Obtenção de Harina de Arroz e sua Aplicação em Papel Comestível

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL 
 
 
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA 
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
 
 
OBTENCIÓN DE HARINA DE ARROZ (Oryzae sativa L.) Y SU 
APLICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PAPEL COMESTIBLE 
PARA LA EMPRESA LA INDUSTRIA HARINERA S.A 
 
 
 
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO 
DE INGENIERA DE ALIMENTOS 
 
 
 
MÓNICA PAULINA SISA HUANCA 
 
 
 
DIRECTORA: ING. MARIA GABRIELA VERNAZA PhD 
 
 
Quito, Noviembre 2014
 
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© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014 
Reservados todos los derechos de reproducción 
 
 
 
 
 
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DECLARACIÓN 
 
 
Yo MÓNICA PAULINA SISA HUANCA, declaro que el trabajo aquí descrito 
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado 
o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas 
que se incluyen en este documento. 
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos 
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de 
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional 
vigente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
_________________________ 
Mónica Paulina Sisa Huanca 
C.I. 1715496251 
 
 
 
 
 
 
 
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CERTIFICACIÓN 
 
 
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Obtención de harina 
de arroz y su aplicación en la elaboración de papel comestible para 
la empresa “La industria Harinera S.A””, que, para aspirar al título de 
Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Mónica Paulina Sisa 
Huanca, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la 
Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de 
Trabajos de Titulación artículos 18 y 25. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
__________________________ 
Ing. Gabriela Vernaza PhD. 
DIRECTORA DEL TRABAJO 
C.I. 1711111243 
 
 
 
 
 
 
 
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CARTA DE LA INSTITUCIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DEDICATORIA 
 
 
Este presente trabajo de titulación dedico a mi hijo, Matías Nicolás Lamiña 
Sisa, por ser la inspiración para convertirme en una profesional con ética, 
deseo que la culminación de este trabajo sea un ejemplo de que la 
oportunidad de estudio hay que aprovecharla al máximo, y también compartir 
con él la importancia de establecer metas en la vida, ya que las decisiones 
en el trayecto se vuelven menos complicadas si se trabaja con humildad, 
esfuerzo, dedicación y perseverancia así la meta culminada es mucho más 
satisfactoria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
En primer lugar agradezco a Dios por brindarme salud y vida para culminar 
este trabajo. 
 
A mis padres por su apoyo incondicional en mis decisiones tanto 
profesionales como personales. 
 
A mi familia, mi hijo y mi esposo, que han sido la inspiración para cumplir 
esta meta importante desde que inicie mi vida universitaria. 
 
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, en especial a los docentes de la 
carrera Ingeniería de Alimentos que me acompañaron en todo el trayecto de 
la carrera, ya que cada una de sus clases fueron importantes para crecer 
profesional y personalmente. 
 
A la empresa “La Industria Harinera S.A”, por abrirme las puertas y dejarme 
haber sido parte de su equipo de trabajo en el Departamento de Control de 
Calidad, en especial a la Ing. Erika Mosquera, quién ha compartido sus 
conocimientos y ha gestionado temas importantes relacionados con mi 
trabajo de titulación. 
 
A mi tutora la Ing. Gabriela Vernaza por su apoyo, dedicación y aporte 
intelectual en mi trabajo. 
 
 A la Universidad Politécnica Nacional, en especial al Sr. Germán Romo, por 
su guía y por permitirme utilizar el Laboratorio de Pulpa y Papel en el cual 
pude realizar ciertos experimentos preliminares y los análisis a las muestras. 
 
 
 
i 
 
ÍNDICE DE CONTENIDOS 
 
PÁGINA 
RESUMEN vii 
 
 
ABSTRACT X 
 
 
1. INTRODUCCIÓN 1 
 
 
2. MARCO TEÓRICO 3 
2.1 EL ARROZ 3 
2.1.1 DEFINICIÓN 3 
2.1.2 IMPORTANCIA MUNDIAL DEL CULTIVO DE ARROZ 3 
2.1.3 EL CULTIVO DE ARROZ EN EL ECUADOR 4 
2.1.4 COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES 6 
2.1.4.1 Almidón 7 
2.1.4.1.1 Proceso de absorción 9 
2.1.4.1.2 Proceso de gelatinización 10 
2.1.4.1.3 Proceso “pasting” y cocido 11 
2.1.4.1.4 Retrogradación o gelificación 13 
2.1.4.2 Proteínas 15 
2.1.4.3 Lípidos 17 
 
ii 
 
PÁGINA 
2.1.5 HARINA DE ARROZ 17 
2.2 ENVASES COMESTIBLES DE ALIMENTOS 18 
2.2.1 PAPEL COMESTIBLE 19 
2.2.1.1 Papel de azúcar 20 
2.2.1.2 Papel de arroz 20 
2.2.2 RECUBRIMIENTO COMESTIBLE 21 
2.2.3 PELÍCULA COMESTIBLE 22 
2.2.3.1 Componentes de las 
películas comestibles 22 
2.2.3.1.1 Almidones 24 
2.2.3.1.2 Carboximetilcelulosa (CMC) 24 
2.2.4 PROCESO DE ELABORACIÓN 25 
2.2.5 ADITIVOS 25 
2.2.5.1 Plastificantes 26 
2.2.5.1.1 Sorbitol 26 
2.3 ALMIDÓN DE PAPA 27 
2.3.1 APLICACIONES 28 
 
 
3. METODOLOGÍA 29 
3.1 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE ARROZ 29 
3.1.1 CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE ARROZ 30 
3.2 ELABORACIÓN DEL PAPEL COMESTIBLE 31 
iii 
 
PÁGINA 
3.2.1 MATERIA PRIMA 31 
3.2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAPEL 
COMESTIBLE 31 
3.3 DISEÑO EXPERIMENTAL 33 
3.4 CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS 35 
3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 36 
 
 
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 38 
4.1 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE ARROZ 38 
4.1.1 CACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE ARROZ 39 
4.2 DISEÑO EXPERIMENTAL 40 
4.3 CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS 40 
4.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 41 
4.4.1 CONTENIDO DE HUMEDAD 41 
4.4.2 POROSIDAD 45 
4.4.3 ESPESOR 47 
4.4.4 GRAMAJE 50 
4.4.5 RESISTENCIA A LA ROTURA 53 
4.4.6 ELONGACIÓN 55 
 
 
iv 
 
PÁGINA 
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 58 
5.1 CONCLUSIONES 58 
5.2 RECOMENDACIONES 60 
 
 
BIBLIOGRAFÍA 61 
 
 
ANEXOS 69 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
PÁGINA 
Tabla 1. Composición de nutrientes en arroz integral y arroz pulido .............. 7 
Tabla 2. Composición del papel de arroz .................................................... 21 
Tabla 3. Características químicas del sorbitol ............................................. 27 
Tabla 4. Métodos utilizados por Multianalytica para la caracterización 
fisicoquímica de la harina de arroz .............................................. 30 
Tabla 5. Formulaciones de los tratamientos del primer diseño 
experimental AXB .......................................................................... 34 
Tabla 6. Formulaciones de los tratamientos del segundo diseño 
experimental AXB .......................................................................... 35 
Tabla 7. Métodos utilizados para la caracterización de las muestras de 
papel comestible........................................................................... 36 
Tabla 8. Merma en el proceso de obtención de harina de arroz .................. 38 
Tabla 9. Parámetros físico químicos de la harina de arroz, comparados 
con especificaciones según la norma mexicana NMX-F-160-
1982 .............................................................................................. 39 
Tabla 10. Resultados de análisis de los tratamientos con adición de 
sorbitol ........................................................................................ 40 
Tabla 11. Resultados de análisis de los tratamientos con adición de 
CMC .......................................................................................... 41 
Tabla 12. Tratamientos que no presentaron diferencias significativas y 
los que mostraron resultados similares con el control. ................ 57 
 
 
 
 
 
 
vi 
 
 ÍNDICE DE FIGURAS 
 
PÁGINA 
Figura 1. Producción y superficie mundiales de arroz y exportacionesde 
arroz de los principales exportadores ............................................ 4 
Figura 2. Producción y exportación de arroz pulido de Ecuador.................... 5 
Figura 3. Distribución de los principales constituyentes del arroz integral 
o pardo empleando un molino abrasivo tangencial ....................... 6 
Figura 4. Presentación básica de la amilosa (a) y amilopectina (b) ............... 8 
Figura 5. Viscosidad del almidón vs. Tiempo .............................................. 13 
Figura 6. Cambios de los gránulos del almidón ........................................... 15 
Figura 7. Distribución de las proteínas del arroz ......................................... 16 
Figura 8. Diagrama de flujo de la obtención de harina de arroz .................. 29 
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de papel 
comestible a partir de almidón de papa y harina de arroz. .......... 32 
Figura 10. Humedad de las diferentes muestras de papel comestible 
con adición de sorbitol ................................................................ 42 
Figura 11. Humedad de las diferentes muestras de papel comestible 
con adición de CMC. ................................................................... 44 
Figura 12. Porosidad de las diferentes muestras de papel comestible 
con adición de sorbitol. ............................................................... 45 
Figura 13. Porosidad de las diferentes muestras de papel comestible 
con adición de CMC. ................................................................... 47 
Figura 14. Espesor de las diferentes muestras de papel comestible con 
sorbitol ........................................................................................ 48 
Figura 15. Espesor de las diferentes muestras de papel comestible con 
CMC ........................................................................................... 49 
Figura 16. Gramaje de las diferentes muestras de papel comestible con 
sorbitol. ....................................................................................... 51 
Figura 17. Gramaje de los diferentes tratamientos de papel comestible 
adicionados CMC. ....................................................................... 52 
vii 
 
PÁGINA 
 
Figura 18. Resistencia a la rotura de las diferentes muestras de papel 
comestible con sorbitol. ............................................................... 53 
Figura 19. Resistencia a la rotura de las diferentes muestras del papel 
comestible con CMC. .................................................................. 54 
Figura 20. Elongación de las muestras de papel comestible con sorbitol. ... 55 
Figura 21. Elongación de las muestras de papel comestible con CMC ....... 56 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
viii 
 
ÍNDICE DE ANEXOS 
 
 
PÁGINA 
 
ANEXO 1. Obtención de harina de arroz .................................................... 69 
ANEXO 2. Elaboración del papel comestible ............................................... 70 
ANEXO 3. Tratamientos obtenidos y sus análisis ........................................ 71 
ANEXO 4. Papel comercial "control" y papel elaborado "5c" ....................... 72 
ANEXO 5. Certificado de análisis del almidón de papa ............................... 73 
ANEXO 6. Informe de resultados de la harina de arroz ............................... 74 
ANEXO 7. Anova multifactorial para la humedad en tratamientos con 
sorbitol .................................................................................... 75 
ANEXO 8. Anova multifactorial para la humedad en tratamientos con 
CMC ....................................................................................... 75 
ANEXO 9. Anova multifactorial para la porosidad en tratamientos con 
sorbitol .................................................................................... 76 
ANEXO 10. Anova multifactorial para la porosidad en tratamientos con 
CMC ....................................................................................... 76 
ANEXO 11. Anova multifactorial para el espesor en tratamientos con 
sorbitol .................................................................................... 77 
ANEXO 12. Anova multifactorial para el espesor en tratamientos con 
CMC ....................................................................................... 77 
ANEXO 13. Anova multifactorial para el gramaje en los tratamientos con 
sorbitol .................................................................................... 78 
ANEXO 14. Anova multifactorial para el gramaje en los tratamientos con 
CMC ....................................................................................... 78 
 
 
 
 
ix 
 
RESUMEN 
 
 
El desarrollo de nuevos productos no solo busca la creación de alimentos 
saludables, sino también productos con aplicaciones necesarias e 
interesantes para el consumidor, por ejemplo, el reemplazo de un pirotín de 
papel común que envuelve a un pastelito o bocadillo, por un pirotín 
comestible. El objetivo de este trabajo fue obtener harina de arroz (Oryzae 
sativa L.) y aplicarla en la elaboración de papel comestible para la empresa 
La Industria Harinera S.A. La obtención de la harina de arroz se realizó a 
partir de arrocillo utilizando un molino de martillos, el rendimiento alcanzado 
fue del 80%, la misma que fue realizada la caracterización físico química. 
Para elaborar el papel comestible, se utilizó un porcentaje de harina de 
arroz, almidón de papa y se adicionó un aditivo para mejorar la flexibilidad 
del papel comestible. Se realizaron dos diseños experimentales AXB. El 
primer diseño estuvo comprendido por las siguientes variables: La 
combinación de harina de arroz y almidón de papa con tres niveles (75:25; 
50:50; 25:75) y la cantidad de sorbitol con dos niveles (0.5g y 1g), el 
segundo comprendido por las mismas combinaciones de Harina de arroz: 
Almidón de papa y dos cantidades de CMC (Carboximetilcelulosa) (0.25g y 
0.5g). Los tratamientos con sorbitol fueron nombrados como, 1s, 2s, 3s, 4s, 
5s y 6s y los que contenían CMC como, 1c, 2c, 3c, 4c, 5c y 6c. Se 
compararon los resultados de humedad, espesor, gramaje y porosidad con 
el control (papel comercial), aplicando un Anova simple con el fin de 
encontrar el tratamiento que no posea diferencias significativas con el 
control. El tratamiento “5c” (25% harina de arroz, 75% almidón de papa y 
0.25g de CMC) no presentó diferencias significativas con el control, 
resultando características similares, con humedad de 0.043%; porosidad 
2.50s; espesor 0.39mm y gramaje 81.63kg/m. En cuanto a los análisis de 
resistencia a la rotura y elongación fue el mismo tratamiento que se 
aproxima a los resultados del control con valores de resistencia a la rotura 
19.29kg/cm2 y elongación 1.0%. 
x 
 
ABSTRACT 
 
 
The development of new products not only seeks to create healthy food, but 
attractive products that contain an interesting added value; for example, 
replace a common baking cup containing a cake for edible baking cup. The 
aim of this work was to obtain rice flour (Orizae sativa L.) and apply for the 
elaboration of edible paper for La Industria Harinera S.A. First, the rice flour 
was obtained from a sub product from rice milling through a hammer mill with 
an 80% yield. It was characterized physically and chemically. For the 
elaboration of the edible paper, a combination of rice flour and potato starch 
was used and a quantity of additive was added in order to improve product 
flexibility. Two experimental designs were conducted. The first design was 
comprised of the following variables: the combination of rice flour and potato 
starch with three levels (75:25, 50:50, 25:75) and the amount of sorbitol with 
two levels (0.5g and 1g) and the second design formed by the same 
combinations of rice flour and potato starch and the amountof CMC 
(carboxymethylcellulose) with two levels (0.25g and 0.5g). Six treatments for 
each design were developed, twelve experiments total. Treatments adding 
sorbitol were named as follows 1s, 2s, 3s, 4s, 5s and 6s and treatments with 
added CMC thus designated 1c, 2c, 3c, 4c, 5c and 6c. Separately it was 
made a comparison of the results of moisture, thickness, weight and porosity 
with the model (commercial paper), using the simple analysis of variance in 
order to find the samples that do not have significant differences with control. 
Treatment "5c" (25% rice flour, potato starch 75% and 0.25g of CMC) did not 
showed significant differences with control, because the characteristics 
maintained similar results; humidity 0.043%; porosity 2.50s; thickness 
0.39mm and weight 81.63kg/m. Regarding to the analysis of breaking 
strength and elongation, the same treatment was the one that can be 
compare to control, with the following results, breaking strength 19.29kg/cm², 
and elongation 1.0%. 
 
1 
 
1. INTRODUCCIÓN
 
 
1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
 
El papel de arroz se originó en Au Lac (Vietnam) una ciudad ubicada en el 
sudeste asiático, al final del siglo XVIII cuando el emperador Quang Trung lo 
usó para aprovisionar a sus tropas, después se descubre su versatilidad y se 
empieza a usarlo para crear varios platos según gustos o ingredientes 
disponibles, también lo conocen como “bánh tráng” (Supreme master tv, 
2011). 
 
El papel de oblea es otro nombre para el papel de arroz, fue creado en Asia 
para escribir, hacer adornos y comerlo, existen dos tipos de papel de oblea, 
comestibles y no comestibles, el primero es ligeramente translúcido y puede 
ser utilizado para hacer elegantes decoraciones para pasteles y algo de 
comida vietnamita, el segundo se lo hace de bambú, plantas y arroz (Jophiel, 
2013). 
 
Las películas y recubrimientos comestibles son términos diferentes por su 
forma de obtención pero su composición es similar ya que se lo hace a partir 
de lípidos (ceras), hidorocoloides (polisacáridos o proteínas) o mezclas de 
varios compuestos (Catarina Udlap, 2009). 
 
El desarrollo de nuevos productos va tan lejos que mediante modificaciones, 
se han creado almidones con características únicas y específicas a las 
necesidades de cada aplicación, las principales modificaciones químicas son 
la estabilización y el entrecruzamiento o ambas, y el grado de modificación 
de cada una de ellas determinarán la funcionalidad específica del almidón 
dentro del producto (Starch Food Innovation México, 2009). 
Otro tipo de modificación son los llamados almidones nativos funcionales, o 
en ocasiones llamados físicamente modificados, son almidones nativos que, 
con procesos especializados que sólo emplean presión y temperatura, 
alteran las propiedades de los almidones, brindando así la misma 
2 
 
funcionalidad que un almidón modificado químicamente, pero con la ventaja 
de ser 100% naturales (Starch Food Innovation México, 2009). 
 
La política empresarial de La Industria Harinera S.A. posee como 
característica fundamental impulsar, la investigación y el desarrollo de 
nuevos productos que se caractericen por su calidad y por la incorporación 
de un alto valor agregado , como resultado de ello en los últimos años ha 
incursionado en el campo de la pastelería y galletería, ofreciendo a sus 
clientes una amplia gama de premezclas para tortas, galletas, pancakes así 
como productos integrales cuyo objetivo es facilitar la elaboración al 
consumidor final y presentar una oferta de aplicaciones útiles para el hogar o 
industria panadera (La Industria Harinera S.A, 2013). 
Objetivo principal 
Obtener harina de arroz (Oryzae sativa L.) y aplicarla en la elaboración de 
papel comestible para la empresa La Industria Harinera S.A. 
Objetivos específicos 
 Obtener y caracterizar la harina de arroz. 
 Elaborar el papel comestible. 
 Caracterizar los productos obtenidos. 
 Escoger el mejor tratamiento de acuerdo a los resultados 
comparativos con las características del papel comercial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. MARCO TEÓRICO 
 
 
 
 
3 
 
2. MARCO TEÓRICO 
 
 
2.1 EL ARROZ 
 
 
2.1.1 DEFINICIÓN 
 
 
El arroz, Oryzae sativa L., es el grano que se ha convertido en el alimento 
básico de alrededor de la mitad de la población mundial, cuando está 
provisto de cáscara se denomina arroz paddy, generalmente se consume el 
arroz blanco el cual ha sido sometido al proceso de pulido, el grano tiene un 
alto contenido de carbohidratos por lo tanto brinda un aporte energético 
importante para los humanos además que es una buena fuente de tiamina, 
riboflavina, niacina y fibra dietética (Fast & Caldwell, 2005). 
 
 
2.1.2 IMPORTANCIA MUNDIAL DEL CULTIVO DE ARROZ 
 
 
El arroz es el segundo cereal después del trigo en producción y uso para la 
alimentación. El 95% del total de la producción mundial de arroz se lleva a 
cabo en los países de China e India (Princiroli, 2010). La producción de arroz 
cáscara aumenta conforme pasan los años sobre todo en Asia, China, India, 
Pakistán, Filipinas, Indonesia, la República Islámica, República Islámica del 
Irán, Japón, Nepal, Sri Lanka, Tailandia, Camboya, la República 
Democrática Popular Lao y Myanmar, a continuación, en la Figura 1 se 
ilustra la producción y el área del arroz paddy (FAO, 2014). 
 
 
 
4 
 
 
Figura 1. Producción y superficie mundiales de arroz y exportaciones de 
arroz de los principales exportadores 
(FAO, 2014) 
 
 
2.1.3 EL CULTIVO DE ARROZ EN EL ECUADOR 
 
 
El arroz es el cultivo más extenso del Ecuador por lo que es importante en 
temas sociales y productivos, la producción de arroz ocurre en las tierras 
bajas de la costa, en las zonas que se inundan durante la época de lluvias 
(temporada de noviembre a abril) y permanece húmedo durante el verano 
(temporada de mayo a septiembre). Por lo tanto, la falta o exceso de lluvia 
es un factor determinante para el volumen de producción. La cosecha más 
grande se registra al final de la temporada de lluvias (mayo a junio). Durante 
el verano, disminuye la producción (Vega, 2013). 
El área cultivada de arroz en el Ecuador es de 324.875 hectáreas, el 53.6% 
en la provincia del Guayas, el 38% en la provincia de Los Ríos, el 3.6% de la 
superficie se cultiva en los valles cálidos de la Sierra y Amazonía y el 8.4% 
en otras provincias de la Costa (Aguirre, 2011). 
Las siembras iniciales en nuestro país se realizaron con materiales criollos y 
variedades introducidas de Colombia, como la Orizica 1 (INIAP, 2012). 
5 
 
Se espera que la producción de arroz pulido de Ecuador en la campaña 
2012-2013 (abril a marzo) aumente a alrededor de 775.000 toneladas, y en 
el periodo 2013 al 2014, se prevé que aumente a 790.000 TM, la producción 
ha ido en constante aumento, sin embargo, la producción depende de las 
condiciones climáticas y si éstas son malas podrían afectar los rendimientos, 
en la Figura 2, indica las producciones y exportaciones de arroz pulido en 
nuestro país desde el año 2002 al 2012 (Vega, 2013). 
 
 
 
Figura 2. Producción y exportación de arroz pulido de Ecuador 
 
(Vega, 2013) 
 
Ecuador ha sido tradicionalmente un exportador a países andinos como 
Colombia, Perú y ocasionalmente a Venezuela, las exportaciones a 
Colombia presentaron un aumento en el periodo 20012/2013 debido a los 
altos precios internos y no se exportó a Venezuela (Vega, 2013). 
Ecuador también está experimentando un aumento en el rango de 
variedades de arroz que estén disponibles para la compra. Entre las 
variedades que se quisiera incluir son el arroz basmati, arroz salvaje, risotto, 
y el arroz de sushi, las cantidades importadas aún son muy limitadas (Vega, 
2013). 
6 
 
2.1.4 COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES 
 
 
La distribución de nutrientes entre el arroz integral(pardo) y el arroz 
elaborado (pulido), no son idénticos, a continuación en la Figura 3 se puede 
apreciar cómo está distribuido el grano en cuánto a almidón, fibra, cenizas, 
grasas y proteínas (Bienvenido, 1994). 
 
 
Figura 3. Distribución de los principales constituyentes del arroz integral o 
pardo empleando un molino abrasivo tangencial 
(Bienvenido, 1994) 
 
El proceso de pulido de arroz, empieza por retirar la cáscara por abrasión o 
fricción y obtener arroz elaborado, esto determina una pérdida de grasa, 
proteína, fibra cruda, cenizas, tiamina, riboflavina, niacina y alfa-tocoferol, en 
cambio los carbohidratos disponibles, sobre todo el almidón, abundan más 
en el arroz elaborado que en arroz integral o pardo como lo muestran los 
datos presentados en la Tabla 1 (Hernández & Sastre, 1999). 
 
 
7 
 
Tabla 1. Composición de nutrientes en arroz integral y arroz pulido 
 Arroz 
integral 
Arroz 
pulido 
Humedad (%) 12 12 
Proteína (%) 7.5 6.7 
Grasa (%) 1.9 0.4 
Fibra cruda (%) 0.9 0.3 
Cenizas (%) 1.2 0.5 
Almidón (%) 77.4 80.4 
Energía (Kcal/100g) 360 363 
(Hernandez & Sastre, 1999) 
 
2.1.4.1 Almidón 
 
 
El almidón es el principal elemento constitutivo del arroz elaborado pues 
alcanza el 74.6%-88% de la materia seca, siendo el cereal con mayor 
porcentaje de almidón, la forma del mismo es poliédrico con un diámetro de 
3-8µm, es el gránulo más pequeño entre la cebada, maíz, avena y trigo 
(Fast & Caldwell, 2005). 
El almidón es un polisacárido, pero más específicamente es la mezcla de 
dos: la amilosa y la amilopectina. Ambas son cadenas formadas por 
unidades de glucosa, lo que les diferencia es la ubicación de los enlaces 
químicos y las ramificaciones, la relación de estas en el gránulo del almidón 
determina las características y funcionalidad del almidón nativo, otro factor 
determinante en cuanto a funcionalidad es el origen del almidón y 
modificaciones posteriores, los cuales estos últimos, han tenido una buena 
acogida en procesos industriales, por la variedad de aplicaciones que tiene 
(Starch Food Innovation México, 2009). 
Obregón (2010) indica que la amilosa es una molécula esencialmente lineal 
que contiene aproximadamente 99% enlaces α, 1-4, y aproximadamente 1% 
α, 1-6, lo que da lugar a una cadena lineal teóricamente ya que en la 
práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina. 
8 
 
El peso molecular de la amilosa es de aproximadamente 1x105 a 1x106, y 
cada cadena de dicho polisacárido está en el orden de 1000 unidades de 
glucosa de longitud (Delcour & Carl, 2010). 
La amilopectina tiene un peso molecular de aproximadamente 1x107 a 1x109, 
es más pesada que la amilosa y esta abundantemente ramificada con 
aproximadamente 95% α,1-4 y aproximadamente el 5% α, 1-6, su cadena 
promedian de 2-120 unidades de anhidroglucosa (Delcour & Carl, 2010). En 
la Figura 4 se puede identificar de forma gráfica a la amilosa y amilopectina. 
 
Figura 4. Presentación básica de la amilosa (a) y amilopectina (b) 
 (Delcour & Carl, 2010) 
 
Solamente la amilosa forma un gel, los almidones con un alto porcentaje de 
amilopectina espesarán una mezcla pero no formarán un gel porque a 
diferencia de la amilosa, las moléculas de amilopectina no se asocian y 
forman enlaces químicos (Starch Food Innovation México, 2009). 
Durante la cocción la amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte 
la responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón, los gránulos 
ricos en amilopectina son más fáciles de disolver en el agua, que los que 
contienen mucha amilosa, las moléculas de amilopectina no tienen tendencia 
9 
 
a la recristalización y poseen un elevado poder de retención de agua 
(Barrera, Tapia, & Monteros, 2004). 
El índice de absorción de agua (IAA), el índice de solubilidad en agua (ISA) y 
el poder de hinchamiento son determinados por gravimetría a partir de 2.5g 
de muestra (Barrera et al., 2004). 
La amilosa está presente, en almidones regulares con un porcentaje del 18-
33% de la fracción de hidratos de carbono, con la excepción del almidón de 
arroz, su contenido de amilosa es muy variable, en almidones regulares de 
una sola especie de arroz (Delcour & Carl, 2010). 
Fast & Caldwell (2005) indicaron que mayoritariamente el arroz contiene de 
14% a 32% de amilosa. 
Se ha descubierto que en el maíz, el sorgo, el arroz, la cebada y el trigo, los 
mutantes que tienen almidones, con esencialmente el 100% de amilopectina, 
se denominan “almidones cerosos” y los cereales que los contienen se 
denominan maíz ceroso, cebada cerosa, etc, pero también se han 
descubierto almidones con niveles altos de amilosa con un contenido de 
70% (Delcour & Hoseney, 2010). 
El almidón cambia sus características químicas y físicas al someterlo en 
agua, al calentarlo, al enfriarlo, con la ventaja de que serán aplicables a 
diferentes alimentos para que cumplan funciones requeridas (Delcour & 
Hoseney, 2010). 
 
 
2.1.4.1.1 Proceso de absorción 
 
 
Los gránulos de almidón nativo en suspensión acuosa a temperatura 
ambiente sometidos por un tiempo presentan una hinchazón reversible 
mediante la absorción de agua en las regiones amorfas de los anillos de 
crecimiento, este contenido de agua en el gránulo aumenta con el tiempo de 
10 
 
10-14% a aproximadamente 30%, las propiedades de birrefringencia que 
significa una formación de una cruz de malta en el almidon no cocido 
observado mediante un microscopio electrónico no se ven afectados (Fast & 
Caldwell, 2005). 
 
 
2.1.4.1.2 Proceso de gelatinización 
 
 
La temperatura de gelatinización (TG) final de los gránulos de almidón se 
refiere a la temperatura del agua a la que por lo menos el 90% de los 
gránulos amiláceos se han gelatinizado o han perdido birrefringencia o se 
han hinchado irreversiblemente en agua caliente (Bienvenido, 1994). 
La gelatinización es un evento que ocurre gránulo por gránulo, variando 
según la naturaleza del almidón cuando pierden su polarización cruzada, los 
almidones de diferentes cereales varían ampliamente en sus propiedades de 
gelatinización (Delcour & Hoseney, 2010). 
Cuando la temperatura aumenta a 50°C, provoca un aumento de 
hinchamiento de los gránulos, pero si aumenta más la temperatura se 
hinchan aún mas, en ese momento ocurre un fenómeno de plastificar o 
ablandar la matriz vítrea amorfa que se denomina como “transición vítrea” 
permitiendo que exista una mayor penetración de agua en el gránulo 
acompañada de una rápida hinchazón (Fast & Caldwell, 2005). 
 
El almidón de arroz y el de avena difieren muy ampliamente en sus 
propiedades de gelatinización, el almidón de arroz gelatiniza a una 
temperatura más alta (50% de gelatinización a aproximadamente 70°C), 
mientras que el almidón de avena a una temperatura relativamente baja 
(50% de gelatinización a aproximadamente 55°C) (Delcour & Hoseney, 
2010). 
11 
 
La gelatinización es un proceso irreversible, que destruye el orden molecular 
del almidón y afecta a todos los niveles estructurales, estas propiedades se 
las puede apreciar mediante técnicas experimentales como amilografía, 
viscoanálisis, calorimetría diferencial de barrido y microscopía óptica, siendo 
las dos primeras ampliamente utilizadas para predecir la funcionalidad del 
almidón (Delcour & Hoseney, 2010). 
La viscosidad relativa se determina con un amilografo o un rapid visco 
analyser, el cual mide un sistema de almidón y agua, que se somete a un 
calentamiento controlado, teniendo un periodo de mantenimiento a una 
temperatura constante y luego un enfriamiento controlado, distinguiendo tres 
regímenes de concentración de almidón , el primero es muy diluida, el 
segundo es diluida, el tercero es el regimen concentrado (Delcour & 
Hoseney, 2010) 
 
 
2.1.4.1.3 Proceso “pasting” y cocido 
 
 
A medida que aumentala temperatura se presentan diferentes cambios en 
los gránulos de almidón, presentando eventos durante el calentamiento, 
después de la gelatinización ocurre otro tipo de evento conocido como 
“pasting”, un calentamiento continuo en exceso de agua da lugar a un mayor 
aumento de la viscosidad, el aumento de la viscosidad que se produce 
cuando el almidón se calienta en agua es el resultado de la absorción de 
agua y la hinchazón sustancialmente, con el calentamiento continuo, el 
gránulo se distorsiona y el almidón soluble (amilosa) se libera en la solución, 
en el exceso de agua el gránulo no es completamente soluble hasta una 
temperatura en exceso de 120° C, en conclusión completar el evento 
“pasting” o completar la solubilización del almidón no ocurriría (Delcour & 
Hoseney, 2010). 
12 
 
La temperatura no puede ser superior a 100°C o cuando empiece a hervir, 
mediante instrumentos experimentales llega a 95°C y se puede mantener 
con agitación continua, en este evento el almidón se dice que es “cocido”, 
produciendo poco cambio en el almidón no soluble, lo que no se puede 
conocer exactamente es, si la solubilización está controlada por temperatura 
y parece que no por la interacción de tiempo y temperatura, un almidón a 
una temperatura específica durante un período de tiempo no aumenta su 
solubilidad (Delcour & Hoseney, 2010). 
A continuación en la Figura 5, se ilustra un pico de viscosidad denominado 
“pico de inflamación”, mientras que los gránulos permanecen intactos, ya 
que absorben agua y amilosa de liberación, que aumentan la viscosidad 
relativa del sistema, sin embargo después de un tiempo determinado como 
muestra la figura a continuación, dicha viscosidad disminuye notablemente, 
causada por las moléculas de almidón solubles por la agitación, así como 
por la destrucción inducida por cizallamiento de los gránulos hinchados, este 
fenómenos es conocido como “enrarecimiento de cizalladura”, propiedad 
importante de las pastas de almidón aplicado en diferentes industrias de 
alimentos por ejemplo si se quisiera hacer una sopa espesa, no se debe 
agitar en exceso o bombear la pasta a través de una tubería ya que se 
produciría el cizallamiento resultando una viscosidad baja (Delcour & 
Hoseney, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
Figura 5. Viscosidad del almidón vs. Tiempo 
 (Delcour & Hoseney, 2010) 
 
2.1.4.1.4 Retrogradación o gelificación 
 
 
Después del periodo de cocción a 95°C, el amilógrafo u otros procedimientos 
de viscoanalisis rápidos incluyen un enfriamiento controlado, tal enfriamiento 
da lugar a un rápido aumento de su viscosidad, lo que se conoce como 
“retroceso”, este fenómeno es causado por una disminución de la energía en 
el sistema que permite que más de hidrógeno entre en las cadenas de 
almidón formando un gel denominado como un sistema líquido que tiene las 
propiedades de un sólido, algunos ejemplos comunes son las gelatinas, 
rellenos de pasteles y pudines. En los geles una pequeña cantidad de 
material sólido controla una gran cantidad de agua, es increíble que el agua 
no se escape de los geles se cree que son por las fuerzas de los enlaces de 
hidrogeno (Delcour & Hoseney, 2010). 
El efecto de nivel de agua es atribuible a la plastificación de las regiones 
amorfas del gránulo de almidón (Fast & Caldwell, 2005). 
14 
 
Durante el almacenamiento, el almidón gelatinizado se somete a un proceso 
llamado “retrogradación”, se entiende que el almidón recobraría cristalinidad, 
hablando por supuesto solo de las moléculas de amilopectina, por lo tanto 
este término debe ser utilizado solo para la cristalización de la amilopectina, 
bajo ciertas condiciones la amilosa también puede cristalizar (Delcour & 
Hoseney, 2010). 
Delcour & Hoseney (2010) indican que la concentración de almidón, la 
temperatura, y la cizalladura aplicados durante las etapas anteriores a la 
fase de enfriamiento se determina la estructura de la suspensión de almidón, 
y varía por los siguientes factores: 
 Gránulos hinchados sin una fase continúa de gel de amilosa 
fuera de los gránulos, en este caso se tiene como resultado una 
pasta con propiedades de flujo en lugar de un gel. 
 Gránulos hinchados dispersos en una fase continua de gel de 
amilosa lixiviado (dispersión macromolecular de la amilosa y 
amilopectina) 
A continuación en la Figura 6 se puede apreciar en resumen, los cambios de 
los gránulos que se producen en una mezcla almidón y agua durante el 
calentamiento, enfriamiento y almacenamiento (Delcour & Hoseney, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 
 Figura 6. Cambios de los gránulos del almidón 
 (Delcour & Hoseney, 2010) 
 
I: Gránulo de almidón nativo. 
II: La gelatinización (pérdida de birrefringencia asociada con la fusión de 
cristal): hinchazón; IIa: lixiviación de amilosa y la interrupción gránulo parcial; 
IIb: lo que resulta en la formación de una pasta de almidón. 
III: Retrogradación: IIIa: Formación de una red de amilosa (gelificación) 
durante el enfriamiento de la pasta de almidón; IIIb: Formación de moléculas 
de amilopectina ordenados o cristalino. 
 
 
2.1.4.2 Proteínas 
 
 
Las proteínas del arroz contribuyen a la altura de pico y contribuyen a la 
viscosidad final (Fitzgerald, Martin, Ward, Park, & Shead, 2003). 
La proteína está presente principalmente en forma de compuestos 
proteínicos esféricos de 0.5-4um de tamaño en todo el endospermo, pero los 
16 
 
compuestos proteínicos cristalinos y los esféricos pequeños se hallan 
localizados en la subaleurona. Los compuestos proteínicos esféricos 
grandes corresponden a los compuestos proteínicos I (CPI) y los cristalinos 
son idénticos a los compuestos proteínicos II (CPII). Tanto los CPI como los 
CPII se hallan distribuidos en todo el endospermo del arroz, como se indica 
en la Figura 7 (Bienvenido, 1994). 
 
Figura 7. Distribución de las proteínas del arroz 
(Bienvenido, 1994) 
 
Las proteínas en el endospermo (arroz elaborado) en mayor cantidad es la 
glutelina con 84% respecto a la proteína total, 9% de prolamina y un 7% de 
albúmina mas globulina. El contenido de lisina es del 3.5 al 4% uno de los 
más altos entre las proteínas de los cereales, en el arroz pulido se pierde 
cierto porcentaje de proteína a comparación del arroz integral (Bienvenido, 
1994). 
La calidad nutricional de las proteínas de arroz es sólo inferior a la avena y 
supera a la del trigo y maíz. Son hipoalergérnicas y poseen propiedades 
anticancerígenas, por lo que el arroz es considerado un alimento funcional 
(Princiroli, 2010). 
 
 
 
 
17 
 
2.1.4.3 Lípidos 
 
 
El contenido de lípidos o grasa en el arroz se halla principalmente en la 
fracción del salvado (20% en seco), también se halla presente de un 1.5 a un 
1.7% en el arroz elaborado, sobre todo como lípidos no amiláceos. Los 
principales ácidos grasos son el linoleico, el oleico y el palmítico. Los lípidos 
amiláceos son principalmente lípidos monoacílicos (ácidos grasos y 
lisofosfátidos) compuestos con amilosa (Bienvenido, 1994). 
Complejos de almidón-lípidos pueden enmascarar las diferencias en las 
estructuras moleculares de amilosa y amilopectina, y la eliminación de los 
lípidos altera la estructura de la pasta de manera significativa, que por lo 
tanto altera curvas de viscosidad (Fitzgerald et al., 2003). 
 
 
2.1.5 HARINA DE ARROZ 
 
 
Se entiende por harina de arroz, al producto que se obtiene por molienda y 
tamizado de granos de arroz (Oryzae sativa L.), sanos, limpios, enteros o 
quebrados, sin cáscara, libre de impurezas y materia extraña que alteren su 
calidad, este productos requiere conocimiento posterior para su uso (NMX-
F-160-1982, 1982). 
“La harina de arroz es un material de almidón de bajo costo” (Dias, Müller, 
Larotonda, & Joao, 2010), se obtiene a partir granos enteros o quebrados los 
mismos son molidos y tamizados en harina, la viscosidad, temperatura de 
gelatinizacióny otras características varían según el tipo de arroz, el tipo de 
arroz debe coincidir con la aplicación (USA Rice Federation). 
En Japón se utiliza los arroces glutinosos y no glutinosos tanto crudos como 
gelatinizados, y se procesa mediante diferentes procesos como aplanado, 
machacado, elaborado mecánico, elaborado con piedra, elaborado en un 
18 
 
molino lateral de acero, elaborado en húmedo en un molino de piedra 
(Bienvenido, 1994). 
La harina de arroz no es muy higroscópico por lo tanto se usa en 
recubrimientos crujientes, cereales crujientes y galletas, como agente de 
polvo para masas, alimentos dirigidos a personas intolerantes al gluten 
(celíacos), alimentos para bebés, aperitivos extruidos, pastas, bebidas de 
malta, como agentes de formación de polvo para alimentos congelados de 
panadería y pastas, para espesar sopas, salsas, postres, para uso en 
panificación no es aconsejable ya que la falta de gluten provoca graves 
problemas en elaboración de la masa, la calidad del producto, sensación en 
la boca y sabor (USA Rice Federation). 
 
 
2.2 ENVASES COMESTIBLES DE ALIMENTOS 
 
 
Durante siglos atrás se utilizaban como recubrimientos comestibles, la cera 
con aplicaciones a diversas frutas para prevenir la pérdida de humedad y 
para crear una superficie de la fruta brillante con fines estéticos, el término 
película y recubrimiento comestible con aplicaciones a diversos alimentos, 
se han desarrollado en los últimos 50 años (Pavlath & Orts, 2006). 
Debido a que las películas son tanto componentes del alimento como 
empaques del mismo, deben tener buenas cualidades sensoriales, alta 
eficiencia mecánica y de barrera, estabilidad bioquímica, fisicoquímica y 
microbiana, ser seguros para la salud, utilizar una tecnología simple, no 
tener contaminantes, ser de bajo costo tanto en materiales como en 
procesos, su uso debe reducir desechos y la contaminación ambiental, debe 
mejorar propiedades organolépticas, mecánicas y nutricionales de alimentos 
(Catarina Udlap, 2009). 
 
19 
 
La tecnología de la formación de la película, las características de los 
disolventes, agentes plastificantes, efectos de la temperatura, velocidad de 
la evaporación del disolvente, la operación de revestimiento y las 
condiciones de uso de la película (humedad relativa, temperatura) también 
pueden modificar sustancialmente las propiedades finales (Guilbert, Gontard, 
& Cuq, 2006). 
El uso de materiales comestibles para alimentos recubiertos no sólo puede 
mantener la calidad de los alimentos frescos, extender la vida útil, mejorar la 
seguridad de los alimentos y las características sensoriales, también se 
pueden utilizar como el portador de los ingredientes activos (Xiangyou, 
Congcong, & Zhanli, 2011). 
Una cadena de restaurantes en Brasil, ha publicitado un envoltorio 
comestible para hamburguesas para que sus clientes lo consuman sin retirar 
el papel (Peru.com, 2013). 
 
 
2.2.1 PAPEL COMESTIBLE 
 
 
El papel comestible es aquel que puede ser consumido con seguridad por 
las personas, existen papeles comestibles obtenidos de diferentes procesos, 
provenientes de diferentes fuentes generalmente de almidones y azúcar 
(Wise Geek, 2012). 
Estudios recientes han elaborado un papel comestible de almidón de plátano 
para diferentes usos, se lo obtiene a partir de una pasta cremosa, acidificada 
con vinagre de la misma fruta, se elimina el agua sobre un plato de hierro 
colado caliente, como resultado se obtiene una película, se extrae con un 
rodillo, y se deja reposar sobre una malla a ambiente natural o enfriado por 
una corriente de aire (Gómez, 2012). 
 
 
20 
 
2.2.1.1 Papel de azúcar 
 
 
La impresión de imágenes con tinta comestible sobre esta clase de papel 
tiene una buena definición debido a su superficie lisa y brillosa (V.T., 2014). 
 
 
2.2.1.2 Papel de arroz 
 
 
Existen dos tipos de papel de arroz se diferencian en su proceso de 
obtención y las aplicaciones. 
El papel de arroz usado especialmente en Viet Nam, Tailandia y Taiwan 
(China) se prepara tradicionalmente con harina elaborada en húmedo 
empleando un molino de piedra o de metal partiendo de granos quebrados 
de arroz con un bajo contenido de grasa, un contenido aparente de amilosa 
alto y una dura consistencia de gel, el proceso comienza colocando la pasta 
de arroz con una cuchara honda y plana sobre una gasa tensa colocada 
encima de una caldera de vapor, luego la pasta se extiende por toda la 
superficie mediante un movimiento circular del cucharón y se cuece al vapor 
hasta que gelatinice, se saca luego la lámina con un rodillo, se extiende en 
una bandeja de bambú con ranuras para el secado, se usan para envolver 
comida (Bienvenido, 1994). 
El papel de arroz o papel de oblea es a base de almidón, no tiene sabor, es 
menos flexible que el papel de azúcar y una baja nitidez en impresiones de 
imágenes, cuenta con un lado liso y un lado áspero, este tipo de papel se 
disuelve en agua y se puede cortar como se requiera (V.T., 2014). 
El papel de arroz es una fina lámina obtenida clásicamente a partir de arroz 
y otros almidones (Wise Geek, 2012). 
21 
 
Existen dos tipos de obleas de arroz comestibles de acuerdo a su espesor, 
existen de 0.7 mm de grosor más rígido y menos flexible que el de 0.4 mm, 
este es más flexible pero más transparente (Papel de azúcar.com). 
Generalmente se lo usa para envolver alimentos pegajosos por lo que no se 
hacen un lío antes de ser consumidos, por lo tanto se lo puede pelar o 
comer junto con los dulces, y puede ser consumido por los celíacos (Wise 
Geek, 2012). 
La composición físico química del papel de arroz se muestran a continuación 
en la Tabla 2. 
 
Tabla 2. Composición del papel de arroz 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fototortas) 
 
2.2.2 RECUBRIMIENTO COMESTIBLE 
 
 
Un recubrimiento comestible es una suspensión o una emulsión que se 
aplica directamente a la superficie de los alimentos, e inmediatamente se 
transforma en una película (Moncayo, Buitrago, & Algecira, 2011). 
 
 
 
COMPOSICIÓN CONTENIDO 
Valor Energético 372 Kcal 
Proteínas 1% 
Carbohidratos 5% 
Grasa 1% 
Calcio 5 mg 
22 
 
2.2.3 PELÍCULA COMESTIBLE 
 
 
La película comestible es una piel fina que se ha formado, a partir de una 
solución de biopolímero independientemente del alimento, lo que puede ser 
aplicado posteriormente (Moncayo et al., 2011). 
Estas pueden ser transparentes o de color lechoso (Pavlath & Orts, 2006). 
Hay muchos usos potenciales de películas comestibles como para envolver 
diversos productos, la protección individual de frutos secos, la carne y el 
pescado, el control de la transferencia de humedad interna de pizzas y 
empanadas (Guilbert et al., 2006). 
La mayoría de las películas no pueden ser utilizadas en productos con a 
>0.94 de actividad de agua, debido a que se degradan o disuelven con el 
contacto de humedad y pueden perder sus propiedades de barrera, al 
menos que la utilización de la película sea para una protección de corto 
tiempo o el alimento se congele inmediatamente (Catarina Udlap, 2009). 
 
 
2.2.3.1 Componentes de las películas comestibles 
 
 
Los componentes de las películas comestibles pueden ser elaborados a 
base de: 
 Lípidos: Se incluyen ceras naturales y surfactantes, la función 
principal es la de barrera contra el paso de humedad, generalmente 
son utilizadas para el recubrimiento de frutas y confitería, una 
desventaja es que puede ocurrir rancidez o la superficie se puede 
poner grasosa, antes de ser consideradas como películas se las 
conocía como simples cubiertas (Catarina Udlap, 2009). 
 Hidrocoloides: Estas películas poseen buenas propiedades de barrera 
para el oxígeno, dióxido de carbono y lípidos, no sirven para controlar 
23 
 
la migración de vapor de agua, la mayoría de estas películas tienen 
propiedades mecánicasdeseables para trabajar con productos 
frágiles, no aportan sabor y son sensibles al calentamiento, los 
hidrocoloides usados se clasifican en polisacarídos y proteínas 
(Catarina Udlap, 2009). 
Los hidrocoloides son polímeros de cadenas largas formados a partir 
de unidades repetidas de monosacáridos o disacáridos, unidos 
mediante enlaces glucosídicos, como resultado de la gran cantidad de 
grupos hidroxilo y restos hidrofílicos, los enlaces de hidrógeno tienen 
un papel importante en la formación de las películas comestibles 
(Arredondo, 2012). 
Los polisacáridos poseen propiedades como barrera a los gases y 
pueden adherirse a superficies de frutas y vegetales, una desventaja 
de este tipo de películas es que la propiedad de barrera a la humedad 
es muy baja debido a la naturaleza hidrofilica de las mismas, las 
fuentes principales son: derivados de la celulosa (metilcelulosa MC, 
hidroximetil celulosa HMC, hidroxipropil metilcelulosa HPMC y 
carboximetilcelulosa CMC), pectina, almidón, alginatos, quitosano, 
carragenina, gomas y mezclas (Durango, Soares, & Arteaga, 2011). 
Las proteínas se adhieren fácilmente a superficies hidrofílicas, las 
fuentes más comunes son caseína, zeína, soya, albúmina de huevo, 
lactoalbúmina, suero de leche, gluten de trigo y colágeno, una 
desventaja de este tipo de películas es su sensibilidad a los cambios 
de pH por lo que deben delimitarse a las condiciones óptimas de su 
formación (Catarina Udlap, 2009). 
 
 Mezclas o sistemas multicomponentes: Se pueden hacer mezclas de 
polisacáridos, proteínas y/o lípidos con el objetivo de utilizar las 
distintas características funcionales (Catarina Udlap, 2009). 
 
 
 
24 
 
2.2.3.1.1 Almidones 
 
 
El uso del almidón puede ser interesante alternativa para filmes y 
revestimientos comestibles debido a su fácil procesamiento, bajo costo, 
abundancia, biodegradabilidad, comestibilidad, y fácil manipulación. Las 
principales fuentes de almidón utilizadas en la elaboración de filmes y 
revestimientos comestibles son el maíz, yuca, ñame (tubérculo nutritivo de 
climas cálidos), papa, trigo y otros (Durango et al., 2011). 
Algunos estudios han caracterizado el almidón de arroz y la harina de arroz 
a fin de definir sus propiedades fisicoquímicas, microscópicas y mecánicas. 
Se comprobó que las películas harina de arroz preparados tiene propiedades 
mecánicas similares a las de las películas a base de almidón, concluyendo 
que la preparación de películas comestibles de harina de arroz es una nueva 
alternativa para el uso como materia prima, es mucho más barato que los 
almidones comerciales (Dias et al., 2010). 
 
 
2.2.3.1.2 Carboximetilcelulosa (CMC) 
 
 
Es un producto natural y polímero biodegradable, soluble en agua y posee 
excelentes propiedades de formación de película (Química Amtex, 1996). 
La carboximetilcelulosa (CMC) es un éter de celulosa que es soluble en 
agua y no tóxico, se podría mejorar el comportamiento añadiendo proteínas 
(Química Amtex, 1996). 
La carboximetilcelulosa (CMC) ha recibido una atención considerable por 
sus aplicaciones en frutas y vegetales como películas comestibles. Su 
carácter hidrofílico (absorbe agua), alta viscosidad en soluciones diluidas, 
buenas propiedades formadoras de película e inocuidad, han diseminado su 
uso en la industria alimentaria (Aguilar, Espinoza, Cruz, & Ramirez, 2012). 
25 
 
Las películas comestibles a base de CMC tienen características de flexibles, 
suaves, transparentes sin sabor y sin olor (Catarina Udlap, 2009). 
Se la usa para el engomado en la producción de textiles y posee un elevado 
grado de eficiencia y su empleo como único apresto o mezclado con 
almidones o con materiales sintéticos presenta varias ventajas importantes 
(Química Amtex, 1996). 
La CMC es un producto compatible con todos los demás productos de 
encolado tales como almidones nativos, almidones modificados (Química 
Amtex, 1996). 
 
 
2.2.4 PROCESO DE ELABORACIÓN 
 
 
Los recubrimientos se obtienen de diversas maneras una de estas es 
sumergiendo el producto, este producto puede realizarse por cepillado o 
pulverización. Las películas comestibles, se aplican mediante la creación de 
un film de la solución a través de la termoformación para su posterior 
revestimiento de superficie de los alimentos (Pavlath & Orts, 2006). 
En la mayoría de los casos, tiene que ser añadido algunos plastificantes a la 
solución, de tal manera que no permite que la película comestible llegue a 
ser frágil, algunos plastificantes de grado alimenticio son glicerol, manitol, 
sorbitol y sacarosa (Pavlath & Orts, 2006). 
 
 
2.2.5 ADITIVOS 
 
 
Los aditivos que se añaden a las películas comestibles pueden ser 
plastificantes, conservadores, surfactantes y emulsificantes (Catarina Udlap, 
2009). 
26 
 
La influencia que tendrá en las propiedades de la película dependerá en el 
grado de concentración, en la estructura química, en el grado de dispersión 
en la película y en la interacción con los polímeros (Catarina Udlap, 2009). 
 
 
2.2.5.1 Plastificantes 
 
 
Son substancias no volátiles con alto punto de fusión que cuando son 
adicionados a un material, mudan sus propiedades físicas y/o mecánicas, los 
más utilizados en la elaboración de filmes y revestimientos comestibles son 
el glicerol y el sorbitol, que actúan a nivel de los puentes de hidrógeno 
reduciendo las fuerzas intermoleculares a lo largo de las cadenas del 
polímero, mejorando en ellos sus propiedades mecánicas como flexibilidad, 
fuerza y resistencia, también pueden mejorar las propiedades de barrera al 
vapor de agua, a mayor concentración de plastificante en las películas 
comestibles menor la permeabilidad al vapor de agua (Durango et al., 2011). 
 
 
2.2.5.1.1 Sorbitol 
 
 
Los polioles o azúcares alcohol están presentes en frutas y vegetales pero 
también son producidos industrialmente por hidrogenación catalítica de 
azúcares, reconociéndose químicamente tres categorías: alcoholes de 
monosacáridos como el sorbitol, manitol y xilitol; alcoholes de disacáridos 
como el maltitol, lactitol e isomaltosa; alcoholes de oligosacáridos como el 
maltotriol (Sarmiento, 2008). 
El sorbitol ha sido clasificado como azúcar alcohol hexahídrico, se encuentra 
frecuentemente en peras y ciruelas. Su estructura química y su naturaleza 
polialcohólica le otorgan excelentes propiedades: gran estabilidad térmica y 
química (no se pardea hasta temperaturas superiores a 180°C, es resistente 
27 
 
a ácidos y álcalis y no experimenta reacciones de Maillard), es un producto 
que mejora la humectancia, plasticidad, logrando una disminución de la 
actividad de agua, otorga estabilidad al calor y al pH, tiene efecto 
antioxidante, es veinte veces más soluble que el manitol y es 
toxicológicamente inocuo, su valor calórico es de 2.4 Kcal/g. (Sarmiento, 
2008). 
Sus características químicas se detallan en la Tabla 3. 
 
Tabla 3. Características químicas del sorbitol 
Formula química C6 H14 O6 
Peso 
molecular 
182.17 g 
Densidad 0.68 g/cm3 
Temperatura 
de fusión 
95ºC 
Punto de 
ebullición 
296ºC 
(Sarmiento, 2008) 
 
2.3 ALMIDÓN DE PAPA 
 
 
Los gránulos de almidón de papa son grandes, produce pastas de alta 
viscosidad y un aspecto granulado sutil. El gel de almidón de papa tienen 
buena claridad, pero sufren el fenómeno llamado sinéresis como el almidón 
de maíz, sobre todo si se congela (BeMiller & Whistler, 2009). 
Tiene una humedad del 17-18%, 0.35% de cenizas, 0.1% de agua soluble, 
presenta trazas de nitrógeno y azúcares y cero grasas, en cuanto a 
características físicas es blanco puro y fino. (Bienvenido & Mitch, 2009). 
 
28 
 
Este almidón tiene típicamente 20% de amilosa, aunque actualmente se han 
desarrollado papas libre de amilosa (BeMiller & Whistler, 2009). 
Su viscosidad disminuye en continuo calentamiento y agitación (Bienvenido 
& Mitch, 2009).La propiedad importante de este tipo de almidón es una alta consistencia 
cuando se lo usa como pegante, la disminución de la viscosidad en un 
calentamiento adicional y agitación, también da lugar a una excelente 
formación de película flexible, cuenta con poder vinculante y su temperatura 
de gelatinización es baja (Bienvenido & Mitch, 2009). 
 
 
2.3.1 APLICACIONES 
 
 
La modificación más común del almidón de papa es la pregelatinización para 
conseguir que en agua fría se disperse, este tipo de almidón se puede 
utilizar directamente en muchas aplicaciones, se utilizan en sopas, donde su 
alta viscosidad inicial dispersa eficazmente ingredientes durante el 
mezclado, eficaz en pudines instantáneos, agente espesante para rellenos 
de pasteles, y es un agente de espolvoreo utilizado junto con azúcar en 
polvo y para gomas de mascar (Bienvenido & Mitch, 2009). 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. METODOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
3. METODOLOGÍA 
 
 
El presente estudio se realizó en la Planta y Laboratorio de la empresa La 
Industria Harinera S.A, como primer paso se obtuvo la harina de arroz, luego 
fue utilizada como una de las materias primas en la elaboración del papel 
comestible. 
 
 
3.1 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE ARROZ 
 
 
La harina de arroz (Oryzae sativa L.), se obtuvo a partir de arrocillo 
comercial proveniente de piladoras de la costa ecuatoriana, en la Figura 8 se 
describe el proceso de obtención. 
 
 
Figura 8. Diagrama de flujo de la obtención de harina de arroz 
 
 
30 
 
El proceso inició con la recepción del arrocillo, seguido por la selección en 
donde, se separó impurezas como materiales extraños, y granos de 
diferente color. 
La molienda se realizó en un molino de martillos modelo TP-GM-A400 con 
una malla metálica perforada alternada de 1 mm de diámetro. 
Se tamizó utilizando una malla de tela con una abertura equivalente a 
250µɱ, de tal manera que se obtuvo una harina más limpia y fina. 
Finalmente se empacó. 
 
 
3.1.1 CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE ARROZ 
 
 
Se realizó la caracterización fisicoquímica de la harina de arroz en un 
laboratorio certificado mediante los métodos descritos en la Tabla 4. 
 
Tabla 4. Métodos utilizados por Multianalytica para la caracterización 
fisicoquímica de la harina de arroz 
Análisis Método 
Humedad AOAC 947.05 
Cenizas AOAC 923.03 
Proteína AOAC 2001.11 
Grasa AOAC 2003.06 
Carbohidratos Cálculo 
Fibra bruta INEN 522 
 
 
 
31 
 
3.2 ELABORACIÓN DEL PAPEL COMESTIBLE 
 
 
3.2.1 MATERIA PRIMA 
 
 
Para la elaboración del papel comestible se utilizó como principales 
ingredientes, harina de arroz obtenida en la planta de La Industria Harinera 
S.A y almidón de papa adquirido de la empresa Emsland group de Cuenca. 
Los aditivos usados fueron la carboximetilcelulosa (CMC) adquirido y sorbitol 
líquido. 
Los análisis físicos químicos del almidón de papa se detallan en la ficha 
técnica expedida por el proveedor en el Anexo 5. 
 
 
3.2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAPEL COMESTIBLE 
 
 
En la Figura 9 que se presenta a continuación, se describe el proceso para 
la elaboración del papel comestible. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
 
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de papel comestible 
a partir de almidón de papa y harina de arroz. 
La harina de arroz se humectó por aproximadamente 3 horas a temperatura 
ambiente para lograr ablandar las partículas, se utilizó una proporción de 2:1 
(agua; harina de arroz) posteriormente se licuó con una licuadora marca 
Osterizer por un tiempo de 15 minutos, esta mezcla se reservó y se la 
denominó como mezcla A. 
A continuación se realizó una combinación de almidón de papa, agua y el 
aditivo correspondiente (sorbitol o CMC), se utilizó una proporción de 4:1 
(agua: almidón), esta mezcla se sometió al calor controlando hasta que la 
 
33 
 
temperatura alcance los 70 °C ± 2 °C, de tal manera de obtener un almidón 
gelatinizado al cual se le llamó mezcla B. 
Después se combinó la mezcla A y la mezcla B para obtener una pasta 
uniforme, inmediatamente se pesó una muestra de partida, la cual fue 
colocada en la plancha de calentamiento eléctrico de uso doméstico de 
marca OSTER adecuada en el taller de mantenimiento de La Industria 
Harinera S.A para poder obtener un producto con un espesor menor a 
0.50mm. 
Antes de colocar la muestra de la pasta sobre la plancha, se lubricaron las 
dos placas de teflón con unas gotas de aceite. 
Una vez colocadas las mezclas sobre la plancha, se realizó la cocción de la 
pasta, a una temperatura de 175 °C, por un tiempo de 25 segundos y se 
retiró el papel comestible. 
Finalmente se pesó el papel obtenido, se eliminó irregularidades de los 
bordes con el objeto de dar una forma rectangular para facilitar las 
mediciones siguientes y se empacó. 
 
 
3.3 DISEÑO EXPERIMENTAL 
 
Debido a la composición química de la harina de arroz que se encuentra 
comprendida de forma minoritaria de amilosa, se consideró necesario utilizar 
un almidón que contenga un mayor contenido de dicho componente ya que 
es la molécula que esta mayormente asociada con la capacidad para formar 
películas comestibles, otorgando mayor fuerza y flexibilidad, por esta razón 
se utilizó almidón de papa. 
Por lo tanto se define como primera variable independiente, la combinación 
de harina de arroz y almidón de papa en concentraciones de (75:25; 50:50 y 
25:75). 
 
34 
 
Se decidió trabajar con sorbitol para mejorar la flexibilidad mediante la 
reducción de las fuerzas intermoleculares y movilizando las moléculas, 
dando plasticidad al material (Enriquez, Velasco, & Ortiz, 2012). 
En películas comestibles, utilizar un solo tipo de material puede presentar 
ciertos aspectos deseables, pero mostrar desventajas en otras áreas, por 
esta razón es acertado en algunas ocasiones mezclar compuestos para 
obtener las características requeridas, dependiendo de su formulación los 
componentes, aportarán propiedades diferentes, por lo tanto en el presente 
estudio, se usó otro polisacárido derivado de la celulosa llamado 
carboximetilcelulosa (CMC) (Dominguez & Jiménez, 2012). 
Después de haber probado con diferentes cantidades de los aditivos 
mencionados anteriormente, se optó en usar dos cantidades diferentes de 
cada insumo. 
El plastificante sorbitol se utilizó en cantidades de 0.5g y 1g, en el caso de la 
CMC se dosificó en cantidades de 0.25g y 0.5g. 
Se realizaron dos diseños experimentales AXB. El primer diseño tuvo como 
variable A, la combinación harina de arroz y almidón de papa con tres 
niveles (75:25; 50:50 y 25:75) y como variable B la cantidad de sorbitol con 
dos niveles (0.5g y 1g), resultaron seis tratamientos. 
Los tratamientos fueron codificados con números consecutivos y la letra 
inicial del aditivo “s”, como se detalla en la Tabla 5. 
 
Tabla 5. Formulaciones de los tratamientos del primer diseño experimental 
AXB 
Materia prima y 
aditivos 
Tratamientos 
1s 2s 3s 4s 5s 6s 
Harina de arroz (%) 75 75 50 50 25 25 
Almidón de papa (%) 25 25 50 50 75 75 
Sorbitol (g) 0.5 1 0.5 1 0.5 1 
 
35 
 
El segundo diseño experimental, tuvo como variable A, la combinación 
harina de arroz y almidón de papa con tres niveles (75:25; 50:50 y 25:75) y 
la variable B fue la cantidad de CMC con dos niveles (0.25g y 0.5g). 
De igual forma, estos tratamientos fueron nombrados por un número 
consecutivo y la letra inicial del aditivo utilizado “c” como se detalla en la 
Tabla 6. 
 
Tabla 6. Formulaciones de los tratamientos del segundo diseño experimental 
AXB 
 
Materia prima y 
aditivos 
Tratamientos 
1c 2c 3c 4c 5c 6c 
Harina de arroz (%) 75 75 50 50 25 25 
Almidón de papa (%) 25 25 50 50 75 75 
CMC (g) 0.25 0.5 0.25 0.5 0.25 0.5 
 
También se incluyó una muestra de papel comercial codificada como el 
“control”, conel fin de compararla con cada uno de los tratamientos y 
determinar el tratamiento similar al control. 
 
 
3.4 CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS 
 
 
Los doce tratamientos obtenidos y la muestra “control”, fueron sometidos a 
los análisis propios del papel y de películas comestibles, cuyos resultados 
permitieron analizar que tratamiento realizado tiene similares características 
frente “control”, en la siguiente Tabla 7 se presentan los análisis que se 
realizaron junto a su método de referencia. 
 
 
 
 
36 
 
Tabla 7. Métodos utilizados para la caracterización de las muestras de papel 
comestible 
 
Análisis Método 
Humedad NTE INEN-ISO 287:2013 
 
Porosidad TAPPI T 460-05-68. 
Método Gurley 
 
Espesor INEN 1399 
 
Gramaje INEN 1398 
 
Tracción deformación en un 
sentido y Elongación 
ASTM D882 
 
 
 
La humedad, el espesor y el gramaje se realizaron en el laboratorio de la 
Industria harinera S.A. 
El análisis de porosidad se realizó en el laboratorio de pulpa y papel de la 
Universidad Politécnica Nacional. 
El ensayo de tracción deformación en un sentido y la elongación, se realizó 
en el CIAP (Centro de Investigación Aplicadas a Polímeros) de la 
Universidad Politécnica Nacional. Una vez analizados los resultados 
obtenidos, se consideraron los resultados de los siguientes tratamientos: 3s, 
4s, 5s, 6s, 3c, 4c, 5c, 6c y el control. 
 
 
3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 
 
 
Se utilizó el Anova (Analysis of variance) multifactorial para los dos diseños 
AXB, con el objetivo de analizar el efecto de las variables independientes, 
sobre el resultado de cada uno de las variables de respuesta (humedad, 
porosidad, espesor y gramaje) mediante el programa Statgraphics Centurion 
XVI. 
 
37 
 
Posteriormente se aplicó el Anova simple a partir de los resultados de los 
análisis realizados (humedad, porosidad, espesor y gramaje), para conocer 
las diferencias significativas entre los tratamientos realizados en la empresa 
La Industria Harinera S.A y la muestra “control” mediante el programa 
Statgraphics Centurion XVI. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 
 
 
4.1 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE ARROZ 
 
 
En la obtención de harina de arroz se determinó el porcentaje de pérdida en 
cada etapa del proceso, expuesto en la Tabla 8. 
Tabla 8. Merma en el proceso de obtención de harina de arroz 
Etapas Pérdida (%) 
Selección 0.6 
Molienda 0.7 
Tamizado 20 
Empacado 0 
TOTAL 21.3 
 
Para la determinación de porcentajes de desperdicios en cada etapa del 
proceso de obtención de harina de arroz se realizaron tres moliendas de 5kg 
de arrocillo. 
En la etapa de selección del arrocillo, se obtuvo una pérdida promedio de 
0.6%, conformada por piedras pequeñas, arrocillos oscuros y otros granos 
presentes en la materia prima. 
En el proceso de molienda se obtuvo una merma promedio de 0.7%, 
resultado de residuos dentro y fuera de los ejes del molino de martillos. 
En el proceso de tamizado se tuvo una pérdida del 20%, valor 
considerablemente alto en comparación con las anteriores etapas, esto se 
debe al requerimiento de una harina muy blanca, fina y limpia. 
 
39 
 
El rendimiento del proceso de obtención de la harina de arroz con aplicación 
para la elaboración de papel comestible fue del 78.7%. 
 
 
4.1.1 CACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE ARROZ 
 
 
Los resultados físico químicos de la harina de arroz realizados por 
Multyanalitica en el Anexo 6, fueron comparados con especificaciones de 
una norma mexicana NMX-F-160-1982 como se indica en la Tabla 9. 
Tabla 9. Parámetros físico químicos de la harina de arroz, comparados con 
especificaciones según la norma mexicana NMX-F-160-1982 
 
Parámetros Resultado 
Según norma mexicana 
NMX–F-160-1982 
Humedad 10.74% Máx. 12% 
Ceniza 0.58% Máx. 1% 
Proteína 6.31% Mín. 7% 
Grasa 1.14% --- 
Carbohidratos 81.13% --- 
Fibra bruta 0.10% Máx. 0.8% 
 
Los resultados de humedad, ceniza y fibra cruda cumplen la especificación 
según la Norma mexicana NMX-F-160-1982, en la norma no se incluyen 
valores de grasa y carbohidratos, el resultado de proteína está por debajo 
del límite inferior de la norma debido a que este parámetro depende mucho 
de la variedad de arroz. 
 
 
40 
 
4.2 DISEÑO EXPERIMENTAL 
 
 
Los dos diseños experimentales AXB fueron analizados de manera 
independiente. Se analizó el efecto de las variables independientes sobre 
cada una de las variables dependientes o de respuesta. 
Después se compraran los seis tratamientos de cada diseño experimental 
con el control en cuanto a Humedad, porosidad, espesor y gramaje, con el 
objetivo de definir el tratamiento que tenga características similares al 
control. 
Finalmente se analizó que tratamiento no tuvo diferencias significativas con 
el control para cada variable de respuesta. 
 
 
 
4.3 CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS 
 
 
En la Tabla 10 se muestra los resultados de los análisis realizados de cada 
tratamiento con adición de sorbitol junto a su desviación estándar y las 
diferencias significativas entre los seis tratamientos y el control. 
 
Tabla 10. Resultados de análisis de los tratamientos con adición de sorbitol 
Tratamientos 
Análisis 
Humedad (%) Porosidad (s) Espesor (mm) Gramaje (g/m²) 
1s 0.035±0.007
BC
 45.71±3.134
A
 0.32±0.051
BC
 86.04±6.059
CD
 
2s 0.025±0.004
C
 19.700±4.698
B
 0.42±0.040
A
 102.98±3.668
A
 
3s 0.032±0.003
C
 17.00±0.500
B
 0.31±0.053
BC
 81.97±1.8097
D
 
4s 0.029±0.002
C
 3.63±0.476
C
 0.30±0.038
C
 109,84±11.343
A
 
5s 0.044±0.004
AB
 3.47±0.596
C
 0.31±0.041
BC
 83.93±5.6160
CD
 
6s 0.046±0.003
AB
 3.27±0.609
C
 0.32±0.042
BC
 102.18±3.271
AB
 
Control 
 
0.051±0.002
A
 2.76±0.658
C
 0.35±0.075
B
 93.12±0.345
BC
 
Letras mayúsculas diferentes en una misma columna denotan diferencia significativa. 
 
 
41 
 
En la Tabla 11, se presentan los resultados de los tratamientos con adición 
de CMC junto a sus desviaciones respectivas y diferencia significativas 
entre los seis tratamientos y el control. 
 
Tabla 11. Resultados de análisis de los tratamientos con adición de CMC 
 
Tratamientos 
Análisis 
Humedad (%) Porosidad (s) Espesor (mm) Gramaje (g/m²) 
1c 0.029±0.003
CD
 4.85±0.526
B
 0.39±0.057
AB
 82.30±6.265
C
 
2c 0.017±0.002
D
 12.98±0.597
A
 0.33±0.023
C
 82.16±5.293
C
 
3c 0.039±0.002
BC
 2.40±0.114
CD
 0.39±0.046
AB
 72.69±8.155
D
 
4c 0.035±0.001
BC
 2.68±0.148
C
 0.44±0.062
A
 110.51±5.099
A
 
5c 0.043±0.007
AB
 2.50±0.346
CD
 0.39±0.024
AB
 92.26±1.40
B
 
6c 0.039±0.006
BC
 1.620±0.268
D
 0.31±0.048
C
 59.15±0.872
E
 
Control 
 
0.051±0.002
A
 2.76±0.658
C
 0.35±0.075
BC
 93.12±0.345
B
 
Letras mayúsculas diferentes en una misma columna denotan diferencia significativa. 
 
 
 
4.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 
 
 
4.4.1 CONTENIDO DE HUMEDAD 
 
 
El Anova multifactorial determinó que el factor A (combinación de harina de 
arroz y almidón de papa) presentó efecto estadísticamente significativo 
sobre la humedad (p-value < 0.05). Es decir la variación en los porcentajes 
de harina de arroz y almidón de papa afecta el valor de la humedad. El factor 
B (cantidad de sorbitol) y la interacción de variables AB, no presentaron 
efecto estadísticamente significativo (p-value > 0.05), con un 95% de nivel 
de confianza, esto significa que la humedad del producto no se ve afectada 
por la variación de dosificación de sorbitol en el Anexo 7. 
 
 
42 
 
En la Figura 10 que se presenta a continuación, se muestran los resultados 
de humedad de los productos obtenidos y del control. Se puede observar 
que los tratamientos con mayor contenido de harina de arroz y menor 
porcentaje de almidón de papa (1s y 2s) con humedad de 0.035% y 0.025% 
respectivamente ylas muestras con la misma cantidad de harina de arroz y 
almidón de papa (3s y 4s) con resultados de 0.032% y 0.029% presentaron 
diferencias significativas con el control, ya que sus valores de humedad 
resultaron menores que de la muestra control que resultó 0.051%. 
 
 n=3; Letras mayúsculas diferentes de las muestras (1s, 2s, 3s, 4s, 5s, 6s) frente al 
al al control denotan diferencia significativa. 
 1s=75% harina de arroz: 25% almidón de papa; 0.5g de sorbitol. 
 2s=75% harina de arroz: 25% almidón de papa; 1.0g de sorbitol. 
 3s=50% harina de arroz: 50% almidón de papa; 0.5g de sorbitol. 
 4s=50% harina de arroz: 50% almidón de papa; 1.0g de sorbitol. 
 5s=25% harina de arroz: 75% almidón de papa; 0.5g de sorbitol 
 6s=25% harina de arroz: 75% almidón de papa; 1.0g de sorbitol. 
 
Figura 10. Humedad de las diferentes muestras de papel comestible con 
adición de sorbitol. 
Los tratamientos con menor contenido de harina de arroz y mayor porcentaje 
de almidón de papa (5s y 6s) con humedades de de 0.044% y 0.046% 
respectivamente, no presentaron diferencias significativas con el control 
aunque resultaron valores inferiores en comparación con el control. 
 
43 
 
El almidón de papa fue sometido a tratamiento térmico antes de ser secado 
o cocinado en la plancha para obtener el papel comestible entonces, existió 
una modificación en su estructura. Por lo tanto se puede decir que se utilizó 
un almidón de papa modificado por calor, lo cual tuvo impacto en el aumento 
de la humedad en aquellos papeles comestibles con mayor cantidad de 
almidón de papa (Química Amtex, 1996). 
La absorción del agua depende de la humedad de la materia prima utilizada, 
el almidón de papa tuvo una humedad mas alta (15%) que la harina de arroz 
(10.74%), los tratamientos con mayor contenido de almidón de papa 
presentaron humedades mas altas comparadas con los que tienen menor 
proporción del almidón. 
Para los tratamientos adicionados CMC, el Anova multifactorial indicó que el 
factor A (combinación harina de arroz y almidón de papa) y el factor B 
(cantidad de CMC) tienen efecto estadísticamente significativo sobre la 
humedad (p-value < 0.05), con un 95% de nivel de confianza en el Anexo 8. 
La variación de los porcentajes de combinación de harina de arroz y almidón 
de papa y las dosis de CMC va afectar el valor de la humedad. 
La interacción AB no tiene efecto estadístico (p-value > 0.05), con un 95% 
de nivel de confianza, significa que la humedad no se afectado al variar los 
dos factores en el Anexo 8. 
A continuación, en la Figura 11 se observa los resultados de humedad de 
los tratamientos con adición de CMC y del control. Las muestras que 
presentan diferencias significativas son siguientes 1c (0.029%), 2c (0.017%), 
3c (0.039%), 4c (0.035%) y la 6c (0.039%), con valores menores a la del 
control (0.051%). 
 
 
44 
 
 
 n=3; Letras mayúsculas diferentes de las muestras (1c, 2c, 3c, 4c, 5c, 6c) frente 
a al control denotan diferencia significativa. 
 1c=75% harina de arroz: 25% almidón de papa; 0.25g de CMC. 
 2c=75% harina de arroz: 25% almidón de papa; 0.50g de CMC. 
 3c=50% harina de arroz: 50% almidón de papa; 0.25g de CMC. 
 4c=50% harina de arroz: 50% almidón de papa; 0.50g de CMC. 
 5c=25% harina de arroz: 75% almidón de papa; 0.25g de CMC. 
 6c=25% harina de arroz: 75% almidón de papa; 0.50g de CMC. 
 
 
Figura 11. Humedad de las diferentes muestras de papel comestible con 
adición de CMC. 
 
El uso del menor porcentaje de almidón de papa que de harina de arroz y en 
cantidades iguales en la formulación del papel comestible brinda humedades 
bajas mientras que en los tratamientos con más contenido de almidón de 
papa presentaron aumento del porcentaje de humedad. 
Los tratamientos con la menor dosificación de CMC (1c, 3c y 5c) con valores 
de humedad de 0.029%, 0.039% y 0.043% respectivamente, comparadas 
con la mayor dosificación de CMC (2c, 4c y 6c) con resultados de 0.017%, 
0.035% y 0.039%, se determina que mientras más contenido de CMC en el 
mismo porcentaje de combinación de harina de arroz y almidón de papa, 
bajó el contenido de humedad debido a como característica principal de este 
aditivo que es la retención de agua, una vez colocado en la plancha listo 
para la cocción se evapora la mayor cantidad agua disponible (Química 
Amtex, 1996). 
 
 
45 
 
4.4.2 POROSIDAD 
 
 
Para los papeles comestibles adicionados sorbitol, el Anova multifactorial 
determinó que si existe efecto estadísticamente significativo sobre la 
porosidad por parte del factor A (combinación harina de arroz y almidón de 
papa), al igual que del factor B (cantidad de sorbitol) y también de la 
interacción AB (p-value < 0.05), con un 95% de nivel de confianza en el 
Anexo 9. 
A continuación en la Figura 12 se muestra los resultados de las muestras 
elaboradas con sorbitol, los tratamientos que presentaron diferencias 
significativas frente al control fueron: 1s, 2s y 3s con valores de 45.71s; 
19.700s y 17.00s de porosidad mayores al control que resultó 2.76s. 
 
 n=5; Letras mayúsculas diferentes de las muestras (1s, 2s, 3s, 4s, 5s, 6s) frente 
a al control denotan diferencia significativa. 
 1s=75% harina de arroz: 25% almidón de papa; 0.5g de sorbitol. 
 2s=75% harina de arroz: 25% almidón de papa; 1.0g de sorbitol. 
 3s=50% harina de arroz: 50% almidón de papa; 0.5g de sorbitol. 
 4s=50% harina de arroz: 50% almidón de papa; 1.0g de sorbitol. 
 5s=25% harina de arroz: 75% almidón de papa; 0.5g de sorbitol 
 6s=25% harina de arroz: 75% almidón de papa; 1.0g de sorbitol. 
 
Figura 12. Porosidad de las diferentes muestras de papel comestible con 
adición de sorbitol. 
 
 
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Al utilizar más harina de arroz que almidón de papa (1s y 2s) resultaron 
valores de porosidad altos 45.71s y 19.700s, al igual si se coloca la misma 
cantidad de harina de arroz y almidón de papa (3s) con un valor de 17.00s, 
la aplicación del mayor contenido de almidón de papa que de harina de arroz 
(5s y 6s) se obtuvo valores de porosidad de 3.47s y 3.27s similares al control 
(2.76%). 
Los tratamientos con 0.5g de sorbitol, presentaron una porosidad más alta 
que los que tienen 1g de sorbitol, esto significa que mientras más sorbitol 
contenga la formulación menos poroso resulta el papel comestible, debido a 
la función del sorbitol que es brindar flexibilidad al producto es decir 
contribuye al esparcimiento en toda la pasta y por lo tanto aumenta los poros 
de aire los cuales también aportaron flexibilidad al papel comestible. 
 
Para el siguiente grupo de tratamientos con CMC, el Anova multifactorial 
manifestó que el factor A (combinación harina de arroz y almidón de papa), 
el factor B (cantidad de CMC) y la interacción AB tienen efecto 
estadísticamente significativo (p-value < 0.05), con un 95% de nivel de 
confianza en el Anexo 10. Esto significa que la porosidad se ve afectada por 
la variación de combinaciones de harina de arroz y almidón de papa, al 
variar la dosificación de CMC y al variar ambos factores al mismo tiempo. 
En la Figura 13 se observa los resultados de los papeles comestibles 
elaborados en la empresa La Industria Harinera S.A incluido el control con 
un valor de 2.76s, el Anova simple indicó que los tratamientos que presentan 
diferencias significativas son 1c, 2c y 6s con resultados de 4.85s, 12.98s y 
1.62s respectivamente, puesto que los dos primeros, resultaron valores 
mayores al control y el otro un valor inferior. 
 
 
 
 
 
 
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n=5; Letras mayúsculas diferentes de las muestras (1c, 2c, 3c, 4c, 5c, 6c) frente11