Cultivos Oleaginosos: Produção e Utilização

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CULTIVOS OLEAGINOSOS 
Se denomina así al grupo de cultivos en los que la energía esta
almacenada en la semilla o fruto en forma de aceite.
Algunos de ellos como el maní por ej. pueden ser usados
directamente como alimentos o exclusivamente procesados para
obtener grasa o aceite y harina.
CLASIFICACIONES
✓ Netamente oleaginosos y Proteoleaginosos
✓anuales- perennes
✓ uso del aceite comestibles (40 especies uso comestible) y no 
comestibles 
Su producción se ha expandido como respuesta a
❖ crecimiento de la población mundial
❖ aumento del nivel de vida 
❖ avances tecnológicos
Especies de uso a escala comercial se conocen desde hace miles de 
años soja, girasol, lino, colza, sésamo
Especies mas recientes (domesticación incompleta),implementación es 
importante por la necesidad de diversificar por razones económicas y 
ecológicas (Lesquerella sp; Salvia hispanica L. Eruca sativa, etc.)
No comestibles
• Componentes tóxicos
• Principios amargos
• Niveles altos de ácidos grasos inusuales
• Características físicas indeseables
Tienen como destino la manufactura de productos: jabones,
cosméticos, textiles, medicinas, resinas, naylon, plásticos adhesivos,
insecticidas, pinturas, barnices, sustitutivos de ceras comunes,
espumas de uretano, velas, petroquímica, ácidos grasos, fragancias
sintéticas, aislamientos eléctricos, etc.
Comestibles
Inicialmente de origen animal
Lípidos 
XIX y XX aceites vegetales importantes en la dieta
´20 1/3 del consumo 
´60 incremento rendimiento
2009 521 mill t 
• En Argentina
´70 2,7 mill ha 
2010 19,6 mill ha (soja y girasol)
2019 21,5 mill ha
Industria y comercio 
Argentina 8° país productor de alimentos 
5° país en valor de su exportaciones (ppales productos son: 
aceite y harina de soja-girasol y sus granos)
Cadena de agroindustrial economía del país
1°sector Industria de granos oleaginosos
I. Aceitera es estructuralmente exportadora ( 92%) China e India
I. Harinas proteicas UE
I. A se concentra en: Bs As. 12% - Sta Fe 76% y Córdoba 10% (sector con alto 
nivel de tecnificación y productividad, con alto impacto en el empleo)
PRODUCTOS
consumo de granos en forma directa por el hombre y alimentación 
animal es muy bajo
fracción líquida 
➢ 86 % destino a la industria (FAO)
fracción sólida 
Aceites vegetales: son triglicéridos
Los AG están formados por largas cadenas de carbonos con un grupo 
carboxilo terminal
pueden ser saturados o no saturados
Clasificación: según la UPAC
• Nomenclatura abreviada: C seguida de 2 números, C 18:1
• Pto de vista biológico se numera desde el C omega
Demanda de aceites con características específicas como consecuencia de
cambios en la preferencia del consumidor o nuevos requerimiento de la
industria
• Demanda por alta proporción de AG monoinsaturado
• Demanda creciente por aceites con AG de la flia omega
• Demanda creciente de aceites no comestibles para productos industriales como:
lubricantes, jabones, cosméticos, textiles, nylon, plásticos, adhesivos,
insecticidas, pinturas y barnices
Ej.: sulfonatos usados como detergentes domésticos
Opciones: 
a) Cultivos de nuevas especies
b) Transformaciones industriales de aceites 
c) Mejoramiento genético de cultivos tradicionales (ingeniería genética,
mutagénesis)
Fracción líquida
Cada especie acumula lípidos de reserva en su fruto o semilla generando un tipo 
de aceite que varia según la concentración y calidad de los ácidos grasos que lo 
componen
Composición promedio de ácidos grasos –principales oleaginosos de Argentina. 
(Fte: Windauer &Ploschuk, 2010)
https://www.edualimentaria.com/grasas-colesterol-alimentos
https://www.edualimentaria.com/grasas-colesterol-alimentos
Grupos de AV según el perfil en ácidos grasos
• Los aceites oleicos: + 50 % representado por oleico: girasol alto 
oleico, colza, oliva, maní
• Los aceites linoleicos: al menos 50 % es linoleico: cártamo, girasol, 
germen de maíz, algodón 
• Los aceites linolénicos: suministran conjuntamente al organismo 
AG linoleico y AG linolénico en cantidades no despreciables- nuez, 
colza y soja-
Los AV contienen otras sustancias liposolubles:
tocoferoles (antioxidantes) , fitoesteroles (permiten
determinar adulteraciones ej. delta 7-stigmasterol
abunda en girasol y cártamo), compuestos fenólicos,
colorantes (carotenos – clorofila) y sustancias tóxicas
(gossipol)
VALORACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y SENSORIAL DE LOS ACEITES 
VEGETALES
• Índice de saponificación 
mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa. Determina el largo promedio 
de AG presentes. Es inversamente proporcional al peso molecular medio. 
• Indice de Iodo (II2)
mg de iodo fijados por g de grasa. Estima el grado de insaturación. Medida de la 
cantidad de O2 capaz de absorber. 
A. no secante: menor a 100 ej. oliva, maní 
A. semi-secante: entre 100 y 150 girasol, colza, soja, cártamo, algodón
A. secantes: mayor a 150 lino, tung
• Enranciamiento
• Viscosidad 
Tiene relación directa con la insatauración y la longitud de las cadenas. Disminuye 
ligeramente con mayor grado de insaturación. 
• Punto de fusión
Es la temperatura a la cual la materia pasa de estado sólido a estado líquido . 
Aumenta a medida que las insaturaciones disminuyen. 
BIOSÍNTESIS
• El aceite se forma a partir de los hidratos de carbono, en los
tejidos de reserva de la semilla
• Hidratos de carbono acetil- coenzima A (materia prima de la
biosíntesis de los AG)
• 1° paso: formación de la cadena de grasa saturada hasta el
palmítico (16:0) denominada síntesis de novo (ausente
mecanismos de desarturación)
• 2° paso: mecanismo de alargamiento para producir el acido
esteárico
• 3° éste puede ser sometido a procesos de desaturación o ser
alargado mas.
➢ La biosíntesis de AG no saturados no depende de la
correspondiente de AG saturados (son 2 procesos que
ocurren paralelamente)
➢ Contenido de AG saturado permanece constante
independiente del contenido de aceite y grado de madurez
de la semilla
➢ A medida que avanza la maduración cambia la relación
entre oleico y linoleico
➢ En el proceso de formación de aceite participa una gran
cantidad de agua (importante en la etapa de formación y
llenado de grano)
➢ El aceite de la semilla y del pericarpio es elaborado en
esas mismas partes de la planta
4 FASES EN LA ACUMULACIÓN DE ACEITE EN FRUTOS Y 
SEMILLAS.
• 1° época de crecimiento en tamaño de frutos y semillas: el aceite es
escaso y su formación lenta.
• 2°: Los frutos y semillas han alcanzado sus dimensiones definitivas. La
formación de aceite es rápida y alcanza su nivel máximo.
• 3°: Es la de mayor duración, la formación se retrasa hasta que cesa por
completo. La cantidad de aceite es estacionario y se hacen mas activos los
cambios cualitativos.
• 4°: Se caracteriza por una ligera disminución de la cantidad total de aceite.
Influencia de las condiciones geográficas y 
ambientales 
• LATITUD: escasamente sobre la cantidad- notablemente
sobre la calidad
• Latitudes altas cantidad de AG no saturados más elevada
• ALTITUD: el índice de yodo del aceite de la semilla aumenta
con la altitud
• Respecto a los cambios cualitativos según la situación
geográfica, se observa que los AG con un solo enlace doble
permanecen inalterados, los que tienen tres enlaces dobles
son los más modificados, los de dos muestran un
comportamiento intermedio
• TEMPERATURA: en general los cambios de temperatura inciden
en los contenidos de aceites e hidratos de carbono contenidos en
las diferentes partes de la planta.
• Meses calurosos mayor cantidad de HC
• Meses con baja temperatura los HC disminuyen y se hace máximo
el contenido de aceite.
• La composición relativa de los AG cambia con la temperatura,
cuando es elevada, aumentan los AG saturados, las bajas
incrementan los AF insaturados, en especial los poliisaturados.
• Suelo: su influencia es mas variable y menor que el clima
• influye en la productividad y por lo tanto en la cantidad de aceite. La
adición de fertilizante tienenescasa influencia
• El N es la excepción, influye negativamente ya que está relacionado
con la producción de proteínas, antagonistas de las grasas
• Humedad Junto con la temperatura son determinante de la
relación entre las distintas sustancias de reservas
• A mayor humedad mayor contenido de aceite de la semilla y
mayor I. de Yodo
• Ciclo de cultivares, época de siembra y recolección y la
densidad de plantas (es inverso el contenido de insaturados
al incremento de espacio)
Fracción sólida
Denominada harina vegetal, su valor esta asociado a:
➢ la riqueza en proteínas
➢ bajo contenido en fibras
➢ Ausencia de compuestos tóxicos y antinutricionales
Concentraciones promedio de harinas 
desgrasadas
Procesamiento industrial
Incluye varias etapas: 
A. Recepción, acondicionamiento y almacenamiento del grano (limpieza y secado en 
caso que sea necesario)
B. Preparación del grano ( descascarado para algunos granos, reduce el coloreado
ejemplos
C. Tratamiento del grano (se tritura, calienta y acondiciona para la extracción del 
aceite. La T es de 80°C a 150°C)
D. Extracción del aceite (1- por presión 2- por disolventes y 3- por sistema combinado. 
Actualidad se usa prensa continuas, a T ambiente, en frio o caliente entre 65°C y 72°
C)
E. Refinado (permite hacer apto para consumo el aceite en bruto). Se eliminan 
impurezas: resinas, mucilagos, ácidos grasos libres, gomas, pigmentos y cetonas
Prensa o expeller
Harinas de extracción
Los residuos sólidos resultantes se clasifican de acuerdo al proceso de extracción:
➢ Tortas (residuo de la extracción de aceite con prensa no continua, contiene 2 a 4 
% de aceite)
➢ Expellers (residuo de la extracción de aceite con prensa continua, contiene 2 a 4 
% de aceite)
➢ Harinas de extracción ppiamente dichas (residuo de la extracción de aceite 
con solventes, contiene hasta 1% de aceite)
Pellets (comprimidos realizados con los residuos de la extracción del aceite por 
cualquiera de los métodos de extracción) 
Industria oleoquímica
➢ Tiene como finalidad la transformación de aceites de diferentes especies
oleaginosas con propiedades especificas (AG con características diferentes a la que
proporciona el cultivo)
➢ Es fundamental para la producción de: esteres, alcoholes, sales grasas y aminas
grasas para la elaboración de jabones, detergentes, cosméticos, etc.
Solo algunas transformaciones son viables debido al costo (mercado dominado por la
química del petróleo) ej. plástico
Algunas transformaciones:
✓ Hidrolisis (reacción entre un aceite o grasa con agua en presencia de una agentes
alcalinos, ácidos, a altas T y presiones- modificación mas importante de los aceites)
✓ Hidrogenación: forma de solidificar un aceite, implica disminución del grado de
insaturación de los AG. Fabricación de margarinas.
✓ Oxidación: ozonólisis ( craqueo doble ligadura para AG de cadenas cortas:
polímeros, plastificantes y lubricantes- nylon C22:1 en C11 y C13) epoxidación (AG
en agentes plastificantes y estabilizantes de plásticos: polivinilos)
✓ Uso energético de los aceites: el Biodiesel
Se trata de un ester sustituto del combustible diésel
Se aprovecha la parte ester del Aceite vegetal a través de un proceso denominado 
transesterificación: 
catalizador
Aceite + alcohol ester + glicerol + ácidos
20°C - 80°C
✓ Es energía renovable y biodegradable 
✓ Impacto global sobre efecto invernadero 3 veces inferior al del gasoil