El cacao mexicano - KAREN DANAI DIAZ MARTINEZ

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14vo. Congreso de Gastronomía: Denominaciones de origen. 
“El cacao mexicano: un orgullo artesanal.” 
 
Debo iniciar con la frase que menciona el Lic. Campos “el cacao mexicano es histórico, 
pero olvidado” a lo largo de esta conferencia nos menciona aspectos que no 
conocíamos acerca del cacao y como es que algo tan maravilloso con lo que podemos 
lograr grandes cosas e innovaciones, lo tenemos tan olvidado. 
Una denominación de origen se divide en 3 partes, geografía (lo que abarca la 
denominación de origen), variedades (el producto en sí, es este caso el cacao y su 
genética) y los factores humanos (procesos que afectan a la elaboración del cacao). 
El cacao con la denominación de origen abarca 11 municipios del estado de tabasco 
esta denominación se peleó desde 2002 y se consiguió hasta 2016.Las variedades las 
cuales están dentro de la denominación de origen se encuentran toda diversidad que 
son casi 800. Todo lo que se encuentra cultivado en territorio mexicano. Dentro de los 
factores humanos se encuentran los Protocolos de pos cosecha de lavado, fermentado 
y secado su trazabilidad e inocuidad. 
El Lic. Nos menciona el por qué escogieron el nombre de “cacao Grijalva”, ya que dicho 
rio atraviesa lo que es Chiapas y Tabasco los cuales son los principales estados 
productores de cacao en el país (98%), buscando que en un futuro Chiapas se adhiera 
a la denominación de origen, ya que es parte del proceso y se le debe dar mención por 
contribuir. 
Chocolates Wolter es una fábrica de chocolate fundada en 1958 por el Dr. Otto Wolter, 
actualmente es una empresa con gran tradición en el estado de tabasco y productora 
de uno de los mejores chocolates en México. Dentro de esta fábrica se siguen 
manejando procesos artesanales pero de igual manera se innovan nuevos modos de 
preparación para aportar algo como nueva generación. 
También nos menciona acerca del chocolate internacional como el de suiza, Bélgica o 
Francia, porque es mejor si ellos no cuentan con ninguna hectárea de siembras de 
cacao y nosotros sí y no tenemos esos niveles de grandeza con el cacao, y no es por 
no tener la tecnología, o aprender a ocuparla, si no que se debe trabajar y aprender 
procesos para lograr tener ese conocimiento y saber cuál es un buen chocolate y buen 
cacao para poder trabajar con este y hacerlo un excelente producto. 
El clasifica al chocolate en 3, regulares (los cuales al final no son chocolate y contiene 
muchos ingredientes y químicos.), buenos (tienen de 5 a 7 ingredientes, podrían ser 
buenos pero la diferencia con los chocolates finos es que el caco que se ocupa para 
estos son de baja calidad) y finos (su principal sabor es el cacao y está compuesto por 
manteca de cacao, licor de cacao y azúcar). 
Chocolates Wolter ha ganado un aproximado de 56 premios internacionales y es el 
chocolate más premiado de México. Y aquí ellos nos demuestran como todo siendo de 
origen local puede llegar a ser reconocido por todo el mundo y pueden abrirse nuevos 
horizontes para trabajar el cacao y crear inmensidad de cosas con este.