PRACTICA DE ROSCA DE REYES (TATIANA) - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL VALLE DEL 
MEZQUITAL 
 
 
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II 
 
PRACTICA # 4. ELABORACION DE PAN (ROSCA DE REYES) 
 
DOCENTE 
ING.YAZMIN CHAVARRIA MOCTEZUMA 
 
ALUMNA. 
TATIANA ESCOBILLA PEREZ 
 
CUATRIMESTRE: 
Tercero 
 
GRUPO: 
“C” 
 
 
 
 
 
Miércoles 04 Julio de 2011. 
 
 
 
Índice 
OBJETIVO ................................................................................................................................... 2 
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 2 
MATERIALES, EQUIPOS ......................................................................................................... 4 
METODOLOGÍA ......................................................................................................................... 5 
RESULTADOS ............................................................................................................................ 7 
a) Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la rosca de reyes...................... 7 
CONCLUSIÓN ............................................................................................................................ 8 
CUESTIONARIO ........................................................................................................................ 9 
LITERATURA CITADA ............................................................................................................ 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRACTICA # 4. ELABORACION DE PAN (ROSCA DE REYES) 
OBJETIVO 
Conocer y practicar el proceso de elaboración de rosca de reyes con base a 
una formulación indicada. 
INTRODUCCIÓN 
El roscón de Reyes (denominado también rosca de Reyes o rosco de Reyes) 
es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide adornado con 
rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados 
(Wikipedia, 2011). Teniendo conocimiento de que la rosca de reyes se 
clasifica dentro de los productos de bollería se define lo siguiente: los productos 
de bollería son los productos cocidos por horneo de la masa fermentada, 
preparados con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azúcares, grasas 
comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales 
permitidos por la Secretaría de Salud (NMX-F-516-1992). 
Para poder mencionar sobre la elaboración de la rosca de reyes es necesario 
describir un poco la tecnología de la masa dulce debido a que esta es la base 
para la elaboración de los bollos. 
Todos los tipos de masa dulce y de bollos se caracterizan por el hecho de que 
son fermentadas sobre todo por la acción de levaduras más que con levadura 
química o por medios mecánicos de aireación. Para la elaboración de los 
bollos los ingredientes se mezclan para formar una masa flexible. La masa se 
deja fermentar o “esponjar” durante un periodo de tiempo, después se 
confeccionan unidades grandes, se dejan reposar y se hornean. La masa 
dulce acabada se caracteriza generalmente por sus cualidades de suavidad y 
terneza para el consumo. El amasado es una operación de gran importancia 
debido a que tiene el propósito de mezclar todos los ingredientes para formar 
una masa suave y desarrollar una estructura suficiente en la masa. Los 
ingredientes de la masa tienen que mantenerse a una temperatura próxima de 
70 °F (20 °C) cuando se pueda. Para que la fermentación comience de forma 
correcta, es necesario que la masa salga a 78-85 °F. El calor de fricción 
durante el amasado elevara la temperatura mucho (Lawson, 1999). 
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan
http://es.wikipedia.org/wiki/Toroide
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_cristalizada
 
La temperatura del agua puede ajustarse tanto para elevar como para 
disminuir la temperatura de la masa, aunque puede verse afectada por la 
temperatura de los otros ingredientes. 
Fermentación. 
Las masas dulces contienen levaduras, que es un material vivo. Durante la 
operación de amasado, las células de levadura se distribuyen a fondo por la 
masa y comienzan a alimentarse del azúcar presente. Cuando las levaduras 
se alimentan genera anhídrido carbónico gaseoso, que eleva la masa a 
haciéndola ligera y porosa, y produce una masa ligeramente acida lo cual en 
consecuencia resulta una masa mas elástica. Además del CO2 se produce 
alcohol que puede ayudar a dar suavidad a la masa y la hace más elástica. La 
mayoría de alcohol se evapora durante el ciclo de horneado (Lawson, 1994). 
Aun sin fermentar, las pastas de panadería se hinchan durante la cocción, 
porque el aire que contiene se dilata y una parte del agua existente se evapora 
(Cheftel., 2000). 
Factores que influyen en la fermentación. 
La fermentación de una masa dura hasta que la levadura muere por el calor 
del horneado o se inactiva porque los materiales fermentables se agotan. Sin 
embargo la velocidad de fermentación depende de varios factores como son: 
La temperatura: a mas alta temperatura de la masa y/o más alta temperatura 
ambiente, más rápida la velocidad de fermentación. 
 La humedad: Si la humedad ambiental es baja, el incremento en la 
evaporación del agua de la masa causa el enfriamiento y formación de corteza 
y retrasa la fermentación. De otro modo la humedad tiene poco efecto sobre la 
fermentación.los ingredientes como son la sal retarda la fermentación, la 
levadura entre mayor cantidad se utilice se incremente la fermentación. En el 
caso de las harinas fuertes o de alto contenido en proteínas necesitan un 
tiempo mayor de fermentación que las harinas suaves, y también necesitan 
mas agua en la masa (Lawson, 1999). 
La cocción 
La cocción del los bollos se realiza en un horno caliente (425°F o 218 °C) 
durante 12 a 15 minutos (Charley, 2001). 
 
 
 
MATERIALES, EQUIPOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEDIDAS DE SEGURIDAD 
 Uso de bata de laboratorio de manga larga, limpia y abrochada. 
 Usar cubre pelo, cubre boca. 
 Evitar el uso de accesorios dentro de talleres y laboratorios. 
 Lavarse las manos antes de iniciar la práctica. 
CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 
1 Bascula Semianalitica 
1 Espátula 
1 Cuchillo 
1 Cernidor De harina 
1 Rodillo Laminador 
1 Cámara de fermentación 
1 Recipiente De plástico 
2 Charolas De panificación 
6 Pliegos de papel Estraza 
10 Bolsas De polietileno 
2 Palitos Madera 
1 Horno de pan 
1 Medidor de agua 
CANTIDAD REACTIVOS/ADITIVOS ESPECIFICACIONES 
700 g Harina Para pan 
80 g Levadura 
80 g Azúcar 
90 g Mantequilla 
20 ml Vainilla liquida 
10 g Sal 
6 piezas Huevo 
70 g Manteca Vegetal 
1000 ml Agua Potable 
 Naranja ( rallada ) 
 Fruta Cristalizada 
 
METODOLOGÍA 
 
a) Limpieza del área de trabajo 
b) Verificar la formulación y pesar aditivos 
c) Preparado de siembra 
1. Cernir la harina, medir la levadura, agua y azúcar 
2. Amasar, hasta tener una mezcla homogénea suave y elástica 
3. Colocar en la cámara de fermentación (28 ۫ c-33 ۫ c:80% HR) 
4. Dejar reposar, hasta el doble de su tamaño 
d) Preparado de la masa 
1. Cernir la harina a través de un cernidor con malla US No.100 
2. Pesar harina, huevo, sal, mantequilla, agua, ralladura de naranja y 
levadura, conforme a la formulación. 
3. Agregar al tazón de la amasadora todos los ingredientes pesados y 
amasarlos durante casi 4 minutos o hasta que se desarrolle el 
gluten. Amasar a mano hasta tener una masa homogénea, suave y 
elástica. 
4. Adicionar la siembra y volver a amasar 
5. Colocar la masa en un recipiente de plástico ligeramente engrasado 
en la cámara de fermentación regulado a 28 ۫ c y 80% H.R. 
6. Sacar la masa de la cámara de fermentación 
7. Cortar la masa por la mitad y formar( podrá colocar fruta seca en el 
interior si lo desea ) 
8. Colocar en una charola de peltre previamente engrasada. Fermentar 
la rosca en una cámara de fermentación (28 ۫ c y 80% H.R.) 
9. Sacar la rosca de la cámara de fermentación para barnizarla con 
huevo batido y aplicar las coberturas de decoración. 
e) Cobertura y decoración 
1. Pesar harina, manteca vegetal y azúcar glass 
2. Mezclar azúcar, harina y manteca 
3. Formar manualmente seis tiras rectangulares de casi 5* 10 cm, con 
un grosor de 3mm. 
6 
 
4. Colocar las tiras sobre la rosca fermentada y barnizada teniendo 
cuidado de distribuirla uniformemente. 
5. Pesar y rebanar la fruta cristalizada y colocarla entre las tiras 
6. Finalmente espolvorear a la azúcar granulada sobre toda la 
superficie de la rosa. 
f) Cocción 
1. Hornear a 200 ۫ c por 30 min. 
2. Sacar del horno y dejar enfriar. Desmoldar cuidadosamente la rosca 
y transferirla a una charola de cartón. 
3. Envasar en una bolsa de polietileno. 
 
 
Tabla 1. Formulación utilizada durante la elaboración de las rosca de 
reyes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES CANTIDAD EMPLEADA 
PARA LA 
ELABORACION 
Cantidad de harina total 1000 g 
Siembra 
Harina 20% 200 g 
Levadura 8% 80 g 
Azúcar 1% 10 g 
Masa 
Harina 80% 800 g 
Azúcar 9% 90 g 
Mantequilla 10% 100 g 
Vainilla 1% 10 ml 
Sal 0.4% 4 g 
Huevo 30% 300 g 
Agua 10-30% 300 ml 
Pasta para decorado 
 Manteca vegetal 10 g 
 Harina 10 g 
 Azúcar glass 10 g 
Vainilla o coca 10 ml 
 Fuente: propia 
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RESULTADOS 
a) Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la rosca de reyes 
 
 
Variables 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diagrama de bloques 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Características 
 
 
Recepción 
Verificar la 
formulación 
Realizar siembra 
Preparado de 
masa 
Reposo 
Reposo 
Mezclar masa-
siembra 
Reposo 
Cobertura y 
decoracion 
Horneado 
 
Reposo 
Rosca de 
reyes 
 
 
Peso 
Temperatura 
Temperatura y peso 
Temperaturas 
Temperatura y tiempo 
Pesar la harina, la levadura, 
agua y azúcar 
Mezclar los ingredientes que se 
pesaron en la verificación de la 
formulación. 
Se recibe la materia prima con la 
que se cuenta que es la harina, 
sal, levadura, y azúcar 
 Se deja reposar a temperatura 
ambiente, hasta que se duplique 
su tamaño. 
Se pesan los demás 
ingredientes y se mezclan. 
Se deja reposar a temperatura 
ambiente. 
Se realiza la mezcla de siembra- 
masa 
Se deja reposar a temperatura 
ambiente. 
Posteriormente se realiza el 
decorado con la fruta cristalizada 
y se barniza con huevo para que 
tenga una mejor presentación. 
Se deja reposar a temperatura 
ambiente. 
Después de haber reposado se 
prosigue a hornear durante 30 min a 
una temperatura de 200 
 
 
Posteriormente se deja enfriar y 
se envasa en una bolsa de 
plástico de polietileno. 
8 
 
CONCLUSIÓN 
 
Con la realización de la práctica de rosca de reyes pudimos observar la 
importancia que tiene la fermentación de la masa durante el proceso de 
elaboración de la misma, debido a que las características finales del producto 
dependen de la acción que tengan la levadura durante dicho proceso por 
ejemplo al momento de generar anhídrido carbónico gaseoso causan por 
consiguiente un incremento en el volumen de la masa haciéndola ligera y 
porosa y al momento que el CO2 se convierte en alcohol puede ayudar a 
mejorar la apariencia de la misma haciéndola más suave y elástica, además de 
que existen aspectos muy importantes que no podemos pasar por alto como 
son la cantidad de ingredientes que empleamos ya que estos pueden tener 
efectos negativos durante la fermentación, como es el uso de la sal que 
retarda el proceso de fermentación. También es importante recordar que la 
masa para la realización de los bollos se clasifica dentro de las masas dulces 
ya que esto le ayuda a que tenga una mejor apariencia y consistencia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
CUESTIONARIO 
 
1. ¿Qué es la fermentación? La fermentación es un proceso que realizan 
muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos 
compuestos orgánicos y liberando energía. Hay muchos tipos diferentes 
de fermentación, pero en condiciones fermentativas solamente se 
efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto 
orgánico y, por consiguiente, sólo una pequeña cantidad de la energía 
potencial disponible se libera. Y enfocándola a lo que se elaboro se 
define como a continuación se menciona: La fermentación ocurre por la 
presencia de levadura en el caso del pan está hecha de células de 
cepas selectas del microorganismo Saccharomyces cerevisiae que 
logran llevar a cabo el proceso de fermentación al alimentarse de los 
azucares presentes en la masa por consiguiente desprenden anhídrido 
carbónico gaseoso y CO2. 
 
2. ¿Cuál es el principal microorganismo usado en la fermentación de pan? 
Nombre: Saccharomyces cerevisiae es un hongo cuyas células, ovales, 
no miden más de una micra (una milésima de milímetro), se reproducen 
estrangulando una parte de su propia célula a partir de cual se formara 
otra (el proceso se denomina gemación). Los cúmulos celulares son bien 
visibles a simple vista: forman una masa blanquecina, como miga de pan 
muy compacta. 
 
3. Cuáles son los principales productos obtenidos posteriores a un tiempo 
de fermentación de una masa de pan. Los usos que se le puede dar son 
muy variados pero entre los principales están: 
 Bollos 
 Pasteles 
 Pizzas 
 Pan 
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LITERATURA CITADA 
 
 Cheftel Jean Claude et al., 2000. Introducción a la bioquímica de los 
Alimentos. Editorial Acribia. 108, 109,114 pp. 
 Roscón de reyes., 2011. Consultado el 2 de julio del 2011. Disponible 
en http://es.wikipedia.org/wiki/Rosc%C3%B3n_de_Reyes 
 Lawson Harry, 1999. Aceites y grasas Alimentarias. Tecnología, 
utilización y nutrición. Editorial.Aribia.155, 156, 157, 158,159 pp. 
 NMX-F-516-1992. Alimentos. Productos de panificación. Clasificación y 
definiciones. Foods. Bakery products. Definitions and clasification. 
Normas Mexicanas. Dirección general de normas. 
 Charley Helen., 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial: Limusa. 
México. 273 pp. 
 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Rosc%C3%B3n_de_Reyes