Conservacion 06 Quimicos

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CONSERVACIÓN QUIMICA 
ADITIVO ALIMENTARIO (C.A.A.) 
 
Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias que 
directa o indirectamente modifiquen las características 
físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los 
efectos de su mejoramiento, preservación, o 
estabilización, siempre que sean inocuos por sí mismos 
o a través de su acción como aditivos en las 
condiciones de uso, su empleo se justifique por 
razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o 
psicosensoriales necesarias y respondan a las 
exigencias de designación y de pureza que establezca 
el CAA. 
 CONSERVADORES QUÍMICOS 
SU USO ESTÁ PERMITIDO PARA 
 
 MANTENER O MEJORAR EL VALOR NUTRITIVO. 
 AUMENTAR LA ESTABILIDAD O CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN. 
 INCREMENTAR LA ACEPTABILIDAD DE ALIMENTOS SANOS Y 
GENUINOS, PERO FALTOS DE ATRACTIVO. 
 PERMITIR LA ELABORACIÓN ECONÓMICA Y EN GRAN ESCALA DE 
ALIMENTOS DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD CONSTANTE EN FUNCIÓN 
DEL TIEMPO. 
NO DEBEN SER UTILIZADOS PARA 
 
 ENMASCARAR TÉCNICAS Y PROCESOS DEFECTUOSOS DE 
ELABORACIÓN Y/O MANIPULACIÓN. 
 PROVOCAR UNA REDUCCIÓN CONSIDERABLE DEL VALOR 
NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 
 PERSEGUIR FINALIDADES QUE PUEDEN LOGRARSE CON 
PRÁCTICAS LICITAS DE FABRICACIÓN ECONÓMICAMENTE FACTIBLES. 
 ENGAÑAR AL CONSUMIDOR. 
TIPOS DE ADITIVOS 
❖ANTIESPUMANTE 
❖ANTIHUMECTANTE/ANTIAGLUTINANTE 
❖ANTIOXIDANTES 
❖COLORANTES 
❖CONSERVADORES 
❖EDULCORANTES 
❖ESPESANTES 
❖GELIFICANTES 
❖ESTABILIZANTES 
❖AROMATIZANTES/SABORIZANTES 
❖HUMECTANTES 
❖REGULADORES DE ACIDEZ 
❖ACIDULANTES 
 
 
 
❖EMULSIONANTES/EMULSIFICANTES 
❖MEJORADORES DE HARINA 
❖RESALTADORES DEL SABOR 
❖HUMECTANTES 
❖GLASEADORES 
❖AGENTES DE FIRMEZA O 
ENDURECEDORES 
❖SECUESTRANTES 
❖ESPUMANTES 
❖AGENTES DE MASA 
❖ESTABILIZADORES DEL COLOR 
Deben estar incluidos en la LISTA POSITIVA del 
CAA (INS) 
NO MODIFICAN LAS CARACTERISTICAS 
ORGANOLEPTICAS 
 
• SULFITOS y METABILSULFITOS DE Na: bactericida y 
antioxidante. En vinos, frutas secas, langostinos frescos. 
 
• AC. SÓRBICO: contra mohos y levaduras. En margarinas, 
dulce de leche, quesos duros, aceitunas. 
 
• AC. BENZOICO: antibacteriano. En jugos naturales, 
caviar 
 
• AC. PROPIÓNICO: antifúngico. Ej: productos de 
panadería, pastas de quesos fundidos para untar. 
 CONSERVADORES 
 
• BHA (BUTILHIDROXIANISOL), 
• BHT (BUTILHIDROXITOLUENO), 
• GALATO DE PROIPLO (PG), 
• BUTILATO TERCIARIO DE HIDROQUINONA (TBHQ): 
 
 son antioxidantes, que estabilizan las formas de resonancia 
de los radicales libres. Función secundaria como 
antibacterianos y antifúngicos. En productos grasos. 
 
 
• HEXAMETILENTETRAMINA: conservante. En caviar. 
 
 
 
SON SEMICONSERVAS O PRESERVAS 
 SIN ESTERILIZACIÓN TÉRMICA 
 
 
• ACIDIFICADOS PASTEURIZADOS ( 65ºC – 75ºC por 18 minutos) y 
CONSERVADOS A MENOS DE 5ºC  hasta 6 MESES de vida útil 
APROXIMADAMENTE. 
• ACIDIFICADOS SIN PASTEURIZAR CONSERVADOS A 4ºC  hasta 
1 MES de vida útil COMO MÁXIMO. 
• ACIDIFICADOS con agregado de NaCl CONSERVADOS A MENOS 
DE 5ºC  hasta 1 AÑO de vida útil. 
 MODIFICAN LAS CARACTERISTICAS 
 ORGANOLEPTICAS  ACIDIFICACIÓN 
 CONSERVADORES 
MODIFICAN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 
 
 
 
• ÁC. ACÉTICO: antimicrobiano. En encurtidos y mayonesa. 
 
• ÁC. CÍTRICO: antioxidante. En conservas de frutas, confituras. 
 
• ÁC. TARTÁRICO: sinergismo con los antioxidantes para evitar rancidez y 
decoloración de quesos. También usado en confituras de frutas, conservas 
y bebidas con aroma a uva. 
 
• ÁC. LÁCTICO: incrementa aromas e inhibe microorganismos. En cárnicos, 
lácteos, bebidas fermentadas y productos de panadería. 
 
• NITRITO: color rosado en carnes cocidas, mejorador del aroma retardando 
la oxidación lipídica y efecto antimicrobiano (antibotulínico). 
 DECRETO 4238/68  NITRATOS: 300 ppm máximo 
 NITRITOS: 150 ppm máximo 
 
 
 CONSERVADORES 
Acido acético, tartárico y cítrico combinados, a razón del 1% al 3%