2022-447 Castro Moreno Melanie Nicole y Deker García Cristhian Jefferson

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UNIP

Juliana Vaz

25/4/2023

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TRABAJO DE TITULACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
MÉDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA

TÍTULO

“DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CARNES CRUDAS DE RES
QUE SE COMERCIALIZAN EN MERCADOS DEL CANTÓN VENTANAS, LOS
RÍOS”

AUTORES

CASTRO MORENO MELANIE NICOLE
DEKER GARCÍA KEVIN PAUL

TUTORA

DRA. MARÍA GUADALUPE GARCÍA MONCAYO Mg.Sc.

GUAYAQUIL, ABRIL 2022

ANEXO XI: REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Guayaquil, Abril de 2022

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO: “DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CARNES CRUDAS DE RES QUE SE
COMERCIALIZAN EN MERCADOS DEL CANTÓN VENTANAS, LOS RÍOS”
AUTORES:
CASTRO MORENO MELANIE NICOLE
DEKER GARCÍA KEVIN PAUL

REVISOR:
Dra. María de Lourdes Salazar Mazamba Mg. Sc

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: F.M.V. Z
CARRERA: Medicina Veterinaria y Zootecnia
FECHA DE PUBLICACIÓN: Mayo del 2022 N° DE PÁGS.: 112
100
ÁREA TEMÁTICA: salud y Sanidad Animal
PALABRAS CLAVES: Carnes crudas de res, Enterobacteria, Escherichia coli, Placas petrifilm.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la determinación de Escherichia coli en carnes
crudas de res que se comercializan en mercados del cantón Ventanas, los Ríos. Existe poca
información sobre la presencia de Escherichia coli en carnes de res que se comercializan en dos
mercados del cantón, constituyéndose en un riesgo para la salud de la población que acude a
comprar en dichos mercados. El muestreo de este estudio es no probabilístico por conveniencia, la
metodología empleada para la determinación de E. coli se hizo mediante el método de placas
petrifilm. Los resultados de los análisis microbiológicos presentaron 21 (70%) casos positivos y 9
(30%) casos negativos de un total de 30 muestras analizadas, el mercado B con un 73,30%, presentó
una mayor frecuencia con relación a la bacteria. Se recomienda realizar nuevos estudios
comparando dos métodos, el método del Número más probable (NMP) vs el método de Placas
petrifilm, con mayor número de muestras, el muestreo en el centro de faenamiento y en los medios
de transporte de distribución de carnes a los diferentes mercados.
N° DE REGISTRO (en la base de datos): N° DE CLASIFICACION
DIRECCION URL (tesis de la web): www.ug.edu.ec
ADJUNTO PDF SI NO
CONTACTO CON AUTORES:
CASTRO MORENO MELANIE NICOLE
DEKER GARCÍA KEVIN PAUL

TELEFONO:
E- mail:
0979758463
melanie.castromo@ug.edu.ec
0979941786
kevin.dekerg@ug.edu.ec

CONTACTO DE LA INSTITUCION:
Universidad de Guayaquil
NOMBRE: Secretaría Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia
TELEFONO:04-211-9498
E-mail: admin.mvz@ug.edu.ec

iii

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
MÉDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA
Los miembros del tribunal de sustentación designados por la comisión interna de la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, damos por aprobado la presente
investigación con la nota de 9,61 equivalente a Muy Bueno de la estudiante MELANIE
NICOLE CASTRO MORENO.

Guayaquil, 25 de Abril del 2022

Firmado electrónicamente por:
DIEGO MARTIN
CUSHICONDOR
COLLAGUAZO

MVZ. DIEGO MARTIN CUSHICONDOR COLLAGUAZO Mg.Sc.
Presidente del Tribunal

Firmado electrónicamente por:
MARIA DE LOURDES
SALAZAR MAZAMBA

Firmado electrónicamente por:
ROBERTO DARWIN
COELLO PERALTA

Dra. MARÍA DE LOURDES SALAZAR
MAZAMBA Mg. Sc

Tutora Revisora
MVZ. ROBERTO DARWIN COELLO
PERALTA MSc.

Docente de Área

Guayaquil, 25 de Abril del 2022

Firmado electrónicamente por:
DIEGO MARTIN
CUSHICONDOR
COLLAGUAZO

MVZ. DIEGO MARTIN CUSHICONDOR COLLAGUAZO Mg.Sc.
Presidente del Tribunal

Firmado electrónicamente por:
MARIA DE LOURDES
SALAZAR MAZAMBA

Firmado electrónicamente por:
ROBERTO DARWIN
COELLO PERALTA

Dra. MARÍA DE LOURDES SALAZAR
MAZAMBA Mg. Sc

Tutora Revisora
MVZ. ROBERTO DARWIN COELLO
PERALTA MSc.

Docente de Área

ANEXO VI. CERTIFICADO DEL DOCENTE – TUTOR DE TRABAJO DE
TITULACIÓN
Guayaquil, Marzo del 2022
Dr.
Pablo Ricardo Torres Lasso, MSc.
Subdecano
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad de Guayaquil
Guayaquil

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación
“Determinación de Escherichia coli en carnes crudas de res que se comercializan
en mercados del cantón Ventanas, Los Ríos” de los estudiantes Castro Moreno
Melanie Nicole y Deker García Kevin Paul, indicando que han cumplido con todos los
parámetros establecidos en la normativa vigente:
• El trabajo es el resultado de una investigación.
• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del
trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión
final.
Atentamente,

Dra. María Guadalupe García Moncayo Mg.Sc./
Tutor de Trabajo de Titulación
CI: 1707541726
Fecha: 17/03/2022

Firmado electrónicamente por:
MARIA GUADALUPE
GARCIA MONCAYO

ANEXO VII. CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Guayaquil, Marzo del 2022
Habiendo sido nombrada Dra. María Guadalupe García Moncayo Mg. Sc, tutor del
trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por
Melanie Nicole Castro Moreno con CI. 0922206834 y Kevin Paul Deker García con
CI. 1207180272, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la
obtención del título de Médico Veterinario Zootecnista.
Se informa que el trabajo de titulación: Determinación de Escherichia coli en carnes
crudas de res que se comercializan en mercados del cantón Ventanas, Los Ríos.
Ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio
(URKUND) quedando el 3 % de coincidencia.

Link del resultado: https://secure.urkund.com/view/125077233-705077-553368

Dra. María Guadalupe García Moncayo Mg.Sc. /
Tutor de Trabajo de Titulación
CI: 1707541726

Firmado electrónicamente por:
MARIA GUADALUPE
GARCIA MONCAYO

vii

ANEXO VIII. INFORME DEL TUTOR REVISOR
Guayaquil, Marzo del 2022

Dr. Pablo Ricardo Torres Lasso, MSc.
Subdecano
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad de Guayaquil
Guayaquil

De mis consideraciones:
Habiendo sido nombrada Dra. María de Lourdes Salazar Mazamba Mg. Sc, docente tutor revisor
del Trabajo de Titulación: “DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CARNES CRUDAS
DE RES QUE SE COMERCIALIZAN EN MERCADOS DEL CANTÓN VENTANAS, LOS RÍOS”,
CERTIFICO, que el presente trabajo de titulación, elaborado por MELANIE NICOLE CASTRO
MORENO con CI. 0922206834 Y KEVIN PAUL DEKER GARCÍA con CI. 1207180272. Las
gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los
parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes
aspectos:
Cumplimientode requisitos de forma:
✓ El título tiene un máximo de 17 palabras.
✓ La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
✓ El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la
Facultad.
✓ La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.
✓ Los soportes teóricos son de máximo cinco años. La propuesta presentada es
pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:
✓ El trabajo es el resultado de una investigación.
✓ El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
✓ El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
✓ El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración
del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de
investigación cumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que los estudiantes están aptos para continuar el
proceso de titulación. Particular que comunico a usted para los fines pertinentes.
Atentamente,

Firmado electrónicamente por:
MARIA DE LOURDES
SALAZAR MAZAMBA

Nombres y Apellidos / Firma
Docente Tutor Revisor de Trabajo de Titulación
CI: 0910021906
Fecha: 22-03-2022
viii

ANEXO XII. LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL
USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Nosotros, MELANIE NICOLE CASTRO MORENO, con C.I. N.º 0922206834 Y KEVIN
PAUL DEKER GARCÍA, con C.I. N.º 1207180272, certificamos que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “DETERMINACIÓN DE
ESCHERICHIA COLI EN CARNES CRUDAS DE RES QUE SE COMERCIALIZAN EN
MERCADOS DEL CANTÓN VENTANAS, LOS RÍOS” , son de nuestra absoluta
propiedad y responsabilidad y según el artículo 114 del “CÓDIGO ORGÁNICO DE LA
ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS CREATIVIDAD E INNOVACIÓN”,
autorizamos el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no
comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de
Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

Melanie Nicole Castro Moreno Kevin Paul Deker García
C.I: 0922206834 C.I: 1207180272

DEDICATORIA
Este trabajo dedico a Dios, por darme la vida y fortaleza necesaria para llegar al
feliz término de mi carrera profesional, por mostrarme día a día que con humildad,
paciencia y sabiduría todo es posible; a mis padres: Robinson y Adela quienes juntos me
dieron palabras de aliento y me acompañaron a lo largo de mi vida estudiantil.
A mis hermanos, sobrinas y toda mi familia por la confianza que depositaron en
mí y que de alguna manera con sus palabras de motivación me han impulsado para
lograr mis objetivos.
A mi hija perruna Amor, por su cariño tan hermoso y sincero.

Melanie Nicole Castro Moreno
C.I: 0922206834

DEDICATORIA
A mi madre y a mi abuelo por haberme forjado como la persona que soy en la
actualidad, muchos de mis logros se los debo a ustedes entre los que incluye este. Me
formaron con reglas y algunas libertades, pero al final de cuentas, me motivaron para
alcanzar mis anhelos.
Gracias madre y abuelo.

Kevin Paul Deker García
C.I: 1207180272

AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por guiarme en todo este camino, por brindarme una
vida llena de aprendizajes y experiencias en el transcurso de mi carrera universitaria. A
mis padres por su apoyo incondicional, ser mi motivación y ejemplo a seguir, siempre
estaré agradecida con mi papá Robinson Castro y mi mamá Adela Moreno.
A mis hermanos Allyson, Robinson, Karelys y Nicolas, por siempre aconsejarme
a ser un poco paciente.
A mi amigo Christian Ramírez que siempre estuvo apoyándome, aconsejándome
a lo largo de la carrera universitaria, gracias por esta amistad tan bonita.
A la Tutora de esta tesis Dra. María Guadalupe Moncayo, le agradezco por el
tiempo dedicado, su paciencia, y la orientación en cada uno de los capítulos, también a
la Dra. María De Lourdes Salazar por su asesoría incondicional como tutora grupal de
este proyecto, desde el inicio hasta el final.

Melanie Nicole Castro Moreno
C.I: 0922206834

xii

AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento está dedicado a mi madre y mi abuelo por todo el apoyo que
me han brindado siempre para ser una excelente persona de bien con valores y respeto,
a mis profesores que me supieron enseñar y guiarme para ser un gran profesional.
Agradezco a la Dra. Guadalupe García y Dra. María De Lourdes Salazar.

Kevin Paul Deker García
C.I: 1207180272

xiii

Tabla de Contenido
ANEXO XI: REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ......................... ii
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE MÉDICO
VETERINARIO Y ZOOTECNISTA ................................................................................... iii
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE MÉDICO
VETERINARIO Y ZOOTECNISTA ................................................................................... iv
ANEXO VI. CERTIFICADO DEL DOCENTE – TUTOR DE TRABAJO DE
TITULACIÓN ...................................................................................................................... v
ANEXO VII. CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ........................................... vi
ANEXO VIII. INFORME DEL TUTOR REVISOR ............................................................ vii
ANEXO XII. LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL
USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ........................viii
RESUMEN .................................................................................................................... xxiv
ABSTRACT .................................................................................................................... xxv
Introducción ........................................................................................................................ 1
1.1. Planteamiento del Problema .................................................................................. 2
1.2. Justificación ............................................................................................................ 2
1.3. Objetivos de la Investigación ................................................................................. 2
1.3.1. Objetivo General............................................................................................ 2
1.3.2. Objetivos Específicos .................................................................................... 3
1.4. Variables ................................................................................................................. 3
1.4.1. Variables Independientes .............................................................................. 3
1.4.2. Variable Dependiente .................................................................................... 3
1.5. Hipótesis ................................................................................................................. 4
1.5.1. Hipótesis Alterna............................................................................................4
xiv

1.5.2. Hipótesis Nula ................................................................................................ 4
2. Marco Teórico ................................................................................................................ 5
2.1. Antecedentes .......................................................................................................... 5
2.1.1. Antecedentes Históricos Relacionados con la E. coli en Ecuador ............... 5
2.1.2. Antecedentes Históricos Relacionados con la E. coli en otros Países ........ 7
2.2. Fundamentación Teórica Científica ....................................................................... 9
2.2.1. Importancia de la E. coli ................................................................................ 9
2.2.2. Familia Enterobacteriaceae ......................................................................... 10
2.2.3. Hábitat de las Enterobacterias .................................................................... 11
2.2.4. Mecanismo de Patogenicidad de la Escherichia coli .................................. 11
2.2.5. Morfología y Características Generales ...................................................... 12
2.2.6. Endotoxinas ................................................................................................. 13
2.2.7. Escherichia coli ............................................................................................ 13
2.2.8. Riesgos del Consumo de Carnes Contaminadas con E. coli ..................... 14
2.2.9. Valor Nutritivo de la Carne .......................................................................... 14
2.3. Norma NTE INEN 1338: 2012. Carne y productos cárnicos. Productos Cárnicos
crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos –
cocidos. Requisitos ..................................................................................................... 15
2.4. Método Para Determinar Escherichia coli ........................................................... 17
2.4.1. Placas Petrifilm Para el Recuento de Escherichia coli ............................... 18
3. Marco Metodológico ..................................................................................................... 20
3.1. Localización de la Zona de Estudio ..................................................................... 20
3.1.1. Características de la Zona de Estudio ........................................................ 20
3.2. Materiales ............................................................................................................. 20
3.2.1. Materiales Biológicos ................................................................................... 20
3.2.2. Materiales Físicos ........................................................................................ 20
xv

3.2.2.1. Materiales y Equipos de Laboratorio ................................................... 21
3.2.3. Materiales de Oficina ................................................................................... 21
3.2.4. Medios de Cultivo ........................................................................................ 22
3.2.5. Medios de Dilución ...................................................................................... 22
3.3. Metodología .......................................................................................................... 22
3.3.1. Unidad de Análisis ....................................................................................... 22
3.3.2. Prueba estadística y software ..................................................................... 22
3.3.3. Tipo de Investigación ................................................................................... 22
3.3.4. Población y Muestra .................................................................................... 22
3.3.5. Metodología de Trabajo............................................................................... 23
3.3.6. Selección de la Muestra .............................................................................. 23
3.3.7. Toma de la Muestra ..................................................................................... 23
3.3.8. Obtención de la Muestra ............................................................................. 24
3.3.9. Envió de Muestra al Laboratorio ................................................................. 24
3.3.10. Elaboración de Formulario para Realizar la Encuesta ............................. 24
3.3.11. Prueba microbiológica para la Determinación de Escherichia coli .......... 25
3.3.12. Incubación de las Muestras ....................................................................... 26
3.3.13. Recuento de UFC de Escherichia coli ...................................................... 26
4. Resultados.................................................................................................................... 27
4.1. Determinación de las variables ............................................................................ 27
4.2. Determinación del pH ........................................................................................... 39
4.3. Determinación de Escherichia coli ....................................................................... 41
4.4. Resultados de la encuesta realizada a los dueños de los 10 puestos ............... 43
4.5. Determinación de la comparación de los resultados de los dos Mercados ........ 45
5. Discusión ...................................................................................................................... 47
6. Conclusiones y Recomendaciones .............................................................................. 48
xvi

6.1. Conclusiones ........................................................................................................ 48
6.2. Recomendaciones ................................................................................................ 48
7. Referencias Bibliográficas ........................................................................................... 50
8. Anexos .......................................................................................................................... 56

xvii

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. valor nutricional de la Carne ............................................................................. 15
Tabla 2. NTE INEN 1338. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos
......................................................................................................................................... .16
Tabla 3. NTE INEN 1338. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos cocidos
.......................................................................................................................................... 16
Tabla 4. NTE INEN 1338. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos curados-
madurado ......................................................................................................................... 17
Tabla 5. NTE INEN 1338. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos
precocidos congelados .................................................................................................... 17
Tabla 6. Métodos aprobados más conocidos de las placas Petrifilm para el recuento de
E. coli/ coliformes ............................................................................................................. 19
Tabla 7. Reconocimientos a nivel mundial de las Placas Petrifilm ................................ 19
Tabla 8. Determinar el Diagnóstico de E. coli en carnes en relación al lugar de
procedencia ...................................................................................................................... 27
Tabla9. Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación a la higiene de los puestos de
venta de carne ................................................................................................................. 29
Tabla 10. Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación a la Higiene de Equipos y
Utensilios Empleados en el Lugar de Expendio .............................................................. 31
Tabla 11. Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación a la Bioseguridad del Lugar
de Expendio ..................................................................................................................... 33
Tabla 12. Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación a la Calidad de la
Manipulación de las Carnes con las BPM ....................................................................... 35
Tabla 13. Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación a la Calidad del
Almacenamiento de las Carnes a Temperaturas Frías................................................... 37
xviii

Tabla 14. Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación al pH .................................. 39
Tabla 15. Determinación de Escherichia coli de las muestras de carnes de res........... 41
Tabla 16 . Determinar el Manejo Higiénico Sanitario de las Carnes Crudas de Res en su
Puesto de Venta, de acuerdo a la encuesta realizada.................................................... 43
Tabla 17. Determinar el diagnóstico de E. coli en relación a la comparación de los
resultados de los dos Mercados ...................................................................................... 45

xix

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Placas Petrifilm 3M para el recuento de Escherichia coli .............................. 18
Figura 2. Frecuencia del Lugar de Procedencia de las Carnes con el Diagnóstico de E.
coli .................................................................................................................................... 28
Figura 3. Frecuencia de la Higiene de los Puestos de Venta de Carne con el
Diagnóstico de E. coli ...................................................................................................... 30
Figura 4. Frecuencia de la Higiene de Equipos y Utensilios Empleados en el Lugar de
Expendio con el Diagnóstico de E. coli ........................................................................... 32
Figura 5. Frecuencia de la Bioseguridad del Lugar de Expendio con el Diagnóstico de
E. coli ................................................................................................................................ 34
Figura 6. Frecuencia de la Calidad de la Manipulación de las Carnes con las BPM con
el Diagnóstico de E. coli ................................................................................................... 36
Figura 7. Frecuencia de la Calidad del Almacenamiento de las Carnes a
Temperaturas Frías con el Diagnóstico de E. coli .......................................................... 38
Figura 8. Frecuencia del pH con el Diagnóstico de E. coli............................................ 40
Figura 9. Frecuencia del recuento de Escherichia coli ................................................. 42
Figura 10. Frecuencia del Manejo Higiénico Sanitario de las Carnes Crudas de Res en
su Puesto de Venta .......................................................................................................... 44
Figura 11. Frecuencia de la comparación de los resultados de los dos mercados ...... 46

Índice de Anexos

Anexo 1. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos. ...................................................................................... 56
Anexo 2. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.1 ............................................................................. 57
Anexo 3. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.2 ............................................................................. 58
Anexo 4. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.3 ............................................................................. 59
Anexo 5. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.4 ............................................................................. 60
Anexo 6. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.5 ............................................................................. 61
Anexo 7. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.6 ............................................................................. 62
xxi

Anexo 8. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.7 ............................................................................. 63
Anexo 9. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.8 ............................................................................. 64
Anexo 10. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.9 ............................................................................. 65
Anexo 11. NTE INEN 1338:2012 Tercera Revisión. Carne y productos cárnicos.
Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros y productos cárnicos
precocidos-cocidos. Requisitos Pág.10........................................................................... 66
Anexo 12. Mercado de Mariscos, sector la Explanada, Ventanas................................. 67
Anexo 13. Mercado Central, sector la Explanada, Ventanas ........................................ 67
Anexo 14. Avenida Luis Plaza Dañin y Av. Miguel H. Alcívar y 1er callejón 12 NO, en el
2do piso. ........................................................................................................................... 67
Anexo 15. Materiales Físicos .......................................................................................... 68
Anexo 16. transportación de las Muestras ..................................................................... 68
Anexo 17. Modelo de Hoja de Control de Variables ...................................................... 69
Anexo 18. Modelo de Hoja para la Toma de Muestras .................................................. 69
Anexo 19. Codificación de las Muestras......................................................................... 69
Anexo 20. Toma del peso de las Muestras .................................................................... 69
Anexo 21. Toma de muestra en el Mercado A ............................................................... 70
Anexo 22. Tomade muestra en el Mercado B ............................................................... 71
Anexo 23. Entrega de las muestras al Laboratorio LASA .............................................. 72
Anexo 24. sello de aprobación por parte del camal municipal de ventanas .................. 72
xxii

Anexo 25. uso de utensilios no permitidos ..................................................................... 72
Anexo 26. Utensilios aprobados para el corte de las diferentes partes de la canal ...... 72
Anexo 27. NTE INEN 776:2013 Primera Revisión. Carnes y Productos Cárnicos.
Muestreo. ......................................................................................................................... 72
Anexo 28. NTE INEN 776:2013 Primera Revisión. Carnes y Productos Cárnicos.
Muestreo pág. 1. .............................................................................................................. 72
Anexo 29. NTE INEN 776:2013 Primera Revisión. Carnes y Productos Cárnicos.
Muestreo pág. 2. .............................................................................................................. 72
Anexo 30. NTE INEN 776:2013 Primera Revisión. Carnes y Productos Cárnicos.
Muestreo pág. 3. .............................................................................................................. 72
Anexo 31. NTE INEN 776:2013 Primera Revisión. Carnes y Productos Cárnicos.
Muestreo pág. 4. .............................................................................................................. 72
Anexo 32. NTE INEN 776:2013 Primera Revisión. Carnes y Productos Cárnicos.
Muestreo pág. 5. .............................................................................................................. 72
Anexo 33. NTE INEN 776:2013 Primera Revisión. Carnes y Productos Cárnicos.
Muestreo pág. 6. .............................................................................................................. 72
Anexo 34. NTE INEN 776:2013 Primera Revisión. Carnes y Productos Cárnicos.
Muestreo. ......................................................................................................................... 72
Anexo 35. Encuesta realizada a los dueños de los puestos .......................................... 72
Anexo 36. Guía de interpretación para el recuento de E. coli. Pág. 1. .......................... 72
Anexo 37. Guía de interpretación para el recuento de E. coli pág. 2. ........................... 72
Anexo 38. Informe del laboratorio LASA sobre recuento en petrifilm Escherichia coli
que dio negativo a la bacteria .......................................................................................... 72
Anexo 39. Informe del laboratorio LASA sobre recuento en petrifilm Escherichia coli
que dio positivo a la bacteria ........................................................................................... 72
xxiii

Anexo 40. Informe del laboratorio LASA sobre pH de las muestras y se determinó que
todas son ácidas .............................................................................................................. 72

xxiv

“DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CARNES CRUDAS DE RES QUE
SE COMERCIALIZAN EN MERCADOS DEL CANTÓN VENTANAS, LOS RÍOS”

Autores: Melanie Nicole Castro Moreno
Kevin Paul Deker García
Tutora: Dra. María Guadalupe García Moncayo Mg.Sc.

RESUMEN
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la determinación de
Escherichia coli en carnes crudas de res que se comercializan en mercados del cantón
Ventanas, los Ríos. Existe poca información sobre la presencia de Escherichia coli en
carnes de res que se comercializan en dos mercados del cantón, constituyéndose en un
riesgo para la salud de la población que acude a comprar en dichos mercados. El
muestreo de este estudio es no probabilístico por conveniencia, la metodología
empleada para la determinación de E. coli se hizo mediante el método de placas petrifilm.
Los resultados de los análisis microbiológicos presentaron 21 (70%) casos positivos y 9
(30%) casos negativos de un total de 30 muestras analizadas, el mercado B con un
73,30%, presentó una mayor frecuencia con relación a la bacteria. Se recomienda
realizar nuevos estudios comparando dos métodos, el método del Número más probable
(NMP) vs el método de Placas petrifilm, con mayor número de muestras, el muestreo en
el centro de faenamiento y en los medios de transporte de distribución de carnes a los
diferentes mercados.

Palabras Claves: Carnes crudas de res, Enterobacteria, Escherichia coli,
Placas petrifilm.
xxv

“DETERMINATION OF ESCHERICHIA COLI IN RAW BEEF SOLD IN
MARKETS IN THE CANTON OF VENTANAS, LOS RIOS”

Autores: Melanie Nicole Castro Moreno
Kevin Paul Deker García
Tutora: Dra. María Guadalupe García Moncayo Mg.Sc.

ABSTRACT
The purpose of this research was to evaluate the determination of Escherichia
coli in raw beef sold in markets in Ventana canton, Los Ríos. There is little information on
the presence of Escherichia coli in beef sold in two markets of the canton, constituting a
health risk for the population that goes to buy in these markets. The sampling of this study
is non-probabilistic by convenience, the methodology used for the determination of E. coli
was the Petrifilm plate method. The results of the microbiological analysis showed 21
(70%) positive cases and 9 (30%) negative cases out of a total of 30 samples analyzed,
market B with 73.30%, presented a higher frequency in relation to the bacteria. It is
recommended to carry out new studies comparing two methods: the Most Probable
Number (MPN) method vs. the Petrifilm plates method. In fact, with a greater number of
samples, sampling in the slaughterhouse and in the means of transport for meat
distribution to the different markets.

Key words: Raw beef, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Petrifilm dishes.

Introducción
La organización mundial de la salud (OMS) señala que, la Escherichia coli se
posiciona como uno de los microorganismos más frecuentes que se transmite por medio
de los alimentos, cada año alcanza niveles altos de contagio en las personas, llegan a
tener desde síntomas leves hasta mortales.
Se debe de priorizar detenidamente la calidad de los alimentos consumidos por
los seres humanos para que así les aporten una salud óptima. Debido a esto se debe de
tener conocimiento de la procedencia, calidad sanitaria del lugar, cadena de proceso de
los sin número de alimentos y así evitar dar origen al desarrollo de enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son consideradas un brote
cuando más de dos personas presentan síntomas similares después de ingerir un
alimento, y las pruebas epidemiológicas arrojan que el alimento es el indicador de la
enfermedad.
La Escherichia coli (E. coli) es un bacilo Gran negativo, pertenece a las
Enterobacteriaceae, una bacteria anaerobia facultativa que forma parte del ecosistema
normal de los intestinos humanos y animales. E. coli no vive fuera del organismo
huésped y aparecen en estos lugares debido a los desechos de animales, es por eso
que E. coli se considera un indicador microbiológico de contaminación fecal en el medio
ambiente. Las cepas patógenas de esta especie tienen factores de virulencia
específicos.
Un reservorio natural de E. coli productora de toxina shiga son los bovinos, es
por eso que es de suma importancia tener conocimiento sobre la calidad de este
producto cárnico que se comercializa en los mercados para el consumo humano. Por lo
2

tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo la determinación de Escherichia coli en
carnes crudas de res que se comercializan en mercados del cantón Ventanas, Los Ríos.
1.1. Planteamiento delProblema
Existe desinformación relacionado con la presencia de Escherichia coli en carnes
crudas de res no procesadas, que se comercializan en los mercados del cantón
Ventanas y las consecuencias, en la salud humana.
1.2. Justificación
Según un informe de la OMS, la carne de res cruda es el alimento con mayor
probabilidad de contener E. coli, la bacteria que puede causar intoxicación alimentaria y
enfermedades gastrointestinales graves. Escrito por Web Consulting el 22 de abril de
2015. El consumo de carne cruda hace que los humanos sean más susceptibles a la
infección por E. coli.
Si se adquiere, la enfermedad provoca anemia, trombocitopenia e insuficiencia
renal aguda, y una de las características de esta bacteria es que “solo se puede obtener
a través de la dieta, ya que no hay otra forma de biosintetizarla.
Por lo tanto, el propósito del estudio es: Determinar Escherichia coli en carnes
crudas de res no procesadas comercializados en mercados del cantón Ventanas, Los
Ríos, con el fin de proteger su inocuidad alimentaria y la salud de los consumidores.
1.3. Objetivos de la Investigación
1.3.1. Objetivo General
Determinar Escherichia coli en carnes crudas de res que se comercializan en
mercados del cantón Ventanas, Los Ríos.
3

1.3.2. Objetivos Específicos
• Analizar la presencia de Escherichia coli mediante el método en placas Petrifilm
en muestras de carne que se comercializan en mercados del cantón Ventanas,
Los Ríos.
• Comparar las UFC de Escherichia coli entre las muestras de carne de los
mercados en estudio.
• Establecer si las muestras analizadas cumplen con la norma NTE INEN
1338:2012. Carne y Productos Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos, Productos
Cárnicos Curados - Maduros Y Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos.
Requisitos.
1.4. Variables
1.4.1. Variables Independientes
Condiciones higiénicos-sanitarias de los puestos de venta de carne
Condiciones higiénico-sanitarias de los equipos y utensilios empleados en el
lugar de expandió
Manipulación de la carne
Temperatura de almacenamiento de la carne
Lugares de procedencia de las canales
Niveles de bioseguridad
pH
1.4.2. Variable Dependiente
Escherichia coli
4

1.5. Hipótesis
1.5.1. Hipótesis Alterna
Si existe información a la comunidad del cantón Ventanas, relacionada con la
presencia de Escherichia coli, en carnes crudas de res no procesadas, que se
comercializan en los mercados de dicho cantón.
1.5.2. Hipótesis Nula
No existe información a la comunidad del cantón Ventanas, relacionada con la
presencia de Escherichia coli, en carnes crudas de res no procesadas, que se
comercializan en los mercados de dicho cantón.

2. Marco Teórico
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes Históricos Relacionados con la E. coli en Ecuador
El Instituto Nacional de Salud Pública e Investigación, describe a la Escherichia
coli como la bacteria que predomina los casos de infecciones en los hospitales de
Ecuador (INSPI, 2016).
Por su parte Bastidas León (2018), en la Facultad de Ciencias Químicas de la
Universidad Central del Ecuador realizó una investigación titulada “Determinación de
Escherichia coli 0157: H7 por el método oficial AOAC 996.09 en carnes que se faenan
en Quito- Ecuador” confirma que las carnes están contaminadas por E. coli 0157: H7, lo
que significa que, los microorganismos están presentes en la carne vacuna para
consumo humano (p. 14).
Menciona León Cajamarca (2018), según la Revista Ecuatoriana de Ciencia,
Tecnología e Innovación en Salud Pública, reporta, que en la ciudad de Cuenca se
realizó un estudio de la prevalencia de Escherichia coli, productora de Betalactamasas
de Espectro Extendido (BLEE) en pacientes ambulatorios, se analizaron 274 muestras
de orina, los resultados mostraron que de 103 cepas se recuperaron un total de siete
cepas de E. coli (6.8%) cepas productoras de BLEE.
Según Jara Yedra (2016),”análisis microbiológico de las Carnes Molidas
Expendidas en el Mercado la Condamine de la Ciudad de Riobamba”, de las 7 muestras
analizadas mediante el método de placas petrifilm y recolectadas de los 7 puestos de
venta de carne, los puestos 1 con él 32%, 3 con el 33% y 7 con el 30%, presentaron
mayor presencia de Escherichia coli, que sobrepasa los límites microbiológicos (>10
UFC/g)(p.56).
6

De acuerdo a Jacóme (2017), un artículo publicado por diario El Comercio, el
36% de las carnes destinadas al consumo en el país son provenientes de camales
clandestinos, hay lugares donde se la comercializa en mesas de maderas procedentes
de mataderos sin autorización y las reses son faenas en el piso. Agrandando la
problemática de causar enfermedades para la población.
El Ministerio de Salud Pública manifiesta que, la E. coli es resistente a las
fluoroquinolonas que son antibióticos sintéticos que se utilizan para el tratamiento de las
infecciones urinarias, se encuentra muy generalizada (MSP, 2019, p. 12)
Alarcón et al. (2020) en su investigación sobre la presencia de Escherichia coli
0157: H7 en carne molida comercializada en los mercados de Guayaquil, el estudio tuvo
una metodología descriptiva, observacional, con un diseño no experimental, teniendo
como resultado de las 200 muestras analizadas el 46.5% dieron positivas para E. coli y
un 1.5% para el serotipo 0157: H7, demostrándose la deficiencia de calidad
microbiológica del alimento comercializado (p. 1).
Bayas Morejón et al. (2021) mencionan en su estudio titulado Aislamiento e
identificación molecular de Escherichia Coli y Salmonella spp. de la carne de cerdo,
vacuno y carne de pollo recolectada en diferentes mercados de Guaranda, en 61
muestras de carne recogidas en los mercados centrales de Guaranda, las muestras
fueron analizadas por cultivo utilizando métodos específicos para los dos géneros, por
cultivo 29 muestras fueron positivas para Escherichia spp, con 42 y 25 muestras para
Salmonella spp, por PCR 22 muestras fueron positivas para E. coli, y 23 muestras para
Salmonella spp, teniendo como resultado que la mayor tasa de prevalencia de
Escherichia coli se observó en la carne de cerdo y de vacuno (p. 1119).

2.1.2. Antecedentes Históricos Relacionados con la E. coli en otros Países
La Organización Mundial de la Salud, define a la Escherichia coli 0157: H7 como
un serotipo de la cepa de E. coli, es un microorganismo importante, a causa de su gran
impacto en la salud, ha provocado brotes de enfermedades infecciosas a escala mundial
(OMS, 2018).
Menciona Púa R & Navas G (2014), “Calidad higiénica y determinación de
Escherichia coli y salmonella spp. en carne de cerdo en expendios de barranquilla”,
analizaron un total de 7 expendios mediante el método de placas petrifilm, teniendo como
resultado un 85.71% de presencia de E. coli y 85.71% de presencia salmonella spp. en
las carnes (p.15).
Toledo et al. (2016) en México, investigaron la Susceptibilidad antimicrobiana de
cepas de E. coli obtenidas de muestras fecales de cerdos para consumo humano,
usando 40 muestras aisladas, los microorganismos en 36 muestras fecales mostraron
resistencia a 8 de 10 antibióticos usados rutinariamente en cerdos para el consumo
humano (p. 35).
En Venezuela Michelli et al. (2016) llevaron a cabo una investigación sobre la
identificación de Escherichia coli enteropatógena en niños con síndrome diarreico agudo,
el objetivo fue identificar la cepa en 485 casos en niños de entre 0 y 10 años de edad,
teniendo como resultado en 39,6% de los coprocultivos se determinó la presencia de
infección bacteriana (p. 1).
Por ello, Ruiz Roldán et al. (2018) reportaron un estudio titulado “Presencia de
Enterobacteriaceae y Escherichia coli multiresistente a antimicrobianos en carne
adquirida en mercados tradicionales en Lima” investigando Enterobacteriaceae y E. coli
presente en 12 espectroextendido (BLEE). También analizaron la susceptibilidad de las
8

cepas de E. coli a los antibióticos, y mostraron altos niveles de resistencia a los
antibióticos: trimetoprimasulfametoxazol, ampicilina, tetraciclina, ácido nalidíxico,
ciprofloxacina y cloranfenicol.
En este caso Lara Duran et al. (2019) llevaron a cabo una investigación en México
con el epígrafe Incidencia de Escherichia coli 0157: H7 en las heces de rumiantes
lactantes con síndrome diarreico, se realizó el muestreo de 316 heces de rumiantes,
teniendo como resultado una incidencia de E. coli de 22,03% (pp. 7339-7340).
Centre for Disease Prevention and Control (2019), realizo una investigación
epidemiológica de un brote de infección por Escherichia coli (anquilostoma intestinal),
tras examinar varias teorías sobre el contagio de E. coli, los epidemiológicos llegaron a
la conclusión de que los factores más comunes que vinculaban a los niños y adultos
enfermos eran cada vez mayores, las pruebas de laboratorio y los epidemiólogos
concluyen que se trata de un brote local de infección por E. coli shigatoxigenica STEC,
en el que los pacientes están unidos por el consumo de alimentos preparados en el
mismo bloque alimentario (p. 1).
En Perú Carbajal et al. (2021) estudiaron la resistencia antimicrobiana en
Escherichia coli en hospitales públicos, en pacientes con infección del tracto urinario
(ITU) de 8 hospitales públicos se aislaron 70 cepas de Escherichia coli. Los hospitales
peruanos fueron resistentes a ampicilina (77,1%), ciprofloxacina (74,3%), trimetoprim/
sulfametoxazol (62,9%), cefepime (57,1%) y cefuroxima (57,1%), altos niveles de
aislamientos de E. coli de pacientes con infecciones del tracto urinario demuestran
agentes antimicrobianos importantes (p. 1).
Al-Chalaby (2020), en su estudio de Detección de Escherichia coli de carne de
res importada y local en la ciudad de Mosul, se tomaron sesenta muestras de carne de
9

vacuno local e importada de origen indio fueron recogidas en carnicerías y tiendas de
carne de la ciudad, divididas en 6 localidades (barrios). Se recogieron diez muestras de
cada localidad (cinco muestras locales y cinco importadas). Todas las muestras se
sometieron a pruebas morfológicas y bioquímicas (incluido el API20E) y se confirmaron
mediante identificación molecular (PCR). Los resultados revelaron que las muestras de
carne importada estaban más contaminadas con E. coli que las muestras locales, ya que
oscilaban entre 61 x 102 - 22 x 103 UFC /g y 13 x 102 a 65 x 102 UFC /g respectivamente
(p.383).
2.2. Fundamentación Teórica Científica
2.2.1. Importancia de la E. coli
De acuerdo a Mare et al. (2021) manifiestan que en 1885, Theodor Escherich, un
pediatra alemán, describió por primera vez Bacterium coli commune, como un bacilo
Gram negativo comensal de la flora intestinal del individuo sano. Estos bacilos fueron
rebautizados posteriormente como Escherichia coli (E. coli), en su honor. Sólo después
de unas décadas, en 1935, se consideraron patógenos, al estar asociados con un brote
de "cólera infantil", una gastroenteritis grave que afectaba a los recién nacidos. A partir
de ese momento, se llevó a cabo un notable número de estudios que describían a E. coli
desde numerosos puntos de vista (serológico, resistencia a los antibióticos, molecular,
ingeniería genética, secuenciación, etc.), lo que ha llevado a que, sea considerada como
una de las bacterias mejor caracterizadas (pp. 28-29).
Según Cho et al. (2018) Escherichia coli, normalmente reside en la flora intestinal
de los animales de sangre caliente incluidos los seres humanos, es omnipresente en el
medio ambiente. Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas
cepas son patógenas y causan enfermedades como diarrea acuosa, diarrea con sangre,
infección del tracto urinario, meningitis y sepsis, que pueden provocar la muerte (p. 2).
10

2.2.2. Familia Enterobacteriaceae
Jenkins et al. (2017) mencionan que la familia Enterobacteriaceae es
omnipresente y sus miembros se encuentran en todo el mundo en diversas fuentes
ecológicas como el suelo, el agua, la vegetación y los animales. Algunas especies son
importantes patógenos de las plantas y tienen importancia económica en la producción
de cultivos. Algunas especies forman parte de la flora normal de los animales, incluidos
los seres humanos, aunque muchas de ellas se asocian con frecuencia a enfermedades
diarreicas e infecciones extraintestinales. Algunos de los patógenos más importantes de
la historia de la humanidad, como el agente de la peste Yersinia pestis, pertenecen a la
familia Enterobacteriaceae y otros miembros representan actualmente una enorme
preocupación para la salud pública, por ejemplo, Salmonella entérica serotipo Typhi,
Shigella, Escherichia coli (p. 1565).
Ruiz Carrasco (2016), describe que las Enterobacteriaceae consisten en un gran
grupo de bacterias gramnegativas heterogéneas, que incluyen más de 50 géneros y
cientos de especies. Se han aislados hasta 29 géneros diferentes a partir de muestras
de origen humano, lo que permite distinguir entre los principales patógenos y los
colonizadores comunes del tracto gastrointestinal humano (p. 9).
Por consiguiente Morales López et al. (2019) mencionan que esta familia está
formada por microrganismos con las siguientes cualidades:
• No esporulados
• Por flagelos peritrícos son móviles e inmóviles
• Anaeróbicos facultativos
• Son catalasa positivos y oxidasa negativos
• Disminuyen nitrato a nitrito
11

• Fermentadoras de glucosa
• Miden de 2 -4 μm de longitud por 0.4 -0.6 μm de ancho, con extremos
redondeados (pp. 265-266).
2.2.3. Hábitat de las Enterobacterias
Gorrasi et al. (2021) manifiestan que las Enterobacterias es una familia compleja
desde el punto de vista taxonómico que incluye 33 géneros y 134 especies. Alberga
miembros, distribuidos por todo el mundo, generalmente aislados de varios nichos, como
el tracto gastrointestinal de animales (desde insectos hasta humanos). El tracto
gastrointestinal de los animales es uno de sus hábitats más comunes, lo que representa
el entorno históricamente asociado a esta familia. Se han encontrado miembros de esta
familia en el suelo, en hábitats acuáticos y asociados a la vegetación (frutas, verduras,
cereales, plantas con flores y árboles). El suelo, el agua y la vegetación han demostrado
ser reservorios ambientales de Enterobacteriaceae (pp. 1-2).
2.2.4. Mecanismo de Patogenicidad de la Escherichia coli
Según Sarowska et al. (2019) sostienen que los elementos genéticos móviles de
E. coli pueden intercambiarse horizontalmente en bacterias emparentadas o en bacterias
de diferentes familias, lo que permite su asentamiento en diferentes entornos. Las cepas
de E. coli pueden clasificarse en los siguientes grupos filogenéticos: A, B1, B2, C, D, E,
F. Las E. coli comensales, sin características patógenas, que aparecen, entre otras, en
la mucosa del tracto gastrointestinal, representan con mayor frecuencia el grupo A o B1.
Las E. coli patógenas responsables de infecciones intestinales representan los grupos
filogenéticos A, B1 o D. Las E. coli responsables de infecciones extraintestinales
pertenecen a los grupos B2 y D. El grupo E está relacionado con el grupo D (incluido el
O157: H7), mientras que el grupo F está relacionado con el grupo principal B2. Los
12

clones de cepas de E. coli, que son genéticamente diversos, pero fenotípicamente
indistinguibles (p. 2).
En efecto Farfán García et al. (2016) mencionan que la E. coli enteropatógena
(ECEP) a menudo conduce a brotes epidémicos en sitios cerrados como guarderías
infantiles y hospitales, esta enfermedad puede ser de moderada a grave y con alta tasa
de mortalidad (10- 40%) sobre todo en los países en desarrollo, en 2010 se reportó el
deceso de 121.455 personas a causa de este patotipo13, el periodo de incubación es
de 3 a 24 horas y la diarrea puede volverse persistente y puede estar seguido de
temperatura corporal alta y vómitos (p. 439).
De la misma manera Farfán García et al. (2016) manifiestan que la E. coli
Enterotoxigénica (ECET) consta de dos mecanismos de patogenicidad prioritarios que
son la adherencia y toxinas, y que los factores de colonización son los responsables de
la adhesión de las bacterias a receptores de células epiteliales del intestino delgado,
gracias a eso, permite su colonización (p. 441).
2.2.5. Morfología y Características Generales
En efecto Morales López et al. (2019) mencionan que las Enterobacteriaceae son
un grupo heterogéneo de gammaproteobacterias, que tienen forma de bastón recto y no
son esporuladas; también son no móviles o móviles por medio de flagelos peritrícos. En
promedio miden de 2 a 4 µm de longitud por 0,4 a 0,6 µm de ancho, con extremos
redondeados, y tiempo de generación in vitro entre 20 y 30 minutos. Todas las
Enterobacteriaceae son similares en morfología, las paredes celulares antigénicas y los
componentes de la superficie celular forman la base del sistema que distingue las
especies en serotipos, las cepas móviles contienen proteína en los flagelos peritrícos (p.
265).
13

2.2.6. Endotoxinas
Li & Boraschi (2016), sostienen que la endotoxina o LPS es una molécula de gran
tamaño (peso molecular 200-1000 kDa) que se encuentra en la membrana externa de
las bacterias Gram negativas. La endotoxina está formada por una región de
polisacáridos y una región lipídica (lípido A), que es la responsable de inducir la toxicidad.
Es muy tóxica para los seres humanos y puede causar enfermedades que ponen en
peligro la vida. La endotoxina adquirida del medio ambiente puede causar síntomas
respiratorios, inflamación pulmonar y asma. Los niveles elevados de endotoxina en la
circulación sanguínea (denominados endotoxemia) pueden producirse en algunas
infecciones sistémicas o traumatismos graves, lo que provoca una respuesta sistémica
como fiebre, shock hipotensivo, deterioro de la función de los órganos y, finalmente, un
fallo orgánico múltiple y la muerte (pp. 269- 270).
De acuerdo a Tesson et al. (2020) la endotoxina puede encontrarse en ciertos
entornos laborales, como los de los animales de laboratorio, la ganadería, la fabricación
de fibra de vidrio, los aserraderos y las fábricas de algodón, la gestión de residuos de
residuos, la agricultura de cereales y hortalizas, así como en el polvo (pp. 1-2).
2.2.7. Escherichia coli
Según Santos Braz et al. (2020) es una bacteria Gram negativa versátil, fácil de
encontrar y susceptible de alteración genética natural y aleatoria. Existe una amplia
colección de genomas de E. coli secuenciados que exhiben diferentes tamaños y
diversidad genómica entre comensales y patógenos, lo que indica una gran de la misma
especie bacteriana. Se trata de bacterias no patógenas que pueden actuar como
comensales y pertenecen a la microbiota intestinal normal de los seres humanos y de
muchos animales. También hay variantes patógenas, divididas como patógenos
diarreicos y extraintestinales, con diferentes patotipos y varias cepas híbridas naturales.
14

Estas variantes pueden ser patógenos facultativos u obligados. Las bacterias facultativas
forman parte del tracto intestinal y pueden actuar como patógenos oportunistas cuando
están fuera de su hábitat natural, causando varios tipos de infecciones extraintestinales.
Por otro lado, las variantes patógenas obligadas intestinales causan infecciones en
distintas condiciones, desde una diarrea moderada hasta casos más amenazantes,
como el letal (p.1).
2.2.8. Riesgos del Consumo de Carnes Contaminadas con E. coli
A su vez Tesson et al. (2020) mencionan que las enfermedades microbianas
transmitidas por los alimentos son una de las principales preocupaciones en términos de
salud pública debido al alto riesgo de contaminación microbiana de los alimentos por
varios tipos de peligros biológicos. Entre los alimentos la carne y los productos cárnicos
se consideran uno de los principales vehículos de estos patógenos. Las colonias
bacterianas más comúnmente asociadas a este tipo de alimentos son Salmonella y
Escherichia coli, una cepa llamada E. coli enterohemorrágica relacionada a la ingesta de
carne mal cocidas, esta bacteria puede producir colitis hemorrágica, insuficiencia renal,
cólicos y otros síntomas que pueden provocar la muerte de una persona infectada (pp.
1-2).
2.2.9. Valor Nutritivo de la Carne
De acuerdo a FegasaCruz (2020) la carne de res está constituida de los
siguientes valores nutricionales:

Tabla 1
valor nutricional de la Carne

Fuente: tomado de (FegasaCruz, 2020).

2.3. Norma NTE INEN 1338: 2012. Carne y productos cárnicos. Productos
Cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos
cárnicos precocidos – cocidos. Requisitos
INEN (2012) esta norma da a conocer los requisitos que deben de llevar a cabo
los productos cárnicos crudos, los productos cárnicos curados- maduros y los productos
Datos
nutricionales
Por cada 100 g de
carne
Minerales
Zinc 3,63 mg
Hierro 1,86 mg
Selenio 13 µg
Fosforo 133 mg
Potasio 330 mg
Calcio 6 mg
Magnesio 20mg
Vitaminas
Vitamina B12 2,71 µg
Vitamina B1 0,08 mg
Vitamina B2 0,26 mg
Vitamina B3 4,6 mg
Vitamina B6 0,27 mg
Vitamina E 0,17 mg
Nutrientes
Agua 66,7
Kilocalorías 197
Proteínas 18,9 g
Grasa 13,5 g
Colesterol 90 g
16

cárnicos precocidos, tales como: producto cárnico procesado, crudos, curados,
precocidos, cocidos, acidificado, congelado, ahumado, refrigerado, preformados,
recubiertos, entre otros (pp. 2-3). (Ver anexo del 1 al 11).

Tabla 2
NTE INEN 1338. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos
n c m M Método de ensayo
Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 1,0x108 1,0x10/
NTE INEN 1529-
5
Escherichia coli ufc/g 5 2 1,0x102 1,0x103 AOAC 991.14
Staphilococus aureus ufc/g 5 2 1,0x103 1,0x104
NTE INEN 1529-
14
Salmonella1/ 25g 5 0 Ausencia -
NTE INEN 1529-
15

Tabla 3
NTE INEN 1338. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos cocidos
n c m M Método de ensayo
Aerobios mesófilos ufc/g 5 1 5,0x105 1,0x107
NTE INEN 1529-
5
Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 - AOAC 991.14
Staphilococus aureus ufc/g 5 1 1,0x103 1,0x104
NTE INEN 1529-
14
Salmonella1/ 25g 10 0 Ausencia -
NTE INEN 1529-
15

Tabla 4
NTE INEN 1338. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos curados-
madurados
n c m M Método de ensayo
Staphilococus aureus ufc/g 5 1 1,0x102 1,0x103
NTE INEN
1529-14
Clostridium perfringens ufc/g 5 1 1,0x103 1,0x104
NTE INEN
1529-18

Salmonella1/ 25g 10 0 Ausencia -
NTE INEN
1529-15

Tabla 5
NTE INEN 1338. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos precocidos
congelados
n c m M Método de ensayo
Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 5,0x108 1,0x107
NTE INEN 1529-
5
Escherichia coli ufc/g 5 2 1,0x102 1,0x103 AOAC 991.14
Staphilococus aureus ufc/g 5 2 1,0x103 1,0x104
NTE INEN 1529-
14
Salmonella1/ 25g 5 0 Ausencia -
NTE INEN 1529-
15

Nota. En donde n= número de unidades de la muestra. C= número de unidades
defectuosas que se acepta. m= nivel de aceptación. M= nivel de rechazo.
Fuente: Tomado de (INEN, 2012).

2.4. Método Para Determinar Escherichia coli
Mencionan Nurliyana et al. (2018) para la detección de la bacteria Escherichia
coli, desde los métodos convencionales hasta los métodos emergentes, pasando por las
técnicas basadas en biosensores. La detección y el recuento de la bacteria E. coli suelen
requerir mucho tiempo para obtener el resultado, se necesitan entre 24 y 72 horas
después del muestreo para procesar las muestras de cultivo antes de disponer de los
18

resultados. Aunque se han desarrollado técnicasmás rápidas para la detección de E.
coli, como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y el ensayo inmunoabsorbente
ligado a enzimas (ELISA) (p.1).
2.4.1. Placas Petrifilm Para el Recuento de Escherichia coli
Menciona 3M, “las placas Petrifilm se caracterizan por el ahorro de tiempo, una
mayor productividad, fiabilidad y un alto nivel de calidad del producto. Los resultados se
pueden adquirir en tres simples pasos: inoculación, incubación, e interpretación” (3M,
2015 , P. 1).

Figura 1
Placas Petrifilm 3M para el recuento de Escherichia coli

Fuente: Tomado de Placa Petrifilm para Recuento de E. coli y coliformes. Ficha Técnica.

Bird et al (2020), indican que la Escherichia coli produce beta- glucuronidasa, que
producirá precipitación azul, asociada con la colonia, la placa petrifilm está envuelta por
una película y cuando se captura el gas liberado por la Escherichia coli se convierte en
colonias azules y rojo- azul, por lo que la colonia de burbujas azules es E. coli, y la colonia
de burbujas rojas- azules son coliformes totales (pp. 513-514-515).

Tabla 6
Métodos aprobados más conocidos de las placas Petrifilm para el recuento de E. coli/
coliformes
AOAC método oficial 986.33
AOAC método oficial 990.12
AFNOR método validado 3M 01/1-09/89
Método MNKL 146.1993
AOAC método oficial 991.14
AOAC método oficial 998.08
Método NMKL (147.1993)

Fuente: Tomado de (3M, 2017).

Tabla 7
Reconocimientos a nivel mundial de las Placas Petrifilm
AOAC Canadá
SAG Japón
Colombia Corea
USDA-FSIS UK
Alemania DIN (Alemania)
El Salvador South África
México Venezuela
US FDA China
APHA Brasil
New Zealand Australia
NordVal

Fuente: Tomado de (3M, 2020)

3. Marco Metodológico
3.1. Localización de la Zona de Estudio
La presente investigación se desarrolló en el mercado central y mercado de
mariscos del sector La Explanada del cantón Ventanas, provincia de Los Ríos, que se
extiende desde cantón Quevedo al norte, cantón Urdaneta al sur, cantón Echendia al
este y cantón Vinces al oeste. Las coordenadas son de latitud 1.44158oS y longitud
79.45943oO (Ver Anexos 12 y 13).
3.1.1. Características de la Zona de Estudio
El Mercado de Mariscos y Mercado Central están ubicados en el sector La
Explanada del cantón Ventanas, presenta una altitud media de 24 msnm, la zona de
estudio registra una temperatura promedio de 26o C y con un clima lluvioso tropical.
El estudio está dirigido a las carnes crudas de res que se comercializan en los
dos mercados del sector la explanada.
Los Estudios se llevaron a cabo en el Laboratorio LASA (Laboratorio de agua,
suelo y alimentos), ubicado en la ciudad de Quito y la oficina de Guayaquil se ubica en
la Avenida Luis Plaza Dañin y Av. Miguel H. Alcívar y 1er callejón 12 NO, en el 2do piso.
(Ver Anexo 14).
3.2. Materiales
3.2.1. Materiales Biológicos
• Carne cruda de res
3.2.2. Materiales Físicos
• Caja térmica
• Pilas refrigerantes
• Hojas de control de Muestras
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• Marcador permanente
• Cinta adhesiva
• Papel
• Guantes
• Cofias
• Mascarillas
• Mandil (Ver anexo 15).
3.2.2.1. Materiales y Equipos de Laboratorio
• Pipetas
• Fiolas
• Vaso de precipitación
• Mechero de alcohol o Mechero bunsen
• Lápiz de cera
• Hojas de control de laboratorio
• Estufa
• Autoclave
• Cámara cuenta colonias
• Horno de aire caliente
• Balanza digital o de precisión
3.2.3. Materiales de Oficina
• Esferos
• Lápices
• Laptop
• Cuadernos
22

• Calendario
• Impresora
• Hojas
• Tableros
• Cartillas
• Cámara fotográfica o celular
3.2.4. Medios de Cultivo
• Placas de Petrifilm 3M para el recuento de Escherichia coli.
3.2.5. Medios de Dilución
• Agua Peptonada
• Agua Destilada
3.3. Metodología
3.3.1. Unidad de Análisis
Carne de res que se expende a nivel de mercado.
3.3.2. Prueba estadística y software
Chi cuadrado y SPSS versión 25.
3.3.3. Tipo de Investigación
Descriptiva de corte transversal, analítica, observacional, descriptiva.
3.3.4. Población y Muestra
La población estudiada fue carne cruda de res y el muestreo fue dirigido y por
conveniencia, se tomaron 30 muestras, de 2 mercados, en 10 puestos de ventas de
carne de res, es decir 5 puestos de ventas de carne por mercado, una vez por semana
durante 3 semanas.
23

3.3.5. Metodología de Trabajo
En la presente investigación se recolecto un total de 30 muestras de carnes
crudas de res, de los 10 puestos ubicados en los 2 mercados del sector la Explanada,
en el cantón Ventanas. Siguiendo debidamente los protocolos, se transportaron las
muestras en cajas térmicas en vasos estériles y dentro de una funda zipper,
debidamente etiquetadas al laboratorio para su análisis microbiológico y se hizo la
recolección de datos en las hojas de campo. (Ver anexo 16 al 18).
3.3.6. Selección de la Muestra
Se realizó un muestreo al azar en 5 puestos de venta de cada uno de los
mercados, el muestreo se tomó de 5 diferentes partes de la canal donde se obtuvo
aproximadamente 200 gramos de muestra. Las muestras fueron enviadas al laboratorio
en el plazo de 12 horas para su análisis respectivo debidamente etiquetadas y
manteniendo la cadena de frío.
3.3.7. Toma de la Muestra
Conforme a los requisitos del laboratorio LASA (2016) para la realización de los
análisis para la detección de Escherichia coli en carnes.
Se procedió a identificar las muestras mediante código para su envío al
laboratorio y para distinguirlas se les designo un código a cada muestra de carne cruda
de res: el primer digito “E” pertenece a la zona del muestreo que es el sector la
Explanada; el segundo digito correspondió a las letras “A” (mercado central) o “B” (
mercado de mariscos) para diferenciar los dos mercados a trabajar, el tercer digito del
código correspondió al número de semana, o sea “1”, “2” y “3” correspondientes a las
tres semanas del muestreo, el cuarto digitó correspondió al número del puesto
muestreado, es decir “01” para el primer puesto, “02” para el segundo puesto, “03” tercer
puesto, “04” cuarto puesto y “05” para el quinto puesto.
24

3.3.8. Obtención de la Muestra
Al pertenecer al grupo de los alimentos perecederos, se requiere que la muestra
sea manejada de forma cuidadosa y eficiente.
Para la determinación de los 10 puestos a muestrear de los 2 mercados del sector
la Explanada, se realizó la selección de los puestos en donde se pudo obtener la muestra
a las 7:00 en el mercado A y a las 8:00 en el mercado B.
1. Se llevó la muestra de carne de res en un tiempo no mayor a las 12 horas a
laboratorio para su análisis respectivo, y manteniendo la cadena de frío. Las
muestras adquiridas fueron etiquetadas según su código cada semana.
2. Se recolectó las muestras por 3 semanas, es decir, 10 muestras de carne
cruda de res por semana.
3. Se transportaron las muestras de carnes crudas de res en una caja térmica
con gel refrigerante para conservar la temperatura (80C aproximadamente).
(Ver anexo 19 al 22).
3.3.9. Envió de Muestra al Laboratorio
Conforme los protocolos establecidos por LASA (2016) mediante una caja
térmica se coloca las muestras con sus respectivos códigos, junto al gel refrigerante, se
enviaron las muestras al laboratorio en un tiempo máximo de 6 horas. (Ver anexo 23).
3.3.10. Elaboración de Formulario para Realizar la Encuesta
Se elaboró un formulario con la finalidad de obtener información de los
propietarios de los puestos de venta de carne de res, sobre la procedencia de las carnes
crudas de res, la cadena de frío y manejo higiénico-sanitario de las carnes de crudas de
res en el puesto de venta. (Ver anexo 35).
25

3.3.11. Prueba microbiológica para la Determinación de Escherichia coli
De acuerdo con la interpretationGuide the Escherichia coli (3M, 2017), señala
que para la preparación de la muestra se debe realizar los siguientes pasos:
• Se debe preparar la dilución de cada muestra.
• Se pesa o pipetea la muestra.
• Se Adiciona la cantidad exacta de un diluyente a elección, como: tampón
Butterfield o tampón de IDF fosfato.
• Se mezcla u homogeniza la muestra.
En la muestra diluida se debe de ajustar el pH entre 6.6 y 7.2 (p. 5).
De acuerdo a la interpretation Guide (3M, 2017), para la inoculación se procede
a:
• Se coloca la placa de recuento de E. coli/coliformes 3M Petrifilm en una
superficie plana y nivelada. Se levanta la lámina superior y con una pipeta
electrónica 3M™ o equivalente mantenido perpendicularmente a la placa,
se dispensa 1 ml de suspensión de muestra en el centro de la lámina
inferior.
• Se enrolla la película superior sobre la muestra con cuidado para evitar
que la muestra se salga de la película y evitar que queden atrapadas
burbujas de aire. No dejar caer la película superior.
• Con el lado plano hacia abajo, se coloca el 3M™ Petrifilm™ Spreader en
el centro de la placa de recuento de E. coli/Coliformes 3M Petrifilm.
• Presione firmemente el centro del esparcidor para distribuir la muestra de
manera uniforme. Hay que Distribuir el inóculo sobre la zona de
crecimiento antes de que se forme el gel. No se desliza el esparcidor por
la lámina superior.
26

• Retire el esparcidor y deje la placa sin tocar durante un minuto para
permitir que se forme el gel (pp. 5-6) (ver anexo 36 y 37).
3.3.12. Incubación de las Muestras
Para realizar el procedimiento de incubación de las muestras, de acuerdo con la
interpretation Guide (3M, 2017), indica que se debe incubar las placas con la cara
transparente hacia arriba en pilas de hasta 20 (p. 6). (Ver anexo 37).
3.3.13. Recuento de UFC de Escherichia coli
Las placas Petrifilm 3M tienen pautas instructivas sobre cómo realizar los
recuentos de cultivos apropiados, teniendo en cuenta que la tinción puede diferenciar las
colonias de E. coli.
Para la interpretación, la interpretation Guide (3M, 2017), las placas de recuento
de E. coli/coliformes 3M Petrifilm pueden contarse utilizando el lector de placas 3M™
Petrifilm™, en un contador de colonias estándar o en otra lupa iluminada. Las colonias
pueden aislarse para su posterior identificación (p. 6). (Ver anexo 37).

4. Resultados
Los resultados obtenidos de la presente investigación fueron los siguientes:
4.1. Determinación de las variables
Tabla 8
Determinar el Diagnóstico de E. coli en carnes en relación al lugar de procedencia
Lugar de
Procedencia
Diagnóstico De E. coli
Positivos Negativos
Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
Camal 21ª 70,00% 9ª 30,00%
Total 21 70,00% 9 30,00%

Nota:
ª Cada letra de subíndice representa un subconjunto del diagnóstico categorías cuyas
proporciones de columna no son significativamente diferentes entre sí en el nivel 0,05.
* (p≥0.05) y (p≥0.01).

En la tabla 8, se muestra la frecuencia con el lugar de procedencia de las carnes
de res con respecto al diagnóstico de E. coli con sus respectivos porcentajes que
corresponden al 70% de casos positivos y el 30% de casos negativos. En total hubo 21
casos positivos procedentes del único centro de faenamiento del cantón.

Figura 2
Frecuencia del Lugar de Procedencia de las Carnes con el Diagnóstico de E. coli

Tabla 9
Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación a la higiene de los puestos de venta de
carne
Higiene de
los
Puestos
de venta
de Carne
Diagnóstico De E. coli
Positivos Negativos
Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
Buena 5ª 83,30% 1 ª 16,70%
Regular 13 ª 61,90% 8 ª 38,10%
Mala 3 ª 100,00% 0 ª 0,00%
Total 21 70,00% 9 30,00%

Mediante la escala de Likert en la tabla 9, se muestra la frecuencia de la higiene
de los puestos de venta de carne con respecto al diagnóstico de E. coli con sus
respectivos porcentajes. En total hubo 21 casos positivos de los cuales, los que tienen
una higiene regular representan el 61.90%, presentaron una mayor frecuencia con
relación a la bacteria.

Figura 3
Frecuencia de la Higiene de los Puestos de Venta de Carne con el Diagnóstico de E. coli

Tabla 10
Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación a la Higiene de Equipos y Utensilios
Empleados en el Lugar de Expendio
Higiene de
Equipos y
utensilios
empleados
Diagnóstico De E. coli
Positivos Negativos
Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
Buena 5 ª 83,30% 1 ª 16,70%
Regular 12 ª 66,70% 6 ª 33,30%
Mala 4 ª 66,70% 2 ª 33,30%
Total 21 70,00% 9 30,00%

Mediante la escala de Likert en la tabla 10, se muestra la frecuencia de la higiene
de equipos y utensilios empleados en el lugar de expendio con respecto al diagnóstico
de E. coli con sus respectivos porcentajes. En total hubo 21 casos positivos de los cuales,
los que tienen una higiene regular representan el 66,70%, presentaron una mayor
frecuencia con relación a la bacteria.

Figura 4
Frecuencia de la Higiene de Equipos y Utensilios Empleados en el Lugar de Expendio
con el Diagnóstico de E. coli

Tabla 11
Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación a la Bioseguridad del Lugar de Expendio
Bioseguridad
Diagnóstico De E. coli
Positivos Negativos
Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
Si 5ª 83,30% 1ª 16,70%
No 16ª 61,90% 8 ª 38,10%
Total 21 70,00% 9 30,00%

En la tabla 11, se muestra la frecuencia de la bioseguridad en el lugar de expendio
con respecto al diagnóstico de E. coli con sus respectivos porcentajes. En total hubo 21
casos positivos de los cuales, los que No tienen bioseguridad representan el 61,90%,
presentaron una mayor frecuencia con relación a la bacteria.

Figura 5
Frecuencia de la Bioseguridad del Lugar de Expendio con el Diagnóstico de E. coli

Tabla 12
Determinar el Diagnóstico de E. coli en relación a la Calidad de la Manipulación de las
Carnes con las BPM
Calidad de la
Manipulación
de las
Carnes con
las BPM
Diagnóstico De E. coli
Positivos Negativos
Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
Si 5a 83,30% 1a 16,70%
No 16a 61,90% 8a 38,10%
Total 21 70,00% 9 30,00%

En la tabla 12, se muestra la frecuencia de la calidad de la manipulación de las
carnes con las BPM con respecto al diagnóstico de E. coli con sus respectivos
porcentajes. En total hubo 21 casos positivos de los cuales, los que No tienen calidad de
la manipulación de las carnes con BPM representan el 61,90%, presentaron una mayor
frecuencia con relación a la bacteria.

Figura 6
Frecuencia de la Calidad de la Manipulación de las Carnes con las BPM con el
Diagnóstico de E. coli

Tabla 13
Determinar el