Resumen Ppio BROMATO- CLASE 8 - MEdher S

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CLASE 8: Faena Comparada 
FAENA de PORCINOS 
¿Que tener en cuenta en la recepción la hacienda? Vamos a pedirle la documentación al transportista que consiste en él 
DTe, la guía única del traslado de todas las provincias con excepción de Santa fe y el remito correspondiente. Se va a 
proceder a la descarga de los animales si toda la documentación es correcta, por medio de rampas fijas o móviles o de 
sensores. Los controles que se realizan son el control de peso por medio de balanzas de piso y control de marcas y 
señales e inspección ante mortem en el corral de distribución. El DTe es de autogestión, se hace ante Senasa (es el 
mismo que el caso de los bovinos) y también tiene el código de barras para cierre que anula toda posibilidad de uso. Una 
vez que es leído emite este certificado de cierre para evitar que pueda ser reutilizado. El transporte de los animales se 
realiza en camiones de 2 pisos gralmente., puede haber de 3, lo importante en este caso es que los animales sean de 
similares categorías, no de categoría diferentes ni de establecimientos distintos, porque se pueden producir peleas con 
lo cual se hacen heridas, desgarro de orejas y aumenta el estrés lo cual afecta seriamente el resultado de la canal. 
Tenemos que tener en cuenta que una vez descargados estos camiones tienen que pasar por el lavadero donde son 
lavados y desinfectados con hidróxido de sodio o carbonato de sodio y luego son pesados y se les entrega al 
transportista un certificado que va a ser presentado en el campo donde vaya a cargar nuevamente. Al igual que en 
bovinos, los cerdos tienen también son a sucia zona, intermedia y zona limpia en los frigoríficos. 
Faena ZONA SUCIA: 
 Esta zona arranca desde la recepción hasta el depilado inclusive. La recepción, luego la inspección veterinaria que se 
hace en el corral de distribución ,el descanso que se produce en el corral de descanso, se hace un baño y escurrido, la 
insensibilización, el desangrado y el escaldado. La depilación es el punto final. 
Se pueden bajar por descensores que son como corrales pequeños que se colocan a nivel del piso de la planta baja o 
primer piso de los camiones para que se carguen y sean bajados al piso, donde van a pasar los animales a la balanza. En 
esa balanza se realizan pesajes parciales de parte de la tropa hasta tener el total del peso de esa tropa. Las rampas 
móviles prácticamente no se utilizan en estos frigoríficos, si se utilizan las rampas fijas que tienen la boca al nivel de la 
planta baja y del primer piso del camión. 
El corral de distribución es donde van a pasar los animales en primera instancia, donde se va a realizar el control de 
marcas y señales de la oreja (tienen que coincidir con el DTe) y aquí se realiza también la inspección ante mortem. Si 
algún animal presenta claudicación o signos de alguna enfermedad, estos van a pasar al corral de observación donde el 
veterinario va a determinar el destino de esa tropa. Los sospechosos de enfermedad infectocontagiosa pasan 
directamente al corral de aislamiento. Es importante saber que los corrales son de paredes de mampostería, cerradas, 
revocadas, para evitar que se vean los animales con tropas diferentes porque son territoriales y pelean; entonces de 
esta manera se mantienen tranquilos con los cerdos de su misma tropa. Son techados, iluminados, con bebederos y 
comederos. Los corrales de descanso, donde permanecen entre 6 a 24 hs según el grado de fatiga que tengan (excepto 
lechones que pasan directamente a faena). El corral de observación también tiene una manga pequeña y un cepo para 
poder inmovilizar al animal y realizar las maniobras necesarias. El corral de aislamiento tiene las mismas características 
que el corral de aislamiento de bovinos. 
Antes de llegar por esta manga de acceso al sector de insensibilización, se procede al baño y escurrido. El baño se realiza 
por aspersión, para agilizarlos, por arrastre y producir una vasoconstricción periférica. Continúa ahora manga seca para 
que escurran estos animales y se va angostando a medida que forma un embudo y van avanzando los animales, tienen 
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trampa de seguridad que son compuertas para evitar que los cerdos regresen. Es un trayecto que presenta varias curvas, 
con lo cual desemboca en el sector de insensibilización. A esta altura ya la manga tiene un ancho de unos 40 cm donde 
solamente puede ingresar 1 cerdo. 
La insensibilización se realiza para evitar el dolor y producir un mejor sangrado del animal, tenemos distintos métodos; 
en el caso del cerdo, se elige la electronarcosis seca que es 220 voltios, 1,2 amperes por 2” o 70-90 voltios, 3 amperes 
por 10” (se le colocan los electrodos al cerdo en ambos laterales de la cabeza la región temporal esos electrodos tienen 
los extremos romos para evitar lesiones del tejido y es aplicada a la corriente hasta que el animal se desploma). No 
conviene excederse ni el tiempo ni la potencia, porque surgen petequias que desmerecen la canal. Una vez que el 
animal ingresó en el cajón de insensibilización, se cierra la puerta de ingreso para evitar el retroceso de este. Otros 
métodos utilizados son CO2 al 70% en jaula para 5 animales o individuales y están prohibidos el uso de masa y armas de 
fuego en esta especie. Una vez que el animal se desploma, se abre el lateral del cajón de noqueo y caen en la mesa de 
desangrado donde se va a producir las incisión de los grandes vasos para que se produzca el sangrado. Este sistema se 
llama sistema italiano, si pasan más de 90” el animal se recupera de la corriente eléctrica (es decir, no deben pasar > 5 
segundos entre que al animal se le cortó la corriente eléctrica, cae sobre la mesa y se procede al sangrado). En la 
electronarcosis seca en piso, los electrodos tienen una forma de tijera o de tenazas y hasta que el animal se insensibilice 
se les sigue aplicando la corriente. En ese momento el animal queda absolutamente flácido y se procede a colgarlo por 
medio de maneras (no se lleva a la mesa de sangrado) en una noria similar a la de los bovinos. El aturdimiento con CO2 
se inició en el año 1950 aprox. en Estados Unidos y Dinamarca, y se sigue usando en Europa. La [CO2] de carbono es del 
70-80%, tiene la ventaja que es inodoro, barato, no inflamable, pero puede ser peligroso para el operario. Se realiza de 
la siguiente manera: se baja por, la llamada, la noria de la muerte a la zona baja donde está concentrado el CO2, vuelve 
ascender y el operario lo saca. Al llegar a arriba está inconsciente absolutamente. También se hace con pequeñas 
plataformas donde hay hasta 5 animales aproximadamente. 
El desangrado se puede hacer en forma horizontal, que es el sistema italiano, esto se buscó para no lesionar tanto el 
jamón que la pieza de mayor valor. Se hace con un solo cuchillo, una incisión del lado izquierdo unos 2 o 3 cm sobre el 
esternón a 45, se corta la carótida y la yugular. La incisión tiene que ser lo más pequeña posible para que no entren 
M.O. Hay países que piden que se haga doble corte, como en el bovino. 
El escaldado la función es el relanzamiento de la piel e hidratación de las capas externas que era más fácil el 
desprendimiento de los pelos. Se puede hacer por inmersión, a presión y condensación; el más usado en nuestro país es 
por inmersión que se realiza en una cuba de agua caliente a T 58-60C. Las grandes se hacen en tanques de 15 m de 
largo de 1,5 m de ancho de acero inoxidable y la animal se puede desplazar por medio de horquillas mediante los 
operarios o por medios mecánicos que lo empujan hacia el otro extremo, esto dura aproximadamente 6 a 8’ y tiene una 
renovación constante de agua que se calienta por un sistema de doble camisa o por serpentinas en el fondo. El 
inconveniente es que puede dejar ingresar agua sucia a los pulmones o al aparato digestivo. En el escaldado por 
aspersión los cerdos llegan suspendidos en unanoria a un túnel cerrado, y son rociados por boquillas con agua a 60C. 
La desventaja de este sistema es que tienen un alto consumo de agua 800-900 litros por animal y dura 3-4’, pero la 
ventaja que tiene es que no ingresa agua a los pulmones. El escaldado por condensación los cerdos también están 
suspendidos en una noria y se introduce vapor de agua por medio de ventiladores, hace una vaporización que dura más 
o menos 7’. 
La sangría completa es entre 4-8’, hay que tener en cuenta que solo se puede eliminar el 50% de la volemia o sea que el 
sangrado generalmente no suele ser tan eficaz. 
La depilación se realiza por medio depiladoras adoras y pueden ser horizontales o verticales. En el caso de las 
horizontales son 3 cilindros que giran a diferentes velocidades provisto de paletas de gomas que por frotamiento sacan 
las cerdas de la piel depilando al cerdo en 1-2’. Mediante un duchado se va eliminando los pelos de la canal y de las 
paredes de la máquina. En el caso de las verticales los cilindros se son como túneles de 10 a 12 mt donde la canal entra 
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colgada y los cilindros verticales también con paletas de goma van flotando y sacando los pelos. Los cuchillos se utilizan 
para la terminación o, en el medio rural, se utilizan para producir el depilado completo. Una vez finalizado este pelado 
pasan por un proceso que se llama flameado o chamuscado, donde se carbonizan los restos de pelo que quedaron. 
Puede ser por túneles de flameado que tienen quemadores verticales y la duración es 6 a 8”, también ingresan por 
medio de la noria como todo sistema continuo o, cámara de chamuscado con aire caliente a 600C que no se usa en 
Argentina. 
Faena ZONA INTERMEDIA: 
Las actividades que se realizan son el prolijado, el despezuñe, el doble corte, el desorejado, la enucleación del ano y el 
eviscerado (con la consecuente separación de las vísceras en rojas y en verdes). 
La parte de prolijado es una continuación de lo que se hace en la zona sucia, es eliminar los restos del chamuscado. 
En el despezuñe lo que sacamos son las 4 pezuñas que se van a un recipiente que las contiene para seguir camino. 
Por otro lado, después tenemos el doble corte, que es cortar alrededor de los miembros posteriores para liberar el 
tendón de Aquiles, porque a partir de este momento los cerdos van a ir colgados de la noria. Entonces necesitamos 
liberar el tendón para poder poner un gancho que va a ir a la roldana de la noria. 
Lo que sigue ya con el animal colgado es el desorejado y la enucleación del ano. Para la enucleación del ano tenemos 
dos sistemas: el más moderno es como una pistola neumática que tiene sobres una cuchilla circular, se introduce esta 
pistola por el ano, se accionan la cuchilla y se separa el ano del recto. En algunos casos después que se saca la cuchilla se 
coloca una bolsa de nylon como para evitar la suciedad. El otro sistema es similar al que también se usa en bovinos, que 
es la doble ligadura (en gral. para los establecimientos que faenan menos). 
Eviscerado verde: previo al eviscerado si el animal es macho, se extrae el pene haciendo un corte que va del pubis al 
ombligo y después se continúa hasta el esternón. Si es una hembra por supuesto el corte es directo entre la línea de las 
mamás. Con su mano no diestra sujeta y tira hacia adelante y abajo del recto para ir desprendiendo el paquete de 
emisoras verdes. Ya al momento de hacer el corte empiezan a caer los intestinos, con la mano diestra se va ayudando 
con el cuchillo para ir liberando ese paquete de vísceras que van a caer a la bandeja correspondiente de vísceras. Un 
detalle importante para considerar en esta etapa es que el operario debe tener mucho cuidado al hacer el corte para no 
perforar los intestinos ni con la punta del cuchillo ni con el filo del cuchillo, entonces lo que se aconseja es que haga un 
primer corte hasta atravesar la grasa, y el peritoneo lo desgarré a mano con los dedos. A esta extracción de las vísceras 
verdes le sigue la de las vísceras rojas: para eso debemos hacer el serrado de pecho con una sierra neumática. Va desde 
el esternón (o sea continuando prácticamente el anterior) hasta el Tajo de se hizo para el sangrado del animal. La forma 
de trabajar del operario para extraer las vísceras rojas es similar a la de las verdes, y lo que tiene que hacer es agarrar el 
paquete de vísceras rojas que después del cerrado cae también el hígado (no es solo lo de la cabina torácica), toma con 
las manos todas las vísceras y por último corta la tráquea a la altura de la laringe. Sujeta la tráquea con un gancho y 
coloca esa ese paquete pone el gancho dentro de la bandeja correspondiente a las vísceras de rojas. Ambas continúan 
como los bovinos a la par de la carcasa. A diferencia de los bovinos el cerdo llega a esta etapa con la cabeza 
Faena ZONA LIMPIA: 
Sus tareas son el serrado de la res, lavado de serosas, corte de cabeza, prolijado, lavado a presión, tipificación y sellado, 
y envío a la zona de oreo. Entre el lavado de serosas y el corte de cabeza se hace la inspección post mortem. 
El serrado es como en el bovino, a lo largo de toda la columna, hasta el Atlas (aún tenemos la cabeza puesta) con una 
Sierra neumática. 
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A posteriori se hace el lavado de serosas para sacar todas las esquirlas o trocitos de hueso que pueda haber quedado 
por el accionario de la sierra, más todos los coágulos y restos de tejido que puedan haber quedado del momento del 
eviscerado. Ese lavado se hace sin presión. 
La inspección, de media res o sea toda la carcasa, LN, menudencias o las vísceras y la toma de muestras para la digestión 
enzimática. Lo que concierne a cómo se hace la inspección, en busca de que y porque se hace es problema del Ciclo 
superior (TT_TT). La inspección del pulmón (visceras rojas) es colgado de un gancho, mientras que la inspección de las 
vísceras verdes es en una bandeja de acero. 
El corte de cabeza, que en realidad son dos cortes, se hace del Atlas a la papada y misma dirección pero por el otro lado. 
No se saca la cabeza del todo, por el momento queda colgando de la papada. 
Al corte de cabeza le sigue el lavado, en este caso a presión, de las medias reses por dentro y por fuera y el posterior 
prolijado. Es importante considerar que es necesario que después del lavado y del prolijado escurra el agua de las 
medias reses porque si no, en la etapa que sigue que es el sellado, la tinta de los sellos se correría. Ese escurrido puede 
ser estático, dejando a los animales antes de sellarlos un ratito para que caiga el agua o, para acelerar el proceso, se 
pasa un chuncho o una faja de goma que hace las veces como el secador de piso de nuestras casas y elimina el exceso de 
agua. 
La tipificación es tipificar el cerdo por su categoría de animal y por su grado de gordura. Se usa una pistola que mide la 
profundidad de la capa de grasa, de acuerdo con el resultado de esto se coloca el sello que corresponde en el cuero del 
animal. Los otros sellos que vamos a encontrar van a ser los sanitarios del Senasa y los de uso interno para el manejo de 
la tropa, que van en el costado del cuerpo de la media res. El sello del Senasa es muy similar en su forma y su contenido, 
solo que más chiquito, al que se usa en bovinos. Recuerden que el dato importante de ese sello es que tiene el número 
del establecimiento faenador. El sello sanitario se coloca cuando el animal está apto para consumo 
Una vez que el animal está tipificado y sellado, pasa a la zona de oreo que puede ser en túnel o puede ser en playa de 
oreo. Esta sala o túnel de oreo, dependiendo de las instalaciones del frigorífico, está entre 3 y 10C y quedan un tiempo 
dentro de este ambiente para resolver el rigor mortis. Están acomodadas juntitos hueso con hueso, o sea formando el 
animal, y separada del siguiente quedando cuero con cuero, pero con un espacio entre uno y otro.El acondicionamiento de las vísceras (tripería o tripero), llegan a esta a este área por toberas que son estructuras con 
una lámina de metal inclinada por la que se deslizan las vísceras. Tanto las que están en la zona de vísceras rojas como 
las que están en la zona de vísceras verdes son superficies que tienen un velo de agua. En el caso de las vísceras rojas 
tienen una lluvia como la de la ducha para que se vayan lavando las vísceras a medida que el operario las va colocando 
en las bandejas que corresponden. Tenemos hígados,, corazones pulmones y restos de entrañas o de diafragma en el 
caso de las vísceras rojas. En el caso de vísceras verdes acá tenemos el sector de desorillado de intestino delgado que es 
separar como ven el omento de los intestinos con el filo de un cuchillo con mucha precaución de no pincharlos. Las otras 
actividades que se hacen en la zona de tripería o víscera verdes es trabajar con el estómago vaciándolo, se trabaja con 
intestino grueso y se trabaja también con la culata. Todas estas vísceras, tanto las rojas en sus bandejas como las verdes 
en bandejas o en toneles de plástico, pasan a las cámaras para que sean mantenidas en frio. 
 
FAENA de AVES 
Una vez que termina el engorde de los pollos por ej. tienen que ser trasladados hacia la playa de faena. Se trasladan 
gralmente. en jaulas en camiones. Es muy importante que lleguen con el menor daño posible, se calculan entre el 50-
60% de las definiciones de calidad que se producen en la clasificación final de los pollos se produce en las 12hs pre-
sacrificio, es decir justamente en este periodo de recolección, de carga en las jaulas, de transporte; por eso es tan 
importante que se haga en con gente que conozca lo que está haciendo, que se haga con cuidado y que se haga 
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teniendo muy en cuenta que va a influir la calidad. La recolección se hace en los galpones preferentemente de noche 
porque están todas las aves juntas, amontonadas y no hay necesidad de correrlas hacia un sector. Si se hace durante el 
día se usan cercos móviles y se va partiendo en el galpón en espacios más pequeños y se va como llevando las aves hacia 
una esquina por ej. para ir con cuidado y colocándolas en las jaulas. Es importante que no corran, que no vuelen, porque 
ahí se golpean o se lastiman y muchas lesiones de piel se producen en este momento. No hay que agarrar ni de las patas 
ni de las alas. Lo correcto es agarrarlas por la espalda y colocarlas agarrándole las alas y de esta manera colocarlas con 
cuidado en la jaula. No colocar más aves de lo que permite la jaula, porque se produce una falta de aire que conlleva a 
muerte. Durante el transporte en el vehículo también es importante que se mantengan las condiciones climáticas, o sea 
de acuerdo con la T ambiente, para que no sufran de mucho calor o mucho frío. Si hace mucho calor es importante que 
se deje un espacio por ej. de 10 cm entre las pilas de jaulas. También los camiones tienen ventiladores. Por el contrario, 
si es invierno, se coloca delante de las primeras filas una lona para evitar el frio intenso en las primeras filas. Es 
importante sacar el alimento entre 8-12 hs antes de la faena por eso importante calcular más o menos la distancia y el 
tiempo que va a tardar en llegar en camión al frigorífico. Se realiza para evitar la contaminación durante la faena. El agua 
se deja y se retira recién cuando se retiran las aves del galpón. 
Una vez que llegan los camiones con las con las aves al frigorífico debe tener una zona de recepción, como todo 
frigorífico tiene que estar en un terreno que no se inunde, ser higiénico y tener todas las condiciones de buenas 
prácticas de manufactura, la capacitación de personal y todo lo que ya vimos en la gralidades. de los otros 
establecimientos. En el caso de las aves tienen un área de recepción donde van a estar los camiones cargados con las 
jaulas y esperan un momento a que sean descargadas y que comience la faena. 
Todos los animales que ingresen al establecimiento tienen una inspección ante mortem, se separan los animales que 
presenten algún tipo de enfermedad o algún tipo de sintomatología y se las puede faenar al final del día o directamente 
sala de (¿). En el caso de que sean detectadas en los animales enfermedades exótica como Newcastle o Influenza aviar 
hay que dar inmediato aviso a Senasa que, por supuesto va a bloquear toda la entrada y salida de animales del lugar y 
van a aplicar todas las medidas, va a pagar absolutamente todo el trabajo de la planta y aplicar todas las medidas 
necesarias por el tema de la presentación de estas enfermedades. 
Faena ZONA SUCIA: 
La recepción debe tener piso impermeable, tiene que ser techado, tiene que mantener las condiciones ambientales 
adecuadas, tiene que haber ventiladores (Ventilación cruzada, aspersores con agua). La zona de descarga debe tener 
una altura adecuada para facilitar la descarga de los camiones hacia la zona donde se van a colocar las jaulas para ir 
sacándolas. Una vez que se sacan los animales de las jaulas, tanto estas como los vehículos tienen que ser lavados. 
Se procede a la inspección ante mortem. 
El colgado es colocar las aves desde las patas en una noria que tiene una especie de percha donde se enganchan las 
patas. 
La insensibilización es mediante electronarcosis húmeda. Es muy importante el tema de la sensibilización porque tiene 
que ser de tal manera que no se dañe el sistema cardiovascular por qué se va a permitir un sangrado adecuado y 
completo. Si el sangrado no es completo esa ave va a decomiso. Para probar que el sistema está funcionando bien se 
hace pasar al animal por la insensibilización y una vez insensibilizado se descuelga y tiene que recuperarse rápidamente 
sin tener ninguna secuela. 
El sangrado se realiza por corte de los grandes vasos por detrás de la orejilla, y dura aproximadamente 3’. El señor tiene 
que ser completo y la sangre nunca tiene que ir a los desagües, será recolectada en recipientes para ser usada después 
para alimentación. Los animales pasan por un baño directamente hacia la zona intermedia, o sea cuando se hace el 
cambio de noria y las aves pasan por un baño no hay contacto entre las zonas más que por esa abertura y en general no 
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se permite el paso de personas relacionadas con las zonas sucias a la zona intermedia. Hay una puerta para el caso de 
que deba hacerse alguna tarea de mantenimiento. 
Faena ZONA INTERMEDIA: 
La primera tarea es el escaldado. Se colocan las aves en una pileta con agua caliente que se encuentre 60C por 3’cuya 
función es ablandar las plumas mediante el calor para favorecer la remoción mecánica durante el pelado. Hay que evitar 
el sobresaltado porque se produce una cocción del ave si está más tiempo o si la temperatura es mayor a la establecida. 
Después viene el pelado o desplumado, que es la remoción de las plumas que se hace por medio mecánico (son como 
dedos de goma) que están en 2 ejes que giran en el sentido contrario, el ave pasa por el medio y en pocos segundos le 
sacan o arrancan las plumas. Estas van cayendo en el medio y es importante que permanentemente se estén retirando. 
Después del pelado se le hace una toilette que puede ser manual o por chamuscado. 
La separación de la cabeza, si es que no se hizo en la en el momento en desangrado, hay medios mecánicos que en ese 
momento no solamente hacen el corte de los vasos, sino que terminan haciendo el corte total de la cabeza; que también 
se tienen que ir retirando de la sala. 
Los establecimientos automáticos son lo que hacen la evisceración, la clasificación y el envasado en forma autónoma 
mientras que los establecimientos manuales son los que hacen la evisceración, la clasificación y el envasado de forma 
manual. La cantidad de animales que faenan estos últimos puede ser entre 1000-2000-3000 animales /hs. 
La última tarea es la separación de las patas,junto con un escaldado y un pelado de las garras y eso enfriado o 
congelado puede ser para consumo humano, gralmente. esto se hace para exportación. 
Faena ZONA LIMPIA 
Son norias independientes los animales pasan por un bano en el que no hay circulación de personas, hay una puerta 
también para pasar si es necesario para hacer una tarea de mantenimiento. Las aves ahora se cuelgan de las alas. La 
primera etapa es la evisceración. En el caso de las automáticas se hace por medio de una máquina y en el caso de las 
manuales con una especie de cuchara que vuelca todas las vísceras en la parte dorsal del agua. Inmediatamente después 
de la evisceración no se separan totalmente las vísceras porque hay una zona donde se hace la inspección post mortem. 
Para dicha inspección tiene que haber receptáculos donde se colocan las aves que por algún motivo se separaron: están 
sobre escaldadas, infección gralizada., tumores, etc. Una vez que se realizó la inspección se separan las vísceras del 
cuerpo y en el caso de las aves no hay correlación entre las vísceras y las carcasas, van por el mismo circuito, pero no 
tienen correlación. Los menudos son las vísceras comestibles: Hígado, corazón, el estómago glandular y el cogote. Se 
ponen en una bolsita en el interior del pollo. Hay un lavado interior y exterior, entre el eviscerado y el enfriamiento, de 
la carcasa (1 lt y medio por carcasa). El enfriamiento es importante porque tiene que llegar a tener entre -2C y 2C en 6 
hs desde el momento del sacrificio. Puede hacerse por medio de aire o en seco, o por medio de agua que son los chiller y 
pre chiller. El enfriamiento por medio de aguas se hace con piletas donde las aves son trasladadas por medios 
mecánicos con paletas, las aves van cayendo y se van pasando hacia hasta la otra punta del chiller. En el momento que 
entran las aves al chiller/ pre chiller, deben tener una temperatura máxima de 16C. Van siendo trasladadas hacia la otra 
punta que es por donde entra el agua que tiene que tener un máximo de 4C. En todo este camino que van haciendo las 
aver por el pre chiller, va bajando la T. El ave tiene una T más o menos del 41C y durante el proceso bajamos a 38-
39C teniendo que estar acá como un máximo 30’. Después de esta primera etapa pasa al chiller donde la T del agua 
esta a 0C y está el tiempo suficiente para que la temperatura en la parte más profunda de la pechuga sea de 10C . En 
el caso del enfriamiento por aire hay que tener cuidado que el aire por supuesto no tenga partículas que puedan 
contaminar el pollo. También están acá hasta que la temperatura en el centro de la parte más profunda de la pechuga 
sea 10C. Una vez terminado, en el caso de que sea utilizado enfriamiento por agua, se realiza un escurrido para eliminar 
los restos de agua que puedan quedar. Puede tener una cantidad de agua residual máxima de 8 %. Puede hacerse 
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colgando al ave por una de sus alas o puede hacerse por medios mecánicos en una cámara privada. Se hace una 
clasificación por peso, calidad y especie. Se continua con el envasado, en el caso de los que vayan a consumo directo se 
hace en envases individuales donde el envase tiene que decir el producto, el grado (si es refrigerado o congelado), los 
datos del frigorífico, datos del establecimiento, datos del faenador, fecha de vencimiento, etc. 
Después del envasado directamente van las cámaras frigoríficas. Todo este proceso tiene que ser rápido. En las cámaras 
frigoríficas se trabajan con T que van de -2C a 2C en el caso de los pollos refrigerados en un máximo de tiempo de 6 
hs (se tienen que mantener durante toda la conservación, todo en la distribución y las góndolas). En el caso de los 
productos refrigerados el proceso también debe mantener la temperatura de refrigeración durante la cámara y 
distribución. 
Clasificación: 
➢ En base a la especie: 
➔ Genero gallus → pollo/ polla o gallo/gallina. 
➔ Genero meriagridis → pavo/pavita o pavo/pava adulta. 
➢ En base al sexo y edad: 
➔ Pavo/pavita → falta de desarrollo de órganos sexuales o tienen < 5 kg. Y medio 
➔ Pollo/pola → Falta de desarrollo de glándulas sexuales o tienen < 6 meses de edad o < de 2,8 kg. 
➢ En base a la sanidad y calidad: 
➔ A > B > C → según condiciones grales., piel, carne, quemaduras por frio o escaldado, fracturas, etc. 
En caso del grado A puede haber una sola factura y que no sea expuesta, que las lesiones en la piel sean de 
determinado tamaño y si ya pasan de ese tamaño vana ser de grado B, que no haya restos de plumas, que no 
haya abscesos ni ningún otro tipo de cosas.