Manual para imprenta-220516 - Uriel Lencina

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Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN 
 
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Servicios de Comida, Fábricas, Comercios 
y Transporte de Alimentos 
 
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Agencia Gubernamental de Control 
Unidad de Coordinación Administrativa 
Gerencia Operativa de Capacitación 
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Este libro no puede reproducirse, total o parcialmente, por ningún método gráfico, electrónico, 
mecánico u oralmente, incluyendo los sistemas fotocopia, registro magnetofónico o de alimentación de 
datos, sin expreso consentimiento de los autores. 
 
 
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¿QUÉ ES UN ALIMENTO? 
Según el Código Alimentario Argentino, se reconoce como alimento a “toda sustancia o mezcla 
de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los 
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación 
"alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, 
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”. 
DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGÚN SU CONDICIÓN (C.A.A.) 
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones 
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una 
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o 
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. 
Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o 
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, 
ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en 
su valor nutritivo". 
Alimento contaminado: el que contenga: 
 Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias 
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o 
tóxicas. 
 Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias 
reglamentarias. 
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles 
o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado 
de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u 
ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. 
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo 
protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de 
sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. 
¿QUÉ ES UN CONTAMINANTE? 
Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un alimento al momento de consumirlo. 
Los posibles contaminantes se pueden clasificar en tres grandes grupos: 
Físicos: metales, vidrio, madera, etc. 
Químicos: venenos, fertilizantes, productos de limpieza, solventes, etc. 
Biológicos: Microorganismos (bacterias, virus, parásitos, mohos y levaduras) 
El contacto de los contaminantes físicos y químicos con los alimentos, se puede prevenir de 
forma sencilla, por ejemplo, identificando correctamente los envases, realizando el 
mantenimiento preventivo de los equipos, para asegurar que ninguna de estas sustancias u 
objetos termine accidentalmente dentro del alimento. 
Con los contaminantes biológicos existe un riesgo mayor, ya que los mismos no son detectados 
por el ojo humano, y su hábitat natural es la tierra, el agua, el aire, la piel, las superficies sobre 
las que trabajamos, etc. Esto implica que los recaudos que se deberán tomar para evitar su 
presencia son mucho mayores que en los otros casos. 
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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS 
BACTERIAS: Son organismos unicelulares, que no pueden verse a simple vista. Para poder 
visualizarlos es necesario utilizar un microscopio. En condiciones ideales, se reproducen por 
fisión binaria cada 20 minutos. (La célula se divide en dos. De cada bacteria obtengo dos 
idénticas). 
 
Las bacterias se pueden clasificar en: 
Funcionales: Son aquellas utilizadas por la industria para la elaboración de ciertos alimentos. 
Por ejemplo: yogur, quesos, encurtidos, vinagre, etc. No son causales de enfermedad y algunas 
son beneficiosas para el organismo. 
Alterativas: son aquellas bacterias que producen un deterioro en las características 
organolépticas (olor, sabor, textura, color) del alimento. Estas alteraciones van a poder ser 
percibidas por los sentidos y harán que el consumidor rechace el alimento. Un alimento 
contaminado con estas bacterias no necesariamente provocará una enfermedad. 
Patógenas: son aquellas cuya presencia en los alimentos (o la de sus toxinas) genera aparición 
de enfermedades. Dentro de las bacterias este es el grupo de mayor peligro. No 
necesariamente, su presencia se percibe por una alteración del alimento, por lo que uno 
puede estar consumiendo un alimento contaminado con estos microorganismos y no darse 
cuenta. 
Endosporas: Algunas bacterias tienen la capacidad de formar endosporas, formas de vida 
resistentes, por medio de las cuales pueden sobrevivir a condiciones que a la forma vegetativa 
le resultan adversas. 
Toxinas: algunos microorganismos patógenos tienen la capacidad de formar toxinas. Las 
toxinas son sustancias químicas que producen enfermedades. Algunas de ellas son 
“termolábiles”, se destruyen con el calor (ejemplo: toxina botulínica, formada por Clostridium 
botulinum) y otras son “termorresistentes”, capaces de resistir altas temperaturas (ejemplo: 
enterotoxina formada por Staphylococcus aureus), por lo que no se eliminan de los alimentos 
con las temperaturas habituales de cocción. Ninguna toxina se elimina con la refrigeración y el 
lavado. 
¡¡¡UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR 
CONTAMINADO!!! 
 
VIRUS: Son microorganismos aún más pequeños que las bacterias. La gran diferencia que 
existe entre éstos, es que el virus no puede reproducirse por sí solo, sino que para poder 
multiplicarse necesita una célula de otro ser vivo. Para poder visualizarlos se usan 
microscopios mucho más potentes que los que se utilizan para las bacterias. 
MOHOS Y LEVADURAS: Estos micro-organismos pueden o no verse a simple vista. Pueden 
desarrollarse con alta o baja humedad y la presencia de oxígeno. Al igual que las bacterias 
pueden ser: 
 
 
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Funcionales: son aquellos que se utilizan habitualmente en la elaboración de alimentos, como 
las levaduras que se utilizan en la panificación, aquellas que se utilizan para la obtención de 
bebidas alcohólicas a través de los procesos de fermentación, o los hongos que se usan en el 
queso azul, o el Camembert. 
Tóxicos: algunos hongos pueden producir sustancias tóxicas para el organismo, que al ser 
consumidas terminaran en el desarrollo de una enfermedad. 
PARÁSITOS: Son organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse. Pueden o no 
verse a simple vista (ejemplos: Trichinella, Anisakis) 
FACTORES QUE PERMITEN EL DESARROLLO BACTERIANO 
Al igual que las personas, estos organismos necesitan ciertas condiciones para poder vivir. Así 
como las personas necesitamos comer, respirar, una temperatura ambiente adecuada y 
demás, existen ciertos factores que harán que el desarrollo de los microorganismos sea más 
favorable. 
Dentro de estos factores tenemos: 
NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para vivir nutrientes, en especialproteínas, por lo que 
todos aquellos alimentos ricos en proteínas con los que trabajemos implican un riesgo 
potencial (carnes, huevos, lácteos, etc.). También necesitan vitaminas y minerales. 
AGUA: Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias. Por lo 
que aquellos alimentos que tengan mucha cantidad de agua disponible, favorecerán más el 
desarrollo de estos microorganismos. 
El agua que está disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento, se mide 
utilizando una escala que se llama Aw (Actividad de agua), que va del 0 al 1. A medida que los 
alimentos se acercan a 1, más riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor 
cantidad de agua disponible, lo que hace más dificultosa su conservación. 
Las carnes, los huevos, la mayoría de las frutas y verduras, los quesos blandos, son alimentos 
considerados riesgosos por su alto contenido de agua disponible. 
Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la vida de 
los microorganismos, por esta razón muchos de los métodos de conservación desarrollados en 
la industria se basan en quitar esta agua disponible del alimento para poder prolongar su vida 
útil. (Ejemplo: alimentos deshidratados, liofilizados). 
ACIDEZ: La mayoría de las bacterias patógenas crecen 
mejor en productos poco ácidos. Por eso, este tipo de 
alimentos son más susceptibles a la contaminación. La 
escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez o 
alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una 
sustancia. 
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro. 
Cuanto más cercano al 0 sea el valor, más ácido es el 
alimento. 
Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos 
de alto riesgo, ya que el pH que presentan está próximo a 
la neutralidad. Como ejemplo de alimentos ácidos 
podemos nombrar los cítricos, la manzana, el vinagre, 
etc. 
 
Acido clorhídrico
Jugo de limón
Bebida cola
Vinagre
Vinos y Cervezas
Vegetales y frutas
Café, carne vacuna, pollo y 
pescado
Leche 
Bicarbonato de Sodio
Clara de huevo
Lavandina
 
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OXÍGENO: existen microorganismos que son aerobios, o sea que necesitan presencia de 
oxígeno para poder vivir (algunas bacterias, levaduras y mohos) y existen microorganismos 
anaerobios estrictos, que son aquellos que necesitan ausencia total de oxígeno para poder 
desarrollarse; también están aquellos que se desarrollan independientemente de la presencia 
o ausencia de oxígeno llamados anaerobios facultativos. 
TEMPERATURA: Los microorganismos patógenos 
pueden sobrevivir en un rango muy amplio de 
temperaturas, que oscila entre 5º y 65ºC. Una 
temperatura favorable permite un rápido 
crecimiento de bacterias, y en consecuencia un 
mayor riesgo de producir enfermedades. 
Se considera que: 
 Por debajo de los 5º C se enlentece la 
reproducción bacteriana 
 Temperaturas mayores a 75º C en el centro 
del alimento nos aseguran la muerte de los 
microorganismos patógenos. 
 En temperaturas menores a -18ºC (dieciocho 
grados bajo cero) se detiene el crecimiento 
bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO 
MUEREN. 
 
TIEMPO: En condiciones favorables y por fisión 
binaria las bacterias pueden multiplicarse cada 20 – 
30 minutos. 
 
 
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 
Cuando hablamos de higiene de los alimentos, nos referimos a todas aquellas acciones y 
procedimientos que deben realizarse para garantizar la inocuidad de los productos que se 
estén elaborando. Un alimento inocuo es aquel cuyo consumo no representa un peligro para la 
salud y la vida del consumidor. 
Para obtener un alimento inocuo, es necesaria la participación de todos los eslabones del 
proceso productivo. Los cuidados deben aplicarse desde la obtención de las materias primas, 
hasta la elaboración, transporte y expendio de los alimentos, así como en el consumo de los 
mismos. 
CON CONDICIONES FAVORABLES, 
EN 15 HS. 
1 BACTERIA PUEDE PRODUCIR 150.000.000 DE BACTERIAS 
 
 
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CONTAMINACIÓN CRUZADA 
Es la contaminación de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes de un 
alimento a otro. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos y son capaces de 
producir enfermedades, se eliminan en su mayoría durante la cocción o el saneamiento de 
frutas y verduras. Si estos alimentos, listos para consumir, se ponen en contacto con alimentos 
crudos (carnes, pescado) o sin sanear (vegetales, frutas) se pueden volver a contaminar. La 
contaminación cruzada puede ser: 
Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. 
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir con aquellos que 
están crudos. 
Indirecta: Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento contaminado a 
otro listo para consumir a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, 
etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)? 
Es un conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que 
contengan agentes contaminantes (físicos, químicos y biológicos) en cantidades tales que 
afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos poblacionales. No incluyen las 
alergias por hipersensibilidad individual / intolerancias hacia ciertos alimentos. 
Actualmente las E.T.A. constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. 
 
LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER LA QUE SE 
PRODUCE CON MAYOR FRECUENCIA 
Los signos, síntomas y duración de la enfermedad o lesión dependen de varios factores: 
 Tipo de contaminante (ej. bacterias, mohos, virus, químicos, físicos) 
 Concentración del contaminante en el alimento consumido 
 Población de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los niños, las embarazadas, los 
ancianos y los inmunodeprimidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando 
aquellos alimentos que estamos elaborando vayan a ser consumidos por personas 
ubicadas en estos grupos. 
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¿POR QUÉ SE PRODUCEN LAS ETA? 
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden producirse por: 
 Falta de higiene 
 Manipuladores enfermos. 
 Uso de agua no potable 
 Almacenamiento inadecuado 
 Uso de sobras 
 Contaminación cruzada 
 Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos no autorizados 
 Cocción o recalentamiento insuficiente 
 Conservación a temperatura ambiente 
 Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo 
 Inadecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios 
 Inadecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios 
 
ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 
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Infección / 
Toxi-
infección 
Diarrea con sangre 
Falla renal 
Síndrome Urémico 
Hemolítico (SUH) 
Púrpura 
Trombocitopénica 
Trombótica (PTT) 
Carne vacuna 
cruda 
Hamburguesas y 
preparaciones con 
carne picada 
Vegetales 
Lácteos y jugos sin 
pasteurizar 
Cocinar las carnes hasta alcanzar 
75ºC en el centro del alimento 
Lavar y desinfectar los vegetales 
que se coman crudos 
Evitar la contaminación cruzada 
Lavarse las manos 
Almacenamiento a 5ºC o menos 
AGENTE 
 CAUSAL 
TIPO DE ETA SÍNTOMAS 
ALIMENTOS 
IMPLICADOS 
MEDIDAS DE CONTROL 
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Gastrointestinales: 
diarrea, fiebre, 
nauseas, vómitos. 
Pollo 
Huevos 
Carne 
Vegetales y frutas 
Agua 
Alimentos 
contaminados con 
materia fecal de 
los manipuladores 
Utilizar huevo pasteurizado para 
las preparaciones sin cocción 
Evitar la contaminación cruzada 
Cocciónadecuada del pollo, 
huevos y carne vacuna 
Lavado de manos 
Almacenamiento a 5ºC o menos 
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Intoxica- 
ción 
Vómitos 
Nauseas 
Puede producir 
diarrea 
Alimentos cocidos 
contaminados por 
los manipuladores 
Preparaciones con 
excesiva 
manipulación 
Productos de 
pastelería 
Empanadas 
Pastas rellenas 
Lavado de manos 
Cuidar de no manipular 
alimentos con heridas en las 
manos 
Evitar el contacto de las manos 
con el cabello, la nariz, las orejas 
y otras partes del cuerpo 
Conservar los alimentos fuera de 
la Zona de Temperaturas 
Peligrosas (5 a 65ºC) 
Enfriamiento adecuado (no más 
de 2 h. a temperatura 
ambiente) 
Evitar la presencia de plagas y 
las instalaciones sucias 
 
 
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Toxi-
infección 
Gastrointestinales: 
diarrea y dolor 
abdominal (sin 
fiebre) 
Productos cárnicos 
Cereales 
Sopas 
Papas, vegetales 
Salsas 
Alimentos cocidos 
con enfriamiento / 
recalentamiento 
inadecuado 
Enfriamiento adecuado (no más 
de 2 h. a temperatura ambiente) 
Conservar los alimentos fuera de 
la Zona de Temperaturas 
Peligrosas (5 a 65ºC) 
Recalentamiento adecuado 
(75ºC) 
Evitar las cocciones lentas 
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Toxi-
infección 
Gastrointestinales: 
vómitos, nauseas, 
puede producir 
diarrea 
Arroz 
Pastas 
Alimentos cocidos 
con enfriamiento 
inadecuado 
 
Enfriamiento adecuado (no más 
de 2 h. a temperatura 
ambiente) 
Conservar los alimentos fuera de 
la Zona de Temperaturas 
Peligrosas (5 a 65ºC) 
 
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Intoxica-
ción 
 
Toxi-
infección 
(botulismo 
infantil) 
 
Produce parálisis 
descendente: 
Nauseas 
Vómitos 
Cefaleas 
Visión doble 
Disfagia 
Insuf. Respiratoria 
 
Conservas caseras 
Embutidos caseros 
Guisos 
Matambre 
Arrollado 
Miel en los 
menores de 1 año 
No preparar conservas caseras 
Enfriamiento adecuado (no más 
de 2 h. a temperatura 
ambiente) 
Conservar los alimentos fuera de 
la Zona de Temperaturas 
Peligrosas (5 a 65ºC) 
No dar miel a menores de 1 año 
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Infección 
(Afecta 
especialmente a 
grupos de riesgo) 
Meningitis 
Abortos, muerte 
fetal 
Diarrea 
Fiebre inespecífica 
Carne mal cocida 
Quesos 
Helados 
Alimentos cocidos 
refrigerados 
Salchichas 
No almacenar productos cocidos 
por más de 48 h. 
Almacenamiento a 5ºC o menos 
Lavar y desinfectar frutas y 
verduras 
Cocinar adecuadamente los 
alimentos de origen animal 
Cocinar las salchichas (hervir 3 
minutos) 
Desinfectar adecuadamente las 
instalaciones y equipos 
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Toxi-
infección 
Gastrointestinales: 
dolor abdominal, 
nauseas, diarreas 
agudas 
Carnes cocidas 
Carnes rellenas 
Rellenos hechos 
con carne 
Sopas 
Guisos, salsas 
Enfriamiento adecuado (no más 
de 2 h. a temperatura 
ambiente) 
Conservar los alimentos fuera de 
la Zona de Temperaturas 
Peligrosas (5 a 65ºC) 
Recalentamiento adecuado 
(75ºC) 
No utilizar sobras de alimentos 
para hacer nuevas 
preparaciones 
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Toxi-
infección 
Gastrointestinales: 
diarrea profusa, 
dolor abdominal, 
vómitos 
Agua / hielo 
Pescados 
Frutas y verduras 
Comprar alimentos de 
proveedores confiables 
Utilizar solamente agua potable 
Lavar y desinfectar 
correctamente frutas y verduras 
Lavado de manos 
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Infestación 
Gastrointestinales: 
nauseas, vómitos, 
dolor abdominal y 
diarrea 
Dolor muscular y 
articular 
Edema de ojos 
Alteraciones 
neurológicas y 
cardíacas 
Carne de cerdo de 
animales 
provenientes de 
establecimientos 
no habilitados mal 
cocida 
Productos 
derivados , 
elaborados con 
estas carnes 
Comprar alimentos de 
proveedores confiables 
Cocinar la carne de cerdo a 75ºC 
en el centro de la pieza 
Los chacinados y embutidos 
deben tener el marbete que 
identifique su origen 
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Infección 
Fiebre 
Anorexia 
Nauseas 
Molestias 
abdominales 
Ictericia 
Modificación 
pigmentaria de la 
materia fecal y 
orina 
Moluscos bivalvos 
crudos 
Frutas y verduras 
crudas 
Alimentos 
contaminados por 
manipuladores 
enfermos 
Agua / hielo 
 
Lavado de manos 
Exclusión de manipuladores 
enfermos 
Uso de agua potable 
Comprar alimentos de 
proveedores confiables 
Lavar y desinfectar 
correctamente frutas y verduras 
 
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Intoxica-
ción 
Dosis bajas: 
Retraso en el 
crecimiento 
Mayor 
susceptibilidad a 
infecciones 
Dosis altas: 
Afecciones agudas 
del hígado 
Carcinogénesis 
(cáncer) 
Cereales (trigo, 
maíz, sorgo, avena 
y arroz) 
Oleaginosas (maní, 
girasol, etc.) 
Almacenamiento de productos 
en lugares secos y frescos. 
Evitar daños mecánicos durante 
la cosecha y el almacenamiento 
Utilizar siempre productos 
rotulados 
No comprar productos sueltos 
Limitar el contacto de los 
productos con el oxígeno 
 
¿CÓMO PREVENIR LAS E.T.A.? 
Evitar la Contaminación Cruzada: 
Es fundamental para proteger los alimentos que vamos a consumir, preservándolos de 
posibles contaminaciones generadas por contacto directo o indirecto entre los alimentos 
crudos/sucios y los listos para consumir. 
 Distribuir correctamente los alimentos en la heladera: 
 
El orden de los alimentos en la heladera evita 
cualquier riesgo de que ocurra una contaminación 
cruzada por goteo de los alimentos, de la 
condensación de vapor en las paredes del 
equipamiento o contacto directo de alimentos 
crudos/sucios con los listos para consumir. 
EL ORDEN SUGERIDO SE APLICA A 
HELADERAS Y CÁMARAS QUE POSEAN 
COMPARTIMENTOS SEPARADOS 
 
 
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 Sectorizar las tareas: 
Se refiere a organizar el sector de producción de tal manera que el circuito del alimento sea 
fluido y evite cualquier tipo de contaminación posible, a su vez se refiere a la división de los 
sectores donde se manejan alimentos crudos que puedan generar contaminación, de los 
sectores donde se trabaja con preparaciones cocidas y/o listas para consumir. 
Conservar Correctamente los Alimentos: 
La conservación de los alimentos, es la preservación de los mismos mediante el retraso de las 
alteraciones indeseables. La conservación permite extender la vida útil del alimento desde su 
producción primaria hasta el consumidor final. 
Para preservar los alimentos de la acción de los microorganismos se emplean diferentes 
medios y sistemas que se clasifican en: 
Físicos: los procedimientos físicos de conservación no eliminan totalmente la posibilidad de 
descomposición de los alimentos, pero son los más sencillos de aplicar y alteran poco las 
características propias de cada producto. Por ejemplo: refrigeración, congelación, envasado al 
vacío, cocción. 
Químicos: los procedimientos químicos de conservación tienen el inconveniente de cambiar 
parcialmente el sabor propio de los alimentos. Por ejemplo: salazón-curado, ahumado, 
acidificación, almibarado. 
AnexoI: Métodos de conservación de los alimentos 
 
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA? 
Las BPM son todos aquellos procedimientos que se deben llevar a cabo para obtener un 
alimento inocuo, saludable y seguro. 
Se aplican en todas las etapas de elaboración 
HIGIENE PERSONAL 
Los principales responsables de la ocurrencia de casos de E.T.A. son casi siempre las personas. 
Las enfermedades alimentarias no ocurren naturalmente, sino que son provocadas y 
generalmente, esto tiene lugar por no seguir las prácticas higiénicas adecuadas. Entre estas 
prácticas, una de las más importantes es el mantenimiento de una estricta higiene personal, 
por ende las personas que trabajan con alimentos necesitan estar sanas (saludables) y 
presentar una correcta higiene personal para que el alimento a preparar sea seguro. 
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¿CON QUÉ NOS LAVAMOS LAS MANOS? 
 Agua fría y caliente 
 Jabón líquido desinfectante 
 Cepillo de uñas 
 Toallas descartables 
 Cesto de residuos 
¿CÓMO NOS LAVAMOS LAS MANOS? 
 Remangarse (subir las mangas de la camisa hasta el codo). 
 Sacarse todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj, 
pulseras) antes de ingresar al sector de elaboración. 
1. Abrir la canilla hasta que el agua corra tibia. 
2. Enjabonar el cepillo de uñas y cepillarse 
meticulosamente las uñas. Luego enjuagar el 
cepillo y dejarlo apoyado con las cerdas para 
arriba o sumergido en una solución 
desinfectante. 
3. Enjabonarse abundantemente las manos y 
antebrazos, durante aproximadamente 20 
segundos. 
4. Enjuagarse ambas manos con abundante 
agua. 
5. Secarse las manos y antebrazos con toallas de 
papel descartable o secador de aire caliente 
6. Cerrar la canilla. En caso de que no sea un 
sistema de cierre automático, debe cerrarla 
sin tocarla con las manos, utilizando la misma 
toalla de papel descartable que uso para secarse. La toalla se debe tirar en el cesto. 
¿CUÁNDO NOS LAVAMOS LAS MANOS? 
 Antes de tocar alimentos y durante su preparación 
 Antes de comer o dar de comer 
 Después de tocar alimentos crudos 
 Después de ir al baño 
 Después de cambiar los pañales del bebé 
 Después de sonarse la nariz, estornudar, toser 
 Después de tocar basura, paños o superficies sucias 
 Después de haber tocado los químicos que utilizamos para limpiar y desinfectar 
 Después de jugar con las mascotas 
 Después de tocar dinero 
 
 
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 Después de recoger o tocar algo del piso 
 Y siempre que sea necesario y durante la elaboración de un mismo alimento con una 
frecuencia de media hora como máximo. 
CABELLO: El cabello transporta microorganismos y por otra parte se desprende del cuero 
cabelludo con facilidad pudiendo caer sobre el alimento con lo cual se debe cubrir la cabeza en 
su totalidad con gorra o cofia. 
UÑAS: Las mismas transportan suciedad al igual que microorganismos por lo cual deben estar 
cortas a la altura de la yema de los dedos y sin esmalte. 
MAQUILLAJE Y PERFUME: Evitar su uso ya que aumenta la sudoración y el maquillaje por 
descamación puede llegar al alimento. 
JOYAS, AROS, ANILLOS, PIERCING, RELOJES Y PRENDEDORES: No está permitido su uso por los 
siguientes motivos: 
 Para evitar que caigan sobre los alimentos. 
 Para asegurar un correcto lavado de manos. 
 Para evitar el contacto con el alimento que se está elaborando y prevenir accidentes por 
enganches de los mismos con los equipos. 
 
ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA 
Los uniformes o guardapolvos deben ser: 
 De colores claros 
 Preferentemente no tener bolsillos ni botones (esto evita la caída de objetos sobre el 
alimento) 
 Siempre deben estar limpios 
 Se debe disponer por lo menos de dos uniformes para su recambio 
La cofia deberá cubrir todo el cuero cabelludo sin dejar partes del cabello al aire libre. 
En el caso de utilización de guantes, deben ser descartables y cambiarse frecuentemente (la 
misma frecuencia que el lavado de manos). Éstos son para proteger a los alimentos y no para 
proteger a las manos. Su uso no exime el lavado de manos. 
El barbijo no es obligatorio, y en el caso de utilizarlo el mismo deberá ser descartable, estar 
colocado correctamente y ser cambiado regularmente. 
El calzado debe ser de cuero, goma o plástico antideslizante, preferentemente blanco o claro. 
BUENOS HÁBITOS 
 ¡NO FUMAR! Mientras se fuma, hay contacto con la boca, facilitan-do la 
propagación de bacterias al alimento, además favorece toser y 
estornudar. Las colillas y cenizas pueden caer sobre los alimentos y el 
humo se impregna en todo lo que hay a su alrededor. 
EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR RESPIRATORIO Y 
AUMENTA SU CONCENTRACION CUANDO EXISTE UNA ENFERMEDAD QUE LO INVOLUCRE (GRIPE, 
RESFRÍO, ETC.). TAMBIEN SUELE ENCONTRARSE EN HERIDAS CORTANTES, ABSCESOS Y ACNE CON 
LO CUAL HAY PERMANENTE RIESGO DE CONTAMINACIÓN. 
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 No limpiarse las manos en los delantales, guardapolvos u otras partes del uniforme, ni 
circular con repasadores colgando que se utilizan para múltiples tareas (limpiar mesadas, 
corregir platos, etc.), ni secarse con ellos la transpiración de la cara. 
 Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, 
especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos. 
 No usar barba o bigote en las áreas de producción de alimentos. 
 No comer, beber, fumar, masticar chicle o salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser o 
estornudar sobre los alimentos. 
 La bebida, comida y cigarrillos del personal, deben estar separados del área de producción, 
depósitos y área de lavado de utensilios. 
 Para degustar los alimentos siempre usar utensilios limpios y nunca reutilizarlos sin lavarlos 
y desinfectarlos primero. 
 No tomar hielo y panes con las manos desnudas. 
 No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes 
lavarse las manos. 
 Las personas enfermas no deben manipular alimentos (si presentan diarrea, vómitos, dolor 
de garganta, fiebre, erupción cutánea u otras lesiones cutáneas -como forúnculos o 
cortaduras-, supuración de oídos, ojos o nariz, enfermedades infecto-contagiosas, entre 
otras). 
 En caso de presentar heridas deben ser: desinfectadas, cubiertas con un vendaje de 
protección y un guante descartable, el que debe cambiarse cada vez que corresponda 
lavarse las manos. 
DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA DEL PERSONAL 
El personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a 
los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar del Carnet de 
Manipulador de Alimentos, expedido por una autoridad sanitaria competente. 
El Carnet de Manipulador tiene vigencia por tres años. 
En CABA, para la obtención del Carnet, los empleados deben realizar el Curso de Manipulación 
Higiénica de los Alimentos, quedando inscriptos en el Registro de Manipuladores de Alimentos 
acreditados ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. La realización de dicha 
capacitación es responsabilidad del empleador. 
 
INSTALACIONES 
Las paredes y techos deben ser lisos, lavables, impermeables, de colores claros, con zócalos 
que impidan la acumulación de suciedad y que permitan una fácil higienización. 
Los pisos deben ser antideslizantes de fácil lavado e higienización, resistentes al tránsito y la 
corrosión. 
Los ángulos en pisos y paredes deben ser redondeados para facilitar la limpieza. 
Las ventanas deben tener enmallado metálico (si cumplen la función de ventilación). 
 
 
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Las aberturas con cortinados para evitar la entrada de insectos. 
Se deben colocar burletes enlas puertas, para evitar la entrada de plagas. 
Está prohibido el uso de madera, u otros materiales de superficie porosa. 
Debe haber abastecimiento de agua potable caliente y fría para la zona de elaboración de 
alimentos. También para la limpieza de equipos que entren en contacto con alimentos. 
Las instalaciones eléctricas deben ser adecuadas. Los cables deben estar empotrados. Los 
enchufes deben tener sus tapas. La iluminación deberá tener protección antiestallido. El 
suministro de gas también debe ser adecuado. 
Los fregaderos deberán tener dimensiones adecuadas de acuerdo a la cantidad y tamaño de 
los elementos que se van a higienizar en ellos. 
Debe existir un sistema de efluentes seguro, con rejillas completas y limpias. 
Se debe facilitar la sectorización de las tareas. 
Debe existir ventilación con salida al exterior y campana extractora. 
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS 
El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los 
alimentos y/o del agua potable. 
El área de depósito de basura debe estar aislado, ventilado y protegido de las plagas, 
mantenerse siempre limpio y desinfectado, y en lo posible asegurar una temperatura fresca. 
Los residuos deben eliminarse del área de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo 
menos, una vez al día; en tachos de basura con bolsa y tapa; y deben mantenerse en buenas 
condiciones de higiene debido a que los líquidos exudados de los residuos atraen a diversas 
plagas. 
No se debe acopiar residuos en las áreas de elaboración de alimentos. 
No se permite en ningún caso apoyar las bolsas o tarros de basura sobre las mesadas de 
trabajo. 
Luego de manipular residuos el manipulador deberá lavarse las manos antes de continuar con 
otra tarea. 
VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL PERSONAL 
Deben estar completamente separados del área de elaboración de alimentos y ser de uso 
exclusivo del personal. 
Vestuarios: se situarán de forma que permitan el cambio completo de ropa en una zona previa 
a las instalaciones donde se manipulan alimentos. 
La ropa de los empleados debe quedar prolijamente guardada dentro del casillero, incluido el 
calzado. Las puertas del casillero deben cerrar perfectamente y no hay que acumular en su 
interior restos de alimentos, ropa fuera de uso, calzado, bolsos, bolsas, etc. 
Se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento. 
Sanitarios: los inodoros no deben estar comunicados directamente con las salas en las que se 
manipulen productos alimenticios. Los azulejos de los cubículos deben limpiarse con la misma 
frecuencia que el inodoro. No debe permitirse la acumulación de residuos en los alrededores. 
Siempre debe tener papel higiénico y agua disponible. Las instalaciones sanitarias pueden 
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contar con un sector de duchas, que debe tener desagües adecuados y protección contra 
salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de este sector debido a la proliferación de hongos que 
se da por la alta humedad ambiente. 
Instalaciones para lavado de manos: en número suficiente, estarán en todos los locales de 
manipulación, próximos a las áreas de trabajo y en los sanitarios. Deben contar con agua 
caliente y fría y material de limpieza y secado higiénico. 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
Las normas y especificaciones del equipo: su construcción, composición y estado de 
conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación. Se debe 
contar con el manual de instrucciones para el armado y desarmado del equipo, que posibiliten 
realizar procedimientos de saneamiento eficientes. 
Posibilidades de limpieza: estas dependerán de los materiales de construcción, la accesibilidad 
de las superficies que contactan con los alimentos y el diseño. Su construcción, composición, 
estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien y desinfecten 
perfectamente. Su instalación debe permitir no solo la limpieza adecuada del equipo sino 
también de la zona circundante. 
Instalación y disposición del equipo: es necesario que todas las conexiones eléctricas y de 
otros medios de servicios de control se encuentren correctamente encastradas e 
impermeabilizadas. 
DEPÓSITO DE MERCADERÍAS 
Los depósitos de materias primas no perecederas deben ser aireados, iluminados y estar 
protegidos de las plagas. 
Los productos almacenados deben estar separados del piso con una distancia mínima de 14 
cm. sobre tarimas o estantes. Las estanterías / tarimas deben además encontrarse alejadas por 
lo menos 5cm. de las paredes para promover una correcta limpieza del lugar. 
Los depósitos deben ubicarse aislados de la zona de producción y tener el “camino de ronda”, 
que es el espacio entre estanterías que permite la circulación en el interior, posibilitando el 
acceso a todos los productos que se encuentran almacena-dos. 
Si el número de bolsas de harina supera las cinco unidades, el establecimiento deberá contar 
con un cuarto especial (harinera) para estibar las bolsas. En caso de no exceder la utilización de 
cinco bolsas, se utilizarán recipientes especiales de acero inoxidable, con tapa. 
Los productos y elementos que se utilizan para el saneamiento y el control de plagas, deben 
contar con espacios separados para su almacenamiento, no pudiendo cruzarse en ningún 
momento con las materias primas o el producto semielaborado o terminado. 
Nunca utilizar como depósito un ambiente que además se utilice como garaje para vehículos o 
los sanitarios de personal. 
DEPÓSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA 
Los productos y elementos de limpieza deben guardarse en lugares adecuados para evitar que 
accidentalmente provoquen una contaminación en la línea de producción, por ejemplo: 
armarios cerrados con llave que solo sean destinados al almacenamiento de estos productos / 
elementos. 
 
 
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 
El mantenimiento de la higiene en los establecimientos donde se manipulan alimentos es una 
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren o vendan. 
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la 
implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). 
LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias 
objetables. 
DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio 
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa 
la inocuidad o la aptitud del alimento. SANEAMIENTO: Incluye los procedimientos de limpieza 
+ desinfección. 
 
Un plan de limpieza y desinfección debe permitir: 
 Definir lo que se debe hacer incluyendo el fundamento de los métodos que se van a aplicar 
 Asignar a cada persona involucrada sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo 
necesario para cada operación 
 Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro 
 Se debe considerar los procedimientos para la limpieza y desinfección de: 
 El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor) 
 Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos) 
 Los utensilios y vajilla 
 La eliminación de desechos y subproductos 
 Control de plagas 
Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben 
ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso, después de cualquier 
interrupción durante la cual éstos hayan podido contaminarse, o a intervalos regulares si son 
de uso constante. Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza de 
superficies en contacto con alimentos. 
Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a 
lo más bajo. 
 Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, e igual presentarun gran número de microorganismos. 
 Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la 
concentración a utilizar y en los requerimientos de temperatura, por eso es MUY 
IMPORTANTE leer el rotulado e instrucciones de uso de cada producto. 
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 Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la 
limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el 
detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el 
mismo agente para sanitizar. 
 La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas 
lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos. 
 Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de producción no 
deben ser un factor de contaminación para los alimentos. 
Los productos de limpieza: 
Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover 
(emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se 
seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, 
estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se 
los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores 
de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad 
específica. 
Cada producto de limpieza que se halle en el establecimiento debe contar con una ficha 
técnica que debe ser proveída por el fabricante del producto. 
AGENTES DE LIMPIEZA MÁS COMUNES: 
 Jabón. 
 Detergente 
 Agua caliente y fría. 
 Desengrasantes 
Los productos desinfectantes: 
La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos y 
superficies ya han sido lavados. 
AGENTES DE DESINFECCIÓN MÁS COMUNES: 
 Lavandina: Utilizada con agua fría. Dilución adecuada: Según rótulo del producto. 
 Alcohol: Se utiliza alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua fría). 
 Agua caliente: Por encima de los 82º C. 
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de 
materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por 
lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de 
desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado. 
LAVANDINA 
 NO DEBE UTILIZARSE PURA 
 NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA 
CALIENTE 
 NO DEBE MEZCLARSE CON DETERGENTE 
 NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA 
CORRECTA LIMPIEZA; 
 
LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES 
DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA 
DESPUÉS DE UNA CORRECTA LIMPIEZA. 
 
 
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FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y POSTERIOR DESINFECCIÓN 
1. PRE-LIMPIEZA: Fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, etc. Barriendo, raspando, 
frotando o pre-enjuagando. Siempre con agua fría. 
2. LIMPIEZA PRINCIPAL: Eliminación de la grasa, suciedad, etc., de la superficie por medio de 
detergente. 
3. ENJUAGADO: Eliminación de la suciedad disuelta y del detergente con agua caliente. 
4. DESINFECCIÓN: Disminución de las bacterias mediante desinfectantes. 
5. ENJUAGADO FINAL: Eliminación de los restos del desinfectante con agua fría. 
6. SECADO: Eliminación de los restos de agua con paños limpios y/o descartables, secador, o 
por escurrido. 
¿QUÉ SE DEBE SANEAR? 
El local: Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, 
vestuarios, baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de 
alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de 
personas y la tasa de ventilación de la cocina. 
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya 
sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos y el friso 
sanitario de las paredes se deben limpiar después de cada turno y desinfectar por lo menos 
una vez por día. Las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los techos 
se deben limpiar una vez por mes. 
Los desagües y trampas de grasa se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es 
necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Los baños se 
deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días. 
 
Los pisos y estanterías de los depósitos de alimentos secos se deben limpiar diariamente, y en 
profundidad cada quince días, como mínimo. 
 
Equipos y superficies en contacto con alimentos: Los equipos fijos para la preparación de 
alimentos vienen con instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben 
ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no 
son de uso continuo) y después de cada uso. 
Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden 
convertirse en el hábitat de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados 
adecuadamente. 
Dependiendo del uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar 
como mínimo una vez por semana, mientras que los freezers cada quince días, como mínimo. 
La descongelación regular de estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y a evitar la 
formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura. 
Antes de realizar el saneamiento de cámaras, heladeras o freezers, estos deben vaciarse 
pasando los alimentos a otro equipo para evitar la interrupción de la cadena de frío. 
También se debe evitar que los alimentos listos para consumir tomen contacto con otros 
crudos/sucios o dejar mojados pisos, paredes y estantes. 
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Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero 
periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos. Los derrames 
en cualquiera de estos equipos deben limpiarse inmediatamente. La presencia de desechos, 
mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una limpieza urgente. 
Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben 
limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para 
evitar la formación de capas de microorganismos (biofilms), las que pueden ser 
extremadamente difíciles de remover. 
Los utensilios y vajilla: El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de 
alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y 
preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una 
mesa de drenaje separada para los artículos limpios. 
La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma 
manual o automatizada (lavavajilla). 
Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la 
suciedad se adhiera y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y 
desinfección consiste en seis pasos: 
1. Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa 
2. Lavar utilizando una solución de detergente limpia a 45º C; Utilizar un cepillo o esponja 
(según sea conveniente) para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de 
plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras 
3. Enjuagar utilizando agua limpia a 50º C para eliminar todos los rastros de suciedad y 
detergente 
4. Desinfectar sumergiendo los artículos en agua caliente a 82º C durante 30 segundos o en 
una solución de desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarseque 
todas las superficies entren en contacto con la solución del desinfectante o con el agua 
caliente por el período de tiempo recomendado 
5. Secar al aire 
6. Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso 
Los equipos portátiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del 
fabricante para poder ser lavados y desinfectados adecuadamente. 
Los elementos de limpieza como las esponjas y cepillos se deben lavar y enjuagar con 
frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante 
o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor 
frecuencia. Los secadores, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados 
luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde 
con agua. 
Tanques de agua: Se exige la realización de una limpieza semestral de los tanques por 
empresas autorizadas por el G.C.B.A. y además se debe contar con la certificación para ser 
exhibida a las autoridades competentes. 
 
 
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CONSEJOS ÚTILES 
 Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, 
escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina. 
 Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, 
picadora, etc.) las que se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y 
desinfección que los utensilios de limpieza. 
 Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, 
que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras. 
 Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro 
multiplicarán exponencialmente su población microbiana. 
 Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el 
desborde y arrastre de agua contaminada al piso. 
 No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., 
pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los 
microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se 
recomienda el uso de elementos descartables. 
 
EJEMPLO POES 
 Instalaciones – Pisos 
Quién: Se designará una persona responsable de la tarea, previamente entrenada 
Cuándo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario 
Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones: 
 Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo a especificaciones 
 Balde 2: agua potable 
 Balde 3: agua más desinfectante (lavandina) 
 2 paños de limpieza 
Cómo: 
1. Barrer el piso o recoger los residuos sólidos 
2. Embeber el paño en el balde 1 
3. Eliminar el exceso por torsión 
4. Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paños para el piso) 
5. Enjuagar con el agua del balde 2 
6. Aplicar el segundo paño con la solución del balde 3 
 
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CONTROL DE PLAGAS 
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la 
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las 
actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar 
estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación 
de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos 
(E.T.A.). 
Factores que favorecen su presencia: 
 Aire 
 Humedad 
 Alimento 
 Refugio 
Signos más comunes que revelan su presencia: 
 Sus excrementos. 
 La rotura de sacos, envases, cajas. 
 Eventualmente alteración del producto. 
 Presencia de pelos, pisadas de roedores o la presencia de los cuerpos muertos. 
Lugares más comunes donde las podemos encontrar: 
 Tachos de basura sin tapa. 
 Espacios bajo estanterías y zona de tuberías. 
 Detrás de mercaderías almacenadas. 
 Grietas y agujeros en paredes y techos. 
 Zonas donde se depositan aguas residuales. 
 Detrás de cocinas y heladeras. 
¿CÓMO COMBATIRLAS, CÓMO CONTROLARLAS? 
Hay tres pilares fundamentales a la hora de combatir o controlar las plagas, estos se basan en: 
1. Limpieza y desinfección de los establecimientos. 
2. Mantener las instalaciones protegidas del ingreso y anidamiento de plagas a través de 
barreras físicas. 
3. Desratización y desinsectación. 
PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS 
ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL 
PROTEGERLOS DE LA INCIDENCIA DE LAS 
PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO 
MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN 
UTILIZAR TODOS LOS RECURSOS 
NECESARIOS, POR MEDIO DE 
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS 
PELIGROS OCASIONADOS POR SU 
PRESENCIA. 
 
 
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CONSEJOS ÚTILES 
 Establecer un programa de limpieza y desinfección y un manejo integral de plagas 
sistemático y completo (la desinsectación y desratización son obligatorias y se debe contar 
con la certificación para ser exhibida a las autoridades competentes). 
 Es obligatorio realizar la fumigación una vez al mes. 
 Asegurar que las cañerías, cables, etc. que penetren las instalaciones, se encuentren 
correctamente sellados. 
 Asegurar de que las instalaciones se mantengan siempre limpias y ordenadas. 
 Recoger los restos de alimentos del piso lo antes posible. 
 Almacenar los alimentos separados del piso y paredes, cerrándolos correctamente. 
 Evitar desagües defectuosos y acumulación de líquido manteniendo las rejillas 
perfectamente cerradas. 
 No depositar la basura en cercanías de la planta. 
 Mantener cerradas las puertas exteriores. Las aberturas de ventilación deben tener un 
alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores. 
 Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior. 
 Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) 
en las entradas de servicio y de distribución. 
 No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa fumigadora. 
 Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas. 
Aplicación de productos (control químico): la empresa fumigadora cuenta con un listado de 
productos a utilizar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indica el nombre 
comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el 
Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en que pueden ser utilizados. 
Junto al certificado que nos provee la empresa de Control de Plagas, se debe adjuntar la Hoja 
de Seguridad de cada producto aplicado, que tiene que ser provista por el fabricante de los 
mismos. 
El establecimiento elaborador y/o comercio debe llevar registro de los productos que utilizó la 
empresa fumigadora en sus instalaciones. 
La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados 
problemas de intoxicaciones a los operarios de la planta. Es responsabilidad directa del 
fumigador efectuar la correcta aplicación de los productos. 
Antes de la fumigación, todos los alimentos, envases y utensilios deben guardarse o protegerse 
adecuadamente para evitar que queden expuestos a los venenos aplicados. La fumigación 
debe realizarse cuando el establecimiento NO ESTÁ PRODUCIENDO. 
Una vez que el fumigador se retira, se debe limpiar y desinfectar nuevamente toda el área 
tratada antes de retomar las tareas de elaboración y venta de alimentos. 
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 
Las buenas prácticas de manufactura, aplicadas a la elaboración, envasado, transporte y venta 
de los alimentos, junto conla capacitación de los empleados y la verificación del cumplimiento 
de estos procedimientos, permitirán asegurar la inocuidad de los productos, optimizando su 
vida útil. 
RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS 
Siempre es necesario cuidar la manipulación de los alimentos durante la recepción, de modo 
de no dañarlos o contaminarlos. La recepción de las materias primas e insumos, se debe 
realizar sobre un acceso pavimentado, bajo un techo protector y una vez que ingresen los 
productos las puertas de acceso deben permanecer cerradas. 
Los productos ingresados en ningún momento pueden tomar contacto directo con el suelo. 
Es conveniente programar las entregas fuera de las horas pico. Organizarlas de modo regular, 
de manera que no lleguen al local todas al mismo tiempo. Hay que asegurarse que haya en el 
lugar suficiente espacio de almacenamiento. Se aconseja que las entregas no ingresen en el 
momento de elaboración. 
Protocolo para la aprobación de los productos que ingresan: 
1. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, 
temperatura e higiene. 
2. Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido. Si coincide se pasa al próximo 
paso, sino se rechaza. 
3. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben, verificando que los 
mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. 
Controle el color, olor y las condiciones del envase. Nunca reciba alimentos con envases 
rotos o sin rótulo. 
4. Se toma la temperatura de los alimentos, utilizando un termómetro limpio y desinfectado. 
Siempre que sea posible se debe medir en el centro del producto recibido y nunca debe 
ser mayor a 4ºC, en productos refrigerados y -10ºC (diez grados bajo cero) como 
temperatura máxima en productos congelados. 
5. Se anota en la planilla de recepción hora y fecha de entrega; producto; proveedor; 
temperatura del producto; fecha de vencimiento; responsable de la recepción; si se 
enviaron los papeles correspondientes 
6. Se reciben solamente aquellos productos que cumplen con las especificaciones que se 
establecieron previamente. Si existiesen alimentos inadecuados estos deben removerse. Si 
la mercadería es rechazada se deja registro del motivo del rechazo. 
7. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios. 
8. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en 
perfectas condiciones. 
El rótulo es la inscripción, leyenda o disposición que se imprime en el producto, 
envoltura o embalaje. Debe contener la siguiente información obligatoria: 
a) Denominación de venta del producto. 
b) Lista de ingredientes e información nutricional. 
c) Peso o volumen de cada unidad. 
 
 
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d) Identificación del origen. 
e) Identificación del lote. 
f) Fecha de duración mínima. 
g) Preparación e instrucciones de uso cuando corresponda. 
h) Registros: 
 Registro de Establecimiento (Nacional, Provincial, G.C.B.A.). 
 Registro de Producto Alimenticio (Nacional, Provincial, G.C.B.A.). 
 S.E.N.A.S.A. Nº: Registro Sanitario de Productos de Origen Animal. 
 R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios. 
 R.N.P.U.D.: Registro Nacional de Productos de Uso Domisanitario. 
 
9. Para los productos de origen animal, que no tengan rótulo en sí mismo (carnes frescas), el 
proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente. 
10. Una materia prima aprobada, debe ser etiquetada como tal y enviada al área de 
almacenamiento. 
11. Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si no son plásticos, deberán ser 
trasvasados en el momento a canastos plásticos limpios o recipientes de materiales aptos 
(no utilizar bolsas de residuos). 
12. Los productos refrigerados se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras 
correspondientes, para evitar la pérdida de la cadena de frío. 
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS 
ALIMENTOS CONSERVADOS EN FRÍO: 
Los alimentos que se conservan en frío, deben ser almacenados en cámaras frigoríficas, 
heladeras y/o freezers. Estos equipos permiten mantenerlos a temperaturas menores a 5ºC, 
prolongando de esta forma su vida útil y disminuyendo la multiplicación de los 
microorganismos que puedan estar presentes en los alimentos. 
Todos los productos que se depositen en equipos de refrigeración deben destinarse a la 
alimentación. 
En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras o heladeras 
independientes y exclusivamente destinadas a este fin. 
Las cámaras frigoríficas deben poseer instrumentos para el control de la temperatura y la 
humedad relativa. 
 
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P.E.P.S.: significa “primero expira – primero 
sale”. Es un sistema útil para evitar 
quedarnos con alimentos vencidos debido a 
la mala rotación de productos. 
 
Para asegurar una correcta conservación de los alimentos refrigerados se debe: 
 Colocar los alimentos de manera ordenada en recipientes limpios o de único uso y 
protegidos con tapa o film. NUNCA RECICLAR ENVASES VACIOS DE OTROS ALIMENTOS. 
 Tratar que los alimentos se guarden en envases no muy profundos y en pequeñas 
porciones para hacer más efectivo el enfriamiento. 
 Controlar la higiene de la heladera y de los recipientes en los que se almacenan los 
alimentos. 
 Siempre tener en cuenta que los alimentos envasados pueden utilizarse hasta la fecha de 
vencimiento. Una vez abiertos deben consumirse dentro del período recomendado en el 
rótulo. 
 Los alimentos almacenados refrigerados y/o congelados que no tengan rótulo propio, 
deben llevar una etiqueta con la fecha y de ser necesario el nombre del producto en 
cuestión. De esta forma se puede aplicar un sistema P.E.P.S. y controlar los tiempos de 
vida útil de estos alimentos. 
 
 Evitar abrir las puertas de la heladera constantemente y minimizar el tiempo que la puerta 
permanece abierta, de esta manera se conserva mejor la temperatura y se ahorra energía. 
 No sobrecargar los refrigeradores, ya que esto dificulta la limpieza y compromete la 
circulación de aire haciendo que se pierda la cadena de frío. Tampoco se deben poner 
cartones o papeles sobre los estantes debido a que bloquean la transmisión del frío hacia 
el alimento. 
 Se debe controlar el estado de los burletes de las puertas, para evitar que haya pérdida de 
frío en el equipo. 
 Sanear la heladera en forma periódica (lo recomendado es una vez por semana). 
 
ALIMENTOS CONSERVADOS A TEMPERATURA AMBIENTE: 
Hay alimentos que a temperatura ambiente no sufren riesgo de deterioro o descomposición, 
siempre y cuando se almacenen en condiciones adecuadas. 
Estos alimentos, como ser: harinas, algunos condimentos, arroz, enlatados, cereales, 
galletitas, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en un lugar destinado exclusivamente a su 
guarda, que debe ser fresco y seco. 
Para un correcto almacenamiento: 
 Debe mantener el ambiente ordenado. 
 El depósito debe estar en perfecto estado de higiene, ser de fácil acceso, aireado, 
iluminado y con protección para evitar el ingreso de plagas. 
 Se debe evitar que los alimentos estén expuestos al sol o temperaturas elevadas y en 
ambientes muy húmedos, ya que estos factores favorecen el desarrollo de 
microorganismos. 
 
 
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 Se debe adoptar el sistema P.E.P.S. para el ingreso y egreso de mercadería. De esta forma 
se garantiza la utilización de los productos de acuerdo al orden de llegada, evitando que 
queden en stock productos vencidos que deben desecharse. 
 Se debe tener en cuenta que a partir del momento en que el envase original del alimento 
se abre, el contenido del mismo queda expuesto a procesos de deterioro. Por esto se 
recomienda abrir solo los envases que se utilizaránen el momento. 
 En el caso de guardar alimentos fraccionados (cuyo envase ya fue abierto) estos deben 
pasarse a recipientes adecuados, agregando una etiqueta donde se indique qué producto 
es y su fecha de vencimiento. 
 En caso de tener productos no aptos para el consumo, ya sea porque estén vencidos, 
viejos, sucios, rotos, para devoluciones, etc. los mismos no pueden almacenarse en el 
mismo depósito que los alimentos aptos para la elaboración o comercialización. Hay que 
identificarlos con una etiqueta como NO APTOS PARA EL CONSUMO y no pueden 
permanecer en el establecimiento por más de 48 horas. 
 Si se expenden alimentos en envases descartables (cajas, bandejas, vasos, etc.) los mismos 
deben almacenarse protegidos de la contaminación del ambiente. 
CONSEJOS ÚTILES 
 No comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente. 
 Conservar en buenas condiciones los envases de los alimentos. Estos permiten aprovechar 
la vida útil al máximo. 
 Se recomienda no apilar muchas cajas, de esta manera se asegura que los envases no se 
deterioren a causa del peso que deben soportar y evita accidentes por derrumbe de los 
mismos. 
 Si se realizan tareas de fraccionamiento se debe: 
o Utilizar envases descartables de primer uso o envases reutilizables de material apto 
para alimentos correctamente saneados. 
o Copiar la etiqueta original para conservar la información importante. 
o Registrar la misma fecha de vencimiento que figura en el envase original. 
 Se debe prestar atención a la presencia de latas hinchadas, oxidadas o abolladas, para su 
eliminación. 
PREPARACIONES PREVIAS 
En esta etapa se debe tener cuidado para evitar la contaminación y deterioro de los 
alimentos, sobre todo en los precocidos o que no requieran cocción, ya que no existirá un 
paso posterior en el proceso que elimine la contaminación. 
Para minimizar los peligros de contaminación se debe tener en cuenta: 
 Inspeccionar todos los ingredientes antes de usarlos y descartar todos aquellos cuyas 
características organolépticas (color, olor, sabor, textura) no sean las apropiadas. 
 Higienizarse las manos antes de comenzar a cocinar y cada vez que cambie de un alimento 
crudo/sucio a uno listo para consumir y si continua con la misma tarea lavarse las manos 
cada 30 minutos. 
 Utilizar la vestimenta adecuada. 
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 Siempre utilizar utensilios y equipos diferentes para procesar alimentos crudos/sucios y 
listos para consumir. Si no cuenta con esta posibilidad, procure mantener en forma 
rigurosa los procesos de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. 
 Se sugiere la utilización de colores diferentes de mangos de utensilios y tablas, según el 
alimento que se procese, por ejemplo verdes para vegetales, blancos para pescado, 
amarillo para carnes crudas y celestes para alimentos cocidos. 
Ingredientes refrigerados: 
Los ingredientes deben sacarse de la heladera en el momento que van a ser utilizados. 
Es aconsejable trabajar en lotes pequeños, para minimizar el tiempo que los mismos quedan 
en la Zona de Temperaturas Peligrosas. 
Los alimentos precocidos o listos para consumir deben estar cubiertos y etiquetados al ser 
almacenados. 
Frutas y verduras frescas: 
Todas las frutas y verduras que se consuman crudas, deben lavarse con agua corriente en una 
pileta previamente lavada y desinfectada. Las mismas deben ser sanitizadas de la siguiente 
manera: 
1. Lavar bien las frutas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra y suciedad. 
2. Preparar una solución con 3 gotas de lavandina por litro de agua, agitar y mantener las 
frutas y verduras en remojo por 10 minutos. 
3. Escurrir, secar y almacenar en refrigeración si no se van a procesar en el momento. 
Aquellas frutas y verduras que vayan a ser sometidas a una cocción deben lavarse con agua 
potable antes de usarlas. 
Separación de alimentos crudos/sucios, de listos para consumir: 
Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los 
alimentos listos para consumir. 
Las materias primas potencialmente contaminadas se deben manipular en salas o zonas 
separadas por una barrera (por ejemplo una mesada aparte). 
Nunca utilizar sobras para preparar comidas. 
Tiempo de preparación de las comidas: 
No se debe preparar la comida con demasiada antelación al servicio. Tenga en cuenta que los 
ingredientes refrigerados deben permanecer el menor tiempo posible a temperatura 
ambiente. 
Descongelado de alimentos: 
Para descongelar los alimentos, conservando su frescura y evitando el desarrollo de 
microorganismos se debe utilizar alguno de los siguientes métodos: 
 En refrigeración: se realiza una descongelación lenta en un rango de temperatura que no 
está comprendido dentro de la Zona de Peligro (temperatura ambiente), con lo cual el 
alimento no sufre alteración bacteriana. Se calcula aproximada-mente 24 horas de tiempo 
por cada kilo de alimento. 
 En microondas: este método resulta eficiente ya que disminuye el tiempo de 
descongelación logrando así que el proceso sea más seguro, pero la descongelación debe 
ser seguida de la cocción inmediata del alimento. 
 
 
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 Cocción directa: en el caso de alimentos de volumen pequeño como milanesas, 
hamburguesas comerciales, vegetales, pastas frescas, salsas, etc., se pueden cocinar 
directamente sin efectuar una descongelación previa. 
CONSEJOS ÚTILES 
 Los alimentos cocidos congelados, se deben descongelar con algún método seguro y no 
deben congelarse nuevamente. 
 Si se descongela un alimento crudo, SOLO se puede volver a congelar si se cocina. 
 Si tiene varios alimentos para descongelar, asegúrese de mantener separados durante el 
descongelado a los alimentos crudos de los listos para consumir. Tenga en cuenta que el 
agua de la descongelación es un medio de transporte para los microorganismos. 
 Los alimentos que son propensos a sufrir un rápido deterioro (por ejemplo pescados y 
mariscos) deben descongelarse y cocinarse en el momento. 
 Los alimentos que han sido descongelados en la heladera y no se van a consumir en el 
momento, deben guardarse en refrigeración. 
COCCIÓN 
Los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos son los mecanismos más eficientes para la 
destrucción de la contaminación microbiana. 
Siempre deben asegurar la destrucción de las bacterias patógenas, responsables de las E.T.A. y 
de las bacterias alterativas, que pueden deteriorar el alimento. 
Un tratamiento térmico correcto, junto con el envasado y el almacenamiento adecuado, 
posibilitan alargar la vida útil de los productos manufacturados. 
La mayoría de los microorganismos comienzan a morirse a temperaturas cercanas a los 70ºC, 
por eso es necesario asegurar que todas las preparaciones alcancen temperaturas iguales o 
mayores a 75ºC en el centro para garantizar la inocuidad de las mismas. 
Todos los procesos de conservación por calor dependen no solo de la temperatura alcanzada 
por el alimento, sino también del tiempo que el alimento se mantenga a dicha temperatura. 
En el proceso de cocción que se realiza en los servicios de comidas, no es posible lograr esta 
relación tiempo – temperatura. En la medida que el alimento está en contacto con la fuente de 
calor, la temperatura se va elevando, pero no de forma pareja, por eso para controlar la 
temperatura de cocción, la misma se mide en el centro del alimento. 
También se debe tener en cuenta la forma y tamaño de los alimentos que se cocinen, ya que 
esto va a influir en el tiempo en que el alimento alcanzará la temperatura recomendada. 
ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS 
Luego de la cocción, es necesario proteger los alimentos de la contaminación por 
manipulación, ya que no habrá ninguna etapa posterior que reduzca la misma. 
Los alimentos que yafueron cocinados, son susceptibles a la recontaminación y la exposición a 
temperaturas de la Zona de Peligro puede favorecer el desarrollo de microorganismos 
nuevamente (recordar que muchos microorganismos generan toxinas termorresistentes, que 
no se eliminan con el calor). 
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Todas aquellas preparaciones que no vayan a ser consumidas inmediatamente después de la 
cocción se deben enfriar y conservar en refrigeración hasta que se utilicen. 
Los alimentos que necesiten enfriarse, no pueden permanecer en la Zona de Temperaturas 
Peligrosas (5-65ºC) por más de 2 horas. 
Se debe tener cuidado en el enfriamiento de grandes cantidades de alimentos, como por 
ejemplo: estofados, guisos, sopas. Estos procesos son lentos debidos al gran volumen, por lo 
que lo más conveniente es fraccionarlos en recipientes más pequeños o porciones para reducir 
el tiempo de enfriamiento. 
También es importante evitar la recontaminación de los alimentos por contacto directo con 
superficies que no hayan sido correctamente saneadas o por falta de higiene en la 
manipulación (manos, utensilios, vajilla, equipos). 
Los alimentos listos para consumir, deberán en todo momento estar separados de los 
alimentos crudos/sucios. 
Hay que tener en cuenta que los refrigeradores no están preparados para enfriar grandes 
cantidades de alimentos rápidamente, ya que fueron diseñados para mantener la 
temperatura, no para bajarla. 
Para acelerar el enfriamiento de los alimentos se recomienda: 
 Utilizar fuentes poco profundas (lo ideal es que no tengan más de 5 cm.). 
 Cortar los alimentos en porciones. 
 Remover el alimento para acelerar el proceso. 
 Usar recipientes de materiales que permitan una mejor transferencia del frío. 
 Mientras está a temperatura ambiente se puede usar hielo seco en contacto con el 
contenedor. O realizar un baño María inverso, siempre cuidando que el hielo y el agua 
sean potables y que no entren en contacto con el alimento. 
 No apilar bandejas en el refrigerador. El espacio entre bandejas permite una mejor 
circulación del aire y por lo tanto un mejor enfriamiento. 
Existe un equipo especialmente diseñado para bajar rápidamente la temperatura de los 
alimentos llamado abatidor. Este equipo permite además realizar la congelación rápida de los 
alimentos hasta temperaturas de -20ºC (veinte grados bajo cero) en cortos tiempos, lo que 
ayuda a mantener en mejores condiciones la calidad y textura del alimento congelado. 
RECALENTAMIENTO 
En el recalentamiento, debemos asegurar que los alimentos alcancen temperaturas de 75ºC 
en el centro. 
Lograr esta temperatura es muy importante para eliminar la contaminación que haya recibido 
el alimento, entre su preparación y el momento del servicio. 
Es aconsejable que el alimento se recaliente solo una vez y si no es consumido debe 
descartarse. 
 
 
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ENVASADO 
Utilice siempre envases de primer uso aptos para alimentos, que estén mantenidos en 
perfectas condiciones de higiene. 
Durante el envasado, evitar tocar el alimento con las manos. Además se deben extremar las 
condiciones de higiene del manipulador y de los utensilios. 
Cuando se compran envases, debe exigirse al proveedor, el certificado de aprobación de 
materiales, emitido por la autoridad sanitaria competente (I.N.A.L. o SENASA). De esta forma 
comprobamos que los envases son aptos para estar en contacto con alimentos. 
Se debe ser muy cuidadoso en la elección de los materiales, ya que los envases pueden 
transferir sustancias indeseables a los alimentos, deteriorando su calidad y poniendo en riesgo 
su inocuidad. 
Cuando se utilizan papeles o cartones en contacto directo con el alimento, los mismos no 
pueden estar fabricados con materiales reciclados. 
La lista positiva de materiales permitidos para envases de alimentos, se puede consultar en el 
Capítulo IV del C.A.A. 
EXHIBICIÓN, SERVICIO Y VENTA 
1. Exhibición y despacho al público: 
En la exhibición y venta de los productos se recomienda: 
 Verificar la vida útil de los mismos. 
 No cortar la cadena de frío. Los productos refrigerados deben exhibirse en heladera. Esto 
incluye tartas, empanadas, sándwiches, tortas, etc. 
 Se debe garantizar un despacho seguro. Para ello controlar la correcta higiene del salón de 
ventas, del mobiliario, de los utensilios, el estado de envases y envoltorios, la vestimenta 
del personal y evitar la contaminación cruzada. 
 La persona que manipula los alimentos no puede manipular dinero en forma simultánea. 
Se recomienda que haya un cajero encargado únicamente de cobrar. Si esto no es posible, 
la persona que hace el despacho debe higienizar sus manos cada vez que toca dinero, 
utilizando alcohol en gel, lavándolas cada media hora, y teniendo mucho cuidado de 
NUNCA TOCAR LOS ALIMENTOS QUE VENDE CON LAS MANOS. 
 Los envoltorios utilizados para despachar los alimentos deben ser siempre de material 
apto (bolsas, papeles, separadores, recipientes plásticos, etc.). El uso de papel de diarios y 
revistas no está permitido. 
 Las bebidas deben ser exhibidas en heladeras exclusivas. 
 Las heladeras NO se pueden apagar cuando el negocio esté cerrado. 
 Dentro del salón de ventas no puede haber plantas o animales domésticos. 
 Todos los locales deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos. 
 El personal que manipule alimentos no envasados debe utilizar vestimenta de color claro, 
respetando las pautas para el uniforme dadas anteriormente. 
 Las estanterías que se utilicen para la exposición de los alimentos deben ser de 
materiales aptos y no puede haber allí productos no comestibles.
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2. Servicio en el salón: 
Los mozos y camareros, entran permanentemente en contacto con los alimentos que sirven, y 
constituyen un foco de contaminación, ya que muchas veces no son conscientes de que su 
accionar puede provocar una pérdida de inocuidad. 
Algunas recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos durante el servicio 
son: 
 Servir los alimentos inmediatamente. 
 No tocar los alimentos con las manos. Para el armado de los platos es conveniente usar 
utensilios cuando se pueda o usar guantes descartables. 
 No tocar con las manos las superficies en contacto con los alimentos, ni aquellas que 
entren en contacto con la boca del cliente, como cubiertos, vasos, platos, tazas, etc. 
 No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar más en un viaje. 
Recuerde que la parte de abajo del plato es una superficie contaminada. 
 Usar pinzas para preparar las paneras y las hieleras. 
 Controlar que la vajilla esté limpia y que no tenga rajaduras o grietas. 
 Verificar que para el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran enjuague. 
 Utilizar paños descartables para higienizar las mesas luego de que el cliente se retira. 
3. Venta: 
Los comercios de productos alimenticios venden al público alimentos que pueden estar 
envasados o sin envasar. 
Las instalaciones de estos comercios deben contar como mínimo con un área de recepción y 
almacenamiento de mercaderías y un salón para exposición y venta de las mismas. 
Dependiendo el rubro, algunos comercios tienen autorización para vender además, productos 
no alimenticios. En estos casos, hay que ser muy cuidadosos, para evitar la ocurrencia de 
contaminaciones entre los alimentos y estos productos. Además se debe tener en cuenta que 
algunos alimentos son muy susceptibles de absorber olores y perfumes, con lo que la cercanía 
de los mismos con productos de limpieza o tocador los convierte en inadecuados para su 
consumo. 
Tanto en el almacenamiento como en la exhibición se debe cuidar que los alimentos NO 
entren en contacto ni estén cerca de productos no alimenticios.