EL ARROZ Y SUS VARIEDADES - Samantha Martinez Ramirez

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EL ARROZ Y SUS VARIEDADES 
 
 
El arroz es un alimento fundamental del mundo entero. Atraviesa 
distintas culturas y costumbres gastronómicas. Hay muchas 
variedades y a cada plato le corresponde uno tipo específico de arroz. 
El arroz, después del maíz, es el cereal más cultivado en el mundo. Por 
ello en uno de los platos más usados en la cocina mundial, como 
acompañamiento, plato principal e incluso para postres. Al ser un 
cereal está compuesto mayormente por hidratos de carbono, pero 
también almacena proteínas de origen vegetal y apenas contiene 
grasas. 
Existen muchísimos tipos de arroz, pero los más habituales que 
encontramos en cualquier establecimiento son: 
 
• De grano largo: es un tipo entre 3 y 5 veces más largo que ancho 
y para su cocción es necesaria más cantidad de agua. Es perfecto 
para guarniciones o ensaladas ya que el grano queda muy suelto. 
Las variedades más comunes son el arroz Basmati y Thai ó 
Jazmín. Todos ellos arroces aromáticos. 
• De grano medio: es el doble de largo que de ancho y el más 
usado en la cocina española, ¡el que usamos para hacer paella!. 
Es un grano algo más pegajoso que el largo y también más 
blando, por lo que necesita menos agua para su cocción. Aquí 
nos encontraríamos los clásicos arroces redondos de uso común 
y el tipo Bomba. 
• De grano corto: Con este tipo de arroz es con el que se elabora 
el sushi, ya que es más blando y más pegajoso. Para su cocción 
no es necesaria mucha agua. Dentro de esta variedad 
encontramos el arroz Arborio y las variedades Carnaroli y 
Vialone Nano, perfectos para risottos y postres. 
Al arroz integral sólo se le ha quitado la cáscara exterior (que no es 
comestible) pero se conserva la capa de salvado que lo envuelve, por 
lo que es más oscuro y requiere más tiempo de cocción. En el arroz 
blanco se elimina también la capa de salvado. El integral tiene más 
valor nutritivo ya que tiene conserva más fibra y vitaminas, perfecto 
para deportistas al aportar también más proteína (mayor contenido 
en gluten). 
Como variedades del arroz integral hay que citar al arroz rojo y el arroz 
venere, cada vez más presentes en tiendas ecológicas y dietéticas. 
En el arroz rojo el salvado que rodea al grano posee ese color. Su 
cocción ronda entre los 30-50 min. y hay que dejarlo en remojo unas 
horas previas al cocinado. Tiñe el agua con su característico color y 
tiene un sabor muy especial. Perfecto para todos los usos, ensaladas 
y platos calientes. 
El arroz venere es de color negro y se vuelve púrpura al cocerlo. 
Originario de China, donde se le llama ‘arroz prohibido’, porque por 
su exquisitez, sólo podía ser consumido por el Emperador. Rico en 
fibra, minerales y vitaminas, aroma y sabor a frutos secos, perfecto en 
ensaladas y guarniciones. 
 
 
Usos en la cocina 
Arroz Basmati: Aromático, con altos contenidos de fibra, minerales, 
vitaminas e hidratos de carbono. Los hay de grano blanco y de grano 
más oscuro y para su cocción hacen falta unos 20 minutos. Su grano 
queda muy suelto, perfecto en ensaladas, y por el mismo motivo no 
queda bien ni en paellas ni arroces melosos o caldosos. 
Arroz Thai o Jazmín: Procedente de Tailandia, aromático (tiene un 
aroma característico que lo diferencia del basmati) y de grano largo. 
Una vez cocido podemos usarlo en ensaladas y salteados, muy rico 
para los clásicos arroces fritos orientales. 
Arroz Bomba: Esta variedad de arroz de grano medio es un poco más 
caro que los demás; habrás notado en el mercado que está 
considerado un producto gourmet. Es el ideal para las paellas aunque 
también está recomendado su uso para otro tipo de platos en los que 
necesitemos un grano suelto. No se pasa con facilidad. Para su cocción 
se necesitan entre 10 ó 12 minutos 
Arroz Carnaroli. Este tipo de arroz es el indicado para elaborar el 
Risotto ya que absorbe los sabores en la cocción y quedan esponjosos 
aunque el centro del grano esté “al dente”. Hoy en día lo podemos 
encontrar en grandes supermercados, aunque también tiene el 
inconveniente de ser un poco más caro. 
Arroz Arborio. El arroz indicado para hacer Sushi, debido a que su 
grano permanece compacto después de la cocción. Absorbe mucho 
líquido en la cocción, pero no se pone blando. Proviene de Italia y con 
él también podemos hacer el arroz con leche, arroz meloso y risotto. 
Su tiempo de cocción es entre 14 y 16 minutos. 
Por último, hay que hablar del Arroz Salvaje, que propiamente no es 
un tipo de arroz tal y como lo conocemos si no que proviene de la 
semilla de una planta llamada Avena de Agua. Su color es marrón 
oscuro-verdoso y su sabor recuerda un poco a los frutos de la nuez o 
la avellana. En la cocina puede servirse como plato principal o como 
acompañamiento de muchos platos. 
 
 
 
	El arroz es un alimento fundamental del mundo entero. Atraviesa distintas culturas y costumbres gastronómicas. Hay muchas variedades y a cada plato le corresponde uno tipo específico de arroz.