1 Nutrición

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Nutrición. Concepto y generalidades.
MSc. LN. Laura Adriana González Barrios.
Nutricionista
Reg. Prof. N°: 2.491
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Ejes Temáticos
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Introducción.
Definición.
Desarrollo del tema.
Historia de la Nutrición
Nutriente o Principio Nutritivo
Alimento
Producto Alimenticio
Alimentos Protectores
Alimento Fuente
Alimentos Enriquecidos y Fortificados
Leyes fundamentales de la alimentación.
Conclusión.
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CÁTEDRA DE NUTRICIÓN
Fundamentación
Dentro de la formación médica el aporte nutricional es
fundamental para la buena evolución del paciente.
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Objetivos
Conocer los alimentos y los valores nutricionales, es
fundamental para el manejo de una buena indicación de la dieta del ser humano.
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CÁTEDRA DE NUTRICIÓN
Nutrición - Historia
ALIMENTACIÓN: La alimentación y la necesidad de incorporar al organismo aquello que se denomina alimento, es un concepto primitivo que se remonta a la aparición del hombre sobre La Tierra.
El HOMBRE se guiaba por EL OLOR, GUSTO, Y TEXTURA de los alimentos
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PERIODO NATURISTAS Y PRECIENTIFICO
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ANTIGUO TESTAMENTO
Hace referencia a numerosas
restricciones dietéticas
conocido como la medicina
HIPOCRATICA.
Los GALENOS:
Utilizaban los alimentos con fines
terapéuticos para determinadas
enfermedades al cual se le atribuía
a la magia e interpretaciones
supersticiosa el cual se acentúo
tras su muerte.
Siglo X: 
Los aportes de la
medicina árabe retoman los
conceptos de dietetoterapia.
Siglo XVII:
Los avances en los
instrumentos permitían
mediciones para
experimentaciones y los
avances en la fisiología y
química prepararon el terreno
para la explosión científica
ANTOINE LAURENT LAVOISIER,
aporte al mecanismo de oxidación
de los nutrientes, es considerado
el padre de la ciencia de la
nutrición
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Yodación de la sal de
mesa
Agregado de Vit. D en
la leche
Agregado de Vit. A en
la margarina
En los primeros 30 años
del siglo XIX se
descubren enfermedades
deficitarias o carenciales.
Surge formas de prevenir
estas enfermedades
(suplementación y
fortificación de los
alimentos con distintos
nutrientes esenciales.)
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NUTRICIÓN
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La Nutrición. Según el Dr. Pedro Escudero. “ resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre si, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”
El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Medica Americana, 1963, sugiere, “ la nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación.”
Puede resumirse que LA NUTRICION es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las perdidas.
Que estudia?
La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los
nutrientes; la interacción en relación con la salud y la
enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y
excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos
económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con
los alimentos y la alimentación.”
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¿Qué Necesitamos para preservar la
vida?
La estructura y composición química de las células, tejidos,
órganos y sistemas.
El volumen, composición, osmolaridad y pH del medio interno.
La temperatura corporal.
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Nutriente o Principio Nutritivo
Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un limite mínimo producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia.
Los nutrientes se pueden CLASIFICAR teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas en las recomendaciones nutricionales en:
	MACRONUTRIENTES
	Hidratos de Carbono
Proteínas
Grasas
	MICRONUTRIENTES
	Minerales 
Oligoelementos
Elementos Ultratrazas
Vitaminas Liposolubles
Vitaminas Hidrosolubles
Principales funciones de los Nutrientes
NUTRIENTES
ANABOLISMO
CATABOLISMO
REPARACION
MANTENCION
CRECIMIENTO
REPRODUCCION
ENERGIA
CO2
H2O
UREA
ACIDO URICO - CREATININA
Clasificación de las Vitaminas
		Vitaminas Hidrosolubles
	B1	Tiamina
	B2	Riboflamina
	B6	Piridoxina
	B3	Niacina o Nicotinamida
	B12	Cianocobalamina
	B9	Acido Fólico
	B5
B8
C	Acido Pantotenico
H o Biotina
Acido Ascórbico
		Vitaminas Liposolubles
	A	Retinol o Caroteno
	D	Colecalciferol
	E	Tocoferol
	K	Filoquinona
Clasificación de los elementos Minerales
	Macrominerales	Oligoelementos o Microminerales	Elementos trazas
	Calcio (Ca)	Hierro (Fe)	Arsénico (As)
	Fosforo (P)	Cobre (Cu)	Boro (B)
	Sodio (Na)	Zinc (Zn)	Bromo (Br)
	Potasio (K)	Manganeso (Mn)	Cobalto (Co)
	Cloro (Cl)	Yodo (I)	Cromo (Cr)
	Magnesio (Mg)	Selenio (Se)	Molibdeno (Mo)
	Azufre (S)	Flúor (F)	Níquel (Ni)
			Silicio (Si)
			Vanadio (V)
A l i m e n t o
Es toda sustancia o mezcla de sustancia naturales o elaboradas que ingeridos por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos.
Se incluyen sustancias que se ingieren por hábitos o costumbre, tengan o no valor nutritivo, tales como el té, el café y los condimentos.
Se considera alimento a toda sustancia que; debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo.
Producto Alimenticio
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y caracteres fisicoquímicos.
Son ejemplos: el queso, el yogur, la manteca, el pan, los dulces, los fiambres, etc.
Alimentos Protectores
Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. 
La jerarquía de un alimento protector esta en relación a la cantidad y calidad de los principios nutritivos que contienen.
	Grupo de Alimentos	Principales Nutrientes
	Lácteos
Huevos
Carnes
Hortalizas
Frutas
Legumbres
Cereales integrales	Proteínas, calcio, fosforo, vitamina A y D
Proteínas, hierro, vitaminas A. B1 B2
Proteínas, hierro, Vitaminas del Complejo B
Vitaminas y minerales
Vitaminas y minerales
Proteínas, hierro, vitaminas y minerales
Vitaminas del complejo B
Alimento Fuente
Se considera Alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad. Además de contener el principio nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente un alimentos debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbre de la población, de ser de fácil adquisición y la incorporación del mismo debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas.
Son alimentos fuente de calcio los lácteos y derivados
Las carnes pueden considerarse alimentos fuente de hierro
El perejil, no es un alimento fuente de Vitamina A
Las Ostras, que contienen altas concentraciones de Zinc, no es un alimento fuente para nuestra región.
Alimentos Enriquecidos y Fortificados
Alimentos Enriquecidos: aquellos a los que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional.
La autoridad sanitaria es quien debe determinar las adiciones necesarias, sus concentraciones,el tipo de alimento sobre lo que se podrá efectuar.
El Enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance legal y constituye ejemplos de los mismo la yodación de la sal y el enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas en varios países de América.
Alimentos Fortificados: son aquellos a los que también se les ha adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria.
Tanto los alimento fortificados y los enriquecidos deben ser estables en las condiciones normales de almacenamiento, distribución, expendio y consumo; deben contener los nutrientes adicionados en una adecuada biodisponibilidad y en niveles que no ocasionan riesgo de toxisidad, debe conservar adecuadas características organolépticas y presentar un costo accesible.
EN CONCLUSION…
NUTRICION COMO PROCESO
Incluye a un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo la Energía y los Nutrientes necesarios para mantener la vida y promover el crecimiento y reemplazar las perdidas
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Nutrición y Alimentación
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	NUTRICION	ALIMENTACION
	Conjunto de procesos involuntarios e inconsciente	Acto voluntario, discontinuo y consiente
	Comprende: digestión, absorción y utilización de principios alimenticios ingeridos y eliminación de los productos de desecho.	Consiste en la elección, preparación e ingestión de alimentos.
	Obedece a las leyes fisiológicas poco susceptibles de influencias externas.	Susceptibles de modificación por acción de influencias externas (factores educativos, culturales, socio-económico, etc)
Tiempos y subtiempos de la nutrición.
1° ALIMENTACION.
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FINALIDAD
Degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.
Se cumple fundamentalmente en el aparato digestivo.
La alimentación se extiende desde la prescripción del régimen hasta la absorción de los principios nutritivos o nutrientes.
1° ETAPA
ALIMENTACION 
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2 ETAPAS
Etapa Extrínseca
Etapa Intrínseca
ALIMENTACION: 
Etapa EXTRINSECA
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Elección de los Alimentos
Preparación
Distribución
Adquisición
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ALIMENTACION: 
Etapa INTRINSECA
Ingestión:
Masticación, salivación, formación de bolo, deglución.
Digestión y Adsorción:
Los nutrientes son hidrolizados a partículas pequeñas. Son captadas por la mucosa del aparato digestivo.
2° METABOLISMO.
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FINALIDAD
Facilitar la correcta utilización de la materia y de la energía suministradas.
Se extiende desdela absorción hasta la excresion
Se cumple por medio de:
Tejidos que utilizan materia y energía. Ejem: musculo, hígado, etc.
Por medio de sistema de regulación (sistema nervioso y endocrino)
Por el sistema de Distribución que vehiculiza los principios nutritivos, productos de desecho y hormonas (aparato circulatorio)
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3° EXCRECION.
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FINALIDAD
Mantener la constancia del medio interno
El organismo libera: desechos de los residuos que se forman como producto del metabolismo.
Intervienen:
Órganos como: riñones, intestino, piel, pulmones
Como:
Sustancias ingeridas y no adsorbidas: celulosas, hemicelulosas, lignina. Etc.
Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas: hierro en exceso, Vitamina C, etc.
Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales tóxicos para el organismo y se deben eliminar por la orina: Urea, acido úrico y creatinina.
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Representación grafica de la interrelación éntre los tres tiempo de la Nutrición y los órganos y sistemas que participan.
Alimentos
Aparato digestivo
Hígado
Glándulas endocrina
Tejidos
Aparato Circulatorio
Sangre
Riñones
Intestino
Piel
Pulmones
ALIMENTACION
METABOLISMO
EXCRECION
M.I.
¿Cuales son las leyes de la
alimentación?
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Escudero reuniendo conceptos remontados a Hipócrates enunció las 4 leyes
de la ALIMENTACIÓN.
Primera ley: ley de la Cantidad
Segunda ley: ley de la Calidad
Tercera ley: ley de la Armonía
Cuarta ley: ley de la Adecuación
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Primera Ley: 
“La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las
necesidades calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance»
Segunda ley:
“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para
ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que
lo integran.” 
Tercera Ley:
“Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la
alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí.”
HC/60%			Gra/30%			Prot/10-20%
Cuarta Ley:
“La finalidad de la dieta está supeditada a su adecuación al organismo”
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El de la finalidad de la alimentación: siempre se prescribe con un
determinado propósito, sea para sanos o enfermos. En un niño la finalidad de
la alimentación es asegurar su crecimiento y desarrollo. En una mujer
embarazada, se procura a través del régimen alimentario permitir que el
embarazo llegue a término y que el producto de la gestación tenga
características normales.
El de la adecuación de la alimentación: en una persona sana se
contemplarán los hábitos y gustos alimentarios. También sus creencias
religiosas y su situación económica.
Cuarta Ley:
“La finalidad de la dieta está supeditada a su adecuación al organismo”
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Bibliografía Sugerida
1) http://www.inan.gov.py/
2) De Girolami D, González Infantino CA y col. Clínica y Terapéutica en la
Nutrición del Adulto. Ed. El Ateneo. 2008.
3) Pupi, RE.: Leyes de la Alimentación. Propósitos y finalidades. Nutrición Ed
Librero López Editores 1985
4) López – Suarez. Fundamentos de la Nutrición Normal. Ed. El Ateneo
Gracias..!!
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