Entr Didactica Estandar de Comercio Cereales

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UNJu: Facultad de Ciencias Agrarias. 
Cátedra de Granos y Forrajes – 2022 
Ings. Agrs. Guillermo E. Aracena – Silvia del V. Abarza 
 
Entrega Didáctica sobre el tema: 
 ESTÁNDAR DE COMERCIALIZACIÓN DE GRANOS 
 
Introdución 
Los granos son un elemento esencial en la alimentación y economía de todos los países. 
Por lo general, su producción es estacional y no siempre cercana a los centros de consumo, 
lo que genera un complejo mecanismo para lograr el objetivo de que lleguen con calidad 
y en forma oportuna y constante a todos los consumidores. 
De modo que, se entiende por calidad, al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una 
partida de granos. 
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal o vegetal 
como así también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en 
los depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones 
del estado natural y de la sanidad que pueden presentar los granos, se clasifican en: 
dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente objetables, presencia de 
semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o 
mala conservación. 
Los defectos mencionados y algunos otros, constituyen los rubros de calidad de los 
granos, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería 
(Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Ministerio de Economía 
y Producción de la República Argentina, 1994), en función de la cantidad o de la 
intensidad que los mismos estén presentes en una muestra. 
Las metodologías de clasificación no han cambiado demasiado desde sus orígenes y la 
efectividad del sistema de inspección de granos depende en gran medida de la capacidad 
y experiencia que posea el perito para muestrear, inspeccionar, clasificar y certificar los 
distintos granos. 
 
Ley de Granos 
En 1935, el Senado de la Nación sanciona la ley 12.253, llamada Ley de Granos, que crea 
la Junta Nacional de granos organismo que dictaba las normas y legislaba acerca de la 
comercialización de granos, del lanzamiento de nuevas variedades y de la fiscalización 
de las semillas, estuvo vigente hasta el 1992 año en que fue derogada. A partir de ese 
momento las Cámaras arbitrales de las Bolsas de Cereales fueron las encargadas de 
reglamentar la comercialización de granos, hasta que se crea la Oficina Nacional de 
Control Comercial Agropecuario (ONCCA) organismo que dependía del Ministerio 
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y cuya función era garantizar el 
cumplimiento de las actuales normas de comercialización de productos agropecuarios. 
A fines del mes de Febrero de 2011 se cierra esta oficina y esas funciones la cumplió un 
sector del Ministerio de Economía de la Nación. 
 
 
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Clasificación de los Granos 
La ley de Granos establece que el término “grano” define a los frutos o semillas 
destinados al consumo humano y animal, en forma directa o transformada por la industria 
alimentaria (harinas, sémolas, aceite, almidón, etc.). 
Los granos se clasifican de acuerdo a su composición en: 
 Cereales: Cariopses con alto contenido de almidón, aptos para ser trasformados 
en harinas por su endosperma friable: maíz y trigo fundamentalmente. 
Contienen alrededor de un 79% de glúcidos y el trigo en particular, contiene 
además entre un 10- 14% de proteínas determinante de la calidad panadera. 
La avena se consume como grano molido (avena arrollada) y también en forma 
integral, es decir contiene el salvado. 
El sorgo en Argentina no se consume como alimento humano (salvo excepciones 
en galletitas), en general es destinado a la producción animal. 
La cebada que se produce en el país es destinada principalmente a la industria 
cervecera y los cultivares de cebada forrajera a la alimentación animal. 
El centeno es el cereal con menor demanda en la industria alimenticia, 
últimamente cobró relevancia en la comunidad vegetariana y vegana. Su uso 
principal es en las actividades pecuarias. 
 Oleaginosas: Frutos (girasol) o semillas (soja), que presentan en sus reservas 
seminales alto contenido en lípidos (40%). Las harinas que quedan como 
subproductos tienen altos tenores de proteínas, utilizándose como base de 
alimentos balanceados para cerdos y aves: Maní, lino, colza, cártamo. 
 Legumbres: Semillas de leguminosas con altos contenidos de proteínas en los 
cotiledones seminales (25%). Ej. Poroto, Soja. 
 También se los puede clasificar en función de la estación de crecimiento: 
- De siembra otoño - invernal o granos finos: ej. Trigo, avena, cebada, centeno. 
- De siembra primavero – estival o granos gruesos: ej. Maíz, arroz, poroto, 
sorgo. 
 
Evaluación de la calidad de los granos: 
La -Resolución 1075/94 - (12/12/94), es la que aprueba la ratificación de vigencia de las 
Normas de Calidad, Muestreo y Metodología para los granos y subproductos, ordenadas 
en un único texto, dictadas por la ex Junta Nacional de Granos, siendo evaluadas en su 
momento por el Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal, hoy en día (2022), 
denominado SENASA, dependiente del Ministerio de Agroicultura Ganaderia y Pesca 
(MAGyP). 
Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de producción y 
comercialización de los granos, lo constituye la evaluación de la calidad o el estado en 
que se encuentra cada lote de granos. Esta evaluación es de gran importancia para 
determinar si el grano está seco, húmedo, limpio, sucio, dañado, infectado, contaminado 
o, en general si reúne las características buscadas por los consumidores, ya sea para el 
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uso como alimento o para su procesamiento. También reviste importancia cuando el grano 
tiene que ser almacenado antes de su uso final ya que durante este paso, si el proceso de 
almacenamiento no es adecuado, la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su 
valor alimenticio y comercial. 
Los precios de los granos dependen no sólo de la oferta y demanda sino también están en 
función de la calidad. 
 
Etapas de Recepción y Almacenamiento de Granos 
1- Recepción de granos: 
 Presentación de la Carta de porte 
 Toma de muestra 
Cada camión debe ser muestreado, y si presenta compartimientos estos deben ser 
muestreados por separado. Si las tomas de muestra tienen lugar en el camión, las muestras 
primarias se extraen de la profundidad total del producto mediante un instrumento 
denominado toma-muestra cilíndrico que se inserta verticalmente a unos 50 cm de las 
paredes del camión. 
 
En los camiones de hasta 15 toneladas se hacen 5 puntos de tomas de muestra como 
mínimo (una en cada esquina del compartimiento del camión y una en el centro del 
mismo). En los camiones de 15 a 50 toneladas, 8 puntos de muestra como mínimo. 
De la toma de las muestras primarias se va conformando la muestra compuesta (no mayor 
de 3 kg). Estas se examinan y se van colocando en una bolsas plásticas que deben ser 
cerradas herméticamente e identificadas debidamente, se llevan al laboratorio a fin de 
homogenizarlas para que sea representativa del producto original, de allí se toma una 
porción (1 kg) que constituye la muestra final, la cual se someterá a los análisis físico-
químicos de laboratorio. 
La obtención de una muestra representativa para determinar la calidad de una partida es 
la operación básica sobre la cual se desarrollará la tarea de evaluación. El objetivo del 
método es la obtención de una muestra de características similares, en todos los aspectos, 
a las características medias del lote del cual ha sido tomada. 
 
Equipos e instrumentos utilizados: 
Divisor mecánico - Bandeja triangular- Balanza con apreciación de 0,1 gramos - 
Instrumental para determinar humedad 
 
2- Análisis de la muestra: 
Se utilizan los Estándares de Comercialización que son, las tablas que regulan los 
cereales, y Bases de Comercialización a las que norman las oleaginosas. 
En esta etapa se determinará la calidad del grano a partir del Estándar de 
Comercialización del cereal que corresponda. 
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Estas "tablas" de estandarización permiten clasificar la mercadería en distintos grados (1, 
2 y 3) o determinar que la misma esté fuera de estándar, castigando o bonificando el 
precio de la producción según parámetros establecidos. 
En la práctica, las tablas se operan de la siguiente forma: 
• Ciertas variables que determinan Grado (G): G1, G2, G3 o FG (fuera de grado). 
El grado se define por la peor condición de las variables que determinan grado, sin 
importar que tan buena sea la condición de las restantes variables. 
• Otras variables no gradúan la mercadería, pero por encima de determinados límites 
o tolerancias de recibo, castigan el precio de la mercadería o impiden que pueda ser 
comercializada. 
• Las bonificaciones o castigos serán consecuencia de tres elementos: 
- Grado Final: 
G1 bonifica 1%, G2 no bonifica, G3 rebaja 1%, y FG rebaja 1,5%. 
- Variables de grado: rebajas por FG 
- Tolerancias de recibo: rebajas según parámetros establecidos. 
 
Los estándares están compuestos por dos tipos de rubros, los de calidad que determinan 
grados y los que no determinan grados llamados rubros de condición. 
 
Entre los Rubros de calidad se realiza la evaluación de la Humedad, Peso hectolítrico, 
Impurezas, Granos Dañados, entre otros. 
Uno de los aspectos referido a la calidad es la determinación de la densidad de los granos 
de los cereales, este es un parámetro muy importante. Cabe aclarar que se puede realizar 
utilizando diferentes métodos. 
Frecuentemente para la determinación de la densidad se utiliza el peso hectolítrico o 
volumétrico y se usa una balanza (Balanza Schopper) que pesa la cantidad de granos 
que entra en un volumen específico. 
Puede ser expresado y determinado en kilos por hectolitro o en libras por bushel (el bushel 
es una medida muy usada en Canadá y los EEUU. Balanza Schopper 
 
Balanza Schopper 
https://1.bp.blogspot.com/_p_bosyYEGOI/SGyRHwyH7jI/AAAAAAAAAEY/wRF_hIHtnAc/s1600-h/peso+hectolitrico.jpg
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La forma y tamaño de los granos pueden ser responsables del Peso de mil granos (PMG) 
y se expresa en gramos (g) , el Peso Hectolítrico en kg/Hl. 
Los valores de peso hectolítrico o densidad están relacionados con la calidad del grano 
de cereal. 
Los granos masa densos (pesados) son menos susceptibles al ataque por insectos. 
En el caso del trigo el peso hectolitrico es un parámetro que se usa para la determinación 
del grado para su comercialización y venta. 
 
Los grados que indican rubros de Calidad son: 
GRADO 1: indica calidad superior. Toda mercadería así clasificada recibirá una 
bonificación sobre el precio pactado como base de compraventa. La bonificación en todos 
los granos será del 1,00% a excepción de trigo pan que es del 1,50%. 
 
GRADO 2: determina calidad intermedia, toda mercadería que así se encuadre no tendrá 
bonificación ni tampoco descuento, es debido a esto que al grado 2 se lo utiliza como base 
de compraventa, sirve para fijar precio, (grado neutro). 
 
GRADO 3: determina calidad inferior, en consecuencia la mercadería con este grado 
recibirá un descuento sobre el precio base de compraventa. La rebaja en todos los granos 
es del 1,50% con excepción de trigo pan que es del 1,00%. 
 
Para determinar el grado de una mercadería, se encuadra a cada rubro de calidad en el 
grado correspondiente y luego se analizan globalmente todos los rubros que determinan 
grado, el rubro que esté encuadrado en el peor grado será el determinante del grado de la 
mercadería. En consecuencia, para que una mercadería sea Grado 1, todos los rubros 
tendrán que estar en grado 1, el solo hecho de que un rubro no esté en ese grado, 
determinará otro grado. 
Los rubros de calidad determinantes del grado para el maíz son el peso hectolítrico, los 
granos dañados (brotados, fermentados, podridos, calcinados o con verdín), la materia 
extraña y los granos quebrados. 
Adicionalmente, se considera fuera de grado cuando en algún rubro que determina grado, 
el resultado de análisis supera el porcentaje de tolerancia máximo estipulado para grado 
3. En estos casos, además de la rebaja por grado 3, se aplica una rebaja adicional que se 
determinará aplicando al excedente mencionado el porcentaje de descuento que la norma 
especifique para cada caso. 
 
Por otra parte, los Rubros de condición que no determinan el grado son todos aquellos 
rubros que también integran el estándar aunque no determinan grado. Para estos rubros el 
estándar fija una tolerancia única, excediéndose el porcentaje de análisis a lo tolerado por 
el estándar, se aplicará al excedente la rebaja indicada por la norma, según el rubro. Se 
los clasifica como: i) conforme cuando no castigan y ii) fuera de estándar cuando castigan. 
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Los rubros de condición excluyentes del grado para el maíz son: insectos y/o arácnidos 
vivos, granos picados, olores comerciables objetables, productos que alteran la condición 
natural del grano, amohosados, humedad, color, tipo y chamico. 
 
Finalmente, se considera Fuera de estándar a la mercadería en la que el porcentaje de 
análisis de algún rubro de condición se excede a la tolerancia fijada por el estándar, en 
estos casos se deberá aplicar el descuento o la merma indicada por la norma, sin modificar 
el grado de la mercadería. 
 
Calidad industrial 
La calidad comercial que se determina por las tablas mencionadas puede no ser suficiente 
para satisfacer la calidad que demandan algunas industrias o exportadores, denominada 
calidad industrial. Por ejemplo: 
 
 El contenido y calidad de proteínas del trigo determinará sobreprecios que 
escapan a los estándares. Es más, el concepto de contenido protéico se incluyó 
como una variable más en el estándar de comercialización del trigo a partir de la 
campaña 95/96. Se bonifica con 2 puntos por cada punto o fracción que supere el 
11%, y se rebaja en la misma proporción. Es utilizado para el Trigo Plata. 
 Para el trigo pan o blando, otros elementos como fuerza del glúten, actividad 
enzimática, aptitud panadera y contenido de cenizas son cada vez más utilizados 
en las transacciones comerciales. 
 Para el trigo fideo o duro, el rendimiento de sémola y aptitud de la misma para ser 
convertida en pasta, son características deseables y recompensadas por la 
industria. 
 El maíz tipo colorado tiene ciertas bonificaciones, sobre todo cuando hay 
contratos prefijados con la industria. 
 
3- Pre-Limpieza: 
Esta práctica refiere a la operación de limpieza de los granos inmediatamente después de 
su recepción o antes de su secado por medio de zarandas. Cuando se la realiza al momento 
de ingresar los granos a la planta de acopio se la denomina “pre-limpieza”. 
El objetivo de la limpieza es separar el grano de otros materiales indeseables (grano 
partido, hojas, cáscaras, glumas, restos de capítulos, etcétera), los cuales afectan 
negativamente el proceso de secado y de aireación. Asimismo, la limpieza es una práctica 
muy importante para prevenir la aparición de hongos y micotoxinas, ya que en la fracción 
de descarte de la limpieza es donde se encuentra la mayor concentración de esporasde 
hongos y de micotoxinas. 
 
 
 
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4- Secado: 
Su función principal es la extracción gradual y parcial del contenido de agua en el grano. 
El proceso consiste en hacer fluir el grano por medio de un proceso térmico artificial; esto 
se logra haciendo pasar una corriente de aire caliente a través de la masa del grano para 
arrastrar el agua contenida en el mismo. 
En la actualidad, existen diferentes sistemas de secado de granos que se clasifican como 
sistemas de secado de baja, media y alta temperatura, en función de la temperatura a la 
que llega el grano durante el proceso de secado (Tabla 1). En Argentina, el secado de 
granos se realiza mayoritariamente en secadoras de alta temperatura (también llamadas 
de alta capacidad). Los sistemas de secado en secadoras de alta temperatura son 
continuos, mientras que los sistemas de secado en silo generalmente se llevan a cabo en 
tandas. 
 
Tabla 1: Clasificación de los sistemas de secado en función de la temperatura que alcanza 
el grano en el interior de la secadora.----------------------------------------------------------
 
5- Almacenamiento: 
El objetivo del almacenamiento de los granos es preservarlos por períodos más o menos 
prolongados de tiempo sin que se deterioren ni la calidad ni la inocuidad con que han sido 
cosechados, para maximizar la calidad de los alimentos de alto valor agregado que 
derivan de ellos. 
Concretamente, el principio básico del almacenamiento es mantener los granos fríos y 
con una humedad cercana a la de recibo durante todo el período de almacenaje. Al 
reducirse la fuente de calor y de agua, los hongos y los insectos no pueden desarrollarse 
normalmente. Es importante además que el grano esté limpio y sano antes de ingresar al 
almacenamiento. 
Por limpio, se entiende que el grano no debe contener tierra, granos partidos o materias 
extrañas, ya que estas partículas suelen presentar mayor contenido de humedad, de 
hongos y de micotoxinas, y son más fácilmente atacables por los insectos. 
Por sano, se entiende que el grano esté libre de insectos en cualquiera de sus estadios de 
desarrollo. 
https://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtml
https://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtml
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Para complementar el tema se suguiere consultar: 
 
-VIDEO: Recepción y almacenamiento de granos 
https://www.youthttps://www.agrositio.com.ar/noticia/39302-almacenamiento-de-
granos-parte-iiiube.com/watch?v=yABt2H3adBo 
 
-https://www.agrositio.com.ar/noticia/39300-almacenamiento-de-granos-parte-i 
 
-https://www.agrositio.com.ar/noticia/39301-almacenamiento-de-granos-parte-ii 
 
-https://www.agrositio.com.ar/noticia/39302-almacenamiento-de-granos-parte-iii 
 
-Para liquidacion online: 
https://www.cac.bcr.com.ar/es/arbitraje-y-calidad/liquidacion-y-mermas/liquidacion-de-
mercaderia 
 
https://www.youthttps/www.agrositio.com.ar/noticia/39302-almacenamiento-de-granos-parte-iiiube.com/watch?v=yABt2H3adBo
https://www.youthttps/www.agrositio.com.ar/noticia/39302-almacenamiento-de-granos-parte-iiiube.com/watch?v=yABt2H3adBo
https://www.agrositio.com.ar/noticia/39300-almacenamiento-de-granos-parte-i
https://www.agrositio.com.ar/noticia/39301-almacenamiento-de-granos-parte-ii
https://www.agrositio.com.ar/noticia/39302-almacenamiento-de-granos-parte-iii
https://www.cac.bcr.com.ar/es/arbitraje-y-calidad/liquidacion-y-mermas/liquidacion-de-mercaderia
https://www.cac.bcr.com.ar/es/arbitraje-y-calidad/liquidacion-y-mermas/liquidacion-de-mercaderia