PROGRAMA-Microbiologia-y-Parasitologia-2022-doc

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PROGRAMA - 2022 
 
Asignatura: MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA 
 
1. Equipo Docente: 
Profesora Titular: Mgter. María Georgina Oberto. Lic. en Nutrición, Téc. en Bromatología, Especialista en 
Docencia en Entornos Virtuales (UNQ), Magíster en Microbiología con Orientación en Salud Humana. 
(FCM-UNC). 
Profesora Adjunta: Mgter. María Laura Coluccini. Lic. en Nutrición. Magíster en Microbiología con 
Orientación en Salud Humana (FCM-UNC). 
Instructor de área: Lic. María Lucía Baraquet. Lic. en Nutrición, Doctoranda en Ciencias de la Salud 
(FCM-UNC). 
 
2. Ubicación Curricular y carga horaria 
Ubicación Curricular: 2do año (011) - Modalidad: Anual 
Correlatividad: Química y Anatomía y Fisiología II. 
Carga horaria anual: 120 horas. 
Clases Teórico-Prácticas: Martes de 8:00 a 11:00 horas. 
 
3. Fundamentación 
El estudio de la Microbiología y la Parasitología abarca las estructuras, actividades y el comportamiento 
de las comunidades microbianas y su interacción con el hombre, los animales, las plantas y los factores 
abióticos, respecto a su acción patógena en el proceso de salud-enfermedad y a su utilización en 
procesos beneficiosos para el ser humano. En ese sentido, la ciencia de la nutrición abarcar el estudio 
de los microorganismos con efectos positivos en la microbiota intestinal e inmunidad del individuo, 
como así también aquellos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) o 
responsables del deterioro de los alimentos. 
Conocer los peligros que representa la presencia de microorganismos en los alimentos permite 
comprender las medidas de control y prevención indispensables para asegurar la inocuidad alimentaria 
ante las enfermedades de origen microbiano. De esta manera, considerando el perfil profesional del 
Licenciado en Nutrición, disciplina que cumple un importante rol en la promoción de la salud de la 
población, nuestro objetivo es lograr un profesional activo e innovador, con sólida formación científica, 
que integre sus conocimientos, habilidades y destrezas en la resolución de problemáticas que se 
presenten en su futuro laboral. Estos conocimientos se aplican en el estudio de los microorganismos 
indicadores de calidad como en los microorganismos patógenos responsables de las ETAs, teniendo en 
cuenta su epidemiologia, interacción agente infeccioso-huésped y su relación con el estado nutricional e 
inmunológico del individuo. 
 
4. Objetivos 
4.1. Objetivo general 
Comprender la importancia de la microbiología y parasitología en la vida humana y su relación con los 
alimentos, para aplicar el conocimiento científico en la prevención y resolución de problemas 
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relacionados con la inocuidad de los alimentos, como así también en la promoción de una microbiota 
intestinal saludable. 
 
4.2. Objetivos específicos 
- Reconocer los conceptos básicos y los procesos biológicos fundamentales realizados por los 
microorganismos. 
- Reconocer los grupos de microorganismos indicadores en el deterioro y en la señalización de la calidad 
de los alimentos. 
- Comprender los métodos de esterilización y desinfección aplicados en alimentos para asegurar la 
inocuidad alimentaria. 
- Identificar los microorganismos causantes de ETAs y el rol del alimento como reservorio y transmisor 
de las mismas. 
- Reconocer los mecanismos de la respuesta inmunitaria frente a las ETAs 
- Identificar los microorganismos beneficiosos para promover una microbiota intestinal saludable y su 
relación con el estado nutricional e inmunológico. 
 
5. Contenidos 
UNIDAD 1: Generalidades de microbiología y parasitología 
- Historia de la Microbiología y Parasitología. Disciplinas relacionadas. 
- Asociaciones biológicas de los microorganismos. 
- Clasificación de los microorganismos. Nomenclatura. - Morfología bacteriana. 
-Obtención de muestra de alimentos. Medios de cultivo. Crecimiento bacteriano. Tinciones. 
Microscopía. 
 
UNIDAD 2: Mecanismos de contaminación de los alimentos. 
- Contaminación de los alimentos. Mecanismos de transmisión de los microorganismos. 
- Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en los alimentos. 
- Biofilms 
 
UNIDAD 3: Detección y eliminación de microorganismos 
- Microorganismos indicadores de calidad. Plan de muestreo 
- Esterilización y desinfección. Métodos físicos, mecánicos y químicos de eliminación de 
microorganismos: generalidades, ventajas y desventajas, aplicaciones en alimentos. 
- Higiene de manos. 
- Control de la calidad microbiología del suministro de aire y agua, y de los manipuladores de alimentos. 
 
UNIDAD 4: Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos 
- Concepto de enfermedades transmitidas por alimentos. Concepto de infección, intoxicación y 
toxiinfección alimentaria. Dosis infectiva mínima. Caso. Brote. 
- Bacterias patógenas que causan intoxicaciones intestinales: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, 
Clostridium botulinum. 
- Bacterias patógenas que causan infecciones intestinales: Escherichia coli, Salmonellas spp., Yersinias 
spp., Shigellas spp., Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori, Leptospira interrogans, Listeria 
monocytogenes, Brucella spp., Mycobacterium bovis y Coxiela burnetti. 
- Bacterias que causan toxiinfecciones alimentarias: Clostridium perfringens. Vibrio spp. 
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UNIDAD 5: Enfermedades Virales transmitidas por Alimentos 
- Concepto de enfermedades virales transmitidas por alimentos. 
- Virus de la Hepatitis A y E, Rotavirus, Norovirus y Adenovirus. 
 
UNIDAD 6: Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos 
- Generalidades de parasitología. 
- Clasificación de Protozoarios. Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Balantidium coli, 
Cryptosporidium parvum y Toxoplasma gondii. 
- Clasificación de Helmintos. Platelmintos: Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum y 
Fasciola hepática. 
- Nematelmintos: Trichinella spiralis y Ascaris lumbricoides. 
 
UNIDAD 7: Hongos y Alimentos 
- Generalidades de Hongos. 
- Hongos productores de micotoxinas: Aspergillus flavus, Penicillium verrucosum, Fusarium 
sporotrichioides. Prevención. 
 
UNIDAD 8: Mecanismos inmunitarios y ecosistema Intestinal 
- Generalidades de sistema inmunitario innato y adaptativo. Mecanismos inmunitarios frente a 
microorganismos transmitidos por alimentos. 
Adquisición de la microbiota intestinal y sus modificaciones en las diferentes etapas de la vida. Factores 
determinantes de la microbiota intestinal. 
- Concepto de prebiótico, probióticos, simbióticos y postbióticos. Alimentación y modulación intestinal 
mediante probióticos. Efectos sobre la salud. 
 
6. Metodología 
La metodología propuesta está dirigida a favorecer el proceso de enseñanza aprendizaje de los 
estudiantes con clases teórico-prácticas, que promueven la participación e interacción continua entre el 
docente-alumno y alumno-alumno, con el apoyo de las tecnologías de la información y comunicación. 
Las actividades prácticas presenciales tienden a consolidar los contenidos y promover la reflexión crítica 
mediante la presentación de casos, muestra de preparados, laboratorio virtual y la puesta al día en 
forma permanente con nuevos avances y demandas de la comunidad. En el aula virtual se comparte 
materiales teóricos y audiovisuales complementarios, actividades integradoras y foros de consulta que 
sirven de soporte para afianzar contenidos previos a las instancias evaluativas. 
A favor de contribuir a la formación integral del estudiante universitario comprometido con la realidad 
social, se complementan actividades extra muros articuladas con la actividad docente, que incluye una 
muestra plástica en el Museo Dr. Moreno Barral del Hospital Nacional de Clínicas-FCM-UNC y 
actividades extensionistas en escuelas de nivel primario en la ciudad de Córdoba. 
 
7. Evaluación 
Inicialmente se realizará una evaluación diagnostica para establecer el grado de conocimientosprevios 
de los alumnos. La evaluación formativa se desarrollará en forma permanente, a través de la 
observación, de la participación activa y el cumplimiento en las actividades teórico-prácticas, en la 
producción de los trabajos prácticos grupales y el seguimiento de las actividades prácticas individuales 
realizadas en el aula virtual. Además se procurará valorará el trabajo autónomo, la claridad conceptual, 
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la incorporación de nuevos conceptos y procedimientos, y la resolución de problemas aplicables en la 
futura práctica profesional. 
 
Condición de alumno Regular 
- Aprobar dos (2) evaluaciones parciales individuales de opción múltiple, con el 60% o más cada una. 
- Asistir y aprobar el 80% de los trabajos prácticos grupales. 
- Aprobar dos (2) trabajos prácticos individuales de opción múltiple, con el 60% o más cada uno. 
- Se prevé el recuperatorio de un (1) parcial y un (1) trabajo práctico evaluable para aquellos estudiantes 
aplazados o ausentes. 
- La inasistencia a las Evaluaciones debe ser justificada mediante certificado médico avalado por la 
Dirección de Bienestar Estudiantil de la UNC. 
 
Condición de alumno Promocional 
Se accede a la promoción directa una vez cumplidas las siguientes condiciones: 
- Aprobar dos (2) evaluaciones parciales individuales de opción múltiple, con 7 o más puntos cada una. 
- Aprobar dos (2) trabajos prácticos individuales de opción múltiple, con 7 o más puntos cada una. 
- Asistir y aprobar el 80% de los trabajos prácticos grupales. 
- Aprobar un (1) Trabajo Final Integrador con 7 o más puntos. 
Examen final: se tomará en base al programa del año en curso. El alumno deberá presentarse en la 
fecha del acta de examen en la que se inscribió a rendir, con libreta universitaria o DNI y su foto en 
perfecto estado. La aprobación del examen requiere demostrar conocimientos en el 60% de los temas 
asignados. 
8. Bibliografía 
Básica: 
- Oberto MG y Coluccini ML. Libro de Cátedra. Microbiología y Parasitología. Escuela de Nutrición, 
Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba; 2022. 
- Oberto MG, Coluccini ML, Baraquet ML. Manual de Trabajos Prácticos. Microbiología y Parasitología 
Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba; 2022. 
 
Complementaria: 
- Botero D. y Restrepo M. Parasitosis Humanas. 5ª ed. Ed. Quebecor World Bogotá. Medellin, 
Colombia. 2012. 
- Hernández Urzúa MA. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Aplicaciones en Ciencias de la 
Salud. Ed. Médica Panamericana. México. 2016. 
- Jawetz, Melnick y Adelberg. Microbiología Médica. 27ª ed. Ed. McGram-Hill Interamericanna 
Editores S.A. México. 2016. 
- Marcos A. Inmunonutrición. En la salud y la enfermedad. Editorial McGram-Hill Interamericanna 
Editores S.A. 2011 
- Sánchez RJ, Oberto MG. Microbiología y Parasitología de los Alimentos. Ed. Copy-Rápido. Argentina. 
1° ed. 2017. 
- Tortora GJ, Funke BT, Case CL. Introducción a la Microbiología. 12ª ed. Ed. Médica Panamericana. 
Argentina. 2017