ARTICULO_QUESO_0AXACA - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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EVALUACION DE EFICIENCIA HIGIENICO-SANITARIA DEL PROCESO DE 
LIMPIEZA Y SANITIZACION EN LA ELABORACION DE QUESO OAXACA 
 
Mtro. Carlos Abraham Reynoso Ocampo
1
, P.I.P.B Tatiana Escobilla Perez
2
, P.I.P.B Aurelia Hilario 
Morales
3
 y P.I.P.B Mariana Martínez Cortes 
4
 
 
1,2,3,4 
Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital 
Carr. Ixmiquilpan-Capúla Km. 4, Col. El Nith 
Ixmiquilpan, Hidalgo, México C.P. 42300. 
tatiana_3103@hotmail.com 
Resumen 
Una de las consideraciones más importantes en la producción del queso oaxaca es la 
calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable 
para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los que son 
patógenos, por eso, hoy día, las industrias deben implantar rigurosas prácticas y 
metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y de materiales extraños, que 
afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto. La microbiología de los quesos 
es una parte importante de su caracterización y puede servir como indicador de su calidad 
higiénico-sanitario. El presente trabajo muestra los resultados de los análisis 
microbiológicos antes y después de realizar limpieza para evaluar su eficiencia. 
Abstract 
One of the most important considerations in the production of Oaxaca cheese is hygienic 
quality, because due to its high content of nutrients is a very viable medium for the 
reproduction of microorganisms, among which are those that are pathogenic, that is why 
today Day, industries must implement rigorous practices and methodologies that avoid 
microbiological contamination and foreign materials, which affect consumer health and / or 
product quality; The microbiology of cheeses is an important part of their characterization 
and can serve as an indicator of their hygienic-sanitary quality. The present work shows the 
results of microbiological analyzes before and after cleaning to evaluate its efficiency. 
Keys words: Oaxaca cheese, microorganisms, cleaning. 
1. INTRODUCCIÓN 
La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar 
tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de 
transformación. La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por 
agentes microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. 
Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su 
calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pública si no se 
aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento 
y manufactura (Juárez, 2011). 
La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y 
desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos 
de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los 
riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros y que no representan 
una amenaza para la salud de las personas que los consumen (Juárez, 2011). 
Las personas que se dedican a la elaboración de productos a base de leche de vaca tienen 
una gran responsabilidad ante los consumidores y deben garantizar la calidad e inocuidad 
de dichos productos, tanto para el autoconsumo, como para la comercialización. Esto se 
logra mediante la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la cadena de 
producción. 
Debido a las exigencias impuestas por los consumidores y gobiernos, la industria 
alimentaria se ha visto forzada a establecer sistemas que aseguren la calidad e inocuidad en 
sus productos. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procesos Operativos 
Estándares (POE’S), son sistemas que funcionan como prerrequisitos para el 
establecimiento de los sistemas de calidad e inocuidad antes mencionados. Estos nos 
ayudan a producir alimentos seguros y de calidad debido a que se enfocan en las medidas 
preventivas necesarias para evitar variaciones de calidad y adulteración del producto 
(Casco, 2003). 
Los productos lácteos son alimentos de alto consumo y constituyen un excelente medio de 
crecimiento para microorganismos, por lo que pueden convertirse en alimentos de alto 
riesgo. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procesos Operativos Estándares 
(POE’S), son sistemas que permiten la elaboración de productos inocuos y de calidad 
constante. Además estos sistemas funcionan como pre requisitos para el establecimiento del 
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. 
El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar una 
serie de operaciones de acuerdo con las características deseadas, el valor nutricional del 
queso es similar al de la leche, por lo tanto, puede consumirse sin problema alguno al igual 
que ella, para aportar al organismo el calcio, las proteínas y demás sustancias y ayudar a la 
formación de huesos y dientes, contribuir a su crecimiento y desarrollo y formar defensas 
contra ciertas enfermedades (Garibay, 1987). Debido a su origen, el queso puede estar 
contaminado con una serie de microorganismos que pueden causar trastornos 
gastrointestinales e inclusive la muerte como Brucella, Campylobacter, Salmonella, 
Listeria, E. coli, entre otras. Por ello es necesario llevar un estricto control en el recibo de 
leche y en las actividades de producción, para evitar que el producto final se convierta en 
un peligro para los consumidores. 
El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico sanitario, 
con consecuencias económicas para el productor y de salud para el consumidor, sin 
embargo, el alimento es susceptible de contaminarse de manera microbiológica o 
fisicoquímica, además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros 
organismos, lo que lleva a la necesidad de controlar las diferentes etapas desde la 
producción agrícola y pecuaria hasta que el alimento llegue el consumidor (Soto, 1995) 
Existen varios aspectos que pueden determinar la calidad de un producto alimenticio, estos 
aspectos se clasifican de la siguiente manera: los aspectos relacionados con la sanidad, el 
valor nutricional y las propiedades organolépticas. Podemos definir sanidad como un 
concepto de diversas características primarias de calidad que el consumidor no percibe en 
la primera impresión pero que encierra las diferentes formas de contaminación del producto 
alimenticio. Entre estas formas están: la contaminación física, donde se puede contaminar 
el producto debido a la aparición de objetos extraños adquiridos por el alimento al 
momento de su procesamiento; la contaminación química, que se puede presentar de dos 
maneras, ya sea por el contenido de sustancias tóxicas de naturaleza química que se 
encuentran en los alimentos, o aquellas sustancias que han sido incorporadas al producto 
que finaliza en adulteración; y la contaminación biológica, que está causada por 
microorganismos que se pueden encontrar en el alimento o bien, pueden ser adquiridos 
durante las diferentes etapas de la producción (Ranken, 1993) 
El presente trabajo está dirigido a todos los lugares de trabajo, laboratorios, instalaciones y 
equipos y establece los criterios microbiológicos y los procedimientos para evaluar las 
condiciones higiénicas sanitarias de las superficies que están en contacto o en relación con 
el producto así como uniformizar los procedimientos que se deben aplicar para la selección 
y toma de muestra y para los ensayos microbiológicos de superficies vivas e inertes. 
2. METODOLOGÍA QUESO OAXACA 
La investigación se llevó a cabo en tres etapas, la primera consta del trabajo documental en 
que se realiza una investigación literaria sobre Aseguramiento de calidad elaborando 
procedimientos como un plan maestro de limpieza, diagrama de bloques del proceso, un 
check list de barridode superficies en las instalaciones del taller de lácteos ubicada en la 
Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, formatos para almacenamiento de 
resultados microbiológicos antes y después de la limpieza del taller también para la 
interpretación de los resultados microbiológicos del producto terminado e instructivos de 
trabajo enfocados a la producción de queso Oaxaca. 
En la segunda etapa se realizó la limpieza detallada del taller de lácteos y la producción del 
queso Oaxaca efectuando el procedimiento elaborado y aprobado por Aseguramiento de 
calidad, se utilizó 50 litros de leche que se adquirió en la comunidad del Nith, Ixmiquilpan 
Hgo. La leche bronca se recepcionó y deposito en los contenedores de leche posterior a ello 
se prosiguió con la pasteurización a 65 °C por 30 min, trascurrido el tiempo de tratamiento, 
se realizó el choque térmico llegando a la temperatura de 32°C, se verifico la acidez 
llegando a 22°D con ayuda del ácido láctico, se añadió cloruro de calcio al 0.1 % y el cuajo 
10 ml por 100 ml de leche dejándose reposar por 20 minutos posterior a ello se cortó la 
cuajada con la lira, dejándose madurar por 15 minutos, se desuero ¾ se calentó de 38-42°C 
manteniéndose a esta temperatura hasta alcanzar el punto de fundido para poder agregar 
agua caliente a una temperatura por debajo de los 65 °C enseguida se realizó los dobleces 
en forma encontrada, se estiro la pasta para formar hebras, dejando enfriar la hebra en agua 
a una temperatura de 10°C, seguidamente se saló el queso de hebra y se enrolló 
típicamente, se empacó en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se sometió a 
refrigeración. 
La tercera etapa se muestra en la tabla 1 donde consistió en la realización de los análisis 
microbiológicos de las muestras que se obtuvieron durante el proceso de elaboración de 
queso Oaxaca y del producto terminado en base a las normas mexicanas vigentes. 
En la cuarta etapa se pretendía la realización de un diseño experimental que evaluara la 
eficiencia y efectividad de la desinfección dentro del proceso de elaboración esto a 
concentraciones conocidas de cloro que eran del 0.5% debido a que la concentración del 
detergente no era posible conocerse. 
Tabla 1. Normas utilizadas durante la realización del presente artículo 
Muestra Pruebas Norma 
Superficies vivas e inertes Mesófilos aerobios 
Coliformes totales 
NOM-093-SSA1-1994 
Materia prima Acidez 
pH 
prueba de alcohol 
Grasa 
Fosfatasa 
NMX-F-511-1988 
NMX-F-317-S-1978 
NOM-115-SCFI-2012 
NMX-F-387-1982 
NMX-F-368-1983 
Producto terminado Salmonella 
E. coli 
Staphylococcus aureus 
Moho 
Levaduras 
NOM-114-SSA1-1994 
NOM-112-SSA1-2014 
NOM-115-SSA1-199 
NOM-111-SSA1-1994 
Fuente: UTVM, 2017. 
 
 
TABLA 2. RESULTADOS DE COLIFORMES TOTALES EN SUPERFICIES INERTES ANTES DE LA LIMPIEZA 
MUESTRAS 
TUBOS LIMITE PERMISIBLE 
NOM - 093 - SSA1-1994 10 1 0.1 Testigo 
Estante 3 3 0 0 
< 200 UFC/cm
2
 
Mamita 1 1 1 0 
Mesa 1 1 1 0 
Cámara de refrigeración 1 1 2 0 
Lira 1 0 1 0 
Tina de cuajado 0 0 2 0 
Agitador 1 0 1 0 
Piso 2 1 2 0 
FUENTE: UTVM, 2017. 
 
TABLA 3. RESULTADOS DE COLIFORMES TOTALES EN SUPERFICIES INERTES DESPÚES DE LA LIMPIEZA 
MUESTRAS 
TUBOS LIMITE PERMISIBLE 
NOM - 093 - SSA1-1994 10 1 0.1 Testigo 
Estante 3 3 3 0 
< 200 UFC/cm
2
 
Mamita 3 3 3 0 
Mesa 3 3 3 0 
Cámara de refrigeración 3 3 3 0 
Lira 3 3 3 0 
Tina de cuajado 3 3 3 0 
Agitador 3 3 3 0 
Piso 3 2 0 0 
FUENTE: UTVM, 2017. 
 
3. RESULTADOS 
FUENTE: UTVM, 2017. 
 
 
 
 
 
 
TABLA 4. RESULTADOS DE MESÓFILOS AEROBIOS ANTES DE LA LIMPIEZA 
MUESTRAS 
DILUCIONES 
LIMITE PERMISIBLE 
NOM - 093 - SSA1-1994 10
-1 
10
-2
 10
-3
 10
-4
 
Agitador 57 1 0 3 
< 400 UFC/cm2 de superficie 
Marmita 32 0 0 1 
Tina 13 4 1 6 
Lira 3 0 1 0 
Pared Incontable Incontable 0 1 
Mesa 3 1 1 1 
Piso Incontable 3 1 1 
Cama de 
refrigeración 
0 1 0 1 
Estante Incontable Incontable 0 2 
TABLA 5. RESULTADOS DE MESÓFILOS AEROBIOS EN SUPERFICIES INERTES DESPUÉS DE LA LIMPIEZA 
MUESTRAS 
 
DILICIONES 
LIMITE PERMISIBLE 
 NOM - 093 - SSA1-1994 
10
-1 
10
-2
 10
-3
 10
-4
 
Pared Incontable Incontable 30 0 
< 400 UFC /cm
2 de superficie 
Estante Incontable Incontable Incontable Incontable 
Piso Incontable Incontable Incontable 39 
Marmita 69 Incontable Incontable Incontable 
Mesa Incontable 102 27 25 
Tina de 
cuajado 
Incontable 21 26 20 
Agitador Incontable 80 2 10 
Cámara de 
refrigeración 
Incontable Incontable Incontable Incontable 
Lira Incontable Incontable Incontable 60 
FUENTE: UTVM, 2017. 
 
 
TABLA 7. RESULTADOS MESOFILOS AEROBIOS EN MATERIA PRIMA 
MUESTRAS 
 
DILUCIÓN LIMITE PERMISIBLE 
NOM-155-SCFI-2012 
NOM-127-SSA1-1994 
10
-1 
10
-2
 10
-3
 10
-4
 
Leche 79 Incontable Incontable Incontable 
Agua 0 3 1 0 
FUENTE: UTVM, 2017. 
TABLA 8. RESULTADOS DE COLIFORMES TOTALES EN SUPERFICIES VIVAS 
MUESTRAS 
TUBOS 
LIMITE PERMISIBLE 
NOM - 093 - SSA1-1994 
< 10 UFC/cm
2
 
10 1 0.1 Testigo 
Manos 1 2 0 2 0 
Manos 2 1 0 0 0 
FUENTE: UTVM, 2017. 
 
TABLA 9. RESULTADOS DE MESOFILOS AEROBIOS EN SUPERFICIES VIVAS 
MUESTRAS 
 
DILUCION LIMITE PERMISIBLE 
NOM - 093 - SSA1-1994 
< 3,000 UFC/cm
2
 
10
-1 
10
-2
 10
-3
 10
-4
 
Manos 1 Incontable 31 Incontable 35 
Manos 2 162 18 0 0 
FUENTE: UTVM, 2017. 
 
TABLA 6. RESULTADOS COLIFORMES TOTALES MATERIA PRIMA 
MUESTRAS 
TUBOS 
LIMITE PERMISIBLE 
NOM-155-SCFI-2012 
NOM-127-SSA1-1994 
10 1 0.1 Testigo 
Leche 3 3 3 0 
Agua 3 3 3 0 
 
TABLA 10. RESULTADOS DE ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE BRONCA 
PARAMETROS UNIDADES 
 
LIMITE PERMISIBLE 
NOM - 155 - SCFI - 2012 
RESULTADOS CUMPLIMIENTO 
Temperatura ° C Max. 4 22 Aceptable 
Alcohol - Negativo Negativa Aceptable 
Acidez (ácido láctico) g/ L 1.3 min a 1.7 máx. 1.50% Aceptable 
Grasa butírica % 3 min. 2.8 No aceptable 
Densidad g/ml 1.029 1.032 Aceptable 
Fosfatasa - Negativa Negativa Aceptable 
 FUENTE: UTVM, 2017. 
 
 
 FUENTE: UTVM, 2017. 
 
TABLA 11. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DEL QUESO OAXACA 
PARAMETROS UNIDADES 
NORMATIVIDAD 
APLICABLE 
RESULTADS CUMPLIMIENTO 
Staphylococcus UFC/g NOM-115-SSA1-1994 40 UFC/G Aceptable 
Moho UFC/g NOM-111-SSA1-1995 10 UFC/G No aceptable 
Levaduras UFC/g NOM-111-SSA1-1996 30 UFC/G No aceptable 
E. Coli Presencia NOM-112-SSA1-1997 Presencia No aceptable 
Salmonela Ausencia NOM-114-SSA1-1998 Presencia No aceptable 
3. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES 
Juárez, 2011 menciona que la higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así 
como la limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de 
productos lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al 
reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros y 
que no representan una amenaza para la salud de las personas que los consumen. Derivado 
de los resultados obtenidos en la realización del queso oaxaca se determina que las 
condiciones de recepción, elaboración, manipulación y análisis no fueron las correctas, esto 
se ve reflejado en las tablas 2 a 11. Sin embargo las condiciones de higiene de personal 
fueron las adecuadas esto se denoto en el análisis de coliformes totales y mesófilos aerobios 
en superficies vivas donde se estuvo dentro de la NOM - 093 - SSA1-1994. 
En la tabla 2 a 5 se observan los resultados de la evaluación de coliformes totales y 
mesófilos aerobios donde se denota que existo una contaminación inminente, debido a que 
los resultados antes a la limpieza muestran UFC/cm
2
 menores a las que están presentes 
posterior a la limpieza, esto pudo deberse a una manipulación por parte de los operarios, 
por lo tanto se recomienda tener mayor control para una próxima realización de este 
producto, debido a que en los análisis microbiológicos del mismo los resultados se 
muestran en la tabla 11 elproducto no era apto para el consumo humano derivado a que se 
tuvo presencia de E. Coli, Salmonela. 
En cuanto a los parámetros fisicoquímicos de la materia prima esta estaba dentro de la 
normativa vigente, es decir no presentaba ninguna desviación que fuera de importancia para 
el proceso, los resultados se muestran en la tabla 10. 
Durante el desarrollo del presente artículo se pretendía la elaboración de un diseño 
experimental evaluando la eficiencia y efectividad del proceso de desinfección con cloro al 
0.5% , sin embargo derivado de los resultados obtenidos en los diferentes análisis 
realizados se determinó que existía incongruencia en los datos obtenidos, por tanto no era 
factible la realización del diseño experimental, esto debido a que los procedimientos 
utilizados, asi como las practicas realizadas tuvieron como consecuencia la contaminación 
cruzada o misma del producto. 
En conclusión las exigencias impuestas por los consumidores y gobiernos, obligan a la 
industria alimentaria a establecer sistemas que aseguren la calidad e inocuidad en sus 
productos. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procesos Operativos 
Estándares (POE’S), son sistemas que funcionan como prerrequisitos para el 
establecimiento de los sistemas de calidad e inocuidad antes mencionados. Estos nos 
ayudan a producir alimentos seguros y de calidad debido a que se enfocan en las medidas 
preventivas necesarias para evitar variaciones de calidad y adulteración del producto 
durante su elaboración. Es por esto que es importante ser conscientes de las afectaciones 
que se tienen al tener incumplimientos de los mismos, por ello es necesario reforzar la parte 
del compromiso y la responsabilidades con las actividades que se realizan día con día. 
 
 
 
 
 
 
4. BIBLIOGRAFIA 
Libros 
1. Casco, J. R. (2003). Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas 
de Manufactura (BPM) en la planta de Lácteos de Zamorano. Honduras. 
2. Garibay, M. G. (1987). Tecnologia de alimentos. Aspectos de microbiologia y de 
elaboracion. . Mexico: Knorr. 
3. Juárez, M. A. (2011). Buenas practicas de manuactura en la elaboracion de 
productos lacteos. Guatemala: FAO. 
4. Ranken, M. D. (1993). Manual de industrias de los alimentos. España: Acribia. 
5. Soto, M. (1995). Sanidad y legislacion en la industria alimentaria. Colombia: 
Unisur. 
6. NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, 
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. 
7. Norma oficial mexicana NOM-093-ssa1-1994, bienes y servicios. Prácticas de 
higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos 
fijos 
8. Norma oficial mexicana NOM-127-SSA1-1994, "salud ambiental, agua para uso y 
consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe 
someterse el agua para su potabilización".