tesis-n0120-Landaburu

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Tesis de Posgrado
Datos sobre la composición del panDatos sobre la composición del pan
de Buenos Airesde Buenos Aires
Landaburu, Juan Luis
1919
Tesis presentada para obtener el grado de Doctor en Química
de la Universidad de Buenos Aires
Este documento forma parte de la colección de tesis doctorales y de maestría de la Biblioteca
Central Dr. Luis Federico Leloir, disponible en digital.bl.fcen.uba.ar. Su utilización debe ser
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Cita tipo APA:
Landaburu, Juan Luis. (1919). Datos sobre la composición del pan de Buenos Aires. Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.
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Cita tipo Chicago:
Landaburu, Juan Luis. "Datos sobre la composición del pan de Buenos Aires". Tesis de Doctor.
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. 1919.
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\ A los Doctores I
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Cumpliendoel último requieito que noe exigen.loe re­
¿lanenfigl de nue-tra Facultad para optar al título de Doctor en Quí­
niea,¿Ée ¿cierrollado en eeta teaia el-tena: ‘
g ,¡Dbmog SOBRE Lé COMPOSICION DEL kg! DE BUEIOQ ¿1535
l En nuestro paie variae inductriaa ae deearrollan con
enpirianc, libradaa por completoal criterio del 'practieo', entre
lllae la nae importante ea la fabricación del pan.
Ea indiapenaable dar intervención a la ciencia a tin
de exigirle loe progreso. alcanzado. por otraa induetriaa, apartínlo­
la de la rutina a que ae halla condenada donde hace aigloc.
Bate problema hace añoe que ha aiao abordado por pai­
eea ertranáeroe, con la realización de aníliaia quimico. para conocer
la compasioión ¿el pan obtenido, Junto con la harina, levadura-,agnaei
etc. y denia materia. primaa empleadal, a fin de mejorar 1a calidad
del yan y evitar que el comerciante sea aornrenaido en en buena_r‘
con la conyra de productoe adulteradoa o faleificadoe, aei como el
agricultor tratar! de obtener trigo. mía riooe en gluten y mejorar
ene rendimientoe.
Noeotroa tendrenoa que imitar a eatoa paieea, y por
ello he querido contribuir a1 comienzode eata obra, dentro del re­
ducido limite de mi trabaje pereonal eetudiando la compoaici6n qui­
mica del pan.
¿ntea de terminar no quiero paear m eilenoio 1a
obligación de agradecimiento que debo a aquelloa que comopreteeoree
o amigo. eupieron favorecerme con enseñansa: o afecten.
siento intensa lltiafaooión y profundo agradecimiento el
ser acompañadopor mi padrino de teeie Doctor Enrique Herrero Duclouz,
qniin me he sugerido oi presente teme; y le orientado mi vida de ee­
tnniento con cue eneeñenzcl, cone-Jo- y eJenploe.
A1Doctor Jorge legnin e quién deío agradecer los cervicioe
que meña dieron-ado y por hnber facilitado el material necesario en
el Laboratorio Quimico del Departamento Nacional de Higiene pare lo
realización de este trabajo.
' I
INTRODUCCION
.._.,­
r
¿El pan, nuestro alimento tundrmenïnl, ee ol producto resulten­
te 4053:. mesoln de harina, agua y sal, alguns. vooeo con el agregado
l _ .
de gra, k leche y eepeoiee, empleandonedioe do ¡hueoer la male, como
l.'FrB, agria o polvos de panirioar de composicióndiver-e, el
;¿¿1do e lr acción del horno.
.33; d1et1ntal ¡db-tanoine son anulada. para obtener un pro­
ducto ¿Emokineo, esta última ee hace levantar por 1a fermentación,
para liego sufrir ln noción en hórnoe eepooinlee.
g;ïme nubetnnoiei empleadasprrn levrntar le neon, le dure­
016n¿ el emanadoy ln temperrture¡ fiJon propiedades dietintee en le
cel, al del pan; ani como1p olneo do horno enpleeúo, duración de le
l
ooodidn y temper'tnrn obtenido.
“ve-reaI—w:..,_r-w_. mi
Le punitioeoión puede realizque oon cualquier alone de harina
Ipero principalmente ao emplee la de trigo, cuya meterte nitrogenede
o gluten, gala de lp propielgd de dar una Paute llVantadl, que no \
tienen lo. otrre harinas, tambien eo emplee la de cebada, suben pro­
l
poroionan un pan blando y ¡abro-o.
Lee Variedrdee de pen pueden Olrlifionrll en cuatro ¿tuyo­
peinoipalee, cuyas propiedndee diferente. ee debe el tipo de harina
de trigo empleado. se acostumbre egrogar el nodbre de la harina amp
pleede cuandono ee trata de le del trigo para la cual ee le reserve
el nombre einple do pen; aei no dice pan de oebeae entendijndoee que
eo ha fabricado con harina de dicho oerenl.
¿La
bm
I. Pél INFEGRlL. Se Irbrioa con la hrrinn obtcnidl con
1a totalidad del grano, privada única¡nante lo 1. mu­
brana exterior. ,
'ixauplo: Pm a. Graham,de Gdinok, sto.
il. un NEGRO. Se emplea una harina privndu del ¡trocha
grosero en una preparoión del 16 a1 80.5 y comprendo
a1 pan de munición, ‘y ¡nooo que 01-040.
III. PAIama, Doharina In el mlxhaúa corea del 30 1
I. de afronta u ha curs-.160 6 que no ¡nos ¡»alante hn- ‘
rin. regular de oontcnoy do trigo.
IV. Pg FIJO. De ln harina lu tina lucha- no“ mando
con hehe ( Pan onndnl, bollon.oto J 7 ¡un contin
"p.010- oono ¡don-¡16.011. comino, 0to.
Contorno‘nlos fue. en qu “ri uplnlovlon antonio.
de ¡»calificacionvai-ns 01 destinadon lo. ¿mmm u potro u
naruto doonfbonoy rico ennun. I." ¡un llanos ¡o sun-r.
6 de nigeria llum 10- constituyente. lio “vano-x cebada,“un.
Diva, dond-ru. navonnrvodn. “seguindo 11.3.". han; .1 gn­, T“ ,
ploo lo pain. piñon“, corten de lino, ladera do 11.7., bollotno
31m. no ¡una 0to. Entro lo. nogro. del Atrio. ¡o alabar. un pan
conun lino tostado y agranda.
En lo. capitulos i continuacióndot-naruto- 0.a. un.
u 1" tu“ de h pmifionoion, "guido del valor nutritivo del ¡un
para nutrir en los “todo. do ¡1.11.1. OIDIOGÓOI, indicar 10- romi­
tndoa elmundo. y ¡nur luego u ln conclusion".
[J
LV """'
.4Masia
PREPARACIÓN DE L¡ 2‘31.
‘ H a g ‘ Q 0
Las materias primas empleadas,harina, dana,
sal y levadura son mezcladas en cubas 6 aparatos especiales nas­
ta obtener una pasta homogenea. i
El tipo de harina empleada dara propiedades
que caracterizan al pan. La cantidad de gluten taria en cada ce­
ac.
real p depende del lugar y origen del cultivo, por eso el panaa
dero realiza mezclas para obtener un tipo constante, y a su vez
corregir alguna deficiencia en sus componentes.
Es necesario emplear agua lc mas pura posible,
con débil preporción de sales de calcio y magnesio, carbonato. y
sulfatos,en este caso se puritica por ebullición. La cantidad de
agua necesaria depende de la calidad de la harina y la consisten­
cia de la pasta, el gluten de calidad superior absorve mayor can­
tidad de agua. En invierno el agua se usa i temperatura mas ele­
vada no pudiendo pasar cierto limite que variaría la calidad del
gluten transformándolo en una pasta graso-a y aplastada. Por la
dilución con el agua se hidrata el almidón y el gluten; ¡e sign.
elven los azúcares, las materias azoadas solubles y substancias
minerales, facilitando 1a actividad de la levadura que tratare­
nos con detalle en la fermentación. El amasadodetermina la ter­
mentaoión delOs azúcares, diversos hidratos de carbono, y pro;
cura el oxigeno,que se encuentra contenido en el aire retenido=
por la masa, necesarioïpara la vida de la levadura.
Lc cal conviene omploorlo on ooluoián a tin dc
que ¡o distribuya unifornomooto, lo cantidad eo calculo intro 800
y 300 gra. por cada 100 kilos dc harina.
Lo mezcla intima do cotos componento; ¡o n...
á mano 6 por procedimiento. mecánicos.
/
‘ I A a A D 0 n I g I 0
SI realizo cn cubos dc ¡adoro llamado. orto­
oae, do bano rectangular y con lo. parados inclinado. haci- ¿1
fondo, on su intorior pnodontornar-c doo 6 tro- compartilontoo
í voluntad, fijando 6 1o ancho una. parado- novibloo. Hay orto­
cao do torna circular 6 oilindriona,conotrnidoo cn octal quo pro­
togcn a1 obrero do 1.o ¡utilizo qc. siempre oc dccprcndon do lo.
princrao. ¡dolio oi ol tráhojo no oo continuo octo- co ¡colton y
y ¡o rotraon.
En los conportinontoo do 1o art... oc colocan
ol ¡gnc y 1a lcvodnra, ¡o ¡contnibro i una altnro do doo notre.
00100.! aparato. cornidotco. torlinadoo cn anchoa montas que por
¡odio do una tnorca on Olpirll permito ol poco dc poqucñoc por­
cicnoo do harina í lo cubo y evita ol donprondinionto.dol polvo
do harina quo ¡boorvcric ol obrero cn 1a respiracion.
So comienzo ln Operación diluyondo 1o lcvodnp
ro on cl ¡sus en lo proporcion do un torcio o la cantidad dc p..-.
to g cbtonor agrega 1o ¡nl en solución pudiondo indistintrncnto
¡grognroc al final. Atado pequeñas porcionoa do horinn boot. ol­
cnnzcr ln consistencia nooo-¡rio do la punta. ­
El sobreatnnte situado en la extremidad de le
cubs,.eepara porciones de pasta imprimióndole un movimientogi­
ratorio sobre el eje que forme sue menosy lo despide,oontrs el
fondo, avanza hpetp llegpr al otro extremoy de vuelts repite ls
operación en sentido contrario, en conjunto se llame "trase'.
Inmediatsnente la masa por porciones se dis­
tiende en el sire procurandopresentpr superficies que sl caer
sobre le mass que resta’en la cube, enoierre cantidades de sire
que contribuyen s la seración del mismo. Adicionsndo nuevas
cantidades defïrina se repite ls'rrsse' con lo cual se evite
que le peste quede sdherids s las paredes, los porciones reteni­
das son seperadss con uns pela de mano cusdredo de 16 centíme­
tros de largo y uno de los bordes con reborde sirve de'msngo;
. Finalmente espera portes por partes de mess­
elevadp en lo posible ls despide con violencis sobre el Ionde
consiguiendo soldar lal perticulss de gluten. A El amesadoterh
minsde, se sopera la tercera perte de la mese-pare ls próxima
hornsds y el resto se distribuye sobre uns tele oolocads en lss
paredes interiores de otrs ertese y ¿03s termsntsr pere termine!
dendole la forms de los penes. En media horn se trabsasn 180
kilos de peste.
00m0esta operación slgunos obreros la res­
lizsn con 10s pies, ressltan los inconvenientes de este procedip
miento. E1 enorme desgaste de energia manifestado por el vapor
de sgne y el enhidrido carbónico desprendido durante le respiro­
ciün, el sudor, el peligro de transmitir una enfermedadconte­
4L
giooa; no1 ol bnoilo de ln tuberculOaio muere en un minuto e 1o
temperatura de 96° y aunque el pnn soporte durante media horo
una temperatura 126° a idoáon la oáoowro y de 1000 o mia en
1a migo, el Dootor I. Leveronlhn oonprobedo quo oon inoopeooo do
provocar la tuberculosis en lno peroonno que 1o ingieren poro pro
dnoen irritroionoo e inrlnnroionee en lo Innooa inteotinel. ACOI‘I
ln oorteon dol pon ¡it's de vehiculo o lo. ¿irnoneo patógenos ¡no
provienen del polvo de la callo durante le entrego. En ¡con o
tin de evito! este medio de contagio oo ¡anciano una ordenanza Inn
nioipol el 22 de Enero de 1913; oie-91o que pronto dooidrnmoo
imitar, obligando ol trasporte en oorroo oertodoo y el pan cornel­
to on papol impormeoblo.
Por otra pprte el ¡gordo oot‘ oxpuolto en no­
mento improvioto e quedar ein lr nano do obre, felizmente todo.
los inoonvenientoo doooporeoon oon el sistema nooínioo quo en ol
ruouro lo dnoaloarrfi por completo.
Enle. Vilitnl quehe realizado por lao tibri-É
'oeo establecida. en eetr Ciudad, he podido oomprober que en lo. ‘
grando- no enploo únicamente el eiotenn nooínioo, quedando el de n'
mono en psnrderioe de poca importancia. ¡
1 u 1 3 : D 0 n R 0 [el I C 0
L1 gran núnefo d; apnrátoo oziotentoo on el oo­
meroio no eo posible deo¿%orirloo en este trrano y por ollo me
limitgr‘ e rijnr 1ra idono genernloo de on conotruooiln.
O
.4
Se componede doe partee eeenoielee: la cube y
Olr agitador.
Durante nuohoe nnoe la oonetrnooioo de lao cubee
ee hicieron en madere, pero deede que aparecieron lee metilioee
comenzóln dieoueion diciendo/que ei bien eetae ültinae permiten
con talilidad en limpiose)en cambiorequieren el eepleo de agua
caliente para el trabajo de la Palta, puee por conduccióndel net
tel hroe que ee entries ein embargoeetae han tenido mayor acep­
tación. La torna puede eer cuadrada o cilindrioe. La primera
requiere on agitador de grandee dineneionee pere eeperar le paete
de todae lae eeqninee y para ello ee le dote de un movimiento de
ve y viene. En lr odba circular todee Ire partee de la maee eeten
en contacto eon el agitador.
El tamano depende de la importancia de la fabrica­
eidn.
Algunae een final, otrae tienen movimientode ro­
tgeidnn e independientee, pueden eer reenpleeadee. permitiendo un
trabage continuo; para lo anal poeeen nnee ruedae enpleedae para
traeeportarlee haeta lugaree donde ee abandonen e 1a fermenteoiúi
Loe agitadoree rueden tener 1a forme de hílioe,
dotadoe de movimientooirouler alrededor de un eje vertioel; de
tmedoree animadeede novieintees onadroe con aguieroe volviendo
en un pleno horizontal alrededor de un eje vertieal n oblionos pe­
letee ocn movimientOevertioel unidoe a un eJe en 1a miemedire­
eeidn y que pueden deepleeeree de una eztrenidnd a otra; en cuel­
quiere de eetoe eietenae ee tiende a repetir loe movimientoe que
realiza el eobreetante.
F B R E E H T Ü I 0 N
BI proceeo a. le fermentación produce el leonntanlento
de In prota, por lo introducción de microrgnnieloe o cualquier
otra sustancia OrPnI de prcdnc1r un deeerrollo do steel. Por .le
pre-ión nrtnrel o el onlor ee expenien formando en 1n_paeíe cevi­
dsdcc une o nenoe.grnndee que ln hacen eeponaoee, permitiendo eo!
atacada facilmente por Ice Jugos gíatriooe.
Car otc d I‘ t 01611
Oon1p pplicncidn de loe netoaoe dndce por le
Becteriologie ee hp estudiado con 1a obeerVncidn nioroeoopiee one­
lee eon lcn microrgnnienoe que ee onouontrnn en la poete.
Lae cuidado-¡e 1nVOIt189010n0I ¡e H. L. Bonmron: í
han delo-tudo que lr levante elcohonoe ee nn elementonorlel
en 1a IeVadnre de pacta, que ee halle cie-pre neonpenede de unn
cantidad bacteriee. Se ha conprobrde fermentrciün poniendo un. _
mezcle de harina y agua, nl cabo de una. horno y e una temperatu­
re icterninnde, debido a Ir. una}... naturales contenida. on olle.
cnpndo le eo1aee alcance cierto limite el 1eVenmnn1entoceeez
cuando 1a fermentación oe produce per soioción de levrdurn soporte
“Dr noiaee ancho mayor y r1 1rdo de aquella ee deeorrollan un.
crntidad de becterioe ein p0016fl¡abre lr poeta, probando que le
fermentación ee produce únicamento por la levedure.
Prñdggggl de lr termggtgoión
El aeúnrr contenido en lá hnr1nn con el pro­
ducido por ln enceritioroidn dc parte de 10o hidratoe de carbono,
eon lre.cuetnnoipe que entren lr tormentrcián eloohclioe dando i
cono producto do lr r0r0016n7a100h01 y anhídrido ccbónioo.
ID
i
l
l
Egltour encontró una relacion ocn-tanto Par. 1.
fermentación.1oono11o.nom]. entre 1.. cantina-a a. ¡ono oa-
bónioo y alcohol. ¿1"-Girntú oatudinndoloa producto. ¿0-1. torá
nontnoión panari. halló por oía. kilo do pan aproximan-nante¡,5
gra. ¿o 0 Oz y 8,5 grm. dov og H5 0 H lo ona}¡por Citar 00ntorá
mocon la rol¡016n ¡ntorio€,prndbn que Io tr¡t¡ de una tirnlntg- :
ción ¡looholio¡.
Par. produo1r la Iormontnoión de le punta por ¡1- É
ororgnninm0| ¡o onplonn no. procedimicnto¡.01 ¡Illllo ¡abro lcvn- É
dura de past.6 IO'lGurl do granos. Á
Lovldura ¡o ¡¡gt¡
En ¡n_on1tivo a. ICVICHI‘hecho ¡abro punt. y'qor—Ï
virí para sembrarla. palta. uncvna. El ¿rudo de torlsntnpi¡n [If í
trido por 1a pasta sirvo para noibrnrla a lavndura nncvn, tuerto g
y v1.31. En ont. filtinn gran parto h. ¡160 roomplnsunopor micro­
bios proauotoroa do 601do¡,qno comunicará ¡1 pnn un gusto ¡grio y
¡edition 1. 0.114.! del ¿lntcn.
..-‘3-0-.”-_.—..._._.Par. ngntcnor 1. vitalidnd lo la lovadirn nus-tro. i
panaderon, tomanuna onntidnd e. palta,1a rooubron con un. tols. .
colocan on una en}. y abandonan en un lugar tronco pgrq ¡n tornan­
tnción . Cuandola punt; acnprondoun olor ¡grgniblo, tiene un vo­
lumendable, tiene. n levantarse .1 ¡or preaiunndo por ol deto¡tlo¡
tu por 01 agus. entonces hn ¡loannndo el limito no formcntuoidn y
1a nodbran' JSÏSJ' y lo .11. ¡o origin-rin 1.- futuran'lovcdnrnqs.
¡o ¡grosa un. nueva cantidad de hiring 1‘. ¡03'115 40 Ilim03t° Ii.
re le reproducoion de 1a ievndura, la cual ee deje cuatro 6 cinco
hcree heete elcensnr el dohle de volumen, desprende un olor agredi­
ble, le pauta ee hace icide disminuyendole cantidad de gluten, luey
go ee egrega une cantidad de ¡gue y hnrine y le obtiene le llredure
de primere. Si le ecides fuere exegerede ee disminuye eflediendo 1e­
vedura de granoe.
lepitiendo le opereoiónanterior, es decir, í le
levedure de primera ¡e ¡finde un; cantidad de ague y herine, ¡e ¡ben­
done durante cuatro 6 cinco hores á une temperature dede heete que
elo-noe un aumento del tercio de eu volumen, y ee obtiene le leve­
dure de eegnnde; eeta ee trabaje lo mismoque 1. anterior el cebo
de eeie horae ee obtiene, 1a IeVedure de tercera que repreeente le
nitad del volnnen de le hornede e trebeáer y ee le que ee emplee
finalmente. En resulen ee trete de hecer preponderer le Iernenter
cion ¡lcoholiee y detener le lictice que ee produce el final de ee­
de opereoión.
_ Ocneete levednre de tercere el ¡obreetente ini­
cie el tribaao en le forme que he indicedo el tretar del eme-edo.
Se encuentren en lee penederiee aparatos donde ee
conserVan lee levaduree hasta el momentodel empleo, ¡on craae de
oierree hidráulico, llena de une atmosfera de ácido cerbónico.
Levedura de grano­
El comercio lee pre-cnta bajo forma de pene­
preneadoe produciGOepor las fíbriona de elcoyol de granoe 6 cer­
veceriee.
Cuandoee ectiv. ee une eegurided pere el levan­
tamiento de la pasta , pero comovaria con el tiempo, deeecación etc,
rcgnlta que esta es la principal dificultad y ee un problela que aun
csti í resolverse asegurar la actividad por muchotiempo.
Para trastsr con está levadnrs hay Varios méto­
'dos pero con ligeras Variantes consiste en tomar unos ochenta kilos
de harina, cincuenta litrOs de leohe tibi. y tres kilos de levadura
de granos, se hace una pasta que se deja reposar dos horas. Una ves
la fermentación declarada, ee diluye la pasta ocn agua, agrega hari­
na y sal, hasta formar una pasta dura que luego es amaeada.
Las cualidades del pan obtenido permite distin­
guir 1a IeVadnra empleada. ¿si la de granos da un pan cuya calidad
ee pierde al dia siguiente; los poros encerrados en la manason pe­
quelos regulares y continues; la reaccion del pan es neutro, todo lo
contrario sucede con el elaborado ocn el otro sistema.
"ermentaoión gqigigg
En estos procedimientos el levantamiento de 1a.
fiesta ac produce por lOs gases formados á expensas de reacciones qui­
mioas prodnoidas entre sustnncias que se han incorporado i la past.
previamente.
Procedimiento Liebig. Bmpleapara levantar la
paets el enhidrido carbónioo formado en la descomposición del bicar­
bonato de sodio con ácido olorhidrico. Se hace la mesoln del bicar­
bonato de sodio con la harina y durante el emanadoañade el ¡oido
clorhidrioo, que debe estar priVado de arsénico; y una cantidad de
sal que se aumná lr formada durante la reaccion. La operrcidfi se re.
liza comoen 1a panitioaoión ordinaria.
¡3­
Prooodimionto4g¡¡¡¡¡. ao una bicarbonato ¡o aodio y cloruro lo a­
noniójan 1a raaooion aav obviano ¡ioarbanato do alonio qua con al oalor
dal hoíno ao daaoouyona y_da anhidrido oafbbnioo y amoniaco qua laranta
1a lala: '
01 n ¡“htc can l'a a 01 Ia+0 oda n ¡w
o (¿un 1‘ a o ata-n 33h10
Prooadimianto Eolgogg. So angloan nosolaa ia aaloa cura ocupoai­
cion cuantitativa oa oa:ooila.íoiaaa 6 a10a11naa.qnoa1 roaooionar ¿captan­
don anhidriao carbúnioo. Entra laa anatanoiao ¡oidaa ao pnodon onyloar s
Alumbrfinlfato {ono a. potasio y aodio,1aotato ¡oido a. oalo1o,toatato
¡oido da anonio y como a10a11n0¡ bicarbonato da aodio y aoaqnioafbonato
do amonio. ,
Prooaaimiañtow. Enontoastoao no utroauho a1 midi-1do
ontbónioo naturnlaao hace ol amaaadoda 1a pauta.oontaniao on una cuba ta­
Jo praaión.oon agua cargada da anhiarido oafbónioo. Cono oato pan no tiano
loa Produotóa do 1a rarlontaoiún.rasn1ta 1naipido.para evitarlo ao hace
un montocon harina y nalta.doJa fernantar y aato liquido aoido ao agrega
al agua cargada do gaa. Esta procadimionto ao ha ganoralisado'an Inglatoé
rra 7 Alemania.
Igoria de 1g Igrlantaoiún
Las primeras ideas dadas para explicar la panirioaoión datan Gol
¡no 1760 un quimico Inlouin sostania quo ae trataba do una Iarnantaoidn
oapirituoaa.
Dnman,on1843 anonontra que la natoria tornantoaoibla ara al asu,
car. ‘
logo-lourioa CIB1953-60 aoatuvo que ol almidón ora tranIIOtmano
en oaxtrina,gluooaa,íoido laotioo y bntirioo.)or 1a oaraalina qua aa un
tornaato aolubla,oontan1da on 1a cubierta Col grano y oa 61 guion da oo­
lor a 1a oíaoatn. Comoan 1a harina blanca no hay ooraalina.ol glnzon y
la ‘oanoina'dbrarian cobro ol almidón aiondo los últinOa tórainoa lo 1a
¡L/
.-‘.-u—..__...
l ¡ uv&¡ _¿Mm_._1_r-___Wn _-¿A;_ Vd.“ n. 7¿5. .._ _., ,14.7 n .-_.
COIOIIriiioiün enhinrioe oerbónioe y alcohol; la cereeline tel­
derte e e01d1rioer le ¡nee y lllhrle n1entree que el gluten keria
4
deerrenner el enhidrtoo oerbónico que hnee levante: el pen. signiqkf
“thu_dnlnj
ron anchos otrOn trabajo. que no h101eron adelantar nula lee teorieeï
enterioree. . ü
Hey se reconoce por lee experienoiee mencionedel
anteriormente que ln fermentación pnnnrie ee unn fermentnoián'eloo- É
holica producida por le levadura ¡atuendo eebre el ezúeer de le ke. 5
tine previamente contenida y la reenltente de 19 eeoeritioneidn de 5
parte de loe hidratoe de carbono. Junto e 09th IIVndnra ee deeerre-i
llen becterion inútiles que obligan n emplear abundante «antided de
levadura Joven-quo huge prepondernr 1a fermentaoifin eloehelioe, re-'
luciendo al minimumlea secundarias producidee ber lee ain‘- nieIOá
organismoe.
Lee inventiageoionee reciente. de Willere J. sueï
neon obtienen que el agregado de pequeñee cantidades de neptone, 1
311000015 y lenoine a ln pauta Ibibrndn con levadura hnoo mie.
lento el levantamiento, reeultendo un pan reno honoglneo; le ¡[‘9l­
rnginn en doeie de 0.5 e 2.6‘q/oe ab20V1ala fermentación aumentan-'f
do le actividad de la levadura pero en oanb1o deeravoreoe ln cetrnef
'Énrn del pan. Este neto debo agradecerle el Center nneiano P. J. y
ÏalOt, Junto con otree útilee iniiopoielee ¡no meha euminietrnqo 3
pere el deeerrolle de este trabaje.
c o g e 1 o g _
Deepueede eetn última taee de la panirionción le
nene e. trenerorla In pan, le fermentación ee ¿etiene y párte Chi
pgne empleado en el nlnlfifio ee verorine.
La parte exter1or eeyorte une teqperatnre de 150°
produoiinaoee unn rápida eVnpernoxdnque deeeOn la parte exterior
een trinetorneoldn del alniaen ineolnble en eoldble, dextrinn ¡1'
¡Sr
Aw‘hrÏI-¡(np.e.h
"¿ll‘hüá
M
.erwF wr--rr-n—w-­_w’;:‘_ Ír-w' ——»———w.:9.
que ee oarenelien Junto con el eeúoer y di el color oeenro del pen
que puede lleger a1 negro con une temperetnrn elevede en el horno;
el gluten ee toete y en ocnjunto ee torna le oieoere.
Le parte interior recibe 100° de oelor, experienoie
realizada por Hime Girera. El agua ee evapora y el anhidrido oer­
bónioo ee deeprende, produciéndOee el 1eVrntpliento de le peste. ¡1
agua y el gne eon tetenidoe per lr tenacidad del gluten,forman elpw
veoloe y por noción del calor ee dietienden ternándoee la miga, que­
dnndo entonces eolo el rgue en le mismaproporción que tenia la pee-_
te antes de 1» ooooiún .
Para ereotunreete operpoión la pnete ee divide en
pequeñee prooionee con ln forma del pan ee oolooa en eupertioiee me­
tálioae cubierto. de tela; pfirr evitar le edherenoie ee egregen ¡ue­
tenoiee pulverulentee, inooloree e ineipidue, que deepu‘e ee ee­
pnren por tratamiento.
El material ee introinoe en el horno pog medio de
palnl de nedere que tienen nengo lergo, permitiendo eloeneer el
fondo del horno. previamente el opererio con un cuchillo heoe tre­
eoe eobre 15 enperfioie exterior para favorecer le eelide de loe
producto. de le fermentación. fin el fondo del horno 00100e aque­
llle que tienen una fermentación mae evanlede para detenerle r¡pida—
mente, por eer eqnel y las partee lateralee las que tienen tempe­
rettre mae elevade. El reeto ee dietribuido por todo el horno. yor
medio de una límpare el obrero puede seguir le marche de 1p opere­
ción.
El tiempo de cocción varia y depende del temeño_
y ln forme. Oupndo la operpoión, ee ha terminado la mige ee hen.
elíetioe, ln oéeoara ornge el eer apretede y tiene un color eme­
¡(7
Jun.
rille oscuro.
Seretirnn las panes lnl cocidos y se introducen los
qne est‘n en les proximidsles. El enfriamiento se hace lentamente.
El horno debe alcanzsr una temperatnr. de 200°s 300’
evitando bruscos sseensos que hsris ls cáscars denasisdc dnrs e im:
permesble en algunas partes dificultando ls evsporación, por el ocn­
trario una cocción lente favoreceris 1a fermentación ácids, le miga
serie poco lovrntad. e indigerible la oÉscars muycompacta.
Ls tempernturs depende da muchosrectores, csi ls hee
rins de trigo necesite mayor que la de cualquier otro cereal lo mis­
mo el pen negro con relación el blsnoc; una past. poco termentsds
necesita une tempersturs bean pere permitir una fermentación ulte­
rior.
Los hornos muy dis se empleanen 1:28panaderia.
son construidas en nanpcsteris, tienen form» retsngular, miden unos
cuatro metros de largo por tres de ancho y dos y medio de alto. En
el interior se hslls ls cámsrc de cocción, iluminada por una I‘Ups»
rs tiJn en uns de las paredes, formadopor un piso inclinpdo de le
boca de entrada hacia el fondo pare rrvorecer ls calefacción y ce
rradc por nn techo en forms de bóveda} construido con materisl re-.
frsctsrio rodeado de sustancial malas conductores del calor y que ¡L
gue la inclinación del piso. Leternlnente s l. boca de entreds ee
observa dos cevidsdes que se empleanpara calentar el ¡gus. que ser­
viría para el cansado y otro donde se sepsrs el combustible del ho­
ger una ves oslentsdo el horno.
El piso en genercl tiene forms cvoiden habiendo
rectsngnlsree y circulsres.
te una arcade donde se secs el material s cocer.
Entre el piso del horno y ol suelo exit­
l?
_..._-4.“..._.__.....A_4..‘
La boop le entrada ee netíliea, de cierre her-¡tico
para evitar que enlge 1a llana y el Vaporle agua al.ertericr, ae
ne muevepor doe peeaa lateralee aoetenidaa por oadenea cue paean­
do por ruedae, ee eugeitan a lea entremidedea euperiorea de la tapa
ln cual eooiona el obrera por-una ¡unida colocada en 1a parte ¡htc­
rior. Cuandola puerta ae cierra ¡encenan cobre una euperrieie ho­
rieontal que eirve para contener 1a extremidad de le pala el intro­
ducir o retirar el pan.
Del fondo de horno parte un cano sigue verticalmente
le pared poeterior ee reourve y horizontalmente ligue la bóveda hee­
ta desembocar en la chimenea y tiene por objeto eepare lee produc­
toa de la oombuetión. Por medio de tapan ae dejan abiertaa mien­
traa ee torna el hogar y cerrado durante le cocción pero evitar lee
nórdica. del calor por el tirnJc. Sono eetoa cañon ao obturen ea
neceaario limpiarIOa de tiempo en tiempo. ror una pncrta exterior
ae pone en comunicación, cuando esta cerrada, con lp chimenea y
abierta comunicacon 1; boca del horno; ¡ei cuando la parte ente­
rior tiene una temperatura baja ¡e hacen llegar lie llaman abriendo
1a puerta ya mencionada.
¿demá- exietenaqínratoa accesorioa tormndogpor o.­
ñeriac alimentadnc con agua que ee Onlintrdl por el hagar mianc quo ‘
permiten la entrada de aire durante la cocción del pan.
Con reapeoto al cambuatible ee emplea desdejln leña
carbon‘gaadiluminado,haetala electricidad.
El calor ¡no recibe lr OÍIIII Puede provenir direc­
tamente del hogar o sinó indirovtgmente y en esta úitimn forma el
calor pneae originarae: f
LX
1|! por le lle-emi...
zo ' .gene eelientu.
El ' ¡gun oalentede.
49 ' vapor de agua.
.Él procedimiento ceguido para calentar le niñera
en lo que oareoterinn a lee distintos tipos de hartos.
i Los primeron, por ejemplo, el tipo Rousseau, tenia
el hogarIrlimentado con leñe)91tuodo en el pino del horno, la celo­
rnaoión ae hace por las llenas y el aire caliente que parten del ho­
garioete puede estar oolooedo próximo n 1p puerta de entrede. en 01
fondo o constituido por lo. dos n le ves; tienen el inconvenienSe
úe proyectar partículas de cprbon cenizas, 9to. nobre le paste; que
ae exita aprovechandoel calor por rndinooión haciendo pala! los ser
see oclientee por tuberias colocadas próximne a lne cémnree de oo­
ooión, tiene ln venta a'de permitir el empleode cualquier eodbulti­
e.b¿.‘ ndemñnno pierdo el riesgo de perjudicar el piso del horno; e
tal tipo de horno corresponde el Bea-ort y Holland.
El primero anti tatuado por dos cámara. de cocción
superpueetee)uepnrndne por conductas que lleven lea llemre y el e12.
del hogar.
Para obtener temperatura bnáe,los conducto. Oltin
fonmndoapor ladrillos ehneoedoe recubiertos de Ospn de rrene.
31 gluten. Holland’tieno el hagar independiente lo
que permite quemsr combustibles económicoz, loa productoe de eolbue­
tión pslan por cuatro tuboz en runlioión e otros-verticalee que_etre¿
vagando el macizo del horno llegen e unn cámara metálica citant. le­
bajo del piso que permite un calentamiento uniforme. El pino oibierev
.{í
1.9”
í
A
2
É
á
1
¿j
to por un enbnidesedo de tierre oooide eebre una beee de pnlettre
y enáeto e un eae vertical que recibe el noviniento de un eietele
neanioe que eoeionnndoeobre el pieo perlite un novinienre lente
que obliga e calenter uniformementetedae ene pertee.
siéniendo el niene plen ee han eenetrnide hornoe,
obteniendo el oelentunetnte por el vepor de ¡gue producido en oe.
no: de acero que enoierre dicho liquido; 1a nwyor parte del tube
ee introduce en 1a cámara de ooooidn y ln otra extrenided en e1 hey
3er, eetoe hornoe ee llamen Wernery rreieerer.
Otro conjunto ee caracteriza por emplear-indie­
tintcmente cprbán o modern en un hogar venino el horno y el calente­
miento ee hace directamente por la llena.
31 sistema Bendn tiene uno o nee hogaree próxinee
e la tape por onzerine eo dirige lne llamae e ln oímare de ooeoián
eepnrnde del hagar por paredes en mnnpoeterie le llama puede eer
diriglde en ounlquier dirección por un sistema nóvil que tiene el
tubo en ln extremidad.
' ul horno Biebeud tiene el hogar ooloeede en le
"ere-An" aislado para evitar que el obrero litro la eooiún del on­
lor, 196 llamze penetran por doe aberturee lateralee ooloondee' el
ooetado de la trpn y enlen por el fondo par einoo aberturee {ne ee
unen en un onno único por ln porte interior del pieo enlen por de­
lante y ronendo las peredoe llegan e ln parte enperior de ¿ende e1-­
guen por 19 ohinenee. '
In perfeccionamiento mayor encontramoe en loe
Monaeeeu, tiene un hognr móvil y permite regular el comba-title eur
fioiente, puee ee retira una ven alonnnnd. 1a temperature. Loe nte
perfeccionado: pOeeenel hogar vecino o la tape sostenido por eii
áto'
m rM“.n_.;:l.¿i.4 -V_.....J_.__l v —' "‘ "-'
._..h_,,__.¿..._...._e
-2».--...._4......-.-.-...,.
..“uf-n.--u
¡.¡'A.
¿Li-,23.»
- vias que permite el movimiento de traslación. Se enciende el haga;
las llamas penetran en la cámara.
Tambien se consigue gran economia en el combusti­
ble en los hornos llamados "Ideal". h
Una caja derecuperación está llena de aire frio.
que se calienta por estar próxima al hogar, el que está formado
por una reja 00* barras de hierro móvileúpera poder mover las bra­
sas; por medio de un ventilador se hace llegar el aire para la com­
bustion. 4
Comosustancias combustibles en estos últimos años ;
se ha empleado el gas de alumbrado. El sistema Cayrcn)está formado É
por dos grupOe de tres picos Bunsen, dotado de movimiento en cual­
quier sentido, tiene la ventaja de ocupar poco lugar, la facilidad
de aplicarse a cualquier sistema de horno,colocándolo a la entrada j
y se soporta por una pared. . j
Otro aparato muy comodo es el Oudeville formado par a
una caja mezcladora del gas que viene de un ancho tubo y el aire en
exterior cuya entrada está regulada por una placa, esta menela se
distribuye en tubos cuyo númerovaria de cinco a siete. Los tubos
se introducen en la cámara por una abertura hecha en las paredes
del horno y queda fijo en ellas.
Empleo de los combustibles \
Dada la variedad de combustibles empleados se tra­
ta de conocer cual es el mas económico.
Los factores que intervienen son varios. El aumen­
to de cantidades de pasta a cocer exige un aumento de combustible
relativamente pequeño pues el mayor gasto está en la primer opera­
ción de calentamiento del horno; en las cargas-sucesivas la canti­ i
dad de combustible se reduce hasta llegar a una quinta parte con j
e ’ »,4
92‘. 1
a
' . r a. '. .a 4 Á r. . ,_.n- >...A. -,..\.._ 4. ...>.,-. ‘_.;V__..,_-¿f.l , V_- r - r " ' 7b.np.“\-‘d.-r -. mw“. n . ;_ l e w.56 _Aw rw —.á _...¿..m_‘_.:..3-.‘--n¡-u-_ __u . 7.. .—...r.w_——‘-=._
10 quo pando trábainrcc un Inc hornndac siguientoc, coto dato hn
cido ¡nlinictrndo por obroroc de fibricnc ¡no ho visitado.
En ol ¡flo_1912 ¡1 Syndicat patronal dc 1a Bonlnn­
gorio de Parla, durante dos mosca tomó a cu cargo el entudio
para cunoocr que sistema de calorncciún ora una ooondnico, Elder’:
carbon o gnc, con este fin se hicieron hornedoa de 65 ponen mi­
diendo 0.80.hde 1rrgo pesnndo Kc. 1.200 cada una, el amando¡e hiso
nooánicnmonto trabajando con c1 nicmo aparato y con la miamahari­
nn. En el resultado obtenido figuran ln cantidad do combustible
.mplcndo, el a-pooto¡ color, propiedad y cocción de dichos panes.
Eddy 1; naturaleza de este trabajo no ec poni­
ble publicar las trblnl obtenidas on lnl numero-¡c oxporicnciac
ronlisndan pero creo do utilidpd reproducir la. conclusiones:
'Rocultc:
Do 105 dpto. obtenidOn roeultn que al calontaniln­
to algun presentaba múltiples vuntcánc tanto por un simplitiop—
ción an el trabajo dc la comodidad' ,comolas resultados obtenidos ’
ocn rolpoión n 1a cocciónlprcpiodnd, aspecto y color. Fncmnto
nl ocato do ln fabricación proponen que a1 los ensayos ac habia­
rnn realizados sobre mayor nfimcro de hornndnn y oi eo hubiera
utilizado hernan major apropiados nl calentamiento por el gas el
costo do fabricación por este síntoma dc onlcntanicnto hubier.
coneiblcmnntc disminuido. Lo que hno. suponer que en el turnro
con lo perfeccimpmiontoa de estao hornos contribuiric a dimi­
¡nir ol precio. ¿donas en necesario toncr cn cuanta en favor do
1o calefacción por ol gas la doteriornoión cin duda mano. grande
¡no ¡nfrirín los hornos la supresión del doshollincto dc lao ohie
monos. dc la ¡mantención,loondo y rompinionto do lo madera y del
9,9.
“v‘. L'I-Laaaé-QL'.­
100.1 nooo-nrio a añ almaccnanianio Ito. vnntaJpn que ¡Irán muy
urrvoindnn pór todo. lo; Panadero. una aioyten onto nucvo síntoma
de oalcntnr llamado un 01 futuro a dar muy¿randoo servicio. n 1a
panaderia".
i nuestro. pnnnddrOo olmloan comocombustible
loan, seria Interesanto realizar un estudio análogo en nnoltro nor­
oado puro como c1 notado anormal porque qtravionn no permitc.dbt¡­2
nor resultado. definitivo. no o: posible roalisatlo un out. catalán.
7/3
“EG PLRTE
VALOB NUTRITIVO DEI. PE]
a Egtruotnrg z OQEEOS101ÚDdel ¡Egeo de trigo.
Beti turnada por dos ldbuio. que al ebriree permiten
ver tree parte. del gruno: una pelicula exterior o corteza y una
parte interior que en 1a harinoees en la bale de loa dos lóbulo.
está el embrión, el que por germinación dara'nna nuevr plantne
La cortes. llamada perionrpio está tornado por otree
membranasa saber: epioarpie, meoooarpio y endooarpio, esta en la
interior y ee superpone sobre otras tree: el tegnmento aeminel, le
bnndn hialina o test. y la proteica que contiene la aleuronn con une
materia noeitoee y a continuación la sustancia harina-a llamada al­
bfimen. '
Con le moliendn del grano se obtendrán producto. oo­
rrespondientee e cada una de aquellas parten, noi el ¡Ibúmenpul­
verizudo da la harina y los tegumentoe y las mezclan de estos tor­
mnrin otros productos de cualidadee diferentes.
La proporción de crdn una de esta. ha sido motivo de
un interesante trabajo de Kimi Girara con las resultadOs siguientee:
¿lbumen S 83.01 64.21
Gérmen fi 1.43 1.45
anolturae % 15.56 14.36
Cada una de estan partes tiene 1a siguiente ocupo-i­
oién quimica:
._;¿¿ï;;á
Albúmsn:
A8“!
Sustsnoiss solublsss­
Asúoarss, genss, sto.
Sustsnoiss sal-ass
" minsrslss
Luntonoias insolubles:
Gluten
Almidón
Grsas
Sustancias minersies
Gérmsn:
¡sua
Sustancias eolublss'
Fustanoiss aulsdns
. no .
' mineral-s
Sustancias insolublss:
Sustsnoiss grsss
1M; ” sacadas
r " oslnlósios
Hinsrslss (anat.3
Iss distintas partos ds las snioltnrss tisnsn
la liguisnts composiciónuni-10s:
PR(ABRIR?!3‘
ÏR
fi-R‘Iflfiúfiüil
18.80
2.80
2.10
U¡EU
10.10
70.10
1.10
0.50
11.55 _
46.40‘
19.75.
28.15
4.59
42.28
12.60
19.32
9.61
0.56
84.81
m. 1 3.50
. - Loñoao no nitrogenado i 84.48
' ' ‘ ‘ ‘ 31¡00
Porioarpio Santancia ¡zonas S 8.41 l
í " mineral S 0.58
Í Agua % 0.92Tegumento Sustancia no azoada 1 5.06
nominal ' azoada % 1.26 7.6,
Materia mineral % 0.46 q
a
Agua % 7.25 g
Materia oolnoaioa 16. 29.61 l
Tonta Sustancia lionda '% 15.21 61.31
' grasa : % 5.60 á
' mineral % 3.66 ‘
i
La absorvaoion de estos análiein revela que 1. composición del grgno Ï
dc trigq no oe homogenoa. \_>r .
En la fabricación de la harina se alpara 1GPirto'
G.1 albumenque da la harina paniricáble y la envoltura el ¡trecho 6
salvado.
Por el rendimiento on harina do auna cien kilo. ¡o
trigo ao saca el grado de extracción de aqgnlla, que sumantgri l modi­
da que no ¡otros í lia envolturaa, y en el oomornio son productos ¡o ,
cualidad difotlniia que rociben los aisüiontea nombran»
J. ;.¡a?_"--a.
Credo de extreooiün do le harina. ¡cubre comercial
0 6 ui ooo
o ' zo! oo.
o ' 40 S 0
o - 651 ¡0
o - ‘vos ¿o
0 " 72 í Ü entero
Le harina oon un grado de extracción del 7o i 72 i e.
1a empleada en panaderia pero 1a fabricacion del pen blenoo¡ i medida
que aumenta el grado de extracción hasta e; 90 i le herine ee heoe
nee oscura y sirve pare febrioer el pen morenoú oscuro. La harina
preparada por medio del produoto do le moliende grosero del grano en­
tero sirve para hacer el pen de Graham, do donde ao deduce que le heri­
na cuanto mayor sea ¡n grado do extracción tento mayor será la cantidad
¿o Ice componlnton del trigo preeonte en elle y en le mismareleo1dn
ee encontreri en el pan obtenido róepeotitemente. Lhorn.dnde le oom­
posición diferente del grano eo Proguntebuei lee parten constitutiva.
del grano eren ignelllnte nutritivas y ei nuestro orgeñiamoere cepel
de transformarloa Para luego poder ser eeiniledoe. '
Beto ha dedo origen i 1ergne inventigeoionea para com­
protar que el pen deberíe ¡er completo, ee decir, elaborado con el pro­
anoto rolultnnto de le noliende del grano entero; 6 bien pan blanco
preparado con colo le harina obtenido del elbnmen.
Veremosá oontinueoiún elgnnOe de los innumerrbloe trabajos realizados
el reepeoto.
- Wear ¡OAAMM
M. G. Meyer ha alimentado un hombre Joven y robusto
oon diferentoe penoe pera eetnnier comoel organismo ¡proveohabe cede
g/qL
uno de 0110- . Se ensayaron cuatro clanes de pan.durnnto cuatro d;¡a:
1. Pan de Honaford-Liobig (pgn ¡atentado por una 90:01.
de bicarbonato lo sodio, ¡uporroafgto decalcio y cloruro de calcio.
II. Pgn a. “MJ;;) ¡union hecho oon harina de CEMJ¿;; 6‘
inforioros do trigo,ein salvado.
III. Pan blanco de trigo
IV. Pan do harina entera(pan negro-Piempernickol del
yaia d 'oldombourg) .
El sujeto oomiólas siguientes cantidades por dia:
I. Honford-Liebig 300 gr.
II. Pan de (W de Munich 816,7­
III. Pm lenoo 736,2"
IV. Piomperniokel 756 '
Lgn materias ¿¿L+&ÁLÁAJpor cien partos ingeridañ fueron:
Pan Pgrtea eolidna Nitrogeno Genis-I
10 11.5 flv 32.4 7&s 38.1
II. 10.5 ..- 22.2 .. 30.5 ., .i
IT]. 5.6 q 19.9 , 30.2 4 ,l
IV'. 19.3 u. 42.13 . 96.6 '
El nitrógeno asimilado por el organismo por onda cion
gramos de nitrógeno suministrado es el siguiente:
111 . 80.1 ay“
11. 77.5 ..
I . 67.6 ,
Iv. 57.7 n
Do 1. obser1¡oión de estos dato: Meyer llegr i la con­
7/8
alusión que el pan blanco, el mas esponjoap, contonisndo sustancias ni
trogenadna, ¡similableu por el organismo ee el meJor.
Limé Girerd reglizó inVnptïgpcïoner ny c3 pit ¿.io5
toméndoao personrlmente como pujeto de evperiuncín. Zn purïeo1r ¿53.­
do de salud, limpio el tubo digestivo, ngrcgfi v un pLinthgciE: wvr
cantidúd pesada de envolturap de SYRROFie trigOr, á lnu QJd par trpta­
miento con ¡gun caliente ee nepnrnbr ic au fïrtu -oï=312¿ c Íï¿-sian
sin masticar; las envolturne dovueltnn por e; crgrnipno ÍLchL ¡gc 5;­
dns durante cinco dins, ponndve sn! izpéss.
El examenmicroeóópicc ravelé que las envclturge no
ao hubiqn modificado en nu e9t*ucturn y solo adquirieron una aclara­
cion oscura.
Las cantidpdet suministradas y encontrndns son rea«
Poot1Vamentesacadas á lïü. 6.1673 y‘1‘7191 anys aizrrencia ¿a la re­
tanidn por el organismo 5,675-5,19 =” ,4'2.
“á
8‘59 í de envoltura 1rV9d0 y EBCndúá 14“
que corresponde ñ;
. O
6577 í ' " cunteniina nn ol grnno.
o cheeTV¡ q“: lr sustanci' codidnu por los envclta'
rue del grano de trigo en Pur ïcqnaín.
Estudió ln vrripuií; de lay ¿uterina nitrogeuniaa J
las cenizas con el nigu1a1te rCCiltpCO.
Juatnnoia Centcnido e; anna. nitr;5cnsia
Envoltura fresca É Id l:
o 1. KV" (au.tvnoivnnitrvruhvïn) q c o
Boïuble en Hifi ' ' “'4 W
' digerida a» 15.62 "
Materia nitrogenada Polu‘lc o; lr Gigeetión =(IP.75-24O) : 5.77 \
‘lS.Ll
-,-vAw­
La asteris nitrogonada solubilinsds dnrsnte le digo.­
tión corresponde s1 li de le envoltura entere.
Sustancia Contenido en sustancia mineral
Envolturs fresca í q" 4.7?
" Qovuelta i 4 1.31
Retenido 5 3.46
La sustancia mineral es absorvids en una prOporoidn
de ice É de la cantidad ingerida
Total retenido por el organismo:
O‘.73vf3.46 = 4.19
comohay pérdidas y absorción de materias nitrogunsdna se comprende
llegue é 6.77 fi.
Betas e“per1eneian, no pueden expresa: bajo ln re­
iaoión de digestibilidad la composiciónde ln envoltura del grano do
trigo comosigue:
Hafl 1M11.55
Eateria soluble en %¿0(contiene suat.nitrogenedae 2.26 1 , 13.90
' digestible 6 perdida conteniendo 0.73 de sustancia
nitrogenads 73.46 de suntrnoir mineral ' 6.77
" resistente s1 agua y agente de la digestión . 67.78
. q100.UO
El decir por Oldl'ldu granos de envolturas ao Sena
20.67 Qe materia soluble repartida comosigue:
Sustancia nitrogenada 2.98
“ mineral n 3.46
II 0a! desconocido ,.. .
Se observa que el aprovechamiento de lr sustancia
3/0
-raangp fi ,
1 -v _¡-.
nitrogcnndn o. insigniriountp ¡ on anfibio ¡a ¡prooiibll 1a Gantz... ¡o
¡untnnoin linorul, pero tinicndo en cuantn un. o-tnn'niamaa ¡Int-¡nina
pueden ¡or ingeridnn con aires ¡lincntog y que 1a ndioión 40 cnvoltu­
rn. ¡1 pan proanoo un ¡gn interior. concluye antagorilnncnto que 1a.
envolturna ddben lor eliminadas del pan.
Ademásen el tonta exista 5.60 % de materia grana
que enrnnoip facilmente, de un olor desegrákdblony hace perder ¡1 511­
ten su elasticidnd. '
Entre las sustancias solubles figura una laranto que
Qeaarregla ¡a digestión.
\ La presencia de la cerealina encontrada por lego ¡cup
rien da un pan oscuro y eo comporte con 102 inconveniéntee oitnfioa la!
adelante.
En resumen 5 la prenenoia d? las envolturne en 1a hn­
rinn influyo nal sobre la panifioaoign, y produce un pan falto da di­
geetibilidad.
¿ggerienoigg gg fgggguggl_2an completo.
Otros investigadores ¡patienen por nu ynrte que 01 v.»
lor nutritivo del pan no ee puede determinar aolnmontopor los prin­
cipios alimenticios que contiene, hidratos de carbono,albnmoido¡. gr.­
sae etc.,ee necesario tenor en cuenta las cualidades de ertal Instin­
cine, asi 109 compuestosroatorndos, looitina, ¡cido nucleinioo.71tgp
ninas eta. i
El pun 'cntora' elaborado con harina continuo toda 1:
suetanoln min-ral lo. ¡lbulinoidoa y las grasas contenido en el gra­
no de trigo nai comolas vitalinnn.
¿—¡
xqn.12
.43...1
-. -4 _._-7_._. ..
Vitsminas. 805 sustancias indispensables s ls vid. de 10s animales 7
que existen en pequena cantidad comolos rensntos.
Be encuentren principalmente en los alimentos vegeta­
les y en mayor'esntidad sn la avena trigo y osbsds, en el extracto opi,
‘dsrmioo. ,
La importancia se s puesto de landfiostp snï las perse­
nns atacadas de Bari-Ben por comer arroz .desoortr’ondo; enfermedad que
no aparece comiendoel arroz con oieosrs. En sgtq se halla ln vitaming.
En el pan existe y. existe una experiencia para compro,
barlo. Alimentnndo 8 palomas con pan blanco y oscuro; los primeros dis,
ron sintomas de mala nutrición y desordenes nerkioaoa graves, dieminns
yendo de fueras; pero los segundos no demostraron ningún síntoma ¡nor-"
sal. Ello es debe á 1a presencia de las vitaminas del grano de trigo
contenida en el psn completo.
su composición quimica no es conoce.
FinkIsrpdselonnsslosnns nn minimods noliends del selva­
do humedeoiendo con ¡sua cslosree y cloruro de sodio, obteniendo una
.nA__.__...-_..»......_. A
harina impalpable que contiene todas las slbnminae. sales y vitaminas
19.1oroma aaimilnble. Estas sales tienen 1,5 5 de pata.“ y 4 16de
tencia rosrorada orgánica repartida asi: . 1
7, 63 í de nucleonlbumina
, fl 13 - ' fitina
d 1,5' ' leoitina
n 19 " " ¿oido foetórioo
Hsoiendo una mezcla de 2,0 í so S de esta harina een-55.613!..
‘30!de harina de trigo 6 de se obtieneel jai'finsl, que es con:
pletamente ssiú'flábls," con 'snt'ürioridsd en el ¡no 1849 el 011.106n- -‘
T. '. n11611lo hnbi. propuesto.
www ’ '
En1890¡flama-a realiza innaügnaionu sabreis
auntancig nitrogenndq de la óéacpra qua es naimilnda. haciando 153 un-¿
yoo ño digestión artificial con pepeinny tripgine.
Las determinaciones hecha» con cáscarra de canten!
fueron parecidas s las obtenidas en la del trigo.
La cáscara 6 envoltura? mna‘fínaa son lhn que mew
jor ee ¿iviarax alegnzgndü un 85 %, en lan gïueanc solo un 59 %.
Netos resultfidos se deducen ¿e ln cbsaIVEoióa de
139 sicuiantea aptas anaontrados;
.fi
¿L Q4 Mc» ‘70 / 3K(ÜOWÓQMIAÏSLID
‘ W *MJ:- WM ‘
“2?:W m A“»W WW“!{ym6,937.3-W¿W
{1.3509.3? ¿Ahí ¿ehh (9514/ 1.5/7 (ts,q&’7'f—tf‘;f'1¡_3 ¿si
"¿fuma ¿”71; 7.02 (,53; a,“ ¡(LL/v SW” “M #‘L/
sm, mi? wisg‘yz, ¡my 7‘57.a ¿51.0 457.0Ilj‘f 3.a]
V ¿92.5
10557.78 ¿«ij l/¿’D (99.4%,9.87€ ¡WW 81‘!) ÉÉJ .
(1,) (A) Lo M4
jor se di
1‘" “59°”? 5 emvolmras mna‘finas son las Que m...
giereu alcanzando un 85 ‘35,en las macetas eolu un 69 5;,
Estas reanltndoa se; dedueen de la absexvmión de
193 siguientes. aptas encontrados:
(í 2a. Mu,‘70
e G g W sgh; «ms-¡h2:2. i ‘p y67:: . i ' WL“ mm“,“M ¿5...3...W ,
{1.3909.5 MSÏ/ «931/ (AGV LW {5.43‘ _3 c941; M/ï‘
1 8’. La.
".35"kw ¿‘75 7.92 ¿3,7? a.“ ¡LM/y sms/l 4 #qJ f
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1,313”, 6.4!, 9.367 ¿»13,21462, ¡My ir. v ¿“.0 457.0 a4
r
L I
¡0551.75 ¿Lg/z 41.80 Md», 9. ¡WW 31“) ¿MJ F? ° N10
2,3. ‘ 33
‘I La primer experiencia que reveló la difeienoie eofire
el ¿un blanco y completo se debe a Hagendie: Un perro oomiandó ';"
th:
perro comiendopan oeouro o'de munición, vive muybien y su ealud.‘
volunted pan blanco y bebiendo agua no alianza a Vivir 50 horas.
no se altern­
Boutroux en lg'miamp época OXpliOnbn los exberimenr
tos anteriores diciendo que los Procedimientos que eliminan toteimggé
te las envolturae, eliminan 109 principios útiles y empobrecenlahgjiï
rina que hoy eÁbemoeque son 109 campueetos orgánicas del fóaforo y
las vitaminae. La ogntidnd presente en el pan de seda uno de los
.primeroe hr sido determinado por el Dr. G. Masaoni en 1914 - 1915
:e . .
‘ y los resultados han sido 163 eiguientee:
Mala/L4, “ «¿Atiu¿ia.¿1uú3Ja(¿Mu a“ “EL”4;». Np» ¿un¿Mmm ’
y­
E5.oïl . €mfl4k¿° ‘ïïJo ¿M41361b{¿_ «.2dL8 es>o:* eJfiypï
É ¿3.34
W.W. trim ¡31.19oiu 0.37%6.53%o-M‘fo-N" 'V
A MM.» 31.1o0.5lLo4aoo.l8°0.0%“0.5%
MW 34],”0.9%Q.‘#g__o_fl,go0.009%!“
O/W
teeanterinreaenciendoque1.08Procedimlentoaqueeliminan1:93am! telasenvoltuma,eliminanloaprinuipiaaútilesyempobreeenlabg rinaquehoyeábemoaquesonloscompuestosOI'g‘ÉZliCOedelfóaforay lasvitaminas.Lacantiaadpresentoenelpandeondaunodelos primeroshrnidodeterminadoporelDr.G.Masgonien1213-1»?—-1915
.mw-..
ylosresultadoshansidolóaaiguientea: T“me“luRWM"¡“WM“W‘áfi¿Mmm'Mi
(3%¿ukW
6.a ,‘üxmu'33,“,0.414,6341,5.9.112meo‘sialuko‘otfl:
MW“.¡atteclau0,3%0.35€:¿.oo'f0.161!. «Un/m»BLIo’oñlLoJ-figoo.l8b0.068“0.090Qooïa,
0,1800.1/0‘
WM.MW3A!”o'gqooff,1'o.1go0.00€;
¡J
Quem
_¿«\.‘.9% _\' .‘.«IRQaM“mamatau-aa303°°“"““u°l;°"“>v‘°‘9°9W“°’
"Pamu.e u3852229395,8900.387°c°°7lolpm5?
3En;
4,¿mfi..;.1,‘.wl l
..a-».n43mm“;a«hanu.“,u...¡Nupkm1.7.x;yÑ..r»..a'¿1-.12.7r.._._,.._¿.‘.Á.
En entna tablas un ponen 51 msnirieuto la superiori­
dnd del pan oomfileto nobre el pan blanco, por toner mayor cantidad
a. compuesto. restorrdos orgánicos, auntnnoinu muyeatiVal y úti­
Iea Drr' el nintemn nervioso y que Junto a las vitaminas conatitu­
yen una parte importante d nuestra mlimantycióna
3AS“
Dos autorea americanos Chas D. 'ooda y L, K, Ï
'4
errfx' del Enine L2ricultura1 experiment Statión bajo la direm­L
ción del proïesor . C. Atwater han realizado investigaciones 90— ,
ore ln digestibiiidsó ¿el pct.
b ¿stas se reulíznrcz con ijeneo üpthujgrtgs,
ae Ene; npetihp y íígestíóu n*rma1. 'ríueratente el alimento 2ra !
7 .
pgn unicamente y ds: cuenta ELía eïïerlencfn en la qïrujente for- j
ma: 2
_ ‘ x J y . I ' '45¿thrlmdhto de J; estian nQ 12a.
¿1893 de ali crío - “an bïrnco ‘
bajaba - 1. J. q.
¿esd(séa ropa - Lntes 14%libras-Lespfleé láï libras
lurne-óg A Los ¿Las con seis semanas
hepu tad: ¿o n regzíín e‘pe imento ng 12¿
ï .7 , V Wir 7, ­
\ 1‘ fV \ ¿L/(¡ay
. ' JW I .0 ’4 M 1MW FJ1.L,18. (EL«¿W
Iv»- . _ L f _ r f F y r r—-‘ym yx ,n H¡45M 443-5 ¿76' ¡[770/ Cd
5 ¡4.: ¿.t/ ¡3M32.4; ¡3-!
¡00cm ¡us 3.3.3 8%; ¿o (/v/¿l
¿US qog 81.3 38,3: L/¿fi qg, ¿,
www
l Dnrsnte los experimentos el sujeto eliline ¡.142 ..
grenoe de orine conteniendo 1.81 S 6 38,6 gresoe de nitrógeno.
Esto heoe el ‘hlsnoe nitrqgeneúo promedio comoeigle:
Introdneido en alimento gra. 11.5
Sale en orina ’ 19.4
' ' exoremento ' 1.1
implica una perdida de 9 gr de nitrógeno corres)6ndiendo í 56.37N\
de protenia. . Repiten el experimento en otras cuatro ¡nieto­
y en le misma torna.
Hacen luego alimentaciones Iixtee. es decir, con
agregado de lecho, santana, esúnar y llegen e le conclusión que
con una alimentación exolueiVQde leche solo un 92.1 l de pro­
tenis y 86.3 5 de hidratos de carbono eran esiniledoe. Ganun.
dieta de pan los resultedoe obtenidos son:
82 i de protenig
99 % ' hidratos de carbono.
Con una alimentación i bese de leche y pen ee ob­
tuvieron los siguientes resultados:
97 í
98,7%
de protenie
' hidretos de oerbono
En resumen 10s experimentos de digestión hechos
oonuna clese de Instancia ¡lisentioig no den sobre le totelided
resultados de contienen comocuando ee usen dos 6 mes sustenoiee.
Gondieta mixta une mismapersons digilre leyor
preparoión de alimento que con un. diete eon elimento único.
3,4 l
m1..» "mv-'q, w'm-vWÚTJT .. a“ w- m--:‘.—— _’Iïñ- —,-....-w .«o c
n
1
1
4
v
lito. resultados no puodcn¡or dnr1n1t1i0- ¡nao «¡0'
¡o ratiordn i un númerolimitgdo lo investigaciones por ono lo. ¡uto­
roa pruviinch que 1.. conclusiones ao desprender¡n_do un númerogrgn­
CO'CQ dbaorvaoionon.
¡,1 L L I 8 I S Q U I M I 0 0 D E I P---=7 p. a
Se reelieen determinaciones de orden ríeioo y qui­
.1...
Deterninooionea rígiogg
Peso espeoírioo- Prenanitz y üeinoanti emplean el
'pnn entero, cuyo peeo(g)determinan y cubriendo de manteca il Inverti­
ois,sumerten en ¡gun midiendo au volumen (7) desoloJado, la relación
¡/v dn.ol pego especifico buscado.
K. B. Lehnenn oaoo oon un tubo de latón de volumen,
conocido cilindros de pan que pesa y en peso medio lo divide por e­
quel.
Pln fresco sin poros. Se coloca en una ceja de 1¡-_
tón do volumen conocido tanta miga apretada como sea posible y doom
puoe 80V Poeaps
Sustancia seen ein poros. Sea (a) el peao de pen
fresco, libre de poros, cuyo volumen (v) conocemosy (b) el peso de
la sustancia eeoa entonces tenemos:3‘
comopeso especftioo de lo sustancia neon sin poros.
II - Volumende los poros.
E1 volumen de 109 poros fué deterlinndo
primero por Jacobi en la forma siguiente) oe corte en le miga por ma­
dio de un cuchillo etileno. un pedazo de volumen conocido y en tonm.‘
de dedo; ¡e aprieta entre los dedos hasta tornar una paste ein peroo g
y ee Válor. su volumen 6 agua. El volumnn primitivo menos el aegnn- 1
do da el volumen total de los poros el mismoprocedimiento fue ee­
37 4
Magyamïmmznnwm¡mammg
r ll-IIHII'¡[[¡IIÏUCU‘Cim.julldlltpUIll­
“i‘ " " ' ' a '
thg-LJÍEEL%PQJQQ——
III. 'Whlnlll.llllu alliQIII!IHÍIII!dllfilhnïnillim.IÜ.IHNIIIIlCIÍll
Inunlnnflni-UllllIIWquudilïlflnfllIIWQpGladilfli‘.lllïndhlllnlil- á
unflnlumnncln:nullua'€nrunpnflllfllsnümuulmqmunn: [GEIIII’C'ÑlIÚIII 3
unan-muda“Innxllzflícilnnqlucln¡nllmlb
un; Ehllfia)fillnfllllnlilb Ellannfluaunlfihdimuiflllnllb ¡Dll-Ilnlln
cirmfiaiúmhuïmemmmumummmwm n.
unaqfiiinAnndUJInflaxhlñtrn¿fin-¡lnalflüzaosúüntunfllil¡hit-MIIIEIII05;
gnwww-Morwmdmn 92mm: 63hWfifh_o-;
transniyaninunnnyz¡HdauhnInubúfiiuunntüüiüra'aiiiuniB-ivrunafl¿lliu4
afirma“ fidfihfidhmwron. Sopuedehacerunatetona-É
fin y calcular en ella lo mismollevando ¡u ¡unento hasta ¡loun­
zar el diametro del circulo cortado. 10g poron do un pan por 10'
menealos mayoreotienen unn relación entre oír Kofi resulta rn
do nng dbaerVnoión ouidndoae de un fragmento do un pan y no puedo?
cun una cerda soguir muyraoilpcnte osos anuales. Esto ¡o relgoioü
nn tambien con 1. penotrdbilidad roapooto del aire y del cant. J
Penetrnbilidad roepooto ¿.1 giro. Ï
Por medio do un tubo oilindrioo de
a 3 om. de altura no ¡nen de onda pan frngncnt0¡ de igngï°voluncn
que a. qnbron do parafina alrododor, no introanoen en ol tubo,
cubriendo laa orilla. con parafing, tambien para dbligar ¡1 .1r.
hago presión i pilar solo ¡n traves dol pan. Se adapta el ¡dba i
In gaglnetro en lnulioma torna que Peltonkorror procede cn 01 une¿
suyo de materiales do construcción, notando .1 tiempo quo ¡uplod t
/
¿(O
3;.
“ - . N __,“;..;á
— .xvüï»r:
(l I ' I ya., 1v . ... u,__.._r
un litro de aire pere atreve-er el cilindro.
Con una presión de 13-15 cm. de agua ea eu­
riciente
Penetrnbilidsd pare las liquidOe.
Los cilindros de 3 cm. se fijen en un tubo
de vidrio y se vierte un centímetro de una solución acuosa de
fucainn y se anota el tiempo que emplea el liquido en ¡traveler
19 unes . Aqui no solo hay grandes diferenoiee entre las diverb
ses clases de Dan sino tanbien entre nuevo y viejo,
VI. Imbibición. Púede determinarse esta prepiednd en la form; eigui¿
ente: se sacan del pen cilindros de 3 y 5 cm. de diámetro y se
llevan por igual tiempo á un baño de ¿cido sulfúrico 10 í se
lava superficialmente con agus se deshace el cilindro y titulo.
lla masausando renolftaleina 6 hidrato de potasio . De los
cms.’de alcali se deduce-los one de ácido ¡osorvido.F"'
Operando
VII.
Geses del pen. En el pan que abandona el horno se halla 0 Cad?­
sgua comogases solamente y veet‘gios de qUKSCBy cuerpos_volfi­
yiles.1
i
' C
L H odo ¡inic0s de investi ción
É Para estas determinaciones debe determinen­
se si qúiere actunrse sobre la corteza o sobre le miga 6 si se desee
conocerib el pan en su totalidad. En el primer ceso se pesa el pan
4
entero J luego extrae la miga con cuidsd0,pessndole corteza para ee­
tsïlecer’la relación entre,eñbes y no pesando la miga por la mayorte-‘
cilidsd he perdidas por eVaportción.
geI
í
nH-n
¡f ¿/(
II.
III.
Determinación del agua. La ¡mentre molida en mortero cubierto,
Se eaueten ú 100'- 105°pesada en veses especiales 5 6 6 gra.
heat. oonetanoia del peso.
cuando se analizan penes srlndee ee he­
ee una nneetra ledin sobre grqgmento. deseandoe entes entre 50°­
1r\
60 y pesados.
Asoc. Sobre 2-4 g. por el mítodo KJeldebl ae determina ein G121­
r
cultgd. Una separación de las compuestos nlOadOs en el pen ni e.
útil ni es posible porque tanto la albúminacomoel gluten por l.
cocción ¡e han modificangy coagulnlo. En efecto si por un ef.­
qne cuidadoso con diaatasa se trata un corte de pen Ííoilmento le
dbtiene oemoresiduo un esqueleto que puede conservarse en soluti­
ne fenioada.
Grasa. Si el pen ae trata direotgmente con ¡ter se dbtiene dato
de grasa inexacto pOrque la dexurina y el gluten ¡prisionen un.
parte. áebióndo procederse de acuerdo con G. Polen-ke en le fons
siguiente: ­
En un vaso de 200 om con tape de vidrio
ee colocan 10 g de pan pulverizadc oon 50 en de agua que ¡e ha
adicionado con 10mH Cl B 1.124 se mezcla bien y se mantiene tele
hermétioemente cerrado durante QdQenagua hirviente, de nodo que
la inversión del almidón sen completa, ee c'nveniegte que í le h.­
re ee agita el contenido del frasco para hacer la mezcla continua.
El líquido aún caliente se neutraliza con 1 g. de mármoly flp¡-_
pues de enfriar ¡e lleva el líquido S un embudoseparador elpledn­
¿g 10 om de G 013H"i se agita vivamonte por 10° y trae un rep...
¿(2/
,.. ¡“Mm A
"' “WP-v— --. ­
IV.
-de lo igregsdo.
'tr e tres hor e le1.!
¡e 30' se vuelve i ¡sit-r por 6'. Despues de algunas hores
¡e separe.el 0 013! que por omtritnge'oión'pernite water ¡(í
_ El 0 015Kturbio el prin91816 eeoelerities ytros de deatilede que estarell ocn 1.1. the redenti­
ede 1111.: e trav‘. de un filtro de 6 en.
0 "0081 0 ¡mr “robjeh liquido se setu- de mn. con
sobre un rsso.de.peseds. 'víspnee ee hacen siete extracciones
y CDI
oon'BOÏomde 0“GE)Hagitando 1' ocn le enel es complete el ¡go­
tsmíento; aunquepracticamente le primera extracción arrastre
todo 1a grasa, por lo onsl se puede deJer de un dia par. otro
el primer 0 Orsfl, esosr 25 en de 1a solución elara filtunr y
lavar con c eran desecar y pesar.
Reconocimiento de deohe y manteon.Pars esta determinación ¡e
eÉEEEZA;;;fit;;sa cantidad de la muestra con ¿ter de petroleo;
se filtra ln solución, se destila el éter y se caracterile por
algunas de sus constantes tfsiqas y químicas. La presencia de
huevo aumentará el índice de Polanske y disminuye el de Reiohe­
rt-Heissl. La grasa de trigo ds este último 1ndroe alrededor
de 1.8.
ÉÏEEÏEE*ÏEEEE21¿93.Une parte del alcohol formada en la fermen­
tacidn psnsrie se volatiliza y otra parte queda en el pan.
Th; Balas ha hellado en,seis muestras 0.2-0.4 5. 0, Pohl he
"comprobadoeste dato destilando grandes cantidades de panCODGg)
en une mermita de Pepín provista de un refrigerante de Liebig,
agregando dos litrOs de agua para impedir que el pan se que...
Recogiendo 500 en de destilada, halló una reacción ácida y un
fuerte olor de pan fresco, la acidez fué igual H¿1.15om
se hicieron cuatro destilaciones con un total de 4419g de pen
y dos litros de destilado que saturado con Cl Ha fue redeeti­
lado recogiendo un litro. Este liquido se saturs de nueve cul
q}
-.¿Amiga-¡{HW..’r.
2°?!
01 Ha y ¡o gentil. de nodo quo eo okt-enga 180 on .' Boton ¡o
con0a01,}¡odestila. reoogimdolo. primeros
cuya'duuidnd “terminan eon un piononotro vi 15°.
¿01hs. Los ¡oidos del pan corresponden según K. B. LehmanG
¿oidos orgín1ooe ( acético; 16313100con proporciones minimal
no ioidou, gra-o: anperiozju, n‘atigooe do ácido formio‘oïa‘n­
domaine; pero no ¡dido butirioo y naomi: 6.1:?Iagfnto monopotg­
eioo. .
o) AOidoe totales. Se operu' sobre 505. de miga quo ¡o
tratan; con 150-200 en de agua ¡uniendo y ae dejan por 84.noo
rn en frio, ¡e donmonuzatodo y ao titula con K 0 E / en pro­
¡101101.de PIPGIQM y duplica con fonolfialeinq hasta
tinta rosa.
b) ¿oidos org/¡nous libros. Se tratan 60-100 g. de pan
bienndonmudo con 800 nmde (OQHg)¡_0e ¡gin! y no no.»
ta el ¿tor continuando las gxtraooionoahasta que todo. lo. ¡­
oidos orgánicos ee han dieualton. So tono una parto de la ¡oo­
lución eterea y eo mezcla con agua “rolando por agitaoifln ou
K(0H)‘I/qnundo renolftnleina. mode usarse con ventaja como"
líquido de extracción mi; mezcla do alcohol y éter.
o) I'OafstOt acidOe. ¿datos pueden ob'oenerae como «litoral:­
oia de 109 datos anteri ore'g y tanbien nur-yendo con agua on­
11ente el residuo de 1p extracción alcoholiea.
“
100 g. de pan denominado n tratan an un balanoin
¿o 600 ong largo tiempo con 400m9 de agua tri a, montt-t.
¿fl/
‘ --.r-::m——.a:._.u-.L .- rm -- - “rn
Ww-
el liquido se lleva a 500 cmsy se mezcla bien, filtrando luerá
go. Se toman lOO’cmsdel filtrado y se calientan casi á ebullié
ción, precipitando asi la albumina que excepcionalmente se ha-fi
llará en ese caso se filtra. Entonces se evapora el líquido
á consistencia siruposa se agrega 10 cms de agua y 100 ens de
Clgsflfl de 95'separándose dextrina y azúcar. Se abandona con a1­
cohol durante das 6 tres dias y queda precipitada la dextrina
que se disuelve en agua caliente y evapora al baño maria. se
deseca de dos a tres horas y pesa la dextrina.
El azúcar se determina sobre una porción de 1a
solución acuosa de donde se determina con licor de Fehling,
VIII. . PentOsanos._Pnpleamcs el método de Tcllens-Krüger basado en
la transfornación de los pentosanos en furfurcl con {lucro­
glucina. Las operaciones son:
Formacióny destilación del furrurol. 3-6 g. de ‘
pan se ponen en un balón de 300 am se agregan 100 cm de H 01_;
D z 1.06, se cierra el balón y hace una destilación 8 150 sc- í
bre baño de aceite. comoproducto de la destilación se cbtie- É
ne el Iurfurol. Se sigue la destilación hasta que no pase más
rurfurol, lo cual se compruebaporque en presencia de este unaü
gota del destilada pone rosa la solución de acetato de anilinaa
Sin interrumpir 1a destilación cada vez que pasan ¿o aunade dos;
tiladc se agregan al balón 30 cm de H 01 D:1.06 '
Precipitación del rurfurol.
El destilado se trata con fluoroglncina disuelta
en H 01 D=l.06 en cantidad doble del furrurol que se presume
present. , se agrega.H Cl D:l,06 hasta alcanzar el volumende‘
..—.w_‘é‘:'4'w/
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«km»1.’
' - . ._.-.5”.- A'u
.,__.,,.,l.,‘-W rum‘, u 'k',>-4>ami-¿M-vu-rux .---.-;-a 1-»-<
400 cms ,ae agitg con gnc varilln ¿o vidrio y dos. en ropa-o 15 C
'18 horno. Se compruebala precipitnoiún tot-l lol turrnxol con
01 acetato de gnilina. El prooipitado fórnado ¡e recoge ¡obre til­
tro tarado y secado í 100 se laVa con 150 on. de .gu¡, luego ¡coa
E la estufa y seca;
Se calcula el rurfurol correspondiente ¡l flo­
roslucido pegado, dividiendo cute por el divisor mas próximo 3
la Cantidad pesada indicada en la siguiente tabla:
.Flnrogluoido pasado . Divieor<pgra'el cálculo del furfggol
0.20 1.820
0.22 1.839
0.24 1.856
0.26 1.871
0.28 1.884
0.30 1.895
0.32 1.904
0.34 1.911
0.36 1.916
0.38 1.919
0.40 1.920
0.45 1.927
0.50 1.930
-0.60 1.930
La formula Daya calcular el pentosano es:
.( rnrrur‘ol -o.0104 >x 1,88
n -.'\_|'l-- ...'»\.:
. x
s Pontomo I
v -= .., .‘ .. ­4 ., fl. py , ,, 6.21.4.“. . .. ...
me
Celulona. no elpnean 5-6 g. de ¡netencia ¡e echen en un. alp­
gnla de porcelana 7.hierven medie hora ergot. ocn 800 le ¡ciao
Inltírioo diluido 1;25 i,reenplasendo el ¡sus de le evaporación.
El residuo ¡e filtra sobre ¡mi¡nto y lava con ¡gun celiente. El
filtro y su contenido ee pasan 8 la cápsula de porcelana,-¡neúen
so‘íde potasa diluida 50 g 7° ,completa hasta 200 y hace hervir
exactamente media hora,reemp1azando el agua que se eVapOra, quo­
dando inaoluble la celulosa. Se filtra el neliduo de amianto y
celulosa sobre otro filtro de amianto, leva con agua caliente y
despues 2 6 3 vecescon alcohol y despues con éter.
Se pnaqfi á una capsnle de plltino, se leon entre
100.1 10507pesa. Se calienta al rojo la cápsula de platino,l. oo­
lulosa quema, pesa el residuo y la perdida de peso oorreupcnde I
la celulosa.
Materina minerales. Se pesan 10 g. de muestre lo
carbonizn 6 inoinera; el Carbón se toma por nana, ae quemelo in­
gnluble, ¡e añade la solución acuosa de lea sales solubles, ev.yo­
re á sequedad, seca calienta al rojo oscuro y pesa.
Si la sustancia lleva el agregado de ¡al se procede
asi:
Toman5 g. de pan pulverizedo colocan en.nn vano de
precipitación con 40 cma.de agua fria, ¡o agita por un tiempo y
deja hasta el otro dia. Se filtra y el resituo se calcin. í
La solución se evapora en oápsnln de platino y calcina el rojo
oscuro teniéndola durante 15 ‘. Las cenizas obtenidas ae pesan y
w}
v. ..
. ..!. ."E'
un0111.0"«¡mioi ¿iq-o¿ono¿lomo de"¿“EL q mi} fl­
}th una“ omln obten“. 401ruina y núhdelaa delpoco
do cloruro lo nacio, ¡duplicado por 20 tenemosin Quinn 6 la­
torin mineral" por ciento;
.Imnatigaoiht de Cu s qI-Zn s OL,Alu-tro. IO g. de ¡Indira u
incinürnn y obtienen las oenina one se toman por ¿oido clorhídrico
2; um. gctna {le ácido nítrico, 119.th i sequedad, tono. por ácido 0100­
hiúrico filtra y signo la mrohflgenornl del milicia cualitativo.
El alumbra a. invnatign mag;me al, pan una di.­
aoluuión alcoholion de alinarina al 1 5‘ unas ¿atan de agua 7-0-1101­
ta. en preaonoin de alumbra toma una (aclaración roja.
Invo'ntignoión de 5’02;- Se ooloon 1C g. de Puntalan en un
frasco generador con 160-7200omo. de II 01 .1 10 ‘l y algunos transn­
toe de Zn llenado el enmpor z E hores ¿'une eflmfión de son“.
'bñ_si.oode plomo. Una ¡nan ordinrrin da un lanillo negro en o]. punto
de burbuaeo del en. on 08M de haber" empleado 0 comodaboolornn­
te el anillo u fuerte y aún puedeobtener” preoipitndo.
Investigaciónde again“ utrmn. El ¡inerc­
oopio presta su ayuda un esta determinación, debióndo realinlrso por
personne. espacialilndnn en este estudio por lo aan]: nue. ahorran“
de anuncinr el procedimiento.
A Harinas extrañas. Se dateminnn por ql ensayo
11-080059300. 5 m 02W de anuncia 1.0a. ¡e agus: ¡su y
¡ancla cuidadch para obtznernn lfgmdg¡cubanoy sin me.
y mefiltra 1:01am)tala rnocgiando nl líquido que nous: una al ¡1m­
‘h. Unn gota ae coloca sobre ports: objeto y ae observa con “800"O
M
500 diínetroa de Sagunto.
Las diferentes plainanos no distingucn, por ol
tnnnno; torna, proeenoln de estrías 6 hilo y par preaontnr-o ron- '
nico. 8 a1.1ado.. Los cgrnotoron nigerooápieoa de los srnno. do
almidón son doooriptoa en tab1¡s especiales.
Lavadurnn. Se estudian las minerales y organizada!»
w"!
"Forma alargada,ancha en ln
41v. "¡a -‘—- -—- .‘ «v»
a2¿¿0101
\
I H T R E 0 O R
Pc. blanco.
Peso 70 gramos, á las 7 horas de salir del horno
Forma.lnrga enganchadaen el centro, con un corte iongitudinnl.
Tamaño. 15 centímetros de largo 8 de ancho 7-de ¡1to
Peeo de la-oéaoara Peso de la miga
28.5 grua. 41.5 din.
i 40.72 ' 1 59.28 '
Pan blanco
Peso 350 gramoa
Forma.alargada,generalmente llamada " flauta '.
Tamaño. 38 centimetros de largp y 8L5 cms de ¡1to.
Paso de la cáscara Peso de la liga
106.25 grm. 143.75 grm
í 42.5 ” i 67.5
Pan blanco '
Peso 700 grme. 5. las siete horas de 9.111- del horno.
parta central
Tamaño. 32 om. de largo-15 om. de ancho y 9 cm.de alto.
Peso de la cáscara P090 de la migd
475.8 srl.
í 67.4 "
226.2 grm.
% 32.6 '
Pan blanco- con tree cortes laterales.
Lego1 kilo á las siete horas do salir del horno.
¿{'D
regla: larga- ancha en 1a parto oontral.
Innsño: 48 ams. de largo, 12 on. de ancho y B om. de ¡1toa
Pozo dc‘la cáscara POIOde 1g liga
385 gra. 617 51-.
fi 38.3 ' 1 61;? '
Pan blanco con dos cortos laterales
Pesoz720 grm. á las siete horas de salir del horno.
Fornnzlnrga,eneanohada en la parte central.
Tamaño: 35 cm. de largo,11.5 de áneho y 6.5 de alto
Peso de la oéaCara Peso de la liga
250.56 srl. 469.44 gra.
1 280 . í 65. 2 '
Pan blanco, con corto en cruz
Peso;1 kilo á las siete horas de salir del horno.
Forma; rod onda
Taiana: diametro 28 cms. y 16-0ms. de altura
P080 de la oáoOarn Peso de la miga
250 m. 75° 81‘11.
1 25 ' 1 75 n
57
7593€; de jarma, culo
gana,yA/OF/ï/JJagaJA.4/01!ny­
«11-/o»/7/¿’' ,.x/ox¡VAT
“o
3/63.,
35;"‘ A Mz,
"J“'iwe Ir,a"II-/7/<7qMario4/0ryxá“
¿iii
Ï'.-,¡I‘'-”qu uI,A2—.//-- ,,¡y4xygyï
6-;,qn,1/ ¡lI,30—-//—/y/¿fflnV//‘x7YxÍ í). ...nvrrv kufly-n*/7/Á’¿(lolo-nda¡{SX/214'
fi:y- flfi¡Ifl[ooo]I,y/SI-—Í:‘/7’/g(42707139-4;¿MDX/SHS
7.40“¡7/!QryrrÓ‘O“¿W
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¡T_{y. ‘ flaa91/0067
7
IIrcI;y a13-/0" hI,¡,46‘¡(AZ/Sá”,,a¡I'l1/{000/hI, hl,I,50K/Éxalrr'-¡Ytrqflh¡I ,'l “ 1¿{dar-¿0MJhI IAJ“¡{nf/mol,»
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0070.3713.’¡www-m3"
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WCyfi 3/5/o"(3€
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Ext/w047"""E/Áfi//*91'4
jY'c/nï/ï"”"8/á/“0/‘CÉ
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¿far/vw7”"1J“?X/‘Á’¿al'S
Naus/rorwmMr"“<5
1/
J‘xfx// "”"¿”á/“0*o?¿"Kw/71'""«YM/‘l/‘ïy
Daiorlinnoianoafísica:
?eso eachfrioo
Pan fra-oo sin peroo
Sustancia coca sf! poros
Volumen de los poros
Volumen ¡ooo
Tamaño de 102 poros
Penetrabilidad para los líquidas
Inhibición
Gases del pan
Determinaoionon quimioae
Humedad % g. de pan
¿zce ' ' ' '
Materia nitrogenada 1 g. de pan
I Rl I
Recenooimiento de leche y nantes:
Lciúos totales 1 3, de pan
' Orgánicos ' ' -' ­
FOBfatoe ¡oidos n a n .
Dutrin. n . . .
Azucar - w . .
Pantonano -g n w .
Celulosa a n a n
Materia mineral --u u .
3:1 (cloruro de sodio) n a u .
0a81g
1.360
1.930
73.100
12,3 00 y
Grande,
5‘14
818
“o 7 o.
Nox-¡al e.”
¡G.OQ . un
EL 1m l
8’10 10.90
0.78 .1,03 i
a
0.219 0.39:
0.083 0.110
0.137 0.1“
. 1.87 z. no
o.“ 0.66
5930 4.a
0.22 o!"
o." 0.95
om 1'00
rs
M"
‘W
¡inflamacionesfino-I
Poco cupo-frio.
Pgn franco sin pero.
Bust-no1. ¡con sin poros
Volumen de los poros
VOIIIGD nooo
Taiana de 10a poros
Puctrnbilidnd para las líquidos
Inhibición
Gano- del pan
Dotcmninnoionon quinien­
Bh-odgn S g. de pnn
OC O I
¡starts nitragonudn “ ' "
Gta-n ' ’ ' “
Reconocimiento de leche y manteca
Loióoe totales % g. de pan
' ‘ libros ' ' " '
recinto. ¡oidos ' " ' "
Doxtrinn " " " "
"ú°.r n n n n
rento-¡no " " " "
catalana ' ' " "”
latcrin inornl ' " " "
8:1 (cloruro de sodio? ' " '
o.“ 0.30
1.800
¡.119
14.000
18,72 oo
pequeno­
4:5
‘ en:
l. y'oo
ÍOIIOI ¡ooo
20.99 - ¡.15
1.32 2. 4.9
11.40 16.‘614 \
0.9! 1. 27
0.844 0.536a
0.109 0.130
0.186 0.186
1. El 1. 66
O. 61 0. Oi
2. 53 3. ID=
o.‘#( 1. 03,7.
0. 89 1. 12
o. n 0.90 '
_ _ ¿,41 ¡LH >
QE
¡”imei oncefino-a
Puo específico
.Pgntros-o sin por”
III-tancia ¡con sin paros
Volunon «¡(109 poros
Volunon nooo
Tamaño de loa poros
Ponetrdbilidpd para los liquidoe
Inhibición
Gano del pan
Dotomimoi ones químicas
Humedad
¿me a n n o
Materia nitrogonndn ' " ' '
ha.“ I I I n
Reconocimiento de leche y nante“
ApidOn totalea % g. de pan
' organicos libros
Fnatatqee acidos ' " " "
Dun-inn w n n o
Pantogano n .. .. ..
Azúcar . n .. .,
Celulosa n u n ..
¡nuria ¡1302.1 n n n ..
__‘8-1( cloruro ao accion) n .. ..
t
00.3.“
1.:”
¡.100
31.006
'. 8,50 oc.­
grunon
70
son. 4
ll y 0
10m1 8m
29. ez ..
1. 5:5 1. oo.
e. 35 n. n
0.a? 1. lu.
0.156 0.a!­
o.oaa 0.0.
0.068 0.1“
1. zz 1. u
2. os n. ¡o
o. bO o. io
o. oz o. u
o. vo o. oi
u. es o.»
l 8 2 ID IV
lot-mucha“ ¡tf-1en
rue ¡[pacífico
Pan tronco sin poro.
Eastman nn sin poros
.Volnlcn do 10a poros
Volumen ¿ooo
Tamaño de 109 poros
Penetrnbilidnd para 103 líquidos
Inbibioián
Gano: del pan
Determinnoionoa químicas
Enlodad' fi g. de pan
Ago. I w II H
Humorin nitroganaúg “ z ' ñ
h... o I n a
Reconocimiento de leche y manteca
¿01405.t0taloa %g. do pan
' organicos libres“ ' ' '
ÏOIÍItOI ¡oidos w n o .
Dixtrinn f I o o
Azúcar w n a .
Penmoenno n n . .
Oolnlo.a o u . o
Estaria mineral w - a .
¡al (olornrp de sodio)‘ w w
Sé
‘_...'_&_.ü “NÑ__._—.. __.._.
0.80.1
1.600
¡.010
76}
12,5 co.‘
grandeugy¡nñitornna¿
Horn-130.51
'1.68
10.52
0.99
0.226
0.071
0.155
O.
lo
.0.
O.
12
58
94
75
9B
77
11'
88!.6
I y 0
8.00
Doterlinaoioncn fisio-a.
.Poaoá gapocítioo
Pan tronco sin poros
Sustancia ¡con ein poros
Volúmen de loa pnroe
Volúmen eeoo
'Tamafio da lee poros
Pene‘rabilidad para loa
Imb1bic16n
anee del pan
Determinacionea químicas
Humedad % g.
¿zoe ' '
uatmrin nitrogennia Í '
Green 0 N
0.859
lgCOO
1.960
68.
14,3 oo.
pequenos
liquidos 12‘
278.5
N y O
Normal
de pan 31­
' ' 1.72
' ' 10.75
' ' 0.89
Rconnnoimiento de lecho y manteca --­
Leidos totales
Acidos orgánicoa libree
resistoe ¿oidos
Dattriue
¡ZúCar
Pentoennu
Celulosa
Materia mineral
¿al (Gloruro de nodio)
0.185
% g;de pan 3.085
' - - - 0.103
n n u o 1.26
- - - - 0.48
v - - - 1.80
w w n - u.54
- w o - 0.60
' ' ' .' 0.78
— wT-¡flrv ww
5000 ‘
.2.49
15.53
1.28
0.2qe
ofuo
0.149
0.71
2.61
0;?8
0.89
1.13
v w-vra-wnñgvpv Y _,Ñ,. V,
H U E S T B A N9 VI
Determinaoionegrising;
Pego específico
Pan freaoo sin poros
Sustancia seca ein poros
Volumen de los poroa
Volumen seoo
Tamaño de los poros
-Penetrab111dad para lOs líquidos
Inhibición
Gasea del pan
Determinaoionea químicas
Htmedad. 5 g.
Azoe " "
Materia nitrogenada ' '
Grasa ' '
Reconocimiento de leche y
biAcidos totales
' organicos libres
Fosfgtoa ácidos
Dextrina
Azúcar
Pentonano
Celulosa '
Materia mineral
Sn1(olororo de sodio)
manteca
g.
'¡'.-r.‘ ' h'.Ï. r
de pan
Normal
80. 37
1. 81
11. 35
5. 98
.O.226
0.127
0.099
1. 81
O. 64
1. 99
0. 86
0. 71
0. 65
0. 5 ;.
1. 46
2. 14
57 . 5
18,62 oo.
pequeños
25' 30
862, 4
N y 0
Seoo
9-­
h. ze
14S 25
79.50\
0.284
‘o.1eo­
0.124
l. 53,
o. eo
2, 51
1, 01‘ _
09 39 ‘É
o. 61
_,____ _..‘¿,._.¿,_,.,1
Dotomnaei ones {1910.a
Pego especifico O. 31'
2.a fresno sin poros _]¿._3_9__J
Sustancia sboa‘nin poro. 1. 96
Volumen do 10a poros lla 5
Volumen noo 7:90 00'
Tamañode los poros grgndea'yr-unifoinoi
Pdnotrabilidad para lOs lfandOB 5‘
Inhibición . ‘ 2.10.
Gases del pan I y _°
Doterninaoionoa químicas Normal a“.
Huedad 1 gudq pan 33. 50 r»?
no. ' ‘ ‘- ' 1. 84 za 71
Maturin nitrogenada " " " " 11. 52 17. 3B
Ghia " ' ' ' 0. '72 1. 08
Reconocímientode leche y manteca .__ _\
AoidOEtotales " " " “ 0.814 0,3“
'_ organicos libres " ' " " 0.079 9.1.
Foafa'üoe ¡oidos " ""' ' 0.185 0.80!
Dextrina " " " " In. 0? 1. 61
Azfitar\ ' t I w o. 4.a o. n
Pontosfino ' " ' ' 1. 94 2. ,3
Celulosa ' ' " " ' 0. 51 0. '70
¡“toria mineral ' " " " 1. 35 2, 08
Salioloruro de sodio) ' ' " " 0. 92 le 30
me,
V‘
. ' su...
IÚESERA ¡avg!
Dotarninaoionufisio“
P050"pacífico 0.3“
Pan truco sin poros 1. 35
Sustancia esoa 9.111poros z, 08-­
\ Volumen de 10a poros 00.. 9
Volumen aooo 13, 90,“;
Tamañode los poros pequeno.
Penetrabilidad para los líquidos son“
Inhibición m. 3 ¿v
Gane del pan I y 0
Deteninacicnes químicas Normal 3..
. Humedad . 1 guie mn 34. 80 a
'lzoe " " " " 1.42 I.‘
lateria nitroggnadn " " ‘ " 13.‘5
Grua. " " " " 1.15 1. N
'Beconocimientode leche y manteca —‘
¿emos totales - - - - p.253 maná:
Acidosorganiewlibres ' ' ' " 0.080
Foes‘latosácidos ' " " " 0.156
Dextrina - - n - 1. 09 1.
kzficar " " " " O. 4.8 0,
_Pentoeanoe " " " " 1. 89 2.. OI
Celulosa - - " " 1. '32 n. "ia
H torig mineral " " " -“ 1. 56 l.
Si} Cloruro del¡odio ) n ' ' i ‘92). x,‘un
__.—'
IUBBTBL mu w
Dotminncionee física!
'Peao específico o¿.332
Pan freaoq cin porOa 1.239
Sustancia neOa sin poros . 1; 90
Volumen de 10s poros 72, 20
Volumen seco 12’ ¿5 cc
Tamaño de 105 poros grapden y poqncnon
Penetrabilidgd para los líquidos 8'
vlmbibíciñn 184. 5
Gases del pan H y 0
Determinnoionoe químicas Normal seco
Humedad fi 5.19 pan 33e 40 0
¿zoe ” ' ' “ 1. 81 1. 90 1
Materia nitrogenade " " v n a. 20 18. al. '
Grasa " I” " " l. 30 '1. 95
Reconocimiento de leche y manteca r_ ____.:
¿oidos totales ' ' ' ” 0.257 0,876
Acid09 prganicnu libres ' l ' ' 0.079 0.180
Posfptos ácidos fl ' " “ 0.178 0.258 b
Dextrina ” ' " ' U, 88 f
Azúcar 4 - v n 0., sz
Péntoannoe '—' ' ' 2. 48
Celulosa -" " " " 1. 50
¿Laterm mineral c " " " " 1. BO
Sal (Cloruro de sodio) " h ' ' 0,'72
a, ’ N5 ¡u .rn n
‘1 K
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l¿wluinu duen
¿ ¡no ¡unifica 9 .35
É? rn trono un perin- 1. 48
antraci- ¡con pin porn 1. 95
Volumen de 10a poros ca. 5
Volumen aeoc 15.2 00-3
Tanto de 100 pero. pequeño­
Ponctrn'bilidnd para. los líquidos . 12_°u
Inbibioifm 196.
"*-' Gana del pan I y 0
Dotaninnuionu químicas Naml soon
Bagdad ‘Sg. de pan SB. 5 ­
¿noe " " " ' o 1. 86 1. e?
Istán nitrogmln " " 'v h 7. 90 11. 70
"Grua " " " " 1. OI 1, 51
Mantenimiento «lo lecho y manteca - ­
Acido. totalca n n - n ¡.310 0.31z'
'-¿a1ao. oxganioon 11ur.., - w - - c.oeo 0.119
;. ""<¿.__ & Punto. ¡91‘0- - - I ' 0.130. 0.193
wáït hai; Diü‘rina " ' ' ' 0. 89 'i. 33 á
ig; h Alina! v n - - o. no o, 74}É
5;} ‘12l30-ano ' " - - z. 17 3. gn é
GW“. n.. . a o.a ‘ 1.‘u
¡2%ïlfiíiiia ¡intra! " " ' ' 1..ao. ;. 92 fi
( GQ.er de sodio) " " " ' o. 14 11.71. “g
.Dctermcaiondcfísicas
Poco ocpooffioo
Pin tronco sin poros
Sustancia seca sin poros
Volumen de los poros
Volumen ¡eco
Tamañode lo. poros pequeños ¿.5
I
z. 09 Y}
70,. 5
11,5
al;
Ponctra'oilidad para 10s líquidos 151
Inhibición ' gas,
ones del pan I y 0. II:
Dctcrninacioneg quimicos normal Seco
Humedad ' í me nn 34. 10 7­
un - 1-. 53 2. 32
[noria nitrogcnadn ' 9. 60 14. 66
.l'lil " 0. 32 1. 25
Reconocimientodc leche y manteca F-
¿cidoa totales " 0.257. 0.390
Acidos organicos libres " 0.118 0.180
Fuma; acido. - 0.139 0,210“
Dextrino. - o, 74 1, .13
Azúcar - o. co o, ve 1
Pentoaano ' 2. Ó4 3. 1'
Celulosa .- o. 93. 3.
Macri. nincrcl ' 2; 32 1.95'?
sal (‘ Cloruro de sodio ) ' 1. 83 1. 87
(a; ¿g
ví;
‘“,4- —
I'U E S T B.A Il III
W
Ïnwtorlinaoionoafisica­
Pego especifico
Pin trono. ¡1a ¡esta
sngtnnoia ¡con sin paros
Volumen de las paros
p. r Volumen deco
Tamaño de los poros
Penetrdhilidad para 109 líquidos
Imbibicifin
Gases del pan
¿ ,‘Dotarninaoiones químicas
‘i Rinedad
ASI.
x Materia nitrqsonada
a...
Reconoóiniqnto de lecho y manteca
' ¿oidos totrlee
¡oidos organicen libíoa
"5%? Foafntoe ¡oidos
y Dextrina
Azúcar
Pentonnno
Celulosa
.Intorin ¡inornl
¿ 8.1 ( Uloruro de sodio)
Dehmnaummgioas
By‘;bapeoífico
'Íin fresco ¡1mporos
31191339343seca sin poros
_ vuitton de los poros
' ÏÓIÏIIIOI “oq
Tamañodo lo; poros
Penetra'bilidad para los líquidos
t: Ifibibioidn
l 'Ga¡Os del pin
Dotorünuoionos (¡ningun
. mmm
13°.
¡utoria nitrogdnada
Grub.
Beoonoeinionfio de leche y manteca,
1' ;oidoe totales
¿oidos organicos libres
roataton Gaiden
1'. nonripn»
h OIIHO
diggaona
natíipg ¡inoral
Sd(%t°dol0dio)
25.5,:
., ' 15
Nornpl
1 e.“ ya 1:. 75
1.'94
18. 12
8. 10
0.123
0.048
0.075
1. 19
o, eo
3, 33
o. 92
1. 98
o. se
Seco
2. 22
13. 89
2.‘40
0.142
0.056
0.086
1g 37
0g 92
3. 88
19 05
2o I?
o.2.153;g),
Determinaeionu fisicas
Pego específico
Pan fresco sin poros
Sustancia seca sin poros
Volnmon'de los poros "‘
Volumen seco '­
Tgmaflnde las poros ’
Penetrnbilidad pam lOs líquidos "
Inb_1b1cifin L,
Bases del pain
notomnadnnea quimicaa Normal a...
Humedad 118.40 pgn 7?. 82 o
¿me ’ ' " " la 84 8.. 04
Historia nitrogenada " " " " 11.. 50 li. 95
Grau "- " " " 0. 91 1.00
“ Reconocimientode leche y manteca _ ‘
¿01605 tctsles " " " " 0.121 0.13.
Leídas organicos libros " " " " 0.048 04,064
¡“052651309¿01:10: ' ' " “x 65.073 own
Dextrinr. " ' " " 1. 33 1. 46
Azúcar " " " " G. 75 0. 83
Pentosanos " " " ' 2. 97 3, 3°
Celulosa ¡' ' " " 0. 38 0. O!
Interia mineral " “ " " 1. 72 I.
Sal ( Cloruro de sodio ) ' " ' " o. 51 o. IO
_ é 6
M U 3.3.T BAL, NÜAjgg
Determinaoioneafísicas
P?ao específico 0.454
Pan fresco sin poros 1. 35
Sustancia seca sin poros 2. 05
Volumen de los poros 64. 2
Volumen aeoo A 8,!) ¿e
Tamaño de los poros pequeños
Penetrnbilidad para los liquidos 37"7“
Inbibioiün 232.
Gases del pan N y 0
Determinacioneg qufmioas Normal saco
Humedad fi