ELABORACION DE PAN (DONAS) - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL 
MEZQUITAL 
 
 
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS 
 
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 
 
PRACTICA # 3. ELABORACIÓN DE PAN (FREIDO-DONA) 
 
DOCENTE 
ING.YAZMÍN CHAVARRÍA MOCTEZUMA 
 
ALUMNA. 
TATIANA ESCOBILLA PÉREZ 
 
CUATRIMESTRE: 
Tercero 
 
GRUPO: 
“C” 
 
 
 
 
 
Miércoles 29 de Junio de 2011. 
 
Índice 
OBJETIVO.......................................................................................................... 1 
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1 
MATERIALES, EQUIPOS .................................................................................. 3 
METODOLOGÍA ................................................................................................. 4 
RESULTADOS ................................................................................................... 6 
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de donas ................................ 6 
Determinación de costos de la elaboración del producto ................................ 7 
CONCLUSIÓN ................................................................................................... 8 
LITERATURA CITADA ....................................................................................... 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRACTICA # 3. ELABORACION DE PAN (FREIDO-DONA) 
OBJETIVO 
Conocer y practicar el proceso de elaboración de las donas con base a una 
formulación indicada. 
INTRODUCCIÓN 
El pan común es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa 
obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada 
por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como 
Saccharomyces cerevisiae.(Gil.,2010) 
De acuerdo a la clasificación de la Norma Mexicana las donas entran dentro de 
la clasificación del pan dulce que es el producto elaborado con harina en 
cualquiera de sus tipos, azúcares, agua potable, sal yodatada, adicionada o no 
de grasas y/o aceites comestibles, con o sin levadura o leudante químico, 
ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de 
Salud (NMX-F-516-1992). 
Entendiendo por frito como al pan dulce que con cuyos ingredientes se elabora 
un batido o masa fermentada o leudada químicamente; su cocción se realiza 
en grasas y/o aceites comestibles a alta temperatura, pudiendo estar relleno ó 
no (NMX-F-516-1992). 
Los panes tienen como ingredientes principales a la harina, el líquido, la 
levadura y la sal que son ingredientes esenciales en la masa. Aunque también 
se le puede integrar azúcar, grasa y huevos que se utilizan de manera 
opcional. a continuación se menciona la funcionalidad que tiene cada 
ingrediente en la elaboración de la masa(Charley,2001). La levadura para el 
pan está hecha de células de cepas selectas del microorganismo 
Saccharomyces cerevisiae. Las células de las levaduras frescas y activas se 
encuentran en el mercado como tortas comprimidas o como pastillas secas. Si 
la levadura del pan comprimida se mantiene a la temperatura ambiente, las 
células mueren pronto. Aun en el refrigerador, la levadura comprimida 
permanecerá fresca y las células viables solo durante unos pocos días.la 
levadura se incluye en la masa del pan debido a que, como las células 
metabolizan azucares fermentables. . 
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Bajo condiciones anaeróbicas que prevalecen en la masa, producen bióxido de 
carbono como producto de desecho. Este proceso de desecho del 
metabolismo de las células de levadura se utiliza en la masa como leudantes. 
Las células de levadura son capaces de fermentar cuatro azucares que son la 
glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa (Charley, 2001). 
 El agua puede ser utilizada como liquido en la masa de levadura aunque la 
leche, que es 89% agua, es la que generalmente se utiliza. La leche aumenta 
el valor alimenticio y también retarda el endurecimiento del pan. El líquido 
disuelve la sal y el azúcar y ayuda a dispersar las células de levadura a través 
de la harina. También sirve como medio para transportar alimento a la 
levadura a través de las membranas celulares. El agua hidrata el almidón y la 
proteína de la harina y es esencial para el desarrollo del gluten a medida que la 
masa se manipula (Charley, 2001). 
La sal tiene funciones más importantes que la de solo mejorar el sabor del 
producto. Algunas sales favorecen la acción de las amilasas y ayudan a 
mantener un aporte de maltosa como alimento de las levaduras. También la 
sal afecta el carácter de la masa misma, inhibiendo la acción de las proteasa 
(enzimas desdobladoras de proteína) de la harina. 
El azúcar se integra en la masa para servir como una fuente de azúcar 
fermentable. La harina contiene solo una pequeña cantidad de sacarosa (1%) 
aproximadamente. Durante los primeros minutos después de haber mezclado 
la masa, un alto porcentaje de la sacarosa se hidroliza al azúcar invertido. En 
ausencia de la azúcar agregada, la producción de bióxido de carbono por las 
células de levadura se limita y se retarda, dependiendo la hidrólisis del almidón 
en la harina (Charley, 2001). 
Un ingrediente que no podemos dejar pasar es la harina debido a que esta 
representa la base de nuestro proceso de elaboración, porque con esto se 
elabora la masa que se utiliza durante la elaboración, es importante mencionar 
que la harina debe contar con las características de calidad como son un alto 
índice de absorción de agua para que pueda ser flexible y maleable. 
La cocción de las donas se llevo a cabo mediante un proceso denominado 
freído en el cual se lleva a cabo la absorción de grasas pero estas deben ser 
en cantidades mínimas, debido a que los alimentos grasosos son menos 
agradables y proporcionan más calorías (Charley, 2001). 
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MATERIALES, EQUIPOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEDIDAS DE SEGURIDAD 
 Uso de bata de laboratorio de manga larga, limpia y abrochada. 
 Usar cubre pelo, cubre boca. 
 Evitar el uso de accesorios dentro de talleres y laboratorios. 
 Lavarse las manos antes de iniciar la práctica. 
CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 
1 Bascula semianalitica 
1 Espátula 
1 Separador de yema de huevo 
1 Cuchillo 
1 Cernidor de harina 
1 Rodillo laminador 
1 Cámara de fermentación 
1 Recipiente de plástico 
2 Charolas de panificación 
1 Cocedor 
1 Molde para contar las donas 
6 Pliegos de papel Strasa 
10 Bolsas De polietileno 
2 Palitos Madera 
CANTIDAD REACTIVOS/ADITIVOS ESPECIFICACIONES 
500 g Harina Para pan 
50 g Levadura 
60 g Azúcar 
60 g Mantequilla 
20 ml Vainilla liquida 
10 g Sal 
4 piezas Huevo 
50 g Manteca Vegetal 
1000 ml Agua Potable 
 Naranja ( rallada ) 
 Nuez Molida 
 Aceite Vegetal 
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METODOLOGÍA 
 
a) Limpieza del área de trabajo 
b) Verificar la formulación y pesar aditivos 
c) Preparado de siembra 
1. Cernir la harina, medir la levadura, agua y azúcar 
2. Amasar, hasta tener una mezcla homogénea suave y elástica 
3. Colocar en la cámara de fermentación (28 ۫c-33 ۫c:80% HR) 
4. Dejar reposar, hasta el doble de su tamaño 
d) Preparado de la masa 
1. Cernir la harina a través de un cernidor con malla US No.100 
2. Pesar harina, huevo, sal, mantequilla, agua, ralladura de naranja y 
levadura, conforme a la formulación. 
3. Agregar al tazón de la amasadora todos los ingredientes pesados y 
amasarlos durante casi 4 minutos o hasta que se desarrolle el 
gluten. Amasar a mano hasta tener una masa homogénea, suave y 
elástica. 
4. Adicionar la siembra y volver a amasar 
5. Colocar la masa en un recipiente de plástico ligeramente engrasado 
en la cámara de fermentación regulado a 28 ۫c y 80% H.R. 
6. sacar lamasa de la cámara de fermentación 
7. Cortar la masa por la mitad 
8. Extenderte la masa y cortar con molde 
9. Dejar reposar las piezas hasta incrementar el volumen 
e) Freído 
1. Calentar previamente el aceite 
2. Cuece cada pieza en el aceite 
3. Enfriado 
4. Azucarado 
 
 
 
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Formulación aplicada para la elaboración de donas. 
Para la elaboración de las donas se aplico una formulación especifica la cual 
nos ayuda para poder conocer las cantidades de ingredientes y aditivos 
empleados para su elaboración, también es de gran utilidad para poder 
determinar los costos de dichos ingredientes. 
Tabla 1. Muestra la formulación empleada para la elaboración de las 
donas. 
INGREDIENTE PORCENTAJE 
EMPLEADO (%) 
CANTIDAD EN 
GRAMOS(G) 
Harina total a emplear 100% 1250 g 
Harina para la siembra 20% 250 g 
Levadura 8% 100 g 
Azúcar .8% 10 g 
Harina para la masa 80% 1000 g 
Azúcar 8% 100 g 
Mantequilla 8% 100 g 
Vainilla 0.8% 10 ml 
Sal 0.44% 5 g 
Huevo 30% 375 g 
Fuente: propia 
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RESULTADOS 
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de donas 
 
Variables 
 
 
Peso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Temperatura 
 
 
 
 
 
Diagrama de bloques 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Características 
De materia prima 
harina, levadura, sal, 
azúcar y agua. 
Pesar los 
ingredientes 
dependiendo a la 
formulación indicada. 
La siembra 20% de 
harina, 8% de 
levadura y .8 de 
azúcar. Dejar reposar 
hasta que duplique 
su tamaño. 
Pesar los demás 
ingredientes para 
preparar la masa 
80% de harina, 8% de 
azúcar ,8% de 
mantequilla.0.8% de 
vainilla, 0.4 de sal y 
30% de huevo. 
Cuando la siembra y 
la masa hayan 
fermentado lo 
suficiente se 
mezclan y se dejan 
fermentar por un 
lapso de tiempo. 
Se prosigue a dividir 
la masa para poder 
llevar a cabo el 
moldeo de la masa, y 
se dejan reposar. 
Se fríe para que se 
lleve a cabo la 
cocción de las 
mismas y se decoran 
con azúcar. 
Recepción 
Verificar la 
formulación 
Realizar siembra 
Preparado de 
masa 
Reposo 
Reposo 
Mezclar masa-
siembra 
Division 
Moldear 
 
Freído 
 
Reposo 
Decorado 
 
Donas 
 
Tiempo y temperatura 
Tiempo y temperatura 
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Determinación de costos de la elaboración del producto 
 
A continuación la tabla 2 muestra un análisis de los costos de elaboración de 
las donas este está en función de la cantidad de ingredientes empleados para 
la elaboración de las mismas sin olvidar la mano de obra porque sin esta no se 
podría llevar a cabo dicho proceso de elaboración. 
 
Tabla 2. Muestra el análisis de costos realizado para el proceso de 
elaboración de la donas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES Costos 
Harina $15,00 
Levadura $12,00 
Azúcar $13,00 
Mantequilla $9,00 
Vainilla $16,00 
Sal $6,00 
Huevo $12 
Mano de obra $50 
$133,00 Total 
 Fuente: propia 
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CONCLUSIÓN 
Con la realización de la práctica de elaboración de donas nos pudimos cuenta 
de la importancia que tiene el conocer los ingredientes necesarios para la 
elaboración del pan, además de las cantidad de ingredientes que se deben 
utilizar dependiendo al tipo de pan que se desea elaborar, también es 
necesario conocer la función que tiene cada uno de los ingredientes que se 
utilizan durante su elaboración, por ejemplo la harina que es la base para la 
elaboración del pan porque con esta se realiza la masa que se emplea para la 
siembra y para la posterior elaboración del pan, otro ingrediente importante es 
la levadura ya que este le aporta el sabor característicos del pan además de 
que ayuda a la fermentación de la masa para duplicar el tamaño para que el 
producto terminado tenga una mejor consistencia y para que esto se lleve a 
cabo es necesario la presencia de ciertos azucares para ello se le adiciona 
azúcar que además de proporcionarle un sabor agradable, favorece el proceso 
de fermentación bebido a que la harina solo contiene 1% de sacarosa y para 
que la fermentación se lleve cabo es necesario la presencia de mas azucares. 
Otro ingrediente es el agua este se aplica para poder disolver los ingredientes 
como son la azúcar , la levadura y la sal, además de que este permite la 
elaboración de la masa mediante su adición de la harina y de la capacidad de 
absorción de agua va depender la flexibilidad que se tenga en la masa. Para 
poder llevar a cabo todo este proceso fue necesario la realización de un 
diagrama de flujo que nos muestra cuales son los pasos a seguir para la 
elaboración del pan, también es importante evaluar el costo de elaboración del 
producto, lo que se logra observar es que tiene un costo accesible de 
elaboración. 
 
 
 
 
 
 
 
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LITERATURA CITADA 
 
 Gil Hernández Ángel., 2010. Tratado de Nutrición. 2ª ed. 
Tomo II: composición y calidad nutritiva de los alimentos 
 .NMX-F-516-1992. ALIMENTOS. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. 
CLASIFICACIÓN Y DEFINICIONES. FOODS. BAKERY PRODUCTS. 
DEFINITIONS AND CLASIFICATION. NORMAS MEXICANAS. 
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. 
 Charley Helen., 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial: Limusa. 
México, DF