Conservacion 02 FRIO REFRIGERACION CONGELACION - Melissa

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REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
DESECACIÓN
IRRADIACIÓN
OBJETIVOS
FCV
FACTORES QUE AFECTAN LA ACCION DEL FRIO
• TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO
• TIPO, TAMAÑOY FORMA DEL PRODUCTO
• TIPO Y FORMA DEL ENVASE
REFRIGERACIÓN: ENLENTECE PROCESOS 
METABÓLICOS BACTERIANOS 
CONGELACIÓN: INHIBE PROCESOS METABÓLICOS 
BACTERIANOS 
APLICACIÓN DEL FRIO
FCV
MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN
• CON HIELO: PESCADO (HIELO EN ESCAMAS)
• CON AIRE: TODOS (CARNEOS, LÁCTEOS, ETC.)
• CON AGUA FRÍA: AVES (AGUA CON HIELO)
FABRICADORAS DE HIELO EN ESCAMAS
https://www.youtube.com/watch?v=
NBPWB8ORHwk
https://www.youtube.com/watch?v=
MXX0U_u_mB0
https://www.youtube.com/watch?v
FCV
FCV
CAMARA CON EVAPORADOR Y FORZADOR
FCV
FCV
Perdida de peso en carnes
Oscurecimiento superficial 
de las carnes
Descomposición microbiana
FCV
CONGELACIÓN
SE SOLIDIFICA EL AGUA DE COMPOSICIÓN DE LOS 
ALIMENTO
TIPOS
DE ACUERDO A LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN (TIEMPO 
DESDE LOS 0ºC EN EL CENTRO DEL ALIMENTO HASTA LOS –5ºC 
EN ESE MISMO PUNTO)
MUY LENTA: INFERIOR A 0,2 cm/hora
 LENTA: 0,2 A 1 cm/hora
 RÁPIDA:: 1 A 5 cm/hora
MUY RÁPIDA: SUPERIOR A LOS 5 cm/hora
FCV
CRISTALES EN LA CONGELACIÓN: 
 LENTA: SE FORMAN EN EL ESPACIO 
INTERCELULAR Y SON DE TAMAÑO GRANDE, 
ROMPE EL TEJIDO
 RÁPIDA: SE FORMAN EN EL INTERIOR COMO 
EN EL EXTERIOR PERO NO ROMPEN EL TEJIDO
CONGELACIÓN
FCV
CURVA CONGELACIÓN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 0ºC 
 
 - 5ºC 
 
 
 
 
 
 
 15% 50% 80% 95% 100% 
 
FASE 1º 
FASE 2º 
FASE 3º 
80 % Agua congelada. 
95% del agua 
congelada. 
FCV
 POR AIRE: TUNEL AIRE FORZADO
ANAQUELES FIJOS
CINTA TRANSPORTADORA
LECHO FLUIDIZADO
 CONTACTO INDIRECTO: EN PLACAS
HORIZONTAL
VERTICAL
TAMBOR
 CONTACTO DIRECTO: CINTAS DE CONTACTO
ROTATIVO
LIQ.CRIOGENICOS
ASPERSION: freón
INMERSION: N2 líq.
 GLASEADO (COMPLEMENTARIO)
CONGELACIÓN
https://www.youtube.com/watch?v=Kop_K-94MdA
https://www.youtube.com/watch?v=NNeAZ-
8PujQ&list=TLPQMjcwNDIwMjDWcl0fCRUXWQ&index=3
CAMARAS DE CONGELADO
FCV
Túnel de congelación
FCV
LECHO FLUIDIZADO
DONDE EL AIRE FRÍO SUSPENDE AL PRODUCTO 
(PEQUEÑO) Y LO CONGELA. 
ES UN SISTEMA MUY RÁPIDO, DE 7 A 15 MINUTOS
CONGELACION
EL NOMBRE IQF O CIR (CONGELACIÓN 
INDIVIDUAL RÁPIDA) SE APLICA A LOS 
PRODUCTOS CONGELADOS EN CORTO 
TIEMPO: LECHO O CINTA
FCV
GIROFREEZER: Sistema helicoidal
https://www.youtube.com/watch?v=vK4uS85YNoI
https://www.youtube.com/watch?v=PSR2SY_nE7s
FCV
CONGELACION
PLACA:
CONTACTO DEL PRODUCTO A CONGELAR CON UNA
SUPERFICIE ENFRIADA A MUY BAJA TEMPERATURA.
EJ. FISH BLOCK O PIEZAS PEQUEÑAS.
https://www.youtube.com/watch?v=InWTajHxqLo
https://www.youtube.com/watch?v=M53zba6RfOU
FCV
Congelado en placas
FCV
CONGELACION
LÍQUIDOS CONGELANTES - CRIOGÉNICOS:
INMERSIÓN O ASPERSIÓN.
(PROPILENGLICOL O FREÓN O SALMUERA A – 190°C).
PROPIEDADES
•BUENOS CONDUCTORES
•HACEN CONTACTO CON TODO EL PRODUCTO
•TRANSFERENCIA DE CALOR RÁPIDA
• CONGELADO EN CORTO TIEMPO
SE CONGELA EN UNIDADES INDIVIDUALES CON o SIN 
PRODUCTO PREVIAMENTE ENVASADO, 
GENERALMENTE AL VACÍO. 
FCV
GLASEADO
FUNCION
PROTEGE A UN PRODUCTO PREVIAMENTE CONGELADO
DE LA DESHIDRATACIÓN Y EL ENRANCIAMIENTO.
METODOLOGIA
SE MOJA EL PRODUCTO EN AGUA FRÍA, CON LO CUAL
SE FORMA ASÍ UNA DELGADA CAPA DE HIELO LLAMADA
“GLASÉ”, BRILLANTE Y CON ASPECTO VIDRIOSO.
LUEGO SE EMPACA Y SE ESTIBA DE INMEDIATO EN
CÁMARA DE MANTENIMIENTO DE CONGELADO A - 18ºC.
DESCONGELACION
• LENTA: AMBIENTE OPTIMO PARA MICROORGANISMOS
MAYOR DREEP O GOTEO. DEBE REALIZARSE 
EN CAMARAS DE REFRIGERADO
• RAPIDA: MICROONDAS
FCV
CONGELACION
EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEPENDERA DE
TIPO DE PRODUCTO
TEMPERATURA DE CAMARA
TIPO DE ENVASE
ALTERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO
1. DESHIDRATACION: POR ACCIÓN DEL FRÍO 
EN COMBINACIÓN CON BAJA HR. 
(Quemadura por frío)
2. OXIDACION - RANCIDEZ
3. GOTEO
4. RECRISTALIZACIÓN: PERDIDA DE CADENA 
DE FRIO Y RECONGELACION.
ELEMENTOS DE MEDICIÓN DE 
TEMPERATURA
• DE SENSORES TERMOPARES: LOS MÁS COMUNES
• DE RESISTENCIA DE PLATINO: PARA LABORATORIO
• DE SENSOR TERMISTOR: LOS MÁS MODERNOS
Termopares
Thermistor
Platino
TIPOS
1. DE LECTURA DIRECTA
2. INFRARROJOS: MIDEN TEMPERATURA DE SUPERFICIE Y A 
DISTANCIA. NO SON EXACTOS. A < DISTANCIA > EFICACIA.
3. TERMÓGRAFOS: PARA CÁMARAS Y EQUIPOS. 
DATALOGGER: SIN VISUALIZADOR. ALMACENA DATOS
DE TINTA: REGISTRA LAS VARIACIONES EN FORMA 
PERMANENTE. 
InfrarrojosTermógrafos