en consistencia en un marco de puntualidad, responsabilidad y orden.
37

Descripción practica:
 Técnicas y procedimientos:
El maestro indica previamente a cada equipo de estudiantes integrados por 4 o 5 de éstos el
tipo de dieta que deben elaborar en el laboratorio de dietética previa aprobación del menú a
presentar en tres tiempos de comida utilizando un tipo de consistencia para la preparación
de los mismos, los cuáles deben cumplir con las leyes de la alimentación y vigilando las
técnicas de cocción de los alimentos.
Dieta de Líquidos claros.- Adecuación nutria: Alimentos líquidos, infusiones, jugos de
fruta colados, agua de fruta, nieve y paletas de agua, gelatina, caldo o consomé desgrasado.
El contenido energético de la dieta es inadecuado, aún considerando la energía que aporta
el suero glucosado.
Dieta de líquidos generales: Adecuación nutricia: La alimentación se conforma de
alimentos con leche, yogurt natural, huevo, cereales cocidos no integrales, verduras cocidas
y coladas, sopas crema, caldos, consomé, helado, gelatina, jugos colados, nieves, paletas de
agua, infusiones, miel, azúcar, sal.
Suplementar sí se utiliza esta dieta por más de 2 semanas (hierro, ácido fólico, niacina)
Dieta de purés: Adecuación nutricia: Incluye sopas, caldos, consomés, yogurth, queso
derretido, jugos, purés de verduras coladas, jugos y néctares de frutas colados, cereales
cocidos en puré, leguminosas en puré, etc.
El contenido energético y nutrimental es adecuado y se puede modificar de acuerdo con las
necesidades del paciente.
Dieta suave: Adecuación nutricia: Este plan es completo en nutrimentos, puede
modificarse de acuerdo a las necesidades del paciente. De acuerdo con la tolerancia del
paciente, se puede variar el contenido de fibra dietética. Evitarse: alimentos con orillas
cortantes.
Dieta blanda: Adecuación nutricia: Alimentos preparados a la plancha, hervidos,
estofados, asados, al horno, con la mínima cantidad de grasa o aceite. Las especias y
condimentos se deben utilizar con discreción, según la tolerancia del paciente. Se deben
excluir café, bebidas con cocoa, té negro, bebidas gaseosas, bebidas alcohólicas. No se
38

requiere de suplementación, si no se cubrieran las necesidades, se pueden incluir
colaciones.

 Normas
El estudiante debe llevar todo el material indispensable para la realización de la práctica
de lo contrario no podrá permanecer en el laboratorio.
Es imprescindible que lleguen puntualmente y de preferencia con el vale de préstamo
de material ya requisitado de acuerdo a las necesidades de material que necesiten para que
aprovechen el tiempo y la práctica se termine a tiempo y sin contratiempo, tomando en
cuenta que la mayoría son de dos horas y deben terminar diez minutos antes de la hora
programada para que pueda utilizar el laboratorio el siguiente grupo.
Los estudiantes deberán permanecer todo el tiempo que dura la práctica en el
laboratorio y el que no lleve los alimentos que previamente acordaron en equipo así como
el uniforme completo no podrán quedarse a hacer la práctica.
Cada práctica tiene un valor dentro de su calificación, por lo tanto, en caso de faltar se
justificará la inasistencia cuando presenten su justificante y en los días que prevé el estatuto
de los estudiantes, pero NO se justificará la realización de la misma, y se verá reflejado en
la calificación final pues el reglamento marca que deberán asistir al 100% de las prácticas
programadas.
El tiempo de entrega del reporte de práctica es máximo en la siguiente clase, de
preferencia lo irán elaborando en el tiempo que dure la misma en el laboratorio de
dietología.

Material a emplear en la práctica:
 Antología del curso
 Manual de prácticas
 Alimentos
 Utensilios de cocina
 Bata blanca de manga larga
 Gorro
39

 Cubrebocas
 Menú revisado y aprobado
 Reporte de práctica

Bibliografía:
Pérez L. A.B. y García C.M. (2014) Dietas Normales y Terapéuticas, Ed.Mc Graw Hill, 6ª
Edición. México.
Pérez L.A., Marván L.L., (2011) Dietas Normales y terapéuticas. Los alimentos en la
salud y en la enfermedad,5ª Edición. Ed. La Prensa Médica Mexicana, México.
Kaufer-Horwitz M. et al (2015), Nutriología Médica, 4ª Edición.Ed. Médica
Panamericana, México.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 7:
Estimación de requerimientos energéticos: GEB y VCT
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Objetivo de aprendizaje:
El estudiante determina a través de las diferentes fórmulas su gasto energético basal y gasto
energético total en un marco de compromiso, responsabilidad y ética.

Descripción practica:
 Técnicas y procedimientos:
El estudiante desarrolla la estimación energética con sus datos personales, previa
explicación del maestro. Se realiza la estimación de la determinación del Gasto total de
41

energía diario GET o VET el cual es la cantidad de energía consumida por el cuerpo
humano en un día. Para realizar el cálculo del GET (Gasto energético total) o GED (Gasto
energético diario) se siguen los siguientes pasos:
1. Cálculo del GEB (Gasto energético basal) Es la energía que se emplea en el
metabolismo basal.
2. Cálculo del ETA (Efecto térmico de los alimentos 10% del GEB) Es el aumento del
gasto energético por encima del índice metabólico de reposo, que tiene lugar varias
horas después de la ingestión de una comida; es producto de la energía utilizada en la
digestión, el transporte, el metabolismo y el depósito de los nutrientes.
3. Cálculo del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una serie de
actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea, actividad del
músculo esquelético. Supone un 25-30% del gasto energético total aunque estas cifras
varían mucho inter e intra-individualmente.
4. GET = GEB + FA + ETA
Para la estimación de energía podremos utilizar las principales ecuaciones y sus variantes
que encontramos en el formulario contenido en la antología, llevándose a cabo los
ejercicios con todas y cada una de éstas fórmulas.

Material a emplear en la práctica:
 Antología del curso
 Medidas antropométricas personales
 Manual de prácticas
 Formulario
 Libreta
 Calculadora
42

 Lápiz
 Goma
 Sacapuntas
 Pintarrón
 Plumones para pintarrón

Bibliografía:
Ascencio P. C., (2016) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 2ª Edición, México.
Pérez L.A., et al (2014), Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de
Nutrición y Salud A.C. 4ª. Edición, México.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 8:
Estimación de nutrimentos del cuadro dietosintético
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Introducción:
La estimación nutrimental es la forma sintetizada de expresar cómo se distribuye la energía
de una dieta, a partir de los nutrimentos energéticos: carbohidratos, proteínas y lípidos. La
suma de la energía aportada por estos tres grupos de nutrimentos debe corresponder con la
energía total requerida en la dieta de un individuo. Esta información se utiliza para calcular
las raciones de alimentos que deberá consumir el sujeto, empleando algún sistema de tablas
de valor nutritivo de alimentos o sistema de alimentos equivalentes.

Fundamentación teórica:
La distribución nutrimental corresponde a los porcentajes de los macronutrimentos que
guardan relación entre sí y que están determinados por las necesidades calóricas del
individuo, así como las características de la dieta. Anteriormente se conocía como fórmula
sintética. La estimación nutrimental es la base del cálculo dietético, en el cual se
determinan los gramos y kcals. Lo hacemos actualmente en el siguiente cuadro
dietosintético:
Porcentaje Kcals Gramos
HC
P
L
Los porcentajes normales son hidratos de carbono (55-63%), proteínas (12-15%) y lípidos
(25-30%). Si los valores están por arriba o debajo de las recomendaciones se les debe
asignar
el término de hipo o hiper, según corresponda. Por ejemplo duna dieta con 70% de
HC, 10% de P y 20% de L, recibiría el nombre de hiperhidrocarbonada, hipoproteína e
hipolipidica.

Objetivo de aprendizaje:
El estudiante desarrolla la estimación de nutrimentos del cuadro dietosintético para la
elaboración de un plan alimentario en un marco de compromiso, responsabilidad y ética.

Descripción practica:
 Técnicas y procedimientos:
En el aula de clases, el académico a través de un ejemplo otorga los datos necesarios para
que el estudiante de manera individual desarrolle la estimación de la distribución
nutrimental utilizando el cuadro dietosintético.
En primer lugar se calcula la cantidad de proteína la cual se determina por g por Kg de
peso objetivo del individuo, para asegurar que sea suficiente y adecuada para los
requerimientos del individuo.
Ejemplo:
Dieta con VCT = 1500 Kcal para un individuo de 62 Kg de peso objetivo
Proteínas
g P= g P x Kg. PESO OBJETIVO
1 g x 62 kg= 62 g
Kcal. P = g P x 4
62 g x 4 = 248 Kcal
% de P = Kcal. P x 100)/ GET
248 x 100/1500 = 16.5%
Como el resultado es decimal para facilitar el cálculo de la dieta y elaborar el cuadro
dietosintético es recomendable ajustar los decimales al número entero más cercano
utilizando la siguiente regla:
De 10.1 a 10.49 se ajusta a 10.0,
De 10.51 a 10.99 se ajusta a 11.0
Si el valor es 0.5 se sugiere:
Cuando el valor de la unidad es non (como 11.5) se ajusta a la unidad menor es decir
se redondea a 11.0,
45

Cuando el valor de la unidad es par se ajusta a la unidad mayor, por ejemplo 12.5 se
redondea a 13.0
En el ejemplo 16.5 se redondea a 16.0
Posteriormente se determina la cantidad de lípidos debido a que el exceso de estos está
relacionado con importantes problemas de salud como obesidad y dislipidemias utilizando
porcentajes normales (entre 25 y 30 del VET)
Lípidos
% L = 25 %
Kcal. L = % L x GET /100
25 x 1500/100= 375 Kcal.
g L = 375 Kcal. L/9 = 41.6 g
Se complementa con los Hidratos de Carbono para cubrir el total de energía de la dieta.
Hidratos de carbono
% HC= 100 – (% P + % L)
100 – (16 + 25) = 59 %
Kcal. HC = % HC x GET /100
59 x 1500/100= 885 Kcal
g HC= Kcal. HC/4
885/4 = 221.25
Cuadro dietosintético


VCT % Kcal. g
HC 59 885 221.25
P 16 240 60
L 25 375 41.6
Con estos
valores se
realiza el cálculo
46

Material a emplear en la práctica:
 Antología del curso
 Manual de prácticas
 Ejercicios
 Calculadora
 Libreta
 Lápiz
 Goma
 Sacapuntas
 Pintarrón
 Plumones para pintarrón
 Borrador

Bibliografía:
Pérez L.A., et al (2014), Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de
Nutrición y Salud A.C. 4ª. Edición, México.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 9:
Plan de alimentación normal de 1500 kcals
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Introducción:
La ingesta energética diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustará el aporte de energía aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas según sus necesidades individuales. A través del
cálculo de un plan de alimentación se fortalece la elección adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las técnicas culinarias en la preservación de los nutrimentos.
El estudiante de nutrición debe manejar hábilmente el cálculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higiénico, la conversión de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, así como en la preparación de técnicas culinarias.

Fundamentación teórica:
Se considera alimentación normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentación, que colabore en la preservación de la salud.
Desde el punto biológico, la alimentación debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicológico la alimentación debe ser un satisfactor emocional a través de su
preparación, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentación debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
específicos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
Se inicia el cálculo con la determinación del Gasto total de energía diario GET o VET el
cual es la cantidad de energía consumida por el cuerpo humano en un día. Para realizar el
cálculo del GET (Gasto energético total) o GED (Gasto energético diario) se siguen los
siguientes pasos:
1. Cálculo del GEB (Gasto energético basal) Es la energía que se emplea en el
metabolismo basal.
48

2. Cálculo del ETA (Efecto térmico de los alimentos 10% del GEB) Es el aumento
del gasto energético por encima del índice metabólico de reposo, que tiene lugar
varias horas después de la ingestión de una comida; es producto de la energía
utilizada en la digestión, el transporte, el metabolismo y el depósito de los
nutrientes.
3. Cálculo del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una serie
de actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea,
actividad del músculo esquelético. Supone un 25-30% del gasto energético total
aunque estas cifras varían mucho inter e intra-individualmente.
4. GET = GEB + FA + ETA
Para la estimación de energía podremos utilizar las principales fórmulas, ecuaciones y sus
variantes.
El primer sistema de equivalentes surgió en EUA a mediados del siglo pasado, con el fin de
manejar la dieta de los pacientes diabéticos. Este sistema fue adaptado para ser utilizado en
la población mexicana en el año de 1988 y a partir de ésta época, se ha empleado como
herramienta didáctica para manejar la dieta de individuos con diferentes enfermedades,
incluyendo el tratamiento de la obesidad, la diabetes mellitus, las dietas para enfermedades
cardiovasculares y renales, entre otras.
Su fundamento se basa en el hecho de que diferentes alimentos comparten un valor
nutritivo más o menos similar en cuanto al aporte de energía y nutrimentos energéticos.

Objetivo de aprendizaje:
El estudiante elabora un plan de alimentación normal mediante la guía del académico de
1,500 kcal. en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.

Descripción practica:
 Técnicas y procedimientos:
El académico en el pizarrón explica y desarrolla el ejemplo de la estimación de un plan de
alimentación de 1500 kcal con la participación de los alumnos para obtener el resultado de
49

la misma con su respectiva distribución diaria y elaboración de menú en tres tiempos de
comida.

Calculo de dietas por el sistema de alimentos equivalentes
Se inicia analizando los grupos de alimentos equivalentes básicos (aparecerán en la
siguiente tabla con encabezados sobre color gris):
Grupos de Alimentos Básicos
Grupo de Alimento Carbohidratos Proteínas Lípidos
Cereales 15 2 0
Leche 12 9 8
Leguminosas 20 8 1
Verduras 4 2 0
Carne 0 7 5
Lípidos 0 0 5
Frutas 15 0 0
Accesorios 10 0 0

En primer lugar se deberá cubrir las fuentes de proteínas, empleando la siguiente
estrategia:
1. Crear la tabla de cálculo de la dieta. Incluye las columnas de la tabla de grupos de
alimentos básicos, agregando la columna de número de raciones equivalentes.
2. Con base en los datos
obtenidos del cuadro dietosintético, se vacía la información en
la tabla de cálculo de la dieta.
3. El primer grupo de alimentos equivalentes que se emplearán es el de cereales y
tubérculos. Esto es debido a que son la principal fuente de energía de la dieta y
sustento de la mayoría de las civilizaciones; por ejemplo, en México es el maíz. El
grupo de cereales y tubérculos contiene 2 g de proteínas por ración equivalentes. Sin
embargo, su principal aporte a la dieta son carbohidratos. Para decidir el número de
raciones equivalentes de cereales, una regla práctica es hacer lo siguiente: se obtiene
la cifra correspondiente a la mitad de los hidratos que se debe incluir en la dieta. Por
ejemplo en este caso 387 g. (387 g de carbohidratos ÷ 2 = 193.5 g). Es importante
revisar la tabla de grupos de alimentos básicos para comprobar que los cereales
aportan 15 g de carbohidratos por una ración equivalente.
Se divide la cifra correspondiente a la mitad de carbohidratos de la dieta, es decir
193.5 g, entre 15 g de carbohidratos (lo que aporta una ración equivalente): 193.5 ÷
50

15 = 12.9 raciones equivalentes. Se redondea este valor a la unidad entera más
cercana = 13.0 Esta cifra se coloca en el número de raciones equivalentes de
cereales: se multiplica este número de raciones por los valores de cálculo de los
cereales y tubérculos:
13 x 15 g de carbohidratos por ración = 195 g
13 x 2 g de proteínas por ración = 26 g
13 x 0 g de lípidos por ración = 0 g
Se anotan los resultados en la tabla de cálculo básica de la dieta.
4. A partir de este momento, el enfoque se regresa a las proteínas. Se regresa a la tabla
de grupos de alimentos básicos y para observar que ahora faltan sólo 4 grupos de
alimentos equivalentes que contienen proteínas por incluir. La cantidad de raciones
equivalentes de leche, leguminosas y verduras serán los siguientes grupos a cubrir.
En este ejemplo se da al sujeto una ración equivalente de leche como parte de su
dieta. Se empleará leche semidescremada para el cálculo, que aporta 4 g de lípidos
por ración equivalente. Se recomienda determinar el número de raciones de verduras
a dos o más al día. La cantidad de proteínas que aporta un equivalente de carne son 7
g. Se divide la cantidad de proteínas faltantes; es este caso 32 g entre la cantidad de
proteínas que aporta una ración equivalente (7 g): 32 ÷ 7 = 4.7 raciones. Esto
significa que se pueden incluir entre 4 y cinco raciones equivalentes de carne en la
dieta. Se multiplica el número de raciones determinadas por los valores de cálculo de
nutrimentos incluidos en el cuadro de carnes dentro del cuadro básico de alimentos
equivalentes:
Carbohidratos 0 gramos x 5 = 0 g
Proteínas 7 gramos x 5 = 35 g
Lípidos 5 gramos x 5 = 25 g
Se anotan los resultados en la tabla de cálculo de la dieta. Se suma el total de gramos de
proteínas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g
5. Una vez completada la columna correspondiente a las proteínas en la tabla de cálculo
de la dieta, se llena por completo el cuadro de la siguiente manera: Se suma el total
de lípidos aportados por los grupos de alimentos que contienen proteínas. Ahora se
51

resta esta cantidad de lípidos del total de lípidos programados en la dieta, en este
caso 69.4 (se redondea a 69 g): 69 – 30 = 39 g Revisar la tabla de valores de cálculo
del cuadro básico de equivalentes para comprobar que un equivalente de lípidos
aporta 5 g y no aporta proteínas ni carbohidratos. Calcular el número de raciones
equivalentes que deben dar, para cubrir los lípidos de la dieta; en este caso 39 g: 39g
÷ 5 g de lípidos por equivalente = 7.8 raciones equivalentes. Redondear este valor a
la unidad entera más cercana; ocho raciones. Colocar este valor en el número de
raciones de lípidos, completar el renglón de lípidos multiplicando el número de
raciones por los valores de cálculo del equivalente de lípidos:
Carbohidratos 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g
Proteínas 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g
Lípidos 5 gramos x 8 raciones equivalentes = 40 g
Por último se suma el total de lípidos calculados en la dieta: 0 + 4 + 1 + 0 + 25 + 40
= 70 g
6. Para terminar de llenar la tabla de cálculo de la dieta, se deben contemplar los
carbohidratos. Se puede observar que sólo faltan por completar dos grupos de
alimentos equivalentes; las frutas y los accesorios. Para definir el número de raciones
en cada grupo, primero sumar la cantidad que se ha aportado en la dieta con otros
grupos de alimentos equivalentes: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 = 239 g. Restar esta
cantidad ya considerada, del total de carbohidratos programados en la dieta; es decir
387.5 (se redondea a 387 g): 387 – 239 = 148 g faltantes.
6a. En dietas para sujetos sanos, se recomienda que como máximo, se calcule 10%
de carbohidratos como accesorios en este caso 100% son 387 g programados:

387 g - 100%
X - 10% = 38.7
g

Si se quiere utilizar esta cantidad de carbohidratos como accesorios, entonces se
dividen los gramos obtenidos en la operación matemática anterior (38.7 g) entre la
cantidad de carbohidratos que aporta un equivalente de accesorios, dato que se
obtiene del cuadro de grupos de alimentos básicos. De modo que: 38.7 g ÷ 10 g por
ración equivalente = 3.87 raciones, que se redondea a la unidad entera más cercana =
cuatro raciones equivalentes. Llenar con este valor la cantidad de raciones
equivalentes de accesorios en la tabla de cálculo de la dieta y se multiplica por el
valor de gramos de carbohidratos de un equivalente de accesorios (10 g por ración):
4 raciones x 10 g de carbohidratos por ración = 40 g.
6b. Ahora se obtiene la cantidad faltante de carbohidratos, restando esta cantidad (40 g)
del total programado: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 + 40 = 279 g. Restar esta cantidad del
total de carbohidratos programados (387 g): 387 – 279 = 108 g.
Esa cantidad se dará del grupo de frutas, que proporciona por ración 15 g de HC, para
saber cuántas raciones se divide lo que falta entre estos 15 g:
108/15 =7.2, se redondea a la unidad entera más cercana = 7 raciones de este grupo,
que se agregan al cuadro.
Para estimar el porcentaje de adecuación se realiza el siguiente procedimiento.
El total de los gramos de HC obtenidos en el cuadro del cálculo para 24 hrs. Se
multiplica por 100 y se divide entre los gramos que se estimaron en la distribución de
energía:
% adecuación HC: 209 X100/206.5 = 101.2
Posteriormente Se realiza de la misma forma para Proteínas y Lípidos:
% adecuación PROTEÍNAS: 69 X100/63.75 =108.2
% adecuación LÍPIDOS: 47 X 100/46.6 =100.85
Si los resultados (que es la proporción de adecuación) se encuentran entre el 96 y el
104 % se considera que el cálculo es adecuado.

Material a emplear en la práctica:
 Antología del curso
 Manual de prácticas
 Formulario
 Ejercicio plan de alimentación de 1500 kcal
 Sistema mexicano de alimentos equivalentes
 Formatos para el cálculo
 Lápiz
 Goma
 Sacapuntas
 Calculadora
 Pintarrón
 Plumones para pintarrón

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición
Práctica No. 10:
Preparación culinaria de un plan de alimentación de 1500 kcals
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología
Esencial
Horas practicas:
4

Introducción:
La

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